Теперь, когда японские суши и роллы стали неотъемлемой частью московской кухни, пришла пора осваивать и другие кулинарные традиции Востока, например, поедание медуз. О том, как их готовить, рассказывает шеф-повар ресторана OPIUM Виктор Бобылев.
Какие именно медузы используются в кулинарии?
Далеко не все медузы съедобны, например, медуз из Черного моря вообще есть нельзя. Самая лучшая для еды — азиатская медуза — водится в Желтом море.
Используются только женские особи, потому что мужских очень мало и если их уничтожать, то медузы вообще вымрут. Для различных блюд подходят разные части медузы. Медуза состоит из головы, тела и ног (то, что похоже на шляпку гриба — тело, под ним находится голова, а от головы вниз растут ноги). На суп идет только свежевыловленная медуза целиком. Для салатов можно использовать и тело, и голову, но голова гораздо вкуснее. В Китае состоятельные люди употребляют только головы медуз, а те, кто беднее, довольствуются телом, оно намного дешевле. Тело подходит также и для приготовления горячего. Главное кулинарное качество медузы — то, что она хрустит, при этом голова хрустит больше всех прочих частей, тем и ценна.
Опишите, пожалуйста, подробнее, на что похожа медуза по вкусу?
Медуза имеет консистенцию мягкого хряща, она пресная, с запахом моря, а также легко перенимает запах того продукта, с которым ее готовят, будь то кинза, мясо или курица. Хорошо медуза сочетается со всеми пряными и острыми приправами, так как не имеет ярко выраженного вкуса.
А как вылавливают медуз?
Китайцы ловят их руками и в специальной одежде, чтобы не получить ожог. Держат очень осторожно, так как медузу легко повредить, и тогда она растечется. Медузы не только крайне непрочны, но вдобавок боятся солнечного света, от которого тоже растекаются, поэтому их ловят только ночью. Щупальца сразу же удаляют бамбуковым ножом (металлическим нельзя, иначе медуза растечется) и помещают оставшееся тело с головой в соль с содой на сто дней. Вообще, в Китае медуз выращивают на частных фермах, расположенных вдоль морского берега. Как только медуза достигает 15 килограммов веса (для этого она растет год), ее сразу вылавливают. Ловят только осенью, в сентябре и октябре, причем бывают "урожайные" и "неурожайные" годы, чередующиеся, как правило, через один. Засоленных медуз фермы продают ресторанам. Там их перед приготовлением вымачивают в течение 24 часов, очищают от кожицы, тонко-тонко режут и затем снова вымачивают 12 часов, потом варят 50 секунд — медузы, рыба и трепанги не должны долго вариться, иначе они становятся жесткими и теряют витамины, — после чего кусочки медузы обливают минеральной водой. Теперь с ними можно готовить и салаты, и горячее.
В каких еще странах готовят медуз?
Много где, например, в Таиланде, Индонезии, Малайзии, Японии и на Филиппинах. В Китае их едят холодными или готовят на воке: 50 секунд — и медуза готова. Можно есть с любым соусом по вкусу. В Малайзии едят холодными. Медуза должна быть хрустящей — это главное требование, поэтому если ее и обрабатывают термически, то совсем недолго, чтобы она не утратила хрусткость, не стала жесткой и сохранила витамины. На Филиппинах из медуз варят суп с чесноком, кинзой и уксусом или, опять же, едят холодными. В Индонезии тоже делают супы, но уже с добавлением кисло-острых приправ. В Японии медуз едят только свежими. Поскольку медузы растекаются от солнечного света, их, поймав, кладут на черную тарелку, накрывают листом бамбука и, разламывая палочками, тут же съедают с васаби. Следовательно, у японцев медуза — исключительно сезонное блюдо. Ну а в московских ресторанах используют только соленых медуз, ведь свежие транспортировке не подлежат. Здесь можно встретить медузу с черным уксусом и овощами, обжаренную на воке с овощами, морепродуктами, мясом или курицей. В меню ресторана OPIUM, например, есть салат из головы медузы. Он готовится со свежим чесноком, свежими листьями кинзы и сладкими помидорами и заправляется белым соевым соусом, китайским белым перцем и пряным китайским маслом, приготовленным по специальной технологии с добавлением сычуаньского перца и свежего имбиря. Супы мы не готовим, так как в них используется только свежевыловленная медуза.
А горячие блюда?
Горячие блюда готовим любые по желанию гостя. Вот, к примеру, один из многих рецептов горячего. 100 г филе курицы, 10 г кинзы, 50 г соленой головы тонко нарезать соломкой, дальше понадобятся: 10 г устричного соуса, чайная ложка красного вина, соль и сахар, бульонный кубик, чайная ложка кунжутного масла, 50 г растительного масла, крахмал. Курицу и морковь жарим на растительном масле на воке две минуты, потом добавляем соус, вино, соль и сахар, бульонный кубик, жарим еще две минуты и, наконец, добавляем кинзу, крахмал, кунжутное масло и медузу — всего на 50 секунд. Блюдо готово!
Говорят, что есть медуз полезно — почему?
Медуза за сутки пропускает через себя несколько тонн морской воды — так она ищет микроорганизмы, которыми питается. В ее пищеводе откладываются микрочастицы минеральных веществ, находящиеся в морской воде (включая такие, как золото, серебро, цирконий, молибден). Человек, употребляющий медуз, получает таким образом практически всю таблицу Менделеева, ни один другой продукт не содержит такое количество полезных микроэлементов. Кроме того, медузы чистят желудок, так как в них много йода, следовательно, это хорошо для диетического питания. А в Китае, например, если женщина не может забеременеть, ей рекомендуют съесть десять сырых медуз — это не народное поверье, а именно медицинские рекомендации, и китаянки утверждают, что рецепт себя оправдывает. Москвичам же, которым не хватает солнца, а значит, и мужского "Янь", вообще следует есть как можно больше морепродуктов и в частности медуз.
Очень жаль, что медузы Черного моря не съедобны - только мешают отдыхать; а так - были бы деликатесом В ресторанах пока не замечал блюда из медуз. Наверное это действительно большой деликатес, судя по тому как их вылавливают. От этого и цена будет заоблачной. А вот интересно - может кто-то видел в элитных супермаркетах замороженных медуз? Какая цена? Чтоб в домашних условиях их приготовить
Все морепродукты полезны, наверное медузы тоже, хотя я никогда не встречала блюд из них. По собственному опыту знаю, что экзотические блюда привлекают своей новизной и желанием попробовать, но вот знакомство чаще всего одним разом и ограничивается. Не думаю, что медузы так уж вкусны, что-то наподобие кальмаров наверное, а мне они не очень нравятся.
Интересно, почему медузы из Черного моря не съедобны? У нас этим летом на Балтийском море тоже были медузы у берега. Можно было и попробовать их приготовить. Правда, я не уверена, что решилась бы это сделать. Приготовить то смогла бы, но вот попробовать...
А я, гладя на медузы, не могу поверить, что из них можно что-то приготовить. Так и кажется, что от горячей воды или на сковороде она просто расстает, какс обыкновенное желе.
Хотелось бы даже просто представить их на вкус…Действительно! Кроме сладкого желе в голову ничего и не приходит! Может, кто знает, вкаких городах, и в каких ресторанахможно попробовать эти создания на вкус, я говорю про страны бывшего СССР,дальше, боюсь, в ближайшем будущем, не попаду.
А есть среди нас ребята, которые сами их готовили?Поделитесь!
Ну китайцы из всего обед сделать могут. Ну чем же так хороши эти медузы в плане вкуса, если написано, что они только "с запахом моря" и перенимают вкус других продуктов? При случае я попробовала бы, конечно, но по описанию кажется, что не оценю
Китайцев можно понять, у них перенаселение, еды не хватает, вот и кушают они медуз. С трудом представляю, как можно съесть медузу, еще и сырую, особенно в конце августа или в начале сентября. Мало того, что сырой медузой можно обжечь пищевод и желудок, а потом холерные вибрионы никто не отменял.
Единственное, что в защиту этого блюда, только содержание йода. Правда в первом посте написано и про золото и другие микроэлементы. Вполне может быть, но есть и другие более традиционные способы, как получить с пищей эти микроэлементы. Я бы не стала так экспериментировать.
А для россиян на Дальнем Востоке, как вариант бизнеса, можно медуз китайцам продавать.
У нас в черном оре летом медуз хоть отбовляй. но первый раз слышу, что где то медуза делекатес, очень интересно. но наверное не решилась бы попробывать.
Все морепродукты полезны, наверное медузы тоже, хотя я никогда не встречала блюд из них. По собственному опыту знаю, что экзотические блюда привлекают своей новизной и желанием попробовать, но вот знакомство чаще всего одним разом и ограничивается. Не думаю, что медузы так уж вкусны, что-то наподобие кальмаров наверное, а мне они не очень нравятся.
Да, честно говоря у меня даже и желания не возникает их попробовать и ничем они меня не привлекают. Хотя морепродукты очень люблю, все, кроме щупальцев осьминогов, часто готовлю из них вкусные салаты-коктейли. Но вот медузу бы ни за что не использовала!
А я, гладя на медузы, не могу поверить, что из них можно что-то приготовить. Так и кажется, что от горячей воды или на сковороде она просто расстает, какс обыкновенное желе.
Полностью согласна! Как их можно приготовить . Посмотреть на один их вид - сразу напрашивается вывод что к приготовлению не годится. И что там может быть вкусного и полезного не могу понять?И какое количество их нужно для того чтобы приготовить хоть одну порцию?
Я почти уверена, что медуза может растаять. Мы в детстве их пытались засушить на пляже. На камнях ничего не оставалось, только след. Не хочется мне пробовать медузу. А рекомендация китайцев женщине, желающей забеременеть, съесть десяток СЫРЫХ медуз шокирует.
Да, медузы - продукт экзотический, студенистый в сыром виде и хрусткий в засоленном, и вся таблица Менделеева в нем , и наверное не только полезные элементы. Тем более растет медуза целый год. За год столько воды в море утечет, да еще рядом Фукусима.Так что полезны ли блюда из медузы еще вопрос.
Что-то мне подсказывает, что если съесть 10 сырых медуз, то можно поверить не только в то, что можно забеременеть, но и во многие другие вещи. А вера, как известно, творит чудеса и лечит. ) Помогает же людям от головной боли, например, чистая вода, если их убеждают, что это чудодейственное лекарство. )
Пробовала я салатик с медузой в китайском ресторанчике. Именно пробовала, потому как весь не осилила. Окромя медузы в салате присутствовали креветки, чеснок и какая-то заправка, не знаю, какая именно. Само, так сказать, мясо медузы было нарезано соломкой. Если честно, мне показалось, что оно вообще не имеет никакого вкуса, а потому особенного смысла в его присутствии в том салате я так и не нашла. Ну, надеюсь, медузы действительно очень полезны и что-то моему организму от них перепало. )
Я долгое время жила на Дальнем Востоке, там сказывается близость Китая и блюда из медуз можно попробовать в любом китайском ресторанчике.
Используют для приготовления только зонтик медузы, он в приготовленном виде сушеный и прозрачный, практически безвкусный. Его называют "Хрустальное мясо".
Один вид чего-то склизкого и прозрачного вызывает у меня любое другое желание, кроме того, чтобы съесть это. В Азии всегда ели все что бегает,разных жучков,змей и т.д. Даже за миллион не заставлю себя попробовать медузу, это просто невозможно!
Эти вкусные... медузы!
9.5.2008, 20:24
