Речные раки и их морские собратья вдохновляют поваров со всего света на создание кулинарных шедевров. Для любителей здоровой пищи их мясо — это прежде всего высокобелковый, но низкокалорийный продукт, для всех остальных начиная с глубокой древности оно — источник вкусовых наслаждений. Недаром первая в мире кулинарная книга в стихах под названием «Гастрология», написанная сицилийцем Архестратом в IV веке до н. э., на три четверти состоит из рецептов на основе ракообразных.
О том, что люди ели всевозможные морепродукты с незапамятных времен, свидетельствуют так называемые кухонные кучи, найденные на местах древних стоянок. В нижних пластах — раковины и панцири, разбитые камнями, в верхних пластах — уже вскрытые ножами. Профессор-диетолог Стивен Клейн из Университета Торонто считает, что питание, которое на 50% состояло из рыбы и морепродуктов, позволило древним людям, населявшим Землю около 20 000 лет назад, продвинуться в умственном развитии.
По всей видимости, ракообразные и моллюски были первыми деликатесами в истории человечества, которые не утратили высокого статуса и по сей день. В Бразилии на эту тему есть даже анекдот. В нем рассказывается, что некогда правивший здесь король больше всего на свете любил пудинг итапоа, который готовится из маисового крахмала, молока, яиц и мяса крабов и раков. Однажды, когда он наслаждался этим блюдом, с важной вестью во дворец прибыл гонец, но не был допущен до окончания трапезы. Не услышанная вовремя новость стоила королю престола. С тех пор, как говорят местные жители, появилась поговорка: «Когда едят пудинг из крабов, никто не смеет мешать».
Не меньшее пристрастие к ракообразным испытывают и другие народы. И это неудивительно, ведь их можно встретить практически во всех земных водоемах, кроме слишком холодных. Раньше мясо этих членистоногих ценили за отменный вкус, сегодня еще и за огромную пользу для организма. Ведь морепродукты содержат огромное количество белка и аминокислот, много витаминов группы В, никотинамида, или витамина РР, а также йод, медь, железо, марганец, кобальт, фосфор и еще около 30 жизненно важных макро- и микроэлементов. Кроме того, мясо ракообразных содержит минимум калорий и холестерина.
Конечно же, древние римляне не знали подробностей о пищевой ценности блюд из морских тварей и любили их за вкус. Причем к разделыванию омаров или креветок рабы не допускались. Композицию из запеченного омара, держащего в клешнях живых устриц, которая символизировала Аполлона, управляющего квадригой, знатные особы, орудуя ножами и специальными пиками, освобождали от панциря собственноручно.
Лангусты вырастают до значительных размеров. Они могут в длину достигать 6о сантиметров и весить до 4 килограммов
В Древнем Египте также существовало огромное количество блюд из ракообразных. Некоторые из них дошли до нашего времени, почти не изменившись, например, кофта из креветок — овальные в длину пальца тефтели.
Жители Страны восходящего солнца морепродукты едят в основном сырыми, чтобы натурального вкуса не испортить и полезных веществ не уничтожить. Китайцы, наоборот, готовят их со множеством специй — так, чтобы никто не отличил по вкусу креветку, например, от курицы. В Скандинавии любят супы из морепродуктов. Но все же пальма первенства в изобретательности блюд из ракообразных и моллюсков принадлежит жителям Средиземноморья, умеющим создавать настоящие кулинарные шедевры. Одни названия чего стоят: жюльен, гратен, термидор.
Кстати, последнее блюдо появилось во Франции в январе 1894 году и получило такое имя в честь премьеры одноименной драмы Викторьена Сарду, а не по названию месяца французского республиканского календаря (19/20 июля — 17/18 августа), как многие считают. Для его приготовления кусочки лобстера обмакивают в сливки или соус берси, приправляют горчицей, помещают внутрь раковин и вместе с тертым сыром жарят на гриле.
В России долгое время в пищу употребляли только вареных раков. Сезон ловли длится, в зависимости от погоды, с мая — июня до конца лета. Европейская мода на омаров и лангустов пришла в екатерининские времена. Чтобы доставить такие диковинки в товарном виде, купцы привозили их замороженными зимой по санному пути. Способ замораживания был такой: «Надобно макнуть морских тварей в воду и валять в снегу, пока хорошенько заледенеют, и укладывать в воз. Ежели сварить их или пожарить, будут точно такие вкусом, как живые». И хоть вкус таких бесхитростных блюд действительно отменный, на званых вечерах императрицы гостям подавали креветки с маком и смородиной в вине или омаров, запеченных с ананасами под луковым соусом, что вызывало восторг даже у искушенных европейскими изысками гурманов.
Поколение, рожденное в советское время, могло ознакомиться с этими рецептами только из старых кулинарных книг. Ему были доступны лишь креветки и раки, подаваемые как закуска в пивных залах, да консервы из крабового мяса: одна банка в праздничном заказе, а в нагрузку — грузинский чай и кильки в томате. Позже и эта возможность исчезла, а место деликатеса заняли крабовые палочки, которые к одноименному продукту не имеют никакого отношения. Они изготовлены из рыбного фарша с применением вкусоароматических добавок.
Сегодня уже не надо ехать во Францию или Испанию, чтобы насладиться вкусом лобстеров, лангустов или лангустинов. Нужно просто выбрать день для посещения специализированного ресторана. В Москву свежайшие морепродукты поставляются с французского рынка Ранжис два раза в неделю — по средам и субботам. Кстати, этот оптовый рынок, расположенный недалеко от Парижа, считается крупнейшим в мире как по площади (232 гектара), так и по товарообороту и обслуживает 18 миллионов потребителей Европы.
Вкусный!
«В меню с ракообразными должна быть отражена сезонность, — делится опытом Константин Ивлев, повар ресторана «Ла Вуаль». — Например, креветки и раки наиболее вкусны в летнее время, осенью начинается сезон лангустов и омаров, а зимой — крабов...»
Но одного этого правила мало. Для того чтобы блюдо было вкусным, нужно выбрать правильный режим термальной обработки. Это связано со структурой мяса. Если мясо у ракообразного жесткое, как, например, у омара, его желательно томить на медленном огне, чтобы волокна успели расщепиться и оно таяло во рту. Если мясо мягкое, как у рака, то его можно быстро сварить на сильном огне в течение нескольких минут. Часто в процессе приготовления самым главным становится интуиция. Ведь многие кулинарные шедевры создаются именно по этому принципу. Во многих современных ресторанах, включающих в меню блюда из морепродуктов, есть аквариумы с живыми раками, лангустами, омарами, крабами. Это убеждает посетителей в свежести продуктов, позволяет им сделать самостоятельный выбор, а затем через стекло (ведь кухня в ресторане — святое место, вход туда строго воспрещен) увидеть, как рождается заказанное ими блюдо.
Хотя, надо сказать, качественный продукт можно отведать не только в ресторане. Технология быстрой заморозки (иначе — быстрой обработки при низких температурах) позволяет полностью сохранить вкус и внешний вид, а значит, увеличивает крут потребителей.
Бронированный!
Отличительной чертой ракообразных является панцирь, который служит не только каркасом для мышц и внутренних органов, но и защитой от повреждений. В природе им обладает большая группа членистоногих животных — около 52 000 видов. Но для приготовления пищи используются лишь немногие представители. Правда, деление на съедобные — несъедобные весьма условно. Тур Хейердал, описывая свое путешествие на «Кон-Тики» в 1947 году, рассказывает, как члены его команды собирали морских желудей, которыми быстро обрастал плот, варили из них суп и были очень довольны вкусовыми качествами этих рачков. Может быть, зря повара обходят их вниманием? Ведь морскими желудями буквально усыпаны все прибрежные скалы и камни.
Морские уточки — один из видов усоногих рачков,тело которых покрыто панцирем, напоминающим раковину
Правда, среди тех же баланусов — усоно-гих ракообразных — родственная морскому желудю морская уточка (персебес) является самой дорогой кулинарной «штучкой». В испанской Галисии в честь нее даже проводится праздник «Фиеста де Лос-Персебес». А еще таких баланусов здесь называют морскими трюфелями и стоят они под стать королевским грибам — около 400 долларов за килограмм. Возможно, цена объясняется не только нежнейшим вкусом, но еще и риском по добыванию. Ведь сборщикам уточек нужно во время отлива по скользким камням спускаться в опасные расщелины, где они прикрепляются к камням. Тело морских уточек покрыто известковым панцирем, напоминающим раковину, поэтому их частенько называют моллюсками, но это ошибка. Список же избранных ракообразных невелик. Наверное, кулинарам стоит пофантазировать и воспользоваться упущенными возможностями, щедро предоставленными природой.
Детали сервировки
Суфле из крабов, креветки кунь-по, бузара из омаров, суп биск из лобстера или гратини с речными раками. Как справиться в ресторане со всем этим великолепием, скрытым под панцирями?
Если со стола, сервированного по всем правилам для блюд с ракообразными, убрать бокалы и тарелки, то останутся одни замысловатые металлические инструменты. В набор необходимой сервировки входят: щипцы невероятной конфигурации и размера, ножи с лезвиями разнообразной длины и ширины, шпажки-пики, двузубые и трезубые вилки.
Зрелище завораживающее! Но в этом наборе нет ничего лишнего или нелогичного. Предметы, с помощью которых принято употреблять морепродукты, подобраны исключительно для удобства их поедания. Все вполне логично: если у омара или рака твердая броня, значит нужно ее вскрыть щипцами и достать оттуда мясо вилкой. А раз обычная вилка по размеру и форме не подходит, то нужна другая, более приспособленная, с меньшим количеством зубцов и, например, с крючком для того, чтобы подцепить мясо. Если неудобно держать одной рукой морепродукт, а другой, достав мясо, резать его, значит вилку с одной стороны нужно заточить и пользоваться ею еще и как ножом. И когда техника управления приборами освоена, то справиться с этими речными и морскими деликатесами не составит труда.
Традиционно лобстера подают целиком. Для разламывания панциря используют щипцы, похожие на пассатижи с ребристой внутрен ней поверхностью. Двузубая вилка с маленькой ложкой на другом конце нужна для достава-ния мяса. Конечности лобстера принято разламывать руками. После чего, по правилам этикета пальцы ополаскива-ютс водой с лимонным соком для нейтрализации запаха.
Мясо у раков белого цвета, с нежным вкусом, содержит до 16% белков и до о,5% жира. Больше всего его находится в хвосте (3), немного есть в клешнях (1) и совсем мало в ходильных ногах (2). Некоторые любители с удовольствием высасывают части тела рака, которые находятся под самым панцирем (4)
РЕЧНЫЕ РАКИ. Единственные представители съедобных ракообразных, живущие не в морской воде. Они встречаются на всех континентах, кроме Африки. В зависимости от места обитания их хитиновый покров может быть окрашен по-разному: от почти черного до серовато-зеленого. Вырастают в длину до 20 сантиметров, и крупные особи имеют вес до 200 граммов. По утверждению знатоков, самыми вкусными считаются севанские голубые раки, которые независимо от размера не имеют даже намека на запах тины. В пищу обычно идет хвост (шейка), немного мяса есть в клешнях и уж совсем чуть-чуть в ходильных ножках. Обычно раков отваривают прямо в панцире. Но прежде чем это сделать, их нужно на час поместить в емкость с холодной водой — достаточно просторную, чтобы животные могли свободно двигаться, смывая с себя песок и слизь. Варят раков живыми, бросают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, несколькими горошками душистого перца и укропа. Время готовки занимает 8—ю минут. Иногда половину воды заменяют пивом. Качество приготовленного блюда можно проверить по следующему признаку: шейка вареного рака должна быть согнута. Что же касается употребления готового блюда в пищу, по мнению большинства, наилучшим сочетанием все же являются холодное пиво и чуть теплые раки.
КРЕВЕТКИ. Обитают практически во всех морях мира. Все их виды (около 2000) можно разделить на две группы — холодноводные и тепловодные. В России предпочтение отдают первому виду. По их потреблению наша страна занимает второе место в мире после Китая. Из тепловодных наиболее известны королевские, тигровые креветки и джамбо, достигающие 30 сантиметров в длину. Продаются креветки обычно в варено-замороженном виде в упаковках, на которых указывается размер. Чем цифры больше, тем креветки меньше. Например, маркировка 90/120 указывает, что в одном килограмме содержится 90—120 штук. Замораживают их непосредственно на траулере, что позволяет сохранить полноценный вкус. О качестве продукта можно судить по внешнему виду. Во-первых, хвост должен быть загнут. А во-вторых, у креветок не должно быть черной головы, наличие которой говорит о том, что улов долго ждал очереди для замораживания.
ОМАРЫ. Обитают в океанических водах по всему миру и отличаются от других представителей ракообразных гигантскими размерами. На американский манер их называют лобстерами. Мэнский омар может достигать в длину одного метра и весить до 20 килограммов. В еду используется мясо из-под панциря, хвоста, ходильных ног, а также зеленая печень самца — томали и красная икра самок — корал. Наибольшей популярностью среди поваров пользуются бретонские голубые и канадские красные омары. Мясо бретонского — более жесткое и приятное на вкус, оно ценится выше. Знатоки сравнивают мясо бретонского и канадского омаров, как мясо фазана и курицы. Свидетельством большой любви к блюдам из лобстеров служит ежегодный «Праздник лобстеров в Сан-Педро», получивший свое название от небольшой деревушки в Белизе. Он проходит с 15 по 22 июня и собирает огромное количество жителей Центральной Америки.
КРАБЫ. Из тысячи их разновидностей наиболее известный деликатес — камчатский. Кстати, биологи относят это животное не собственно к крабам, а к крабовидным ракам-отшельникам. В пищу идут брюшко и клешни с сероватым студенистым мясом, которое после варки становится белым и нежным. В России их добывают у берегов Сахалина, Курильских островов, в Охотском море у западных берегов Камчатки. В середине 1960-х годов камчатские крабы были заселены и в Баренцево море, для них новое место прописки оказалось благоприятным, и численность стала расти. Выгода от получения дополнительного промыслового вида очевидна. Однако уже сегодня ученые-биологи опасаются, что с таким внедрением могут возникнуть проблемы экологического характера. Ведь пришельцы часто вытесняют местные виды морских жителей, в частности рыб, вследствие уничтожения их пищевой базы и хищничества.
ЛАНГУСТЫ И ЛАНГУСТИНЫ. Первые по внешнему виду очень похожи на омаров, только без клешней. А вот у их ближайших родственников — лангустинов — они есть. У лангустов в пищу используют брюшко и хвост, который может весить до килограмма. У лангустинов едят только хвост, причем варят его считанные секунды, иначе вкус мяса можно испортить, да и прожевать его будет сложно.
Ингредиенты: 500г вареных креветок без панциря; сок 4 лимонов; 100г огурца, очищенного от кожицы и семян; 100г красного салатного лука; половинка перчика чили; 200г помидоров; 1 плод авокадо. Приготовление: К креветкам добавьте сок лимона. Мелко порежьте огурец, красный лук и перец чили. Смешайте с креветками. Поставьте в холодильник на один час. После к маринаду с креветками добавьте томаты, авокадо и кинзу. Аккуратно перемешайте и посолите по вкусу. Перед подачей на стол украсьте кинзой и дольками лимона. Подавать блюдо лучше в креманках.
Ингредиенты: 2 шт. омаров; 100 г свежих грибов; 1 ст. ложка маргарина; лук репчатый среднего размера; 1 ст. ложка томата-пюре; 1/2 куриного бульонного кубика; 1 ст. ложка хереса сухого; 1 ст. ложка пшеничной муки; 1/2 стакана сливок; 2 ст. ложки тертого твердого сыра; перец белый и кайенский молотые, соль по вкусу. Приготовление: Омаров разрежьте вдоль, выньте мясо из клешней, хвоста и ножек и нарежьте кубиками. Разрезанные грибы обжарьте с измельченным луком, добавьте томатное пюре, бульонный кубик и, влив херес, доведите до кипения. Варите, пока жидкость не испарится. Добавив муку и сливки, варите 5 минут. Добавьте мясо омаров. Уложите панцири омара на противень, наполните полученной массой и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке 10 минут.
Ну, как сказать . Мой младший может целое блюдо креветок или раков навернуть, будет сыт и доволен . Муж – тоже самое, но ему бы еще пивом трапезу дополнить. Раньше, когда удавалось наловить крабов вдоволь, к ним тоже можно было ничего не добавлять – полноценное блюдо, самое любимое. Правда, когда он слетал на Кубу и сам выловил несколько омаров, то какое-то время снисходительно относился к остальным ракообразным . Потом снобизм прошёл, и раки по-прежнему – в его меню .
Цитата(Елена Белашова @ 5.12.2012, 7:16)
Да, креветки, сок лимона, укроп и еще что-то (не помню что). Кроме креветок ничего в кастрюльке не было.
Мы тоже варим всех «клещневых» только с укропом и солью – в этом случае вкус ничто не перебивает .
У нас ситуация похожая-очень любим,но побаловать себя удается крайне редко и то маленькими, о королевских креветках остается только мечтать
Ириш, а не надо о них мечтать - в них пользы в разы меньше, чем в маленьких Совсем недавно смотрела передачу об этом. Так что лучше маленькие, да удаленькие
Ох, ну я забыла уточнить, что креветки у нас - удовольствие не из дешевых и много (так, чтобы на целое блюдо) просто нет возможности купить
Лили, может-то он может, да кто ему предложит . Я о сыне. Это мы с мужем его иногда балуем, когда он в гости раз в год приезжает. А сам студент себе блюдо креветок не сварит, нужно же со всей общагой делиться . Он даже свои любимые кальмары редко себе готовит. Как-то спрашивал, как правильно их приготовить. Я потом уточнила, готовил ли, как получилось… Сын признался, что готовил, но хорошо распробовать не успел, а друзьям понравилось .
А я кальмары только консервированные пробовала. Свежемороженые в магазине лежат, но так и не решилась их купить - тоже не знаю, как готовить
Здесь, правда, про ракообразные, но сделаем небольшое отступление . С кальмарами очень многое зависит от того, насколько они свежие. Понятно, что мы их в заморозке берём, но, если они замерзали и оттаивали несколько раз, то мягкими вряд ли получатся . Если покупаем нечищеные, то самое сложное будет снять плёнку, особенно, если кальмар целиком, а выбросить даже щупальца жалко, вот и ковыряемся. Прямо замёрзшие держим под тёплой водой (из крана) и чистим. Чем теплее вода, тем легче это сделать, но под сильно горячей тушка станет такого же не привлекательного синего цвета, что и плёнка, поэтому ищем компромисс . Сейчас обычно продают уже чистенькое беленькое филе, например такое. С ним работать одно удовольствие . В кастрюле кипятим воду, солим, можно добавить укроп, как в любые морепродукты. В кипящую воду бросаем кальмары засекаем время кипеть должно не дольше 3-4 минут. Воду сливаем – кальмары готовы для дальнейшего употребления: можно в салаты, можно горячее блюдо сделать. Нарезаем кольцами или соломкой, по вашему вкусу
Можно оставить и целыми, чтобы нафаршировать чем-нибудь. Но этот номер пройдёт только, если филе после варки получилось не резиновым .
Vacilica, спасибо Мне пригодится. О том, как размораживать, чистить и варить кальмаров много читала. Одни пишут, что их нужно в холодной воде размораживать, другие советуют окатить кипятком, а иначе, мол, не очистить их никак..
РАКообразные, истинные деликатесы
9.11.2009, 21:50
. Мой младший может целое блюдо креветок или раков навернуть, будет сыт и доволен 
. Муж – тоже самое, но ему бы еще пивом трапезу дополнить. Раньше, когда удавалось наловить крабов вдоволь, к ним тоже можно было ничего не добавлять – полноценное блюдо, самое любимое. Правда, когда он слетал на Кубу и сам выловил несколько омаров, то какое-то время снисходительно относился к остальным ракообразным 
. Потом снобизм прошёл, и раки по-прежнему – в его меню 
,а если мало,то желудок-потому что еще хочется 
. Сейчас обычно продают уже чистенькое беленькое филе, например такое. 
