Суши - весьма популярное блюдо японской кухни. Эти изысканные маленькие шедевры, свернутые в рулетики или же подаваемые в чашках, производят незабываемое впечатление.
Японцы полагают, что пища должна услаждать все чувства. Именно поэтому в их кухне господствует особая тщательность: глаз радуют нарочито скромные либо чрезвычайно живописные композиции. В неменьшей степени пища доставляет радость и вкусовым рецепторам. И получаемое при еде наслаждение не случайно: суши, приготовленное из маринованного риса, только что выловленной рыбы и свежих овощей, является не только восхитительным по своим вкусовым качествам, но и весьма полезным деликатесом. Отличаясь тонким ароматом, небольшим процентом жиров и низкой калорийностью, суши вместе с тем содержат значительное количество витаминов и необходимых организму минералов. Аппетитные, имеющие экзотический вкус рисовые шарики поражают многообразием. Выбор компонентов почти безграничен. Суши, которое предлагается в качестве первого или предпоследнего блюда японского меню, едят палочками или руками. Шарики макают в смесь из соевого соуса и васаби, после чего отправляют целиком в рот.
Грибы Тонгу Более известные как китайские грибы шиитаке, используют в сыром виде или чаще сушеными (перед употреблением их размачивают в воде). Они более ароматны, нежели свежие грибы.
Креветки Близкие родственники крабов и скампи, в сыром виде имеют коричневато-серую окраску, а в процессе приготовле-ния (варки), как и все ракообразные, приобретают мраморный белорозовый цвет.
Семга При приготовлении суши используется в виде филе с кожей или без нее. Обычно используют сырую или копченую рыбу. При покупке обратите внимание, чтобы рыба была только первой свежести!
Шойу, Су и Саке Смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки - незаменимое трио в качестве приправы.
Листья нори Изготовляют из прессованных и просушенных пурпурных морских водорослей. Благодаря обжариванию вкус почти что черных листьев становится приятным. Если цвет листьев зеленый - их прожарили до обработки.
Икра готовая к употреблению, и икра необработанная может иметь разные цвета. Так, необработанная икра семги имеет желтовато-красный цвет и отличается крупными икринками; икринки трески существенно мельче и коричневато-красного цвета; икра сельди отсвечивает желтизной, а осетровая необработанная икра серебристо-серого цвета и блестит.
Коме Японский круглозернистый рис, при варке слипается. Известен также как суши-, кетан- или никиши-рис.
Гари или Шога Консервированный имбирь кремового или розового цвета - необходим в качестве приправы при приготовлении любых типов суши.
Кампио Высушенные тонкие полоски тыквы; перед употреблением их размачивают. Используется в основном для приготовления видов суши, свернутых в рулетики для их фиксации. Конбу и Вакаме являются разновидностями японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Их можно приобрести и зимой, но только в сушеном виде. Мирин Сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходит для готовки. Рен Кон Корни лотоса (разновидность водяной лилии). Их приобретают в свежем виде, замороженными, сушеными или же консервированными. Сурими Не что иное, как прессованное мясо рыб, очень часто используется для имитации различных продуктов. На прилавках магазинов его можно увидеть как "крабовое мясо". Упакованные по отдельности в пленку палочки продаются сырыми или же после глубокой заморозки. Такуан Является очень популярным наполнителем для суши. Консервированная после просушивания белая редька дайкон часто окрашивается в желтый цвет. Васаби Острый зеленый хрен, известный также как намида (слезы). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде.
В Японии говорят, что приготовление суши является искусством. Несмотря на это, освоить его азы не так-то сложно. Суши-пальчики (нигири) делают из клейкого риса.
Свернутые рулетиком маки - классика суши - готовится с помощью плетеных бамбуковых салфеток.
Маленькие рулетики называются хосо-маки, а большие с различными наполнителями - футо-маки. Калифорнийские рулеты называют перевернутыми маки, т. к. у них внешняя оболочка состоит из риса. Темаки делают в форме конвертика. Хираши(тираси дзуси) - смесь из рыбы, мяса, омлета и овощей - подают в холодном виде порциями на рисе-суши. Муши(муси) - горячая разновидность тираси. В Европе их не считают классическими, однако в Японии они очень популярны.
В дополнение к суси(суши) можно встретить Сашими(сасими) - тончайше наструганная свежая рыба.
Японская кухня практически не требует специальных устройств и приспособлений. Наряду с остро наточенным ножом нужны лишь плетеная бамбуковая салфетка, деревянная или глиняная миска для охлаждения риса, а также деревянные палочки для готовки и еды. Все остальное найдется на любой кухне!
1. 175 г риса суши промывайте в сите холодной проточной водой до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной. 2. Две минуты варите рис в 250 мл воды, а затем выключите плиту и оставьте его под крышкой набухать в течение 10 минут.
3. Откройте крышку и так оставьте рис еще на 10 минут. 4. Для маринада возьмите по 1 ч. л. без верха соли и сахара, 2 ст. л. рисового уксуса смешайте и подогрейте.
5. Пересыпьте рис в миску, сбрызните маринадом и перемешайте палочками. В результате получается приблизительно 450 г риса суши.
Для приготовления маки-суши следует иметь под рукой все необходимые компоненты. 1. Положите на плетеную бамбуковую салфетку лист нори гладкой стороной вниз. 2. Смоченными водой пальцами распределите рис по поверхности листа нори. При этом наполнители положите на нижнюю треть листа.
3. С помощью бамбуковой салфетки начните сворачивать лист нори снизу вверх. При этом придерживайте содержимое с боков пальцами. 4. Плотно сжимая наполнитель, медленно завершите скручивание рулета. Следите за тем, чтобы край салфетки при этом не завернулся внутрь приготовляемого блюда.
5. Удалите плетеную бамбуковую салфетку и разделите рулет суши пополам очень острым ножом. 6. Каждую из половинок рулета разделите на три одинаковых по размеру куска.
Темаки делают в форме шара. Хираши - смесь из рыбы, мяса, омлета и овощей - подают в холодном виде порциями на рисе-суши, сашими - тончайше наструганная свежая рыба, муши - горячая разновидность хираши. В Европе их не считают классическими, однако в Японии они очень популярны. ия риса, а также деревянные палочки для готовки и еды. Все остальное найдется на любой кухне!
Тэмаки - свёрнутые руками конусы, а не шары. Тираси(дзуси), а не Хираши
Сасими и муси к суси никакого отношения не имеют. Сасими, это не "тончайше наструганная" рыба, сантиметр в минимальном сечении в среднем (если сам ингредиент в одном сечении не тоньше, например сырой кальмар) Муси, это не блюдо, а способ готовки на пару.
Тэмаки - свёрнутые руками конусы, а не шары. Тираси(дзуси), а не Хираши
Сасими и муси к суси никакого отношения не имеют. Сасими, это не "тончайше наструганная" рыба, сантиметр в минимальном сечении в среднем (если сам ингредиент в одном сечении не тоньше, например сырой кальмар) Муси, это не блюдо, а способ готовки на пару.
Темаки Инари - шар из суши в мешочке с жареным тофу. Сашими — считается разновидностью суши, так же, как к разновидностям суши относятся нигири, маки и коне. По поводу произношения: согласно Орфографическому словарю Лопатина говорить можно и так, и так - обе формы полноправны. Просто в японском языке нет звука [ш] и они говорят "суси". "Суши" - это уже европейский вариант произношения и, на мой взгляд, более удобный. Но свою точку зрения никому не навязываю.
Темаки Инари - шар из суши в мешочке с жареным тофу. Сашими — считается разновидностью суши, также как к разновидностям суши относятся нигири, маки и коне. По поводу произношения: согласно Орфографическому словарю Лопатина говорить можно и так, и так - обе формы полноправны. Просто в японском языке нет звука [ш] и они говорят "суси". "Суши" - это уже европейский вариант произношения и, на мой взгляд, более удобный. Но свою точку зрения никому не навязываю.
Тэмаки инари никакого отношения к шарам не имет, это достаточно элементарно. Сасими считается разновидностью суси только у очень неграмоных шеф-таксистов мнящих себя шеф-поварами. Никакого "коне" не существует Согласно элементарной логики и простейшему знанию русского языка Х совершенно не похожа на Ч или Т
Сообщение отредактировал Rambalac - 22.3.2012, 15:08
Сасими Большинство Японцев любят рыбу и многие предпочитают есть ее в сырой в виде Сасими. На любом праздничном столе почти всегда появляется Сасими- блюдо, которое также часто готовят дома. Возможно, самое лучшее сасими можно попробовать в суси-я (ресторанах, где подают суси), и когда большинство людей идут в суси-я, они обычно обычно вначале заказывают саими в качестве закуски к напиткам, а потом нигири как основное блюдо.
Сасими-но-мориавасэ (Sashimi Moraiwase)
состав:
Той(морской лещ)
Аваби( морское ушко)
Магуро (тунец)
Мелко нарезанный дайкон(японский редис) всегда подается к сасими в качестве гарнира(цума)
Ахамэ и ходзисо- два растения, часто используемых в виде гарнира в японской кухне. Они известны как якуми за свои целебные свойства.
Сасими и суси нельзя считать полноценными блюдами без васаби(японский хрен)
Сугата-дзукури Традиционно японцы считают более благоприятным, а также более естественным подавать рыбу целиком головой и хвостом. Сасими, поданное таким образом, называется сугата-дзукури.
* мдя.. уже даже гугл говорит что на русском правильно не сасими, а сашими..
Коне - отличаются от маки один единственным нюансом - он не порезаны на ломтики. Этот вид суши изготовлен в форме конуса, а подается он с теми же самыми ингредиентами, что и маки, только коне едят не палочками, а руками, именно по этому коне многим известны как "рулетики для еды руками".
Тирасидзуси состоит из сасими и других ингредиентов, поданных в миске поверх риса суси. Поскольку готовить это блюдо легко, его часто едят дома. Кроме сырой рыбы используются готовые ингредиенты, такие как камабоко, дэнбу и сиитакэ.
ингредиенты:
Кюри (огурец)
Кохада (круглая ставрида)
Ика (кальмар)
Магуро (тунец)
Вкагай (двустворчатый моллюск)
Камабоко (отварные пирожки из рыбной пасты)
Тамагояки (сладкий омлет)
Такэноко (ростки бамбука)
Дэнбу (пюре из рыбы со специями)
Рэнкон (корневище лотоса)
Адзи (скумбрия)
Тирасидзуси подается в особой лакированной миске.
Как готовить тирасидзуси 1) Покрашите на рис поджаренный нори(сушеные водоросли). 2) Красиво разложите сверху ингредиенты для суси. 3) Сасими макают в соевый сосус, снова кладут на рис, а затем съедают вместе с рисом.
Макидзуси готовят, выкладывают небольшое количество риса на лист нори(сушеная водоросль). Все это складывают на бамбуковый коврик, называемый макису, затем поверх риса кладут морепродукты, овощи, и плотно сворачивают рулетом. Затем рулет разрезают на кусочки и едят, макая в соевый соус.
состав:
Магуро (тунец)
Кюри (огурец)
Цукэмоно (маринованные овощи)
Анаго (морской угорь)
Конпё (стружки сушеной тыквы)
Как приготовить маки дзуси (суши, маки суши)? 1) Нарежьте магуро (тунец) длинными, тонкими полосками. 2) Положите на рис небольшое количество васаби (японский хрен). 3) Положите поверх риса магуро. 4) Выложите на макису (бамбуковый коврик). Скатайте рулет. 5) Готовый рулет переложите на дощечку и порежьте.
Тэмаки дзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук) Тэмакидзуси похоже на макидзуси за исключением того, что это блюдо сворачивается в конус вручную, а не в рулет на макису. Его легко готовить, это блюдо было изобретено поварами-любителями дома, а позднее было принято в ресторанах по приготовлению суши (суси).
Нигири дзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук)
Нигиридзуси также известно под названием эдомаэ дзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо), потому что первоначально ингредиенты для этого блюда добывались в заливе перед ( маэ) старым Токио (Эдо). Вначале суси было популярным блюдом, продававшимся в передвижных палатках- ятай. Оно пришлось по вкусу вечно занятым жителям Эдо, потому что его быстро готовить и не приходилось долго ждать, пока принесут заказ.
Суси, заказываемое из меню, подается парами. Существует много других разновидностей, таких как хирамэ (камбала), ика (кальмар), тако (осьминог), кахада (круглая ставрида), хотатэгай (гребешок), аояги (моллюск рода мактра) и тамагаяки (сладкий омлет), а так же Икура 9лососевая икра) Уни (икра морского ежа) Анаго (морской угорь) Акагай (двустворчатый моллюск) Эби (креветка) Торо (брюшко тунца)
Как готовить нигири суши (нигиридзуси)? 1) Скатайте из суси-мэси (рис, приправленный уксусом, сахаром и солью) маленький продолговатый шарик. 2) Двумя пальцами прижмите к рису татэ (гарнир). 3) Придайте форму и можно подавать к столу.
Другие виды суши (суси) Осидзуси (押し寿司: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё.
Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.
Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль) Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.
Rambalac да.. Я вроде разобралась малость... теперь надо оттачивать мастерство делания.. и возможные начинки для суси.. и можно будет переходить к другим японским блюдам..