Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



2 страниц V   1 2 >  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Что нужно знать о субпродуктах?, обсуждаем и делимся секретами приготовления субпродуктов
Lilie
сообщение 22.3.2014, 19:59
Сообщение #1


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10794
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Есть мнение, будто субпродукты накапливают в себе все вредные вещества в организме животного. И в этом есть доля правды. Именно поэтому важно знать, как правильно выбирать субпродукты, обрабатывать их и употреблять в пищу.

Помните, что в субпродуктах содержится много холестерина. Поэтому употреблять их чаще, чем раз в неделю, не рекомендуется. А людям с лишним весом, к сожалению, лучше вообще отказаться от подобных деликатесных блюд.
Но не все так плохо! Есть в составе субпродуктов и много полезного. Например, в них содержится ряд необходимых для здоровья витаминов.
  • Магний необходим для нормального функционирования сердечно-сосудистой и нервной систем.
  • Витамин А благоприятно влияет на состояние кожи и улучшает зрение, а также спасает от преждевременного старения.
  • Витамины группы В, содержащейся в субпродуктах, отгоняют прочь бессонницу и депрессию.
  • В состав субпродуктов входят фосфор и калий, что очень важно для нормального кровяного давления и работы мозга.
Не секрет, что самой полезной из субпродуктов считается печень. В ней содержится большое количество витаминов, а также микро- и макроэлементов. А легкие по пищевой ценности схожи с мясом. Сердце - один из самых нежирных субпродуктов, который вполне может считаться диетическим.

Выбор и покупка субпродуктов
Никогда не берите субпродукты с первого попавшегося прилавка. Не стесняйтесь и постарайтесь узнать как можно больше о товаре. Любой субпродукт должен быть свежим, без какого-либо неприятного запаха. Лучше покупать внутренние органы молодых животных, так как в них содержится минимальное количество вредных веществ. Обязательно узнайте, не применяли ли к животным стимуляторы роста. Помните, это ваше здоровье и залог вкусного блюда.
После покупки субпродуктов не откладывайте приготовление пищи на долгий срок. Если не собираетесь готовить в течение 12 часов, положите субпродукты в морозильную камеру. Старайтесь не оставлять приготовленные из субпродуктов блюда на долгое время. Лучше съедать все сразу. Иначе еда потеряет свою пищевую ценность.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 22.3.2014, 20:19
Сообщение #2


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10794
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Субпродукты - это побочные продукты первичной переработки туш животных. Делятся они на две категории.
К 1-ой категории относят печень, почки, мозги, сердце, язык, диафрагму и вымя.
Ко 2-ой категории относятся голова, губы, уши, ноги, желудок, легкие, трахея и мясокостные хвосты.

Каждый вид субпродуктов обладает своими особыми вкусовыми качествами и требует определенной обработки.

Печень

Перед тем как приступить к приготовлению блюда из печени, ее нужно тщательно промыть, освободив от пленки и желчных протоков. Чтобы
вся желчь ушла, необходимо нарезать печень на пластины толщиной примерно 8-10 см и вымачивать в холодной воде 2-3 часа.

Сердце

Перед тем как готовить сердце, его нужно разрезать поперек, удалить все пленки и кровеносные сосуды и хорошо промыть. Этот субпродукт состоит из жесткой мышечной ткани. Поэтому очень важно сердце подвергнуть тщательной тепловой обработке - тушению.

Мозги
Этот субпродукт покрыт тонкой пленкой, которую обязательно нужно удалить. Для этого необходимо замочить мозги на 30-40 мин в холодной воде.

Почки
Могут иметь неприятный запах и вкус. Но от этого недостатка легко избавиться. Нужно вымачивать почки полчаса в воде или в слабом
растворе с уксусной кислотой.

Язык

Перед приготовлением язык нужно ошпарить горячей водой. На это потребуется 2-5 мин. Затем с языка необходимо снять кожицу.

Легкие
По содержанию витаминов легкие сравнимы с говядиной. Для приготовления блюд рекомендуется использовать легкие молодых животных. Сначала субпродукт нужно вымочить, а затем отварить. Легкие можно подавать как самостоятельное блюдо, так и в качестве вкусной начинки в пирожках и блинчиках.

Вымя
Для приготовления этого продукта нужно запастись терпением. Сначала вымя нарезают на кусочки, затем промывают и замачивают минимум на 6 часов. Только после этого можно готовить. Как правило, вымя нужно варить или тушить долгое время, аже перед последующей жаркой.

--
Коллекция «ДК» №3, 2014
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vacilica
сообщение 22.3.2014, 23:34
Сообщение #3


Повар
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1042
Рецептов: 0
Регистрация: 22.4.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Ростов-на-Дону
Пользователь №: 34642



Цитата(Lilie @ 22.3.2014, 20:59) *
Помните, что в субпродуктах содержится много холестерина. Поэтому употреблять их чаще, чем раз в неделю, не рекомендуется. А людям с лишним весом, к сожалению, лучше вообще отказаться от подобных деликатесных блюд.

Удивляет меня, почему холестерин всегда связывают с лишним весом scratch_one-s_head.gif . У нас в семье (включая маму, сестру, свекровь – уже не первой молодости дам) избыточный вес у всех, кроме меня и моих сынов. И у всех холестерин в норме кроме меня mda.gif . Это при том, что из чистых жиров я ем только оливковое масло, а жиросодержащие продукты– по минимуму. Субпродукты ем только в варёном виде,
Прикрепленное изображение
и то редко, жареные лишь пробую, когда мужу готовлю. Дело не в моём питании, а в запущенном гипотериозе. Так что здоровым людям (если они мясоеды) умеренное употребление печени, почек и прочего не принесёт вреда scratch_one-s_head.gif .
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 7.4.2014, 20:43
Сообщение #4


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10794
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Vacilica @ 23.3.2014, 0:34) *
Удивляет меня, почему холестерин всегда связывают с лишним весом scratch_one-s_head.gif

Ну, не всегда и не напрямую smile.gif
Непосредственно повышенный холестерин и лишние килограммы не сильно связаны между собой. Просто люди с лишним весом входят в группу риска smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nzam
сообщение 18.4.2014, 20:16
Сообщение #5


Повар
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1262
Рецептов: 30
Регистрация: 26.7.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Bangladesh
Пользователь №: 36480



Цитата(Lilie @ 22.3.2014, 21:19) *
Мозги
Этот субпродукт покрыт тонкой пленкой, которую обязательно нужно удалить. Для этого необходимо замочить мозги на 30-40 мин в холодной воде.

Интересно, я вот никакой пленки на мозгах ни коровы ни козла не видела. Может удаляется во время вытаскивания из головы. Свежедобытые мозги обычно промываю, удаляю если возможно кровеносные сосуды и дальше или режу небольшими кусочками или рукой разминаю в кашицу и тушу в большом количестве лука и приправ до готовности лука. Потому как мозги готовятся быстро.
Легкие не люблю, поэтому когда режут корову, то свою часть свекрови отдаю.
А печень перед основной готовкой сначала редут порционными кусками, промывают, заливают водой и доводят до кипения, после чего дают воде остыть, откидывают печень на дуршлаг и промывают в проточной воде несколько раз. И только после этого готовят блюдо. Моя свекровь говорит, что так вся грязь из печени выходит. А в целом, они и почки и легкие также обрабатывают.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 1.6.2014, 12:56
Сообщение #6


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2683
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Цитата(nzam @ 18.4.2014, 20:16) *
Интересно, я вот никакой пленки на мозгах ни коровы ни козла не видела. Может удаляется во время вытаскивания из головы. Свежедобытые мозги обычно промываю, удаляю если возможно кровеносные сосуды

nzam, кровеносные сосуды обычно и прикреплены к белому или серому веществу пленкой. С говяжьих она снимается очень легко, как одежда, с конины снять проблематично, со свиных и бараньих - чуть легче. Готовила свиные мозги, правда, в магазине русском они продавались в упаковке замороженными и уже без пленки. Очень удобно.

Посолила, поперчила, обмакнула в яйцо, затем обваляла в муке или сухарях панировочных. Жарила на сливочном масле.



Редко использую для жарки растительное масло, лишь для беляшей, чебуреков и пирожков. Желудок ребенка его не приемлет, начинается изжога.



Жарю обычно недолго, мне нужна внутренняя структурная консистенции мозгов, напоминающая сливочное масло. И потом там же сплошной белок, так что схватывается моментально.



Сообщение отредактировал Ahat - 1.6.2014, 13:00
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 30.6.2014, 20:27
Сообщение #7


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10794
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



СЕРДЦЕ

- куриные сердечки

Чем богато?
Железом, белками, витаминами (включая даже небольшое количество витамина С). Почти не содержит жира, потому «сердечные» блюда смело можно включать в рацион всем желающим похудеть.
Как выбрать?
Качественный продукт должен иметь запах свежего мяса, ровный розовый цвет без кровоподтеков. Не стоит покупать сердце с большим количеством жира.
Как готовить?
Сердечная мышца довольно плотная, поэтому ее нужно предварительно разрезать, замочить на 2-3 часа и затем довольно долго варить — не менее 2 часов, периодически снимая пену. Солить за 30 мин. до окончания варки. Из сердца получается прекрасное рагу, фарш для блинчиков, пирожков, макарон по-флотски.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 1.7.2014, 22:53
Сообщение #8


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10794
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



ПЕЧЕНЬ



Чем богата?
Фолиевой кислотой и витаминами: 100 г говяжьей печени содержат суточную норму витамина А — ответственного за иммунитет, зрение и хорошее состояние кожи. Также этот чудо-орган поможет уберечься от тромбоза благодаря содержанию гепарина — вещества, регулирующего свертываемость крови.
Что выбрать?
Ориентируйтесь на яркую, блестящую, гладкую текстуру без цветовых изменений. Чем темнее печень, тем меньше ее пищевая ценность.
Как готовить?
В пищеварении печень участвует, выделяя множество ферментов, в том числе и желчь, которая имеет горький вкус. Чтобы избавиться от этой горчинки, печенку тщательно промывают под струей холодной воды, удаляют поверхностные пленки, крупные сосуды, а затем нарезают на тонкие, не более 1 см, кусочки и вымачивают 2 часа в свежем молоке. Если научиться еще и не пережаривать печень, блюдо будет очень нежным, легким и ароматным.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 4.7.2014, 20:55
Сообщение #9


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10794
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



ПОЧКИ



Чем богаты?
Железом, цинком, витаминами группы В, а также селеном, который способен улучшать деятельность щитовидной железы и даже блокировать развитие раковых клеток.
Что выбрать?
У идеально свежих почек жир светлый, белый и имеет однородную структуру. Синеватые пятна на поверхности субпродукта свидетельствуют о его неправильном или слишком долгом хранении.
Как готовить?
Отдельно от других мясных продуктов — из-за специфического вкуса и аммиачного запаха почек. Очищенные от жира и сосудов органы молодых животных вымачивают 2-3 часа, меняя воду несколько раз. Почки старых — 7-10 часов, также меняя воду. Затем следует варка по 5 минут в двух-трех водах, и только потом продукт варят или жарят до готовности (у готовых почек на разрезе не должно быть красноты). Вареные измельченные почки добавляют в первые блюда или подают отдельно, быстро обжарив ломтики в сильно разогретом масле.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 12.7.2014, 14:20
Сообщение #10


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Начинающей хозяйке надо знать о субпродуктах то, что они есть, они есть ВНУТРИsmile.gif Вот, я тут накосячила с курицей. Вот что значит не готовить мясо.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Snejana1515
сообщение 12.7.2014, 23:32
Сообщение #11


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 120
Рецептов: 0
Регистрация: 24.7.2013
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 43365



Девочки, а что можно приготовить из свиных почек? И можно ли их замораживать или лучше как купил так и приготовил сразу? И еще я слышала, что их вымачивать нужно, можно в обычной охлажденной воде или в вине?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 13.7.2014, 23:10
Сообщение #12


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10794
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Snejana1515 @ 12.7.2014, 23:32) *
Девочки, а что можно приготовить из свиных почек? И можно ли их замораживать или лучше как купил так и приготовил сразу? И еще я слышала, что их вымачивать нужно, можно в обычной охлажденной воде или в вине?

Про то, как почки готовить, как раз двумя постами выше написано wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 14.7.2014, 9:32
Сообщение #13


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2683
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Цитата(Snejana1515 @ 12.7.2014, 23:32) *
И еще я слышала, что их вымачивать нужно, можно в обычной охлажденной воде или в вине?

Любой продукт, конечно, лучше всего использовать не замороженным. Но и заморозить про запас тоже удобно, и в этом нет ничего страшного. Как я готовлю свиные почки, которые, кстати, люблю больше, чем говяжьи. Там слишком много работы по избавлению от нежелательных ароматов из-за множества мочеточных протоков. От жировых отложений лучше всего избавиться, так как в них может скапливаться нежелательный запах. Да и зачем нам лишние калории.

Сначала я разрезаю почки вдоль и хорошо промываю. Можно оставить ненадолго их в чистой воде. Затем нарезаю на нужные мне размером кусочки. Здесь их можно немного промариновать и заправить специями. На растительном или животном жире слегка притамливаю репчатый лук (нарезанный), подкладываю к нему почки и тушу до готовности, я почки не люблю слишком долго готовить, они становятся резиновыми и жесткими. А мне нужны мягкие и сочные.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 17.7.2014, 21:51
Сообщение #14


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10794
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



ЛЕГКИЕ



Чем богаты?
«Легкая» альтернатива мясу: имеют практически такой же набор витаминов и полезных веществ, как говядина или свинина, при гораздо меньшей жирности и калорийности.
Что выбрать?
Чистую «внутрянку» с упругой консистенцией и розовым оттенком.
Как готовить?
Перед варкой легкие чистят от остатков трахей, промывают и час вымачивают. Варят в большом количестве воды 2-3 часа. Как самостоятельное блюдо этот субпродукт не слишком аппетитен. В основном его используют как начинку для пирожков или фарша для ливерных колбас.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 18.7.2014, 21:04
Сообщение #15


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10794
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



МОЗГИ



Чем богаты?
Калием и магнием (поддерживают сердечную мышцу), фосфором (благоприятно влияет на умственную деятельность и наравне с кальцием придает прочность зубам и костям).
Что выбрать?
Только цельный орган с однородной текстурой и ровным цветом.
Как готовить?
Перед термообработкой мозги моют и заливают холодной водой до полного удаления сгустков крови, воду несколько раз меняют. Затем, не вынимая из воды, очищают от пленок и томят 10-15 минут на слабом огне. Собственный вкус у мозгов выражен слабо, потому варить их лучше не в воде, а в насыщенном курином бульоне. Остывший деликатес нарезают небольшими кусочками и подают с соусами, салатами или гарнирами. Отваренные мозги можно также запекать или обжаривать в панировке.
Мозги противопоказаны при гипертонии, глаукоме, атеросклерозе, проблемах с почками и печенью. Причина — в чрезвычайно высоком содержании холестерина (15 г субпродукта содержат предельно допустимую суточную норму этого вещества).
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 19.7.2014, 21:12
Сообщение #16


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10794
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



ВЫМЯ



Чем богато?

Очень питательно, обладает высокой энергетической ценностью из-за немалого количества жира.
Что выбрать?
Промытое вымя бледно-оранжевого цвета, плотное и эластичное. Более качественным считается орган дойных коров «со стажем».
Как готовить?
Вымя предварительно вымачивают 5-6 часов в нескольких водах с уксусом, чтобы ушел молочный привкус. Затем варят в соленой воде 4-5 часов, перекладывают в очень пряный куриный бульон и готовят еще 30 минут. Отваренное таким образом и выдержанное в холодильнике вымя можно употреблять как холодную закуску или использовать для дальнейшей готовки — например, жарить в кляре.


Если не ошибаюсь, Наташа (Ahat) где-то на форуме писала о том, как можно приготовить говяжье вымя, только вот не нашла где.. scratch_one-s_head.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 23.7.2014, 20:51
Сообщение #17


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10794
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



ЯЗЫК



Чем богат?
Белком и железом, потому врачи часто рекомендуют включать деликатес в рацион при анемии.
Высок в языке и «запас» цинка, который способствует снижению уровня холестерина, улучшает состояние кожи и волос.
Что выбрать?
Чистый, без внешних повреждений язык должен быть светлого цвета.
Как готовить?
Перед варкой деликатес замачивают на полчаса, чтобы было проще соскоблить жир и грязь, промывают. Свиной язык варят 1,5-2 часа на малом огне, говяжий — 2-3 часа. Отваренный до готовности продукт сразу опускают в холодную воду и очищают от кожи. Язык вкусен и как самостоятельное блюдо (горячее, заливное, нарезка), и как добавка в различные салаты.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Safina
сообщение 28.7.2014, 16:39
Сообщение #18


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 13
Рецептов: 0
Регистрация: 28.7.2014
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 47679



Мы очень любим сердечки, пупки и печень куринную
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 2.8.2014, 9:15
Сообщение #19


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10794
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Жареная куриная печень
Автор: Наташа (Ahat)



Подробности здесь>>
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 3.8.2014, 9:33
Сообщение #20


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2683
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Цитата(Lilie @ 2.8.2014, 9:15) *
Жареная куриная печень
Автор: Наташа (Ahat)



Подробности здесь>>

И снова о субпродуктах. Теперь о том, что можно приготовить из говяжьего сердца.

Люблю я этот субпродукт из-за его большой массы и относительно малой цены. Из говяжьего языка можно приготовить множество блюд, но сейчас я расскажу лишь об одном варианте. О тушеном говяжьем сердце.

Говяжье сердце (тушеное)

Поскольку сердце большое, я использую лишь его половину, вторую откладываю для следующей готовки. Хорошо промываю и нарезаю на пласты нужной мне величины. Здесь я могу его слегка замариновать или просто заправить специями. Затем, на растительном или животном жире, слегка обжариваю кусочки сердца, подкладываю нарезанные овощи, какие есть у меня под рукой, некоторое время тушу все вместе, чуть подливаю водички и варю достаточно долго, стараясь, чтобы жидкость почти вся выпарилась, а мясо стало мягким. Говяжье сердце варится достаточно долго, примерно, около 1 часа, особенно, если сердце это было от взрослого животного.

Кусочки готового говяжьего сердца можно подать с любым гарниром в качестве второго блюда, или начинить им бутерброды.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

2 страниц V   1 2 >
Ответить в данную темуНачать новую тему

1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 25.5.2017, 7:52
    ©