Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Сода и разрыхлитель, Способы гашения и взаимозаменяемость
Kamilla
сообщение 7.6.2012, 13:17
Сообщение #1


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 771
Рецептов: 7
Регистрация: 10.5.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 35005



Сода и разрыхлитель теста используются в кулинарии достаточно часто. Они помогают подняться тесту, делают его пышным и мягким.

Помогите разобраться, в следующем вопросе. scratch_one-s_head.gif В одних рецептах пишут "добавить гашеную соду", в других рецептах просто указана в составе ингредиентов сода и ни слова о гашении.
Когда её надо гасить, когда не надо? Существуют какое-то конкретное правило, которое ясно и понятно решает этот вопрос? Например, если творожное тесто, кладём соду такую-то, если в составе есть сметана, сода гасится ей, т.е. дополнительно гасить не надо. Так или не так?
И ещё очень интересно, взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель? За неимением последнего, можно ли пользоваться содой и опять же какой - гашеной или не гашеной?

Я знаю 3 способа гашения соды, но пользуюсь обычно вторым:
1. сода + уксус (не пользуюсь из-за вредности уксуса);
2. сода + сок лимона

3. сода + крутой кипяток


Какие ещё существуют способы гашения соды? smile.gif

Все говорят о вредности разрыхлителя и соды, а в чём собственно их вредность?

На себе испытала только то, что если негашеную соду добавить в тесто, то она чувствуется на вкус. Сама выпечка немного горчит, а желудок возмущается и немного болит. mda.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 7.6.2012, 21:31
Сообщение #2


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Я гашу соду только уксусом. Причем, обычно гашу даже тогда, когда в рецепте указано просто добавить соду smile.gif Иногда идет на пользу, а бывает и наоборот..
Разрыхлителем пользовалась всего пару раз - не понравилось совсем. Эффект даже близко не такой, как от гашеной соды.
Цитата
Какие ещё существуют способы гашения соды?

Пробовала яблочным уксусом и лимонной кислотой.
Лимонной получилось не очень, а вот яблочным погасилась отлично!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
romaska
сообщение 7.6.2012, 23:19
Сообщение #3


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 425
Рецептов: 0
Регистрация: 11.7.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 22744



Если в рецепте есть сметана или кефир и негашеная сода, то подразумевается, что соду нужно добавить в сметану или кефир- она там гасится. Так нам когда то на уроках труда рассказывали.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kamilla
сообщение 8.6.2012, 0:10
Сообщение #4


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 771
Рецептов: 7
Регистрация: 10.5.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 35005



Цитата(romaska @ 8.6.2012, 0:19) *
Если в рецепте есть сметана или кефир и негашеная сода, то подразумевается, что соду нужно добавить в сметану или кефир- она там гасится. Так нам когда то на уроках труда рассказывали.


а если просто написано "сода - 1 ч.л.", а сметаны и кефира там нет. Не гасить?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
romaska
сообщение 8.6.2012, 1:26
Сообщение #5


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 425
Рецептов: 0
Регистрация: 11.7.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 22744



Kamilla я думаю зависит от каждого отдельно взятого рецепта. Может ,где и забыли написать, что погасить, а может где и не нужно гасить.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kamilla
сообщение 8.6.2012, 8:30
Сообщение #6


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 771
Рецептов: 7
Регистрация: 10.5.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 35005



У меня как-то дома лимона не было, только лайм. А гашу соду я всегда именно лимоном, просто нет в доме уксуса, не использую его. Короче, решила я погасить соду лаймом... laugh1.gif Конечно же, ничего не получилось. Так я открыла для себя новый способ гашения соды - крутым кипятком. smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 8.6.2012, 9:23
Сообщение #7


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата
Так я открыла для себя новый способ гашения соды - крутым кипятком. smile.gif

Странно как-то, но про гашение содой кипятком не слышала. Я думала, что соду можно только в кислой среде гасить..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
serenity
сообщение 8.6.2012, 11:04
Сообщение #8


Заслуженный пользователь!
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 928
Рецептов: 1
Регистрация: 5.7.2010
Вставить ник
Цитата
Из: Львов, Украина
Пользователь №: 12226



а в рецепте ШНК ложится и сода, и разрыхлитель..и сода ведь не гасится, и кислой среды там вроде нет..а рецепт замечательный, и коржи высокие и вкусные..и в каринке тоже ложится негашеная сода..она от температуры начинает пенится..так что, думаю, как в рецепте написано, так и делать..
обычно гашу просто уксусом
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 8.6.2012, 11:36
Сообщение #9


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



А у меня в последний раз закончился разрыхлитель для теста и я использовала соду..
Все получилось прекрасно.. и даже с таким запахом содовым как в советском союзе пироги. Мне почему то очень нравится этот запах содовый или даже привкус..
Хотя сама по себе сода тоже не очень хороший продукт.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kamilla
сообщение 8.6.2012, 15:28
Сообщение #10


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 771
Рецептов: 7
Регистрация: 10.5.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 35005



Цитата(~PurpleRain~ @ 8.6.2012, 12:36) *
А у меня в последний раз закончился разрыхлитель для теста и я использовала соду..

вот на этот случай и хочется знать, чем заменить можно разрыхлитель wink.gif

Цитата(~PurpleRain~ @ 8.6.2012, 12:36) *
Хотя сама по себе сода тоже не очень хороший продукт.

почему, что в ней такого плохого? разрыхлитель лучше?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 8.6.2012, 16:07
Сообщение #11


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Цитата(Kamilla @ 8.6.2012, 15:28) *
почему, что в ней такого плохого? разрыхлитель лучше?
да нет.. разрыхлитель наверное еще хуже.. там и химии больше...
don-t_mention.gif Просто тот факт что содой можно посуду мыть немного настораживает..
--------------
Про соду с вики

Гидрокарбонат натрия NaHCO3 (другие названия: питьевая сода(E-500), пищевая сода, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый) — кристаллическая соль, однако чаще всего она встречается в виде порошка тонкого помола белого цвета.
Двууглекислый натрий не токсичен, пожаро- и взрывобезопасен.

Представляет собой мелкокристаллический порошок, который при попадании на слизистые оболочки вызывает раздражение. При постоянной работе в атмосфере, загрязненной пылью двууглекислого натрия, может возникнуть раздражение дыхательных путей.

Кто-то пробовал торты вообще без разрыхлителя и соды печь? scratch_one-s_head.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kamilla
сообщение 8.6.2012, 16:25
Сообщение #12


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 771
Рецептов: 7
Регистрация: 10.5.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 35005



Цитата(~PurpleRain~ @ 8.6.2012, 17:07) *
Кто-то пробовал торты вообще без разрыхлителя и соды печь? scratch_one-s_head.gif


я пробовала такой!!! торт из 4-х коржей - коржи были сделаны без соды и разрыхлителя (как раз идейные соображения). Они довольно тонкие. Меня тогда и удивило, что всё пропеклось и было вкусно. yes.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
serenity
сообщение 8.6.2012, 16:51
Сообщение #13


Заслуженный пользователь!
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 928
Рецептов: 1
Регистрация: 5.7.2010
Вставить ник
Цитата
Из: Львов, Украина
Пользователь №: 12226



Валь, ну, бисквит классический без соды печется, и поднимается за счет пузырьков воздуха во взбитых яйцах..но как-то я не готова тратить время каждый раз на взбивание, если проще добавить соду и все перемешать
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 8.6.2012, 17:06
Сообщение #14


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Надо же!
надо попробовать как нить
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 8.6.2012, 18:34
Сообщение #15


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата
Кто-то пробовал торты вообще без разрыхлителя и соды печь?

Цитата
Валь, ну, бисквит классический без соды печется, и поднимается за счет пузырьков воздуха во взбитых яйцах..

Я тоже пробовала прянички делать без соды. Там в рецепте только яйца, сахар и мука были и всё. Получились очень нежные, мягкие прянички.
Хотя я сомневалась, что из этого что-то получиться, думала, продукты только зря испорчу.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kamilla
сообщение 5.7.2012, 23:24
Сообщение #16


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 771
Рецептов: 7
Регистрация: 10.5.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 35005



Цитата(~PurpleRain~ @ 8.6.2012, 17:07) *
Кто-то пробовал торты вообще без разрыхлителя и соды печь? scratch_one-s_head.gif


сегодня испекла пирог с черникой и заливкой. нашла интересный рецепт и решила опробовать, а в нём корж для пирога печётся без соды или разрыхлителя. Меня это немного смутило ещё во время замеса теста, но подумала, что так и надо. В итоге - корж получился жёстким и плотным, как печенье. Его спасли только ягоды и заливка. Пометила себе, что соу надо добавлять гашёную smile.gif

Сообщение отредактировал Kamilla - 5.7.2012, 23:57
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 6.7.2012, 0:07
Сообщение #17


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата
На фотке видно, какой плотный корж unsure.gif

Да, корж немного плотненький.. видно..
Но какие же аппетитные ягодки rolleyes.gif
Наверняка уже с чаем весь пирог ушел wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему

1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 29.3.2024, 13:49
    ©