Я, находясь под впечатлением предстоящего Нового года, решила посмотреть, что такое салат
«Оливье» во французском исполнении.
Как оказалось, он не просто отличается от нашего коронного блюда, а даже рядом не лежал. Только и осталось, что название. А истинный салат, думаю настоящее произведение искусства от его создателя.
Люсьен Оливье – знаменитый повар и создатель этого салата. Да и сама история напоминает детектив. Мистер Оливье, прожив длительное время в Москве, приходит к выводу, что не хватает настоящего французского ресторана. Объединив усилия с русским купцом, появляется знаменитый и по сей день московский ресторан Эрмитаж. Его посещали многие известные люби того времени: Тургенев, Достоевский, отмечали студенческие праздники и устраивали пиршества известные купцы.
Для того чтобы привлекать все новых посетителей француз придумал знаменитый салат, но рецепт соуса хранился в строгой тайне, готовился им лично в закрытой комнате. Весь цимус был в соусе.
Как выглядел салат?
Филе рябчиков и куропаток перекладывались пластами желе из бульона. По краям блюда лежали кусочки языка и раковые шейки. Все это поливалось небольшим количеством соуса. Картофель, вареные яйца и корнишоны в центре салата выполняли функцию украшения.
Но наш француз был человек наблюдательный, он заметил, что посетители ресторана перемешивали всю красоту ложкой и потом с аппетитом уничтожали салат. Тогда он перемешал все ингредиенты, добавил побольше соуса – вот и получился тот самый салат
«Оливье».
А дальше события развивались, как в романе детективного жанра. Помощник повара украл рецепт соуса. Конечно же Оливье разозлился, но не зря он готовил свой соус при закрытых дверях, вроде и «Оливье», да не тот. Со временем знаменитый салат исчез из меню ресторана, а салат «Оливье» начали готовить в разных местах, и видоизменили его до неузнаваемости. Единственное, что осталось общего – только перемешивание ингредиентов.
Один из завсегдатаев ресторана Эрмитаж оставил рассказ о настоящем салате
«Оливье» (в 1904 г.)
Продукты:• Филе из 2 рябчиков;
• Телячий язык 1 шт.;
• 100 паюсной черной икры;
• 200 гр. свежих листьев салата;
• 25 штук раков или 1 омар;
• 200 гр. мелких огурцов;
• Половина банки сои кабуль (паста из сои);
• 100 гр. каперсов;
• 5 яиц;
Соус в качестве заправки: 400 гр. оливкового масла, взбить с двумя свежими яичными желтками, добавить французскую горчицу и уксус. В соус добавлялись специи, которые держались в строгом секрете, они-то и давали неповторимый вкус салату.
Сам процесс приготовления был не менее интересен.
Рябчиков жарили в большом количестве масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем варили их до готовности вот в таком бульоне (говяжий или куриный со 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 маленьких шампиньонов), варить 20-30 минут на медленном огне при закрытой крышке. Как только мясо начнет отделяться от кости, посолить и дать еще пару минут покипеть.
Затем кастрюлю с рябчиками поместить в большую емкость с холодной водой и дать мясу остывать постепенно. Мясо нужно отделять теплым, если отделять горячим или холодным, оно начнет сохнуть и не будет таким как необходимо, нежным. Мясо завернуть в фольгу и поместить в холодное место.
Язык должен быть очищен от жира и кровеносных сосудов. Его нужно хорошо промыть, положить в холодную воду и варить на слабом огне с закрытой крышкой от 2 до 4 часов, до готовности. За 30 минут до готовности, в кастрюлю добавить морковь, корень петрушки, лавровый лист, лук. За 10 минут до окончания приготовления, посолить. Достать горячий язык, опустить на полминуты в холодную воду, очистить, снова положить в бульон, остудить так же, как рябчиков и завернуть в фольгу.
Паюсную икру нарезать мелкими кубиками.
Листья салата вымыть, высушить, нарезать перед приготовлением.
Необходимо сварить раков. Нужно приготовить рассол из 50 гр. соли, 25 гр. петрушки, лука и моркови, 10 гр. эстрагона, 30-40 гр. укропа, как на засолку, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца. Живых раков опускают в кипяток, варить 10 минут с момента закипания. Охлаждать по принципу рябчиков.
Пикули мелко порезать перед смешиванием, сою растереть перед добавлением в салат, свежие огурцы очистить от кожуры и мелко накрошить. Каперсы высушить и так же накрошить.
Куриные яйца должны быть свежими, варить их нужно строго 8 минут, чтобы не переварился белок.
Перемешивать компоненты салата нужно снизу вверх, аккуратно.
Майонез готовить самостоятельно.
Согласитесь, что настоящий «Оливье» совсем не похож на наш с колбасой, солеными огурцами и горошком.
Что-то мне не хочется на Новый год «Оливье»…
Багира Французская кухня 15.10.2008, 22:47
Французская кухня
15.10.2008, 22:47
