Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Секреты приготовления стейков
liudmyla
сообщение 14.7.2013, 8:51
Сообщение #1


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 32
Рецептов: 0
Регистрация: 12.7.2013
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 43184



Моя семья очень любит стейки. Обычно для приготовления я использую курицу, потому что не знаю, где можно приобрести хорошее свежее мясо. Да и готовится курица намного быстрее. Хочу поделиться с вами своими секретами и надеюсь почерпнуть что-то полезное для себя. Итак, начнем.

1. Если для приготовления используется целая курица, а не филе, следует отрезать мясо от кости острым ножом. Отделять бедро от туловища надо в месте сустава, отламывая и отрезая его. В итоге должен получиться набор чистого мяса и костей с его остатками. Из костей получается шикарный бульон.

2. Самый важный этап: заготовка. Необходимо аккуратно разрезать мясо на тонкие и большие кусочки а затем отбивать его. Нежная курица может повредиться во врем этого, поэтому я обычно для смягчения ударов и сохранения целостности стейка, кладу его между двумя тоненькими пакетами-майками.

3. Теперь сама жарка. На раскаленную сковороду налить немного подсолнечного масла. В принципе, можно обойтись и без него, если сковородка позволяет, а вы не любите жирную пищу. Для получения нежного стейка и сохранения в мясе наибольшего количества полезных веществ, не держите его долго на сковороде. Положили, перевернули, сняли. Курица очень быстро схватывается. Этот секрет также важен. Если передержите, придется потом кушать твердую резину.

4. Если если желание, можно перед жаркой обмакивать в яйце и муке или панировочных сухарях. Я обычно обхожусь одним яйцом.

Очень хочется послушать и другие секреты. Жду с нетерпением!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 14.7.2013, 10:24
Сообщение #2


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Свиные стейки на сковороде-гриль

Для приготовления стейков из свиного мяса лучше всего подойдет шейная часть свиной туши или карбонад. При нарезании стейков желательно, чтобы мясная мякоть кусочков была окружена небольшим количеством жирка. Толщина нарезанного стейка должа быть около 0.5-1 см.

А теперь о моем способе приготовления свиных стейков.

Если у меня в наличии качественное мясо, то у меня рука не поднимается отбивать его или я отбиваю стейк совсем чуть, чтобы не слишком нарушать мясную структуру, так стейк получится сочным и более вкусным.

А вот замариновать его ненадолго в специях и соевом соусе (можно добавить несклько капель лимонного сока, тогда вкус мяса станет немного шашлычным) - это для меня является обязательным.

Для жарки мяса я люблю использовать сковороду-гриль, в ней расходуется меньше растительного масла, да и получается готовый продукт вкуснее, благодаря рифленной поверхности с канавками, не подгорает жир, который образуется при обжаривании мяса. Сковорода-гриль считается лучшим инструментом для приготовления более здоровой пищи, чем обычная сковорода.

Стейки обжариваются недолго, внутри они должны быть розового цвета, истекать соком.

К готовым стейкам можно сделать любой гарнир, я отварила вилок белокочанной капусты, нарезала его крупными кусками, обмакнула в кляре и обжарила на сливочном масле.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Выложила стейк на тарелку вместе с капустой и добавила овощи с зеленью.

Прикрепленное изображение

Приятного аппетита!

Сообщение отредактировал Ahat - 14.7.2013, 10:29
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Snejana1515
сообщение 27.7.2013, 0:08
Сообщение #3


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 120
Рецептов: 0
Регистрация: 24.7.2013
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 43365



Я готовлю стейки немножко по-другому.
Во-первых, самой лучшей частью мяса для стейка считается филе, независимо от того из какого вида мяса вы готовите.
Во-вторых, чтобы получился сочный стейк ни в коем случае нельзя отбивать мясо, поскольку при отбивании разрушаются волокна и повреждаются ткани. Именно по этой причине стейк может получиться сухим. Я обычно придаю форму стейку ножом.
Если стейк готовится из говядины, то перед жаркой следует мясо смазать горчицей или медом, поскольку они размягчают мясо. При готовке стейка из телятины, кроме соли, перца и специй для мяса можно ничего больше не ставить.
Мясо заранее солить нельзя. При попадании соли из мяса выделяется сок, и потом оно получается жесткое и сухое.
Я обычно обжариваю стейк с одной стороны, добавляю соль, перец и специи, и только потом переворачиваю его на другую сторону.
Еще один маленький секрет: во время жарки сбрызните стейк свежевыжатым лимонным соком. Он тоже размягчает мясо и придает необыкновенный вкус.
Время жарки стейка определяется в зависимости от желаемой степени прожарки. Степень прожарки может быть медиум, медиум R или с кровью.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tehnolog
сообщение 18.8.2013, 0:05
Сообщение #4


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 5
Рецептов: 0
Регистрация: 17.8.2013
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 43689



А вот у меня хорошие стейки из курятины не получаются ( Вот из свинины совсем другое дело. Я люблю хорошо отбитое мясо, но для того чтобы сохранить целостность, отбивая легкими ударами продолжительное время, потом посыпаю приправами и обкладываю луком или замочить ненадолго в маринаде можно. Никаких особых секретов (
Спасибо liudmyla за подсказку в следующий раз попробую положить стейк между пакетами.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 18.8.2013, 12:45
Сообщение #5


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



tehnolog для куриного стейка, наверное самое главное- не передержать
Готовится курица, ну очень быстро (10-15 мин.). И лучше на маленьком огне.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 22.8.2013, 14:03
Сообщение #6


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Стейк - это (по определению) толстый кусок мяса, нарезанный поперек волокон. Так что стейки, приготовленные из курицы, я себе буквально не представляю. Это можно назвать куриными биточками или отбивными, но никак не стейками. Это мое твердое личное мнение. Где там у курицы можно вырезать толстенький кусочек мяса поперек волокон? Стейк - это то, что вырезают из говяжьей или свиной туши. Рыбные стейки - да, их еще можно так назвать, так как они вырезаются из тушки рыбы именно поперек волокон.

Когда я готовлю стейки из говядины, то обязательно их отбиваю, так мясо ее имеет довольно твердую структуру, в чем свиное мясо, особенно его филейная часть, не нуждается.

Говяжьи стейки.

Прикрепленное изображение


Стейки свиные.

Прикрепленное изображение
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 19.8.2014, 22:04
Сообщение #7


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Выбор мяса для стейков и степени их прожарки

Выбор мяса

Для стейков рекомендуется покупать довольно распространенную у нас, хотя и недешевую новозеландскую, аргентинскую, английскую или французскую говядину. Есть еще мраморное мясо со множеством тончайших жировых прослоек (в числе прочего из США и Японии) - из него стейки получаются просто божественными. Но вернемся к отрубам. Стейки нарезают из подлопаточной, спинной и поясничной части туши. Куски мяса не должны быть очень толстыми, чтобы их внешняя поверхность не превратилась в угли до того, как мясо прожарится внутри до нужной степени. Они не должны быть и очень тонкими - это обычно приводит к пересушиванию. Оптимальная толщина стейков - 3-3,5 см.

Прожарка стейков
Одни любит стейк с кровью, почти сырой, другие - в меру прожаренный, а третьим подавай почти подошву. Поскольку лишь минуты отделяют слабопрожаренный стейк от среднепрожаренного, а его от прожаренного полностью, очень важно знать, как определить степень прожарки. Самый простой способ - это быстро нажать на уже перевернутое мясо пальцем. Чем более податливо мясо, тем меньше оно прожарено. Но этот метод, как вы понимаете, довольно приблизительный. Поэтому ориентируйтесь лучше не только по нажиму, но и по времени, которое ваш стейк находится на сильно разогретой сковороде.
Стейки на косточке жарятся несколько дольше.
Данные эти приблизительные, ведь многое зависит от того, как работает ваша плита или гриль. Скорее всего, вам придется методом проб и ошибок внести в эту таблицу свои личные коррективы.


  • Слабопрожаренный стейк, с кровью (по-французски saignant, по английски гаге) - по 3 мин. с каждой стороны, при нажатии совсем слегка пружинит.
  • Среднепрожаренный (a point, или medium) - по 6 мин. с каждой стороны, на ощупь сопротивляется нажиму, но при этом неплотный.
  • Хорошо прожаренный (bien cuit, well done) - по 8-9 мин. с каждой стороны, совершенно плотный на ощупь.
Есть еще один способ определить готовность мяса: сделать в куске тончайший прокол ножом и посмотреть на цвет выделившегося сока. У куска от сырого до среднесырого выделится красная кровь.
У стейка средней прожарки сок будет светло-розовым. У полностью прожаренного - прозрачным.
И последнее: разные степени прожарки актуальны только для говядины, баранины и оленины. И еще утки до какой-то степени. Телятина, свинина и прочая дичь и птица всегда должны быть прожарены полностью.

--
Школа гастронома № 13-2014
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 19.8.2014, 22:20
Сообщение #8


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Как поджарить стейки

Достаньте мясо из холодильника примерно за 1 ч. до начала приготовления. Оно должно согреться до комнатной температуры. Срежьте с кусков жир и тонкую пленку, которая находится как раз между жиром и мясом. Эта пленка при нагревании сжимается, и кусок мяса из плоского становится выгнутым, «кратерообразным». Если вы любите, чтобы стейк был обрамлен тонким слоем жира, который при обжаривании превращается в аппетитную хрустящую корочку, тогда сделайте на боковой поверхности стейка прямо через жир надрезы через каждые 3 см. Таким образом вы разрежете стягивающую пленку и кусок на сковороде не деформируется.



Натрите обе стороны стейка небольшим количеством масла, соли, перца и любых других специй по вашему вкусу. Но не переборщите со специями - хороший стейк должен пахнуть мясом и травой, которую ела корова.



Если вы жарите стейк на решетке или сковороде-гриль, каждый раз, переворачивая кусок мяса, поворачивайте его на 90°, чтобы он получился «в клеточку».

Обжаривайте стейк на горячей решетке гриля или раскаленной сковороде, по 2 раза с каждой стороны. Например, для средней прожарки нужно держать стейк на каждой стороне по 3 мин. в общей сложности он проведет на сковороде 12 мин.



Переложите стейк на подогретую тарелку, прикройте фольгой, дайте постоять 3-5 мин. в теплом месте, затем подавайте.



--
Школа гастронома № 13-2014
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 20.8.2014, 15:47
Сообщение #9


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Цитата(Lilie @ 19.8.2014, 23:20) *
Как поджарить стейки


Лиля, разве мне можно такое показывать! Как же вкусно выглядит. Сравнительно недавно из говядины делала отбивные на сковороде гриль. Я бы не отбивала, да мясо у нас здесь такое жесткое получается, что нужно потом тушить его часа 2-3, а оно тогда почти в тушенку превращается. Мясо было у меня совсем без жиринки, и своим вкусом меня тоже неcколько расстроило. Но делать было уже нечего, процесс был запущен. Ненадолго замариновала его в соусе терияки, чтобы придать мясу хоть какой-нибудь вкус. Ну и пожарила на своей гриль-сковороде. К мясу сделала овощную заправку и картофельное пюре гарниром. Съели, конечно, куда нам деваться, но как же мне хочется настоящего с рынка свежего мяса. Не из дешевых, которым обычно обходимся мы.




Сообщение отредактировал Lilie - 20.8.2014, 16:17
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 20.8.2014, 19:27
Сообщение #10


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



У меня муж исключительно засматривается на рецепты приготовления стейков в блоге Алекса Экслераsmile.gif А он со стейками на ты...Мы пробовали найти американский говяжий стейк (отзыв почитали), вроде как в МЕТРО их привозили, но не было (судя по всему, и не бывает). Муж грозился, что сам будет жарить. Мне доверил, правда, как-то овощи запечь по рецепту, которым Экслер делился (его научил друг). Там масло оливковое настаивается с травами и чесноком, запекаются перцы, лук, помидоры. Перцы лучше турецкие брать, мы как раз такие нашли, к нам тоже привозят. Это оооочень вкусно вышло. Запекется в 2 этапа. Подробности можно в блоге найти.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 20.8.2014, 22:04
Сообщение #11


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Ahat @ 20.8.2014, 15:47) *
Лиля, разве мне можно такое показывать! Как же вкусно выглядит.

Наташ, а мне наоборот твои стейки более аппетитными кажутся give_rose.gif
Ну, а овощи, как всегда, вне конкуренции i-m_so_happy.gif

Цитата(Елена Белашова @ 20.8.2014, 19:27) *
Мы пробовали найти американский говяжий стейк (отзыв почитали), вроде как в МЕТРО их привозили, но не было (судя по всему, и не бывает).

Лен, а почему именно американский? Он особенный какой-то? smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 21.8.2014, 7:28
Сообщение #12


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Цитата(Lilie @ 21.8.2014, 1:04) *
Лен, а почему именно американский? Он особенный какой-то? smile.gif


Да, Лиль, ты же сама в статье выше про выбор мяса немного писалаsmile.gif А так можно немного почитать здесь.

Для хорошего стейка нужно правильно откормить правильную животинку.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 21.8.2014, 12:43
Сообщение #13


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Когда я читаю блог Сталика или Экслера, то всегда "возвращаюсь с небес на землю". По моим ощущениям, они действительно готовят. Такое правильное отношение к продуктам, осмысленное. Очень впечатляет техника приготовления, девайсы, качество самих продуктов...

а мы тут... плюшками балуемся, делаем вид, что со знанием обсуждаем тонкости и секреты приготовления стейка, в то время как найти и купить тот же правильный стейк - это целая наука...
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 21.8.2014, 18:06
Сообщение #14


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Елена Белашова @ 21.8.2014, 8:28) *
Да, Лиль, ты же сама в статье выше про выбор мяса немного писала smile.gif А так можно немного почитать здесь.

Совсем немного писала don-t_mention.gif
Да и про американскую говядину там как-то больше между прочим..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 6.9.2014, 8:56
Сообщение #15


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Цитата(Lilie @ 21.8.2014, 18:06) *
Совсем немного писала don-t_mention.gif
Да и про американскую говядину там как-то больше между прочим..


Пока смотрела, возмущению моему не было предела. Внутреннему, так как представление, конечно, яркое и вкусное. Но разве можно его принять за рекомендацию приготовления подобного кулинарного совершенства в наших пенатах? Только что разве в качестве гастрономической иллюстрации. К чему? К нашей невозможности осуществить нечто подобное? Да еще и сам Сталик, сам (во время своего приготовления) слюнки глотает, рассказывая какие у него угли замечательные. Для меня фаната-мясоеда - этот ролик просто красивая картинка, не учащая ничему действительно для меня актуальному и полезному. Просто визитка человека, умеющего готовить, имеющего для этого все необходимые знания, инструменты и средства. Аплодирую. Единственно, что я почерпнула из этого видеоматериала, подтверждение правильности процесса моего приготовления стейков, степени их прожаренности. А то мой ребенок, видя розовый сок, стекающий из готового стейка, делал неоднократно мне замечание, что мясо сыровато. А я признаю именно такое мясо. И не только у стейков.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ammanta
сообщение 24.7.2019, 8:20
Сообщение #16


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 12
Рецептов: 0
Регистрация: 10.7.2019
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 58347



Я делала вот так стейк из свинины Стейк – это блюдо, которое пришло к нам из Британии и представляет из себя большой и толстый кусок жареного мяса. Правильный стейк готовится из куска мяса, вырезанного из туши животного поперек волокон, может быть как на кости, так и без нее. Но самую большую популярность стейк приобрел в Америке. Я уверена, что многие из вас хотели попробовать его, увидев в каком-нибудь американском фильме или сериале. Он выглядит очень аппетитно, что прям слюнки текут. И самое хорошее, что мы можем сами его приготовить дома без всяких проблем. Я частенько готовлю купленные в магазине стейки от Мираторг — это жесткие, но со чные куски мяса, которые, если правильно приготовить, легко жуются и обладают отменным вкусом. Способ приготовления, кстати, обычно есть на каждой упаковке.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему

1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 14.10.2019, 13:53
    ©