АГАР-АГАР, агар (малайск.) — студнеобразное вещество, получаемое из некоторых морских водорослей; используется в кондитерской промышленности, а также для приготовления желе, муссов и т.п.
АГАРАН - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.
АДВОКАТ — яичный ликер.
АДЖАПСАНДАЛИ - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.
АЗУ (тюрк.) — кушанье из мелких кусочков мяса под острым соусом.
АЙС-КРИМ - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.
АНАНАС — это многолетнее травянистое растение, имеющее цилиндрическую, коническую или эллипсоидальную форму, увенчанную «султаном» и покрытое сверху чешуйками, с желтоватой или белой плодовой мякотью внутри.
АНГЛЕЗ (фр. anglaise) — 1) форма нарезки овощей в виде бочоночков; 2) о бифштексе, ростбифе и т.п.: не полностью прожаренный, с кровью.
АНОНА — тропическое растение с чешуйчато-бугристой, либо с бугорчато морщинистой поверхностью, либо покрытой небольшими мягкими шипами, имеющее желто-зеленую кожицу, при созревании приобретающую фиолетовый оттенок с белым налетом, либо зеленую, нежную, не отделяющаяся от мякоти. Мякоть высокого качества нежная, по консистенции и цвету напоминает сливочное масло, очень сладкая, с сильным ароматом.
АНТРЕ — французское название закусок, на торжественных приемах антре подается за час-полтора до основных блюд.
АНТРЕКОТ (фр. entrecote) — межреберная часть говядины; отбивная котлета из этой части.
АНЧОУС — мелкая рыба семейства анчоусовых (хамса) пряного посола. Чаще всего используется в составе закусок.
АПЕРИТИВ (фр. aperitif) — слабый алкогольный напиток, употребляемый до или во время еды для возбуждения аппетита.
АРБОТ — мелкая пикша, добываемая вблизи города Арброт в Шотландии. Эту рыбу коптят горячим способом, после чего она готова к употреблению, а также можно смазать ее топленым маслом и жарить на рашпере.
АРРОРУТ, крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.), по питательным свойствам близок к крахмалу картофеля.
АРТАЛА - (грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени.
АРТИШОКИ (нем. Artischocke) — цветоложе соцветий южного огородного растения, так называемая «шишка артишока», перед употреблением обязательно обдают кипятком.
АРХИ - молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.
АУСТЕР - напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.
АФРОДИЗИАКИ — продукты и блюда, действующие возбуждающе. Такие продукты были хорошо известны еще в древности. Прежде всего, это устрицы.
БАБА — кондитерское изделие конической или цилиндрической формы из сдобного теста (чем выше тесто, тем баба более высоко оценивалась).
БАБКА — кондитерское изделие из недрожжевого теста, выпекаемое в небольших металлических формах, сверху обычно покрывают глазурью, шоколадом и т.п.
БАДЬЯН — плод вечнозеленого дерева звездообразной формы. Вкусом и запахом напоминает лакрицу, используется как пряность.
БАЖА - блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели)
БАЗИЛИК — однолетнее травянистое растение, имеет пряный аромат. Листья и побеги базилика используют как в свежем, так и в сухом виде. Синонимы -душок, душистый василек, райхон.
БАКАРДИ — вид белого рома.
БАНАНЫ — тропические плоды, состоящие из плотной кожуры и мякоти, имеющей (в зависимости от ботанического сорта) белую, светло-желтую или желто-кремовою окраску, нежной консистенции, приятного сладкого вкуса с тонким ароматом.
БАРАНКИ — пшеничные хлебцы в виде колец, выпекаемых из крутого заварного теста.
БАРБЕКЮ (англ. barbecue) — 1. Способ жарки продуктов на открытом огне: на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях решетки, над или под сильным источником тепла — газом, углем или дровами. Специальные приспособления для такой жарки, устанавливаемые над источником тепла — барбекю-гриль, или барбекю-жаровня. 2. Продукт, приготовленный вышеуказанным способом. Синоним — гриль.
БАСМАТИ — сорт риса с узким длинным зерном и характерным ароматом.
БАСТУРМА — запеченное мясо, предварительно маринованное (маринованный шашлык). Готовится из баранины и говядины (филе, вырезка). Подается с помидорами, ломтиками лимона, зеленью.
БАТАТ (исп. batato) — сладкий картофель; используются в пищу корневые клубни.
БАТТУТО — в итальянской кухне основная смесь трав. Включает лук, чеснок, сельдерей, петрушку, остальные травы по вкусу.
БЕЗЕ (фр. baiser) — пирожное из взбитых яичных белков с сахаром.
БЕЙЛИС — ирландский крем-ликер.
БЕКОН (англ. bacon) — засоленная или копченая свинина — полуфабрикат для грудинки, корейки, окорока.
БЕЛЯШИ — маленькие круглые пирожки (обычно с мясной начинкой).
БЕР МАНЬЕ — Равные количества муки и животного масла, используемые для загущения соусов.
БЕТЕЛЬ - жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго-Восточной Азии.
БЕФСТРОГАНОВ (от фр. boeuf мясо и фамилии Строганов — мясо по-строгановски) — мелкие кусочки мяса, обжаренные в сметанно-томатном соусе.
БЕШАМЕЛЬ — белый соус, готовится на основе сливок или сметаны.
БИГОС (польск. bigos) — блюдо польской и белорусской кухни: тушеная капуста с кусочками свинины, ветчины, сала с добавлением лука, огурцов; при тушении добавляют квас.
БИСКВИТ (фр. biscuit) — пирожное из взбитых яиц, муки, сахара.
БИТКИ (биточки) — отбивные бараньи котлеты.
БИТТЕР — горькая настойка, горечь, используемая в коктейлях.
БИФШТЕКС (англ. beefsteaks буквально — куски мяса) — блюдо английской кухни: жареный кусок говядины.
БЛАН — Отвар из воды, лимонного сока, муки и соли; так же называют белое мясо курицы — грудку и крылышки.
БЛА(Н)МАНЖЕ (фр. blanc-manger) — сладкое блюдо: желе из молока, яиц, сахара, крупы или муки с добавлением желатина.
БЛАНКЕТЫ (от фр. blanc — белый, чистый) — ровные, прямоугольные кусочки теста, используемые для приготовления пирожных.
БЛАНШИРОВАНИЕ — Кратковременное ошпаривание продуктов, чтобы: сделать белыми кости и мясо; сохранить цвет у некоторых овощей; снять кожицу у помидоров; готовить без окрашивания при обжаривании ломтики картофеля. Применяется также для удаления горечи, запаха продукта.
БЛАНШИРОВАТЬ (от фр. blanchir) — ошпаривать кипятком или опускать в него овощи, рыбу для сохранения цвета, запаха и т.п.
БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ — пирог, составленный из блинов с прокладкой между ними начинки из рыбы, лука, яиц.
БЛИНЫ — тонкие лепешки из жидкого теста, выпеченные на сковородке.
БОБОВЫЕ ПОБЕГИ — Небольшие белые побеги мангустовых бобов. Продаются свежими или консервированными. Консервированные побеги перед использованием промывают для удаления металлического привкуса. Свежие, залив холодной водой, хранят в холодильнике.
БОБОВЫЕ РОСТКИ — побеги бобов. В азиатской кухне чаще всего используются ростки маленьких «зеленых» бобов (горох маш) и более крупных «желтых» бобов (соевые). В консервированном виде — мягкие и почти безвкусные.
БОБОВЫЙ СОУС — черный бобовый соус представляет собой смесь протертых соленых черных бобов с соевым соусом, сахаром и пряностями. Имеет сильный аромат и резкий землистый вкус, поэтому перед тем, как положить в блюдо, соус разогревают с добавлением пряностей с ярко выраженным запахом и вкусом (зеленый лук, чили, чеснок, имбирь).
БОБОВЫЙ СОУС ЖЕЛТЫЙ — (КОРИЧНЕВЫЙ, ЗЕМЛЯНОЙ) — универсальная приправа для жареных и тушеных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей.
БОЗА - слабоалкогольный напиток у болгар.
БОЗБАШ — блюдо кавказской кухни, похлебка из баранины с горохом и картофелем с добавкой яблок и чернослива.
БОК-ЧАЙ — один из основных продуктов китайской кухни: зеленые и белые листья капусты.
БОРАНИ - второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.
БОРЩ — блюдо украинской и русской кухни: мясной суп со свеклой (обязательный компонент) и другими овощами.
БОТВИНЬЯ — 1. Холодный суп на квасу из отварной свекольной ботвы с добавлением лука, огурцов, крапивы. 2. По Далю "холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варенными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)". Название произошло от древнерусского "ботеть", что значить толстеть. Хотя связанно это вероятно с тем что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Одно из самых любимых народных блюд на Руси.
БОУЛЬ (от англ. boul, буквально — чаша) — коктейль из зрелых или мороженых фруктов и вина. Ягоды засыпают сахарным песком выдерживают некоторое время до выделения сока. Затем заливают вином и выдерживают несколько часов. Боулем называют также сосуд в котором все смешивают.
БРАГА — домашнее недоваренное пиво.
БРЕЗ (фр. braise) — жир, снятый с бульона.
БРЕНДИ (англ. brandy) — английское название коньяка.
БРЕНУАЗ — форма нарезки продуктов средними по величине кубиками.
БРИ (фр. brie) — это мягкий зрелый сыр «с плесенью», который готовят из коровьего молока. Он является одним из самых древних сыров, первое упоминание о нем относится еще к VIII в. Бри часто называют сыром королей. Графиня Наваррская посылала этот сыр в качестве подарка королю Филиппу-Августу, который был в восторге от этого дара. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV.
БРИДНОСТЬ — отсутствие способности отличать оттенки вкуса, неспособность быть кулинаром.
БРИОШЬ (фр. brioche) — мягкая сдобная булочка, названная по имени французского кондитера Бриоша.
БРЫНЗА (рум. brinza) — основной компонент румынской, молдавской, болгарской кухни: сыр из овечьего молока.
БРЮНУАЗ — Нарезка маленькими кубиками.
БУЖЕНИНА — особым способом приготовленная отварная молодая свинина; подается в холодном виде.
БУКЕТ — обычно о напитках: совокупность вкусовых и ароматических свойств.
БУЛКА (от фр. boule — шар) — русское название любого белого хлеба.
БУЛЬОН (фр. boullion) — мясной, рыбный, овощной, грибной отвар.
БУТЕРБРОД (нем. Butterbrot — хлеб с маслом) — ломтик хлеба с маслом, колбасой, сыром и т.п.
БУШЕ (франц. bouchet — глоточек) — пирожное из двух кусочков бисквита с прослойкой крема или джема. Употребляется также для обозначения кушанья из двух мясных лепешек с прослойкой.
БЭНТО — Металлическая или лакированная коробочка с ячейками для блюд. Бэнто используется в Японии для раздельного хранения набора небольших блюд, чаще всего обедов, рассчитанных на одного человека.
БЮКЛИНГ — Мелкая сельдь горячего копчения. Подают холодной либо в подогретом виде.
ВЕРМУТ (нем. Wermut, буквально — полынь) — алкогольный напиток, настоянный на пряных растениях (главным образом полыни).
ВЕТЧИНА — мясо копченого или запеченного окорока.
ВЗВАР — отвар с варившимися в нем фруктами, ягодами, а также луком, капустой; подают обычно ко вторым блюдам.
ВИЗИГА — спинной хрящ осетровых; используется обычно как начинка для пирога.
ВИНЕГРЕТ (фр. vinaigrette, от vinaigre — уксус) — холодное овощное блюдо из мелко нарезанных отварных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука.
ВИСКИ (англ. whisky от гэльск. usquebaugh — вода жизни) — крепкий алкогольный напиток, напоминающий водку; производится главным образом в Великобритании, США.
ВОДКА — русский алкогольный напиток из смеси очищенного спирта с водой.
ВОДЯНАЯ БАНЯ — Емкость с водой, в которую помещают емкость меньшего размера с готовым блюдом для сохранения пищи горячей; или используется для приготовления яично-молочных смесей, нагревания и растапливания продуктов.
ВОДЯНОЙ КРЕСС (ЖЕРУХА) — Многолетнее растение со съедобными листьями, имеющими слабый, но приятно освежающий вкус хрена с едва ощутимым жжением.
ВОДЯНЫЕ ОРЕХИ — луковицы азиатского водяного растения, похожие на сладкие каштаны. Обладают белоснежной хрустящей сочной мякотью.
ВОЛОВАНЫ (фр. vol-au-vent) — пирожки из пресного теста, поданные к бульону.
ВЫСОКАЯ КУЛИНАРИЯ — (франц. haute cuisine), принятое в прессе название высокопрофессиональной ресторанной кухни, особенно во французской традиции. Термин введен по аналогии с «высокой модой».
ВЯЛЕНИЕ — сушка с незначительным участием тепла и медленным характером высыхания; вяленый продукт в отличие от сушеного сохраняет эластичность.
ГАДАЗЕЛИЛИ - первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.
ГАЛАНТИН — фаршированная курица в желе, блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами.
ГАЛГАНТ — внешне похож на корень имбиря. Индонезийский галгант крупный, с острым вкусом, ароматом напоминающий сосну. Южнокитайский галгант мельче, но более острый, его запах напоминает одновременно аромат имбиря и черного перца. Применяется свежим, сушеным и молотым.
ГАЛЕТЫ (от ит. galetta — корабельный) — род сухого печенья типа крекера; первоначально галетами назывались сухие лепешки, употребляемые вместо хлеба во время плавания на морских судах.
ГАЛУШКИ — блюдо украинской кухни: нарезанные кусочки теста, сваренные в воде; подают со сметаной, растопленным салом, а также кладут в полтавский борщ.
ГАЛЬЯНО — итальянский ликер со вкусом аниса, трав, ягод.
ГАМБУРГЕР (англ. hamburger, от Hamburg steak — гамбургский бифштекс) — горячая закуска — запеченная с рубленым бифштексом, овощами круглая булочка.
ГАРАМ МАСАЛА — смесь пряностей.
ГАРНИР (фр. garnir — украсить, наполнить) — добавление к мясным, рыбным блюдам (овощи, картофельное пюре, каши).
ГАСТРОНОМ (фр. gastronome) — знаток и ценитель тонких блюд, тот, кто разбирается в тонкостях кулинарного искусства.
ГАТО — пирожное размером более одной порции.
ГВОЗДИКА - высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева семейства миртовых. Характерно большое содержание эфирных масел со специфичным ароматом. Используется в соусах, маринадах и при тушении овощей.
ГЛАЗИРОВАНИЕ РЫБЫ — образование водяной корочки из воды или водяных растворов, контактирующих покрытий (глазури) на поверхности мороженой рыбы или блоков замороженной рыбы. Глазирование производится чистой пресной, морской водой или водными растворами температурой от +1 до +3 °С способом погружения в специальных глазировочных машинах, способом орошения с помощью соответствующих устройств или вручную в глазировочных ваннах. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании.
ГЛАЗУРЬ (нем. Glasur) — сахарный сироп с добавлением фруктов, шоколада, яиц для покрытия тонкой пленкой пирогов, пряников, печенья.
ГЛИНТВЕЙН (от нем. gluhender Wein — горячее вино) — горячий напиток из красного вина с пряностями.
ГЛЯСЕ (от фр. glace ледяной) — кофе глясе — кофе с мороженым.
ГЛЯСС — мясной сок, употребляемый в виде соуса.
ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ — взбитые вместе с сахаром яичные желтки с добавлением молока.
ГОЛУБЦЫ — блюдо польской, белорусской, литовской и украинской кухни: завернутый в капустные листья мясной фарш с рисом.
ГОЛЯШКА - ими заканчивается передние и задние ноги туши. Эта часть туши - отменное сырье для приготовления студней.
ГОМИ - густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.
ГОРГОНЗОЛА (дольчелате) — голубые сыры с характерным вкусом, которые можно использовать в соусах.
ГОРЧИЦА — острая приправа из семян одноименного растения; в русской кухне подается главным образом к закускам, а также к колбасным изделиям.
ГОТАРД — соус с грибами и ветчиной.
ГРАТАР — на Юге Европы (в Болгарии, Румынии, бывшей Югославии) решетка для приготовления жаркого.
ГРАТИН — посыпанный сыром, хлебными крошками и подрумяненный продукт.
ГРЕНАДИН — безалкогольный или с низким содержанием алкоголя тонизирующий ликер ярко-красного цвета; гранатовый сироп.
ГРЕНКИ — маленькие поджаренные сухарики, которые подают к бульону.
ГРЕЧАНИКИ — блюдо украинской кухни: запеченные в духовке кусочки теста из гречневой муки с молоком и яйцом.
ГРИЛЬ (фр. gril, от griller жарить) — жарочный шкаф, применяемый для зажаривания тушек птицы, крупных кусков мяса на решетке или вертеле.
ГРИЛЬЯЖ (от фр. grillage жарение) — поджаренные орехи, посыпанные сахаром; шоколадные конфеты с такими орехами.
ГРОГ (англ. grog) — напиток из рома или коньяка с добавлением горячей воды и сахара.
ГРОЗЕЛЬ — (грозей), соус с соком черной смородины. Обычно подается горячим.
ГРУДИНКА — мясной продукт из посоленной грудореберной части нежирной свинины.
ГРЭХЕМ — хлеб из муки самого грубого помола (название от фамилии доктора Грэхем, предложившего этот рецепт выпекания хлеба).
ГУЖОН — полоски рыбы из филе без кожи и костей длиной примерно 8 см и шириной 0,5 см.
ГУЛЬБИШНИКИ — блюдо белорусской кухни: запеченое на сковородке картофельное пюре с добавлением муки, молока, сала, яиц, лука.
ГУЛЯШ (венг. hulas) — тушеные кусочки мяса с пряностями.
ГУМБО — широко известное в Америке блюдо, напоминающее суп очень густой консистенции со специями. В состав этого блюда могут входить всевозможные овощи (помидоры, окра, лук, сладкий перец), мясо или морепродукты (курица, колбасы, ветчина, креветки, крабы, даже устрицы). Главный компонент гумбо — окра , за счет которой это блюдо приобретает своеобразную консистенцию.
ГУМЕЛИ - наземная печь в Восточной Грузии для выпечки хлеба.
ГУРМАН (фр. gourmand) — любитель вкусно поесть; часто это слово ошибочно употребляют вместо гурмэ, гастроном.
ГУРМЭ (фр. gourmet) — знаток тонких изысканных блюд.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША — сладкая манная каша обычно на сливках, каждый слой которой перекладывается вареньем, медом, орехами, цукатами и т.д. (название по имени графа Д.А. Гурьева).
ДАРИОЛЬ — крем для начинки пирожного. Приготовляется из сливок, яиц, сахара, с добавлением ванилина.
ДАРН — ломтик круглой рыбы на косточке.
ДАСИ — бульон из комбу и сушеных хлопьев бонито, служит основой для большинства японских супов.
ДЕГУСТАЦИЯ (фр. degustation, от лат. degustare пробовать на вкус) — оценка какого-либо пищевого или вкусового продукта (вина, табака, чая и т.п.) по виду, запаху, вкусу специалистом.
ДЕЛИКАТЕС (фр. delicatesse) — изысканное, тонкое блюдо.
ДЕМИ-ГЛЯСС — Равные количества коричневого соуса и коричневого бульона, уваренные наполовину.
ДЕСЕРТ (фр. dessert) — сладкое блюдо, подаваемое в конце обеда (обычно фрукты, ягоды, желе, соки).
ДЖЕЗВА, джезве (тур. cezve) — металлический сосуд конусообразной формы с длинной ручкой для приготовления кофе по-турецки.
ДЖЕМ (англ. jam) — однородная густая масса, получаемая в результате варки фруктов с сахаром.
ДЖИН (англ. gin, от лат. juneperus — можжевельник) — крепкий алкогольный напиток, настоянный на можжевеловых ягодах: джин обычно разбавляют тоником.
ДЖОНДЖОЛИ - нераспустившееся цветочные бутоны одноименные растения деревца или кустарника (заквашивается в рассоле).
ДЖУЛЕП - мятный прохладительный напиток, с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами и ягодами.
ДИКИЙ РИС — Деликатесный рис, продается только неочищенным. Богат витамином В и протеином. Вкус его несколько напоминает вкус орехов. Подают обычно в смеси с белым рисом.
ДОЛМА — блюдо ближневосточной и закавказской кухни: бараний фарш с рисом, луком, пряностями, завернутый обычно в виноградные листья; долму отваривают и запекают.
ДРАНИКИ — блюдо белорусской кухни: оладьи из натертого сырого картофеля с добавлением муки, дрожжей.
ДРАЧЕНА — блюдо русской и белорусской кухни: несладкий высокий пирог из взбитого теста (муки, молока, яиц).
ДРОЖЖИ — вещество из микроскопических грибков, вызывающее брожение; используется для приготовления напитков, мучных, кондитерских изделий.
ДУРШЛАГ (нем. Durchschlag) — кухонная посуда с мелкими отверстиями для откидывания макарон, вермишели, риса и т.д.
ДУХОВКА — духовой шкаф для запекания различных блюд (мясных, овощных, хлебобулочных, кондитерских).
ДЮШБАРА - азербайджанские пельмени. 1) Представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. 2) Суп с пельменями.
ДЮКСЕЛЬ — Мелко измельченные грибы, приготовленные с измельченным луком-шалотом.
ДЯГИЛЬ — Двулетнее травянистое растение. Как пряность используют в основном корень с приятным сильным ароматом. Можно использовать также семена.
ЖАВОРОНКИ — сдобные булочки в виде птички; традиционное русское хлебное изделие выпекалось в самом начале марта, означало поворот с зимы на весну.
ЖАРДИНЬЕР — овощи, нарезанные брусочками.
ЖАРКОЕ — кусок мяса, целиком запеченный в духовке; название от жар, а не от жарить.
ЖЕЛАТИН, желатина (фр. gelatine, от geler — стынуть, замерзать) — животный клей из вываренных костей, хрящей, кожи животного; используется для приготовления холодца, заливных блюд, желе и т.п.
ЖЕЛЕ (фр. gelee) — десертное блюдо из соков фруктов и ягод, сахара с добавлением вина, молока и др., приготовленное с помощью желатина.
ЖЕЛИРОВАННОЕ - заливное, залитое раствором бульона и желатина.
ЖЖЕНКА — пережаренный до темного цвета сахар, растворенный в воде и выпаренный до консистенции жидких сливок.
ЖУАНВИЛЛЬ — суп-пюре из грибов.
ЖУР (польск. zur) — блюдо белорусской и польской кухни: суп из настоя дробленого геркулеса с добавлением молодого картофеля, который заправляют сметаной или сливками.
ЖЮЛЬЕН (фр. jullienne) — запеченные в маленьком ковшике мелко нарезанные овощи (иногда грибы) со сметаной; первоначально жюльен обозначал нарезку соломкой корнеплодов и тонкими кольцами лука и томатов.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО — тесто, в начале приготовления завариваемое кипятком; такое тесто обладает свойством не черстветь в течение более длительного срока, чем обычное.
ЗАКАЛ — сырое непропеченное место в изделиях из теста.
ЗАЛИВНОЕ — холодная закуска: отварное мясо, рыба, птица, залитые бульоном с добавлением кружочков моркови, зелени; подается в застывшем виде.
ЗАЛОМ — сорт крупной копченой сельди.
ЗАРЕЗ - небольшой участок между шеей и головой, мясо 3-го сорта и применяется для оттяжек и студней.
ЗАПЕКАНКА — запеченная смесь (творога с яйцом, мяса с овощами, мяса с лапшой, рыбы с картофелем); домашняя фруктово-ягодная настойка, приготовленная на жару в печи.
ЗАПРАВКА — обычно продукт, улучшающий вкус пищи (сметана, масло, соусы), а также определенные составы продуктов (напр., подсолнечное масло с уксусом и солью).
ЗАСОЛ — способ, качество соления.
ЗАТИРКА - похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов.
ЗАТОР — смесь муки, дрожжей, сахара и др., используемая для брожения.
ЗАЩИПКА — способ скрепления краев теста у пирогов, вареников, пельменей.
ЗБОЖИЕ — старое русское название хлеба, выпекаемого из дробленого или цельномятого зерна; впоследствии был заменен хлебом грэхем, а затем барвихинским хлебом.
ЗЕЛЬЦ (от нем. Sulze — студень) — колбасное изделие из мяса, языка, печени и др. субпродуктов.
ЗЕФИР (греч. zephyros) — вид пастилы с добавлением большого количества белков и сахара, а также масла и желтков.
ЗРАЗЫ — блюдо литовской кухни: рубленые котлеты с начинкой из овощей с яйцами.
ИЗЮМ (тюрк. uzum) — сушеные крупные ягоды винограда с косточками или без косточек в зависимости от сорта винограда.
ИКРА — пищевой продукт из массы неоплодотворенных яичек рыбы — черная икра — икра осетровых рыб, красная икра — икра лососевых рыб; кушанье из мелко изрубленных овощей, растений.
ИМБИРЬ (от нем. Ingber, Ingwer) — высушенное корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных, используемое как пряность.
ИМЕНИННЫЙ ПИРОГ — сладкий пирог или пирог с мясом или рыбой, обычно большой, вытянутой формы.
ИМЕРЕТИНСКИЙ ШАФРАН - однолетнее травянистое растение. Его желтые цветочки широко применяются в грузинской кулинарии как в свежем виде, так и высушенном виде в качестве приправы.
КАЛАЧ — старинной русское название белого пшеничного хлеба, по форме напоминающего замок с дужкой; главная средняя часть называется животок с губой, а дужка — перевясло.
КАЛЬВАДОС (фр. calvados, по названию департамента во Франции) — яблочная водка, получаемая из сидра.
КАНАПЕ (фр. canape) — род бутерброда, для которого хлеб обязательно поджаривается.
КАНЕЛОНЕ — разновидность итальянской пасты, короткие и толстые макароны, которые фаршируют.
КАПЕРСЫ (греч. kapparis) — маринованные бутоны или почки средиземноморского кустарника; используются как приправа к солянке, рассольнику, а также мясным блюдам.
КАПУСТНИК — запеканка или пирог со свежей или тушеной капустой; в старое время вокруг таких пирогов устраивали встречи актеров — отсюда современное название юмористических сценок — капустник.
КАРАВАЙ — большой круглый хлеб домашней выпечки.
КАРБОВАТЬ (нем. Kerben) — делать насечки на куске мяса, предназначенного для жарения.
КАРБОНАТ (фр. carbonnade, от лат. carbo уголь) — запеченное в виде бруска свиное филе, приготовленное особым способом.
КАРДАМОН (фр. cardamon) — семена одноименного растения, используемые как пряность.
КАРПАЧЧО — тип итальянских блюд, названный в честь знаменитого художника Витторе Карпаччо (Carpaccio, ок. 1455 — ок. 1526), на полотнах которого встречаются особые оттенки красного цвета (первоначально карпаччо готовилось из сырого мяса, нарезанного тонкими ломтиками). Блюдо придумано в Венеции в знаменитом баре «Гарри» в отеле «Даниэле» на Гранд-канале. В настоящее время карпаччо готовятся из рыбы, овощей, фруктов и самых необычных сочетаний продуктов. Как правило, используются несколько соусов, продукты предварительно охлаждаются.
КАРРИ, кэрри (от тамильск. kari — соус) — индийская приправа: смесь из различных пряностей и специй, придающая мясным, рыбным блюдам своеобразный аромат.
КВАС — один из самых старых русских напитков, настаиваемых на дрожжах с солодом, а также ржаном хлебе, сухарях.
КВИСО (фр. cuissot) — задний окорок кабана, косули, а также окорок птицы, телятины.
КЕКС (от англ. cakes — пирожные) — сдобное сладкое кондитерское изделие с изюмом, цукатами, орехами обычно в виде хлебца.
КЕТЧУП (англ. ketchup, catchup, от кит. ki-tsiap маринад для рыбы) — соус из томатов и красного сладкого перца, используемый для придания блюдам остроты.
КИНЗА — молодые стебли кориандра, используемые в качестве приправы.
КИСЕЛЬ — студенистое жидкое кушанье из различной муки (овсяный кисель) или с добавлением фруктов и ягод, сахара, крахмала.
КИШМИШ (перс. kismis) — высушенные на солнце мелкие плоды одноименного сорта винограда; иногда неправильно называют изюмом.
КЛЕЦКИ (от нем. Klobchen — комочек) — кусочки теста (из манной крупы, муки), сваренные в бульоне; обычно используются как засыпка в супы.
КЛЯР (фр. clair — жидкий) — жидкое тесто из муки, воды, яйца, в которое погружают, а затем запекают кусочки рыбы, мяса, курицы.
КНЕДЛИК (чешск. knedlik) — традиционное чешское блюдо: сваренное в воде тесто овальной формы; подается вместо хлеба как гарнир.
КНЕЛИ — клецки, приготовленные из специального фарша (рыбы, телятины, курицы).
КНЫШ — традиционное еврейское блюдо: запеченные или зажаренные в тесте овощи.
КОВРИГА — круглый хлеб ручной формовки.
КОВРИЖКА — род пряника, обычно с медом.
КОКА-КОЛА (англ. Coca-Cola) — прохладительный, тонизирующий напиток с добавлением сиропа из высушенных листьев коки — кустарника семейства кокаиновых — и семян (орехов) кола.
КОКИЛЬ (фр. coquille буквально раковина) — посуда в виде раковины для подачи горячих закусок; а также для запекания (называется также кокильница).
КОКОТНИЦА (от фр. cocotte — курочка) — маленький металлический ковшик для подачи жюльена.
КОКТЕЙЛЬ (англ. cocktail, буквально — петушиный хвост) — смесь из спиртных напитков с добавлением сахара, фруктов и т.д., а также безалкогольный напиток — смесь из фруктовых соков, молока, фруктов.
КОЛЕРОВАТЬ (фр. couleur — цвет, окраска) — обжаривать до образования золотистой корочки; удалять воду из масла, жира нагреванием.
КОМПОТ (фр. compote) — жидкое сладкое блюдо, сваренное на воде из фруктов с сахаром.
КОНСЕРВИРОВАТЬ — заготовляя, подвергать специальной обработке для предохранения от порчи.
КОНСЕРВЫ — консервированные пищевые продукты.
КОНСОМЕ (фр. consomme) — крепкий бульон из мяса или дичи.
КОНЬЯК (фр. сognac) — выдержанный крепкий напиток из спирта, полученного перегонкой виноградных вин.
КОПРА — мякоть кокосового ореха, из которой получают кокосовое масло.
КОРЕЙКА — мясной продукт из посоленной спинной части мясной или беконной свинины.
КОРИНКА — сорт изюма, мелкий и без зерен, поставлялся из Греции (с Коринфского полуострова).
КОРНЕТИК — кулечек, из которого выдавливается крем. Обычно треугольный лист плотной бумаги (пергамента), свернутый в трубочку, с надрезанным кончиком. В зависимости от отверстия может получаться разный рисунок.
КОРНИШОНЫ (фр. cornichon) — очень маленькие недозрелые огурчики, используемые только в маринованном виде.
КОТЛЕТА (фр. cotelette) — зажаренный целый кусок мяса (обычно свинины с ребрышком — отбивная котлета) или лепешка круглой формы мясного, овощного, рыбного фарша.
КОФЕ (итал. caffe, от тюрк. kahve, араб. qahwah) — напиток из зерен-бобов кофейного дерева.
КРЕКЕР (англ. cracker) — 1) сухое пористое печенье из пшеничной муки и жира на дрожжах; 2) тонко нарезанные ломтики картофеля.
КРЕМАНКА — металлическая или стеклянная вазочка на высокой ножке для подачи мороженого, муссов, желе, консервированных фркутов.
КРЕМ-БРЮЛЕ — карамелизованный крем.
КРЕНДЕЛЬ (нем. Krengel) — витое хлебное изделие в форме восьмерки.
КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА — полученные при неполном сбраживании виноградного сока с добавлением спирта-ректификата.
КРОКЕТЫ (фр. croquette, от croquer — хрустеть) — обжаренные в сухарях шарики из отваренных круп или картофеля с яйцом, перцем.
КРУПЕНИК — запеканка из крупы (обычно из гречневой или овсяной) с добавлением творожно-яичной смеси, смазанной сверху маслом.
КРУСТАТ — возвышение, на которое кладут готовые изделия из птицы, дичи, рыбы, мяса. Обычно горка из салата или поджаренный хлеб.
КРУТ (фр. croute — корка) — сладкое блюдо — фрукты на ломтиках хлеба, покрытых желе.
КРУТОН (фр. crouton — горбушка, корочка) — обжаренный ломтик хлеба, на который кладется кусочек мяса, рыбы.
КРЮШОН (от фр. cruchon — кувшинчик) — десертный алкогольный напиток из белого виноградного вина с добавлением фруктов и ягод.
КУВЕРТ (фр. couvert — покрытый чем-либо) — полный столовый прибор (нож, ложка, вилка, тарелка, бокалы, салфетка) на накрытом столе.
КУЛЕБЯКА — большой закрытый пирог овальной формы с начинкой из мяса, рыбы, яиц, лука.
КУЛЕШ — блюдо украинской и южнорусской кухни: пшенная каша со шкварками и луком; блюдо белорусской кухни: мучная каша с салом.
КУЛИЧ (от греч. kollix) — выпекаемый к православному празднику Пасхи сдобный сладкий хлеб обычно высокой цилиндрической формы с добавлением изюма, цукатов и т.п.
КУМБЕРЛЕНД — английский соус, фруктово-ягодный с вином.
КУМЫС (тюрк.) — напиток из квашеного кобыльего молока.
КУПАЖ, КУПАЖИРОВАНИЕ (фр. coupage, coupager) — смешивание различных вин в определенном соотношении с целью улучшения их качества, получения вин определенных типов и составов.
КУПАТЫ — блюдо закавказской кухни: изделие из сырых колбас с большим количеством жира; употребляют в проваренном или обжаренном виде.
КУРАГА (от тюрк. сuru — сухой) — высушенные половинки абрикоса без косточек.
КУРНИК — пирог с курятиной или индюшатиной.
КУТЬЯ — крутая сладкая каша (из риса, полбы, пшеницы) с изюмом, медом, цукатами, которую по обычаю подают на Рождество.
ЛАВАШ (тур.) — пресный пшеничный хлеб в виде тонких больших лепешек (у татар, грузин, азербайджанцев и др. народов).
ЛАГМАН (кирг.) — блюдо среднеазиатской кухни: лапша из баранины с добавлением сладкого перца, кореньев; для приготовления этого блюда используется лапша домашнего приготовления.
ЛАЗАНЬЕ — широкие продолговатые четырехугольные пластины из такого же теста, как и лапша. Используются для запеканок.
ЛАНГЕТ (от фр. languette) — зажаренный тонкий отбитый кусок мяса языкообразной формы.
ЛАНСПИГ — выпаренный до состояния желе бульон.
ЛАПША — мучное изделие из пресного теста в виде тонких коротких полосок.
ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ — отваренные кусочки творога, смешанного с мукой.
ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ — мясной фарш и нарезанная капуста, тушенные вместе.
ЛЕНИВЫЕ ЩИ — щи из свежей, молодой капусты, приготавливаемые быстрее обычных.
ЛИВЕР (англ. liver — печень) — внутренности домашних животных, идущие в пищу — печень, почки, селезенка, сердце, легкие, желудок, вымя; используют для изготовления колбас, в качестве начинки для пирогов.
ЛИКЕР (фр. liquer) — крепкий алкогольный напиток из смеси спирта, сахарного сиропа, фруктово-ягодных соков.
ЛИМОНАД (фр. limonade) — прохладительный напиток с добавлением лимонной эссенции или лимонной кислоты.
ЛОБИО (груз.) — тушеная фасоль с помидорами и специями.
ЛЬЕЗОН (от фр. liaison — соединение) — сделать льезон — ввести в блюдо связывающее, склеивающее вещество; в качестве льезонирующих продуктов используются взбитые белки или яйца целиком, желатин, агар-агар, крахмал и некоторые др. добавки.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ, правильнее люли-кабав (тюрк.) — бараний фарш, приготовленный как шашлык на открытом воздухе.
МАДЕРА (фр. madere) — сорт крепленого выдержанного виноградного вина.
МАЗУРКА (польск. mazurek) — польское песочное печенье с орехами, фруктами.
МАИС (исп. maiz) — кукуруза.
МАЙОНЕЗ (фр. mayonnaise) — соус из взбитых яичных желтков, растительного масла, уксуса, различных приправ; реже отварная рыба или курица, залитые бульоном, в котором они варились.
МАМАЛЫГА (рум. mamaliga) — блюдо молдавской кухни: приготавляемая особым способом каша из кукурузной муки.
МАНГАЛ (арабск. mankal) — специальная жаровня для приготовления кушаний на тлеющих углях.
МАНТЫ (узб.) — блюдо среднеазиатской кухни: крупные пельмени обычно с бараньим фаршем.
МАРАСКИН — ликер, готовится на горьких вишнях.
МАРИНАД (фр. marinade) — соус из уксуса с пряностями.
МАРМЕЛАД (фр. marmelade) — кондитерское изделие из фруктово-ягодных соков, патоки, сахара с добавлением желирующих веществ.
МАРМИТ — нагревательный аппарат или прибор, для поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи; обычно изготавливается в виде передвижного шкафа, внутри которого находятся кастрюли в водяной ванне подогреваемой каким-либо прибором.
МАРТИНИ (ит. martini) — смесь джина или водки с сухим вермутом.
МАРЦИПАН (нем. Marzipan, от ит. marcapane — пасхальный хлеб) — густая смесь сахарной пудры с тертыми орехами, обычно миндалем, идущая на приготовление кондитерских изделий; кондитерское изделие из этой смеси.
МАСЕДУАН (по-французски «македонский») — салат из фруктов или рагу из вареных овощей.
МАСЛИНЫ — съедобные плоды, похожие на маленькие сливы, одноименного растения; в пищу используются зрелые маслины (так называемые греческие) и зеленые маслины, или оливки только в засоленном виде как острая закуска или приправа.
МАЦА (древнеевр. massah) — еврейский пасхальный хлеб в виде тонких листов.
МАЦОНИ — грузинское и армянское название кислого молока.
МЕЛАНЖ (фр. melange) — замороженная смесь яичных желтков и белков, хранящаяся в брикетах.
МЕНЮ (фр. menu) — подбор блюд для завтрака, обеда, ужина; специальный листок со списком блюд, предлагаемых в ресторанах, кафе и т.п.
МЕРЕНГИ (от фр. meringes — взбитые сливки) — пирожные из взбитых яичных белков с сахаром; напоминает безе.
МИКСЕР (англ. mixer) — бытовой прибор для смешивания, взбивания яиц, различных смесей.
МОККО (англ. mocha от названия порта Мокка на Красном море) — лучший сорт кофе.
МОНПАНСЬЕ (фр. Montpensier от названия французского графства Монпансье) — разноцветные леденцы.
МОРНЕЙ — молочный соус с желтками.
МОРС — ягодный сок с добавлением воды и сахара.
МОРТАДЕЛЛА (ит. mortadella) — итальянская колбаса из свинины и говядины.
МОЦАРЕЛЛА (ит. mozzarella) — итальянский сыр из молока буйволиц.
МУСАКА (тур.) — запеканка из овощей с рубленым мясом.
МУСКАТ — десертное вино, сделанное из ягод белого, розового и черного сорта винограда одноименного названия.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — пряность из порошка орехов мускатного дерева.
МУСС (от фр. mousse — пена) — сладкое десертное блюдо из смеси фруктово-ягодного пюре, шоколада, кофе и т.п. с желатином, агар-агаром, яичным белком.
МЮСЛИ (англ. muesli, нем. Musli) — размельченные пшеничные зерна (хлопья), перемешанные с сухофруктами.
НАПОЛЕОН — пироженое или торт из слоеного теста с промазкой кремом или яблочным пюре.
НУАЗЕТ — овощи, с помощью специальной выемки сделанные в форме орешка.
НУТ, нохут (тат.) — разновидность фасоли, напоминающая по форме лесной орех; широко используется в Средней Азии и на Ближнем Востоке.
ОКОРОК — часть туши (обычно свиной) — мясо вокруг ноги.
ОКРОШКА — блюдо русской и белорусской кухни: холодный суп из кваса с сырыми овощами (огурцами, редиской, зеленым луком), крутыми яйцами; заправляется зеленью и сметаной.
ОЛАДЬИ — толстые лепешки из полужидкого теста, испеченные на сковороде; подают со сметаной, вареньем.
ОЛИВКИ — зеленые несозревшие плоды оливкого дерева, используемые в маринованном виде; см. также маслины.
ОМЛЕТ (фр. omelette) — яичница из взболтанных с молоком яиц (до однородной массы) с добавлением муки.
ОПАРА — разведенные водой дрожжи с добавлением сахара и муки.
ОРШАД — напиток из апельсинового сока с миндальным молоком. Миндальное молоко иногда заменялось ячменным отваром или молочком чуфы — земляного миндаля.
ОТКИНУТЬ — выложить в дуршлаг макароны, рис, вермишель и т.п. для того, чтобы с них совершенно стекла вода.
ОТРУБИ — остатки от оболочки зерна после помола.
ОТТЯЖКА — прием кулинарии для осветления бульонов. Взбитые яичные белки вводятся в жидкость и, нагреваясь вместе с нею, вбирают в себя все имеющиеся там примеси.
РАВИГОТ (фр. ravigote) — горчица равигот — французская горчица с легким вкусом и гораздо более светлого цвета, чем обычная, с добавлением экстракта пряных трав (эстрагона, кресс-салата и др.
РАВИОЛИ (ит. ravioli) — блюдо итальянской кухни: полусдобные пресные пельмени (в форме полумесяца или эллипса) с разнообразной начинкой из мяса, рыбы, птицы, овощей.
РАГУ (фр. ragout) — мелкие кусочки мяса из бараньей или телячьей грудинки, вначале обжаренные в масле, затем тушенные с луком, морковью, репой.
РАССОЛЬНИК — блюдо русской кухни: овоще-крупяной суп из домашней птицы (гуся, индейки, курицы) или телячьих потрохов (почек, печени) с обязательным добавлением кусочков соленых огурцов; в качестве крупы используют рис или перловку, в качестве овощей — морковь, маслины, лук.
РАССТЕГАИ — русские печеные пирожки из дрожжевого теста, которые подают к супу — расстегаи с рыбой — к ухе, расстегаи с мясом и грибами — к бульону.
РАХАТ-ЛУКУМ (тур. rahat-lokum, от арабск. rahat-al-hulqum — буквально — удовольствие для горла) — восточное лакомство из фруктовых соков с крахмалом с добавлением сахара, миндаля.
РЕЙНВЕЙН (нем. Rheinwein, буквально — рейнское вино) — род белого полусухого вина.
РИГАТОНЕ — разновидность итальянской пасты, тонкая нитевидная лапша.
РИЗОТТО (ит. risotto) — блюдо итальянской кухни: сваренный обычно на пару рис с кусочками мяса и тертого сыра.
РИССОЛИ (фр. rissole, от rissoler — поджаривать) — пухлые, напоминающие по форме яйцо пирожки, жаренные во фритюре, с начинкой из телятины, курицы, гуся, с добавлением риса или картофельного пюре.
РОЖКИ, роглики, рогалики — свернутые трубочкой лепешки из теста.
РОКФОР (фр. roquefort, по названию места изготовления Рокфор, Roquefort во Франции) — сыр с плесневым грибком; обладает специфическим острым вкусом и запахом.
РОЛЛЫ (англ. «катить») — небольшие рулетики в упаковке, типичное блюдо в стиле фьюжн. Появились под влиянием японских суси и сасими. Часто используется сырая рыба.
РОЛЬМОПСЫ (нем. Rollmops) — блюдо немецкой и скандинавской кухни: маринованное филе сельди с завернутыми в него кусочками соленых огурцов с репчатым луком
РОМ (англ. rum) — крепкий спиртной напиток из перебродившего сока или патоки сахарного тростника.
РОМШТЕКС (англ. rump steaks, от rump — огузок и steak — бифштекс) — поджаренный кусок говяжьей вырезки из тонкого или толстого края или от задней ноги.
РОСТБИФ (англ. roast beef, от roast — запекать и beef — мясо) — блюдо английской кухни: говяжья вырезка, зажаренная в гриле; ростбиф обвязывают суровой ниткой (чтобы не теряло формы); подают всегда холодным, в середине ростбиф должен иметь ярко розовый цвет свежего мяса, поэтому его слегка недожаривают.
РУБЕЦ — блюдо польской кухни: отварной начальный отдел желудка жвачных животных.
РУЛЕТ (фр. roulette, от rouler сворачивать, скатывать) — 1) рубленое мясо, ветчина, а также картофельная масса с начинкой, запеченные в форме батона; 2) окорок без кости удлиненной формы; 3) кондитерское изделие обычно из сдобного теста, свернутое трубкой, со сладкой начинкой.
САБАЙОН — сладкий и довольно густой соус на основе яичных желтков.
САВАРЕН (фр. savarin по имени фр. кулинара Ж.А. Бриля-Саварена, Brillat-Savarin) — сдобное тесто для сладких пирогов; кондитерское изделие из такого теста часто с добавлением цукатов.
САГО — крупа из зернистого крахмала, добываемого из саговых пальм, а также сходная по виду крупа из картофельного или кукурузного крахмала.
САЙКА — продолговатый или круглый хлебец из пшеничной муки высшего качества (иногда с добавлением изюма).
САКЕ, сакэ (яп.) — японский алкогольный напиток из риса; в Японии подают подогретым в маленьких чашечках.
САЛМА (тат.) — блюдо из лапши или клецок с приправами.
САЛЯМИ (ит. salame — колбаса) — обычно копченая колбаса из измельченного мяса и жира с добавлением чеснока, специй.
САМБУК — сладкое блюдо из протертых припущенных яблок или абрикосов, взбитых с яичными белками и сахаром.
САЦИВИ — блюдо грузинской кухни: отварная курица или индейка под ореховым соусом (называемым сациви); подается в холодном виде.
СБИТЕНЬ — русский горячий напиток с пряностями, подслащенный медом, сахаром и патокой.
СВЕКОЛЬНИК — русское название белорусского холодника.
СВЯЗАТЬ — сгустить бульон или соус яичными желками.
СДОБА — добавляемые в тесто жиры, яйца, сахар; изделия из такого теста (напр. сдоба выборгская — лепешка с повидлом, пирожок с зубчиками).
СЕЛЯНКА — искаженное название солянки.
СЕРВИРОВКА (от фр. servir — подавать еду) — накрывать на стол, располагать на нем куверты в соответствии с установленными правилами.
СИДР (фр. cidre) — легкое вино из яблочного сока.
СИРОП — вскипяченный концентрированный раствор сахара с водой (часто с добавлением фруктовых соков).
СЛОЕНОЕ ТЕСТО — тесто из тонких слоев; достигается с помощью многократного раскатывания с холодным маслом, которое не смешивается с тестом.
СОЛЯНКА — густой суп из рыбы или мяса (реже грибов) с добавлением значительного количества огуречного рассола, соленых огурцов, лука, маслин, каперсов, лимонов
СОМЕЛЬЕ (фр.) — служащий ресторана, ведающий спиртными напитками. Сомелье отвечает за вина и содержимое дежурного винного погреба в ресторане. Все, относящееся к вину, — его обязанность. Он помогает клиентам разобраться в винной карте, дает рекомендации в выборе напитков и профессионально их представляет.
СОТЕ (фр. saute — прыжок, скачок) — приготовленное в два приема (с перерывом от получаса до двух) рагу из мяса, птицы, гусиной печени, колбасы; подают всегда под соусом.
СОТЕЙНИК — кастрюля (или сковородка) с длинной ручкой и высокими прямыми боками; используется для приготовления соусов, кремов и др.
СОТИРОВАТЬ — быстро варить в масле на сильном огне без воды.
СОУС (фр. sauce) — жидкая приправа, подливка к различным блюдам.
СОЧЕНЬ — сложенная вдвое лепешка в форме пирожка с начинкой; первоначально раскатанный пласт любого теста.
СПАГЕТТИ (ит. spaghetti — веревка) — изделие из пшеничной муки в виде длинных нитей, отвариваемых целиком.
СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ — блюдо, в котором мясная часть приготовляется или из целиком гусиного мяса, печени, или содержит более половины гусятины.
СТУДЕНЬ, холодец — холодное блюдо из сгустившегося мясного навара с кусочками мяса; для студня, кроме мяса, варят голову (включая мозги, язык), ноги животного; подают студень с хреном.
СУБИЗ — молочный соус с репчатым луком или луком-шалот.
СУБПРОДУКТЫ — потроха, головы, хвосты, ножки домашних животных, а также головы, гребешки, потроха, шейки кур, гусей, уток.
СУДЖУК (тур.) — плоская острая колбаса из сухого подвяленного мяса говядины и свинины с пряностями; распространена среди немусульман Ближнего Востока и юга Балкан.
СУНЕЛИ — смесь различных пряностей, используемых при изготовлении главным образом колбасных изделий.
СУСИ (СУШИ) (яп.) — блюдо японской кухни: рис с морепродуктами, овощами, водорослями.
СУСЛО — неперебродивший навар на муке и солоде, используемый при производстве пива, кваса.
СУФЛЕ (от фр. souffle — пышный воздушный пирог) — взбитые в пену яйца с различными ароматическими добавками (обычно фруктами, ягодами).
СЫР — продукт переработки творога, который проходит несколько стадий обработки — заквашивание, сушка, созревание, выдержка; сыры бывают твердые, мягкие, плавленые.
СЫРНИКИ, творожники — жареные лепешки из творога и муки с добавлением яйца и сахара.
СЫЧУГ (тюрк.) — блюдо из фаршированного желудка (коровьего, свиного и т.п.).
СЭНДВИЧ, сандвич (англ. sandwich по имени английского графа Дж. Монтегью Сэндвича, который для экономии времени употреблял двойные бутерброды, не отлучаясь от игорного стола) — два сложенных вместе ломтика хлеба с маслом, колбасой, мясом, рыбой с овощами и др.
ТАПА - сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.
ТАРТАЛЕТКИ (фр. tartelette — небольшой пирог, торт) — маленькие корзиночки из сдобного пресного теста для подачи холодных блюд.
ТАРТАР — голландский майонез с мелко нарубленными корнишонами.
ТАРТИНКИ (фр. tartine от tartiner — намазывать на хлеб) — небольшие горячие бутербродики, для которых ломтики хлеба поджариваются, а потом уже на них накладываются кусочки рыбы или намазывается паштет.
ТВОРОГ — продукт из сквашенного молока, освобожденный от сыворотки.
ТЕНАШ - специальные щипцы для откупоривания выдержанного более тридцати лет портвейна (португальский).
ТЕФТЕЛИ (тюрк.) — блюдо в виде шариков из мясного или рыбного фарша.
ТКЕМАЛИ — блюдо грузинской кухни: соус из слив одноименного сорта.
ТОКАЙ (венг. tokaj) — венгерское виноградное сухое вино; иногда так называют десертные вина, производимые в США.
ТОЛМА - голубцы; кроме капусты, оболочкой для фарша может служить - виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и прочее).
ТОЛОКНО — русское и белорусское название растолченной муки (обычно овсяной).
ТОМАТ-ПАСТА — протертые зрелые помидоры, сваренные с добавлением соли.
ТОНИК (англ. tonic) — минеральный тонизирующий напиток, содержащий небольшое количество хинина; тоником разбавляют джин и др. напитки.
ТОРТ (фр. tarte) — кондитерское изделие из сладкого теста с кремом, фруктами, орехами.
ТОСТЕР (англ. toaster) — небольшая специальная электропечь для приготовления тостов.
ТОСТЫ (англ. toast) — поджаренные или подсушенные ломтики хлеба.
ТРЮФЕЛИ (нем. Truffel) — 1) сумчатые грибы с подземными клубневидными плодовыми телами; 2) шоколадные конфеты, пирожные, напоминающие по форме трюфели-грибы.
ТУБА - тонизирующий напиток из сока кокосовой пальмы у филиппинцев.
ТУЗЛУК (тюрк. tuzluq) — рассол для соления рыбы, икры.
ТУТПАШ - похлёбка с кусочками варёного пресного теста у тюркских народов.
ТУТТИ-ФРУТТИ (ит. tutti frutti буквально — все плоды) — термин, обозначающий полный набор каких-либо однотипных продуктов (набор морепродуктов — крабов, креветок, мидий, кальмаров; салат из ананасов, персиков, абрикосов, черешни, вишни, слив).
ТЮРЯ — блюдо русской и белорусской кухни: холодный суп из кваса с черным хлебом, луком; реже тюря делается на молоке.
ФАРШ (фр. farce) — сырое молотое мясо, а также рыба.
ФИЗ - игристый, сильно пенящийся напиток основной частью которого является газированная вода. Приготовляется с добавлением льда в шейкере.
ФИЛЕ (фр. filet) — мясо высшего сорта из хребтовой части туши, вырезка; кусок мяса или рыбы без костей.
ФИЛЕЙ - анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучшей мясных блюд, например лангета.
ФЛАМБИРОВАТЬ (от фр. flumber — опаливать) — кулинарный прием, появившийся впервые во французской кухне: продукт или готовое блюдо обливают спиртным и поджигают. В меню к названию таких блюд добавляют «фламбе».
ФЛИП - в переводе с английского "сбитый". Приготовляется из сбитого яйца и коньяка или вина, с добавлением молотых орехов, шоколада или кофе
ФЛЯКИ - блюдо из говяжьего рубца и овощей. Особый вкус флякам придает соус с добавлением перца, мускатного ореха и имбиря (польская кухня).
ФОНДЮ (от фр. fondu — расплавленный) — блюдо швейцарской кухни: плавленый сыр с белым вином или кипящее масло, в которое обмакивают кусочки хлеба или мяса.
ФОРШМАК (от нем. Vor(ge)schmack — предвкушение) — блюдо еврейской кухни: паштет из селедочного фарша с добавлением белого хлеба, лука, антоновского яблока, крутых желтков; форшмаку придают форму усеченной пирамиды.
ФРАППЕ (от фр. frappe — охлажденный) — густой коктейль с мороженым.
ФРАППИРОВАТЬ (от фр. frapper — охлаждать) — охлаждать какое-либо блюдо с целью улучшения его вкусовых качеств.
ФРИ (от фр. frit — жареный) — термин для обозначения жареных мясных и рыбных блюд; обычно такие блюда обжариваются во фритюре.
ФРИТЮР - обжаривание различных продуктов путем погружения в горячие или кипящее масло.
ФРИКАДЕЛЬКИ (нем. Frikadelle) — шарики из мясного или рыбного фарша (часто с добавлением риса, пряностей), сваренные в бульоне.
ФРИКАСЕ (фр. fricassee, от fricasser — жарить, тушить) — кусочки молодой телятины и курицы с косточками, обжаренные сначала в масле, а затем в густом соусе.
ФРИТЮР (фр. friture буквально — жарение) — растопленное нутряное сало, в котором обжариваются различные продукты до получения ровной золотистой корочки.
ФРИТЮРНИЦА — специальное устройство для жарения во фритюре.
ФРОМАЖ (фр. fromage — сыр) — сорт французского сыра.
ФУРШЕТ (от фр. fourchette — вилка) — открытый стол, за которым стоят; обычно стол с холодными блюдами.
ФЬЮЖН (от англ. fusion — смесь, во Франции принято название конфьюзион, confusion) — направление в haute cuisine, изготовление блюд в стиле разных кухонь одновременно (японской и французской, например), причем предпочтение отдается смешению продуктов, традиционно считавшихся несовместимыми: рыбных и мясных, сладкого и соленого и др.
ФЮМЕ (от фр. fumer — дымить) — крепкий мясной или рыбный бульон, хорошо уваренный, с сильным ароматом.
ЦЕДРА (от ит. cedro — лимон) — внешний слой лимонной и апельсиновой кожуры, употребляемый при приготовлении сладких блюд.
ЦЕПЕЛИНАЙ (от нем. Zeppelin — дирижабль) — блюдо литовской кухни: картофельная масса с мясной (реже творожной) начинкой в виде продолговатого пирожка, напоминающего по форме дирижабль.
ЦЗАМБА - поджаренная ячменная мука у народов Тибета. Употребляется в виде похлёбки или с чаем.
ЦИМЕС — блюдо еврейской кухни: сладкая масса из моркови и сухофруктов, загущенная яично-мучной заправкой.
ЦУЙКА - фруктовая водка у румын и молдаван.
ЦУКАТЫ (польск. cykata) — засахаренные фрукты или их кусочки, или корки цитрусовых, дыни; цукаты часто добавляют в тесто.
ЧАЙОТ - мексиканский огурец, плоды которого используют для приготовления салатов, а также их можно фаршировать с рисом и мясом. Молодые проростки используют как шаржу - отваривают в подсоленой воде.
ЧАЙ (кит.) — высушенные и измельченные листья одноименного растения, используемые для приготовления напитка, настоенного на этих листьях, а также сам такой напиток.
ЧАНАХ — северокавказский и грузинский рассольный сыр, приготовляемый в горшках чанахах (отсюда название).
ЧАНАХИ — блюдо грузинской кухни: суп из жирной молодой баранины с баклажанами, помидорами, картофелем, луком с добавлением пряностей.
ЧАХОХБИЛИ — блюдо грузинской кухни: кусочки баранины или индейки, курицы, зажаренные без воды, с добавлением пряностей.
ЧЕБУРЕКИ (тюрк. ciberek) — жареные пирожки из пресного теста с начинкой из баранины.
ЧЕЛЫШКО-СОКОЛОК - часть туши, прилегающая к грудинке и отчетливо выступающая вперед. Первосортное мясо, несколько хуже филея и оковалка из-за соединительной ткани и жировой прослойки. Из него делают фарш и котлеты.
ЧЕРЕМША - вид дикорастущего лука с чесночным запахом.
ЧЕРРИ (англ. cherry вишня) — зеленые и красные засахаренные плоды вишни.
ЧИЗБУРГЕР (англ. cheeseburger, от cheese сыр и (ham)burger гамбургер) — гамбургер с сыром вместо рубленого бифштекса.
ЧИПСЫ (англ. chips, от chip — щепка) — тонкие ломтики зажаренного картофеля.
ЧИХИРТМА — первое блюдо кавказской кухни с особой заправкой из взбитого яйца с приправами.
ЧОРБА (от перс. surpa) — блюдо молдавской, румынской, болгарской кухни: горячий мясной суп, четверть или половину которого составляет квас.
ЧУРЕК (от тюрк. cerak — хлеб) — большая пресная лепешка.
ЧУРЧХЕЛА — грузинское лакомство: нанизанные на нитку грецкие орехи, покрытые клейкой виноградной массой; нанизанные орехи много раз опускают в горячую клейкую массу (смесь виноградного сока с мукой), пока они не покроются ею.
Кулинарный словарь от А до Я
17.12.2007, 17:11
