Версия для печати темы

Нажмите сюда для просмотра этой темы в обычном формате

Кулинарный форум ПОВАРЫ.РУ _ Кулинарная Школа - Повары.Ru _ Секреты приготовления стейков

Автор: liudmyla 14.7.2013, 8:51

Моя семья очень любит стейки. Обычно для приготовления я использую курицу, потому что не знаю, где можно приобрести хорошее свежее мясо. Да и готовится курица намного быстрее. Хочу поделиться с вами своими секретами и надеюсь почерпнуть что-то полезное для себя. Итак, начнем.

1. Если для приготовления используется целая курица, а не филе, следует отрезать мясо от кости острым ножом. Отделять бедро от туловища надо в месте сустава, отламывая и отрезая его. В итоге должен получиться набор чистого мяса и костей с его остатками. Из костей получается шикарный бульон.

2. Самый важный этап: заготовка. Необходимо аккуратно разрезать мясо на тонкие и большие кусочки а затем отбивать его. Нежная курица может повредиться во врем этого, поэтому я обычно для смягчения ударов и сохранения целостности стейка, кладу его между двумя тоненькими пакетами-майками.

3. Теперь сама жарка. На раскаленную сковороду налить немного подсолнечного масла. В принципе, можно обойтись и без него, если сковородка позволяет, а вы не любите жирную пищу. Для получения нежного стейка и сохранения в мясе наибольшего количества полезных веществ, не держите его долго на сковороде. Положили, перевернули, сняли. Курица очень быстро схватывается. Этот секрет также важен. Если передержите, придется потом кушать твердую резину.

4. Если если желание, можно перед жаркой обмакивать в яйце и муке или панировочных сухарях. Я обычно обхожусь одним яйцом.

Очень хочется послушать и другие секреты. Жду с нетерпением!

Автор: Ahat 14.7.2013, 10:24

Свиные стейки на сковороде-гриль

Для приготовления стейков из свиного мяса лучше всего подойдет шейная часть свиной туши или карбонад. При нарезании стейков желательно, чтобы мясная мякоть кусочков была окружена небольшим количеством жирка. Толщина нарезанного стейка должа быть около 0.5-1 см.

А теперь о моем способе приготовления свиных стейков.

Если у меня в наличии качественное мясо, то у меня рука не поднимается отбивать его или я отбиваю стейк совсем чуть, чтобы не слишком нарушать мясную структуру, так стейк получится сочным и более вкусным.

А вот замариновать его ненадолго в специях и соевом соусе (можно добавить несклько капель лимонного сока, тогда вкус мяса станет немного шашлычным) - это для меня является обязательным.

Для жарки мяса я люблю использовать сковороду-гриль, в ней расходуется меньше растительного масла, да и получается готовый продукт вкуснее, благодаря рифленной поверхности с канавками, не подгорает жир, который образуется при обжаривании мяса. Сковорода-гриль считается лучшим инструментом для приготовления более здоровой пищи, чем обычная сковорода.

Стейки обжариваются недолго, внутри они должны быть розового цвета, истекать соком.

К готовым стейкам можно сделать любой гарнир, я отварила вилок белокочанной капусты, нарезала его крупными кусками, обмакнула в кляре и обжарила на сливочном масле.



Выложила стейк на тарелку вместе с капустой и добавила овощи с зеленью.



Приятного аппетита!

Автор: Snejana1515 27.7.2013, 0:08

Я готовлю стейки немножко по-другому.
Во-первых, самой лучшей частью мяса для стейка считается филе, независимо от того из какого вида мяса вы готовите.
Во-вторых, чтобы получился сочный стейк ни в коем случае нельзя отбивать мясо, поскольку при отбивании разрушаются волокна и повреждаются ткани. Именно по этой причине стейк может получиться сухим. Я обычно придаю форму стейку ножом.
Если стейк готовится из говядины, то перед жаркой следует мясо смазать горчицей или медом, поскольку они размягчают мясо. При готовке стейка из телятины, кроме соли, перца и специй для мяса можно ничего больше не ставить.
Мясо заранее солить нельзя. При попадании соли из мяса выделяется сок, и потом оно получается жесткое и сухое.
Я обычно обжариваю стейк с одной стороны, добавляю соль, перец и специи, и только потом переворачиваю его на другую сторону.
Еще один маленький секрет: во время жарки сбрызните стейк свежевыжатым лимонным соком. Он тоже размягчает мясо и придает необыкновенный вкус.
Время жарки стейка определяется в зависимости от желаемой степени прожарки. Степень прожарки может быть медиум, медиум R или с кровью.

Автор: tehnolog 18.8.2013, 0:05

А вот у меня хорошие стейки из курятины не получаются ( Вот из свинины совсем другое дело. Я люблю хорошо отбитое мясо, но для того чтобы сохранить целостность, отбивая легкими ударами продолжительное время, потом посыпаю приправами и обкладываю луком или замочить ненадолго в маринаде можно. Никаких особых секретов (
Спасибо liudmyla за подсказку в следующий раз попробую положить стейк между пакетами.

Автор: ~PurpleRain~ 18.8.2013, 12:45

tehnolog для куриного стейка, наверное самое главное- не передержать
Готовится курица, ну очень быстро (10-15 мин.). И лучше на маленьком огне.

Автор: Ahat 22.8.2013, 14:03

Стейк - это (по определению) толстый кусок мяса, нарезанный поперек волокон. Так что стейки, приготовленные из курицы, я себе буквально не представляю. Это можно назвать куриными биточками или отбивными, но никак не стейками. Это мое твердое личное мнение. Где там у курицы можно вырезать толстенький кусочек мяса поперек волокон? Стейк - это то, что вырезают из говяжьей или свиной туши. Рыбные стейки - да, их еще можно так назвать, так как они вырезаются из тушки рыбы именно поперек волокон.

Когда я готовлю стейки из говядины, то обязательно их отбиваю, так мясо ее имеет довольно твердую структуру, в чем свиное мясо, особенно его филейная часть, не нуждается.

Говяжьи стейки.



Стейки свиные.


Автор: Lilie 19.8.2014, 22:04

Выбор мяса для стейков и степени их прожарки

Выбор мяса

Для стейков рекомендуется покупать довольно распространенную у нас, хотя и недешевую новозеландскую, аргентинскую, английскую или французскую говядину. Есть еще мраморное мясо со множеством тончайших жировых прослоек (в числе прочего из США и Японии) - из него стейки получаются просто божественными. Но вернемся к отрубам. Стейки нарезают из подлопаточной, спинной и поясничной части туши. Куски мяса не должны быть очень толстыми, чтобы их внешняя поверхность не превратилась в угли до того, как мясо прожарится внутри до нужной степени. Они не должны быть и очень тонкими - это обычно приводит к пересушиванию. Оптимальная толщина стейков - 3-3,5 см.

Прожарка стейков
Одни любит стейк с кровью, почти сырой, другие - в меру прожаренный, а третьим подавай почти подошву. Поскольку лишь минуты отделяют слабопрожаренный стейк от среднепрожаренного, а его от прожаренного полностью, очень важно знать, как определить степень прожарки. Самый простой способ - это быстро нажать на уже перевернутое мясо пальцем. Чем более податливо мясо, тем меньше оно прожарено. Но этот метод, как вы понимаете, довольно приблизительный. Поэтому ориентируйтесь лучше не только по нажиму, но и по времени, которое ваш стейк находится на сильно разогретой сковороде.
Стейки на косточке жарятся несколько дольше.
Данные эти приблизительные, ведь многое зависит от того, как работает ваша плита или гриль. Скорее всего, вам придется методом проб и ошибок внести в эту таблицу свои личные коррективы.


Есть еще один способ определить готовность мяса: сделать в куске тончайший прокол ножом и посмотреть на цвет выделившегося сока. У куска от сырого до среднесырого выделится красная кровь.
У стейка средней прожарки сок будет светло-розовым. У полностью прожаренного - прозрачным.
И последнее: разные степени прожарки актуальны только для говядины, баранины и оленины. И еще утки до какой-то степени. Телятина, свинина и прочая дичь и птица всегда должны быть прожарены полностью.

--
Школа гастронома № 13-2014

Автор: Lilie 19.8.2014, 22:20

Как поджарить стейки

Достаньте мясо из холодильника примерно за 1 ч. до начала приготовления. Оно должно согреться до комнатной температуры. Срежьте с кусков жир и тонкую пленку, которая находится как раз между жиром и мясом. Эта пленка при нагревании сжимается, и кусок мяса из плоского становится выгнутым, «кратерообразным». Если вы любите, чтобы стейк был обрамлен тонким слоем жира, который при обжаривании превращается в аппетитную хрустящую корочку, тогда сделайте на боковой поверхности стейка прямо через жир надрезы через каждые 3 см. Таким образом вы разрежете стягивающую пленку и кусок на сковороде не деформируется.



Натрите обе стороны стейка небольшим количеством масла, соли, перца и любых других специй по вашему вкусу. Но не переборщите со специями - хороший стейк должен пахнуть мясом и травой, которую ела корова.



Если вы жарите стейк на решетке или сковороде-гриль, каждый раз, переворачивая кусок мяса, поворачивайте его на 90°, чтобы он получился «в клеточку».

Обжаривайте стейк на горячей решетке гриля или раскаленной сковороде, по 2 раза с каждой стороны. Например, для средней прожарки нужно держать стейк на каждой стороне по 3 мин. в общей сложности он проведет на сковороде 12 мин.



Переложите стейк на подогретую тарелку, прикройте фольгой, дайте постоять 3-5 мин. в теплом месте, затем подавайте.



--
Школа гастронома № 13-2014

Автор: Ahat 20.8.2014, 15:47

Цитата(Lilie @ 19.8.2014, 23:20) *
Как поджарить стейки


Лиля, разве мне можно такое показывать! Как же вкусно выглядит. Сравнительно недавно из говядины делала отбивные на сковороде гриль. Я бы не отбивала, да мясо у нас здесь такое жесткое получается, что нужно потом тушить его часа 2-3, а оно тогда почти в тушенку превращается. Мясо было у меня совсем без жиринки, и своим вкусом меня тоже неcколько расстроило. Но делать было уже нечего, процесс был запущен. Ненадолго замариновала его в соусе терияки, чтобы придать мясу хоть какой-нибудь вкус. Ну и пожарила на своей гриль-сковороде. К мясу сделала овощную заправку и картофельное пюре гарниром. Съели, конечно, куда нам деваться, но как же мне хочется настоящего с рынка свежего мяса. Не из дешевых, которым обычно обходимся мы.



Автор: Елена Белашова 20.8.2014, 19:27

У меня муж исключительно засматривается на рецепты приготовления стейков в блоге Алекса Экслераsmile.gif А он со стейками на ты...Мы пробовали найти американский говяжий стейк (отзыв почитали), вроде как в МЕТРО их привозили, но не было (судя по всему, и не бывает). Муж грозился, что сам будет жарить. Мне доверил, правда, как-то овощи запечь по рецепту, которым Экслер делился (его научил друг). Там масло оливковое настаивается с травами и чесноком, запекаются перцы, лук, помидоры. Перцы лучше турецкие брать, мы как раз такие нашли, к нам тоже привозят. Это оооочень вкусно вышло. Запекется в 2 этапа. Подробности можно в блоге найти.

Автор: Lilie 20.8.2014, 22:04

Цитата(Ahat @ 20.8.2014, 15:47) *
Лиля, разве мне можно такое показывать! Как же вкусно выглядит.

Наташ, а мне наоборот твои стейки более аппетитными кажутся give_rose.gif
Ну, а овощи, как всегда, вне конкуренции i-m_so_happy.gif

Цитата(Елена Белашова @ 20.8.2014, 19:27) *
Мы пробовали найти американский говяжий стейк (отзыв почитали), вроде как в МЕТРО их привозили, но не было (судя по всему, и не бывает).

Лен, а почему именно американский? Он особенный какой-то? smile.gif

Автор: Елена Белашова 21.8.2014, 7:28

Цитата(Lilie @ 21.8.2014, 1:04) *
Лен, а почему именно американский? Он особенный какой-то? smile.gif


Да, Лиль, ты же сама в статье выше про выбор мяса немного писалаsmile.gif А так можно немного почитать http://www.exler.ru/blog/item/9571/100/.

Для хорошего стейка нужно правильно откормить правильную животинку.

Автор: Елена Белашова 21.8.2014, 12:43

Когда я читаю блог Сталика или Экслера, то всегда "возвращаюсь с небес на землю". По моим ощущениям, они действительно готовят. Такое правильное отношение к продуктам, осмысленное. Очень впечатляет техника приготовления, девайсы, качество самих продуктов...

а мы тут... плюшками балуемся, делаем вид, что со знанием обсуждаем тонкости и секреты приготовления стейка, в то время как найти и купить тот же правильный стейк - это целая наука...

Автор: Lilie 21.8.2014, 18:06

Цитата(Елена Белашова @ 21.8.2014, 8:28) *
Да, Лиль, ты же сама в статье выше про выбор мяса немного писала smile.gif А так можно немного почитать http://www.exler.ru/blog/item/9571/100/.

Совсем немного писала don-t_mention.gif
Да и про американскую говядину там как-то больше между прочим..

Автор: Ahat 6.9.2014, 8:56

Цитата(Lilie @ 21.8.2014, 18:06) *
Совсем немного писала don-t_mention.gif
Да и про американскую говядину там как-то больше между прочим..


Пока смотрела, возмущению моему не было предела. Внутреннему, так как представление, конечно, яркое и вкусное. Но разве можно его принять за рекомендацию приготовления подобного кулинарного совершенства в наших пенатах? Только что разве в качестве гастрономической иллюстрации. К чему? К нашей невозможности осуществить нечто подобное? Да еще и сам Сталик, сам (во время своего приготовления) слюнки глотает, рассказывая какие у него угли замечательные. Для меня фаната-мясоеда - этот ролик просто красивая картинка, не учащая ничему действительно для меня актуальному и полезному. Просто визитка человека, умеющего готовить, имеющего для этого все необходимые знания, инструменты и средства. Аплодирую. Единственно, что я почерпнула из этого видеоматериала, подтверждение правильности процесса моего приготовления стейков, степени их прожаренности. А то мой ребенок, видя розовый сок, стекающий из готового стейка, делал неоднократно мне замечание, что мясо сыровато. А я признаю именно такое мясо. И не только у стейков.

Автор: Ammanta 24.7.2019, 8:20

Я делала вот так стейк из свинины Стейк – это блюдо, которое пришло к нам из Британии и представляет из себя большой и толстый кусок жареного мяса. Правильный стейк готовится из куска мяса, вырезанного из туши животного поперек волокон, может быть как на кости, так и без нее. Но самую большую популярность стейк приобрел в Америке. Я уверена, что многие из вас хотели попробовать его, увидев в каком-нибудь американском фильме или сериале. Он выглядит очень аппетитно, что прям слюнки текут. И самое хорошее, что мы можем сами его приготовить дома без всяких проблем. Я частенько готовлю купленные в магазине стейки от Мираторг — это жесткие, но со чные куски мяса, которые, если правильно приготовить, легко жуются и обладают отменным вкусом. Способ приготовления, кстати, обычно есть на каждой упаковке.

Автор: Amikta 14.8.2020, 16:46

Цитата(Ammanta @ 24.7.2019, 8:20) *
Я делала вот так стейк из свинины Стейк – это блюдо, которое пришло к нам из Британии и представляет из себя большой и толстый кусок жареного мяса. Правильный стейк готовится из куска мяса, вырезанного из туши животного поперек волокон, может быть как на кости, так и без нее. Но самую большую популярность стейк приобрел в Америке. Я уверена, что многие из вас хотели попробовать его, увидев в каком-нибудь американском фильме или сериале. Он выглядит очень аппетитно, что прям слюнки текут. И самое хорошее, что мы можем сами его приготовить дома без всяких проблем. Я частенько готовлю купленные в магазине стейки от Мираторг — это жесткие, но со чные куски мяса, которые, если правильно приготовить, легко жуются и обладают отменным вкусом. Способ приготовления, кстати, обычно есть на каждой упаковке.

Подскажите, а что от Мираторг берете? Мне поддался только насыщенно говяжий Мачете, остальные, даже Блэк Ангус совсем не получаются мягкими.

Автор: lilisharaftd 3.3.2021, 12:53

секрет прост - надо иметь кухонный термометр

Автор: dmsamoilov 9.3.2021, 13:45

Цитата(liudmyla @ 14.7.2013, 8:51) *
Моя семья очень любит стейки. Обычно для приготовления я использую курицу, потому что не знаю, где можно приобрести хорошее свежее мясо. Да и готовится курица намного быстрее. Хочу поделиться с вами своими секретами и надеюсь почерпнуть что-то полезное для себя. Итак, начнем.

1. Если для приготовления используется целая курица, а не филе, следует отрезать мясо от кости острым ножом. Отделять бедро от туловища надо в месте сустава, отламывая и отрезая его. В итоге должен получиться набор чистого мяса и костей с его остатками. Из костей получается шикарный бульон.

2. Самый важный этап: заготовка. Необходимо аккуратно разрезать мясо на тонкие и большие кусочки а затем отбивать его. Нежная курица может повредиться во врем этого, поэтому я обычно для смягчения ударов и сохранения целостности стейка, кладу его между двумя тоненькими пакетами-майками.

3. Теперь сама жарка. На раскаленную сковороду налить немного подсолнечного масла. В принципе, можно обойтись и без него, если сковородка позволяет, а вы не любите жирную пищу. Для получения нежного стейка и сохранения в мясе наибольшего количества полезных веществ, не держите его долго на сковороде. Положили, перевернули, сняли. Курица очень быстро схватывается. Этот секрет также важен. Если передержите, придется потом кушать твердую резину.

4. Если если желание, можно перед жаркой обмакивать в яйце и муке или панировочных сухарях. Я обычно обхожусь одним яйцом.

Очень хочется послушать и другие секреты. Жду с нетерпением!

Стейки сейчас дороговаты, конечно.

Автор: Nomas 11.3.2021, 16:29

Цитата(tehnolog @ 18.8.2013, 0:05) *
А вот у меня хорошие стейки из курятины не получаются ( Вот из свинины совсем другое дело. Я люблю хорошо отбитое мясо, но для того чтобы сохранить целостность, отбивая легкими ударами продолжительное время, потом посыпаю приправами и обкладываю луком или замочить ненадолго в маринаде можно. Никаких особых секретов
Спасибо liudmyla за подсказку в следующий раз попробую положить стейк между пакетами.


Да, из курятины не совсем то как по мне

Форум Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)