Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Приготовление Холодных блюд, Основы и правила
Alisa-108
сообщение 16.11.2011, 20:02
Сообщение #1


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Основы и правила приготовления холодных блюд

Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Холодные блюда нашли широкое применение в нашей жизни. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда это большое разнообразие вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка. Конечно, многие оценивают холодные блюда только как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит.
Прикрепленное изображение

Такая оценка очень односторонняя, так как такие блюда имеют большее значение. В состав холодных блюд входят овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раки, крабы, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птица, дичь, яйца и молочные продукты.
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты — витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.Но так же и квашеные, и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С.
Кроме витамина С, эта группа овощей богата разнообразными минеральными веществами. Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа.
Картофель, фрукты содержат много углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.
Бобовые обогащают блюда витамином В1 солями кальция, железа. Блюда из печени, икры, рыбы, сельди богаты витаминами.
Соусы, заправки,которые предлагаются к таким блюдам прекрасно улучшают вкус и влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд.
Добавление в овощной салат 20 г сметаны повышает его калорийность на 50 калорий, 60 г — на 150 калорий, а добавление 30 г или 50 г соуса майонез повышает калорийность блюд соответственно на 115 и 200 калорий.
Калорийность холодных блюд может колебаться в больших пределах, это зависит от их состава и норм вложения продуктов. Самая низкая калорийность (50—100 калорий) имеют блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250—350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком.

Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет отличный завтрак.

Прикрепленное изображение


Хорошим источником витамина С являются салаты из картофеля и капусты в осенне-весенний сезон. Но наличие тех или иных ингредиентов в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества часто теряются, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд.
Минеральные вещества, витамины С, B1, сахара легко растворяются в воде и поэтому потери их в практике наблюдаются наиболее часто. Они могут теряються в процессе промывания, особенно если продукт промывается в нарезанном виде, а при варке переходят в воду — отвар. Потери, связанные с этими процессами, могут быть в значительной степени уменьшены, если продукты промывать не в нарезанном, а в целом виде, а полученные отвары, например картофеля, капусты, использовать в пищу.
Витамин С неустойчив к воздействию кислорода воздуха, интенсивность его разрушения увеличивается с повышением температуры. Поэтому большие потери витамина С имеют место в процессе варки продуктов.
Разработаны специальные условия для варки, с целью максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах, которых необходимо строго придерживаться. Смысл этих условий заключается в следующем: овощи для варки закладывают в кипящую, подсоленную воду, варят в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.
Для сохранения витамина С в зелени надо не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.

Во многих предприятиях до настоящего времени практикуется приготовление салата из свежей капусты путем перетирания ее с солью. Капусту перетирают с солью для того, чтобы получить более мягкую консистенцию и сделать ее ткани доступными для проникновения маринада. При перетирании капусты с солью выделяется большое количество сока (до 30 % от общего веса), который в дальнейшем не используется. Вместе с соком теряются ценные питательные вещества, содержащиеся в капусте, — витамин С, сахара и минеральные вещества.
Существует другой, более рациональный способ, который заключается в том, что нашинкованную капусту кладут в маринад и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не станет мягкой. Этот способ позволяет полностью избежать потерь питательных веществ капусты и получить салат более высокого качества.
Лучшая сохранность витамина С при этом способе достигается за счет того, что он сразу же попадает в кислую среду, которая придает ему большую устойчивость. Следует отметить, что и выход готового продукта при этом получается на 20—25 % выше, чем при перетирании с солью.
Прикрепленное изображениеПри изготовлении холодных блюд завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, но не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут стать причиной кишечных заболеваний.
Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели — внешний вид, запах, вкус — не всегда изменяются. Поэтому повара, при приготовлении холодных блд должны быть максимально внимательны, строго соблюдать правила гигиены.
Ухудшение санитарного состояния холодных блюд могут быть такие: очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей зелени — лука, салата, огурцов, помидоров и т. д.
Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Прикрепленное изображение
Особенно надо обратить внимание на обработку свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.
Если есть возможность, надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами. Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.
При нарезке вручную за один час можно нарезать 30—40 кг вареных овощей, а при использовании указанных приспособлений—100—120 кг, т. е. производительность труда повышается в 3—5 раз.
В наше время рекомендуется для приготовления салатов и винегретов из овощей, изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.
Сырую морковь, свеклу рекомендуется предварительно очищать и нарезать, а затем припускать в небольшом количестве воды с добавлением 2 % растительного масла. В припущенную свеклу для улучшения ее цвета добавляется 2 % столового 3 %-ного уксуса. Картофель также варят очищенным. Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его рекомендуется варить до полуготовности в воде, а затем сливать воду и доваривать на пару. При проверке санитарного состояния моркови и свеклы, приготовленных таким способом, показала, что после охлаждения они почти стерильны и при хранении даже в течение 48 часов при 6—10° количество микроорганизмов в них увеличивается незначительно.
Отваренный таким способом картофель и нарезанный обычным путем содержит в десятки раз меньше микроорганизмов, чем картофель, сваренный в коже и очищенный вручную.
Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется. Для заправки блюд. Производительность труда также повышается в несколько раз, так как для очистки и нарезки сырых овощей можно использовать машины (для очистки вареных овощей и картофеля машин нет).


Серьезное улучшение санитарного состояния холодных блюд дает тщательная промывка овощей и зелени, используемых в сыром виде. Прекрасные результаты получаются, если промывать их в проточной воде в течение не менее 5 минут.
Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8—10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15—20°.
Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.
Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6—8°:

салат зеленый в незаправленном виде
«овощной картофельный не более 12 часов
винегрет
паштет из печенки
творожная масса не более 24 часов
сырки творожные
сельдь рубленая не более 24 часов
студень мясной, рыбный
мясное, рыбное заливное не более 12 часов

При отсутствии холода студень реализовать запрещено!
В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня не разрешаются.
Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24—36 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. Если есть необходимость (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации. Заправка салатов соусом производится непосредственно перед их отпуском. Запрещается смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.
На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.
Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, а ташке способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. Поэтому их изготовление должно быть поручено поварам, имеющим высокую квалификацию.
Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара достаточным количеством оборудования, инвентаря и инструментов.
Как уже отмечалось выше, холодный цех должен быть оборудован холодильным шкафом или другими видами холодильных устройств, емкость которых рассчитывается по количеству хранимых в них сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Для готовых блюд в холодильных установках необходимо иметь полки.
Для нарезки мяса, рыбы, гастрономических товаров нужны машины типа колбасорезок. Для овощей — овощерезки или простейшие приспособления, указанные выше. Быстро и красиво можно нарезать яйца на яйцерезке.
Для нарезки хлеба на бутерброды используются хлеборезки.
При изготовлении многих холодных блюд (паштеты, сельдь рубленая и др.) для измельчения продуктов служит мясорубка, а в отдельных случаях протирочная машина, если изготовляются такие сложные блюда, как сыр из дичи, галантин и др.
Кроме обычных наплитных котлов, которые используются для варки продуктов, в холодном цехе должны быть специальные котлы для варки рыбы. Цех оснащается посудой для придания блюдам определенной формы — противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров.
Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

П.Я.Григорьев
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
valentin
сообщение 23.5.2012, 10:07
Сообщение #2


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 101
Рецептов: 0
Регистрация: 21.4.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 34609



Помню был во Франции, не знаю, можно ли назвать холодным блюдом, канапэ, но нам их подали. Они такие были вкусные, причем там был какой то секрет их приготовления, и повар не сознавался, что именно он туда положил. Скорее всего какие то специальные специи. После этого, лучше тех канапушек, я уже в жизни не ел!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tatyana58
сообщение 26.5.2012, 0:24
Сообщение #3


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 1
Рецептов: 0
Регистрация: 25.5.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Беларусь
Пользователь №: 35293



Когда я отдыхала по путевке в Грузии, мне довелось попробовать удивительный по своему вкусу салат. Несмотря на солидное наполнение специями, блюдо было легким и приятным, но с изящным привкусом. К сожалению, секрет приготовления салата остался неизвестным. Много раз я пыталась приготовить нечто подобное, но мне не удалось. У каждого мастера свои тайны!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 26.8.2014, 13:45
Сообщение #4


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Я бы отнесла к холодным блюдам и закускам то, что имеет (по существу) малую жирность, что приятно на вкус при употреблении его в холодном виде. Приведу пример. Приготовила я буженину. Безусловно, она хороша в горячем виде, когда только что из духовки. Но также мясо это прекрасно подойдет как начинка для бутерброда, добавки к овощному салату.

А холодная курица... Разве не хороша она (как закуска) в жаркое время года. Особенно с кусочками застывшего желе на мясе. Даже рыбный суп (уха), в холодном виде превратившийся во что-то типа заливного, я никогда не буду разогревать, потому что так оно вкуснее.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nzam
сообщение 26.8.2014, 18:01
Сообщение #5


Повар
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1369
Рецептов: 30
Регистрация: 26.7.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Bangladesh
Пользователь №: 36480



У индийцев есть отличное холодное блюдо под названием райта. Это общее название блюд в которых в качестве заправки используется густой йогурт и специи. Проще говоря салат с йогуртом и обязательно золодный. Чаще всего подается огуречная райта. Ее делают из огурцов, мяты, зиры и йогурта. Бывают фруктовые райты, овощные.

Еще очень простой рецепт картофельная райта: смешать порезанный кубиками отварной картофель с йогуртом, перцем чили, срлью и посыпать рубленной кинзой. Пока писала, вспомнила как в детстве у бабушки ела молодую картошку политую сметаной. И что-то так ее захотелось. Но молодая картошка будет только в конце ноября.

Банановая райта бывает двух вариантов: острая и сладкая. Состав одинаковый только в первом случае добавляется соль и молотый перец, а во втором: сахар, орех и изюм. Взависимости от вида делается йогуртовая смесь, затем добавляются порезанные кружечками бананы и посыпается все молотой зирой и кардамоном. Охлаждается и холодное блюдо готово.

Овощные райты подают к мясу, шашлыкам, другим снекам, а так же во время обеда или завтрака к рути и поратхам.
Фруктовые идут как десерт.
Есть еще одна райта из пророщеного маша. Берется пророщенный маш, овощи : огурцы, помидоры; специи: зира, семена горчицы; йогурт, соль, лук, растительное масло, кинза. В салатнице смешать порезанные овощи, маш, соль и йогурт. В сковороде разогреть немного масла, добавить туда семена зиры и горчицы, как начнут щелкать, положить порезанный лук и слегка обжарить, влить в салат, перемешать и украсить кинзой.

Сообщение отредактировал nzam - 26.8.2014, 18:13
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 7.11.2014, 10:32
Сообщение #6


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Холодная закуска из говяжьего языка

Говяжий язык очистить от слизи, хорошо промыть, опустить в холодную воду, чтобы она полностью его покрыла, после закипания или чуть позже заправить специями, приправами. Варить язык следует около 2-х часов или более, пока он не станет достаточно мягким, не потеряв при этом плотность мясной структуры, иначе, в итоге, мясо у языка получится рыхлым, некрасиво будет смотреться нарезанным, да и вкус его тоже пострадает.

После готовности язык вынуть и в холодной воде очистить его от шкурки. С говяжьего языка шкурка снимается достаточно легко, без проблем.

Собственно холодная закуска готова. Отварной язык подать нарезанным на блюде с салатом или гарниром.

Или немного усложнить во вкусовом отношении эту закуску, приложив еще немного усилий. Обмазать язык приправами и специями если нужно, маслом и поместить на запекание в микроволновую печь или духовку, добавив к нему натертого или порезанного чеснока.

Холодная закуска из говяжьего языка готова.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
KETIrina
сообщение 7.11.2014, 14:22
Сообщение #7


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 8
Рецептов: 1
Регистрация: 7.11.2014
Вставить ник
Цитата
Из: Москва
Пользователь №: 48622



как раз заливное хотела сделать) побежала покупать язык)
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 8.11.2014, 10:04
Сообщение #8


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Цитата(KETIrina @ 7.11.2014, 14:22) *
как раз заливное хотела сделать) побежала покупать язык)

Заливное, говорите? Тот же абсолютно процесс: отварить язык, очистить, нарезать и залить процеженным бульоном, заправив его желатином предварительно.



Вариантов, как подать заливной язык, очень много. Все зависит от нашей с Вами фантазии и наличия каких-либо овощей в холодильнике. В желе можно добавить любые овощи для яркости внешнего вида блюда и большей полезности. Особенно, если предстоит торжество и хочется по-особому оформить праздничный стол для дорогих гостей.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
aniakrylowa2015
сообщение 24.11.2014, 13:29
Сообщение #9


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 9
Рецептов: 0
Регистрация: 21.11.2014
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 48798



Чувствуется, что НГ приближается)


Не люблю язык, поэтому для меня это ужасно выглядит
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
oShulman
сообщение 8.1.2015, 23:46
Сообщение #10


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 12
Рецептов: 0
Регистрация: 28.12.2014
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 49094



Язык выглядит и правда как-то неаппетитно sad.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 12.1.2015, 21:41
Сообщение #11


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(oShulman @ 8.1.2015, 23:46) *
Язык выглядит и правда как-то неаппетитно sad.gif

Нууу.. это кому как dntknw.gif
По мне, так готовый вариант Наташиного заливного выглядит очень аппетитно. В таком варианте его и на праздничный стол не стыдно подать good2.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 13.1.2015, 12:19
Сообщение #12


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Цитата(Lilie @ 12.1.2015, 21:41) *
Нууу.. это кому как...

Спасибо, Лиля, ведь никто никому ничего не навязывает. Не любишь - не делай. А вкусы у всех разные и понятие о внешнем виде (дизайне) того или другого блюда так же отличаются, как и во всем остальном. У нас в семье присутствие говяжьего языка на праздничном столе было обязательным, как и холодца, как фаршированной и маринованной рыбы. Традиция, так сказать.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
otis
сообщение 6.6.2023, 5:21
Сообщение #13


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 7
Рецептов: 0
Регистрация: 9.2.2023
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 71277



Используйте свежие и качественные ингредиенты. Холодные блюда часто включают овощи, фрукты, рыбу, мясо и другие продукты. Убедитесь, что они свежие и без признаков порчи. tomb of the mask
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему

1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 28.3.2024, 11:14
    ©