Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



2 страниц V   1 2 >  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Как приготовить домашний сыр?, Рецепты и тонкости приготовления
Lilie
сообщение 12.8.2012, 20:44
Сообщение #1


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10806
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Начну с небольшой предыстории..
Как-то завалялся у меня в холодильнике творог и немного подкис, а выкинуть, конечно, жалко. Долго ломать голову, куда его деть, не стала, т.к. давно хотела попробовать приготовить сыр. Из множества рецептов, найденных на просторах интернета, нашла тот, что мне больше всего подходил, и, собственно, приступила к готовке.
Творога у меня было немного, всего 250 г, мне на пробу было вполне достаточно.
Итак, на 250 г творога нужно было ещё 1 ст. молока, 1 яйцо, соль и сода.
Творог с молоком смешала в более или менее однородную массу (на сколько это было возможно), посолила и прокипятила около 7-9 мин. Затем процедила через вафельное полотенце, отжала и полученную массу немного остудила. Масса по консистенции была похожа на пластилин. Затем эту "пластилиновую" массу смешала с яйцом и нагревала её на среднем огне ещё несколько минут, пока масса не стала хорошо отставать от стенок кастрюльки. Вот и весь рецепт. Сыра получилось очень мало, но он был такой вкусный, что я решила: теперь сыр буду делать только сама!
Но не тут-то было sad.gif
Сделать точно также у меня не вышло. Сырная масса уже не получалась "пластилиновой" и от этого готовый сыр был весь крупинками, в нем отчетливо можно было различить творог, он был более рассыпчатым и не таким вкусным, конечно.
В чем дело, так и не поняла, потому и решила создать эту тему.
Кто пробовал готовить сыр сам, подскажите, что можно сделать не так?
Или, может, будут предложения попробовать новый рецепт?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Марищка
сообщение 13.8.2012, 1:46
Сообщение #2


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 432
Рецептов: 14
Регистрация: 2.1.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Донецк
Пользователь №: 31399



Если не ошибаюсь, сырок получается, что то вроде Янтаря, я такой готовила. Этот рецепт узнала от бабушки, только она просто смешивала творог с содой, выкладывала его в кастрюльку с молоком, и ставила топиться на очень медленный огонь, постоянно мешая, добавляла соль и немного сливочного масла, потом еще немного топила. Конечный результат, мне кажется, зависит от качества творога, естественно у бабушки он был всегда домашний, собственного приготовления. Слышала, что недобросовестные продавцы домашней молочки, с творогом, производят какие-то манипуляции, что бы он был тяжелее.

Сообщение отредактировал Марищка - 13.8.2012, 1:50
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 13.8.2012, 19:00
Сообщение #3


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10806
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата
Слышала, что недобросовестные продавцы домашней молочки, с творогом, производят какие-то манипуляции, что бы он был тяжелее.

Я творог в магазине покупаю, 5% жирность у него. На вкус он всегда одинаковый, вроде..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vacilica
сообщение 14.8.2012, 21:41
Сообщение #4


Повар
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1042
Рецептов: 0
Регистрация: 22.4.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Ростов-на-Дону
Пользователь №: 34642



Я одно время долго домашний сыр готовила, правда, давно это было... mda.gif В 90-е, когда везде был дефицит нормальных продуктов, в наш посёлок много чего не привозили, сыр в том числе. А я к нему очень неровно дышу, прямо физически ощущала нехватку. Как-то одна из коллег по работе принесла к чаю самодельный сыр и поделилась рецептом. Всё так, как вы пишете: творог нагреть в молоке, добавить соду, соль, яйца, сливочное масло - пропорций уже не помню. Запомнилось, что все смешанные ингредиенты нагревала на паровой бане. Творог у местного фермера можно было купить, молоко - у него же. Хорошо запомнила и то, что качество полученного сыра зависело от того, какой творог - сухой или мягкий, ведь раз на раз не приходится mda.gif .
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 14.8.2012, 22:05
Сообщение #5


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10806
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата
Запомнилось, что все смешанные ингредиенты нагревала на паровой бане.

А что? Попробую и такой вариант smile.gif
А сколько времени нагревать нужно, не помните?
Мне тут подумалось ещё, а может сыр не получиться от того, что я слигком долго нагреваю творожно-молочную массу? scratch_one-s_head.gif
Вот при приготовлении сыра "Панир" молоко и кефир нужно всего пару минут нагревать, а у меня в рецепте аж 7-10..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vacilica
сообщение 15.8.2012, 20:32
Сообщение #6


Повар
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1042
Рецептов: 0
Регистрация: 22.4.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Ростов-на-Дону
Пользователь №: 34642



Цитата(Lilie @ 14.8.2012, 23:05) *
Мне тут подумалось ещё, а может сыр не получиться от того, что я слигком долго нагреваю творожно-молочную массу? scratch_one-s_head.gif
.

Запросто smile.gif . Мы же когда творог делаем только доводим до кипения, а при повторном его смешивании с молоком, наверное, должно быть так же, как только сыворотка отделилась, снимать с огня. На паровой бане, когда уже всё вместе смешаем, мне кажется, только до плавления довести, дольше греть смысла нет - сухой будет. Честно, не помню подробностей - 20 лет прошло mda.gif .
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 15.8.2012, 21:29
Сообщение #7


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10806
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата
На паровой бане, когда уже всё вместе смешаем, мне кажется, только до плавления довести, дольше греть смысла нет - сухой будет.

Да, точно, он (сыр) и получался суховат.
Завтра эту версию опробую yes.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сказительница
сообщение 16.8.2012, 20:51
Сообщение #8


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 154
Рецептов: 3
Регистрация: 15.5.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 35102



Цитата(Lilie @ 12.8.2012, 20:44) *
Кто пробовал готовить сыр сам, подскажите, что можно сделать не так?
Или, может, будут предложения попробовать новый рецепт?


Я делаю сама сыр просто и ну очень вкусно

Литр кефира и граммов триста сметаны, добавляю граммов 100любого сыра тру на терке, мелкой, все смешиваю, слегка подсаливаю и выливаю в ткань или марлю сложенную в четыре раза, за ночь стекает потом на сутки в холодильник. В это время в половину литра масла добавляю все травы которые люблю и ставлю настаиваться. Когда все готово,катаю шарики и опускаю в это масло, вкусно просто необыкновенно, когда нужно десерт делать итальянские торты использую этот сыр но уже без масла
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 16.8.2012, 21:16
Сообщение #9


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10806
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Сказительница @ 16.8.2012, 21:51) *
Я делаю сама сыр просто и ну очень вкусно

Интересно scratch_one-s_head.gif
Такой рецепт ещё не встречала.
Сколько с этих продуктов получается готового сыра?
И на что он по вкусу похож?

Vacilica, ваш метод сегодня опробовала. Наконец-то у меня получилось то, что я хотела! yahoo.gif Только цвет сыра не такой желтенький был, как первый раз, но это уже от яиц зависит..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 21.8.2012, 19:51
Сообщение #10


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Приветствую форумчан! "Влезу" в тему со своим "сыром" blush.gif . Он совершенно необычный, но все-таки сыром назвать тоже можно. Это тофу - соевый творог или соевый сыр. Делать научилась сама и не так давно. Как оказалось, это просто.

Нам нужно соевое молоко (его лучше сварить самим). Сваренное соевое молоко остужаем до 60-ти градусов (это минут 20-30, если молока у вас получился 1 литр). Чтобы створожить соевое молоко в него добавляем лимонный сок (2 ложки столовые) или яблочный уксус, морскую соль. 2 последних ингредиента пока не были мною испробованы, так что точно по количеству не скажу, сколько добавить.

Молоко должно сразу пойти хлопьями, вы увидите, когда начнете помешивать. Оставляем молоко загустевать минут на 20. Затем сцеживаем сыворотку через сито или марлю. Можно вообще купить приспособление для приготовления тофу.

В мягкую массу можно добавить немного соли и специй, водорослей и т.д, хорошо сцедить до желаемой плотности. Нужно пробовать, все опытным путем, да и у каждого свой вкус. Можно вообще ничего не добавлять, максимально слить воду, чтобы соевый сыр спокойно порезать, а затем с тофу чего-нибудь приготовить. Я очень люблю с ним тушить овощи (особенно тыкву), добавив соевого майонеза, чеснока, перца и оливкового масла. Это вкусно!!!

Прилагаю фото собственного соевого сыра-творога (это мягкий тофу для кремов).

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 21.8.2012, 21:16
Сообщение #11


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10806
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Елена Белашова @ 21.8.2012, 20:51) *
Прилагаю фото собственного соевого сыра-творога (это мягкий тофу для кремов).

Творог-сыр очень аппетитный получился yes.gif
Елена, а не подскажите: как и из чего можно сварить соевое молоко?
Цитата
Молоко должно сразу пойти хлопьями, вы увидите, когда начнете помешивать. Оставляем молоко загустевать минут на 20.

Это значит, его нужно кипятить 20 минут или оно просто будет стоять и густеть? blush2.gif
И сколько получается готового продукта с литра молока?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сказительница
сообщение 22.8.2012, 11:09
Сообщение #12


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 154
Рецептов: 3
Регистрация: 15.5.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 35102



Цитата(Lilie @ 16.8.2012, 21:16) *
Интересно scratch_one-s_head.gif
Такой рецепт ещё не встречала.
Сколько с этих продуктов получается готового сыра?
И на что он по вкусу похож?


Получается, как это не странно по разному, хотя готовлю всегда почти от одного производителя, даже не знаю почему, ну то часто пробуешь бесконечно понятно, потому что вкусно, я делаю всегда в 800г. баночку иногда да, не вмещается, масло делайте ровно половина банки, хватает и этого количества.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 22.8.2012, 17:54
Сообщение #13


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Lilie, приветствую вас! Нет, молоко не нужно кипятить, оно просто будет стоять и само загустевать. Но лимонный сок нужно добавлять в еще горячее молоко, снятое с плиты и немного остывшее (60 градусов это вполне себе горячо yes3.gif ).

А соевое молоко можно приготовить из соевых бобов (маш). Я с удовольствием поделюсь рецептом, добавлю в свои рецепты и на форум сегодня-завтра. Я очень люблю печь из соевого молока. Так мы его не пьем обычно, но блинчики и пироги...мммм, ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!


Свежих фото нет моих фруктовых пирогов на соевом молоке, но я обязательно поделюсь чуть позже. Хотя есть один, но особо его не видать. Он из трех коржей, с абрикосовым конфитюром и присыпкой из сахарной пудры. Тесто просто тает. Сам пирог 100% постный.


У меня есть фото своего соевого майонеза, я его приложу. Только вот рецепт выложу чуть позже. Я готовила его всего один раз и совершенно не помню чего и сколько добавляла, буду готовить все запишу.


Из литра соевого молока получается грамм 300 тофу.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 22.8.2012, 18:25
Сообщение #14


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10806
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Эх, и сыр, и пирог такие аппетитные, но мне, видать, их не попробовать sad.gif
Сегодня практически все большие магазины в городе объеэдили, но ни в одном не нашли соевое молоко. Вообще никаких соевых продуктов нет sad.gif
Хоть в другой город за ними едь..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
sima-1
сообщение 25.10.2012, 11:39
Сообщение #15


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 134
Рецептов: 0
Регистрация: 16.10.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 38050



Цитата(Сказительница @ 16.8.2012, 20:51) *
Я делаю сама сыр просто и ну очень вкусно


Я что то не нашла на что же он похож по вкусу? Нужно попробовать как-то.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 19.11.2012, 11:50
Сообщение #16


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Я тут вычитала, что можно сделать веганский сыр на основе орехов и закваски специальной (забродившая жидкость от пророщенных злаков). У меня как раз есть для проращивания рожь, пшеница. Прикуплю орехи и начну эксперименты. Судя по статьям, сыр получается похожим на молочный, можно даже имитировать известные сорта smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Мышка-Норушка
сообщение 19.11.2012, 12:00
Сообщение #17


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 40
Рецептов: 0
Регистрация: 9.11.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 38561



У меня свекровь как-то варит сыр, добавляя туда масло и яйца. Получается вкусный, нежный и мягкий, вкус хорошего янтаря.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 19.11.2012, 16:57
Сообщение #18


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10806
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Елена Белашова @ 19.11.2012, 11:50) *
Я тут вычитала, что можно сделать веганский сыр на основе орехов и закваски специальной (забродившая жидкость от пророщенных злаков).

Прикольно как! Веганских рецептов не встречала, но с орешками сыр звучит очень соблазнительно rolleyes.gif

Цитата(Мышка-Норушка @ 19.11.2012, 12:00) *
У меня свекровь как-то варит сыр, добавляя туда масло и яйца. Получается вкусный, нежный и мягкий, вкус хорошего янтаря.

На масле (сливочном) один вариант пробовала, но на мой вкус, сыр получается жирноватым..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 30.1.2013, 9:12
Сообщение #19


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Дублирую сообщение которое выложил в теме "Мужчина на кухне...." на подфоруме авторских рецептов.

Пока только на Форуме выкладываю этот рецепт. Когда появятся фото и на сайт.

Домашний твердый сыр

Творог НЕЖИРНЫЙ, СУХОЙ — 1кг., молоко — 0,6-0,7 л.,яйцо — 3 шт., соль — 0,5 ч. л., сода пищевая — 1ч. л., масло сливочное — примерно 100 гр, перец черный молотый — по вкусу (желательно свеже помолотый ).


Главная проблема в этом рецепте — купить НЕ ЖИРНЫЙ И СУХОЙ домашний творог. Из другого не делайте. Если творог жирноватый, то в процессе варки он просто растворится в молоке. Если не совсем сухой, то можно марлю в 2 слоя, поместить туда творог, подвесить, чтобы стекла лишняя жидкость. Можно поместить узел из марли с творогом под пресс или помочь отжимать руками. Творог из магазина НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ. Перед прошедшими праздниками Нового года и Рождества Христова пытался несколько раз купить такой творог на «Привозе». Сотни продающих и ни у одного нормального — или химичат или бадяжат. На праздники остались без сыра.Придется летом, когда переедем на дачу купить запас у проверенных продавцов в г. Белгород-Днестровске. Одна из них, Валентина, дала этот рецепт. Ей большущее СПАСИБО! Творог хорошо хранится при глубокой заморозке, правда потом нужно отжимать лишнюю влагу.
. Молоко желательно домашнее ( по крайней мере хотя бы не обезжиренное, ни в коем случае не порошковое ). Яйца — делал как с домашними, так и из магазина. Особой разницы по вкусу не почувствовал. Масло сливочное можно и из магазина, но НЕ СПРЭД. Испортите все. Соль можно мелкую, можно каменную — делал и так и так. Соду ложить обязательно — она не только дает «дырочки», но и принимает участие в процессе плавления.Сливочного масла можно положить и больше, сливочный вкус сыру придает именно оно .
Наконец то приступаем. Творог слегка растереть между ладонями. Так просто убираются крупные комки. Молоко в алюминиевую кастрюлю и на огонь. При появлении первых булек забрасываем творог в молоко. Огонь делаем небольшим (и можно обойтись без паровых бань ). Периодически помешивая доводим до кипения. Кипятим ВСЕГО МИНУТУ — ПОЛТОРЫ. Если увеличить время кипения — выход конечного продукта несколько уменьшится. На эмалированную кастрюлю ставим друшлак, на него марля в 2слоя ( подчеркиваю — в 2 слоя ). Откидываем на друшлак все из алюминиевой кастрюли, даем стечь. Обычно на это уходит минут 5 . Когда хоть чуть чуть остынет можно помочь отжимать руками.
Сыворотку НЕ ВЫЛИВАЕМ. В моем вкусовом рейтинге на первом месте оладьи по-французски ( по средневековому рецепту ), на втором оладьи и блины именно из этой сыворотки.
Полученную массу перекладываем в толстостенный казанок ( желательно чугунный ). Туда же яйца, масло (до этого момента подержите его при комнатной температуре чтобы размягчилось ), соль, соду, перец. Руками вымесить до однородного состояния. На огонь. Огонь между маленьким и средним. ПОСТОЯННО перемешиваем. Мне это удобно делать деревянной лопаткой. Как только масса начнет отставать от стенок — сыр готов. Обычно на это достаточно 5 — 7 минут .
Заранее смазываем кусок полиэтиленовой пленки растительным маслом, быстро выбрасываем сыр на пленку ( быстро потому что при малейшем охлаждении чересчур быстро застывает ). Закутываем сыр в пленку плотно. Если этого не сделать — при охлаждении образуется плотная корочка и придется ее потом срезать и выбрасывать.
Придаем сыру ту форму которая Вам нужна ( на этом этапе сыр очень пластичен). Когда остынет — в холодильник прямо в пленке. Готов на следующий день. Хранить затем в холодильнике можно и месяц ( поместив в пергаментную бумагу или тряпочку, чтобы сыр дышал ).Конечный выход сыра 600-700 гр..
Претензии по поводу напрочь испорченной посуды не принимаю:
во-первых можно со стенок казанка соскоблить сырную корочку, это очень вкусно;
во-вторых, ну залейте казанок водой на несколько часов. Все отмоется легко.

В виде бонуса: Когда сыр перебрасываем из казанка на пленку он мягкий и эластичный. Смажьте разделочную доску и качалку растительным маслом, Быстро раскатайте из сыра прямоугольник, присыпте его творогом, измельченным чесноком и мелкопорезанным укропом. Сверите в рулет, заверните в смазанную растительным маслом пленку. Когда остынет в холодильник. Готов на следующий день. СПАСИБО Вале и за этот рецепт! Такая вкуснятина!


Примечания:

Подготовительный период занял более полугода. Копал все что только можно в сети, книгах. З человека дали свои рецепты. Очень долго обдумывал.Выбрал самое лучшее, преодолел психологический барьер и сделал. Стоило ли оно того? ДА, СТОИЛО! ВКУСНЯТИНА!!!
Делал и вариант из прокисшего молока. Не то по вкусу, да и из 2-х литров плюс вес яйца и сливочного масла на выходе всего грамм 100!
Проверял несколько вариантов плавленных сырков — есть можно, но делать больше не буду.
В этом рецепте принципиально важна любая мелочь, старайтесь делать все точно.
Смачного!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 15.3.2013, 15:38
Сообщение #20


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10806
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Ещё вариант приготовления домашнего сыра smile.gif





Спасибо Сергею за ссылку give_rose.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

2 страниц V   1 2 >
Ответить в данную темуНачать новую тему

1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 18.11.2017, 11:21
    ©