Версия для печати темы

Нажмите сюда для просмотра этой темы в обычном формате

Кулинарный форум ПОВАРЫ.РУ _ Авторские рецепты _ Мужчина на кухне или рецепты от Сергея одессита

Автор: Сергей одессит 14.1.2013, 20:30

Где-то , кажется на 8 рецепте,который выложил на сайте, предложили вести тему. Подумал, согласился.Постепенно перенесу все уже 12 выложенных рецептов, собираюсь более - менее регулярно добавлять новые.
В принципе всех их объединяет то, что они несложны в приготовлении, большинство - быстро делаются, многие "неожиданные" по ингредиентам, по способу приготовления.
Безусловно это не "Мужская еда" с Андреем Бугайским , хотя его программа у меня вызывает уважение и повышенный интерес.
Постараюсь максимально раскрывать "мелочевку". ведь на кухне мелочи очень часто не менее важны чем сами рецепты.
Увлекаюсь корейской и китайской кухнями - будут и эти рецепты.
Очень близок и постоянно применяю принцип корейской кухни "Пища должна лечить". На этом надо особенно акцентировать внимание,как и на других моментах экологии питания.
По всей видимости завтра будет 1-й рецепт, скорее всего это "Свинина в кляре по-китайски" в том варианте как делают в китайских ресторанах и кафе.
НАДЕЮСЬ БЫТЬ ВАМ ПОЛЕЗНЫМ.

---------
Содержание темы:

Рецепты


Китайская и другие восточные кухни
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=167972
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168025
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168071
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168073
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168520
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168887
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=169213
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=169762
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=170232
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=170463

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=171934

Закуски
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=167998
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168072
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168457
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168477
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=170922
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=171120

Первые блюда

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168006

Вторые блюда
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168019
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168070
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168155
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168255
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168289
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168652
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=169211
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=170673
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=170816
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=171820
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=172359
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=172709

Блюда из рыбы
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=167997
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168964
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=170541

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=171176
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=171500

Салаты
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=167996
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=171233

Десерты
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168090
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=170526

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=171934

Соусы, заправки

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168726
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=170610


Микроволновая кулинария

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168064
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168065
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=169275
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=169702
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=170180


Консервация
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168063
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168466
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168905
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168966
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=169633
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=169904
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=169906

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=171056

Выпечка
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=169986


Конспекты книг

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168567
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168636
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168833
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=169464
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=169632
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=170098
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=170416
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=170708

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=171445

Все новые конспекты будут выкладываться только в теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851

«Заметки на полях»

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168006
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168059
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168066
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168110
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168214
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168452
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168734
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168792
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168864
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168995
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=169023
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=169138
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=169381
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=169275
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=169856
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=169849
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=170001"
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=170428
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=170929
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=170962
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=171235
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=171502
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=172151
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=172974

Видео


http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=171342
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=171342
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=171416
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=171417
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=171420
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=171424
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=171426

Автор: Lilie 14.1.2013, 21:54

Поздравляю с открытием темы, Сергей! http://smayliki.ru/smilie-1084484871.html

Даже не сомневаюсь, что буду частенько сюда заглядывать wink.gif Кое-что из ваших рецептов мне уже приглянулось smile.gif

Автор: Сергей одессит 15.1.2013, 16:40

Свинина в кляре по-китайски


Время приготовления: 60 мин.
Количество порций: 4
Ингредиенты:
Свинина или филе куриное (индюшиное),
Соль, перец черный молотый, соевый соус, специи для маринования мяса,
мука, крахмал, вода, яйцо, сода, укусус, соль - для кляра,
растительное масло ,
Приготовление:
Выкладываю со всеми ньюансами как делают в китайских ресторанах. Стоимость продуктов не намного, а во много раз меньше чем Вы заплатите там. Преодолейте психологический барьер - описание звучит непривычно, но готовить не сложно.
Подходит только жилованое мясо ( то есть освобожденный от жира, жил и пленок кусочек мяса ) Это ВАЖНО - в конечном продукте сало, жилы, пленки будут чуствоваться очень сильно . Это может быть филейная или биточная часть свинины, филе курицы или индюшки.
Резать ПОПЕРЕК ВОЛОКОН МЯСА на брусочки толщиной как у сигареты или меньше. Самый маленький кусочек не выбрасывайте - из него получится тоже мини-пирожочек. Это самая трудоемкая часть приготовления. Порезали. Обязательно добавили соль, перец черный свежепомолотый, соевый соус. Дополнительно те специи, которыми Вы обычно маринуете мясо. Пакетными специями не рекомедую пользоваться. Если добавляте уксус, то только домашний винный или виноградный. Другие, даже домашний яблочный, добавлять не стоит. Если используете филе курицы или индюшки можно применить и даже лучше сок лимона. Мясо должно мариноваться минимум 20-30 мин.. Можно оставить в холодильнике и на несколько суток ( если нормальный холодильник то и до 7-8 суток ).
Кляр: на 1 стакан муки ( конечно просеяной ) 1 ст. л. крахмала, воды чуть меньше чем муки, желток одного или нескольких яиц для окраски кляра , соль, специи в кляр не ложим - все равно выгорят, 0,5 - 1 ч. л. соды погасить уксусом. Применяю обычно домашний винный, но в этом случае можно и столовый 9%. Удобнее всего взбить миксером на малой скорости, но у меня перегорел, взбивал венчиком. Можно и вилкой. Достаточно быстро получается. Консистенция как у теста на оладьи или чуть более жидкое. Порции на 1 ст, муки хватает примерно на 400-500 гр. мяса. Кляр должен "отдыхнуть" ( клейковина муки должна разойтись) минут 15. За это время нужно запанировать каждый кусочек мяса со всех сторон равномерно в муке, чтобы при жарке кляр не сползал ..... Кто-то прочитал и излишне резко хотя-бы подумал. А зря. В предыдущем рецепте , выложенном на сайте, описывал метод панировки при котором за 15 мин. мы не только все сделаем, но и успеем выпить чашку чая или кофе. Итак...
Панировка: берем чистый полиэтиленовый пакет, забрасываем туда мясо и муку. Зажали открытый конец, потрясли туда-сюда. Открыли, разъедининили слипшиеся кусочки, если надо добавили еще муки. Повторили.
Забрасываем запанированные кусочки мяса в кляр, аккуратно вилкой их "притапливаем".
Жарка: на разогретую сковороду льем подсолнечное масло, добавляем совсем чуть-чуть соли и совсем малюсенький кусочек лука репчатого. Лук через 0,5 - 1 мин. убираем. Это улучшает качество масла при жарке. Готовить надо на самом большом огне, но я одессит а не китаец, не успеваю. Поэтому огонь делаю большой, но не самый большой.Вилкой вынимаем из кляра кусочки мяса и выкладываем на сковороду. Если надо то этой же вилкой на сковороде их сразу распрямляем. Жарится очень быстро - последние выкладываю - первые уже пора переворачивать. На сковороде увидете капли кляра. От этого никуда не уйти. Просто когда вынимаете мясо - удаляйте и их. Могут пригореть и испортить масло. На конечный продукт не сильно влияет, но все-таки.
Извините за столь подробное описание - просто не хотел пропустить ни одну мелочь.
В сети похожих рецептов не видел. Года 1,5 назад на одном из сайтов в виде комментариев (специально для этого зарегистрировался там ) выложил почти все. Но ПОЧТИ.
СМАЧНОГО!


Примечание:
ЭТО ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ. который будет выложен в моей теме на Авторских рецептах на Форуме. Там будет информации несколько больше чем на сайте. Так, например, именно там, в ближайшее время выложу идею в виде "Заметок на полях" супа с жаренными фрикадельками и многое другое. Вроде бы мелочь - а вкус меняется чуствительно.

Автор: Елена Белашова 16.1.2013, 5:05

УРА!!! Мы Вас уговорилиsmile.gif У меня уже почти оформилась пара вопросов про уксус. Потом спрошу. Кстати, Лиля может Вам помочь оперативно перенести рецепты, которые Вы уже опубликовали в эту тему. Лиля, ты же можешь?

Автор: Сергей одессит 16.1.2013, 5:38

Салат из помидор по-индийски

Ингредиенты:
Помидоры плотных сортов типа сливки, воловье сердце и т. п., перец душистый молотый, майонез

Приготовление:
Помидоры режем дольками как редис на салат, добавляем много - много душистого молотого перца, майонез. Перемешать. Все!!!

Примечание:
Рецепт дали знакомые студенты из Индии еще в студенческие годы. Делаю уже несколько десятков лет. Перец не чувствуется абсолютно, в летнюю жару дает ощущение прохлады во рту.

Фото как минимум придется ждать до следующего сезона помидор, а с начала мая до конца октября - начала ноября живу на даче (интернета нет). Так что выкладываю сейчас.

Минус салата - долго не стоит (плывет) - готовить перед употреблением.

Обращаю внимание поваров - салат очень технологичен.

Автор: Сергей одессит 16.1.2013, 5:56

Шпроты по-домашнему другой рецепт


Ингредиенты:

мелкая речная или морская рыба, лук, перец душистый горошек, лавровый лист, соль, растительное масло, уксус

Приготовление:
Подходит килька, мойва, бычки и т. д.

У рыбы отрезают голову, потрошат, моют. Молоки и икру оставляют ( если не лень возиться с мелочевкой }. ЧЕШУЮ НЕ ЧИСТЯТ.

Берем эмалированную кастрюлю с плотно прилегающей и достаточно тяжелой крышкой. На дно плотно выкладываем слой репчатого лука, очищенного и порезаного кольцами. Затем также плотно слой рыбы. Если есть добавляем молоки и икру. Солим, кладем 2 -3 горошины душистого перца, несколько лавровых листов, 2 - 3 ст. ложки растительного масла. Опять слой колец лука и все повторяем.

Сверху должен быть слой лука. Толщина колец лука не принципиальна. В готовом виде он тоже вкусный.

В кастрюлю льем 0,5 стакана растительного масла и уксус.

По уксусу: у меня было в очищенном виде 800 гр. бычков, взял примерно 100мл. домашнего винного уксуса. По опыту примерно на 1,5 кг. рыбы в очищенном виде брать 100 мл. уксуса столового 9%.

ВОДЫ НЕ ДОБАВЛЯТЬ. На небольшом огне при закрытой крышке доводим до кипения, уменьшаем огонь так что-бы только томилось, готовим 3-4 часа.

Готовые консервы раскладывают по 0,5 л. банкам, в каждую банку сверху заливают тоненький слой растительного масла. Остыло, закрыли полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике. Последний пункт можно и не делать.

Подходит как свежая рыба, так и замороженная.

Примечание:
На сайте есть 2 рецепта принципиально разных "Шпроты по-домашнему". Этот рецепт совершенно другой. Выставляю - может быть кому-то пригодится. Варианты с добавлением жидкого дыма не рассматриваю, так как это отрава.

Знакомые, взявшие у меня рецепт, делали из мелких карасей. Говорят очень вкусно и косточки не чувствуются.

Автор: Сергей одессит 16.1.2013, 6:27

Вешенка маринованная экспериментальная


Время приготовления: 45 мин.
Количество порций: 4
Ингредиенты:
Вешенка 1кг.
соль 1ст.л. сахар 1ст. л. с горкой растительное масло 100мл. гвоздика 5-7 шт. перец черный горошек 5-7шт. перец душистый горошек 4-6шт. лавровый лист 4шт. чеснок 10-14 зубчиков уксус соловый 9% 45мл вода 250 мл.
Приготовление:
Вначале важное предупреждение: если на рынке видете вешенку края шляпки у которой отогнуты наверх - проходите быстрее мимо. Это значит споры вызрели, грибы подлежат утилизации в специальных печах ( их даже нельзя прикапать), вероятность заболеть туберкулезом легких чересчур высока. У нас на рынке такие продают очень часто.
Грибы почистить, помыть. При этом бросайте сразу 2-3 шт. так как они очень быстро набирают воду. Ножки отрезаете, шляпки удобнее разрывать руками. В кастрюлю. Туда же соль, сахар. перцы черный и душистый, гвоздику, лавровый лист, воду. На небольшой огонь в начале пока грибы не пустят сок. Потом можно увеличить. Довести до кипения, варить на небольшом огне - но чтобы булькало, а не томилось.
Очищенные зубчики чеснока раздавите ножом. Через 5-7 мин. после начала кипения добавьте растительное масло, хорошо перемешайте и только после этого добавьте чеснок.
Всего вешенку варить после закипания 18-20 мин. Не больше - иначе она станет "резиновой". В конце добавить уксус. После выключения можно бросить лук ( по желанию ). По банкам, закрыть крышками, остыло - в холодильник. Обращаю внимание -это НЕ КОНСЕРВАЦИЯ. Через несколько часов грибы готовы. СМАЧНОГО!

Примечание:
Живу в степной зоне - какие же у нас грибы? Поэтому видимо и люблю!
Как то позвонили знакомые из Виницкой области, сообщили что приедут и привезут ящик вешенки в подарок. Привезли. Копался в интернете, они рассказали как делают. Все объединил в этом рецепте. Сделал. Результат перед Вами. Делаю уже несколько лет. Все кто ни пробовал - сразу берут рецепт.


Перенесу и комментарии с сайта:

#1 от 24.12.2012 :
Добавил: http://povary.ru/forum?showuser=32706

Только сегодня думала, а не купить ли вешенки и не посолить ли smile.gif Спасибо, я попробую по вашему рецепту. Только мне кажется, что вы их слищком долго варите. Я вешенки готовлю 15 или максимум 20 минут вцелом.

П.С. А откуда информация про шляпки, споры и риск заболеть туберкулезом?

#2 от 24.12.2012 :
Добавил: http://povary.ru/forum?showuser=39462

Всего вешенки кипят 18-20 мин.Может быть можно и меньше - не пробовал.Зачем менять вариант рецепта если этот удачный.

Про шляпки объяснили те люди которые привезли в подарок. Готовлю уже несколько лет - действительно так.

Более года назад прорабатывал вариант - имеет ли смысл посадить дома вешенку. Выяснил что нет, так как до ближайших строений, содержащих деревянные детали, должно быть не менее 20м., особый температурный режим и т.д.. И только в книге " Выращивание грибов в домашних условиях", выпущенной еще в советские времена указывалось, что в ангарах где выращивается вешенка можно работать не более 2-х часов в сутки в специальной одежде и т.п.

Там же и содержалось указание о вызревших спорах и опасности туберкулеза.

Точное название книги не помню - давненько уже было.

#3 от 27.12.2012 :
Добавил: http://povary.ru/forum?showuser=32706

Я тоже слышала, что вешенку выращивать довольно опасно. У нас родственники занимались. А у Вас нет фото вызревшей вешенки? Может, Вы нам тему откроете где-нибудь на форуме и поподробнее напишите? Это ОЧЕНЬ хорошая тема smile.gif

#4 от 28.12.2012 :
Добавил: http://povary.ru/forum?showuser=39462

Этим летом пробовал сделать фото вешенки на рынке (просто достало то, что за все лето ни разу на рынке в г.Белгород Днестровском Одесской обл. не видел нормальной вешенки). Мягко выражаясь ничего не получилось из-за реакции торговцев. Хорошо хоть фотоаппарат остался целым. Обращение в администрацию рынка - нулевая реакция.

Вообще то вешенку можно готовить не ранее 2-3 часов с момента срезания и не позднее 2-х дней. Для себя нашел выход в том, что покупаю на рынке в Одессе возле нас в день завоза. Несколько дороже, но что делать.

Т. е. пожухлую вешенку, которая неизвестно сколько пролежала в магазине брать нельзя.

Автор: Сергей одессит 16.1.2013, 12:12

scratch_one-s_head.gif " ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ "

Суп с жаренными фрикадельками.
В принципе готовлю по настроению и просто с фрикадельками и с жаренными. Очень быстрые супы. Конечно, лучше готовить такой суп на курином бульоне, но далеко не всегда есть такая возможность. Поэтому вначале давайте сделаем овощной. Для этого очищаем лук, морковь, корень сельдерея и петрушки. Разрезаем их на кусочки. Припекаем на сковороде. Если на толстостенной чугунной растительное масло не добавляю , в других случаях совсем чуть-чуть. Перекладываю в кастрюлю с подсоленной ХОЛОДНОЙ водой. На огонь. До кипения, кипятим 3-5 минут. Вынимаем все кусочки, свое они уже отдали.
ФАРШ:лучше смешанный, но а так какой есть. В составе только мясо и можно до 10% лука репчатого ( вместе с мясом через мясорубку). Количество лука по вкусу.Яиц стараюсь не добавлять, кто считает необходимым - пожалуйста , достаточно 1 яйцо на 500гр. - 1кг. фарша. Формируем фрикадельки, для жаренного шарики диаметром от 3-х до 5 см. ( они будут слегка уменьшаться в размере при жарке). Фарш лучше не солить - так он лучше будет сохранять форму.
В кипящий овощной бульон вначале закладываем немного промытого риса. Варится в зависимости от сорта 15-25 мин.. В супе нравится переваренный картофель - поэтому порезанный картофель бросаю вскорости. На сковороде обжариваем фрикадельки добавляя немного растительного масла. Если какая-то фрикаделька и разломается при обжаривании - на вкус супа это не повлияет.Обжаренные фрикадели перекладываем в кастрюлю. Удобнее это делать ложкой-шумовкой - лишнее растительное масло не попадает в суп.
Минут через 7-10 после закипания картофеля бросаем ПОРЕЗАННУЮ небольшими брусками морковь. Если ее тереть на терку как отдельный ингредиент в супе будет чувствоваться намного слабее.
Когда картофель готов - фрикадели уже успеваем забросить в суп. После этого добавляем порезанный полукольцами лук, порезанный соломкой сладкий перец ( по желанию) и до готовности (определяем по луку). В это же время можно добавить и зеленый горошек ( консервированный, свежий или из морозильной камеры ).
Примерно за 2 минуты до конца варки можно влить 50-100 мл. СУХОГО НАТУРАЛЬНОГО ВИНА. Если такого нет - не добавляйте. Поперчим. Сразу же мелко порезанную зелень (укроп, петрушка, сельдерей). Укроп очень желательно. По желанию мелко порезанный зеленый лук. Не раньше чем за 20с. до выключения неплохо добавить опять таки мелко порезанные свежие или из морозилки молодые побеги чеснока. Заменить измельченными зубчиками можно, но не совсем то.
При подаче на стол можно добавить сметану или ДОМАШНИЙ майонез.
Смачного!
Рецепт для размещения на сайте не тянет, выкладываю на форуме только из-за мелочей.

Автор: Сергей одессит 16.1.2013, 15:01

Картофель с маком

Время приготовления: 6 мин.
Количество порций: 1
Ингредиенты:
Картофель,
яйцо среднее - 1 шт.,
мука -1 ст.л. с половиной горки,
соль, перец черный молотый, МАК, растительное масло для жарки
Приготовление:
Картофель почистить о отварить или отварить в мундирах и потом почистить, или запечь в микроволновке в пакете. Дать остыть. Это наша заготовка . Готовить можно и сразу, а можно и на следующий день.
Картофель порезать на кусочки произвольно.
Кляр : соединяем муку, яйцо, соль, перец, мак. Мака можно брать много. Вилкой или венчиком взбиваем кляр. Следите чтобы не осталось комочков муки. Обычно это занимает 1,5 мин..
На раскаленную сковороду льем немного растительного масла.Кусочки картофеля обмакиваем в кляр и на сковороду. Огонь большой. Жарится до золотистого цвета очень быстро, последние ложите - первые уже нужно переворачивать. Процесс жарки 1,5-2 мин.
На 1 яйцо получается примерно 1 порция.
Рецепт из серии очень быстро, вкусно и немного необычно!
Смачного!


Фото не переношу, будут более удачные добавлю.

Автор: Сергей одессит 16.1.2013, 15:14

Жаренная рыба с ананасами и кукурузой по-китайски

Время приготовления: 40 мин.
Количество порций: 6
Ингредиенты:
Филе рыбы - 500 гр.,
Ананасы консервированые - 250 гр. , примерно 0,5 банки,
Кукуруза консервированая - 100гр., примерно 0,5 банки,
лук репчатый - 1шт,Болгарский перец - 1 шт.,
Растительное масло - 3 ст. л., соевый соус - 2 ст. л., коньяк - 2 ст. л., мука - 1 ст. л. с половинкой горки,
перец черный молотый, соль
Приготовление:
Лук мелко нарезать, перец порезать соломкой, филе промыть, обсушить, нарезать полосками толщиной примерно с толщину сигареты.Отдельно смешать соевый соус, коньяк и муку.
Готовим на большом огне при постоянном помешивании. Обжариваем лук. выкладываем на сковороду рыбу, ананасы, кукурузу и перец. Жарим 3мин. . Добавляем смесь соевого соуса, коньяка и муки. Тушим еще 2-3 мин..
Смачного!

Примечание:
Обычно готовлю из филе толстолобика. Хек и минтай не подходят - чересчур сухая рыба . Проверял, получается просто не вкусно. Розовая камбала - чересчур жирная, не подходит.
Обычно готовлю каждое лето раза 4. Очень вкусно и очень необычно для нас.
В сети похожие рецепты есть, но очень мало. На сайте нет - выкладываю.

Смачного!


Переношу с сайта и некоторые из комментариев.

#1 от 11.01.2013 :
Добавил: http://povary.ru/forum?showuser=27730

У вас очень необычные рецепты, Сергей)) Мне нравится, уже хочется попробовать))
Только рыбку нужно подходящую подобрать.. Что-то можете посоветовать, кроме толстолобика? У нас такой рыбки в продаже просто нет(( Зато есть минтай, который вы уже забраковали, и камбала, но не розовая))

#2 от 11.01.2013 :
Добавил: http://povary.ru/forum?showuser=39462

Камбала подошла бы, но как из нее сделать филе? По жирности рыба должна быть примерно как толстолобик Может быть судак, пеленгас, сазан.


#3 от 11.01.2013 :
Добавил: http://povary.ru/forum?showuser=39462

Сейчас подумал - может быть можно сельдь, только по возможности выбирайте пожирнее. Жалко,что у Вас нет допустим дунайской сельди ( ее даже у нас можно купить в мае - начале июня).


#6 от 11.01.2013 :
Добавил: http://povary.ru/forum?showuser=39462

Несколько ньансов по рыбе - просто подумал, что то что для меня очевидно другие могут и не знать. Не там живут.

Сельдь более жирная та где спинка потолще, судак живой весом до 1,2 кг. у нас вообще называют чопиками, а не судаком. Рыба не жирная, по сравнению с нормальным судаком просто не вкусная. Бычки, если будете покупать, но не для этого блюда, берите бычок-песочник. Из 28 видов бычков в Одессом заливе и прилегающих лиманах это наиболее мелкие бычки, но самые вкусные. Другие бычки, честно говоря, есть просто не стану.

Автор: Lilie 16.1.2013, 16:01

Цитата(Елена Белашова @ 16.1.2013, 5:05) *
Кстати, Лиля может Вам помочь оперативно перенести рецепты, которые Вы уже опубликовали в эту тему. Лиля, ты же можешь?


Конечно wink.gif

Сергей
, если у вас есть более удачные фото к уже добавленным рецептам, кидайте мне в ЛС smile.gif

Автор: ~PurpleRain~ 16.1.2013, 17:02

Ураа!!! мужчина на кухне!!!
Поздравляем с открытием темки!!! Будем следить за новым вкусняшками...

Автор: Сергей одессит 16.1.2013, 19:06

Заметки на полях 2
Салат "Ачучук" - вариант консервации.
Наткнулся не так давно на этот рецепт. Начал прорабатывать. В сети только один вариант, который выглядит так:
Цитирую без указания источника - извините правила.
Банки простерилизовать. Помидоры можно очистить от кожицы, а можно и нет. Разрезать на 2-4 части. В кастрюлю, на огонь до первых бульков, закатать.
Рецепт серьезно заинтересовал. Если кто-то делал, то поделитесь. Очень интересует
1. Как стоит?
2. Похоже ли и насколько по вкусу на салат из свежих помидор ?
Знакомая, которая также заинтересовалась этим рецептом, сбросила на почту фото итальянского фабричного "Ачучука". С согласия Администрации прикрепляю эти фото. Не рассматривайте их как рекламу, сам видел только фото, какое на вкус не знаю. Из надписей понятно, что в составе только помидоры без кожицы.
Если Вы гость форума, то смотрите мой профиль, я открыт для связи.





Автор: Сергей одессит 17.1.2013, 4:20

Помидоры без кожицы маринованные по семейному рецепту


Время приготовления: 60 мин.
Количество порций: 1
Ингредиенты:
На банку 1 л.:
Помидоры, сельдерей - 1 веточка, хрон - небольшой кусочек, примерно 1/6 часть листа, лист черноплодной смородины и вишни - по 2шт., тархун - кусочек веточки 5-7 см. ( по желанию ), укроп - 1 веточка (можно заменить семенами укропа). чеснок - 1-2 зубчика ( очищенных ), лук репчатый - до 1 небольшой луковицы, перец горький - небольшой кусочек, примерно 1/6 часть небольшого перчика (зависит от горькости перца), перец сладкий - до 1 шт., уксус столовый 9% - 33 мл. ( 1/3 часть 100 гр. стакана), сахар - 1/6 часть 100гр. стакана, соль 1/3 часть ст.л. без горки, перец душистый горощек - 1шт., перец черный горошек - 3-5 шт., лавровый лист - 1-2 шт., подсолнечное масло - 1 ст.л.
Приготовление:
В прошлом году задался вопросом " Как объединить рецепт соленых помидор без кожицы с идеей маринованных помидор". В своей базе данных ответа не нашел. Уже в декабре проверил в сети, есть упоминания, но рецепта нет. Поэтому на пробу закатал 9 банок по 1л.. Сейчас жалею что мало - улетают в первую очередь.
Взял мелкие помидоры сливки ( желательно, но не обязательно плотные сорта ). Помыл, очистил от кожицы. Для этого в кастрюле большой емкости закипятил воду, на 1мин. опустил туда помидоры ( все сразу не пометятся, делал по частям) , вынул, облил холодной водой. От кожицы чистятся очень легко. Внимательно смотрел нет ли испорченного внутри.
В подготовленные стерильные банки уложил сельдерей, хрон, листья смородины и вишни, перец горький и сладкий, укроп, чеснок, перец душистый горошек, тархун, лук. Аккуратно плотно выложил помидоры. Затем соль, сахар, подсолнечное масло. Отдельно в кастрюле закипятил воду с перцем черным горошком и лавровым листом. Перед самой заливкой этого маринада в банки в каждую добавил уксус. Заливаем маринадом, Пастеризируем.
ВНИМАНИЕ - важно: Пастеризация при 110 гр. по С., то есть при сильном кипении и закрытой крышке кастрюли для пастеризации. Банки о,5 л. - 5-8 мин., 1л. - 10-12 мин..
Закатал все в банки по 1л.. Банки большего объема брать поостерегся из-за опасений получить что-то типа томатного пюре. Перестраховался, взял под шубу.
Храню в погребе, но уверен, будут отлично стоять даже на антресолях в квартире.

Примечание:
В виде бонуса: рецепт маринованно квашенных помидор без кожицы. Осенью открывать заготовки рановато, а чего-то такого хочется. ЭТО НЕ КОНСЕРВАЦИЯ.
В бутли ту зелень, которую применяете обычно, помидоры очищенные от кожицы.
Маринад: на 1л. воды 2 ст.л. без горки соли, 3 ст. л. сахара ( с горкой или без - по вкусу ), 3 ст.л. уксуса 9%. Закипятить без уксуса, полностью остыл добавить уксус, залить в бутли. Держать при комнатной температуре до готовности от 1 до 3 суток ( зависит от температуры воздуха ). Затем потреблять, но хранить в холодильнике.
СМАЧНОГО!

Рецепты по консервации думаю выкладывать и в дальнейшем. Правда не в первую очередь - сезон заготовок еще не скоро. Будут только те рецепты, которые можно оценить как "конфетки".

Автор: Сергей одессит 17.1.2013, 4:49

Яично - рисовая запеканка в микроволновке


Время приготовления: 15 мин.
Количество порций: 8
Ингредиенты:
Рис отварной, яйца, соль, перец черный молотый, наполнитель по вкусу
Приготовление:
Осталось примерно 1,5 стакана отварного риса, добавил 8 средних яиц, посолил, поперчил. В качестве наполнителя этот раз измельчил несколько зубчиков чеснока, порезал колбасу, добавил укроп. Перемешал.
Дно кастрюли для приготовления в микроволновке чуть - чуть смазать растительным или сливочным маслом.
Готовить при полной мощности при закрытой крышке до готовности. Смотрите - не пересушите. Как только в центре емкости для готовки будет готово - вынимайте. У меня при 850 ВТ. примерно 10 мин.
Намочите полотенце ( или что - то подобное ) и протрите им дно и стенки посуды для готовки в СВЧ снаружи - легче будет выниматься.Прикройте тарелкой, переверните. На время остывания прикройте чем - нибудь ( например возьмите тарелку с блюдом в пищевую пленку или пакет ).
При приготовлении продукт увеличивается в размерах - полную емкость для СВЧ наполнять не стоит.
В качестве наполнителя можно очень много вариантов - каждый раз будет другой вкус. Сверху можно украсить майонезом или кетчупом, Если делаете сладкий вариант - вплоть до сгущенного молока или крема.


Автор: Сергей одессит 17.1.2013, 5:13

Торт - запеканка из тыквы в микроволновке


Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: 4
Ингредиенты:
Тыква -500 гр.
Сахар - по вкусу,
Перец черный молотый, соль,
Яйцо - 3 шт.,
Молоко - 3-4 ст.л.,
Цедра 1 апельсина,
Мука - 8 ст. л. с горкой,
Сода - 0,5 ч.л., уксус,

Приготовление:
Вначале как делал этот раз, а потом какие-то общие моменты.
Тыкву очистить от семян и кожуры, натереть на крупной терке. Добавить сахар по вкусу . Немного подождать, чтобы тыква пустила сок. Добавить черный молотый перец и соль по вкусу - Без них вкус тыквы полностью не раскроется. Перемешать. добавить молоко и цедру и перемешать. У меня цедра 1 апельсина, так как дома в "живых" осталась только 1 шт., а так по вкусу. Добавить яйца, перемешать. Добавить просеянную муку, перемешать, дать мин. 10, чтобы клейковина муки разошлась. Тесто по виду жидкое - что-то среднее между тестом на блины и оладики. Погасил соду яблочным домашним уксусом, если у Вас нет можете и столовым.( Соду с уксусом применяю только потому, что не оказалось дома свежесделанного разрыхлителя ) Перемешать.
Дно кастрюли для СВЧ-печи можно смазать небольшим колличеством сливочного или растительного масла, но так как тесто было чересчур жидким, то этот раз этого не делал.
Выпекать при полной мощности при закрытой крышке до готовности. У меня 850 Вт., но напряжение в электросети 195 V, поэтому выпекалось примерно 16 мин. Минуты за две до завершения крышку откройте, чтобы сформировалась верхняя корочка.
Так как в микроволновке быстрее готовится возле стенок , то готовность проверяйте в центое емкости.
Намочить часть полотенца, обтереть им снаружи дно и стенки кастрюли для СВЧ - печи ( легче вынимается). Опрокинул на тарелку. Мои не сильно жалуют сладкое - поэтому только чуть-чуть присыпал сахарной пудрой. На время остывания взял тарелку с тортиком в салафановый пакет. Так верхний слой не высыхает чересчур.После остывания можно было-бы разрезать на коржи и промазать чем-нибудь. Но это кто захочет - пусть делает.
Можно было-бы еще в тесто добавить пропаренные изюм, курагу, финики и т. д.. Прожаренные любые орехи тоже уместны. Вместо цедры апельсина мохно применить любую другую или их смесь, или обойтись без них.
Можно было бы добавить дошний томатный сок и немного отварного риса. Тогда сладкие компоненты убираются и результат получается достаточно близким к запеканке -суп-пюре из тыквы. Хотите - пробуйте. И других вариантов достаточно много. Думайте - делайте свой.
СМАЧНОГО!
Примечание:
Рецепт авторский. Просто годика 1,5-2 озадачился вопросом " Как увеличить КПД использования микроволновки?". Прочитал все книги которые нашнл в сети, проанализировал по максимуму выложенные на сайтах рецепты. Маловатог и не совсем то. Обдумал. Начал моделировать свои. Не сразу все получалось. На некоторых "камешках" сейчас остановлюсь.
1. Если Вы только начинаете готвить в СВЧ-печи и недостаточно опыта - начинайте с емкости минимального диаметра. Раньше готовится у стенок и в результате при большом диаметре Вы пересушивать конечный продукт.
Так, например, если бы этот рецепт готовил в нескольких бокалах 0,25 л. из-под пива советского образца - то время приготовления составило бы мин. 4 на каждый.
2. Приготовление очень зависит от мощности микроволновки и напряжения в электросети. При напряжении меньше 190v. лучше вообще не делайте. При мощности менее 800 Вт. многое будет не получаться.
3. Все варианты с готовкой мяса и рыбы не подошли - существенная потеря вкуса.
На этом вынужден закончить - у нас опять мигает свет. Если опять как на предыдущем рецепте несколько раз будут вырубать свет, то...... Я же все таки не машинистка.



Переношу и часть комментариев с сайта:

#8 от 10.01.2013 :
Добавил: http://povary.ru/forum?showuser=39462

Как вносить изменения и дополнения в рецепт не знаю, поэтому продолжаю в виде комментария.

4. Чтобы любая выпечка или запеканка легче и без повреждений вынималась протирайте дно и стенки кастрюли для СВЧ-печи после приготовления снаружи мокрым полотенцем.

5. Специи и приправы в микроволновке гораздо менее эффективны чем при других методах готовки. Т.е. блюда корейской или китайской кухни таким методом лучше не готовить.

6. Многие известные рецепты можно и в СВЧ-печи делать. Так, например, печеночный торт. Получается несколько другой вкус.

Свиную печень на мясорубку, добавить соль, перец черный молотый, яйца, муку, молоко. Добавил бы еще свежую крупнопорезанную цедру лимона. Сколько муки см. п.7. Делаем запеканку, разрезаем на коржи и дальше как обычно. Вот Вам и еще один рецепт.

7. В запеканках и в выпечке в исходное тесто муки добавляем пока не получим консистенцию среднюю между консистенцией теста на блины и оладики. Примерно посредине, но чуть ближе к блинам.

8. В рецептах бисквитов и другой сладкой выпечки разрыхлитель ( или сода гашеная уксусом ) можно и не применять - пористость получится все равно из-за специфики готовки в СВЧ. Яйца также можно не ложить - кому как нравится. Рецептов тортиков за 5 мин. очень много. Прорабатывайте, выбирайте что больше подходит. При этом очень важно не пересушить.

9. После приготовления любую запеканку и выпечку не держите отрытой - очень быстро черствеет. Поместите вместе с тарелкой например в целофановый пакет.

Ну вот вроде бы и все. Еще раз извините, что не смог вычитать рецепт. Смачного!

#9 от 10.01.2013 :
Добавил: http://povary.ru/forum?showuser=39462

Совсем упустил :

10. Если в этом рецепте тыкву заменить яблоком ( на крупную терку), айвой ( на РУЧНУЮ мясорубку), сливой или крыжовником ( тоже на мясорубку) то получите совершенно другой, не менее вкусный результат. При этом в запеканку для коржей сахар лучше не добавлять. ПЕКТИНА в тортике будет во много раз больше, а он действительно очень полезен. Получите сладость за счет того чем будете промазывать коржи.

и последнее: не могу понять почему рецепт салата из помидор по-индийски мало кого заинтересовал? A рецепт действительно редкий ( его нет ни в интернете, ни в книгах) РЕКОМЕНДУЮ! aggressive.gif

Автор: Сергей одессит 17.1.2013, 7:14

Заметки на полях - 3

*** Несколькими фразами .***
- 1 большой лимон соответствует 4 гр. лимонной кислоты.
- Если капусту варить 10-15 мин. - слабит, если 30 мин. и более - закрепляет.
-Аромат уксуса можно усилить, если капнуть в него немного водки и бросить щепотку соли. Для ароматизации уксуса можно использовать и пряные травы, и перец черный и душистый горошком, и многое другое.
-Если в процессе тепловой обработки овощей добавить немного уксуса, то потери питательных веществ снизятся.
- Постоянное перемешивание при готовке в ВОК или другой сковороде также способствует сохранению питательных веществ.
- Кожа курицы, утки или поросенка покрывается хрустящей корочкой если в конце процесса жарки или запекания полить ее холодной водой.
- При приготовлении омлета омлетную массу выливайте на сковороду только сбоку, в этом случае масло не будет оказываться сверху.
Ту посуду в которой будете взбивать яйца и все остальное предварительно натрите кусочком чеснока с солью. Несколько меняет вкус омлета.
Это "выудил" у Андрея Бугайского.
- Если жарите котлеты, рыбу, мясо то обратите внимание. В начале процесса жидкости в исходном продукте много и она переходит в масло. "Шкварчание" очень интенсивное. Поэтому, когда переворачиваете, прижмите лопаткой и если "шкварчания" резко уменьшилось продукт готов. "Выудил" у Юлии Высоцкой.
- В летний и осенний периоды, сладкий болгарский перец, гагошары или паприку семена не выбрасывайте, а сушите. Дополнительная приправа. Можно перемолоть на кофемолке и добавлять куда угодно. Просто перец уникальный продукт - даже при термообработке сохраняет до 60% питательных веществ. Так,например, когда готовил голубцы, в овощную подушку бросил семена. Свою нотку в изменение вкуса капусты это точно дает.
- Если свежую сырую морковь заправить растительным масломто наш организм усвоит примерно 60% содержащегося в ней каротина, без масла только 6%.
- Много лет назад знакомая врач сообщила интересный факт; есть одно вещество (название, извините, просто забыл), которое к нам в организм попадает только при приеме в пище ДОМАШНЕГО НЕ РАФИНИРОВАННОГО ПОДСОЛНЕЧНОГО масла. При термообработке оно распадается. Если наш организм 4-6 лет не получает его - начинаются проблемы с поджелудочной. Поэтому в салаты, например, ложу только такое масло.
- Даже у нас в Украине более 90% вина в продаже из сухого вино-материала.Это значит, что винограда там и рядом не было. Сплошная химия с добавлением хорошо если не технического спирта. Применять такое Г. в рецептах, а тем более просто пить, не стоит.
-Куркума!!! Действительно самая лечебная специя! Но действующее вещество -куркумин при воздействии солнечных лучей распадается примерно за 1 час полностью. Поэтому когда вижу как корейцы продают ее на рынках ( под солнцем в прозрачных полиэтиленовых пакетах) хочется только набить им морду. Качество пакетной куркумы тоже оставлет желать лучшего.
Покупайте только КАЧЕСТВЕННУЮ !
- Когда жарите картофель попробуйте в начале в жир добавить по щепотке семян укропа, зиры, кунжута.Вкус поменяется очень сильно. Если каких-то из этих семян нет - ложите те что есть.
-Горчица. С абсолютным "умилением" ознакомился на сайтах производителей и на потребительских форумах с фактом , что в составе горчицы загуститель (причем очень много) и консерванты. А ведь горчица и сама мощный консервант. В погоне за дополнительными прибылями идут на вообще недопустимые вещи. Уже несколько лет применяю только свою горчицу. Сейчас банка с горчицей из айвы заканчивается, придется делать из яблока. Сделаю, сфоткаю, выложу.
В нашем майонезе до 70% вместо растительного масла загустителя... Дальше пояснять.
- ЗАМЕНИТЕЛЬ САХАРА. В прошлом году у нас появилась новая беда - новый заменитель сахара. В десятки раз дешевле сахара - поэтому в промышленности сразу нашел широкое применение. Дополнительная прибыль, чтоб их 3 раза подбрасывали и ни разу не ловили. Медики говорят, что детям луше давать водку каждый день, чем продукты с этим заменителем. Меньше вреда для печени. Перестал покупать в магазинах все сладкое. Конфеты, халву и то делаю сам. Изредка все таки хочется сладкого.

Автор: Сергей одессит 17.1.2013, 9:04

Карбонад из куриного филе


Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: 3
Ингредиенты:
Филе куриное - 1шт. примерно 0,5 кг.,
лимон - 0,5 шт.,
сода - 0,5 ч.л.,
крахмал - 0, 5 ч.л.,
мука для панировки примерно 1ч.л. с горкой,
соль.
Приготовление:
Куриное филе порезать на небольшие кусочки, не забыв вырезать косточку. посолить, добавить соду перемешать.Хорошо сбрызнуть лимонным соком ( уйдет примерно сок с половины лимона ).перемешать. Добавить крахмал, перемешать.Оставить на 15 мин..
Берем салафановый пакет, забрасываем туда кусочки филе и муку. Зажимаем рукой открытый конец пакета, потрусили. Открыли, посмотрели, если надо добавили еще муки, повторили. Каждый кусочек будет равномерно запанирован в муке, при этом лишней муки на филе не будет.
Обжарить на растительном масле.
Примечание:
Рецепт не мой, встречал в сети в 2-х местах. Выложившим там СПАСИБО!
У меня в репертуаре есть. Проверил, давясь слюной, все 447 рецептов этого раздела - нет. Выкладываю.
Из серии очень быстро, вкусно и ..... "слегка необычно".
Смачного!


P.S. Сейчас озадачен идейкой приготовления балыка из куриного филе, причем без какой - либо термообработки. Знакомая, с которой поделился этой задумкой, уже попробовала сделать. Читая ее восторженные отзывы чуть сам не подавился слюной. Так что теперь точно доработаю вариант специй и буду делать. Правда когда - не знаю.

Автор: Сергей одессит 17.1.2013, 9:11

Баклажаны по - китайски

Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты:
Баклажаны крупные - 5 шт.,
Картофель крупный - 3-4 шт.,
сладкий перец зеленый - 2 шт.,
чеснок - 3 зубчика,
Крахмал - 3 ст. л. без горки,
соевый соус, соль
Приготовление:
Баклажаны почистить и порезать действительно крупными брусками ( один крупный баклажан на 6-8 частей). Картофель почистить и порезать кружочками толщиной 5 мл.. Перец почистить и порезать квадратиками 2х2 см..Крахмал развести в 3/4 ст. воды.
Обжарить картофель в достаточно большом колличестве растительного масла до корчки, вынуть на тарелку. В этой же сковороде обжарить баклажаны до мягкости ( это достаточно быстро). Готовить все на большом огне. Вернуть в сковородку ( все -таки желательно ВОК ) картофель, добавить соевый соус, соль (учтите что соевый соус чаще всего соленый),крахмал с водой. Тщательно перемешать. Как только крахмальный соус станет тягучим и прозрачным погасить огонь и добобавить измельченный чеснок и сладкий перец. Перемешать. Готово! Более вкусно хотя - бы в теплом виде.
Примечание:
Рецепт из книги по кулинарии, наткнулся несколько лет назад. Каждый сезон делаю 3 -4 раза. Вкусно.
На сайтах похожих рецептов не нашел, а разделы китайской и корейской кухни полностью проработал наверное на доброй сотне сайтов. Поэтому имеет смысл выложить.
Фото возможно не ранее лета или осени - выкладываю сейчас без него.
Cмачного!

Автор: Сергей одессит 17.1.2013, 9:28

Сальтисон самый обыкновенный


Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: 6
Ингредиенты:
Не совсем нужное в холодце свиное мясо, перец душистый свежепомолотый, чеснок, соль ( если нужно).
Приготовление:
Готовил вчера холодец из свиных копыт и голяшки. Решил сделать и сальтисон. Просто положил больше мяса - в результате получил холодец без добавления желатина ( застыл и так просто великолепно) и дополнительное мясо. В холодец пошло только мясо, все остальное и часть мяса ( получилось примерно 1кг.) , предварительно добавив перец душистый и измельченный ножом шеф-повара чеснок, завязал в марлю, положил в достаточно большую миску, где перебиралось мясо. Сверху маленькую дощечку. Придавил грузом. В качестве груза банка 1,5 литра с домашним томатным соком. Соль не добавлял, так как холодец пробовал на соль. Постояло под грузом час -полтора, груз снял, поставил в холодильник.
Фото сделал на следующее утро. Как видите форму держит отлично и без какой-либо оболочки.
Ни желатина, ни бульона не добавлял. Так у нас делали всегда, так делаю и я - зачем менять проверенный временем и многими поколениями рецепт.
Чеснок ложить лучше измельченный ножом.

Примечание:
Принцип корейской кухни "Пища должна лечить".
При варке холодца когда припекаю овощи обязательно беру и корень сельдерея и петрушки.
Примерно за 2 часа до конца варки добавил несколько звездочек бадьяна - в основном для поддержки сердечно-сосудистой системы.
За 20- 30 мин. до конца немного коньяка. Расщепляет трудноусваевымые организмом жиры. Чем "старше" алкоголь - тем лучше.
За 10-15 мин до конца в том числе и несколько бутонов гвоздики - регулировка обменных процессов в мембранах клеток.


P. S. Рецепт на сайте выложил потому что слегка удивили комментарии, что все мои варианты необычны. Поверьте репертуар блюд очень большой и обычная простая пища занимает свое достойное место.

Автор: Сергей одессит 17.1.2013, 9:49

Рыбные шарики по-китайски

Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: 4
Ингредиенты:
Филе любой рыбы - 500 гр.,
яйцо - 1 шт.,
соль, перец черный молотый по вкусу,
растительное масло.
Приготовление:
Готовлю обычно не из филе, а из бычков. Филе рыбы пропустить 1 раз на мясорубку, добавить яйца, соль, перец и вымесить фарш. Если бычки или любая другая рыба несколько раз пропутить через мясорубку, чтобы косточки не чуствовались. Не забудьте перед этим почистить, выпотрошить и вымыть эту рыбу.
Формируем шарики величиной с грецкий орех или чуть меньше. Обжариваем во фритюре.
Подавать лучше с рисом или тушенными овощами.
Примечание:
Еще в студенческие годы увидел как это делает знакомый аспирант из Китая. Он вообще это делал из замороженной сельди, предварительно конечно ее разморозив. Никаких других приправ, специй, соевого соуса не добавлял. Применение муки или панировочных сухарей только ухудшает вкус.
Рецепт выкладываю для того чтобы показать, что китайская кухня далеко не всегда большое количество специй. Это наше мнение о них. В обычных китайских семьях очень часто готовят и так. А наше представление об их кухне поддерживается и официально - это приносит сотни миллионов если не больше в страну. Молодцы.
Фото нет, когда буду делать не знаю, поэтому пока так.

Автор: Сергей одессит 17.1.2013, 17:15

Домашние шоколадные конфеты


Время приготовления: 60 мин.
Количество порций: 20
Ингредиенты:
Финики, ядра грецкого ореха, кэроб ( это вместо какао ) и все!
Приготовление:
В свое время, когда у нас появился новый заменитель сахара, понял, что покупать сладкое в магазинах просто нельзя! Начал искать в сети в том числе и конфеты. Рецепт дала знакомая!
1. Применяю ядра грецкого ореха только потому, что дома растут несколько деревьев этого ореха, а так подходит любой другой. Учтите, что поджаренный на сухой сковороде орех и неподжаренный по вкусу два разных блюда. Рекомендую поджаривать. Чуть -чуть остыло, перетрите слегка между ладонями. Шкурка очищается достаточно хорошо. Это может быть и самостоятельным блюдом. Если присыпать солевой пудрой ( соль перемолоть на кофемолке ) отлично подойдет к пиву. Если для конфет кожицу можете не очищать.
2. Через ручную мясорубку ( электромясорубку просто можете поламать ) пропустить ядра грецкого ореха вместе с очищенными от косточек финиками. Тщательно руками вымесите до хотя - бы относительно однородной массы полученное. Если надо ( финики пересущены ) добавьте минимально (1 или несколько столовых ложек ) любого натурального сока или просто воды . Вылепите конфеты как хотите. Обваляйте их в кэробе. уже готово! Лучше поставить в холодильник.
3. КЭРОБ. Более года назад перешел от какао к кэробу. Замена 1:1. Назад переходить не думаю. Кого заинтересует смотрите в сети, информации много. Только учтите, что наиболее шоколадный вкус у наиболее темного кэроба. Попробуйте, думаю что многие перейдут. Вместо какао применяю везде. Можно в том числе и в выпечке.
Смачного!
Примечание:
Сладость в конфетах дают финики и кэроб. Сахара НЕ ДОБАВЛЯЕМ.



Извините, упустил. 1 весовая часть фиников ( учитывается и вес косточек) нормально может связать для лепки конфет 2 весовых части ореха. Пропорции выбирайте сами.

Автор: Lilie 17.1.2013, 18:31

Посмотрела в сети информацию про кэроб (кстати, правильно будет ударение на первый слог или на второй? blush.gif ), и, судя по описанию, штука очень полезная и к тому же недорогая. Попробовать конечно, хочется, но купить его наверняка можно только в интернет-магазине, а как покупать без возможности визуально оценить продукт..
А вообще, насколько сильно кэроб на какао похож? Можно ли его отличить от какао неопытному глазу? smile.gif



Автор: Сергей одессит 18.1.2013, 1:59

Цитата(Lilie @ 17.1.2013, 19:31) *
...а как покупать без возможности визуально оценить продукт..
А вообще, насколько сильно кэроб на какао похож? Можно ли его отличить от какао неопытному глазу? smile.gif


Такой же порошок, по цвету более темный.
Наиболее лучшим считается алжирский, на 2-м месте испанский. В Одессе только испанский.
Другого способа кроме закупки контрольной порции представить себе не могу. Покупаю только в одесском интернет-магазине как и все специи. По другим магазинам (качество, обязательность и т.п.) не знаю, не пользовался.
Где ставить ударение не знаю, главное чтобы продукт был нормальным.
И еще учтите всю информацию в сети по кэробу выкладывают те кто им торгует, хотя лазил, включая переводчик, и не в русскоязычном интернете - информация в принципе совпадает.
Заинтересовался копченной паприкой, если кто-то ее применял -поделитесь отзывами.

Автор: Сергей одессит 18.1.2013, 5:06

pleasantry.gif Заметки на полях 4
Яичница по - молдавски
На разогретую сковороду небольшое количество растительного масла, затем лук репчатый кольцами или полукольцами ( толщиной 5-7млм ). Чуть - чуть поджарили на большом огне, перевернули. Можно доводить до мягкого.Но если хотите чтобы чувствовался как отдельный ингредиент то чуть-чуть. Добавляем сладкий перец порезанный как вам больше нравится, но опять таки желательно не мелко. Перемешаем. Жарим несколько минут и добавляем порезанные кусочками помидоры. Если их очистить от кожицы предварительно будет просто немного приятнее. Мешаем. Жарим минут пять. Солим, добавляем перец черный молотый. Кладем пряные травы (укроп, петрушку, сельдерей, кинзу) по желанию. Можно добавить и несколько зубчиков чеснока крупно порезанных, зеленый лук (мелко порезанный). Вбиваем яйца. Огонь делаем минимальным.Накрываем крышку. Ждем загустения яиц. Обычно достаточно несколько минут. Простая обычная пища, но сытно и вкусно. Вариаций может быть очень много. Например добавлять кабачки, баклажаны. Смачного!

Ну очень быстрый перекус.
На разогретую сковороду совсем чуть-чуть растительного масла. Затем помидоры кусочками.От кожицы очищать по желанию. Огонь сильный. Жарим перемешивая минут 5. Солим, перчим. Вбиваем яйца и до готовности яиц.Просто, быстро и вкусно. Смачного!

Омлет с кабачками.
Единственный вариант омлета из репертуара который лучше делать на растительном масле. И слегка необычно, очень сытно и вкусно.
1 небольшой кабачок моем и очищаем от кожицы. На крупную терку, НЕ солим, сок НЕ отжимаем.
Омлетная масса: посуду в которой будем ее сбивать протираем зубчиком чеснока с солью. Яйца 3шт. , 1-2 ст.л. сметаны или домашнего майонеза, соль, перец черный молотый. Можно чуть-чуть добавить куркумы, имбиря, кориандра. Взбили. Добавили половину натертого кабачка, зелень по вкусу. перемешали.
На разогретую сковороду растительное масло, слегка прокалили.Вначале готовим на большом огне. Добавляем крупно порезанный лук. Доводим его до мягкости. Кладем половину натертого кабачка. Периодически помешивая тушим его минут 5. Огонь можно уменьшить до среднего. Солим по вкусу. Вливаем омлетную массу, огонь делаем минимальным, накрываем крышкой. До загустения омлета. Будет чувствоваться как свежий кабачок, так и тушенный. Нормально как в горячем так и в холодном виде. Указанное количество на 1 порцию, можете сразу готовить столько сколько нужно. Смачного!
"Пища должна лечить": кабачок содержит ПЕКТИН. Самое главное что это единственный из известных мне овощей который способствует выведению из организма никак по другому не выводящихся токсинов химического и медицинского происхождения. В сезон кабачки стараюсь применять как можно чаще. pleasantry.gif

Автор: Сергей одессит 18.1.2013, 20:39

Картофель "печенный" на сковороде, только вкуснее


Время приготовления: 10 мин.
Количество порций: 2
Ингредиенты:
Картофель, семена укропа, зиры и кунжута, соль, растительное масло
Приготовление:
Картофель чистим, режем достаточно крупно ( среднюю картофелину можно просто пополам).
На разогретую сковороду немного растительного масла, прогрели, бросаем по 1 или несколько щепоток семян укропа, зиры, кунжута. Очень желательны семена укропа, остальные если есть дома. Секунд через 10 выкладываем картофель и обжариваем его на СРЕДНЕМ огне до золотстой корочки со всех сторон.
В этот момент он внутри еще сырой, Дальше готовим на САМОМ БОЛЬШОМ ОГНЕ И ПОД ЗАКРЫТОЙ КРЫШКОЙ. Итак огонь большой, добавляем на сковороду примерно 20 млл. воды. Закрываем крышку. По "шкварчанию" внутри слышим что процесс испарения подходит к концу ( просто уменьшается интенсивность ). Открываем крышку и БЫСТРО лопаткой переворачиваем картофель. Иначе снизу он может пережариться. Добавляем примерно 100 млл. воды. закрываем крышку. По интенсивности "шкварчания" опять таки определяем что вода почти вся испарилась. Открываем, переворачивать уже не надо. Вилкой определяем степень готовности. Если готово то вилка должна входить в картошку как в пюре. Если надо повторяем процедуру с вливанием воды. Количество повторов зависит от размеров кусочков и сорта картофеля. У меня максимум вместе с первым заливом было 4. Выкладываем на тарелку И СОЛИМ ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ.
Минус блюда - на стандартную сковороду помещается за раз картофеля чуть более чем 2 порции.
Смачного!
Примечание:
Как то кумекал чтобы приготовить своим и чтобы быстро, и чтобы вкусно, и чтобы было разнообразие. Результат перед Вами. Название дала мама - большая любительница печенной картошки. Так что рецепт авторский. Готовится быстрее чем жарится картошка. Опять таки для кого то слегка необычный вариант. Ни в сети, ни в книгах ничего похожего не встречал.
Пока без фото, будет - добавлю.
Сегодня было немного времени, прорабатывал раздел сайта "Блюда из картофеля", ища что-то интересное для себя. Кое что нашел. Но слегка есть недоумение. Очень многих вкусностей просто нет.
Это "Картофель по-испански", в 2-х рецептах "Картофеля - фри" нет одного ньанса без которого блюдо значительно теряет по вкусу. И самое главное - нет "Картофеля по-селянски", а ведь это не просто вкусно, а ОЧЕНЬ вкусно. ( Кстати очень много вариантов этого блюда в сети я бы так не назвал). В ближайшее время постараюсь восполнить этот пробел. Часть материала буду выкладывать только в своей теме на Форуме.Пока все будет без фото. Когда появятся - добавлю.Иначе когда появятся фото может не оказаться свободного времени.

Автор: Сергей одессит 19.1.2013, 20:18

Заметки на полях 5
Кое что о картофеле фри

Давайте вместе подумаем над тем что происходит в брусках картофеля в процессе его готовки. Чуть - чуть изменим только схему приготовления. Вначале при небольшой температуре доводим картофель до готовности. Но мы еще не получили такой приятной корочки. Если просто увеличить температуру то внутри он потеряет много влаги, будет не мягким. А давайте просто достанем наш картофель из масла и выложим его буквально на 30 секунд на тарелку. Этого времени вполне достаточно чтобы процесс кипения внутри каждого бруска прекратился. Дальше температура масла 180 градусов и получение необходимой хрустящей корочки. В результате снаружи корочка, внутри мягкое. Согласитесь - вкус совершенно другой.
Недавно просмотрел "Как готовить как Хестон ". Не все из того что успел проверить работает в наших условиях, но полезной информации много. В серии "Картофель" показана несколько иная схема приготовления.Рекомендую посмотреть.

И в завершение:
- Чем отличается мужской метод мытья посуды от женского?
- Женщина моет посуду после еды, мужчина перед.
Кто то улыбнулся - уже хорошо! pleasantry.gif

Автор: Lilie 19.1.2013, 21:10

Цитата(Сергей одессит @ 18.1.2013, 21:39) *
Картофель "печенный" на сковороде, только вкуснее

Очень любопытный рецепт. Обычно как-то наоборот делается: сначала картофель отваривается, а затем обжаривается.. Семена укропа вообще в картошку ни разу не добавляла, только травку (свежую или сушеную).
Я его себе в заметки скопировала - хочется самой приготовить и продегустировать, что получилось smile.gif
К сожалению, сделать это так скоро, как мне хотелось бы не получится, т.к. недавно переехали в новое жилье и плитой пока не обзавелись. Есть только мультиварка, в которой это блюдо приготовить не получится sad.gif
Но как только опробую, сразу поделюсь впечатлениями wink.gif

Автор: Сергей одессит 19.1.2013, 21:27

Цитата(Lilie @ 19.1.2013, 21:10) *
Очень любопытный рецепт. Обычно как-то наоборот делается: сначала картофель отваривается, а затем обжаривается.. Семена укропа вообще в картошку ни разу не добавляла, только травку (свежую или сушеную).
Я его себе в заметки скопировала - хочется самой приготовить и продегустировать, что получилось smile.gif
К сожалению, сделать это так скоро, как мне хотелось бы не получится, т.к. недавно переехали в новое жилье и плитой пока не обзавелись. Есть только мультиварка, в которой это блюдо приготовить не получится sad.gif
Но как только опробую, сразу поделюсь впечатлениями wink.gif


В этом блюде картофель не варится. Вначале частично готовится жаркой, а потом паром. Именно сочетание этих двух процессов + то что дают семена укропа, зиры и кунжута дает несколько новый вкус. При варке картофель, если можно так сказать, несколько водянист. Если запекать его в микроволновке в пакете то эта водянистость уменьшается. Так например для салатов очень часто готовлю картофель именно в СВЧ-печи.

Автор: Lilie 19.1.2013, 21:31

Цитата(Сергей одессит @ 19.1.2013, 21:27) *
Так например для салатов очень часто готовлю картофель именно в СВЧ-печи.


Я в СВЧ готовить не люблю smile.gif
У меня уже довольно старая микроволновка и подходит только для разогрева приготовленной еды.
А овощи на салаты (в том числе и картофель) отвариваю на пару все в той же мультиварке smile.gif

Автор: Сергей одессит 19.1.2013, 21:44

Цитата(Lilie @ 19.1.2013, 21:31) *
Я в СВЧ готовить не люблю smile.gif
У меня уже довольно старая микроволновка и подходит только для разогрева приготовленной еды.
А овощи на салаты (в том числе и картофель) отвариваю на пару все в той же мультиварке smile.gif


А попробуйте очистить картофель, обмакнуть или смазать его в растительном масле, обвалять в очищенных семечках подсолнечника,посолить, завернуть в пищевую пленку и в СВЧ печь. Вкус будет несколько другим, чем в духовке, но ... Уже давлюсь слюной. Должно получится даже в старой микроволновке.
В виде вариаций можно добавить свеже помолотые семена укропа, кориандра, гвоздику и многое, многое другое. По вкусу и настроению. Иногда (например на даче) когда нет возможности сделать в духовке делаю так. Смачного!

Автор: Lilie 19.1.2013, 21:49

Цитата(Сергей одессит @ 19.1.2013, 22:44) *
А попробуйте очистить картофель, обмакнуть или смазать его в растительном масле, обвалять в очищенных семечках подсолнечника,посолить, завернуть в пищевую пленку и в СВЧ печь. Вкус будет несколько другим, чем в духовке, но ... Уже давлюсь слюной. Должно получится даже в старой микроволновке.

Любопытно smile.gif
Думаю, пару картофелин для пробы можно запечь wink.gif

Автор: ~PurpleRain~ 20.1.2013, 13:29

Цитата(Сергей одессит @ 19.1.2013, 21:18) *
И в завершение:
- Чем отличается мужской метод мытья посуды от женского?
- Женщина моет посуду после еды, мужчина перед.
Кто то улыбнулся - уже хорошо! pleasantry.gif

Это точно laugh1.gif

А вот кстати у меня в последнее время получается делать картофель фри
просто перестала жалеть масла наливать в казанок don-t_mention.gif
Но не получается делать сыр фри.. пока еще..

Автор: Сергей одессит 20.1.2013, 17:48

Картофель по-испански


Время приготовления: 20 мин.
Количество порций: 2
Ингредиенты:
КАРТОФЕЛЬ - 500 ГР., масло растительное для жарки, зира ( кумин) молотая - 1ч.л., паприка сладкая молотая - 3 ч. л., соль - 0,5 ч. л., зелень петрушки ( можно сушенную), перец жгучий молотый - от 0,25 до 0,5 ч. л..
Приготовление:
Картофель чистим, режем вдоль на 4-6 частей. Каждый кусок достаточно крупный, но такой чтобы успел прожарится. если попался сорт картофеля где это сложно сделать или не совсем точно определили размеры кусков , то блюдо можно "вытащить" по способу описанному в предыдущем рецепте.
На сковородку в один слой.Постоянно перемешиваем, обжариваем каждый кусок до золотистой корочки со всех сторон. Обычно достаточно 8-10 минут. Картофель должен быть полностью готовым. Выкладываем его на бумажное полотенце для удаления излишнего масла.
В глубокой чашке смешать кумин, соль, паприку и измельченную петрушку, жгучий перец. Иногда добавляю несколько измельченных листиков СВЕЖЕЙ мяты перечной - тоже неплохо. Положить картофель, прикрыть чем нибудь, несколько раз встряхнуть. Выложить на тарелку. Смачного!


Примечание:
Без жгучего перца ( по крайней мере пл моему вкусу) не совсем то.
Картофель получается острым и только из-за этого готовлю его редко.

Автор: Сергей одессит 21.1.2013, 7:44

Картофель по-селянски


Время приготовления: 2 мин.
Количество порций: 2
Ингредиенты:
Картофель, соль, растительное масло, чеснок, зелень укропа
Приготовление:
Картофель почистить и отварить, или отварить и почистить - как хотите. Остудить. Это наша заготовка, готовить можно сразу, а можно как нибудь потом (пока картофель не испортился).
Соус. В соусе растительное масло должно успеть ароматизироваться, поэтому начинаем с него. Смешиваем растительное масло, измельченный чеснок и мелко порезанную зелень укропа. В этом варианте соус может храниться даже без холодильника достаточно долго. Как вариант разбавим растительное масло водой 1:1 и тщательно взобье смесь вилкой до получения однородной смеси. Масла меньше, но и сроки хранения сокращаюся. Вдобавок каждый раз перед применением надо взбивать. Выбирайте. В качестве растительного масла рекомендую ДОМАШНЕЕ НЕ РАФИНИРОВАННОЕ ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО ( почему - смотрите "Заметки на полях" в моей теме на подфоруме авторских рецептов)Для ароматизации соуса достаточно 20 минут. Как вариант в соус можно добавить несколько измельченных листиков мяты перечной СВЕЖЕЙ и (или) базилика.
Далее все предельно быстро. Как то засекал время - если есть заготовка и соус то до подачи на стол всего 1 мин. 40 сек..
Картофель режем крупно или мелко - как хотите. Метод панировки в муке такой же как и в предыдущих рецептах ( в полиэтиленовом пакете). Важно - лишняя мука прижарке будет гореть и может ухудшить вкус. Поэтому муки немного. Ориентир - на полновесную порцию для взрослого мужчины достаточно 0,5 ст. л. без горки.
На разогретую сковороду немного растительного масла и запанированные кусочки картофеля. Готовим на большом огне. Картофель переворачиваем до образования корочки со всех сторон. Выкладываем на тареку, солим, поливаем соусом Все!
ПО СОЛИ: можно сделать солевую пудру ( соль перемолоть на вофемолке ) - тогда солить на сковороде и соль не уйдет в масло. Или посолить когда выложили на тарелку. Или добавить соль в соус, нов этом случае есть шанс получить недосол или пересол. Выбирайте.
Смачного!
Примечание:
Рецепт идеально подходит для случая если у Вас оказалась мелкая картошка. Отварите ее и почистить гораздо быстрее и отходов значительно меньше.
Обязательно попробуйте! Это БАЛДЕЖ ( для справки: балдеж - предродовое состояние коровы ). Но все равно БАЛДЕЖ!
Кто то улыбнулся - уже хорошо!

Автор: Елена Белашова 21.1.2013, 11:55

Цитата(Сергей одессит @ 18.1.2013, 23:39) *
Картофель "печенный" на сковороде, только вкуснее

Минус блюда - на стандартную сковороду помещается за раз картофеля чуть более чем 2 порции.
Смачного!


Для нас это ПЛЮС. Хватит мне, мужу и чуть-чуть дам ребенку.

Цитата(Сергей одессит @ 19.1.2013, 23:18) *
Кое что о картофеле фри

Давайте вместе подумаем над тем что происходит в брусках картофеля в процессе его готовки. Чуть - чуть изменим только схему приготовления. Вначале при небольшой температуре доводим картофель до готовности. Но мы еще не получили такой приятной корочки. Если просто увеличить температуру то внутри он потеряет много влаги, будет не мягким. А давайте просто достанем наш картофель из масла и выложим его буквально на 30 секунд на тарелку. Этого времени вполне достаточно чтобы процесс кипения внутри каждого бруска прекратился. Дальше температура масла 180 градусов и получение необходимой хрустящей корочки. В результате снаружи корочка, внутри мягкое. Согласитесь - вкус совершенно другой.


Вот за это спасибо smile.gif Я обязательно попробую. Мне так и нужно: снаружи корочка, внутри мягкое. Надо бы эту заметку перенести в тему "как вкусно и правильно жарить картофель". Вы сами пользовались способом или он просто пока в заметках?

П.С. Все рецепты на почту получила, спасибо!

Автор: Lilie 21.1.2013, 13:01

Цитата(Сергей одессит @ 20.1.2013, 17:48) *
Картофель по-испански


Выглядит очень-очень вкусно rolleyes.gif
Вообще-то мы стараемся жареным не злоупотреблять, но на эту картошечку прямо слюнки потекли http://smayliki.ru/smilie-1237684071.html

Автор: Сергей одессит 21.1.2013, 13:10

Цитата(Елена Белашова @ 21.1.2013, 11:55) *
Вот за это спасибо smile.gif Я обязательно попробую. Мне так и нужно: снаружи корочка, внутри мягкое. Надо бы эту заметку перенести в тему "как вкусно и правильно жарить картофель". Вы сами пользовались способом или он просто пока в заметках?


Елена! Не проверенную лично информацию выкладывать не буду, так что и это делал.
Если информация для обдумывания всегда подчеркну это.
В теме по жарке картофеля оставил сообщение. Посмотрите. Против копирования сообщения в эту тему конечно не возражаю.
И вопрос! Почему никто не выкладывает рецепты сыроедческих конфет? Это ведь вкусно!

Автор: Lilie 21.1.2013, 13:22

Цитата(Сергей одессит @ 21.1.2013, 13:10) *
И вопрос! Почему никто не выкладывает рецепты сыроедческих конфет? Это ведь вкусно!

Это больше к Лене вопрос wink.gif
Я на такие конфеты только смотрю, готовить пока не пробовала pardon.gif

Автор: Елена Белашова 22.1.2013, 12:32

Цитата(Lilie @ 21.1.2013, 16:22) *
Это больше к Лене вопрос wink.gif
Я на такие конфеты только смотрю, готовить пока не пробовала pardon.gif


Мне сестра напомнила, что когда-то мы делали сыроедческие конфеты из сушеных яблок (нам присылали родственники), орехов, кураги и чего-то еще. Честно говоря, я не помню. Пока "восстанавливать" рецепт не решусь. Домашних сушеных яблок нет, а покупные-рыночные не хочу брать. У меня подозрение, что их чем-нибудь могут обрабатывать, чтобы лежали долго и никто на них не покушался.

Автор: Сергей одессит 24.1.2013, 13:50

Заметки на полях 6

Усилитель вкуса


Он же вэйсу, глютаминат натрия, корейская соль.....
Действительно отличная вещь, выравнивает вкус любого блюда по соли, усиливает вкусовые ощущения. Входит в состав всех пакетных приправ, бульоных кубиков и т. п. В пищевой промышлености применяется очень широко. Но....
На Западе у медиков есть термин «болезнь китайских ресторанов». У любителей китайской кухни часто начинаются проблемы с поджелудочной железой и достаточно серьезные. Причина - применение усилителя вкуса. На внутреннем рынке в самом Китае более 60% усилителя вкуса химического производства.
Именно поэтому в тех рецептах, которые выкладываю в сети, Вы не увидите «усилитель вкуса на кончике ножа». Хотя любое блюдо от этого только выиграет по вкусу .
Усилитель вкуса использую, но предельно редко.



На 2-е суток поломка по линии выбила из сети.
По поводу сыроедческих конфет: делал по двум рецептам, действительно вкусно. Когда дойдут руки до них выложу на форуме. Ссылка - моя голова.

Автор: Сергей одессит 24.1.2013, 14:14

Пока только на Форуме выкладываю этот рецепт. Когда появятся фото и на сайт.

Домашний твердый сыр

Творог НЕЖИРНЫЙ, СУХОЙ — 1кг., молоко — 0,6-0,7 л.,яйцо — 3 шт., соль — 0,5 ч. л., сода пищевая — 1ч. л., масло сливочное — примерно 100 гр, перец черный молотый — по вкусу (желательно свеже помолотый ).


Главная проблема в этом рецепте — купить НЕ ЖИРНЫЙ И СУХОЙ домашний творог. Из другого не делайте. Если творог жирноватый, то в процессе варки он просто растворится в молоке. Если не совсем сухой, то можно марлю в 2 слоя, поместить туда творог, подвесить, чтобы стекла лишняя жидкость. Можно поместить узел из марли с творогом под пресс или помочь отжимать руками. Творог из магазина НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ. Перед прошедшими праздниками Нового года и Рождества Христова пытался несколько раз купить такой творог на «Привозе». Сотни продающих и ни у одного нормального — или химичат или бадяжат. На праздники остались без сыра.Придется летом, когда переедем на дачу купить запас у проверенных продавцов в г. Белгород-Днестровске. Одна из них, Валентина, дала этот рецепт. Ей большущее СПАСИБО! Творог хорошо хранится при глубокой заморозке, правда потом нужно отжимать лишнюю влагу.
. Молоко желательно домашнее ( по крайней мере хотя бы не обезжиренное, ни в коем случае не порошковое ). Яйца — делал как с домашними, так и из магазина. Особой разницы по вкусу не почувствовал. Масло сливочное можно и из магазина, но НЕ СПРЭД. Испортите все. Соль можно мелкую, можно каменную — делал и так и так. Соду ложить обязательно — она не только дает «дырочки», но и принимает участие в процессе плавления.Сливочного масла можно положить и больше, сливочный вкус сыру придает именно оно .
Наконец то приступаем. Творог слегка растереть между ладонями. Так просто убираются крупные комки. Молоко в алюминиевую кастрюлю и на огонь. При появлении первых булек забрасываем творог в молоко. Огонь делаем небольшим (и можно обойтись без паровых бань ). Периодически помешивая доводим до кипения. Кипятим ВСЕГО МИНУТУ — ПОЛТОРЫ. Если увеличить время кипения — выход конечного продукта несколько уменьшится. На эмалированную кастрюлю ставим друшлак, на него марля в 2слоя ( подчеркиваю — в 2 слоя ). Откидываем на друшлак все из алюминиевой кастрюли, даем стечь. Обычно на это уходит минут 5 . Когда хоть чуть чуть остынет можно помочь отжимать руками.
Сыворотку НЕ ВЫЛИВАЕМ. В моем вкусовом рейтинге на первом месте оладьи по-французски ( по средневековому рецепту ), на втором оладьи и блины именно из этой сыворотки.
Полученную массу перекладываем в толстостенный казанок ( желательно чугунный ). Туда же яйца, масло (до этого момента подержите его при комнатной температуре чтобы размягчилось ), соль, соду, перец. Руками вымесить до однородного состояния. На огонь. Огонь между маленьким и средним. ПОСТОЯННО перемешиваем. Мне это удобно делать деревянной лопаткой. Как только масса начнет отставать от стенок — сыр готов. Обычно на это достаточно 5 — 7 минут .
Заранее смазываем кусок полиэтиленовой пленки растительным маслом, быстро выбрасываем сыр на пленку ( быстро потому что при малейшем охлаждении чересчур быстро застывает ). Закутываем сыр в пленку плотно. Если этого не сделать — при охлаждении образуется плотная корочка и придется ее потом срезать и выбрасывать.
Придаем сыру ту форму которая Вам нужна ( на этом этапе сыр очень пластичен). Когда остынет — в холодильник прямо в пленке. Готов на следующий день. Хранить затем в холодильнике можно и месяц ( поместив в пергаментную бумагу или тряпочку, чтобы сыр дышал ).Конечный выход сыра 600-700 гр..
Претензии по поводу напрочь испорченной посуды не принимаю:
во-первых можно со стенок казанка соскоблить сырную корочку, это очень вкусно;
во-вторых, ну залейте казанок водой на несколько часов. Все отмоется легко.

В виде бонуса: Когда сыр перебрасываем из казанка на пленку он мягкий и эластичный. Смажьте разделочную доску и качалку растительным маслом, Быстро раскатайте из сыра прямоугольник, присыпте его творогом, измельченным чесноком и мелкопорезанным укропом. Сверите в рулет, заверните в смазанную растительным маслом пленку. Когда остынет в холодильник. Готов на следующий день. СПАСИБО Вале и за этот рецепт! Такая вкуснятина!


Примечания:

Подготовительный период занял более полугода. Копал все что только можно в сети, книгах. З человека дали свои рецепты. Очень долго обдумывал.Выбрал самое лучшее, преодолел психологический барьер и сделал. Стоило ли оно того? ДА, СТОИЛО! ВКУСНЯТИНА!!!
Делал и вариант из прокисшего молока. Не то по вкусу, да и из 2-х литров плюс вес яйца и сливочного масла на выходе всего грамм 100!
Проверял несколько вариантов плавленных сырков — есть можно, но делать больше не буду.
В этом рецепте принципиально важна любая мелочь, старайтесь делать все точно.
Смачного!

Автор: Lilie 24.1.2013, 15:28

Сергей, спасибо огромное за столь подробное изложение процесса приготовления! give_rose.gif
Уже руки чешутся попробовать. Правда, отыскать домашний хороший творог будет проблематично..

Цитата
Сыворотку НЕ ВЫЛИВАЕМ. В моем вкусовом рейтинге на первом месте оладьи по-французски ( по средневековому рецепту ), на втором оладьи и блины именно из этой сыворотки.

Уже любопытно smile.gif

Цитата
Заранее смазываем кусок полиэтиленовой пленки растительным маслом, быстро выбрасываем сыр на пленку ( быстро потому что при малейшем охлаждении чересчур быстро застывает ). Закутываем сыр в пленку плотно.

А пленка не будет плавиться от сыра?

Автор: Сергей одессит 24.1.2013, 15:35

Баклажаны по-корейски


Ингредиенты:
Баклажаны — 2 кг., лук репчатый — 3 шт. ( большие ), зелень петрушки или сельдерея — 1 пучок, чеснок — 5-6 зубчиков, перец болгарский — 3шт. ( желательно красный ), соль, подсолнечное масло — 150 млл., уксус столовый 9% - 150 мл
Приготовление:
Баклажаны помыть, очистить от кожицы ( кого устраивает кожица — можно и не чистить ), разрезать вдоль на 4 части. В кастрюлю налить 3 л. воды, добавить 6 ст. л. соли, закипятить. Забросить баклажаны и с этого момента варить 10 минут. Баклажаны вынуть, остудить, нарезать мелкими брусками поперек.
Заливка: лук мелко нарезать, зелень петрушки или сельдерея измельчить, чеснок очистить и пропустить через чесночницу, добавить 1 ст. л. соли ( с горкой или без по вкусу ), добавить масло, уксус и 3ст. л. кипяченной воды, сладкий перец порезанный мелкой соломкой. Все смешать, залить баклажаны, перемешать. В эмалированную кастрюлю с плотно прилегающей крышкой или в лоток, в холодильник на 2-4 дня до готовности. Можно есть сразу, можно и закатать.
Разложить в стерильные банки. Пастеризировать банки 0,5 л. - 40минут, 1л. - 1 час. Закатать. Перестраховался, поставил под щубу.
Примечание:
Храню в погребе. Должны нормально стоять даже на антресолях или в кладовке в квартире. Закручивал в сентябре прошлого года на даче. 2 банки забыли в щкафу. До начала декабря было очень тепло. Вспомнили о них и забрали только после старого Нового года. Именно они на фото.
Смачного!

Автор: Сергей одессит 24.1.2013, 16:16

Цитата(Lilie @ 24.1.2013, 16:28) *
Сергей, спасибо огромное за столь подробное изложение процесса приготовления! give_rose.gif
Уже руки чешутся попробовать. Правда, отыскать домашний хороший творог будет проблематично..


Уже любопытно smile.gif


А пленка не будет плавиться от сыра?

Пленка не будет плавиться. Рецепт оладий по-французски сбрасывал Вам на почту.
Рекомендую попробовать, в том числе и на этой сыворотке.
Если кого либо заинтересует рецепт оладий по-французски могу скинуть на почту. Смачного!

Автор: Сергей одессит 24.1.2013, 18:44

Пирожки жаренные на творожном тесте.


Ингредиенты:
Тесто: творог — 2ст., мука — 2 ст., яйцо — 2 шт., соль — 1 ч. л., сода пищевая — 1ч.л.
Начинка: лук зеленый, укроп, яйца, соль
Приготовление:
Тесто достаточно быстрое, удобное и вкусное. Можно с тонким слоем теста делать пирожки, а можно и потолще.
Соединяем все ингредиенты дя теста. Мука конечно просеянная. Творог подходит любой. По желанию дополнительно добавьте 1 ст. л. коньяка ( вытесняет растительное масло из теста при жарке ).
Важно: не забиваем тесто лишней мукой. Поэтому «пачкаем» руки растительным маслом , вымешиваем тесто. Как и любое тесто это тоже любит чтобы его хорошо вымесили. При необходимости повторяем смазывание рук небольшим колличеством растительного масла. Тесто должно хорошо отлипать от рук и стенок. Готово. Если надо добавляем немного муки ( творог может быть разной влажности, яйца разного размера и т. п. ). Заворачиваем в пищевую пленку (если нет такой то и в пищевой полиэтилен можно) и в холодильник на 1 час. Если дольше — не страшно. Бывало и почти сутки там держал. Клейковина муки должна разойтись.
Для начинки использовал уже тушенный зеленый лук из морозилки, укроп .
Еще осенью срезал на огороде зеленый лук, протушил его с добавлением небольшлго колличества подсолнечного масла. В морозилку. Нормально хранится там 3-4 месяца. Дольше не стоит. Разморозил. На сковородку. Масла уже не добавлял. Разогрел, добавил укроп,присолил, перемешал и вбил несколько яиц по вкусу. Яйца свежие. Перемешал, яйца готовятся очень быстро. Начинка готова.
Вариант начинки — любой. Больше всего нравится этот и с ливером .
Достали тесто из холодильника, отрезали от него кусок, сформировали колбаску, разрезали ее на куски, скатали шарики. Не забыли предварительно смазать руки, качалку и разделочную доску растительным маслом, чтобы не прилипало. Каждый шарик берем и при помощи качалки раскатываем. Можно и руками — кому как больше нравится. Лепим пирожки. Люблю тонкое тесто, поэтому толщина лепешки 1 — 1,5 мм. Можно и толще. По вкусу. Если тонкое тесто - жарить будем на сильном огне, при более толстом нужно огонь делать меньше, чтобы успело прожарится внутри и не пригорело снаружи.
Пирожки должны постоять 15 мин. За это время увидите как поднимутся. Не забываем прикрывать уже слепленные пирожки пищевой пленкой или полотенцем, чтобы тесто не присыхало.
На разогретую сковороду растительное масло, пирожки швом вниз. Жарятся очень быстро. Только успевай переворачивать. Смачного!
Примечание:
Перепробовал много разных рецептов не дрожжевого теста для жаренных птрожков. Сейчас это тесто — основной вариант. Другие и не проверяю.
P. S. Уже когда набрал весь текст просмотрел фото. Пришлось фотографировать остатки.

Автор: Елена Белашова 24.1.2013, 19:38

Цитата(Сергей одессит @ 24.1.2013, 21:44) *
Перепробовал много разных рецептов не дрожжевого теста для жаренных птрожков. Сейчас это тесто — основной вариант. Другие и не проверяю.
P. S. Уже когда набрал весь текст просмотрел фото. Пришлось фотографировать остатки.



Хорошие вышли пирожкиsmile.gif
А можно это тесто сделать без яйца? Я яйца никогда не добавляю в выпечку/тесто и т.д. Для пирожков жареных или печеных мы иногда делаем рассольное тесто без дрожжей, яиц и т.д. Я даже пиццу на нем ставлю. Свекровь научилаsmile.gif

Автор: Сергей одессит 24.1.2013, 19:51

Цитата(Елена Белашова @ 24.1.2013, 20:38) *
Хорошие вышли пирожки smile.gif
А можно это тесто сделать без яйца? Я яйца никогда не добавляю в выпечку/тесто и т.д. Для пирожков жареных или печеных мы иногда делаем рассольное тесто без дрожжей, яиц и т.д. Я даже пиццу на нем ставлю. Свекровь научила smile.gif

Без яиц не пробовал. Скорее всего нельзя. Заинтересовал Ваш вариант рассольного теста. Если можно сбросьте мне на почту.

Автор: Lilie 24.1.2013, 20:05

Цитата(Сергей одессит @ 24.1.2013, 18:44) *
Пирожки жаренные на творожном тесте

А я спросить хотела, пробовали ли Вы пирожки эти не жарить, а запекать в духовке?
По-моему, должно получиться не хуже scratch_one-s_head.gif
Боюсь, что жареные мой желудок не примет sad.gif
Сегодня вот один жареный съела и практически сразу пожалела - скрутило так, что до сих пор отойти не могу..

Цитата(Сергей одессит @ 24.1.2013, 19:51) *
Заинтересовал Ваш вариант рассольного теста. Если можно сбросьте мне на почту.


Рассольное тесто - замечательный вариант. Советую smile.gif

Автор: Елена Белашова 24.1.2013, 20:06

Цитата(Сергей одессит @ 24.1.2013, 22:51) *
Без яиц не пробовал. Скорее всего нельзя. Заинтересовал Ваш вариант рассольного теста. Если можно сбросьте мне на почту.


Я сюда Вам напишу рецепт. Готовлю обычно на стакан рассола (рассол домашний, летом от малосольных огурцов(соль, немного уксуса, семена укропа, перец, чеснок)). Мука (просеянная), масло растительное - на глаз, но масла должно быть ложек 5-6 полных столовых или даже чуть больше, немного сахара, щепотка соды. Соды много не стоит, портит вкус теста. Тесто вымешивается мягкое, маслянистое. Месить его нужно очень быстро, долго мять нельзя. Нужно дать немного времени отдохнуть (в холодильнике или под полотенцем). Теста хватает этого на среднюю пиццу для 4-х взрослых.

Мне понадобилось время, чтобы натренироваться с этим тестом. Свекровь делает исключительно хорошо всегда. Если тесто вышло, то оно очень хорошо поднимается, с ним пироги замечательные можно печь или жарить.

Если тесто делать жидким (довольно жидким, тягучим), то можно печь пироги с капустой (я наливаю тесто в форму, кладу слой капусты тушеной, заливаю сверху тестом) или с картофелем, тыквой и луком, перцем болгарским (овощи кладу сырыми мелко порезанными в один приличный слой как и капусту).

Автор: Lilie 24.1.2013, 20:13

Цитата(Елена Белашова @ 24.1.2013, 20:06) *
Готовлю обычно на стакан рассола (рассол домашний, летом от малосольных огурцов(соль, немного уксуса, семена укропа, перец, чеснок)).

Немножко вмешаюсь smile.gif
Я использую также рассол от домашних маринованных огурчиков. Там в рассоле уже есть уксус, поэтому в этом случае дополнительно в тесто его не добавляю smile.gif

Автор: Елена Белашова 24.1.2013, 20:31

Цитата(Lilie @ 24.1.2013, 23:13) *
Немножко вмешаюсь smile.gif
Я использую также рассол от домашних маринованных огурчиков. Там в рассоле уже есть уксус, поэтому в этом случае дополнительно в тесто его не добавляю smile.gif


Я тоже использую рассол домашний, в котором есть уксус, поэтому при приготовлении его также не добавляюsmile.gif У меня в малосольных огурцах сахара нет, поэтому в тесто я его досыпаю.

Магазинный родственники тоже используют, если он не термоядерныйsmile.gif Мы просто перестали магазинные корнишоны брать, хотя раньше периодически с ними делали салаты или к картофелю на пару подавали.

Автор: Сергей одессит 25.1.2013, 0:43

thank_you.gif Обращаюсь и к Елене и к Лилии. Причем публично ! Я , например, о рассольном тесте услышал в первый раз именно от Вас. Ничего подобного ни в сети, ни в книгах не встречал! А Вы не думаете , что этот рецепт будет интересен очень и очень многим.
Пожалуйста выложите его на сайте, но со всеми мелочами. То что абсолютно очевидно для Вас может быть неизвестно другим. Именно вы уговорили меня создать эту тему. Поэтому вправе попросить Вас об этом!
Существует 2 метода изложения рецептов:
1. Дать, что бы не дать.
2. Выложить со всей мелочевкой, чтобы человек который первый раз об этом услышал смог сделать.
Все свои рецепты пытаюсь выкладывать по 2 варианту. Поэтому много дополнительной информации.
Вы меня извините, но Ваши рецепты посредине между 1 и 2 методами. Подумайте, может кто либо из Вас, либо вместе выложите по 2-у методу рецепт рассольного теста.
Еще раз приношу свои извинения! thank_you.gif

Автор: Lilie 25.1.2013, 12:35

Цитата(Сергей одессит @ 25.1.2013, 1:43) *
thank_you.gif Обращаюсь и к Елене и к Лилии. Причем публично ! Я , например, о рассольном тесте услышал в первый раз именно от Вас. Ничего подобного ни в сети, ни в книгах не встречал! А Вы не думаете , что этот рецепт будет интересен очень и очень многим.
Пожалуйста выложите его на сайте, но со всеми мелочами. То что абсолютно очевидно для Вас может быть неизвестно другим. Именно вы уговорили меня создать эту тему. Поэтому вправе попросить Вас об этом!

Сергей, я с Вами абсолютно согласна - рассольное тесто действительно заслуживает внимания, но дело в том, что из него готовят много чего и в одном рецепте этого всего не расскажешь. Я например, с рассольного теста пеку сладкие и не сладкие пироги, печенюшки и пиццу. На каждый рецепт - разная вариация теста.
Пиццу, например, пеку по вот этому рецепту Лены http://povary.ru/recipes.php?id=9208. У неё же есть ещё рецепт http://povary.ru/recipes.php?id=9412.
Я в ближайшие дни попробую испечь пирог на рассоле сладкий (у меня как раз есть немного рассола) и рецепт обязательно добавлю yes3.gif

Автор: Елена Белашова 25.1.2013, 12:42

Сергей, я не выкладываю никогда рецепты без фото. Сейчас открытой банки рассола нет. Как только созрею на открытие трехлитровой банки с огурцами и на приготовление рассольного теста, то выложу обязательно со всеми нюансами.

Автор: Сергей одессит 25.1.2013, 12:58

Цитата(Елена Белашова @ 25.1.2013, 13:42) *
Сергей, я не выкладываю никогда рецепты без фото. Сейчас открытой банки рассола нет. Как только созрею на открытие трехлитровой банки с огурцами и на приготовление рассольного теста, то выложу обязательно со всеми нюансами.


Озадачили! Теперь думаю как бы переслать Вам рассол по Email или Skype. Дома как раз есть открытые как огурцы, так и помидоры. Но УРА! Вариант рецепта рассольного теста удастся проработать в том числе и с Вашей помощью!
Пока завершаю, чуток передохну и буду набирать рецепт "Ядра грецких орехов по-китайски"

Автор: Сергей одессит 25.1.2013, 13:43

Грецкие орехи по-китайски


Ингредиенты:
Ядра грецких орехов, сахарная пудра, кунжутное масло или подсолнечное масло и семена кунжута
Приготовление:
Ядра грецких орехов залить кипятком. Пусть постоят минут 15. Очистить кожицу. Снова обдать очищенные ядра кипятком, откинуть. Посыпать сахарной пудрой.Хорошо перемешать
Готовить на большом огне постоянно перемешивая. На разогретую сковороду для фритюра льем кунжутное масло. Подозреваю, что у очень многих его нет. Тогда обычное подсолнечное масло, прокалите до появления легкого дымка, добавьте пару щепоток семян кунжута. Через примерно 20 секунд забрасывайте орехи.
Учтите, что даже когда вы вынули орехи - они будут продолжать "доходить". Из - за этой мелочи орехи можно пережарить.
Жарить во фритюре почти до готовности.
Всегда делал на глазок, вчера примерно прикинул пропорции. 250 гр. орехов, 20-25 гр. сахарной пудры, 25-30 мл. масла для фритюра.
Примечание:
Сахаром заменить сахарную пудру нельзя. Он просто "сползет" в масло. Сахарная пудра остается на орехах. Если у Вас дома не оказалось сахарной пудры - перемелите сахар на кофемолке и нет проблем.
Самое трудоемкое в этом рецепте - очистка от кожицы ядер грецких орехов. Если будете делать на пробу берите первый раз небольшую порцию.
По поводу фото . Готовые грецкие орехи блестят даже при обыкновенном свете, а цифровой фотоаппарат работает со вспышкой.

Автор: Елена Белашова 25.1.2013, 13:47

Цитата(Сергей одессит @ 25.1.2013, 15:58) *
Пока завершаю, чуток передохну и буду набирать рецепт "Ядра грецких орехов по-китайски"


У Вас так много рецептов китайской кухни))) Любопытно, почему? Или я что-то пропустила в обсуждениях?!

П.С. Банка с огурцами (и с рассолом естьsmile.gif), желания открывать ее нет.

Автор: Сергей одессит 25.1.2013, 14:14

Цитата(Елена Белашова @ 25.1.2013, 14:47) *
У Вас так много рецептов китайской кухни))) Любопытно, почему? Или я что-то пропустила в обсуждениях?!

Просто действительно нравится эта кухня. Открывая тему писал об этом.Рецептов выложил пока не так уж и много. Но не менее люблю блюда корейской кухни. Пока выложил только вариант консервации баклажан. В ближайшее время попробую выложить на форуме рецепт куриной ( индюшиной) печени по-корейски. С уважением отношусь вообще к блюдам из куриной печени, но это самое вкусное, что довелось пробовать.
Очень нравится украинская и русская кухни, многие блюда молдавской кухни, грузинская кухня, все средиземноморские кухни и многое, многое другое.
Корейскую кухню пока не трогаю, так как на сайте нет такого раздела.
Безусловно если говорить о восточных кухнях большинство рецептов не удается адаптировать к нашим условиям. Многие рецепты очень трудоемкие . Так например делал свинину с молодыми побегами чеснока - все получилось и вкусно, но из-за трудоемкости процесса больше это блюдо не делал.
Единственная просьба - не записывайте меня в китайцы, я украинец.

Автор: Lilie 25.1.2013, 16:00

Цитата(Сергей одессит @ 25.1.2013, 15:14) *
Корейскую кухню пока не трогаю, так как на сайте нет такого раздела.

Такого раздела нет в "кулинарной книге", но это не проблема - можно создать smile.gif
А ещё у нас есть такой раздел:
http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=5078
Там тоже можно писать wink.gif

Автор: ~PurpleRain~ 25.1.2013, 17:43

Кстати да...
Я как раз любитель корейско-китайской кухни...
Практически 60% моей готовки именно восточная кухня

Да.. Корейская кухня есть на форуме.. и китайской тоже http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=5335

Но я пришла за орешками грецкими mosking.gif
попробую приготовить
я такие орешки покупала в китайской будке
дома пыталась приготовить .. согласно вкусу... и в духовке запекала с медом и жарила с медом.. И так и не получилось воссоздать вкус такие полюбившихся китайский орешков.
Оказывается это пудра сахарная и кунжутное масло
thank_you.gif спс за рецепт.. буду пробовать приготовить.. )))

Автор: Елена Белашова 25.1.2013, 18:37

Цитата(~PurpleRain~ @ 25.1.2013, 20:43) *
Но я пришла за орешками грецкими mosking.gif
попробую приготовить
я такие орешки покупала в китайской будке
дома пыталась приготовить .. согласно вкусу... и в духовке запекала с медом и жарила с медом.. И так и не получилось воссоздать вкус такие полюбившихся китайский орешков.
Оказывается это пудра сахарная и кунжутное масло
thank_you.gif спс за рецепт.. буду пробовать приготовить.. )))


Меня, честно говоря, можно в последнее время заманить лишь полезными рецептами с минимумом готовки, сахара, обжаривания, полным отсутствием нагревания меда и т.д. У меня "полезно" превалирует над "вкусно". А муж любит всякие вредности иногдаsmile.gif Но ему со мной повезлоsmile.gif smile.gif smile.gif Я по большей части контролирую рацион. Он не возражает особо)))

Автор: Сергей одессит 26.1.2013, 9:20

Этим материалом открываю новую рубрику "Конспекты книг по кулинарии" .
Это конечно только то, что интересно мне. Если кого-то заинтересует - найти в сети и скачать книгу не проблема.
Будет ли она интересна - будем смотреть по отзывам. Может быть стоит хорошо обдумать и если есть еще кто-то согласный делать конспекты и выкладывать их сделать отдельную тему на Форуме.
Но это потом, а сейчас....

Конспект книги

Лариса Исарова
Блюда‑скороспелки


Салат из помидоров.
«— Я делаю специальный соус. Смешиваю горчицу, сок любых ягод или лимона и постное масло. На один резаный кружками помидор идет половина луковицы кольцами и столовая ложка этого соуса. Никакой хитрости. И добавил:
— Скучно живем, разучились есть. Я в молодости в ресторане работал… Был специалистом по соусам и всегда нарушал рецептуру, хоть чуток. Для истинного вкуса никакие правила не годятся. Ты их знай, но всегда делай по‑своему, как нос и язык подскажут…

Супы.
Отваривается мясо. Любое — говядина, баранина, свинина. Всегда кладется лук, лавровый лист, корешки зелени. Варить начинать в холодной воде, без соли. И когда мясо почти мягкое, в бульон добавить: картошку — будет картофельный суп. Капусту — капустный. Грибы — грибной. Рис — рисовый. Вермишель — вермишелевый.
Я пояснила, что гущи должно быть не больше трети объема тарелки, что картошку можно всюду добавлять, как и морковку. Тогда они еще были «безнитратные» и напоминали вкусом те овощи, чье имя носили.
Салат — вершина искусства хозяйки.
Ее маленькие творческие открытия, отражение ее вдохновения и самобытного характера.
Салат не терпит штампа и рутины, традиционности и обязательности.
В любой салат можно положить все, что есть в доме.
Нужно только запомнить три правила.
В один из салатов всегда кладется картошка. А значит — к ней годятся любые овощи, мясные и рыбные продукты, в небольших количествах — фрукты и ягоды. И всегда — либо майонез, либо постное масло.
В другом салате в основе — рис. И все, что его утончает, облагораживает, потому что отварной холодный рис слегка напоминает безвкусное засохшее тесто, в котором нет ничего, кроме воды и муки. В рисовый салат я учила дочь класть обязательно кислые продукты. Лимон, бруснику, клюкву. Потом — много лука, ошпаренного кипятком, если он не свежий, зеленый. И далее — любые рыбные консервы с каплей майонеза. Если консервы жирные — мелко нарезать в рис соленые огурцы или яблоко.
И наконец — сладкий салат. Из яблок — с капустой, морковкой, черносливом, клюквой, консервированными фруктами, с добавлением сметаны, иногда крупинки горчицы, яблочного уксуса и орехов.
Шницеля по‑римски.
Отваривают вымя в трех водах, сливая первую и вторую сразу после закипания, а в третьей варят долго, с добавлением сухого вина и мяты. Потом мягкое вымя нарезают, окунают в яйца и сухари и жарят на постном масле, слегка присолив. На гарнир подается зеленый горошек.
Простенько и красиво, не так ли?Все было выполнено по всем итальянским меркам. На блюдо легли золотистые отбивные, украшенные зеленью, в кружеве горошка. И гости ринулись к этому блюду, пренебрегая даже салатами

Вареный омлет.
Кипятить стакан молока. Пока оно не поднялось, сбивать четыре яйца с двумя ложками муки. В момент закипания тонкой струйкой вливать яичную массу, помешивая, и через минуту, когда содержимое кастрюли станет однородным, снять с огня. Конечно, не забыв посолить, поперчить, иногда мелко искрошить укроп или любую ароматную травку.
Картофельные шарики
Натертую сырую картошку и мелко нарезанный лук обваливать в манной крупе и жарить на постном масле небольшими шариками, а потом посыпать уже в тарелках чесноком, растертым с солью
Медовая коврижка без меда.
Полстакана крепкого чаю, столько же забродившего варенья, сахара, одно яйцо, гашеная сода на кончике ножа и столовая ложка корицы. Все это разводилось двумя стаканами муки до состояния жидкой сметаны и выпекалось в духовке на листе пергамента, снизу пропитанном любым жиром. Хотя меда не было ни капли, на медовый запах выходили все соседи по коммунальной квартире и получали по куску.
Холодный салат (любимый Чеховым).
Отварить очищенную картошку в воде с солью. Пока варится, очень мелко нарезать три большие луковицы на шесть больших клубней. Затем быстро вилкой размять горячую картошку, втереть туда лук, налить постное масло, уксус и присыпать черным перцем. Подавать только холодным.

Фаршированная картошка.
Хорошо вымыть крупную картошку, разрезать пополам, выковырять внутренность и начинить либо грибами с луком, либо вареной рыбой с луком, либо фаршем с чесноком. Сверху залить майонезом и положить кусочек сыра. И все печь в духовке на решетке.

Отварная картошка в сметане с чесноком.
Очищенную картошку варить в сметане с чесноком, укропом и солью.

Картофельные отбивные .
Холодную отварную картошку нарезать круглыми ломтями, положить в большое количество кипящего постного масла и посыпать манной крупой и истолченным с солью чесноком.

Картофель с подливой.
Отварить картошку и подать к ней подливу из жареного лука со шкварками или из помидоров, лука и чеснока вместе с мелко нарезанной зеленью.

Запеченная картошка.
Переложить слой сырой картошки шпиком, все залить майонезом и запечь, снизу и сверху положив кружки лука.
Суп Петра Великого.
Отварить шампиньоны в молоке, прокрутить через мясорубку, смешать с куриным фаршем и бросать в кипящий куриный бульон, подбитый мукой с яйцом и молоком. Прекрасное диетическое блюдо
Фальшивое хачапури.
Смешать вместе остатки кефира, простокваши, сыра, брынзы, творога, растереть, добавить яйцо, муку и гашеную соду, сделать тесто в виде оладьевого. И жарить на любом жире.
Фальшивые пампушки.
Подсушить в духовке черствый хлеб, нарезав кусками, потом сбрызнуть холодной водой и снова подсушить до золотистого цвета. Отдельно растереть чеснок с солью, постным маслом и водой. И перед обедом опустить туда сухари.

…......И еще у меня всегда сделана такая заготовка, «хренодер» называется:
1 килограмм помидоров, 100 граммов хрена, головка чеснока, соль и сахар. Все через мясорубку. Никогда не плесневеет, не киснет. В любую тарелку положить, сразу смысл чувствуешь
Оживление соленых огурцов.
Вскипятить томатный сок с зеленью, чесноком и солью и залить, остудив, вялые огурцы. Через три дня они превращаются в крепкие, почти малосольные и очень соблазнительные.
От нее мы еще узнали рецепт малосольных помидоров‑скороспелок.
Срезать крышки в помидоре и посыпать рубленой зеленью с солью и чесноком, потом закрыть крышку, поставить помидоры друг на друга и через сутки — острая закуска без особых усилий.
Селедка в горчице.
Очистить от кожи и костей, разделить на две половины, каждую смазать горчицей с двух сторон, скатать рулетиками, залить постным маслом. Держать на холоде, лук нарезать перед каждой едой.

Селедка в пиве.
Вскипятить темное пиво с лавровым листом и перцем в горошке. Залить очищенную селедку остывшим раствором, а сверху — постное масло.

Селедка в маринаде.
Вскипятить стакан воды, три столовые ложки уксуса, три столовые ложки сахара, одна чайная — соли, три лавровых листика и черный перец горошком. Остудить и залить очищенную в виде филе селедку.
— А еще, чтобы оживить селедку, надо взять 1 сырой желток, 1 ч. ложку горчицы, 1 ч. ложку уксуса, 1 ст. ложку постного масла, взбить до пены, добавить по вкусу сахар. Оздоровляет две‑три селедки.
Кофе по‑староваршавски.
В только что сваренный и процеженный кофе добавляется ложка рома, а сверху идет слой взбитого желтка с сахаром, слой толченых орехов, а на них кладется пена из взбитых сливок без сахара, но с каплей ванили.
Окончательно я была добита, когда пан профессор заказал потом рюмку ликера Бенедиктин с солеными палочками, а рецепт печенья мне принесли уже без его просьб. Видимо, в этом кафе решили, что я — владелица только начинающего функционировать бистро.

Тминные палочки.
150 граммов муки, 150 граммов отварного картофеля, 150 граммов масла, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо. Все тесто размять, размешать без яйца. Оставить на холоде на полчаса. Потом нарезанные палочки окунать во взбитое яйцо, укладывать на лист, посыпать тмином. Выпекать до светло‑коричневого цвета.
Свекольный квас.
Вымытую свеклу в кожуре нарезают, заливают в стеклянной банке теплой кипяченой водой, добавив корочку ржаного хлеба. Накрывают проколотой бумагой и ставят на три дня в теплое место. Потом жидкость отливают в бутылки и крепко закупоривают, а свеклу еще раз заливают водой.
Грибные ушки.
Отваренные грибы смешиваются с обжаренным луком и отжатой от воды булкой. Все пропускается через мясорубку. Добавить толченые сухари и соль. Потом из воды, яйца и муки замесить тесто, нарезать и положить на его квадратики начинку, складывая и защипывая их по диагонали. Потом углы треугольника соединить и отварить ушки в горячей воде, смазав сразу маслом.
Пенник по‑польски.
250 граммов замороженной клубники разморозить и размять. Отдельно взбить белки с сахаром до густой пены.
Соединить ягоды, растертые с сахарной пудрой, и взбитые в пену белки, выложить в тефлоновую сковороду, посыпать сверху сахарной пудрой. Использовать один белок, 75 граммов сахара и 10 граммов сахарной пудры.
Рыба запеченная.
Разморозить морскую рыбу. Почистить. Шприцем впрыснуть молоко или сливки. Оставить на 15 минут. Потом положить рыбу на круглые ломти картошки, сверху — кольца лука, все залить либо молоком, разболтанным с яйцом, либо сметаной с ним же. И запекать.

Рыба на пару.
Ту же рыбу, сняв кожу, варить на пару. А в воду положить лук, чеснок, тмин, кинзу и соль. Рыба подается горячей с маслом и зеленью.

Рыба под белым маринадом.
Обжаривается рыба в муке. Потом заливается белым маринадом. В стакан воды кладутся 3 столовые ложки сахара, 3 — уксуса, 1 чайная — соли, лавровый лист и перец с тремя гвоздичками. Настаивается от двух часов до двенадцати. Вместо уксуса иногда идет кислое белое вино я капля лимонного сока. Но это редко, когда есть.

Рыбная икра или молока.
Вынимается, очищается от пленок, заливается кипятком и варится две минуты. Потом добавляются лук, уксус, постное масло, перец, соль. Можно лимон и зелень.

Выдумка вторая.
Взбить четыре яйца с укропом и петрушкой. Залить в сырую курицу, зашив заранее шею. Потом всю тушку обмазать сметаной с горчицей, аджикой. Запечь в духовке.

Салат «Вырви глаз».
Двести граммов сыра посыпать столовой ложкой сахара, уложить нарезанный кольцами лимон, запудрить его черным перцем и потом накрошить отварную рыбу под майонезом.
Быстрое тесто.
Двести граммов творога, двести граммов масла, два стакана муки и один желток. Растереть и руками разложить на сковородке. А сверху можно положить и мясные, и сладкие продукты. Либо фарш с чесноком и помидорами, прикрытый взбитым белком со сметаной. Либо поджаренные на масле натертые яблоки с корицей и взбитым белком.
Красный летний суп.
Растереть 4 помидора, 4 зубца чеснока, 1 зеленый перец, добавить 4 ложки постного масла, 2 столовые ложки уксуса, 2 стакана холодной воды и 200 граммов черствого черного хлеба. Все размять, можно через сито, потом добавить сметану
Фальшивая икра из черствого хлеба.
Растереть головку чеснока с солью, добавить стакан грецких очищенных орехов. С этой массой смешать ломти черствой булки. Полить 1 стаканом постного масла и выдавить сок 1 лимона. Все взбить миксером.
Пирожное «Роза» из хлебных палочек.
Испек несколько лепешек из своего творожного теста, не до конца, наломал хлебные палочки, воткнул их веером в мягкое тесто и запек до коричневости.

Каравай.
1 кг муки‑крупчатки просыпать через решето, 2 чайные ложки соли, 25 граммов дрожжей, 1 столовую ложку уксуса, 3 стакана воды, тмин, кориандр, фенхель. Все травы с солью растереть в ступке, смешать с мятыми дрожжами, влить воду, добавить уксус, муку. Замесить тесто, чтоб от рук отлипало, и поместить в большую миску, накрыв льняной тряпкой. На полтора‑два часа в теплое местечко, зимой лучше возле батареи. Потом уложить тесто на противень, слегка прогретый. Оставить еще на 50 минут. Духовку сильно разогреть. В это время отделить белки от двух яиц, взбить. Сажать хлеб на 15 минут в горячую духовку. Смазать белком. Потом еще на маленьком огне подержать минут 40‑50 и раза три еще за это время смазать белком.
Запах по дому идет убийственный, мое семейство слюной исходит, но я еще 20 минут не даю пробовать, держу под пергаментом.
— И ноздреватый получается, пышный?
Он гордо показал мне ломоть белого хлеба, который лежал перед ним:
— Пробуйте!
И хотя я пыталась не есть хлеба, чтобы не толстеть, любопытство пересилило. Хлеб и правда был удивительный, настоящий деревенский,
Первое и второе вместе.
В самый жилистый антрекот положить укроп, чеснок, сыр, лук, зашить и варить 40 минут. А в бульон можно и картошку положить, и вермишель, и томаты с луком. Вполне приличный суп, особенно для тех, кто без него день не мыслит. Положено, чтоб было что‑то горячее и жидкое…
Еще он посоветовал, как делать быстрый квас из свеклы:
В банку положить накрошенную очищенную свеклу, головку очищенного чеснока, корку ржаного хлеба, залить водой и — в тепло. Через три дня квас готов. И для горячих борщей и для летних.
Но самым удивительным блюдом для меня оказались пончики из картошки. Он гордо сказал, что сам это изобрел, но я и не собиралась обвинять его в плагиате. Такой муж в доме — вообще чудо, даже если он не сам изобретает все блюда, а запоминает прочитанное.
Теплый отварной картофель растереть с яйцом, добавить разведенные молоком дрожжи, соль, перец, 2 столовые ложки муки. Раскатать и жарить в жире.
Рецепт пудинга из брынзы.
250 граммов брынзы, 250 граммов кефира или простокваши, 250 граммов муки, 2 яйца, 2 столовые ложки топленого масла. Смешав, выпекать на сковороде в духовке
Мясо по‑ленинградски.
На один килограмм мяса 100 граммов масла или маргарина, соль, перец. Закладывать на два часа в жаровню на маленьком огне, не поднимая крышки. Мясо мало уменьшалось, подливка казалась фантастически вкусной, и ею стоило поливать и картошку, и рис, и любую кашу. Но я немного модифицировала это блюдо, добавляя 10 ягод можжевельника. Мясо приобретало вкус копченого, а когда подавалось в холодном виде, то ошибались даже настоящие охотники.

Жареный салат.
Жарить одновременно на постном масле нарезанные кружками лук, помидоры, яблоки, кабачки с солью и перцем. После остужения добавить крутые яйца.
Сосиски «Мечта» .
Нарезать сосиски, вложить кусочек плавленого сыра, обернуть корейкой и запечь.
Курица или рыба «под шубой»
Отварную рыбу или курицу покрошить, сверху положить: для рыбы — жареный лук, крутое яйцо, майонез; для курицы — чернослив, или курагу, или изюм, зеленый лук, майонез.

«Обжорки»
Вареный рис со шпротным паштетом, который в те годы никто не покупал. Она смешивала их, добавляла мягкое масло, мелко нарезанный лук, перец и скатывала шарики, которые хранились в холодильнике. Когда она ставила простое белое блюдо с «обжорками» на стол, мужчины бежали за пивом
Бухарское жаркое.
На килограмм мяса — полкило репчатого лука. Положить в жаровню без жира и воды, пока мясо и лук не закоричневеют. Потом два стакана воды — и на два часа на маленьком огне, с солью и перцем. Мясо становилось мягким, как консервы, а лук превращался в ароматное желе. Если же мясо оказывалось очень жирным, в самом конце добавлялся либо мелко искрошенный соленый огурец, либо помидоры с чесноком, либо кислое яблоко.

Печенье из геркулеса.
2 яйца растереть с одним стаканом сахара, вбить 200 граммов маргарина, 100 граммов изюма или кураги (изрезав) и 2 стакана подсушенных овсяных хлопьев. Скатать шарики и оставить на холоде. Потом обвалять в муке и положить на холодный противень в горячую духовку на небольшой огонь. Изюм можно заменить и орехами, и миндалем, и даже цедрой лимона или апельсина.

Легкие супы.
1. Смешать тушенку и банку лечо. Вскипятить.
2. Банку масляных рыбных консервов и банку зеленого горошка смешать, вскипятить.
3. Отварить 6 луковиц, протереть через сито, добавить один плавленый сырок. В жидкость положить подсушенный белый хлеб в виде сухарей.

«Гюльчехра»

Одна курица в один килограмм весом и пол‑литра сметаны с пол‑литром воды. Варить целиком до мягкости. После закипания отделить стакан жидкости, и, когда она остынет, развести 2 столовые ложки муки с одной чайной ложкой соли. Отдельно пожарить большую луковицу на курином жире или на сливочном масле. В конце варки влить жидкую муку, помешивая, чтобы не образовались комки, потом добавить жареный лук и за три минуты до снятия с огня — целую головку толченого чеснока. Есть можно и горячим и холодным. Уходит много хлеба на соус, потому что никто никогда не оставляет. Даже манерные гости.
Я подсчитала, каждый обычно использует не меньше полубатона. И ничего другого есть потом не хочется.
А если такое блюдо для семьи из четырех человек, то это на два дня либо первое, либо второе, в зависимости от густоты соуса.
Конечно, можно добавлять всевозможные травки, при варке и сверх. Но аромат и вкус этого блюда таков, что в самом сокращенном варианте оно всем нравится. За тридцать лет не помню ни одного человека, который бы не вытер тарелку хлебом до блеска.
А недавно я придумала оладьи‑скороспелки. От безвыходности. Продуктов почти нет, очереди огромны, времени не хватает, а возле моего метро продаются постоянно пакеты с не очень свежим фаршем.

И я начала натирать на терке все овощи, какие оказывались дома: картошку сырую, капусту, морковь, кабачки, баклажаны — или пропускать через мясорубку. Овощи я брала одного вида, но обязательно добавляла головку лука и чеснока.
Потом в эту кашицу втирала фарш (целый или половину, в зависимости от количества едоков), одно яйцо и немного муки, чтобы не рассыпались на крошки и кусочки. Тщательно взбивала массу и жарила в постном масле или на свином жире.
Вариаций оказывалось множество, а потому они не приедались. Тем более что годилась в качестве усилителя вкуса любая трава. Даже с грибами получалось, только их предварительно я доводила до кипения, перед жаркой.
Оладьи эти очень сытны, заменяют и мясо, и гарнир к нему. Их можно было поливать и сметаной, и томатным соусом, и хреном. Никто не догадывался, что ест, но всем нравилось. А мне в особенности, потому что я могу накормить своих ближних за полчаса…
Потом я испробовала этот же рецепт с рыбой. Тут приходилось снимать филе с костей, речь шла об океанической рыбе, добавлять лук, яйцо, муку и печь в свином жире. Иногда можно смешать этот рыбный фарш с картошкой или творогом.
Тесто «на бегу»
Один стакан простокваши, или кефира, или старой сметаны, разведенной водой, 1/2 чайной ложки соли, 100 граммов маргарина или масла и муки столько, чтобы легко отлипало от рук и раскатывалось.
К этому тесту идет любая начинка: и сладкая, и мясная, и рыбная. Много лет назад у нас должны были собраться коллеги мужа. Отпуск кончался, как и деньги. И мы сделали два ведра этого теста. А из него — пятнадцать сортов пирогов и пирожков. Ушли все запасы и заготовки — травянисто‑овощные, все грибы и варенье. Но докупить пришлось лишь рыбу, мясо и репчатый лук.
Начинки закладывались между двумя тонко раскатанными листами теста. Их вариации:
1. Натертый сыр, фарш, репчатый сырой лук, капля майонеза.
2. Тертый сыр, рубленая колбаса, чеснок, горчица пополам со сметаной.
3. Сырой лук кольцами, вареный рис, рубленые грибы, сметана.
4. Сыр ломтями, брынза, растертая с яйцом, творог со сметаной.
5. Картошка отварная кружками, селедка кусочками, репчатый лук, крутое яйцо, каждый слой с каплей майонеза.
6. Отваренная капуста, сырой лук заливаются разбитым яйцом со сметаной. Сверху крошево из крутого яйца.
7. Отварная картошка, размятая в пюре с большим количеством жареного лука и свиными шкварками.
8. Кислую капусту, отжав сок, поджарить с грибами и смешать с крутыми яйцами.
9. Сырая тыква, натертая на терке, с яблоками и клюквой, смешанная с одной ложкой картофельного крахмала.
10. Отварная рыба с рисом, сырым луком и майонезом.
11. Печеночный паштет из кулинарии или из консервов пережарить с грибами, потом смазать майонезом.
12. Слой творога, варенья, натертых яблок, присыпанных размолотой на кофемолке цедрой и тмином. Не больше чайной ложки на все три слоя.
13. Натертый очищенный лимон с сахаром и ложкой крахмала, присыпанный собственной тертой цедрой и молотой гвоздикой (не больше трех штук).
14. Творог с цукатами из апельсиновых корок, каплей ванили и сахара.
15. Очищенные либо вишня, либо слива, либо любые живые летние ягоды, присыпанные мукой с сахаром или медом. Об орехах не говорю, потому что это очень удорожает застолье
.Нестареющее тесто.
1/2 палочки дрожжей растереть с 1/2 чайной ложки, добавить 1 стакан молока, 200 граммов маргарина. Все растереть, добавить муки, чтобы отлипало легко от рук. И скатать шар, который прекрасно сохраняется в холодильнике. В любой момент его можно отрезать, раскатать тонким слоем и поместить в сковороду с высоким бортом. Сверху кладется любая из перечисленных начинок и заливается, если мясо, рыба, селедка, овощи — яйцом, взбитым со сметаной, но раньше — куски помидоров. Для сладкой начинки подлива может быть из яйца, сметаны с ложкой меда.
Подается горячим, выпекается за 20 минут, и у гостей дрожат ноздри от ароматов, когда они только входят в дом. Тесто хранится два‑три месяца в холодильнике, скатанное в виде шара.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ И САЛАТЫ

Летом я больше всего увлекаюсь холодными супами.
1. Сыворотка со сметаной, огурцы, зеленый лук, редиска, картошка.
2. Залитый кипятком черствый черный хлеб остудить, добавить кольцами лук, хрен, квас. Знаменитая русская тюря с постным маслом.
3. Отварить молодую свеклу с ботвой. Добавить соль, уксус, перец, сахар, чеснок. Очищенную свеклу изрубить с чесноком, держать в темно‑красной жидкости. Заливать и холодное мясо, и картошку с огурцами, яблоки с зеленым луком и крутыми яйцами. И добавить сметану.
4. Отварить перемытый щавель с молодой капустой, луком, морковкой. Протереть через сито. Держать в жидкости, поливая любые овощи, мясо, колбасу. Иногда стоит положить яичницу‑глазунью и сметану.
Особый смысл этих блюд, что страдаешь один раз на три — пять дней. Овощи накрошить быстро, залить еще проще, а летом такой суп даже просветляет мозги.
Яблочный квас.
3 литра воды, 700 граммов яблок, 300 граммов сахара и четверть палочки дрожжей ( 25 граммов ). Яблоки проварить 5 минут, добавить сахар. Когда остынут, положить дрожжи, разведенные теплой водой. Бродить 12 часов. Разлить в бутылки с притертой пробкой и держать на холоде.В этот же яблочный перебродивший квас добавить 150 граммов меда и 100 граммов хрена — получается знаменитый петровский квас (только для его приготовления вначале взять сахара меньше, граммов 150).

Рецепт рубленых яиц.

Из крутого яйца вынуть желток, растереть с чесноком и сметаной, начинить яйца, обвалять в сыре, муке и поджарить на свином жире, не опрокидывая, под крышкой.


Затем я увлеклась книгой К. Авдеевой «Ручная книга русской хозяйки» 1841 года, рассчитанной на небогатых чиновников, учителей, врачей — короче, на интеллигенцию того времени. Мне особенно понравилась по простоте и доступности каша на клюквенном соке.

На два стакана сока добавить стакан воды, вскипятить и заварить манной или смоленской крупой. В тарелки положить сахар и сливки.От нее я научилась делать ленивые щи.
Отварить 3 фунта ( 1 кг 200 г ) говядины, разрезать, положить в горшок, долить водой, поставить в печь, снять пену и посолить. Кочан капусты разрезать на четыре части, обдать кипятком, оставить на полчаса (пока варится мясо). Потом покрошить лук вместе с капустой и дать покипеть с говядиной. Потом соединить две ложки сметаны и две ложки муки и влить в щи, чтобы они еще покипели. А в тарелки положить зелень, укроп.

Трудно сказать, почему, когда я начала самостоятельно готовить, я изменила порядок закладывания продуктов. Вместо муки со сметаной я начала в конце кипения класть по целому пучку стеблей укропа и петрушки, связав ниткой в виде букета. Потом попробовала добавить ложку сахара, и мне показалось, что аромат зелени усилился. А сметану и листочки зелени я клала в готовый суп уже в тарелках.


О лучшей русской кулинарной книге XIX века, написанной Е. Молоховец, у нас обожают рассказывать анекдоты типа: «Когда к вам пришли гости, спуститесь в погреб и возьмите телячью ногу…» Все годы Советской власти модно было повторять чужие глупости, не читая первоисточники. Так и Молоховец не избежала участи классиков марксизма. Не случайно эта книга, как и книга Авдеевой, переиздавалась десятки раз. А в национальных современных домоводствах оттуда часто используют рецепты без ссылки на одиозного автора. На самом же деле рецепты Молоховец были рассчитаны на разные слои общества. И много — простых, дешевых, а главное — скороспелых.
Вот ее сладкие блюда из теста.

Бублики скороспелые.
1 чашка сливок, 1 чашка желтков, 1/2 чашки масла, 1 чашка сахара, 1 чашка березового щелока, 1 фунт ( 400 г ) муки замесить и скатать баранки. Когда вскипит 1 литр молока, класть в него бублики, а когда всплывут, надевать на палочку, укладывать на дощечку в разогретую духовку и дважды перевернуть, пока не испекутся.Конечно, мало кто знает, что такое березовый щелок (березовая зола, разведенная водой), но всегда можно найти замену порошку, который разрыхляет и поднимает тесто. Хотя бы традиционная сегодня сода на уксусе. А все остальные продукты доступны, и можно легко приготовить бублики или баранки на воскресенье, а не везти, отстояв очередь, из Москвы.

Пирожное на скорую руку.
1/2 чашки сливочного мягкого масла, 1/4 стакана сметаны, 3/4 стакана сахара, цедра с одного лимона или ванили 1/3 чайной ложки, 1/2 чайной ложки соды и 1 фунт муки ( 400 г ). Раскатать тонко, нарезать стаканом, положить на лист без жира и сверху посыпать сахаром и толченым миндалем, выпекая 5 минут.
Если нет цедры, можно истолочь в кофемолке тмин, кориандр, гвоздику, а миндаль заменить любыми орехами.

Ржаные пряники с ягодами.
Сварить варенье из ягод малины или смородины. В горячий сироп всыпать мелко истолченные ржаные сухари, размешать, намазать на лист. Когда подсохнут, нарезать косыми квадратами, подсушить, обсыпать сахаром. Сохраняется в банках. Разве это рецепт не для ленивого?


Я убеждена, что, когда человек любознателен и любит своих ближних, он их накормит, причем легче и вкуснее, чем ноющий усталый эгоист.





Во все времена для нашей страны были страшны не только диктаторы и узурпаторы, глупые или умные министры, фанатики или циники. Самым важным было справиться с ленью и апатией, которые на редкость быстро овладевали людьми и от богатой и от бедной жизни. Тогда не пробуждался разум. Удобнее было плыть по течению или прятать голову под крыло алкоголизма, нежели пытаться сбить масло в сметану, чтобы выбраться из банки.

Автор: Lilie 26.1.2013, 16:58

Цитата(Сергей одессит @ 26.1.2013, 9:20) *
Этим материалом открываю новую рубрику "Конспекты книг по кулинарии" .
Это конечно только то, что интересно мне.

Я для себе тоже много интересного приметила smile.gif
Кое-что планирую в ближайшее время попробовать give_rose.gif
Как сделаю, обязательно отчитаюсь smile.gif

Автор: Lilie 26.1.2013, 21:10

Цитата(Сергей одессит @ 26.1.2013, 9:20) *
Фальшивое хачапури.
Смешать вместе остатки кефира, простокваши, сыра, брынзы, творога, растереть, добавить яйцо, муку и гашеную соду, сделать тесто в виде оладьевого. И жарить на любом жире.

Вот это я уже попробовала smile.gif
Правда, немножко под себя адаптировала, но без этого никуда wink.gif
Сергей, спасибо give_rose.gif


Вот, добавила свой вариант wink.gif
http://povary.ru/recipes.php?id=9519

Автор: Сергей одессит 27.1.2013, 1:24

Продолжаем рубрику "Конспекты книг по кулинарии"
Но сначала прочитайте вступление.
Если Вы еще не совсем в теме, то есть только начинаете интересоваться китайской кухней, то начинать знакомство с ней с этой книги не стоит. Только отпугнет. А зря!
Выкладываю конспект, в первую очередь для тех, кто уже в материале.


Соевый соус
Изготавливают из ферментизированных соевых бобов и соли. Хороший соевый соус имеет богатый аромат и соленый неострый вкус, усиливающий другие вкусовые добавки.
В продаже бывают соусы разного качества и сортов. Отличить настоящий соус от химически ферментизированного соуса массового производства можно следующим образом. Встряхните бутылку с соусом: на настоящем соусе образуется толстая, долго не исчезающая пена.
Темный соус подают к темному мясу, светлый соус — к овощам, морепродуктам и супам.


Этого нюанса нигде ранее не встречал.


И еще. Часто будете встречать усилитель вкуса, он же глютаминат натрия. Я его стараюсь не использовать. Почему? Смотрите "http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=168452".


Конспект книги

Китайская кухня. Секреты национальной кухни


Управление пламенем
Для придания блюдам китайской кухни особого вкуса и требуемой степени готовности очень важно научиться управлять пламенем.
Слабый огонь. Имеет сине-зеленое неяркое свечение и низкое неустойчивое пламя. Его применяют в том случае, когда хотят, чтобы продукт при длительном приготовлении хорошо пропитался вкусом приправ, а также для тушения и варки.
Медленный огонь. Дает низкое пламя и слабый нагрев. На медленном огне готовят продукты, нарезанные крупными кусками. Этот способ называют тушением или продолжительной варкой на медленном огне.
Средний огонь. У него не очень высокое пламя и желто-красный цвет. Он не такой яркий, как сильный огонь. Применяется для тушения, варки и кипячения.
Сильный или интенсивный огонь. Для него характерны устойчивое горение, длинные языки пламени и светло-желтый цвет. Кроме того, он дает сильный жар и яркое свечение. Мелко нарезанные продукты, как правило, жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Такой способ называется жарение или жарение с перемешиванием. Он применяется для быстрого приготовления как твердых, так и мягких продуктов и используется для различных видов жарения, варки на пару и обваривания.
В зависимости от того, какое готовят блюдо, используют тот или иной способ приготовления на огне. А при сегодняшнем использовании электрических и газовых плит легко регулировать степень нагрева.



Тепловая обработка
Специалисты китайской кухни различают более тридцати способов приготовления пищи, ведь для приготовления одного блюда китайской кухни требуется один, два, а порой и несколько последовательных способов тепловой обработки. Каждый из них дает определенный эффект.


Приправы китайской кухни
Соответствующий вкус блюдам придают имбирь, вино и патока. Первое место занимает имбирь, который является основной приправой и придает каждому блюду своеобразие.
Имбирь — это высушенное корневище тропического растения. У него приятный специфический запах и вкус, он содержит большое количество эфирных масел. Применяется в свежем, сушеном виде и в порошке.
Одной из основных приправ китайской кухни является соевый соус, который часто заменяет соль. На китайских столах нет привычной для нас солонки. Соль заменяет острый темно-коричневый жидкий соус или негустая соленая масса из соевых бобов. Соус готовится из соевых бобов путем ферментации. Китайцы считают, что соевый соус обладает антитоксическим свойством, и добавляют его во время приготовления самых различных блюд, в том числе и сладких.
В овощные блюда добавляюткунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, что придает этим блюдам своеобразный запах.

Своеобразный вкус китайским блюдам придают такие знакомые нам веши, как чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, кориандр, есть и собственно китайские приправы — соевый соус (цзянъю), глютамат натрия (вэйцзин или вэйсу) , соевый творог (доуфу) и другие производные сои. Они добавляются в блюда непосредственно при приготовлении. Из них также могут смешиваться различные соусы непосредственно за столом.
Отдельно надо сказать о перце. Перец, горький и сладкий, присутствуетв китайской кухне как основа для отдельных блюди как приправа. В качестве приправы очень часто используется мелкий стручковый перец необыкновенной жгучести. Если вы заметите в в китайском блюде мелкие красные стручки, то берегитесь — даже обжаренный, этот перец отнюдь не утрачивает своей жгучести.


САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

Салат из овощей с перцем
180 г капусты белокочанной, 40 г моркови, перец стручковый красный сушеный, 1 г имбиря, 7 г душистого перца, 20 г кунжутного масла, 10 г сахара, 5 мл уксуса.
Белокочанную капусту нарезать шашками, сырую морковь — кружочками или соломкой, красный стручковый перец — квадратиками. Подготовленную капусту варить вместе с морковью до полуготовности, а затем откинуть, тщательно отжать воду, заправить солью, сахаром, укусом и перемешать. В сильно нагретое кунжутное масло положить душистый перец, прогреть его не более полуминуты и извлечь, в то же масло положить красный стручковый перец и тот час же (через 1–2 секунды) снять сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем вылить в заправленные овощи, перемешать их и охладить.

Зеленый перец, жаренный с перемешиванием
250 г зеленого перца, 20 г растительного масла, 3 г соли, 1 г сахара (кофейная ложка без верха).
Очистить перец и извлечь семена, затем вымыть перец, стряхнуть воду и нарезать его квадратиками со стороной 1,5 см.
На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Засыпать перец и жарить, перемешивая, пока он не начнет морщиться. Добавить соль, сахар и сбрызнуть водой. Жарить перец с перемешиванием еще 1–2 минуты, затем выложить на блюдо и подать на стол.


Салат из помидоров по-пекински
150 г помидоров, 30 г сахарного песка.
Помидоры нарезать тонкими кружками и слегка посыпать сахарным песком. Подождать, пока помидоры дадут сок, и подавать на стол.


Баклажаны с ароматом рыбы
500 г баклажанов, 10 г имбиря (нарезанного соломкой), 0,5 г чеснока (толченого), 0,5 г лука-порея (нарезанного положит), 10 мл хереса, 10 г соевого соуса, 10 г сахара, 5 мл уксуса, 1,5 г глютамата натрия, 15 г свежего острого перца (нарезанного соломкой), 10 г кунжутного масла, 50 г раститеяьного масла, 2,2 мл раствора крахмала, 50 мл куриного бульона, 50 г коричневой соевой пасты.
Снять кожуру и нарезать баклажаны полосками длиной З,5 см.
Разогреть на сковороде масло и, когда оно закипит, всыпать баклажаны. Жарить баклажаны с перемешиванием до размягчения, а потом выложить их в отдельную посуду.
Раскалить сковороду, положить на нее лук, имбирь, чеснок, острый перец и обжарить до готовности. Затем добавить соевую пасту, херес, соевый соус, сахар, уксус, глютамат натрия, куриный бульон и баклажаны. Тщательно перемешать, чтобы баклажаны хорошо пропитались ароматом соуса. Влить тонкой струйкой раствор крахмала, непрерывно помешивая продукт и встряхивая сковороду. Сбрызнуть кунжутным маслом, выложить на блюдо и подавать на стол.


Тушеные баклажаны
375 г баклажанов, 0,6 г глютамата натрия, 9 мл поварского вина, 1,5 г лука-порея (измельченного), 27,5 г соевого соуса, 1,5 г имбиря (измельченного), 12,5 г сахара, 90 мл куриного бульона, 15 г растительного масла, 500 г растительного масла для жарки во фритюре (расходуется 45 г), 10 г жареного сахара.
Промыть баклажаны и, применив резку с перекатыванием, нарезать их клиньями.
Раскалить сковороду и вылить на нее растительное масло. Когда масло закипит, всыпать баклажаны. Жарить баклажаны во фритюре до сухого состояния, затем вынуть и слить с баклажанов масло.
Слить со сковороды масло, оставив лишь столько, чтобы покрыть дно, и разогреть на сильном огне. Добавить в масло измельченный лук, имбирь и влить куриный бульон. Затем положить жареные баклажаны, добавить херес, соевый соус, сахар и коричневую соевую пасту.
Убавить огонь и тушить 1–2 минуты. Потом на несколько секунд сделать сильный огонь, добавить глютамат натрия и 15 г растительного масла. Несколько раз встряхнуть сковороду, выложита баклажаны на блюдо и подавать на стол.


Салат из баклажанов с чесноком
200 г баклажанов, 10 г кунжутного масла, 10 г соевого coyca, 15 г чеснока, 1 г глютамата натрия, 2 мл уксуса.
Баклажаны очистить, промыть, разрезать пополам вдоль, удалить семена и варить до готовности на пару. После этого охладить, нарезать соломкой, добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль. Продукты перемешать, уложить горкой в салатник или на тарелку, сверху посыпать мелкорубленым чесноком. Отдельно подать соевый соус (25 г) или полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, глютаматом натрия и уксусом


Тыква в молоке
375 г тыквы, 95 мл молока, 9,5 г крахмала, 100 мл куринога бульона, 2 г глютамата натрия, 750 г растительного масла для прожаривания (расходуется около 25 г).
Снять с тыквы кожуру и удалить мякоть с семечками. Вымыта и нарезать тыкву кусками толщиной 6 см, шириной 8 см и длиной 16 см. Сделать на каждом куске прорези глубиной 1 см, а затем нарезать брусочками длиной 8 см и шириной 2 см.
Раскалить сковороду и налить в нее масло. Довесга масло до кипения и засыпать кусочки тыквы. Жарить во фритюре до размягчения в течение 15 минут. Слить со сковороды масло, оставив только 10 г. Влить куриный бульон и засыпать обжаренные во фритюре кусочки тыквы. Закрыть сковороду крышкой и тушить тыкву в течение 2 минут. Добавить соль, глютамат натрия и влить молоко. Затем медленно, непрерывно помешивая, влить раствор крахмала (9,5 г крахмала на 20 мл воды). Выложить тыкву на блюдо и подавать на стол


Острый картофель, жаренный с перемешиванием
250 г картофеля, 100 г маринованной зелени горчицы, 10 г соли, 20 г арахисового масла, сушеный острый красный перец (измельченный) по вкусу, лук-порей (измельченный).
Почистить, вымыть и нарезатъ картофель кубиками в 1 см. Мелко нарезать зелень горчицы.
Разогреть на сковороде масло на сильном огне, засыпать картофель и жарить до готовности. Вынуть картофель (не сливая са сковороды масло), высыпать в масло перец и обжарить его. Добавить лук, зелень горчицы и жарить до готовности. Затем положить картофель и продолжать жарить, хорошо перемешивая. Выложить картофель на блюдо и подавать на стол.


Жареный соломкой картофель
400 г картофеля, 25 г растительного масла, 15 г соевого соуса 4 г соли, 5 мл уксуса, лук-порей (измельченный), черный перец (горошек) по вкусу.
Почистить и вымыть картофель. Нарезать соломкой.
Бланшировать картофель, погрузив его на несколько секунд в кипяток, затем вынуть и просушить. На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Положить на сковороду лук и перец и обжарить с перемешиванием. Засыпать картофель и тщательно перемешать. Добавить соевый соус, соль и уксус. Перемешать, выложить на блюдо и подавать на стол.
Примечание. Блюдо может быть приготовлено с мясом, нарезанным ломтиками, соломкой или кубиками(100 г мяса на 250 г картофеля), а также с зеленым перцем, морковью, сушеными китайскими грибами, свежими грибами, соленой, сушеной капустой, ростками бамбука, огурцами и другими овощами


ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ

Вкусная закуска из яиц
4–6 куриных яиц, 2 ст. ложки соевого соуса, 7 ч. ложек отвара специй (бадьян, корица, гвоздика, черный и душистый перец, фенхель), 1 капля табаско (или другого кетчупа из горьких перцев), 1 ч. ложка кунжутного или другого растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка соли.
Яйца варить в течение 4–5 минут, охладить. Очистить от скорлупы и выложить их в миску или другую посуду так, чтобы плотно прилегали к краям посуды. Специи проварить в воде и процедить.
Из соевого соуса, масла, отвара пряностей, соли и сахара сделать маринад. Маринад залить в посуду с яйцами. Яйца маринуются 2–3 часа. Во время маринования яйца надо переворачивать и поливать маринадом.


Яйца маринованные
2 яйца, 10 г лука репчатого, 30 г соевого соуса (25 г подается отдельно), 10 мл водки, 10 г петрушки, 20 г сахара, 10 г укропа, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.
Куриные или утиные яйца варить в течение 10–12 минут, опустить в холодную воду, очистить от скорлупы, наколоть в нескольких местах и снова варить 10–15 минут в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезать дольками и уложить веером на тарелку.


Яйца ароматичные
2 куриных яйца, 10 мл чая ароматического, 5 г соли, 5 г сахара.
Яйца отварить вкрутую, очистить от скорлупы и наколоть. В кастрюлю налить холодную воду, всыпать ароматический чай, соль и сахар, жидкость довести до кипения, а затем опустить в кипяток яйца и держать на слабом огне до тех пор, пока они не приобретут светло-желтый цвет. После этого яйца вынуть, охладить и хранить в холодном месте. При подаче яйца нарезать дольками.


Ароматные яйца
Свежие утиные или куриные яйца положить в чан на солому и прикрыть какой-либо трухой.
Приготовить отвар из чая, хвои, которую можно заменить хвойным экстрактом, добавить соду и соль. Смешать отвар с глиной, древесной золой и известью. Охлажденным отваром залить яйца и больше месяца держать их в теплом месте. Готовые яйца с темным плотным желтком и прозрачным белком обладают неповторимым ароматом и подаются в качестве холодной закуски.


Яйца жареные
2 куриных яйца, 20 г кунжутного масла, твердый сыр.
На сильно разогретую сковороду с жиром положить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить до золотистого цвета. Затем разбить яйца, и засыпать их сверху тертым твердым сыром. Когда сыр расплавится, подать в горячем виде.


Ча ен тан — яйца и чай
6 яиц, 2 стакана воды, 1/2 ч. ложки аниса, 1 ст. ложка соевого соуса, 2,5 ч. ложки черного чая, 1 ч. ложка соли.
Яйца варить в течение 10 минут, быстро охладить, очистить скорлупу. Чай заварить кипятком, добавить анис, соевый соус, соль, опустить в эту смесь яйца и настаивать их в течение 1 часа 30 минут. Вода должна быть все время горячей. Приготовленные таким способом яйца китайцы с удовольствием едят на завтрак или во время пикника.


Чайные яйца
8 яиц, 3 ст. ложки черного чая «кимун», 1 ст. ложка морской соли, 1 ч. ложка китайского порошка из пяти специй, 2 ст. ложки темного соевого соуса.
Залить яйца водой и варить 8-10 минут. Затем охладить под струей холодной воды в течение 5 минут. Покатать и осторожно надавить на яйца так, чтобы скорлупа треснула, но не снимать ее с яиц.
В небольшой кастрюле смешать чай, соль, порошок из специй и соевый соус, добавить немного воды.
Затем положить яйца в один слой и, доведя до кипения, варить на медленном огне в течение 30 минут. Выключить огонь и оставить яйца для охлаждения в той же смеси. Перед подачей на стол очистить яйца от скорлупы.


Китайский омлет
2 куриных яйца.
Слегка взбить 2 яйца. Нагреть небольшую сковороду «вок» (с антипригарным покрытием).
Вылить яйца, слегка помешать, одновременно встряхивая сковороду так, чтобы сырое яйцо растеклось по всей поверхности.
Держать на огне около 2 минут. Когда нижняя часть загустеет, а верхняя еще останется жидкой, перевернуть омлет и готовить еще 2 минуты, пока не загустеет.


Омлет с зеленым луком
2 куриных яйца, 25 г зеленого лука, 30 г свиного сала, 10 мл рисовой водки, 5 г концентрата, 5 г соли.
Зеленый лук очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2–3 см. Яйца взбить, добавить концентрат, соль, зеленый лук, влить рисовую водку и перемешать.
На сильно разогретую сковороду с жиром вылить взбитую яичную смесь и поджарить ее, встряхивая сковороду на огне.


Жареные целиком яйца
Яйца, соль, растительное масло.
Разогреть на сковороде масло. Взять половник, налить в него немного масла, затем разбить в половник яйцо и погрузить в разогретое на сковороде масло. Когда яйцо затвердеет, выложить содержимое половника на сковороду и жарить во фритюре до готовности


Яичные оладьи
4 яйца, 500 г растительного масла, 100 г крахмала, 150 г сахара, 2 яичных белка.
Взбить яйца, добавить 50 г крахмала и размешивать до образования однородной массы. Приготовить панировочный состав, смешав яичный белок и 50 г крахмала.
На сильном огне разогреть на сковороде масло. Влить яичную массу и распределить ее по сковороде так, чтобы получился блин толщиной 3 мм. Обжарить блин с обеих сторон, вынуть и нарезать ломтиками шириной 3 см. Обмакнуть в панировочный состав из яичного белка.
Снова нагреть на сковороде масло и довести его почти до кипения, а затем положить в масло оладьи и жарить до янтарного



МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ

Салат из мяса птицы 2
150–200 г отварного и нарезанного на полоски мяса птицы, 2–3 огурца, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки молотых семян прожаренного кунжута или миндальных орехов, 1 щепотка соли, 1 пучок резаной зелени.
Огурцы почистить, нарезать маленькими кубиками и бланшировать в течение 2 минут в подсоленной кипящей воде, обсушить и охладить. В посуду сложить нарезанное мясо. Поверх добавить все остальные ингредиенты и перемешать. Поставить в холодильник мариноваться на 1–2 часа. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.


Белая курятина
Цыпленок (1,25 кг), соевый соус, кунжутное масло.
Вымыть цыпленка и выпотрошить. Положить в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Чтобы не лопнула кожа, уменьшить огонь и варить в течение часа. Слить бульон и нарезать цыпленка кусочками. Подавать к столу вместе с соевым соусом и кунжутным маслом в отдельных пиалах (во время едывних макают кусочки мяса).


Нарезанный соломкой цыпленок с агар-агаром
50 г вареного цыпленка (порезанного соломкой), 100 г огурцом (нарезанных соломкой), 25 г агар-агара, соевый соус, глютамат натрия, кунжутное масло, сахар, бульон, уксус.
Нарезать кусочками агар-агар и промыть в проточной воде. Замочить в воде до разбухания.
Приготовить соус, смешав соевый соус, глютамат натрия, уксус, белый сахар, бульон и пряности по вкусу.
Положить агар-агар ша тарелку, полить небольшим количеством соевого соуса и кунжутным маслом. Перемешать и распределить по дну тарелки. Сверху положить мясо цыпленка и огурцы. Полить блюдо приготовленным соусом. Перед тем как подать на стол блюдо, тщательно перемешать


Баклажаны, жаренные со свининой
120 г баклажанов, 90 г свинины, 15 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 10 г глютамата натрия, 10 г крахмала, 3 г имбиря, соль.
Баклажаны очистить, промыть, нарезать ломтиками, замочить на 10–15 минут в холодной воде, немного посолить, откинуть на дуршлаг обжарить во фритюре. Свиную корейку нарезать ломтиками, смочить в крахмале и также обжарить во фритюре. Чеснок очистить и нашинковать каждую дольку в длину, зеленый лук нарезать шпалами длиной 2–3 см. Баклажаны вторично слегка обжарить во фритюре. На раскаленную сковороду с жиром положить чеснок, лук, влить соевый соус, немного бульона, положить свиную корейку, глютамат натрия, соль, крахмал. Баклажаны несколько раз хорошо перемешать и переложить на десертную тарелку.


ВТОРЫЕ БЛЮДА

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Вареная говядина «пяти вкусов»
500 г говядины, 1 л воды, 5 г порошка пяти специй, 5 г сычуанъского перца,5 г аниса, 10 г корицы, 150 г соевого соуса, 5 г лука- порея, 10 г имбиря, 50 г белого сахара.
Нарезать мясо кубиками по 3 см. Лук-порей нарезать кусочками по 3 см. Нарезать ломтиками имбирь Перец и семена аниса уложить в мешочек из марли и завязать.
Обжарить на сковороде мясо до коричневого цвета. Смешать в кастрюле воду, соевый соус, корицу, белый сахар, лук-порей, имбирь и положить мешочек с перцем. Довести смесь до кипения и положить мясо.


Свинина жареная в томатном соусе
120 г свинины, 30 г свиного сала, 50 г томата-паапы, 30 г горшка зеленого, 20 г крахмала, 20 г бульона, 5 г соуса соевого, 10 мл рисовой водки, 1/4 белка яйца, 5 г сахара.
Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, незаправленного куриного бульона, соевого соуса, водки, и проварить до загустения. Заложить зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешать, а затем влить растопленное свиное сало.


Свинина «трех вкусов» (вареная, жареная и пареная)
250 г свинины со шкурой 0,5 г соли, 1 г глютамата натрия, 10 мл поварского вина, 2 стебля лука-порея (нарезанных по 5 см), 3 ломтика свежего имбиря, 25 г растительного масла, 10 г соевогo соуса, 10 мл бульона.
Положить мясо в воду и варить до готовности. Вынуть мясо, а бульон сохранить до следующего раза. Поставить сковороду «вок» на 30 секунд на сильный огонь. Влить масло и разогревать его в течение 30 секунд. Положить мясо шкурой вниз и жарить докрасна. Затем вынуть и нарезать полосками толшиной 0,5 см. Аккуратно уложить в миску, шкурой вниз. Добавить лук-порей, имбирь, соевый соус, бульон и вино. Поместить в пароварку и варить на пару до готовности. Поставить миску на стол. Затем поставить тарелку и одним движением опрокинуть на нее миску. После того как миска будет убрана, ломтики свинины должны лежать шкурой вверх. Слить с тарелки подливу, довести ее до кипения, добавить глютамат натрия и вылить обратно на мясо.
Выбор соуса, который будет использоваться для приготовления, зависит от вашего вкуса. Напомним лишь, что соус цзянсу слаще, чем красный кантонский


Свинина «двух вкусов»
125 г свинины, 0,5 г соли, 10 г соевого соуса, 10 г сахара, 1,5 г глютамата натрия, 10 мл поварского вина, 30 г острой соевой пасты, кусочек размоченного в воде имбиря, 40 г растительного масла, 75 г белой части лука-порея.
Варить свинину в кипящей воде в течение 2–3 минут. Слить воду и нарезать мясо большими тонкими ломтиками. Нарезать лук-порей методом перекатывания.
Поставить сковороду на 30 секунд на сильный огонь. Влить масло и довести его до кипения. Положить мясо и жарить до появления светло-коричневого оттенка.
Вынуть мясо, а в оставшееся на сковороде масло положить острую соевую пасту. Слегка перемешать. Добавить соевый соус, вино, сахар, соль и имбирь. Положить в сковороду мясо и лук-порей и продолжать помешивать, пока не загустеет подлива. Выложить на блюдо и подавать на стол.


Чесночная вареная свинина
750 г свинины (окорок), 50 г соевого соуса, 25 г чеснока, 15 г сахара, 25 г острого соуса, 2,5 г глютамата натрия, 25 г кунжутного масла, 1,5 г соли.
Положить свинину в емкость с кипящей водой и варить до готовности. Вынуть и охладить. Нарезать мясо крупными кусками. Измельчить чеснок и смешать с соевым соусом, сахаром, острым соусом, глютаматом натрия, кунжутным маслом и солью.
Снова положить мясо в емкость с кипящей водой и, когда оно прогреется, выложить на тарелку. Полить смесью приправ и подавать на стол.


БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Куриные крылышки по-пекински
12 куриных крылышек, 2 стакана арахисового масла, 0,5 стакана китайского куриного бульона, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка устричного соуса, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой.
Для маринада: 1 ст. ложкатемного соевого соуса, 1 ст. ложка арахисового масла, 1 ст. ложка китайского розового вина или сладкого хереса, 1 см свежего очищенного и натертого имбирного корня, 2 толченых зубчика чеснока.
Положить крылышки в кастрюлю, Залить водой, довести до медленного кипения и варить в течение 20 минут. Слить воду и положить крылышки на блюдо. В маленькой миске смешать ингредиенты для маринада и залить им крылышки, оставить на 1 час, затем тщательно слить маринад и оставить его для дальнейшего использования.
Нагреть масло в сковороде «вок», положить крылышки и жарить во фритюре в течение 10 минут до подрумянивания. Шумовкой вынуть крылышки и дать стечь маслу. Вылить масло из сковороды, положить в нее крылышки, зеленый лук, залить бульоном, оставшимся маринадом и устричным соусом. Варить на медленном огне в течение 5 минут, влить разведенную кукурузную муку (крахмал), довести до кипения и варить на медленном огне, пока не загустеет


Курица соломкой под горчичным соусом
250 г куриного филе, 2 белка, 1,5 г горчицы, соль, соевый соус, глютамат натрия, уксус по вкусу, 1,5 г крахмала, 5 г кунжутного масла, 250 г растительного масла для фритюра.
Филе нарезать соломкой, добавить белки и крахмал, хорошо перемешать. Нагреть сковороду с растительным маслом, положить филе и, непрерывно помешивая, обжарить так, чтобы кусочки не слиплись. Для этого фритюр не должен быть очень горячим. Откинуть филе на дуршлаг, дать маслу стечь и остыть. Положить филе соломкой в салатник, полить смесью из соевого соуса, уксуса, горчицы, кунжутного масла и глютамата натрия


Ножки куриные фри
300 г курицы, 30 г сала свиного, 30 г крахмала, 1/4 яйца, 5 г соуса соевого, 5 г сахара, 5 г соли.
Ножки курицы или цыпленка отрубить на 1–2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Затем ножки смочить в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарить во фритюре до образования золотистой корочки, откинуть и положить на тарелку. На косточки надеть бумажные папильотки.


Филе куриное, жаренное с горошком
220 г курицы, 30 г горошка зеленого, 30 г сала свиного, 1/4 яйца, 15 г крахмала, 10 мл рисовой водки, 10 г лука зеленого.
Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смочитъ в яичном белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом (1:1), обжарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить зеленый горошек и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, влить водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, все прожарить.
Положить филе и прогреть, встряхивая, затем влить растопленное свиное сало или куриный жир.


Судак по-китайски
185 г судака, 20 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 1/4 яйца, 10 г свежего имбиря, 5 г глютамата натрия, 5 г кунжутного масла, 1 г душистого перца, соль по вкусу.
Порционные куски филе судака без кожи и костей (по одному куску на порцию) мариновать в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и снова запанировать в сухарях, а затем жарить во фритюре. Перец, смешанный с солью, подать отдельно.


Рыба, тушенная по-домашнему
150 грыбы (филе),25 г лука репчатого, 12 г лука зеленого, 25 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 5 г глютамата натрия.
Филе рыбы, лучше окуня, без костей и кожи нарезать крупными ломтиками и мариновать в течение 5-10 минут в соевом соусе с глютаматом натрия, после чего обжарить во фритюре и откинуть.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положитъ шинкованный репчатый лук, неоднократно встряхивая сковороду, слегка обжарить его, затем влить заправленный бульон (20 мл), положитъ жареную рыбу, накрыть сковороду крьшкой и держать на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость. Готовую рыбу переложить на тарелку, полить оставшимся бульоном и посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.


Шишки из рыбы
600–700 г пресноводной рыбы, 3 куриных яйца, 1/2 стакана сахарного пест, 2 ч. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки уксуса, 3 зубчика чеснока, 6 стаканов растительного масла (для фритюра), 1 стакан куриного бульона, 7–8 ст. ложек крахмала.
Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, отделить голову, а затем вынуть внутренности. Разрезать рыбу пополам вдоль позвоночника, удалить позвоночную и грудные кости, снять кожу. На филе сделать насечки клеточками, смазать рыбу взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью. Подготовленное филе должно напоминать сосновые шишки. Обжарить «шишки» во фритюре около 15 минути, когда рыба приобретет золотистый оттенок, выложить на блюдо.
Приготовить соус. Для этого в сковороду влить 2 дес. ложки растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, сахар, соевый соус, куриный бульон и 2 ч. ложки крахмала. Довести подливу до кипения и полить ею рыбу.
Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу.


БЛЮДА ИЗ РИСА

Жареный рис с зеленью
1,5 стакана длиннозерного риса, 3 взбитых яйца, 4 ст. ложки растительного мает, 250 г мелко нарезанного весеннего зеленого салата без жилок, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 130 г нарезанного окорока.
Сварить рис в большом объеме кипящей воды до мягкого (но не разваренного) состояния, слить и промыть кипящей водой. Приготовить китайский омлет и нарезать его тонкими полосками.
Нагреть 1 ст. ложку растительного масла в сковороде «вок», положить зелень и жарить 1 минуту. Вынуть и хранить в теплом месте. Положитьв сковороду оставшееся масло, чеснок, зеленый лук и жарить 1 минуту, затем всыпать рис. Все хорошо перемешать, добавить окорок, салат, кусочки омлета и соль.


Жареный рис с яйцом
1,5 стакана длиннозерного риса, 3 взбитых яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 130 г отваренного или замороженного зеленого горошка (жидкость слить), 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 1 ч. ложка морской соли.
Сварить рис в большом количестве воды до мягкого, но не разваренного состояния, слить и промыть кипящей водой.
В маленькой сковороде поджарить яйца на медленном огне, помешивая, снять и сохранять теплыми.
Нагреть масло в сковороде «вок», положить чеснок, зеленый лук и горошек и жарить в течение 1 минуты, добавить рис и хорошо размешать, затем добавить соевый соус, яйца и соль. Вновь хорошо размешать.


Чоу фан — жареный рис
1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса, 3 стакана холодного отварного риса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени, 2 маленькие луковицы или 2–3 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, соль.
Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжаривать его в течение 10 минут слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль и взбитые яйца и размешать. Перед подачей на стол посыпать луком.



БЛЮДА ИЗ ТЕСТА И ОВОЩЕЙ

Картофельные гнезда
500 г тертого картофеля, 0,75 стакана кукурузной муки (крахмал), 2,5 стакана растительного масла.
Несколько раз промыть картофель в холодной воде. Слить воду и подсушить его на абсорбирующей бумаге. Положить в миску и смешать с кукурузной мукой.
Выложить ровный слой смеси в сито диаметром 15 см, прижав сверху ситом чуть меньшего размера.
Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка и погрузить в него сито с картофелем. Жарить в течение 2 минут до появления румяной хрустящей корочки. Вынуть и дать стечь маслу, затем осторожно снять сита. Держать в тепле. Проделать такую же процедуру с оставшейся смесью.


Пампушки
35 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 15 мл воды, 5 г соды.
В теплой воде развести дрожжи, всыпать просеянную муку и замесить тесто, которое оставить бродить в течение 1,5–2 часов. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминать 1–2 раза. После этого в тесто добавить питьевую соду, разведенную водой, муку и вторично замесить.
Готовое тесто нарезать на кусочки и раскатать на столе, придавая им форму шариков. Шарики теста оставить на столе для того, чтобы они подошли, затем их положить в специальное сито и отварить на пару до готовности.


Пян-се —китайские пирожки
Тесто дрожжевое.
Начинка: мелко нашинкованная свежая капуста, лук, мелко нарезанное мясо, соль, перец, немного чеснока.
Тесто раскатать как для обычных пирожков, положить начинку, защипать, положить в мантышницу. Варить на пару около часа. Очень вкусно и сытно.


ДЕСЕРТЫ

Луковое песочное печенье
5 кг муки, 1,75 кг сахара, 1,75 кг свиного жира, 5 яиц, 80 г пищевой соды, 125 г лука-порея (нарубленного), 65 г соли, 250 мл воды.
В миске смешать все компоненты, а затем, подливая воду, замесить тесто.
Уложить тесто в деревянную форму и спрессовать до толщины 15 мм. Обрезать излишки. Вынуть из формы блин, положить на противень, поставить в духовку и испечь.
Толщина блина не должна превышать 15 мм, а размер и очертания деревянной формы не регламентируются.


Соевый соус
Изготавливают из ферментизированных соевых бобов и соли. Хороший соевый соус имеет богатый аромат и соленый неострый вкус, усиливающий другие вкусовые добавки.
В продаже бывают соусы разного качества и сортов. Отличить настоящий соус от химически ферментизированного соуса массового производства можно следующим образом.Встряхните бутылку с соусом: на настоящем соусе образуется толстая, долго не исчезающая пена.
Темный соус подают к темному мясу, светлый соус — к овощам, морепродуктам и супам.

Автор: Сергей одессит 27.1.2013, 13:06

Картофельные шарики


Ингредиенты:

Картофель, лук репчатый, манка, растительное масло, чеснок, соль

Приготовление:
Рецепт из книги Ларисы Исаровой "Блюда - скороспелки" ( конспект этой книги разместил на форуме).
В оригинале написано:Натертую сырую картошку и мелко нарезанный лук обваливать в манной крупе и жарить на постном масле небольшими шариками, а потом посыпать уже в тарелках чесноком, растертым с солью. Вместо чеснока растертого с солью использовал соус из рецепта "Картофель по-селянски". Получилось нормально. Рецепт беру в репертуар.
Если по каким либо причинам Вы не применяте чеснок, то этот рецепт не для Вас. Без чеснока по вкусу блюдо потеряет чересчур много.

Примечание:
Рецепт подходит для того что бы Вы могли добавить в него свою изюминку. Так, например, если делать как вариант закуски к пиву к карофелю можно добавить душистый перец и (или) какой либо острый перец.
К манке для панировки можно добавить семена укропа, зиры, кунжута.
Смачного!

Автор: Сергей одессит 28.1.2013, 16:18

Домашний майонез провансаль.


Ингредиенты:
Яйцо — 2 шт., соль — 1 ч. л., сахар — 1 ч. л., порошок горчицы — 1 ч. л., подсолнечное или оливковое масло — от 0,5 до 1л., уксус или сок лимона — по вкусу.
Приготовление:
Делаю при помощи погружного блендера. Очень быстрый вариант.
Используйте блендер мощностью не менее 350 W, при меньшей мощности может не получиться. Не покупайте китайские — перегорают мгновенно. Из продукции известных фирм не рекомендую “PHILIPS”. Чувствительно дешевле при покупке в интернет — магазинах.
Температура яиц ( используются целиком, как желток, так и белок ) и растительного масла должна быть одинаковой. Ставить растительное масло в холодильник для выравнивания температуры несколько непривычно . Просто достаньте из холодильника заранее яйца. Яйца обязательно свежие. Из опыта — если яйцам 3-4 дня делать можно. Если больше — не проверял. Делаю в стекляной банке диаметр которой не более чем диаметр банки емкостью 800 мл.. При использовании банки, например, емкостью 1л. может не получиться.
Растительное масло использую рафинированное без запаха. Когда только начинал делать наткнулся на форумах на информацию, что подсолнечное масло «Чумак» привело к браку. Насколько правильно не знаю, может быть причина в чем то другом, но это масло не использую.
Применяю не уксус, а только сок лимона — вкус намного лучше. От качества порошка горчицы также зависит много. Используйте только высшего сорта. Покупаю как и все специи и приправы в интернет магазине. Горчицу использую только индийского производства. Как то на даче решил сделать майонез. Порошок горчицы забыл дома. Пришлось покупать в магазине. Купил самую дорогую в надежде на лучшее качество. Сделал. Результат — было большое желание просто выбросить майонез.Порошок горчицы можно заменить и готовой, но это не пробовал. Яйца лучше домашние ( вкус заметно улучшается), но если нет , то применяю и из магазина.
Итак... На дно банки яйца, соль, сахар, порошок горчицы.Соль, сахар, горчица с горкой или без — зависит от вкуса и колличества масла. Заливаем масло. На дно погружаем блендер. Включаем. Не быстро поднимаем его вверх. Майонез получается буквально за считанные секунды. Поводили вверх вниз. Если видим, что где то не взбилось, то опускаем ножку блендера туда. Чем дольше взбиваем — тем более густой майонез получим. Добавляем по частям сок лимона ( если нет — уксус ). Опять взбили (вверх — вниз чтобы кислота распределилась повсему объему ). Попробовали на вкус. Если надо повторили.
За несколько лет было три раза когда майонез сразу не получался ( может быть яйца не те или что то другое ). Не напрягайтесь. Не доводите майонез до состояния «снега». Выключите блендер, вбейте еще одно яйцо, оно само опустится на дно. Еще раз взбили. Получалось всегда.
Примечание:
Ножи в блендере удобнее мыть так: отдельно в банку, чашку или что либо другое наливаем до половины воду, добавляем моющего средства, опускаем блендер, включаем. Через несколько секунд ножи очищены.
По Закону в Европейском Союзе майонезом имеет право называться соус в составе которого не менее чем 70% растительного масла. По данным потребительских форумов и с сайтов производителей как в Украине, так и в России в составе того что у нас называют майонезом до 70% загустителя.

Автор: Сергей одессит 28.1.2013, 17:52

Заметки на полях 7

Интернет хорош тем, что там есть наверное все. Нужно только задать вопрос.
А вот с этим иногда сложно — мешает консервативность мышления и многое другое.
«Проскакиваем» мимо очень интересного.Не понимаю почему столько лет не делал в микроволновке эти блюда. Вкусно. Многие проверил. Выкладывать каждый вариант в виде отдельного рецепта — а зачем? Поэтому приведу подборку материалов из сети и из книг по теме «Орехи и микроволновая печь». .
Но вначале предупреждение: миндальный орех существует двух сортов — сладкий и горький. Сладкий - действительно «королевский» орех, вкусный и очень полезный. Горький — яд. Смертельная доза для взрослого 50 косточек, для ребенка — от 10 до 15. Упоминаю об этом потому что лично видел в продаже просто под названием миндальный орех именно горький сорт.

Из книги Челноковой В.Н.

«Экспресс рецепты для микроволновой печи»

Орехи с пряностями

2 ст. ложки масла или маргарина, 1–2 ст. ложки порошка карри, 500 г миндаля.
Растопить масло в продолговатой кастрюле (нагревать на полной мощности 1–2 мин). Добавить карри, орехи и тщательно перемешать. Нагревать на полной мощности 2,5–3,5 минуты, дважды помешав.
Если у вас не оказалось миндаля или порошка карри, не отчаивайтесь, не менее вкусны и другие орехи. Так, если вы предпочитаете грецкие орехи, то на 500 г орехов понадобится 1–2 ст. ложки имбиря (или корицы), и вы удивите своих гостей экзотической закуской к аперитиву перед ужином.



Жаренные орехи


Часто покупаю развесные нежареные орехи (грецкие, арахис, миндаль, фундук и т.д.) и жарю их потом в микроволновке. На плите они жарятся снаружи, а в микроволновке изнутри, по-моему так вкуснее, получаются более хрустящими, сравнимо с духовкой (но в духовке долго).

Время приготовления, как всегда, зависит от мощности микроволн, кол-ва продукта и от вкуса (степени зажаристости).

В данном случае взяла 200 гр. грецких орехов, микроволновка не новая, максимальная мощность 750 Вт.
Для начала хорошо промываю орехи, даю стечь воде, перекладываю в форму для микроволновки, желательно такую, чтобы они лежали в 1-2 слоя.



200 гр. орехов на моем мах. (750) будут жариться 6-8 мин. Т.е. 6 мин. слегка подкаленные, 8 мин. хорошо прожаренные (я больше люблю прожаренные), 500 гр. соответственно 12-16 мин.
Исключение - миндаль, он жарится быстрее, 4-6 минут будет достаточно.

При жарке в микроволновке, орехи в горячем виде кажутся недожаренными, когда остынут, станут то что надо, из-за этого легко можно передержать . Когда они начинают трещать, значит через 1-2 мин. будут готовы, нужно достать орешек, но перед тем как попробовать остудить хорошенько, иначе не поймешь . Во время жарки нужно периодически перемешивать.

Внимание! иногда из-за "шкурок" можно пропустить, не заметить момент когда орехи начнут гореть, лучше чаще пробовать или разрезать, ведь в микро продукт горит сначала внутри.

Семечки неочищенные (подсолнечные и тыквенные) будут жариться примерно столько же, чуть дольше 200 гр. примерно 8-10мин. и 500 гр. - 15-18 мин.

Еще раз оговорюсь, все минуты пишу с учетом моих 750 Вт, у кого больше, быстрее будет.

Дополняю, в связи с новой микроволновкой:
200 гр. грецких орехов при мощности в 1000 Вт пожарились до моего любимого состояния (хорошо прожаренные) за 6 мин.


Засахаренные орешки


Помните, в мультике "Малыш и Карлсон":
"...Малыш ещё не съел свой засахаренный орешек. Он лежал у него на ладони, такой заманчивый, аппетитный и восхитительный, что Малышу захотелось сперва им немного полюбоваться. Ведь стоит только положить в рот конфетку, как её уже нет..."

200 г грецких орехов (очищенные целые ядра)
4 столовые ложки сахара (лучше коричневый)
1 столовую ложку ванильного сахара
1 чайная ложка корицы
2 столовые ложки воды

Перемешать все ингредиенты в посуде предназначенной для микроволновки, накрыть крышкой и поставить в микроволновку на 2 мин при 600 Вт, затем перемешать и поставить еще на 2 минуты.
Затем выложить на бумагу для выпечки, охладить и наслаждаться.

Можно использовать и миндальные орешки.

Можно засахаренными орешками украсить торт, десерт ...
А если опустить засахарённые орешки в растопленный шоколад, то можно удовлетворить изысканный вкус.


И еще материал «Как жарить орехи». Исключая дублирование информации привожу не полностью.

Возьмите чистые ядрышки грецких орехов (сколько вам нужно), поставьте сковороду на маленький огонь, как только она прогреется, высыпьте их на нее. Следите, чтобы орехи не подгорали, периодически помешивайте их деревянной лопаточкой. Жарьте орехи минут 20-25. Если хотите, чтобы орешки получились солоноватыми или сладкими, разведите щепотку соли или сахара в половине стакана воды и сбрызните их полученным раствором.
Поджарьте грецкие орехи в микроволновой печи. Возьмите 200-300 граммов ореховых ядрышек, хорошо промойте их, дайте стечь воде. Переложите их в форму для микроволновки - так, чтобы они лежали в один-два слоя.
200 граммов орехов при мощности печи 750 Вт будут жариться в течение 6-8 минут. То есть, если жарите 6 минут – получаете слегка прокаленные, 8 минут - хорошо прожаренные. Если возьмете 500 граммов – время жарки будет, соответственно, 12-16 минут.
Чем выше мощность вашей микроволновки - тем меньше времени займет процесс приготовления.
Имейте в виду, что при жарке в микроволновой печи орехи всегда кажутся недожаренными, из-за этого их легко передержать. Достаньте один орешек, как только они начнут трещать, остудите, попробуйте его. Иногда начало подгорания можно пропустить из-за шкурок сверху, внимательно следите и чаще пробуйте орехи в процессе жарки.
Добавляйте жареные орехи в выпечку и закуски. Они более легкие по весу, чем сырые и не опустятся на дно в торте или пироге. Также такие орехи обладают более выраженными вкусом и ароматом. Используйте их в качестве специи для горячих жидких блюд.
Употребляйте поджаренные орехи в течение 3-4 дней после их термической обработки, иначе в дальнейшем они приобретут прогорклый вкус.


«Грецкие орехи в сахаре»


Несколько другие пропорции и ньюансы в схеме приготовления.
Правда непонятно зачем хранить. Готовятся очень быстро, но и съедаются так же.

Эти засахаренные орешки мне нравится добавлять в зеленые салаты. А если семья узнает, в какой банке я их прячу, то все сразу сметается. Готовится быстро в микроволновке.
2 стакана половинок грецких орехов, 3/4 стакана сахара и 1/4 стакана воды
В таре, пригодной для микроволновки, смешайте орехи, сахар и воду. Готовьте в микроволновке на высокой мощности (если есть регулятор) 8 - 8 1/2 минут, или пока сахар не карамелизуется. Через каждые 2 минуты останавливайте, открывайте и перемешивайте. Выложите на смазанный жиром противень и разделите на отдельные кусочки. Дайте полностью остыть. Храните в герметичном контейнере.


Пряные грецкие орехи в сахаре.
В этом материале совмещены пряные и сладкие орехи. Несколько другие пропорции в составе ингредиентов. Поэтому привожу и его. Действительно простор для Вашего творческого подхода в этом блюде можно только приветствовать. Остальные материалы практически дублируют информацию.

Пряные грецкие орехи в сахаре с лёгким привкусом ванили, с хрустящей корочкой не смогут оставить равнодушным практически никого! А если учесть, что готовятся сладкие орешки за 5 минут, то их ещё больше хочется попробовать! Давайте не будет откладывать это удовольствие...

Для приготовления пряных грецких орехов в сахаре вам потребуется:
100 г грецких орехов (очищенных);
2 ст. л. коричневого сахара*;
1 ст. л. кипячёной воды;
1 ч. л. корицы;
щепотка ванилина.

* - при необходимости можно заменить обычным, но с коричневым получается намного пикантнее.
Подготовить грецкие орехи. Желательно, чтобы были цельные половинки орешков.
Добавить сахарный песок, корицу, ванилин.
Добавить воду и всё тщательно перемешать. Положить орешки в посуду для микроволновой печи, накрыть крышкой (!) и поставить готовиться на 2 минуты при мощности 600 Вт.
Достать орешки из микроволновки. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой. Поставить еще на 2 минуты при той же мощности. Выложить сладкие орешки на бумажную салфетку, дать остыть и наслаждаться пряными грецкими орехами в сахаре!


И наверное очень важная мелочь - замените во всех рецептах сахар на сахарную пудру.Если дома сахарной пудры не оказалось - сахар перемолоть в кофемолке и она уже дома есть. Кое где можно уменьшать количество воды. Думайте, анализируйте, выбирайте то, что Вам больше подходит и...
Смачного!

Автор: Сергей одессит 29.1.2013, 19:16

Заметки на полях 8

Француские оладьи (старинный рецепт)

Источник рецепта:
"Чудеса из теста" Москва, издательство "Сталкер", 2006 г


Ингредиенты:
1 ст молока, 200 г муки, 2-3 яйца, 2 ст л сахара, 0,25 ч л соли
смесь растительного и сливочного масла для жарки

Приготовление:
Вскипятить молоко. В кипящее молоко одним махом высыпаем муку и завариваем её помешивая.Немного остудить. Добавить соль, сахар, яйца и перемешать так, чтобы получилось однородное тесто (мешать лучше деревянной ложкой).В сковородке разогреваем масло для жарки. Ложкой выкладываем в разогретое масло тесто и обжариваем с двух сторон.
Подаём оладьи с мёдом, сметаной или вареньем.



Много раз уже делал по этому рецепту. Как уже упоминал в рецепте «Домашнего твердого сыра» эти оладьи в моем вкусовом рейтинге стоят на первом месте.
Когда нет под рукой сливочного масла можно делать только на растительном.
А в сковороде эти оладьи поднимаются красиво!


Автор: Елена Белашова 30.1.2013, 7:13

А у нас только один рецепт пользуется успехом. Оладьи на кефире. они готовятся без яиц, жарю их на растительном масле. Всегда получаются пышными, внутри тесто поднявшееся, напоминает по структуре губкуsmile.gif

Честно признаюсь, что рецепты, где есть молоко, яйца, смеси масел растительное-сливочное, плюс все эти ингредиенты смешиваются одновременно у нас не принимаются.

В наших оладьях: просеянная мука (стакан) + 250 грамм кефира + половина чайной ложки соли + 2 ложки сахара (десертные или столовые). Тщательно вымешиваем тесто, оно становится довольно жидким, мягким, а в самом конце добавляем половину чайной ложки соды. Сода добавляется только в конце. Нам этого количества ингредиентов хватает на 2-х взрослых и ребенка на завтрак с медом и чаемsmile.gif

Автор: Сергей одессит 30.1.2013, 12:33

Меня иногда «обвиняют» в нестандартных подходах в подборе ингредиентов, в схемах приготовления. Прочитайте эту книгу. Вот тут действительно нестандартно.
Книга не только слегка экзотична, но и содержит достаточно много полезной информации для каждого из нас для применения у себя на кухне. Так, например, после прочтения поменял свою позицию по сушенным моркови, чесноку и луку. До этого — зачем сушить, если всегда есть свежие. Обязательно попробую квашенную лебеду, не бочку конечно, но на пробу сделаю.


Конспект книги

Владимир Рэмович Цыпляев

Экстремальная кулинария. Как прожить без денег: русская экстремальная пища



ВПРОК, ИЛИ ОТКУДА ЧТО БЕРЕТСЯ

СУШЕНКА (ИЛИ СУШОНКА)

Самый надежный способ надолго сохранить — сушка. Ни варенье, ни соленье, ни маринование ни на йоту не приближаются к ней по эффективности. Я не берусь судить о количестве спасенных при этом на лихую годину калорий и витаминов, но вкус а, главное, продолжительность и простота хранения сушеного продукта замечательны.
Сушить можно абсолютно всё, даже такие водянистые продукты как томаты или огурцы, в которых, всем известно, 94–96 процентов воды.
Распределим некоторые самые доступные продукты по вкусовым качествам.
Надо заметить при этом, что в сушеном виде большинство продуктов имеют совершенно иной вкус нежели в свежем. А потому, если вы ненавидите свежий лук, в сушеном же виде он может показаться беспредельно хорошим и наверняка понравится гурману даже в обычных условиях жизни, а в экстремальных будет просто на вес серебра.
На вес золота будет, без всякого сомнения, сушеная морковь. Попробуйте сами прямо сегодня-завтра. Она по вкусу даже отдаленно не напоминает свежую. Проверьте этот феномен на своих домашних — удивите жену, положите ей в рот щепоть тайно насушенной моркови — ни за что не определит какой продукт она жует.
Дети любят брать сушеную морковь на улицу. Она гораздо вкуснее всех видов сухофруктов, конфет, жвачек. А для экстремального времени даже небольшой запас сушеной моркови — настоящий клад.
Автор испытывал разные способы ее приготовления, но остановился вот на каком: морковь натирается на крупной терке и раскладывается тонким слоем либо на противень, либо над газовой плитой на сушилку. Сушите на небольшом огне, постоянно поворачивая. Не нужно морковь тереть длинными продольными стружками: толщина по всей длине получается неодинаковая, один конец стружки уже сгорел, а из другого еще только начнет выпариваться вода. Можно просушить и в марлевой сумочке на открытом воздухе, но в этом случае несколько дней надо перетряхивать сумку. Если вдруг вы это забудете сделать, внутри морковь заплеснет и будет годна только на шампанское.
На второе место по вкусу поставим сушеную крапиву, а на третье — сушеный лук и чеснок.
Принцип сушки един для всех продуктов: чем больше воды — тем толще режем заготовку для сушки. Если настрогать огурцы или помидоры мелко, как морковь, на терке, они сваляются в неприглядную массу, которую просушить будет невозможно. Их надо резать толщиной в палец.
Интересно сушить капусту. Ее нужно настрогать подобно моркови, но существует и довольно оригинальный народный способ, публикуемый впервые в этом издании, как и большинство других рецептов.
Кочан разрезается поперек посередине. Все листья верхушки примерно одинаковой толщины. Мы их раскладываем на противне или на сушилке рядами так, чтобы получались чашечки. Строгаем оставшиеся грубые основания листьев вместе с кочерыжкой на мелкой шинковке.

Нашинковали твердое основание кочана, раскладываем стружку в чашечки листьев и сушим до полной готовности. Отменный вкус! Подсолив капусту при сушке, мы получаем даже в неэкстремальном быту замечательную закуску к пиву.
Кроме этого, можно сушить, заготавливая впрок, все виды корок: арбузные, апельсиновые, лимонные, банановые, мандариновые, включая картофельные очистки. Из последних получается блюдо под названием «тошнотики», о котором мы уже вспоминали.


СКОРЛУПОЙ — ПО ЗУБАМ

В больших и средних городах редко кто копит голубям-пичушкам яичную скорлупу. А зря. Это — прекрасный натуральный перевариваемый и нашими желудками кальций. Зубы, ногти, волосы, кости требуют в любом возрасте много кальция, а с ним во время экстремальных ситуаций, как и во время лечебного голодания, — проблема. Приготовить скорлупу для ежедневного употребления, несмотря на чернильные печати птицефабрик, довольно легко.
Перво-наперво уберем пятна. Печати по идее должны ставиться на яйцах не ядовитыми красками, однако теперь поручиться ни за что невозможно, а потому лучше с этими печатями расправиться уксусом. Они хорошо выводятся. Проще же попросту отколупать и выбросить испачканные места скорлупы.
Первый наилучший способ: высушить скорлупу на весу в марлевом мешке, истолочь ее в порошок и потреблять по чайной ложке в день, запивая водой или добавляя этот совершенно не нарушающий ароматы безвкусный порошок в какое-нибудь второе блюдо.
Второй способ ускоренный: выложить скорлупу рядами в жаровочной плите или шкафу и высушивать, не пережигая, до желтоватого цвета. Мелко, в муку растолочь. При этом способе скорлупа обретает вкус жареных семечек и в обычных условиях хорошо идет в мясо. Можно, например, подмешивать в котлеты.



НЕ БЕДА, ЕСЛИ ЕСТЬ ЛЕБЕДА

Эта трава внешне, согласитесь, абсолютно не напоминает капусту, однако приготавливают ее в точности так же, а на вкус лебеда в чем-то даже превосходит знаменитую русскую закуску — квашеную капусту. Способами закваски капусты и следует воспользоваться, готовя лебеду. Их можно найти в любом пособии по заготовке овощей на зиму. Пересказываю в книге лишь рецепты, как сейчас говорят, эксклюзивные, ранее не публиковавшиеся

Нужны: рубленная, измельченная тяпкой, как капуста, вместе с толстым стеблем сама лебеда (шинковать ее не получится!), соль, специи и добавки, которые вам больше по вкусу. Это могут быть: лук, чеснок, перец, лавр, укроп, морковь, свёкла, хрен, корица, гвоздика. Хотя, честно говоря, по-моему, все специи и добавки ухудшают вкус любого квашеного продукта, даже капусты, а лебеды тем более. Сравниваю с селедочкой или солеными грибками, облитыми хозяйкой зачем-то растительным маслом. Художники в этом случае говорят: тонирование золотой статуи под бронзу. Зачем? Отбивается и вкус и запах исходного продукта. Однако это, думаю, далеко не бесспорно, и выбор приправ остается за вами. Кроме крупной без йода соли, лучше в лебеду при закваске положить лишь немного клюквы или антоновских яблок, как в капусту. Они сохраняют ядреность. И всё, больше ничего не нужно.
Зальёте горячим рассолом, — квашенная лебеда будет готова уже через два дня, холодным — через пару, тройку недель.
Если кроме йодированной соли другой нет, — ничего страшного. Капуста, огурцы делаются от такой соли мягкими и не хрустят, а лебеда с любой солью хрустеть не будет. Так что вы не много потеряете. Единственный недостаток: горячий рассол, йод и длительное хранение превратят нашу «лебединую закусь» по консистенции в «манную кашу», но есть её можно, подавая к столу, как кабачковую икру. Вязкость не отражается на ядрёности и остроте лебеды.
А преимущество главное перед любым продуктом заготовки в том, что квашеной закуской из лебеды вы можете потчевать с середины мая до конца сентября, когда капусту только начинают заготавливать. И ещё: лебеду даже в условиях рыночной экономики пока можно заготавливать совершенно бесплатно. А растет она везде, видел недавно даже в самом центре Москвы около Государственной Думы со стороны Тверской улицы. Там же пробивался кустик крапивы, — значит, депутаты голодными тоже не останутся.


ОСЕННЯЯ БЛАГОДАТЬ

Таджикские цыгане, уже три года каждое лето приезжающие в Россию на пропитание, останавливаются табором в лесу у города Коврова. Мне доводилось у них бывать, видел, как питаются цыгане. Они не знали поначалу местной флоры и пробовали все подряд. Поразительно, но им понравились грибы — их едят или сырыми, или едва обжаренными на костре. Более того, едят даже мухоморы. Если бы сам не видел, никогда не поверил бы.
Правда, из-за мухоморов несколько раз попадали они в ковровскую больницу с отравлениями. Но позже цыгане «отрегулировали» дозу и степень обжарки грибов. Отравлений не стало, но по-прежнему они едят все грибы.


После трапезы с подозрительными грибами надо съесть две-три жмени углей из костра, если в этот костер вы не кидали пластиковых бутылок, пакетов. Древесный уголь костра сродни аптечному активированному углю, он связывает и выводит из организма яды и лишние жиры. А запить можно отваром дубовой коры, который тоже помогает при отравлениях.

ЖЕЛУДИ ПО-СВИНСКИ

Из всех описанных выше кулинарных изделий блюда из желудей самые калорийные. В них до восьми процентов жира и почти тринадцать процентов сахара.
Поздней осенью желуди собирают, очищают от шкурки, измельчают и вымачивают в холодной воде. Вода в течение недели постоянно меняется. Можно ускорить процесс, если после трех суток вымачивания два-три раза обдать желуди кипятком. Сливаемую воду и шкурки желудей тоже можно использовать. Замочите в них кожаную одежду, старые джинсы, другие изделия из натуральных материалов. Они сделаются прочнее от вымытых из желудей дубильных веществ. В этих отходах нашего кулинарного производства хорошо помыть волосы, — лучше всяких укрепляющих шампуней.
После вымачивания плоды дуба раскладывают тонким слоем для полной просушки. Можно слегка поджарить. Сушеные желуди размалывают в муку. Это — основной желудиный полуфабрикат, из которого можно изготовить множество хороших блюд: оладьи, тесто для пирогов, пельменей, вареников… А кроме того: галушки, клецки, кулебяки, дубовую лапшу, детям без всякого сомнения понравится дубовая каша.
Но самый пик, буквально овации кулинар сорвет у гостей, поставив на стол экзотический «дубоватый деликатес» — сдобное сладкое пирожное, которое готовится совершенно без финансовых затрат. Из мелко помолотой муки желудей делаем блины, придаем им нужную форму. Вместе с тем, хорошо прожариваем крупно размолотые желуди до состояния жареных семечек подсолнуха и смешиваем их с малиной, земляникой, любой сладкой ягодой, а за неимением ягод, — с густым вишневым «варом». Промазываем каждый блин полученной смесью и даем пропитаться. Вкус этого блюда неповторим.
Хорошо приготовленные желуди настолько питательны, целебны и вкусны, что имеют все шансы стать в недалеком будущем любимым лакомством человека. Но без вымачивания горькие желуди для человека несъедобны.


НА ПЕРВОЕ И НА ВТОРОЕ


КАЧ


Вершиной коллекции рецептов экстремальной кулинарии считаю блюдо под названием «кач» или «коч».
Прежде чем говорить о составе кача, надо сказать о его примечательном названии. «Кач» — по сути не что иное, как «каш» или позже «каша». В свою очередь, это слово, вероятно, родственно другим — «кош», «коча», «кочка» и «куча». И горшок — «горячий шок» (то есть — «кош»).

Кач — самое неприхотливое древнеславянское блюдо. Велико- мало- и белорусские люди ели его в голодные годы, которые случались довольно часто. Для варки кача не нужно абсолютно никаких продуктов, соли и сахара. Каша «из топора» — это не сказка, это — кач, о котором почему-то все, вдруг, примерно двести-триста лет назад забыли. Кач не просто неприхотлив, но его можно сделать повсеместно и, что особенно важно, в любое время года

Да, мы идем драть липу. Нам нужна липовая кора, которая спасет нас от голода, цинги, авитаминоза, простуды и прочих напастей и хворей.
Рецепт кача прост: полосья липовой коры очистить от верхнего слоя. Можно и даже нужно все время пробовать очищаемую кору на вкус: внутренний слой — белый и сладкий, а внешний, коричнево-зеленый, горчит. Чем тщательней будет очищена кора, тем вкуснее получится кач. Желательно полоски предварительно поколотить камнем на камне, тогда они быстрее сварятся. Вообще, задача первого этапа — очистить, расплющить, измельчить, разрезать вдоль и поперек как можно мельче, хотя ножом надо пользоваться при этом очень-очень в меру: соки не любят металла, а жмых без соков потеряет вкус.


В стародавние времена липу драли с расчетом. Самая вкусная липа, естественно, — молодая. Но у неё очень тонкий слой наиболее сытной белой внутренней части коры. Чтобы прокормить семью, пришлось бы ободрать поллеса, а потом неделю кору чистить и измельчать. Потому брали липу среднего возраста или нетолстые ветви старой. Чтобы дерево быстро восстановило кору, ее срезали тонкими полосами, чередуя их с нетронутыми.
Если вы делаете кач, прочитав эту книгу, из «чисто спортивного интереса», можете экспериментировать со снадобьями сколько душе угодно, ибо кач — лишь исходный атом всех вторых, а может быть и первых блюд. Чего бы вы в кач ни добавили, — всё будет хорошо, сытно и вкусно. Но украсить в этом случае кач хоть чем-нибудь надо непременно, поскольку коричневое с сине-зелёными отливами варево смотрится на столе жутковато.


СЕННИК


Берется обыкновенное сено. Лучше найти или заготовить заранее лесное. На втором месте по пищевой ценности и вкусу пойменное луговое.
Точно так же, как и кач, сенник необходимо очень долго варить, желательно в скороварке, русской печи или толстой кастрюле. Предварительно сено надо измельчить, а лучше всего истолочь в муку.

попробуйте с самого начала не солить и не сластить сенник. Он имеет свой довольно оригинальный вкус. В нём нет и не может быть горчины, поскольку горечь определенных трав исчезает по мере сушки. Даже полынь и чистотел в сушёном виде после варки будут чувствоваться только, если их концентрация окажется слишком велика. Вреда же здоровью ни от того, ни от другого нет, а отвары чистотела чистят печень.
Для того, чтобы горечи тем не менее всё же не случилось, в свободное время надо попросту перебрать сено перед измельчением, оставив для варки только знакомые типа «кашки-клевера», нейтрально-безвкусные и сладкие травы.


ЭКСТРЕМАЛЬНЫЕ СУПЫ


Самая благополучная пора, не считая, конечно, урожайной осени — ранняя весна, когда только-только появляются сныть и крапива. Из крапивы можно приготовить вкуснейшие и даже изысканные блюда. А когда крапиву нечем дополнить, ее просто можно высушить и есть вместо традиционной славянской жвачки — семечек. У сушёной крапивы отменный вкус. К тому же она полезна…
Самое распространенное блюдо из крапивы, которое все знают, это — суп-крапивник. Однако мало у какой хозяйки он получается вкусным именно благодаря крапиве. Конечно, если туда ляжку свиную или окорок… Но это будет не крапивы заслуга.
Весь фокус крапивы заключается в том, когда её закладывать в вар. Передаю лучший, как говорили в былые времена, патентованный способ.
Очень мелко порезанная свежая крапива разделяется на две примерно равные части. Кроме них готовится к варке сушеная, перемолотая в порошок крапива. Можно урожая прошлого года, можно даже аптечная,

После того, как вода с картошкой и прочими имеющимися овощами закипела, закладываем первую порцию свежей крапивы. Вторая порция уходит за пять минут до окончания варки и, наконец, главное: перед тем, как окончательно закрыть крышку и выключить плиту, быстро высыпаем спичечный коробок растертой до состояния пудры сушеной крапивы. На этом — всё. Вкус непередаваемый.
Тот же самый процесс закладки крапивы и во вторые блюда: в варёный картофель, макароны, горох… Из деликатесного употребления хороша крапива посыпанная на шашлык, на любое обжаренное или тушёное мясо.
Свежую крапиву можно использовать в жаркую погоду, оставшись неожиданно без холодильника. В этом случае проложите каждый кусок мяса или рыбы в кастрюле со всех сторон толстым слоем крапивы. Продукты по крайней мере сутки будут сохраняться свежими даже на солнцепеке.

Сныть не так вкусна, как крапива, но есть её можно. Горечь сныти убирается обычным способом: траву надо ошпарить два-три раза.

БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ОПИЛОК


Чтобы блюдо было съедобно, надо постараться выбрать березовые, липовые, а еще лучше сладкие породы: вишня, яблоня, груша, слива… Садовые породы измельчаются легко после хорошей просушки, особенно тонкие ветки. Высушенные стружку, опилки, нарезку веток надо постараться истолочь как можно мельче, в идеале — до состояния муки. Если использовать кофемолку или мельницу невозможно, надо вспомнить дедовский способ и толочь слегка поджаренные, но не горелые опилки венчиком в ступе, на худой конец — картофельной мялкой в кастрюле.
Из этой муки можно напечь лепешек

Гораздо вкусней блюдо из опилочной, прожаренной до вкуса семечек муки покажется, если налепить из нее шариков и, закидывая в кипящий бульон любого состава, называть их клецками, галушками или даже пельменями. Если в доме найдется хотя бы одна картофелина или жмень манки, муки, их хорошо бы подмешать в эти клецки, зразы, фрикадельки из фруктовых деревьев. Это уже — настоящая еда.
В связи с применением древесины для приготовления пищи, некоторые кулинары могут додуматься и использовать бумагу, полагая, что ее легче разварить, чем опилки. По идее, действительно, так, но не следует этого делать даже с чистой бумагой: при изготовлении целлюлозной массы применялись химикаты. Из красивой мелованной бумаги, а тем паче фанеры или древесно-стружечной плиты вы наварите сущего яду. На этом поле лучше не экспериментироват


ЩИ ИЗ ЛЕБЕДЫ

Основное блюдо из лебеды — закусочный салат, но очень неплохие получаются из этой травы и кислые щи. Для их приготовления квашеную лебеду необходимо вымочить в холодной воде и, если есть жир, как лук в пережарку хозяйка делает, слегка поджарить ее листья. Дело в том, что и так уже мягкую лебеду после закваски и варки можно превратить совсем уж в мятуху. Вкус от этого не изменится, но хорошо бы создать полный образ настоящих щей. В предварительной пережарке листья сохранят свой исконный вид. Но в экстремальных условиях не стоит на кулинарный дизайн тратить остатки жира. Просто у вас получатся щи-пюре.
Поэкспериментируйте с сочетанием настоящей квашеной капусты и лебеды в виде добавки, а также лебеды квашеной и свежей не только в щах, но и вареной картошке, котлетах, макаронах, горохе. Получаются интересные необычные блюда.


ТЕСТО С ПЕПЛОМ

В кулинарии сода используется часто, а в экстремальных ситуациях она может стать дефицитом. Вместо соды настоящей вполне подойдет пепел. Для этой цели лучше всего сжечь стебли подсолнечника, топенамбура или кукурузы. Эта пепельная щелочь будет несколько необычного цвета, но вкус теста не испортит.


ЛЕБЕДА, МОКРИЦА, ЛОПУХ, А ПОЛУЧАЕТСЯ ЛЕПЕШКА!

Очень вкусное блюдо можно приготовить из лебеды, смешав ее с мокрицей — травой такой, которая вам давным-давно на даче, грубо говоря, «всю плешь переела».
Сушеную лебеду и крапиву надо смешать с измельченной свежесорванной мокрицей и обвалять в муке, приготовленной из сушеного корня лопуха. Получаются лепешки, по вкусу достойные эксклюзивных блюд лучших ресторанов мира.
Для кормящих матерей в экстремальное время — это одно из немногих беззатратных блюд, способных поддерживать нормальную молокогонность.


С ЛОПАТОЙ И ЛОМОМ В СУГРОБ ЗА ЗАКУСКОЙ

нас, вдруг, заснеженной студеной зимой осенит: в самом конце нашего сада-огорода мы несколько лет пытались бороться с растением, которое теперь нам поможет выжить. Это — топинамбур или земляная груша.

и земляная груша улезла поглубже в землю. Долбим, а корней вроде бы и нет. Тем не менее, топинамбур на глубине штыка или двух штыков мы все же отыщем с помощью лопаты и лома даже самой лютой зимой. Он беспредельно устойчив к морозам. Корневище земляной груши похоже на корень георгина. Его моют, чистят от верхней шкурки, трут на крупной терке и едят в сыром виде, посолив и сдобрив растительным маслом по возможности. Если добавить мелко рубленный чеснок, получится другое, более острое блюдо. Вообще, в обычной жизни, «работая» с топинамбуром, можно воспользоваться опубликованными рецептурами блюд для редьки. Они похожи.

БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ КОФЕ ИЗ ЛОПУХА

Лопух обыкновенный — настоящий спаситель человека не только потому, что полезен и вкусен в любом виде. Главная заслуга лопуха, что его не сажать, не искать не нужно. В любом месте вышел и выкопал. Не требует он и совершенно никаких затрат, чтобы из лопушиного корня приготовить гарнир-мятуху, наподобие картофельного. Очистив от верхней твердой части, корень можно есть, как морковку, в сыром виде.
Однако, совершенно неподражаем корень лопуха в качестве заменителя кофе

Корень лопуха надо очистить, измельчить и жарить, не пережигая, до темно-коричневого кофейного цвета. После остывания, истолочь до состояния муки. Это на границе называлось «быстрорастворимым кофе», поскольку напиток похож на кофейный не только по цвету, но и по запаху, вкусу и, что особенно удивительно, — бодрящими свойствами.


МЁД ИЗ НЕКТАРА ОДУВАНЧИКОВ

Это прекрасное лакомство можно изготавливать и в экстремальных условиях, и в обыденной жизни. Рецептов нектарного меда много. Я приведу записанный со слов жительницы владимирской деревни Филисово Елизаветы Ильиничны Бабашкиной.
Для приготовления нектарного меда из одуванчиков необходимо нарвать 400 желтых головок одуванчиков, подержать их часа два-три в холодной воде, изредка меняя её, потом трижды ошпарить их крутым кипятком, откидывая каждый раз на дуршлаг. Так выводится горечь. Затем головки варятся на медленном огне в небольшом количестве сиропа в кастрюле с закрытой крышкой. Сироп по мере выпаривания добавляется, но так, чтобы в результате вместе с одуванчиками жидкости осталось граммов 800. Варка от начала кипения занимает около 30–40 минут.
Сироп: 200 граммов сахарного песку засыпаются в поллитровую банку и заливаются горячей водой до верху.
По окончании отвар процедить в чистую поллитровую банку, оставшиеся головки отжать. Должно получиться 500 граммов самодельного нектарного меда. По остывании он загустеет и приобретет золотистый цвет.
Можно изготовить мёд и без сахара, но головок нужно будет сорвать в два раза больше, а ошпаривать 5–6 раз. Такой мёд сложнее хранить.

Такими же способами можно сварить целебный мёд из молодых побегов сосны. Отличить молодые побеги очень легко: они салатового цвета, на концах сосновых лап, а прошлогодние ветки тёмно-зелёные или бурые. При желании можно даже объединить варку мёда одуванчиков и побегов сосны.

КИСЕЛЬ ИЗ НИЧЕГО

На десерт можно буквально, как говорится, из ничего сварить целебный и великолепный на вкус сладкий кисель без сахара. Его рецепт я записал в Смоленской деревне Луговцы. Примечательно, что кисель, обволакивая стенки пищевода и желудка, надолго избавляет человека от чувства голода. В обычной жизни он — практически бесплатная находка для людей, страдающих избыточным весом: не нужны дорогие и бесполезные импортные снадобья с сомнительными химикатами.
Для любого киселя главный ингредиент — крахмал. Самый лучший без специфических привкусов — обыкновенный картофельный. Его в Луговцах готовят весьма просто.
Очищенный картофель натирают на терке, заливают небольшим количеством воды и тщательно размешивают. Полученное белое крахмальное молочко процеживают в кастрюлю, а картофельные выжимки еще несколько раз заливают водой, размешивают, процеживают и сливают в эту же кастрюлю. Весь крахмал теперь в ней. Дают ему отстояться. осесть и сливают верхний слой. Более густые осадки надо разлить из кастрюли по плоским ёмкостям типа жаровни слоем примерно в сантиметр и выставить на естественное высыхание, прикрыв марлей. Можно и ускорить процесс сушки, поставив жаровни в открытую настежь газовую плиту, но в Луговцах считают, что это ухудшает вкус. В зависимости от погоды через пять-шесть в жаровнях останется сухой белый порошок. Это — чистый домашний крахмал. На нем и сварим кисель.
Рецепты киселей есть в обычных кулинарных книгах, а экстремальный кисель отличается не только самодельным крахмалом, но и отсутствием в наших закромах сахара. Чтобы исправить положение и получить вкусный сладкий кисель, мы сделаем его не на воде, а на меду из одуванчиков (о нём в книге рассказано), на отваре из свежих сосновых побегов, на березовом соке или водном растворе загустевших наплывов сока вишни и сливы.


КВАС, ПИВО, БРАГА

В экстремальных условиях затяжной стресс необходимо всё-таки чем-то снимать. Самый простой, даже примитивный и относительно быстрый способ получения тонизирующего напитка без названия, но с приличной дозой алкоголя заключается в следующем: надо создать условия, чтобы забродил продукт, имеющий в своей химической структуре сахар. Именно он превращается в алкоголь.
Проще всего натереть или пропустить через мясорубку морковь, свеклу, яблоки, груши, арбузные, апельсиновые, мандариновые корки и, конечно, — сами плоды. Залейте всю эту массу теплой водой и ищите по сусекам ускорителей процесса. Очень хорошо, если найдется горох или любые проросшие семена злаковых и незлаковых культур — они ускорят брожение. Кладите всё, что попадет под руку и не жалко: прогорклое пшено, старый рис, плеслый и проросший картофель, завалявшуюся капусту, окаменевшие сушеные фрукты… В конце концов, как верно писал Владимир Высоцкий, за неимением лучшего, положите даже опилки. Желательно только, чтобы они были старыми, начавшими подгнивать…
В это же пойло из-за отсутствия дрожжей, необходимо положить одну, желательно только что «испечённую» дозу свежего куриного помета. За неимением в большом городе куриного, можно использовать голубиный или любой другой птичий помет с чердака вашего дома.
Закройте емкость и периодически подогревайте. Запах браги появится уже на второй день, но следует потерпеть дней пять-шесть. После этого, разливайте игристое домашнее шампанское по красивым бутылкам и ставьте на стол. Можно звать гостей.

Автор: Lilie 30.1.2013, 13:52

Цитата(Сергей одессит @ 30.1.2013, 13:33) *
Прочитайте эту книгу. Вот тут действительно нестандартно.


Ох, сколько всего.. нестандартного smile.gif
Даже не знаю.. Скорлупа в котлеты, мухоморы, сено и опилки.. scratch_one-s_head.gif
Это в самом деле едят?! mega_shok.gif

Автор: Сергей одессит 30.1.2013, 20:12

Цитата(Lilie @ 30.1.2013, 14:52) *
Ох, сколько всего.. нестандартного smile.gif
Даже не знаю.. Скорлупа в котлеты, мухоморы, сено и опилки.. scratch_one-s_head.gif
Это в самом деле едят?! mega_shok.gif


А почему нет? Насчет мухоморов навряд ли дойду - просто их нет у нас.
Сено и опилки тоже скорее всего нет, но запомнил.
Кошачье и собачье молоко даже не включил в конспект - ну просто не смогу!
Яичная скорлупа - начинаю прорабатывать вопрос : в каком виде Ca находится в скорлупе. Насколько он легко усваивается организмом. В каком возрасте и в каких количествах наш организм нуждается именно в том виде Ca, который находится в скорлупе. Противопоказания . И достаточно много других вопросов. И если при этом еще вкус жаренных семечек - обязательно буду применять!
Ну почему мы даже не задумываемся что едим в покупной пище, а как скорлупа - так сразу ОЙ! Это в самом деле едят?!

Автор: Lilie 30.1.2013, 20:31

Цитата(Сергей одессит @ 30.1.2013, 20:12) *
Ну почему мы даже не задумываемся что едим в покупной пище, а как скорлупа - так сразу ОЙ! Это в самом деле едят?!

Да тут самое "ой" было даже не в самой скорлупе - это самое безобидное из списка smile.gif
Знаю, что многие измельчают скорлупу и в качестве источника кальция кушают понемногу, настой разные делают и т.д.
Хотя если именно о скорлупе речь вести, то для меня её проще водой быстренько запить, чем в какое-либо блюдо подмешать.. На сколько знаю, для этого больше рекомендуют молочные и кисломолочные блюда. Вроде, кальций так лучше усваивается.

Автор: Сергей одессит 31.1.2013, 7:24

Заметки на полях 9

Осторожно, рецепт из интернета!


По кулинарной рассылке получил следующий рецепт (текст привожу полностью ):

Морщинистая картошка

В Испании картошка, приготовленная таким способом называется papas arrugadas, что переводится, как «морщинистая картошка» Картофель в мундире не принимает соль, зато приобретает вкус печеного (так как температура кипения сверхсоленой воды значительно превышает 100 С), а кожица его покрывается морщинками и белой соляной шубкой.

Хорошенько моем не очень крупную картошку, кладем ее в кастрюлю, заливаем горячей водой и засыпаем крупную морскую соль, если нет морской, обычная повареная тоже пойдёт. Соли надо брать побольше – примерно из расчета 4 : 1 (то есть на 1 кг картошки – 250 г соли). Ставим на огонь и варим примерно минут 30-40, как только картошка сварится (ножом попробуйте на мягкость), уменьшаем огонь и даем ей потомиться еще 10 минут (кожица должна сморщиться, чтобы название оправдывалось). Не бойтесь, картошка в солёной воде не разваривается. Затем сливаем и даем обсушиться – готовая картошка должна быть покрыта белой соляной шубкой.

Пока картошка варится, делаем к ней соус.
Предлагаю на выбор
1) 5 долек чеснока очистить и выдавить через чеснокодавку в миску, добавить соль и перец и хорошенько потолочь ступкой. Добавить сметану. Перемешать.
2) 5-6 зубчиков чеснока раздавить в чеснокодавке, добавить щепотку соли, растереть чеснок с солью в кашицу, добавить мелконарезанную зелень укропа, еще всё вместе растереть, добавить 3-4 ложки растительного масла, перемешать.
3) Несколько перчиков чили, 1 головка чеснока, 1 ст. ложки зиры, оливковое масло, немного винного уксуса, 1 ст. ложка паприки.
Удаляем семена и плодоножки у перцев, нарезаем стручки помельче и перемалываем или толчем их со всеми остальными сухими ингредиентами, добавляем масло, уксус, хорошо перемешиваем. Такой острый соус можно хранить в холодильнике недели 2.А можно подать просто так, с сальцем, с огурчиками-помидорчиками и т. д.


Последний раз делал по примерно такому рецепту годика 4 назад. Потом рецепт забылся. Напомнили. За это спасибо!
Не знал что это блюдо испанской кухни, да и название тоже понравилось. И за это спасибо!
Если бы в рецепте был указан один ньюанс можно было бы поставить не 5 , а 10 или сколько хотите. Без него только 2.
А вся «мелочевка» только в одном. Кто то готовит по этому рецепту, берет кастрюлю с достаточно тяжелой крышкой, варит закрыв крышку. Минут через 30 снимает крышку что бы проверить готовность. И.... Картофель взорвется.
Действительно температура кипения пересоленного раствора значительно выше 100 градусов и при закрытой крышке значительно повышается давление по всему объему внутри кастрюли ( включая и пространство внутри картофеля ). Резкое падение давления. И...
То что придется мыть все вокруг — ерунда, а если попадет на лицо или в глаза?....

И второй рецепт с этого же сайта.


Весёлая картошка

Интересный рецепт, разноцветный такой, красочный, и готовится быстро, не в духовке, а на плите. Если все компоненты заранее приготовить и нарезать, то оригинальный ужин будет готов минут за 15.

Лук, картошку, морковку и свинину нарезать. Укладывать в глубокую сковороду, смазанную маслом, слоями: картошка, морковка, лук,зелёный горошек, мясо, грибы и снова картошка.

Заливка такая. Кетчуп или томатная паста, яйца, сметана, зелень, растительное или сливочное масло. Сливочное можно просто положить в заливку кусочками. Всё перемешать, залить картошку, закрыть крышкой и поставить тушиться на слабый огонь. При подаче на стол посыпать тёртым сыром и зеленью. Весёлая картошка готова.


Опять таки все хорошо, кроме одного.
Кто нибудь пробовал просто магазинный кетчуп подвергнуть термообработке на сковороде. Я проверял. При температуре значительно выше 100 градусов ( а на дне сковороды будет именно такая даже при слабом огне ) он превращается в какую то черную, достаточно неприятную на вид массу. Заводской кетчуп не подлежит термообработке.
И вы это будете есть?...
Если в рецепте применять томатную пасту или домашний кетчуп, то все нормально.
Хочется сказать СМАЧНОГО, но не могу.

Автор: Lilie 31.1.2013, 15:31

У меня по "морщинистой картошке" будет вопрос smile.gif
А стакан соли на 1 кг картошки - не много? Она пересоленая не будет? smile.gif

Автор: Сергей одессит 31.1.2013, 16:21

Цитата(Lilie @ 31.1.2013, 16:31) *
У меня по "морщинистой картошке" будет вопрос smile.gif
А стакан соли на 1 кг картошки - не много? Она пересоленая не будет? smile.gif

Во-первых 250 гр. соли это не стакан, а примерно 0,75 стакана 250млл.
Во-вторых - не будет, картошка в мундирах лишнюю соль не возьмет.
Только еще раз - варить не закрывая крышки и не давайте этот рецепт детям. Они могут когда то и забыть, что нельзя закрывать.

Автор: Сергей одессит 31.1.2013, 17:11

Курица по-японски


Время приготовления: 70 мин.
Ингредиенты:
Куриные бедра - 1кг., лук репчатый - 7-8 шт., чеснок 5-6 зубков, соевый соус - 120 млл., сахар - 120 гр., уксус столовый 9% - 30 млл., вода - 90 млл., коньяк - по желанию 20 млл., соль - при необходимости и по вкусу.
Приготовление:
Вместо куриных бедер можно взять любую другую часть куриной тушки.
Очень тщательно промыть под проточной водой, сложить в миску залить водой с сахаром и солью. на 1 л. воды примерно по50гр. сахара и соли. Это хоть как то выводит химикаты, которыми производители накалывают курицу. Безусловно не все.Пусть постоит часок. Режем , если надо, на порционные куски.
Чеснок чистим, мелко измельчаем. Лук полукольцами толщиной не менее 5 мм..
В глубокой толстостенной сковороде или в сотейнике растопим сахар до жидкого состояния. Вливаем соевый соус. Сахар мгновенно затвердевает и появляется запах горелого сахара. Не волнйтесь. Сахар полностью затем растворится , причем очень быстро. Запах некоторое время будет на кухне, в сковороде при длбавлении последующих ингредиентов исчезает.
Добавить уксус разведенный водой, лук и чеснок, перемешать.Добавить курицу. закрыть крышку. Огонь средний. Готовим примерно 1 час. Несколько раз перемешиваем. Примерно через 30-40 мин. солим и добавляем коньяк для расщепления жиров и получения небольших ньюансов по вкусу.
Сахар в курином мясе не чуствуется , только немного в шкурке. Курица получается нежной. Подлива с луком слегка сладковата. Все очень вкусно!
Примечание:
Этот рецепт есть на портале, но выкладывался очень давно. Мало кто туда доходит при просмотре. А блюдо действительно вкусное и поэтому этой выкладкой рецепта привлекаю к нему внимание еще раз.
Да и дополняю, пусть и немного, ньюансами.
Не могу представить себе людей ( из тех кто ест мясо ) , которым это блюдо не понравится.
Смачного!

Автор: baseli 31.1.2013, 21:33

Цитата(Сергей одессит @ 16.1.2013, 7:27) *
Вешенка маринованная экспериментальная



За рецепт спасибо, записал опробую по вашему в этом году сделать. i-m_so_happy.gif
Очень вкусные грибки вешенки и валуи собираю свежие в тот же день вешенки мариную, а валуи солю (валуи соленые вкусней маринованных), семья довольна уплетает за обе щёки с картошкой! Самое главное чтобы грибки были свежими и молодыми, старые грибы не собирайте и не покупайте.

Автор: Сергей одессит 1.2.2013, 0:27

Салат "Соляночка"


Ингредиенты:
Помидоры - 1 кг., перец болгарский - 1 кг., капуста - 1 кг., морковь - 1 кг., лук репчатый - 1 кг., масло растительное - 1 стакан 250 млл., соль - 1 ст. л..,уксусная эссенция 70% - 1ч.л..
Приготовление:
Овощи мелко порезать, добавить соль и масло. Тушить 1 час. В конце добавить уксусную эссенцию разбавленную в 0,5 стакана кипяченной воды. По стерильным банкам, закатал. Перестраховался - поставил под шубу. Выход примерно 4 литра.
Примечание:
Стоит хорошо. У меня в погребе, но проблем не должно быть и при хранении в квартире.

Автор: Сергей одессит 2.2.2013, 6:03

Толстолобик соленый - маринованный-подвяленый


Ингредиенты:
Филе толстолобика - 1кг, соль - 6-8 ст. л. без горки, сахар - 1,5 - 2 ст. л., кориандр -2 ч. л. ( по желанию для пряного варианта ), уксус столовый 9% - 100млл.
Приготовление:
Филе тостолобика моем. Отдельно в тарелке смешиваем соль и сахар. Этой смесью натираем филе. В холодильник на двое суток.Если делаете пряный вариант,то зерна кориандра растолочь в ступке и также натереть филе. Время в холодильнике сокращается в этом случае до 1 суток. При отсутствии зерен можно использовать и молотый кориандр.
Достать рыбу из холодильника, промыть, замочить на 1 час в большом количестве воды с добавлением уксуса. Пробуем - подходит ли Вам по соли. Если надо менее соленую отмачиваем еще какое то время.
Вывешиваем чтобы стекла вода и рыба чуть - чуть подвялилась.Делать сушенный вариант не надо. Даже сейчас зимой подвесил в комнате примерно на сутки.
Если Вы любите не малосольную рыбу, а более соленую то можно увеличить количество соли и ( или ) время в холодильнике. Сокращать время отмачивания не стоит - рыба при этом ведь еще и маринуется.
Получится "конфетка". Смачного!
Примечание:
Пропорции указаны приблизительно, обычно все делаем на глаз.
Чем заменить толстолобик? Ничего не приходит на ум. Рыба должна быть хотя бы примерно по жирности такой же, мало костлявой. А еще и размер.
Фотография - может показаться что толстолобик еще и копченный. Это эффект от вспышки в цифровике. Выносил и фотографировал даже на улице - то же самое.

Автор: Сергей одессит 2.2.2013, 6:29

"Кубансая закуска"


Ингредиенты:
Помидоры - 2 кг. ( спелые ), Сладкий перец - 1 кг., лук репчатый - 1 кг., рис - 1 ст., растительное масло - 1 неполный стакан, соль, сахар - по вкусу.
Приготовление:
Рис промыть, залить холодной водой на 1 час.
Помидоры, перец, лук мелко порезать.
Слить воду с риса, добавить овощи, растительное масло, соль, сахар.
Тушить на небольшом огне до готовности. У меня это обычно минут 40.
В стерильные банки и закатать. Перестраховался, поставил под шубу.
Примечание:
Очень вкусный салат с рисом, можно как салат, а можно и как гарнир использовать.
Нормально будет стоять даже в квартире.

Автор: Сергей одессит 2.2.2013, 20:43

Заметки на полях 10

Начал в который раз анализировать свою базу данных по рецептам. Пока и видимо надолго ограничусь тремя темами: «Китайская кухня», «Корейская кухня» и «Микроволновая кулинария». И вот какая вырисовывается картина : в книгах ( имею в виду более менее серьезные книги, а не маккулатуру от кулинарии которая заполонила сейчас все ) есть какие то общие моменты, принципы и т. п. Но рецепты как правило нельзя воспроизвести на своей кухне. Можно конечно попытаться, но затратите уйму усилий чтобы собрать ингредиенты для проверки рецепта какого то блюда. Именно поэтому во вступительных комментария к конспекту книги по китайской кухне писало том, что если Вы только начинаете свое знакомство с этой кулинарией начинать его с этой книги не стоит. Только отпугнет.
В сети достаточно много рецептов по этим темам, но... Многие из них не выдерживают никакой критики. Есть толковые, но неполные. И если Вы еще не в материале, то можете и не воспроизвести рецепт. Есть и не мало рецептов очень интересных, настоящих изюминок. Кому то дали рецепт, кто то воспроизвел достаточно близко к оригиналу и т. д.. И самое главное их все без особых дополнительных усилий не сложно сделать на любой кухне. В своей базе нашел почти сотню ( точно не считал ) таких рецептов только по китайской кухне. Многие из них уже делал и не раз. Много просто ждет своей очереди. Но когда делал даже не думал о том что буду выкладывать их в сети ( т. е. фото нет ). Да и затраты по времени такие что не могу себе это позволить. Да и когда вы будете читать рецепт не всегда сможете выделить какую то мелочь, ньюанс, котрую можно применить не только в этом блюде. Строить из себя умного идиота, этакого «просвещенного» кулинара не хочу Поэтому видимо правильно будет выкладывать тексты толковых рецептов и изюминок, там где необходимо давать комментарии .
К сожалению правила не разрешают давать ссылки на другие сайты. ( Но с другой стороны «В чужой монастырь со своим уставом не ходят» ).Поэтому заранее говорю всем кто выложил рецепты, текст которых буду приводить, большое СПАСИБО! За потраченное Вами время и труд.
Фотографий будет мало или не будет совсем ( ну просто не фотографировал когда готовил то или иное блюдо). Если для кого то это важно — Вам не в эту тему. Смотрите, например, книги Рыбальской. На мой взгляд фото отличные, интересных рецептов ну просто нет. Если эта позиция не устраивает Администрацию Форума — не мои проблемы. Могу и спокойно закрыть свою тему.
Содержание и целесообразность для меня важнее всего.


Сегодня за день сумел подготовить нормально только 2 рецепта. Оба делал, Вкус — балдеж ( напоминаю; балдеж — предродовое состояние коровы ), но все равно балдеж.


Итак, «Китайская кухня»

Баклажаны по-китайски.

Как-то заказав в китайском ресторане это блюдо,просто в него влюбилась.Делала его часто. Только вот сейчас решила с вами поделиться. Может кому-то понравится. Скажу только,что кто любит китайскую кухню-оценит и эти баклажаны.Готовятся они очень быстро.
Что нам надо:
Баклажаны(2шт)
Соевый соус(ложек5-6,на любителя)
Чеснок(на любителя,я кладу 2 зубчика)
Подсолнечное масло

Чистим баклажаны. нарезаем их длинными полосочками. Сковорода к тому времени уже накалилась.Масло льём. Немного. Кидаем баклажаны туда и начинаем жарить ,переворачивая время от времени, минут 10. Главное,что бы они не потеряли форму. Откидываем их на дуршлаг,чтобы дать стечь лишнему жиру. Наливаем в мисочку соус соевый,туда чеснок выдавливаем.Потом баклажаны кидаем в миску с соусом и ложкой перемешиваем. Вкусно как в горячем виде к мясу по-китайски или рыбе,так и в холодном отпад просто!
Кто не любит жарить,то можно их потушить просто в водичке на сковороде,получается совсем диетично!

Я обязательно почищу баклажаны.«Нарезаем иж длиными полосочками» - это брусками толщиной примерно 1см. - 1,5 см. «Жарить минут 10» - жарим пока бруски баклажпн не станут мягкими. Это может быть и не 10 минут.Добавлю соль по вкусу.

Баклажаны по-Пекински

Источник рецепта: Китайская ТВ передача

Баклажаны 1-2 штука.
Мясо свинины(немного).
Красный и зеленый стручковый перец острый.
Лук зеленый, 2 зубчика чеснока, кориандр сушённый.
Крахмал, соевый соус, рисовое вино, сахар, кунжутное масло.
Баклажаны режим ломтиками и замачиваем в солёной вода на 30 мин. Перец отделяем от семян и мелко шинкуем. Мясо нарезаем мелко как фарш, так же мелко шинкуем зеленый лук и чеснок. Ломтики баклажанов обваливаем в крахмале. Обжариваем со всех сторон на колённом масле до золотистой корочки. Отдельно в масле обжариваем мясо, добавляем половину нашинкованного перца. Вливаем пару столовых ложек рисового вина, соевого соуса, воды, чайную ложку сахара, пару щепоток сушенного кориандра и немного кунжутного масла. Как фарш подготовится, добавляем баклажаны и крахмальную воду 2ст ложки,быстро перемешиваем и выключаем огонь. Посыпаем нашинкованным луком и чесноком, а так же остатками перца, что бы тепло только активировало аромат, эти ингридиенты должны быть свежими,они не готовятся, а как украшение к блюду.
Текст рецепта привел полностью.Теперь некоторые уточнения.
Бакладаны режем ломтиками - Это брусками толщиной 0,4 — 1 см..Толще пожалуй не стоит. Я еще и очищал от кожуры ( Во — первых потому что она не нравится, во-вторых в ней как раз и находится основна горечь баклажан). Если очистить — можно и не замачивать. Правда если замочим будет меньше масла впитываться в баклажаны пи жарке. Кориандр сущенный — это кинза. Можно свежую, из заморозки или сущенную. Кому кинза не нравится попробуйте заменить на петрушку ( но это не совсем то). Берется как листики, так и стебли. Рисовое вино заменить коньяком или бренди (можно хересом, но где найти гарантировано натуральный). Других замен нет. Если в китайской TV программе указан сахар лучше у нас применить мед. И только если его нет ложите сахар. Кунжутное масло - лучше с ним, если нет то там где будете жарить мясо сначала налейте растительное масло, когда оно прогреется ( но не перекалится ) бросьте несколько щипоток семян кунхута. Дайте им 20 секунд, что бы успели все что нужно отдать в масло и продолжайте по рецепту. Крахмал можно любой. Крахмальная вода — если баклажаны средней величины, то 2ст. л. крахмала развести в 0,5 — 0,75 ст. воды. Перед тем как вливать на сковороду перемешать чтобы крахмал равномерно распределился по всему объему. «..перемешиваем и сразу выключаем.» - не правильно поняли. У нас получается своего рода крахмальный соус.Значит нужно дождаться того момента когда он станет прозрачным и тягучим и только тогда выключать.Обычно это гораздо меньше чем минута. Красный и зеленый перец острый — если по рецепту по 1 шт. того и другого, то Вы настоящий любитель очень острой пищи. Когда делал 1 раз положил по 0,25 каждого. И то было островато. Так что сколько определяйте сами по вкусу. В рецепте не указана соль, но соевый соус бывает разной солености. Поэтому добавляю соль по вкусу. И последнее — это блюдо действительно лучше готовить в ВОК, если нет такой — берите толстостенную сковороду или казанок. Огонь большой.
А вот еще три варианта этого же рецепта. Есть некоторые отличия, но это одно и тоже блюдо. Мне больше подходит первый вариант. Может быть потому что его уже делал. ( с учетом того что изложил в комментариях). А Вы выбирайте. 2-4 варианты нашел когда готовил этот материал.


Баклажаны по-пекински — 2 вариант.

3 средних баклажана
4 зубчика чеснока
250 гр. постной свинины
1 яйцо
Ароматное масло
1-2 ст. ложки белого винного уксуса
1/2 красного сладкого перца
Перья зеленого лука
Соль, черный перец
Соевый соус
Бульон
Сахар
Крахмал
Баклажаны порезать крупными кусками и замочить в холодной соленой воде. Свинину мелко порубить ножом на доске, сложить в плошку, влить разболтанное вилкой яйцо, высыпать сахар, соль, перец, ароматное масло (у меня настоенное растительное, на розмарине, тимьяне, остром тайском чили (называется драконий глаз, мелкие такие, но очень злые заразы)). Перемешать и оставить мариноваться. Красный сладкий перец нарезать полосками и еще раз пополам; чеснок очистить и нарезать тонкими пластинками. Тем временем, баклажаны промыть, отжать, запанировать в крахмале. Стряхнуть лишний крахмал и обжарить баклажаны в раскаленном растительном масле до корочки. Выложить на сито, чтобы стекло лишнее масло. В той же сковороде обжарить перец, чтобы слегка смягчился, переложить перец поверх баклажан на сито. Масло из сковороды вылить, протереть бумажной салфеткой, плеснуть ароматного острого масла и на сильном огне обжарить фарш, 2-3 минуты. Затем всыпать в сковороду чеснок, добавить немного сахара, соевого соуса и перемешать. Добавить баклажаны и перец, влить 2-3 ст. ложки бульона, протушить, помешивая, на сильном огне, пару минут, влить разведенный в бульоне крахмал (1-2 ч.ложки крахмала на рюмку бульона), готовить еще около минуты, всыпать порезанный наискосок зеленый лук. Снять с огня и тут же подавать.

Баклажаны с курицей по-пекински

Ингредиенты:
Филе курицы — 500 — 600 гр.,
Баклажаны — 3 шт.,
Перец болгарский — 1 шт.,
Яйца — 1 шт.,
приправа для курицы
кунжутное масло — 1 ст. л . .
Соус чили сладкий — 1 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.
Чеснок — 3 зубчика
крахмал
бульон — 15о млл.
соль
перец
соевый соус 1-2 ст. л.
Этапы приготовления:

1. Баклажаны очистить, нарезать крупными брусочками (толщиной 1,5-2 см). Посолить, перемешать и поставить под груз.
2. Куриное филе нарезать тонкими полосками, посолить, поперчить, добавить соус чили, специи, кунжутное масло и яйцо. Тщательно перемешать и оставить мариноваться.
3. Перец нарезать крупными полосками. Чеснок – тонкими пластинами.
4. Баклажаны отжать, запанировать в крахмале, стряхивая излишки. Обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Отложить в отдельную посуду.
5. Быстро обжарить перец. Отложить к баклажанам.
6. Обжарить, постоянно помешивая, курицу. Всыпать чеснок, добавить соевый соус.
7. Вернуть в сковороду баклажаны и перец, влить бульон, готовить до испарения жидкости.
Подавать, посыпав зеленью.



Баклажаны по-пекински 3.

Крупный баклажан — 1 Штука
Свинина — 150 Грамм
Яйцо — 1 Штука
Чили перец — 2 Штуки
Чеснок — 3 Зубчика
Сахар — 2 Ст. ложки
Растительное масло — 3 Ст. ложки
Крахмал — 1 Ст. ложка
Кинза, зеленый лук, соль, черный перец — По вкусу

Нарезаем наш баклажан продольными ломтиками длиной где-то в 5 см. ОЧЕНЬ ВАЖНО - нарезанный баклажан замачиваем в обыкновенной холодной воде на 10 минут. Благодаря этому баклажан не впитает в себя масло при жарке. Пока баклажан замачивается, мелко нарезаем зеленый лук и кинзу.
При помощи блендера делаем из свинины фарш. Можно, конечно, и сразу готовый фарш в магазине купить - но я им не доверяю.
Добавляем в фарш одно яйцо, чуть-чуть растительного масла, соль и перец. Если есть возможность, брызните немного рисового вина. Оставляем фарш минут на 10-15 помариноваться.
Достаем наши баклажаны из воды. Теперь их нужно обвалять в крахмале и быстро обжарить на очень быстром огне в большом количестве кипящего масла. Обжариваем до образования красивой золотистой корочки, после чего снимаем с огня и бросаем в сито, чтобы лишнее масло стекло.
В этой же сковороде на большом огне обжариваем свиной фарш. Во время жарки добавляем в фарш мелко нарубленный чили перец и чеснок. Сюда же можно налить немного соевого соуса, рисового вина и всыпать сахар - но это уже опционально. Когда масло выкипит, в эту же сковороду бросаем обжаренные баклажаны, посыпаем зеленью, секунд 30 обжариваем - и сразу же подаем на стол. Баклажаны по-пекински готовы!

Остальные варианты ( проработал 12 страниц поисковика ) принципиально не отличаются.

Автор: Елена Белашова 2.2.2013, 21:38

Мне кубанская закуска напомнила завтрак туристаsmile.gif Мы сами никогда не делали, но я где-то пробовала, угощали. В магазинах тоже что-то продается, но ни разу не соблазнились купить.

Меня еще процесс приготовления толстолобика заинтересовал. Есть очень маленькая вероятность, что муж оценит (он вообще рыбу не любит и не ест, но в редких случаях она может ему понравиться). У нас толстолобика пока не видела, но если и найдется, то только замороженный. Свежими бывают только судак, сом, карпы, караси и окуни (может быть, что-то еще иногда купить реально). Большая часть рыбы - привозная.

Автор: Сергей одессит 3.2.2013, 13:03

Заметки на полях 10 ( продолжение )

Салат по — китайски.
500 гр. мяса (говядина или свинина)
10 яиц
1 большая морковь
1 большая или 2 средние луковицы
масло растительное для обжаривания
уксус
чеснок
майонез

мясо, предварительное подмороженное, нарезать очень тонкой соломкой ,натереть на терке морковь, порезать полукольцами (или мельче) лук ,разбить в миску яйца и взбить с щепоткой соли ,обжарить все по-отдельности: лук до прозрачности, но чтобы не потерял "хруста"
выложить в чашку .Затем морковь, она станет немного ярче, но тоже, чтобы осталась "с хрустом", Выложить к луку. Пожарить блинчики из яиц, порезать их соломкой .
теперь самое ответственное - мясо!
НЕ СОЛИТЬ!!! Иначе оно станет жестким!
За время обжаривания овощей и яиц мясо станет комнатной температуры.
Маленькими порциями (у меня 3 порции получается) обжариваем на раскаленной сковороде с маслом, часто-часто помешивая двумя ложками (у меня это деревянная ложка с длинной ручкой и шумовка). Мясо не должно пускать сок, важно не допускать тушения, только обжарка.
При обжарке мясо "брызгается" в разные стороны - почувствуем себя на китайской кухне
Обжарить до изменения цвета (мясо должно побелеть) и чуть-чуть золотистого (не пережаривать ни в коем случае, будет жестким) примерно минуту . Добавить к остальным ингредиентам. Добавить 1.5 столовых ложки уксуса (у меня винный, 5-ти процентный), пару долек чеснока, пропущенных через чеснокодавку, посолить, поперчить. Заправить небольшим количеством майонеза, т.к. салат уже содержит масло.

В комментариях автор рецепта указала, что перед заправкой майонезом салат посолить и добавить перец черный молотый. Также написала:

А мясо действительно жарить только 1 минутку - до изменения цвета. Можно вынуть один кусочек и посмотреть, побелел ли он внутри. Рецепт этого салата мне дала давно моя подруга, кореянка по национальности, в корейской (равно, как и в китайской) кухне много рецептов с продуктами быстрой обжарки, в т.ч. и мясом.

Рецепт действительно из разряда «изюминок». Делал строго по рецепту. Действительно даже за праздничным столом исчезает моментально. Экзотика все таки. Только 2 момента. Майонез лучше применять домашний. И по уксусу — не применяйте столовый уксус. Он заметно сделает мясо жестче. Винный уксус этого эффекта не имеет. Только делает мясо более сочным. Я использую свой домашний винный уксус. Если Вам удастся при его изгофтовлении получить уксусную матку — намного лучше. Но.. в Вашем регионе может быть проблематично купить натуральное сухое вино.. Замените соком лимона, несколько не совсем то, но что делать.... Да, еще одно — мясо резать поперек волокон.

А вот еще вариант этго салата. Вместо поджаривания мясо готовят в уксусной эссенции.
Салат по — китайски 2
400гр. говядины
2шт. больших реп.луковиц
2шт. больших моркови
4 яйца,мука и молоко
майонез
уксусная эссенция 70%
Подмороженное мясо(чтоб легко резалось)нарезать соломкой и замариновать в уксусе(около 2 ст.лож. 70% эссенции)и на пару часов под гнет . Из муки,яиц и молока сделать тесто как на блины. Испечь блинчики разрезать на четыре части и нарезать тонкой соломкой. Морковь и лук нашинковать соломкой и припустить в растительном масле до полумягкости.
Мясо,блины,морковь,лук смешать с майонезом . Дать немного пропитаться и наш салат готов

Еще другой салат по- китайски. Но я бы его назвал адаптировано-упрощенным. Если Вы хотите экзотики на своем столе и при этом опасаетесь, что не сможете воспроизвести без навыков блюда китайской кухни сделайте его. В рецепте ничего менять не надо. И так предельно просто. Если надо говядину замените постной свининой.

Салат китайский.
говядина вареная - 250 г
капуста - 1 пригоршня
морковка - 1 шт.
яйца - 5 шт.
грецкие орехи

Мясо вареное порезать кусочками, обжарить на посдолнечном масле.
Пригоршню свежей нашинкованной капусты пожарить.
Морковку потереть на терке, тоже обжарить.
5 яиц взбить и поджарить из них на сковородке 2 блинчика. Порезать кусочками.
Грецкие орехи измельчить (не очень мелко).
Все смешать и заправить майонезом.
Перед подачей на стол потереть 2 зубчика чеснока.

Еще один салат. По китайским мотивам. Но предельно просто и быстро. И вкусно. Иногда делаю. Только морковку не стоит добавлять из-за возможного «конфликта» глютаминовой кислоты в моркови и соевом соусе. Перец красный острый.

Острый салат из капусты.

500гр. белокачанной капусты,30 гр. зеленого лука ( я брала репчатый), 3-5 зубочков чеснока, 1-2 ст.л. уксуса 9%, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. масла подсолнечного, 1.5 ч.л. соли, молотый красный перец.

Капусту нашинковать, посолить, полить уксусом, перемешать и оставить на 5 мин. Потом слегка помять руками, чтобы сок выделился. Затем добавить мелко порезаный лук, чеснок, соевый соус, масло, перец и перемешать. Я еще морковку добавила.


Следующий рецепт. Обращаю внимание только на сочетание моркови и соевого соуса, как и в предыдущем варианте. И на то что картошку и морковь необходимо именно резать, а не тереть на терке. Так правильно. Да, и еще : если употребляете кинзу, то вместо петрушки лучше положить ее.

Салат «Хей Лун».
100 грамм свинины
3 средних картофелины
50 грамм лука
50 грамм моркови
3 дольки чеснока
100 грамм растительного масла
1 столовая ложка соевого соуса (можно не использовать)
0.5 чайной ложки уксуса
Красный молотый перец
Сахар (очень немного)
Соль

1. Картошку, морковь и мясо нарезаем соломкой. Все резать как можно тоньше.
2. Лук нарезаем полукольцами.
3. Картофельную соломку ошпариваем кипятком в течении 10-20 секунд, а затем выкладываем в холодную воду.
4. Растительное масло сильно разогреваем на сковороде и быстро обжариваем на нем мясо.
5. Затем выкладываем на сковороду лук и картофельную соломку.
6. Поджариваем все в течении нескольких минут, постоянно мешая.
7. Снимаем сковороду с огня и добавляем соевый соус, уксус, сахар.
8. Все перчим и солим, перемешиваем.
9. Чеснок очень мелко режем, либо давим, добавляем в блюдо и снова все перемешиваем.
Подавать на стол можно сразу же (горячим). Можно охладить, выложить в салатницу и украсить сверху зеленью петрушки или укропа.

Следующее блюдо не совсем салат. Но ладно, пусть будет в этой «компании».
По приправам. Рекомендую приправу для корейских салатов. Текст рецепта набрал еще с недельку назад. Просто фотографировать те остатки, которые есть дома — ничего нормального не получается. А делать специально для фото нелогично. Как только решу с фото выложу и на сайте и на форуме. Когда слышу или читаю «приправа для моркови по-корейки» всегда думаю «Какой кошмар, опять эта пакетная приправа». Если применять приправу для корейских салатов, масло можно уменьшить или не добавлять.


Овощи по-китайски.

Решила я приготовить блюдо, которое называлось "Овощи по-китайски".
На вид все было привлекательно(рецепт из журнала "Люблю готовить") и я взялась за дело.

0,5 кг кабачков
1-2 луковицы
1-2 болгарского перца
1 морковь
соль, приправа, растительное масло

Кабачки очистить и нарезать тонкой соломкой.
Лук нарезать полукольцами.
Перец очистить от семян и нарезать тонкими полосками.
Морковь почистить и нарезать соломкой.
Овощи обжарить отдельно друг от друга на растительном масле.
Соединить все овощи, посолить, добавить приправу по вкусу, тщательно перемешать и тушить все три минуты.


Все приготовлено, нарезано, процесс пошел. Все идет нормально!
Доходим до специй. Какие брать? В рецепте ни слова.Доверилась интуиции.
Итак : соль, смесь перцев, базилик. Что-то требуется еще!
Чуть паприки. Еще? Чего бы, а?!!!
О!!!! Выход найден!
В ход идет моя любимая острая приправа для моркови по-корейски.
Пробую! МММмммм....

Следующий рецепт в свое время нашел на одном из сайтов в разделе китайская кухня. Затрудняюсь ответить китайская это кухня или нет, но вкусно. Так что рецепт и Вам в хозяйстве может пригодится.

Салат по-пекински.

Пекинская капуста
Перец болгарский
Курица копченая или вареная
Ананасы консервированные
Кетчуп
Майонез
Капусту нарезать или порвать, все ингредиенты измельчить. Заправить майонезом и кетчупом в небольшом количестве. Аккуратно перемешать и можно подавать на стол

И как вариант предыдущего рецепта:

Салат по-пекински 2

Пекинская капуста 1 шт., куриное филе 2шт., сухарики белые 2 пачки, майонез, перец, соль
Отварить грудинку и остудить. Нашинковать пекинскую капусту и посыпать солью. Грудинку нарезать прямоугольниками. Смешать с капустой, приправить перцем и заправить майонезом. Перед подачей на стол всыпать сухарики и перемешать.

Салат с рисом по-пекински.

Рис 1,5 ст., арахис 100гр., изюм 100гр., банан 3 шт.,зелень и сок лимонный по вкусу.
Соус: майонез 1 банка, карри 1 ч. л., паприка 1 ч. л. , сок лимонный 1 ч. л., горчица 1 ч. л., сливки по вкусу.

Рис варим в большом количестве воды около 15 мин. Затем отцеживаем его и поливаем холодной водой. В рис добавляем нарезанные бананы, измельченную зелень, арахис, изюм и лимонный сок, солим по вкусу. Все компоненты соуса тщательно перемешиваем. Соус подаем отдельно.

Остальные рецепты салата по-пекински не выкладываю, т. к. они не настолько интересны с точки зрения повтора их на Вашей и моей кухне. Кому интересно — смотрите в сети. Отмечу только что лапшу спокойно можно заменить сухариками. Чтобы они не успели размокнуть добавлять их перед подачей на стол. И сухарики лучше делать самому.

Автор: Сергей одессит 5.2.2013, 7:29

Заметки на полях 10 -продолжение

Грецкий орех по-китайски

Заинтересовал вопрос "А можно ли готовить другие орехи хотя бы примерно как в этом рецепте?".
Долго искал в сети. Очень долго.Пока получается что только грецкие орехи. Кроме этого рецепта нашел только один. Тоже с грецкими орехами. Привожу и его:

300 гр. ядер грецких орехов,
100 гр меда,
3 ст. ложки сахарной пудры,
4 ст. ложки растительного масла.
Ядра орехов ошпарить кипятком, очистить от кожицы, погрузить в мед и держать в нем не менее суток. Затем вынуть, обвалять в сахаре и на умеренно разогретой сковороде с растительным маслом жарить, помешивая, пока сахар не станет прозрачным. Подать орехи горячими, выложив их на смазанное растительным маслом блюдо.

Автор: Lilie 5.2.2013, 20:12

Цитата(Сергей одессит @ 5.2.2013, 8:29) *
Грецкий орех по-китайски


Мне первый вариант орешков понравился больше почему-то smile.gif

О! И ещё хочется отметить острый салат из капусты - очень вкусно eat.gif
Первый раз делала точно по рецепту, второй - к капусте добавила ещё морковь и зеленый горошек. Не совсем по-китайски, наверное, но тоже очень вкусно smile.gif

Автор: Сергей одессит 6.2.2013, 3:59

Мясо по-ленинградски


Ингредиенты:
Мясо свиное или говядина - 1 кг., масло сливочное или маргарин - 100 гр., соль, перец черный молотый, чеснок - по желанию, лук и морковь - по желанию, ягоды можжевельника - при наличии и по желанию.
Приготовление:
Вначале приведу текст рецепта из одного из источников, затем как делал сам.
Из книги Ларисы Исаровой "Блюда -скороспелки"
"На один килограмм мяса 100 граммов масла или маргарина, соль, перец. Закладывать на два часа в жаровню на маленьком огне, не поднимая крышки. Мясо мало уменьшалось, подливка казалась фантастически вкусной, и ею стоило поливать и картошку, и рис, и любую кашу. Но я немного модифицировала это блюдо, добавляя 10 ягод можжевельника. Мясо приобретало вкус копченого, а когда подавалось в холодном виде, то ошибались даже настоящие охотники"
Необходимо толстостенная посудина с плотно прилегающей и желательно достаточно тяжелой крышкой ( в других источниках указывается что можно взять и кастрюлю с толстыв дном). Взял еще советскую утятницу. Положил мясо. На него порезаное сливочное масло ( опасался, что возможно масло карамелизируется, но этого не было ). Закрыл крышку, поставил на небольшой огонь. Примерно через 40 минут посолил, поперчил, мясо на всякий случай перевернул. Добавил несколько зубчиков очищенного чеснока, ягоды можжевельника, порезанный кольцами лук. ( Просто люблю когда лук в подливе). Морковь этот раз не добавлял.Закрыл крышку. И еще примерно 1 час тушил. Все!
Примечание:
Мясо в объеме незначительно уменьшилось. Очень сочное и мягкое. Помните тушенку - такое же или даже мягче. Но структура тканей мяса сохраняется несравнимо лучше.Вкусно и при этом не трудоемкое.
Вкуса копченного мяса не почувствовал. Когда буду готовить следующий раз ягоды можжевельника положу в самом начале, пока нет сока. Может быть тогда что то и будет.
Рецепт взял в репертуар.

Автор: Сергей одессит 6.2.2013, 4:17

Приправа для корейских салатов

Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Чеснок - 1 головка
Перец черный молотый - 2 ч.л.
Перец красный - 2 ч.л.
Перец жгучий (кайенский или чили ) - 2 ч.л.
Паприка сладкая молотая - 4 ч.л.
Кориандр молотый — 4 ч.л.
Масло растительное — 1ст.
Приготовление:
Очищаем и режем  чеснок. Все специи выкладываем в отдельную посуду, можно даже на лист бумаги.
Разогреваем масло. Закладываем чеснок. Как только интенсивность выделения пузырьков из чеснока резко уменьшилась ( чеснок отдал все что нам нужно в масло, по времени не более 1 минуты) закладываем все специи одновременно. Быстро перемешали — только чтобы все специи окунулись в масло. Выключили газ. Продолжаем постоянно перемешивать. Пока не остынет. В баночку . Готово.
Примечание:
Перец черный очень желательно брать свеже помолотый. Паприка сладкая  помимо вкуса дает цвет. По всем перцам — с горкой или без — по вкусу. Мне подходит с горкой, для всех остальных членов семьи без. Вначале сделайте 0,5 порции и без горки.
В исходном рецепте было также 2 ч.л. усилителя вкуса. Его, в наших условиях, не применяю. Тем более в таких больших колличествах.
Очень важно : не перекалить масло и специи. В конечном продукте  если чеснок продолжает весь плавать на поверхности приправы — не дожарен ( не успел отдать все в масло). Перцы опускаются на дно. Перед применением перемешать.
 Применение не только  вместо приправы для моркови по-корейски, но и в любых мясо и рыбо содержащих салатах  по-корейски. Если Вы применяте приправу для моркови по - корейски  в каких либо других блюдах — попробуте заменить этой.
Рыба Хве — в маринованную рыбу добавить эту приправу и все.
Говядина Хве — тоже применяю именно эту приправу.
Морковь помыли, почистили, на терку для моркови по корейски, подавили, добавили сахар, уксус или уксусную эссенцию ( кто как), эту приправу и все. Через полчасика готово.
Хранится очень долго. Обычно использую за 3-4 месяца порцию на полстакана. Один раз хранилась и полгода.
Фотографии пока нет. Когда будет добавлю. Хотя особой информационной нагрузки она не имеет.

Автор: Сергей одессит 6.2.2013, 20:50

Консервы из скумбрии в микроволновке


Ингредиенты:
Скумбрия, соль, перец черный молотый,перец душистый горошек, лавровый лист, сливочное масло,
Приготовление:
В сети очень редко можно встретить рецепты - «изюминки», и еще реже те которые можно назвать талантливыми. Именно талантливыми являются рецепты Сергея из Москвы (ник — MESSIR), которые он выложил в сеть еще в конце 2009 г..Один из них будет прямо сейчас.
Подходит только скумбрия. Любая замена — вкусно — но не то.
Купил норвежскую скумбрию на «Привозе», дома меня уговорили часть отдать на засолку, но 2 тушки отстоял. Приготовил все как надо, подхожу к микроволновке, но вначале включаю вольтметр..... 185 v....... Кошмар!!!!! Если горбатого хоть могила исправит, то с нашей электросетью даже и она ничего не сделает. Ждать нет смысла. Хорошо хоть это блюдо делаю не первый раз и выловил один нюанс. Но вначале как и что делать когда все в норме — напряжение 220 v, микроволновка мощностью 800 Вт. и выше. Потом как выходить из ситуации если мощность микроволновки меньше или с напряжением как у меня.<br/>Скумбрию чистим, отрезаем голову, плавники, моем. Режем тушки на кусочки 3-4 см.. Очень желательно одинакового размера. Использовал для этого нож-топорик — режет как по маслу.
Очмщаем репчатый лук, режем его квадратами 1х1 см.. 1 крупная луковица на 1 тушку скумбрии. Укладываем кусочки скумбрии в стеклянную кастрюлю для СВЧ-печи как в консервах. Разрезами вверх и вниз. Щели между кусками забиваем луком.Солим, перчим, ложим несколько штук лаврового листа, 2-3 горошины душистого перца, если остался лук для этого количества тушек — ложим и его. 4-5 полосок отпачки в 200гр. сливочного масла толщиной 2-3 мм..Второй и далее слои -все повторяем.Приминаем слегка, заливаем горячую воду пока она не покроет последний слой рыбы.Обязательно закрываем крышкой кастрюлю.
В микроволновку на полную мощность на 20 минут. Смотрим на уровень воды. Если испарилось больше чем до уровня последнего слоя рыбы доливаем до этого уровня.
Если Вы готовите 2 тушки скумбрии достаточно поставить при полной мощности на 10 минут. Если 4-5 тушек то + 20 минут + 10минут. Большее количество тушек просто в кастрюлю не влезет. Повторяем доливание воды. В конце получаем рыбную консерву на уровне самых лучших консервов из рыбы. Отличие только в том, что косточки не развариваются — но их зато легче вынимать.
Теперь о том как выходить из ситуации как у меня. Обратил внимание на такой нюанс.
Когда консерва готова интенсивность запаха из микроволновки резко уменьшается.
Готовил более 1 часа! Кошмар! Но результат тот же!
Примечание:
Этот рецепт рассматривайте как анонс выкладки всех рецептов Сергея из Москвы. Как только выложу рецепт на сайт перейду на форум и будут все остальные рецепты.
Пытался искать в сети как по нику, так и по имени . Может быть он перешел на другой сайт? Искал долго. Ничего не нашел. На том сайте где выкладывал появлялся в сентябре прошдого года. Оставил ЛС. Жду! Его рецепты просто потрясают!



Заметки на полях 11

Микроволновая кулинария.


Привожу тексты рецептов Сергея из Москвы. Почти все что нужно было сказать выложил в рецепте. Далее мои пометки курсивом. Тексты самих рецептов выделю жирным шрифтом, но... настоятельно рекомендую ознакомиться и с его опытом. Ведь когда Вы будете готовить шансы на стандартную ситуацию достаточно малы. Это микроволновка ! Чтобы не получилось как в том анекдоте про студента « Взять 100 г. соли. Взял. Растворирить в 200млл. Воды. Сделал. Смотрит дальше. Предварительно нагрев воду до 75 градусов.»

Просмотрел все советы и рецепты здесь, и обнаружил, что в подавляющем большинстве случаев используются печи с грилем и конвекцией. Но, хорошие мои! Давайте смотреть правде в глаза: если вы живёте в России, то с вероятностью 90% у вас простейшая микроволнушка, которая используется только для двух суперуниверсальных рецептов всех времён: РАЗОГРЕТЬ и РАЗМОРОЗИТЬ.
У меня первая микроволнушка (Электроника, если кто помнит!) появилась ещё в 85 году, и так, как я люблю готовить, и по натуре повар-экспериментатор, то я перепробовал сотни рецептов, ни разу не получив ничего вразумительного. Но! Опыт - дело наживное! И я изобрёл несколько рецептов, для самой обычной микроволновки в 800 ватт, с механическим таймером, без гриля и конвекции, которые просто потрясают изумительным вкусом, который невозможно повторить ни каком другим способом, и изумительнейшей же простотой и доступностью приготовления.
Вот, в этой теме я и поделюсь бесценным опытом, который позволит не только наконец то начать использовать микроволнушку для ПРИГОТОВЛЕНИЯ блюд, но и получать от этого несказанное удовольствие!

Итак - рецепт первый: сверхбыстрый гарнир невиданной изысканности вкуса.
Ситуация: основное горячее (мясо или рыба) у вас есть, а вот гарнира как-то не осталось... А хочется не просто быстрой лапши, а чего-нибудь поизысканнее!
Берёте крупные картофелины(по 1,5-2 на человека), тщательно моете их, разрезаете пополам (вдоль, по длинной оси, чтобы получились половинки максимальной площади и минимальной высоты. Чистить и сушить ни в коем случае не надо!). Круговым движением ножа в середине каждой половинки вырезаете конусное отверстие (неглубокое, миллиметра на 2-3 в центре, сходящее на нет к периферии) разиером почти со всю картофелину (не доходите до кожуры миллиметров 5). Выкладываете картофелины на обычную тарелку разрезами (лунками) кверху. На каждую половинку кладёте ломтик сливочного масла на весь размер бруска масла и толщиной в миллиметр-полтора, солите мелкой солью и посыпаете молотым перцем (поверх масла). ВСЁ!
А вы ожидали - десяток абзацев с хитростями?
Нет хитростей... Я ж говорил - что рецепты будут предельно народными, но - ПРЕДЕЛЬНО ЭФФЕКТИВНЫМИ! Расположите половинки картофелин на тарелке так, чтоб их срезы были максимально горизонтальны, цепляясь друг за дружку (чтоб масло не вытекало) включайте таймер на 15 минут и на полную мощность (для трёх крупных картофелин, то есть 6 половинок, оптимально для 2 человек), и смело приступайте к сервировке стола. Через 10 минут ваш очаровательный носик начнёт нервно подрагивать, непроизвольно поглядывая в сторону микроволнушки, а слюнки начнут капать. Понять, что блюдо готово - можно и по сумасшедшему запаху (со временем - навостритесь!) и по мягкости картофелин - они должны стать слегка сморщенными и вяловатыми. Будьте осторожны! Не пытайтесь сразу кинуть кусочек в рот! Температура внутри картофелины при таком способе приготовления может превышать 200 (да-да! Вы не ослышались!) градусов, поэтому её лучше уже на порционной тарелке порезать на кусочки (каждый для себя), и осторожно (подув!) - начинайте пробовать. Шок - гарантирую!
Я пытался достичь подобного вкуса (а он больше всего напоминает - печёную в костре картошу) и в духовке, и при конвекции, и с грилем - безполезно! Именно - простейшая микрушка! Я думаю, что весь секрет в ОЧЕНЬ высокой температуре.
Попробуйте, не пожалеете! Что подсядете на это блюдо - гарантирую!
Ну а я (под настроение) - продолжу публикацию своих находок за 25 лет!

P.S. Кстати, не как рецепт, а как дополнение: если вы через пять минут приготовления вынете тарелку, и обложите картошку по краям крупными шампиньонами (ножками - вниз!), предварительно натёртыми солью и перцем по вкусу, то вас ожидает ещё один кулинарный шок


Одна из пользователей этого сайта дополнила:

Есть маааленькая "хитрость", что бы картофельные половинки улеглись ровно и масло НЕ стекало:
Когда разрезаете картофелину на половинки, срежьте СНИЗУ буквально 1,5-2- 3 см. "пятачок" - платформу. Поставьте на этот "пятачок" картофелину и ТОЛЬКО ПОТОМ начинайте вырезать продольную полосочку по длине половинки.
Так Вы будете видеть, как именно "стоит" пол- картошки и сможете вырезать "правильную" продольную выемку из которой 100% масло не вытечет.

И далее Сергей подчеркивал:

...в духовке - однозначно получится получится нечто другое, Вы невнимательно читали теорию температуры выше 100 градусов ВНУТРИ готовящегося продукта. В духовке же вода НИ ПРИ КАКИХ УСЛОВИЯХ не может иметь температуру выше 100 (физика!), сколько бы Вы её не подливали, и не томили в течение 2-3 часов. Наверное, получится неплохая рыба, но ни в коем случае не такая, как в микроволновке или скороварке...

Следующие сообщения;

К вопросу о теории приготовления блюд в микроволновке.
Всё дело в том, что принцип приготовления блюд в микроволновке радикально отличается от всех без исключения остальных. При варке - температура в принципе не может превысить 100 градусов (температура кипящей воды), и пока в кастрюле или сковороде будет хоть ложка воды - температура не превысит сотню ни на один градус. При жарке - температура масла достигает 250 цельсия, но нагрев идёт снаружи, через внешнюю поверхность продукта к его сердцевине, поэтому равномерного прогрева достичь удаётся только при длительной жарке на небольшом огне (иначе получится чёрная корочка и кровь внутри). Конвекция (духовка) - даёт более равномерный прогрев с температурой внутри шкафа до 220 цельсия(при правильно подобной температуре и времени), поэтому результаты при этом методе - наиболее впечатляющие. Готовка на пару - наиболее щадящая, так как мы уже знаем, что температура кипящей воды не может превышать 100 градусов, а пар - заведомо холоднее на 1-3 градуса, что позволяет наиболее полно сохранить витамины (в овощах). Некоторой комбинацией является гриль - низкочастотное ИК-излучение металла, разогретого до тёмно-вишнёвого цвета или углей костра - обладает способностью не только прямого прогрева, но и проникновением на некоторую глубину (не более 5 мм) ВОВНУТРЬ продукта. Именно это - придаёт блюдам на гриле неповторимый вкус.
И только одна микроволнушка - греет продукт ИЗНУТРИ, а не снаружи! СВЧ-волны свободно проникают сквозь любые биологические ткани, вызывая РЕЗОНАНС (если кто из вас, девчонки, помнит это слово!) моллекул ВОДЫ внутри предмета. Поглощая энергию СВЧ молекулы воды начинают нагреваться по всей толще ОДНОВРЕМЕННО, при этом вода может входить в состояние перегретого пара, достигая температуры до 360 градусов (в зависимости от мощности/продолжительности). Именно поэтому предметы не содержащие моллекул воды внутри - остаются абсолютно холодными, если находятся внутри печи в одиночестве (посуда, сухие крупы).
Если кто-то прочёл эту нудную лекцию до конца, то должен понять, что это знание - помогает КОМБИНИРОВАТЬ различные методы приготовления, достигая наиболее впечатляющих результатов.
К чему это я всё долго и нудно излагал? Да просто к тому, что понимание ПРИНЦИПОВ работы различных методов приготовления помогло мне (наконец-то! После нескольких лет экспериментов!) достичь того неповторимого вкуса и консистенции овощей, которые подаются во Фрайдисе и иже с ним - когда овощи вроде и горячие, и готовые, и припаленные, и вместе с тем хрустяще-сыроватые. Одним словом - СКАЗКА! Именно они заставили меня полюбить массу овощей, которые не переваривал ранее, и подвигнуть употреблять их в блюдах и гарнирах.
Результата этого достичь дома каким-либо из методов (в одиночку!) - нельзя, так как на большой ресторанной кухне используется ОЧЕНЬ БОЛЬШАЯ жарочная поверхность (до 3 метров в диаметре) и ИК-излучатели сверху над ней. То есть метод - комбинация обжарки на перегретой поверхности с ОЧЕНЬ высокой теплоёмкостью (продукты просто не могут успеть забрать тепло у поверхности, в силу чудовищной разницы в массе) и проникающего в толщу продукта ИК.
Перехожу, собственно, к секрету! При обычной обжарке овощей на перегретой сковороде без масла, красивые подпалинки получаются, конечно, но вкус овощей - слишком сырой. Попытка довести овощи до пролуготовности продлением времени - приводит к обугливанию поверхностей. Дело в том, что масса продуктов соизмерима с массой сковороды, и они активео снижают температуру поверхности, не успевая, в то же время, прогреться ИЗНУТРИ.
Режем лук, морковь, кабачки (цуккини), баклажаны, недозрелые помидоры, сельдерей, стручковую фасоль и всё, что вы захотите довольно крупными кусочками (толщиной не менее 5-7 мм), шампиньоны - ложим целыми. Складываем это всё в самый крупный пластиковый контейнер, который войдёт в вашу микроволнушку. Присаливаем мелкой солью, слегка присыпаем свежемолотым перчиком (а лучше - смесью "4 перца"), тщательно перемешиваем, и ставим на 5 минут в микроволнушку на полную мощность (время указано примерно для 600-900 грамм смеси овощей). Через 5 минут - вынимаем, перемешиваем, и ставим ещё на 5 минут. Ставим самую большую сковороду на самый сильный огонь, пусть раскаляется эти 5 минут. Вынимаем овощи (Боже вас упаси их - попробовать! Температура внутри - более 250!), и бросаем на сковороду без масла (рецепт с маслом тоже имеет право на жизнь, но получается немного другое... Не хуже, нет! Но - другое...). Далее: 30 секунд обжарки - интенсивное перемешивание, 30 секунд обжарки - интенсивное перемешивание, и так до 5-6 раз. В последний раз - слегка сбрызгиваем оливковым маслом, перемешивая постоянно - жарим ещё минуты 2-3. Сориентируетесь сами, по цвету подпалин!
Вы ведь уже поняли, что произошло, да? Микроволнушка - довела овощи до хрустящей полуготовности ИЗНУТРИ, а сковорода - интенсивно опалила их СНАРУЖИ, придав привкус костерка и привлекательный внешний вид. Вкусности и приятности продукт получается - необычайной!
Я называю это - припустить в микроволнушке, и этим нехитрым приёмом можно значительно улучшить вкус многих блюд, максимально сохранив их полезность.
Даже обычная зажарка для супчика, из мелко нарезанного лука и тёртой моркови, будучи припущенной в микроволновке 4-5 минут, и обжаренная с небольшим количеством масла до золотистого цвета лука - значительно улучшает свой (и супа, конечно!) вкус.

Ффффух! Целый трактат получился....



А вот как раз о рыбе мы сегодня и вспомним!
Я, вообще-то, по жизни - гурман. Не до снобизма, но очень, ОЧЕНЬ люблю вкусненько покушать! И хорошая рыба - для меня однозначно одна из радостей жизни. Очень долго я пытался достигнуть на своей кухне вкуса сайры в масле из баночки, или горбуши в собственном соку. Не получалось. Видимо, нужна была скороварка, так как фабричные консервы готовятся уже в герметичной баночке, в условиях повышенного давления. Но со скороваркой (после того, как у соседки она взорвалась, обварив с ног до головы с ожогами 30% тела) у меня как-то не сложилось. Поэтому я приступил к экспериментам как только заполучил микроволновку, вспомнив о теории температуры перегретого пара при готовке в ней.
Итак - рецепт: берём килограмм-полтора замороженной скумбрии. Исключительно скумбрии. Я перепробовал всё, от минтая до благородной сайры, ни с какой другой рыбой Чуда - не происходит. Нет, вкусно, конечно, но - не Чудо!
Режем замороженные тушки на кусочки по 3-4 см (желательно - одинаковые по размеру). Я использую для этого большой поварской нож и молоток. Укладываем кусочки в термостойкую стеклянную кастрюлю на попа (разрезами вверх и вниз, как в баночке консервов), присаливаем, перчим, и густо засыпаем луком (лук режем квадратиками 1х1 см). Соотношение - примерно одна крупная луковица на одну тушку рыбы. Щели между кусочками - забиваем луком. Ложим пару маленьких листочков лаврушки и 2-3 горошины душистого перца. Укладываем 4-5 полосок сливочного масла толщиной по 2-3 мм. Укладываем второй слой рыбы, второй лук, масло и специи. В зависимости от высоты вашей кастрюльки, таких комбинированных слоёв может войти от 2 до 5. Применаем весь сэндвич, и заливаем горячую воду, пока она не покроет последний слой рыбы.
Может показаться, что я сам себе противоречу, так как ранее писал, что вода не может при нормальном атмосферном давлении иметь температуру выше 100 градусов. Но в случае микроволнушки - МОЖЕТ! Так как энергия продолжает накачиваться прямо в моллеклы воды, невзирая на температуру кипения, и вода получается перенасыщенной перегретым паром. Все слышали про страшилку, что если в ОЧЕНЬ чистый стакан налить ОЧЕНЬ чистой воды, и поставить в микроволнушку минут на 10, то потом попытка кинуть в этот стакан (а вода - даже кипеть не будет!) чайный пакетик или ложечку кофе - закончится взрывом, с выбросом фонтана перегретой до 350-400 градусов воды. Фонтан - до потолка, ожоги - страшнейшие (температура!). Это не сказки, в мире уже более 300 случаев задокументировано, и есть видео такого взрыва в Сети (сам видел). Так что - никакого противоречия теории, продукт во время приготовления будет иметь температуру более 200 градусов. ОСТОРОЖНО!
Ставим на полную мощность сразу на 20 минут. По истечению этого срока - проверяем уровень воды, и если испарилось больше, чем до уровня половины высоты последнего слоя рыбы, подливаем до этого уровня. Ставим ещё на 20 минут. Опять проверяем-подливаем, и ставим на 10 минут. Примерно с 25-30 минуты начинаем интенсивно облизываться и истекать слюной от просто-таки СУМАСШЕДШЕГО запаха. В конце - получаем Чудо. Сколько бы людей у меня ЭТО не пробовали - результат был неизменно один: "Потрясающе! Фантастика! Это - обычная скумбрия?!?!"
Отличие от самых лучших консервов только в том, что косточки не развариваются. Но это даже лучше - легче их изымать. А вот сам вкус - ММММ! Настоятельно рекомендую попробовать всем! Ручаюсь - не пожалеете!



Присоединяюсь! Не пожалеете!

Автор: Lilie 6.2.2013, 20:59

Цитата(Сергей одессит @ 6.2.2013, 20:50) *
Консервы из скумбрии в микроволновке

Не знаю, как на вкус, но на вид рыба очень похожа на скумбрию из консервы smile.gif

Автор: Сергей одессит 6.2.2013, 21:04

Цитата(Lilie @ 6.2.2013, 20:59) *
Не знаю, как на вкус, но на вид рыба очень похожа на скумбрию из консервы smile.gif


На вкус лучше не сравнивать! эта выигрывает во много раз!
Лилия! Просто не верю что Вы успели прочитать весь материал!!!!!
Ведь только что выложил!

Автор: Lilie 6.2.2013, 21:09

Цитата(Сергей одессит @ 6.2.2013, 22:04) *
Лилия! Просто не верю что Вы успели прочитать весь материал!!!!!
Ведь только что выложил!

Застала только рецепт smile.gif
Заметок на момент написания комментария ещё не было, с их содержанием ознакомиться пока не успела smile.gif

Автор: Елена Белашова 6.2.2013, 21:44

Цитата(Lilie @ 7.2.2013, 0:09) *
Застала только рецепт smile.gif
Заметок на момент написания комментария ещё не было, с их содержанием ознакомиться пока не успела smile.gif


Аналогично: прочитала рецепт, а заметки меня пугаютsmile.gif Их уже так много... Даже не знаю, осилю ли все в ближайшее времяsmile.gif Интересно вот еще что: а не примет ли Сергей участия в новом кулинарном конкурсе?!

Автор: Сергей одессит 6.2.2013, 22:19

Цитата(Елена Белашова @ 6.2.2013, 22:44) *
Аналогично: прочитала рецепт, а заметки меня пугают smile.gif Их уже так много... Даже не знаю, осилю ли все в ближайшее время smile.gif Интересно вот еще что: а не примет ли Сергей участия в новом кулинарном конкурсе?!

То что много - наоборот хорошо. Есть что откладывать в голове! Очень часто гроблю уйму времени чтобы откапать для себя хоть что - то. А здесь много и сразу.
По поводу конкурса. Я мужик и значит на первом месте стоит целесообразность затраченных усилий и времени. Даже прочитал условия конкурса. Сразу говорю нет.
Для меня важнее всего чтобы "Кино нашло своего зрителя". Пока на форуме общаюсь с Вами, Лилией и немного с Валентиной. Ах, да . Прорезался еще только один человек по поводу вешенки. И все. Несколько устал от этого.

Автор: Lilie 6.2.2013, 22:25

Цитата(Елена Белашова @ 6.2.2013, 22:44) *
Интересно вот еще что: а не примет ли Сергей участия в новом кулинарном конкурсе?!

Лена, меня подобный вопрос интересовал ещё когда шел прошлый конкурс smile.gif
Тогда, увы, мне не удалось сманить Сергея к участию. Интересно, получится ли у тебя wink.gif


Ну вот опять.. пока писала вопрос, уже был написан ответ..
Жаль sad.gif

Автор: Елена Белашова 6.2.2013, 22:33

Цитата(Сергей одессит @ 7.2.2013, 1:19) *
Для меня важнее всего чтобы "Кино нашло своего зрителя". Пока на форуме общаюсь с Вами, Лилией и немного с Валентиной. Ах, да . Прорезался еще только один человек по поводу вешенки. И все. Несколько устал от этого.


Сергей, у нас на форуме и мужчины есть, многие читают (и мужчины и женщины, парни, девушки), но партизанят, предпочитают ознакомиться, даже что-то попробовать, но не все пишут потом в ветках свои впечатления. Думаю, Ваш зритель еще откликнется. Может, прочитает пост и засовестится.


Автор: ~PurpleRain~ 7.2.2013, 10:38

Цитата(Сергей одессит @ 1.2.2013, 0:27) *
Салат "Соляночка"
Ингредиенты:
Помидоры - 1 кг., перец болгарский - 1 кг., капуста - 1 кг., морковь - 1 кг., лук репчатый - 1 кг., масло растительное - 1 стакан 250 млл., соль - 1 ст. л..,уксусная эссенция 70% - 1ч.л..

Очень люблю этот салат. Но готовлю его для будних дней, жалко что редко.
А морковку мелко режете или на терке?
я на крупной терке предпочитаю...

Автор: Dalila 7.2.2013, 16:35

Здравствуйте, Сергей одессит! Зашла в Вашу ветку и обалдела. Даже не знаю с чего начать. Снимаю шляпу или что принято снимать женщинам в таких случаях перед мужчиной. Это же мечта каждой женщины, такой мужчина, который не просто готовит, а настолько необычно.
У меня может не по теме вопрос. Кулинария – это Ваше хобби или Вы ею занимаетесь профессионально?
Можно сказать, что мы с Вами земляки. Я в Крыму живу, а Вы в Одессе. Море у нас одно – Черное.
Взяла на заметку Ваш суп с жареными фрикадельками. У меня в семье суп с фрикадельками могут есть на завтрак, обед и ужин.
Помидоры без шкурки моя мама закатывает. Улетает на ура, кушать удобнее и вкус другой.
Остальные рецепты – надо изучать и пробовать.
Хотела уточнить про интернет-магазин специй. У них доставка по всей Украине? Прикупила бы себе заменитель какао.

Автор: Lilie 7.2.2013, 18:06

Цитата(Dalila @ 7.2.2013, 16:35) *
Хотела уточнить про интернет-магазин специй. У них доставка по всей Украине? Прикупила бы себе заменитель какао.

Dalila, вот здесь в теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10441 есть информация об этом магазине smile.gif

Автор: Dalila 7.2.2013, 21:52

Lilie, спасибо, ты как палочка-выручалочка. give_heart.gif

Автор: Lilie 7.2.2013, 22:55

Цитата(Dalila @ 7.2.2013, 22:52) *
Lilie, спасибо, ты как палочка-выручалочка. give_heart.gif

Ой, за смущала прям blush2.gif

Автор: Сергей одессит 8.2.2013, 11:47

Заметки на полях 10 — опять продолжение,

Привожу рецепты где и особых комментариев не надо. Заинтересовало — берите и делайте. Только напоминаю мясо резать поперек волокон.Кукурузный крахмал можно заменить картофельным.

ДЗЯО



Свинину(грамм 300) нарезать небольшими кусочками,посолить,поперчить.
2 ст.ложки крахмала развести в небольшом кол-ве хол.воды,добавить 1 ст.л. соевого соуса.заливаем мясо этой смесью и выдерживаем 20-30 мин.обжариваем.сверху можно посыпать зеленью.

Фотография не моя, а автора рецепта. Привожу только для того что бы было видно какими кусочками резать. Так же и дальше. Если есть информационный смысл выкладывать фотографии авторов рецептов то они будут.

Китайская свининка.

Кусок вырезки или филе(грамм 150) порезать небольшими кусочками,желательно тонкими и положить в тарелочку или мисочку. Добавить 1 яичный белок и 2-3 ст.л. кукурузного крахмала-всё вместе перемешивать пока мяско не покроется полностью белком и крахмалом.В другой тарелочке делаем смесь: пол-пакетика(грамм 10) молотого имбиря,2-3 зубчика измельчённого чеснока,измельчённый лук порей(по вкусу),1 ст.л. соевого соуса,2 ст.л. сахара,1 ст.л. уксуса,соль по вкусу,1 ст.л. кукурузного крахмала.В хорошо разогретую сковороду вливаем масло(пару ложек достаточно) и кладём кусочки свинины по очереди. Жарим во фритюре до золотисто-коричневого цвета.Жареную свинину откидываем на дуршлаг и даём маслу слиться,ну или на салфетку-кому как удобнее.Снова ставим сковороду на огонь,вливаем чуточку масла и смесь приправ из другой тарелочки. Помешиваем,доводим до кипения,кладём в соус свининку и перемешиваем так,чтобы мяско покрылось подливкой.Выкладываем на рис.
Свинина по — древнекитайски.
Свинина мякоть - 400 г
яйцо - 2 шт.
крахмал картофельный - 2 ст. ложки
лук репчатый - 2 головки
чеснок - 5-6 зубчиков
томатный соус - 2 ст. ложки
уксус 3%-й - 1 ч. ложка
сахар - 1 ч. ложка
масло растительное
соль - по вкусу

Мясо промыть, нарезать тонкими ломтиками. Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Яйца взбить, добавить крахмал, соль и тщательно перемешать. Обвалять мясо во взбитых яйцах и обжарить в разогретом до 160–180 °С масле. В этом же масле обжарить подготовленные лук и чеснок, добавить томатный соус, уксус, сахар, соль и 2 столовые ложки горячей кипяченой воды. Тушить в течение 2 минут, затем положить обжаренное мясо и тушить на слабом огне до готовности.

Свинина с луком и соевым соусом.
Для этого блюда нам нужно:
600-700гр свининки
Соевый соус - 4-5 ст. ложек
Лук репчатый 3-4 шт. (крупненький)
Смалец для жарки и подсолнечное масло
Петрушка (большой пучок)
Мяско моем и режем пластиками как на отбивные, лук моем и режем полукольцами. Ставим сковородку на огонь, наливаем туда маслица или смальца (средненько так, я жарила на растительном) нагреваем, и выкладываем наше мяско, добавляем соевого соуса и обжариваем наше мясо до золотистой корочки, солим по вкусу, приправляем (опять-же по вкусу) черным молотым перчиком и выкладываем к мясу наш лучок. Его надо чуть-чуть притомить что-бы он размягчился. Выключаем огонь, хорошенько посыпаем мелкопорубленной петрушкой и можно кушать, лучше всего как я - без гарнира!

Свинина по-азиатски.
Ингредиенты:
- 800 гр свинины
- 1 кочан пекинской капусты
- 2 луковицы
- 4 помидора
- петрушка
- 1 ст.л. топленого масла
Для маринада:
- 3 ст.л. соевого соуса
- 4 ст.л. куриного бульона (из кубика)
- 2 ст.л. сухого красного вина
- 1 измельченный зубчик чеснока
- 1,5 ч.л. сахара
- соль, молотый черный перец

Итак:
1) Свинину нарезаем тонкой соломкой;
2) Готовим маринад и заливаем им мясо, оставляем на 3 часа;
3) Кочан капусты разрезать пополам, удалить кочерыжку, нарезать соломкой. Положить в сито и промыть под струей холодной воды. Дать воде стечь.
4) Лук нарезать кольцами
5) С помидор снять кожицу и нарезать на 8 частей.
6) Разогреть на сковороде масло, обжарить при постоянном помешивании мясо. Затем добавить лук, помидоры, маринад. Посолить, поперчить, закрыть крышкой - тушить на медленном огне 5 минут.
7) Добавить капусту. Перемешать. Перед подачей на стол посыпать петрушкой.
На гарнир - рис.

Одно из немногих адаптированных блюд где по вкусу не почувствовал конфликта между глютаминовыми кислотами в соевом соусе и помидорах. Правда все зависит еще и от того каким соевым соусом пользоваться.Так что получиться вкусно может не всегда.

В следующем блюде рекомендую не использовать морковь и панировку кусочков говядины делать в пакете( смотрите рецепты, которые выкладывал — там это есть ).

Мясо по-китайски.

Говядину – филе нарезать крупной соломкой и обвалять в крахмале каждый кусочек. Все сложить в глубокую чашку и залить соевым соусом. Также добавить в маринад столовую ложку сахара или меда, а также две столовых ложки белого вина. Вино я добавляю, а вот с сахаром или медом, осторожничаю, в нашей семь нет любителей сладкого маринада. И еще в маринад я стала добавлять черный перец. Нужно помнить, что соевый соус очень соленый. Маринад оставить на один час.
За это время нарезать полукольцами репчатый лук, болгарский перец и морковь – соломкой покрупнее.
По рецепту было написано, что сначала необходимо до полуготовности обжарить овощи, потом их отложить в отдельную чашку, а в другой сковороде мясо обжарить и только потом добавить овощи. Да еще, перед жаркой маринованное мясо необходимо выжать. Мясо и овощи жарить на подсолнечном масле.
Но я обжариваю сначала мясо, потом добавлю лук и только потом болгарский перец все на одной сковороде. Готовлю без морковки.
Вот и все. В уже готовое мясо с овощами, я добавляю мелко нарезанные чеснок и свежую кинзу.

В следующем рецепте опять будет крахмальный соус. Его необходимо довести до определенной тягучести и прозрачности.

Мясо с картофелем по — китайски.
Для этой вкуснотищи нам понадобится:
- нежирная свинина - 300гр
- крупный картофель - 8шт
- соевый соус - 150мл
- чеснок - 3 больших зубчика
- крахмал - 1ч.л. с горкой
- растительное масло

Мясо необходимо нарезать тоньчайшими ломтиками, это главный секрет! Буквально толщиной 1-2 мм. Мясные ломтики немного заливаем соевым соусом, хорошенько перемешиваем, кусочки не должны плавать в нем Картофель чистим, нарезаем тонкими кружочками Разводим чайную ложку крахмала (с горкой) на стакан холодной кипяченой воды Довольно мелко нарезаем чеснок Картофель обжариваем на растительном масле, главное не доводить до готовности, пусть некоторые кусочки будут сыроваты, как только обжарили, тут же вынимаем картофель из сковородки в какую-нибудь миску, там он ждет своего часа. На оставшемся от картошки масле быстро при неприрывном помешивании начинаем обжаривать мясо. Как только все кусочки мяса станут белого цвета...
Высыпаем туда наш картофель и хорошо перемешиваем Заливаем все соевым соусом, хорошо перемешиваем выливаем туда же наш разведенный крахмал, хорошо перемешиваем и продолжаем непрерывно помешивать до тех пор пока соус не начнет загустевать, как только это произошло, выключаем плиту. Добавляем наш порубленный чеснок, хорошо пермешиваем закрываем крышкой, отставляем с плиты и даем блюду постоять минут 15 под крышкой.

В следующих 2-х рецептах не рисковал, морковь не ложил.

ГО БАО ЖО.
Все, кто хоть раз был в китайском ресторане не по наслышке знают это блюдо: нежнейшая свинина с ананасами под кисло-сладким соусом
Свинина, совсем нежирная, чем постнее тем лучше - 500гр
Соевый соус - 100-150мл
Мука - 1 ст.л
Крахмал - 1 ст.л
Морковь - 1 шт
Лук - 1 шт
Зеленый перец - 1/2, можно целый
Ананасы консервированные - 100-200 гр
Кетчуп - 4 ст.л
Сахар - 2,5 ст.л
Уксус (яблочный или виноградный - 6 проц.) - 2 ст.л
Мяско нарезаем тоненькими ломтиками и отбиваем, слишком большие кусочки режем напополам Нарезаем овощи: морковку лучше порезать крупной соломкой, я на терке, чтоб бысрее, лук - полукольцами, перец и ананасы - кубиками Мясо заливаем соевым соусом хорошо перемешиваем, оно должно промариноваться 5-10 минут, пока жарятся овощи, дольше держать не стоит, мясо будет пересоленное В глубокой сковороде обжариваем лук и морковку Затем добавляем перец, обжариваем и, в последнюю очередь, ананасы и хорошо перемешиваем Обжаренные овощи выкладываем на тарелочку, пусть они дожидаются своего часа Мяско припорошить мукой и крахмалом, перемешать расправляем кусочки и обжариваем их с двух сторон, если у вас очень большая сковорода, то можно обжарить сразу все, у меня маленькая, поэтому приходится порциями, чтоб мяско не слиплось .Когда мы пережарим все мяско, смешиваем его в сковородке с овощами, оставляем на среднем огне
Готовим соус: смешиваем кетчуп, сахар и укус Выливаем соус в мясо, хорошо перемешиваем, так, чтобы каждый кусочек покрылся ровным слоем кисло-сладкого соуса Тушим с соусом 5-10 минут на слабом огне, не накрывая крышкой, время от времени помешивая.

Габоджоу под кислосладким соусом.
Свинина филе - 500 гр
Крахмал - 5 ст. л.
Мука - 2 ст. л.
Яйцо - 1 шт. (белок)
Вода очень холодная - 100 мл. (у меня прямо со льдом)
Масло растительное - 500 мл.
Морковь - 1 шт.
Лук - 2 шт.
Ананас консерв. - 200 гр.
Чеснок - 4 зубчика
Соевый соус - 3 ст. л.
Имбирь корень - 2,5 см.(20 гр.)
Мед - 1 ст. л.
Лимон - 1/2 (сок)
Перец болгарский - 1 шт.
Соль, перец

1. Мясо режем не большими кусочками и отбиваем, чтоб получились ломтики примерно 2х3 см.
2. Морковь трем на терке, лук режем полу кольцами (только по-китайски, вдоль луковицы, а не поперек), ананас кубиками, перец квадратиками, чеснок и имбирь тоненькими пластиками. Разводим одну ложку крахмала в 4 ложках воды.
Отложим пока данные продукты, это наша заготовка для соуса.
2. 3. Смешиваем 100 мл. ледяной воды, 4 ст. ложки крахмала, белок яичный, 2 ст. ложки муки. Хорошенько перемешиваем. 4. Добавляем кусочки свининки в кляр, солим по вкусу и перемешиваем. 5. Наливаем в глубокую сковороду стакана два масла (можно готовить во фритюрнице), хорошенько разогреваем. Опускаем туда наши закрахмаленные кусочки.
Жарим во фритюре до золотистого цвета(7-8 мин.)
За два-три захода должны все ломтики успеть "искупаться" в масле.
Накрываем чем-нибудь, чтоб мясо не остывало.

6. В разогретое масло (3-4 ст. л.) кидаем чеснок и имбирь, почти сразу кладем лук и морковь жарим постоянно помешивая 4-5 мин.
7. Добавляем болгарский перец и ананас, тушим постоянно помешивая 4-5 мин.
8. Вливаем соевый соус, крахмал с водой, мед, сок половины лимона, солим и перчим по вкусу. Тщательно перемешиваем. 9. Убавляем огонь и тушим все эти дела примерно минут 8.
10. Накладываем в тарелочку мяско, а сверху соус, да по-больше.

Мясо со вкусом рыбы.
Мякоть свинины (вырезка) - 300 г
арахисовое масло - 120 г
соус соевый - 30 г
перец жгучий красный - 40 г
уксус 3%-й - 20 г
сахар - 30 г
крахмал картофельный - 40 г
вино виноградное сухое - 20 г
лук репчатый - 20 г
чеснок - 10 г
корень имбиря тертый
соль
Половину соевого соуса смешайте с половиной вина, солью, добавьте 15 гр. крахмала, немного масла. Мясо нарежьте небольшими кусочками, полейте приготовленным маринадом, оставьте на 15–20 минут.
Для соуса оставшийся крахмал смешайте с оставшимся соевым соусом, уксусом, сахаром, оставшимся вином, мелко нарезанным луком, имбирем и измельченным
чесноком.
Мясо вместе с маринадом обжаривайте 3–5 минут на разогретом масле при непрерывном помешивании, добавьте измельченный жгучий перец и приготовленный соус.
Жарьте на сильном огне до готовности.
При подаче посыпьте рубленой зеленью.

Тущенная свинина по рецепту Су Ши.

Свинина 1 кг., лук репчатый 3 шт., коньяк 40 мл., соевый соус 30 мл., сахар 30гр., соль при необходимости и по вкусу.
Мясо нарезаем не очень крупными кусочками. Опускаем его в кипяток, провариваем на сильном огне минут 5. Затем сливаем воду, промываем мясо в холодной проточной воде. Нехитрый трюк позволяет избавиться от значительного количества ненужных нам веществ. Кладем мясо в посуду для тушения, добавляем нарезанный лук, водку, если необходимо, доливаем чуть воды (я не доливала), тушим минут 50. Добавляем соевый соус и сахар. Перемешиваем, тушим до готовности (минут 20 - 30). На гарнир у меня была рисовая лапша с овощами, сюда хорошо и просто тушеные овощи, и рис.

Автор: Сергей одессит 8.2.2013, 11:54

Цитата(Dalila @ 7.2.2013, 17:35) *
Здравствуйте, Сергей одессит! Зашла в Вашу ветку и обалдела. Даже не знаю с чего начать. Снимаю шляпу или что принято снимать женщинам в таких случаях перед мужчиной. Это же мечта каждой женщины, такой мужчина, который не просто готовит, а настолько необычно.
У меня может не по теме вопрос. Кулинария – это Ваше хобби или Вы ею занимаетесь профессионально?
Можно сказать, что мы с Вами земляки. Я в Крыму живу, а Вы в Одессе. Море у нас одно – Черное.
Взяла на заметку Ваш суп с жареными фрикадельками. У меня в семье суп с фрикадельками могут есть на завтрак, обед и ужин.
Помидоры без шкурки моя мама закатывает. Улетает на ура, кушать удобнее и вкус другой.
Остальные рецепты – надо изучать и пробовать.
Хотела уточнить про интернет-магазин специй. У них доставка по всей Украине? Прикупила бы себе заменитель какао.


Был выбит из сети более чем на сутки. По интернет магазину Лилия Вам ответила.
По специальности не повар! ГОТОВИТЬ НЕ ЛЮБЛЮ! Но так получилось что приходится этим заниматься много лет. А значит должен стремиться сделать все правильно.
Валентина! Там где только позволяет рецепт режу не просто мелко, а очень мелко.

Автор: ~PurpleRain~ 8.2.2013, 12:31

Цитата(Сергей одессит @ 8.2.2013, 12:54) *
Валентина! Там где только позволяет рецепт режу не просто мелко, а очень мелко.
ого... eatgol.gif
значит я вообще обленилась wassat.gif
Ну все равно какой салат вкусный.. те кто не пробовал - советую!

Автор: Dalila 8.2.2013, 23:41

Цитата(Сергей одессит @ 17.1.2013, 18:15) *
Домашние шоколадные конфеты


Сергей, меня вот эти Ваши конфетки заинтересовали. Больше потому что в них какао заменено на загадочный кэроб. Я ужасная сладкоежка, но у ребенка началась аллергия. Мне все на свете запретили есть и дочке тоже. Я, конечно, люблю манюню, но без сладкого у меня начинается жуткая депрессия.
Меня интересует вопрос, аллергии на этот заменитель какао не бывает?
P. S. Не понимаю, как можно не любить готовить и творить такие кулинарные произведения искусства. scratch_one-s_head.gif

Автор: Сергей одессит 9.2.2013, 5:33

Цитата(Dalila @ 9.2.2013, 0:41) *
Сергей, меня вот эти Ваши конфетки заинтересовали. Больше потому что в них какао заменено на загадочный кэроб. Я ужасная сладкоежка, но у ребенка началась аллергия. Мне все на свете запретили есть и дочке тоже. Я, конечно, люблю манюню, но без сладкого у меня начинается жуткая депрессия.
Меня интересует вопрос, аллергии на этот заменитель какао не бывает?
P. S. Не понимаю, как можно не любить готовить и творить такие кулинарные произведения искусства. scratch_one-s_head.gif

Аллергия наверное в этом мире есть на все. Но если аллергия на шоколад это не значит что такая же реакция будет и на кэроб. Кстати кэроб был известен и широко применялся в Европе задолго до какао и сахара.
Набрал в поисковике кэроб аллергия. Вот что выдало:

Сладкий порошок из мякоти плодов (стручков) рожкового дерева обычно называют "кэробом". По вкусу кэроб-порошок немного напоминает какао-порошок, только очень сладкий. Кэроб рекомендуется, как заменитель какао и сахара (шоколада) больным сахарным диабетом и людям с избыточным весом.....

1. В отличие от какао-бобов, применение кэроба позволяет сократить количество сахара, так как естественная сладость кэроба составляет 0,50-0,60 от сладости сахара.

2. Кэроб содержит богатый набор витаминов и минеральных веществ. Он на 8% состоит из протеина и содержит витамины А, В, В2, В3 и D. В нем содержится много кальция, фосфора, калия и магния, а также в нем содержатся в удобоусвояемой для организма форме железо, медь, никель и марганец и барий.

3. В отличие от кофе и какао, кэроб не содержит психотропных веществ: кофеина и теобромина, которые есть в шоколаде и которые вызывают привыкание и аллергию.

Кофеин и теобромин являются стимулянтами. Кофеин воздействует прямо на мозг, стимулируя чувства, вдохновение и бдительность. Кофеин может передаваться с грудным молоком, беременным женщинам также рекомендуется воздержаться от приема кофеина. Кофеин имеет болеутоляющие свойства, но также имеет побочные эффекты: беспокойство, нервозность, тошнота и учащение сердцебиения. Он стимулирует выработку желудочного сока и действует как мочегонное средство, то есть из-за него вместе с водой может произойти утечка растворимых в воде витаминов В и С.

Кофеин стимулирует высвобождение запасов энергии тела, то есть запас сахаров резко поступает в кровь. Сами знаете, к чему это приводит: диабет, ожирение и пр.В кэробе отсутствует фенилтиламин, который вызывает мигрень, и фромамин, который помимо мигреней вызывает аллергию.

4. В кэробе нет щавелевой кислоты, которая не дает организму использовать кальций и цинк. Эти минералы (кальций и цинк) необходимы для здоровой кожи. Наличие щавелевой кислоты в шоколаде может являться причиной прыщей, которые обычно появляются у подростков, склонных к избыточному потреблению шоколада.

5. Ещё одним преимуществом кэроба перед шоколадом, является то что, кэроб растет в сухих условиях, в которых нет вредителей, поэтому при его выращивании пестициды либо используются совсем немного, либо вообще не используются.


Кэроб в кулинарии

Кэроб вполне может стать здоровой заменой шоколада, а порошок кэроба можно использовать вместо какао. Однако их вкус не идентичен друг другу, то есть кэроб хоть и может является заменителем шоколада, но не передаёт полностью его вкус.

Кэроб можно использовать в горячих и холодных напитках, пудингах и многих других блюдах.

Кэроб необходимо просеивать, как муку, перед использованием, чтоб устранить комочки и таким образом насытить тесто воздухом.

В плодах рожкового дерева содержится также вещество, называемое "смола рожкового дерева" или камедь рожкового дерева, используемое в качестве стабилизатора и загустителя. Именно благодаря этому веществу кэроб, используемый как ингредиент, придаёт продукту густоту

Может Вам это пригодится.

Автор: Сергей одессит 9.2.2013, 12:42

Конспект книги « Сборник рецептур блюд зарубежной кухни »



Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.

Конспект только одного раздела.

« Китайская кухня »

Еще вчера несколько раз пытался выложить этот материал. Ничего не получилось из за проблем с программным обеспечением.( очень много таблиц). Связался с Лилией, но и у нее ничего не вышло. Книгу поместили в библиотеку. Есть ссылка на скачивание.
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=361&view=findpost&p=169405

Если со скачиванием будут какие то проблемы обращайтесь к http://povary.ru/forum/index.php?showuser=27730. При необходимости даже перезальет книгу.

Так почему весь этот сыр бор.

В конспекте почти 80 рецептов и все они представляют несколько иную китайскую кухню чем в книгах или в сети.
Ознакомтесь, да и не только с разделом китайской или корейской кухонь. Уверен что каждый найдет много интересного для себя!

Автор: Сергей одессит 12.2.2013, 2:21

При всем моем уважении к эрудиции Александра Бялко не могу согласиться с его упоминанием перца гогошары. Мне проще, сказывается территориальная близость к Молдове, да и унас его выращивают.
Из Википидии: «Гогошар— сорт сладкого перца красного, жёлтого или зелёного цвета, с дольчатой поверхностью. По сравнению с обычным перцем плоды широкие, шарообразные, с очень мясистой мякотью, отличаются более острым вкусом. Распространён в Молдавии, юго-западной части Украины и Буковине. Используется для приготовления блюд с мясом, овощных салатов, соусов, фаршированного. перца, маринования.»
И еще одно. Если будете делать яичницу с жаренными пельменями и их тоже налепите сами, то в тесто на 1ст. муки положите 1 ст. л. крахмала. Сами увидите насколько лучше.

Уже получил море удовольствия читая эту книгу. Как от рецептов, так и от всего остального. Того же и Вам желаю!


Конспект книги


БЯЛКО Александр Андреевич
Божий дар, или яичница.



М.: Издательство «Октопус», 2005. - 112 с, илл.


Нам с гордостью подали половинки вареной картошки, перемешанные с половинками вареной морковки и перемазанные майонезом.
Я хотел сказать, что блюда китайской, японской и других экзотических кухонь часто так же похожи на оригинал, как этот «русский салат» на наш. настоящий «Оливье». И если вам предлагают блюдо, например, немецкой кухни, то это в большей степени представление шеф-повара, что и как должны есть в Германии.

И наконец, я постараюсь везде, где это важно, точно называть продукты. Например, если указано оливковое масло, то можно, конечно, использовать любое растительное, но оливковое лучше.
Рецепт этой замечательной яичницы я узнал на Украине. Рецепт очень прост, как и
все гениальное, а результат впечатляет.

Лекарство против похмелья

А началось все во время поездки в Киев на научный семинар. До полуночи за бутылкой горилки обсуждали украинскую незалежность, на утро же надо было идти выступать с докладом, а голова болит...
Мой украинский друг Иван, ни слова не говоря, наливает на сковородку много простого деревенского подсолнечного масла и, когда оно начинает шипеть и почти гореть, - разбивает яйца. Глазунью сильно посолил, а оставшееся на сковородке масло вылил сверху на желтки. Хотя есть не хотелось, Иван почти заставил меня запихать в себя яичницу. И свершилось чудо. Самочувствие улучшилось, а голова начала работать.
К сожалению, эту лекарственную яичницу мне приходилось делать еще не раз, и всегда она помогала, и не только мне. С научной точки зрения - при таком кулинарном приеме витамины (А, Е и др.), плохо растворимые в воде, растворяются в жирных кислотах и переходят в легко усвояемую форму. С точки зрения вкуса - самой вкусной получается яичница на оливковом масле. Простое подсолнечное немного горчит, если его сильно нагреть
. Я вспомнил, что с такой яичницей встречался и раньше.
В передачу «Что? Где? Когда?» телезритель прислал вопрос.........

«Можно ли зажарить яичницу в оловянной сковородке, если температура кипения оливкового масла гораздо выше, чем температура плавления олова?»
Миллионы телезрителей увидели сковородку, на которой с треском и шипением кипело оливковое масло. Отвечал на этот вопрос ваш покорный слуга. Правильный ответ состоял в том, что кипит не масло, а вода, содержащаяся в масле. К общей радости яичница была зажарена. После съемок операторы, с удовольствием съевшие это блюдо, подтвердили, что вкусней яичницы не пробовали, правда, объяснили это усталостью и голодом. Впрочем, так ли это, все могут проверить сами.

На сковороду налейте растительного масла и нагрейте до кипения. Чтобы не сжечь масло, проще всего капнуть на сковородку несколько капель воды. Разбейте яйца, чтобы желтки остались целые. Сильно посолите. Поджарьте по своему вкусу, но желтки должны быть жидкими. Выложите яичницу на тарелку, а оставшееся на сковороде растительное масло вылейте на желтки.

Забытый рецепт

Большинство людей в нашей стране не пробовали яичницу по-русски....
В 1826 году Пушкин писал другу Соболевскому: «Закажи себе в Твери с пармезаном макароны, да яичницу свари». Еще совсем недавно яичницу варили в русской печи
Отличием русской кулинарии от других был способ приготовления, то есть использование русской печки наряду с общепризнанными жаркой и варкой. Блюдо длительное время находилось в остывающем поде печи под воздействием, как это не парадоксально, излучения. Может быть, кто-то помнит, как, переехав в город, бабушки часто пытались компенсировать отсутствие печи тем, что доводили до готовности каши, заворачивая кастрюльки во много слоев одеяла на несколько часов. Действительно, каши получаются гораздо вкуснее. Это и понятно: при таком способе приготовления меньше разрушаются витамины и другие полезные вещества....
Яичница по-русски - не рецепт, а способ приготовления. Очень важное достоинство этого продукта -полноценное питание для детей и тех, у кого проблемы с зубами.

Нужно взять 4 яйца, 2 скорлупки молока, кусочек сливочного масла (или столовую ложку растительного), чайную ложку муки, соль по вкусу. Яйца взбить с молоком, и маслом, посолить и вылить в керамическую посуду. Поставить в остывающую русскую печь на пару часов.

Конечно, сварить такую яичницу могут только те, у кого есть настоящая русская печь. Но и микроволновка тоже подойдет. К сожалению, микроволновые печи разных фирм сильно отличаются, поэтому я не могу указать точное время и режим приготовления. Если в вашей микроволновой печи есть режим гриль, попробуйте с его помощью получить легкую корочку на яичнице, как это бывает в настоящей русской печи. Если время позволяет, дайте постоять в микроволновке или накройте полотенцем и оставьте на несколько минут, но не остужайте совсем.
Если вам нравится более густая консистенция яичницы, положите больше муки. Можно добавить минеральной воды с газом для придания пышности, но при этом помните, что сильно минерализованная вода, типа «Боржоми» или «Ессентуки», может изменить вкус яичницы. Поэтому спокойнее пользоваться питьевой газированной водой.
Если вы любите экспериментировать, попробуйте добавить: сухое картофельное пюре, кусочки колбасы, нарезанные кубиками помидоры, тертый сыр, мелко нарезанный репчатый лук или сладкие перцы. А можно и все это сразу. Пряности и зелень на ваш вкус. Смелее!



Цветную яичницу легко приготовить из уже готовых быстрозамороженных овощных смесей. Взять, например, гювеч - смесь сладких перцев, помидоров, баклажанов, репчатого лука, куда можно добавить цукини или бамию. Нужно просто выложить овощи на сковородку с растительным маслом, не размораживая. Существуют еще подходящие для яичницы смеси - паприкаш и рататуй.
Свежие овощи нужно жарить по частям: сначала лук и баклажаны, затем цукини и сладкие перцы. Баклажаны и цукини нарежьте кубиками. Перцы и репчатый лук - колечками. Для красоты лучше брать перцы разных цветов - красный, желтый и зеленый. С помидоров снимите кожицу, предварительно обдав кипятком.. Они должны полностью развариться, чтобы все остальные овощи могли потушиться в этой самодельной томатной пасте. Посолите, помидоры слегка посахарите. На овощную смесь разбейте яйца. Приправьте чесночной солью, красным молотым перцем.


История одного отравления
….Почему-то Бэтсли решил отравить Вашингтона непроверенным ядом. Этим ядом оказались красные ягоды, которые местные индейцы считали отравой. Почему они считали томаты ядовитыми - не совсем понятно. Скорее всего, они пугали европейцев, чтобы те не очень их объедали. А может быть, сработало правило дальних странствий. Когда вы отправляетесь в дальние края и не знаете, что там можно, а что нельзя, возьмите энциклопедию выживания. У нормального человека после чтения этой книги возникает в голове полная путаница, и он уже совершенно не знает, как вести себя в дальних странах. И тут ему объясняют простое правило красной тряпки: все, что красного цвета, трогать и есть нельзя. Красные лягушки обжигают, рыба красного цвета ядовита, равно как и красные плоды. Видимо, под это правило попали и помидоры.
А может быть, индейцы были не так уж далеки от истины, ведь стебли и листья помидоров действительно ядовиты, и единственное существо, которое способно их есть, - это колорадский жук.
Как бы там ни было, Джордж Вашингтон прославился тем, что первым попробовал томатный соус, и за это его портрет украшает американские деньги. А повар-шпион покончил с собой, не дождавшись всемирного признания. И никогда не узнает, какую революцию он совершил в кулинарии. Ведь теперь без томатного соуса не обходится ни одна кухня мира.
За двести лет изучения помидора ученые так и не обнаружили в нем вредных веществ. Зато нашли много витаминов. Правильная яичница из свежих помидоров делается так.
На 4 яйца возьмите 2 больших спелых помидора. Вскипятите воду, положите помидоры в миску и залейте кипятком. После этой процедуры с них можно легко счистить кожицу.
Нарежьте помидоры, удалите плодоножку и выложите на сковородку с оливковым, маслом. Пожарьте, помешивая, до полного размягчения. Посолите по вкусу. Добавьте 2 чайные ложки сахара, иначе жареные помидоры будут слишком g кислыми. В полученную массу разбейте яйца ипосолите. Пожарьте до готовности. Посыпьте мелко нарезанной зеленью и зеленым луком.

Для упрощения приготовления можно использовать томатную пасту или замороженные помидоры.

Английский завтрак

Не так давно я прочитал об исследовании английских ученых, которые доказали, что школьники, завтракающие яичницей с беконом, на треть лучше запоминают школьный урок.

С учетом современного опыта я советую делать яичницу с беконом так.
Смажьте сковороду тонким, слоем растительного масла. Положите на нее 2 ломтика бекона. Обжарьте с двух сторон. Прожилки сала должны стать прозрачными. Разбейте 2-3 яйца на порцию, чтобы получилась глазунья. Посолите с учетом, того, что бекон уже соленый. Посыпьте зеленью, лучше всего мелко рубленым зеленым луком, и добавьте пряностей на ваш вкус.


Болгарская яичница самая-самая.
А болгарская яичница самая сложная.

Как я уже писал, часто блюда национальной кухни не похожи на их воспроизведение за рубежом. Я очень благодарен болгарским знатокам, которые отвели нас в только им известный ресторанчик в Софии, где нас угостили этим блюдом. В книгах о болгарской кухне я его не нашел и специально ходил еще раз в тот ресторан, чтобы понять секрет приготовления. Я долго экспериментировал и теперь готов поделиться рецептом.
Необходимы куриные потроха. Лучше, если в полном наборе: печень, сердце, желудок. Проверено - так вкуснее. Я как городской житель пользуюсь тем, что часто в курицах бывает пакетик с потрохами. Обратите внимание на желудок - он должен быть почищен. Понадобятся также репчатый лук, сладкий болгарский перец, растительное масло, пряности. По возможности, перцы купите разных цветов.
Лук и перцы почистите и нарежьте кружочками. Куриные потроха и лук пожарьте в небольшом количестве растительного масла, g
слегка посолите. Добавьте перцы. Можно использовать быстрозамороженные перцы, их надо обжаривать чуть меньше. Залейте все это яйцами, 2-3 на порцию в зависимости от аппетита. Посолите, добавьте пряности по вкусу.

В Болгарии это готовят на чугунной сковородке и подают прямо на ней, пока все еще шипит. К яичнице прилагается стручок жгучего перца, как и к любой болгарской еде. Просто кладут рядом. Кому не хватает остроты - можно откусить кусочек.

Зададим перца, дадим прикурить!

К перцам можно подойти по-разному. Самый простой путь - взять свежий перец, удалить семечки, нарезать и обжарить в растительном масле. Добавить мелко рубленый репчатый лук и жарить до готовности. Залить яйцом, посолить.
В этом варианте перцы получаются жестковатыми, хотя и сохраняют естественный первоначальный вкус. Как ни странно, лучше брать свежезамороженные перцы - они быстро становятся мягкими. Французская кухня предлагает трудоемкий путь.
Предварительно очищенные от семечек перцы запекаются в духовке на решетке. Затем с них нужно снять шкурку, мелко нарезать и добавить в омлет.
Но самым вкусным вариантом яичницы оказался "
довольно простой.
Продаются готовые печеные перцы без кожицы, в молдавской кухне они называются гагашары. Правда, они, как правило, с маринадом. Поэтому сначала их надо нарезать и обжарить в большом количестве растительного масла, чтобы уксус испарился. После того как перцы слегка обжарятся, их нужно залить яйцами. Можно сделать омлет - для тех, кто любит нежный вкус........


Вот здесь хорошо бы сделать яичницу с белыми гренками.
Возьмите 2 ломтика белого хлеба. Смочите молоком. Поджарьте хлеб на сливочном масле с обеих сторон, пока не образуется корочка. Разбейте яйца на гренки, по одному на каждую. Посолите, посыпьте красным, молотым перцем и сухой зеленью.
Есть другой способ приготовления белых гренок.
Первый - с молоком - я бы условно назвал французским. Второй способ - немецкий. В немецкой кулинарии много внимания уделяется продукту, который называется краутер. Точно перевести на русский язык это слово невозможно. Краутер по-немецки - и трава, и лекарственное растение, и зелье из трав. В кулинарном смысле - это протертая зелень: зеленый лук, чеснок, петрушка, укроп и какие-то другие растения и приправы, о которых не пишут. Все это еще и соленое, что приходится учитывать. У нас продается сливочное масло с краутером. Так вот.
Ломтик очень мягкой белой булки жарится на краутермасле. Переворачивать его нужно осторожно, чтобы зелень осталась на гренке, а масло впиталось. Постарайтесь, чтобы гренка подрумянилась, а зелень не подгорала. Сами немцы чаще поджаривают с одной стороны, не переворачивая. Такие гренки украсят яичницу и придадут ей очень приятный вкус.
Они могут быть и самостоятельной закуской к пиву. А уж черные гренки к пиву - просто восторг.
Черные гренки лучше всего получаются из бородинского или рижского хлеба. Порежьте его, предварительно срезав верхнюю корку, если она горелая. Выдавите на каждый кусочек дольку чеснока, смажьте с обеих сторон, посолите. Можно воспользоваться готовой чесночной солью. На сковороду налейте растительного масла, лучше оливкового, и положите подготовленный хлеб. Разбейте на каждый кусок яйцо, посолите, посыпьте красным перцем., зеленью и пожарьте до готовности.


Про капусту
Какой любимый цветок французских поваров? Ну конечно, цветная капуста. То, что мы употребляем в пишу, - это соцветия. Традиционная цветная капуста белая, но существует и зеленая. Брокколи - это зеленые, реже красноватые соцветия капусты. А вот брюссельская капуста представляет собой маленькие кочаны.
Капуста - очень полезное растение, давно известное человечеству. Римский император Диоклетиан отрекся от престола, чтобы выращивать капусту. Кроме витаминов все виды капусты содержат вещества, способствующие процессу пищеварения. В современной медицине концентрат сока капусты служит лекарством от гастритов, колитов, язвы желудка. В тибетской медицине сок капусты и близкой ей редьки использовался как профилактическое средство от рака желудка. А современные косметологи, озадаченные поиском анти-оксидантов - веществ, замедляющих процесс старения, обнаружили их в цветной капусте.
Возьмите среднего размера вилок цветной капусты и варите в соленой воде 10 минут. Остудите, разделите на соцветия и выложите на сковородку с растительным маслом.. Обжарьте со всех сторон.
Залейте яйцом. Посолите, приправьте молотым, красным перцем и зеленью.
Капуста брокколи готовится точно так же, только зелень добавлять не надо - она и так зеленая. Кочаны брюссельской капусты после варки лучше разрезать пополам.
Все это касалось свежих овощей. Теперь появилось огромное количество быстрозамороженных продуктов. Кристаллики льда протыкают оболочки клеток растений, и все полезные и питательные вещества становятся доступнее. То есть размораживание равносильно нескольким минутам варки. В этом легко убедиться - размороженные овощи мягкие, как будто их варили минут десять. В процессе варки в воду уходит много полезных веществ, некоторые витамины теряются. Поэтому замороженную капусту лучше выкладывать сразу на сковороду с маслом. 5-10 минут на то, чтобы оттаять и обжариться, и можно заливать яйцами. Если у вас капуста свежая, лучше воспользоваться микроволновой печью.


Голубые яйца

У нас краснокочанная капуста почему-то традиционно используется только для свежего салата. Красная капуста очень полезна, поскольку в ней много йода. Салат из нее получается вкусный, но жесткий. Однако в Чехии, например, тушеная красная капуста -такая же обычная вещь, как у нас белокочанная.
Настоящим шедевром чешской кухни является свинина со сладкой тушеной капустой и кнедликами. Кнедлики - для тех, кто не знает, - это паровые булочки без корки. А капуста по-чешски почти зелень (zely). Красная капуста будет, соответственно, красной зеленью, а белокочанная - белой. Тушить краснокочанную капусту так же легко, как и белокочанную. Красная капуста жестче, поэтому меньше разваривается.
Почистите и нарежьте большую луковицу, пожарьте на сковороде с растительным маслом, добавьте 1/4 кочана рубленой красной капусты - без кочерыжки, конечно. Посолите и тушите до мягкости. Залейте яйцами, приправьте по вкусу.
А теперь еще немного о красной капусте. Всем она хороша, но окрашивает белки в голубой цвет. Может быть, это кого-то смущает, но голубая яичница с красной тушеной капустой очень вкусная.

О хрен!

На пасху, когда вареных яиц много и они быстро надоедают, попробуйте есть их с хреном. Нарежьте яйца небольшими кусочками и на каждый положите немного незлого хрена.
Хрен - замечательное растение. Он не просто неприхотлив, но и прекрасно живет там, где другие растения не могут. Он очень полезен для желудка, тем самым укрепляет здоровье и продлевает молодость.
Одна беда - хрен очень трудно готовить. Когда пропускаешь корни хрена через мясорубку, запах сильный до слез. Одна хозяйка пожаловалась на это соседке. Та дает очень правильный совет: надо надеть пластиковый пакет. На следующий день первая бросается на вторую: «Я надела полиэтиленовый пакет на мужа, а он чуть не задохнулся!» А пакет надо надевать на мясорубку и миску с готовым хреном.
В кухнях славянских народов хрен очень почитаем. Для примера можно вспомнить русское классическое блюдо - севрюга с хреном, или пражскую яичницу с хреном.
Белый хлеб порежьте на маленькие кусочки и обжарьте с двух сторон в сливочном масле. Залейте яйцом, чтобы получилась глазунья. Посолите желтки. Посыпьте мелко натертым хреном. Помните, что хрен имеет специфический горьковатый вкус. На горячей яичнице он становиться слаще, поэтому дайте хрену прогреться, но не пережарьте.
Еще необходимо помнить, что наш хрен - не чета чешскому. Я пытался выведать секрет приготовления хрена у чешских поваров, но те отделывались лишь шуткой: дескать, вы трете хрен вдоль, а мы поперек. Точно так же мне рассказывали в Средней Азии про перец: нарежешь дольками -сладкий, нарежешь кружочками - горький. Это все шутки, уважаемые читатели, как продувка макарон. Хрен в Западной Европе значительно мягче, чем у нас. Готовят его с сахаром, лимоном, яблоком, сливками. А зато наш хрен замечательно подходит для приготовления хреновухи, но это так далеко от основной темы, что стоит рассмотреть подробнее в другой книге. Для тех, кто не знает: хреновуха - это такая водка.
А яичница с хреном, раз уж она не получается, как в Чехии, так и хрен с ней. Я нашел неожиданное российское решение. Наша репа, в прошлом основной русский продукт питания, сейчас не употребляется вовсе. Она очень близкий родственник хрена. Если потереть ее на мелкой терке и добавить к яичнице, то вкус у яичницы будет совсем такой же, как с чешским хреном. Это очень важное открытие. Я думаю, с тертой свежей репой хорошо пойдут холодец, ветчина, холодная белужина и много других яств, но это выходит за рамки яичницы. Хрен редьки не слаще, но: репа хрена слаще!


Мясные ушки

….... пельменями меня угощали в Нижневартовске........... На открытие электростанции я ездил по приглашению Анатолия Борисовича Чубайса. С ним я познакомился на телепередаче «Что? Где? Когда?».
Он пришел на игру еще любимым демократом, а не ненавистным приватизатором. И своим присутствием неожиданно создал кучу проблем Анатолию Вассерману. Толик собирал тогда игрушечные пистолеты. Чтобы не расставаться с коллекцией, он носил 46 самых любимых копий оружия с собой. Если вы помните Вассермана по передаче «Своя игра», то, наверное, знаете, что на нем всегда надета жилетка с огромным количеством карманов. Охрана Чубайса методически проверяла каждую игрушку - а вдруг пистолет окажется настоящим?
Среди знатоков ходит легенда, что у Вассермана в карманах есть все. Это нелепое предположение однажды неожиданно подтвердилось. Буквально перед съемкой передачи разорвалась черная драпировка, которой обычно закрывают то, что зритель не должен видеть, - всякий телевизионный хлам. Молодой ассистент режиссера бегал как сумасшедший по съемочной площадке, спрашивая у всех иголку с ниткой. Ни у съемочной группы, ни у наряженной публики иголки с ниткой не нашлось. Ассистент безнадежно спросил у Вассермана, просто автоматически, потому что у всех спрашивал. Вассерман уточнил толщину иголки, номер нитки и необходимую длину, затем из первого кармана достал карманный справочник {то есть справочник того, что лежит в карманах).
Из десятого кармана он достал набор иголок, из двенадцатого черные нитки. Отмотал пять метров -столько попросил помреж, в справочник внес соответствующие изменения и сложил все обратно. Но вернемся к нашим пельменям. Их можно не только варить, но и жарить. Именно так в основном их готовят в Китае. Жареные пельмени вкусны сами по себе, но это еще и прекрасное дополнение к яичнице.
Можно, конечно, взять вареные пельмени (тем более, если они остались с вечера), обжарить их, переворачивая, до коричневой корочки и залить яйцом. Но лучше прямо из морозилки выложить пельмени одним слоем на горячую сковородку с оливковым или сливочным маслом и жарить, пока тесто не станет прозрачным. Затем надо разбить на пельмени яйца, по возможности сохранив глазунью. Слегка посолить, приправить красным молотым перцем., зеленью. И можно за стол.

Еще раз о любви

Когда Анатолий Вассерман участвовал в выборах в Раду Украины, он опубликовал в газете статью «Почему украинцы любят сало?». Не знаю, как эта тема стала главным пунктом политической борьбы в Одессе, но дискуссия разгорелась.
Вассерман утверждал, что во времена турецкого ига на Украине мусульмане забирали всех животных, кроме свиней, поскольку считали свиней нечистыми. Для того чтобы стада свиней не отгоняли на продажу, их перекармливали до такой степени, что те не могли сами идти. Так на Украине привыкли к жирной свинине, а потом и к салу. Противостоящий Вассерману украинский националист ответил в той же газете, что, во-первых, на Украине не было турецкого ига, а во-вторых, украинцы не любят сало.
В Одессе, где ценят хорошую шутку, победил на выборах не Вассерман. А любовь к салу у некоторых народов - даже не любовь, а страсть. И нельзя ее объяснить турецким игом или другими разумными причинами.
Как всякая настоящая любовь, она загадочна и необъяснима. И вдруг какой-то холестерин. Сало запрещают как вредоносный продукт.......

Но вернемся к холестерину. Немецкая компания «Байер» разработала от него лекарство. Лекарства от холестерина нанесли «Байеру» самый большой урон за всю историю. Насмерть отравились несколько десятков человек, семьям которых компания выплачивает компенсацию, а уже выпущенные, проверенные и разрекламированные лекарства изъяты из аптек и уничтожены.

Подтвердился известный факт: без холестерина нет жизни, а страшен не он сам и даже не его избыток, а переизбыток.


У каждого народа своя любовь. Украинцы любят сало белое, как снег. Белорусы - с красными прожилками мяса. В Литве предпочитают копченое, желтое. А что такое венгерский пшик, даже объяснять не надо.
Сделаем шкварки. Нарежьте кубиками сало. По моему опыту -100 граммов па 3 яйца. Чтобы сало не прилипало к сковородке, смажьте ее растительным, маслом..
Пожарьте до коричневого цвета, постоянно помешивая. Шкварки должны остаться мягкими. Разбейте яйца. Специфический запах свиного сала лучше всего приглушить молотым черным, перцем..



Любовь - не картошка

Говорят, цивилизацию инков сгубила любовь к кукурузе. Неумеренное употребление кукурузы, в которой отсутствует жизненно важная аминокислота триптофан, якобы могло привести к деградации народа. При недостаточном количестве триптофана люди становятся раздражительными и агрессивными, ведь он отвечает за проведение нервных импульсов. Этим можно объяснить склонность древних латиноамериканцев к человеческим жертвоприношениям и любовь к разнообразным публичным издевательствам над людьми. От древних цивилизаций Южной Америки остались пирамиды и развалины дворцов. Если так, то нам грозит гибель от любви к картофелю, который, кстати, попал в Россию с гор Южной Америки.......

Смешно, наверное, в России рассказывать, как делать яичницу с картошкой. Но все-таки поделюсь опытом и опишу процесс подробно.
Нарежьте картошку соломкой. Положите на сковородку со шкварками и жарьте почти до готовности. Мелко порубите среднего размера луковицу. Добавьте на сковороду, не переставая помешивать, чтобы не дать подгореть. Когда лук обжарится, разбейте яйца. Приправьте зеленью и красным молотым перцем. Поскольку в цветовой гамме такой яичницы не хватает красного цвета, есть ее лучше с кетчупом.. Учтите, что кетчуп уже с солью и сало тоже, поэтому яичницу надо или мало солить, или не солить вовсе.
С вареной картошкой можно поступить проще: нарежьте и обжарьте с маслом на сковородке, пока не появится корочка, а потом залейте яйцом. Жареную картошку, оставшуюся со вчерашнего дня, надо только разогреть, после чего залить яйцом. Для жителей городов, вечно спешащих, придумали полуфабрикаты. Замороженную картошку-фри нужно высыпать на сковородку, добавив немного масла, подождать, пока она разморозится, и залить яйцом. Из картофельного пюре можно сделать старорусскую глазунью.
Свежее, еще жидкое картофельное пюре выложите на сковородку, смазанную сливочным маслом. Сверху смажьте пюре яичным желтком. Запечь все это в духовом шкафу до образования корочки. Затем, в пюре надо сделать гнезда, которые проще всего промять теми же яйцами. Разбить в гнезда яйца и зажарить.


Любовь - морковь

Из всех кулинаров и теоретиков еды почти никто не советует делать яичницу с морковью. А ведь морковь - это чистый витамин А (каротин). Каротин очень хорошо растворяется в масле, а значит, жареная морковь
является продуктом лечебным. Вкус у нее сладковатый и приятный, с витаминными таблетками не сравнить. Поэтому непонятно предубеждение против моркови в яичнице. Один только Владимир Михайлов рекомендует яичницу с морковью. Он же выдвигает идею главенства разума в кулинарии.Идея небесспорная, но заслуживающая внимания

Самые популярные рецепты сопровождались рассказами о том, как высоко их оценили известные цари, ученые, поэты. Поэтому если я скажу, что, когда вы будете есть яичницу с морковью, у вас улучшится зрение, будут хорошо расти волосы и ногти, кожа станет выглядеть потрясающе, то яичница покажется вкуснее.
Нужно взять поровну морковок средней величины и яиц. Морковки очистите и нарежьте кружочками. Положите на сковороду с достаточным количеством растительного масла и поджарьте с двух сторон. Если вы делаете большую яичницу, то можно нарезать морковь соломкой. На горячую морковь разбейте яйца, посолите, посыпьте зеленью. Доведите до готовности.
Если вас все-таки не устраивает вкус жареной моркови, то можно сначала потушить ее в сливках. Мелко нарезанную морковь обжарить в сливочном, масле и залить небольшим количеством 10-процентных сливок. Когда морковь станет мягкой, а сливки почти выпарятся, разбейте яйца. Посолите, посыпьте рубленым зеленым луком и поджарьте до готовности.


Сельдерей, или любовное зелъе

Современные диетологи находят в сельдерее меньше полезных веществ, чем в богатой витаминами моркови. Используется он в основном как приправа. Однако в средневековой Европе сельдерей ценился совсем за другое. Сок сельдерея являлся главным компонентом любовного напитка, о котором слагались легенды. Этот любовный напиток -не чета нынешним препаратам - действовал одинаково и на мужчин, и на женщин, а употреблять его надо было вдвоем.

Вернемся к сельдерею. Для яичницы прекрасно подходят его зелень и стебли. Когда вы будете есть яичницу сельдереем, вспомните о волшебных свойствах этого растения.
Мелко нарежьте стебли сельдерея и обжарьте в растительном, масле, лучше оливковом. Потушите со сливками, как морковь. Разбейте яйца, посолите, приправьте молотым сладким перцем. Подавать лучше всего с белыми гренками.

Однажды в Америке

Если вы думаете, что из Америки в Европу пришла только картошка, то ошибаетесь, - к нам пришла еще и фасоль. До нее в Европе был горох. …....

А мне очень нравится вкус зеленого горошка. Я придумал простой способ фиксировать горох на тарелке - сделать яичницу с зеленым горошком.
Откройте банку консервированного зеленого горошка, слейте воду. На чуть теплую сковородку со сливочным или оливковым, маслом выложите горошек. Пусть сначала слегка обжарится, затем залейте яйцами. Не забудьте посолить.
Поджарьте, как вам. больше нравится, я оке в данном случае жарю яичницу до пластмассового состояния, чтобы горох точно не сбежал. К готовой яичнице лучше подобрать какой-нибудь кетчуп.
Фасоль тоже из семейства бобовых. Стручковая фасоль, хорошо приготовленная, легко садится на вилку. Он так же вкусна, как ее брат горох, только ароматнее и полезнее. Длинные сахара в фасоли незаменимы для людей, склонных к полноте и страдающих легкими формами сахарного диабета.
Темно-зеленые стручки фасоли - великолепное дополнение к желтым и белым цветам глазуньи. Омлеты обычно делаются либо с золотистыми сортами фасоли, либо с протертой фасолью - это тоже очень вкусно. Сделать яичницу с фасолью очень просто.
Стручковую фасоль с огорода придется поварить минут двадцать в соленой воде. Вареную фасоль выложите на сковородку, предварительно политую растительным маслом, слегка обжарьте. Разбейте на фасоль яйца и дожарьте яичницу.
Приправы должны добавить красного цвета, например, красный молотый сладкий перец. Соль и все остальные пряности по вкусу. Можно использовать быстрозамороженную или консервированную фасоль.

Это даже проще, потому что не нужно предварительно варить. Только жарить мороженую фасоль требуется чуть дольше.


Экономика должна!

На мой вкус, хороша яичница с маленькими початками, не больше 15 сантиметров. Очистите R початки и сварите в подсоленной и подслащен ной воде до мягкости. Слейте воду, разрежьте их вдоль и обжарьте в достаточном, количестве растительного масла с двух сторон. Если свежих початочков нет, что бывает большую часть года, можно воспользоваться консервированными или маринованными. При жарке уксус улетучивается, и остается первоначальный вкус. Постарайтесь положить кукурузу так, чтобы она закрывала дно сковородки. Залейте яйцом, посолите, приправьте красным молотым перцем, и зеленью. Получится вкусно!

Кабачки и удавы

Кабачки идеально подходят к яичнице. …... Если вы растите их сами, не гонитесь за килограммами. Снимайте плоды, пока они небольшие. Это ускорит созревание оставшихся, так как питательные вещества не будут уходить на образование семечекВолъшой кабачок очистить от кожи и семечек, нарезать полукольцами толщиной 2-3 сантиметра. Молодые кабачки можно, не очищая, нарезать кружочками толщиной около 1 сантиметра. Натереть солью со всех сторон и выложить на сковороду с растительным маслом. Кабачки впитывают довольно много масла, поэтому в процесс жарки его нужно добавлять. Жарьте до золотистой прозрачности. Залейте яйцами, посолите и приправьте красным молотым, перцем. Имейте в виду, что старые грибовские кабачки готовятся довольно долго.
Цукини жарятся точно так же, как и молодые кабачки. Просто у них вкус мягче и нежнее. Продаются быстрозамороженные цукини, они жарятся быстрее, но часто отдают воду на сковороду. Яйца надо разбивать, когда вода почти вся выкипит.

Лагенария, или вьетнамский кабачок, еще лучше подходит для яичницы.

Особенности чукотского языка

…..расскажу о тыкве по-прибалтийски.
В прибалтийской и немецкой кухнях маринуют все, и маринады делают самые разные. Попробуйте сделать маринованную тыкву.
На литр воды нужно взять столовую ложку соли и 2 столовые ложки сахара. Развести соль и сахар, довести до кипения. Добавить столовую ложку 6-процентного уксуса, лавровый лист, черный перец, гвоздику, кардамон. Долго не кипятить, поскольку уксус испаряется. Мякоть тыквы нарезать кубиками и залить кипящим, маринадом.. Через сутки тыква готова. Имейте в виду, что такая тыква долго не хранится. Ее можно использовать как добавку к яичнице.
На сковородку налейте растительное масло, выложите маринованную тыкву и слегка обжарьте. Залейте яйцом, посолите, посыпьте резаной зеленью и красным молотым перцем.


Цена камчатской яичницы

Это вареное мясо камчатского краба, яйца, оливковое масло, зелень. Мясо крабов нужно предварительно очистить от костных пластинок. На сковороду налейте немного оливкового масла и положите тонкие кусочки крабового мяса. Слегка обжарьте. Залейте яйцами, чтобы они полностью покрывали мясо. Поджарьте до корочки, посолите, добавьте пряностей по вкусу и приправьте зеленью.

Теперь о том, что мясо всех ракообразных очень похоже по вкусу. Это я понял на острове Гаити, где местные жители ловят омаров, как у нас мальчишки раков, для баловства. У нас омары благодаря американскому кино стали символом роскоши в еде. Съев пару штук, я в них разочаровался - наши речные раки вкуснее. У раков мясо нежнее, а по вкусу очень похоже. Поэтому рекомендую вместо крабов использовать вареные креветки или раковые шейки. Для всех ракообразных существует правило: их надо варить либо 50 секунд, либо 50 минут, иначе они будут жесткие. Правда, варить целиком раков, омаров, да и крабов опасно, так как они питаются падалью. Правило касается только очищенного мяса. В крайнем случае годятся и крабовые палочки.
На сковороду налейте растительного масла. Крабовые палочки очистите, если они толстые, разрежьте вдоль пополам. Проверьте, не сильно ли они соленые. Обжарьте в масле со всех сторон. Залейте яйцом. Посолите по вкусу, добавьте приправ и зелени.
Для приготовления яичницы замечательно подходят креветки.
Возьмите 200 граммов очищенных креветок. Обжарьте в большом количестве растительного масла. Имейте в виду, что мороженые креветки могут дать много воды. Выпарите ее, но не пережаривайте. Разбейте 3 яйца. Посолите, добавьте красный молотый сладкий перец, зелень. Хорошо сбрызнуть соком, свежего лимона и слегка приправить специями, которые так и называются - «К рыбным блюдам».

О цветах

Не так много цветов, которые мы употребляем в пищу. Представьте себе огромный василек с кулак. Можно его скосить, как сорняк, можно скосить все вокруг него, чтобы им любоваться, но бросить в кипяток русскому человеку никогда бы не пришло в голову. По этой причине артишоки у нас не растят. И не только не растят, но и к нам почти не завозят.
У артишока в классическом варианте употребляется только цветоложе, говоря ботаническим языком, а в римском варианте - весь цветок целиком.

Я пробовал различные варианты приготовления артишока. Решил посмотреть литературу и обнаружил, что артишоки были в России обычным блюдом до Октябрьской революции. Артишок вполне пригоден для выращивания на даче в средней полосе России. Растет он под Москвой не хуже огурцов и лучше помидоров. Но поскольку он родом из Африки, то требует много солнца. У себя на родине артишок - многолетнее растение, а у нас однолетнее. Тем не менее, вы можете получить с каждого куста дюжину бутонов, пригодных в пишу. Срывать их надо, когда они только-только расцветают. А можете любоваться необычным цветком на клумбе, вызывая зависть соседей.
В старой кулинарной литературе встречается иерусалимский артишок. Строго говоря, это никакой не артишок, а топинамбур, или земляная груша. Это растение - близкий родственник подсолнуха. Только цветы у него поменьше, и употребляют в пищу не семечки, а корнеплод. Топинамбур тоже известен дореволюционной поваренной книге. Его рекомендовали запекать. Корнеплоды топинамбура очень полезны, так как содержат полисахариды - инулины, необходимые больным на ранних стадиях сахарного диабета.

Маринованные артишоки лучше нарезать помельче, чтобы при жарке из них испарился уксус. Свежие артишоки надо варить не менее получаса, а потом выложить целиком на сковородку. Слегка обжарьте артишоки в растительном масле. Залейте яйцами. Посолите по вкусу и приправьте красным молотым перцем.


Кокос как средство против политического экстремизма

В средней полосе России не найдешь свежих кокосовых орехов. Те орехи, которые до нас доехали, уже не первой свежести, и что-то сделать с ними очень трудно. Дело в том, что мякоть кокоса находится на внутренней стороне скорлупы, и отдирать ее - непростая работа. Это все я рассказываю для того, чтобы вам стало ясно, что питаться кокосом можно только с голода...
У нас не найдешь свежих кокосов, но теперь стали продаваться кокосовые стружки, чипсы и кубики. Все это можно использовать, чтобы примерно представить, какова кокосовая яичница.
Кокос как средство против политического экстремизма

На 2 яйца возьмите около 25 граммов сухой кокосовой стружки и замочите ее на ночь в 10-процентных сливках. Сковороду смажьте сливочным маслом и обжарьте получившуюся кашицу. Можно чуть-чуть посолить. Залейте яйцами. Слегка посолите, особенно желтки.
Райское наслаждение я вам не обещаю, но аромат тонкой экзотики гарантирован.

Вкус Северо-Восточной Африки

Если честно, раньше мы и знать не знали, что такое бамия
Для яичницы из 4 яиц надо взять примерно 200-250 граммов плодов бамии. Если вам так повезло, что вы нашли свежие плоды, то сначала отварите их в соленой воде. Свежезамороженную бамию можно сразу класть на горячую, политую маслом сковородку. 2-3 крупных помидора очистите от шкурки, обдав кипятком. Мелко нарежьте, отделив «попки». Потушите бамию с помидорами. Добавьте 1-2 десертные ложки сахара.
Когда томатная паста слегка загустеет, разбейте яйца. Посолите чесночной солью, приправьте красным молотым перцем. Поджарьте до готовности яиц.

Если все сделано правильно, то вы получите одну из самых вкусных, красивых и ароматных яичниц.

Баклажаны и бананы

В экваториальной Африке распространено убеждение, что у белых людей свежие бананы не усваиваются. Местные врачи считают, что надо около семи лет питаться бананами, для того чтобы они начали усваиваться. Если это так, то для нас бананы - бесполезная забава.
Однако несладкие жареные бананы как гарнир можно встретить в ресторанах тропических стран практически везде. Попробуйте и у себя дома.
Возьмите не очень спелый банан, очистите его и нарежьте кружочками толщиной 1-2 сантиметра. Поджарьте их в растительном масле до образования легкой корочки с обеих сторон. Ни солить, ни приправлять не надо. Залейте яйцами. Поджарьте до готовности. Посолите слегка, потому что бананы, даже неспелые, имеют сладковатый вкус. Приправьте красным, перцем., зеленью, но ни в коем, случае не зеленым, луком..
Яичница с баклажанами готовится похоже. Разница в том, что баклажан имеет прекрасно выраженный собственный вкус.
В старых книгах по кулинарии рекомендуется баклажаны вымачивать, очищать от кожи, отжимать, для того чтобы они не были горькими. Тогда это было справедливо, сейчас баклажаны стали другими. Чудеса селекции сделали их совершенно не горькими, даже скорее наоборот - не хватает остроты в наших баклажанах.
Возьмите небольшой баклажан и, не очищал от кожуры, нарежьте кружочками не толще сантиметра. Посолите с двух сторон. Обжарьте в растительном масле с обеих сторон, чтобы мякоть стала коричнево-прозрачной. Использовать мороженые баклажаны не рекомендую, они получаются слишком жесткие. Залейте яйцами, приправьте красным молотым перцем и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

Япония рядом

Японцы вообще страдают генетическим дефектом по отношению к алкоголю, у настоящих японцев он плохо усваивается. Поэтому, наверное, и появилась традиция пить теплое слабоалкогольное саке, которое по сути дела - наша бражка, полуфабрикат для приготовления самогона. Японцы в свое время подозревали (и не без основания), что пиво - это основа промышленного роста Европы. В целом пиво у них получалось и сейчас уже присутствует на мировом пивном рынке. А тогда оно продавалось почему-то в трехлитровых банках, а стоило как за бутылку.
В один прекрасный вечер веселая компания русских сидела в японском общежитии и потребляла нешуточными дозами местное пиво......Естественно, настал момент, когда очередная холодная запотевшая банка с пивом выскользнула из нетрезвых рук русского аспиранта. Три литра пива залили ковер....... Стекляшки собрали быстро, а для пива применили мощный японский пылесос, так что на ковре не осталось ни следа, и веселье продолжалось почти до утра. Утром японка-уборщица долго причитала в коридоре: «Я знаю мужчин, все они любят посидеть, выпить саке, болтать небылицы почти до утра и изображать из себя самураев. Но русских нельзя понять. Зачем они пиво в пылесос налили?!»

Николай Григорьевич пытался познакомить японцев с русской кухней....... Больше всего мне запомнился рассказ про русский квас. Из лаборатории, где было около двадцати человек, квас попробовали только двое самых любопытных. Остальные, несмотря на японскую вежливость, не смогли даже взять в рот.
Оказывается, в Японии к забродившим продуктам относятся как к испорченным. Из двух японцев, которые согласились попробовать русский квас, один сразу выплюнул, а другой пробормотал что-то вроде «вкус специфический»

Не хочу рассказывать о яичницах, приписываемых японской кухне. Я остановлюсь на скромном растении-физалисе.......Родственник баклажана и помидора, физалис по вкусу очень на них похож. Отличается только слегка островатым вкусом, как раньше баклажаны, пока их не замучила селекция.
1£сли у вас осенью засох букет физалисов, плоды внутри фонариков годятся для яичницы. Я обычно режу их пополам, обжариваю в оливковом, масле и заливаю яйцом. Встречается в продаже и сушеный физалис, но, к сожалению, с сахаром.
Из него можно сделать своеобразный сладкий омлет. Сушеный сладкий физалис надо замочить на ночь в воде, а утром, использовать размокшие плоды в сладком омлете, добавив сахарной пудры, примерно десертную ложку на два яйца, впрочем, кто как любит.

Честно говоря, у физалиса толстые шкурки и много семечек, но он обладает странным кисло-сладко-острым вкусом. Иногда его стоит испытать.

Полет в неведомое

Чеснок придает очень аппетитный аромат еде. Чесночной солью можно посыпать почти все яичницы и омлеты, за исключением сладких. Но как основной продукт чеснок используют только уйгуры, которые живут в теперь уже далекой и чужой Средней Азии на границе с Китаем.
Из молодых побегов чеснока местные уйгуры делали яичницу, которую они почему-то называли закуской.
Мелко нарежьте несколько стеблей зеленого чеснока. Обжарьте в большом, количестве растительного масла. Слегка посолите. Не доводя до готовности, залейте яйцами. Определить готовность чеснока можно только по запаху. Сначала идет сильный запах сырого чеснока, он переходит в запах вареного чеснока, а если вы пережарите, то аромат пропадает почти полностью. Яйца сразу посолите по вкусу. Затем яичницу мешают всю целиком, разрушая ее форму, к которой так тяготеет европейская кухня. На сковороде образуется своеобразная каша их яиц и чеснока. Это, может быть, не так красиво, но сохраняет аромат чеснока.
Уверяю вас, что это вкусно, хотя, на мой взгляд, чеснок получается слегка жестковатым, а внешний вид оставляет желать лучшего. Я бы посоветовал просто яичницу-глазунью с поджаренным зеленым чесноком. Выглядит такая яичница намного привлекательней, вкус как и у родной, уйгурской, но аромат немного слабее. Многие были просто в восторге от этого блюда. Попробуйте, может быть, и вам понравится.

Американская лебеда

Есть лебеду раньше считалось последней степенью нищеты......
Посеянная весной лебеда может постепенно прорастать все лето. Другое дело ее ближайший родственник - шпинат. Он так же легко усваивается, как лебеда, содержит полный набор витаминов и минералов, но растет как положено.
Как бы ни рекламировали шпинат диетологи, сам по себе он безвкусный, а в консервированном виде еще и несимпатичный......
Мне кажется, единственное предназначение шпината - это яичница.
Возьмите свежие листья шпината, помойте их, просушите. На сковороду налейте растительного масла, лучше оливкового, потушите шпинат, слегка посолите. Разбейте яйца и сделайте глазунью. Посолите желтки, приправьте красным молотым перцем. К сожалению, свежий шпинат у нас большая редкость, если только вы сами не выращиваете его на даче. Можно использовать свежезамороженный. Разморозьте его прямо на сковородке с растительным маслом и посолите. В получившемся шпинатном пюре проделайте гнезда и разбейте туда яйца. Посолите желтки, приправьте красным, молотым перцем.. Точно так же поступают с консервированным шпинатом, за исключением того, что его не надо размораживать и солить, поскольку консервы, как правило, уже соленые.

Подводная лодка в центре Москвы


Вернемся к спарже. Она великолепный компонент яичницы.
Свежую спаржу нужно почистить, удалить жесткий поверхностный слой (это делается обязательно от макушки вниз). Спаржа варится в соленой воде 20 минут, пока стебли не станут мягкими. Гораздо проще и удобнее пользоваться консервированной спаржей. Вареную или консервированную спаржу обжарить на растительном масле. Длинные стебли лучше разрезать пополам - потом проще раскладывать готовую яичницу. Залейте яйцом, посолите, посыпьте красным молотым перцем..

Кремлевские вороны

Яичницу с колбасой пробовало, наверное, все население России. Чего уж проще: поджарил на сковородке пару кружочков колбасы, разбил на них яйца - быстро и вкусно.
Возьмите 2 луковицы, очистите, нарежьте и поджарьте в растительном масле почти до готовности. Добавьте нарезанную кубиками колбасу, обжарьте. Разбейте на сковородку 4 яйца, посолите. Подавать лучше всего с кетчупом..
И так из года в год одно и то же: все та же колбаса, те же батоны хлеба, на Новый год все то же поздравление из Кремля..

....Аи да Пушкин!
Для тех, кто не знает, что такое «Голубой огонек», поясняю: это жанр телепередачи, где все участники сидят, как за столиками в кафе, беседуют между собой и с ведущими, и здесь же проходят эстрадные номера. Замечу, что по старой традиции съемки новогодних «Голубых огоньков» продолжаются несколько дней и задолго до Нового года.
Тот Новый год пришелся на расцвет ельцинской эпохи, и Горбачев - бывший президент бывшего СССР - поздравлял бывший советский народ. Я сидел так, что прекрасно видел все, что он делает. Горбачев был без жены, но с какими-то помощниками. За столом у него стояла явно не газировка, организаторы съемок постарались. Что и как он говорил, повергло в уныние весь зал. Хотя и переснимали раз десять, качество речи не улучшалось. При этом сам Михаил Сергеевич делал знаки своим подчиненным, что он доволен. После очередного дубля из набора бредовых слов по студии пронеслось: «Да он просто дурак!» Видимо, Раиса Максимовна и была его мозгом, но свою голову мужу не приставишь. Дорогие читатели, вы этого не видели. Телевизионщики полностью вырезали это выступление, может быть, пожалев его или нас. Ведь тогда бы вся страна с ужасом узнала, что столько лет ей управлял не очень умный человек. Об этом, конечно, все догадывались по делам Горбачева: борьба с пьянством, развал СССР, объединение Германии... В то время руководство ФРГ готово было заплатить за объединение несколько миллиардов, а Горбачев сделал это даром, хотя в Москве стояли очереди за хлебом.
Горбачева можно было бы считать родоначальником яичницы с макаронами, если бы не Пушкин. Горбачев заставил страну есть макароны, потому что все остальное с прилавков исчезло. Пушкин же предложил изящный рецепт своего времени: «...с пармезаном макароны, да яичницу свари».

Яичница по-горбачевски делается так. На сковородку наливаем, масло (какое придется) и вываливаем вчерашние макароны (какие есть). Обжариваем, заливаем, яйцом, солим..

Согласно Пушкину, надо отварить настоящие итальянские макароны, горячими выложить на тарелку и посыпать тертым, твердым сыром, лучше пармезаном. Яйца, смешанные с молоком, мукой и солью, потомить в микроволновой печке, пока не загустеют. Все это с зеленью, кружочками огурца и дольками помидоров выкладывается на тарелку.
Приятно попробовать, что едал поэт.

Чтобы сохранить вкус

Классический омлет приготовить очень просто.
Для сковородки диаметром около 20 сантиметров возьмите 5 яиц. Меркой для молока может служить половинка скорлупки, так как яйца бывают разного размера. В миску разбейте яйца и добавьте 2 скорлупки молока, чайную ложку с горочкой муки, немного соли, приправ, мелко нарезанной зелени.
Если вы хотите, чтобы омлет получился пышнее, влейте одну скорлупку минеральной воды с газом. Все это перемешайте до однородной массы. Удобнее это делать вилкой или миксером. На сковороду налейте оливкового масла. Помните, что масло всплывет в омлете, а его главная функция смазать дно сковороды, чтобы он не пригорал. Когда сковорода нагреется, вылейте на нее массу. В процессе жарки можно протыкать омлет, тогда жидкость сверху будет стекать на горячую сковороду.
В некоторых кулинарных книгах рекомендуется сгребать еще жидкий омлет к центру. Можно попробовать его перевернуть, чтобы он не подгорел с одной стороны. Главное - сильно не испортить форму омлета.

Гвоздь французской кухни

Гвоздь французской кухни - омлет с трюфелями. Лучше всего вкус грибов передает омлет, тут французы правы. Хотя во французской кухне используются и сырые шампиньоны.
Попробуйте салат из сырых шампиньонов: нарежьте их тонкими ломтиками, смешайте с зеленым салатом и полейте майонезом. Помните, что шампиньоны надо обязательно обдать кипятком, ведь они растут на навозе.
На сковороде в растительном масле пожарьте грибы (не обязательно трюфели, можно шампиньоны, вешенки или лесные грибы), посолите. Приготовьте омлетную смесь (в качестве загустителя лучше всего использовать сухое картофельное пюре - 2 чайные ложки на 4 яйца). Добавьте рубленой зелени и залейте грибы. Жарьте до готовности.

Такой омлет можно готовить с маринованными, солеными и свежеморожеными грибами. При обжаривании маринованных грибов практически весь уксус испаряется. Солить следует в зависимости от солености грибов. Омлет получается вкусный, но грибы в нем почти не угадываются.
Если вы используете мороженые грибы, следует помнить, что при разморозке они дают много воды. Резать их нужно мельче, так как после заморозки грибы становятся жестче.
К грибам очень подходит лук. Сначала обжарьте нарезанный репчатый лук, а потом добавьте на сковородку грибы. Готовый омлет посыпьте зеленым луком.

Луковое разнообразие

У всех культурных луковых свой вкус. Если в рецепте написано: лук шалот или, к примеру, лук порей, то уж не сомневайтесь, что именно его и надо положить.

На 2 яйца возьмите 2 стебля, зеленого лука. Из яиц, молока, муки и соли готовится стандартная заливка для омлета. Можно для пышности добавить чутъ-чутъ соды или минеральной воды с газом. На горячую сковороду с растительным маслом положите мелко нарезанный лук. Когда он слегка обжарится, залейте его омлетной смесью. Пожарьте до готовности.
Так готовят луковый омлет в Рязанской области. Во Франции лук слаще, и его не обжаривают. Типичный французский луковый омлет делается так.
В заливку для омлета добавляется мелко нарезанный зеленый лук. На горячую сковороду, политую растительным, маслом, выливается болтушка из яиц, лука, молока и минералки. Жарится до готовности, по возможности с двух сторон. Вместо зеленого можно добавлять и мелко нарезанный репчатый лук. Предварительно его нужно залить кипятком на пару минут, а затем высушить на сите или дуршлаге.
Лук порей - как бы среднее между зеленым луком и репчатым. Его вкус трудно сравнить с тем или другим. Зеленая часть лука порея больше подходит для супов. Он придаст боршу или щам прекрасный привкус и разварится до мягкости, если его добавлять, когда варится мясо для бульона.
Нижнюю (белую) часть лука порея мелко нарезать и потушить в растительном масле до прозрачности. Залить обычной заливкой для омлета и жарить до готовности.
Дикий лук - черемша - имеет странный вкус. Он не такой резкий, как у огородного лука, и немного горчит. Мне кажется, что черемша (я имею в виду дикий лук, а не то, что на рынках продают под этим торговым названием) годится только как закуска к водке. А вот лук шалот и батун тоже подходят для яичницы.

Прямо с грядки

Я читал, что в китайской кухне есть яичница с огурцами, но мне никак не удавалось воспроизвести это уникальное блюдо. Я пытался обжаривать и свежие, и соленые, и маринованные огурцы.
Случайно удалось попробовать огуречный омлет, и это оказалось вкусно.
С небольших свежих огурцов счистить кожицу. Нарезанные огурцы добавить в стандартную заготовку для омлета и размешать. Жарить как обычный омлет. Есть такой омлет лучше с соусом посолонее. Восточная кухня предлагает с соевым. Можно и с простым кетчупом, тем более, он добавит красного цвета. Попробуйте приготовить такой омлет с маринованными огурцами, но это на любителя.

Крепкий орешек

Чистить кедровые орехи - слишком нудное занятие. Есть даже такое словосочетание: сибирская беседа, когда собеседники молча грызут кедровые орешки. Но сейчас они появились в продаже в очищенном виде, что значительно облегчает приготовление омлета с кедровыми семечками.
Для омлета из 2 яиц понадобится 100 граммов очищенных кедровых орешков. Молоко, яйца, чайную ложку муки и чайную ложку сахарной пудры перемешайте и тщательно взбейте. На сковородку с растопленным сливочным маслом положите кедровые орешки. Будьте внимательны: достаточно буквально нескольких секунд, чтобы они стали золотистыми, поэтому не жарьте их долго. Залейте омлетной смесью. Поджарьте до готовности.

Вокруг Солнца

Коперник, в отличие от своих коллег, писал кулинарные книги.......Его, например, считают изобретателем бутерброда. Он совместил несовместимое: хлеб и колбасу, хлеб и сыр, да еще с маслом. Я подозреваю, что именно Коперник соединил сыр с яичницей. А почему бы и нет, ведь приписывают же Россини, что он смешал макароны с сыром. Правда, в эпоху Коперника сыры были в основном мягкие, как творог или брынза. Есть два способа приготовления омлета с брынзой. Хорошо размятую брынзу можно добавить в омлетную смесь и размешать. Для этого подходит также домашний сыр, похожий на творог, да и сам творог. Может быть, вы отдадите предпочтение другому способу. Брынзу с мелко покрошенной зеленью размять и положить на горячую сковородку со сливочным маслом, (можно использовать краутер или сливочное масло с краутером). Брынза должна растопиться в сплошную массу. В этой массе нужно сделать углубления и разбить туда яйца. Количество соли и пряностей в том и другом случае зависит от солености брынзы.
Один из самых вкусных омлетов - с сыром. Его называют то скандинавским, то датским, то английским. Это самый обычный омлет, но есть тонкости в его приготовлении.
Вам потребуется 100 граммов практически любого сыра. Приготовьте обычную болтушку для омлета из 4 яиц. Обязательно добавьте воды с газом., чтобы омлет получился мягкий.

Сыр потрите на крупной терке и высыпьте в омлетную смесь. Размешайте и жарьте как обычно. Сколько я потом, ни искал следы сыра в готовом омлете, никогда их не находил. Видимо, сыр плавится и растекается равномерно. Как вы понимаете, в цветовой гамме такого омлета не хватает красного и зеленого, поэтому подавать его лучше с зеленью, огурцами, дольками помидоров или кетчупом.

Трын-трава

Возьмите по пучку укропа, петрушки, кинзы, базилика и несколько стрелок зеленого лука. Годятся только мягкие листья, а жесткие стебли лучше не использовать. Все травы мелко нарежьте и перемешайте с обычной омлетной болтушкой из 4 яиц. Вылейте на разогретую сковородку, обильно политую растительным маслом. Жарьте, пока полностью не загустеет. Травы в омлете немного подсохнут, но зато сохранят вкус, станут мягче и нежнее.
Если у вас есть свой набор любимых трав, можно использовать его. Или попробовать омлет с одним видом травы. Хорошо добавить мелко нарезанный зеленый чеснок, который нужно предварительно слегка обжарить. Словом, экспериментируйте!

Горькая нота

Во французских романах и кулинарных книгах описан салат из одуванчиков. Персонажи французской литературы с удовольствием едят это растение. Нарвать одуванчиков, если горькие, помочить немного в соленой воде - и все.
Не пытайтесь, дорогие читатели из средней полосы, повторить французские рецепты. Это уже сделал я. Наши одуванчики и французские только называются одинаково.
Цикорий салатный (или белый) легко узнать, поскольку он представляет собой кочанчик, но не круглый, а сигарообразный. Листья цикория горчат чуть-чуть, их и надо использовать, а горькую кочерыжку лучше выкинуть, толку от нее не будет. Из листьев можно приготовить пикантный омлет. Чем хорош омлет из зелени? Зелень внутри омлета готовится при небольшой температуре, как на пару, поэтому не успевает потерять форму и витамины.
В отлетную заливку нарежьте верхние листья белого цикория и перемешайте. Жарьте на сковороде с растительным, маслом., как и любой другой омлет. После приготовления листья полностью потеряют горечь, и омлет приобретет очень приятный и своеобразный вкус.
Впрочем, цикорий и одуванчики - не единственные растения, которые в нашем климате становятся горькими. Наши хрен и горчица самые суровые в мире. Горчица так и называется русской, чтобы ее не перепутать со сладкой французской.

Авангардный омлет

Суп с пивом, картошка с пивом, мясо с пивом - все это обычные блюда скандинавской кухни. А вот если
вы попросите омлет с пивом, то вам принесут омлет и пиво отдельно. Омлет на тарелке, а пиво в кружке. Исправить эту несправедливость взялся я сам и предлагаю рецепт омлета с пивом, который мне по вкусу. На звание первооткрывателя не претендую: наверное, и до меня не раз пробовали сочетать омлет и пиво, но найти старинного рецепта я не смог.
В миску налейте немного светлого пива. Раз бейте 2 яйца, добавьте десертную ложку муки. § Не солить, так как соль вызывает вспенивание 5 пива. Можно добавить свежую рубленую или сушеную зелень. Взбейте все до получения однородной массы. Вылейте на небольшую (диаметр примерно 15 сантиметров) горячую сковородку с растительным маслом. Пожарьте как обычный омлет. Посолите, когда будет готов.

Греция - родина русского разгильдяйства

Тот, кто думает, что русские - самые большие разгильдяи в Европе, ошибается. Российские граждане просто трудяги по сравнению с греческими. В нелегкой борьбе с природой и соседями за право ничего не делать греки победили.....
Греческий омлет необычен, как и многое в Греции, - он сладкий. Рекомендую для детей и сладкоежек.
Вам потребуется: 2 яйца, немного молока, 2 столовые ложки белого сухого или полусухого вина, чайная ложка сахарной пудры, чайная ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки мелко молотых грецких орехов, немного соли, ванили или ванильного сахара. Яйца и молоко тщательно взбивают с мукой, добавляют вино, орехи, ваниль, сахарную пудру и соль. И еще раз тщательно перемешивают. Горячую сковороду смазывают оливковым маслом и выливают на нее смесь. Хорошо бы добавить предварительно замоченный в воде изюм или курагу. При жарке алкоголь из вина быстро выпарится, и такой омлет можно есть даже детям. А вкус и аромат как у настоящей ромовой бабы.
И ещё о сладком. Мед в Древней Греции был большой ценностью. Его получали с севера от славян в обмен на масло. Яичница с медом была тогда деликатесом. В процессе культурного обмена рецепт попал в Россию. Его и сейчас можно найти в старых кулинарных книгах.
Надо пожарить 2 омлета по стандартному рецепту: яйца, молоко, мука, соль по вкусу. Готовые омлеты склеить между собой текучим, прозрачным, ароматным медом. Вместо меда можно использовать варенье.

В стиле модерн

Тщательно перемешайте 2 яйца, немного мопока, десертную ложку сахарной пудры, 3 чайные ложки какао-порошка и десертную ложку муки. Вылейте на сковороду с растопленным, сливочным, маслом.. Поджарьте до готовности, помешивая, пока не загустеет.
Вкус омлета мне напоминает шоколадное печенье. Это я предупреждаю тех, кто шоколадного печенья не любит.

Темный лес

теперь можно приступить к сладкому шварцвальдскому омлету.
В стакан молока разбейте 2 яйца, добавьте столовую ложку сахара и, постоянно мешая миксером, постепенно всыпайте муку. Сахар можно регулировать по вкусу. Еще хорошо добавить чуть-чуть соли и немного ванильного сахара. Муку надо всыпать, пока смесь не станет густоты сметаны. (Но не той сметаны, которая продается сейчас, и в ней ложка стоит, а той, которая была в советские времена. Ее продавали многократно разбавленную, черпали специальной поварешкой, и она легко текла в банку. Густота той сметаны соответствует густоте современного йогурта.)
В 2/3 полученной массы утопите вишни без косточек. Лучше сначала засыпать вишни сахаром, а потом утопить. Надо хорошо промаслить чугунную или толстую алюминиевую сковородку и разогреть ее. Влейте на сковородку сначала массу с вишнями, а затем оставшуюся. Выпекать в духовке 30-40 минут при температуре 160 градусов.
Подавать с тертым на крупной терке черным шоколадом. А можно и со сметаной. В этом случае шварцвалъдский пирог превращается в большой украинский вареник с вишней. Тоже вкусно.


Омлет за тысячу долларов

Оказалось, ошейник нужен для рыбалки. Противо-блошиные ошейники отгоняли не только блох, но и всех насекомых. Если рыбак надевает такой ошейник, ни комары, ни мухи его не трогают. Только вот шея у человека шире, чем у собаки, поэтому самые большие размеры нарасхват.
Филе сома (благо он не очень костлявый) нарезать на маленькие кусочки и слегка обжарить в растительном, масле. При этом, проделать все действия, характерные для рыбного блюда: полить филе соком, лимона, посыпать пряностями и зеленью, которые обычно рекомендуются для рыбы.
Приготовить стандартную омлетную болтушку: яйца, молоко, мука, соль. В виде исключения можно добавить томатную пасту (примерно столовую ложку на 4 яйца). Залить рыбу омлетной смесью и довести до готовности.

Для омлета годится любая не костлявая рыба. Конечно, чем дороже рыба, тем она лучше. Существует старинный рецепт омлета с семгой.
Малосольное филе семги надо мелко нарезать и добавить в стандартную омлетную смесь. Семга должна быть холодного копчения либо малосольная. Если кто не умеет делать малосольную рыбу, сообщаю рецепт.

На килограмм, рыбы возьмите 3 столовые ложки сахарного песка и 3 столовые ложки соли. Перемешайте смесь, засыпьте ей рыбу и поставьте под гнет. Ровно через 24 часа рыба готова. Так можно готовить любую свежую рыбу от селедки до семги. Рыба получается очень нежная, почти не соленая. Впрочем., количество соли легко подобрать опытным путем.
Вернемся к омлету. Подавать его следует, сбрызнув соком свежего лимона, с соусами для рыбных блюд.
Раз уж мы добрались до дорогой рыбы, стало быть, мы рядом с осетровыми. В ресторанах Нью-Йорка следующий омлет оценивают в тысячу долларов.
Возьмите свежую осетрину, пожарьте ее, как и любую другую рыбу. Залейте омлетной смесью. Когда омлет готов, сбрызните лимоном., выложите на тарелку и густо намажьте сверху черной зернистой икрой. Хорошо бы воткнуть несколько веточек зелени. На цену это никак не повлияет!

Скромность - наша черта

И семга, и осетрина, и черная икра - это все наши продукты. А кроме черной икры есть еще красная. Некоторым омлетам не хватает яркости. Красная икра добавит им вкуса, цвета и аромата. Только имейте в виду, что она соленая, поэтому при приготовлении омлета количество соли надо уменьшить.

На омлет, когда он уже на тарелке, выложите горочкой красную икру, украсьте веточкой зелени и кружочком лимона. И снова вы вспомните не то Боливию, не то Эфиопию.
Мясо консервированных или вареных кальмаров слегка обжарить на сковороде в растительном, масле и залить стандартной омлетной смесью. На готовый омлет положить красную икру.
Но если скромность вам не позволяет так относиться к красной икре, тогда стоит сделать камчатский омлет с крабовым мясом, добавив к нему гарнир из красной икры. Уверяю вас, это будет один из самых дорогих омлетов.
Можно обойтись и без красной икры.
Возьмите 250 граммов очищенного мяса мидий. Замороженные мидии нужно сначала разморозить и слить воду. Мидии из рассола лучше перед жаркой обвалять в муке. Слегка обжарьте их в растительном, масле (не более двух минут, иначе они станут жесткими). Залейте обычной болтушкой для омлета и пожарьте до готовности.

Крокодиловая груша

Чистить авокадо - сплошное мучение, поэтому часто для салатов его не чистят вовсе. Разрезают пополам, вынимают косточку и на ее место выкладывают салат. Чаще всего это креветки с майонезом. По неизвестной причине авокадо фантастически сочетается с креветками. Кожура служит как бы тарелочкой, а мякоть едят вместе с креветками.
Но для яичницы нужна только мякоть авокадо, поэтому чистить придется. Можно разрезать авокадо пополам, вынуть косточку, ложкой вычерпать мякоть, потом ее измельчить.
Я попробовал другой путь: почистил специальным ножиком кожу, а затем потер на крупной терке до косточки. Получилось хорошо, но вся кухня была в зеленых брызгах. Скользкое авокадо без кожи несколько раз выскакивало из рук, и кусочки шкурки украсили всю кухонную мебель.
Теперь, когда я вас предупредил, приступим к приготовлению очень вкусной яичницы.
На авокадо средней величины нужно взять 4 яйца. Приготовьте заливку: молоко, яйца, соль, чайная ложка муки, немного минеральной воды. Все тщательно перемешайте, добавьте тертую или измельченную мякоть авокадо. Еще раз перемешайте и вылейте на смазанную растительным маслом горячую сковородку. Пожарьте до готовности, при этом постарайтесь не потерять аромат.
Получится очень вкусная, экзотическая и нежная яичница.

При жарке авокадо пахнет цветущим персиком -видимо, так проявляется его сущность. А полное совершенство достигается, если добавить креветки.
На 4 яйца возьмите примерно 250 граммов очищенных креветок. Как и в предыдущем случае, готовим, омлетную заливку, добавляем, авокадо в тертом, или измельченном виде. На горячей сковородке слегка обжариваем, мясо креветок в растительном (лучше оливковом) масле. Не зажаривайте сильно, чтобы они не стали жесткими. Сбрызнете креветки свежим соком лимона и залейте омлетной смесью. Пожарьте до готовности.
Получается практически идеальная яичница и по вкусу, и по цветовой гамме.

Вокруг яйца
...Всехозяйки знакомы с древнеегипетским способом варки яиц, но далеко не все им пользуются правильно


Дружба народов

Кстати, вам может быть интересен рецепт икры домашнего приготовления.
Извлеките икру из рыбы, не испачкав в желчи, очистите от пленок. Сделайте насыщенный раствор соли в воде. Для этого добавляйте соль в стакан с холодной водой и помешивайте, пока соль не перестанет растворяться. Поместите в раствор икру и держите 10-20 минут. Время очень сильно зависит от породы рыбы и ее свежести. Для длительного хранения в промышленном производстве добавляют еще аскорбиновую кислоту в небольшом количестве.
Проделать это с птичьими яйцами труднее - из-за твердой скорлупы. Поэтому яйца по-русски делаются так.
Отварите яйца в течение 10 минут и охладите. Приготовьте соляной раствор: примерно 100 граммов соли на литр воды. Проще всего растворить соль в горячей воде, а затем, остудить. Положите яйца в рассол, разбив скорлупу с острого конца. Через сутки они готовы. Можно подержать их и дольше, зависит от вкуса. Употреблять их хорошо, нарезав кружочками на бутерброд со сливочным маслом, добавив свежий огурчик, лист салата или другой зелени. Вкусно получается и со свежими сладкими перцами или зеленым, луком.. Имейте в виду, что яйца и так очень соленые, поэтому майонез или другой соус не требуется.
Все хозяйки в России знакомы с древнеегипетским способом варки яиц, но далеко не все им пользуются правильно. Не буду загадывать загадки - речь идет о пасхальных яйцах, отваренных в луковой шелухе. Правильно делать так.

Луковую шелуху положить в холодную воду с яйцами и поставить на огонь. Воду не солить! Варить не менее четырех часов, подливая воду, если она выкипает. За 10-15 минут яйца подкрасятся и сварятся, но свой уникальный вкус V они приобретут, только когда луковый отвар проникнет внутрь яйца. Можно ускорить процесс, слегка надбив яйца с острого конца (правда, тогда яйца потеряют во внешнем виде).
Почему-то существует миф о том, что китайцы употребляют тухлые яйца. Это совсем не так. Можете проверить самостоятельно, сделав яйца по-китайски. Ничего страшного. Яйца по-китайски готовятся, как и яйца по-русски, с помощью пропитки. Правда, в китайской кухне упор делается на экзотический вкус и запах.
Сварите яйца вкрутую (меньше 10 минут). Очистите от скорлупы. Посмотрите внимательно, чтобы не осталось пленки. Возьмите 2 чайные ложки черного чая и столько же семян аниса. Заварите чай и анис. Добавьте соевого соуса, немного соли. В полученный раствор поместите яйца и держите при температуре 60-70 градусов в течение полутора часов. Я для этого использую духовку современной электрической плиты с терморегулировкой и таймером. Нарежьте дольками и украсьте зеленью. Подавайте с соевым соусом.
В Германии я не раз слышал, что немецкая кухня дала миру только маринад. И действительно, в Германии маринуют все, в том числе и яйца. Как вы понимаете, маринад - это тоже своеобразная пропитка. Поэтому яйца по-немецки по типу приготовления близки к яйцам по-китайски.
В литре воды разведите столовую ложку соли, вскипятите. Добавьте столовую ложку уксуса, а также лавровый лист, гвоздику, кардамон, черный перец. Охладите. Сваренные вкрутую яйца очистите от скорлупы и залейте маринадом. Дайте постоять не менее суток. При приготовлении маринада можно использовать зелень: укроп, рубленый репчатый лук, зубчики чеснока. Для смягчения маринада рекомендую при варке добавить немного сахара.
Получится интересное блюдо, если нарезать дольками яйца соленые - по-русски, кислые - по-немецки, непонятные - по-китайски и понятные - по-египетски. В центре я бы поместил яйцо пашот по-французски.

.Непривычная Франция

...вместо обычных вареных яиц - яйца пашот (poche - по-французски карман, мешочек). Яйцо разбивают в кипящую жидкость, и сварившийся белок служит кармашком для желтка. Попробуйте сами.
В литре воды растворите десертную ложку с соли, добавьте десертную ложку уксуса и довести до кипения. Яйцо сначала лучше разбить в чашку, не повредив желток. Аккуратно влейте с яйцо в кипяток и варите 3 минуты. Выловите шумовкой. Лучше всего положить яйцо на горячую белую гренку, украсив зеленью.
Вам приходилось когда-нибудь читать настоящие французские кулинарные рецепты? Меня в них удивляют несколько вещей. Во-первых, они написаны так, как будто их будет выполнять ленивая глупая кухарка из-под палки. Во-вторых, в них обязательно предусмотрена работа для Золушки. Надо что-то жарить, кипятить, взбивать одновременно в разных кастрюльках и сковородках. Для примера я взял рецепт Мишеля Монтиньяка - хоть и диетолога, но настоящего француза. В скобках - мои комментарии.
Возьмите 300 граммов щавеля, тщательно Ц промойте и вытрите насухо. (Нормальному человеку не придет в голову готовить завтрак из грязного щавеля.) Отберите хорошие, ровные листья. (Почему это нельзя сделать до тщательной промывки?) Потушите щавель в оливковом масле в маленькой сковородке или сотейнике. Добавьте сливки, посолите, держите горячим. (Сливки нужны, чтобы уменьшить кислоту щавеля, а держать горячим - чтобы не скучно было.) Взбейте 200 граммов сметаны. В металлическую миску разбейте 4 яйца, взбейте их и поставьте на паровую баню. (То есть у вас должны быть кастрюля с кипящей водой и миксер.) Перемешивая миксером, постепенно влейте сметану в яйца. (Попробуйте одной рукой держать миксер, а другой вливать сметану, при этом следить, чтобы щавель на маленьком огне не остыл и не подгорел.) Варите на паровой бане до готовности. Получается французский яичный мусс. Выложите щавель на тарелки и сверху залейте муссом.

Еще один французский секрет

Камамбер - это мягкий сыр из коровьего молока, главной особенностью которого является то, что он покрыт специальной культурой плесени. Название ему дала нормандская деревушка на севере Франции. До октябрьской революции в России делали русский камамбер по нормандскому рецепту. Если бы не революция, его бы делали до сих пор. Я встречал в магазинах датский и австрийский камамбер, почему бы не быть русскому.
А теперь можно начинать жарить камамбер. Откроем секрет жарки: при высокой температуре сыр плавится. Чтобы этого избежать, нужна непроницаемая оболочка. Секрет вкуса в том, что микрогрибы, покрывающие сыр, в жареном виде гораздо вкуснее, чем в сыром.
Разрежьте на сектора кружок камамбера. Подготовьте муку и панировочные сухари. На отдельную тарелку разбейте яйцо и хорошо размешайте желток и белок. Кусочек камамбера обваляйте в муке, потом, в яйце, затем, в сухарях. Если какой-либо продукт не прилип по всей 3 поверхности сыра, операцию повторить. Жарить в оливковом масле на небольшом огне до образования корочки. Подавать горячим с брусничным или другим сладким, соусом

Яичные капли

Этот рецепт для тех, кто не представляет обеда без супа. Сваренные вкрутую яйца традиционно добавляются во многие супы: в щавелевый, со шпинатом, в окрошку. Но в последнее время в Америке лидерство захватили китайцы с супом egg's drops (яичные капли). К китайской кухне это имеет косвенное отношение, да и название супу подобрано американское.
Для начала нужен хороший бульон. Как сварить бульон? Просто. Во-первых, надо не жалеть мяса. Китайцы используют свиные ножки и головы - бульон получается жирным. На мой вкус, xopoшо бы добавить говядины с косточкой.
Второй секрет бульона - прозрачность. Для этого существует даже специальное приспособление - шумовка. Снимать с бульона так называемый шум - не только нудное занятие, но еще и вредное. В нем концентрируются почти все полезные вещества из мяса. Китайский яичный суп решает эту проблему. Для него совершенно не нужен прозрачный бульон.
Третий важный момент - пряности и добавки. Надо положить несколько горошин черного перца, лавровый лист, ягоды можжевельника и, конечно, посолить по вкусу. Добавьте очищенную луковицу и нарезанную морковь. Мясо должно развариться полностью, как для холодца. Перед готовностью в бульон нужно добавить тертый чеснок. Выньте мясо, перец, лавровый лист и лук (морковь, если хотите, оставьте), влейте в кипящий бульон сырое яйцо и быстро размешайте. В отличие от яйца пашот, желток не должен остаться целым. Через минуту суп готов.
Не подумайте, что получатся капли, - в лучшем случае яичные нити, что-то похожее на абстрактные картины, когда художник рисует, выдавливая тюбики краски на полотно.
Подавать этот суп лучше с маленькими белыми гренками. Надо нарезать белый хлеб кубиками и варить его в кипящем масле несколько минут, пока он не станет золотисто-поджаристым. Лучше всего делать гренки в специальной фритюрнице, но можно и просто поставить растительное масло на огонь. В последнем случае надо соблюдать технику безопасности - горячее масло великолепно горит.

Шел ирландец мимо бара

А вы можете попробовать приготовить ирландский бифштекс дома.
Вам понадобится тонко нарезанная телятина, яйцо, жареная картошка и зеленая стручковая фасоль. Отбейте телятину, посолите и приправьте специями. Пожарьте на сковородке с растительным маслом (лучше оливковым). Отварите фасоль до мягкости - это 20 минут, не меньше. Зажарьте глазуньи на растительном, масле, каждый глазок отдельно. На каждый кусочек телятины выложите по яичнице. Рядом на тарелке разместите зеленую фасоль и жареную картошку.

Обезьяны и манная крупа

А сейчас я расскажу про клецки из манной крупы. Клецки раньше были обязательным атрибутом русской кухни. Приготовить их очень просто.

Отделить желтки от белков. На один желток нужно взять столовую ложку муки или по пол-ложки муки и манки. Тщательно перемешать желтки с мукой. Белки взбить и постепенно добавить к желткам.. Посолить, положить пряности, мелко нарезанную зелень или ветчину - это классика. Можно добавить грибы, куриную печень, сыр или другие продукты в измельченном виде. В крепком бульоне отварить клецки, пока не всплывут. Следите за тем, чтобы они не прилипли к дну кастрюли.

Яичный напиток

Желтки отделяются от белков и растираются с сахаром, или сахарной пудрой, ванилью, мускатным, орехом., корицей, тертой цедрой лимона, ромом или хорошим коньяком.. Количество компонентов определяется по вкусу. (Моя бабушка, например, любила насыпать побольше сахара и норовила совсем, не налить рома.) Пьется гоголь-моголь через толстую соломинку.
Раньше этим напитком поправляли голос русские певцы. Благодаря рому, он обладает тонизирующим эффектом. Кто бы мог подумать, что в Латинской Америке наш гоголь-моголь жарят. Называется это блюдо яйца по-королевски.
Готовый гоголь-моголь разливают по формочкам, и на короткое время помещают в духовку, пока желтки не загустеют. Затем вынимают, раскладывают на тарелки и поливают сиропом с ромом. Можно упростить процесс приготовления, пожарив на противне и нарезав потом на части, как пирог.


Собаки Павлова

Это не просто рецепт, а скорее представление, шоу. Приготовим горячий пирог, начиненный мороженым.

Сначала сделаем, формочку из бисквита. Нам. потребуется: 3 яйца, полстакана муки, 3 столовые ложки сахарного песка. Желтки отделить от белков. Взбить желтки с сахаром до его полного растворения. Продолжая взбивать, добавить муку. Примерно две трети белков взбить до предела и постепенно влить в тесто. Добавить ваниль, мелко протертую цедру лимона. Из получившегося бисквитного теста испечь формочку и остудить ее. Оставшиеся белки взбивайте с сахаром, пока масса не перестанет увеличиваться в объеме. Разогрейте духовку. Наполните формочку любым мороженым по вашему вкусу, можно с фрукталги или шоколадом. Сверху быстро смажьте взбитым белком. Поставьте пирог в разогретую духовку. Надо буквально несколько минут, чтобы белок сверху слегка поджарился.
Белок служит тепло-изолятором. Мороженое может слегка размягчиться - не беда. Когда вы вынимаете пирог из духовки, сверху он должен быть горячим. Полейте его ромом или крепким коньяком.
Существует русская народная примета, что горит только хорошая неразбавленная водка. Это правда, но только при комнатной температуре. Один мой знакомый всегда выигрывал спор, что любая водка горит. Если подогреть. Пока ром горячий, выключите свет и подожгите пирог. Алкоголь выгорит, а аромат останется. После этого надо быстро резать пирог, свет уже можно включить. Если с первого раза не получится, то надо учиться, повторяя и репетируя.


Я заметил, что в странах, где население не избаловано обилием продуктов, телепередач о кулинарии много. В Доминиканской Республике, где мы приходили в себя после съемок «Последнего героя», я насчитал двенадцать разных передач на кулинарные темы. И это притом, что население голодает, а набор продуктов в магазинах -как при социализме в худшее времена. С другой стороны, когда на необитаемых островах у нас был только сухой рис, мы придумали пятьсот способов его приготовления.
На нашем телевидении кулинарных передач тоже немало. Средства массовой информации активно пропагандируют приготовление пищи. Достать рецепты можно из книг, газет, Интернета. Но когда растет количество источников, невольно теряется качество самих рецептов. Я сам был свидетелем такого случая. Телеведущий предлагал рецепт якобы двора Людовика XVI -телятина, варенная в шампанском. Звучит заманчиво, как говорят в американском кино, особенно для тех, кто плохо учил в свое время органическую химию. Дело в том, что животный жир с солью и кислотой при нагревании превращается в хозяйственное мыло. Если бы Людовика XVI накормили этим блюдом, Французская революция не понадобилась. После съемок голодный оператор несмотря на вкус мыла съел все приготовленное. Следующие два дня он не мог выйти на работу.
Спешу успокоить читателей: хотя я сам участвовал в кулинарных телепередачах, все приведенные здесь рецепты, способы приготовления и даже маленькие детали проверены на мне самом.

Автор: Сергей одессит 12.2.2013, 2:39

Болгарский перец с медом


Ингредиенты:
Болгарский перец сладкий — 2-3 кг., чеснок, перушка.
Маринад на 1 л. воды: 0,5 ст. подсолнечного масла, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ч.л. уксусной эссенции 70%.
Приготовление:
Перец желательно толстостенный. Помыть, очистить. Порезать кусочками.
Маринад кипятим, добавляем перец и варим 7 минут постоянно помешивая.
В стерильные банки на дно измельченный ножом чеснок и рубленную петрушку. Раскладываем перец и заливаем маринадом. Закатываем. Перестраховался — взял под шубу.
Эта закрутка должна спокойно стоять даже в квартире.
В Молдове эту закрутку чаще называют « Перец гогошары с медом» . Мне повезло — когда приехал на рынок покупать перец для консервации в продаже был и перец гогошары. Купил конечно его.

Автор: Елена Белашова 12.2.2013, 12:55

Сергей, не знаю, владеете ли Вы информацией, но все-таки напишу. Мед ни в коем случае нельзя нагревать (особенно длительно). Его нельзя пить с очень горячим чаем (молоком и т.д.), добавлять в выпечку, маринады и соусы для запекания. При нагревании в меде образуется канцерогенное вещество метилфурфурол.

Автор: Сергей одессит 12.2.2013, 14:48

Ну , Елена как всегда у Вас вопрос достаточно краткий, а отвечать на него если правильно нужно сутки.
Информацией владею. Годика 3 как минимум постоянно держу этот вопрос на контроле - появится ли новая информация.
Выдам кое что со своей базы данных.
Не метилфурфурол, а оксиметилфурфурол , в среде химиков, он вообще называется 5-гидроксиметилфурфураль.
Приведу статью на эту тему - на мой взгляд именно эта статья наиболее толковая.

Оксиметилфурфурол
Некоторые "специалисты" сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвергшийся роспуску, вредным, непригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным. Правда это или результат безграмотности, или, скорее всего, проявление нечестной борьбы с конкурентами? Попробуем разобраться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых.
Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?
Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании.
ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически содержание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, перегретым медом, инвертным сиропом и т. п.
О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощину, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, содержащем больше фруктозы, интенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.
Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых режимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами. Однако, при длительном хранении меда происходит "старение" ферментов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содержание оксиметилфурфурола составляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его количество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, темпы роста содержания оксиметилфурфурола можно существенно уменьшить понижением температуры хранения.
В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда.
В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется довольно высокое содержание оксиметилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.
Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установили, что нагревание меда в течение 24 часов при 40 °С не вызвало ощутимого увеличения содержания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 часов при температуре 50 °С. Нагревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существенному увеличению содержания оксиметилфурфурола.
Исследования, проведенные авторами совместно с Испытательным Центром Московской Академии Ветеринарии, показали, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответственно 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой кристаллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Некоторые образцы вообще не распустились при такой температуре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.
В связи с насаждаемым некоторыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рассмотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содержится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): "В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма". Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: "Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л...". В 1975 г. в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для человека никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфуро
ла, которое может поступить в организм человека даже с перегретым медом, абсолютно безопасно для его здоровья.
Тем, кто призывает потребите¬лей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала "Пчеловодство" за 2002 год "Целебные свойства нагретого меда". Приведем небольшую выдержку из статьи: "Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции". Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то становится ясным, что большей частью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с другими составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизованной истории, является эфемерной, и люди тысячелетиями про¬сто обманывали себя.
Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его количеству установить нарушения температурного режима (темпеатуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсификации. Мед сильно перегретый, содержащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристаллизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфурола в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора перегретым медом или инвертным сиропом, что является фальсификацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.
По данным комиссии по меду ЕС основными методами определения содержания оксиметилфурфурола в меде являются:
колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хроматографии (НРLC). Проводились сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили приемлемую идентичность показателей, полученных разными методами и приемлемую межлабораторную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использования метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.
Интересный метод количественного определения оксиметилфурфурола в меде разработал профессор И. П. Чепурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анилина. Содержание ОМФ определяется колориметрически.

Угринович Б.А., Фарамазян А.С.

Если бы Вы задали свой вопрос в ЛС то сбросил бы Вам материалы на почту. А так приходится перегружать тему объемными ответами.
Но будем надеяться кому то это тоже будет интересно.

Автор: Елена Белашова 12.2.2013, 20:02

Это должно быть достоянием форумчанsmile.gif Так что в ЛС мне это не то, чтобы не нужно. Я бы все равно сама опубликовала. Главное, что вы указываете довольно авторитетные источники, которым можно доверять.

Спасибо за ответ (при чем за очень развернутый, для меня, например, это действительно интересная тема, довольно проблемная). Теперь буду ссылаться на вашу базуsmile.gif Напишу пост в тему с медом, когда выделю свободное время.

Автор: Сергей одессит 12.2.2013, 20:27

Картофель печено-тушенный в микроволновке


Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: 2
Ингредиенты:
Картофель, масло сливочное, соль, чеснок, специи для картофеля ( у меня укроп ).
Приготовление:
Картофель чистим, режем небольшими ломтиками. Ложим в кастрюлю для СВЧ - печи. Солим, но не забываем что соли нужно меньше чем при других методах приготовления пищи. Поэтому сейчас лучше недосолите. Соль по вкусу добавите когда выймите готовую картошку из микроволновки. Добавляем мелко порезанные кусочки сливочного масла. Представьте сколько бы положили если бы делали из этого количества картофеля пюре. Возьмите от 0,5 до 0,75 от представленного.Закройте крышкой. В микроволновку на полную мощность. Примерно через каждые 5 минут перемешать. Помните что нужно перемешать не только верхние и нижние слои, но и картошку в центре и по краям.Когда масло растопится и картофель достаточно прогреется добавляем мелко порезанный чеснок и если сушеные травки, то и их. Если свежие или свежезамороженные то минут за 5 до конца готовки.
При очередном перемешивании обращайте внимание на степень готовности. По запаху и проверяйте вилкой. Две порции у меня делались минут 17. Но это зависит от напряжения в сети, мощности микроволновки, количества и сорта картофеля. Так что проверяйте вилкой. Да и запах приятный.
Примечание:
В отличии от многих других рецептов картошки в СВЧ - печи этот действительно вкусный. По вкусу что то посредине между тущенной и печенной картошкой. Быстро. Уверен что многие раз попробовав "подсядут" на это блюдо.

Автор: Елена Белашова 13.2.2013, 13:32

Цитата(Сергей одессит @ 12.2.2013, 23:27) *
Картофель печено-тушенный в микроволновке


Вот этот рецепт точно попробуем в скорости. Я редко готовлю в микроволновке (обычно это запеканки с пангасиусом и овощами, когда-то давно делала тефтели), хотя это и быстро очень. Дома целая книга есть "Блюда для микроволновой печи", мне ее свекровь отдала, рецепты там интересные, но я пока предпочитаю готовить на плите, не люблю лишний раз м-печь включать и в комнате оставаться. Просто не уверена на 100%, что это безопасно, скорее наоборот.

Сестра овощи на салаты в ней готовит. В частности для винегрета.

Автор: Сергей одессит 14.2.2013, 7:42

Заметки на полях 10

Грецкие орехи по - китайски : третий вариант.


На днях читал книгу Галины Павловны Коротковой "Вкусный Китай. Лучшие рецепты". Кстати, книга достаточно неплохая, могу рекомендовать. Нахожу следующий рецепт.

Грецкие орехи в меду

Вам потребуется:
250 г ядер грецкого ореха, ½ стакана меда, 1 ч. ложка соевого соуса, 2 стакана растительного масла для жарки.
Подготовка
Разделите каждое ядро грецкого ореха на две части. Смешайте с медом и соевым соусом. Дайте постоять несколько часов. Периодически перемешивайте.
Приготовление
Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло.
Обжарьте орехи до золотисто‑коричневого цвета. Поместите на бумажную салфетку, чтобы удалить избыток жира.
Переложите на блюдо и подавайте.

Заинтересовало. Очень. Во-первых, не надо снимать кожицу, а это достаточно трудоемко. Во-вторых, сочетание меда и соевого соуса с последующей термообработкой во фритюре может дать абсолютно неожиданный по вкусу результат.
Сделал. Нормально. Но...
Если делать по рецепту с сахарной пудрой, то результат можно назвать деликатесом.
А в этом варианте просто нормально.
Кожицу таки надо снимать. В готовом виде чувствуется сильно и заметно ухудшает вкус. Сами орехи слегка прожарены и не более. Если в варианте с сахарной пудрой они не прожарены, а изумительно внутри просушены, то здесь какого то особого вкусового ощущения просто нет. В репертуар не беру!

Автор: Сергей одессит 15.2.2013, 15:47

Заметки на полях 12
«Картошка»

Пытаюсь как то систематизировать свою базу данных по рецептам. Полезно. Напомнил сам себе кое что из того что забыл. Для пробы сбросил черновик нескольким знакомым. Понял, что такая подборка интересна многим. Поэтому и выкладываю. Постарался собрать «изюминки». Это первая часть. Благо формат «Заметок на полях» позволяет выкладывать и продолжение. Сегодня это только рецепты из сети. Потом может быть добавлю и кое что из книг. Хотя там «изюминок» гораздо меньше.
Значительную часть этих рецептов делал. Практически ничего не меняя. Правильно выложить их одним блоком, а не разбивать на отдельные рецепты. Просто на это нет времени.
Еще раз большущее СПАСИБО всем кто выкладывал рецепты!



Потрясенная картошка.
Картофель
Зеленый лук
Петрушка/кинза
Укроп
Чеснок
Масло сливочное

Картошку отварить в соленной воде до готовности. Зелень (в большом количестве) мелко порезать, чеснок (тоже не жмемся) мелко порубить, масло (хороший кусочек) порезать кубиками.

Слить всю воду из кастрюли, быстро закинуть все остальное и быстро закрыть кастрюлю крышкой.

Очень энергично и достаточно долго потрясти кастрюлю, периодически переворачивая ее «вверх ногами», главное очень крепко держать крышку))).

Когда она перестанет стучаться, значит дошла до кондиции. Быстро подглядеть одним глазком, убедиться, что картошка в полном шоке))) и закрыть крышкой.

Дать постоять минут 10 с закрытой крышкой (не открывая), зелень и чеснок должны свариться от температуры самой картошки.

Такое вот ароматное почти пюре получается.
Вспомнила.Готовила ее как то отдыхая на юге в частном секторе. Видели бы вы глаза соседей, когда я на общей открытой кухне устраивала практически танцы с кастаньетами (кастрюлей) и смертельными номерами с ее переворачиванием.

Топленное картофельное пюре.

Картофель
Молоко
Масло сливочное
Сметана
Соль

Сначала делаем почти обычное картофельное пюре, только жидкое, ближе к супу-пюре, но все-таки погуще.

Для этого картофель чистим, разрезаем пополам. Воду доводим до кипения, кладем картофель и варим 20-25 мин. до готовности. Воду сливаем, картофель слегка подсушиваем, т.е. ставим в кастрюлю без воды на 10-15 сек. на горячую плиту. Внимательнее, чтобы картошка не подгорела (особенно газ).
Заливаем картофель горячим молоком или можно залить холодным молоком и довести до кипения вместе с картофелем. Заливаем молоком так, чтобы закрыть практически весь картофель (примерно на 1 см. не закрыть). Добавляем масло, соль по вкусу.

Делаем пюре при помощи толкушки, но качественно, без комочков. По желанию добавляем или нет приправы, чеснок, жаренный лук, морковь и т.п.

Пюре переложить в кастрюлю/утятницу/горшочек, пригодные для духовки и антипригарные. Желательно не брать очень высокую форму или высоко не наливать, чтобы вкусная корочка всем досталась. Я делаю в литровой стеклянной кастрюле (которая для микроволновки).

Поставить в духовку на 170-180 град. на час-полтора или через час выключить и пусть постоит в горячей духовке. Ни чем не закрываем!

Примерно минут через 15-20 верх пюре немного заветреется, можно положить сметану. Кладем аккуратно, чтобы не провалилась. 2-3 столовые ложки сметаны (по вкусу) распределяем равномерно по всему верху. Можно обойтись и без сметаны, протереть верх сливочным маслом, но со сметаной получается очень вкусная сливочная корочка.

Готовность смотреть по верху, доводим его до красивого коричневато-желтого цвета.


Картошка по-молдавски.

1. картошку
2. репчатый лук
3. томат-пасту
4. растительное масло
5. соль, чеснок(кто любит), красный молотый перец (обязательно!) и другие травки-приправки - какие есть и какие
любите.
Всё берётся в необходимых количествах, по вкусу и по желанию. Соотношение основных компонентов примерно такое: на кило картошки - одна крупная луковица и одна-две столовых ложки томат-паст

1. Нарезаем очищенную картошку ломтиками или так, как нравится.
2. 2. Пересыпаем её в миску, солим, приправляем, перемешиваем и сдабриваем парой столовых ложек масла.
3. 3. Выкладываем всё в посудину, предназначенную для запекания, и отправляем в разогретую до 170-180 градусов духовку. Время от времени перемешиваем.
4. 4. Теперь берёмся за лук. Почистив его, тонко шинкуем и обжариваем до светло-золотистого цвета. Добавляем томат-пасту и немного пережариваем всё вместе.
5. 5. Объединяем всё продукты вместе и отправляем обратно в духовку до полной готовности картошки Применяем её как гарнир, или с каким-нибудь салатиком или как таковую.


Картошка по-мексикански с соусом.

Картошка (желательно среднего размера)
Растительное масло
Соль крупного помола
Для соуса:
1 ст.л. майонеза
4 ст.л. йогурта или сметаны
1 ст.л. воды
Петрушка
Паприка крупного помола
4 зубчика чеснока

Картошку готовим с вечера. Если картошка молодая, то можно и не чистить, получается очень вкусно. Картошку при необходимости чистим и режим на 4 части. Если картошка очень крупная, то каждую дольку можно разрезать пополам, но должны получится именно дольки. Оставляем в теплой воде на 20 минут, потом промываем в холодной воде,хорошо сушим и кладем в морозилку до вечера следующего дня или того момента когда будете готовить картофель. Я кладу в пластиковый контейнер, мне так удобно.

Картофель жарим не размораживая во фритюрнице, если она есть конечно. Ну а если ее н наблюдается, то берем алюминиевую кастрюлю, выливаем масло, накаляем его и жарим картофель.

Обжаренный картофель выкладываем на бумажное полотенце и хорошенько посыпаем солью.м на соль, солим.
Майонез, йогурт и воду хорошо смешиваем. Я все смешиваю в блендере, тудаже добавляю чеснок, зелень и перец и все смешиваю. Пробуем на соль, солим и выкладываем в пиалочку. Подаем вместе с картофелем. Можно сделать и порционные тарелки.


Домашняя картошка фри.

Количество картофеля произвольно, важна идея:
Картошку почистить, порезать крупными дольками (вдоль картофелины), вскипятить воду, подсолить, закинуть подготовленную картошку, дать закипеть и сразу снять с огня. Откинуть на дуршлаг, дать хорошo стечь воде и обжарить во фритюре. Получается вкуснятина, a глaвное без всяких усилителей, закрепителей...


Картошка как на костре.

Картофель мою скребком,режу на две половинки.на сковороду -слой соли.на него,обтертый,хорошо мытый картофель,прямо в кожуре.сверху,чуть соли(соль с низу солености почти не дает)специи,лук колечками.
Накрыть крышкой и томить на небольшом огне,на плите до готовности,запах будет,как картошка с костра.у меня мин.40.
Затем кушать мокая в пиалу с маслом+чесночек.

Быстрая жареная картошка в казане.

Все предельно просто. Был бы казан. Ну, и конечно, немного самой картошки. Также маслице понадобится. А растительное или, например, топленое коровье – это на любителя. И в зависимости от наличия. Чистим и режем. Лучше покрупнее, хотя можно и традиционно – тонкими ломтиками. Это – кто как любит.
А дальше … раскалить в казане масло и картошечку прямо туда и высыпаем. Граждане, если вдруг кто топленное, к примеру, масло будет использовать, то будьте внимательны. Чуть перегрели и того … считай, сгорело.
Я в растительном жарил. Сразу же, как картошку в казан выложите, начинайте помешивать регулярно. А лучше и вовсе – постоянно, практически. Пока картошка твердая можно интенсивно. Но! Как только помягчеет продукт, то очень деликатно надо.
Огонь поддерживайте под казаном сильный. Чтобы не томилось – тушилось, а именно жарилось. Поэтому и советую – помешивать постоянно.
Все происходит очень быстро.
Теперь про «солить»…. Я делаю так. Как только картошку из казана выгребу, то посыпаю ее (умерено, конечно) крупной солью. И чем-нибудь накрыть. Минутки на две. А потом на стол. Такая картошка, учтите, хороша, пока горяча!!! Степень прожаренности, добавление всякой зелени и приправ всевозможных… - личное дело каждого.

Картошка с мясом в казане...

Собственно вот. Было надо чего то «ужинать». Вот и случилось такое простенькое, практически диетическое, но тем не менее вполне съедобное … и в казане к тому же.

При разделке мяса, это был, так сказать, срез с лопатки поросенкиной, образовались всякие жиринки и кусочки прочего сала. Вот с них-то я и начал. Кинул их в раскаленный казан и стал ожидать бурного выделения топленного жира. А почуствовал через пяток минут интенсивного перемешивания легкий запах типа «ща кааак сгАрююю…!!!». Поэтому щедро плеснул в казан растительного масла и порвал луковку на кусочки. И все эти жиринки – салоинки слегка вороша чуть подрумянил.
В надежде как-то увеличить количество естественных сокожидкостей, необходимых для осуществления задуманного, было нарублено несколько луковиц и все это высыпал я в казан. И все хорошо переворашивая, продолжил жарить.
И как только лучок умягчеет, даже еще не зазолотится … Выложил я остальное мясо.
И жарил его до состояния «почти готово» с корочкой. С мясом в этот раз не сильно повезло. Пришлось еще масла добавлять. Очень почем-то сухое попалось.
А потом сверху картошку уже…. В этот момент, если кто желает можно добавлять всякие специи и приправы. Я, кроме соли ничего не клал.
И немного пожарив, перемешивая, убавляем огонь и накрываем казан крышкой.
И… минут не больше чем пятнадцать, ну двадцать от силы, снимаем крышку. Готово.


Картошка без мундира.

Облегчённый способ снятия мундира с картошки. Итак , отвариваем картофель .
Сливаем воду и прямо горячим помещаем его в очень холодную воду . Я это делаю прямо под холодной струёй .
От такого перепада температуры картошка придёт в шок и сама разденется.Только ей надо немного помочь .
Возьмите картошку в руки ( обхватите её с боков ) и прямо под струёй осторожно делайте вращательные движения кожуры , пытаясь отделить её от самой картошки . Когда почувствуете, что кожица треснула ( обычно по центру ) , можете убрать из-под воды и свободно стянуть "мундир" . Может непонятно написала , но вы сами увидите на практике .
артошечка чистенькая, гладенькая и уже холодная ! И режется прекрасно !

Картошка с загаром.

-Картофель
-Лук
-Соль
-Масло растительное
Разогреть духовку до 200 градусов.Противень посыпаем солью. И ставим на самый низ духовки. Картошку моем хорошенько, режим кольцами, примерно 1 см. Положить картошку в полотенце, чтоб впиталась лишняя жидкость. Выкладываем картошечку на разогретый с солью противень, и пусть лежит "загорает" до румянного цвета . Когда подрумянится, переворачиваем .Готовую картошечку выкладываем на блюдо, тарелку. Режим лучок, поливаем маслицем. Еще вариант, вместо лука, чеснок, тоже вкусно!


Картошка на пикнике.

Почистить картошку, нарезать некрупными ломтиками. Разложить на приготовленные заранее листы фольги, сложенные вдвое. Посолить, добавить ломтики копчёной грудинки, лавровый листик. Свернуть фольгу конвертиком или фунтиком и положить в горячую золу от костра. Количество конвертиков с картошкой равно количеству едоков. Сколько держать в золе -зависит от жара, 15- 20 минут.
Зимой делаю такую картошку в духовке, но сами понимаете, не то, без дымка.

Картофель по-ирландски.

На 4 порции:
5-6 средних картофелин
2 ст.л. растительного масла
по 1 щепотке: молотый перец, соль (вместо нее лучше использовать приправу типа "Вегеты"), кориандр, куркума (шафран), имбирь, кардамон, орегано или базилик.
Инструкции:
1. Разогреть духовку до 200 градусов.
2. Картофелины тщательно помыть, не чистить. Порезать соломкой. (Я бы назвала это порезать дольками, как апельсин, на 4,6 или 8 долек в зависимости от размера картофеля. Под "не чистить", видимо, имелось в виду ножом .Я почистила картофель железной мочалочкой)
3. Всыпать в картофель все имеющиеся пряности и специи. Добавить немного растительного масла. Перемешать. Я бы порекомендовала начать с обмазывания раст. маслом, тогда все пряности лучше прилипнут к картофелю. Кроме того, на мой взгляд лучше добавить на пару ложек масла больше в сам картофель, чем смазывать форму - больше эффекта. Еще автор рекомендовал обязательно добавить шафран, карри - пряности, способные придать картофелю красивый окрас. Я за неимением таковых кроме соли и перца еще поклала то, что было в доме - приправу для курицы и хмели-сунели .
4. Выложить в сковороду, смазанную растительным маслом. Запекать в духовке до золотистой корочки, не перемешивая. В отличие от автора рецепта, у которого картофель приготовился за полчаса, у меня он запекался около часа, как и в принципе любой сырой картофель. Но духовка у меня не ахти, ни идентифицировать температуру, ни повлиять на нее я практически не могу, поэтому допускаю, что все может быть.



Картошка с черносливом.

На три порции мне понадобилось:
5-6 средних картофелин (желательно рассыпчатых сортов)
2-3 луковицы
10-12 штук чернослива
(для этого блюда его лучше всего покупать на рынке, и выбирать самый неказистый, не "глянцевый", а ещё лучше, если с косточками, и чтобы запах был натуральный, слегка с копчёным душком, а не сладковатый химический, как у чернослива из супермаркетов. Тогда и картошка, и бульон получаются очень ароматными и пропитанными вкусом чернослива)
3 ст.л. растительного масла
перец, лавровый лист, соль .
Лук я порезала тонкими полукольцами, картошку - средней соломкой.
На дно сковороды я выложила небольшой слой картошки, затем слой лука, несколько ягод чернослива, лавровый лист, посолила и поперчила.
Затем повторила слои еще два раза. Залила горячей кипяченой водой (чтобы вода на 5/6 покрывала картофель), добавила растительное масло, закрыла крышкой и поставила тушиться на небольшой (важно!) огонь на 20-25 минут. На сам процесс приготовления - чистку картошки, лука, их нарезку, складывание слоями и фотографирование у меня ушло всего 12 минут. При тушении картошку не перемешиваем, не открываем, главное - не мешать ей, тогда получится и вкусно, и красиво.


Запеченные дольки картофеля со специями ( турецкая кухня ).

1 кг картофеля
1 ч.л. тимьяна (kekik по-турецки)
1 ч.л. сумака ( или барбариса)
1 ч.л. пулбибера, турецкого перца (если нет, то используйте красный молотый перец, но половину ч.л.)
4-5 зубчика чеснока
Кофейная чашка растительного масла (гр.40)
Небольшой кусочек сливочного масла
Соль

Картофель очистить и нарезать дольками.
Закипятить воду, добавить соль и выложить нарезанный картофель в кипящую воду. Дать закипеть (огонь большой) и поварить картофель ровно 2 минуты. Картофель выложить на друшлаг и промыть в холодной воде.
В посуде смешать сливочное и растительно масло, подогреть (я в микроволновке) добавить все специи, соль, чеснок. Картофель выложить на противень или посуду для запекания. Сверху выложить массу и хорошо перемешать. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и готовить до зарумянивания картофеля, переодически помешивая его.

Картофель «отморозок»


Картошка-супер! Рецепт был взят в интернете.Но появился второй вариант этого рецепта-мой! Я нашла случайно рецепт и решила его приготовить, но именно в день приготовления поломался интернет, а рецепт ещё не переписала . Подумав, что я его помню, я не отказалась от намерений , а я его запомнила не правильно . Так и появился мой вариант "отморозка", который мне на много больше нравится оригинала .
Нам и для первого и для второго варианта потребуется: картошка (сколько влезет в ваш противень) ,соль (посыпать каждую "картофелинку") ,перец ,масло растительное .
Я еще использовала лук и лавровый лист.


вариант 1-вый. Оригинал.-
отвариваем картофель 6-8 мин. Остужаем, воду сливаем.Выкладываем картошку на противень(БЕЗ МАСЛА).,делаем в ней надрезы -для красоты(у меня картошка была большая я её напополам разрезала).Заматываем в пищев. пленку.солим ,перчим.И в морозилку, как минимум на час. Достаем. Заливаем картошку маслом(масло солим). Не очень много масла, ну по-больше обычного. Где-то 5мм. В духовку 40-50 мин, 180 градусов. во время запекания переворачиваем картофель 2-3 раза. Достаем, когда появится корочка золотистая. Картошечка получается очень оригинально запеченная, не обычная!


2-ой. Мой вариант!
В сырой картошке делаем надрезики, улаживаем в противень(без масла),(я и здесь тоже разрезала картошку).Солим перчим.в пищевую пленку и в ХОЛОДИЛЬНИК. На час, а лучше на два. Достаем, заливаем маслом по соленым,масла где-то 5 мм.Я добавила лук и лавровый лист.
Запекаем при 180 градусов, 40-50 мин.2-3 раза переворачивая! Достаем, когда появится корочка золотистая . Эта картошка получается особенная- корочка очень,очень сильно напоминает жаренную картошку , а внутри как пюре. Непередаваемо...

Картофель молодой.

Нам понадобится молодая картошечка, чуть меньше среднего размера.
1. Картошку помыть и отварить в кожуре до полуготовности, около 10 мин.
2. Взять обычную вилку, и по всей длине картошки сделать такие борозды. (если при этом кожура будет в некоторых местах слезать, ничего страшного)
3. Сковороду хорошо разогреть, добавить масло и положить картошечку. Посолить.
4. Через некоторое время, перевернуть на другую сторону.
Вот и все. Картошка получается с хрустящей корочкой, и мягенькая внутри.

Печеный картофель с творогом.

Продукты: на 1 порцию
2 картофеля
творог нежирный грамм 50
1-2 зубика чеснока
соль, перец
зелень-лучше всего укроп-у меня замороженный
1-2 ч.л. низкокалорийной сметанки

Приготовление:
картофель хорошо вымыть и запечь-я запекала в микроволновке -у меня есть программа такая- 230г картофеля запекалось 14 мин , можно в духовке запечь.
Приготовить начинку: творог размешать с низкокалорийной сметаной, чесноком пропущенным через чеснокодавку, посолить ,поперчить, добавить рубленную зелень.
На картофеле делаем надрез крест-накрест и сдавливая руками делаем так чтоб разрезы разошлись -в получившиеся полости укладываем начинку- много начинки,выкладываем на блюдо, сервируем овощами- у меня помидор и кушаем .

Картофельная запеканка на сковороде.


3 картофелины небольших (меньше кулака)
1 яйцо
помидорка
сыра кусок
соль
перец
приправа для картофеля (по желанию, конечно)
чуть масла
Картошку натереть на крупной терке, вмешать яйцо, соль, перец. Сковороду раскалить, смазать маслом (я силиконовой кисточкой слегка), вылить картофельную смесь, накрыть крышкой и минуты 2 подождать, чтоб образовалась румяная корочка, потом огонь уменьшить. Будет видно, когда картошка "дойдет", она цвет изменит. Затем нужно ловко перевернуть запеканку на другую сторону (я подбросила, т.к. широкой лопатки нет ). Выложить кружочки помидора, посыпать сыром и снова накрыть крышкой. До готовности (недолго). Подавать с овощами.
Если делать в духовке, в микроволновке или в мультиварке - будет тоже вкусно, сочней и даже более системно.


Картофель в соляной скорлупе.

Очень вкусный и интересный картофель. Чем-то напоминает запеченный
на костре: можно кушать вмсте с кожуркой или ложкой выбирая мякоть.

Нам понадобится:
1 кг картофеля (12-13 небольших картофелин),
1,5 ст.л. соли,
1,5 ст.л. муки
Разогреть духовку до 200С, застелить противень для выпечки фольгой. Картофель очень тщательно вымыть (щеткой под проточной водой). Не чистить и не сушить!
В мисочке смешать муку с солью. Каждую мокрую картофелину хорошенько обвалять в муке с солью так, чтобы вся картошка была покрыта смесью.
Выложить картофель на противень и запекать в духовке 40-60мин (зависит от размера и сорта картофеля).


Картофель обжаренный в сахаре по — датски.

600 г мелкой картошки
60 г сахара
25 г сливочного масла
Отварить картофель в соленой воде 12-15 мин. Остудить и очистить от кожуры.
Положить сахар в большую кастрюлю с 3 ст. л воды. На медленном огне растопить сахар, затем увеличить огонь, пока жидкость не начнет превращаться в сироп. Добавить картофель, обжарить до коричневой корочки, затем добавить масло. Готовить около 10 мин, помешивая, до карамелизированной корочки.

Печеный картофель.

Если у вас дома имеется крупный картофель, очень рекомендую приготовить такое простое, но вкусное блюдо, как печеный картофель. А соус к нему может быть какой угодно, по вашему желанию.
Картофель крупный ( круглый) — 4 шт. ( примерно по 250 гр. ), масло растительное — 50 гр.,
соль — по вкусу, масло сливочное или сметана — 100гр. или по вкусу, лук зеленый или зелень петрушки — 25 — 30 гр. Или по вкусу.
1. Включить духовку для предварительного разогрева до 200 градусов. Картофель хорошо вымыть и обсушить. Затем наколоть вилкой по всей поверхности.
2. Смазать картофель растительным маслом и натереть солью (благодаря этой хитрости картофель получится с хрустящей корочкой).
3. Выложить картофель на противень или на решетку и поместить в разогретую духовку. Запекать картофель от 1 до 1,5 часов, до мягкости (время зависит от сорта и размера картошки).
4. Готовый печеный картофель вынуть из духовки и дать отдохнуть при комнатной температуре около 5 минут.
5. Затем в каждой картофелине сделать крестообразный надрез, но не до конца. Внутрь картошки положить сливочное масло (или сметану) и посыпать печеный картофель нарезанным зеленым луком (или петрушкой). Подавать печеный картофель сразу же, горячим.

Картофель по — шведски.
Нам понадобятся:
Очищенные картофелины средних размеров – сколько угодно шт.
Масло сливочное – под количеству картофелин, примерно 50 грамм на 5-7 клубней
Соль, перец, другие сухие специи
Тертый на терке сыр – по желанию
Тонко нарезанный лук – по желанию

Готовим:
Некрупные картофелины очистить и надрезать ломтиками, но не до конца, чтобы образовалась как бы книжица. Толщина лепестка книжицы – примерно 2-3 мм.
Затем слегка оботрите их солью и уложите на смазанный маслом противень ненадрезанной стороной вниз.
Каждую картофелину смажьте растопленным сливочным маслом, посыпьте перцем и специями.
Отправляете в духовку и печете при температуре 200 градусов примерно 40-45 минут, до образования красивой золотистой корочки.
Если есть желание – за 15-20 минут до готовности посыпьте картофель натертым сыром.
Данное блюдо можно легко дополнить – к примеру в надрезы можно положить ветчину и тонко нарезанный лук.
Можно заложить в надрезы тонко нарезанное мясо, лук и все что хотите, посыпать специями, завернуть в фольгу и отправить в духовку.
Или же в топленое масло, которым вы будете смазывать картофель, немного печеночного паштета – очень приятный вкус получается.
В общем импровизируйте!

Картофельные решти.

В то время как россияне и белорусы готовят драники и картофельные оладьи, швейцарцы жарят свои рёшти (или рости). Хоть и не велика страна Швейцария, но и там у них великое множество своих, региональных, рецептов этого блюда, как у нас - борщей, пельменей, плова)))). Я предлагаю рецепт классических рёшти, который мне привез сосед из своей очередной заграничной командировки.
Все очень просто, предельно просто.
Ингредиенты
5-6 картофелин
50 г слив. масла
соль, перец
Картофель натереть на самой крупной терке, немного отжать. Растопить 50 г сливочного масла на паровой бане, влить в тертый картофель. Соль-перец по вкусу. Все хорошо смешать. Работаем быстро, чтобы картофель не успел потемнеть.
На сковороде растопить сливочное масло (или растительное, если печетесь о фигуре), ложкой выложить картофельную смесь, немного утрамбовать, чтобы придать форму оладьев. Обжаривать несколько минут на одной стороне, потом перевернуть, и еще несколько минут.
Подают рёшти как гарнир или отдельное блюдо со сметанкой, например, или соленой рыбкой.
Я предлагаю попробовать рёшти с грибами, лучше всего, конечно, с лесными. У меня были с лета замороженные лисички))). А вы выбирайте грибы по своему вкусу.
В растопленное масло положить пару веточек тимьяна (на мой вкус, тимьян лучше всего сочетается именно с грибами). Если тимьян сушеный, пару минут подождите, пусть аромат раскроется! Затем кладем много лука (где-то пару крупных луковиц, порезанных полукольцами), немного притушим. Затем выкладываем наши грибы и тушим до готовности.
Теперь собираем – на одну (или одно?) рёшти кладем пару ложек грибной начинки, сверху кладем вторую (второе?) рёшти и поливаем сметанкой. Поверьте, очень вкусно!
Я уже упоминала, что вариантов рёшти множество – в картофельную массу можно добавить: лук-порей, мелко резанный бекон или зелень. Рёшти можно жарить или запекать. Кстати, запеченные в духовке (15 мин с одной стороны и 10 мин с другой при 200 С) рёшти изумительны на вкус! Рекомендую!

Картофельный хлеб.

Понадобится:Пол литра молока,варенный картофель-3 штуки,щепотка соли,щепотка сахара,2 столовые ложки растительного масла,3 чайные ложки сухих дрожжей,1 яйцо(белок в тесто,желток для смазывания).мука-примерно 3,5 стакана.
Картофель отварить и размять в пюре,добавить молоко,дрожжи,соль,сахар,яичный белок,растительное масло и муку,замесить не очень крутое тесто.Вымешивать долго не надо--всё равно тесто будет прилипать к рукам из-за картофеля.Дать подняться немного.Формы(у меня получаются 2 стандартные прямоугольные формочки)смазать растительным маслом.Руки смочить в воде,чтоб не прилипало,и разделив тесто пополам,выложить его в формы.Дать подняться,смазать желтком(можно сверху посыпать молотым кориандром или кунжутом) и поставить в духовку.Печётся примерно полтора часа на среднем огне-хотя,духовки бывают разные smile.gif

Автор: ~PurpleRain~ 15.2.2013, 17:03

Цитата
Печеный картофель с творогом.

не разу не пробовала картофель с творогом scratch_one-s_head.gif будем пробовать

Автор: Сергей одессит 15.2.2013, 18:02

Заметки на полях 11 продолжение

Микроволновая кулинария
.

Продолжаем рассмотрение наиболее интересных рецептов по этой теме из сети. Напоминаю, что по Правилам не имею права давать активных ссылок. Поэтому просто говорю СПАСИБО всем кто выкладывал рецепты.



Маринованные огурчики

Ингредиенты:
Стеклянная банка на 2 литра,
Мелкие огурчики,
Укроп,
Перец острый,
Чеснок,
Соль,
Сахар,
Уксус,
Душистый перец горошком.


Способ приготовления:
Укроп помыть и порезать. Огурцы помыть и отрезать кончики. Длинные разрезать поперек. Перец порезать кольцами. Уложить в банку огурцы, чередуя с укропом и перцем.
Приготовить маринад. В теплой воде развести 2 ст. ложки с горкой соли и одну сахара. Добавить 100 гр. уксуса и немного душистого перца.
Залить маринад в банку. Долить теплой воды, чтобы покрыть содержимое.
Накрыть пленкой для бутербродов, сделать зубочисткой несколько дырочек и поместить в микроволновку на 50% мощности на 15 минут.
Добавить несколько зубчиков чеснока, разрезанных вдоль.
Накрыть крышкой и завернуть в одеяло на 3-4 часа.
Дать остыть. Огурцы готовы.


Делал по очень близкому варианту ( зелень брал как обычно при консервации огурцов по семейному рецепту). Как вариант консервации пока не рассматривал — неплохая замена малосольным огурцам. Готово через 3 — 4 часа. Сейчас думаю, что где то в июне закатаю несколько банок, специально буду их держать в теплом месте. Если взорвут — можно сразу и скушать.

Баклажанная радость
Ингредиенты:
1 баклажан,
2 помидора,
200-250 г твердого сыра (им блюдо не испортишь),
майонез,
1-2 зубочка чеснока,
1 ст. л. растительного масла,
(это из расчёта на 1-2 слоя, я делаю полную высокую стеклянную кастрюльку для СВЧ).

Способ приготовления:
Баклажан порезать кружочками по 0,5 см. Положить в стеклянную посуду для СВЧ, налить 1 ст. л. растительного масла, закрыть крышкой и поставить на полную мощность на 7 минут (таким образом мы избавляемся от горечи).
В это время также нарезать кружочками помидоры, потереть сыр на крупную тёрку.
Когда баклажаны будут готовы, выложить их одним слоем на дно той же посудины, выдавить немного чеснока (чтобы на каждый кружочек попало хоть немножко), полить майонезом, посыпать сыром, сверху помидоры, потом снова чеснок, майонез и сыр (сколько бы вы слоев всего этого не делали - сыр всегда последний).
Все это поставить в микроволновку с закрытой крышкой на 10 минут на полную мощность (если делать слои до верху посудины, то время выпекания 10 мин., и потом ещё 10).

Подружкины горшочки

Ингредиенты:
3 глиняных горшочка для запекания.
Молодой картофель - 9 некрупных. Грибы шампиньоны - штук 6 - 8, укроп, зелёный лук, тюбик майонеза, подсолнечное масло - 3-4 ст. ложки, твердого сыра для посыпания - 100-150г

Способ приготовления:
В каждый горшочек: ложка масла - смазать стенки, порезать 1 картошечку выложить на дно, смазать майонезом, посыпать зеленью, порезать 1-2 шампиньона, снова смазать майонезом, сверху ещё слой резаной картошки + майонез +зелень+ слой резаных грибов. В таком виде горшочки поставить на 5 минут в СВ печь. Достать, посолить добавить специй,посыпать тертым сыром. И снова в печь на 10 минут. Если печь с грилем - то корочка вам обеспечена, ну а если - нет, то просто очень вкусное тушеное блюдо.

Опять таки не забывайте проверять готовность. В большинстве случаев указанного времени будет достаточно.

Помидоры вяленые в микроволновке.

Помидор (среднего размера) — 4 шт
Масло оливковое — 2 ст. л.
Специи (соль, базилик, орегано, душица)
Чеснок — 2 зуб.

Помидоры среднего размера помыть, разрезать пополам - я еще семечки выбрала из них -но без фанатизма .Выкладываем плотно, разрезом вверх на блюдо с бортиками.Присыпаем смесью сухих трав, поливаем маслом. Ставим в микроволновку на 5 минут на полную мощность.По истечении времени оставляем в микроволновке на 10 минут . Сливаем выделившийся сок с маслом в миску, добавим соль по вкусу Томаты ставим еще на пару минут в микроволновку,чтобы они сильнее подвялились.( Я поставила на 3 мин, потом через минуты 3 отдыха еще на 2 минуты) Выкладываем помидоры в баночку, пересыпаем тонкими ломтиками чесночка.
Заливаем соком с маслом.Плотно закрываем крышкой, ставим в холодильник на 12 часов.



Картошка в пакете.

Почистить, помыть картошку,посолить (можно добавить приправы, но я люблю натуральный вкус) и положить в полиэтиленовый пакет завязать и сделать дырочку для выхода пара . Готовить в микроволновке 15 минут. Получается наполовину печёная , наполовину варёная картошка.

Этот рецепт достаточно часто встречается в сети. Действительно удобно. Часто применяю вместо варки картошки для салатов.

И следующий рецепт - овощи для салатов. Это первый из четырех рецептов Людмилы из Москвы .


Овощи для салатов.

Овощи для салатов очень удобно варить в микроволновке и получаются они вкуснее, почти как печеные в духовке, но быстрее. Свекла абсолютно не теряет цвет.


Картофель нужно прокалывать вилкой, перед варкой, если не проколоть, кожура может лопнуть, картофель разворотится и разлетится по посуде. Остальные овощи, которые мы варим обычно для салатов (морковь, свекла) не лопаются.

«Варить» их нужно БЕЗ ВОДЫ в подходящей посуде с крышкой.

На всякий случай дописываю. Под посудой с крышкой я имела ввиду:
Или специальную стеклянную посуду с крышкой (она не плотно прилегает)
Или приготовление с крышкой-колпаком для микроволновки с клапаном для выхода пара
Или пластиковый контейнер, подходящий для СВЧ, с крышкой в которой есть клапан для выхода пара

Время зависит от размера овощей, мощности микроволновки, влажности овощей (в завис-сти от сезона разная) и даже от размера посуды. Поэтому точное время варки сказать сложно.
Например, если варить отдельно, несколько штук, лежащие в один ряд достаточно свободно как здесь картофель



То, сварятся быстрее, при мощности 1000 Вт, картошка сварится за 7-10 мин., свекла за 10-15 мин., морковь 8-10 мин.
При мощности 750 Вт, картошка сварится за 10-13 мин., свекла за 13-18 мин., морковь 10-12 мин.
Это всё примерно, плюс когда овощи лежат свободно и по отдельности.
Конечно смотря какого они размера, но совсем мало, допустим 1 морковку варить не стоит.

Еще нужно учесть следующее: овощи в мундире при варке в микроволновке требуют устойки, т.е. уже после выключения они сами собой довариваются. Из-за чего не нужно их передерживать, а вытаскивать, когда они слегка (именно слегка) не доварены. Проверяем как обычно, протыкая (я зубочисткой). Один раз сварить в микроволновке и сразу будет понятно что я имею ввиду.
На этом фото я только вынула картошку (после 8 мин. на 1000 Вт).



На этом фото картошка после устойки.



Для салатов я варю вместе сразу все, что мне надо. В этом случае овощи варятся дольше из-за того что их много, плюс лежат друг на друге. Если варить все вместе в середину нужно класть самый маленький овощ, т.к. в центре микроволны действуют меньше. Ставлю сразу на 8 мин. Потом проверяю (протыкая), переворачиваю и вытаскиваю готовые. Ставлю обратно на 5 мин. Опять проверяю, вытаскиваю готовые. Если нужно, ставлю еще.

Сначала вытаскиваю картошку, потом морковь .Скорее всего свекла сварится последней, хотя, если свекла не большая, а картофель огромный, то будет по-другому.

В общей сложности (со свеклой) на это уходит минут 18-22 мин. при мощности 1000 Вт. И 20-28 мин. при мощности 750 Вт. Опять зависит от размера овощей и содержания в них влаги.
И, как видно на первом фото (в готовом виде), овощи даже не закрасили друг друга.

* Свеклу, после варки, лучше всего сразу положить в холодную воду до остывания, можно или под проточной водой оставить, или меняя ее при нагревании. Только не заливайте горячую стеклянную посуду холодной водой, может лопнуть от перепада температур. Я заранее готовлю контейнер с водой и вынимая свеклу по мере готовности (размер разный, разное время приготовления) перекладываю в него.



Рис по-восточному.

Рис 1 кружка (300 мл)
Вода 2 кружки
Овощи (лук, морковь, перец), у меня здесь сушеные, но можно вообще ни чего не класть
Приправа «Для плова» (кумин (зира), барбарис, кориандр, базилик, куркума, чеснок, паприка, перец черный)
Масло растительное 3-4 стол.ложки
Соль

Свежие овощи (кол-во по вкусу) порезать и поджарить в небольшом кол-ве масла. Иногда я вместо этого использую сушеные: «8 овощей» и «Смесь болгарских перцев».

Рис промыть, положить в посуду для микроволновки, полить растительным маслом (3 -4 ст. ложки), обильно посыпать приправой для плова, перемешать. Посуду закрыть крышкой, поставить в микроволновку (без воды) на максимум на 4-5 мин., перемешав 2-3 раза за это время. Рис станет золотистым и полупрозрачным. Добавляем соль и жареные овощи, перемешиваем. Можно вообще делать без овощей, все равно вкусно будет.
Я использовала 2 стол.ложки смеси «8 овощей» и 1 стол.ложку смеси болгарских перцев.
Заливаем рис 2 кружками кипятка и ставим в микроволновку без крышки, доводим до кипения на максимуме (4 мин), перемешиваем. Больше НЕ РАЗМЕШИВАЕМ до конца приготовления!
Продолжаем готовить с открытой крышкой на 600 Вт (10 мин.) и с закрытой крышкой на 450 Вт (5 мин.).
Ароматный и вкусный рис по-восточному готов, можно перемешать

Медовая курица.

Тушка курицы (лучше цыпленок, чтобы меньше жира было)
Мед 2 полных столовых ложки
Лимон 1 шт.
Сливочное масло 25-30 гр.
Чеснок 3-4 зубчика
Горчица 1 ст.ложка
Соль неполная чайная ложка
Приправа для курицы (у меня: чеснок, базилик, майоран, шамбала, куркума, паприка, кориандр, чили, черный перец) 1-1,5 ч. ложки
Перец острый по вкусу и в зависимости от отстроты припривы

Готовим медовый соус.

В маленькой кастрюльке в микроволновке растопить сливочное масло (30 сек-1мин)
В растопленное масло положить соль, приправу и чеснок (через чеснокодавилку), поставить в микроволновку на максимум на 1 минуту.
Добавить мед, размешать. Если мед использовали засахареннй, то поставить всю смесь в микроволновку ненадолго, до растопления меда.
Добавляем горчицу и сок лимона, размешиваем, пробуем, после чего уже кладем перец по вкусу. Вообще соус должен быть островатый.
В большую кастрюлю на дно положить порезанную кожуру лимона. Начинаем промазывать курицу соусом, т.к. он будет стекать, делаем это прямо в кастрюле, чтобы не потерять часть этой вкусняшки. Промазываем очень качественно, внутри-снаружи везде, остатками соуса поливаем верх.
Закрываем крышкой и ставим в микроволновку на максимум в обычном режиме микроволн (без гриля!) на 20-30 мин. в зависимости от мощности. Будет понятно по тому что верх начнет поджариваться. При высокой мощности 20-25 мин. будет достаточно. Через 15 мин. останавливаем и хорошенько поливаем курицу соусом, закрываем крышкой и делаем дальше. Когда курица начала поджариваться, продолжаем готовить ее уже без крышки.
Так, снимаем крышку, очень хорошо поливаем соусом и ставим на 5 мин. Потом еще раз поливаем соусом, ставим еще на 5 минут. Смотрим на зажаристость.
У меня после этого курица была готова, но при необходимости можно опять полить-поставить на 5 мин.
Слишком пережаривать-пересушивать не нужно, просто доводим примерно до вида румяной, не пережаренной, курочки как из духовки.

И перед тем как привести последний рецепт Людмилы выкладываю рецепт из книги Челноковой «Экспресс рецепты для микроволновой печи». Такой же вариант рецепта есть и во многих других книгах по СВЧ кулинарии.

Крупеник

600 г гречневой (или пшенной) каши, 1 стакан творога, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, сухари, топленое масло, сметана, соль по вкусу.
Сварить и охладить кашу, добавить протертый творог, соль, сахар, масло, сырое яйцо и перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, смазать поверхность сметаной и прогреть в печи 7–8 мин.

Много ли людей после прочтения будут готовить так. Думаю что не очень. А теперь прочтите рецепт Людмилы.

Лимонно-творожный гречневик.

Лимонно-творожный гречневик это идеальный завтрак (каша+творог) или вкусный ужин. Попробуйте и вы удивитесь новому вкусу гречки! Творожные гречневики очень вкусные, по аналогии с этим рецептом можно сделать творожный гречневик с бананом, с яблоками и корицей или с орехами и корицей.
Что потребуется (норма на большую форму d25-30):
Творог 500 гр.
Гречневая крупа 300 гр.
Лимон 1 шт.
Молоко 0,5 литра
Яйца 2 шт.
Сахар 3 стол. ложки (без горки)
Ванильный сахар 1 пакетик
Масло сливочное (не обязательно)
Гречневую крупу промыть, залить 350 мл. кипятка, посолить, варить 7-8 мин. при 600 Вт без крышки до разбухания и испарения всей воды. Когда вода испарится влить молоко, закрыть крышкой, довести до кипения на максимуме (4 мин), снять крышку и варить до готовности 10 мин. при 600Вт. За это время кашу нужно несколько раз помешать. В итоге должна получится молочная гречневая каша-размазня. Гречку немного остудить.
Лимон проварить, это нужно делать всегда когда в рецепте нужна цедра (например для лимонника, лимонада). Провариваем для того чтобы блюдо не горчило, к тому же лимоны обрабатывают всякой химией для долгого хранения, так мы ее смоем. Сначала провариваем, а потом уже можно резать, тереть, измельчать... Вкус самого лимона от этого не страдает, только кожура не горчит. Итак провариваем, для чего лимон помыть, залить кипятком, довести до кипения и варить 2 мин., с толстой кожурой дольше, минуты 3-3,5. Воду слить, лимон ополоснуть и немного остудить.
Лимон разрезать на 2 части и выжать из них сок. Убрать из сока и кожуры все косточки, если попадут косточки, блюдо будет слегка горчить
Кожуру лимона с оставшейся мякотью и пленками порезать и измельчить в измельчителе или пропустить через мясорубку. Соединить измельченную массу с соком, сахаром и ванильным сахаром. Добавить яйца, перемешать. Растереть полученную массу с творогом, добавляя его постепенно, частями. Перемешать творожно-лимонную массу с немного остывшей гречкой.
Переложить в смазанную маслом форму (я стеклянную не смазываю), поставить в микроволновку, готовить 7-10 мин. на максимуме. В качестве формы можно использовать стеклянные крышки от кастрюль для микроволновки. Гречневик готов, когда верх его полностью застынет. Ароматный и вкусный лимонно-творожный гречневик готов.

Плов из куриного филе

Ингредиенты:
Куриное филе-350 гр.,
лук-2 больших головки,
морковь-2 шт,
рис-2стакана,
чеснок-3зубца,
приправа для плова,
соль,
растительное масло.

Способ приготовления:
Куриное филе режем мелкими кусочками, обжариваем на сковороде, добавляем порезанный лук, еще немного обжариваем вместе с луком, затем добавляем морковь, потертую на средней терке, еще обжарили все вместе. Затем все это перекладываем в кастрюлю для микроволновой печи, добавляем 2 стакана предварительно промытого риса, соль, приправу для плова, заливаем все это кипятком, чтобы вода была на 2 пальца выше риса, и ставим в микроволновую печь, мощность 100 процентов на 15 минут крышкой не накрываем. Достаем плов из печи, добавляем мелко-мелко порезанный чеснок, все хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и снова ставим в микроволновку, мощность 60% на 5-7 минут. Плов готов! Перед подачей на стол желательно еще дать ему минут 15 настояться.

Печень в сметанно-луковом соусе

Ингредиенты:
500г печени говяжьей или куриной (кому какая нравится),
2 средних луковицы,
200г сметаны,
1 зубчик чеснока,
растительное масло,
соль,
перец.
Лук порезать полукольцами. В кастрюлю для микроволновой печи налить немного масла, выложить лук. Накрыть крышкой и поставить в микроволновку на 10 минут на полную мощность. Печень порезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю с луком, посолить, поперчить по вкусу, добавить сметану и чеснок, и тушить 12-15 минут на мощности 80. Печень получается очень нежная.
Буженина в микроволновке
Свинина (лопатка) - 1 кг,
Чеснок - 1/2 головки,
Соль,
Перец,
Приправы для мяса,
Лавровый лист.
Свинину вымыть, обсушить бумажным полотенцем. В мясе сделать отверстия и вставить в них кусочки чеснока. Натереть весь кусок солью, перцем и другими специями (по-вкусу). Я натирала только солью и перцем. Оставить на 2 часа промариноваться.
Положить подготовленное мясо в посуду для микроволновки, на дно налить 1/2 стакана воды и положить несколько штук лаврового листа, готовить на максимальной мощности 20 мин. с одной стороны и 20 мин. с другой.
Следить, чтобы вода всегда была на дне посуды, иначе мясо подгорит. В моей микроволновке мощность 900Вт. Если мощность меньше, то время нужно увеличить.
Остудить и утром подавать на бутерброды. Попробуйте, моей семье понравилось.


Быстрый творожный пудинг.

На 1 порцию:
100 гр. творога
1 яйцо
1 ст. л. сахара
1 ст. л. манки
1 ч. л. мака
по щепотке соли, разрыхлителя и ванильного сахара
несколько капель лимонного сока
Приготовление:
Яйцо растереть с сахаром.
Добавить ванильный сахар, соль и лимонный сок, перемшать.
Добавить творог, перемешать до однородности.
Добавить манку и мак, снова перемешать и переложить в силиконовую форму.
Поставить формочку в микроволновку, готовить 3 мин. на max. мощности. Далее, не открывая дверцы микроволновки, дать пудингу "отдохнуть" 2 мин. Затем готовить еще 1,5 мин. на той же мощности.
Подать теплым с вареньем, йогуртом или сметаной. Думаю, можно добавлять в сам пудинг цукаты, изюм, суховрукты...


Шарлотка с яблоками.

Готовится очень быстро либо на функции СВЧ+Гриль-8,10мин или просто на свч 12 мин(на максимальной мощности)
Вам понадобится 1 стакан муки,1 стакан сахара,4 яица,3 кислосладких яблока,маргарин для смазки формы,разрыхлитель для теста(но не обязательно)
муку,сахар и яйца взбить миксером,смазать стеклянную форму маргарином и вылить половину теста,сверху выложить натертые на бурячной терке(или же нарезанные кусочками)яблоки и вылить сверху остаток теста,готовим без крышки,каждые 5 мин проверяем на готовность,потому что все зависит от производителя свч,у меня время приготовления-максимум 10 мин
Творожно — медовый кекс.
Очень понравился рецепт,такой воздушный получился
250 гр.творога
250 гр.манки
100 гр.сахара
2 яйца
2 ст.л.мёда
2 ст.л. сметаны
2 ст.л.сока лимона
0,5 ч.л. соды 0,5 стакана кокосовой стружки

Готовим: всё смешать,вылить в форму и выпечь в микроволновке до готовности.
При максимальной мощности 6 минут .

Время приготовления может отличаться от указанного. Проверяйте.


Буженина.

Давно делаю буженину в МВ.
Все очень просто, кроме одного "НО" - должна присутствовать конвекция.
Теперь подробно:
Подготовка мяса у всех разная, поэтому коснусь только режима приготовления.
Посуда: соответственно для МВ с крышкой.
1 этап.
Подготовленное мясо в посуде без крышки: 450 Вт + 180 град. - 10 минут. Это одинаково для свинины и говядины.
2 этап.
Переворачиваем кусок, вливаем ~ 300 мл. горячей кипяченой воды, закрываем крышкой, 450 Вт + 180 град.
Свинина 35 мин., говядина 45 мин.
Ориентировочно на 1,0-1,2 кг продукта.
После стопа МВ оставляем на 15-20 мин., вытаскиваем, заворачиваем в фольгу (желательно толстую) и в холодильник. Моим домашним обычно не терпится, поэтому половина тут же съедается горячей...

Мясное рагу с картошкой.

500 г свининой вырезки
3/4 ст мелко нарезанного лука
3 ст нарезанной на полтора сантиметровые кубики картошки сладких сортов
1 1/2 ч л карри
2 ст л томатной пасты
1/2 ч л зиры
2 измельченных зубчика чеснока
1 ст замороженного зеленого горошка
1 1/2 ст куриного бульона

Положить нарезанны лук в блюдо обьёмом 2 л ,накрыть целлофаном и готовить 2 минуты.Затем добавить все остальные ингридиенты,кроме мяса и горошка,посолить,поперчить и хорошо перемешать.Накрыть и готовить 10 минут.Добавить свинину и готовить еше 10 минут до мягкости картошки.Положить горошек и готовить еше 2 минуты.Вот и готово!Очень вкусное и быстрое блюдо.
Если вы используете картошку несладких сортов ,то время готовки надо будет сократить.

Снайперские грибочки в микроволновке.

Этот рецепт - авторская разработка моего хорошего друга, известного многим как Снайпер. Готовится очень быстро, а получается очень вкусно! Очень надеюсь, что вам понравится!
Нам понадобится: 400 грамм грибов (больше нравится с шампиньонами, но в этот раз были вешенки)
200 г ветчины (или курочки - с копченой очень вкусно)
50 г сыра
50 г сливочного масла
3 яйца
сметанка или молочко - столько, чтобы было, как на омлет.
По желанию можно добавлять помидорки, кукурузку, горошек и так далее.
Готовим все при максимальной мощности и закрытой посуде.
В форме растопить масло в течение 1 минуты. Грибочки порезать небольшими кубиками, положить к маслу, посолить. Поставить в микроволновку на 2 минуты, перемешать и еще на 2 минуты. Тем временем порезать колбаску (или курочку, что имеется в наличии)
Поставить в микроволновку еще на 2 минуты. Тем временем яйца разболтать с молочком (или сметанкой) и сыром (а если сыра нет, то и не надо - все равно очень вкусно будет), посолить, конечно. Залить этим делом наши грибочки - и в микроволновку еще примерно на 3-4 минуты. Достаем, посыпаем зеленушечкой,
Если ложить помидорки, то это надо сделать, через 1-1,5 минуты. после того, как положили ветчинку. А кукурузку, горошек - когда омлет уже будет практически готов, просто положить сверху и прогреть полминуты.


Суфле из куриной печени.

500 г куриной печени (или говяжьей)
2 яйца
100 мл сливок (10-15%) или молока
150 г лука
150 г моркови
3-5 ст.л. муки
соль
перец
Если вы любите печень, это суфле вам очень понравится.
Готовое суфле можно подавать как холодным, так и теплым.
Суфле можно разрезать на порции или намазывать на хлеб, как паштет.
Из указанного количества ингредиентов получается 10-15 порций.
Печень, морковь и лук прокрутить через мясорубку. Яйца взбить с солью и перцем. В печень добавить яйца. Добавить сливки, немного посолить, поперчить. Добавить муку, перемешать.
Масса должна быть как на оладьи. Форму для выпечки смазать маслом (силиконовую формочку смазывать не надо).
Объем формочки должен быть около 1-2 л.
Поставить в духовку.
Выпекать при температуре 180 градусов в течение 40-45 минут.
Готовность проверить при помощи зубочистки или спички (надо проткнуть суфле, если зубочистка сухая - суфле готово). А потом из-за нехватки времени решила этот-же рецепт повторить в микроволновке. Режим 750вт, время 5мин по 2 раза. Объем суфле распределила на 2 формочки и готовила каждую отдельно. Результат меня порадовал и по цвету было не отличить от суфле из духовки.

Мясо по-французски.


мясо ~ 350 гр,
картошка ~ 500 гр,
лук репчатый (1 шт) или зелёный,
майонез,
соль, перец, специи по вкусу

Мясо режем тонкими полосками (8-10 мм), я затем разрезаю на кубики - так лучше пропекается и легче режется картошку режем тонкими кольцами (8-10 мм) лук режем ооочень тонкими кольцами сыр трём на крупной тёрке на дно посуды для микроволновки выкладываем слой мяса, солим, перчим, добавляем любимые специи (мне очень нравится приправа для свинины и мясной Ролтон) и смазываем его майонезом, посыпаем слоем лука,
сверху выкладываем 2 слоя картошки, солим каждый слой смазываем майонезом. Повторяем все слои ещё раз в той же последовательности. Посыпаем луком и тёртым сыром
Накрываем крышкой и ставим в микроволновку на 800 Вт на 20 минут Проверяем готовность картошки вилкой. Если картошка сыровата, то отправляем в микро ещё на 5-8 минут (хотя обычно это не требуется, но у всех по-разному).
Режем как пирог по тарелкам


Маринованные перцы.

Перцы красные сладкие 1 кг
4-5 зубчиков чеснока
Сельдерей 5 веточек
подсолнечное масло -2 ст.л.
уксусная эссенция 70% -1ч.л. Черный перец горошек 2 лавровых листика

Перцы помыть и поделить пополам Выложить одним слоем на плоскую тарелку для СВЧ
Посолить хорошенько,втирая руками соль в мякоть Влить 2 ст.л подсолнечного масла в тарелку и добавить 1ч.л. уксусной эссенции в масло
И хорошенько размешать Залить половинки перцев уксусно-маслянной смесью Накрыть перцы пищевой плёнкой И в СВЧ на 6 минут при мощности 850 После микры перцы должны стать мягкими Не охлаждая положить одну половинку перца в посуду с крышкой (которую потом поместим на 8 часов в холодильник) и выложить 2-3 дольки нарезанного чеснока
Посыпать крупно нерезаным сельдереем и несколько горошин перца И так послойно выложить все перцы и в ряды поместить 2 листика лаврового листа. Затем полить соком которым образовался в тарелке при готовке перцев Накрыть плотно крышкой и на сутки в холодильник.

Сухарики с чесноком.

два ломтика хлеба (черного или белого)
1 зубочек чеснока
1 столовая ложка растительного масла

Хлеб нарезаем кубиками. Чеснок, пропущенный через чеснокодавку, размешиваем в масле и сбрызгиваем хлеб. аккуратно перемешиваем. У меня микроволновка 700 Вт, я ставлю сухарики на 1 мин 30 сек, затем проверяю их готовность, и, если надо, еще секунд 20-30 поджариваю. Сухарики могут мгновенно подгореть, поэтому в первый раз надо тщательно их контролировать.

Капуста для голубцов.

Кочан капусты кладу в чашу, чашу в микроволновку (без воды!) и на самой большой мощности включаю время 5-6 минут. Вытаскиваю и сразу под струю холодной воды. Листья отходят, как по взмаху волшебной палочки. Не все, понятно, штук 5-6. Качан опять в микро, а я пока занимаюсь листьями: обрезаю толстую жилку, заворачиваю фарш (у меня был классический - мясо, рис и овощной - морковь, рис, лук, грибы (это они такие черные после обжарки...), ну и так далее, пока не закончится начинка!

Сельдь.

Отрезать голову, хвост и выпотрошить брюшко.

Натереть сельдь солью и специями (желательно чтоб в состав входил лимон) или побрызгать лимонным соком, не забыть про брюшко! Довольно крупно порезать лучок и начинить им рыбное брюшко, поставить в микроволновку на полную мощность на 7-8 минут (посуду взять с крышкой), достать посмотреть готовность, можно ее перевернуть и поставить еще примерно на такое же время (все зависит от того какое количество рыбы вы запекаете)
ВАЖНО: когда откроете крышку посуды, в которой готовится рыбка,
будьте осторожны: ОЧЕНЬ горячий пар!!

Яблочное варенье.

2 больших яблока
2 ст. л. сахара
половинка лимона
1. яблоки очистила, вырезала сердцевину и порезала на кубики - выложила в глубокую стеклянную емкость, сверху посыпала сахаром и выдавила из половинки лимона сок - всё тщательно перемешала.
2. в микроволновую печь на 5 минут при полной мощности. После достать - тщательно перемешеть и еще на две минуты. После двух минут опять вынуть перемешать и на одну минуту в микроволновку - всё ГОТОВО!!!!

Хлеб.

Беру 0,5 кг. муки(у меня немного больше), 100 гр. хорошо промытого изюма без косточек(можно без него.но уже не будет пикантности), стакан молока, 2-3 ст. л. сахара, 1 ч.л. соли(я брала 1ст.л), 40 гр. свежих дрожжей(я брала 1 пачечку- 11гр сухих).100гр сливочного масла.2 яйца,молотый шафран(для цвета)(я не использовала).мак для украшения,(можно, думаю, и в тесто добавить Я не украшала и не добавляла)
Можно смело убавлять норму продуктов в 2 раза
1) хорошо промываю изюм.оставляю просушиться 2)Разогреваю молоко с сахаром (около 1 мин. при максимальном режиме). У меня максимальная мощность - 900Вт 3)Добавляю в молоко дрожжи и просеянную муку, кладу шафран - хлеб получится аппетитного, нежно-желтого цвета. ( я не добавляла). Хорошо перемешиваю 4)ставлю тесто в печь на среднюю мощность на 1мин .накрыв форму крышкой.5)Ввожу растопленное слив.масло.смешанное с яйцами.солью 6)Снова накрываю тесто крышкой и опять ставлю в микро на 20 сек(да.именно секунд!!!) при среднем режиме. Тесто поднимается вдвое. 7)Теперь тесто выкладываю на доску, всыпаю изюм, смешанный с мукой,хорошо вымешиваю руками (Я добавляла еще муки чтобы тесто было" послушным для плетения") Важно!!Делю всё тесто на 3!!! части,( а не из всего количество теста плести одну косу) и каждую часть еще на 3 и плету "косу"Получается три "косички"Можно сделать и в виде лепешки(также не из всего ко-ва теста.а поделить его на 3-4 части) и даже пампушечками-булочками как делают к борщу



9)Теперь самое интересное . Помещаем "косу" в смазанную маслом форму, посыпаем маком (я не посыпала), накрываем фольгой, ставим в печь на 20 сек.на средн.мощность ( я не накрывала фольгой, так как у меня почему-то искрила печь из-за фольги, поэтому ставила на 30 сек. и накрывала просто крышкой) Вынимаю, через 5 минут все повторяю ещё 1 раз Расстойка должна увеличить объём тесто в 2 раза (и,о чудо это произошло!!!! )На фото видно какой была "косичка"в формочке и какой стала( на самой верхней и нижней фотографии)
10) Форму накрываю фольгой(я тарелкой) и пеку 6 мин. при средн.мощности
11)Крышку формы и дверцу микроволновки не открываю и еще пеку 6 мин при максим мощности с накрытой крышкой
И не поверите(да я сама бы не поверила ),но ХЛЕБ ПРОПЕКСЯ за это время!!!!



Курица.

Курицу натереть солью и молотым перцем. Дать немного постоять. Поставить в микроволновку, накрыв крышкой или пищевой бумагой на 20минут. У меня очень старая микроволновка без гриля, поэтому время нужно подкорректировать. Достать курицу, натереть чесноком и еще на 20 минут отправить в микроволновку. Жидкость, которую видно на фотографии это сок из курицы, необыкновенно вкусный. Мы любим вымакивать его хлебом. когда он застывает, то превращается в холодец. Я люблю его добавить в жареную картошку в самом конце жарки. Муж говорит, что раньше курица готовилась всего за 20 минут.Корочка получается не зажареная, но хрустящая.

Маринованные шампиньоны.

Грибы (шампиньоны) - 500 гр
Оливковое масло - 2 ст.л.
лимон - 1 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Вино сухое белое - 3 ст. ложки (я взяла пол стаканa)
Эстрагон, орегано, петрушка - несколько веточек (свежие)
1-2 ст. ложки сухих трав по вашему вкусу
соль, перец, сахар - по вкусу

1. Грибы крупные нарезать, мелкие - целые оставить; лук, чеснок нарезать. Лимонную кожуру натереть, затем из лимона выдавить сок. Свежую зелень нарезать.
2. Для маринадa смешать все ингредиенты (кроме грибов) и на максимальной мощности 2 мин. "прокипятить". Затем попробуйте на вкус, если соли(сахарa) маловато - добавьте, теперь добавить грибочки, накрыть (я не накрывала) и поставить на 900-1000 ватт на 7 минут. Охладить и поставить в холодильник на несколько часов или до утра.

Автор: Lilie 15.2.2013, 19:19

Цитата(Сергей одессит @ 15.2.2013, 15:47) *
Заметки на полях 12
«Картошка»

Отличная картофельная подборка give_rose.gif
Кое-что из рецептов скопировала себе и собираюсь в ближайшее время опробовать smile.gif

Автор: Сергей одессит 15.2.2013, 19:38

Цитата(Lilie @ 15.2.2013, 20:19) *
Отличная картофельная подборка give_rose.gif
Кое-что из рецептов скопировала себе и собираюсь в ближайшее время опробовать smile.gif

Вы знаете, действительно рад что вместе с Вашей новой плитой появились и новые рецепты для нее. Смачного!

Автор: Dalila 16.2.2013, 1:36

За информацию про кэроб спасибо. Хорошо, что он сладкий. Сразу двух зайцев можно убить.

Цитата
Лекарство против похмелья


Меня вот этот Ваш рецепт с жареными яйцами от похмелья заинтересовал. Сразу столько вопросов:
- если к растительному маслу добавить воду, то оно вообще вылетит со сковородки. Это же брызги будут лететь во все стороны; scratch_one-s_head.gif
- получается, что яичница почти что горит. Тогда это лечение натуральным активированным углем; scratch_one-s_head.gif
- Вы играли в «Что? Где? Когда?».
Не подумайте, что я любитель выпить. Бывает, конечно. Это у нас кум есть, друг мужа. Подарю ему рецепт на 23 февраля. popcorn1.gif


Автор: Сергей одессит 16.2.2013, 4:10

Цитата(Dalila @ 16.2.2013, 2:36) *
Меня вот этот Ваш рецепт с жареными яйцами от похмелья заинтересовал. Сразу столько вопросов:
- если к растительному маслу добавить воду, то оно вообще вылетит со сковородки. Это же брызги будут лететь во все стороны;
- получается, что яичница почти что горит. Тогда это лечение натуральным активированным углем;

Воду к кипящему растительному маслу добавлять не стоит. Как раз наоборот. Сначала несколько капель воды ( в том числе чтобы не было лечением почти активированным углем), а только затем масло. Спасибо за вопрос. Кто то не задает вопросов вообще и не правильно поняв рецепт будет нарушать последовательность что к чему добавлять. Брр! Что будет в этом случае.... Ваш вопрос позволил акцентировать на этом внимание. Еще раз спасибо.

Автор: Сергей одессит 16.2.2013, 5:37

Баклажаны с айвой


Ингредиенты:
Баклажаны - 2 кг., айва - 1 кг., перец сладкий - 1кг., помидоры - 2 кг., соль - 60 гр., сахар - 150 гр., уксус 6% ( у меня домашний винный ) - 100 млл.,чеснок, петрушка и укроп - по 200гр., горький перец - 1 стручок, масло подсолнечное - 400 млл..
Приготовление:
Баклажаны помыть, очистить от кожуры. Айву хорошо помыть, подготовить ( очистить от семян, кожицу оставляем ). Баклажаны, айву и сладкий перец нарезать,зелень измельчить. Помидоры, горький перец, чеснок пропустить через мясорубку. Заливку из из уксуса, масла, соли и сахара закипятить. Добавить все остальное. Довести до кипения. Тушить 40 мин.. В стерильные банки и закатать. Перестраховался - поставил под шубу.
Примечание:
Вкусно. Должно хорошо стоять даже в квартире.

Автор: Сергей одессит 16.2.2013, 6:09

Салат "Килька с овощами"


Ингредиенты:
Килька - 3 кг., свекла 3 кг., лук репчатый - 1 кг., помидоры - 1 кг., масло подсолнечное, соль, сахар, уксус столовый 9%
Приготовление:
Кильку помыть, почистить ( удалить головы и внутрености,опять помыть, дать хорошо стечь воде).
Помидоры пропустить чере мясорубку, свеклу очистить и натереть на терке, лук почистить и порезать полукольцами. Овощи смешать, добавить 0,5 стакана подсолнечного масла, тушить до готовности всех овощей.
Кильку слегка бланшировать. По частям кидаем в масло. Готовность кильки увидите сразу сами. Пробланшированную кильку вместе с маслом добавить к уже готовым овощам. Довести до кипения. Тушить 30 мин.. Добавить соль и сахар по вкусу. В самом конце процесса добавляем уксус из расчета 0,5 ч. л. на 0,5л. салата. ( уксус непосредственно в казанок или кастрюлю, где все тушится )
Разложить по стерильным банкам. Стерилизовать 20 мин.. Закатать. Перестраховался. Поставил под шубу.
Выход 12 банок по 0,5 л.
Примечание:
Рецепт дала знакомая Лилия из Гомельской области. В книгах и в сети подобного не видел. Лиля, спасибо!
Пропорции не строгие. Хотите больше ложите рыбы, хотите - больше овощей.
Храню в погребе. В квартире может стоять плохо.

Автор: Lilie 16.2.2013, 15:17

Мне килька с овощами понравилась smile.gif
Сразу захотелось такой салат в качестве заправки для супчика испробовать smile.gif По-моему, вкусно должно получиться.

Автор: Dalila 16.2.2013, 17:58

Спасибо и Вам за разъяснение. Надо ради эксперимента попробовать.
Вы нас продолжаете радовать своими рецептами.
Что баклажаны готовят с айвой, слышу впервые. Я из нее только варила варенье и компот айва с виноградом «Изабелла». Это вкусное получается сочетание.
А как Вы готовите домашний уксус? Это, наверное, долгий процесс?
Рецепт кильки с овощами тоже удивил, со свеклой удивительно. Это моей маме надо почитать. Она любит кильку в борщ добавлять.

Автор: Сергей одессит 16.2.2013, 20:00

Цитата(Dalila @ 16.2.2013, 18:58) *
Что баклажаны готовят с айвой, слышу впервые. Я из нее только варила варенье и компот айва с виноградом «Изабелла». Это вкусное получается сочетание.
А как Вы готовите домашний уксус? Это, наверное, долгий процесс?

Из айвы порекомендовал бы попробовать сделать АЙВОВЫЙ СЫЫЫР. Очень вкусно и очень полезно. Делаю примерно по следующему рецепту:

Спелые мытые неочищенные плоды разрезаем на дольки и варим с добавлением небольшого количества воды до мягкости. Разваренные дольки протираем сквозь сито. Полученное пюре взвешиваем и при постоянном помешивании выпариваем воду почти до полного загустения. Затем добавляем сахар из расчета 500—700 г на 1 кг пюре. Если мы добавляем больше сахара, надо полученную массу подкислить лимонным соком или лимонной кислотой (около 3 г на 1 кг массы). Продолжаем варить, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет в достаточной мере, чтобы не растекаться; это можно проверить, проведя мешалкой по дну сковороды: она должна оставить четкий след. Одновременно с высыпанием сахара (еще до полного загустения) можно добавить в сыр мелко нарезанную лимонную или апельсиновую корку, очищенный мелко нарубленный миндаль, лесной или грецкий орех, либо мелко нарезанные засахаренные или сушеные фрукты, В результате получаем цукаты.

Готовую сгущенную массу разливаем по формам (для слоеных пирогов), слегка смазанным предварительно растительным маслом и обсыпанным сахарной пудрой. Когда сыр остынет и затвердеет (через несколько дней), вываливаем его из форм и заворачиваем в чистую белую бумагу. Храним его в сухом и прохладном месте, регулярно проверяя его качество. Таким же образом можно приготовить и сыр из черной смородины; однако присущий ему сильный аромат может не всем понравиться. На 1 кг полученного пюре добавляем от 700 до 1 кг сахара; кислоту добавлять не надо.


Добавляю обязательно грецкие орехи пожаренные и очищенные от кожицы (частично вкус поджаренного ореха все таки остается и в сыре) и цедру лимона.

Очень трудоемкое блюдо. Но содержание пектина зашкаливает. А это не только вкусно, но и полезно. В холодильнике еще пару кг. лежат. Срок хранения 1 год.

По поводу домашних уксусов. Наберите в поисковике яблочный уксус, винный уксус, виноградный уксус. Рецептов будет много. Но в принципе они однотипные. Наберите также уксусная матка. Если у Вас получится сделать уксус с уксусной маткой будет просто отлично.

Уксус действительно готовится долго, но виноградный и винный не трудоемкие.

Домашние уксусы применяю почти везде, кроме тех вариантов консервации где точно нужно знать сколько %.

Интересен также и уксус "Хосром". Но кроме самого рецепта в сети ничего нет. Это из сирийской кухни. Где применять, лечебные свойства и т. д.? Долго искал. Включая переводчик лазил и в арабском интернете. Результат нулевой.



Автор: Dalila 16.2.2013, 20:18

Цитата
Из айвы порекомендовал бы попробовать сделать АЙВОВЫЙ СЫЫЫР. Очень вкусно и очень полезно. Делаю примерно по следующему рецепту:


Интересный рецепт, а почему называется СЫР? Это же вроде как пастила получается.
Хотела уточнить, имеет ли значение, какая айва используется яблочная или грушевая?
По поводу уксуса, у меня в книге «Зеленая аптека» есть рецепт приготовления яблочного уксуса. Я одно время покупала магазинный и пила. Потом прочитала, что большого толку от такого моего лечения не будет. Надо приготовить самой. Но мне показалась это слишком сложно и не факт, что получится.
Вот и стало мне интересно, с виноградом тоже такая волокита?



Автор: Сергей одессит 16.2.2013, 20:30

Цитата(Dalila @ 16.2.2013, 21:18) *
Интересный рецепт, а почему называется СЫР? Это же вроде как пастила получается.
Хотела уточнить, имеет ли значение, какая айва используется яблочная или грушевая?
По поводу уксуса, у меня в книге «Зеленая аптека» есть рецепт приготовления яблочного уксуса. Я одно время покупала магазинный и пила. Потом прочитала, что большого толку от такого моего лечения не будет. Надо приготовить самой. Но мне показалась это слишком сложно и не факт, что получится.
Вот и стало мне интересно, с виноградом тоже такая волокита?

Название Айвовому сыру дал не я. Менять не в праве. Видимо называют так потому что процесс вызревания айвового сыра где то перекликается с аналогичными процессами при изготовлении допустим сычужных сыров.
Столовый яблочный уксус - обыкновенный столовый уксус + ароматизатор яблока. Готовится как продукт переработки природного газа. Чистая химия. Как показывают экспертизы в составе есть даже соляная и серная кислоты и другая гадость. Дальше объяснять?....
Еще раз подчеркиваю, приготовление виноградного и винного уксуса НЕ ТРУДОЕМКИЕ. то есть особой волокиты нет.

Автор: Сергей одессит 17.2.2013, 5:43

Светлой памяти
нормально работающей электросети посвящается.


Пирог на рассольном тесте


На днях решил на обед сделать пирог. Как раз был рассол от помидор. И немного рассола от перца гогошары с медом. Подходит. Решил попробовать приготовить в микроволнлвке. Только немного надо поменять рецепт.
Начинка: взял 1,5 бедра куриного, мелко порезал, замариновал. Перец черный молотый, соль, кориандр, имбирь, гвоздика свеже помолотая, чабрец …. И так далее. Как обычно на глаз. Добавил несколько ложек салата «Солянка». Просто была открытая банка. Поставил мариноваться. Мясо в этом случае будет готовиться очень быстро.
Налил в миску стакан рассола и.... Отключили свет...Опять.. Дозвонился в электросеть... Обещали что включат поздно вечером... В это время готовить в микроволновке нет смысла, напряжение сильно падает.... На всякий случай подождал. Пришлось готовить в духовке.
Добавил примерно 2 ст. просеянной муки. Соль, сахар и уксус не добавлял — они уже есть в рассоле. 6 ложек подсолнечного масла. Щепотку соды. Замесил. Тесто достаточно жидкое. С ложки не стекает, а сползает. Дал 30 мин. Для того что бы клейковина муки успела разойтись. Форму для запекания смазал растительным маслом, на дно вылил небольшой слой теста, начинка, остаток теста.
Дальше почти по Задорнову... Смеркалось.. Прогрел духовку. Температуру выставил 200 градусов. В духовку... Смеркалось... Что происходит в духовке не видно. Минут через 40 зажег свечу и попытался посмотреть что там с пирогом. Вроде не готово. Запекалось чуть более часа... Это видимо связано как с духовкой, так и с тем что, как показывали наши телевизионные журналисты, облгазы добавляют в природный газ достаточно много азота ( хорошо хоть не кислорода ). Теплоотдача уменьшается на десятки процентов. Интересно получается... При какой же температуре тогда запекаю?... Вынул. Дал постоять несколько минут чтобы без травмирования вышло из формы.
Съели. Мои сказали что похоже на закрытую пиццу, только намного вкуснее. Почему в разных источниках это тесто называют антикризисным... Оно действительно вкусное....
Включили свет....
А в микроволновке может быть сделаю когда будет свеже освобожденный рассол, свет, нормальное напряжение... Почти после дождика в четверг...
P.S. Лилия, Елена! Спасибо за рецепт этого теста.

Автор: Сергей одессит 17.2.2013, 15:37

Заметки на полях 12-а.

Пищевая пленка.

Очень часто встречаются рецепты мясо или сало (грудинка) в пакете.Смысл в том что кусок мяса, например, солится, нашпиговывается чесноком, добавляются приправы, иногда лук, морковь и помидоры. Все это в несколько полиэтиленовых пакетов, завязывается и варится достаточно долго. Получается действительно вкусно, но... Даже пищевые полиэтиленовые пакеты при термообработке выделяют и очень много.
Для этих целей использую пищевую пленку. Прошу не путать со срейч пленкой. В пищевой пленке можно варить, но незя запекать в духовке. Если мне не изменяет память она нормально выдерживает температуру до 160 градусов.
Вначале о выборе конкретной пищевой пленки. Достаточно много лет назад была возможность отдать знакомым химикам на экспертизу. Купил для этого 8 или 9 разных пищевых пленок. Наиболее дешевая польская, остальные украинского или российского производства. Оказалось что выделений не нашли только в одной пленке при термообработке. Польской. С тех пор пользуюсь только этой пленкой.
По согласованию с Администрацией Форума фото этой пленки прикрепляю.



Если кто то обладает аналогичными данными по другим пленкам — давайте делиться информацией.


Ну а теперь как делаю мясо в пищевой пленке.



Кусок мяса весом до 1 кг. солю, делаю надрезы в которые засовываю кусочки чеснока. Отдельно мелко измельчаю чеснок ( можно и через чесночницу ) . Добавляю свеже помолотые черный и душистый перцы, гвоздику, кориандр, зиру. Можно также добавить имбирь, чабрец, чабер,мускатный орех, мяту и многое другое по вкусу. Если будете делать применяйте те специи к которым привыкли. Добавляю немного домашнего винного уксуса ( другим уксусом заменять не стоит, если такого нет то не ложите уксус вообще) из расчета 1-1,5 ст. л. на 1 кг. мяса.Иногда добавляю соевый соус. Полученной смесью натираю мясо. Лук чищу и нарезаю кольцами. Если применяю соевый соус то помидоры и морковь не ложу. А так можно морковь пластинами, помидоры очистить от кожицы и порезать кружочками. Обкладываю каждый кусочек мяса луком, помидорами и морковью. Обматываю в несколько слоев пищевой пленки. Выталкиваю по максимуму воздух. Концы завязываю ниткой. Даю примерно 30 минут для маринования.
Пищевую пленку протыкать иголкой не надо. Она не лопнет, а будет слегка расширяться.
В кастрюле закипятить воду, бросить куски мяса в пленке. Довести опять до кипения и при небольшом кипении под крышкой варить 1 час. Это с большим запасом хватит. Если куски мяса не плотно лежат в кастрюле, то переворачивать не надо. Если же они впритык друг к другу то один раз перевернуть примерно через 30 минут. Выключаем, мясо оставляю в кастрюле до остывания. Когда вода еще немного теплая вынимаю куски мяса, аккуратно надрезаю пищевую пленку и сливаю сок с жиром в отдельную банку. Потом его можно использовать в других блюдах ( очень вкусная добавка получается). То мясо которое имеет шансы быть сьеденым сразу после остывания в холодильник. Остальное в пакеты и в морозилку. Очень удобно особенно перед праздниками.
Аналогично делаю и сало, и печеревок ( так у нас называют сало с прорезями мяса ).
Если делаете фаршированные шейки, то вместо куриной кожи можно применить пищевую пленку. Варить 30 минут.
Почти все вареные колбасы ( если фарш получается не сильно жидким) можно тоже делать в пищевой пленке. Время варки больше чем в кишках. Зависит от состава фарша. И можно не заморачиваться на какие то белковые оболочки.
Приведу рецепт одной из колбас в пищевой пленке. Делал много раз.

Печень свиная или говяжья и сало — 600 гр.. Указываю вес смеси. Сколько чего брать по вкусу. Кто любит более жирное, кто менее. Яйцо — 2шт., крупа манная — 1 ст. л. ,мука — 2 ст. л., соль, перец черный молотый по вкусу, чеснок — 2-3 зубчика.
Печень промыть, очистить от пленок. Печень и сало порезать маленькими кусочками не более 1 см..Все смешать. В несколько слоев пищевой пленки, концы завязать ниткой. Далее как в рецепте мяса. Время варки зависит от сала. Если сало мягкое достаточно 30-40 минут. Если есть сомнения — варите 1 час. Вынуть, охладить, на ночь в холодильник.
Неплохой вариант печеночного сальтисона.
И в завершение. Как то объяснял знакомой как делать разные колбасы в пищевой пленке. Внимательно слушала, потом спросила «А пищевая пленка она какая на вкус?». Кто то улыбнулся? Уже хорошо.

Автор: Елена Белашова 18.2.2013, 12:51

Цитата(Сергей одессит @ 17.2.2013, 8:43) *
P.S. Лилия, Елена! Спасибо за рецепт этого теста.


О, мы несказанно с Лилей рады, что вам пригодился рецепт. Я, когда готовлю жидкое тесто, не даю ему стоять 30 минут, но пироги тоже выходят хорошо, а вот для пиццы готовлю и "расстаиваю", но готовлю его более крутым.

А у нас наконец-то организовался рассол. Нас угостили банкой вкусных соленых огурцов, мы уже все их благополучно съели, так что приблизительно на 5-6 пирогов рассола хватит. Только я картофельные (капустные или овощные) пироги буду печь. Муж их тоже любит, мясные ему не принципиальны, а мы с ребенком совершенно не можем ни мясо, ни рыбу, ни птицу есть.

Автор: ~PurpleRain~ 18.2.2013, 18:00

Цитата(Сергей одессит @ 17.2.2013, 5:43) *
Пирог на рассольном тесте

Ого... совсем таки не плохо получилось..
и главное так аппетитно.. тоже захотелось! golo_271.gif

Автор: Елена Белашова 19.2.2013, 9:47

Цитата(~PurpleRain~ @ 18.2.2013, 21:00) *
Ого... совсем таки не плохо получилось..
и главное так аппетитно.. тоже захотелось! golo_271.gif


Валя, попробуй! Рассольное тесто - вкусное. Мы обычно пиццу на нем делаем, чтобы без дрожжей, на пироги только недавно перешлиsmile.gif

Автор: Сергей одессит 19.2.2013, 16:02

Уже несколько дней не могу решить сам для себя. Выкладывать или нет следующий материал. С одной стороны вроде большинство рецептов общеизвестны, а с другой, если они известны мне не значит, что кто то еще не ознакомился с ними. Скорее всего материал представляет интерес для молодых хозяек. Впрочем и опытные повара могут найти несколько рецептов интересных им .
Автор неизвестен. Таких книг много в сети. И очень много толковых. Во много лучше чем то что продают на раскладках.
Только несколько слов по одному рецепту. Картофельный сыр. Делал. По вкусу не подошло. Но многим может понравиться.


Конспект книги
«Картофель. Рецепты блюд.»

"КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ"
Компоненты:
картофель..................3-4 шт.
яблоки.....................4 шт.
помидоры...................4 шт.
банан......................1 шт.
сметана.

Картофель отварить и нарезать. Яблоки очистить от кожицы и семенного гнезда и нарезать. Помидоры нарезать кружочками. Все смешать, добавить кружочки банан, залить сметаной и поставить на 2‑3 часа в холодильник.
Подавать на стол как отдельное блюдо в качестве гарнира к жаренному цыпленку.

"МОЛОДАЯ КАРТОШКА НА ВОДЯНОЙ БАНЕ"
Очищенную картошку положить в кастрюлю, сверху - столовую ложку сливочного масла, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, солью; закрыть крышкой и поставить посуду на водяную баню (в другую посуду больших размеров с кипящей водой). Тушить до готовности (время зависит от количества картофеля, обычно около получаса).


"КАУРМА ИЗ КАРТОФЕЛЯ"
Компоненты:
картофель..................8 шт.
лук репчатый...............3 шт.
яйца.......................3 шт.
масло......................4 столовые ложки
кинза зелень_ соль_

Hашинкованный репчатый лук положить в кастрюлю и хорошо потушить с маслом. Добавить очищенный и нарезанный дольками картофель, залить водой, поставить варить. Во время варки добавить соль и мелко нарубленную зелень кинзы. Разваренный картофель залить взбитыми яйцами и, доведя до готовности, снять кастрюлю с огня.

"КАРТОФЕЛЬ АННА" (французская кухня)
Очищенный картофель нарезать тонкими кольцами, натереть их солью и перцем. Смазать маслом дно большой сковороды и уложить в нее дольки картофеля кольцами в несколько слоев. Каждый слой сбрызнуть сливочным маслом. Закрыть крышкой и поставить в заранее сильно нагретую духовку на 30 минут. После чего перевернуть спекшийся картофель ‑ разом, как блин или пирог, и еще на 5 минут поставить в духовку.

"КАРТОФЕЛЬ В ТЕСТЕ"
ТЕСТО на кефире. Соль, сода. Должно немного липнуть к рукам. Подготовить из теста маленькие лепешки.
КАРТОШКУ почистить и порезать тонкими кружочками или соломкой.
ЗАЖАРКА готовится обязательно с луком (кто-нибудь ее видел без лука ?), можно с морковкой и другими овощами.
На дно чугунка положить 50 грамм маргарина (или другого жира). Выложить картошку и тестяные лепешки слоями, причем самый нижний слой картошка, а самый верхний ‑ тесто. Все это залить готовой зажаркой и чуть подсоленной водой так, чтобы закрыть (чуть‑чуть) верхний слой теста. На огне примерно 30-40 минут.

"КАРТОФЕЛЬ В СОУСЕ ПО-ПЕРУАНСКИ»
Компоненты:
картофель..................1 кг.
сыр плавленый..............250 гр.
масло растительное.........2 столовые ложки
молоко.....................1 стакан
сок лимона.................1-2столовые ложки
лук репчатый...............50 гр.
перец черный...............0.5 чайной ложки
соль

Плавленый сыр, молоко, растительное масло растереть, слегка разогреть, добавить лимонный сок и сильно поперчить. Картофель сварить в мундире, очистить, разрезать пополам и полить этим соусом.

"КАРТОФЕЛЬ ПО-ПЕРУАНСКИ»
Компоненты:
картофель..................10 шт.
сыр плавленный.............300 гр.
масло......................2 столовые ложки
молоко.....................3/4 стакана
сливки.....................1/2 стакана
сок лимона.................4 столовые ложки
лук репчатый...............1 шт.
перец, соль_

Плавленый сыр растопить, смешать с маслом, молоком и сливками, подогреть, добавить натертый лук, перец, лимонный сок. Отваренный в кожуре картофель очистить, разрезать на четвертинки, залить полученным горячим соусом.
Отдельно можно подать зеленый салат.

"КАРТОФЕЛЬ ДОФИНЭ" (французская кухня)
Компоненты:
картофель..................1 кг.
соли.......................1 чайная ложка
перец......................1/8 чайной ложки
яйцо.......................1 шт.
молоко.....................2 стакан
сыр........................200 гр.
чеснок.....................1 зубчик
масло или маргарин.........4 столовые ложки

Очистить картофель нарезать его тонкими кружочками в эмалированную миску или блюдо, посолить, поперчить. Высыпать туда половину порции предварительно натертого сыра, перемешать, затем влить яйцо и молоко и перемешать еще раз. Глубокую керамическую посуду или сковороду натереть чесноком, смазать маслом или маргарином и выложить картофель, смешанный с яйцом, молоком и сыром. Посыпать оставшимся тертым сыром, положить сверху кусочек сливочного масла и запечь в заранее разогретой духовке (картофель должен стать мягким и покрыться румяной корочкой).


"КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ ГАССЕЛЬ"
Компоненты:
картофель..................1 кг.
масло или маргарин.........10 кусочков
сыр тертый.................3‑4 столовые ложки
соль_ перец_

Картофелины очистить и разрезать на тонкие ломтики, но не до конца, чтобы картофелины внешне казались целыми. Сковороду смазать маслом и поместить в нее картофелины, посыпать сверху соль, перцем и на каждую положить кусочки масла. Сверху посыпать тертым сыром. Поставить сковородку в духовой шкаф со средним нагревом для запекания.
Золотисто‑коричневый картофель подать с зеленым салатом к блюдам из мяса или рыбы.

"КАРТОФЕЛЬ ПО‑ЛИОНСКИ"
Компоненты:
картофель
лук
сыр
масло растительное
масло сливочное
сметана
соль
Нарезать сырую картошку на тонкие ломтики, накрошить полукольцами луковицу и настругать на терке сыр. Налить в кастрюлю растительное масло, добавить немного масла сливочного и уложить слоями картошку, лук, сыр. Посолить и сверху залить растительным маслом. Тушить на маленьком огне. Готовую картошку положить на тарелки, можно залить сметаной.

"КАРТОФЕЛЬ ПО‑САВОЙСКИ"
Компоненты:
картофель..................500 гр.
молоко.....................1 стакан
яйца.......................2 шт.
сыр тертый.................2‑3 столовые ложки
перец
соль

Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками и уложить в чугунок или гусятницу. Молоко взбить с яйцами, добавьте тертый сыр, перец, соль; залейте этой смесью картофель и запеките в духовке.

"КАРТОФЕЛЬ ПО‑СЕЛЯНСКИ"
Компоненты:
картофель
свинина....................300 гр.
лук репчатый...............1 шт.
морковь....................1 шт.
томат‑пюре.................1 столовая ложка
лист лавра
перец черный
соль

Картофель, репчатый лук, морковь и свинину, обжарить, уложить в горшочек, залить томатным соусом (стакан мясного бульона, томат‑пюре, соль), добавить специи и тушить в духовке.

"КАРТОФЕЛЬ ПО‑СЛОВАЦКИ"
Компоненты:
картофель..................1 кг.
яйца.......................2 шт.
масло растительное.........50 гр.
мука.......................1 столовая ложка
соль
сода

Сырой очищенный картофель натереть на терке и отжать. В картофельную массу добавить яичные желтки, соль, муку и немного соды.
Кусочки теста брать чайной ложкой, смоченной в горячей воде, и опускать на сковороду с разогретым маслом. Жарить до образования золотисто‑желтого колера.
Подавать с тушеным шпинатом.


"КАРТОФЕЛЬ С ПОМИДОРАМИ" (французская кухня)
Компоненты:
картофель..................1 кг.
сало.......................50 гр.
помидоры...................2 шт.
лист лавра.................1 шт.
соль
перец

Картофель очистить, нарезать ломтиками и вместе с помидорами (можно использовать консервированный) обжарить на сковороде в свином сале. Добавить соль, перец, лавровый лист. Залить водой и пол крышкой (на сковороде) тушить, пока картофель не будет готов окончательно. Подавать с огурцом.

"КАРТОФЕЛЬ С ПОМИДОРАМИ ‑ 2"
Компоненты:
картофель
лук репчатый
масло растительное
петрушка рубленая
бульон мясной
соль
перец черный

Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими кружочками и положить в воду.
В сковороде разогреть растительное масло и потушить в нем до мягкости нарезанный кольцами репчатый лук. На него уложить слоями кружочки картофеля и помидоров. Каждый слой приправить и посыпать рубленой петрушкой. Долить немного мясного бульона, сковородку накрыть крышкой и варить на слабом огне, пока картофель не станет мягким.
Можно также запечь это блюдо в духовом шкафу.

"КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕНЫЙ С БАКЛАЖАНАМИ"
Компоненты:
картофель..................6 шт.
баклажаны..................500 гр.
лук репчатый...............2 шт.
чеснок.....................5 долек
масло......................0.5 стакана
помидоры...................3 шт.
зелень
соль

В кастрюлю положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный лук и тушить на топленом масле. В другой посуде потушить на масле нарезанные кружочками баклажаны, помидоры (без кожуры), добавить чеснок, немного воды и довести до готовности. Положить измельченную зелень петрушки, сельдерея, кинзы, укропа, базилика, чабера, эстрагона, мяты, дать покипеть 2 мин и все переложить в кастрюлю с картофелем.

"КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕНЫЙ С ОВОЩАМИ" (армянская кухня)
Компоненты:
картофель..................6 шт.
баклажаны..................400 гр.
помидоры...................4 шт.
перец болгарский...........80 гр.
лук репчатый...............1 шт.
масло......................1/2 стакана
зелень
соль

Картофель, баклажаны, лук нарезать кубиками, слегка обжарить в масле и переложить в сотейник. Добавить нарезанный болгарский перец, посолить, влить немного воды и припустить под крышкой. За 5 мин до готовности положить помидоры, нарезанные дольками.Готовое блюдо посыпать зеленью.

"ЭКСПРЕСС‑КАРТОФЕЛЬ"
Очищенный картофель нарезать соломкой или брусочками. В кастрюлю влить кипяток слоем 2‑3 см, добавить нарезанный лук, соль. растительное масло, зелень петрушки и картофель, кастрюлю плотно закрыть крышкой. Тушить время от времени встряхивая кастрюлю.
Подавать к рыбе, мясу.


"КНЕДЛИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С АБРИКОСАМИ ИЛИ СЛИВАМИ"
Компоненты:
картофель
масло или маргарин.........1 столовая ложка
яйцо.......................1 шт.
мука
абрикосы
сливы
сухари
сахарная пудра

Картофель отварить, очистить от кожуры, обсушить, пропустить через мясорубку или растереть в пюре. Добавить в пюре масло сливочное или маргарин, яйцо и такое количество муки, чтобы замесить умеренно мягкое тесто. Раскатать его в виде жгута, разрезать поперек на кружочки и рукой сформировать из них небольшие лепешки. Положить на каждую из них половинку абрикоса или сливы (без косточки), защипить края и сварить в кипящей подсоленной воде. Готовые кнедли вынуть шумовкой на подходящую тарелку, посыпать слегка поджаренными на сливочном масле сухарями и обсыпать сахарной пудрой.


"КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ ПО‑АМЕРИКАНСКИ"
Компоненты:
картофель..................3‑4 шт.
сметана....................0.5 стакана
сыр тертый
соль
перец черный молотый

Картофель отварить и приготовить из него пюре. Переложить в огнеупорную посуду. Отдельно взбить сметану, смешать с тертым сыром, посолить, поперчить и залить этой смесью картофельное пюре. Запечь в духовке до образования поджаристой корочки.
Подавать в качестве гарнира к мясным блюдам
.
"ЛУКОВОЕ ПЮРЕ ПО‑ФРАНЦУЗСКИ"
Компоненты:
картофель..................800 гр.
лук репчатый...............650 гр.
масло сливочное............2 столовые ложки
яйца (желтки)..............5 шт.
молоко
перец
соль

Очищенный лук и картофель отварить в подсоленной воде до мягкости, воду слить, овощи растолочь, добавить масло, молоко и все взбить, приправить перцем и солью. Перед подачей на стол добавить желтки и перемешать. Подавать горячим.

"РАЗНОЦВЕТНОЕ ПЮРЕ" (праздничное)
Компоненты:
картофель..................10‑12 шт.
яйца (белки)...............5 шт.
яйца (желтки)..............2 шт.
шпинат или зеленый горошек
томат‑пюре

Приготовить картофельное пюре, добавить в него взбитые белки. Разделить пюре на четыре части. Одну из них оставить белой, в другую добавить две ложки пюре из шпината (или зеленого горошка), а в третью положить томат‑пюре, в четвертую ‑ взбитые желтки.
Уложить на блюдо, на смешивая, отдельными секторами, украсить яйцами, сваренными в мешочек. Подавать горячим.


"КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ"
Компоненты:
картофель..................700 гр.
масло или маргарин.........20 гр.
яйцо.......................1 шт.
мука.......................1 чайная ложка
соль
фритюр в пропорции 1:4
На 4 порции:
картофельные крокеты.......600 гр.
горошек зеленый............200 гр.

Картофельное пюре остужают до 45‑50°С, добавляют яйцо, сливочное масло или маргарин. Формируют шарики не больше грецкого ореха, обваливают в муке, смачивают в яичном льезоне (смесь яйца с водой), еще раз панируют в молотых сухарях, а потом обжаривают во фритюре до появления румяной корочки.
Подают на гарнир к жареному мясу или птице вместе с подогретым консервированным горошком. Хорошо к каждой порции положить половинку маринованного яблока или 3‑4 маринованные сливы, виноград или моченую бруснику.

"КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ"
Компоненты:
картофель..................10 шт.
яйца.......................3 шт.
масло сливочное............25 гр.
мука.......................75 гр.
сухари панировочные
масло растительное
соль

Отварной холодный картофель пропустить через мясорубку или потереть на терке, добавить растопленное масло, желтки, муку, соль, и все хорошо перемешать. Тесто разделать на равные удлиненные кусочки, запанировать в сухарях, в сбитых белках, снова в сухарях. Жарить в большом количестве жира.
Подавать со сметаной, томатным или грибным соусом.

"КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ"
Компоненты:
картофельное пюре
мясо куриное
яйцо отварные
лук репчатый
масло сливочное
петрушка рубленая
бульон мясной
изюм
крахмал или панировочные сухари
жир

Отварное куриное мясо, яйца и репчатый лук мелко порубить.
Сливочное масло разогреть и обжарить в нем репчатый лук, пока он не станет прозрачным. Добавить петрушку, рубленое куриное мясо, яйцо и изюи и перемешать. Снять с огня и охладить. Сформировать шарики величиной с грецкий орех.
Из картофельного пюре приготовить тесто, завернуть в него сформированные шарики, обвалять их в крахмале или запанировать в сухарях и обжарить во фиртюре.

"КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ СО СЛИВАМИ ПО‑АВСТРИЙСКИ"
Компоненты:
картофель рассыпчатый......750 гр.
масло или маргарин.........150 гр.
мука.......................200 гр.
яйца.......................2 шт.
слив.......................1 кг.
орехи рубленные............50 гр.
сухари.....................25 гр.
сахар......................125 гр.
соль
корица молотая
гвоздика молотая
сахар рафинад

Картофель очистить, разрезать на четыре части и сварить в подсоленной воде. Воду слить, картофель обсушить и размять. Охлажденную картофельную массу смешать с 50 гр. сливочного масла, мукой, яйцами и солью.
Сливы вымыть, нарезать вдоль, удалить косточки, выложить в каждую кусочек рафинада и посыпать гвоздикой и корицей.
Картофельное тесто сформировать в виде батона, отрезать от него кусочки толщиной 2.5 см. и в каждый кусочек вдавить сливу, пока она совсем не закроется тестом. Сформированные круглые крокеты поварить 5 минут в большом количестве подсоленной воды при легком кипении. Крокеты вынуть шумовкой и обсушить.
Орехи и сухарную крошку обжарить в горячем жире до золотисто‑коричневого колера и обвалять в них крокеты.
При подаче на стол посыпать сахаром.

"ЗАПЕКАНКА С ПЕЧЕНЬЮ"
Приготовить картофельное пюре. Печень отварить, пропустить через мясорубку. Обжарить на масле лук, перемешать с печенью, соль перец по вкусу. Глубокую сковороду смазать маслом, выложить слой картофельного пюре, толщиной 2‑3 см., затем слой печени и еще раз пюре. Верх запеканки смазать майонезом. В духовку до появления золотистой корочки. Разрезать на куски, вынимать лопаткой, сверху посыпать рубленой зеленью.
Соус сметанный, можно с грибами.

"ЛЕЖНИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ" (украинская кухня)

Компоненты:
картофель..................6‑7 шт.
капуста квашенная..........1.5
стакана яйца.......................4 шт.
лук репчатый...............6 шт.
сало.......................100 г.
мука
сметана

Очистить, сварить и потолочь картофель. Когда пюре немного остынет, вбить в него сырые яйца и перемешать.
Слегка отжать квашенную капусту, крупные куски измельчить и поставить тушится. На свином сале, мелко нарезанном мелкими кубиками, поджарить лук и к концу тушения смешать шкварки, лук и капусту.
Противень смазать салом. Подсыпать немного муки или молотых сухарей, положить половину картофельной массы, разровнять. На пласт картофеля ровным слоем выложить капусту, отцедив излишек сока, образовавшегося при тушении, а сверху прикрыть картофельным пюре. Соединить края пластов, смазать верх яйцом и запечь в духовке.
Подавать лежни горячими, нарезав на порции, со сметаной.

"КАЛАЛААТИККО"
Компоненты:
картофель..................600 гр.
сельдь свежая..............150 гр.
лук репчатый...............1 шт.
молоко.....................100 гр.
яйцо.......................1 шт.
масло растительное
Картофель нарезать ломтиками, положить на разогретую с растительным маслом сковороду, сверху положить тонкие ломтики свежей сельди, посыпать порубленной луковицей, сбрызнуть маслом и поставить в духовку. Когда картофель станет мягким, залить смесью из молока и яйца и запечь до готовности.

"КАРТОФЕЛЬНАЯ ПИЦЦА"
Компоненты:
картофельное пюре
помидоры
лук репчатый
мясо или колбаса
соль
перец черный
чеснок
орех мускатный
сыр тертый
Картофельное пюре выложить на сковороду, сверху положить нарезанные полосками помидоры, колбасу или мясо и лук. Посолить, поперчить, приправить толченым чесноком и мускатным орехом и посыпать тертым сыром (можно сыр положить полосками). Запечь на маленьком огне.

"КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С КВАШЕННОЙ КАПУСТОЙ" (уральская кухня)
Компоненты:
картофель..................500 гр.
капуста квашенная..........400 гр.
лук репчатый...............2‑3 шт.
яйцо.......................1 шт.
жир........................2 столовые ложки
сухари толченые............100 гр.
перец
соль

Картофель отварить "в мундире" и, пока не остыл, очистить и пропустить через мясорубку или сквозь сито. Добавить квашенную капусту, обжаренный репчатый лук, яйцо, посолить и поперчить. Из смеси формируют котлеты, обваливают их в сухарях и жарят на разогретом жире до румяной корочки.


"КАША ПО‑ВИТЕБСКИ" (белорусская кухня)
Компоненты:
картофель..................8 шт.
крупа (перловая, пшено, рис, гречка)........1 стакан
молоко.....................1.5 стакана
масло сливочное............2 столовые ложки

Картофель отварить, протереть, развести теплым молоком. В приготовленную массу добавить промытую крупу, перемешать и поставить в духовку на 30‑40 минут. Перед подачей полить маслом.

"КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША СО ШКВАРКАМИ"
Компоненты:
картофель..................10 шт.
шпик.......................100‑150 гр.
лук репчатый...............2 шт.
соль

Очищенный картофель залить горячей водой, отварить до готовности, воду слить, картофель растолочь. Нарезать шпик мелкими кубиками, вытопить жир, шкварки отделить, а в вытопленном сале обжарить нашинкованный лук, соединить его с толченым картофелем, все перемешать, выложить на блюдо и посыпать шкварками.
Подать с солеными овощами или салатами.

"ПЛОВ С КАРТОФЕЛЕМ"
Компоненты:
картофель..................2 стакана
рис........................1 стакан
масло или маргарин.........3 столовые ложки
вода.......................2 стакана
соль.......................1.5 чайной ложки
петрушка...................0.25 стакана

Растопить масло, добавить в него рис и мелко нарезанный картофель, смешать все вместе в течение примерно 5 минут, пока рис не станет желтым. Прибавить воду и другие составные части.
Довести до кипения, опять помешать. Варить 10 минут на медленном огне. Если плов будет слишком сушим, добавить немного воды. Накрыть крышкой и продолжать варить, пока плов не станет мягким.

"ЯПОНСКОЕ БЛЮДО ‑ ОЛАДЬИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ"
Компоненты:
картофель..................4‑5 шт.
яйцо.......................2 шт.
мука.......................10 столовый ложки
перец болгарский (цветной)
морковь....................1 шт.
лук
масло растительное

Очень‑очень мелкой соломкой надо настрогать картофель, красный (всего красивее) или желтый, или даже зеленый болгарский перец, добавить морковку, натертую крупно и лук.
Отдельно перемешать яйца с мукой. Просто перемешать, не добиваясь никакой блинной консистенции. Соединить полученное с овощами и ложкой выкладывать на раскаленную сковороду с растительным маслом.

"ОЛАДЬИ ПО‑ШАХТЕРСКИ"
Компоненты:
картофель..................8 шт.
фарш говяжий...............300 гр.
мука.......................2 столовые ложки
шпик.......................200 гр.
лук репчатый...............2 шт.
соль

Картофель натереть, всыпать муку, посолить. Положить мясной фарш, мелко нарезанный жареный лук, все тщательно перемешать. Жарить на растопленном сале, подать со шкварками.

"HАЛИСТHИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ"

Компоненты:
картофель..................6 шт.
масло......................1 столовая ложка
вода газированная..........1/2 стакана
яйца.......................2 шт.
мука.......................2 столовые ложки
варенье....................250 гр.
Соль

Картофель очистить, помыть, натереть на терке и отжать. Две картофелины отварить, размять, смешать с яйцами, солью, сахаром и газированной водой. Смесь должна получиться жидкой. Налистники выливать разливной ложкой на смазанную жиром сковороду, жарить с обеих сторон. Намазать вареньем. Свернуть или сложить вчетверо и подать к столу.


"ДЕРГУНЫ ПО‑ГУЦУЛЬСКИ"
Компоненты:
картофель..................12‑15 шт.
мука.......................2 чайные ложки
яйцо.......................1 шт.
сыр тертый.................100 гр.
перец
соль
зелень
На 4 порции.

Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, яйцо, сыр, соль, перец, свежую зелень. Все перемешать и поджарить, как обычные оладьи.

"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОРЕШКИ ЖАРЕНЫЕ"
Компоненты:
картофель..................10 шт.
мука.......................1/2 стакана
яйца.......................2 шт.
масло......................1 стакан
сметана....................1/2 стакана
зелень
перец
соль

Картофель отварить, очистить и пропустить горячим через мясорубку. В полученную массу добавить муку, яйца, соль, перец, хорошо перемешать и выдержать 30 мин. Затем сформировать из нее шарики (величиной с орешек), обвалять их в муке и обжарить во фритюре.
Подать горячими, со сметаной и зеленью.

"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПАЛЬЧИКИ"
Компоненты:
картофель..................12 шт.
мука.......................0.5 стакана
жир........................1 столовая ложка
яйцо.......................1 шт.
лук репчатый
соль

Отварной картофель надо растолочь, добавить муку, яйцо, немного жира, сформировать из массы валики и отварить их в подсоленной воде. Отварные "пальчики" обжарить на сковороде до румяной корочки и подать, облив сверху обжаренным на жире луком.

"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ"
Компоненты:
картофель..................10‑12 шт.
масло сливочное............50 гр.
яйца (желтки)..............4 шт.
соль

Очистить и отварить картофель, протереть, добавить масло и желтки, соль по вкусу. Из этой массы сделать небольшие шарики, обвалить из в сухарях и обжарить.

"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ ПО‑ЧУВАШСКИ"
Компоненты:
картофель..................10 шт.
мука.......................0.5 стакана
яйцо.......................1 шт.
сало свиное................200 гр.
лук репчатый...............2‑3 шт.
масло......................1 столовая ложка
соль
перец

Сырой очищенный картофель быстро (чтобы не потемнел) натереть на терке и слегка отжать сок. Всыпать муку, положить яйца, соль, тщательно размешать. Разделать на круглые лепешки, на середину положить фарш, защипать, чтобы получились шарики. Варить в подсоленной воде с лавровым листом 15‑20 минут, затем переложить на сито, дать стечь воде и поджарить на масле или подрумянить в духовке.
Фарш: свиное сало нарезать мелкими кубиками. добавит мелко нарезанный лук, черный молотый перец и соль, тщательно перемешать.

"ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МЯСОМ"
Компоненты:
картофель..................12 шт.
говядина...................300 гр.
лук репчатый...............2 шт.
сало или жир...............120 гр.
Соль

Часть картофеля отварить в кожуре, очистить, протереть, остальной очистить и натереть на терке, все хорошо перемешать, разделать на лепешки, положить фарш, придать овальную форму, поджарить на жире.
Фарш: отварную говядину смолоть, смешать с поджаренным луком.

"ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ЯЙЦОМ И РИСОМ"
Компоненты:
картофель..................9 шт.
яйца.......................3 шт.
масло......................5 столовых ложек
лук репчатый...............3 шт.
рис........................1/4 стакана
сухари панировочные
перец
соль

Отварной картофель протереть, добавить сырые яйца, молотый перец, перемешать, посолить, сделать круглые лепешки, на середину положить фарш, края завернуть, придать овальную форму, запанировать в сухарях, поджарить. Подавать с томатным луковым и грибным соусом.
Фарш: яйца отварить, мелко порубить, смешать с поджаренным луком, добавить отварной рис, перец, соль.

"СЫР КАРТОФЕЛЬНЫЙ" (Ивановская обл.)
Компоненты:
картофель..................103 гр.
творог.....................100 гр.
яйца (желтки)..............6 шт.
тмин.......................3 гр.
соль.......................2 гр.
Выход ‑ 205 гр.

Вареный картофель пропустить через мясорубку, добавить яичные желтки, творог, соль, тмин. Все хорошо перемешать. Подготовленную массу положить во влажный полотняный мешок и на 2 часа положить под пресс, затем нарезать небольшими кусочками.
К картофельному сыру можно подать сметану или сливки. Этот сыр можно подать как закуску к пиву.

"КИТАЙСКОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПИРОЖНОЕ"
Компоненты:
картофель отварной.........250 гр.
вода.......................1 стакан
мука.......................1 стакан
лук зеленый
шпик или ветчина

Отварной картофель пропустить через мясорубку, добавить воду и муку. Посолить и замесить тесто. Туда мелко порезать зеленый лук. Сформировать в муке 9 ‑10 лепешек. Потом взять немного копченого шпика и ветчины ( или что‑то одно), порезать кубиками. Немного кубиков "вдавить" в одну сторону лепешек. Положить жариться в масле "вдавленной" стороной. Тем временем вдавить шпик в другую сторону.
Подавать с листьями салата, соевым соусом и ПИВОМ !!!


СЛАДКИЕ БЛЮДА

Сладкие блюда подавать теплыми.
"ШАНЬГИ"
Компоненты:
ТЕСТО: мука.......................1 кг.
сметана....................200 гр.
масло сливочное............200 гр.
яйца.......................5 шт.
сода.......................10 гр.
сахар......................50 гр.
вода.......................3/4 стакана
соль

Замесить тесто, накрыть салфеткой и вынести до употребления на холод.
Начинка: обычное картофельное пюре (с молоком), только не слишком жидкое, потому что иначе вылезет из шаньги.
Из теста делаем кружочки размером 10‑15 см толщиной не больше 1 см. В середину кладем картошку и защипываем края (как у обычной ватрушки). Выпекаем на среднем огне. После выпечки смазать маслом и дать немножко постоять под салфеткой (но можно и с пылу, с жару).

"ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТВОРОГОМ"
Компоненты:
картофель..................8 шт.
творог жирный (домашний)...1 кг.
яйцо.......................1 шт.
молоко.....................1 стакан
масло......................1 столовая ложка
соль

Творог протереть через сито, добавить соль, яйцо, разбавить слегка молоком и тщательно перемешать. Картофель отварить, или поджарить сырой ломтиками и выложить на противень, смешав с творожной массой и запечь до золотистой корочки.

"КАРТОФЕЛЬ С ЧЕРНОСЛИВОМ"
Компоненты:
картофель..................400 гр.
масло сливочное............50 гр.
яйца.......................4 шт.
молоко или сливки..........0.5 стакана
мука
соль
сахар
чернослив

Протереть сваренный на пару картофель, добавить растертое с яйцами сливочное масло. Влить молоко или сливки, добавить соль, сахар и муки столько, чтобы получилось не слишком крутой тесто. Раскатать его, нарезать лепешки стаканом и на каждую положить распаренный, очищенный от косточек чернослив. Сделать пирожки, смазать их белком и обжарить на сковородке.
Подавая, посыпать сахаром.

"КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА ‑ 1" (белорусская кухня)

Компоненты:
картофель..................1.2 кг.
мука пшеничная.............1 столовая ложка
лук репчатый...............3 шт.
шпик.......................50 гр.
масло сливочное............2 столовые ложки
сода
перец

Натереть сырой картофель, добавить муку, соль, питьевую соду, молотый перец, мелко нарезанный репчатый лук. Все тщательно перемешать. Смазать маслом низкую форму или глубокую сковороду. Запечь и подавать со сливочным маслом.

"КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА ‑ 2" (румынская кухня)
Компоненты:
картофель..................1.5 кг.
яйца
сметана
сухари панировочные
масло сливочное

Отварить картофель, остудить, нарезать тонкими кружочками. Взять кастрюлю с невысокими бортами, смазать её маслом и обсыпать сухарями. Уложить на дно 2‑3 слоя картофеля, затем слой изрубленных крутых яиц, смешанных со сметаной и сухарями, снова слой картофеля, который смажьте сливочным маслом, облейте сметаной и поставьте на полчаса в духовку.

"КАРТОФЕЛЬНАЯ КУЛЕБЯКА"
Компоненты:
картофель..................1 кг.
яйца.......................5 шт.
мука или манная крупа......1 столовая ложка
лук репчатый...............2‑3 шт.
жир........................50 гр.

Очистить сваренный в мундире картофель, размять его до пюреобразной массы, добавить муку или манную крупу, 1 яйцо, посолить и хорошо вымешать.
Для фарша сварить вкрутую остальные яйца, мелко их изрубить, перемешать со спассерованным мелконарезанным луком.
Намочить салфетку и на неё выложить картофельную массу, в виде вытянутой лепешки толщиной 2 см. На середину полоски положить начинку. С помощью салфетки свернуть кулебяку рулетом. Выложить готовое изделие на смазанный противень, швом вниз. Смазать верх яйцом и поставить в духовку.
Готова кулебяка будет тогда, когда хорошо подрумянится. Вынув, нарежьте её острым ножом и, подавая, полейте сметанным или грибным соусом.
Кроме яично‑луковой начинки, можно взять грибной или мясной (готовый‑варенный) фарш.


"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ТВОРОЖНИКИ"
Компоненты:
картофель..................500 гр.
яйца.......................1‑2 шт.
масло сливочное...........40 гр.
сахар......................50 гр.
творог.....................150 гр.
сухари.....................1 стакан
соль

Сливочное масло растереть с сахаром, половиной стакана сухарей, взбитыми яйцами и смешать с сырым, натертым и отжатым картофелем, размятым творогом. Творожники варить в соленой воде, пока не всплывут. Дать воде стечь и обвалять в сухарях, поджаренных в масле и смешанных с сахаром.

"КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ"

Компоненты:
картофель..................1 кг.
яйца.......................3 шт.
дрожжи сухие...............1/2 пакетика
мука.......................500 гр.
молоко.....................1/2 стакана
изюм.......................1 стакан
соль

Картофель натереть, добавить в него яйца, посолить. Дрожжи всыпать в муку и перемешать. Половину муки соединить с картофелем, а оставшуюся муку перемешать с теплым молоком и также соединить с картофелем.
Выдержать тесто 30 мин. Добавить стакан изюма. Тесто должно увеличиться в 2 раза.Выпекать час при Т ‑ 200°С.
Готовый пирог вынуть из формы и охладить. Рекомендоваться нарезать ломтиками, слегка их обжарить и подавать с сиропом или джемом к кофе.

"КАРТОФЕЛЬНЫЙ РУЛЕТ С МАКОМ"
Компоненты:
картофель
яйца
мука
повидло сливовое
мак
сахар
масло сливочное
корица

Очищенный картофель отварить, размять, добавить яйца и муку и дать постоять.
Раскатать картофельное тесто на салфетке, намазать сливовым повидлом, свернуть и прямо в салфетке варить 10‑15 мин. в воде.
После этого рулет обвалять в смеси мака с сахаром, нарезать порциями и сверху положить кусочек сливочного масла, растертого с корицей.

"КЕКС ИЗ КАРТОФЕЛЯ С КАКАО"
Компоненты:
картофель..................500 гр.
яйца.......................4 шт.
сахар......................250 гр.
орехи......................100 гр.
какао......................4 столовые ложки
масло растительное
сода

Желтки растереть с сахаром и добавить орехи, сваренный заранее картофель (толченый), сахар, соду, взбитые в пену белки. Печь 1 час на сильном огне в хорошо смазанной форме для кекса.

"СЫРНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ИЗЮМОМ"
Компоненты:
картофель..................800 гр.
творог.....................500 гр.
изюм.......................50 гр.
яйцо.......................1 шт.
масло......................2 столовые ложки
мука.......................1 стакан сахар
соль

Мятый, сваренный в посоленной воде картофель перемешать с творогом, прибавить сырое яйцо, 0.5 стакана муки, изюм, сахар, соль. Размешать, сделать лепешки, обвалять в муке и поджарить. Подать со сметаной.

"ХВОРОСТ"

Компоненты:
картофель..................6 шт.
мука.......................1 стакан
яйцо.......................1 шт.
масло растительное.........1/2 стакана
соль

Картофель очистить, отварить до готовности в подсоленной воде, слить воду, обсушить, охладить и пропустить через мясорубку. В полученную массу положить муку и яичные желтки. Белки яйца взбить венчиком и добавить в подготовленную картофельную массу, осторожно её вымешивая, и на столе, посыпанном мукой, раскатать полученную массу толщиной 3‑4 мм. Нарезать ромбиками, в середине которых сделать надрез. Жарить в большом количестве разогретого жира таким образом, чтобы он покрывал хворост полностью.
Хворост подать с молоком, сметаной или в качестве гарнира к любому мясному или рыбному блюду.

"СОУС СМЕТАННЫЙ"
(к картофельным котлетам и запеканкам)

Компоненты:
бульон или вода............1‑1.5 стакана
мука.......................30 гр.
сметана....................0.5 стакана
масло......................40 гр. перец
соль
Выход ‑ 500 гр. соуса.

Муку поджарить в масле, развести бульоном. В соус положить сметану, 10 минут кипятить, заправить маслом, солью, перцем. Можно добавить сахар, желтки и лимонную кислоту.

"СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ"
(для всех картофельных блюд)

Компоненты:
бульон или вода............250 гр.
сметана....................200 гр.
лук........................40 гр.
томат......................40 гр.
мука.......................20 гр.
масло......................20 гр.
соль

Лук слегка поджарить, добавить соль и томат, жарить 10 минут. Всыпать муку, развести бульоном или водой, влить сметану и варить еще 10 минут.

"КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ"

Моем мелкую картошку. Чистить не надо.
Берем электросоковыжималку (мы пользуемся отечественной центробежной машинкой). Пропускаем через нее картошку. Нам из этого нужен неотцеженный сок. Мякоть можно выкидывать. Не вздумайте из нее делать картофельные блинчики, вас будет ждать дикое разочарование. Сок собираем в пластмассовые или эмалированные емкости.
Ставим сок отстаиваться на некоторое время (пока крахмал не осядет). Затем сливаем жидкость, заливаем водой из‑под крана и размешиваем. Если не успеть этого сделать в первый раз, то крахмал потемнеет. Так повторяем несколько раз.
Ровную поверхность застилаем газетой и высыпаем на нее сырой крахмал. И сушим, пока не высохнет.


ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

* При чистки картофеля надо срезать кожуру как можно тоньше, под кожурой витамины.
* Вкуснее будет картошка, отваренная минут 10 в подсоленной воде, а затем в молоке. А чтобы не пригорела, потряхивать кастрюлю и убавить огонь.
* Картофель "в мундире" лучше варить на сильном огне, залив клубни кипящей водой до 3/4 высоты картофеля.
* Картофель уже немного поджарился, появилась румяная корочка, но еще сыроват. Подлейте в сковородку немного кипячёной воды, убавьте огонь и плотно закройте крышкой ‑ через 3 минуты еда будет готова.
* Прежде чем чистить картофель, хорошенько вымойте его. Очищенный картофель надо сразу пускать в дело, пока не потемнел. Старый способ держать его в воде, как доказано учеными, неверен ‑ в воду переходят много ценных веществ. Если очень уж нужно почистить картофель заранее ‑ сложите его в полиэтиленовый пакет и крепко завяжите.
* Картофель, отваренный для пюре, надо протирать горячим.
* Приготовляя картофельное пюре, используют только горячее молоко. Если взять холодное, пюре приобретет серый оттенок.
* Картошку жарят на предварительно разогретой сковороде сначала на сильном огне, потом его уменьшают.
* Водянистый картофель, прежде чем готовить, положите на ночь в сухое, теплое место, чтобы он хорошенько просох. Он будет вкуснее.
* Воды при варке картофеля надо наливать немного ‑ верхние картофелины могут быть водой и не закрыты. Еще лучше варить на пару в специальных кастрюлях.
* Если картофель подморожен, надо очистить его, положить в чугунный горшок, посолить и поставить в духовку, не наливая воды. При этом крышка должна быть плотно закрыта (еще лучше заклеить крышку бумагой). Через 40 минут горшок можно из духовки вынимать, а крышку снять, чтобы вышел пар.
* Салаты вкуснее, если картофель варить в небольшом количестве воды.
* Картофель без кожуры варить в закрытой посуде, в небольшом количестве воды 10 минут, потом снять крышку, пока вода не выкипит.
* Картофельные супы надо готовить незадолго до еды, иначе они теряют вкусовые и питательные качества.
* Картофель варить на умеренном огне, иначе снаружи он развариться, а внутри останется сырым.
* Для скорой варки картофеля в кастрюлю надо положить столовую ложку маргарина.
* Чтобы повысить мучнистость клубней, после варки надо воду слить и приоткрыть крышку, чтобы пар улетучился.
* Витамин С быстро разрушится если картофель залить холодной водой. Надо варить, опуская в кипящую подсоленную воду.
* Чтобы испечь картофель целым, предварительно проколите клубни иглой, тогда они не потрескаются.
* Жаренный картофель вкуснее, если перед тем, как опустить его в жир, подсушить полотенцем.
* Отварной картофель для гарнира не разварится, если в воду для варки добавить столовую ложку уксуса.
* Воду, в которой варится очищенный картофель, надо использовать для супа или соуса, так как в ней растворены питательные вещества.
* Витамин С в картофеле сохраняется дольше, если его держать в темном помещении.
* Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу после варки обдать холодной водой.
* Жарить картофель лучше всего на сильно разогретой сковороде и солить, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить раньше, картофель выделит сок, который смешивается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.

Автор: Dalila 19.2.2013, 17:44

Сергей одессит, Вы имидж поменяли? Аватарка, как и описание процесса приготовления пирога на рассольном тесте в лучших традициях жителя Одессы. Не зря этот город считают – столицей юмора. party.gif


Цитата
Пищевая пленка.


Еда, приготовленная в пищевой пленке, мне не очень понравилась. Наверное, пленку не умею готовить meeting.gif )
Я один раз покупала фирмы Фрекен Бок. Не знаю, кто ее производит, но качество мне понравилось. Она плотная и осталась целой в процессе запекания.
А вот недавно мужу перепало мясо козлов. Решили запечь ляжку. Не стала покупать специально пленку. Взяла у мамы. Она в АТБ купила (эти супермаркеты, наверное, по всей Украине настроены), специально для АТБ.
Ужасная пленка. Она на ощупь и по звуку, как пакеты, в которые цветы помещают.
Я засунула в нее ногу и жду, когда же она лопнет. Долго ждать не пришлось. Сначала она надулась, потом кость ее проколола и она лопнула. Внутреннее содержимое вылилось на противень.



Автор: Сергей одессит 19.2.2013, 19:38

Цитата(Dalila @ 19.2.2013, 18:44) *
Я один раз покупала фирмы Фрекен Бок. Не знаю, кто ее производит, но качество мне понравилось. Она плотная и осталась целой в процессе запекания.
А вот недавно мужу перепало мясо козлов. Решили запечь ляжку. Не стала покупать специально пленку. Взяла у мамы. Она в АТБ купила (эти супермаркеты, наверное, по всей Украине настроены), специально для АТБ.
Ужасная пленка. Она на ощупь и по звуку, как пакеты, в которые цветы помещают.
Я засунула в нее ногу и жду, когда же она лопнет. Долго ждать не пришлось. Сначала она надулась, потом кость ее проколола и она лопнула. Внутреннее содержимое вылилось на противень.


Ой! Еще раз Ой! Ну не запекают в пищевой пленке! Для этого есть рукав для запекания. В духовке только в нем! Вы просто подумайте о том что происходит с Вашими продуктами. Мне уже стало страшно! Пищевая пленка в духовке поплавилась и вся гадость перешла в Ваши продукты. Такое же есть нельзя.
Если Вы хотите использовать что либо и где либо, ну наберите в поисковике название того что используете. Найдете сразу при каких температурах можно использовать и т. д. .
Пищевую пленку можно использовать при варке , не при всех вариантах в СВЧ-печи. Ну и для хранения теста при раслойке или что то подобное в холодильнике.

Автор: Елена Белашова 19.2.2013, 20:38

Цитата(Сергей одессит @ 19.2.2013, 22:38) *
Ой! Еще раз Ой! Ну не запекают в пищевой пленке! Для этого есть рукав для запекания. В духовке только в нем! Вы просто подумайте о том что происходит с Вашими продуктами. Мне уже стало страшно! Пищевая пленка в духовке поплавилась и вся гадость перешла в Ваши продукты. Такое же есть нельзя.
Если Вы хотите использовать что либо и где либо, ну наберите в поисковике название того что используете. Найдете сразу при каких температурах можно использовать и т. д. .
Пищевую пленку можно использовать при варке , не при всех вариантах в СВЧ-печи. Ну и для хранения теста при раслойке или что то подобное в холодильнике.


Судя по описанию, Далила использовала обычный пакет для запекания или рукав, так что ничего не поплавилось и никто не потравился. Пакет же надулся и лопнул. Разве пищевая пленка хрустит, надувается как шарик и лопает? У нас она тонкая, немного растягивается. Есть вероятность, что пакет-рукав лопнул из-за того, что заранее его не прокололи в нескольких местах. У нас продаются 2 варианта: один уже полностью готов к употреблению, но его нельзя укладывать швом вниз (собственно шов - это и есть место для выхода воздуха), ничего прокалывать не надо, а второй вариант требует, чтобы его прокололи перед помещением в печь. Я всегда читаю инструкцию, особенно, когда покупаю новый вид рукава.

Автор: Сергей одессит 19.2.2013, 20:45

Цитата(Елена Белашова @ 19.2.2013, 20:38) *
Судя по описанию, Далила использовала обычный пакет для запекания или рукав, так что ничего не поплавилось и никто не потравился. Пакет же надулся и лопнул. Разве пищевая пленка хрустит, надувается как шарик и лопает? У нас она тонкая, немного растягивается. Есть вероятность, что пакет-рукав лопнул из-за того, что заранее его не прокололи в нескольких местах. У нас продаются 2 варианта: один уже полностью готов к употреблению, но его нельзя укладывать швом вниз (собственно шов - это и есть место для выхода воздуха), ничего прокалывать не надо, а второй вариант требует, чтобы его прокололи перед помещением в печь. Я всегда читаю инструкцию, особенно, когда покупаю новый вид рукава.

Если никто не потравился слава Богу! Только за. Встречал пищевую пленку которая по виду напоминает рукав длч запекания, в том числе и хрустит. Для меня главное чтобы не выделяла при варке ничего!
С рукавом который нужно прокалывать пока не встречался. Все нормально без проколов работает. Читаю , как правило, не только инструкцию но и много чего другого. Жизнь заставляет! Увы!

Автор: Dalila 19.2.2013, 21:56

Цитата(Сергей одессит @ 19.2.2013, 21:45) *
Если никто не потравился слава Богу! Только за. Встречал пищевую пленку которая по виду напоминает рукав длч запекания, в том числе и хрустит. Для меня главное чтобы не выделяла при варке ничего!
С рукавом который нужно прокалывать пока не встречался. Все нормально без проколов работает. Читаю , как правило, не только инструкцию но и много чего другого. Жизнь заставляет! Увы!


Наверное, я неправильно написала. Мне что рукав для запекания, что пищевая пленка – одно и то же.
Как уже говорила, на меня рукав не произвел особого впечатления, вот и не придала этому значения, как правильно его назвать.
То, что последний рукав шелестел как блестящие пакеты для новогодних подарков – это правда. Не знаю, что это было, но длинный рулон, я от него немного отрезала для запекания козлячьей ноги и оставила у мамы.
В принципе можно уточнить, что это было.
Хотела у Вас, Сергей, уточнить, а в обычных пакетах – маечках можно сало варить? Я в два пакета помещаю, под гнет, и варю в кастрюле. Что-то я после Ваших тем призадумалась. Вдруг и это вредно.

Автор: Сергей одессит 19.2.2013, 22:04

Цитата(Dalila @ 19.2.2013, 22:56) *
Хотела у Вас, Сергей, уточнить, а в обычных пакетах – маечках можно сало варить? Я в два пакета помещаю, под гнет, и варю в кастрюле. Что-то я после Ваших тем призадумалась. Вдруг и это вредно.

Отсылаю Вас к сообщению "Пищевая пленка" на 7 стр. этой темы. Видимо Вы не успели прочитать. Вместо 2-х пакетов применяю только пищевую пленку, причем только одной фирмы.

Автор: olechk_a 20.2.2013, 15:34

Цитата(Сергей одессит @ 2.2.2013, 6:03) *
Толстолобик соленый - маринованный-подвяленый
Ингредиенты:
Филе толстолобика - 1кг, соль - 6-8 ст. л. без горки, сахар - 1,5 - 2 ст. л., кориандр -2 ч. л. ( по желанию для пряного варианта ), уксус столовый 9% - 100млл.

Выглядит ну очень аппетитно smile.gif Хочется попробовать, но...как всегда присутствует(
Вопрос конечно странный, но чем можно заменить уксус? (с недавнего времени из-за проблем с желудком не могу есть блюда с уксусом).

Автор: Сергей одессит 20.2.2013, 15:48

Цитата(olechk_a @ 20.2.2013, 16:34) *
Выглядит ну очень аппетитно smile.gif Хочется попробовать, но...как всегда присутствует(
Вопрос конечно странный, но чем можно заменить уксус? (с недавнего времени из-за проблем с желудком не могу есть блюда с уксусом).

Если есть проблемы с желудком, то может быть ничем кислым и заменять нельзя.
Правда уксус в этом блюде сильно разбавленный, можно попробовать положить его меньше. В готовом блюде никакой кислоты по вкусу не чувствуется .
Более точнее ответить не могу, т.к. ситуации с желудком могут быть совершенно разными. Если предписана жесткая диета, то нарушать ее и не стоит.Если нет... Все в зависимости от ситуации.

Автор: olechk_a 20.2.2013, 16:33

Цитата(Сергей одессит @ 20.2.2013, 15:48) *
Если есть проблемы с желудком, то может быть ничем кислым и заменять нельзя.
Правда уксус в этом блюде сильно разбавленный, можно попробовать положить его меньше. В готовом блюде никакой кислоты по вкусу не чувствуется .
Более точнее ответить не могу, т.к. ситуации с желудком могут быть совершенно разными. Если предписана жесткая диета, то нарушать ее и не стоит.Если нет... Все в зависимости от ситуации.


Я просто слышала, что есть рецепты маринования рыбы с добавлением спиртного (водки). Вот может и здесь можно что-нибудь такое добавить)

Автор: Сергей одессит 20.2.2013, 17:28

"После дождика в четверг.."
или "Пирог на рассольном тесте в микроволновке"
второй подход....



Рано утром решал, что приготовить на завтрак... Посмотрел на вольтметр... 215v..
Подождал... 215v.. Рассол есть, все остальное тоже. Попробую.
На 1,5 стакана рассола ( столько как раз и было) чуть более 2 ст. просеянной муки, соль, сахар, уксус не добавлял - и так есть в рассоле. Всего 6 ст. л. подсолнечного масла ( при готовке в СВЧ-печи количество масла надо уменьшать по сравнению с духовкой), щепотка соды. Тесто должно быть более жидким чем для духовки. Примерно такое как на оладики. Может быть чуть чуть гуще. Накрыл и поставил в холодильник для расслойки.

В качестве начинки осталось несколько кусочков сладкого перца и лука в рассоле.
Подходит. Добавил немного готового мяса. Порезал. Еще добавил "Солянки" несколько ложек.

Взял кастрюлю для СВЧ -печи на 2,5 л. ( у нее диаметр несколько меньше). На дно слой теста, затем начинка и остальное тесто. Закрыл крышкой. В микроволновку на полную мощность (У меня 850 Вт., напряжение в электросети 215v) Через 4-5 минут сдвинул кастрюлю слегка вбок ( В центре всегда готовится дольше ). Проверял визуально и спичкой.

Пирог был готов через 11 минут 36 секунд. Дал постоять 2-3 минуты в микроволновке, вынул, обтер мокрым полотенцем снаружи кастрюлю. Вывалил пирог.
Вкусно. Абсолютно другой вкус чем у предыдущей попытки. Но там было в духовке.

Два разных блюда. Оба беру в репертуар. Когда доработаю рецепт в микроволновке выложу.

Посмотрел на вольтметр. 218 v. Вода есть, газ тоже, телефон и интернет работают. Не понял... Так не бывает.. Позвонил в электросеть с вопросом "Почему все работает?"
... .... Представили себе их реакцию.... Но зато узнал что когда столько аварий в нашем районе,то.... Нет мата не было, но достаточно резко.

Успокоился. Все нормально! И никаких природных катаклизмов на сегодня можно не ожидать... Ну разве что завтра - послезавтра очередное повышение цен.


Автор: Сергей одессит 20.2.2013, 18:03

Цитата(olechk_a @ 20.2.2013, 17:33) *
Я просто слышала, что есть рецепты маринования рыбы с добавлением спиртного (водки). Вот может и здесь можно что-нибудь такое добавить)


Пока набирал текст "Пирога на рассольном тесте в микроволновке" Вы успели задать вопрос. Набирал достаточно долго , параллельно готовил "Картофель печено-тушенный в микроволновке". Кстати действительно быстро и вкусно. Еще раз рекомендую.
По Вашему вопросу. Сталкивался и не раз с применением алкоголя при приготовлении жаренной, печеной и другой рыбы. Кроме соленой или подвяленой.
Если будете пробовать то рекомендовал бы следующую схему: Рыбу помыли, залили большим количеством воды, через 30 минут воду слили. Залили небольшим количеством воды ( но рыбу должно покрыть полностью), добавили алкоголь из расчета что бы получился 1-2% раствор . Когда такая концентрация спирт будет готовить рыбу. Но, еще раз подчеркиваю, я так не делал, не было необходимости.
Если будете делать сообщите о результате.

Автор: Dalila 20.2.2013, 20:06

Цитата(Сергей одессит @ 19.2.2013, 22:04) *
Отсылаю Вас к сообщению "Пищевая пленка" на 7 стр. этой темы. Видимо Вы не успели прочитать. Вместо 2-х пакетов применяю только пищевую пленку, причем только одной фирмы.


Нет, я успела прочитать про пищевую пленку. Два пакета использую давно, это мамин рецепт. Наверное, в целях экономии. Вы же знаете, наши женщины пакетики пару раз помоют, на веревочке повесят сушить. secret.gif
У меня бывает, что и пакеты разрываются, пригорают в казане и лопаются. Теперь попробую купить пленку.
Сергей одессит, а мультиварки у Вас нет? Получится ли из этого теста приготовить в ней? Оно получается вообще простое в приготовлении.

Автор: Сергей одессит 20.2.2013, 20:19

Цитата(Dalila @ 20.2.2013, 21:06) *
Нет, я успела прочитать про пищевую пленку. Два пакета использую давно, это мамин рецепт. Наверное, в целях экономии. Вы же знаете, наши женщины пакетики пару раз помоют, на веревочке повесят сушить. secret.gif
У меня бывает, что и пакеты разрываются, пригорают в казане и лопаются. Теперь попробую купить пленку.
Сергей одессит, а мультиварки у Вас нет? Получится ли из этого теста приготовить в ней? Оно получается вообще простое в приготовлении.

Сколько делал в пищевой пленке - ни разу не рвалось. Она просто действительно расширяется и прокалывать не надо.
Насчет мультиварки. Пока нет. Созреваю вторую неделю. Для меня важно те режимы которые есть в конкретной мульте. Очень заинтересовало BRAND 6060. В основном из за возможности копчения . Как горячего так и холодного. Осталось много вопросов на которые не знаю ответа. И самое главное - она еще не продается в Украине. В любом варианте придется ждать. Так что этот вопрос как раз в проработке.
А насчет рассольного теста - пробуйте. Оно простое и самое главное вкусное. Уже 2 варианта ( в духовке и в микроволновке) и все вкусно. Я не думаю что это тесто скоро оставлю в покое. Понравилось.
Скорее всего подойдет даже для изготовления пиццы в сковороде. Но тут надо еще думать.

Автор: Lilie 20.2.2013, 22:17

Цитата(Dalila @ 20.2.2013, 21:06) *
Получится ли из этого теста приготовить в ней? Оно получается вообще простое в приготовлении.

Dalila, ты имеешь ввиду рассольное тесто? Я его в мультиварке запекаю без проблем smile.gif

Автор: Сергей одессит 21.2.2013, 13:46

Курица по-китайски


Ингредиенты:
Куриное бедро — 1 кг.,
соевый соус — 1,5 — 2 ст. л. ,
яйцо — 1 шт.,
крахмал,
растительное масло или свиной жир для жарки,
соль — при необходимости и по вкусу,
сахар — до 15 гр..
Приготовление:
Так можно готовить любую часть курицы ( филе, крылья и т. д. ). Только если крылья , то косточки не удаляются.
Замочил на 1 час куриные бедра в воде с сахаром и солью, чтобы хотя бы частично вывести из мяса те гадости, которыми его накалывают производители. ( 1л. воды — по 50 гр. сахара и соли). Вынул. Просушил.
Удалил косточки. В ресторанном варианте оставляют кусок косточки для красоты готового изделия. Я не стал так делать. Если получались большие куски разрезал пополам.
В полиэтиленовый пакет или пищевую плеку по одному куску и через полиэтилен слегка отбил.
Добавил 1,5 ст. л. соевого соуса и чуть соли ( у меня соевый соус не сильно соленый).
Перемешалю Оставил мариноваться на 2 часа ( лучше дольше, можно и на ночь ).
Если в маринад добавлять сахар получим совершенно другой вариант этого рецепта. Этот раз сахар не добавлял, но если Вы будете применять, то по вкусу и не более 15 гр. На 1 кг. мяса.
Разбил яйцо в тарелку, слегка перемешал его ( только чтобы белок и желток не были по отдельности. В другую тарелку насыпал крахмал.
Жарить можно на свином жире ( топленное сало без шкварок или из сала вытопить жир и удалить шкварки). Можно применять и растительное масло. Тоже есть разница по вкусу. Этот раз делал на подсолнечном масле.
На разогретую сковороду налил немного масла, кусок куриного мяса в яйцо, затем в крахмал и на сковороду. Огонь средний.
Жарить до готовности. Готовность определяем по двум критериям. Золотистая корочка и …
Когда первый раз перевернете кусок курицы на сковороде придавите его лопаткой. Зафиксируйте интенсивность шкварчания ( влага выделяется в масло и создает шумовой эффект). Когда интенсивность резко снизилась — все , мясо готово. Жарить можно как под крышкой так и без. Применение крахмала в любом варианте даст золотистую корочку.
Примечание:
Достаточно быстро и вкусно!
Тем кто ищет вкус нашенской запеченной в духовке курицы, но по-китайски: Это совершенно другое, но вкусно!!!

Автор: Dalila 21.2.2013, 17:11

Цитата
Курица по-китайски


Вот и есть у меня простой рецепт, на котором я испытаю свой соевый соус. i-m_so_happy.gif
Курица тоже есть, она у нас домашняя. Часто покупаем, но они скороспелки, может тоже каким кормом хозяева кормят.
Хотела уточнить, Я, когда обваливаю мясо или рыбу в яйце, то беру не крахмал, а муку. Есть ли принципиальная разница? Почему Вы предпочитаете крахмал?


Автор: Сергей одессит 21.2.2013, 17:27

Цитата(Dalila @ 21.2.2013, 18:11) *
Вот и есть у меня простой рецепт, на котором я испытаю свой соевый соус. i-m_so_happy.gif
Курица тоже есть, она у нас домашняя. Часто покупаем, но они скороспелки, может тоже каким кормом хозяева кормят.
Хотела уточнить, Я, когда обваливаю мясо или рыбу в яйце, то беру не крахмал, а муку. Есть ли принципиальная разница? Почему Вы предпочитаете крахмал?

Принципиальная разница есть и еще какая. Если применить муку - получим совершенно другое блюдо. Дело как раз в том что при жарке в жиру как минимум наличие крахмала обеспечивает совершенно другое качество.
В китайской и корейской кухнях в тесто, которое обжаривается, кладут крахмал из расчета 1 ст. л. на 1 ст. муки. И по свойствам получается другой продукт.
В этом же блюде соевый соус и крахмал определяющие и обязательные ингредиенты. Крахмал обеспечивает золотистую корочку даже при жарке под крышкой. Но и это не главное.
Как то знакомая спросила о роли крахмала в китайской кухне. В основном загуститель или как?
В основном не загуститель. Сколько лет не устаю удивляться процессам изменения вкуса, цвета, запаха продуктов в восточных кухнях. До деталей какие реакции благодаря смесям разных ингредиентов не понятно, но взаимодействие соевого соуса, крахмала, сахара и других до термической обработки и при таковой творит чудеса со вкусом. Да, в этих чудесах очень часто принимает участие алкоголь.
Так что в этом блюде только крахмал.

Автор: Dalila 22.2.2013, 1:45

Цитата(Сергей одессит @ 21.2.2013, 18:27) *
Так что в этом блюде только крахмал.

Хорошо, что уточнила, а то по старой привычке насыпала бы муки.
Тогда еще уточняющий вопрос, какой должен быть крахмал, картофельный или кукурузный? Мне кажется, что по качеству картофельный лучше, но если обратиться к китайцам и японцам, разве у них используется в таком количестве картофель, чтобы получать из него крахмал? Или у них крахмал из других продуктов?

Автор: Сергей одессит 22.2.2013, 9:35

Цитата(Dalila @ 22.2.2013, 2:45) *
Хорошо, что уточнила, а то по старой привычке насыпала бы муки.
Тогда еще уточняющий вопрос, какой должен быть крахмал, картофельный или кукурузный? Мне кажется, что по качеству картофельный лучше, но если обратиться к китайцам и японцам, разве у них используется в таком количестве картофель, чтобы получать из него крахмал? Или у них крахмал из других продуктов?

Кукурузный крахмал вроде считается лучше, но вполне нормально использовать и картофельный. Делал одни и те же блюда как с тем, так и с другим. Какой либо разницы по вкусу и процессах приготовления не увидел.
Кстати, когда будете жарить рыбу по-нашенски, то есть с панировкой в муке, попробуйте добавить в муку семена (целые, не молотые) зиры и (или) кунжута и (или) семян сладкого болгарского перца и т. д. Может быть те новые нотки, которые появятся во вкусе, Вам подойдут.

Автор: Dalila 22.2.2013, 18:49

Цитата(Сергей одессит @ 22.2.2013, 9:35) *
Кстати, когда будете жарить рыбу по-нашенски, то есть с панировкой в муке, попробуйте добавить в муку семена (целые, не молотые) зиры и (или) кунжута и (или) семян сладкого болгарского перца и т. д.


Вкус специй и семян мне нравится. Никогда не слышала, что можно их добавлять в панировку.
Семена болгарского перца используете те, что внутри перца? У Вас безотходное производство получается.
P. S. Моей младшей дочери Ваша аватарка понравилась. Сидит у меня на руках и смеется от Вашего человечка.



Автор: Сергей одессит 22.2.2013, 19:11

Цитата(Dalila @ 22.2.2013, 18:49) *
Вкус специй и семян мне нравится. Никогда не слышала, что можно их добавлять в панировку.
Семена болгарского перца используете те, что внутри перца? У Вас безотходное производство получается.
P. S. Моей младшей дочери Ваша аватарка понравилась. Сидит у меня на руках и смеется от Вашего человечка.

Во-первых. Мне нравится что Ваша дочка смеется!
Во-вторых. Специи в панировке для рыбы попробуйте. Может быть Вам подойдет.Мне нравятся, особенно зира. Молотые добавлять нет смысла - все равно выгорят при жарке.
Семена болгарского перца конечно те что внутри. Снаружи - это уже интересно. В этой теме уже об этом писал.

Автор: Сергей одессит 23.2.2013, 6:31





С праздником!!! Мужики!

И небольшой подарок всем.
Кто то улыбнется, уже хорошо!
Материал старый, еще из сети ФИДО, поэтому многим не знаком.

АФОРИЗМЫ ОФИЦЕРОВ СОВЕТСКОЙ АРМИИ
---------------------------------
Здесь вам не тут - здесь вас быстро отвыкнут водку пьянствовать и безобразия нарушать.

По команде "ОТБОЙ" наступает темное время суток.

Дозорная машина высылается вперед на расстояние зрительной памяти.

Сигнал к атаке - три зеленых свистка.

Копать окоп от меня и до обеда.

Танки наступают небольшими группами по два-три человека.

Наше занятие гроша выеденного не стоит.

Здесь как на войне - убили командира, взял автомат другого.

Живете, как свиньи в берлоге.

Сержант! У вас дневальный не стрижен, на ушах висит.

Короткими перебежками от меня до следующего дуба.

Если вам не нравятся эти сборы, устроим вам более другие.

Командир батальона пешком не ходит, он берет с собой ГАЗ-39 или зампотеха.

Сурка образ ведете жизни, товарищи курсанты!

Сапоги надо чистить с вечера и утром надевать на свежую голову.

Вы курсант, или где? Вы в строю, или кто?

Сейчас я разберусь как следует и накажу кого попало.

После окончания стрельб боевые и учебные патроны должны быть приведены в исходное состояние.

Завтра у нас занятия по ВАП. Форма одежды - без оружия.

Доложить о наличии людей! Кто не все, того накажем.

Или вы прекратите курить или одно из двух.

Когда курсанта вызывают, он должен всать и покраснеть.

Каждый курсант должен быть либо поощрен либо наказан.

В следующем занятии будет некоторое увеличение содержания объема работ.

Что вы матом ругаетесь, как маленькие дети.

Ты у меня смотри! Я где нормальный, а где и беспощаден.

Как вы строетесь! Бежите один по одному.

Нельзя все ломать, надо на чем-то и сидеть.

Значение синуса в военное время может достигать четырех.

В каком вы виде, товарищ курсант? Перед вами целый майор стоит.

Вы надеетесь, что вам на экзамене поставят тройку? Поставят, но вам от этого легче не будет.

Молчать! Или я сейчас буду зверствовать!

Эй, вы трое! Идите оба ко мне! Чего смотришь, я тебе говорю!

Что вы, товарищ курсант, такой неровный квадрат нарисовали? Вы что, дальтоник?

Что вы за ногти на ногах отрастили? Как у орла, хоть по деревьям лазай.

Всех отсутствующих построить в одну шеренгу!

Голова у солдата, чтоб думать, а мозги - чтобы соображать.

Хвойный лес горит лучше, чем лесистый.

И не делайте умное лицо, не забывайте, что вы будущий офицер.

Здесь не Англия - копать надо глубже.

Что за свинья прошла здесь - корова, что ли?

Возьмите уставы и перепишите все наизусть.

Команда "Але" выполняется бегом.

Если будете блудить - пущу ракету.

Закройте рот - трусы видно.

Ну как идет, как идет! Корова какая-то! Свинья, наверное.

Все наши неприятности оттого, что верхняя пуговица расстегнута.

Вот у меня еще с детства ребенок появился.

Чем больше цифр, тем больше не надо.

Это вам чревато боком.

Не тяните резину в долгий ящик.

Взвод! Спиной друг к другу в шахматном порядке по диагонали становись!

Как вы ходите? Удар должен быть одновременным под срез сапога товарища.

Рота! Для помойки в баню становись!

Рулевое управление служит для поворота направо, налево и в другие стороны.

В армии все однообразно, все пострижено, покрашено и посеяно песком.

Автомат ставьте на колено левой руки.

Что вы спите стоя на ходу?

Здесь вы там найдете.

Горло болит? Учите уставы - болеть не будет.

В роте семь разгильдяев, а ты волосы на пробор носишь.

Боевой листок должен быть боевым листком, ведь это же боевой листок.

Взвод вышел на опушку деревьев.

Начало - полдела, конец - всему голова!

Тут один комик подходил, спрашивал, можно ли это заменить на то, я ему сказал - нет. Сначала там, потом здесь.

Командир сказал - хорек! И никаких сусликов!

Выступаем вечером на рассвете.

Товарищ курсант, если вы хотите что-нибудь сказать, то лучше молчите.

Товарищ курсант, если вы дебил,то так и скажите, и нечего пистолет ломать.

Молчать, я вас спрашиваю!

Сначала пройдут люди, а потом поедем мы.

Что вы ко мне подходите с такими руками, с такими ногами!

Чтобы я ни одного личного состава в казарме не видел!

Курсант, выньте руки изо рта!

Вывести бы вас в чистое поле, поставить лицом к стенке и пустить пулю в лоб!

Вы что, глупый? Запомнить не можете? Записывайте, я то записываю.

Я не знаю, как должно быть, но вы делаете неправильно!

Ядерная бомба всегда попадает в эпицентр.

Стой там, слушай сюда!

Куст - это пучок растений, произрастающих из одной точки.

Товарищ курсант! Вы уподобляетесь африканской птице страусу, которая с высоты своего полета не видит генеральной линии партии.

Особо секретные документы перед прочтением сжечь.

Много воды не пейте, иначе вся вода выступит у вас на спине в виде соли.

Вы что?! Пока я где?!

Здесь вам не тут, здесь вас быстро отучат водку пьянствовать и беспорядки нарушать.

Или вы перестанете курить, или одно из двух!

Возьмите Уставы и перепишите их наизусть.

Это Вам чревато боком.

Не тяните резину в долгий ящик.

Ориентирую: ориентир первый - сосна с березовой верхушкой.

Товарищ студент, почему вы явились на занятия военной кафедры в штанах наиболее предпологаемого противника?

Идем мы, бывало, с другом по минному полю, то он впереди, то я сзади.

Молчать, я Вас спрашиваю!

Взвод, сегодня субботник. Обьясняю задачу: собрать все кирпичи и сжечь.

Тише, а то чай остынет.

Копать от этого забора и до обеда. С лопатами я договорился.

Я не понимаю, товарищи курсанты, сколько можно пить? Ну, выпил одну, ну, другую, ну, литр, ну, два. Но зачем же напиваться?

Вот Вы сейчас матом ругаетесь, а завтра этими же самыми руками хлеб брать будете.

Пуля - , я дура а Вы - дурак. Извините за резкость, но это наша
обязанность.

Я Академиев не кончал, но Высшее образование Вам даду!

Ну что Вы все говорите: "РАДИАЦИЯ, РАДИАЦИЯ...". Вот моряки, по году плавают под водой, света белого не видят, а в это время их жены рожают нормальных, здоровых детей!

Автор: Lilie 23.2.2013, 18:52

http://gifr.ru/show/ccd5aced81


Автор: Ahat 23.2.2013, 20:11

С праздником!


Автор: Dalila 23.2.2013, 20:14

С праздником, большой кулинар - Сережа!


Автор: Сергей одессит 24.2.2013, 13:58

Вначале почему именно эта книга. Каждый год в межсезонье готовлюсь к лету-осени и заготовкам. Много читаю книг, просматриваю полностью разделы заготовок на сайтах. Везде достаточно однотипно. Одни и те же рецепты.
В этой книге есть рецепты, которые мне нигде ранее не встречались. Мне интересно. Надеюсь и Вас хоть что то заинтересует.



Домашние заготовки №3 2009 / Домашний погребок
ООО «Новая детская литература»; Киев; 2009


Перец салатный

1 кг болгарского перца, 2,5 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли, 8 г лимонной кислоты.
Заливка: смешать сахар, соль и лимонную кислоту в 1 л воды.
Перец очистить от семян, бланшировать в кипящей воде 3 мин, затем охладить и разложить по банкам широкой частью вниз. Залить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде литровую банку — 15 мин, 2—3-литровую — 25 мин.

Баклажаны по-гречески

На 10 пол-литровых банок -3,6 кг свежих баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, по 150 г зелени укропа и петрушки, 2,5 кг спелых томатов или 0,5 л томатной пасты, 3,5 ст. л. соли, 100 г сахара, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ст. л. молотого душистого перца, 700 г растительного рафинированного масла.
Мелкие баклажаны обжарить в прокаленном растительном масле. Перед обжаркой сделать посредине глубокий надрез, чтобы лучше прожарились. Можно вместо этого запечь в духовке. Мелко нарезанный лук обжарить, зелень измельчить. Смешать обжаренный лук, зелень и 40 г соли. Из томатов приготовить томатный соус. Можно использовать магазинную томатную пасту 28 %-й консистенции. Подготовленные баклажаны нафаршировать смесью лука и зелени. В банки налить немного томатного соуса, затем выложить фаршированные баклажаны и залить горячим (температура не ниже 80 °C) соусом. Стерилизовать при температуре 100 ºС пол-литровые банки 60 мин, литровые — 100 мин.

Баклажаны, фаршированные морковью

4 кг баклажанов, 1 кг моркови.
Маринад: 500 мл столового уксуса, 1 л воды, 1 кг репчатого лука, 2 стручка горького красного перца, 100 г корня петрушки, зелень петрушки, чеснок и соль — по вкусу.
Помойте баклажаны, проварите их до полуготовности, предварительно наколов вилкой и сделав продольный разрез на каждом. Затем баклажаны выложите на стол, накройте их доской, а сверху положите груз, чтобы сошли горечь и вода. Приготовьте фарш: сварите корень петрушки и морковь. Мелко нарежьте, добавьте измельченную зелень петрушки и укропа, лук, чеснок и горький перец. Все перемешайте, посолите и снова перемешайте. Этой смесью нафаршируйте баклажаны, уложите их плотно друг к другу в эмалированную кастрюлю, переложите душистой зеленью и залейте уксусом. Накройте крышкой и придавите сверху грузом. Через неделю баклажаны будут готовы. Разложите их по банкам, залейте жидкостью, в которой они мариновались, и закройте полиэтиленовыми крышками. Хранить такие баклажаны надо в прохладном месте.

Есть разные варианты этого рецепта. Я обычно тушу морковку и лук . Зелени не добавляю, только «перевязываю» стеблем сельдерея каждый баклажан.
Но не об этом.
Если хотите сохранить эту вкуснятину надолго — в полиэтиленовый пакет и в морозилку. Сохраняет свои вкусовые качества очень долго ( год и более).

Старинный рецепт быстрой засолки капусты.

Чтобы быстро приготовить капусту, квашенную кочанами, надо, очистив их от зелёных, неплотно прилегающих листьев, сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, снова довести жидкость до кипения. Затем выключить огонь, через полчаса вынуть кочаны из отвара и промыть холодной водой. Совершенно остывшие кочаны складывают неплотно в подходящую посуду и заливают рассолом, лучше огуречным. Квашенные таким образом кочаны укиснут менее чем за месяц.

Засолка цветной капусты

Рассол: на 1 л воды — 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно помыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 мин в кипящей подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. Плотно выложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнёт.
Держать при комнатной температуре. Когда начнётся брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

Капуста, квашенная по-грузински

10 кг капусты, 3–4 кг свеклы, 200–600 г стручков острого перца, 0,6 — 1 кг сельдерея, 10–15 лавровых листов, 60-120 г зелени петрушки.
Заливка: на 10 л воды — 500–700 г соли.
Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты.

Помидоры, фаршированные по-болгарски

6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.
4 кг помидоров отобрать для фарширования. Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом и чайной ложкой выбрать мякоть. Остальные помидоры нарезать дольками и вместе с мякотью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения. Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 мин. Лук очистить, измельчить и поджарить на растительном масле. Коренья очистить, измельчить и тоже обжарить. Зелень мелко нарезать.
Овощи смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной частью помидора.
Фаршированные помидоры разложить по банкам, залить подогретым до 85–90 °C соусом и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 60 мин.

Помидоры с кукурузой

10 кг помидоров, 5 кг молодых стеблей кукурузы, 100 г листьев черной смородины, 5 горошин черного перца, 200 г укропа, 100 г петрушки, 500 г соли.
Отберите бурые твердые помидоры. На дно емкости положите листья черной смородины, которые нужно предварительно ошпарить кипятком. Томаты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы промойте в холодной воде. На смородиновые листья положите слой кукурузных листьев, затем рядами — томаты и пряности. Молодые стебли кукурузы разрежьте на маленькие кусочки и переложите ими каждый ряд помидоров. Сверху накройте томаты листьями кукурузы и залейте водой. Насыпьте соль в чистый марлевый мешочек, положите его поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. Сверху накройте деревянным кружком и положите гнет.

Чесночные баклажаны

1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 200 г растительного масла, 0,5 ч. л. столового уксуса.
Баклажаны очистите и проварите в течение 10–15 мин в подсоленной воде до полуготовности. Затем выньте из воды и остудите, нарежьте кружочками, посыпьте перцем и обжарьте до готовности. Чеснок растолките, помидоры нарежьте кружочками. Положите на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок помидоров, затем сложите в литровые банки, плотно утрамбовывая. Банки залейте оставшимся от жарения баклажанов маслом. Положите лавровый лист, перец и уксус, накройте крышкой и простерилизуйте в течение 25 мин. Затем банки закатайте крышками.

Фаршированные квашеные баклажаны с луком, капустой и морковной ботвой

10 кг баклажанов, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг репчатого лука, 300 г морковной ботвы, 300 г чеснока, 150 г растительного масла.
Морковную ботву промыть, обсушить и мелко нарезать. Лук мелко нарезать, соединить с зеленью и пассеровать на растительном масле. Капусту нашинковать, обдать кипятком, остудить, воду слить. Капусту отжать, смешать с пассерованным луком и зеленью, добавить очищенный и измельченный чеснок, посолить и перемешать. Баклажаны помыть, выложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3–5 мин. Переваривать баклажаны не следует, они должны быть мягкими, но не пюреобразными. Затем вынуть из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него — груз.
Если на второй день после квашения над тканью не появился сок, груз следует увеличить. Затем вынести на холод для заквашивания и последующего хранения.

Салат «Кубанский» (очень вкусный)

2 кг капусты, 2 кг помидоров, 2 кг лука, 1,5 кг болгарского перца, 1,5 кг моркови, 200 г чеснока, 2 кг огурцов, зелень, лавровый лист (1 лист на дно баночки), соль и перец — по вкусу.
Все помыть, очистить, нарезать, как на обычный салат (морковь потереть на мелкой терке). Овощи перемешать в большой кастрюле, посолить по вкусу, налить уксус (примерно 150 мл), оставить на 40 мин. Сложить в литровые стерильные банки. Сверху влить 20–30 г (2 ст. л.) растительного масла. Простерилизовать в кипящей воде 20–30 мин и закатать стерильными крышками.

Коренья маринованные

Маринад: 4 ст. воды, 1 ст. 9 %-го уксуса, 40 г соли, 50 г сахара, 2–3 зубка чеснока или 3–4 бутона гвоздики.
Для такого вида заготовок подходят корни петрушки или сельдерея. Очищенные, промытые и разрезанные на небольшие ломтики коренья пробланшировать, разложить по банкам и залить теплым маринадом. Стерилизовать 25 мин при 100 °C.

Луковый салат маринованный

1 кг репчатого лука, 0,6 л воды, 0,1 л 24 %-го уксуса, 250 г сахара, щепотка корицы, 5 бутонов гвоздики.
Очистить и нарезать лук кольцами. Перемешать в кастрюле все ингредиенты для приготовления маринада и довести смесь до кипения.
Положить в маринад нарезанный лук и варить на слабом огне до тех пор, пока лук не станет мягким (около 10–15 мин). Переложить лук шумовкой в подготовленные стеклянные банки. Прокипятить маринад на сильном огне. Вылить маринад в банки и сразу же закрыть их крышками. Хранить в холодильнике. Салат готов уже через день. Такой лук можно добавить в салат из свежих помидоров, приправив блюдо свежей зеленью. Срок хранения лукового салата — 4–6 месяцев.

Гювеч

350 г растительного масла, 300 г репчатого лука, 200 г моркови, 3 кг стручкового сладкого перца, 1 кг баклажанов, 3 кг помидоров, по желанию — мелкоплодный жгучий перец, коренья сельдерея.
В горячем растительном масле потушить до мягкости нарезанный полукольцами лук вместе с натертой на крупной терке морковью. Соединить с ними очищенный от семян и нарезанный полосками шириной 2–3 см сладкий перец — потушить все вместе, чтобы овощи немного обмякли. Добавить к ним очищенные, нарезанные кубиками с ребром около 2 см и выдержанные 2 ч в подсоленной воде баклажаны (не забыв промыть их в холодной воде и отцедить горьковатый сок). Смесь заправить солью, красным перцем и мелко нарезанными кореньями сельдерея. После всех овощей положить очищенные и натертые или пропущенные через мясорубку красные помидоры. После того как смесь покипит на медленном огне 10–15 мин вместе с помидорами, всыпать измельченную зелень петрушки. Горячей разлить в банки, наполнив их доверху. Сразу закатать и, перевернув банки вверх дном, держать так до полного охлаждения содержимого. Эти консервы готовы к употреблению как самостоятельное блюдо, но могут использоваться и как добавка к мясным или другим блюдам.

Закуска «Россиянка»

1 кг свеклы, 1 кг моркови, 1,5 кг красных помидоров, 500 г болгарского перца, 500 г лука, 500 г растительного масла, 250 г чеснока, 50 г сахара, 30 г соли, 100 мл уксуса, зелень петрушки, укропа, горький перец.
Свеклу и морковь натереть на крупной терке, промидоры и чеснок пропустить через мясорубку. Перец и зелень мелко нарезать, лук измельчить.
Вылить в посуду масло, разогреть, опустить лук и пассеровать 10 мин, добавить в лук помидоры (пропущенные через мясорубку), уксус, добавить соль, сахар, перец и зелень, размешать, довести до кипения и опустить свеклу и морковь. Хорошо вымешать и кипятить 60 мин, изредка помешивая. Желательно под закрытой крышкой. Разложить по банкам, закатать, укутать.

Крыжовник с укропом и чесноком

500 г крыжовника, 250 г зелени укропа, 250 г чеснока.
Кислый крыжовник пропустить через мясорубку вместе с укропом и чесноком. Сложить в банку и поставить в холодное место. Использовать как приправу к мясным блюдам, добавив сахар по вкусу.

Заправка из сливы с чесноком

1,3 кг слив, 600 г репчатого лука, 1 зубок чеснока, 350 г сахара, 1 ч. л. соли, 0,5 л уксуса, молотые специи — по вкусу.
Очистить и нарезать лук и чеснок, прогреть в небольшом количестве уксуса, пока они не станут мягкими. Вымыть и очистить от косточек сливы. Когда лук и чеснок будут готовы, доложить сливы, сахар, специи в кастрюлю и варить очень медленно, пока не растает сахар. Кипятить на небольшом огне до тех пор, пока сливы можно будет размять в однородную массу деревянной ложкой.
Когда масса загустеет, разлить ее по банкам и закрыть.

Варенье из абрикосов с грецкими орехами

1 кг абрикосов, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 750 г сахара.
Абрикосы помойте и дайте стечь воде. Орехи нарежьте не очень мелко. Выложите в таз, засыпьте сахаром и дайте настояться в течение 6 ч.
Когда появится сок, поставьте на медленный огонь и мешайте до полного растворения сахара (если покажется, что сока недостаточно, влейте неполный 1 ст. кипяченой воды, продолжая мешать).
Когда варенье хорошо закипит, помешав, отставьте его на несколько часов до полного остывания. Затем повторите процесс варки, доведите варенье до готовности, разложите горячим по банкам с завинчивающимися крышками и немедленно закройте.

Мармелад из абрикосов

Плоды без косточек проваривают в воде до размягчения, протирают через сито. В полученное пюре кладут сахар (600 г на 1 кг абрикосов и 1 ст. воды) и варят, помешивая, пока масса не будет отставать от дна. Затем массу выкладывают на блюдо, смоченное водой, или в формочки и подсушивают на воздухе.

Мармелад из абрикосов с яблоками

Берется 2/3 абрикосов и 1/3 яблок. Готовят, как указано выше.

Варенье из слив с помидорами

3 кг слив, 1 кг помидоров, 3/4 кг сахара на каждый кг варенья, 1 лимон.
Очень спелые сливы облить прохладной водой, вынуть косточки. Положить в большую кастрюлю, добавить помидоры, из которых предварительно вынуть зернышки, и лимонный сок. Варить при постоянном помешивании, затем протереть через сито. На каждый кг смеси добавить по 3/4 кг сахара, размешать и варить еще около 3/4 ч, пока варенье не загустеет.
Горячее варенье разлить по обычным банкам и хорошо завязать целлофаном.

Варенье из моркови, лимонов и бутонов календулы

1 кг моркови, 2 лимона, 10 цветков календулы, 1 кг сахара, 0,5 л воды.
Морковь помыть, очистить, нарезать кубиками, бланшировать в кипящей воде 3 мин. Мелко нарезанные лимоны залить водой, добавить бутоны календулы и кипятить 5 мин. Положить туда же бланшированную морковь, сахар и варить на медленном огне до готовности. Горячее варенье разлить по стерильным банкам и закатать.

Автор: Сергей одессит 24.2.2013, 15:25

Заметки на полях 14.

Разные варианты рыбной консервации.... И не только.

( проработка рецептов для ближайшего сезона консервации)

Более всего заинтересовал следующий рецепт. Выкладываю так как оставляю в виде проработки для себя, то есть не только текст рецепта, но и какие то нюансы из комментариев.

Консервы рыбные.

Два дня назад приехала от мамы. Сейчас у нас там в деревне самое время для заготовок.
В каждом доме есть свои любимые рецепты заготовок.
Но одну заготовку там закрывают каждый год и в каждой семье. Мы тоже ее накрутили .Вот я и решила с вами тоже поделиться, вкусно очень!

4 кг. помидор пропустить через мясорубку.
1,5 кг. моркови натереть на крупной терке.
0,7 кг. лука нарезать полукольцами.
Все это тушить 1 час.
Затем добавить 4 ст. л. соли с горкой, 12 ст.л. сахара, 0,5 л. растит. масла и 3 кг. свежемороженной очищенной сельди (скумбрии).
Тушить все это еще 1 час.
За 5 мин. до конца варки добавить 1 ст.л. 70% уксуса.
Разложить в банки и закатать.

********************
3 кг. уже очищенной (но это не принципиально, мы в этот раз рыбы больше положили) .
Косточки выбирать надо. Потому , если не охота возиться - бери скумбрию просто она дороже.
********************
А сколько литров получается с этого рецепта? А то вдруг крышек не хватит . И через какое время можно есть?

Литров 7-8. Мы раньше зимы не открывали .
*******************

А можно еще с какой-нибудь рыбой так сделать? А то селедка - костлявая, а скумбрия -173 руб/кг ?

Когда рыба тушится долго, косточки становятся мягкими, так что вы их практически не заметите. Я тоже делаю подобные консервы из сельди, и на филе никогда не разбираю. Вычистила чешую, обрезала плавники, отрезала голову, удалила внутренности, кожу не снимаю, порезала на куски и обжариваю (мне так больше нравится), складываю в сотейник, заливаю маринадом приблизительно таким же, ставлю в духовку и тушу 3-4 часа. Потом по банкам. И проблем с костями нет никаких!

*****************
А я все-таки рискнула повозиться с селедкой. Скажу вам - ВЕЩЬ !Уже открывали, пробовали


Таки нашел еще варианты салата «Килька с овощами». Может быть попробую сделать и их.

«Килька с овощами»

Помидоры - 1.5 кг
Лук - 1 кг
Морковь - 1 кг
Килька св/м - 2 кг
Подсолнечное масло
Соль, сахар по вкусу
Помидоры - через терку. Морковь - через терку, обжарить на подсолнечном масле. Лук измельчить, поджарить на масле также. Кильку очистить от головы, хвоста, внутренностей. Смешать все ингридиенты. Варить 2 часа. В конце варки добавить 1,5 ч.л. уксуса (70%). И в баночки (стерилизованные!).
На вкус похоже на кильку в томате. Эту смесь можно использовать и для заправки щей (если кто любит щи с килькой), и просто с картошечкой очень вкусно!
Получается примерно 3,5 литра. Зависит все от помидор - бывают сочные, бывают не очень

*************************
Извини, а что это за уксус? А если простой 9%, тогда сколько нужно?

Дак посчитайте сами: (1л*70%+7л*0%(вода)):8л=8,75% т.е. 9% уксуса. Значит надо вместо 1 ложки 70% взять 8 ложек 9% уксуса, ну а если надо 1,5 ложки 70%, значит 9% надо 8+8:2=12 ложек 9% уксуса. Все легко и просто!

***************************
Скажите чем отличается килька от мойвы??? Если отличается, то рецепт не беру, хотя очень аппетитно расписан. У нас тут кильки нет, мойва только.

Как по мне, килька более мягкий продукт и мелкий, а значит варится будет быстрее . Я, правда, другие консервы делаю, но время варки с мойвой просто увеличиваю вдвое!

******************************
Всё очень просто до безобразия . Пропорции на глаз.

Вариант 1.
Вымытая свежая (иногда мороженая) килька (мойва) + морковка на тёрке (сколько не жалко - я люблю много) + лук полукольцами + специи (лавр, горошек-перец и т.п.) + соль = заливаем очень крепким чёрным чаем (без заварки) и "блюдечко" сливочного масла (расплавленное оно растекается именно так). Ставим в духовку до мягкости костей (всё зависит от температуры и рыбы). Ням-ням! Внешне (конечно) не очень - очень темно, но …

Вариант 2.
Продукты с варианта 1, только сливочное масло заменить на томатную пасту и заварка не сильно крепкая - обычный чай. Готовить аналогично.
Закрывать не пробивала, но готовое в холодильнике при +6 хранится месяц точно.


Килька (мойва) с овощами

Делается быстро, результат отличный, просто рекомендую.
Почему я делаю эти консервы? Отвечаю. Чтобы у меня на столе была нормальная еда. Перечислять все плюсы домашней еды я не буду, сами все знаете. Приступаю к описанию самого процесса.
Поняв, что час "Икс" настал, пора делать консервы, я ринулась на поиски кильки свежемороженой.
Обежав вместе с внучкой все рынки (а бегун я еще тот), кильки мы не нашли, зато нашли крупную, красивую мойву и решили, что с мойвой будет еще вкусней.
Мы купили 3 кг 200 г мойвы (200 отбрасываем на чистку и получаем 3 кг чистого веса)
Счастливые и довольные мы приехали домой и работа закипела.

Для приготовления нам нужно:
3 кг кильки (мойвы, салаки),
3 кг помидор (пропускаем их через мясорубку),
1 кг моркови (трем на мелкой терке),
1 кг лука (режем кольцами или полукольцами),
соль по вкусу (я брала 6 столовых ложек),
сахар по вкусу (я брала 8 столовых ложек),
уксус 9% - 100 грамм,
масло растительное 200 грамм,
лавровый лист (пару листиков),
перец горошком (6-7 штук).

Поставив прокрученные помидоры на медленный огонь увариваться, лук и морковь на двух сковородах слегка поджариваться ,
я занялась мойвой. т.е. процесс пошел.
Периодически помешивая томат, лук и морковь, в прекрасном расположении духа, я осилила три кг мойвы, чему была несказанно рада.
Час за чисткой мойвы прошел незаметно, даже не прошел, пролетел...
Оставив мойву в покое, смешав томат, морковь и лук, добавив соль и сахар по своему вкусу (чего и вам советую), я сделала следующее.
Взяла кастрюлю (можно чугунок, можно нержавейку, нельзя эмалированную), половником положила слой овощной смеси, слой рыбы, слой смеси, слой рыбы, последним слоем должна быть овощная смесь.
Далее добавляем лаврушку, перец горошком, накрываем крышкой и ставим на медленный огонь на три ровных часа.
Не мешая, но периодически открывая и посматривая на консервы.
За 10 минут до окончания варки консервов добавляем уксус, равномерно разливая его по всей поверхности и поддевая лопаточкой консервы, чтобы уксус как бы проник во все уголки кастрюли.
Пока консервы млели в овощной томатной смеси, я приготовила 10 пол литровых банок, именно столько у меня получается с такого кол-ва сырья.
По истечении положенного срока тушения я быстро разложила консервы по банкам и закатала. Перевернула, укутала, оставила остывать.
Зимой, с пюрешкой, да просто как закуска, или суп рыбный - просто АбАлдеть!!!

*******************************
Рыбка получается вкусной. В Украине мы делали эти консервы из карасиков. Вкуснотень была, не передать. Самое главное - поджарить морковь и лук, а если сделать закладку из сырых овощей, вкус совсем другой.

********************************
Потрошить рыбку надо обязательно, это однозначно, и чешую снимать тоже надо, если рыбка чешуйчатая. Ну, а мойва, килька и салака чешуи не имеют, поэтому для таких консервов подходят просто идеально.
*************************

Уксус в конце приготовления консервы именно цвет и сохраняет, все зависит от помидор, чем они ярче цветом, тем консервы красивее, и цвет моркови играет немаловажную роль. И еще, если бы я овощи не поджаривала предварительно, перед закладкой в кастрюлю, то цвет бы темнел. Вот такие нюансы играют большую роль в цвете консервов.
С пастой же не делала никогда, я с нею мало дружу, как бы там не говорили, а в пасте все равно есть консерванты, поэтому, по возможности, применяйте только свежие помидоры!
Вкус у консервов почти магазинный, только без привкуса прогорклого масла, более одомашненный, что ли. Это вкусно, подтвердят все, кто готовил.

Да, хочу добавить, иногда я и рыбку поджариваю, только не на сковороде, а в духовке и без муки, вкус меняется совершенно, и цвет тоже.

*************************
Рыбку можно брать и свежую и свежемороженую, можно речную, можно океаническую, озерную... любую, я, живя на севере, делала из местной рыбы: чира, сига, муксуна, получается вкусно до безобразия. В этом году хочу сделать из трески, вернее, сделать филе трески кусочками и сделать консервы.

************************
А где Вы храните консервы?

Вы не поверите, в спальне под кроватью простояли всю зиму . Столько в прошлом году закрыла заготовок, что не помещались в подвале, он сравнительно не большой. Я поставила консервы временно в свою спальню под кровать, благо она просто огромная, я имею в виду кровать а, как известно, все временное становится постоянным, вот и стояли мои рыбки под кроватью, так было удобно, правда долго не стояли, всего до февраля. В квартире жарко, даже очень жарко, но ни одна банка не вздулась и не взорвалась.

Любовь, вы этим сильно рисковали, тем более это рыбные консервы. При наличии ботулизма в банках они и не должны вздуваться и взрываться. Этот гадский токсин коварно и спокойно проживает в продукте, не "поднимая илишнего шума" Ещё что может его нейтролизовать, так это излишняя кислотность продукта. Вы сильно кислите уксусом свои консервы?

Значит мне повезло ,я кладу в рыбные консервы уксус согласно рецептуре, т.е. 100 г на всю массу. Но, не забывайте, на 3 кг рыбки идет 3 кг помидор, а это тоже кислота.

«Любава_я, делаю подобным образом рыбку для еды , консервировать не пробовала. Люба подскажите, пожалуйста, а 3 часа тушить не много? Мне кажется, что рыбка нежная и будет сильно разваренной (сложно будет перекладывать в банки), а ведь потом еще и закутывать - снова перегрев. Еще вопрос - после того как рыба разделана, промыта сколько времени она должна стекать, или это не важно дополнительная влага не повредит. Интересуюсь так как хочется попробовать приготовить 2 вида консервов: салаку и мойву. Заранее благодарна. "

Извините за долгое молчание. Отвечаю на Ваши вопросы. 3 часа тушить - не много, тушим на медленном и это же консервы, а они должны быть хорошо потушенные. И эту рыбку в процессе тушения не мешаем, поэтому она будет целой. Конечно же, в этом деле нужна сноровка и опыт при перекладывании в банки, скажу, что у меня рыбка получается целой, кислота не дает переварится.
Стекать вода с рыбки должна не долго, стечет самая большая, минут 10, и хватит.Влаги в консервах достаточно, дополнительная не нужна. Еще раз - тушим на медленном огне не мешая, не трогая до конца тушения.


Далее пойдут рецепты не только консервации, но и той рыбы которую можно приготовить как консервацию, но есть надо сразу. Думайте, выбирайте, пробуйте!

Рыбка.

Я такую рыбу уже лет 10 делаю и ни разу еще не надоедала.
Беру 4 шт сайры, помыла, внутренности выкинула, порезала кусочками примерно 1,5 сантиметра. 3 луковицы полукольцами, 3 морковки соломкой режу, в алюминиевую кастрюльку ложу сначала морковь, затем рыбу, затем сверху лук. Примерно 1,5-2 ст л 9% уксуса, растительного масла 0,5-1 ст (смотря кто как любит, но вкуснее, если масла больше), лавровый лист, соль (примерно чайную ложку без горки, но положите сначала меньше, потом попробуете и добавите по вкусу), черный перец и добавляю воды так, чтобы она только показывалась под луком и ставлю тушиться на 2-2,5 часа (крышку оставляю приоткрытой). Иногда заглядываю и проверяю на кол-во воды, если вода выкипела, то немного доливаю. К концу варки вода должна почти полностью выкипеть, если вода еще есть, оставляю еще тушиться с открытой крышкой (от этого рыбка только вкуснее становится!!! ). Так можно делать любую рыбу. Раньше я селедку так делала очень часто, потом остановилась на сайре-у нее косточки меньше. И тем кто любит овощи, рекомендую взять на каждую рыбку по 1 морковке и 1 луковице. Овощи получаются ОБАЛДЕННЫЕ!!!
После закипания попробуйте на уксус и на соль. Должна быть приятная кислинка и чуть недосоленная водичка. Т.к. кол-во ингредиентов у всех разное, точные пропорции уксуса и соли написать не могу. Обратите внимание на то, что после выкипания воды у блюда появится более интенсивный солено-кислый вкус. И блюдо не надо мешать, так слоями оно и тушится до готовности.

******************************
…. не слишком ли долго рыбка тушится? консервы и то меньше по времени готовятся.

Нет, не переживайте,совсем не долго. Такое время надо чтобы косточки стали мягкими. Я когда раньше из сельди делала, так вообще по 3 часа тушила. А потом несколько раз подряд делала из сельди, чуть ли не по пол дня тушила, а кости все равно как из железа. Плюнула я на сельдь и года 3 уже только из сайры делаю. Тут еще и опыт нужен в готовке. Если рыба мелкая (типа салаки, мойвы и т.д.) можно и поменьше тушить, если рыба со старыми (это слышно когда режешь рыбу, старые кости очень плохо режутся) или крупными костями-нужно подольше потушить. Но несколько раз у меня кости твердыми плучались-тоже не беда, откинул их да и все. Тут прелесть рецепта в том, что все блюдо получается с приятной кислинкой, овощи вкуснючие, рыбка ровненькими, целыми кусочками с приятным оранжеватым оттенком. И готовить без заморочек. Все в кастрюлю сложил, крышкой прикрыл и делай что угодно. Через время глянул-вода выкипает, значит надо долить или наоборот крышку оставить открытой. И все премудрости.

Можно любую рыбку брать. Я давно эксперементировала (ну так, одноразовыми акциями) со многими видами рыб. Разница только в долготе тушения, но каждый раз вкусно было. Даже когда денег нет, с килькой или салакой- отменное блюдо получается.

….а если салака,то тоже кусочками резать или целую можно тушить ?

Некрупную рыбу лучше целенькой сделать.
Приготовила рыбку по вашему рецепту. Правда, сайры не было - готовила салаку. Получилось очень вкусно, сочно, ароматно. И рыба и овощи чудесно протушились, но форму свою сохранили.


Со скумбрией обалденно вкусно. Но одно НО... в скумбрии могут не все косточки мягкими стать. Если в сайре их почти не слышно (как в заводской консерве), то в скумбрии могут и твердыми остаться, но могут и размягчиться. Я вот сто лет и один день делаю эту рыбу и все не пойму какие тушки надо выбирать и от чего зависит, если можно так выразится, крепость костей. Бывает рыбу возьмешь огромную, а кости мягонькие получаются. А бывает совсем наоборот . Но вкус все равно будет преотличный, даже не сомневайтесь.


***********************

ДОМАШНИЕ РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ

Готовить рыбные консервы можно практически из любой рыбы. Можно взять рыбную мелочь, а можно готовить и из крупной рыбы, конечно, порезав ее на куски. Подойдет даже очень костлявая, поскольку в процессе тушения мелкие косточки размягчаются и абсолютно не чувствуются.
Рыбу помойте, при необходимости почистите от чешуи, удалите головы и внутренности. Некоторые смелые хозяйки готовят рыбу целиком – с головой и потрохами, ссылаясь на то, что в готовых консервах она именно такая. Если у вас хватит смелости, готовьте так. Лично я предпочитаю все же почистить, да еще и хорошенько промыть, чтобы счистить всю черную пленочку внутри, которая может дать горечь.
Подготовленную рыбу сложите в толстостенную широкую кастрюлю для тушения и считайте, что половина дела уже позади. Останется только приготовить маринад. Для маринада смешайте в равных объемах 5% уксус, воду и растительное масло. Добавьте соли по вкусу, несколько горошин черного душистого перца, размешайте и залейте рыбу. Рыба заливается таким образом, чтобы она была покрыта на 2/3 высоты.
На килограмм рыбы обычно требуется по 100 мл 5% уксуса, воды и масла и чайная ложка соли. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, дайте закипеть, отрегулируйте нагрев таким образом, чтобы жидкость очень медленно кипела, закройте крышкой и оставьте тушиться примерно на час (время зависит от вида и размера рыбы; для крупной рыбы потребуется, в общей сложности, около 3 - 4 часов). Через час очень аккуратно, чтобы не поломать, переверните рыбу, поменяв слои местами, и тушите до тех пор, пока не испарится вся жидкость, и на дне кастрюли останется только масло. На это уйдет еще примерно час. Минут за 10 до готовности добавьте лавровый лист. Снимите кастрюлю с огня и дайте полностью остыть. Аккуратно выложите рыбку на сервировочную тарелочку, полейте оставшимся после тушения маслом и приятного вам аппетита!

*******************
Мои крымские родственники делают похожее блюдо, но вместо маринада (уксуса, воды и масла) идут помидоры и реп.лук. Называется эта вкуснятина «тушенка» и делается так: На дно СУХОЙ сковородки кладется слой рыбы (мойва или килька) - обязательно не потрошенная, с головами. Рыба солится, перчится, потом - слой нарезанного полукольцами лука. На лук выкладывается слой помидоров. Помидоры очищаются от кожицы (важно) и тоже нарезаются полукольцами. Сверху – соль, перец, много зелени (укроп, петрушка) и несколько лавровых листиков. Сковородка накрывается крышкой и ставится на максимальный «огонь». Как только забулькает – «огонь» убавляем до минимального и тушим кильку - 30 минут, мойву – 40 минут. Важно – чтобы не было сильного кипения. Кушать лучше остывшее блюдо. На следующий день, по-моему, еще вкуснее! «Тушенку» я люблю еще и за то, что туда идут помидоры любого качества – даже «пластилиновые» зимние, которые и в салат-то страшно добавить!

*************************
*************************

По материалам одного из форумов.

Кто-нибудь, подскажите, как в домашних условиях приготовить консервы из рыбы, например из филе трески или зубатки??!! Только чтобы не очень сложно и чтобы можно было их хранить какое-то время - сразу не съедать.

****

Консервы из рыбы2

рыба
5 л воды
3 ст. л. сахара
3 г душистого перца
2 г гвоздики
3 г кориандра
100 г яблочного или 6%-ного уксуса и 1,5 ст. л. соли
лавровый лист

Практически любую рыбу можно мариновать в домашних условиях. Для маринада на 5 л воды понадобятся: 3 ст.л. сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 3 г кориандра, 100 г яблочного или 6%-ного уксуса и 1,5 ст.л. соли. Воду вместе с завязанными в марлевый узелок специями кипятить полчаса и остудить. Затем положить туда приготовленную рыбу и выдержать 3-4 часа, маринад отцедить, а рыбу уложить в банки. Добавить лавровый лист и вновь залить маринадом. Банки укупорить и хранить в прохладном месте. Заготовленная таким образом маринованная рыба не теряет своих питательных свойств в течение 3-4 месяцев.

Рыбные консервы в томате

1 кг рыбы
1 ст. л. соли
мука
150 г растительного масла
300 г лука
4 шт. гвоздики
4 горошины перца
4 лавровых листа
1 ст. л. соли
5 ст. л. сахара
3 ст. л. 9%-ного уксуса

Рыбу выпотрошить, промыть и, посолив (на 1 кг рыбы - 1 ст.л. соли), выдержать полчаса. Затем обвалять рыбу в муке и хорошо обжарить в растительном масле. Сложить в стерилизованные литровые банки. 2 кг помидоров проварить и протереть через сито. Добавить 150 г растительного масла, 300 г измельченного и обжаренного репчатого лука, 4 шт. гвоздики, 4 горошины перца, 4 лавровых листа, 1 ст. л. соли, 5 ст. л. сахара и 3 ст. л. 9%-ного уксуса. Довести соус до кипения, залить рыбу. Прикрыть банки крышками, стерилизовать 1 час. Затем банки закатать и стерилизовать еще 6 часов.

Консервы из карпа

свежий карп
соль, пряности (молотые семена укропа, кориандр, черный перец)
1 долька чеснока
лук

Свежего карпа очистить от внутренностей, чешуи, плавников и удалить голову. Промыть проточной водой, нарезать небольшими кусочками, как для жаренья, посолить, добавить пряности (молотые семена укропа, кориандр, черный перец). На дно литровой банки положить 1 дольку чеснока, влить 1 ст.л. растительного масла. Плотно до плечиков банки уложить кусочки рыбы, наверх положить лук, нарезанный колечками, накрыть крышками и стерилизовать на медленном огне 10 часов до тех пор, пока косточки не станут мягкими. Затем банки закатать, хранить консервы в холодном месте.

Рыбные консервы в масле

1-1,5 кг любой речной рыбы
соль по вкусу
лук
3-4 горошины черного перца
лавровый лист
100 г растительного масла
800 г воды

Пригодна любая речная рыба. Очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты. У рыбы с жесткими плавниками (окунь, ерш) их обрезать, а мягкие можно не обрезать. Крупную рыбу нарезать ломтиками, а мелкую оставить тушками. Посолить по вкусу. Консервы готовить в скороварке, закладывая по 1-1,5 кг рыбы. На решетчатую подставку скороварки насыпать мелко нарезанный лук, 3-4 горошины черного перца, лавровый лист. На них уложить тушки и ломтики рыбы, а сверху еще посыпать луком. Влить 100 г растительного масла и 800 г воды. Закрыть скороварку и поставить на сильный огонь. Как только из рабочего клапана начнет выходить пар, уменьшить до минимума пламя и засечь время. Через 1,5 часа консервы готовы. Все кости становятся мягкими, как в консервах заводского изготовления. Заранее простерилизовать банки и металлические крышки. Горячие ломтики рыбы, лук, пряности переложить в банки, залить заливкой из скороварки, накрыть металлическими крышками и поставить в кастрюлю с кипящей водой на 5-8 мин., после чего крышки закатать.

Рыбные консервы в масле

1 кг рыбы
по 700 г моркови и репчатого лука
соль, перец горошком
3 ст. л. растительного масла

Речную рыбу вымыть, выпотрошить, очистить, отрезать головы, плавники и хвосты. Нарезать ломтиками, сложить в эмалированную емкость и, хорошо посолив, выдержать 1 час. Затем вынуть рыбу из образовавшегося рассола, перемешать с натертой на крупной терке морковью и нарезанным кольцами луком, добавить перец горошком. В поллитровые банки влить по 3 ст.л. растительного масла и заполнить рыбой. Банки не должны быть заполнены слишком плотно, иначе при кипении жидкость будет выливаться. Банки прикрыть старыми (без резинок) жестяными крышками, поставить в холодную духовку, нагреть до 200 град, и тушить 4-5 часов. Затем консервы закатать, перевернуть, укутать. Хранить в погребе.

Шпроты 1

1,2 кг кильки или сайки
200 г растительного масла
1 ст. л. (без верха) соли
1 ст. крепкой чайной заварки
перец горошком

Рыбу вымыть, выпотрошить (у сайки удалить головы). Сложить в кастрюлю из нержавеющей стали, посыпать солью, залить заварку и растительное масло, всыпать перец. Тушить на медленном огне 2,5-3 часа. Затем снять крышку и тушить еще 25-30 мин., чтобы испарилась лишняя жидкость. Разложить рыбу в стерилизованные поллитровые банки, стерилизовать 10-15 мин. Закатать.

Шпроты 2

1 кг мойвы
1 ст. л. соли
растительное масло
2 лавровых листа
2 шт. гвоздики
5-6 горошин перца
1 ст.л. 9%-ного
томатная паста

1 кг мойвы вымыть, выпотрошить. Перемешать с 1 ст.л. соли и выдержать 5-6 часов. Затем промыть рыбу от оставшейся на поверхности соли, смазать растительным маслом, выложить на решетку и поставить в коптильню для горячего копчения. Когда рыба закоптится до золотистого цвета, остудить, сложить слоями в стерилизованные 700-граммовые банки. Предварительно на дно банок положить по 2 лавровых листа, 2 шт. гвоздики, 5-6 горошин перца. Очень осторожно залить рыбу в банках кипящим растительным маслом, прикрыть стерилизованными металлическими крышками и стерилизовать 1,5 часа. После этого влить в банку 1 ст.л. 9%-ного уксуса и закатать. Перевернуть, укутать до полного остывания. Таким же образом можно заготовить рыбу в масле или томате. Но коптить не нужно, а, просолив, обжарить либо в растительном масле, либо в сливочном, добавив томатную пасту. Затем сложить в поллитровые банки с пряностями, залить кипящим маслом, простерилизовать 1,5 часа, влить 3/4 ст.л. 9%-ного уксуса и закатать.



По материалам другого форума.

Подскажите как приготовить консерву из мелкой рыбы в домашних условиях.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШПРОТ

Из мелкой рыбы (окуня, плотвы, пескарей, ершей, ельцов и т.п.) в домашних условиях можно приготовить блюдо, по вкусу напоминающее шпроты. Для этого рыбу надо очистить от чешуи, удалить внутренности, головы, плавники и хвосты, тушки промыть. На дно кастрюли (или скороварки) надо положить слой лука, нарезанного колечками, на него посоленные тушки. Уложить таким образом три-четыре слоя, но при этом заполнить кастрюлю не более чем на 2/3 объема. Добавить душистый перец, лавровый лист, залить растительным маслом, уксусом и сухим белым вином или водой. На 1 килограмм рыбы потребуется 200 граммов лука, 100 — масла, 50—9-процентного уксуса и 150 граммов сухого вина или воды, специи и соль по вкусу. Тушить на слабом огне под плотно закрытой крышкой в течение трех — пяти часов (в скороварке 1—1,5 часа). У готовой рыбы кости становятся настолько мягкими, что их не надо отделять от мяса рыбы при употреблении в пищу.


Рыба в томатном соусе.

Рецептура на 4 стандартных банки вместимостью 0.5 л.
У жереха, судака, сазана, бычков, разрезают брюхо, у ставриды и скумбрии - отрезают головы, удаляют внутренности, хвосты и плавники. Очищенных жереха, сазана и скумбрию режут на куски, бычков и ставриду консервируют целыми. Рыбу моют, когда стечет вода, пересыпают солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы и через 30 минут обваляв в муке, обжаривают на растительном масле со всех сторон. Охлаждают 30 минут, закладывают в банки и заливают кипящим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка банки.
Для приготовления томатной заливки очищают 300г лука, режут на пластинки и обжаривают до золотистого цвета в 150г растительного масла. 2 кг протертых томатов заливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, добавляют обжаренный лук, 4 гвоздики, 4 лавровых листа, 4 зерна горького и душистого перца, 4-5 столовых ложки сахара и столовую ложку соли, 4-5 столовых ложек 5%-ного уксуса, доводят до кипения. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка, ставят в кастрюлю на решетку. Количество воды в кастрюле должно быть на 3-4 см ниже верха горлышка банки, а ее температура 70 градусов.
Кастрюлю ставят на огонь, накрывают крышкой, доводят до кипения и прогревают банки 50 минут. После этого каждую накрывают крышкой и стерилизуют 6 часов. После стерилизации банки охлаждают, не вынимая из кастрюли и не открывая ее.
Количество свежей рыбы на 4 банки вместимостью 0.5л: жереха - 2 кг, судака - 2.4, сазана - 3.6, бычков - 3.2, ставриды - 2.2, скумбрии - 2.4 кг.
Для сокращения длительности обработки, можно пользоваться методом повторной стерилизации. Для этого наполненные банки закрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, кипятят 50 минут, проверяют качество закатки банок и стерилизуют три раза по 90 минут с перерывами в 24 часа.
После каждой стерилизации банки охлаждают в той же кастрюле, где проводилась тепловая обработка, не сливая воду и не открывая крышку кастрюли. Начальная температура воды при 2-й и 3-й стерилизации - 20-30 градусов.

Домашняя копчёная рыба. Проще не бывает!

3 свежеморож. скумбрии :рассол:1 л. воды 3 ст . л.соли полторы ст.л. сахара 2 ст.л.сухой заварки чёрного чая 2 горсти луковой шелухи .Рыбу помыть отрезать головы и хвосты .Пригот. рассол: в кастрюлю с водой полож. соль сахар чайную заварку шелуху лука довести до кипения остудить и процедить ,залить рыбу и держать 4 дня периодически её переворачивая. Всё рыбка готова .Хранить в холодильнике

Домашние "консервы в томатном соусе"

2 кг любой некрупной рыбы (караси, красноперка, окуньки), 1 ст. растительного масла, 1 ст. 6%-ного уксуса, 1 ст. томатной пасты, 0,5 ст. сахара, соль - по вкусу.
У рыбы удалить головы, тушки промыть, сложить в кастрюлю и залить смесью масла, уксуса, томатной пасты, сахара и соли. Накрыть крышкой и поставить на 3-3,5 часа в духовку. "Консервы" получаются замечательные, вкуснее магазинных. Только не консервированные, а потому долго их хранить нельзя .

**************
Рыбу почистить , на терку морковь , потом обжарить,лук порезать и тоже обжарить , разложить половину поллитровой банки рыбы, потом ложка столовая обжареной луковицы и моркови и чайная ложка соли и доложить рыбкой чтобы была полная банка . закатываем ставим в автоклав , догоняем температуру до 120 градусов и выключаем ,когда автоклав остынет можно вынимать банки , если нет автоклава тогда в кастрюлю и 4 часа чтобы тушилось,
***************

Старый рецепт

5 кг мелкой рыбы, чистить не надо, надо только удалить жабры и кишки
0,5 л растительного масла
1 кг моркови порезанной соломкой
1 кг произвольно порезанных помидоров
соль, перец, лавровый лист.
сложить в казан, перемешать, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 5 часов
остудить и держать в холодильнике
**************

РЫБА В МАСЛЕ
После удаления внутренностей рыбу (кефаль, пеламиду и др.) тщательно промывают от крови, отцеживают и нарезают на кусочки в зависимости от величины посуды, предназначенной для консервирования.

Затем рыбу выдерживают полчаса в соленом растворе (на 1 л воды — 250 г соли). Обмывают ее от соли и обжаривают со всех сторон в растительном масле до подрумянивания.

Обжаренную рыбу укладывают в стеклянную банку. Между кусками кладут зерна черного и душистого перца, лавровый лист и кусочки лимона. Затем заливают растительным маслом, в котором рыба жарилась, так, чтобы поверх рыбы находился слой масла в 2 см.

Ну и еще один форум .

Консервы из рыбы .

рыба
5 л воды
3 ст. л. сахара
3 г душистого перца
2 г гвоздики
3 г кориандра
100 г яблочного или 6%-ного уксуса и 1,5 ст. л. соли
лавровый лист

Практически любую рыбу можно мариновать в домашних условиях. Для маринада на 5 л воды понадобятся: 3 ст.л. сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 3 г кориандра, 100 г яблочного или 6%-ного уксуса и 1,5 ст.л. соли. Воду вместе с завязанными в марлевый узелок специями кипятить полчаса и остудить. Затем положить туда приготовленную рыбу и выдержать 3-4 часа, маринад отцедить, а рыбу уложить в банки. Добавить лавровый лист и вновь залить маринадом. Банки укупорить и хранить в прохладном месте. Заготовленная таким образом маринованная рыба не теряет своих питательных свойств в течение 3-4 месяцев.

Рыбные консервы в томате.

1 кг рыбы
1 ст. л. соли
мука
150 г растительного масла
300 г лука
4 шт. гвоздики
4 горошины перца
4 лавровых листа
1 ст. л. соли
5 ст. л. сахара
3 ст. л. 9%-ного уксуса

Рыбу выпотрошить, промыть и, посолив (на 1 кг рыбы - 1 ст.л. соли), выдержать полчаса. Затем обвалять рыбу в муке и хорошо обжарить в растительном масле. Сложить в стерилизованные литровые банки. 2 кг помидоров проварить и протереть через сито. Добавить 150 г растительного масла, 300 г измельченного и обжаренного репчатого лука, 4 шт. гвоздики, 4 горошины перца, 4 лавровых листа, 1 ст. л. соли, 5 ст. л. сахара и 3 ст. л. 9%-ного уксуса. Довести соус до кипения, залить рыбу. Прикрыть банки крышками, стерилизовать 1 час. Затем банки закатать и стерилизовать еще 6 часов.

Консервы из карпа.

свежий карп
соль, пряности (молотые семена укропа, кориандр, черный перец)
1 долька чеснока
лук

Свежего карпа очистить от внутренностей, чешуи, плавников и удалить голову. Промыть проточной водой, нарезать небольшими кусочками, как для жаренья, посолить, добавить пряности (молотые семена укропа, кориандр, черный перец). На дно литровой банки положить 1 дольку чеснока, влить 1 ст.л. растительного масла. Плотно до плечиков банки уложить кусочки рыбы, наверх положить лук, нарезанный колечками, накрыть крышками и стерилизовать на медленном огне 10 часов до тех пор, пока косточки не станут мягкими. Затем банки закатать, хранить консервы в холодном месте.

Рыбные консервы в масле.

1-1,5 кг любой речной рыбы
соль по вкусу
лук
3-4 горошины черного перца
лавровый лист
100 г растительного масла
800 г воды

Пригодна любая речная рыба. Очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты. У рыбы с жесткими плавниками (окунь, ерш) их обрезать, а мягкие можно не обрезать. Крупную рыбу нарезать ломтиками, а мелкую оставить тушками. Посолить по вкусу. Консервы готовить в скороварке, закладывая по 1-1,5 кг рыбы. На решетчатую подставку скороварки насыпать мелко нарезанный лук, 3-4 горошины черного перца, лавровый лист. На них уложить тушки и ломтики рыбы, а сверху еще посыпать луком. Влить 100 г растительного масла и 800 г воды. Закрыть скороварку и поставить на сильный огонь. Как только из рабочего клапана начнет выходить пар, уменьшить до минимума пламя и засечь время. Через 1,5 часа консервы готовы. Все кости становятся мягкими, как в консервах заводского изготовления. Заранее простерилизовать банки и металлические крышки. Горячие ломтики рыбы, лук, пряности переложить в банки, залить заливкой из скороварки, накрыть металлическими крышками и поставить в кастрюлю с кипящей водой на 5-8 мин., после чего крышки закатать.

Рыбные консервы в масле.
1 кг рыбы
по 700 г моркови и репчатого лука
соль, перец горошком
3 ст. л. растительного масла

Речную рыбу вымыть, выпотрошить, очистить, отрезать головы, плавники и хвосты. Нарезать ломтиками, сложить в эмалированную емкость и, хорошо посолив, выдержать 1 час. Затем вынуть рыбу из образовавшегося рассола, перемешать с натертой на крупной терке морковью и нарезанным кольцами луком, добавить перец горошком. В поллитровые банки влить по 3 ст.л. растительного масла и заполнить рыбой. Банки не должны быть заполнены слишком плотно, иначе при кипении жидкость будет выливаться. Банки прикрыть старыми (без резинок) жестяными крышками, поставить в холодную духовку, нагреть до 200 град, и тушить 4-5 часов. Затем консервы закатать, перевернуть, укутать. Хранить в погребе.

Шпроты 1

1,2 кг кильки или сайки
200 г растительного масла
1 ст. л. (без верха) соли
1 ст. крепкой чайной заварки
перец горошком

Рыбу вымыть, выпотрошить (у сайки удалить головы). Сложить в кастрюлю из нержавеющей стали, посыпать солью, залить заварку и растительное масло, всыпать перец. Тушить на медленном огне 2,5-3 часа. Затем снять крышку и тушить еще 25-30 мин., чтобы испарилась лишняя жидкость. Разложить рыбу в стерилизованные поллитровые банки, стерилизовать 10-15 мин. Закатать.

Шпроты 2

1 кг мойвы
1 ст. л. соли
растительное масло
2 лавровых листа
2 шт. гвоздики
5-6 горошин перца
1 ст.л. 9%-ного
томатная паста

1 кг мойвы вымыть, выпотрошить. Перемешать с 1 ст.л. соли и выдержать 5-6 часов. Затем промыть рыбу от оставшейся на поверхности соли, смазать растительным маслом, выложить на решетку и поставить в коптильню для горячего копчения. Когда рыба закоптится до золотистого цвета, остудить, сложить слоями в стерилизованные 700-граммовые банки. Предварительно на дно банок положить по 2 лавровых листа, 2 шт. гвоздики, 5-6 горошин перца. Очень осторожно залить рыбу в банках кипящим растительным маслом, прикрыть стерилизованными металлическими крышками и стерилизовать 1,5 часа. После этого влить в банку 1 ст.л. 9%-ного уксуса и закатать. Перевернуть, укутать до полного остывания. Таким же образом можно заготовить рыбу в масле или томате. Но коптить не нужно, а, просолив, обжарить либо в растительном масле, либо в сливочном, добавив томатную пасту. Затем сложить в поллитровые банки с пряностями, залить кипящим маслом, простерилизовать 1,5 часа, влить 3/4 ст.л. 9%-ного уксуса и закатать.


Домашние консервы из рыбы.

Как приготовить домашние консервы из рыбы не такой уж и сложный вопрос как это кажется на первый взгляд.
Рецепт: нам потребуется 1 килограмм рыбы, 200 грамм рафинированного подсолнечного масла, черный перец горошек, лавровый лист, соль.

Домашние консервы могут быть как из речной рыбы, так и из морской. Я брал мелкую, костлявую речную рыбу не пригодную для жарки или других способов приготовления, рецепт был опробован из леща, плотвы, карася, уклейки, окуня.
Рыбу чистим от внутренностей и чешуи, отделяем голову и хвост, режем на небольшие кусочки и просаливаем, оставляем в эмалированной посуде на 20 минут.
После берем керамический толстостенный горшочек, на дно выливаем 200 грамм подсолнечного масла, затем слоями укладываем рыбу, сверху выливаем стакан воды. Ставим в духовку, нагретую до 120 градусов, после закипания воды в горшочке нужно уменьшить температуру до 100 – 110. Для приготовления потребуется не менее 4 часов после закипания воды, только в этом случае все косточки станут мягкие. Воду в горшочек требуется периодически добавлять по мере выкипания последний раз за час до готовности.
На заключительном этапе добавляем немного перца горошка и мелко накрошенного лаврового листа, после тушим еще около получаса, осторожно достаём и перекладываем в банки, закрываем металлическими или капроновыми крышками. Домашние консервы из рыбы готовы, они могут храниться в холодильнике не менее месяца.

Домашние рыбные консервы 2

Карасиков очистить, выпотрошить, головы отрезать. Рыбные головы положить в кастрюлю, залить холодной водой и сварить из них бульон. Крупную рыбу разрезать пополам, мелкую готовить целиком. Рыбные тушки посолить, поперчить, обвалять в муке и подрумянить на сковороде с растительным маслом (слегка обжарить).

Лук очистить, порезать полукольцами и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.

Морковь и корень сельдерея почистить, натереть на крупной тёрке и слегка обжарить.

На дно скороварки налить немного рыбного бульона (приготовленного из голов), слой обжаренных лука, моркови и корня сельдерея, сверху слой рыбы, на который положить опять слой обжаренных лука, моркови, сельдерея. Слои можно чередовать несколько раз.

Залить рыбным бульоном содержимое скороварки так, чтобы рыба была покрыта полностью. Добавить лавровый лист, зёрна душистого чёрного перца и томатную пасту. Закрыть скороварку крышкой и тушить приблизительно один час.

Затем скороварку снять с огня, спустить пар и открыть крышку. Содержимое перемешать, если необходимо добавить соль по вкусу. Добавьте немного бульона и потушите консервы еще 5-7 минут.

Домашние рыбные консервы готовы.

Для приготовления рыбных консервов вам понадобится:
мелкая рыбка – 1 кг;
2 – 3 головки лука;
1 – 2 средних моркови;
немного корня сельдерея или петрушки;
2 столовые ложки томатной пасты;
5 – 7 зерен черного перца;
1 – 2 лавровых листа;
соль, растительное масло.


Рыбные консервы "Колония строгого режима"

Рецепт рыбной консервы Колония строгого режима. Чтобы приготовить консервы из рыбы ее потрошат, удаляют жабры и чешую, тщательно промывают. С мелкой рыбы чешую можно не снимать.

Берут кастрюлю (лучше эмалированную) с крышкой. На дно ее укладывают один ряд рыбы, солят, поливают 2-3 ст. л. прованского или подсолнечного масла, бросают ломтики нарезанного репчатого лука, немного перца горошком и лаврового листа. Сверху приправы укладывают второй ряд рыбы, затем ту же приправу и т. д. Заполнив кастрюлю, рыбу равномерно поливают крепким раствором столового уксуса, который берут по вкусу, примерно 100-120 г на кастрюлю емкостью 2 л. Воды не наливают. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на самый слабый огонь часа на 4, наблюдая за тем, чтобы тепло равномерно охватывало кастрюлю. Томить рыбу можно также в истопленной русской или голландской печи.

После указанного срока рыбу заливают томатным соком или приготовленной томатной пастой и снова ставят в печь или на слабое пламя. Через 30-40 минут кастрюлю снимают с огня, рыбу раскладывают по стеклянным банкам и, подравняв, покрывают тонким слоем растительного масла. Хранят в холодном месте.

Консервы рыбная "По щучьему велению"

1. Щука (можно любую другую рыбу) 3кг.
2. Морковь 1 кг.
3. Лук 1 кг.
4. Уксус 9% 100 гр.
5. Соль по вкусу
6. Сахар по вкусу(3ст.ложки)
7. Томатная паста 800 гр.
8. Вода 200 мл.
Специи:
Черный перец горошком 10-15 шт.
Лавровый лист 5-6 шт.
Семена горчицы 1 ст. ложка
Орегано
Чеснок 1 головка
Растительное масло 4-5 ст.ложек

1.1.Итак,щуку почистить( было две щуки по 1,5 кг.каждая),выпотрошить.Отрезать голову,хвост и плавники,хорошенько промыть.Нарезать на маленькие стейки и отложить в сторону.
2.2.Морковь почистить,помыть и нарезать соломкой(можно натереть на крупной терке).Лук почистить и порезать полукольцами крупными.Добавить к моркови!!!Томатную пасту смешать с водой и добавить к моркови и луку.Все тщательно перемешать,посолить по вкусу,добавить сахар.Почистить чеснок и мелко порезать,убрать пока в сторону.
3.3.Теперь берем кастрюлю можно нержавейку и чугунную!!!Нельзя эмалированную,наливаем растительное масло и выкладываем слоями.Слой овощной смеси,слой рыбы,слой смеси,слой рыбы,последним слоем должна быть овощная смесь.Далее добавляем лаврушку,черный перец,семена горчицы,орегано,и посыпать все это чесноком!!!Накрываем плотно крышкой и ставим на медленный огонь на 2,5-3 часа.Мешать не надо,просто периодически открывайте и посматривайте чтоб ничего никуда не убежало.
4.4.За 10 минут до окончания варки добавить уксус,равномерно разливая его по всей поверхности и поддевая лопаточкой консервы,чтобы он как бы проник во все уголки кастрюли!!!
5.5.Пока это все кипит,бурлит и вкусно пахнет, приготовить банки(помыть и простерилизовать в микроволновой печи).Также крышки прокипятить в воде в течение 10 минут.
6.6.По истечении положенного срока тушения разложить консервы по банкам и закатать.

Паштет из мелкой речной рыбы

Процесс приготовления прост. В кастрюлю укладывается луковица, пара морковок, несколько горошин черного перца, промытая рыбка. Заливается водой, так чтобы она едва покрыла рыбку. Доводим до кипения, снимаем пенку, уменьшаем огонь до минимума – режим томления. Закрываем крышкой. Томим 5 часов.

Здесь есть еще один момент – эстетический. Рыба – она же серого цвета, вот таким же серо-бежевым, некрасивым и получается паштет. Здесь я знаю три варианта придать паштету красивый вид. Первый : варить не очищенную луковицу, с красновато-коричневой, насыщенного цвета шелухой. Я предпочитаю этот вариант. Некоторые вместе с луком и морковью кладут в кастрюлю очищенную и разрезанную на 4 части свеклу – паштет получится розоватым. Третий вариант – обжаренная томатная паста. Но мне не хочется перебивать вкус паштета томатом. Хотя это на любителя.

Когда время варки подходит к концу, пассируем лук. Как только лук станет золотисто-карамельным, добавляем мелко порезанную морковь, молотую кинзу, майоран. Обжариваем до потемнения моркови и уменьшения её в объеме.

Сливаем избыток бульона, оставив немного в кастрюле. Вываренные лук и морковь выбрасываем. Шумовкой приподнимая рыбу удаляем горошинки перца.

Солим, добавляем еще немного черного перца – теперь уже молотого. Перемешиваем рыбу с обжаренными луком и морковью, добавляем размягченного сливочного масла. Порциями перекладываем смесь в процессор и тщательно перемалываем.

Далее перекладываю массу в глиняный горшок с крышкой. Можно использовать сотейник. Прогреть паштет в духовке, разогретой до 150-180 градусов около часа.

Паштет переложить в стеклянную посуду и употреблять по мере возникновения желания. А желание будет возникать часто. Ибо это замечательный паштет!


Рецепт приготовления рыбной консервы, в микроволновке.

Готовить можно из разной рыбы, в данном случае из сельди.

Продукты:
Сельдь свежемороженная - 1кг 800гр (6 штук среднего размера).
Соль.
Перец душистый горошком.
Лавровый лист.
Растительное масло.

Приготовление:
Сельдь заливаем водой, и даем ей оттаять. Рекомендую не размораживать полностью, пусть внутри будет слегка подмерзшей, так удобнее разделывать. Чистим, моем, удаляем голову (вместе с головными плавниками), хвост, спинной плавник. Потрошим, не удаляя икру или молоки (если есть). Должно получится примерно так, у меня тут было 2кг 100гр.
Разрезаем на порционные куски 3-3,5см.
Укладываем в литровые банки слоями (размер банки подобран под микроволновку), посыпая каждый слой солью (по вкусу 2-3 полных щепотки на слой), добавляя лавровый лист и три-четыре горошины душистого перца. В литровую банку укладываю три слоя, заполняя примерно на 3/4. Свободное место нужно для кипения рассола. Добавляем растительное масло, примерно 50-70мл. Наливаем воды выше уровня рыбы примерно на 1,5-2см. Закрываем банки куском рукава или пакета для запекания, полоской того же пакета завязываем. Делаем 3-4 прокола в крышке, для выхода пара.
Если вся купленная сельдь не вошла в банки, можете остатки пожарить. Если вы любите жареную рыбу, но никогда не пробовали жареную сельдь, рекомендую.
Ставим банки в микроволновку на полную мощность, до закипания. Затем убавляем мощность, с таким расчетом, чтобы в момент включения магнетрона, поддерживалось кипение. Я обычно ставлю режим разморозки. Общее время готовки 2,5-3 часа.


Домашние консервы из рыбы.

Многие из рыбаков приехав с рыбалки, задают себе вопрос: а что же делать с уловом, если поймал пару килограмм рыбы, среднего и мелкого размера? Как правило, такая рыба в варку или жарку не пригодна. Чистить и солить не хочется, выбросить жалко!
Вот Вам совет, такую рыбу лучше всего превратить в консервы, то есть сделать ее консервированной, и не хуже чем «магазинная», тем более что это не трудоемкий и несложный процесс. И для его приготовления не нужно каких-либо специальных ингредиентов.
Для приготовления консервы нам потребуется: рыба – 1 кг, подсолнечное рафинированное масло – 200г, лаврушка, черный перец горошком, соль.
Для консервы домашнего приготовления можно взять как речную, так и морскую рыбу. В основном сюда берем мелкую и костлявую рыбку, такую как окунь, плотва, уклейка, карасики, с которой ну ни как не хочется возиться для другого способа приготовления.
Рыбу промываем водой, чистим и вычиняем, отрезаем головки и хвост, режем мелкими кусочками, солим и выдерживаем в кастрюле 20-30 мин.
Далее 200г. подсолнечного масла выливаем в керамическую толстостенную посуду, слоями вложим просоленную рыбу, заливаем стаканом воды. Далее посуда с рыбой отправляется в духовку прогретую до 120 градусов.
Как только вода в посуде закипит, температура снижается до 100-110 градусов. Выдерживается при такой температуре 3,5-4 часа, время от времени по мере выкипания воды, подливая воду. За час перед окончанием в рыбу добавляем перец–горошек и лаврушку.
Далее консервы достаем из духовки, перемещаем рыбу в готовые для стерилизации банки, закатываем металлическими крышками или просто капроновыми. Консервы готовы. Хранятся в подвале или в холодильнике.

Как приготовить рыбные консервы в томате

Консервы в томате. Рыбу (окунь, ерш, уклейка, подлещик и т. п.) выпотрошить, более крупную — нарезать ломтиками. Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать и обжарить на сковороде, добавить к нему сахарный песок, подсолнечное масло, томатную пасту (или соус) и все перемешать в горячем виде.
На дно кастрюли (лучше скороварки) уложить слой моркови, поверх нее — слой рыбы, посолить и поперчить по вкусу, положить сверху слой лука с томатом.
Потом снова уложить слоями морковь, рыбу, лук — до заполнения кастрюли. Полить все уксусом (2—3 ст. ложки), добавить 50 г белого сухого вина, лавровый лист, перец горошком и 100 г воды.
Варить на слабом огне в скороварке 1,5...2 ч, мелкую рыбу — 40...50 мин. После остывания (в закрытой скороварке!) разложить по банкам. Хранить в холодильнике.
Расход продуктов: мелкая рыба — 1 кг; морковь и лук — по 250 г; сахарный песок — 2—3 столовые ложки; подсолнечное масло — 60 г; томатная паста — 100 г.


Судак по-казацки

На Дону его называют еще сула. После рыбалки не могу не поделиться старым, казачьим рецептом приготовления белой рыбы, которому меня научили опытные рыбаки. Наверняка так готовят и в других местностях, может с изменениями, но у нас его готовят так и он называется по-казацки)).

В былые времена Дон-Батюшка и Кубань приютили множество лихих людей изо всей Руси, Кавказа, Средней Азии и Дальнего Востока. Шли они в бескрайние степи за волей, приносили с собой обычаи своих народов, частичку культуры и конечно же кулинарные рецепты. Потому казацкая кухня простая, разнообразная и очень вкусная. Казаки жили зажиточно, особенно никогда не было недостатка в хорошей рыбе. Рыбы на Дону всегда было очень много, в холодные зимы, в станицах даже топили печи жирными, вялеными лещами, потому, что в степях всегда был дефицит дров, а домашний скот кормили раками.

Так можно приготовить любую, не костлявую рыбу, сазана, сома, толстолобика и тп, но лучше всего подходит нежный судак.
1, 5 кг судак, без головы, потрошеный
1,5 кг картофель
1 кг лук
200 г томатная паста
3 ст. ложки сахар
2 лавровый лист
растительное масло
перец черный молотый
соль
мука
Рыбу порезать порционными кусками, обвалять в смеси муки, соли, черного перца и пожарить на раскаленной сковороде, на растительном масле до румяной корочки. Вынуть на блюдо.
Отдельно сделать зажарку, нашинковать лук и пожарить до золотистого цвета на растительном масле. Томатную пасту развести кипяченой водой, добавить соль по вкусу, сахар, молотый черный перец, все перемешать, вылить в готовый лук и тушить еще минут 10.
Картофель почистить, помыть, порезать кругляшами и пожарить на растительном масле, на сильно раскаленной, глубокой сковороде, желательно чугунной, до румяной корочки.
Готовый, жареный картофель разровнять, сверху уложить слой жареной рыбы, залить равномерно томатной зажаркой. Жарить на медленном огне минут 10 без крышки, чтобы испарилась лишняя влага, затем накрыть крышкой и тушить еще минут 20-30. Никогда не думал, что это так вкусно .

Рыба в томате.

Итак, для приготовления рыбы в томате нам потребуется собственно рыба (не ожидали?) - хек, хокку, минтай, последнее время я прикололась к нототении - 1 килограмм, лук репчатый - три крупных штуки, морковь - пару -тройку корнеплодов, специи и томат (около пол-литра).
Дно формы для запекания смазываем растительным маслом и покрываем подложкой из произвольно нарезанной моркови.
На морковь кладем порционные (сантиметра по три) куски рыбы.
Солим. Перчим. Из специй я беру чабер и хмели-сунели - где-то по чайной ложке. Если любите острое, добавьте полчайной ложки красного перца.
На рыбу выкладываем нарезанный тонкими полукольцами лук.
Получившееся блюдо заливаем томатом и помещаем в духовку - температура - 180, время запекания - 1 час, можно даже не следить, не сгорит.

Итак, вы заметили, что я предлагаю запекать рыбу, не обжаривая ее и овощи предварительно, - во-первых, мы получаем довольно нежное, малокалорийное и диетическое блюдо (очень вкусное, кстати), а во-вторых - мы существенно экономим время приготовления и сводим к минимуму наше стояние у плиты.
Рыба в томате особенно вкусна в холодном виде.


Лосось в томате.

Другой способ утилизации свежего лосося: приготовление из него "Кильки в томате".
Ещё с детства мне удалось заметить, что рыбные консервы в томатном соусе уравнивают по вкусу любых обитателей морских и речных глубин, возвышая их до королевы консервной банки - кильки в томате.
Итак, берём филе свежего лосося, несколько крупных морковок, помидоры, репчатый лук.
Морковку и лук режем соломкой-четвертькольцами, обжариваем совсем слегка на хорошем оливковом масле, добавив по вкусу молотый перец и соль. Затем очищаем сырые помидоры от кожуры и режем их на небольшие куски. То же и с рыбой - очистить от шкуры, порезать на ломти со сторонами от двух до трёх сантиметров. Половину лука с морковью выложить ровно на дно кастрюли. Поверх уложить ломти рыбы, слегка посолив её. На рыбу - оставшийся лук с морковью. Разровнять поверхность. И, наконец, выкладываем поверх всего помидоры вместе с их соком и тоже слегка солим. Вливаем в кастрюлю грамм 100 воды или белого сухого вина, чтобы нижний слой лука не пригорел. Ставим кастрюлю на средний огонь, накрыв крышкой. Через несколько минут появятся признаки закипания - пузырьки в соке помидоров. Убираем огонь до малого и продолжаем тушить около 30 минут. "Килька в томате" готова.
Если преодолеть соблазн невозможно, положите себе из кастрюли несколько горячих ломтиков с овощами. Остальному надо дать остыть до комнатной температуры и убрать в холодильник до следующего дня. Вот на другой день это будет совсем другое дело! Подавать на стол можно как закуску или как второе блюдо


Консервирование рыбы.

Если у вас появилось много рыбы, не обязательно ее солить или вялить. Можно запастись отличными рыбными консервами. Для консервирования пригодны любые виды рыбы -речная, озерная, морская. Для приготовления рыбных консерв пригодна только свежая рыба. Обработку ее необходимо проводить только в чистом помещении. Посуда и материалы, которые используются, необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованную рецептуру и условия переработки. Время стерилизации рыбных консерв (8-10 часов) может быть сокращено за счет повторной или многоразовой стерилизации


Рыба в томатном соусе.

Рецептура на 4 стандартных банки вместимостью 0.5 л.
У жереха, судака, сазана, бычков, разрезают брюхо, у ставриды и скумбрии - отрезают головы, удаляют внутренности, хвосты и плавники. Очищенных жереха, сазана и скумбрию режут на куски, бычков и ставриду консервируют целыми. Рыбу моют, когда стечет вода, пересыпают солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы и через 30 минут обваляв в муке, обжаривают на растительном масле со всех сторон. Охлаждают 30 минут, закладывают в банки и заливают кипящим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка банки. Для приготовления томатной заливки очищают 300г лука, режут на пластинки и обжаривают до золотистого цвета в 150г растительного масла. 2 кг протертых томатов заливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, добавляют обжаренный лук, 4 гвоздики, 4 лавровых листа, 4 зерна горького и душистого перца, 4-5 столовых ложки сахара и столовую ложку соли, 4-5 столовых ложек 5%-ного уксуса, доводят до кипения. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка, ставят в кастрюлю на решетку. Количество воды в кастрюле должно быть на 3-4 см ниже верха горлышка банки, а ее температура 70 градусов. Кастрюлю ставят на огонь, накрывают крышкой, доводят до кипения и прогревают банки 50 минут. После этого каждую накрывают крышкой и стерилизуют 6 часов. После стерилизации банки охлаждают, не вынимая из кастрюли и не открывая ее. Количество свежей рыбы на 4 банки вместимостью 0.5л: жереха - 2 кг, судака - 2.4, сазана - 3.6, бычков - 3.2, ставриды - 2.2, скумбрии - 2.4 кг. Для сокращения длительности обработки, можно пользоваться методом повторной стерилизации. Для этого наполненные банки закрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, кипятят 50 минут, проверяют качество закатки банок и стерилизуют три раза по 90 минут с перерывами в 24 часа. После каждой стерилизации банки охлаждают в той же кастрюле, где проводилась тепловая обработка, не сливая воду и не
открывая крышку кастрюли. Начальная температура воды при 2-й и 3-й стерилизации - 20-30 градусов. Консервы подают в холодном виде, украсив зеленью


Рыба в белом маринаде.

Рецептура на 4 стандартных банки вместимостью 0.5 л.
У анчоуса, сардины, кильки, верховодки и другой мелкой рыбы, не разрезая брюха, отрезают головы, удаляют внутренности. Рыбу чистят, моют до полного удаления крови. В подготовленные банки на дно кладут лавровый лист, по 2-3 зерна горького и душистого перца, по 3 гвоздики. Тушки кладут спинками вниз, каждый ряд пересыпая солью(1-1,5 чайной ложки на 1 банку) и нарезанным кружкам луком (одна средняя луковица на банку). Банку наполняют рыбой на 1 см ниже верха горлышка, вливают 1-1,5 столовой ложки 5% уксуса в каждую, накрывают крышками, ставят в кастрюлю на решетку, наливают в нее холодную воду, закрывают крышкой. Уровень воды в кастрюле - на 3 см ниже верха банки. Доводят до кипения и прогревают банки 50-55 минут. После прогревания с банок сливают образовавшуюся жидкость ( до половины их емкости) и вливают в каждую по 2 столовых ложки прокипяченного и охлажденного до 90 градусов растительного масла. Потом снова прогревают 50 минут, после чего банки закатывают, проверяют качество закатки и стерилизуют в кипящей воде 5 часов. Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки. Расход сырья и материалов на банку вместимостью 0.5л: анчоуса мелкого - 750г, сардин - 650-680, килек или верховодки - 700 гр, листа лаврового - 1 шт, перца горького - 2-3 зерна, гвоздики - 3 шт, лука - 1 средняя, соли - 1-1.5 чайной ложки, уксуса 5% - 1-1.5, растительного масла - 2 столовые ложки. Консервы подают в охлажденном виде, поливают лимонным соком.


Рыба в масле.

Рецептура на 1 стандартную банку вместимостью 0.5 л.
Рыбу чистят, не разрезая брюха, отрезают головы, плавники, хвосты, удаляют внутренности, моют до полного удаления крови, разрезают на 2 части. Когда стечет вода, пересыпают солью (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и выдерживают при комнатной температуре 90 минут. В подготовленные банки на дно кладут один лавровый лист, 2-3 зерна душистого перца, ставят вертикально куски рыбы на 2 см ниже верха банки, добавляют 2 г лимонной кислоты, накрывают крышками, банки ставят на решетку в кастрюлю. В нее наливают воду с температурой 20-30 градусов на 3 см ниже верха банок и закрывают крышкой. Банки при умеренном кипении прогревают 60 минут. После прогревания из банок сливают образовавшуюся жидкость и заливают 2-3 столовыми ложками прокипяченного и охлажденного до 90 градусов растительного масла. Банки накрывают крышками, прогревают 60 минут, после чего банки закатывают, проверяют качество закатки и стерилизуют при слабом кипении 8-10 часов. Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки. Сократить длительность стерилизации можно, проводя ее в несколько приемов. После заливания масла и подогревания банки закатывают и стерилизуют трижды по 90 минут с перерывами в 24 часа. Охлаждение банок после очередной стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки. Начальная температура воды при 2 и 3-й стерилизациях - 20-30 градусов. После каждой из этих операций проводится проверка качества закатки. Консервы подают в холодном виде, посыпают зеленью


Рыба в собственном соку.

У карпа, линя, толстолобика, канального сома, сазана и др. - отрезают головы, плавники, хвосты, удаляют внутренности. Очищенную рыбу режут на куски, моют до полного удаления крови. Когда стечет вода, пересыпают солью (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и выдерживают при комнатной температуре 50-60 минут. В подготовленные банки на дно кладут один лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, нарезанную кусочками морковку, 0.5 г лимонной кислоты. Банки наполняют рыбой на 2 см ниже верха банки, накрывают крышками, ставят на решетку в кастрюлю. В нее наливают холодную воду на 3 см ниже верха банок и закрывают крышкой. Банки стерилизуют при слабом кипении 8 часов поднимая периодически крышки на банках и выдавливая ложкой воздух из консерванта. Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки. После каждой из этих операций проводится проверка качества закатки. Консервы подают в холодном виде. Их можно использовать для приготовления ухи.


Рыба жаренная с луком.

Судака, линя, сазана, карпа, карася, чистят, моют, когда стечет вода пересыпают солью (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы), посыпают перцем, обкатывают в муке, обжаривают с двух сторон, дают остыть в течение 30 минут. Закладывают в подготовленные банки каждый слой перекладывая жаренным луком, добавляют 0.5 г лимонной кислоты. Банки наполняют рыбой на 2 см ниже верха банки, накрывают крышками, ставят на решетку в кастрюлю. Прогревают банки при слабом кипении 55-60 минут. После прогревания с них сливают образовавшуюся жидкость ( до половины объема банки) и заливают в каждую 2 столовых ложки прокипяченного и охлажденного до 90 градусов растительного масла. Стерилизуют как и в предыдущих рецептах на водяной бане в течение 5 часов. Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки. Консервы подают в холодном виде, посыпают зеленью


Вялить рыбу

Вяленой называют рыбу, сначала подсоленную, а затем провяленную на воздухе. Для вяления берется рыба жирная или средней жирности. Такая рыба под действием тепла и солнечных лучей постепенно обезвоживается, а в мясе (в белках и жире) происходят сложные физические и биохимические процессы, в результате чего оно приобретает своеобразный вкус. Из особо жирных сортов, после вяления получаются деликатесные продукты. Особенность вяленой рыбы состоит в том, что ее можно употреблять в пищу и без кулинарной обработки. Вяленая рыба, в особенности достаточно обезвоженная, хорошо и долго сохраняется.
Как же вялят рыбу?
Возьмем для примера приготовление вяленой воблы. Свежую рыбу нанизывают металлической иглой через глаза на толстую пряжу по 2, 4, 6, 8, 10 и более штук. Концы пряжи связывают вместе, после чего солят. В посольную посуду (без течи) сначала наливают тузлук от предыдущего посола рыбы, или рассол. Рыбу чалками кладут в посольную посуду и, когда она станет несколько выступать из тузлука, посыпают сухой солью.Соль распределяется по рыбе. Верхние слои воблы засыпают слоем соли в 1-1,5 сантиметра. Таким образом производится смешанный посол воблы. Сухой соли на посол расходуется 12-14 процентов к весу рыбы. Мелкая вобла просаливается за двое суток, а крупная - за 5-6 суток. Если посольная посуда глубокая, то для лучшего просаливания рыбу в посуде перемешивают, стараясь нижние слои поднять наверх, а верхние опустить вниз. Рыбу, как говорят, «кантуют»: крупную - за 1-2 суток до окончания посола, а мелкую и среднюю - за 12 часов до окончания посола. Нормально просоленная рыба имеет уплотненную спинку, мясо (на разрезе) темно-серого цвета, а икру желтовато-красного. хорошо промывают в пресной воде, очищая ее от свернувшейся на поверхности слизи и нерастворившейся соли. Затем рыбу для провяливания вывешивают на шестах на воздухе. Связки рыб на шесте вешают так, чтобы по обе его стороны было по равному количеству рыб, которые не должны быть скучены и висели бы в два яруса. Но при обилии рыбы или недостатке шестов, или с целью экономии места рыбу можно разместить на шестах и в несколько ярусов. Если нет шестов для вяления, рыбу можно повесить и на бечевку, протянутую, например, у карниза дома или между какими-либо устойчивыми опорами. Вялят воблу 2-3 недели, в зависимости от величины рыбы и погоды. Готовность рыбы определяют так: спинка у готовой вяленой рыбы усохшая, мясо упруго-жесткое, на разрезе имеет ровный розовато-желтый цвет, а икра - оранжево-красный. Так же можно приготовлять и вяленую тарань, плотву, сибирскую сорогу, аральскую плотву, чехонь, карася, шемаю, и других рыб. Подобно этому вялят и судака, леща, щуку, сазана, то есть более крупных рыб, которых перед посолом обязательно потрошат, удаляя внутренности. На одну связку нижут по 2 или 4 рыбы, а среднего размера—не более 6. Рыбу солят либо смешанным, либо сухим посолом. Более жирную рыбу (леща) солят с охлаждением льдом, в этом случае соли берется больше. Посол длится 5-7 суток, а вяление рыбы – 20-25 и более суток. Лучшего качества вяленая рыба получается весной, так как в это время обычно бывают ясные солнечные дни и умеренные ветры. Рыба очень хорошо провяливается - мясо жирных рыб приобретает особый вкус и аромат, а у тощих рыб, вроде щуки, судака, хорошо просушивается и становится стойким при хранении.


Сушить рыбу

Если вяленую рыбу можно употреблять в пищу без дополнительной кулинарной обработки (кроме тощей рыбы, которую отваривают, приготовляя из нее также и первые блюда), то сушеную рыбу (пресносушеная или соленосушеная., как правило, считают только полуфабрикатом, нуждающимся в кулинарной обработке. Кроме того, сушеная рыба, обычно приготовляемая из тощего или маложирного сырья, не «созревает» в процессе обработки, то есть не приобретает особых вкусовых свойств, что происходит с вяленой рыбой Сушат и крупную и мелкую рыбу, в свежем виде несоленую или с подсолкой. Можно сушить рыбу на воздухе — в прохладную погоду или зимой, а также в печах (русских или сходных с ними конструкций). В некоторых северных странах, например в Норвегии, приготовляют пресносушеную рыбу из всех видов тресковых рыб, причем этому благоприятствуют метеорологические условия этой страны.
Рыбу обезглавливают и потрошат, удаляя икру, печень и внутренности, а затем сушат на ветру - на деревянных щитах или вешалах. Сушка длится 2 месяца и долее. Готовят в Норвегии и соленосушеную треску. Рыбу обескровливают, обезглавливают, распластывают, удаляют часть позвоночной кости, моют, солят в течение не менее 3-4 недель, а затем сушат на солнце - на скалах или в сушилках. Опыты, проведенные в период военного времени по вымораживанию свежей рыбы зимой (сушка щуки, сороги и других рыб) в Сибири, показали возможность получить вполне качественный продукт, который с физиологической точки зрения в отношении питания имеет большие преимущества по сравнению с соленой рыбой или рыбой, сушенной при высокой температуре.
Как же можно высушить рыбу зимой?
Свежую рыбу разделывают: мелкую потрошат, разрезая с брюшка, а более крупную разрезают со спинки, внутренности удаляют. Затем рыбу моют, нанизывают на бечевку и сушат на шестах. Сушка в зависимости от температуры воздуха может длиться 1,5-2 месяца. Такие мелкие рыбы, как снеток, корюшка, окуньки, ерши, бычки, тюлька, сушат как в свежем, так и в соленом виде. Сушку проводят в печах, а при благоприятной погоде - на открытом воздухе. Хорошо протопленную русскую печь (или подобную ей) освобождают от углей и золы, тщательно заметают под и на него насыпают рыбу. В печи рыба сушится 4-5 часов до полной готовности. Во время сушки рыбу 2-3 раза перемешивают особым гребком так, чтобы из глубины печи она перемещалась ближе к челу, а от него - в глубину. Если сушат рыбу с подсолкой, то на горячий под насыпают слой соли и уже на него кладут рыбу. Можно сушить также рыбу, предварительно посоленную в рассоле в течение 15-20 минут или сухой солью в течение 5-6 часов (при норме соли 10-15 процентов к весу рыбы). Сушеную рыбу упаковывают в деревянные ящики насыпью (мелкую), или в плетенные из дранки короба небольшой емкости и хранят в прохладном месте. Пресносушеная рыба обладает большей стойкостью во время хранения, чем соленосушеная, так как последняя быстрее отсыревает. Мелкую тощую сушеную рыбу можно истолочь в ступке и получить сушеную пищевую рыбную муку, длительное время сохраняющуюся без порчи, если ее упаковать в плотно закрытые банки или коробки (лучше металлические). Такую муку используют для приготовления супа, ухи и других блюд.

Консервы из мелкой рыбы в томате

Мелкую рыбу (окунь, ерш, уклейка, подлещик и т. п.) выпотрошить, более крупную — нарезать ломтиками. Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать и обжарить на сковороде, добавить к нему сахарный песок, подсолнечное масло, томатную пасту (или .соус) и все перемешать в горячем виде.
На дно кастрюли-скороварки уложить слой моркови, поверх нее — слой рыбы, посолить и поперчить по вкусу, положить сверху слой лука с томатом. Потом снова уложить слоями морковь, рыбу, лук — до заполнения кастрюли. Полить все уксусом, добавить 50 г белого сухого вина, лавровый лист, перец горошком и 100 г воды. Варить на слабом огне в скороварке 1,5—2 часа, мелкую рыбу — 40—50 минут. После остывания в закрытой скороварке разложить по банкам. Хранить в холодильнике.
Расход продуктов: 1 кг мелкой рыбы, по 250 г моркови и лука, 2—3 ст. ложки сахарного песка, 60 г подсолнечного масла, 100 г томатной пасты.


"Самодельные рыбные Консервы"

по моему мнению самый удачный способ приготовления карася (на других рыбах не пробовал): рыбу почистить, обезглавить и выпотрошить, этими тушками заполнить скороварку, добавить специи (соль, перец-горошек, лавровый лист, растительное масло), для имеющейся скороварки пропорции были такие:
35-50 карасей (размер - несколько меньше ладошки), столовая ложка с горой крупной соли, 15-20 горошин перца, 5-7 листов лаврушки, 0,3 литра растительного масла.
после того как рыба закипит, скороварка закрывается на 1,5-2 часа, после спуска пара, в зависимости от предпочтений, рыбу можно размешать до состояния паштета, можно переложить в банки целиком, после такой обработки спокойно жуются все пакостные кости этой вкусной рыбы (кстати один из способов проверки готовности блюда - вылавливается рёберная кость и пробуется на вкус, если разжевалась чисто и нет острых осколков, то консервы готовы), в плотно закрытой банке с крышкой-закруткой в морозилке может пролежать около года без потери вкусовых качеств (сюрпризов с уборной за несколько лет использования рецепта тоже замечено не было), годится как в салаты так и в качестве паштета, добавки в суп (как во время варки, так и непосредственно перед едой), в общем почти универсальный продукт. а какой вкус со свежим хлебом сразу после открытия скороварки - словами не передать))
по вкусу - консервированная сайра из баночек нервно курит в сторонке


Рецепт сохранения рыбы (и мяса тоже)

Предупреждаю - может показаться неприятным, но я сам, лично, это пробовал и сам делал. Это реально работает!
Живу я на севере Урала, поэтому не знаю, как это сработает в средней полосе России и в других местах, но у нас работает.
Большой улов рыбы (пресноводной, с мягким мясом и костями где попало sad.gif ) собирается на поляну и вместе с головами и чешуей (кишки отдаются собакам)
сваливается в пирамидку на полянке, а полянка в тундре - любое место. )))
После этого пирамидка из рыбы засыпается клюквой и морошкой, покрывается слоем сухого ягеля и заваливается любой грязью, какая есть под руками.
После этого все это лежит, пока не созреет. Созревание определяется тыканьем палкой. Если оттуда не лезут черви, значит, готово.
Вскрывается пирамидка и вся масса, которая там образовалась, вываливается на шкуры или ткань.
Лежит 2-3 дня и СИЛЬНО пахнет.)))
После того, как все это перстало пахнуть, раскладывается на порции и употребляется в пищу. Для европейца более естественно с солью, или замороженное, или провяленное в дыму костра. Манси едят так, как есть, мягкое, набирая в ладонь. Поверьте!!!
Перетухшая рыба очень вкусная! Тает во рту и практически не пахнет гнилью, чуть сладковата, но к этому быстро привыкаешь.
Попробуйте, может. и вам понравится!
Едят же суши и червей мучных в китайской и прочих азиатских кухнях. А это веками спасало людей от вымирания. Это не только необходимость, но и определенно вкусно. Я это ел мягким, заедая кусочками соли (отгрызал от куска каменной соли)

Я понял, почему это неприменимо в средней полосе и поэтому не используется - МУХИ. Там, где они есть, этот способ непригоден. Но, кто будет рыбачить на Севере, искренне советую попробовать!

Получилось случайно.

Получилось случайно и были не совсем трезвые: ставили жерлицы и рядом сидели и долбили мелочь типа кильки, наловили прилично, выбрасывать жалко а кот столько не сожрет. Нашли выход: котелок, подсолнечное масло, соль, мелочь не чистили и не потрошили, готовили типа во фритюре, 10 мин в кипящем масле и... шпроты отдыхают. Да, чуть не забыл, лаврушка и всякая прочая ерунда приветствуются. Пробовали потом не раз.


Рыбные консервы

Сайра свежемороженая - 1,5 кг,
Масло растительное - 0,5 стакана,
Перец горошком,
Соль, приправа для рыбы.

Способ приготовления:
Рыбу почистить от голов и внутренностей, нарезать на кусочки по 3 см, посолить, поперчить, сдобрить приправой для рыбы и дать постоять 1 час.
Затем слить жидкость и разложить рыбу по 0,5 л банкам, заполняя их по плечики. Влить растительное масло, заполняя промежутки между кусочками. Прикрыть каждую банку фольгой (если нет, то можно капроновой или металлической крышкой, но не плотно).
Положить на дно большой кастрюли полотенечко, поставить туда банки и залить холодной водой, не доливая 3 см до верха банок. Кипятить 4 часа, аккуратно доливая выкипевшую воду.
Затем достать и плотно закрыть крышками. Оставить на столе до полного остывания.
Хранится такая консерва 4 мес без холодильника и до 8 мес в холодильнике.

Рыбные консервы в томате с овощами
Некрупная рыба (хек, минтай и др.),
морковь,
кетчуп сладкий (натуральный, без крахмала),
растительное масло,
соль, специи.

На дно банки 800 мл с завинчивающейся крышкой положить 2 листа лавра, 3-4 горошины душистого перца.
Подготовленную некрупную рыбу порезать на куски длиной примерно 4-5 см. Уложить в банку вертикально в 2-3 слоя (только до плечиков банки, не выше). Между кусками рыбы вертикально вставить морковь, порезанную палочками 1х1 см. Сколько влезет. Посолить по вкусу. Добавить 2-3 столовых ложки растительного масла.
Кетчуп (я предпочитаю Балтимор или Heinz, они по-моему самые натуральные) слегка развести водой до состояния текучести и залить рыбу, полностью её покрыв. Обязательно нужно оставить не менее 3-х сантиметров пространства до края горлышка, иначе при приготовлении всё пойдет через край. Крышку положить на банку, но не завинчивать!!!
В скороварку налить воды 5 см, на дно положить ткань или специальную подставку для варки на пару и уже на неё банку с рыбой. Скороварку закрыть. От момента закипания (свиста) варить 60-70 минут на несильном огне.
Выключить огонь и подождать, когда скороварка сама остынет и её можно свободно открыть. Не вынимая банки, прямо в скороварке закрутить крышку. ВСЁ! Можно хранить долго, а можно и кушать как остынет.
Как вариант можно сделать без томата и моркови. Вместо кетчупа налить воды. Остальное все то же. Для натуральных консервов лучше подходят скумбрия и лососевые.

Рыбацкие шпроты

Поймаешь сотню—две ершей или полтысячи уклеек. А что с ними делать? Однако можно приготовить такой деликатес, который раньше в магазинах не исчезал с прилавков никогда... Шпроты из ершей. Однажды, после неудачной рыбалки, я решил отвести душу и наловил огромную кучу ершей.
Выпотрошил ножницами всех рыбешек, тщательно промыл их под проточной водой. Затем на дно кастрюльки накрошил репчатого лука, налил подсолнечного масла и, когда оно закипело, уложил рыбешек в один ряд плотно друг к другу. Затем еще посыпал нашинкованным луком, и снова слой ершей, раскрошил туда лавровый листик, бросил два зернышка черного перца. В такой последовательности — слой за слоем, ряд за рядом — поместил в кастрюльку всех ершей, сверху посыпал луком, положил лавровый лист и добавил подсолнечного масла. Мое снадобье кипело на огне 40 минут.
Потом я разогрел духовку, затолкал туда кастрюльку с ершами и держал в горячей духовке 5 часов, не выключая ее. Получились великолепные шпроты: рыбьих костей как не бывало, не ощущалась и чешуя, и на вкус рыба была отменной. Я сложил их в трехлитровую стеклянную банку, а когда пришли гости, торжественно достал это яство из холодильника... Шпроты из уклейки. Из уклеек получаются самые настоящие шпроты, даже по внешнему виду не отличишь. Рыбешек почистить (а делать это легко, это не ерши), выпотрошить, вымыть, отрезать головы, уложить в один ряд на дно кастрюльки спинками кверху, плотно друг к другу — точно так же, как укладываются фирменные шпроты в консервные банки. Слегка посолить и залить подсолнечным маслом, но не слишком много: лишь бы уклейки были обильно смазаны этим маслом. Кастрюльку поставить на огонь. Когда масло закипит, 'огонь сбавляют до слабого пламени. Если уклейки мелкие — достаточно 40-50 минут, чтобы они дошли до готовности; если крупные — нужно варить в масле больше часа.
За это время все кости у рыбешек перепариваются, они становятся золотистыми: ни дать, ни взять — настоящие шпроты, а по вкусу — даже лучше, чем купленные в магазине. Попробуете — не пожалеете: готовить очень просто и восхитительно на вкус! В маринаде— мелкая рыба Красную рыбу да в белом вине ели при царе—батюшке. А сейчас уж и ржавой кильки не достать. Но есть рецепт приготовления сорной маринованной рыбы. Мелкая рыба вкусна в любом виде: жареная, тушеная, соленая, вяленая, запеченная. И в маринаде — тоже. Уклейку, пескарей, ельцов, плотвичек можно мариновать, положив в уксус, сдобренный луком и пряностями. Уксус полностью размягчает скелет, и во время еды кости уже не мешают. Маринованная рыба может храниться довольно долго.
Почищенных, выпотрошенных, вымытых рыбешек сбрызните лимонным соком или уксусом и выдержите 15-20 минут. В кипящую соленую воду положите нарезанную кружочками морковь, нашинкованный кольцами лук и варите до полуготовности, затем добавьте томат, сахар, специи, уксус и доведите до кипения. В кипящий маринад положите рыбешек и варите на медленном огне 10-15 минут. Затем рыбешек охлаждают вместе с маринадом и выдерживают в нем 10-12 часов. Пустячок, но вкусно!


Рыбацкие консервы

Испокон веков заслуженной популярностью у людей пользуются заготовленные впрок дары полей, садов и огородов. Наряду с традиционными солеными рыжиками и вареньем из лепестков роз, стол любого рыболова украсит и обогатит консервированная рыба. На основе личного опыта хочу рекомендовать три способа консервирования.
Первый способ.
Рыбу почистить, выпотрошить и изжарить на подсолнечном масле. Пока рыба обжаривается, готовится соус. Его рецептура не отличается сложностью, хотя один рыболов может предпочитать несколько иные компоненты, чем другой. Допускаются вариации и в очередности закладки продуктов. Однако главным остается строгое соблюдение пропорций. Поджарьте лук с морковкой на подсолнечном масле, добавьте немного воды, соли и сахару и 10-15 минут протомите. После этого прокипятите стеклянную банку, сложите в нее жареную рыбу и доверху залейте приготовленным соусом. Остается последняя операция. Банку с помощью прибора для домашнего консервирования плотно закручивают металлической крышкой с резиновой прокладкой и 2-3 часа держат в кипящей воде в автоклаве. Это так называемая стерилизация.
Второй способ.
Рыбу надо только выпотрошить и тщательно промыть. На дно эмалированной кастрюли, а еще лучше — утятницы положите лук, морковь, несколько зерен черного перца, немного лаврового листа. На этот слой уложите ряд рыбы, на нее — та-кой же состав, как на дно, а затем — еще слой рыбы. Так делают до тех пор, пока не заполнят всю емкость или пока не иссякнет запас свежей рыбы. Затем залейте (из расчета на килограмм рыбы) четверть стакана уксуса, три четверти стакана воды, в которой растворили необходимое количество соли, и стакан подсолнечного масла. Теперь остается плотно закрыть кастрюлю, поставить ее на несильный огонь и тушить три—четыре часа. Когда рыба будет готова, переложите ее в прокипяченную стеклянную банку, залейте подсолнечным маслом, закройте металлической крышкой и сделайте стерилизацию, как по первому способу.
Третий способ.
Мелкую рыбу (окуней, ершей, уклеек, подлещиков и т.п.) выпотрошите, более крупную — нарежьте ломтиками. Морковь натрите на крупной терке. Лук нашинкуйте и обжарьте на сковороде, добавив к нему сахарный песок, подсолнечное масло, томатную пасту или томатный соус и все эти компоненты перемешайте очень тщательно. На дно кастрюли-скороварки уложите слой сырой моркови, на нее" — слой рыбешек, посолите и поперчите по вкусу, добавьте сверху слой лука с томатом. Затем снова уложите слоями натертую морковку, рыбу, лук — до заполнения кастрюли. Полейте все содержимое уксусом, добавьте 50-100 граммов белого сухого вина, лавровый лист, перец зернышками и полстакана воды. Варите на слабом огне в скороварке 1,5-2 часа, если у вас заложены крупные куски рыб. Мелкую рыбу можно попробовать на готовность через 40-50 минут. После того, как скороварка остынет вместе с содержимым, разложите рыбу по банкам. Храните в холодильнике не больше недели.


Рыбная консерва по-домашнему.

Рыба - 1 кг. (скумбрия, ставрида, сельдь. сардина, нототения, хек или любая другая, хорошо идет речной карась). Я взял нототению.
Лук - 5 средних головок
Морковь - 5 средних штучека
Соль - 1 ст. ложка
Перец черный молотый. лавровый лист
Рыбу вымыть. натереть солью с перцем и дать постоять 1-3 часа.Лук нарезать полукольцами или кубиками (эт кому как) и обжарить до легкой золотинки.С морковью поступить также.
После отстойки рыбу нарезаем на кусочки, размер и форма коих абсолютно дело вашей фантазии.
Далее берем 3-4 поллитровые банки (у меня вышло три, хотя должно было быть 4)
На дно каждой банки ложим 1 лавровый лист и 3-5 горошин душистого перца.
Укладываем слоями рыбу, морковь и лук, но не очень плотно.
Заливаем сверху водой (можно томатным соком), добавляем 1 ст. ложку масла и накрываем крышкой. Заклдываем все это в духовку (Т= 180 - 200 гр.) на 4 часа.
Когда время истекло и слюнки рвутся наружу от запахов, а соседи в отчаяньи грызут хлебушек. вынимам наше чудо ...
*****************
Еще можно делать такое с рисом, гречкой, мона закрыть капроновой крышкой, кинуть в холодильник и забыть . Ну в общем. поле для деятельности огромное!

Теперь о скумбрие: в томате очень хорошо получилась. кусочки целенькие и "хрумтящие"; в масле- более разваристая и до одурения напоминает заводскую консерву. А вот с рисом - весьма достойная внимания вещь. Рис настолько воздушен, что скажу смело "такого в кастрюле не приготовишь", сама рыба сухенькая, рассыпчатая и почти без запаха (рис взял на себя и воду и запах). Вобщем легкое и диетическое блудище получилось. Попробуйте мот понравиться. На выходных хочу попробовать сделать рыбу с фасолью .


Консервы из карася.

Состав:
карась,
растительное масло(рафинированое),
сельдерей,чеснок,
томатная паста,сахар,
соль,перец,
рис,фасоль,бобовые(по желанию).

Вся выуженная рыба, как правило, чистится и потрошится.Подготовленные тушки мелких карасей без головы два разы пропускаются через мясорубку с мелкими гратами. Большие экземпляры лучше всего обжарить с овощами в сметане.В искаженный рыбный фарш прибавляется растительное масло, из расчета на два килограмма подготовленного фарша - один стакан растительного рафинированного масла. Соль, перец и другие приправы прибавляются на вкус. Вся масса гасится на протяжении 3-4 часов на медленном огне при постоянном помешивании, а дальше, в будущие консервы из карася прибавляются томатная паста и сахар. Можно прибавить сельдерей и чеснок, они подчеркивают вкус рыбы.Для консервирования рыбы лучше всего использовать пол-литровые банки.Это очень удобно, так как при большей емкости очень часто приготовленные консервы сразу не используются и портятся. Использовать консервы из карася можно на усмотрение хозяйки: и в салатах, и как начинку к бутербродам и яйцам, как дополнение к сложным горячим рыбным кушаньям.Для большего своеобразности много считают за лучше готовить консервы из карася в объединении с рисом, фасолью или другими бобовыми и крупами.Для этого, желательно, заранее довести крупу к готовности, сварив ее отдельно, и, смешав с рыбной массой, закручивать в стерилизованые банки.Выходит более насыщенная масса, которая целиком пригодная в качестве горячего блюда, как на даче, так и в туристическом походе.

Автор: Сергей одессит 25.2.2013, 11:50

Куриная печень по-китайски



Ингредиенты:
Куриная ( индюшиная ) печень — 500 гр.,
Красный болгарский перец — 1 шт. ( крупный ),
Лук репчатый — 1 шт. ( большой ),
Имбирь — шепотка,
Кориандр — от 0,25 до 0,5 ч. л. без горки по вкусу или небольшой пучок кинзы,
Чеснок — 2-4 зубчика,
Крахмал — 2 ст. л. без горки,
Соевый соус — 30 млл.,
Коньяк — 30 млл.,
Вода — 60-80 млл.,
Зеленый лук , молодые побеги чеснока — немного, буквально по пару перьев (по
желанию и при наличии),
Соль — по вкусу и при необходимости,
Перец черный свеже помолотый — по вкусу,
Растительное масло для жарки.
Приготовление:
Куриную печень порежем на куски и освободим от всего ненужного.
Болгарский перец нарежем средними квадратиками, лук репчатый также нарежем квадратами, чеснок измельчим ножом ( не сильно мелко ).
У меня этот раз болгарского перца и кинзы не было.
Готовим заготовку для крахмально - соевого соуса. В стакане соединили крахмал, соевый соус, коньяк ( коньяк можно и не добавлять — по желанию ), перемешали, добавили воду, перемешали. Пока будем готовить крахмал осядет на дно — поэтому перед добавлением в сковороду обязательно быстро перемешать .
Все подготовили, можно приступать к самой готовке.
Огонь большой и практически все время перемешиваем. Это важно.
На разогретую сковороду немного растительного масла. Прогрелось — добавляем печень.
Важно — обжаривать до тех пор, пока кусочки печени не поменяли цвет ( прихватились ) со всех сторон. Больше не стоит — пересушите печень, будет не вкусно. Вынули печень на отдельную тарелку.
В эту же сковороду выкладываем перец и слегка обжариваем ( перец только начинает размягчаться). Добавляем репчатый лук. Жарим до тех пор пока лук не начнет становиться золотистым ( если недожарите или пережарите скажется заметно на вкусе ). Добавляем имбирь, чеснок . Перемешали. Жарить не более 20 сек. ( чеснок успевает отдать в жир все что необходимо, но не успевает выгореть. Вернули в сковороду печень, перемешали, дали печени только хорошо прогреться. Если используете кориандр, то ложите его сейчас, посолили при необходимости, добавили черный перец и перемешали.
Добавили крахмально — соевый соус , перемешали.
Очень важно: вся китайскость по вкусу ( если можно так сказать ) получается в эти 10 — 30 секунд. Крахмальный соус... Как только он начинает густеть добавляем кинзу, зеленый лук и молодые побеги чеснока ( конечно уже измельченные и если используете ).
Как только крахмальный соус загустеет и станет тягучим и слегка прозрачным готово.
Это общее правило в случае применения любого крахмального соуса в китайской кухне.

Смачного!
Примечание:
Уважаю блюда из куриной печени. Делал десятки разных рецептов. Этот нравится больше всего. Поэтому чаше всего делаю именно его.
Если хотите действительно вкусно — постарайтесь максимально точно соблюдать пропорции.

Автор: Сергей одессит 26.2.2013, 10:23

Вчера в теме "Поговорим о халве" в процессе обмена мнениями выложил рецепт по которому делаю сам. Можете посмотреть тут: povary.ru/forum/index.php?showtopic=6355&st=40&start=40
Подумал и решил что есть смысл продублировать это сообщение в своей теме. Пусть большее число людей с ним ознакомятся.

Могу только еще раз порекомендовать - тает во рту в прямом смысле слова, а не в переносном. Правда нужны очищенные семечки. Не знаю есть ли у Вас такие в продаже.


"...А теперь к делу. Как приготовить в домашних условиях неплохую подсолнечную халву.

Я перебрал с десяток рецептов, но ни один из них толком не подходил. Такое ощущение, что в интернете большинство рецептов пишут «от балды», не проверяя, что получится.

Наиболее толковый я адаптировал и делаю халву по нему. Она не идеальная, так как для связки используется мука, которая в традиционной халве не применяется. Там технология другая, я хочу ее опробовать, но пока не могу достать мыльный корень. Халва на муке не идеальная, но имеет свой вкус, очень приятный и, главное, насыщенный основным продуктом. А не вкус сахара с ароматом основного продукта, как у покупной халвы.



Итак, вам понадобится:
- два стакана очищенных подсолнечных семечек
- один или полтора стакана муки- полстакана воды
- полстакана сахара
- полстакана подсолнечного масла
- четверть стакана кунжута (по желанию)
- грецкие орехи, арахис или изюм (по желанию)

На первом этапе поджариваем семена подсолнечника на сухой сковородке.



Помешивая деревянной ложкой, добиваемся едва коричневого цвета. Обратите внимание, что конечный вкус халвы зависит от правильности обжарки. ЛУЧШЕ НЕДОЖАРИТЬ СЕМЕНА, ЧЕМ ПЕРЕЖАРИТЬ! Халва из пережаренных семян получается с грубоватым, не всем приятным вкусом, и она не такая полезная. Во время обжарки семена подсолнечника проходят три цветовых стадии. Сначала они белые, потом становятся зеленоватыми, потом коричневатыми. Когда семена позеленеют, прикрутите огонь до минимума и будьте внимательны, так как переход от зеленого к серому, а от серого к пережаренному – очень быстрый. Лучше выключить огонь, когда только-только зеленые семена стали темнеть. Дальше они дойдут сами.



Обжаренные семена подсолнечника высыпаем в металлическую посуду (чтобы быстрее остыло), можно на противень.

Следующий этап – обжарка муки. Я беру простую пшеничную, но у меня есть план использовать кукурузную, гречневую или нутовую, потому что мука нужна для связки, а вкус пшеничной мне не очень нравится, возможно, мука из других злаков или гороха даст другой вкусовой эффект.



Обжариваем муку на той же сковородке, что и семена. Тоже на сухой. Обратите внимание, что пережаренная мука в конечном блюде перебивает вкус семян подсолнечника, так что надо быть очень внимательным. Тем более, что мука имеет свойство долго оставаться белой, а потом резко сгорать. Так что обжариваем осторожно, до кремового цвета.



В середине обжарки можно добавить кунжут, который добавляет приятный вкусовой оттенок конечному блюду. Если кунжут добавить в муку сразу, то он пережарится и перебьет вкус подсолнечника.

Готовую, обжаренную муку высыпаем к уже более или менее остывшим семенам подсолнечника.





Перемешиваем и готовим приборы для следующего этапа. Если у вас есть прибор, который сразу может измельчить получившуюся массу в муку, то вам повезло. У нас такого прибора нет, поэтому измельчение провожу в два этапа. Сначала прокручиваю подсолнечно-мучнистую массу в блендере до крупнодисперсного состояния, затем премалываю в кофемолке до состояния муки. Запах в процессе перемолки стоит неописуемый!







Делаю несколько проще. Пропускаю 2 раза через ручную мясорубку.

Тем временем готовим сироп. На плите (хотя лучше все таки в мисочке) соединяем сахар и воду, затем увариваем сироп до такого состояния, чтобы при охлаждении полученная жидкость загустевала.

Пока сироп кипит, вливаем в подготовленную и всячески измельченную подсолнечную массу – подсолнечное же масло. Можно рафинированное, если вы не любитель запаха, но лучше грубое, неочищенное, чтобы халва пахла подсолнечником. Если есть желание, можно поэкспериментировать с другими маслами: арахисовым или кунжутным, разбавляя ими подсолнечное.







Тщательно перемешиваем влитое масло, бросаем орехов или изюма (по желанию), затем вливаем горячий сироп. Еще раз тщательно перемешиваем и ставим полученную массу в холод, чтобы сироп закристаллизовался и придал халве форму.









Все, после охлаждения у вас получается удивительно нежная сладость с единственным недостатком – очень быстро кончаться независимо от объемов.



Если будете применять орехи в самом начале прожарьте их и очистите от кожицы. Так приятнее.

http://tasha108.ru

Автор: Dalila 26.2.2013, 16:28

Цитата
Курица по-китайски




Позавчера дошли у меня руки до Вашего рецепта и до соевого соуса. Вот что у меня получилось. Все семейство радостно умяло, даже младшему ребенку ничего не досталось.
Кости я не вынимала, поэтому пришлось немного на сковородку долить воды, чтобы мясо протушилось, но корочка от крахмала все равно осталась. Вкус с соевым соусом получился необычный. Я не могу ни с чем его сравнить, нет никаких ассоциаций.
Спасибо за рецепт. Теперь буду так готовить для разнообразия.

Автор: Сергей одессит 26.2.2013, 17:08

Филе рыбы запеченное с рисом в духовке


Ингредиенты:
Филе рыбы ( у меня пангасиус или другое название розовая камбала) - от 800гр. до 1 кг.,
Лук репчатый - 1 шт. большой,
Морковь - 1 шт. большая,
Рис - 1,5 ст. 250 мл.,
сметана - 100гр.,
соль, растительное масло.
Приготовление:
Морковь почистить и натереть на крупной терке. Лук средними квадратиками. Морковь и лук одновременно на одной сковороде протушить до мягкого состояния (это примерно 4-5 минут) на большом огне.
Противень смазать растительным маслом, выложить промытый рис равномерно. Положить филе, порезанное порционными кусками. Рыбу присолить и на каждый кусок выложить лук и морковь.
В 3-х стаканах кипятка развести сметану, посолить и аккуратно залить рис. Можно добавить специи.
Закрыть противень фольгой и в прогретую до 200 градусов духовку на 35-40 мин.
Смачного!

Автор: Lilie 26.2.2013, 17:42

Цитата(Сергей одессит @ 26.2.2013, 17:08) *
Филе рыбы запеченное с рисом в духовке

Сергей, хочу по поводу риса спросить. Вы какой для этого блюда используете?
Я покупаю всегда длиннозернистый пропаренный и он готовится немного дольше, чем обычный. Вот и думаю, достаточно ли ему будет 40 мин. в духовке scratch_one-s_head.gif
Вообще, сколько вариантов запеченой рыбы с рисом встречала, везде используется либо готовый отварной рис, либо рис, отваренный до полуготовности.
Очень интересно Ваш рецепт попробовать smile.gif

Автор: Сергей одессит 26.2.2013, 17:57

Цитата(Lilie @ 26.2.2013, 17:42) *
Сергей, хочу по поводу риса спросить. Вы какой для этого блюда используете?
Я покупаю всегда длиннозернистый пропаренный и он готовится немного дольше, чем обычный. Вот и думаю, достаточно ли ему будет 40 мин. в духовке scratch_one-s_head.gif
Вообще, сколько вариантов запеченой рыбы с рисом встречала, везде используется либо готовый отварной рис, либо рис, отваренный до полуготовности.
Очень интересно Ваш рецепт попробовать smile.gif

Рис какой есть под рукой. Обычно это длиннозернистый, но не пропаренный. Соотношение горячей воды к рису в любом случае даст очень рассыпчатый вариант. Успеет приготовиться любой. В крайнем случае когда вынимаете, слегка освободите от фольги и попробуйте готовность риса. Но варианта чтобы не был готов не припомню. Проверяю только тогда когда использую новый сорт, к которому не привык.
Пропаренный рис вообще не использую. Если надо уменьшить время готовки риса замачиваю его на 1-2 часа. Набухает как для риса неплохо.

Автор: Lilie 26.2.2013, 20:27

Цитата(Сергей одессит @ 26.2.2013, 18:57) *
В крайнем случае когда вынимаете, слегка освободите от фольги и попробуйте готовность риса. Но варианта чтобы не был готов не припомню. Проверяю только тогда когда использую новый сорт, к которому не привык.
Пропаренный рис вообще не использую. Если надо уменьшить время готовки риса замачиваю его на 1-2 часа. Набухает как для риса неплохо.

Спасибо за советы, Сергей give_rose.gif
Попробую все-таки с пропаренным smile.gif

Автор: Сергей одессит 27.2.2013, 20:44

Горчица фруктовая (из яблок или айвы)


Ингредиенты:
Яблоко сладкое большое - 1 шт.,
Горчица порошок - 1 ст. л. с горкой ,
сахар - 1-2 ч. л. ,
соль - 0,5 ч.л.,
подсолнечное масло - 2 ст. л. ,
корица - на кончике ножа,
уксус столовый 9% - до 2 ст. л.
Приготовление:
Яблоко испечь. Как угодно - в духовке, пароварке. Я в микроволновке. Очистил от семян и кожицы, порезал на куски и за 5 минут получил печеное. Крышку накрывал, что бы сок не испарялся.
В оригинальном рецепте было написано протереть через сито и получить примерно 170 гр. яблочного пюре. Не знаю зачем через сито, просто размял вилкой и получил то же самое.
Добавил 1 полную столовую ложку с горкой порощка горчицы. У меня желтая горчица, индийского производства. Если применяете какую то другую не забывайте пробовать, возможно порошок горчицы будет необходимо еще добавлять. Добавил сахар ( 1-2 ч. л. - это в зависимости от сладости яблока и по вкусу), соль, подсолнечное масло, корицу ( много не ложите - это только для появления небольшой нотки по вкусу, т.е. на кончике ножа или даже меньше ). Тщательно перемешать.
Добавить до 2 ст. л. уксуса. Ложите по частям и пробуйте что бы не перекислить. Это раз была 1 ст. л. уксуса. Перемешать.
В холодильник. 2 дня утром и вечером перемешивать.
Точно также готовлю и из айвы. Пропорции примерно соблюдаю. Вкус абсолютно другой. Но горчица из айвы закончилась, а айвы зимой не купить. Поэтому из яблок.
Если хотите более крепкую горцицу увеличьте количество горчичного порошка.
Примечание:
Лет 5 назад решил узнать состав горчицы из магазина. Поразило что до 70% загуститель и есть консерванты ( хотя горчица и сама мощный консервант). С тех пор горчицу не покупаю. Основной вариант, который потребляю перед Вами.
Не знаю правильно ли говорить по поводу горчицы, но СМАЧНОГО!

Автор: Сергей одессит 1.3.2013, 12:00

Фаршированные куриные шейки по-еврейски (Гефелте Гезеле)


Ингредиенты:
Куриная кожа — 5 шт.,
гречневая крупа — 200 гр.,
лук репчатый — 2 шт. большие,
куриная ( индюшиная ) печень — 100 гр.,
куриные желудки — 100 гр.,
куриное сердце — 100 гр.,
мука — 3 ч. л.,
куриный жир — 30-40 гр.,
растительное масло — 20 мл.,
сливочное масло — 30 гр.,
соль, перец черный молотый.
Приготовление:
Это традиционное блюдо еврейской национальной кухни.
Куриную кожу очищаем, в том числе и от жира на внутренней поверхности. Придаем хотя бы относительно прямоугольную форму. У нас куриная кожа продается там где и куры. Если до этого не видели, то спросите . Может быть Вы просто не обращали внимание.
Делаем отварную гречку или гречневую кашу. Не принципиально. Вместо гречневой крупы можно взять перловую или манную.
Моем и очищаем куриные желудки и сердце. Отвариваем их в подсоленной воде до готовности. Вынимаем, охлаждаем и мелко режем. Добавляем к отварной гречке.
Лук мелко режем, куриную печень очищаем и режем на небольшие куски.
На разогретую сковороду растительное масло, затем лук. Огонь большой. При почти постоянном перемешивании доводим лук до мягкого состояния или чуть больше. Добавляем печень. Жарим до тех пор пока печень прихватывается со всех сторон. Солим, обязательно перчим по вкусу ( без добавления черного молотого перца печень не раскроет полностью свой вкус ). Перемешали, в начинку.
На небольшом огне вытапливаем куриный жир до состояния шкварок. Шкварки вынимаем. В вытопленный куриный жир добавляем муку и обжариваем до слегка кремового цвета. В начинку и тщательно перемешать. Шкварки мелко режем и тоже в начинку. Перемешать. При необходимости досолить .
Отрезаем кусок фольги для запекания. Получается примерно квадрат со стороной в ширину фольги. Смазываем сливочным маслом ту часть фольги , где будет лежать куриная кожа. Выкладываем ее на фольгу, солим , перчим. В зависимости от размера куска ложим в центре начинку от3,5 до 5 ст. л. с очень большой горкой. В результате получится где то одна шейка — одна нормальная порция. Вместе с фольгоу поднимаем свободную часть кожи и формируем что то типа кулька. Фольгу сверху закручиваем. На противень. Повторяем со всеми кусками кожи.
В разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут. Вынимаем, освобождаем от фольги и СМАЧНОГО!
Примечание:
Достаточно трудоемко. Вкусно. Просто другой вкус, чем у более известного варианта с применением в начинку сырой печени, и дальнейшем отвариванием и дополнительно обжариванием куриных фаршированных шеек. Иногда делаю ради разнообразия.

Автор: Сергей одессит 1.3.2013, 22:54

Конспект книги



Петр Вайль, Александр Генис
Русская кухня в изгнании.


1. ГОРШОК‑ХРАНИТЕЛЬ ТРАДИЦИЙ.

Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там еще. (Нормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами, а мясом, рыбой, овощами).
Но главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.
Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко‑намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5‑3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус.
Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке — и у вас уже получилось жаркое по‑купечески, гордость ресторана «Славянский базар».
Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед «а ля рюс».
Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу — нежную, как невеста..

2. ЧАЙ НЕ ВОДКА, МНОГО НЕ ВЫПЬЕШЬ

….в России сейчас чай пить не умеют. Как это часто бывает, для того, чтобы насладиться русской кухней, надо попасть в изгнание. Не то что бы в чае разбирались здесь, но в Америке есть все, необходимое для истинного гурмана.
Прежде всего, забудьте о пакетиках. Пусть вас не смущает быстрота приготовления или цена. Сварить чашку сказочного чая можно за десять минут, и даже лучший напиток не стоит дороже 3 центов за стакан. В пакетик насыпают чайную крошку, то есть брак. К тому же, клей в бумажной оболочке, растворясь в кипятке, портит весь вкус.
Другое историческое заблуждение — привычка разбавлять заварку кипятком. Обычай этот произошел от бедности и перерос в предрассудок, согласно которому крепкий чай вреден. Нет ни одного медицинского авторитета, который бы не утверждал, что правильно заваренный крепчайший чай исключительно полезен для здоровья. Многие утверждают, что пристрастие англосаксов именно к такому напитку позволило им создать вселенскую империю. Изобретение же пакетиков привело к ее развалу.
Заварить чай удивительно просто. Единственное, что здесь нужно — тщательность. Вообще, кулинария — уникальное искусство, в котором усердие стоит больше таланта.
Нагрейте фарфоровый чайник, засыпьте в него чай — ложка заварки на каждую чашку плюс ложка на чайник — залейте свежим (неперекипевшим!) кипятком. Дайте настояться четыре минуты (если больше, то напиток будет горчить). Потом размешайте и налейте в чашки.
Пить настоящий чай можно с сахаром, но без лимона или варенья, которые отбивают запах. Если вы любите чаи по‑английски, соблюдайте последовательность: наливайте чай в молоко, а не наоборот.
Трудно поверить, что большая часть человечества не способна следовать этим элементарным правилам и пьет бурду вместо того, чтобы наслаждаться феерическим напитком.

Любителям экзотических ощущений можно посоветовать калмыцкий вариант, приспособленный к городским условиям. Заварите очень крепкий черный чай в кипящем молоке (без воды!). Добавьте капельку соли и сливочного масла. Калмыцкий чай прогоняет хмель, что не вредно. Особенно, если вспомнить старинную русскую пословицу — чай не водка, много не выпьешь.


3. ЩАНОЙ ДУХ

Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить. Что не просто, но увлекательно.
Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину — это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям). Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи в Америке нет даже у президента, операция с капустой неизбежна. Отдельно сварите два‑три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной.
Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два‑три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.
Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.
Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться с таким первым. Большая проблема — консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей — «солить по вкусу, варить до готовности» — мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии — хамбургером, в искусстве — телевизором, в спорте — подкидным дураком.

4. ЦЕНА ВЫЕДЕННОГО ЯЙЦА

Когда‑то старые повара принимали на работу новичка, давая ему один‑единственный экзамен: сделать омлет. Лаконичность и строгая прелесть этого блюда одновременно проста и хитроумна как сонет. На разогретой сковороде растапливаете масло, куда затем вливается заранее взбитая до пены яично‑молочно‑мучная смесь. (Муки должно быть немного — чайная ложка на два яйца. Вместе с молоком могут принять участие разжиженная сметана и сливки).
Как только смесь схватится, сковороду нужно сразу переставить в разогретую духовку, где омлет взбухнет и поднимется. Есть его надо в первые же секунды после изъятия со сковороды. Секрет здесь — непрерывность процесса. Перемещения должны производиться стремительно и обязательно в заранее созданные температурные условия. Только тогда вы насладитесь этим блюдом, наполнители к которому могут быть какими угодно: омлет сочетается со всеми практически овощами, мясными и колбасными изделиями, с сыром, фруктами (ананасы), вареньем. Наполнители уже готовыми (обязательно горячими) выкладываются на омлет перед перемещением в духовку.
Обеспечить непрерывность процесса поможет навык и неуклонно растущее мастерство. Главная сложность — чтобы едоки оказались за столом в единственно правильный момент.

5. НАЗАД, К КУРИЦЕ!

…..именно из курицы удобнее всего приготовить прекрасный обед, если нет времени возиться и есть смысл сэкономить.
Возьмите крупные куски курицы и крупно порезанный лук: 2 средних луковицы на фунт птицы. На дно кастрюли положите маленький кусок масла, лавровый лист, перец горошком, курицу, лук — ни капли воды! — посолите, поставьте на слабый огонь и уйдите.
Займитесь уборкой, любовью, самообразованием — на кухне все произойдет без вашего участия. Часа через полтора вы получите прекрасное сочное блюдо, к которому хорош любой гарнир: отварная картошка, рис, макароны.
Курица в луковом соусе хороша тем, что ее можно готовить часто, разнообразя добавками. Например, сразу можно положить в кастрюлю два‑три сушеных гриба. Другой вариант — за пять минут до снятия с огня добавить полстакана сметаны, 3‑4 дольки чеснока, горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную ложку сухого базилика, майорана или тмина, полстакана вина — любая из этих добавок дает новое блюдо, так как луковый соус активно воспринимает добавление специй и пряностей.

6. СОЛЬ СОЛЯНКИ

А поскольку общее снижение культуры распространилось и на эмиграцию, то лишь редкие нынче представители первой волны помнят, что солянка может быть еще и рыбной, и грибной. Эти и есть как раз самые вкусные.
Но и более известную мясную солянку готовить как следует умеют немногие. Первое золотое правило — не экономить на компонентах. Если вкусную уху можно сварить из бросовой мелкой рыбы, а отличный борщ — из дешевого мяса, то солянка тем лучше, чем выше качеством ее составные части: вареное мясо, ветчина, сосиски, отварной язык, колбаса (ни в коем случае не копченая или полукопченая).
Соленые огурцы (но не маринованные) нарезать и вместе с луком, томатной пастой и пряностями (петрушка, укроп, перец, лавровый лист) припустить в сковороде. Эту смесь ввести в бульон, минут через 5‑7 добавить нарезанные мясные продукты, еще через 3 — маслины (только развесные) и каперсы. Тут же снять суп с огня. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, к столу подать дольки лимона и сметану.
Но и такая солянка не принесет радости, если забыть, что в любом супе главное — жидкость. Бульон должен быть пряным и крепким. Это второе правило, которым часто пренебрегают даже те, кто соблюдает первое.
Солянки появились в России в XVII веке, когда число постных дней в году колебалось от 192 до 216. Так что чаще мясной готовили рыбную или грибную.
Для рыбной солянки необходима осетрина. Если осетрины нет, получится лишь рыбный суп пусть и очень вкусный.
Выварить с суповыми пряностями мелкую рыбу и осетровые «отходы» — хрящи, голову, кожу. Бульон процедить, заправить овощами и пряностями так же, как мясную солянку. Положить минут через 5‑7 куски осетрового филе — они варятся тоже минут 7. Для придания солянке благородства можно вместе с филе отварить кусочки красной соленой рыбы — кеты, горбуши, лососины.
Для грибной солянки нужны сушеные белые грибы: в Штатах продаются итальянские и польские. На 2 литра воды достаточно 6‑8 грибов.
В крайнем случае можно обойтись сушеными шампиньонами — их требуется больше. Отварить грибы, нарезать соломкой и варить еще с нарезанными морковкой, корнем петрушки, сельдереем. Квашеную (1 фунт) и свежую (1,5 фунта) капусту потушить с луком с томатной пастой до мягкости. Добавить мелко нарезанные соленые (не маринованные) грибы. Все варить минут 15. Перед снятием с огня добавить маслины, каперсы, лимонный сок.

7. РЫБИЙ ГЛАС

Предположим, что вам не хочется возиться с костями, и вы покупаете свежее филе. Теперь его следует сварить. Но делать это надо с умом. Сначала создайте для рыбы подходящую среду. Она нуждается в этом не меньше, чем вы. Сварите бульон из кореньев — петрушка (корень и зелень), лук, морковь, сельдерей, стебли укропа, одна картофелина. Конечно, лавровый лист, черный и душистый перец, соль.
Хорошо добавить в бульон отдельно прокипяченный огуречный рассол. Он придаст рыбе плотность и белизну. Теперь можно класть нарезанное крупными кусками филе. Дальше начинается самое трудное: не переварить рыбу. Минут пять‑семь и она готова. Подайте ее «фри», то есть свободной. Только полейте расплавленным сливочным маслом, смешанным с лимонным соком. Вот это будет уже нечто. Но если не останавливаться на достигнутом, то припустите рыбу — и это будет тоже нечто, но уже на следующем головокружительном уровне.
Влейте в глубокую сковороду с плотной крышкой стакан сухого белого вина. Добавьте туда тонко нарезанный лук, зелень сельдерея, укропа, петрушки. Опять же лавровый лист, перец, соль. Хорошо добавить эстрагон (tarragon) и настой шафрана. Когда все это закипит, осторожно разложите на сковороде куски филе, предварительно сбрызнутые лимоном. Жидкость должна покрыввать рыбу. Теперь уменьшите огонь настолько, чтобы рыба ни в коем случае не кипела (!). Плотно накройте крышкой и через минут 10‑12 подавайте к столу. Может быть, на чей‑то грубый вкус такое блюдо покажется слишком нежным. Что делать, если теперь даже в женщинах все ценят не слабость, а силу и выносливость. Но не сдавайтесь. Правильно приготовленная рыба — шедевр кулинарии.

8. СОКИ ЖИЗНИ

Соки условно разделим на три категории: утренние, предобеденные и десертные.
Задача утренних — поднятие тонуса, фиксация перехода от сна к бодрствованию. Поэтому здесь предпочтительнее соки резкие, лучше всего цитрусовые. Безошибочно подходящая смесь: половина среднего грейпфрута на два апельсина. Для большего тонуса можно добавить две дольки лимона или лайма.
Предобеденные соки должны возбуждать аппетит, у кого он слабый, да и просто это вкусная жидкая закуска. Потому тут хороши овощные смеси. Лучшая основа для них — томатная; добавки могут быть разные — сельдерей, петрушка, укроп, кинза, стручковый перец. На два помидора столовая ложка зелени — такова обычная пропорция. Эту смесь можно рекомендовать любителям «Кровавой Мэри».
Соки десертные — мягче, слаще, гуще. С яблоками хорошо сочетаются морковка (одна на два яблока), клубника (две‑три ягоды на два яблока), груша (одна на два‑три яблока). К двум‑трем сладким мандаринам лучше всего добавить кусок ананаса, небольшой банан, персик или абрикос.

9. НЕМОДНАЯ ДОБРОДЕТЕЛЬ

Пошлая пословица «о вкусах не спорят» придумана людьми с плохим вкусом. Действительно, с плохими вкусами не надо спорить, с ними надо бороться. Особенно с кулинарными.....

Хорошая кухня требует законопослушания. Поэтому главное качество кулинара — не безудержная фантазия, а элементарная тщательность. Скажем, нельзя сварить хороший суп, если тщательно не снять с бульона пену. Да еще протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. Если оставить в картошке глазки, то блюдо будет отдавать сырой землей. Если одним ножом нарезать рыбу и мясо, то последнее будет испорчено окончательно. Если заварить чай перекипевшим кипятком, то получится горькая микстура..

Сейчас кулинария становится самым распространенным в мире хобби (причем, мужским). Может быть, потому, что сегодня осталось слишком мало твердых устоев в любой области интеллектуальной деятельности.

10. ХОЧУ ХАРЧО!

Глубокое и преступное заблуждение считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус.
Грузинская кухня — не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели‑сунели... При этом преимущество отдастся свежим, а не сушеным пряностям — то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно‑освежающий эффект.
Попробуйте для начала сделать харчо — то самое харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. Но сделайте его правильно — и увидите, что вы в жизни не пробовали этого супа.
Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вообще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конкурент — курица). Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить около 1,5 часа. Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него 0,5 стакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести первую порцию пряностей.
В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелко нарезанный лук — 4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленных горошин перца.
Через 5 минут после этого всыпьте 0,5 стакана свежеистолченных грецких орехов.
Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч. ложки сушеного базилика, 0.5 ч. ложки красного перца. 0.5 ч. ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи — сушеные сливы ткемали. Но у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп 0,5 стакана гранатового сока, в крайнем случае — 0,5 стакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели‑сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика — добавьте ее, исключив в этом случае красный перец.
Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 зубчиков толченого чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, и дайте настояться минут пять.

11. ШАРЛОТКА, РУССКОЕ ИМЯ

На самом деле шарлотка не имеет отношения ни к французам, ни к варенью. Это старинное еврейское лакомство, и готовится оно так.
Нужно нарезать сухой батон без корки на толстые ломти и хорошо вымочить их в смеси яиц и сливок. Пока хлеб мокнет, очистить яблоки и нарезать плоскими кусочками. Посыпать сахарной пудрой и дать полежать, чтобы все впиталось. Стенки и дно горшка (будем считать, что он у вас есть) смазать маслом. После этого уложить слой хлеба, густо засыпав его сахарной пудрой, корицей и толченым мускатным орехом. Потом слой яблок, и так до самого верха.
Во все оставшиеся щели щедро напихать сливочное масло. Сверху посыпать сахарным песком, который даст красивый коричневый колер. Накрыть и поставить в умеренно нагретую духовку. Минут через сорок, если яблоки станут мягкими, шарлотку можно подавать. Есть ее лучше теплую и сразу.
Кстати, для самых ленивых можем посоветовать упрощенный рецепт, разработанный немецкими буршами. Это десерт «бедный рыцарь».
Вымочить ломти хлеба в сливках, посыпать пудрой и подрумянить на сковороде, как гренки, в сливочном масле. Проще не бывает.
Конечно, от шарлотки не худеют. К тому же, говорят, что есть много хлеба вредно. Но жизнь вообще вредная вещь — ведь она всегда ведет к смерти. А после шарлотки эта неизбежная перспектива уже не кажется такой пугающей.

12. АНТИСЕМИТСКАЯ ЛИЛИЯ

В приготовлении почти всех блюд с чесноком есть всего 2‑3 минуты, когда его можно закладывагь. Это самый момент выключения огня, плюс‑минус 1‑1.5 минуты. Если положить чеснок раньше, он либо исчезнет практически бесследно, либо — если его много — даст неприятный горьковатый вкус. Если закладывать чеснок в уже остывшее блюдо, он сведет на нет другие продукты, ничего другого чувствоваться не будет. Именно вторым способом добавляли чеснок персонажи, так поразившие нежное обоняние русских дворян.
Есть еще несколько общих правил использования чеснока, которые следует знать всякому порядочному человеку. Он (чеснок, а не человек) не слишком гармонирует с рыбой, но отлично идет почти к любому seafood'y: креветкам, скаллопсам, крабам, омарам. Из всех сортов мяса лучше всего чеснок сочетается с бараниной. В салаты подходит «сладкий» южный чеснок (он крупный, почти как лук), составляя удачную смесь с помидорами, огурцами, кресс‑салатом.
К отварному мясу, омарам, крабам, вареным и запеченным овощам хорошо приготовить соус айоли. Для этого надо смешать 2 ст. ложки истолченного чеснока с одним желтком, ст. ложкой дижонскои горчицы, ст. ложкой лимонного сока и чашкой оливкового масла. Смесь посолить, поперчить и взбить до густоты.
Горячий соус зскарго делается еще проще. Надо разогреть полчашки оливкового масла с 2 ст. ложками зелени петрушки и 1 чайной ложкой сухого эстрагона, добавить 1 ст. ложку истолченного чеснока и через минуту выключить огонь. Соус незаменим к креветкам, скаллопсам, вареной или паровой капусте‑брокколи.
Вся хитрость заключается в том, что по‑настоящему для кулинарии годится только свежеистолченный чеснок, а не порошок, и не тот продукт в банке, который приготовили ненадежные люди неизвестно когда. Труд этот кропотливый, но недолгий и благодарный. Правильно подготовленный и вовремя положенный чеснок это, действительно, лилея.

16. ГРИБНАЯ МЕТАФИЗИКА

Наиболее классический вариант применения этого дорогостоящего продукта — грибной суп.
Замочите в холодной воде пяток грибов (точные пропорции тут неуместны, мы же не немцы какие). Часа через два достаньте грибы, порежьте их и варите. Настой нужно не выливать, а сохранять, чтоб подливать в суп, если придут гости. В бульон положить морковку, луковицу, корень петрушки. Через час грибы сварятся и разнесут по кухне фантастический аромат. Тут начинается пора дилемм. Одна кулинарная школа рекомендует грибы достать, пережарить с луком и бросить их обратно. Другая — положить в суп просто жареный лук. Потом следует решить, чем суп заправить. Можно вермишелью, можно распаренной перловкой. Класть или не класть картошку не важно, но посыпать укропом и сдобрить сметаной обязательно. Какой бы вариант вы ни выбрали, результат будет сногсшибательным.
Если не искусства, то терпения требуют грибные фрикадельки. Сварить белые сухие грибы, мелко порубить их, добавить сметану, растопленное масло, яйца, перец, натертый на терке лук, панировочные сухари. Потом скатать массу в шарики, обвалять в сухарях же и обжарить в масле. Можно подавать фрикадельки в грибном бульоне, а можно отдельно со сметаной. Но, вообще, сухие грибы существуют не для того, чтобы готовить из них специальные блюда. Идея тут в том, чтобы добавлять их куда угодно с тем прихотливым произволом, который ограничивают только вкус и скупость. Сушеный гриб, как золото, облагораживает любую смесь и уж точно ничего не может испортить. Например, потушите на крошечном огне мелко нарезанную луковицу. Когда она даст сок, бросьте в соус буквально один размельченный грибок, через полчаса добавьте сметаны и полейте этим соусом что хотите котлеты, вареный язык, жареное мясо, картошку. Все приобретает благородный оттенок и запах.
Старинная русская кухня советовала добавлять сушеные грибы в любой суп — овощную похлебку, щи, даже в уху. Грибы ели с кашей, птицей, дичью, они были необходимым компонентом жаркого. Совет этот разумен, хоть и недешев. Грибы способны или придавать свой вкус всему блюду или оттенять чужой вкус с типичной русской щедростью.
К сожалению, грибы по‑американски это всегда шампиньоны. Беда тут в слове «всегда», потому что сами шампиньоны ни в чем не виноваты. Они пикантны и нарядны, как породившая их французская культура. (Впрочем, сами французы предпочитают наши боровики или уж редкие, как целомудрие, трюфели).
Лучше всего шампиньоны порезать и вывалить на сухую сковороду. Минут через 10, когда весь сок выпарится (для этого не накрывайте сковороду крышкой), добавить поджаренный лук и сметану. Теперь уже под крышкой прокипятить грибы 5 минут и подавать, помня, что именно таким блюдом потчевали гостей во Дворце съездов, где шампиньоны расценивались как признак разрядки.
Есть еще антикулинарный рецепт поедания шампиньонов, который состоит в том, что их едят сырыми. Для этого надо выбрать самые свежие, самые белые экземпляры и нарезать их тонкими ломтиками вдоль гриба. Каждый кусочек должен напоминать плоское изображение объемного шампиньона. Потом посыпать грибы кресссалатом и залить сметаной, разведенной лимонным соком. Это, конечно, не грибная солянка, но изыск — есть.

20. УХА НЕ СУП, А СРЕДСТВО НАСЛАЖДЕНЬЯ

Следует решительно отмежеваться от попыток выдать за уху рыбный суп. Уха — это обязательно чистейший прозрачный бульон, и потому не допускает ни мучных или крупяных заболток, ни жареного лука, ни спассерованных овощей. Вообще в уху, кроме рыбы, пряностей и кореньев можно добавить только картошку и морковь — и все.
Лучшая уха из: а)свежей, б)речной, в)мелкой рыбы. Из этих трех главных пунктов труднее всего выполним пункт б). Тут ничего не поделаешь: горестный перечень невозвратимых утрат... (см. начало). Для бульона хорошо использовать мелкую морскую рыбешку.
Эту рыбу следует выварить до разваливания — из расчета 2 фунта на 5‑литровую кастрюлю воды — а затем безжалостно выбросить. Навар процедить и поставить на маленький огонь, добавив лук, корень петрушки, сельдерей, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.
Через минут 20‑30 добавьте нарезанные соломкой морковь и картошку, эстрагон и базилик (свежие или сушеные). Еще минут через 5‑7 — положите куски рыбного филе. Здесь уже нужна благородная рыба: возьмите треску, форель, сига. Если удастся — стерлядь. Филе варится несколько минут.
Чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем лучше уха. По пословице: хоть и не рыбно, да ушно. Но и филе должно быть не слишком мало: по два порционнык куска на тарелку.
Отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю, уха станет золотистой и ароматной. Бросьте в кастрюлю кусок сливочного масла, дайте навару настояться минуты 3‑4 и подавайте, посыпав укропом и зеленым луком.

21. РОДНОЙ ЯЗЫК

Проще всего, конечно, язык отварить и подать украшенным зеленью с соленым огурцом и хреном. Но и тут нужна сноровка и опять таки знание. Бульон для варки следует готовить тщательно, как завещание. Луковица, две палки сельдерея, две морковки, корень петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец, соль — тут важно ничего не упустить, потому что результат прямо пропорционален подготовительным усилиям: язык станет пряным и ароматным.
Особенно хорош в качестве закуски заливной язык. Тут важную роль играет желе, поэтому добавьте в отвар белого вина (полстакана на литр бульона) и подсыпьте щепоть базилика или майорана. Доведите до кипения, но не кипятите. Процеженную жидкость загустите желатином и залейте разложенные ломти языка, избегая ненужного украшательства и меняющих тонкий вкус желе излишеств, вроде крутых яиц. С заливным языком уместна только красиво нарезанная морковь, отваренная вместе с ним.
Если крупные куски отварного языка обжарить с луком, а потом залить двумя чашками бульона, сверху уложить куски картофеля (по размеру — такие же, как куски языка), то через 30‑40 минут вы получите прекрасное жаркое. А если в середине тушения добавить нужную смесь, то можно добиться праздничного, незабываемого блюда — языка по‑кавказски. В смесь входят мелко нарезанная зелень петрушки (2 ст. ложки) и кинзы (1 ст. ложка), нарезанный чеснок (3 зубчика) и толченые грецкие орехи (2 ст. ложки). К такому жаркому будет очень кстати красное вино, тогда как холодный язык немыслим без холодной водки.

22. ЕВРЕЙСКИЙ ПЕНИЦИЛЛИН

Во‑первых, бульон надо варить на очень маленьком огне. Во‑вторых, не жалеть кореньев.
Возьмем заурядную курицу (кстати, лучше петуха — от него навара больше), зальем ее холодной водой. Когда она закипит, нужно очень тщательно снять пену и даже протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. От этой операции зависит прозрачность будущего бульона. Хороший бульон должен быть чист и ясен, как вода Красного моря в районе Эйлата.
Теперь надо уменьшить огонь до мыслимого предела, а потом сделать его еще меньше.
Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еще положить хвосты от укропа и петрушки. Правильный человек всегда хранит остатки зелени для супа.
Минут через сорок посолить, вытащить курицу, а бульон процедить. Причем, коренья надо протереть сквозь дуршлаг в кастрюлю.
Это и будет классический еврейский бульон, который лечит от простуды и приносит простые гастрономические радости без излишних хлопот. Особенно если есть его со сладковатыми сухариками. Именно на таком бульоне воспитывались поколения евреев во всех странах диаспоры.
Одна беда — курица приедается. Но для этого существует бульон из говядины, который можно разнообразить всевозможными добавками.
Русская традиция рассматривает бульон как полуфабрикат для приготовления других блюд. Например, борща. Евреи видят в нем самодостаточное кулинарное явление.
Для такого бульона нужен хороший, фунтов на пять, кусок мяса без костей. Все остальное — смотри выше. Только варить говяжий бульон надо долго — часа три, и еще к кореньям можно прибавить репу. Когда суп практически готов, его вкус легко можно изменить минимальными добавками. Например, бросить буквально несколько листьев крупно нарезанной капусты. Хорошо, если это краснокачанная капуста — она более пряная и дает оригинальный цвет старого бордо. Можно добавить нарезанные сосиски, или копченую колбасу, или ветчину, и вообще, что хочется.
Правильно сваренный бульон испортить трудно.
Мясо, сваренное в супе, едят отдельно. И не только из экономии, но и потому, что оно считается деликатесом, который не стыдно подавать даже к праздничному столу. Едят его, естественнно, с хреном, обильно поливая перекаленным сливочным маслом.

24. РЕАБИЛИТАЦИЯ КОТЛЕТЫ

Итак: котлета. При всей ее банальности, это изысканное сложное блюдо, которое, увы, мало кто умеет готовить по‑настоящему хорошо. Это происходит от недостатка уважения, хотя правильно сделанная котлета намного богаче и вкуснее отбивной, и стейка, и, уж, конечно, хамбургера. Просто надо соблюсти несколько важных правил, которыми часто пренебрегают из‑за обыденности блюда.
— Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.
— Лучше всего смешивать фарши. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
— Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.
— Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить,
после чего влить в фарш.
— С луком поступать по произволению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук — тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный — тогда котлеты будут острее, «жаренее» на вкус.

25. ПРИКЛЮЧЕНИЯ ДУХА

Пряности способны самое скучное блюдо сделать нарядным и праздничным, как детский рисунок или картина Пиросмани.
Возьмем банальный, как будильник, омлет. Выльем три яйца, четверть стакана сливок, ложку газированной воды, добавим соль, свежесмолотый черный перец (другим пользоваться вообще нельзя), всыпем столовую ложку сухого базилика и венчиком взобьем все это до образования пены. Потом надо поджарить в масле ломтики помидоров, залить их смесью и жарить омлет под крышкой минут пять. Потом сложить его на сковороде пополам и сразу подавать. Снаружи он будет поджаристым, внутри полужидким, что правильно. Тарелка с таким красно‑желтозеленым омлетом выглядит, как летний луг с одуванчиками и маками.
Пряности должны быть всегда во всем. Добавьте к гренкам сухой петрушки. Запеките яблоки с корицей. Посыпьте отварную брюссельскую капусту мускатным орехом, И не подавайте любые дары моря без хотя бы элементарного соуса. Потомить в расплавленном масле мелко нарезанный чеснок, потом густо засыпать сушеным эстрагоном. Залить этим соусом отварную рыбу, креветки или скаллопсы — и все. Но за это блюдо не стесняются брать большие деньги французские рестораны.
Для экспериментов с пряностями прекрасно подходит тушение больших кусков мяса. Их трудно испортить.
Возьмем говяжью вырезку фунта на 3‑4. Обрежем все лишнее и добавим все необходимое. Как‑то: чеснок, лавровый лист, гвоздику (не больше 2‑3 тычинок), душистый и черный перец. Потом натрем весь кусок смесью из майорана, тмина и имбиря. Еще неплохо обмазать мясо любой нерусской горчицей. Завернуть в фольгу и поставить в духовку часа на два. Солить мясо лучше уже на столе.
Кстати, если вам захочется добавить что‑нибудь еще из пряностей, не стесняйтесь. Вкус создается десятком ингредиентов, и только сам повар знает, что положил. Жить с пряностями интереснее, чем без них. А так ли много в мире вещей, про которые можно сказать подобное?


26. И ВОЛКИ СЫТЫ, И ОВЦЫ ЦЕЛЫ

Овощи.
Вот она, принципиальная разница между Западом и Востоком. У нас овощи ложатся на густой мясной бульон, у них — привольно плещутся в жидкой водичке. И не стоит отвергать чужой опыт с порога. Идея овощного супа не столько в насыщении, сколько в наслаждении. Если вы сможете донести до стола тонкую субстанцию овоща, то наградой будет и аромат, и нежный вкус, и изящная легковесность, и даже, говорят, витамины. К тому же щи, например, хорошо готовить с утра, как только жены уходят на работу. А овощной суп варится в полчаса, между делом (если оно у вас есть).
Притом овощной суп не требует строгого следования рецепту. Он свободен, как верлибр, но требует, как и верлибр, хорошего вкуса и чувства меры.
Возьмем, скажем, головку цветной капусты. Разберем ее на кочешки, положим в кипящую подсоленную воду. Как только вода опять закипит, засыпать в кастрюлю две столовые ложки манной крупы. Минут через пятнадцать капуста станет мягкой. Добавить два стакана молока и сливочного масла, сколько не жалко. Вот и все. Уже в тарелках посыпать петрушкой и тертым сыром. Получится, конечно, не украинский борщ, но неплохо. А главное — понравится женам и дочерям, сходящим с ума по диете.
Или вот суп из шпината. Не надо думать, что зту траву едят только коровы. Лучше нарежьте его мелко и бросьте в кастрюлю с растопленным маслом, добавьте накрошенный зеленый лук, посолите и потушите, пока зеленая гора не превратится в бурую кашицу. Потом налейте литр кипятка и всыпьте горсть макарон. Как толька макароны сварятся, добавьте в суп стакан молока. В тарелку надо накрошить крутое яйцо, налить суп, а потом засыпать его тертой брынзой (две столовые ложки на порцию). У вас получилось классическое болгарское блюдо, а ведь болгары известны не только приверженностью к социализму, но и долгожительством.
А вот рецепт супа‑компромисса. Чтобы его сварить, в первую очередь нужна фантазия, поскольку сюда идут любые овощи. Возьмем в качестве основы краснокочанную капусту она дает пряный вкус и ядовитый цвет. Нарежем маленький кочан шашкой (не саблей, а маленькими квадратиками). Бросим в кипяток, а потом начнем выдумывать. Ну, добавим лука репчатого или зеленого, репу или морковку, картошку или сельдерей, корень петрушки или помидоры. Можно все вместе, лишь бы не было слишком густо. Когда суп поварится минут десять, положить крупно или мелко нарезанную копченую колбасу или охотничьи сосиски. Еще минут через десять заправить суп лавровым листом, черным перцем, чесноком и любой зеленью — петрушкой, укропом, сельдереем. Вот и все. Суп этот не мясной и не овощной, но вкусный. К тому же вы разгрузили холодильник от остатков.

28. АРИСТОКРАТЫ В БАНКЕ

Сырая лососина ждет более искусного обхождения. Беда в том, что лососю, как любому аристократу, присуща некоторая сухость. Чтобы избавить рыбу от этого порока, нужен такт. Нечего пихать лососевый стейк на сковороду, как это делают в пышных, но бессмысленных американских ресторанах. С умом надо подходить, по‑человечески.
Положите порционный кусок филе в фольгу. Полейте его лимонным соком, поверх рыбы ‑несколько кусочков лука, стружку‑другую морковки, соль, кусочек масла. Потом тщательно запакуйте фольгу и поставьте в духовку на полчаса. Не меньше и, главное — не больше. Есть надо сразу, прямо из фольги, что еще и нарядно.
Фокус тут в том, чтобы из упаковки не вылился драгоценный сок — он‑то и не дает лососине стать сухой. Вот так же пунш растапливает светскую холодность на аристократическом рауте, куда нас, правда, не зовут.
Но можно и проще. Консервированная лососина — вом вам роскошь для бедных. Русский человек с одной стороны консервы презирает, с другой — ими восхищается. Путаница происходит из‑за того, что и «Частик в томате» и «Икра малосольная мелкозернистая» принадлежат к одному баночному семейству. Но в любом случае мы привыкли видеть в консервах законченный продукт, который требует от повара только открывашки.
Однако банка лососины — это полуфабрикат, недорогой, удобный и не лишенный изысканности.
Проще всего из него сварить рыбный суп. То есть, бросить в воду картошку, морковку, лук, корень петрушки, лавровый лист и через 20 минут добавить зеленый горошек, лососину, ложку масла, соль, свежесмолотый перец и зелень. Человек изобретательный положит еще и помидор, или сметану, или тертый сыр, или еще что. Такой суп подкупает своей неслыханной, как у Пастернака, простотой и бесспорным, как у него же, благородством.
А вот — лососевое суфле, пришедшее, как любая изнеженность, с Запада. Вбейте желтки четырех яиц в полкило горячего картофельного пюре. Смешайте это в размятым содержимым одной банки лососины. Добавьте мелконарезанную луковицу, немножко сладкого перца, четверть стакана молока, соль, перец. Размешивайте, пока не получится однородная масса, которую надо выложить в противень, разровнять и смазать взбитыми белками тех четырех яиц, которые вы разбили раньше. Минут через 25 достаньте из духовки ваше суфле и подавайте с белым вином и законной гордостью.
Таким образом, из лососины можно сделать полный обед — закуска, суп, второе. Только не вздумайте так и сделать. Не поймут.

29. РОДИНА В РАССОЛЕ

Если читатель надеется после этого получить рецепт соления огурцов, пусть на нас не рассчитывает, для такого дела нужны деревянные кадки, ветки можжевельника, изба с подполом, суеверия (достоверно известно, что нельзя ничего солить в полнолуние).

Но следите, чтобы вам не всучили суррогат в виде огурцов маринованных. Такие случаи бывали и закончились они плачевно.
Но коли вы уж раздобыли настоящие соленые огурцы, варите рассольник, не прогадаете. Суп этот национален, как хоровод. Кушанье истинно народное, даже крестьянское.
Прежде всего забудьте все столовские ассоциации, связанные с гордым, но скомпрометированным именем «рассольник». А когда забудете, займитесь подготовкой субпродуктов. Рассольник варится исключительно из них, и в этом его сила.
Говяжьи почки, которые в стерильной Америке почти лишены запаха, надо все же минут пять поварить. Потом безжалостно обрезать все, внушающее подозрение, и накрошить почки в кастрюлю.
Язык (лучше телячий) отварить до полуготовности, сунуть под холодную воду и почистить. Шкура должна сниматься легко и сладострастно, как чулок с девичьей ноги. Отвар вместе с нарезанным языком вылить в кастрюлю с почками, добавить кипящую воду и варить полчаса.
Пока же займитесь другими делами, ибо рассольник этого требует. Две столовые ложки перловки промойте холодной водой, залейте кипятком и поставьте распариваться под крышкой. Огурцы с должным уважением порежьте и варите в их же рассоле минут 10, все время снимая пену. Нарежьте соломкой морковь, петрушку, сельдерей, кубиками одну картофелину. Теперь требуется все соединить, но и это надо делать с умом. Сперва бросьте в суп коренья и крупу. Через 10 минут картошку и две накрошенные луковицы. И только когда все сварится — огурцы вместе с рассолом (иначе в кислой среде картошка задубеет). Суп лучше не солить вовсе, а добавить побольше рассола.
За три минуты до готовности положить зелень укропа, петрушки, сельдерея, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца и 2 душистого. Потом выключить газ, накрыть крышкой и подождать, пока суп настоится, если хватит терпения.
Есть рассольник надо, конечно, со сметаной и черным хлебом, а ценить в нем следует жидкость, соединяющую в себе разумную кислоту с пикантным духом потрохов.
Проще, но хуже, рассольник из птицы (лучше всего утки). Потроха — желудки (по‑нашему: пупки), сердца, печенки, шеи — мелко нарезать, залить кипятком и варить час. Все остальное — см. выше, только перловку можно заменить рисом, а в набор пряностей добавить чеснок и эстрагон.
Рассольник можно сварить и из рыбы, что сложнее, и по вегетариански, что глупее. Нельзя только приготовить его без соленых огурцов. Но без них в эмиграции вообще трудно.

31. РОДСТВЕННИК В МУНДИРЕ

Каждый эмигрант знает, что в праздник Хануки положено есть латки. Но это не значит, что латки не положено есть в будни. Не нужно быть раввином, чтобы их приготовить. Натрите сырую картошку на самой мелкой терке, добавьте немного муки и жарьте в масле, зачерпывая смесь ложкой. Латки хороши со шкварками. Как готовить шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной.
На наш взгляд, предел, которого может достичь кулинарная фантазия, соединенная с опытом, ‑жареная картошка. Речь, конечно, идет не о жалком хрустящем суррогате «френч‑фрайс», который на родине назывался «соломкой». Нет, истинная жареная картошка требует, как любой шедевр, 99% труда и 1% таланта. Большинство человечества уверено, что оно обойдется обратным соотношением.
Нарезать картошку надо полосками — не толстыми и не тонкими, жарить ее нужно то под крышкой (вначале), то без (в конце). Переворачивать ее надо часто, но не грубо. Где‑то в середине стоит добавить сырой лук и лавровый лист, может быть, немного чеснока. А потом, проследив, чтобы вся сковорода отсвечивала здоровым желто‑коричневым цветом, подать жареную картошку со сметаной. Это вкусно, но сложно. Так что никаких гарантий дать не можем.
Проще и экзотичней — картофельная шелуха. В России, несмотря на бедность, мы до нее не опускались, а здесь пожалуйста — без всякого стеснения подают такое блюдо в лучших ресторанах. И недурно.
Почистить тщательно вымытую картошку, бросить шелуху в кипящее масло. Минут через пять достать, обсушить на бумажном полотенце, посолить и есть, с чем придет в голову. Например, с пивом. Потом можно написать в Россию, что едим картофельные очистки, и этим объяснить, почему до сих пор не отправили обещанную шубу.

36. НИ РЫБА НИ МЯСО

Стейк из тунца — вполне праздничное и изысканное блюдо, которое гарнировать и подавать надо как обычный стейк. Особенности жарки состоят в том, чтобы не пересушить и без того суховатое мясо. Поэтому куски тунца надо тщательно запанировать, чтобы не вытекал сок. Лучше всего обвалять сначала в муке, а потом в мелкой манной крупе — это тоньше, чем в сухарях. Жарить стейки обязательно с большим количеством лука и масла, чтобы по сути получился соус.
Тунец отлично гармонирует с овощами. Обжарьте (по три минуты с каждой стороны) стейки. Приготовьте смесь из мелко нарубленного лука, сладкого перца, помидоров, кабачков (зуккини), зелени петрушки и базилика. Посолите, поперчите и спассеруйте все на сковороде, минут через пять добавив щепотку мускатного ореха. Готовой смесью покройте куски тунца и потушите на маленьком огне минут 15.
К такому овощному набору хорошо добавить полфунта свежих шампиньонов — они дают сок и хорошо сочетаются с вкусом тунца.
Из пряностей лучше всего подавать к сервированному тунцу провансальскую смесь из нарубленного зеленого лука, каперсов и измельченных маслин, приправленных перцем и уксусом.
Хуже тунец получается припущенный в вине: дело в том, что его мясо в самом деле по плотности близко к говядине, и вино еще больше уплотнит мякоть. Надо, наоборот, постараться размягчить мясо тунца, отчего оно становится вкуснее и пикантнее. Например, можно вымочить стейки в кефире в течение часа‑двух, затем запанировать и поджарить. Таким образом получится не только тонкое блюдо, но и антиалкогольное мероприятие. Хотя дела с этим вопросом в эмиграции обстоят не так напряженно, как на родине, замена вина на кефир должна встретить одобрение консервативных кругов.
Только не забудьте подать к тунцу херес, а из сухих вин — не белое, как обычно к рыбе, а красное, как к мясу.

39. ТРЕЗВОЕ ПЬЯНСТВО

И все же позволим себе заметить, что иногда, в виде исключения, можно использовать алкоголь в процессе приготовления пищи, а не во время ее поедания.
Впрочем, одно не мешает другому. Особенно, если учесть, что спирт при нагревании бесследно испаряется, а это любому обидно.
Как всем известно, алкоголь обладает странными, но приятными свойствами. В кулинарии, как и вообще в жизни, он незаменим.
Варите вы, скажем, уху. А каждый рано или поздно этим займется. Если умный повар достанет для ухи осетровую рыбу, то прежде, чем удовлетворенно выключить под кастрюлей газ, он нальет в нее щедрой рукой стакан несладкого шампанского. Осетровые любят роскошь.
Уха из простой рыбы прекрасно обойдется водкой. Грамм 50 на кастрюлю придаст блюду некую остроту, а рыбе — белизну и крепость.
Алкоголь на кухне хорош тем, что он добавляет пикантность самому заурядному. Например, курице. Возьмите куриные грудки, разрежьте их пополам, слегка отбейте, посолите, поперчите черным и красным перцем, обваляйте в яйце и сухарях, а затем быстро (по минуте на каждую сторону) обжарьте в раскаленном масле. Потом вылейте на сковороду рюмку сухого хереса и бросьте горсть каперсов. Получается нарядно, быстро, дешево и необычно.
В отличие от широко распространенного заблуждения, пиво хорошо не только с раками. Сейчас мы это докажем. Нарежьте говяжью вырезку кусками размером с женскую ладонь. (Есть в кулинарной терминологии каннибальская ностальгия — «с кровью, в палец толщиной».) Отбейте мясо, посолите, поперчите и слегка обжарьте на сухой сковороде до образования корочки.
Мясо переложите в кастрюлю, а в оставшемся соке спассеруйте лук и морковку. Покройте куски мяса овощами и ломтями черного хлеба, обильно смазанного горчицей. Потом надо залить банкой любого некрепкого пива, добавить тмин, лавровый лист и тушить часа два под крышкой. В самом конце добавить ложку сахара и ложку уксуса.
С алкоголем готовится и любимый американцами десерт — мороженое «Аляска». Делается это так просто, что даже писать стыдно. Единственная хитрость в приготовлении этого блюда — своевременное использование электричества. Любое мороженое заливается любым коньяком. Потом к «Аляске» подносится спичка и — внимание! — гасится свет. Так делают на обедах в Белом Доме.
Но мы знаем десерт получше. Вывезли мы эту тайну из Италии, в которой гостеприимные итальянцы угощали нас молоком с ликером «Амаретто» (три четверти стакана молока на четверть «амаретто»). Сочетание на русский вкус непривычное, но поразительно вкусное. Нравится мужчинам, женщинам, подрастающим детям и напоминает о безмятежных днях эмигрантского транзита.
Как видит читатель, использование алкоголя в кулинарии не знает границ. Поэтому хороший повар, склонный к эскперименту, должен всегда держать на кухне полный набор бутылок — водку, коньяк, шампанское, белое и красное сухие вина, херес, мадеру, ликеры.

40. ПЕРВОЕ, ОНО ЖЕ ПОСЛЕДНЕЕ

Чтобы в достаточной мере оценить достоинства супа, надо устроить обед из одного блюда — из первого. Но, конечно, тут не подойдет какой‑нибудь вкусный и заурядный куриный бульон. Идея такого обеда требует и красоты, и возвышенности, и даже, ритуала. Лучше всего эти качества сочетаются в буйабесе, который мы, вслед за Провансом, считаем королем всех супов.
Несмотря на пышный титул, буйабес, как все подлинные культурные ценности, родился в народе. Рыбаки южной Франции варили его из непроданных остатков улова.
Потому, кстати, буйабесу чужд дорогой омар, которого кладут в этот суп американские повара, чтобы оправдать астрономические цены. Роскошь не заменит искусства, а его требуется немало, чтобы справиться с длинным рецептом буйабеса.
Прежде всего сварите из мелкой рыбешки бульон (луковица, морковка, лавровый лист, перец, через полчаса — процедить). Потом в большой кастрюле две—три минуты потомите в оливковом масле мелко накрошенный лук и чеснок (зубчиков пять). Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, стакан белого сухого вина, бросьте туда банку консервированных помидоров вместе с соком (помидоры надо предварительно помять вилкой). Теперь позаботимся о пряностях, опустив в кастрюлю так называемый «букет гарни». Он состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натертой апельсиновой цедры, щепотки базилика и (обязательно!) получашки заваренного кипятком шафрана.
Пока буйабесная основа варится (минут 15), можно заняться мидиями (mussels). Их надо хорошо помыть, положить в сковороду и нагревать, пока раковины не приоткроются и не дадут сок.
Дальнейшее зависит от вашей изобретательности и скупости. В буйабес идет любая рыба, и чем разнообразнее сорта, тем вкуснее. Только помните, что твердую рыбу, вроде трески, следует класть на пять минут раньше, чем мягкую, типа палтуса. Лучше использовать филе, хотя прованские рыбаки не утомляют себя разделкой рыбы.
Варить буйабес вместе с рыбой можно не больше 15‑20 минут. За пять минут до конца — добавить подготовленные мидии, и если не жалко, десяток сырых очищенных креветок.
Однако, и это еще не все. Буйабес немыслим без соуса «руй». Самый простой рецепт (сложного мы все равно не знаем) состоит в том, что майонез (лучше мягких европейских сортов) смешивается с оливковым маслом, красным перцем (паприкой) и огромным количеством толченого чеснока. Причем, смешивать надо долго и старательно.
Но и на этом дело не кончается. Мало буйабес приготовить, нужно суметь его правильно съесть. Вносится суп в предварительно подогретой супнице. Голодным (других не приглашать!) гостям раздаются салфетки, которыми они укутываются как в парикмахерской. В нескольких мисочках ставится соус, отдельно — белые сухарики и очищенные зубчики чеснока. Умный гость потрет чеснок об шершавую сухарную поверхность, помажет ее же соусом и станет есть с супом, закатывая глаза от восторга.
Буйабес едят долго и основательно — тарелок по пять. Пить с ним — излишество. Но в середине пиршества можно сделать «нормандскую дыру», то есть выпить большую рюмку кальвадоса и тихо посидеть минут пять — суеверные французы верят, что такая операция увеличивает объем желудка.

41. СМЫСЛ СМЕТАНЫ

Кстати, о рябчиках и карасях. Птица и рыба, действительно, сочетаются со сметаной, но в этом случае «жарить» означает — прогревать в кастрюле под крышкой. На сковороде сметана горит и приобретает горьковатый привкус. То есть приготовление рыбы или птицы таким образом производится как тушение в соусе. Сначала продукт надо обжарить — минут 10 птицу, минуты по две с каждой стороны рыбу, а потом залить сметаной и тушить.
Но вкуснее всего не просто в сметане. Элементарные добавки превратят ее в соусы. Столовая ложка хрена на стакан сметаны — соус к рыбе или отварному мясу. Ложка горчицы — к жареному мясу или курице. Две ложки мелко покрошенных огурцов (корнишонов) или ложка каперсов — к отварной рыбе, креветкам. Такие сухие пряности, как базилик, майоран, мяту в сметану надо добавлять очень понемногу, за минуту до выключения огня. Любая из этих добавок или их продуманная комбинация создаст новое блюдо.
Широко известно сочетание грибов и сметаны — в жареном виде, в супе. Так же охотно сметана сходится с овощами. Отварите цветную капусту, брокколи или зуккини, заправив зеленью и пряностями, потом выньте из отвара, измельчите (в процессоре или мелко нарежьте), положите обратно вместе со стаканом сметаны и щепоткой мускатного ореха — получится отличный вегетарианский суп.
Комбинация сметаны и паприки придаст мясу или птице венгерский оттенок не хуже чардаша. Обжарьте куски говядины или курицы с луком, переложите в кастрюлю, добавьте щепоть тмина, кайеннского перца, два‑три нарезанных стручка сладкого перца и две столовых ложки паприки. Посолите. Через час тушения на маленьком огне добавьте три измельченные дольки чеснока и два стакана сметаны. Через пять минут будет изделие, которого не ест даже Янош Кадар (у него язва).
Но, следуя имперской традиции, мы ненароком забрели на соседнюю чужую территорию. Можем вообще‑то пойти и дальше, вспомнив эльзасский омлет, в котором к обычной яичномолочной смеси добавляется столовая ложка сметаны — омлет выходит не такой воздушный, зато сытный и пикантный.
Вернувшись на родину, вновь поразимся широчайшему использованию сметаны во всех разделах кулинарии — в закусках, первых блюдах, вторых, десерте. А чтобы полностью оценить российскую смазку, сделаем сметанно‑капустный каравай — уникальное блюдо, которым можно удивлять иностранцев.
Капустные листья уложить в глубокую большую сковороду, с растопленным кусочком масла, каждый лист прокладывая слоем сметаны и прижимая к нижнему. Возвести слоев 6‑7, сверху обмазать все сооружение сметаной, засыпать панировочными сухарями и поставить в духовку на полчаса. Вынув, нарезать как пирог, и убедиться в преимуществе нашей народной смазки перед оливковым маслом итальянцев, шпигом немцев и т.д, — см. выше

42. ХЛЕБОРУБЫ ЗА РАБОТОЙ

Хлеб хорош еще и тем, что это готовый полуфабрикат для десерта. Кто в наше время станет возиться с тестом? Правильно, никто. А сделать, скажем, морковную запеканку может любой человек, способный прочитать нашу книжку. Замочите белый хлеб без корки в молоке. Смешайте полученную вязкую массу с мелко натертой морковкой, добавьте взбитое яйцо, сахар, чуть‑чуть соли. Размешать это все надо, чтоб получилось однородное месиво (можно в миксере). В противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить запеканку и поставить в духовку на полчаса. А там уже подавать со взбитыми сливками, киселем или просто сметаной.
Но для того, чтобы оценить всю незаменимость хлеба в русской кухне, нужно приготовить настоящее еврейское кислосладкое. Даже махровые антисемиты не могли устоять перед этим блюдом, составляющим вместе с фаршированной щукой и гусиными шкварками славный триумвират иудейских ценностей. Не нам, полукровкам, писать об этом, но пусть, если что, товарищи поправят.
Итак, обрежьте жир с жирной говядины (кусок фунта на три). Вытопите его в кастрюле, удалите шкварки, если хотите, и положите нарезанное крупными кусками мясо. Чуть погодя, когда мясо прижарится, добавьте лука побольше, а еще потом залейте горячей водой так, чтобы жаркое полностью ею покрылось. Теперь надо уменьшить огонь, накрыть крышкой и оставить мясо в покое часа на два. Сами же займитесь наиболее существенным компонентом — соусом.
Для этого нужен только черный хлеб — никаких компромиссов. Срежьте корку с куска грамм на триста и замочите мякоть в холодной воде. Когда хлеб распустится в кашу, добавьте соль, две столовые ложки сахару и чайную ложку лимонной кислоты. Точные рецепты здесь невозможны — все решает личный вкус и благоразумие. Главное, чтобы соус получился кисло‑сладким, оттенки уже по произволению.
Когда мясо почти готово, смешать его с соусом и еще потушить минут 20. Есть кислосладкое следует по‑патриархальному, то есть с родственниками, закатывая глаза и облизывая пальцы.

Автор: Lilie 2.3.2013, 17:31

Цитата(Сергей одессит @ 24.1.2013, 19:44) *
Пирожки жаренные на творожном тесте
Ингредиенты:
Тесто: творог — 2ст., мука — 2 ст., яйцо — 2 шт., соль — 1 ч. л., сода пищевая — 1ч.л.

Снова к пирожкам smile.gif
Все хочу попробовать тесто, да никак руки не доходят smile.gif Сегодня вот, наконец, купили творог именно на пирожки. Перечитала рецепт и засомневалась scratch_one-s_head.gif А масла в тесто не нужно? Хотя бы немного?

Автор: Сергей одессит 2.3.2013, 17:44

Цитата(Lilie @ 2.3.2013, 17:31) *
Снова к пирожкам smile.gif
Все хочу попробовать тесто, да никак руки не доходят smile.gif Сегодня вот, наконец, купили творог именно на пирожки. Перечитала рецепт и засомневалась scratch_one-s_head.gif А масла в тесто не нужно? Хотя бы немного?

Нет, не нужно.
Это тесто нравится потому что достаточно нетрудоемко, несложно, относительно быстро и самое главное - вкусно!
Ничего добавлять не надо.
Не понял что означает "Творог именно на пирожки". Используется любой творог, хоть какой не жалко!

Автор: Lilie 2.3.2013, 18:03

Цитата(Сергей одессит @ 2.3.2013, 18:44) *
Не понял что означает "Творог именно на пирожки". Используется любой творог, хоть какой не жалко!

Это значит, что ни для чего другого нам творог не нужен был smile.gif Брали его именно для того, чтобы сделать пирожки smile.gif
Спасибо за разъяснение, буду пробовать smile.gif

Автор: Сергей одессит 4.3.2013, 5:37

Подлива с мясом



Несколько лет назад знакомая поделилась своим вариантом схемы приготовления . Называла правда гуляшом. До этого делал по другому . Попробовал. Понравилось больше . С тех пор делаю именно так. Может быть кому нибудь тоже подойдет.
Готовлю, как правило, в казанке. Огонь небольшой. Если мясо жирное то жир можно в начале не ложить. Если применять, то любой, по вкусу. Чаще всего применяю подсолнечное масло.
Удобно что мясо может быть порезано как крупно, так и мелко. По вкусу и как придется.
Этот раз после праздников осталось замаринованное мясо для «Свинина в кляре по-китайски». Гости не смогли прийти, делать третий раз подряд — не пойдет. То есть мясо было порезано очень мелко.
Итак положил немного подсолнечного масла, затем мясо. Буквально несколько минут протушил ( мясо мелко порезанное ). Если крупные куски то до полуготовности.
Добавил несколько бутонов гвоздики и пару горошин душистого перца, лавровый лист.
Лук репчатый , очищенный и порезанный не мелко. Корень сельдерея и петрушки (резать небольшими кусочками). Туда же. Перемешал. Тушу до мягкого состояния лука, периодически перемешивая. Добавляю морковь порезанную брусочками (лучше резать, а не на терке ), Я добавлял сладкий перец ( резать не мелко), грибы (у меня шампиньоны ). Но это по желанию и при наличии. Также можно применить и зеленый горошек ( свежий или из заморозки) , но просто замороженный закончился.
Перемешать и тушим минут 5 . На этом этапе можно положить специи для мяса, немного имбиря. Положил только немного имбиря, так как мясо уже было маринованное.
Добавил томатную пасту и немного сахара . Перемешал. Тушить минут 5. Пару ложек муки. Нравится подлива с загустителем. Если Вам не подходит или уменьшайте количество муки или не кладите совсем. Несколько минут прожариваем, постоянно перемешивая, что бы мука не пригорела. Посолил. Добавил кипяток .
Если мясо на кости ( например ребра), то варить минут 30-40 при небольшом кипении.
Варил минут 15 ( костей этот раз не было ). Добавил кориандр, проверил на соль, досолил.
Примерно за 2 минуты до конца приготовления добавил домашнее сухое вино. Опять закипело — добавил измельченные пряные травы (петрушку, сельдерей, укроп). Брал из заморозки. Если применять сушенные то класть минут за 10 до готовности. Поперчил (черный перец свеже помолотый). Не ранее чем за 20 секунд до конца положил молодые побеги чеснока.
После выключения дать настояться минут 5.
Если по этой схеме делать соус, то муку не ложим, а после того как мясо со всем остальным проварится какое то время доливаем кипяток и кладем почищенный и порезанный картофель.
Схема приготовления та же.

Автор: Сергей одессит 5.3.2013, 21:31

Домашний сыр


Ингредиенты:
Молоко (домашнее) — 3 л.,
уксусная эссенция 70% - 1 ст. л.,
соль — 2ст. л. ( без горки )
Приготовление:
Молоко закипятить, добавить соль, перемещать. Добавить уксусную эссенцию. Молоко практически сразу сворачивается. Дать покипеть на небольшом огне 1-2 минуты. Откинуть на дуршлаг с марлей в 2 слоя. Сыворотка стекает очень быстро. Можно подвесить в марле, чтобы стекла вся сыворотка. Я помог руками. Поставил под пресс на несколько часов ( у меня 3 часа , вес пресса примерно 3 кг. ). Выход примерно 400 гр. сыра.
Примечание:
Автор рецепта указывала что по вкусу похож на сыр «сулугуни». Но вот незадача — мне не доводилось никогда его пробовать. Сделал. Если «сулугуни» похож на этот, то неплохой сыр.
Кислота не чувствуется, абсолютно не соленый, что-то среднее между брынзой и твердым сыром.
Молоко только домашнее, уксусную эссенцию заменить уксусом скорее всего нельзя. Получится просто творог. Сыворотку вылил, из-за уксусной эссенции для дальнейшего использования не пригодна.
Вкусно, беру в репертуар.

Автор: Lilie 5.3.2013, 22:23

Цитата(Сергей одессит @ 5.3.2013, 21:31) *
Домашний сыр

Если сыр хоть немного похож на брынзу, мне должно понравится smile.gif
Жаль только, что с 3-х литров молока всего 400 г сыра..
Спасибо give_rose.gif

Автор: Сергей одессит 5.3.2013, 23:58

Заметки на полях 15

Домашний плавленный сыр.

Очередная подборка рецептов из сети. Один рецепт (из кислого молока) не включил. Проверял, сильно не понравился вкус.
Несколько моментов , исходя из пусть не очень большого, но опыта.
Сода принимает участие в плавлении сыра.
Плавить до тех пор пока не появится запах сыра. Это важно.
Микроволновку лучше не использовать, вкус будет совершенно другим ( проверял ).
Как всегда привожу не только рецепты, но и какие либо значимые нюансы из комментариев ( там где они есть ).


Плавленный сыр 1.


Ингредиенты:
1. творог 400гр.
2. яйцо 2 шт.
3. сливочное масло 100гр.
4. сода 1ч.л.
5. соль, приправы по вкусу.
Я делала половину нормы, для пробы.
Приготовление:
Сразу мешаем в кастрюлю творог (перетертый, я через мясорубку пропускала), яйцо, соду
хорошо перемешать. Добавить мягкое масло. Перемешать, поставить на маленький огонь. Плавить 15 минут, постоянно помешивая!!! (Если боитесь, что пригорит или свернется, можно плавить на водяной бане.) Добавить по вкусу соль, специи, зелень и т.д. Вылить в емкость с крышкой, остудить.
************************
…... подскажите, пожалуйста, а сырок похож на магазинный?
Да, сыр похож на магазинный, только вкуснее!
*************************
…....творог какой жирности??????

Я делала из творога обезжиренного и из 9%. Получилось вкусно из того и из другого. Но мне больше понравился сыр из обезжиренного творога. А из деревенского лучше не делать, может не получиться.

Уже второй день подряд делаю этот сырок из деревенского творога! ничего не перетирая, все растворяется в процессе приготовления. На вкус очень и очень, прям настоящий сыр "Янтарь"! У меня и муж, и ребенок его обожали, но прочитав состав, резко от него отказались
**************************
Подскажите, какой консистенции должен быть сырок в конце плавления??? У меня получился жидкий и по вкусу н плавленный сыр не очень похож? Может я что-то не так сделала?

Опять же, это зависит от жирности и консистенции творога. Я когда творог перетираю через сито или мясорубку, то сыр получается, как янтарный. В последний раз творог не перетирала и сыр получился, как творожный .

Получился очень вкусный сыр, только немного жидковат, может после холодильника станет плотнее, но вкус Супер. Я добавила укроп и карри .
И сразу же исправляюсь, после холодильника получилась идеальная консистенция .

*************************
...я всегда делаю сыр из домашнего творога, творог - из кефира. И по моим наблюдениям, исходный творог кроме того, что должен быть ооооочень хорошо отцежен от сыворотки, лучше слегка перетопить. Например, в этот раз я делала творог и знала, что буду использовать его только для плавленого сырка. Поэтому, вместо привычных 30 минут, я оттапливала творог 35-40 минут (банка кефира была 3л). В этом случае творог получается более жестким, совсем не нежным. Есть его и для других целей - не очень, а вот для плавленого сыра - идеально.
************************
получилась все очень отлично и вкусно! Творог брала домашний неизвестной жирности, но выбирала самый мягкий, чуть ли не кремообразный. Перетирать через сито не стала, а взбила его погружным блендером до состояния крема, все остальное по рецепту. Грела не на огне, а на водяной бане, мне так показалось безопасней(что бы не пригорал) . Честно говоря даже не знала, что такое можно сотворить в домашних условиях.
**************************
пришла докладывать об эксперименте с изготовлением ШОКОЛАДНОГО плавленного сыра.
Количество сладких продуктов подобрано методом научного тыка
ИТАК:
творог домашний 200 гр
сахар 3 ст.л.
какао 1 ст.л.
сода 0,5 ч.л.
яйцо 1 шт
масло сливочное 50 гр
черный шоколад 50 грамм+1 ч.л. растительного масла
Творог взбила погружным блендером до состояния крема. Потом смешала творог, яйцо, соду, какао, сахар венчиком до однородности. Шоколад растопила в микроволновке с 1 ч.л. растительного масла. Растопленный шоколад смешала с творожной массой венчиком. Поставила все это на водяную баню плавить на 15 минут.
Короче все по рецепту только вместо специй положила сахар, какао и растопленный шоколад.
Получилось ШИКАРНО ВКУСНО!!! Консистенция идеальная, гладкая. Сыр получается менее твердый, легко намазывается на хлеб. Вкус ооочень шоколадный.
***************************
Получилось все отлично, но... жуткий привкус соды, хотя делала все строго по рецепту. Вы соды кладете прямо чайную ложку на полную норму?

….я на полную норму кладу чайную ложку без верха, но думаю, что можно уменьшить количество соды, если у Вас ощущается привкус.
***********************
Творог покупался у бабушки на рынке. Делала на половину порции, смешала все составляющие в блендере, эту почти однородную массу перелила в ковшик и поставила на самый маленький огонь. Помешивала постоянно, и где-то на 4-5 минуте начала выделятся водичка и содержимое стало сворачиваться, примерно как перестоявший кефир по текстуре. Но я упорно продолжала помешивать и вдруг все это дело превратилось в чуть густую водичку (как сливки) бледно-желтого цвета и запахло СЫРОМ . По времени на плите у меня сыр стоял 10 минут, решила не испытывать судьбу и перелила будущую вкусняшку в лоток. Захотелось мне туда укропчика сразу накрошить . Лизнула с ложки, уже вкусненько было. Убрала в холодильник и через два часа сыр стал очень сливочный, мягкий, однородный получился .
****************************
В принципе рецепт простой и несложный, но сыр у меня получился жидкий. Вот поэтому хочу спросить обязательно плавить все 15 минут? Мне показалось, что уже через 7 минут была нужная констистенция. И ещё после остывания сверху корка из масла и небольшие комки во всей массе.
Может это тоже от перегрева массы? А так очень вкусно получилось.

….конечно не обязательно плавить 15 минут. Это время примерное, все зависит от творога. У меня разный творог плавится разное время. Однажды даже свернулся, оказалось просто это был не творог, а подделка какая-то ю Поэтому смотрите по консистенции, как Вам нравится!
Корочка может образоваться, если сыр не накрывать пока он остывает. А комочки маленькие у меня тоже постоянно, т.к. блендера нет и если творог крупинками, его сложно расплавить.
*************************


Литовский плавленный сыр.

500 г творога
100 г сливочного масла
2-3 желтка
1 ч.л. соли (можно меньше)
тмин (по вкусу)

Творог смешать с солью и тмином и подержать при комнатной температуре 2-3 дня. Набираемся терпения... набираемся....
В кастрюле с толстым дном растапливаем масло, добавляем творог и быстро мешаем, нагревая, в ожидании однородной массы. Мешаем быстро, что есть сил. У меня не хватило сил, пару раз сняла с плиты и взбила миксером. Как только однородная масса образовалась, снимаем и одной рукой взбивая миксером, другой вливаем тонкой струйкой ранее подготовленные взбитые желтки. Переливаем все в смазанную растительным маслом посуду и сразу в холодильник, горячим. Остыть должно в холодильнике, чтобы жиры не отделились (дословно из книги )
Все! Остыло, достаем, пробуем. Ммм-ммм... О завтраке можно не беспокоиться.
Приятного аппетита!

Замечание P.S. Делала снова, и вывела правило - чем дольше варишь - тем тверже сыр.

Замечание P.P.S. Пожалуй, стоит написать еще одно замечание: сыр можно делать и без желтков - получается не менеее вкусно! Я делаю и оба варианта, но используя домашние яйца - это более безопасно для здоровья, чем магазинные. У кого возможности доступа к домашним яйцам нет, лучше не рисковать..

************************
Подскажи, пожалуйста, имеет ли значение какой творог брать - домашний, магазинный, какой жирности?

….я всегда использую домашний творог - он жирный, почти сырный такой. И, конечно, в литовской традиции такой и использовали. Как будет с магазинным - не знаю. Домашний творог при добавлении сахара "не пускает" воду, в отличие от магазинного. Возможно, с последним придется дольше варить... Попробуйте и нам расскажите!

************************
...я варю, пока с трудом проворачивается ложка. Тогда сыр потом просто режется. Крупинчатости у меня не было и не крошилось.

Я готовлю сыр такой постоянно и заметила, что приготовленный без яиц сыр дозревает в холодильнике, становится более однородной, ближе к ферментированному сыру, структуры.

….специально ради Вас сделала такой сыр из магазинного творога 9% жирности. Прекрасно получился. Только готовый объем в итоге был приблизительно на треть меньше .
Творог перед тем, как поставить ферментироваться отожмите через марлю (у меня, честно говоря, больше 20 мл не отжалось - в Литве качественный творог).

Плавленный сыр 2

Сначала я приведу пропорции автора, а потом свои
творог 1 кг
молоко 1 л
сода 0,5 чл
яйцо 2 шт
масло сливочное 150 г
соль, сахар, специи по вкусу
Я брала 200 г творога (у меня домашний)
200мл молока
2 яйца перепелиных
30г слив. масла
на кончике ч.л. соды
Берём творог, молоко, масло,яйца, соду смешиваем и ставим на небольшой огонь.Плавить минут около 10 у меня ушло, может потребоваться чуть больше или меньше. Это зависит от качества творога. Если вы любите насыщенный сливочный вкус, то берите домашний творог, если покислее, то сухой магазинный. Помешивать постоянно, для получения однородной массы я сначала размешивала картофельной толкушкой, потом ложкой. Должен исчезнуть творожный запах и появиться лёгкий сырный, а масса будет полностью однородная. Тогда выключаем огонь.
Затем берём формочку и смазываем её растительным маслом( чтобы легче было вытряхивать). Добавляем соль, сахар, шафран, прец молотый (это у меня), по вкусу пробуя и корректируя. Ставим остывать. Когда остынет помещаем в холдильник до полного остывания. Вкуснее пробовать на следующий день особенно с поджаренным в духовке чёрным хлебушком, а если это будет домашний, то ....мммм. Специи можете добавлять ваши любимые базилик, орегано, укроп с солёненькими огурчиками, чесночок с петрушечкой....вообщем экспериментируйте. Мне очень понравилось.

*********************
….сколько получается такого сыра из Вашей нормы продуктов (200 гр творога...)?
Примерно 200-250 г
*********************
какой вы берёте творог домашний (более влажный и жирный, или сухой)?
Творог я брала и домашний который крупкой (её нужно перетереть) и сама делала творог и использовала для сыра.
**********************
И когда вся масса расплавиться - то масса будет жидкой и однородной, а когда начнет остывать- то масса должна густеть, я правильно понимаю?
да, совершенно правильно
Я тоже много изгадила продуктов пока не получился такой сырок, он нежный, но держит форму. Кстати его получается много, для начала попробуй уменьшить пропорцию.
*********************
сыр у меня не получился...Получилось что-то похожее на омлет с крупинками...
Странно у меня такого не было, давай разберёмся может яиц много? (например очень крупные?), или творог некачественный? напиши на каком этапе пошло не так.
Добавлено позже: Специально пошла делать сыр, расстроилась, что не получилось у тебя Вероника... Мои наблюдения, было 100г творога покупного, 9%, добавляла молока 100г, желток, масло 15г. Итак с таким творогом получается жидковато (значит нужно вовсе практически без молока делать) и провела эксперимент ,часть отлила как только все хорошо расплавилось, другую продолжила варить, и оказалось переваренная как раз и похожа на омлет, но зато по вкусу вкусные оба варианта. Я в этот раз не заморачивалась просто магги бульон сухой добавила.

Плавленный сыр 3.

Лакомство доперестроечного периода, когда настоящий сыр можно было только привезти из Москвы или купить с переплатой в кооперативном магазине.
При приготовлении такого сыра результат практически всегда разный - то сыр получается текучим, то творожистым (крупитчатым) и то твердым и с дырочками. Закономерность я так и не уловила, но из домашнего творога (из деревенского молока) сыр получается гораздо лучше, чем из магазинного творога.

СОСТАВ
1кг творога, 1л молока, 2 яйца, 1 ч ложка с горкой соли, 1/4 ч ложки соды, 1/2 ч ложки сахара, 50г сливочного масла, специи по вкусу (черный перец, тмин, кориандр, хмели-сунели и т.п.)

При использовании магазинного творога

В алюминиевую кастрюлю влить молоко и положить творог. Хорошо размешать.
Нагревать на среднем огне до температуры чуть выше температуры тела, т.е. жидкость должна ощущаться немного горячеватой.
Не перегревать, иначе творог превратится в твёрдые сухие комочки.
При нагревании массу постоянно размешивать плавными движениями, проводя ложкой по дну кастрюли, чтобы творог не прикипал ко дну.Получившуюся массу вылить в дуршлаг, застеленныю плотной тканью. Ложкой помешивать творожные сгустки, пока вся сыворотка не сцедится.
Творог должен быть как можно более сухим, для этого его можно положить под пресс.

При использовании домашнего или деревенского творога

Творог завернуть в плотную ткань, положить в дупшлаг и сверху положить груз. Оставить на 1~2 часа.
Подготовленный творог тщательно размешать с яйцами, солью, сахаром и содой.
В алюминиевой кастрюле растопить масло и выложить творожную смесь.
Поставить на средний огонь и при постоянном помешивании расплавить до однородной жидкой массы. До кипения не доводить.
Снять кастрюлю с огня. В жидкую массу добавить специи.
При желании можно положить грецкие орехи, мелко порезанный болгарский перец, жареные грибы, измельчённую зелень и прочие вкусовые добавки.
Для придания сыру красноватого цвета можно добавить молотую паприку, для жёлтого цвета - куркуму, для зелёного - укроп или петрушку.
Вылить сыр в форму и остудить до комнатной температуры.
После этого убрать в холодильник как минимум на 6 часов.

Плавленный сыр 4.

500граммов нежирного творога растираем с 0,5 чайной ложки (без горки!) соды и щепоткой (по вкусу соли).
Пусть постоит просто на столе 1-1,5 часа.Добавляем 100гр сливочного масла и 1 сырое яйцо.По вкусу добавляем сухой укроп, чуть чесночного порошка, сладкую паприку - любые специи, вкус которых вам нравится в сырке.
Снова растираем и ставим на средний огонь. Варим до полного расплавления массы, все время помешивая.Не переварите, весь процесс занимает минуты, а не часы!
Выливаем в мисочку, сразу же накрываем пленкой или крышкой, иначе пленочка образуется.
Когда остынет, масса уплотнится. Мажьте на хлебушек и с чаем наслаждайтесь!

Шоколадный плавленный сыр.

500 г творога
0,5 ст.молока
2 ст. л.слив.масла
0,5 ч. л.соды
соли щепотку
сахар по вкусу
какао-порошок или растворимый какао типа "Несквик"

Творог растереть с содой, добавить молоко и хорошо размешать. Нагреть в кастрюле на медленном огне, постоянно помешивая. Когда смесь начнет постепенно плавиться, добавить соль, сахар, какао и масло. Довести до полного растворения творога, постоянно помешивая. Горячим вылить в ёмкость и убрать в холод до полного застывания.

Автор: Dalila 6.3.2013, 0:04

Сергей одессит, в Вашей ветке форума опять много всего интересного. Не знала, что горчицу можно делать с яблоками и добавлять корицу. Надо испытать.
Сыр сулугуни по вкусу как из серии твердых сортов, но сильно соленый. У меня после него болит поясница. Видели, наверное, в продаже в косичку заплетен.



Хотела попробовать сделать сыр (творог) в мультиварке, но Ваш рецепт мне нравится больше. В нем меньше компонентов.
Вы лучше расскажите, что планируете готовить своим женщинам на праздник? У Вас их сколько в семье?
Ждем отчета после праздника 8 марта.

Автор: Сергей одессит 6.3.2013, 0:37

Цитата(Dalila @ 6.3.2013, 1:04) *
Сыр сулугуни по вкусу как из серии твердых сортов, но сильно соленый. У меня после него болит поясница. Видели, наверное, в продаже в косичку заплетен.

Этот сыр пробовал. Не подошел по вкусу. Если это сулугуни, то на него абсолютно не похож.

Автор: Елена Белашова 6.3.2013, 5:56

Цитата(Dalila @ 6.3.2013, 3:04) *
Сергей одессит, в Вашей ветке форума опять много всего интересного. Не знала, что горчицу можно делать с яблоками и добавлять корицу. Надо испытать.
Сыр сулугуни по вкусу как из серии твердых сортов, но сильно соленый. У меня после него болит поясница. Видели, наверное, в продаже в косичку заплетен.


Далила, это у Вас не совсем сулугуни. Обычный сулугуни на самом деле другой: он очень малосоленый, по мягкости он бывает разный (есть помягче, а есть суховатый), но он отличается особой "слоистой структурой", его можно как луковицу "раздеть", слои с него аккуратно снимать. Муж просит купить поэтому слоеный сырsmile.gif По цвету он бледный-белый. На адыгейский сыр он не очень похож ни вкусом, ни текстурой. Он обычно кругленький по формеsmile.gif Ни во что не заплетен. По калорийности он в пределах 230 на 100 грамм, жира около 35% (в наших местных вариантах).

То, что у Вас на фото у нас продается под названием копченая соленая косичка к пиву, они бывают разные: тоненькие и сильно копченые и толстые (они жирнее, менее соленые и менее копченые, расслаиваются на веревочки). Это нельзя назвать сулугуни, хотя иногда на ценниках пишут, что это копченый сулугуни.

Автор: Сергей одессит 6.3.2013, 14:57

Заметки на полях

«Интересные рецепты»

Есть рецепты в базе данных, которые имеют шансы рано или несколько позднее попасть в ту или иную подборку из сети. Но есть интересные рецепты которые точно никуда не включу. Так что взял рецепты по разным направлениям и собрал вместе. Работу над своей базой данных продолжаю. Так что надеюсь и тут продолжение будет.




Варенье из лука 1.

лук репчатый — 6-7 шт.,
коричневый сахар — 2,5 ст.,
белый винный уксус — 0,25 ст. (или пополам 5%-ный уксус и белое вино) ,
растительное масло - для обжаривания лука

Хорошо идет, как соус для курицы, индейки, к фаршированным овощам. Лук почистить, порезать полукольцами и обжарить в сотейнике. Добавить сахар, и как только он расплавится и закипит, убавить огонь. Варить, помешивая, пока лук не станет «карамельным» (примерно 20-30 минут). Добавить уксус (или смесь уксуса с вином) и варить еще минут 15. Готовое варенье остудить и сложить в баночку.

Варенье из лука 2.
репчатый лук - 7 шт.
сахар - 2.5 стакана
белое вино - 2 ст.л.
уксус (5%-ный) - 2 ст.л.
растительное масло - по вкусу.
Для приготовления лукового варенья нарежьте репчатый лук полукольцами и обжарьте на масле, затем добавьте сахар. Как только расплавленная масса закипит, убавьте огонь до минимума и варите около получаса до «карамельного» лука. Затем добавьте уксус и вино, а через 15 минут выключите и остудите и закатайте в банках.

Луковый конфитюр.

Лук репчатый — 500гр.,
масло оливковое — 50 мл.,
соль — 0,5 ч. л.,
лавровый лист — 1 шт.,
перец душистый горошек — 2 шт.,
розмарин — 1 веточка,
цедра апельсина — 1 кусочек,
уксус (бальзамический или из красного вина) — 50 мл .,
сок апельсиновый — 100мл.,
сахар (по возможности мягкий коричневый) — 75 г ..
Лук нарезаем тоненькими полукольцами. В тяжелой сковороде поливаем лук оливковым маслом, солим и, постоянно помешивая, поджариваем его до прозрачности.
Добавляем розмарин, лаврушку, цедру, перец и продолжаем жарить на небольшом огне минут 10. Лук должен набрать цвета легкой карамели, но, если хотите, можно и потемней. Теперь добавляем сок, сахар и уксус. Хорошо мешаем, соскребая все карамелизированные соки. Накрываем крышкой и оставляем томиться на маленьком огне минут 20, иногда помешивая. Когда конфитюр загустеет, а лук будет мягким, тающим, вылавливаем лаврушку, розмарин (пару иголочек останется в конфитюре), цедру и перец.
Еще горячим раскладываем его по чистым стерилизованным баночкам - получается около 300 мл.
Я храню конфитюр в холодильнике, но с таким количеством сахара и уксуса он, наверно, и в кухонном шкафу отлично сохранится. Конфитюр намного вкусней после 1-2 месяцев хранения, но и свежим он совсем неплох.

ПОМИДОРЫ СУХОЙ ЗАСОЛКИ

Этот рецепт я нигде не встречала. Так солит моя мама.
Во время уборки урожая чеснока, лист ,как правило, выкидывают. Предлагаю засолить в нем помидоры.
Лист чеснока помыть, порезать как на салат и пересыпать не жалея солью. В 3-х литровую стерилизованную сухую банку уложить помидору, пересыпая ее листом чеснока с солью. Заполнять все пустоты до верха. Все! Закрыть простой капроновой крышкой. Через несколько дней помидора готова. Вкус ядреных бочковых помидор. Чеснок затем можно использовать как добавку в поджарку для супа.
Помидора, лист чеснока, соль.
Меня спрашивают, можно ли заменить лист чеснока чем-нибудь другим. Я посоветовала взять перо лука, но кроме соли пересыпать его еще и резаным чесноком в головках. Сама не делала, но интересно было бы попробовать.

Отбивные из фарша.

Хочу предложить рецепт отбивных, но из фарша. Поверьте, на вкус вы их не отличите от настоящих. Если у вас нет мяса или отбивать не хочется, предлагаю воспользоваться моим рецептом.
Нам надо: Фарш любой .Соль, перец.
Для панировки: Яйца .Мука
Очень важно что бы фарш был не жидким.
В фарш добавить соль и перец. Ничего больше давать не надо, а то будет вкус котлет. Из фарша сделать шарики, которые потом в ладони, смоченной водой, или на доске расплюснуть в лепешки толщиной не меньше 0.5 см. Придать им форму отбивных.
В тарелочке взбить яйца, в другую насыпать муки.
Осторожно пальцами обеих рук взять отбивную и запанировать в муке а потом обмакнуть в яйца. Жарить на постном масле.
Если они во время панировки будут рваться, ничего страшного, на сковородке при обжаривании они превратятся в настоящие крепкие отбивные.

Котлеты детсадовские.

Котлеты детсадовские, ммммммм.... как я люблю все столовское (сказывается школьно-лагерное детство).
500 г фарш мясного (у меня говяжий)
60% от объёма фарша мякоти чёрного хлеба вымоченной в воде
3 луковицы
1 чесночина
соль, перец
Панировочные сухари
Масло раст. для жарки

Секрет сего блюда заключается именно в мякоти чёрного хлеба и в её большом содержании-

Решила сделать незамедлительно, т.к. давно экспериментировала, искала "нужный вкус", но никак не получалось так, как делают в столовках... Этот рецепт меня прям "окрылил", всколыхнул надежду... Приготовила... И чтобы вы думали? Ну точно школьностоловские! (детсадовских я не помню...)

Плов с фрикадельками.

Вкусно и быстро можно приготовить плов с фрикадельками в течение часа.
Для плова:
- 400г фарша
- 2 сред.луковицы
- 1-2 зубчика чеснока
- 2-3 морковки
- 2 ст. риса
- подсолнечное масло
- соль,специи
Добавить в фарш лук, чеснок, соль, все перемешать. Сформировать фрикадельки
В казан или кастрюлю налить подсолнечное масло. Когда масло нагреется добавить лук и поджарить его минут 5. Морковку нарезать соломкой и добавить к луку. Поджарить все до золотистого цвета Затем налить воды столько, чтобы она закрывала морковку с луком полностью и довести до кипения. Положить фрикадельки, закрыть крышку и оставить тушиться на 15мин Помыть рис и добавить его в кастрюлю(не перемешивать). Залить горячей водой на 1,5-2см выше уровня риса, посолить, положить специи, закрыть крышку и на маленьком огне довести плов до готовности . Плов тушится примерно 15-20мин.
По истечении времени аккуратно перемешать плов.
При подаче плов положить горкой, сверху уложить фрикадельки. При желании посыпать зеленью.

Колбаски свиные по-армянски.

свинина-500 г
картофель-300 г
яичный желток-2 шт
чеснок, корица, мускатный орех, соль, перец по вкусу
мука

Перемолоть в мясорубке мясо(я фарш брала), чеснок и варёный картофель(я на тёрке).В фарш добавить корицу, мускатный орех, соль, перец, желтки, всё хорошо перемешать .
Сформировать из фарша небольшие колбаски, обвалять их в муке и обжарить до появления корочки . Подавать с нарезанным лимоном .

Пирог с фрикадельками.

Яйцо - 3 шт;
Мука - 1 стак.;
сметана - 4 ст.л.;
Соль - 0,5 ч.л.;
Порошок пекарский - 1 ч.л.;
Фарш - 300-400 г;
Сыр (твердых сортов) - 100 г;
В фарш добавить любимые специи, перемолотый лук. Хорошо перебить. Сформировать котлетки, величиной с грецкий орех.
Яйца взбить с солью и приправами (любимыми).Добавить сметану и муку. Получится тесто, как на оладьи.
Вылить тесто в форму (у меня силиконовая). Ложкой распределить его по всей поверхности формы.
Вложить в тесто фрикадельки, на достаточно близком расстоянии. В промежутках между фрикадельками засыпать тертым сыром (фрикадельки должны просматриваться).
Отправить в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать до румяного верха.
Готовому пирогу дать некоторое время постоять и впитать в себя выступившие соки фрикаделек.

Копченая курица без копчения и жидкого дыма

В череде кулинарных рецептов есть блюда, которые крайне удивительны во всем - начиная от способа приготовления, кончая сроками готовности и конечным результатом.
Нижеследующее блюда как раз из такой "экзотики". Но однако не стоит пугаться - псевдокопченая курица очень вкусное блюдо, способное приятно удивить ваших гостей не только своим видом, но и потрясающим вкусом.
Хочу сделать некоторое пояснение - луковая шелуха используется для окрашивания мяса в копченый, золотистый цвет.
Чесночная - для придания ему особого аромата.

Понадобятся:
- 1 кг куриных окорочков, бедрышек, крылышек, или же целая курица
- Аджика, кетчуп, или тертый чеснок – по желанию.
Для маринада:
- 1 л воды. Для целой курицы – 2 литра воды
- шелуха от 2-3 луковиц (5-7 на одну курицу)
- шелуха от 1 головки чеснока (2 на одну курицу)
- 5 столовых ложек соли (7-10 для курицы)
- 2-4 лавровых листа
- 1-2 чайных ложки черного перца горошком
- семена кориндра - по желанию
- 2 - 5 зубчика чеснока

Готовим:
Для приготовления данного блюда подойдет курятина в любом виде. Если есть желание – можно освободить в окороках мясо от кости, как бы вырезая ее из кости, чтобы окорочка остались целыми.
Но можно этого не делать, поделив окорочка на бедренную часть и голень, не освобождая от кости. У крылышек удалить кончики.
Если вы вырезали кости и все-же мякоть, то нужно сформировать колбаски, перевязав их ниточкой. Подойдет катушечная нить.
Готовим маринад:
В кастрюлю положить хорошо промытые луковую и чесночную шелуху, залить водой и довести до кипения.
Варить на слабом огне 3-4 минуты.
Затем добавить соль, черный перец, лавровый лист покрошить на 4 – 5 частей и тоже добавить в маринад.
Перемешать.
В готовый горячий маринад опустить колбаски, куски курицы, перемешать, довести до кипения.
Варить на слабом огне 10 - 15 минут.
Затем снять с огня, дать полностью остыть.
Чеснок разрезать на пластиночки и добавить в маринад.
ВАЖНО: перед постановкой в холодильник курятина должна быть хорошо прикрыта сверху шелухой.
Накрываем кастрюлю крышкой и отправляем в холодильник на 1-3 дня.
Чем больше там проведет ваша курица, тем ароматнее и насыщеннее она станет!
Через 1-3 дня достать курятину из маринада, дать стечь жидкости.
Очень рекомендую обмазать ее аджикой или измельченным чесноком и отправить опять в холодильник для окончательной пропитки на полдня или на ночь.
При подаче «Копченой» курятины из колбасок нарезать красивые кружочки, а кусочки красиво уложить в блюдо. Украсить зеленью и овощами.
В принципе таким же способом можно приготовить и нежирную говядину, но в таком случае вам необходимо сначала сварить говядину и сняв сверху с него весь жир на основе бульона приготовить маринад.

Десерт «Рис с миндалем»

Menagier de Paris + Viandier de Taillevent (составил Гийом Тирель (1326-1395), служил «шеф-поваром» при Филиппе Валуа, герцоге Нормандском, Карле V и Крале VI; считается, что это перепись более раннего произведения 13 в.).

Ок 125 г риса (длинного)
Ок 750 мл молока
125 г размельченного миндаля
100 г сахара, НО в оригинале мед. Я использовала мед. 1 ст ложка меда – ок 20 г сахара. И приторное я не люблю, так что я положила 4 ст ложки меда

Рис вымыть, варить ок 10 мин.Потом воду слить и на маленьком огне просушить в кастрюле рис, постоянно перемешивая. Потом вылить молоко и на маленьком огне варить пол часа. Если молоко выпаривается – добавить холодного. Но помни, что консистенция должна быть густой. Время прошло - снять с огня, оставить с закрытой крышкой. Потом в другую кастрюлю высыпать миндаль, мед, залить стаканом кипятка. В рецепте этого нет, но я добавила пол ч ложки корицы и столько же мускатного ореха. Довести до кипения. Вылить в оставшийся рис и варить ок 5 минут на медленном огне. Потом выложить это в тарелку и поставить в холодильник.
Подавать холодным!

Хлебный соус -
классический английский соус к мясу, индейке.
Английская кухня. Источник - не известен.

1. Чтобы сделать достаточное количество соуса на 8 порций, порезать пополам луковицу и воткнуть в каждую половинку гвоздику (сколько вы используете - на ваш вкус - например, 15-18. Если вы не любите гвоздику, используйте вместо нее мускатный орех. Положить половинки лука в кастрюлю с лавровым листом, 8 горошков черного перца, 570 мл молока и немного соли. Довести все до кипения, затем снять с огня, накрыть крышкой и оставить настояться как минимум на 2 часа.
2. Когда вы готовы делать хлебный соус, нужно достать из молока луковицу, лавровый лист и, если можете, черный перец с помощью шумовки. Отложите лук на будущее, так как его можно положить в готовый соус для дополнительного аромата.
3. Добавить 110 гр свежих хлебных крошек в молоко и 25 г сливочного масла. Помешивать на медленном огне, чтобы масло растопилось и соус немного загустел - это займет около 15 минут.
4. После этого можно положить обратно лук, чтобы соус получился более ароматным. Оставить соус в кастрюле в теплом месте до подачи на стол. Перед тем, как подавать на стол, достать лук и специи. Разогреть соус на медленном огне, взбивая добавить еще 25 г сливочного масла и 2 ст л жирных сливок. Приправить по вкусу и перелить в соусник.

Автор: Сергей одессит 7.3.2013, 5:54

Баклажаны в томатном соке с луком и перцем.


Ингредиенты:
Баклажаны — 1 кг.,
лук репчатый — 1 кг.,
перец болгарский сладкий — 1 кг.,
томатный сок — 3 литра,
сахар — 300 гр.,
соль по вкусу,
уксус яблочный или винный — 150 мл.
Приготовление:
Баклажаны помыть, очистить от кожицы, порезать крупными кубиками. Присыпать солью. Лук очистить и порезать толстыми кольцами толщиной 5-8 мм..Перец помыть, очистить, порезать квадратами не  мелко. Сделать томатный сок как Вам удобнее. Можно просто пропустить через ручную мясорубку. Если через электромясорубку — кожица от помидор может ощущаться.
В кастрюлю томатный сок, соль, сахар, уксус. Закипело. Отжимаем баклажаны и в кастрюлю. Огонь большой, когда закипит после заброски баклажан уменьшаем.  Всего должно быть 10 минут. Добавляем лук. С огнем аналогично. 10 минут. Добавляем перец. С огнем аналогично.
10 минут.
В стерильные банки, закатать, под шубу на 24 часа. Выход — 8 банок по 700 мл..
Примечание:
Стоит хорошо. Храню как и все в погребе, но можно спокойно и в квартире.
Очень вкусно, «конфетка».

Автор: Сергей одессит 8.3.2013, 6:11



Дорогие наши женщины!
С праздником!
Женского счастья о котором мечтали про себя!
Здоровых и счастливых детей! Погоды в доме!
Достатка и благополучия!
Всего самого, самого наилучшего!





Автор: Сергей одессит 8.3.2013, 8:36

Баклажанная икра по-одесски из морозильной камеры


Ингредиенты:
Баклажаны,
сладкий перец,
помидоры,
лук,
чеснок,
растительное масло,
сахар,
соль,
уксус яблочный — по желанию.
Приготовление:
В сентябре прошлого года делал первый этап.
Запек баклажаны. Делал несколько раз и по разному — на сковороде, в микроволновке. Можно и в духовке. Под пресс потом не ставил — уже два года проверяю один нюанс — вроде работает. Перед запеканием кожицу баклажан разрезаю продольно по всей длине. Как бы баклажан разрезаю на 4 части. Горечь в баклажане в основном находится в кожице.
Вроде бы работает потому что возможно новые сорта баклажан, где горечи меньше.
Очистил после запекания от кожицы, по пакетам и в морозильную камеру.
Сразу подчеркну, что речь идет о той камере где температура -18 градусов и ниже. В верхней морозильной камере температура -12 градусов и сроки хранения сокращаются в несколько раз. При глубокой заморозке спокойно без потери вкуса может храниться год и даже более.
Кстати, так же делаю и квашенные баклажаны. Один раз достал годика через полтора. Потерь по вкусу не было.
Сладкий перец запекал, очищал от кожицы и семян. Взял помидоры твердых сортов, очистил от кожицы. Перец и помидоры также по пакетам и в морозильную камеру.
Сейчас достал баклажаны, перец и помидоры. Разморозил. Слил лишнюю жидкость. Мелко порезал. Также добавил мелко порезанный репчатый лук и чеснок, растительное масло, немного сахара. По желанию можно добавить яблочного уксуса. Этот раз не применял. Дал настояться несколько часов.
Все. Смачного!

Автор: Сергей одессит 9.3.2013, 11:55

Скумбрия и сельдь холодного копчения


Ингредиенты:
Рассол:
вода — 2 литра,
соль — 8 ст. л. без горки,
сахар — 4 ст. л. ( с горкой или без — как получится ),
перец черный горошек — 10 шт.,
перец душистый горошек, лавровый лист, кориандр семена — по желанию и по вкусу,
шелуха лука — 4 больших горсти,
жидкий дым — 2-3 ст. л. ( можно и не ложить, замена — горсть копченной кильки или другой мелкой рыбы ),
Рыба — у меня скумбрия 2 шт и сельдь дунайская 1 шт.

Приготовление:

Рассол закипятим и на маленьком огне 15 минут. Охладим до комнатной температуры. Процедим. Добавим жидкий дым или горсть кильки копченной. Можно делать и без этого, но вкуса копчености не будет, получится вкусная и золотистая соленая рыба.
Знаю что жидкий дым химия, но очень хочется, Значит один раз в 2-3 месяца можно себе позволить.
У рыбы отрезал голову, выпотрошил, помыл. Сложил в лоток и залил рассолом. Под гнет, чтобы рыба не всплывала. В холодильник во фруктовое отделение на 3 суток. Несколько раз каждый день меняю положение рыбы чтобы равномерно «позолотилась».
Вынул, подвесил на ночь в теплом помещении, подставив что нибудь ( вначале с рыбы капает ). Золотистый цвет во время просушки увеличивается.
Утром кисточкой или пальцами совсем чуть чуть смазываем кожу рыбы растительным маслом. Золотистость заметно увеличивается. И едим. Вкусно! Очень!
Примечание:
Точно также можно делать и мелкую рыбу ( например мойву). Время в рассоле - менее 2 суток.
Если луковой шелухи недостаточно когда снимаете с огня добавьте для цвета чай. А можно и просто подойти на любой рынок и договориться с теми кто торгует луком. Так и делаю. Проблемы с шелухой нет.
Смачного!

Автор: Сергей одессит 10.3.2013, 8:25

Салат слоеный со свиной печенью


Ингредиенты:
Печень свиная: 400 -500 гр.
Картофель: 4 шт.
Огурцы маринованные: 4 шт. средних
Морковь: 4 шт. средних
Лук: 1 шт.
Яйцо: 3 шт.
Майонез
Соль, перец черный молотый.
Приготовление:
Печень замачиваем минимум на несколько часов в холодной воде или сыворотке . Отвариваем ее при небольшом кипении 16 минут. Воду не солить. Вынимаем, печеночный бульон пока не выливаем. Слегка остыло, на терку, посолить по вкусу ( не забываем, что будет еще и соль в майонезе ), чуть-чуть поперчить. Печень будет несколько суховатая. Для некоторого уменьшения калорийности салата можно добавить немного печеночного бульона. Ложим майонез, перемешиваем.
Морковь на крупную терку, лук мелко порезать. Обращаю внимание на мелкую порезку лука. Дальше морковь вместе с луком тушим и так как лук порезан мелко готовность и лука и моркови практически одновременно. Остыло, добавили майонез, перемешали.
Картофель отварить в мундирах, очистить, на терку, посолить, перемешать, добавить майонез, перемешать.
Яйца отварить, порезать.
Огурцы порезать мелко, дать немного постоять, слить жидкость, добавить майонез, перемешать.
Выкладываем слоями:
1 слой — картофель с майонезом,
2 слой — половина печени с майонезом,
3 слой — морковь и лук с майонезом,
4 слой — остаток печени с майонезом,
5 слой — огурцы с майонезом,
6 слой — яйца.
Калорийно, но вкусно.
Смачного!

Автор: Сергей одессит 10.3.2013, 10:15

"Заметки на полях 17"
"УЛЫБНИТЕСЬ!"
Перед 8 Марта долго искал в сети 2 материала. Хотел прикрепить к поздравлению. Первый - книга Ларисы Васильевой "Альбион и тайна времени". Выходила в 1978 году в журнале "Новый мир". Помню что там великолепные куски по кулинарии. Увы, нигде нет.
А на второй материал случайно наткнулся сегодня. Лучше выложить сейчас. Если кто-то улыбнется уже хорошо.



Красная Бурда
Наше Меню

Холодные закуски

Ассорти мясное «Ошибка сапера»
Ассорти картофельное
Огурцы холеные
Огурцы малохольные
Салат из св. сала
Салат «Зимний» под шубой
Холодец из ушей слона
Холодец из двух рук, по‑македонски
Лютый холодец
Масло крестьянское, узловатое, натруженное
Трогальцы кальмара
Яйцо крутое, в кожаной куртке
Колбаса «Останкинская» (525 м)
Колбаса «Пленная» (бывш. «Языковая»)
Носы говяжьи
Горбушка (красный хлеб)
Буженина с будильником
Холодец на вертеле
Шпик, замоченный революционерами
Рыба нуклеиновая
Икра красная (голень по‑медицински)
Свежий ветер с калиткой отв.
Тыква, больная после вчерашнего
Сало як сало по‑украински (подают надкусанными кусочками)
БОМЖенина «Салям» (узбекская колбаса из сырокопченых тюбетеек)
Сырок, плавленный металлургами Череповца
Икра зернистая (из зерна прошлогоднего урожая)
Железобекон
Сало обезжиренное (специально для «москалей проклятых!»)

Приправы

Кедровые орешки, по‑грецки
Кхмеры‑шумеры
Хрен (в хорошем смысле этого слова)
Специи: спецназ МВД и ВДВ
«Анкл Бенкс» с побегами молодого зека
Острый соус «Чили» с кусочками Пиночета

Салаты

Салат из св. листьев
Салат из св. пом. и зам.
Помидоры из салата, мытые.
Помидоры бланшированные в томате.
Редиска «Пасть порву»
Сельдь с луком и зеленым яйцом

Горячие закуски

Горящие глаза, тушеные в сметане
Соль по‑восточному
Таракан, запеченный в тесте по недосмотру
Нос в табаке
Беляши с красногвардейкой
Гамбургеры, Ямбургеры, Екатеринбурги
Язык государственный
Мозги компостированные
Глазунья из дверных глазков
Скат электрический, порциями по 110 и 220 Вольт
Национальное латышское блюдо: Раймонд Палтус
Царь‑тушка Царевны Лебедь (не супруги командующего 14‑й армией)

Первые блюда

Щи нанай‑да‑опа (блюдо нанайской кухни)
Консоме с мумитролями
Суп ОЗУ по‑татарски (на 64 килобайта)
Уха (горла, носа)
Суп из пакета (пакет полиэтиленовый с портретом Пугачевой)
Изба рубленная с пост. маслом
Рыльце в собственном пушку
Котлеты паровые, с кочегаром
Гуляш «Допоздна» с девушками
Свинина жар. с хрен. зн. чем
Беда с мясом

Вторые блюда

Поджарка отварная
Пельмени ручной лепки скульптора Неизвестного
Пельмени в собственном горшочке
Птица неизвестная жареная
«Ко мне, Мухтар!» (блюдо корейской кухни)
Свинина в собственном хлеву
Мишки Гамми в собственном соку
Котлита по киивськи з пывом
Четвертый патиссон Веры Павловны
Котлеты пожарские (по рецепту Минина)
Котлеты мининские (по рецепту Пожарского)
Якут в собственной Саха
Расстегай. Расстегнул? Теперь застегай обратно!
Бифштекс с донорской кровью (первая группа, резус отрицательный)
Котлеты «Де воляй дурака, Америка!»
Утка медицинская с яблоками
Седло барашка со стременами

Порционные блюда

Филе Хрюши
Гегемоны под гнетом
Японец в собств. сакэ
Мясо птицы, рубленное самолетным пропеллером
Карп зеркальный в раме из св. овощей

Гарниры

Картофель фри 100 гр. 3–00
Картофель фор 100 гр. 4–00
ГКЧиПсы амнистированные
Сапогетти (макароны по‑солдатски)
Овсянка «Сэр»

Сладкое

Булочка домашняя (в трико и в тапочках)
Кекс «Столичный», 40 градусов
Торт жовто‑бысквытный
Торт «Поздравляем с пятидесятилетием со дня окончания курсов повышения квалификации работников пищеперерабатывающей промышленности, дорогой Михаил Петрович!»
Варенье, как процесс
Желе «Тварь я дрожащая, или право имею?»
Йогурт (из йогов, приготовленных гуртом)
Пряник‑брелок сувенирный
Блинчики со штангочкой
Сахарная марля
Уста сахарные с помадкой
Хрен‑брюле
Пломбир (и протезир) зубов
Крым‑брюле в хрустящем суверенном стаканчике
«Милки Вэй» (лучшие милки страны)
Пирожное «Корзиночка потребителя»
Торт с кремом для нормальной и жирной кожи
Жевательная резинка шипованная (зимняя)

Кондитерские изделия, фрукты

Торт ореховый с зеркалами
Кольцо заварное с аметистом
Конфеты с шибко ладной начинкой
Грейповощ
Арбузы очищенные
Бананы по‑чукотски
Чернослив местной котельной
Брусника, моченая киллерами
«Санта‑Барбарис» (карамель многосерийная)
Конфеты «АССАрти» (грузины в шоколаде)
Шоколад «Сказки Ельцина» (Указом Президента обьявлен сьедобным)
Киви от Гиви

Напитки

Морс «Чесночный»
Минеральная вода: «Ессентуки‑17» и «Арзамас‑16»
«Мыкола» («Кока‑Кола» по‑киевски)
Кумыс Доброй Надежды
Чифирь «Пиквик» (в пакетиках)
Компот из сухожилий
Сок маргариновый
Гоголь‑моголь Тургенев‑мургенев
Молоко парное, 28 коп. за пару

Хлеб

Батоны нарезные (45‑го калибра) и гладкоствольные

Спиртные напитки

Водка «Зверь» в комплекте со «Зверобоем»
«Рабиндранат Кагор»
Шампанское «И ты, Брют!» (с глушителем и оптическим прицелом)
Шампанское «АИ‑93»
Виски седые
Водка рисовая (с кашей из опилок)
Пиво «Армянское», три звездочки
Самогонка «Формула‑1»
Коктейль «Кровавый мерин»
Настойка на профсоюзных корочках
Сбитень «Мессершмит», по‑немецки
Ананасов в шампанском нет (не пролазят)

Табачные изделия

Набор бычков СП «Беломор‑Кэмэл»
Импортные сигареты (second hand)
Сигареты «Примстон», «Астма», «Язва» (амортизированные, с ментами)
Махорка курительная «Крупская»

Кроме того, для праздничного застолья имеются:
Тамада быстрого реагирования
Скатерть быстрого развертывания
Челюсти быстрого вставления
Губы быстрого раскатывания
Посуда громкого боя

Дежурные блюда

Суп с куриными потрахами.
Салат с бялоками.

Автор: Сергей одессит 11.3.2013, 18:58

"Заметки на полях 10"
"Китайская кухня"
продолжение - видео рецепты.


Есть видеозапись программы китайского телевидения, 101 выпуск. В каждом выпуске по 2 рецепта. Еще и с переводом.Далеко не все можно применить, но с десяток рецептов точно подходит. Появилась идея выложить их в теме. Оказалось, что нужно сначала их залить на YouTube и потом давать ссылку. Залез посмотреть, может быть эту работу кто то сделал за меня. Напрасно, но застрял на 4 дня, просмотрел если не все видео по этой кухне, то по крайней мере почти все ( что удалось отыскать по тегам).Отсортировал, много пришлось забраковать, но и нормально осталось.
Так что у Вас есть возможность смотреть и обдумывать. Может быть что то заинтересует.
Названия оставил без изменений. Есть рецепты (допустим "Свинина кисло-сладкая") по которым несколько видео. Но, во-первых, это разные варианты рецепта а иногда и совершенно другое блюдо. Во-вторых, если что то недостаточно показано в одном видео можно посмотреть в другом. Тоже неплохо.
Кое где придется оставлять комментарии.

Супы.

Не жалейте заварки 39: КИТАЙСКИЙ СУП ( Курица с кукурузой )




Китайский суп ( курица, помидоры, яйца)




Блюда со свининой и говядиной.

СВИНИНА Го-Бао-Жоу (по-китайски)




Приятного аппетита - Мясо в кисло-сладком соусе




Китайская кухня, свинина в кисло сладком соусе




Свинина по китайски в кисло-сладком соусе рецепт




«Все буде добре» Выпуск 18 Кисло-сладкое мясо Гулао Роу




Мясо по-китайски




Китайская кухня, жареные свиные ребра




Китайская кухня. Рецепт жареной свинины.




Рецепт дня. Китайская кухня (Баклажаны тушеные с овощами и рубленным мясом в пикантном соусе.)




Свинина с баклажанами. Китайская кухня




Баклажаны с мясом по-восточному




Китайская Кухня Баклажаны по-пекински




Китайская Кухня - Нежные лепёшки с начинкой из говядины


Автор: Сергей одессит 12.3.2013, 14:40

"Заметки на полях 10"
"Китайская кухня"
продолжение - видео рецепты.

Оказалось что из-за большого количества видео в одном сообщении страница может иногда зависать. Поэтому приходится разбивать на несколько сообщений.


Блюда из курицы и субпродуктов.


Куриная печень в соевом соусе видео рецепт




Курица по-тайски (рецепт моей мамы)




Курица по-китайски




Курица с чили по-сычуаньски (Szechuan Chili Chicken)




Китайская кухня, курица с арахисом




Курица с ананасами




Китайская Кухня Шашлыки из курицы в медовом соусе




Китайская Курица В Абрикосовом Соусе рецепт
В этом рецепте очень невнятно приправу "Пять специй" называют файф спайс или как то так.



Автор: Сергей одессит 12.3.2013, 14:50

"Заметки на полях 10"
"Китайская кухня"
продолжение - видео рецепты.

Оказалось что из-за большого количества видео в одном сообщении страница может иногда зависать. Поэтому приходится разбивать на несколько сообщений.

Блюда из рыбы.

Китайская кухня, рыба




Китайская кухня (Глеб Морозов - "Ресторанный гид") ( Карп в соевом соусе )




КИТАЙСКАЯ КУХНЯ (Глеб Морозов - "Ресторанный гид") ( Форель с овощами )




Рыба по-Китайски (рецепт моей мамы)




Хе из Карпа




Приятного аппетита Сазан


Автор: Сергей одессит 12.3.2013, 15:06

"Заметки на полях 10"
"Китайская кухня"
продолжение - видео рецепты.

Оказалось что из-за большого количества видео в одном сообщении страница может иногда зависать. Поэтому приходится разбивать на несколько сообщений.

Овощи

Китайская кухня, баклажан по домашнему




Брокколи в ЧЕСНОЧНОМ соусе ПО-КИТАЙСКИ JeniaCOOK




#29 ЛАПША из цукини диетическая




Салаты.

Морковь с кальмаром. Рецепт от китайского шеф-повара




Любимые рецепты. Салат из пекинской капусты

Не путайте пекинскую капусту с китайской: листья пекинской капусты более плотные, насыщенные по цвету и гораздо более полезные, правда, стоит она немного дороже. В сыром виде




Чай вдвоем, китайская кухня, Оксана Кречкивская (Салат ананасы с креветками)


Автор: Сергей одессит 12.3.2013, 15:23

"Заметки на полях 10"
"Китайская кухня"
продолжение - видео рецепты.

Оказалось что из-за большого количества видео в одном сообщении страница может иногда зависать. Поэтому приходится разбивать на несколько сообщений.

Сборники рецептов.

Секреты китайской кухни 2, 3, 4

мастер класс преподавателя Пекинской кулинарной академии. чесанчи. креветки в панировке. салат из грибов и свинины. фаршированные баклажаны в кляре. красный дракон-острая говядина. картофель пай. суп лапша по муданзянски. амур жареный. сазан жареный








Уроки кулинарии. Китайская кухня.




Китайский обед (куриные крылья по-китайски, свинина по-китайски)




Китайский обед ( говяжьи почки по-китайски, картофельные пирожные)




Ресторан Hanlong в Таллинне ( картофельный салат, суп из помидор и яиц , мясо)


Автор: Сергей одессит 12.3.2013, 15:30

"Заметки на полях 10"
"Китайская кузня"
продолжение - видео рецепты.

Оказалось что из-за большого количества видео в одном сообщении страница может иногда зависать. Поэтому приходится разбивать на несколько сообщений.

Десерты.

ЯБЛОКИ в карамели




Рецепт китайского десерта (бананы в кляре)




Закуски.

Рецепт - Маринованные яйца от видеокулинария.рф Бабушка Эмма




КИТАЙСКИЕ РУЛЕТИКИ




Рис.

Рис Хибачи (жареный рис)/Рис Хібачі (смажений рис)




Вермишель по-китайски


Автор: Сергей одессит 12.3.2013, 21:09

Конспект книги
Галина Павловна Короткова. Вкусный Китай. Лучшие рецепты




Полную версию книги можно скачать http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=361&view=findpost&p=171473


Китайская кухня, как, впрочем, и индийская, итальянская или турецкая, различается по регионам. В каждом районе свои особые продукты, свой климат и свои любимые блюда. Так, на севере предпочитают хлеб и соевые бобы, в Центральном и Южном Китае – рис, а на западе любят лапшу. Тем не менее специалисты выделяют в стране пять основных кулинарных школ. Это – Шаньдун, Сычуань, Цзянсу и Гуандун. Особняком стоит кулинарная школа столицы страны – Пекина.

Давайте очень коротко остановимся на специфике каждой из этих школ.

Шаньдунская кухня (эта провинция расположена на восточном побережье страны) славится блюдами из рыбы и даров моря. Одно из наиболее знаменитых блюд этой части Китая – «Рыба с красной чешуей». Рыбу для этого блюда специально разводят в пруду на горе Тай‑шань. Рыба удивительно живуча. Секрет такой живучести в особом способе разделки, при котором не затрагивается центральный нервный узел. Даже на сковороде в кипящем масле рыба продолжает биться, и поэтому ее подают с загнутым вверх хвостом. Также эту рыбу жарят, обернув ей влажным полотенцем голову, которую держат на весу над сковородой. И на тарелке рыба шевелит жабрами и вращает глазами!

Кстати, знаменитый «Суп из ласточкиных гнезд» тоже блюдо шаньдунской школы.

Сычуаньская кухня (провинция Сычуань расположена в самом центре страны). Климат здесь достаточно влажный, и жители привыкли спасаться от сырости крепко приправленной, очень острой пищей. Как говорят сами китайцы, «…даже в зимнюю стужу пот прошибает». В этой кухне широко используется соевый творог тофу .

Для провинции Цзянсу , расположенной южнее провинции Шаньдун, характерны блюда со слегка сладковатым вкусом. Наиболее известные из них – «Тушеные плавники акулы в коричневом соусе» и «Пареная сельдь».

Провинция Гуандун расположена в субтропиках. В Китае шутят: «Здесь едят все, что летает в воздухе, кроме самолетов, передвигается по суше, кроме трактора, плавает в воде, кроме подводной лодки…» Сырьем для этой кулинарной школы могут служить змеи, дикие кошки, собаки, крокодилы, обезьяньи мозги и тому подобные «деликатесы».

Кстати, впервые блюда из змей стали готовить в эпоху Западной Хань (206 г. до Р. Х. – 24 г. после Р. Х.). Технология приготовления таких блюд включает несколько десятков операций. К этим блюдам традиционно подают светло‑синее вино из змеиной желчи. По поверью, мясо змеи облегчает ревматические боли, а желчь укрепляет организм.

Считается, что тот, кто съест живую кобру без соли(!), запивая ее только что сцеженной кровью живой голубки, будет мудр, как змея, и вечно свободен, как птица!

Кухня Пекина вобрала в себя множество традиций самых разнообразных районов страны. Пекин является столицей Китая уже более семи веков. Столетиями миллионы людей приезжали в столицу и привозили с собой не только свой скарб, но и свои традиции, обычаи и специфические кулинарные вкусы.

Визитной карточкой столичной кухни является конечно же «Утка, жаренная по‑пекински». Рецепт приготовления этого блюда известен в Китае с конца XIV века. А первый ресторан, подававший это блюдо, был основан около 400 лет назад. Птиц для этого блюда выращивают на специальных фермах в окрестностях столицы. У откормленных особым образом уток тонкая кожа и нежное мясо. После забоя между кожей и мясом птицы с помощью специального приспособления вводится сжатый воздух. Затем утка обваривается кипятком и покрывается сиропом, который придает ее коже ровную ярко‑красную окраску и делает ее хрустящей. Сервируется утка так. Вынутая из печи тушка разрезается ровно на 120 тонких ломтиков. К утке подаются специальные блинчики и соус из сладкой сои. Из крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки китайцы готовят десятки горячих и холодных блюд. Они составляют так называемый «Полный утиный банкет».

Китай – страна по преимуществу буддистская. Вегетарианская кухня Китая зародилась именно в буддистских монастырях, где монахам категорически запрещалось употреблять в пищу мясо и рыбу. Меню служителей храмов состояло в основном из бобов и бобовых продуктов. Но монахи научились из этих незатейливых продуктов готовить потрясающие блюда, которые и видом, и вкусом походили то на рыбу, то на курицу, то на свинину. Вегетарианские «креветки» и «ветчина» по рецепту буддистских монахов популярны теперь по всей стране.


Глава 2

Специфические продукты и пряности

Чеснок. Существует два способа использования чеснока. Во‑первых, зубок чеснока кладут в кипящее масло в самом начале жарки, а затем быстро удаляют. Это делается для придания тонкого аромата продуктам, которые будут жариться в этом масле. Во‑вторых, измельченный чеснок смешивают с другими приправами или же посыпают им уже готовое блюдо перед подачей на стол.

При выборе соевого соуса следует иметь в виду, что темный соус всегда более густой. Он придает блюду темную окраску. Светлые сорта соусов обычно более жидкие и соленые. Светлым соусом следует пользоваться осторожно, чтобы не пересолить блюдо.

Во всех приводимых в этой книге рецептах китайскую лапшу можно с успехом заменить тонкими итальянскими макаронами.

Рисовая водка (маотай). Китайская кухня, в отличие, например, от французской кухни, использует очень ограниченное количество алкоголя и исключительно для того, чтобы отбить или же оттенить запах продукта. В блюда водка всегда добавляется в горячем виде. В наших условиях рисовую водку можно с успехом заменить коньяком или же горькой апельсиновой настойкой.

Крахмал. В китайской кухне крахмал используется, во‑первых, для придания соусам и подливам надлежащей вязкости. Крахмал всегда разводится в холодной воде и добавляется в самом конце приготовления блюда. Помните, что вся смесь должна обязательно закипеть! При этом необходимо перемешивать блюдо, чтобы не образовалось липких комочков и соус равномерно загустел. Во‑вторых, в смеси крахмала, рисовой водки или бульона и других ингредиентов маринуют мясо или овощи. Такой маринад обволакивает поверхность продукта, предохраняя его от потери натуральных соков. Однако следует помнить, что маринованные таким образом продукты можно жарить только методом чау! В противном случае кусочки продукта пристанут ко дну сковороды.

Растительное масло. Китайская кухня использует преимущественно арахисовое масло. Это масло без ущерба можно заменить кукурузным или на худой конец рафинированным подсолнечным. Сливочное масло в китайской кухне не применяется. Некоторые рецепты предполагают использование свиного смальца . Если вы решитесь использовать смалец, запомните, что такое блюдо разогревать повторно нежелательно!

Сахар и соль. Считается, что щепотка сахара (не более Ѕ – ј чайной ложки) выгодно подчеркивает вкус блюда. Сахар всегда добавляют в самом конце тепловой обработки. А вот соль всегда кладут в кипящее масло в самом начале. Благодаря этому продукты равномерно вбирают соль.

Заменять китайские грибы банальными шампиньонами нежелательно! Постарайтесь отыскать в продаже хотя бы сушеные шитакэ .

Китайцы любят куриный бульон из‑за особого запаха и слегка сладковатого вкуса, который передается другим продуктам. Вместо свежего бульона можно использовать кубик куриного бульона, при этом следует быть очень внимательным, чтобы не пересолить конечный продукт.

Жгучий перец чили.

Китайцы узнали о существовании этой пряности только в конце XVI века. Тем не менее именно этот перец драматическим образом изменил вкусовые пристрастия огромного региона...... Во всей Юго‑Восточной Азии готовят особое ароматное масло , которое любят добавлять во все без исключения блюда для придания огненной остроты. Приготовить такое «огненное масло» несложно. Достаточно хорошо разогреть 150 мл обычного растительного масла, смешать с 1 столовой ложкой молотого перца чили и дать остыть. Затем масло следует профильтровать и подавать на стол.

Ростки сои (фасоли, гороха). Сравнительно недавно этот необычайно полезный продукт появился на прилавках магазинов, торгующих продуктами из сои. Ростки содержат кальций, протеин, фосфор и различные витамины. Ранней весной, когда особенно ощущается дефицит витаминов, в Китае традиционно готовят блюда с ростками. Технология выращивания таких ростков проста и доступна каждому. Для этого фасоль, сою или горох нужно замочить на сутки в воде комнатной температуры, чтобы они набухли. Затем пересыпать в марлю, положить на дно кастрюли, закрыть крышкой и поставить в теплое место. Марлю необходимо ежедневно смачивать свежей водой. Через 3 – 4 суток ростки дадут обильные всходы. Как только ростки достигнут длины 4 – 5 см – они готовы. Перед употреблением ростки освобождают от семян, тщательно промывают в проточной воде и (если хватит терпения) отщипывают почерневшие хвостики.


Глава 4

Приготовление блюд методом чау

Метод «быстрой жарки при энергичном перемешивании» – вот как можно перевести с китайского термин чау ….......... Именно метод чау (просим прощения за тавтологию) делает китайские блюда китайскими. Если вы решили освоить этот необычный способ, рекомендуем вам очень внимательно прочитать эту главу, стараться следовать рецепту и главное (!) – тщательно, шаг за шагом выполнять все кухонные операции, точно соблюдая рекомендуемую последовательность в подготовке продуктов.

Сам процесс тепловой обработки при использовании метода чау занимает считанные минуты. Но не обольщайтесь! Для того чтобы подготовить все ингредиенты для блюда, порой требуется достаточно много времени. Зато усилия оправдывают себя сторицей. Метод чау позволяет сохранить и натуральный вкус, и цвет, и изумительный запах продуктов. Кроме того, при непродолжительной тепловой обработке сохраняется максимальное количество питательных веществ и витаминов, которые при более длительном процессе выделяются в виде сока, делая продукт сухим и неаппетитным, либо сгорают, образуя очень опасные канцерогены.

Ни один профессиональный повар, ни одна, даже самая подробная кулинарная книга не сообщат вам точное время обработки продукта методом чау . Все зависит от расторопности и внимательности повара, его острого глаза и чуткого носа в самом буквальном смысле этого слова.

Предполагается, что при методе быстрой жарки продукт быстро покрывается тонкой аппетитной корочкой, оставаясь слегка твердым внутри. При этом его цвет становится насыщенно‑ярким.

По‑видимому, вы уже поняли, что метод чау требует от повара максимальной расторопности и внимательности. Традиционно все ингредиенты блюда должны быть подготовлены заранее ! У повара нет времени чистить, резать, смешивать и тем более искать что‑то по кухонным полкам, когда процесс уже пошел…

И еще несколько секретов. Поскольку большинство рецептов предполагает использование нескольких ингредиентов, следует помнить, что сначала нужно положить в раскаленное масло соль, потом (если это требуется по рецепту) чеснок и имбирь. Как правило, через несколько секунд чеснок следует удалить. Затем нужно последовательно обжаривать более твердые, имеющие более грубую клетчатку продукты, а мягкие и нежные, например шпинат или помидоры, всегда добавлять в последнюю очередь.

Если рецепт предполагает сочетание говядина – овощи, тогда следует сначала обжарить овощи, затем удалить их со сковороды, обжарить мясо, вернуть овощи и продолжить жарку до полной готовности блюда. Если рецепт предполагает сочетание свинина – овощи, то мясо следует жарить в первую очередь, потом удалить со сковороды, обжарить овощи, опять положить свинину и довести блюдо до готовности. Только так можно обеспечить качественную тепловую обработку свинины.

И еще один нюанс, на который хотелось бы обратить внимание читателей. Во всех рецептах, использующих метод чау , время обработки дается сугубо условно . Вот почему вы найдете столько оговорок вроде «приблизительно», «около», «слегка» и т. д. Внимательно следите за цветом продукта и его запахом, и у вас все получится замечательно. Метод чау вовсе не так сложен, как это может показаться на первый взгляд!

Китайская капуста чау

Это блюдо – прекрасная легкая закуска. Также его можно подать со свежесваренным рисом.

Вам потребуется:

450 г китайской капусты, кусочек имбиря величиной с зубок чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, Ѕ ч. ложки соли, ј стакана куриного бульона (можно заменить водой с бульонным кубиком), ј ч. ложки сахара, ј ч. ложки глютамата натрия, щепотка молотого черного перца.

Подготовка
Промойте капусту и нарежьте по диагонали ровными полосками толщиной не более 1,5 см.
Измельчите имбирь.

Приготовление
Разогрейте сковороду на огне, влейте растительное масло. Положите соль, перемешайте. Положите имбирь.
Когда вы убедитесь, что сковорода разогрелась хорошо, положите сразу всю капусту и жарьте, непрерывно помешивая, около 45 секунд. Все время следите за цветом капусты и ее запахом.
Влейте куриный бульон, сразу плотно накройте крышкой на 1,5 минуты. Снимите крышку и мешайте еще 15 секунд.
Положите сахар, глютамат натрия и молотый черный перец. Перемешайте.
Блюдо готово. Подавайте немедленно.

Кисло‑сладкая морковь чау

Морковь, приготовленная таким способом, великолепно сочетается с прозрачной рисовой лапшой, но это также отличный гарнир к мясу.

Вам потребуется:
450 г моркови, 300 г основного куриного бульона http://#sdfootnote1sym (можно заменить водой с бульонным кубиком), щепотка соли, Ѕ ч. ложки глютамата натрия, 1Ѕ ст. ложки уксуса, 1Ѕ ст. ложки сахара, 1 ч. ложка с верхом крахмала, 1 ст. ложка растительного масла.

Подготовка
Нарежьте морковь аккуратными длинными брусочками.
Разделите бульон на две равные порции. Добавьте в одну часть бульона соль и глютамат натрия, в другую – уксус, сахар и крахмал.

Приготовление
Разогрейте в сковороде вок растительное масло, положите морковь и жарьте методом чау около 45 – 50 секунд, непрерывно помешивая.
Влейте бульон с солью и глютаматом натрия, перемешайте, накройте крышкой и тушите около 3 – 4 минут.
Влейте другую порцию бульона, перемешайте и, как только смесь загустеет, а на поверхности появятся пузырьки, снимите вок с огня.
Подавайте.

Смесь овощей чау

Эту смесь подают как своеобразный горячий салат к вареному рису. Вы можете заменить любой ингредиент, исходя из собственного вкуса и сезона. Например, вместо репы можете взять белокочанную капусту.

Вам потребуется:
100 г моркови, 100 г репы, 100 г черешкового сельдерея, 100 г лука порея, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу, Ѕ кофейной ложки уксуса, Ѕ ч. ложки кунжутного масла.

Подготовка
Все овощи аккуратно нарежьте одинаковыми брусочками и разложите по отдельным пиалам или мисочкам. Поставьте около плиты.

Приготовление
Разогрейте в сковороде растительное масло. Положите соль и перемешайте.
Положите морковь и жарьте, непрерывно мешая, около 30 секунд. Следите за цветом!
Положите репу. Продолжайте жарку.
Непрерывно мешая, всыпьте сельдерей. Жарьте около 30 секунд.
Положите лук‑порей. Влейте уксус. Жарьте, непрерывно мешая, еще около 30 секунд.
Снимите с огня и взбрызните кунжутным маслом.
Подавайте.

Цыпленок с сельдереем и грибами

Отдельно приготовьте для этого цыпленка жареный рис или домашнюю лапшу.

Вам потребуется:
450 г мяса цыпленка без кожи и костей, 50 – 75 г свежих грибов (можно шампиньонов), 1 черешок сельдерея, 3 ст. ложки куриного бульона (или воды), 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, 1 ст. ложка соевого соуса.

Подготовка
Нарежьте мясо цыпленка маленькими кусочками (на один укус ).
Постарайтесь нарезать грибы и сельдерей кусочками такого же размера.
Разведите крахмал в бульоне.

Приготовление
Разогрейте в сковороде растительное масло. Положите соль, перемешайте.
Положите кусочки цыпленка и жарьте, непрерывно помешивая, пока мясо не побелеет (около 40 секунд).
Положите грибы, перемешайте и жарьте еще около 1 минуты.
Положите сельдерей. Влейте соевый соус и жарьте еще около 1 минуты, все время помешивая.
Влейте бульон с крахмалом, перемешайте. Как только блюдо загустеет, снимите с огня.
Подавайте.

Цыпленок с ананасом

Приготовьте для этого цыпленка рис обычным способом. Поместите горячий рис на большое круглое блюдо, сверху разложите кусочки цыпленка.

Вам потребуется:
250 г мяса цыпленка без кожи и костей, 1 банка консервированного ананаса (около 450 г), 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу, Ѕ стакана куриного бульона, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка коньяка (рисовой водки), 1 ч. ложка сахара.

Подготовка
Нарежьте мясо цыпленка аккуратными кубиками.
Консервированные ананасы нарежьте кубиками, желательно такими же, как и мясо.
Разведите крахмал в воде.

Приготовление
Разогрейте в сковороде растительное масло. Положите соль, перемешайте.
В горячее масло положите кусочки цыпленка и жарьте, непрерывно помешивая, до тех пор, пока мясо не побелеет (около 40 секунд). Затем переложите его со сковороды на тарелку.
Положите в сковороду кусочки ананаса, быстро залейте куриным бульоном и, помешивая, проварите не более 1 минуты.
Влейте разведенный в воде крахмал, соевый соус, коньяк и посыпьте сахаром. Энергично перемешайте.
Положите в сковороду кусочки цыпленка, перемешайте и тушите, непрерывно помешивая, около 30 секунд.
Блюдо готово. Подавайте.

Цыпленок с арахисом

Вам потребуется:
450 г мяса цыпленка без кожи и костей, 2 – 3 сушеных китайских гриба, 1 зубок чеснока, кусочек имбиря величиной с зубок чеснока, 1 ч. ложка крахмала, 1 ст. ложка воды, ј ч. ложки молотого перца чили, Ѕ ч. ложки глютамата натрия, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, 1 ст. ложка коньяка, Ѕ стакана жареного арахиса.

Подготовка
Нарежьте мясо цыпленка мелкими кубиками приблизительно в 1 см.
Заранее замочите китайские грибы в холодной воде не менее чем на 1 час. Затем нарежьте маленькими одинаковыми кубиками, удалив твердые или волокнистые части.
Разрежьте пополам зубок чеснока. Измельчите имбирь.
Разведите в воде крахмал, добавьте жгучий перец чили и глютамат натрия.

Приготовление
Хорошо разогрейте сковороду. Влейте все растительное масло, положите соль, чеснок и имбирь. Перемешайте. Жарьте несколько секунд. Удалите чеснок.
Положите кусочки цыпленка, влейте коньяк и перемешайте. Жарьте при непрерывном помешивании около 45 секунд.
Положите грибы, перемешайте. Жарьте еще около 30 секунд, постоянно наблюдая за цветом мяса.
Положите арахис. Перемешайте и немедленно влейте крахмальную смесь. Как только крахмал загустеет и равномерно покроет все ингредиенты, блюдо готово.
Подавайте на горячем блюде, украсив по окружности ломтиками огурцов.

Цыпленок с чесноком по‑сычуаньски

Вам потребуется:
800 г мяса цыпленка без кожи и костей, 50 г свежего имбиря, 150 г чеснока, 3 – 4 ст. ложки растительного масла, 2 – 3 пера зеленого лука.
Для маринада: 1 сырой яичный белок, 50 г крахмала, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка коньяка.
Для соуса: 2 – 3 ст. ложки томатного соуса, 1 ст. ложка мелко нарезанного перца чили, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, Ѕ ч. ложки глютамата натрия, 2 – 3 ст. ложки куриного бульона (или воды), 1 ст. ложка крахмала.

Подготовка
Нарежьте мясо цыпленка маленькими кубиками (на один укус ).
Для «маринада» слегка взбейте яичный белок, добавьте 50 г крахмала, соевый соус и коньяк. Выложите в эту смесь мясо цыпленка, хорошо перемешайте и оставьте на 2 часа.
Измельчите отдельно имбирь и весь чеснок.
Соедините все ингредиенты для соуса, разотрите до однородного состояния и поставьте около плиты.

Приготовление
Разогрейте в сковороде вок 2 столовые ложки растительного масла и обжарьте мясо цыпленка методом чау в течение 2 минут. Переложите в отдельную тарелку.
Влейте в сковороду оставшееся масло. Положите имбирь, перемешайте и жарьте методом чау 30 секунд. Положите чеснок, перемешайте и жарьте еще около 10 секунд.
Положите мясо, перемешайте. Залейте подготовленным соусом, перемешайте. Накройте крышкой, слегка убавьте огонь и тушите около 5 минут. Переложите на блюдо и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
Подавайте немедленно со свежесваренным рисом.

Свинина с грибами

Вместо грибов в этом рецепте можно использовать любые овощи: брокколи, спаржу, китайскую капусту и обычный репчатый лук. Важно только помнить, что овощи следует нарезать такими же кусочками, как и мясо!

Вам потребуется:
450 г мякоти свинины (лопатка), 200 г свежих грибов (можно шампиньонов), кусочек имбиря величиной с большой зубок чеснока, 1 ст. ложка крахмала, 3 ст. ложки воды, Ѕ кофейной ложки сахара, 2 ст. ложки соевого соуса, Ѕ ч. ложки глютамата натрия, 250 мл кипящей воды, 2 ст. ложки растительного масла, Ѕ ч. ложки соли.

Подготовка
Нарежьте свинину тонкими ломтиками.
Нарежьте грибы такими же тонкими ломтиками.
Измельчите кусочек имбиря.
Разведите крахмал в воде и смешайте с сахаром, соевым соусом и глютаматом натрия.
Налейте в небольшой чайник стакан воды и поставьте на огонь. К началу жарки у вас под рукой должен быть кипяток.

Приготовление
Разогрейте в сковороде 1 столовую ложку растительного масла. Положите соль, перемешайте. Положите имбирь, перемешайте. Положите мясо и жарьте при непрерывном помешивании около 2 минут. Переложите мясо с имбирем в отдельную мисочку.
Добавьте в сковороду оставшееся растительное масло, хорошо разогрейте. Положите грибы и жарьте, помешивая, около 1 минуты.
Верните мясо в сковороду, перемешайте. Влейте кипяток, перемешайте. Плотно накройте крышкой и варите около 2 минут.
Влейте крахмальную смесь, проварите, непрерывно помешивая, около 2 – 3 минут и подавайте.
В Китае такую свинину подают в горячей чугунной сковороде. Это блюдо хорошо сочетается с салатом из свежих овощей по сезону.

Свиное филе в кисло‑сладком соусе

При приготовлении этого блюда используется сразу три способа, а именно: часть продуктов (мясо) жарят во фритюре, овощи жарят методом чау и, наконец, все соединяют и тушат в соусе. Это очень характерное для китайской кухни блюдо, оно невероятно популярно по всему миру, приготовить же его дома совсем несложно.

Вам потребуется
250 г свиного филе, 1 небольшая луковица, 1 небольшой сладкий салатный перец (зеленого цвета!), 1 банка (около 250 г) консервированных ананасов, 100 г муки, 3 ст. ложки крахмала, 1 ч. ложка пекарского порошка, щепотка соли, немного холодной воды, растительное масло для жарки.
Для кисло‑сладкого соуса: 2 ст. ложки крахмала, 100 г сахара, 100 мл столового уксуса, 1 размятый со щепоткой соли зубок чеснока, 1 ч. ложка тертого свежего имбиря, 6 ст. ложек томатной пасты, 100 мл ананасового сиропа, соль по вкусу.

Подготовка
Нарежьте мясо кубиками (около 1,5 см).
Нарежьте лук кубиками чуть больше по величине, чем мясо.
Очистите сладкий перец, удалите семена и нарежьте кубиками.
Откройте банку ананасов, нарежьте мякоть кубиками, сироп слейте в отдельную чашку. Вам потребуется ровно 100 мл ананасового сиропа.
Смешайте муку, крахмал, пекарский порошок и соль. Влейте столько холодной воды, сколько потребуется для приготовления теста консистенции нежирной сметаны.
Смешайте все ингредиенты для соуса.

Приготовление
Хорошо разогрейте в сковороде вок 1 стакан растительного масла.
Обмакивайте кусочки мяса в кляр и обжаривайте во фритюре до золотисто‑коричневого цвета. Больше 2 – 3 кусочков одновременно жарить не стоит. Готовое мясо выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира.
Слейте использованное растительное масло в отдельную посуду, а вок протрите бумажным полотенцем.
Налейте в вок 2 столовые ложки растительного масла, положите лук и жарьте методом чау около 1 минуты. Непрерывно мешая, положите в сковороду перец. Продолжайте жарку около 30 секунд. Положите кусочки ананаса и жарьте все вместе еще около 30 секунд. Поместите жареную овощную смесь на отдельную тарелку.
Убавьте огонь, а вок протрите бумажным полотенцем.
Влейте в вок весь соус, медленно доведите до кипения и дайте слегка покипеть в течение 1 – 2 минут. Постоянно помешивайте и следите, чтобы соус сильно не загустел!
Добавьте овощную смесь, затем мясо и дайте прогреться на маленьком огне в течение 1 минуты. Мешайте очень осторожно, чтобы горячий соус покрыл все ингредиенты, но блюдо при этом не подгорело!
Подавайте немедленно со свежесваренным рисом или лапшой.

Говяжье филе в китайском стиле

В этом блюде используется весьма экзотический для нас ингредиент – крошечные кукурузные початки. Эти ярко‑желтые «кукурузки» величиной с детский пальчик обычно продаются в свежем виде в больших супермаркетах. Также можете поискать этот ингредиент на полках среди консервированных продуктов рядом с грибами, спаржей и артишоками.

Вам потребуется
250 г говяжьей вырезки, 1 ч. ложка пищевой соды, 250 г свежих грибов (можно шампиньонов), 2 зубка чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ч. ложки коньяка, 1 ч. ложка сахара, Ѕ ч. ложки крахмала, соль и молотый черный перец по вкусу, 2 пера зеленого лука, 3 – 4 ст. ложки растительного масла, Ѕ ч. ложки тертого свежего имбиря, 1 банка консервированных кукурузных початков (или 200 г свежих).
Для соуса: 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки холодной воды, Ѕ ч. ложка крахмала.

Приготовление
Нарежьте говяжье филе кубиками размером не более 2,5 см. Посыпьте содой и перемешайте.
Нарежьте грибы тонкими пластинками.
Разомните чеснок со щепоткой соли.
Смешайте 1 столовую ложку соевого соуса, кунжутное масло, коньяк, сахар, крахмал, немного соли и молотого черного перца. Залейте этой смесью мясо и маринуйте не менее 1 часа. Периодически переворачивайте мясо вилкой.
Смешайте все ингредиенты для соуса и отставьте.
Нарежьте перья зеленого лука кусочками длиной 5 – 6 см. Острым ножом надрежьте белую часть лука вдоль тонкой лапшой, как метелку. Поместите лук в стакан с холодной водой. Отставьте.

Приготовление
Разогрейте в сковороде вок 2 столовые ложки растительного масла. Жарьте мясо методом чау по 3 – 4 кусочка одновременно. Готовое мясо поместите на отдельную тарелку.
Протрите вок бумажным полотенцем. Влейте оставшееся масло. Положите чеснок, перемешайте, положите имбирь, перемешайте, положите грибы. Жарьте методом чау около 40 секунд. Положите кукурузные початки.
Внимание! Если вы используете консервированные початки, добавляйте их в сковороду в самом конце, когда блюдо уже готово.
Положите кусочки мяса, перемешайте. Залейте соусом и быстро доведите до кипения. Тушите около 3 минут. Периодически помешивайте.
Выньте зеленый лук из воды и осторожно промокните салфеткой.
Подавайте говядину немедленно, выложив на красивое керамическое блюдо и украсив метелками из перьев зеленого лука. Такое мясо хорошо сочетается с горячим свежесваренным рисом.

Говядина с брокколи

Вам потребуется:
500 г говядины (филей), Ѕ ч. ложки пищевой соды, 3 ст. ложки горячей воды, 3 ч. ложки крахмала, 250 г брокколи, 2 небольшие луковицы, кусочек имбиря величиной с зубок чеснока, 1 ч. ложка крахмала, 1 ст. ложка соевого соуса, ⅓ стакана куриного бульона, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Подготовка
Поместите говядину в морозильную камеру. Мясо должно охладиться настолько, чтобы его можно было без труда нарезать тонкими полупрозрачными полосками (приблизительно 1 Ч 5 см).
Залейте соду кипящей водой, размешайте и полейте мясо. Осторожно перемешивайте вилкой до тех пор, пока мясо не впитает всю воду. Затем поставьте в холодильник на 3 – 4 часа.
По истечении указанного времени мясо хорошо отожмите руками, стараясь удалить лишнюю влагу, и обваляйте в 3 чайных ложках крахмала.
Нарежьте брокколи тонкими полосками, лук полукольцами. Измельчите имбирь.
Смешайте 1 чайную ложку крахмала с соевым соусом и бульоном и поставьте около плиты.

Приготовление
В хорошо разогретую сковороду влейте 2 столовые ложки растительного масла. Положите имбирь, перемешайте.
Положите мясо, жарьте, непрерывно помешивая, около 2 минут. Следите, чтобы мясо не подгорело. Переложите его на отдельную тарелку.
Бумажной салфеткой быстро протрите сковороду, снова разогрейте и влейте 1 столовую ложку растительного масла. Положите брокколи, перемешайте. Жарьте около 30 секунд.
Положите лук, перемешайте. Жарьте еще около 30 секунд. Следите за цветом и запахом лука!
Верните в сковороду мясо, перемешайте. Влейте бульон с соевым соусом и крахмалом, перемешайте. Попробуйте, если соли не достаточно, слегка(!) посолите. Доведите до кипения.
Поместите на горячее блюдо. Отдельно подайте рис.

Рыба с капустой и грибами

В этом рецепте китайскую капусту с успехом заменит брокколи. А китайские грибы можно без ущерба заменить шампиньонами, нарезанными очень тонкими пластинами.

Вам потребуется:
350 г филе морского окуня (или щуки), 8 китайских грибов, кусочек имбиря величиной с половину грецкого ореха, 150 г китайской капусты, 1 ч. ложка крахмала, 1 ст. ложка воды, ј ч. ложки сахара, щепотка молотого черного перца, Ѕ ч. ложки глютамата натрия, 2 ст. ложки растительного масла, Ѕ ст. ложки соли, Ѕ стакана куриного бульона.
Для маринада: 1 ч. ложка крахмала, Ѕ ч. ложки соевого соуса, Ѕ ч. ложки коньяка.

Подготовка
Заранее замочите грибы в холодной воде. Затем нарежьте тонкими ломтиками, удалив волокнистые ножки.
Нарежьте рыбное филе поперек волокон очень тонкими ломтиками, не более 5 см в длину. Смешайте ингредиенты для маринада и обмажьте ломтики рыбы. В таком маринаде продукт можно хранить в холодильнике до суток. На Востоке маринады не только улучшают вкус продуктов. Когда жара под 50 °С, а влажность – 100%, самая свежая рыба или мясо портится в течение нескольких часов!!!
Нарежьте кусочек имбиря очень тонкими ломтиками.
Промойте китайскую капусту и нашинкуйте по диагонали.
Смешайте 1 чайную ложку крахмала с 1 столовой ложкой воды, сахаром, молотым черным перцем и глютаматом натрия. Поставьте около плиты.

Приготовление
Разогрейте в сковороде 1 столовую ложку растительного масла. Положите Ѕ чайной ложки соли, перемешайте.
Положите капусту, перемешайте, жарьте 30 секунд. Залейте капусту бульоном, перемешайте, плотно накройте крышкой и тушите около 2 минут. Переложите капусту вместе с бульоном в отдельную мисочку.
Тщательно протрите сковороду бумажным полотенцем и снова разогрейте. Влейте 1 столовую ложку растительного масла, положите ј чайной ложки соли, перемешайте. Положите ломтики имбиря, перемешайте.
Положите рыбу. Жарьте, перемешивая, около 45 секунд. Все время следите за цветом и запахом.
Добавьте капусту с бульоном, затем грибы и перемешайте. Когда бульон закипит, сразу же вмешайте крахмальную смесь. Как только крахмал загустеет – блюдо готово.
К такой рыбе обычно подают вареный рис.

Рыба с овощами в кисло‑сладком соусе

В этом блюде метод чау в чистом виде не используется. Рыба быстро обжаривается во фритюре, привычным для европейцев способом, а потом добавляются обжаренные методом чау овощи. И все заливается кисло‑сладким соусом. Вкус очень необычный!

Вам потребуется:
450 г филе морского окуня, 1 небольшой сладкий перец зеленого цвета, 1 небольшая морковь, 2 ломтика консервированного ананаса, 1 куриное яйцо, 2 – 3 ст. ложки муки, 1 стакан растительного масла для фритюра, ѕ ч. ложки соли, 5 очень тонких кусочков имбиря, 2 ч. ложки крахмала, 4 ст. ложки воды.
Для кисло‑сладкого соуса: 1Ѕ стакана воды, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки столового уксуса, 2 ч. ложки коньяка, 1 ст. ложка соевого соуса, Ѕ ч. ложки молотого черного перца, Ѕ ч. ложки глютамата натрия.

Подготовка
Нарежьте рыбу брусочками величиной с мизинец. Нарежьте зеленый перец, морковь и ломтики ананаса такими же брусочками.
Из яйца и муки приготовьте густой кляр.
Подготовьте кисло‑сладкий соус. Для этого разведите в воде сахар, влейте уксус, коньяк, соевый соус, посыпьте молотым черным перцем и глютаматом натрия и хорошо перемешайте.
Разведите в воде крахмал.

Приготовление
В глубоком казане хорошо разогрейте 1 стакан растительного масла. Обмакните рыбу в кляр и обжарьте до готовности. Это должно занять около 3 – 4 минут. Положите готовую рыбу на красивое блюдо и поместите в теплое место.
Разогрейте сковороду вок , влейте 1 столовую ложку растительного масла, положите соль, перемешайте. Положите имбирь, перемешайте.
Положите морковь, перемешайте и жарьте 10 – 20 секунд. Положите сладкий перец, перемешайте и жарьте еще 10 секунд. Положите ананас, перемешайте и жарьте около 10 секунд.
Влейте в сковороду кисло‑сладкий соус, перемешайте. Доведите до кипения и сразу же влейте крахмал, разведенный в воде. Когда соус загустеет, залейте им рыбу.
Подавайте немедленно со свежесваренным рисом.

Жареная рыба с овощами

В этом блюде также методом чау обжариваются овощи, рыба же готовится привычным для европейцев способом – во фритюре.

Вам потребуется:
500 г рыбного филе (морской окунь, треска, судак), 3 ч. ложки крахмала, Ѕ ч. ложки соли, 8 китайских грибов, 3 стебля сельдерея, 2 небольшие луковицы, 2 маленькие моркови, 1 куриное яйцо, немного муки, растительное масло для жарки во фритюре, 1 ч. ложка тертого свежего имбиря, 2 измельченных зубка чеснока.
Для соуса: 2 ч. ложки крахмала, 125 мл воды, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка соевого соуса.

Подготовка
Нарежьте рыбное филе маленькими кусочками (на один укус ). Посыпьте крахмалом с солью.
Замочите грибы на 30 минут в горячей воде. Затем отрежьте твердые ножки и нашинкуйте шляпки пластинками.
Нарежьте стебли сельдерея тонкими ломтиками, лук – полукольцами.
Нарежьте морковь очень тонкими кружочками, затем залейте небольшим количеством холодной воды, доведите до кипения и варите 1 минуту. Обсушите на салфетке.
Взбейте яйцо, как для омлета.
Смешайте 2 чайные ложки крахмала с 125 мл холодной воды, коньяком и соевым соусом.

Приготовление
Хорошо разогрейте в казане большое количество растительного масла.
Обмакните рыбные кусочки в яйцо, затем в муку и жарьте во фритюре до золотистого цвета. После чего выложите на салфетку для удаления избытка жира. Поместите в теплое место.
Разогрейте в сковороде 1 столовую ложку растительного масла, положите имбирь, лук и чеснок и жарьте методом чау не более 20 секунд. Положите грибы, сельдерей и морковь. Жарьте, непрерывно помешивая, еще около 1 минуты. Быстро выложите овощи со сковороды.
Влейте в сковороду смесь крахмала с водой, коньяком и соевым соусом и перемешивайте до тех пор, пока соус не загустеет. Верните овощи в сковороду, перемешайте. Доведите до кипения.
Залейте горячим соусом рыбу.
Подавайте немедленно.

Кальмар по‑пекински

Вам потребуется:
250 г кальмара, 1 небольшая луковица, 1 маленький свежий огурец, 3 – 4 зубка чеснока, 100 мл основного куриного бульона http://#sdfootnote2sym, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка крахмала, Ѕ ч. ложки тертого свежего имбиря, 2 – 3 ст. ложки растительного масла.

Подготовка
Тщательно промойте кальмара, залейте холодной водой и вымачивайте не менее 1 часа. Затем снимите кожу, распластайте тушку на кухонной доске и нарежьте длинными полосками. Острым ножом сделайте сверху каждой полоски неглубокую насечку и нарежьте полоски кусочками 4 Ч 2 см. Если сделать такие неглубокие насечки, в процессе тепловой обработки поверхность кусочков кальмара станет словно чешуйчатой и будет радовать глаз едока.
Лук нарежьте тонкими полукольцами, огурец – брусочками, чеснок измельчите.
В отдельной миске смешайте бульон с солью, коньяком и крахмалом и поставьте около плиты.
В небольшую кастрюлю налейте воду и доведите до кипения.

Приготовление
В кипящую воду быстро опускайте кусочки кальмара. Как только мясо скрутится, немедленно вынимайте. Остудите.
Разогрейте в сковороде 2 столовые ложки растительного масла и обжаривайте кусочки кальмара методом чау около 30 секунд. Переложите на тарелку.
Сковороду протрите бумажной салфеткой, снова поставьте на огонь и влейте остатки растительного масла.
Положите чеснок, перемешайте. Жарьте методом чау около 20 секунд.
Положите имбирь, перемешайте. Положите лук, перемешайте. Жарьте около 20 секунд.
Залейте бульонной смесью, добавьте огурец, перемешайте и дайте соусу загустеть.
Залейте соусом кусочки кальмара. Подавайте немедленно.


Глава 5

Приготовление блюд методом юнг

Приготовление продуктов на пару всегда было и остается самым популярным методом у китайских домохозяек. Для этой цели в Древнем Китае была придумана специальная круглая корзиночка, которую плели из бамбука. Корзиночку устанавливают в вок , наливают на дно сковороды немного воды и плотно закрывают крышкой.

Западная кулинарная традиция также использует метод обработки продуктов паром. А многим производителям бытовой техники даже удалось механизировать этот способ, представив на рынок электрические пароварки, в которых уровень воды и температура регулируются автоматически. Тем не менее паровой метод приготовления блюд на Западе ассоциируется прежде всего с диетическим питанием. Безвкусные паровые котлеты, унылого вида водянистые пудинги, мягкие и скользкие овощи – вот, пожалуй, тот безрадостный ассортимент блюд, который многие годы предлагали некоторые издания, призванные пропагандировать здоровый образ жизни или лечебное питание.

И все же нужно согласиться, что любой продукт, приготовленный на пару, максимально сохраняет витамины и естественный запах. А если учесть, что многим не совсем здоровым согражданам запрещено употреблять в пищу жареное, то китайский метод юнг – великолепная возможность расширить меню, внести в жизнь некоторую оригинальность и подарить себе новые вкусовые ощущения! Кроме того, использование метода юнг – идеальная возможность разнообразить питание для маленьких детей, поскольку метод предполагает очень деликатную тепловую обработку продуктов, и еда получается легкоусвояемой и очень полезной.

Если у вас нет пароварки, возьмите широкую и достаточно глубокую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой. Установите на дно металлическую или деревянную решетку, а на нее поставьте глубокую тарелку (керамическую мисочку, пиалу) для продуктов. Вместо решетки можно воспользоваться двумя деревянными брусочками, положенными параллельно друг другу или крест‑накрест. Единственное условие: тарелка с продуктами должна стоять на таком сооружении очень устойчиво. Иначе одно неверное движение – и ваши продукты окажутся в кипящей воде.

В продаже имеется особая решетка круглой формы с подвижными «лепестками» и маленькими отверстиями, через которые проникает пар. Такая решетка называется китайская корзинка‑пароварка (Chinese steaming basket). В этой корзинке очень удобно варить на пару рис и овощи. Однако готовить продукты в соусе или маринаде в ней не рекомендуется!

Хотя метод юнг на первый взгляд кажется достаточно простым, тем не менее следует учитывать несколько основополагающих принципов и знать маленькие секреты. Итак.

• Прежде чем помещать продукты в пароварку, следует убедиться, что вода на дне уже кипит.
• Уровень кипящей воды всегда должен быть ниже продуктов, то есть вода не должна касаться их. Тогда сам продукт и сверху и снизу будет окутан горячим паром.
• Как только вода закипит, следует поместить тарелку с продуктом в пароварку, плотно закрыть крышку и тут же уменьшить огонь. Процесс приготовления на пару должен быть интенсивным, но небурным! Следует очень внимательно следить за уровнем жидкости в пароварке и по необходимости подливать кипящую воду. Иначе она быстро выкипит, дно пароварки подгорит, и вы безнадежно испортите пищу.
• Готовить на пару мороженое мясо или рыбу не рекомендуется! Все продукты должны быть очень свежими.
• Желательно готовить пищу в той же тарелке, в которой вы будете подавать ее на стол. Перекладывать продукты из пароварки крайне неудобно.
• Следует помнить, что тарелка, в которой готовятся продукты, еще некоторое время будет очень горячей. Будьте осторожны, вынимая посуду из пароварки! Воспользуйтесь кулинарной рукавицей или свернутым в несколько слоев полотенцем.
• И последняя рекомендация. Все, что вы приготовите на пару, следует подавать на стол немедленно. Такие блюда ждать не могут. Остывшие, они теряют вкус и запах. А повторно разогревать их не рекомендуется.

Цыпленок юнг

В южных районах Китая это блюдо варят на пару, разложив мясо на банановом листе, который предварительно смазывают растительным маслом.

Вам потребуется:
750 г мяса цыпленка без кожи и костей, 100 г сухих китайских грибов, кусочек имбиря величиной с половинку грецкого ореха, 4 перышка зеленого лука, 2 ст. ложки куриного бульона.
Для маринада: 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки растительного масла, Ѕ ч. ложки глютамата натрия.

Подготовка
Нарежьте мясо цыпленка кубиками (2,5 см).
Смешайте все ингредиенты маринада, залейте им мясо цыпленка, хорошо перемешайте и оставьте на 15 – 20 минут.
Залейте грибы кипящей водой, дайте набухнуть 10 – 15 минут. Затем нарежьте узкими полосками.
Нарежьте имбирь очень тонкими ломтиками.
Нарубите зеленый лук.

Приготовление
На круглую тарелку положите мясо цыпленка, смешанное с грибами, имбирем и половиной зеленого лука. Полейте куриным бульоном.
Поставьте в пароварку и варите на пару около 15 – 20 минут.
Перед подачей на стол посыпьте оставшимся зеленым луком.

Цыпленок с грибами

К этому блюду прекрасно подойдет яичная домашняя лапша.
Вам потребуется:
450 г мяса цыпленка без кожи и костей, 150 г свежих грибов (можно шампиньонов).
Для маринада: 1Ѕ ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка коньяка, Ѕ ч. ложки сахара, Ѕ ч. ложки соли http://#sdfootnote3sym, Ѕ ч. ложки крахмала, щепотка молотого черного перца, 1 ч. ложка тертого свежего имбиря, 1 измельченный зубок чеснока, 2 – 3 пера зеленого лука, нарезанных небольшими кусочками.

Подготовка
Нарежьте мясо цыпленка маленькими кубиками.
Соедините все ингредиенты для маринада и перемешайте с мясом цыпленка.
Нарежьте грибы маленькими кусочками.

Приготовление
Выложите все ингредиенты на блюдо, поместите в пароварку и варите около 7 – 10 минут. В течение этого времени несколько раз переверните мясо цыпленка вилкой или кулинарными щипцами. Китайцы это очень ловко делают палочками!
Подавайте немедленно в той же тарелке, в которой блюдо готовилось в пароварке.

Рис с цыпленком
Это очень удобный рецепт. Сварив рис, вы одновременно сможете приготовить и мясо с овощами. Грибы можно заменить капустой, горошком или сладким перцем.

Вам потребуется:
200 г риса, 350 мл горячей воды, 100 г мяса цыпленка без кожи и костей, 100 г свежих грибов, 1 черешок сельдерея, кусочек имбиря величиной с зубок чеснока, 1 маленький пучок зеленого лука, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка крахмала, соль по вкусу, 1 ст. ложка растительного масла (или кусочек сливочного).

Подготовка
Промойте рис под проточной водой.
Нарежьте мясо цыпленка, грибы и сельдерей маленькими аккуратными кубиками и смешайте с измельченным имбирем и мелко нарезанным зеленым луком. Полейте соевым соусом, посыпьте крахмалом, посолите по вкусу и хорошо перемешайте.

Приготовление
В небольшую кастрюльку с толстым дном поместите рис, залейте горячей водой и доведите до кипения. Накройте крышкой и варите до полуготовности.
Поместите на рис ровным аккуратным слоем мясную смесь. Полейте растительным маслом или положите кусочек сливочного. Плотно закройте крышкой и варите еще 15 минут.
Подавайте, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Паровой омлет

Если вы собрались готовить это блюдо для маленького ребенка или человека, у которого проблемы с желудочно‑кишечным трактом, не стоит добавлять в яичную массу специи и коньяк.

Вам потребуется:
150 мл воды, 2 яйца, 2 ч. ложки коньяка, Ѕ ч. ложки растительного масла, ј ч. ложки соли, ј ч. ложки сахара, щепотка молотого черного перца, 1 ч. ложка соевого соуса.
Для украшения: 1 – 2 ст. ложки тертого сыра, 2 – 3 пера зеленого лука, 1 небольшой пучок укропа, 1 – 2 зубка чеснока, 1 – 2 сосиски

Подготовка
Налейте в сотейник воду, доведите до кипения и кипятите около 5 минут. Затем охладите. Это нужно сделать обязательно. Китайцы считают, что кипяченая таким образом вода обеспечивает однородную структуру всего блюда.
Слегка(!) взбейте яйца. Влейте воду, коньяк, растительное масло, посолите, добавьте сахар и молотый черный перец. Очень осторожно перемешайте. Избыток пузырьков в яичной массе может испортить все блюдо!

Приготовление
Влейте яичную массу в широкую пиалу и поставьте в пароварку на 7 – 10 минут.
В течение этого времени крышку пароварки не открывайте, иначе яичная масса опадет, и вы безнадежно испортите это очень деликатное блюдо.
Готовность омлета можно проверить, проткнув его спичкой, палочкой или просто вилкой.
Можете за 1 – 2 минуты до готовности посыпать омлет тертым сыром, мелко нарезанным зеленым луком или укропом, измельченным чесноком, положить кусочки сосисок и т. д.
Китайцы перед едой поливают этот омлет соевым соусом.

Свинина с овощами

Вам потребуется:
300 г мякоти постной свинины, соль и молотый черный перец по вкусу, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка коньяка, 2 – 3 капли кунжутного масла (не обязательно), 1 ч. ложка крахмала, 4 ст. ложки холодной воды, 100 г смеси из любых овощей (капусты, лука, горошка, моркови) и грибов.

Подготовка
Нарежьте мясо очень маленькими кубиками. Посолите и поперчите по вкусу. Посыпьте сахаром, полейте коньяком и кунжутным маслом. Дайте постоять 5 – 10 минут.
Разведите крахмал в воде, полейте мясо, перемешайте.
Нарежьте овощи и грибы маленькими кусочками, перемешайте.

Приготовление
Поместите на тарелку мясо. Сверху разложите овощи.
Поставьте в пароварку и варите под крышкой около 15 минут.
Подавайте немедленно со свежесваренным рисом.

Цветная капуста со свининой на пару

К этому блюду прекрасно подойдет рис или яичная домашняя лапша.

Вам потребуется:
1 небольшой кочан цветной капусты, 450 г нежирной свинины, 1 небольшая луковица, 2 ст. ложки белой редьки, натертой на крупной терке, 3 – 4 ст. ложки зеленого горошка (можно консервированного), 1 ст. ложка крахмала, 1Ѕ ст. ложки растительного масла, 1 куриное яйцо, Ѕ ч. ложки соли, молотый черный перец по вкусу, Ѕ ч. ложки глютамата натрия, 1 ст. ложка соевого соуса.

Подготовка
Разделите цветную капусту на соцветия.
Приготовьте из свинины фарш. Нарежьте лук мелкими кубиками.
Добавьте в свиной фарш лук, редьку, зеленый горошек, крахмал, растительное масло и взбитое яйцо. Посолите, поперчите, посыпьте глютаматом натрия и хорошо перемешайте.

Приготовление
На дно китайской корзинки‑пароварки поместите капусту. Сверху распределите мясной фарш с овощами. Капуста должна быть полностью закрыта!
Поставьте корзинку в кипящую пароварку, плотно накройте крышкой и варите на пару около 1 часа.
Подавайте блюдо, полив соевым соусом.

Рыба на пару с грибным соусом

В этом рецепте используются и метод юнг , и метод чау . Рыба готовится на пару, а компоненты для соуса быстро обжариваются в растительном масле.

Вам потребуется:
750 г рыбного филе, соль и черный молотый перец по вкусу, Ѕ ч. ложки тертого свежего имбиря, 2 маленькие луковицы, 2 измельченных зубка чеснока, несколько капель кунжутного масла.
Для соуса: 8 китайских грибов, 2 небольшие луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, Ѕ ч. ложки тертого свежего имбиря, 1 измельченный зубок чеснока, 200 мл основного рыбного бульона http://#sdfootnote4sym, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка крахмала, 3 ст. ложки воды.

Подготовка
Замочите грибы на 30 минут в горячей воде. Затем удалите твердые ножки, а шляпки нарежьте тонкими пластинками.
Нарежьте отдельно лук, предназначенный для рыбы, отдельно – для соуса тонкими полукольцами.
Смешайте рыбный бульон с соевым соусом. Разведите крахмал в воде.
Промойте рыбу, обсушите, посолите, поперчите и натрите имбирем.
Капните на тарелку, в которой будете готовить рыбу, несколько капель кунжутного масла и распределите его по всей поверхности. Поместите на тарелку рыбу, посыпьте луком и чесноком.

Приготовление
В разогретую пароварку поместите тарелку с рыбой. Варите на пару около 8 – 10 минут.
Тем временем приготовьте соус. Разогрейте в сковороде растительное масло, положите имбирь, лук и чеснок. Жарьте методом чау несколько секунд. Добавьте грибы, перемешайте и жарьте еще около 30 секунд.
Влейте в сковороду бульон с соевым соусом, перемешайте, доведите до кипения. Влейте разведенный в воде крахмал, дайте загустеть.
Выньте блюдо с рыбой из пароварки. Залейте рыбу горячим соусом.
Подавайте немедленно.


Глава 6

Красный способ приготовления блюд

Этот способ назван красным , потому что продукты тушат в соевом соусе, после чего они приобретают приятный красновато‑коричневый цвет. Вообще‑то профессионалы подразделяют этот способ на два подвида. В первом случае продукты просто медленно тушат в соевом соусе. Называется этот способ по‑китайски лосвей . Второй способ, который носит название лунгсью , предполагает предварительное обжаривание продуктов во фритюре, а затем уже тушение в соевом соусе.

Первый способ очень популярен у китайских домохозяек, так как позволяет готовить еду заранее. Так, например, мясо, тушенное в соевом соусе, долго не портится, его можно подавать как горячим, так и холодным. А сам процесс приготовления не так трудоемок и не требует постоянного внимания со стороны повара. Однако именно этот метод особо не жалуют рестораны. Дело в том, что продукты, приготовленные таким способом, значительно теряют в весе, что для экономных китайских рестораторов недопустимо.

А вот второй способ широко распространен в ресторанах за пределами Китая. На многолюдных банкетах и больших приемах по традиции обязательно подают хотя бы одно блюдо, приготовленное красным способом .

Красная говядина

Приготовленное таким способом мясо можно подавать как горячим, так и холодным. А густой говяжий соус , который получается в процессе приготовления этого блюда, китайцы бережно собирают в отдельную миску и используют для других блюд.

Вам потребуется:
1,5 кг говядины одним куском (лопатка, грудина или шея).
Для соуса: 2 зубка чеснока, кусочек имбиря величиной с половинку грецкого ореха, 2 – 3 зернышка аниса (не обязательно), 375 мл соевого соуса, 750 мл воды, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки коньяка, 1 ч. ложка кунжутного масла (не обязательно).

Подготовка
Мясо обвяжите кулинарной ниткой, чтобы в процессе тепловой обработки мякоть стала плотной и сочной.
Разомните чеснок вилкой. Натрите имбирь.
Соедините все ингредиенты для соуса.

Приготовление
В большой глубокой кастрюле доведите соус до кипения. Осторожно опустите в него подготовленное мясо и тушите под крышкой не менее 3 часов, периодически переворачивая.
Готовность мяса проверьте с помощью кулинарной иглы, которая должна входить в мякоть свободно.
За 15 – 20 минут до окончания тушения откройте крышку и поливайте мясо образовавшимся соусом каждые 5 минут.
При желании за полчаса до приготовления в кастрюлю можно положить нарезанные длинными брусочками овощи: морковь, репу и т. д.

Яйца, приготовленные красным способом

Приготовленным таким способом яйца традиционно подаются с Красной говядиной .
В середину большого блюда на свежие листья салата выкладывают нарезанное аккуратными ломтиками мясо, а вокруг него – дольки яиц. Для полноты цветовой гаммы китайские повара кладут между ломтиками яиц томаты черри . Следует отметить, что это великолепное банкетное блюдо.

Вам потребуется:
Произвольное количество свежих куриных яиц, густой говяжий соус http://#sdfootnote5sym.

Приготовление
Сварите яйца в мешочек. Поместите в холодную воду, затем осторожно очистите.
Залейте яйца густым говяжьим соусом и на небольшом огне доведите до кипения. Варите около 20 минут. Отставьте.
Остывшие яйца, не вынимая из соуса, поместите в холодильник приблизительно на 12 часов.

Красный цыпленок

Это еще одно блюдо, которое традиционно подают с яйцами, приготовленными красным способом .
А соус, в котором тушился цыпленок, используют для приготовления куриной печени.

Вам потребуется:
1 большой цыпленок весом не менее 1,5 кг.
Для соуса: 1 зубок чеснока, кусочек имбиря величиной с половинку грецкого ореха, Ѕ ч. ложки зерен аниса, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки коньяка, 1 ч. ложка кунжутного масла, 375 мл соевого соуса, 375 мл воды.

Подготовка
Цыпленка хорошо промойте и обсушите полотенцем. Подвесьте за ножки над миской, чтобы стекла влага, а кожа полностью высохла.
Измельчите чеснок и имбирь. Добавьте зерна аниса и разомните.
Соедините все ингредиенты для соуса.

Приготовление
В глубокую кастрюлю влейте соус, доведите до кипения. Положите цыпленка, накройте крышкой и тушите, периодически переворачивая, не менее 1 часа. После чего оставьте остывать в соусе.
Нарежьте мясо цыпленка маленькими кусочками (на один укус ). Разогрейте 100 мл соуса и залейте им кусочки мяса.
Подавайте.

Куриная печень, приготовленная красным способом

Это блюдо – прекрасный повод использовать соус, оставшийся от цыпленка, приготовленного красным способом . Его можно подавать как закуску.

Вам потребуется:
250 г свежей куриной печени, соус, оставшийся от цыпленка, приготовленного красным способом

Приготовление
Залейте хорошо промытую куриную печень соусом. Вы можете взять произвольное количество соуса, но он должен полностью покрывать печень. Тушите до готовности.
Подавайте, нарезав кубиками.


Глава 7

Некоторые другие способы приготовления китайских блюд

Специалисты утверждают, что в Китае существует около 300 различных способов приготовления пищи....Более того, не удивляйтесь, если неожиданно для себя обнаружите, что блюда под одним и тем же названием и вроде бы с одними и теми же ингредиентами готовят в разных ресторанах совершенно по‑разному. Это не хитрость и не обман посетителей. Просто повара в этих ресторанах из разных китайских провинций.
И все же хочется поделиться еще несколькими рецептами, без которых представление о китайской кухне будет неполным. Это – настоящие народные любимцы, известные и популярные далеко за пределами своей исторической родины.

«Бархатный» цыпленок

Вам потребуется:
1 кг куриного мяса без кожи и костей, 2 сырых яичных белка, 5 ст. ложек крахмала, 150 мл холодной воды, 150 г китайских грибов (можно заменить шампиньонами), 1,5 л воды, 350 г свежего зеленого горошка (можно мороженного), соль по вкусу, Ѕ ч. ложки молотого черного перца, 2 ст. ложки соевого соуса, Ѕ ч. ложки глютамата натрия.

Подготовка
Нарежьте куриное мясо маленькими кубиками (на один укус ).
Взбейте яичные белки в крепкую пену.
Разведите 3 столовые ложки крахмала в 150 мл холодной воды и осторожно соедините со взбитыми белками. Залейте этой смесью куриное мясо, перемешайте. Дайте настояться около 20 минут.
Если вы используете шампиньоны, нарежьте их кубиками, если китайские грибы, замочите их в теплой воде, затем отрежьте твердые ножки, а шляпки нарежьте кубиками.
Влейте в сковороду вок 1,5 л воды и доведите до кипения.

Приготовление
В сильно кипящую воду опускайте по 2 – 3 кусочка куриного мяса. Варите в бурно кипящей воде 3 – 4 минуты, осторожно переворачивая. Готовое мясо выложите на тарелку.
Оставьте в воке ровно 300 мл воды, в которой варилось куриное мясо. Остальную воду перелейте в отдельную емкость, она еще пригодится.
Доведите воду в воке до кипения, положите зеленый горошек, грибы, соль и перец. Влейте соевый соус, положите кусочки цыпленка, плотно накройте крышкой, убавьте огонь и тушите около 10 минут.
Оставшийся крахмал смешайте с 3 столовыми ложками воды, в которой варилось куриное мясо. Добавьте глютамат натрия. Влейте эту смесь в вок , перемешайте и тушите до тех пор, пока она не загустеет.
Подавайте, разложив на заранее подогретом керамическом блюде. Отдельно подайте рис, сваренный любым способом, маринованную капусту, салат из овощей по сезону.

Цыпленок «Тающий снежок»

Это китайское блюдо позволит вам хоть на один вечер уйти от банальных котлет.

Вам потребуется:
250 г свежего куриного мяса (грудки), 4 сырых яичных белка, 6 ст. ложек холодной воды, 2 ст. ложки крахмала, 1 ч. ложка соли, щепотка сахара, 300 г топленого свиного жира (можно заменить растительным маслом), 150 мл основного куриного бульона http://#sdfootnote7sym, Ѕ ч. ложки коньяка, Ѕ ч. ложки глютамата натрия.

Подготовка
Приготовьте фарш, несколько раз перемолов куриное мясо. Фарш должен быть однородным, как паштет.
Взбейте яичные белки в крепкую пену.
Влейте в куриный фарш 2 столовые ложки холодной воды, тщательно перемешайте. Положите 1 столовую ложку крахмала, перемешайте. Посолите, добавьте сахар и перемешайте. Положите ⅓ часть взбитых яичных белков, очень осторожно перемешайте. Влейте 2 столовые ложки холодной воды, перемешайте. Добавьте оставшуюся часть взбитых яичных белков, осторожно перемешайте.
Разведите 1 столовую ложку крахмала в 2 столовых ложках воды и поставьте около плиты.

Приготовление
Хорошо разогрейте в сковороде вок топленый жир (или растительное масло).
Мокрой чайной ложкой берите небольшое количество мясного фарша, стараясь сформировать небольшой шарик, и опускайте в кипящий жир (по 2 – 3 шарика одновременно). Жарьте около 30 секунд, затем переверните и жарьте еще около 30 секунд. Готовые «снежки» выкладывайте на тарелку.
Когда все «снежки» будут готовы, слейте из вока жир, оставив чуть больше 1 столовой ложки. Влейте в вок бульон, добавьте коньяк и глютамат натрия. Доведите до кипения и влейте разведенный в воде крахмал.
Когда соус загустеет, положите все «снежки», встряхните вок , чтобы соус покрыл все мясо, и снова доведите до кипения.
Переложите «снежки» на теплое блюдо и подавайте немедленно.

Китайские пельмени «Гёза»

Это очень экономное и необыкновенно сытное блюдо, хотя достаточно трудоемкое. Его обычно подают как горячую закуску, но можно подавать и как самостоятельное блюдо. Никто из ваших гостей не сможет угадать, из чего состоит фарш. А принцип «И не вареное, и не жареное» – может ввести в заблуждение даже искушенного кулинара‑эксперта!

Вам потребуется:
500 г муки, 2 куриных яйца, холодная вода, щепотка соли, 1 – 1,5 стакана основного куриного бульона, 2 – 3 ст. ложки растительного масла для жарки, несколько капель кунжутного масла.
Для фарша: 1 небольшой кочан белокочанной капусты, 250 г жирной свинины (шея, окорок), 1 головка чеснока, 1 кофейная ложка коньяка, щепотка сахара, 1 ч. ложка глютамата натрия, соль по вкусу.

Подготовка
Из муки, яиц, воды и соли замесите упругое тесто. Накройте полотенцем и дайте постоять около 20 минут.
Нарежьте капусту небольшими кусочками и измельчите в блендере или мясорубке. Посолите. Когда капуста пустит сок, поместите всю массу в марлю. Тщательно отожмите влагу. У вас должно получиться не более 250 – 300 г капустной мякоти.
Приготовьте из мяса мелкий фарш, перемолов свинину два раза.
Очистите чеснок и разомните в чесночнице.
Соедините капусту, мясной фарш, коньяк и чеснок. Хорошо перемешайте, добавьте щепотку сахара, глютамат натрия и соль, еще раз перемешайте.
В отдельной кастрюльке разогрейте куриный бульон. Держите рядом с плитой.

Приготовление
Раскатайте тесто как на вареники. Рюмкой или специальной формочкой вырежьте кружочки около 6 – 7 см в диаметре. Положите на середину около 1 чайной ложки начинки и слепите обычный вареник. Подсыпьте на стол муки и устанавливайте готовые вареники швом вверх, как лодочки.
В большой чугунной сковороде с крышкой разогрейте растительное масло.
Поместите в сковороду вареники швом вверх и жарьте на небольшом огне до тех пор, пока донышко вареников не станет темно‑золотистого цвета.
Влейте столько горячего куриного бульона, чтобы вареники были залиты жидкостью наполовину. На сильном огне доведите до кипения, убавьте огонь, плотно накройте крышкой и тушите до тех пор, пока вся жидкость не впитается. Готовые Гёза взбрызните несколькими каплями кунжутного масла.
Подавайте немедленно.
Традиционно Гёза подают так. На большое круглое блюдо, которое заранее разогревают и взбрызгивают растительным маслом, укладывают елочкой Гёза швом вверх. Вокруг посыпают нарезанный тонкой стружкой огурец или сладкий салатный перец.

Свиные ребрышки по‑китайски

За пределами Китая блюдо под названием Свиные ребрышки по популярности уступает, пожалуй, только лапше Чау Мин . Поскольку ребра относятся к самым дешевым частям свиной туши, это блюдо возглавляет список так называемых экономных меню.
Подают ребрышки горячими как оригинальную острую закуску. Жарить их можно в духовке, на мангале и даже на костре.

Вам потребуется:
16 – 20 свиных ребрышек, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка измельченного чеснока, 1 маленькая мелко нарезанная луковица, 1 ч. ложка измельченного свежего имбиря, 1 ч. ложка соевого соуса, Ѕ ч. ложки глютамата натрия, 1 ч. ложка крахмала, 1 куриное яйцо, Ѕ ч. ложки коньяка, растительное масло для жарки.
Для соуса: 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка острого кетчупа, 1 ч. ложка крахмала, 4 ст. ложки воды, 1 ст. ложка соевого соуса, Ѕ ч. ложки соли, Ѕ ч. ложки молотого черного перца.

Подготовка
Промойте ребрышки и тщательно срежьте с мяса весь жир. На косточке, которая должна быть не более 7 – 8 см в длину, должна остаться полоска мякоти в палец толщиной. Натрите ребрышки солью.

Приготовление
В сковороде вок разогрейте 4 столовые ложки растительного масла. Положите чеснок, лук и имбирь и жарьте методом чау 30 секунд. Положите ребрышки и жарьте методом чау около 1 минуты. Если у вас небольшая сковорода и все ребрышки в нее не помещаются, обжаривайте их порциями, подливая по необходимости растительное масло. Переложите ребрышки на блюдо.
Смешайте в отдельной миске 1 чайную ложку соевого соуса, глютамат натрия, крахмал, взбитое яйцо и коньяк. Обмажьте обжаренные ребрышки и маринуйте в течение 10 минут.
Тщательно протрите сковороду вок бумажной салфеткой, смешайте в ней все ингредиенты для соуса и на очень маленьком огне доведите до кипения. Постоянно помешивайте! Как только соус загустеет, положите ребрышки вместе с маринадом и тщательно перемешайте. Увеличьте огонь и тушите ребрышки, постоянно помешивая, около 30 секунд. Переложите ребрышки на отдельную тарелку, а остатки соуса слейте в пиалу или чашку.
На этом этапе ребрышки можно поместить в холодильник и до прихода гостей заняться другими делами.
Разогрейте духовку (190 – 200 °С) или гриль, разложите ребрышки на решетке, снизу обязательно поместите противень. Запекайте около 15 – 20 минут, периодически смазывая остатками соуса. Не пересушите!
Готовые ребрышки имеют насыщенный коричневый цвет и пикантный кисло‑сладкий вкус. Многие гурманы вместо сахара кладут в соус 2 столовые ложки жидкого светлого меда.
Подавайте немедленно. Есть ребрышки можно руками. В китайских ресторанах это блюдо подают с горячими влажными салфетками для рук.

Рыба, варенная в чае

Для этого блюда подходят жирная морская рыба типа скумбрии или сардин и обычный черный, без отдушки чай.
Рыбу подают как закуску, предварительно охладив и украсив ломтиками помидоров и свежей зеленью. Или же помещают горячую рыбу на рис, заливают соусом, в котором она тушилась, и подают как второе блюдо.

Вам потребуется:
750 г свежемороженой скумбрии (вес рыбы без головы), 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка с верхом сахара, 1 ст. ложка воды, около 1 л холодной воды, кусочек имбиря величиной с половинку грецкого ореха, 2 пакетика черного чая (сорта «Липтон»).

Подготовка
Промойте рыбу, удалите внутренности. Отрежьте голову и хвост. Нарежьте рыбу кусочками шириной приблизительно 7 см.
Смешайте соевый соус с сахаром и водой.

Приготовление
Положите рыбу в неглубокую кастрюлю, залейте холодной водой. Влейте
одготовленный соевый соус, положите кусочек имбиря (измельчать не нужно!), пакетики чая и доведите до кипения.
Варите на очень слабом огне около 1,5 часа. Когда в кастрюле останется не более 150 мл жидкости, снимите с огня. Дайте рыбе остыть в этом соусе.
Перед подачей на стол аккуратно снимите кожу, удалите хребет, раскройте каждый кусочек рыбы, как книгу, и полейте небольшим количеством образовавшегося соуса.


Глава 8

Рис в китайской кухне
Следует сразу отметить, что способы приготовления китайского риса в корне отличаются от тех, которые приняты на Среднем и Ближнем Востоке. Китайцы едят рис, как, впрочем, и все остальное, палочками. Именно поэтому китайский рис слегка клейкий, но каждая рисинка внутри плотная.
Для приготовления блюд китайской кухни не подходит пропаренный рис либо так называемый рис быстрого приготовления. Желательно купить любой высококачественный длиннозерный рис, например жасмин или индика . Эти сорта риса без особого труда можно найти на полках наших магазинов.
Рис сорта жасмин . Этот ароматный снежно‑белый длиннозерный рис выращивают в Таиланде. Рис жасмин имеет тонкий, почти молочный аромат и идеально подходит для пряных и экзотических блюд восточной кухни. Следует отметить, что при тепловой обработке зерна этого риса немного слипаются, но все же сохраняют свою идеальную форму.
Рис сорта индика . Этот сорт риса универсален. Его можно использовать для приготовления разнообразных блюд восточной кухни. Белые длинные зерна индики при варке не слипаются.
Китайская традиция предписывает промывать рис ровно в девяти водах. А что касается пропорции рис – вода, тут мнения резко расходятся. Многие опытные хозяйки, которые варят рис для своей семьи несколько раз в день, делают это на глазок. Другие опускают в казан с рисом руку и наливают воду, пока она не коснется верхних косточек пальцев. По‑видимому, следует рекомендовать традиционную пропорцию, принятую на всем Востоке, – одна мера риса на полторы меры воды.
В Китае варят рис так. Сначала плотно закрытый казан с рисом ставят на очень сильный огонь и дают быстро и энергично закипеть. Затем крышку снимают, огонь убавляют и ждут, когда вода почти полностью испарится, а на поверхности риса появятся характерные пузырьки. Потом опять закрывают казан крышкой, убавляют огонь до минимума и варят еще около 15 минут.

Рисовый отвар

Китайцы очень любят такой рис. Считается, что рисовый отвар очень полезен маленьким детям, а также больным, страдающим различными желудочными заболеваниями. Но это еще не все. Помните принцип – на кухне ничего не должно пропадать! Отвар же – прекрасный способ использовать не съеденный за обедом и остывший рис.
Такой отвар можно готовить как из сырого, так и из вареного риса. При этом важно соблюдать следующие пропорции: на Ѕ стакана сырого риса берется 6 стаканов холодной воды, на 2 стакана вареного риса – 5 стаканов воды.

Вам потребуется:
100 г риса, 1,5 л воды.

Приготовление
Хорошо промойте рис. Залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите около 2,5 часа.
В Китае очень любят перекусывать таким рисом. Его разливают в пиалы, как суп. Едят с соевым соусом, маринованной капустой.
Если у вас нет особых проблем с желудком, можно несколько разнообразить этот рецепт. Так, за 10 минут до окончания варки положите сверху маленькие кусочки сырой куриной грудки, грибов, любых овощей или просто посыпьте петрушкой.
Подавать такой рис следует немедленно.

Жареный рис

Это блюдо непременно присутствует в меню всех без исключения китайских ресторанов, от самых фешенебельных до самых скромных и крошечных. Его без труда можно приготовить дома.

Вам потребуется:
450 г длиннозерного риса, 900 мл воды, 3 ст. ложки растительного масла, щепотка соли, ј ч. ложки глютамата натрия.

Подготовка
Хорошо промойте рис.

Приготовление
Влейте в сковороду вок или казан 900 мл холодной воды, положите рис и быстро доведите до кипения. Варите около 5 – 7 минут или до тех пор, пока рис полностью не впитает всю воду. Обсушите рис, разложив его на кухонном полотенце.
Разогрейте в глубокой сковороде или воке растительное масло. Обжаривайте рис методом чау , непрерывно помешивая, около 1 минуты. Посолите, посыпьте глютаматом натрия и жарьте еще около 1 минуты.
Этот рис можно подавать вместо хлеба к любому мясному или овощному блюду китайской кухни. Но он хорош и как самостоятельное блюдо с маринованной капустой, овощным салатом или просто с соевым соусом.

Рис со сладким перцем
Этот рис превосходный гарнир к любому мясу, приготовленному методом чау . Но он хорош и сам по себе. Это прекрасное вегетарианское блюдо.

Вам потребуется:
175 г длиннозерного риса, 1 сладкий перец средней величины зеленого цвета, 1 сладкий перец средней величины красного цвета, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, щепотка соли, щепотка молотого черного перца, Ѕ ч. ложки кунжутного масла.

Подготовка
Сварите рис обычным способом. Охладите.
Нарежьте весь перец маленькими аккуратными кубиками. Нарежьте лук кубиками.

Приготовление
Хорошо разогрейте сковороду вок . Влейте растительное масло. Положите лук и жарьте, непрерывно помешивая, около 30 секунд.
Положите весь перец и продолжайте жарить еще около 20 – 30 секунд.
Вмешайте рис, влейте соевый соус, продолжайте жарить, непрерывно помешивая, около 30 секунд. Посолите, поперчите, взбрызните кунжутным маслом и еще раз хорошо перемешайте.
Подавайте.


Глава 9

Китайская лапша
Как в самом Китае, так и за его пределами существует бесчисленное количество разновидностей китайской лапши. Давайте рассмотрим некоторые из них.
Яичная лапша расфасовывается в пакеты по 0,5 кг. В каждом пакете по 7 – 8 пучков лапши, свернутых в спирали. Для того чтобы правильно приготовить такую лапшу, нужно на 10 минут замочить несколько сухих пучков в горячей воде и уже затем варить в большом количестве кипящей воды.
Рисовая лапша. Для того чтобы правильно приготовить такую лапшу, нужно замочить ее на 30 минут в холодной воде. Более широкую и толстую лапшу следует замачивать дольше (до 1 часа). Затем лапшу нужно опустить в кипящую воду и варить от 6 до 10 минут и более (в зависимости от сорта). После 6 минут варки следует пристально следить за лапшой и все время пробовать, чтобы не переварить. Как только лапша сварилась, ее нужно откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Рисовая вермишель. Это очень тонкая лапша, не требующая предварительного замачивания. Ее следует варить не более 2 – 3 минут в кипящей воде. В некоторых рецептах рисовая вермишель используется в качестве своеобразного украшения для блюда. Для этого небольшие порции сырой вермишели быстро обжаривают во фритюре. Когда лапша становится белой и раздувается, ее сразу же вынимают из масла и помещают на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира.
Целлофановая лапша. Тонкие прозрачные нити этой лапши изготавливают из фасолевого крахмала. Такую лапшу еще называют серебряными нитями , фасолевыми нитями или прозрачной лапшой . Эту лапшу следует замочить в горячей воде на 20 минут, а затем варить около 15 минут. Для украшения ее можно жарить, как и рисовую вермишель.
Древняя китайская традиция запрещает ломать лапшу перед варкой. Существует поверье, что это сокращает жизнь!
Многие хозяйки в Китае и за его пределами предпочитают готовить лапшу дома, тем более что сделать это совсем не сложно. Поверьте, свежеприготовленная яичная лапша по вкусу не идет ни в какое сравнение с покупной лапшой из супермаркета. Тем не менее, если у вас нет времени возиться с тестом, вы можете без ущерба заменить лапшу тонкими итальянскими спагетти.

Чтобы правильно приготовить лапшу, необходимо знать несколько секретов.

• Свежеприготовленную лапшу нужно опустить в кипящую воду и сразу же хорошо перемешать, иначе она слипнется. После этого нужно максимально увеличить огонь. Когда вода закипит, долить холодной воды, снова довести до кипения, опять долить холодной воды и опять довести до кипения. Лапша готова.
• Если у вас сухая лапша, купленная в магазине, ее необходимо опустить в горячую, а не кипящую(!) воду. Как только вода закипит, влить холодную воду. Повторить эту операцию дважды.

Яичная лапша по‑домашнему

Это блюдо еще называют лапша со скалки . Для ее приготовления требуется совсем немного времени и… некоторая ловкость рук!

Вам потребуется:
4 яйца, Ѕ ч. ложки соли, мука.

Приготовление
Возьмите 4 яйца, смешайте с солью и таким количеством муки, какое потребуется для приготовления упругого, плотного теста. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не получится гладким и блестящим.
Распределите муку по поверхности стола. Раскатайте тесто в тонкий аккуратный блин. Все время подсыпайте муку, чтобы тесто не прилипло к столу. Традиционно китайские хозяйки раскатывают тесто вперед (от себя).
Теперь хорошо обсыпьте скалку мукой и накрутите на нее по спирали тесто.
Если вы собрались варить лапшу немедленно, тогда доведите до кипения воду в широкой кастрюле. Возьмите в левую руку скалку с тестом, а в правую острый нож. Вращайте скалку с тестом и срезайте ножом тонкие полоски лапши прямо в кипящую воду. Старайтесь срезать спирали как можно длиннее и тоньше.
Если вы не собираетесь варить лапшу немедленно, тогда срезайте спирали прямо на посыпанный мукой стол. Затем хорошо перемешайте, слегка припудрите мукой и накройте влажным полотенцем.
Если вы не уверены, что у вас получится подобная манипуляция, тогда просто сложите подсохший пласт теста в несколько слоев и острым ножом нарежьте тонкую лапшу, постоянно пересыпая ее мукой, чтобы не слипалась. Перед варкой лишнюю муку тщательно стряхните.
Еще одна тонкость. Китайцы никогда не варят лапшу или рис в бульоне или супе! И рис, и лапша сначала отвариваются отдельно в воде, раскладываются по порционным мисочкам или пиалам, а уже затем заливаются очень горячим супом или бульоном.

Китайская лапша «Чау Мин»

Из всех способов приготовления лапши Чау Мин наиболее популярен на Западе. Этот классический рецепт хорош тем, что предполагает использование продуктов, оставшихся после предыдущей трапезы. Освойте это блюдо, и вы увидите, что даже банальную лапшу можно сделать настоящей королевой праздничного стола!

Вам потребуется:
500 г яичной лапши (или тонких итальянских макарон), 100 г грибов (можно шампиньонов), 3 – 4 пера зеленого лука, 250 г ветчины (или нежирной буженины), 150 г вареной курицы без кожи и костей, 200 г свежей китайской капусты, 1 небольшой сладкий перец красного цвета, 250 г свежих ростков сои или фасоли (не обязательно), 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки холодной воды, 3 ст. ложки соевого соуса, щепотка сахара, 1 ч. ложка глютамата натрия, Ѕ ч. ложки кунжутного масла, щепотка молотого черного перца, 3 ст. ложки растительного масла, щепотка соли, 2 измельченных зубка чеснока, Ѕ ч. ложки измельченного свежего имбиря, Ѕ стакана зеленого горошка (можно консервированного или замороженного), 1 ч. ложка коньяка, Ѕ стакана орехов кешью, 200 мл куриного бульона.

Подготовка
Сварите лапшу в большом количестве слегка подсоленной воды. Откиньте на дуршлаг, промойте под струей холодной воды и обсушите на кухонном полотенце. Затем разделите лапшу на две равные части.
Нарежьте очень тонко грибы. Разрежьте перышки зеленого лука на 3 – 4 части.
Нарежьте ветчину и куриное мясо одинаковыми тонкими полосками, китайскую капусту – тонкими ломтиками, сладкий перец – тонкими дольками.
Если вы решили использовать ростки, промойте их и удалите хвостики.
Смешайте крахмал с водой, соевым соусом, сахаром, глютаматом натрия, кунжутным маслом и молотым черным перцем. Поставьте около плиты.

Приготовление
Хорошо разогрейте сковороду вок , влейте растительное масло и обжарьте в течение 1 – 2 минут сначала одну порцию лапши, затем другую, непрерывно помешивая. Это делается для того, чтобы обеспечить равномерное прожаривание большого количества лапши. Переложите лапшу на большое плоское блюдо.
Разогрейте в воке остатки растительного масла. Положите соль, чеснок и имбирь, быстро перемешайте. Положите ветчину, перемешайте. Положите куриное мясо, перемешайте. Если вы используете замороженный зеленый горошек, тогда кладите его сразу за мясом, если консервированный, тогда он должен попасть на сковороду в самый последний момент.
Полейте коньяком, перемешайте и добавляйте в сковороду последовательно ростки, китайскую капусту, грибы, сладкий перец, зеленый лук, орехи. Жарьте методом чау . Непрерывно мешайте!
Залейте куриным бульоном. Сразу же накройте крышкой и тушите около 3 минут. Снимите крышку и жарьте еще около 30 секунд.
Залейте крахмальной смесью. Как только соус загустеет, быстро снимите с огня и вылейте на лапшу.
Подавайте немедленно.
Этот рецепт допускает и приветствует любую импровизацию! Вместо курицы вы можете взять говядину, свинину, любые морепродукты (креветки, мясо краба и т. д.). А к овощам добавить цветную или обычную белокочанную капусту, черенковый сельдерей. При этом один продукт вовсе не исключает другой. Кто сказал, что сочетание курица – креветки – орехи – это не вкусно?! Предлагаем убедиться в этом самостоятельно.

Лапша «10 красавиц»

Этот рецепт по исполнению полностью повторяет предыдущий. Но в состав этой лапши по традиции должно входить 10 видов различных овощей по сезону и вашим возможностям.
Можете сделать эту лапшу чисто вегетарианской. Тогда следует исключить мясо и рыбу и подготовить для жарки методом чау морковь, цветную капусту, белокочанную капусту, стручковую фасоль, грибы, лук, сладкий перец, горошек, огурцы, перец чили и т. д.
Кроме того, в состав этого блюда обязательно входят орехи (кешью или арахис), которые нужно заранее обжарить. Орехами посыпают уже готовое блюдо.
Итак, возьмите не более 100 г каждого овоща и обязательно нарежьте тонкими аккуратными полосками (это касается и цветной капусты). Поставьте мисочки с подготовленными овощами около плиты и приступайте к жарке методом чау , начиная с самого твердого овоща.
При приготовлении этого блюда нужно знать один маленький секрет. Обжарив 2 – 3 порции овощей, переложите их со сковороды на отдельную тарелку и начните весь процесс сначала. Таким образом весь объем овощей вы обжарите в несколько приемов. Когда все овощи будут обжарены, верните их на сковороду, осторожно перемешав, залейте куриным бульоном и тушите около 2 минут. Затем загустите крахмалом. После чего залейте подготовленным соусом уже обжаренную лапшу, посыпьте орехами и подавайте немедленно.
Эту лапшу можно украсить дольками «мраморных» яиц.


Глава 10

Суп в китайской кухне
Китайские супы можно разделить на две большие группы. К первой группе относятся прозрачные, или легкие, супы. Для таких супов специально варится основной куриный или рыбный бульон. Остальные ингредиенты (овощи, мясо или рыбу) готовят отдельно и перед подачей просто заливают готовым бульоном. Исключение составляют такие нежные ингредиенты, как шпинат или сырые яйца. Рис и лапшу также варят отдельно. Но некоторые рецепты предусматривают прогревание лапши или риса в бульоне непосредственно перед подачей на стол.
По традиции прозрачный суп подают в перерыве между основными блюдами, поскольку считается, что он способствует улучшению пищеварения. Именно такие легкие супы являются неотъемлемой составляющей праздничного или банкетного меню. Китайцы полагают, что пить минеральную воду или соки во время еды очень вредно.
Ко второй группе относятся густые, или тяжелые, супы, которые напоминают популярные во многих европейских кухнях овощные или мясные рагу. Такой суп сам по себе уже целый обед, поэтому других блюд во время трапезы не подают. Готовят густые супы преимущественно в северных и северо‑западных провинциях Китая, где сырой и холодный климат заставляет жителей питаться более калорийной пищей. Для такого тяжелого супа овощи и мясо варят вместе. Затем овощи разминают в пюре, а мясо режут мелкими кусочками. После чего все опять прогревают, добавляют еще несколько компонентов, например заранее отваренный рис. Едят супы при помощи небольших ложек. Однако этикет допускает использование… все тех же палочек! Как это возможно? Очень просто – все плотные ингредиенты вылавливают с помощью палочек, а жидкость просто выпивают, как чай!

Основной куриный бульон

Вам потребуется:
250 г куриных костей, обрезков и т. д. (можно использовать лапки, потроха, шейки), 250 г нежирной свинины (подойдут обрезки, жилки, мелкие косточки и ребрышки), 1 л воды, 1 луковица, 1 маленький корень сельдерея, 2 тонких ломтика имбиря, 10 горошин черного перца, 1 пучок петрушки.

Подготовка
Промойте куриные и свиные кости и обрезки. Тщательно срежьте весь жир!
Очистите лук и сельдерей.

Приготовление
Положите кости и обрезки в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и, сняв пену, варите на маленьком огне примерно 15 минут.
Положите остальные ингредиенты и варите на очень небольшом огне от 45 минут до 1 часа или до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
Мясо, кости и овощи удалите, а полученный бульон тщательно процедите в отдельную кастрюльку, сняв с поверхности весь жир.

Основной рыбный бульон

Рыбный бульон – основа всех рыбных блюд в китайской кухне.

Вам потребуется:
500 – 700 г рыбных голов, хвостов, хребтов и т. д., 2 л воды, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 10 горошин черного перца, 1 пучок кинзы.

Подготовка
Промойте рыбные головы, хвосты, хребты.
Очистите овощи.

Приготовление
Положите подготовленные продукты, черный перец и зелень кинзы в кастрюлю, залейте холодной водой и на сильном огне доведите до кипения. Снимите пену и варите на слабом огне около 30 минут.
Готовый бульон тщательно процедите в отдельную кастрюлю.
Внимание! Такой бульон готовить долго нельзя – от длительной варки он начинает горчить!

Куриный суп со сладкой кукурузой

Вам потребуется:

1,5 л основного куриного бульона, 200 г вареной куриной грудки, кусочек имбиря величиной с зубок чеснока, 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки холодной воды, 1 куриное яйцо, 1 банка консервированной сладкой кукурузы, 1 ч. ложка коньяка, Ѕ ч. ложки глютамата натрия, соль по вкусу.

Подготовка
Доведите бульон до кипения.
Нарежьте мясо очень маленькими кубиками. Измельчите имбирь.
Разведите крахмал в холодной воде и поставьте около плиты.
Взбейте яйцо, как для омлета.

Приготовление
В кипящий бульон положите куриное мясо и измельченный имбирь. Перемешайте. Доведите до кипения.
Положите кукурузу. Перемешайте. Доведите до кипения.
Влейте коньяк и посыпьте глютаматом натрия. Перемешайте. Попробуйте и, если нужно, посолите по вкусу.
Влейте разведенный в воде крахмал. Перемешивайте до тех пор, пока бульон не загустеет.
Влейте тонкой струйкой взбитое яйцо. Перемешивайте до тех пор, пока не образуются хлопья.
Разлейте по пиалам и подавайте.

Суп с куриной печенью

Вам потребуется:
1 л основного куриного бульона, 100 г свежей куриной печени, 1Ѕ ст. ложки воды, 1 ч. ложка крахмала, 150 г свежего шпината, Ѕ ч. ложки глютамата натрия, 1 ч. ложка соевого соуса.

Подготовка
Доведите бульон до кипения.
Хорошо промойте печень и нарежьте тонкими ломтиками.
Разведите в воде крахмал и смешайте с ломтиками печени.
Нарежьте шпинат небольшими кусочками.

Приготовление
В кипящий бульон добавьте глютамат натрия и соевый соус. Попробуйте и, если нужно, слегка посолите. Не забывайте, что глютамат натрия и соевый соус сами по себе соленые.
Положите куриную печень, перемешайте и варите около 3 минут.
Добавьте шпинат, перемешайте и, как только суп закипит, снимите с огня.
Разлейте по отдельным пиалам. Не забудьте подать маленькую фарфоровую ложку.


Глава 11

Китайское искусство чаепития. Сладости и десерты

Что же можно сказать о китайских сладостях и выпечке? Среднестатистическая китайская хозяйка никогда ничего не печет. Домашняя печь или духовка – непозволительная роскошь для большинства китайских семей. Поэтому для семейных торжеств и праздников булочки, печенье и пирожки покупаются в соседней лавочке у знакомого кондитера.
Тем не менее китайцы периодически любят лакомиться засахаренными орехами, фруктами, ягодами и даже цветами. Засахаренные и вяленые лепестки хризантемы очень популярны среди жителей страны.
Завершать трапезу сладким в Китае не принято. Но все же некое подобие десерта в повседневной китайской кухне присутствует. Эти блюда напоминают либо европейские фруктовые салаты, либо сделанные на скорую руку домашние сладости, которые имеются в арсенале каждой заботливой бабушки.

Яблочные дольки в кляре и карамели

Вам потребуется:
500 г яблок (сорт антоновка), 150 г крахмала, немного холодной воды, 3 стакана растительного масла, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка зерен кунжута.

Подготовка
Яблоки очистите от кожицы и семечек и нарежьте дольками.
Разведите 100 г крахмала водой для получения нежидкого кляра.

Приготовление
В глубокой сковороде разогрейте все растительное масло.
Обмакивайте дольки яблок сначала в сухой крахмал, затем в кляр и обжаривайте до золотистого цвета. Готовые яблоки складывайте в миску.
В другой сковороде разогрейте оливковое масло, всыпьте, постоянно помешивая деревянной лопаткой, весь сахар. Жарьте на небольшом огне, пока карамель не приобретет золотистый оттенок.
Быстро, пока карамель не остыла, выложите в сковороду дольки яблок и осторожно перемешайте.
Подавайте, посыпав зернами кунжута.

Бананы, покрытые карамелью

Этим способом можно приготовить не только бананы, но и яблоки, кусочки дыни и т. д.

Вам потребуется:
1 большой банан, 1 ст. ложка растительного масла, ледяная вода, растительное масло для жарки во фритюре.
Для кляра: 100 г муки, 1 куриное яйцо, 140 мл воды, 140 мл молока.
Для сиропа: 225 г сахара, 45 мл воды.

Подготовка
Нарежьте очищенный банан кусочками приблизительно 2,5 см.
Смешайте в миске все ингредиенты для кляра. Залейте этой смесью нарезанный банан.
Смешайте все ингредиенты для сиропа. Поставьте на огонь и варите до тех пор, пока сахар не растворится. Кипятить сироп следует на очень маленьком огне. Смесь должна стать янтарно‑желтого цвета. Пока вы будете жарить фрукты, не давайте карамели остыть. Для этого поместите кастрюлю на край плиты или на водяную баню.
Слегка смажьте блюдо 1 столовой ложкой растительного масла и поставьте около плиты.
Налейте в миску очень холодную воду и поставьте рядом.

Приготовление
Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло для фритюра.
Опускайте кусочки банана (не более 2 – 3 шт. одновременно). Как только на поверхности кусочков образуется хрустящая корочка, немедленно достаньте их из фритюра кулинарными щипцами и опустите в горячий сироп.
Чистой вилкой или палочкой перенесите покрытый карамелью кусочек банана в холодную воду. Когда карамель затвердеет, поместите банан на смазанную маслом тарелку.
Подавайте немедленно, переложив на чистую сухую тарелку.

Банановые палочки

Вам потребуется:
2 ст. ложки с верхом пшеничной муки, 2 ст. ложки с верхом кукурузной муки, 125 г сахара, 4 яичных желтка, 400 мл воды, несколько капель банановой эссенции, 2 стакана растительного масла.

Подготовка
Смешайте пшеничную муку, 1 столовую ложку кукурузной муки и 1 столовую ложку сахара. Добавьте 4 яичных желтка, 100 мл воды и банановую эссенцию и размешайте до однородного состояния.
Оставшуюся воду (300 мл) влейте в кастрюлю и доведите до кипения.

Приготовление
В кипящую воду влейте мучную смесь, сразу же убавьте огонь и варите около 10 минут непрерывно помешивая.
Смажьте прямоугольную форму для кекса растительным маслом и вылейте в нее подготовленную смесь. Остудите.
Нарежьте получившуюся массу одинаковыми брусочками толщиной около 1 см, длиной около 5 см. Обваляйте в оставшейся кукурузной муке.
Хорошо разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте брусочки до золотистого цвета. Переложите на бумажную салфетку, чтобы удалить избыток жира.
Посыпьте сахаром и подавайте.


Шарики из фасоли

Вам потребуется:
250 г вареной белой фасоли, 2 яичных белка, 1 ст. ложка кукурузной муки, 1 л растительного масла, 100 г сахарной пудры.

Подготовка
Разотрите вареную фасоль в однородную массу. Влажными руками сформируйте 12 шариков.
Взбейте белки в крепкую пену и осторожно вмешайте в кукурузную муку.

Приготовление
Разогрейте в глубоком сотейнике растительное масло.
Обмакивайте каждый фасолевый шарик в белковую массу и жарьте до светло‑золотистого цвета.
Выложите шарики на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.
Подавайте.

Сладкая губка

Вам потребуется:
6 куриных яиц, щепотка соли, 300 г сахара, цедра 1 лимона, 1 ст. ложка свежего лимонного сока, Ѕ ч. ложки лимонной эссенции, 375 г муки, щепотка разрыхлителя для теста, немного растительного масла, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Подготовка
Взбивайте яйца с солью около 5 минут, постепенно добавляя сахар. Продолжайте взбивать до тех пор, пока сахар полностью не растворится.
Добавьте измельченную лимонную цедру, лимонный сок, эссенцию и продолжайте взбивать.
Просейте муку, смешайте с разрыхлителем. Осторожно соедините муку с яичной массой.
Смажьте форму растительным маслом.
Включите электрическую пароварку или доведите воду в кастрюле до кипения. Установите решетку для варки на пару.
Приготовление
Влейте тесто в форму, установите в кипящую пароварку, плотно накройте крышкой. Варите на пару около 30 – 40 минут.
Осторожно достаньте губку из формы. Охладите.
Подавайте, посыпав сахарной пудрой. Можете намазать ее вареньем или джемом, украсить любыми сладкими фруктами из компота.

Автор: ~PurpleRain~ 12.3.2013, 21:51

Орешки don-t_mention.gif Все как по рецепту, кунжут и кунжутное масло.
сложно было только обчистить орешки
И получилось не очень сладко, это потому что сахарная пудра у меня какая то не сладкая совсем.
На других блюдах испробовала, в след. раз буду делать сама пудру из крупного сахара.


Автор: Сергей одессит 13.3.2013, 15:53

Шкара из мойвы в духовке


Ингредиенты:
Мойва,
лук репчатый,
морковь,
помидоры,
майонез ,
соль, перец черный молотый,
растительное масло.

Приготовление:
Взял 1 кг. мойвы . Это как раз на 2 формы для запекания. Отрезал головы, удалил внутренности, икру оставил.
Морковь на крупную терку, часть лука мелко порезал . Протушил морковь и лук на сковороде с добавлением небольшого количества растительного масла. Посолил. В форму для запекания нижним слоем. Чуть-чуть добавил воды. Совсем чуть-чуть, только чтобы морковь приобрела вид мокрой.
Вторым слоем уложил плотно мойву. Посолил, поперчил, смазал домашним майонезом.
Несколько лет назад следующий этап делал бы так. Достал из морозилки замороженные помидоры без кожицы. Порезал их достаточно крупно. Лук порезал не мелко. В форму для запекания лук, помидоры. Или смешать лук с помидорами и в форму. Слегка досолил.
Уже годика 2-3 в продаже только новые сорта лука репчатого, видимо ГМО. Приходится очищать не только от шелухи, но и снимать верхний белый слой. При термообработке он превращается в подобие шелухи. Время приготовления этого лука изменилось.
Поэтому сейчас предварительно поставил порезанный лук в микроволновку на полную мощность. При нормальном напряжении в сети достаточно 4 минут при мощности 850 Вт..
Дальше все как раньше.
В предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
Примечание:
Это один из многих вариантов шкары. Шкара — это блюдо рыбацкой кухни на Черном море.
Достаточно вкусно. Подлива получается тоже очень вкусной. Смачного!
Как только выложу рецепт перейду на подфорум авторских рецептов в свою тему «Мужчина на кухне...» и выложу еще 2 варианта этого блюда. Кому интересно смотрите.

Автор: Сергей одессит 13.3.2013, 16:10

«Заметки на полях 18»
«Шкара»

Приведу еще два варианта этого простого, но вкусного блюда.
Рецепты взял из сети.


Шкара из мойвы

Мойва (свежая) — 500 г
Лавровый лист (по вкусу)
Перец душистый (горошек) — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Вода — 1 стакан
Чай черный — 2 пакетика.
Лук репчатый крупный — 1-2 шт
Корица — 0,5 ч. л.
Сок лимонный — 1 ст. л.
Сахар — 1 ч. л.
Масло растительное — 100 мл

Шкара - это просто, быстро, вкусно. Моряки готовят её в рейсе на камбузе из мелкой морской рыбы: (барабули, ставриды, хамсы и т.д)
Шкару подают сейчас даже в ресторанах.
У нас самая доступная рыба-это мойва свежемороженная из магазина. Шкара из неё получается вкусная, полезная, не жирная и без специфического запаха мойвы) Мойву нужно брать покрупнее.

Итак:
Лук порезать полукольцами. Размороженную мойву надо просто промыть в воде. Не чистить, не потрошить, головы не обрезать.
В миску положить соль, сахар, перец, корицу. Добавить лимонный сок.
Заварить из двух пакетиков чая и стакана кипятка крепкий чай. Можно из столовой ложки рассыпной заварки, но её потом нужно процедить.
Залить горячим чаем специи. Мешать, пока соль и сахар не растворятся.
В глубокую сковороду выкладываем слой рыбы.
На рыбу выкладываем половину нарезанного лука и несколько листиков лавровушки.
Затем еще слой рыбы, оставшийся лук и лавровый лист. Заливаем заливкой. Добавляем растительное масло. На рыбу кладем тарелку, чтобы при тушении она не всплывала. Накрываем крышкой, доводим до кипяния на сильном угне, затем ставим на самый слабый и тушим около часа..
Подавать в горячем виде с отварным картофелем или в холодном виде к пиву.
Головы, хвосты и внутренности убираем и едим. Можно даже с косточками-они мягкие и полезные. Жидкость, в которой варилась мойва тоже очень вкусная. Укроп и прочая зелень на ваш выбор.


А далее видео рецепт «Мужская еда» «Шкара»



Автор: Сергей одессит 14.3.2013, 23:22

Открыл новую тему

http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851&st=0#entry171535

Пришлось. Конспекты книг накапливаются, некоторые уже и не выкладывал. Не хотелось забивать объемными материалами эту тему.
Продублировал все конспекты из темы "Мужчина на кухне..." и выложил:

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=171545
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=171546
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=171558

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=171561

Так что кому интересно можете смотреть.
В дальнейшем все новые конспекты будут только там.
Приглашаю всех принять участие в этой новой теме. Делайте конспекты книг, рецензии и выкладывайте! Хотя бы потому что просто прилично и правильно если сами пользуетесь, то надо и что то и отдавать.

Сейчас в процессе создание конспекта книги Коротковой "Вкусная Индия. Лучшие рецепты.". Как только сделаю - выложу.

Автор: Сергей одессит 16.3.2013, 22:44

В теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851&st=0#entry171535 выложил конспект книги http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=171702.

Если интересно можно перейти по ссылкам.

Уже вторая книга этого автора, которую конспектирую. Потому что приведены рецепты можно воспроизвести на любой кухне. Указаны возможные замены на продукты. Книги достаточно выгодно отличаются от других по этой тематике. Толково и доступно . Рекомендую.

На очереди среди других книг и книга Коротковой "Вкусная Турция. Лучшие рецепты."

Автор: Сергей одессит 17.3.2013, 18:39

В теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851&st=0#entry171535

выложил конспект книги http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=171747

Если интересно можно перейти по ссылкам.

Автор: Сергей одессит 18.3.2013, 10:26

Курица в луковом соусе


Ингредиенты:
Куриные бедра — 1 кг.,
лук репчатый — 5 шт. средних,
соль, лавровый лист и другие специи

Приготовление:
Курицу хорошо промыл, залил 1л. воды с 50гр. соли и 50 гр. сахара, чтобы хотя бы частично вывести те гадости, которыми нашпиговывают курицу производители. Подержал в таком растворе 1 час. Воду слил.
В этом рецепте надо использовать кастрюлю с толстым дном, у меня утятница советского образца. Дно можно смазать растительным маслом ( сливочным маслом, маргарином). Можно и не смазывать.
Положил 10 шт. ягод можжевельника. Все таки хочется проверить информацию из книги Ларисы Исаровой «Блюда — скороспелки» о том, что в этом случае получается слегка вкус копчености. 2 лавровых листа.
Лук почистил, порезал произвольно и не мелко. Важно соблюдать пропорцию на каждые 200гр. мяса 1 средняя луковица. На дно утятницы и распределил равномерно. Присолил лук, добавил 3 шт. перец душистый горошком, 2 бутона гвоздики .
Курицу не резал так как бедра небольшого размера. Присолил, поперчил (перец черный свеже молотый). Можно применять любые специи по вкусу. Выложил на лук. Воды не добавляем.
Присыпал сверху мелко порезанным сушенным укропом, добавил несколько шепоток чабреца (тимьяна). Закрыл крышку и на небольшой огонь на 1,5 часа.
Не перемешиваем, крышку не открываем. Все готовится в собственном соку. Когда кастрюля прогреется должно лишь слегка «булькать».
Любое мясо получается мягким и сочным. Вкусно! Соус можно применять как подливу. Тоже вкусно!

Примечание:
Точно так же можно готовить любое мясо порезанное на порционные куски. Больше всего мне нравятся так приготовленные свиные ребра.
Каждый раз можно получить другой вкус в зависимости от того какие специи, приправы,
Например:
- можно добавить за 10-15 минут до конца готовки несколько зубчиков измельченного чеснока;
- можно замариновать курицу как в рецепте «Курица по-китайски» (соевый соус, сахар, соль). Правда в этом случае все таки курицу надо слегка отбить;
- можно курицу обмазать слегка горчицей или добавить по вкусу зерна горчицы к луку;
- Можно добавить не мелко порезанный сладкий перец, порезанные на куски помидоры...

О! Частично вкус копчености появился, так что если есть можжевеловые ягоды применяйте, но ложите в самом начале.

Вариантов может быть очень много.... Каждый раз будете получать что-то новое по вкусу.

Впервые этот рецепт прочитал еще в сети FIDO в прошлом веке. Проверил — в 2009 году базовый рецепт на сайте выкладывала http://povary.ru/forum?showuser=2240 .
Посмотреть можно http://povary.ru/recipes.php?id=3462

Очень давно выкладывала (туда мало кто заглядывает) и не указаны варианты. Поэтому выкладываю не только в своей теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10699 но и на сайте.

Автор: Сергей одессит 19.3.2013, 15:55

Яблоки в кляре под медом по-китайски


Ингредиенты:
Яблоки — 5 шт. средних,
лимон,
мука,
крахмал,
яйцо — 1шт.,
соль,
подсолнечное масло,
мед — 100 гр.,
кунжут,
яблочный уксус.

Приготовление:
Яблоки очистить от кожицы, семян, разрезать каждое на 8 долек, сбрызнуть лимонным соком.
Готовим кляр: 100 гр. муки , 1 взбитый белок, 0,5 ст. л. крахмала ( без горки ), примерно 100 мл. воды, соль. Кляр должен получиться жидковатым.
Дольки яблок обмакиваем в муку и в кляр. По одной вынимаем и жарим во фритюре до образования слегка золотистой корочки. Вынимаем на салфетку, что бы стек лишний жир.
Отдельно в сковороде перемешиваем 50 мл. подсолнечного масла, 100 гр. меда и несколько капель яблочного уксуса. На небольшом огне подогреваем перемешивая до получения однородной массы. Заливаем яблоки. Посыпаем кунжутом.

Примечание:

Это один из вариантов приготовления яблок как десерта по-китайски. Для разнообразия иногда можно делать. Вкусно.
В своей теме "Мужчина на кухне..." выкладывал видео рецепт «Яблоки в карамели». Кому интересно можете посмотреть.

Автор: Сергей одессит 19.3.2013, 18:42

В теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851&st=0#entry171535

выложил конспект книги http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=171926 .

Если интересно можно перейти по ссылкам.

Автор: Сергей одессит 20.3.2013, 8:49

Цитата(Сергей одессит @ 9.3.2013, 12:55) *
Скумбрия и сельдь холодного копчения



Этот раз "коптил" мойву и филе толстолобика.
Мойву почистил: оторвал головы, очистил от внутренностей, важно - очистил от черной пленки ( может горчить). В растворе 1,5 суток.
Филе небольшого толстолобика в растворе 3 суток.
Вместо жидкого дыма горсть уже копченной кильки.
Копченность по вкусу чуствуется...
Вкусно! В магазине такого не купишь...

 

Автор: Сергей одессит 21.3.2013, 13:31

В теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851&st=0#entry171535 выложил конспект книги http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=172040

Если интересно можно перейти по ссылкам.

Достаточно интересная книга. Много рецептов которые до этого не встречал не в книгах, не в сети. Советую просмотреть.

Прочитал книгу Анастасия Заворотнюк Моя прекрасная кулинарная книга. Вкусно и полезно

Пока читал темы закуски и салаты еще терпимо. Несколько необычное сочетание продуктов. Создалось впечатление что хотя бы часть этого никто не готовил, а придумал "С потолка". Ну да ладно...

Интересно: • Время тепловой обработки старой курицы уменьшится, если ее варить
20–30 мин, а затем залить на 5 мин холодной водой.

При случае проверю.

Дошел до следующего рецепта:

Шашлык из свинины и болгарского перца (Микроволновка)

свинина – 1 кг болгарский перец – 3 шт. репчатый лук – 3 шт. уксус – 2 ст.л. пшеничная крупа – 200 г. сливочное масло – 50 г. зелень петрушки зелень укропа лавровый лист перец горошком перец – по вкусу соль – по вкусу

1 Болгарский перец вымыть, удалить семена, крупно нарезать.
2 Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.
3 Свинину вымыть, крупно нарезать, посолить, поперчить.
4 Мясо, лук и болгарский перец залить разведенным в воде уксусом, добавить перец горошком и лавровый лист, оставить на 1 ч.
5 Пшеничную крупу залить холодной водой, довести до кипения, посолить, варить до готовности, заправить сливочным маслом.
6 Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить.
7 Мясо, болгарский перец и лук нанизать на шампуры, запекать в микроволновой печи в течение 10 мин при мощности 100 %.

8 Шашлык выложить на тарелку, гарнировать пшеничной кашей, посыпать зеленью петрушки и укропа.


1. Шампура из какого материала, если нержавейка — возможен взрыв.
2. 10 минут при 100% мощности — это как? У кого то это 570 Вт., а у кого то и 1000 Вт.
Какое напряжение в сети?

Еще раз просмотрел массу закладываемых в СВЧ-печь продуктов —
полная ерунда. Ничего не получится... Ради увеличения объема книги
и красивости рецептов до такого опускаться нельзя!
Вот на этом и закончу...

Более ничено интересного не нашел...


Конспект такого выкладывать не буду...



Автор: Сергей одессит 21.3.2013, 16:14

В теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851&st=0#entry171535

выложил конспект книги http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=172050

Если интересно можно перейти по ссылкам.

Обыкновенная средняя книга по теме "Китайская кухня". Компиляция из других источников или нет - тяжело судить. Но, в принципе, по этой кухне информации явно недостаточно... Связано в первую очередь с проблемами адаптации к нашим возможностям. В том числе и в подборе замен ингредиентов.
Так что даже такая книга полезна.

Автор: Сергей одессит 23.3.2013, 2:07

В теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851&st=0#entry171535 выложил конспект книг


http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=172087

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=172099

Если интересно можно перейти по ссылкам.

В этих книгах есть рецепты которые можно считать "изюминками". Как обычно они выделены шрифтом и подчеркиванием.

Книги небольшие, конспекты соответственно тоже.
В книге http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=172099
есть уже 4-й вариант грецких орехов по-китайски. Тем кто хотя бы начинает интересоваться китайской кухней рекомендовал бы просмотреть этот конспект.

Автор: Сергей одессит 23.3.2013, 4:14

" Заметки на полях 19 "
Домашнее сгущенное молоко

Достаточно много лет назад телевизионщики провели экспертизу. Купили в магазине с десяток банок сгущенки разных производителей. Чего там только не было.... В лучших экземплярах пальмовое масло, титановые белила, обойный клей...... О! Молока не было ни в одном из образцов. Производители сгущенки украинские и российские...

Хотел бы им напомнить старую истину «Ничего нет легче, чем потерять репутацию. Ничего нет тяжелее , чем ее восстановить.» Я, например, никогда не буду покупать их продукцию. Что и всем настоятельно советую.

Не так много использую сгущенного молока, но пришлось думать чем заменить магазинное.
Рецепт дала знакомая из Хмельницкой области. Делал как в алюминиевой кастрюле, так и в чугунном казанке. При использовании казанка надо учесть что чугун хорошо впитывает в себя запахи. И что бы они не перешли потом в молоко вначале залил казанок водой, добавил пищевой соды и прокипятил несколько минут.

В кастрюле или казанке 1,5 литра молока и 0,75 кг. сахара (сахара можно класть больше или меньше по вкусу ). Закипятил, добавил 0,5 ч. л. пищевой соды и сразу снял с огня. Пенится будет сильно. Добавил 1 ст. л. 9% столового уксуса примерно через 1 минуту.Поставил на очень маленький огонь. Без крышки. И уваривал. Выход примерно 1л..
По этому рецепту получаем «ириску». Закатал. Отлично стоит в комнате. На фото есть какая то зернистость. «В жизни» все нормально.



Приведу еще 2 рецепта. По этим вариантам не делал потому что сделал нормальный запас и так. И еще потому что не доверяю качеству сухого молока в наших магазинах.
Сгущенка по этим рецептам получается белого или желтоватого цвета. Не «ириска».

250 мл молока, 150 г сухого молока, 300 г сахара.

Когда остынет, становится густой. Очень важно использовать именно сухое молоко, а не "заменитель сухого молока" китайского производства.

Смешать молоко, сахар и сухое молоко.Поставить на водяную баню.
Варить, при помешивании, 1 час.

И следующий рецепт.

200 гр молока , 200 гр сахара , 20 гр масла сливочного

Смешиваем все продукты в кастрюльке (желательно с высокими бортиками, потому что масса будет пениться и шипеть).Ставим на малюсенький огонь и распускаем все продукты до однородной массы(доводя до кипения).Когда начнет кипеть огонь увеличиваем и варим (увариваем)все это дело ровно 10 мин.
Выключаем, остужаем, переливаем в баночку и ставим в холодильник.

Молоко поэтому рецепту применяется любое, но чтобы это было молоко а не молочный продукт. Необходимо постоянно перемешивать например венчиком. Когда сгушенка постоит в холодильнике — загустеет.

И еще один вариант этого же рецепта. Вместо сахара — сахарная пудра.

Сахарная пудра — 500 гр., молоко — 375 мл., масло сливочное — 40 гр..

Сахарную пудру лучше купить, так как она содержит крахмал, который способствует загустению . Берем кастрюльку с высокими стенками (молоко при кипении поднимается и может сбежать), выливаем молоко, добавляем масло и просеянную сахарную пудру.

Ставим на слабый огонь и помешиваем, пока масло и пудра не растворятся. После чего переставляем на средний огонь и доводим до кипения, как только закипит, постоянно помешивая варим в течение 10 минут.

Выливаем в баночку, ждем пока охладится, а еще лучше оставить на ночь в холодильнике . Сгущенка может вам показаться жидковатой, но при охлаждении она загустеет.

Очень важно соблюдать время варки и мощность огня, пишу по собственному опыту, т.к. мой первый блин вышел комом... при переварке, или из-за сильного огня, не получается сгущенка, а "тягучка" это видно сразу, так как получается сразу густой и моментально застывает на ложке!!! В этом случае попробуйте сделать как я: выложите получившуюся массу в кастрюльку, добавьте немного молока (холодного), хорошенько перемешайте и поставьте на слабый огонь, все время помешивая, пока масса не растворится в молоке, поварите в течении 2-ух минут и вылейте в баночку.

Автор: Сергей одессит 23.3.2013, 12:53

Как буквально за несколько движений отделить сельдь от костей




Внимательно еще раз просмотрел, понял что без словесного описания не обойтись. Не все четко показано.
1. Сначала, конечно, удаляем все внутренности черную пленку, распоров для этого брюхо селедки от анального отверстия до головы.
2. Отрезаем голову.
3. Надрезаем селедку вдоль спинки, по хребту – о головы к хвосту и удаляем кожу (Это в том случае если Вам нужно филе без кожи).
4. Затем берем селедку за хвостик, который состоит как бы их двух перышек, крутанем его как на видео и тянем эти перышки в разные стороны, как бы разрывая селедку пополам. При этом селедка расходится по средней линии.
5. Теперь у нас две части селедки: одна часть состоит из спинки и хребтом с ребрышками, а другая часть состоит из половины хвостика и двух кусочков брюшка.
6. Мясо брюшка уже готово.
7. Остается отделить мясо спинки от хребта и выбрать косточки. Косточки лучше выбирать пинцетом.

Автор: Сергей одессит 24.3.2013, 23:32

В теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851&st=0#entry171535

выложил конспект книги http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=172191

Если интересно можно перейти по ссылкам.

Приведу только две цитаты:

"Кстати, мой сын Аркадий, учась классе в девятом, удивил один раз несказанно всех домашних, положив в тарелку с яичницей пару ложек варенья.
– Ты с ума сошел? – спросил его Дима.
– Классику надо читать, – спокойно ответил Кеша и потряс перед носом изумленного брата серым томиком, – вот И. Гончаров, «Фрегат „Паллада". В этом романе герои все время едят на завтрак яишню с джемом. Кстати, очень вкусно.
Не поверив подростку, мы полистали книгу. Действительно, Гончаров писал об этом странном, на мой взгляд, блюде. Решив послушаться совета классика, мы храбро последовали примеру Аркадия и очень удивились. На самом деле вкусно. С тех пор сладкая яичница прочно поселилась в нашем доме. Попробуйте сами, вдруг понравится!"

Уже проверил, понравилось, вкусно.

"Для того чтобы обезжирить творог, следует иметь специальную дорогую аппаратуру. Ею оснащены молочные комбинаты, но в частных хозяйствах, как правило, такой экзотики нет, и вам, скорей всего, всовывают некачественный товар. "

Не знал. Теперь при покупках буду учитывать.

В книге очень заинтересовали рецепты фруктовых супов.
Не со всем можно согласиться, но это ее опыт женщины значительную часть жизни проведшей на кухне. Есть то что можно назвать "изюминками" по разным темам.

Прочитал книгу Поливалиной "500 блюд для гурманов".
Даже попытался составить конспект. Включил в него около 20 рецептов. Но все притянуты за уши. Ничего интересного. Все время вспоминал японскую поговорку "Посмотри на чистый лист бумаги, как он прекрасен."

Прочитал книгу Поповой "Секреты одесской кухни".
Кошмар!!!

Автор: Сергей одессит 25.3.2013, 6:22

В теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851&st=0#entry171535

выложил http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=172232

Вчера нашел книгу Геры Треер "Блюда из сыра". Книги по сырной тематике просматриваю всегда в надежде найти новые для меня рецепты приготовления домашних сыров. Правда до сих пор таковое не случалось.
В конце этой книги обнаружил целую подборку таких рецептов. Редкий вариант. Поэтому это не конспект книги а просто подборка рецептов. Те кто интересуются этой темой прочтите обязательно.

Автор: Сергей одессит 26.3.2013, 14:12

Жареный рис


Ингредиенты:
 
Рис — 2 ст. по 250 мл.,
подсолнечное масло — 6 ст. л. ,
соль — по вкусу,
специи — по желанию и по вкусу.
Приготовление:
 
 
По рецепту рис можно и не промывать. Пробовал три варианта: промывал и нет, промывал и замачивал на час. Остановился на вариантах с промывкой. Вкусно  в любом случае и очень хорошая рассыпчатость риса в любом случае. Просто вкус чуть-чуть но другой если промывать. Видимо играет роль что часть воды принекотором набухании риса попадает внутрь зерен и потом при обжарке снаружи каждого зерна получается защитная корочка, которая препятствует испарению влаги изнутри. Сегодня не было времени замачивать на час — просто перебрал и хорошо промыл. Максимально слил воду.
Если используете пропаренный рис, то желательно замочить. Хотя бы в теории его время приготовления больше. Формулирую так потому что несколько лет назад пробовал разобраться в технологии изготовления пропаренного риса. Даже навскидку получалось ( с учетом стоимости энергоносителей ) что цена пропаренного риса должна быть в 1,7 — 2 раза больше чем у не пропаренного. Реально такого отличия нет. Два варианта: либо цена на не пропаренный рис значительно завышена, либо нарушается технология производства в случае пропаренного риса. Поэтому последним не пользуюсь.
В казанке разогрел растительное масло, закинул рис. В этом случае лучше пользоваться рафинированным подсолнечным маслом. Огонь сделал средним. Перемешивая прожариваю. Вначале рис потеряет свою некоторую прозрачность, затем станет слегка желто-золотистым.
Что любопытно — вначале масло не покрывает рис, когда получается необходимая степень прожарки если разровнять рис в казанке — он весь будет в масле. Почему так не знаю.
Добавляем специи по желанию. У меня сегодня 1 ч. л. приправы для плова золотистой и 1 ч. л. паприки сладкой молотой. Специи добавляются по желанию и по вкусу. Посолил.
Прожариваю перемешивая еще примерно 2 минуты.
Заливаю воду. Объем воды ровно в два раза больше объема риса. Можно заливать как холодной так и горячей. Довести до кипения и при открытой крышке варить пока рис не впитает  в себя воду ( Сверху риса не должно быть слоя воды).
Огонь делаем минимальный, закрываем крышку и томим 20-22 минуты. Выключаем газ. Крышку не открываем еще 10 минут. После этого при  желании добавить  сливочное масло. И слегка разворушить.
 
 
Примечание:

Это только один из многих вариантов жареного риса.  Проверил, вроде бы на сайте такого не нашел.
Можно ли отнести этот рецепт к китайской кухне не знаю. Ни в одном из источников информации по этой теме такого не встречал. Хотя по схеме приготовления да.
Цвет риса на фотографии из-за применения специй.

Автор: Сергей одессит 27.3.2013, 20:27

В теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851&st=0#entry171535 выложил конспект книги

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=172419

Если интересно можно перейти по ссылкам.

Несколько слов о самой книге.
Экзотическое для нас это значит что то из китайской, корейской, японской, тайской, индийской, турецкой кухонь. И действительно этих рецептов много. Но есть и рецепты кухонь тех или иных стран Европы.

Там где возникали вопросы о доступности у нас тех или иных ингредиентов чаще всего рецепты не включались в конспект.
Первый источник где нашел тот же вариант рецепта "Грецкие орехи по-китайски" как сам делаю. Правда в конспект его не включил, в этой теме он гораздо подробнее.
Подобрал несколько рецептов которые собираюсь сделать.
Просмотрите, может быть найдете что то интересное для себя.

Автор: Сергей одессит 29.3.2013, 19:26

В теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851&st=0#entry171535

выложил конспект книги

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=172597

Если интересно можно перейти по ссылкам.

Получил удовольствие читая эту книгу. Чего и Вам желаю!
Нашел для себя кое что новое.
Вообще то может быть правильно было бы выложить книгу целиком. Пришлось ограничиться только тем что относится к рецептам.
Рекомендую просмотреть хотя бы те рецепты, которые делаете.
Уверен что хотя бы какие то нюансы для себя выудите.

Автор: Сергей одессит 30.3.2013, 18:17

В теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851&st=0#entry171535

выложил конспект книги


http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=172630

Если интересно можно перейти по ссылкам.

Не за горами новый сезон фруктов и овощей. Каждый год ищу новые блюда для разнообразия. Прочитал эту книгу. Приятно удивила. В том числе нашел рецепты о которых не знал. Хотя бы часть из них думаю удастся попробовать.
Обычно сложно найти что то новое по консервации баклажан. В этой книге нашел.
Правда есть и рецепты в которых на 1кг. баклажан 400 мл. столового 9% уксуса. Такое есть не смогу. В конспект не включал.

Автор: Сергей одессит 31.3.2013, 15:27

Копченая курица без копчения и жидкого дыма


Ингредиенты:

Куриные бедра — 1 кг.,
тертый чеснок ( можно аджику или кетчуп).
Для маринада:
вода — 1 л.,
шелуха от 3-х луковиц,
шелуха от 1-ой головки чеснока,
соль — 5 ст. л. без горки,
перец черный горошек — 1ч. л. ,
лавровый лист — 3 шт.,
чеснок — 3 зубчика.

Приготовление:
У меня куриные бедра. Можно использовать любые другие части курицы. У крылышек нрдо обрезать кончики. Вырезал кости ( этого можно и не делать ). Сформировал колбаски, перевязал их нитками.
В кастрюлю положил промытые луковою и чесночную шелуху. Залил воду, на огонь. Когда закипело огонь уменьшил и при слабом кипении варил 4 минуты.
Лавровый лист слегка поломал и в кастрюлю. Туда же соль и перец черный горошек.
Перемешал.
В кипящий маринад положил куриные «колбаски». Довел до кипения и при слабом кипении отваривал 12 минут. Снял с плиты. Подождал пока полностью остыло. Добавил чеснок, порезав его на дольки.
Перед тем как ставить кастрюлю в холодильник проверил что бы куриные «колбаски сверху были покрыты шелухой. В холодильнике держат 1-3 суток. Через сутки проверил на соль. Вынул кусочек, отрезал от того места где более тонко. Можно держать дальше. Проверял потом 2 раза в сутки. До нормального состояния дошли через 2-е суток.
В кастрюле был почти что куриный холодец. Достал куриные «колбаски». При нагревании до комнатной температуры жидкость с них стекла. Натер измельченным чесноком, в лоток и на ночь поставил для пропитки в холодильник. Перед подачей на стол нарезал кружочками.

Примечание:
В этом блюде шелуха лука дает цвет, шелуха чеснока аромат.
По вкусу напоминает варено-копченую курятину домашнего приготовления. На вкус магазинной «варенно-копченной» курицы не похож.
Вкусно, ароматно и даже красиво ( подходит и для праздничного стола ).
Оригинальный рецепт выкладывал на Форуме в теме "Мужчина на кухне..." в подборке материалов из сети
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10699&view=findpost&p=170962

Автор: Dalila 31.3.2013, 15:44

Цитата
В кастрюле или казанке 1,5 литра молока и 0,75 кг. сахара (сахара можно класть больше или меньше по вкусу ). Закипятил, добавил 0,5 ч. л. пищевой соды и сразу снял с огня. Пенится будет сильно. Добавил 1 ст. л. 9% столового уксуса примерно через 1 минуту.Поставил на очень маленький огонь. Без крышки. И уваривал. Выход примерно 1л..


Давно хочу сварить сгущенку сама, но не могу определиться с рецептом и не могу настроиться на сам процесс приготовления. Алюминиевую посуду выкинула, но казан имеется. thank_you.gif
Сергей одессит, скажите, сколько по времени Вы варили сгущенку? Для чего добавляется уксус и сода?


Автор: Сергей одессит 31.3.2013, 15:58

Цитата(Dalila @ 31.3.2013, 15:44) *
Давно хочу сварить сгущенку сама, но не могу определиться с рецептом и не могу настроиться на сам процесс приготовления. Алюминиевую посуду выкинула, но казан имеется. thank_you.gif
Сергей одессит, скажите, сколько по времени Вы варили сгущенку? Для чего добавляется уксус и сода?


Варится долго!!! Увы. Точно не помню, делал последний раз но много года 2 назад. До сих пор есть. Примерно 2-3 часа. Зависит от того какой именно маленький огонь.
Для чего сода и уксус точно ответить не могу. В магазинной нормальной сгущенке сода тоже есть ( разбирался ). Видимо для получения нужной консистенции продукта на выходе. Встречал рецепты где не было соды и соответственно уксуса. Срок хранения по этим рецептам не большой. Если правильно помню то в холодильнике не более месяца.
У меня стоит годами. И просто в столе на кухне. Рецепт привел в том виде в котором и сам получил. Ничего не менял.

Автор: Dalila 31.3.2013, 16:15

Если она у Вас долго хранится и не портится, скорее всего, уксус и сода выполняют функцию консерванта. Вы много варите, что долго хранится? Я с трудом представляю, что у меня до вечера баночка достоит. У меня муж и старшая дочка быстренько слопают. Я тоже не откажусь от вкусняшки.

Автор: Сергей одессит 31.3.2013, 16:29

Цитата(Dalila @ 31.3.2013, 16:15) *
Если она у Вас долго хранится и не портится, скорее всего, уксус и сода выполняют функцию консерванта. Вы много варите, что долго хранится? Я с трудом представляю, что у меня до вечера баночка достоит. У меня муж и старшая дочка быстренько слопают. Я тоже не откажусь от вкусняшки.

У нас не так много уходит сгущенки. Чаще используем домашнее молоко.
Но эта сгущенка действительно очень вкусная. Последний раз когда делал рисовую кашу то со своей сгущенкой. Такого отличного вкуса ни с чем другим не получу.
Посмотрите 3-й вариант рецепта. Должно все нормально получаться и можно сразу съесть. Диких затрат по времени нет. Тем кому рекомендовал этот рецепт уже делали и остались более чем довольны.

Автор: Сергей одессит 31.3.2013, 16:50

В теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851&st=0#entry171535 выложил конспект книги

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=172697

Не смог не оставить комментариев в начале конспекта. Дулирую их сейчас:

Если у Вас нет опыта приготовления в СВЧ-печи НЕ РЕКОМЕНДУЮ читать и тем более пытаться приготовить по рецептам из этой книги. В подавляющем большинстве случаев только испортите продукты и затратите свое время.
Во всех рецептах указывается столько то минут на полную мощность ( например ).
В каждой микроволновке она своя - от 570 до 1000 Вт. и более. Там где для CВЧ- печи мощностью 1000 Вт достаточно 5-8 минут при мощности 600Вт. может не хватить и 15 минут. Если вообще что-то выйдет.
Время готовки в микроволновке сильно зависит от напряжения в электросети. При малейшем отклонении оно существенно изменяется. Об этом в книге ничего нет и в рецептах не учитывается.
В этой книге хотя бы упоминается когда готовить при закрытой крышке, а когда без крышки. Для меня формулировка «при закрытой крышке» означает что готовить надо в специальных стеклянных кастрюлях для СВЧ-печей. Крышка достаточно тяжелая и плотно прилегает. По общению даже со своими знакомыми понятно что на многих кухнях это не так. Но ведь только в этом случае удастся получить внутри кастрюли температуру 200 градусов или даже больше. Варианты если нет крышки прикрою хотя бы тарелкой, или крышка пластиковая с отверстием, или неплотно прилегающая крышка в этом случае не работают. На выходе возможен брак.
Время и весь процесс приготовления зависят также и от веса закладываемых продуктов. Это также почти не учтено.
Этот перечень , к сожалению , можно и дальше продолжать.
Но... схемы приготовления и идеи многих рецептов в этой книге интересны. Но смогут применить только ели есть опыт в этой области. Да и то периодически возможен брак
.
Неплохо представлены идеи блюд для выпечки в микроволновке.

Так что если еще осталось желание можете перейти по ссылкам.

Автор: Сергей одессит 31.3.2013, 22:46




Поздравляю всех, всех с национальным праздником Одессы!!!

Побольше всем нам хорошего настроения, улыбок и заливистого смеха!!!

И выкладываю одну из статей Бориса Бурды по кулинарии....

ПЕРВОАПРЕЛЬСКОЕ

С Первым Апреля вас! Тоже ведь праздник – значит, и праздничный стол положен. Только вот как быть с его спецификой? Розыгрыши за накрытым столом бывают всякие. От армейских шуток с зубной пастой и хозяйственным мылом до принятой в купеческих кругах прошлого века подачи для почетного гостя в качестве десерта на серебряном блюде живой француженки (чем они ее ели – ума не приложу, неужели руками?). У нас, конечно, условия скромнее и французская гуманитарная помощь поступает крайне нерегулярно. Но праздник-то наш, одесский, и отметить его хочется.
Может быть, последовать советам американца Майка Нельсона? Он в течение 10 лет собирал кулинарные рецепты и выпустил книгу. Вот некоторые из блюд, включенных в нее: цыпленок в шоколаде, тунец, фаршированный аптечным алтеем, бульон из копченых колбасок – ну и тому подобное. Называется эта книга «Невкусные блюда». Наверное, в Америке она быстро стала бестселлером. То-то Марк Твен еще более ста лет тому приводил рецепт подового кекса на золе (на 4 объема воды 4 объема муки и 1 объем соли, вымесить и выпечь прямо на уголь, счистить золу, пока не останется слой в палец толщиной, эту сторону мазать маслом и есть, благословясь). Великий юморист считал, что это блюдо следует иметь в каждом доме, ибо нищие, отведав его, никогда не возвращаются за добавкой. Зажрались у них в Америке нищие – что тут еще скажешь?
А вот как Марк Твен рекомендует готовить кофе по-немецки. Бочку воды следует довести до кипения, потереть кофейный боб о боб цикория и последний бросить в воду. Выпрячь из плуга останки бывшей коровы, положить под гидравлический пресс и, получив чайную ложечку бледно-голубой жижи, которую немцы по недомыслию именую молоком, развести его в кружке тепловатой воды. Смешать ингредиенты и пить, соблюдая умеренность. Во избежание перевозбуждения обвязать голову мокрым полотенцем.
Оклеветал ли он немцев? Не знаю. Но вот Дмитрий Сергеевич Лихачев вспоминает немецкую идиому «блюменкаффе» – «цветочный кофе». А кофе, между прочим, отнюдь не цветы. И не бобы – это уж Марк Твен напутал. Просто «блюменкаффе» – это кофе, сквозь который видишь цветочек, нарисованный на дне чашки. Так что в каждой шутке есть доля шутки.

Впрочем, немцы – не такая уж кулинарная экзотика. Негры из Сенегала, например, охотно едят местную зеленоватую глину. Папуасы залива Гумбольдта – залегающие в их родных местах горные породы. В Иране для еды используется и глина из Магалатта и глина из Гивеха. В Италии на стол подают мергель, смешанный с пшеницей, а в районе Охотска – коктейль из каолина с оленьим молоком. На земле довольно много народов-геофагов, охотно едящих горные породы. Обращаю внимание всех – не от голода! Наоборот, это считается лакомством. Попробуйте подать что-нибудь такое гостям на 1 апреля, а потом обязательно напишите нам, что они вам сказали. Как раз ведутся работы по составлению большого словаря ненормативной лексики.
Зато чем уж хорош первоапрельский стол, так тем, что все спишут на нестандартное чувство юмора. Число кулинарных шедевров, родившихся в результате ошибки, не поддается описанию. Когда некий капитан впервые привез в Америку чай, он отдал его матери, чтоб та его приготовила и подала гостям, как заморскую диковину, а сказать, как его готовить, забыл. Та отварила листья, слила отвар, заправила разварившиеся чаинки маслом, посолила и подала. Гости очень хвалили и просили еще. Ничего удивительного – калмыки, монголы и тибетцы примерно так и пьют. Заваривают чай горячим молоком, пьют с маслом и солью. Это уже не чай, а скорее суп. Но одно уникальное свойство у него есть – это неплохой отрезвитель. Так что сами решайте, не стоит ли подать такой супчик к концу застолья.

К празднику всегда уместны застольные конкурсы и состязания. Например, при Александре Македонском впервые был официально проведен конкурс с простыми правилами – кто больше выпьет, тот и победил. Из 300 участников 152 выбыло из строя задолго до финала, 58 тяжело заболели и остались калеками на всю жизнь, 44 умерло до финала, 39 после, 6 сошли с ума и только 1 остался жив и здоров. Не уверен, что победитель. Но есть алкогольный конкурс, менее опасный для здоровья и с богатыми историческими традициями – конкурс дегустаторов. Его обожали на помещичьих пирушках лет этак двести назад. Подносят участнику стакан, так сказать, коктейля, и спрашивают: «Какое слово задумано?». Он тщательно дегустирует смесь и рассуждает: «Вишневка, ерофеич, ратафия, сливянка, тминная, абрикотин… Верста!». Предание сохранило память об умельцах, с одного глотка соответствующей смеси разгадывающих слово «Навуходоносор»! Может, кто-нибудь попробует бросить предкам вызов?
Еще один красивый элемент такого стола – гадания. Они обычно святочные, но чем 1 апреля хуже? Просто наши предки об этом празднике не знали, а мы знаем. А самое эффектное застольное гадание – заговоренный пирог. В нем запекаются различные предметы, и кому какой достанется, того такая судьба и ждет. Можно просто запечь фасолинку: кому выпадет – тот в этом году женится (если уже женат – еще и разведется). Можно позапекать разных безделушек, что еще забавнее. Нашел в своем куске пирога монетку – быть тебе банкиром, надкусил запеченный в тесте компьютер – станешь программистом, проглотил такой сюрприз – попадешь в больницу. Заговаривать пирог можете по своему усмотрению. Гадание такое правильное, что от вида заговора не зависит.
А в качестве горячего на такой стол вполне можно подать эпиграммы. Не стихи, ибо не только соловья баснями не кормят. Это такое блюдо для дружеской пирушки большой компании, испытывающей материальные затруднения, так что все достаточно актуально. Покупается немного хорошего мяса, годящегося для жарки, и существенно большее количество мясного фарша, поскольку он дешевле. Мясо режется на кусочки, из фарша лепятся точно такие же по форме и размерам котлетки, все панируется в сухариках и кляре, а потом жарится во фритюре. Желательно, чтоб даже тот, кто готовил, с полуметра не мог разобрать, где мясо, а где фарш. Все это красиво выкладывается на большое блюдо с картофельным пюре и каждому гостю накладываются те кусочки, на которые он укажет, а уж мясо это или фарш – он на зуб разберет. Все как в жизни: выбираешь, а потом раскусываешь и понимаешь, что сильно ошибся в выборе. Впрочем, не будем портить праздник – о политике ни слова. С Первым Апреля вас!



Автор: Сергей одессит 31.3.2013, 23:58

В теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851&st=0#entry171535 выложил конспект книги

Автор неизвестен
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=172743

Хотя книга и называется "Домашние колбаски" изготовление домашней колбасы это только какая то ее часть. Для меня представляет интерес и засолка мясных продуктов, и их вяление, и , особенно, консервация мясных продуктов. Для небольшой книги достаточно много интересного. Рекомендую прочитать до конца конспекта. Там есть интересные рецепты.
Так что кому интересна эта тема могут перейти по ссылкам.

Автор: Сергей одессит 1.4.2013, 12:58

В теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851&st=0#entry171535 выложил конспект книги


http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=172773

Это конечно конспект не из одного рецепта, но достаточно близко. Всего 11 рецептов. Рыбные котлеты с творогом заинтересовали. Ничего интересного более не нашел.


Автор: Сергей одессит 3.4.2013, 17:02

В теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851&st=0#entry171535 выложил конспект книги


http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=172938



Приведу вступительные комментарии к этому конспекту: Сразу обращаю внимание что печатается по изданию от 1988 г. Еще была перестройка. Как грибы после дождя возникали частные кафешки. И, видимо, было необходимость и востребованность литературы с рецептами для этих предприятий. Конечно «Курицу по-китайски» искать в книге где еще много упоминается какой то там съезд КПСС нет смысла. Но в этих кафе нужно было уже готовить вкусно. Поэтому и начал читать.
Много кулинарных советов и нюансов. Для удобства разместил их все в начале конспекта. Почти все знал. Но есть слово почти. Ради этого стоило читать.
Только рецепт под номером 139 захотелось сделать. По вкусу должно быть интересно.
Много достаточно добротных рецептов. Иногда можно и нужно готовить и так.

Как обычно если есть желание просмотреть - можно перейти по ссылкам.

Автор: Сергей одессит 4.4.2013, 4:47

"Заметки на полях 20"
"Кое что из теории приготовления пищи"

"Все мы учились понемногу чему-нибудь и как нибудь."
Великолепная фраза, но если вдуматься то ее можно спокойно отнести и к нашим кулинарным знаниям, навыкам. Ведь действительно вначале учились кулинарии у своих домашних, потом подключали эпизодически к этому кругу знакомых. Реже читали книги. С появлением интернета все несколько ускорилось но и одновременно выхолостилось.
Например, что то решили приготовить. Зашли в сеть, набрали в поисковике название предполагаемого блюда и только выбирай рецепты.
Но отсутствие системности сказывается. Поэтому всегда с удовольствием не просматриваю а внимательно читаю учебную литературу для профессиональных поваров. И сейчас начал читать одну из таких книг и составлять конспект.
Понял что этот материал стоит выложить и отдельно.
Больше всего меня "убил" один факт: ну не знал что при приготовлении рыбных котлет хлеб в молоке надо замачивать аж 20-30 минут.
Так что если Вы опытный кулинар все равно просмотрите, может быть интересное и найдете. Конспект выложу когда сделаю, а пока из

Конспекта книги
П. Д. ГРИШИН
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ
Под общей редакцией И. И. Ковалева

ЛЕНИЗДАТ 1959



ПИЩА И ПИТАНИЕ
РАЦИОНАЛЬНЫЕ ПРИЕМЫ КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ


Рыбу и птицу надо обмывать особенно тщательно после потрошения, так как во внутренностях содержится много микроорганизмов, среди которых могут быть возбудители болезней.
При тепловой обработке продуктов большинство микроорганизмов погибает. Наиболее надежным способом обработки является варка небольшими кусками (при жарении температура внутри куска может подняться только до 50-60° и микроорганизмы сохранят жизнеспособность).

... необходимо сократить до минимума потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов.
При хранении очищенных и нарезанных овощей в воду переходит много минеральных веществ, сахаров, витаминов, поэтому следует избегать хранения овощей в воде.
При размораживании мяса мелкими кусками сока вытекает гораздо больше, чем при оттаивании крупных кусков. Поэтому замороженное мясо не рекомендуется нарезать на мелкие куски.
Овощи при варке надо погружать в кипящую воду, так как это в 3-5 раз уменьшает потери питательных веществ и способствует сохранению витамина С.
Если морковь, петрушку, сельдерей, лук положить в суп сырыми, то значительная часть их ароматических веществ будет потеряна. Если же их предварительно слегка обжарить с жиром, то эти ценные вещества сохранятся лучше.
При варке мясного супа рекомендуется снять мясо с кости, кости мелко порубить, обмыть и варить 3-4 часа, затем положить мясо и варить его до готовности. Готовый бульон надо процедить. Пену, образующуюся на поверхности бульона или супа, не следует выбрасывать, так как в ней содержатся очень ценные белковые вещества. Пену оставляют в супе или используют для блюд из мелко нарезанного мяса (бефстроганов, азу, гуляш, рагу) с темными соусами, фарша для пирожков, котлет, биточков и др.
(Сергей одессит: насчет пены в других книгах, например у Похлебкина, категорично рекомендуется удалять пену. В наших современных условиях "шум" буду выбрасывать - в нем много всякой химии.)
Домашние хозяйки обычно выливают отвары овощей, макарон, риса и других круп. Между тем, в них переходит не менее 5-8% всех питательных веществ этихпродуктов. Отвары можно использовать для заправочных и пюреобразных супов, соусов, подливок.
Чрезмерно длительная тепловая обработка овощей разрушает ряд витаминов, поэтому, как уже говорилось, овощи надо вводить в бульон или воду в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности. По этой же причине все продукты нарезают кусочками одинаковой величины и, главное, толщины.
При тепловой обработке овощей разрушаются многие красящие вещества, придающие блюдам привлекательный вид. Существует ряд приемов варки овощей, при которых их окраска сохраняется.
Красное красящее вещество свеклы лучше сохраняется в кислой среде, поэтому варить свеклу рекомендуется в слегка подкисленной уксусом воде. При варке свеклы в кожице окраска ее сохраняется лучше. Если есть возможность, то свеклу для борщей и винегретов следует не варить, а запекать, при этом окраска ее сохраняется полностью.
Зеленая окраска – хлорофилл – разрушается во время варки овощей под действием содержащихся в них кислот, поэтому зеленые стручки фасоли, гороха, зеленый горошек и т. д. следует варить в большом количестве бурно кипящей воды в кастрюле без крышки. При этом кислоты из овощей быстро переходят в воду, а часть их улетучивается. Однако все другие овощи рекомендуется варить в малом количестве воды, так как это значительно уменьшает потери питательных веществ.

...необходимо обеспечить рациональное сочетание продуктов в блюде...Во многих блюдах народной кулинарии сочетание продуктов подобрано исключительно удачно. Так, например, белки гречневой крупы и молока или ливера взаимно дополняют друг друга и создают полноценную комбинацию пищевых веществ; гарнир из квашеной капусты облегчает усвоение жирной свинины или гуся.


Обработка овощей

Очистки от хорошо промытой свеклы можно использовать для получения пищевой краски. Для этого мелко нарезанные очистки свеклы заливают слабым раствором уксуса, 3-5 минут кипятят, затем снимают с огня и под крышкой настаивают 1-2 часа. Готовую краску процеживают. Употребляют ее для подкраски борщей и свекольников (перед подачей на стол).

Из мелкого картофеля и картофельных очисток получают крахмал (картофельную муку). Для этого их пропускают через мелкую решетку мясорубки, разводят холодной водой и процеживают через частое сито. Процеженной массе дают отстояться. Затем воду сливают, с поверхности крахмала смывают грязь, снова заливают его водой, перемешивают и т. д. Обработка повторяется до тех пор, пока крахмал не будет чистым.


Обработка рыбы

У свежей рыбы брюшко не вздутое, а поверхностная слизь не имеет кислого или гнилостного запаха. Жабры у свежей рыбы красные, глаза прозрачные и выпуклые, чешуя плотная, отстает с трудом. Свежая рыба тонет в воде.
Проверить доброкачественность рыбы, особенно мороженой, можно и таким способом: нагреть в кипящей воде нож, вонзить его в рыбу, а через 20-30 секунд вынуть и понюхать. Если не ощущается гнилостного или кислого запаха, мясо на разрезе плотное, без потемнения у кости – значит рыба свежая.

Из чистого филе можно приготовить и рыбную рубку (фарш). Лучшая рубка получается из судака, трески, щуки, налима, сома. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку, добавляют в нее соль и намоченный (за 20-30 минут) в молоке или в воде и слегка отжатый черствый белый хлеб без корок. Все это перемешивают, вторично пропускают через мясорубку, добавляют молоко или воду, а также, по желанию, обжаренный лук и снова все промешивают. Готовую рубку окончательно заправляют по вкусу солью и молотым перцем.
На 1 кг мякоти рыбы требуется:
белого хлеба (без корок) 250-300 г
молока или воды 0,25-0,5 л
репчатого лука 100-150 г
соли, молотого перца по вкусу

Чтобы блюда из рубки имели нежный вкус, 1/3 мякоти рыбы можно припустить, т. е. отварить под крышкой в очень малом количестве воды, охладить и пропустить вместе с сырой рыбой через мясорубку. При этом воды или молока можно влить несколько меньше, чем было указано. Из рубки приготовляют котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели и рулеты.


Обработка мясопродуктов

Доброкачественность мяса можно определить по следующим признакам. У доброкачественного остывшего и охлажденного мяса поверхность сухая, бледно-розового или бледно-красного цвета, у мороженого – с более ярким оттенком. Поверхность разруба у охлажденного мяса слегка влажная, но не липкая, мясной сок – прозрачный. У мороженого мяса эта поверхность розовато-серого цвета, при прикосновении к ней теплого пальца появляется красное пятно. На разрезе мясо должно быть плотным, эластичным; образующаяся при надавливании ямка должна быстро выравниваться.

Качество мороженого мяса лучше определять после его оттаивания. У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения пальца и нагретого ножа не образуется резко заметного пятна, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет. Качество повторно замороженного мяса всегда вызывает сомнение,..

Чтобы жилистое и жесткое мясо еще больше разрыхлить, его рекомендуется порубить поперек волокон тупой стороной ножа. Во избежание потерь сока при жарении куски мяса следует обсушить, а сильно разрыхленные обвалять в муке, яичном льезоне (яйце, смешанном с водой или молоком) и в сухарях или мякише черствого белого хлеба, разрыхленном и, просеянном через решето.


Обработка птицы

Доброкачественность птицы определяется по следующим признакам: тушка не должна иметь гнилостного и кислого запаха; клюв должен быть блестящим, глаза выпуклыми; на поверхности и внутри тушки не должно быть признаков плесени и слизи, позеленения кожи.

По внешним признакам можно легко отличить петуха от курицы и старую птицу от молодой. Ноги у петуха крупные, сильно развитые, плохо гнутся, на них имеются «шпоры», туловище большое, но сравнительно худощавое. У старых кур лапы покрыты толстой кожей в виде крупной чешуи. Кожа на тушке в большинстве случаев желтая, неровная, шероховатая, жир желтоватый; острый конец грудной косточки твердый, негнущийся.
У молодых птиц кожа на лапках тонкая, гладкая, почти без чешуек. Кожа на тушке тоже гладкая и тонкая, полупрозрачная или белая; жир желтый; острый, конец грудной косточки мягкий, легко гнется.
У старого гуся лапы красного цвета, у молодого – обычно желтого или черного.

...нужно следить за тем, чтобы не раздавить желчный пузырь. Если пузырь окажется раздавленным, то запачканные желчью места следует немедленно натереть солью и обмыть.

Потроха используются только от домашней птицы. Желудок глубоко надрезают вдоль почти пополам, удаляют его содержимое, сдирают внутреннюю пленку и промывают. От печени осторожно отрезают желчный пузырь и запачканные желчью места. Затем печень вымачивают в течение 2-3 часов в воде, меняя ее 2-5 раз и ошпаривают, чтобы удалить горечь. Сердце надрезают вдоль (почти пополам), промывают и вымачивают 1-1,5 часа в воде, меняя ее 1-2 раза.


Тепловая обработка продуктов

Продукты варят в воде, бульоне, молоке, сиропе. Продукт заливается таким количеством жидкости, чтобы он был полностью покрыт ею. В течение одного часа выкипает в среднем слой жидкости в 1 см. Если продукт (мясо, рыбу) отваривают для второго блюда, то его опускают в кипящую слегка подсоленную воду, чтобы уменьшить переход питательных веществ в воду. Когда же хотят получить крепкий отвар, то продукт заливают холодной водой и вначале варят без соли....

Варить следует при слабом, чуть заметном кипении, так как сильное (бурное) кипение, не ускоряя срока варки, усиливает разрушение витамина С, разложение жиров и т. д. При бурном кипении варят лишь зелень, с целью сохранения у нее зеленого цвета (хлорофилла).

Припускаются особо нежные продукты: рыба, помидоры, филе птицы, рубленые изделия и т. п. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник, добавляют соль и специи, подливают очень немного (слоем в 2-3 мм) воды или бульона. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Под действием пара, образующегося главным образом из воды, находящейся в самом продукте, он и доводится до готовности.

К жарению с малым количеством жира можно отнести и так называемое пассерование. Пассеруют лишь мелко нарезанные продукты – лук, коренья, свеклу, а также томат-пюре, муку, иногда рис, гречневую (ядрицу) и манную крупы. Продукты пассеруют обычно не до готовности. В кастрюле или сотейнике разогревают жир, укладывают мелко нарезанный продукт и, часто помешивая, обжаривают его...
При пассеровании лука, корнеплодов и томата содержащиеся в них эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохраняются, а красящие вещества придают жиру красивую окраску. При пассеровании муки исчезают неприятные привкусы и запах сырости, мука приобретает приятный ореховый аромат и не придает супам и соусам клейкости.

Тушение – комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Тушатся те продукты, которые после жарения недостаточно размягчаются: низшие сорта мяса, старая птица и т. п.
Продукт со всех сторон обжаривают и укладывают в глубокую посуду. На освободившуюся сковороду подливают воду или бульон, кипятят 2-3 минуты и получившимся соком заливают продукт. Иногда к нему добавляют пассерованные коренья, томат-пюре, специи. Посуду закрывают крышкой, ставят в духовой шкаф или на слабый огонь плиты и тушат (проваривают) продукт до готовности.
На 1 кг мяса берется примерно 0,75 л жидкости. Мелкие куски мяса (например, для рагу, гуляша, азу) обычно полностью покрывают жидкостью, крупные (целый огузок, бедро, птица и т. п.) лишь на 0,5 или 0,75 их высоты. Для равномерности проварки крупные продукты изредка перевертывают.

Брезерование – это то же тушение на плите или в духовом шкафу, но не в воде, а в жирном бульоне (брезе). После брезерования готовый продукт иногда вторично обжаривают в духовом шкафу в открытой посуде для образования на нем глазированной корочки.

Практикуется и третий вид комбинированной тепловой обработки, при котором продукты вначале отваривают, а затем нарезают, панируют и жарят. Так обрабатывают мякоть телячьих и свиных головок и ножек, мозги, вымя, сердце.

Готовность овощей и фруктов определяют, прокалывая их острием узкого ножа, а мяса, крупной рыбы и птицы – поварской иглой или длинной вилкой.
Если в отваренное, тушеное или брезерованное мясо игла проходит свободно и на месте прокола не появляется капель розоватой жидкости, – значит мясо готово.
Жареное мясо надо проколоть до середины куска, продержать иглу или нож 3-4 секунды и затем быстро вынуть; при этом у готового мяса должен появиться бесцветный прозрачный сок. Готовность мясных рубленых изделий определяется по появлению бесцветного прозрачного сока при надавливании на них ножом.
У готовой рыбы игла должна совершенно свободно пройти до конца куска в наиболее толстом месте; кости должны легко отделяться; готовая мелко нарезанная рыба при надавливании должна распадаться на слои.

Автор: Dalila 5.4.2013, 20:16

Цитата
И следующий рецепт.

200 гр молока , 200 гр сахара , 20 гр масла сливочного


Сергей одессит,Сергей одессит, сварила сегодня по Вашему рецепту сгущенку. Долго думала, а чем остановиться, решила, что этот вариант – наиболее оптимальный.
Момент от «размешать» и до «закипеть» у меня занял порядка часа. Варила в казане. В общей сложности получилось 1 час 10 минут. Как Вы и написали, последние 10 минут масса сильно поднимается, ее необходимо постоянно мешать.
Получилось вкусно. На выходе где-то 150 мл.






У меня такой вопрос. Я сразу не поставила в холодильник, остывала сгущенка на столе. Я уже фото не делала, но когда сгущенка остыла, то получилась как шербет, или конфеты «Коровка». Я переварила? Но все равно вкусно. Я попробовала в горячем виде, тогда масса была густая



Автор: Сергей одессит 5.4.2013, 22:43

Цитата(Dalila @ 5.4.2013, 20:16) *
У меня такой вопрос. Я сразу не поставила в холодильник, остывала сгущенка на столе. Я уже фото не делала, но когда сгущенка остыла, то получилась как шербет, или конфеты «Коровка». Я переварила? Но все равно вкусно. Я попробовала в горячем виде, тогда масса была густая

Возможны 2 варианта.
1. Взяли не молоко, а молочный продукт. Думаю что в Вашем случае это маловероятно.
2. Переварили. Возможно за счет того что если следовали рецепту то огонь все время малюсенький. Проблема в том что у каждого понятие малюсенький абсолютно разное. Когда будете делать следующий раз, даже если по этому рецепту по огню примените схему из последнего рецепта. То есть до растворения огонь малюсенький, потом до закипания средний. И если увидите что опять переварено получилось добавьте немного молока и перекипятите 2 минуты.
Хотя то что вкусно будет в любом варианте не сомневаюсь.

Автор: Сергей одессит 5.4.2013, 23:50

В теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851&st=0#entry171535 выложил конспект книг:

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=172985

Насколько понял это брошура по кулинарии , которая издавлась видимо на Кавказе.
Очень часто читая большие и "умные" книги не находишь ничего интересного. Один коппирайт. В этой книге приведены видимо рецепты конкретной семьи. Много интересного несмотря на небольшой объем. Например заинтересовал следующий рецепт:

KАЛМЫKЩАЙ - KАЛМЫЦKИЙ ЧАЙ

Утром мы всегдa пьем этот чaй, зaимствовaнный у кaлмыков. Для его приготовления используют сушеный конский щaвель, придaющий нежный вкус и цвет нaпитку. Его нaстой готовят с вечерa в эмaлировaнной посуде. Утром нaстой подогревaют, в кипящий чaй вливaют молоко и перемешивaют. По вкусу солят, добaвляют душистый перец. K кaлмыцкому чaю обычно подaют хлеб, брынзу и сливочное мaсло.

Как раз вовремя. Конский щавель уже нарастает. Зеленый борщ уже варил. Пусть наберет еще немного кислинки и буду сушить. Как один из вариантов чая нужно попробовать.
Своей знакомой сбросил этот конспект на почту. Ее отзыв: "Забавное чтиво и небесполезное". Достаточно точно сформулировано.

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=172994

http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=173007




Любая национальная кухня это уже очень интересно. Проблемы возникают только при попытке подобрать ингредиенты. В этом случае так вопрос не стоит. Я одессит. И одесская кухня также впитывает в себя вкусности из различных национальных кухонь. И еврейская кухня явно не на последнем месте. Действительно много вкусного.
Так что если хотите переходите по ссылкам.

Прочитал книгу Якубовской "Блюда из баклажанов и кабачков". Конспект делать не из чего.

Автор: Сергей одессит 6.4.2013, 13:29

В теме http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=10851&st=0#entry171535 выложил конспект книг:


http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=173115

Совсем небольшой материал, практически можно рассматривать как дополнение к предыдущему конспекту книги этого же автора.


http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=10851&view=findpost&p=173110




Лилия вставила в этот конспект ссылку на скачивание полной версии книги.

Автор: Xvost 6.4.2013, 17:46

http://povary.ru/forum/index.php?showuser=39462, спасибо Вам за Вашу тему http://povary.ru/forum/index.php?showuser=39462
Всегда с удовольствием читаю Ваши заметки и рецепты.

Автор: Dalila 6.4.2013, 21:23

Цитата(Сергей одессит @ 5.4.2013, 22:43) *
Возможны 2 варианта.
1. Взяли не молоко, а молочный продукт. Думаю что в Вашем случае это маловероятно.
2. Переварили. Возможно за счет того что если следовали рецепту то огонь все время малюсенький. Проблема в том что у каждого понятие малюсенький абсолютно разное. Когда будете делать следующий раз, даже если по этому рецепту по огню примените схему из последнего рецепта. То есть до растворения огонь малюсенький, потом до закипания средний. И если увидите что опять переварено получилось добавьте немного молока и перекипятите 2 минуты.
Хотя то что вкусно будет в любом варианте не сомневаюсь.


Молоко у меня домашнее, другим редко пользуюсь. Мне его женщина приносит. Не могу быть уверена в качестве сливочного масла, оно магазинное.
Думаю, что дело все же в процессе приготовления. Я его долго варила на малюсеньком газе.
Хочу завтра попробовать Ваш рецепт сгущённого молока с уксусом и содой.
Присоединяюсь к Xvost, в Вашей ветке много нужной и ценной информации.
При любом развитии событий буду заглядывать в Вашу веточку за рецептами.

Автор: Сергей одессит 6.4.2013, 21:32

Цитата(Xvost @ 6.4.2013, 17:46) *
http://povary.ru/forum/index.php?showuser=39462, спасибо Вам за Вашу тему http://povary.ru/forum/index.php?showuser=39462
Всегда с удовольствием читаю Ваши заметки и рецепты.


Спасибо Вам и Dalila за отзывы. Но тема была закрыта за несколько часов до Ваших отзывов. После удаления моих нескольких сообщений это единственное правильное решение. Dalila. Попробйте таки последний вариант, который выкладывал в этой подборке.

Автор: ~PurpleRain~ 14.4.2013, 19:24

Данная тема закрыта!
Из-за невежливого отношения Автора к Администрации сайта.

Форум Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)