Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Молекулярная кулинария, давайте познакомимся
Молекулярная кулинария
Молекулярная гастрономия, вам знакомо это понятие?
- нет, слышу о таком впервые; [ 9 ] ** [42,86%]
- да, знакомо, читал (а); [ 10 ] ** [47,62%]
- знакомо, посещал (а) ресторан; [ 1 ] ** [4,76%]
- знакомо, сам (а) дома готовлю такие блюда; [ 1 ] ** [4,76%]
- свой вариант. [ 0 ] ** [0,00%]
Всего голосов: 20
Гости не могут голосовать 
Dalila
сообщение 26.2.2012, 21:44
Сообщение #1


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 335
Рецептов: 4
Регистрация: 12.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Украина, Крым
Пользователь №: 28178



Конец XX века и начало XXI века – на стыке веков всегда происходят важные события и выдающиеся открытия в жизни всего человечества. А как же наша любимая кулинария? Она так же не отстает от научно технического прогресса. Традиционная «бабушкина кухня» - классические варианты приготовления блюд никуда не делась, но в 2000 г. появляется, вернее, становится общепризнанной одно из направлений в кулинарии – молекулярная кулинария.

Прикрепленное изображение
Это кулинария, которая сочетает в себе приготовление блюд с учетом законов физики, химии и биологии. Сказать, что классическая кулинария пренебрегает этими законами, в корне неверно, но здесь благодаря химическим законам, блюда получают другие вкусы, продукты начинают звучать совсем по-другому.
Молекулярная кухня еще называется деструктивной. Не совсем согласна с этим термином, потому что «деструкция» - это разрушение, что в данном случае разрушается? Даже можно сказать, что блюда, получая новый вкус и приготовленные с использованием низких температур, сохраняют свои полезные свойства, такая кухня не только новое слово в кулинарии, но и полезна для человека.
Это всего лишь мое субъективное мнение, не претендую на истинность суждения.
Сам термин - «молекулярная физическая гастрономия» - появился в 1988 г. благодаря английскому профессору физики Николасу Курти и французскому химику Эрве Тису. Как-то Николас Курти сокрушался о том, что мы изучили атмосферу Венеры, но что из себя представляет пища, стоящая на нашем столе, никто и не знает. Сам Курти был гурманом-кулинаром и когда вышел на пенсию, в середине 1970 –х годов, то начал серьезно изучать и систематизировать знания о физических и химических принципах приготовления пищи. Например, он жарил сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.
Коллега Курти, французский химик Эрве Тис вычислил идеальную температуру, при которой нужно варить яйцо, 65°С, именно при такой температуре за 1, 5 часа белок становится нежным и упругим, а из желтка можно сделать что угодно, он становится, пластичным, как пластилин.
После смерти Курти, прожил он до 90 лет, Тис выбросил из названия «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии. Прикрепленное изображение

Он собрал порядка 25 тысяч старинных рецептов и дает им новую жизнь в рамках своей науки. Рецепты появляются на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера.
Сам принцип приготовления состоит в образовании новых молекулярных связей за счет воздействия определенных температур (вспоминаем химию smile.gif ))), которые и дают новые необычные сочетания вкусов.
Молекулярная гастрономия утверждает, еда – это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память. Новая кулинария воздействует на все органы чувств человека, в этот и состоит ее популярность и мода на новое.
Хотя основоположниками молекулярной кулинарии считаются два ученых, но открытие стало возможным благодаря работам других ученых по всему миру и в разных странах.
Среди шеф-поваров, специализирующихся на молекулярной кухне — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блументаль, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Евгений Бубнов.

Прикрепленное изображение

Рестораны, где творят, не побоюсь этого слова, настоящие Сальвадоры Дали, нашего времени, находятся в Италии, Испании, Франции, два ресторана в Москве, один из них «Политик» и «Anatoly Komm».
Испанский повар Адрия Ферран назвал блюда молекулярной кухни провокацией.
Например, в ресторане вам могут предложить яичницу – глазунью, выполненную по всем правилам, желток растекается, как положено, а когда пробуешь такое блюдо, то желток сладкий, с привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок отдает кокосом и кардамоном.

Прикрепленное изображение
Еще один необычный вариант, когда подается мясо, то официанты прямо при клиенте впрыскивают шприцом в само мясо или на блюдо дым с гриля, на котором жарилось мясо. Мясо приобретает дополнительный аромат костра.
Прикрепленное изображение
Вот еще один из вариантов экзотики по молекулярному: в бокал, предназначенный для шампанского, наливают горячий мятный суп-пюре, а сверху, но так, чтобы не перемешались слои, холодный гороховый суп. За счет этого сочетания несочетаемого возникает тройной контраст вкуса, температуры и консистенции.
Кухня в таком ресторане больше напоминает химическую лабораторию с жидким азотом, инфракрасным спектрометром, анализаторами на основе ядерного магнитного резонанса и вакуумными устройствами.

Прикрепленное изображение
Молекулярная кухня в состоянии превратить жидкость в мусс или в желе, или с помощью инертного газа сделать пену.
Молекулярная кулинария дает ответы на вопросы, как правильно приготовить мясо и рыбу, как варить овощи, чтобы они не теряли свой естественный цвет, чтобы сохранить полезные свойства продуктов. Оказывается, мясо нужно варить при температуре 55°С, если же варить мясо традиционно, как мы это делаем ежедневно и постоянно, то при температуре кипения оно теряет свои полезные соки, а при температуре 75°С становится серого цвета. Что касается рыбы, для нее оптимальная температура приготовления 40°С, при более высоких температурах происходит денатурация белка. По поводу цвета овощей, достаточно взять воду с низким содержанием солей кальция, например, минеральную с соответствующим составом, и овощи не будут терять цвет.
Для тех, кто не может в силу разных причин посетить ресторан молекулярной кухни, можно перенести эту кухню к себе в дом.
Можно попробовать приготовить блюда на своей кухне и почувствовать себя поваром, имеющим звезду Мишлен.
В качестве одного из рецептов:

Крем из шоколада.
Прикрепленное изображение
Рецепт кажется простым, но значение имеет абсолютно все, даже кажущиеся мелочи, на первый взгляд.
Состав:
• 200 гр. черного шоколада без наполнителей;
• 178 мл. воды (именно строго такое количество);
• 400 гр. льда
Для приготовления десерта понадобятся кастрюля и миска, миска должна хорошо входить в кастрюлю.
В миску положить разломанный шоколад и вылить воду, поставить на медленный огонь, чтобы шоколад постепенно растворялся в воде, никоем случае не кипел. Как только шоколадная масса готова, снимать с огня ее нельзя, она должна оставаться на плите. В большую кастрюлю налить холодную воду, чем холоднее, тем лучше и высыпать лед. Теперь миску с шоколадной массой опустить в холодную кастрюлю и миксером взбить шоколадную массу. Сначала она будет жидкой, но постепенно станет напоминать пасту, можно еще некоторое время взбивать, чтобы масса получилась более воздушной.
Кажется просто, но есть свои тонкости и нюансы.
Рецептов много оригинальных и необычных.

Прикрепленное изображение

Давайте почувствуем себя первооткрывателями и кто знает, может кому-то суждено будет стать одним из знаменитых поваров и открыть свой ресторан с блюдами молекулярной кухни.
Прикрепленное изображение

Ради интереса поискала, в Киеве есть подобный ресторан, но он один «Пена», сети Козырная Карта.

Сообщение отредактировал Dalila - 26.2.2012, 21:47
Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение
 
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 27.2.2012, 23:31
Сообщение #2


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Бомба вообще!
Молекулярная кулинария наверное лет через 20-30 станет любимой кухней многих домохозяек. А лет через 10 она станет такой же популярной как сегодня Суши ..
В правду для того чтобы что-то такое приготовить нужно быть безумным физикам, но это сегодня, потом конечно все тайны будут открыты..

И если я реально смогу слепить из яичного желтка какого нибуть пластилинового зверушку и покормить ребенка - будет супер.
----------
Еще немного о Молекулярной кулинарии, то что Даша написала только свои 5 копеек.
Николай Курти жил в Великобритании, Оксфорд большую часть своей жизни. Годы жизни 14 May 1908 - 24 November 1998.
На те времена Курти был ведущим физиком- экспериментатором.

Н.Курти родился в Будапеште, и обучался в школе - гимназии, но из-за антиеврейских законов он был вынужден покинуть страну, получив свою степень магистра в Сорбонне в Париже. Свою докторскую степень в области физики "низких температур" он получил уже в Берлине, работая на то время с профессором Францем Саймоном. Однако, когда Гитлер пришел к власти, так же как Ф.Саймон - Н.Курти оставил Германию, и переехал работать в лабораторию Кларендон в Оксфордском университете в Англии.

Во время Второй мировой войны он работал над проектом в Манхэттене, и вернулся снова в Оксфорде уже в 1945 году. В 1956 году Саймондом и Курти был сделан лабораторный эксперимент, который достиг температуры одного микро- келвина (ед. изм. температуры). Эта работа привлекла внимание всего мира и Курти был избран членом Королевского общества.
В 1967 году он стал профессором физики в Оксфорде, эту должность он занимал вплоть до своей отставки в 1975 году. Курти был также приглашенным на работу профессором в СитиКолледж в Нью-Йорке, Университет Калифорнии, Беркли и Амхерст-колледже в Массачусетсе .

Н.Курти имел хобби -кулинария, он был сторонником применения научных знаний для кулинарных вопросов. В 1969 году он выступил с докладом в Королевском обществе под названием "Физик на кухне", в котором он поразил аудиторию своим открытием сущности Суфл. За эти годы он организовал несколько международных семинаров в Эриче, Италия на тему «Молекулярная и физическая кулинария".

Пять идеи и целей, которые стали причиной кулинарных следований:
1) изучения различных принципов и методов приготовления пищи.
2) изучить рецепт, ингредиенты и химические изменения между ними.
3) разработка новых продуктов и новых методов приготовления пищи.
4) создание новых блюд.
5) а так же показать обществу что значит наука и как она может влиять на нашу повседневную жизни.

------------------------------
Еще интересная информация..


Физик Николас Курти любил готовить дома. А на работе создавал атомную бомбу и исследовал эффекты сверхнизких температур. Разделяя нечто на атомы и проводя всевозможные эксперименты, он порой забывал, что перед ним: радиоактивный уран или же горстка риса. Однажды Курти охладил кусок теста до минус двухсот по Цельсию — и придумал десерт Frozen Florida (горячая сладкая масса внутри, мороженое сверху). Блюдо стало бомбой в мире кулинарии. Так родилась молекулярная кухня.
Вначале было яйцо


В начале было яйцо
Выступая с докладом «Физик на кухне» на собрании королевского общества в Лондоне в конце 70-х, Николас Курти сказал фразу, которую позже процитировало множество изданий: «Я считаю прискорбным тот факт, что человеческая цивилизация, стремясь измерить температуру в атмосфере Венеры, до сих пор не в курсе, что происходит в недрах суфле, лежащего на тарелке». Так Курти и его последователи увлеклись изучением «недр суфле». На подробные изыскания ушло около 20 лет. В основе молекулярной кулинарии лежит «эффект яйца»: варишь три минуты, получаешь жидкий желток, пять минут — твердый. Влияние температур (в основном низких) и дополнительных веществ на физические и химические свойства продуктов и стало предметом любопытства молекулярных кулинаров. Сам термин «молекулярная кулинария» появился в 1988 году. Но только с конца 90-х такая пища стала доступна любому и каждому. Во многом это произошло благодаря последователям Курти, практикам, которые открыли рестораны в Европе: Феррану Адриа (ресторан Ell Buli, Испания), Хестону Блюменталю, («Жирная Утка», Англия) и Пьеру Гарнеру (одноименный французский ресторан).


Ядерная бомба в тарелке
Николас Курти вошел в историю мировой науки как один из известнейших физиков-экспериментаторов. Он начал свое обучение на родине, в Венгрии, продолжил в Сорбоннском университете и Берлинской академии наук, а позже вынужден был бежать от преследований Гитлера в Оксфордский университет. Где, кстати, вместе с Францем Саймоном работал над созданием атомной бомбы. Вместе с неугомонным венгром исследованиями химических и физических процессов в «хлебе насущном» занимался (и занимается до сих пор) французский химик Эрве Тис. Получив образование физика-химика, Тис сосредоточил свое внимание исключительно на еде. После смерти Курти в 1998 году Тис взял на себя роль идейного вдохновителя и, одновременно, пиар-менеджера молекулярной гастрономии. Являясь действующим членом Французской академии наук, он создал при ней департамент Food Science and Culture и ежемесячно добавляет по одному рецепту на сайт своего соотечественника, молекулярного кулинара Пьера Ганьера.


Добавим азота пожиже
Молекулярная кулинария изучает физические и химические процессы, которые происходят с продуктами во время приготовления. Большинство яств производится при максимально низких (до — 240° С) температурах. Чай превращается в твердую субстанцию, мясо — в жидкую, морковка приобретает ядовито-зеленый цвет, а ягода, похожая на клубнику, получает вкус лосося. Для это применяется жидкий азот, инертные газы, вакуум, высокие и низкие температуры, а также различные химические реакции (эмульгирование, диффузия, дистилляция и так далее). На столе молекулярного шеф-повара вы не найдете обычного разделочного ножа. Только лазерный, который измельчает продукты буквально до элементарных частиц. Вместо пышущей жаром плиты вас встретит агрегат, напоминающий холодильник (вакуумная печь). Еще один «кухонный комбайн» — центрифуга. Технология молекулярной кулинарии, как и рецептура атомной бомбы — знания для избранных, шеф-повара предпочитают не выдавать свои секреты. Но некоторыми готовы поделиться. Как получить из петрушки пенный соус, спросите вы? На раз-два-три, ответят молекулярные кулинары. Сначала листья петрушки помещаются в специальный холодильник и замораживаются до — 40° С. Затем лазерный нож измельчает их в порошок. А уже потом в получившуюся массу закачивается инертный газ, который и придает ей нужную консистенцию. На заморозке, измельчении до молекул и добавлении инертных газов основано множество молекулярных блюд. Именно поэтому самая распространенная их форма — пенный шар или кашица.


Представление начинается
В «царстве молекул» не подают по одному блюду, только в определенном количестве (обычно 13) и строго разработанной последовательности. У каждого столика стоит официант, который подсказывает, как есть то или иное кушанье и периодически при помощи специального шприца или пульверизатора наполняет воздух ароматами лесного костра, морской пены и прочими запахами, соответствующими концепции поданных блюд. Вот как подаются «Звуки моря» в ресторане «Жирная утка». Сначала официант торжественно подносит к столу две морские раковины, из которых достает наушники и предлагает гостям надеть их. Под звуки волн, крики чаек и шуршание гальки сидящие за столиком получают по стеклянному ящичку с двойным дном, наполненным песком. Лежащий сверху — съедобная имитация, снизу — настоящий. На поверхности — сашими из устриц, покрытое чем-то, напоминающем на вид морскую пену. Море снаружи, море внутри, море повсюду, — ты слышишь его, дышишь им, и одновременно пробуешь его на вкус.


Съедим по чашечке чая?
Самое главное для начинающего любителя молекулярных блюд — удивляясь их необычному виду, не впадать в панику. Если вы заказали, к примеру, борщ, будьте уверены, вы его получите. Но только он будет подан на плоской тарелке в виде трех субстанций: шарик-пюре, кашица и комок пены. Наберите полную ложку всего по чуть-чуть и, закрыв глаза, отправляйте в рот — вкус бабушкиного борща с чесноком вам обеспечен. «Не верь глазам своим, верь языку», вот основное правило для гостей молекулярных ресторанов. Холодец в виде макарон, желеобразный бифштекс карамельного цвета, зеленый чай консистенции мороженого. Средний чек в подобном заведении от 6 тыс. руб. на человека.


Кулинарная физика по-русски
В России молекулярную кухню развивает Анатолий Комм — первый российский ресторатор и шеф-повар, упомянутый Michelin. В группу его ресторанов входят женевский ресторан «Грин», «Харчевни Комм. А.» в подмосковной Жуковке, несколько заведений в самой Москве. «Анатолий Комм» и «Купол» включают в свое меню легчайшие пенные соусы, фуагра в соусе из сморчков и порто и прочие изыски молекулярной кухни.


Звездная когорта
Ресторан молекулярной кухни немыслим без особого шеф-повара. Таких не очень много, поэтому первоклассных ресторанов молекулярной кухни — всего пять: El Bulli в Испании (Ферран Адриа), The Fat Duck в Англии (Хестон Блюменталь), Pierre Gagnaire (Пьер Ганьер) и Michel Bras (Мишель Брас) во Франции и Anatoly Komm (Анатолий Комм) в России.


источник

----------




Честно признаться у меня руки чешутся попробовать что-то приготовить молекулярного..
или просто сходить в ресторан попробовать. golo_271.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 10.3.2012, 0:42
Сообщение #3


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Молекулярная кухня-Артур Ковязин
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Shevev
сообщение 10.3.2012, 16:01
Сообщение #4


Поваренок
***

Группа: Пользователи
Сообщений: 62
Рецептов: 1
Регистрация: 13.2.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 32792



Молекулярная кухня – поистине достижение 21 века. Разобрать еду на молекулы, а потом собрать все воедино – это, наверное, девиз шеф-поваров таких ресторанов. Именно потому и порции столь миниатюрны, часто даже умещаются в чайной ложке. Ведь шеф-повара ставят своей задачей не накормить посетителя, а дать возможность продегустировать необычную еду, попробовать несочетаемые сочетания вкуса и текстур.

Прикрепленное изображение

Молекулярного повара можно назвать волшебником на кухне, однако вместо волшебной палочки он применяет некоторые довольно нехитрые приемы, а результат просто завораживает!


Прикрепленное изображение

Например, это использование пены или как называют подобные пенные блюда - «Эспумы». Смело можно сказать, что блюда в виде пены – это визитка молекулярной кухни. Эспумы – это вкус в чистом виде, вкус без плотности, без жиров, почти невесомый. Растворяясь на языке, оставляет после себя лишь послевкусие, вызывая удивление и восторг. Можно заказать в виде пены салат или мясо, рыбу или овощи. Это сложная игра вкуса, выраженная в невесомой пене.

Прикрепленное изображение

Разделение одного продукта на ингредиенты – это давно известный способ классической кулинарии, например, разделить молоко и сливки. Однако, молекулярные волшебники пошли дальше. Они разделяют в центрифуге самые обычные продукты на несколько компонентов. Например, из помидора получается свежайшая томатная паста с удивительным ароматом, желтый сок помидор и немного пены из жиров, также обладающая легким вкусом и ароматом томатов. Полученные ингредиенты более стойкие и ароматные, состоят из разных веществ, тем самым, даря совершенно иной, более богатый и четкий вкус блюдам.


Еще одна «фишка» молекулярных поваров – создавать гелевые сферы, наполненные различными съедобными жидкостями. Подобный фокус стал возможен благодаря раствору хлорида кальция, который превращает капли любых жидкостей в икринки. Таким образом, получается икра со вкусом дыни, апельсина или свеклы. С помощью таких гелевых сфер готовятся и многослойные блюда. Например, вначале холодный чай вдруг становится просто обжигающим, горячим напитком. Это два геля разной плотности, которые не перемешиваются, поэтому есть возможность создать столь удивительный напиток.

Прикрепленное изображение

Жидкий азот в кулинарии применяется еще с 19 века. Однако современные молекулярные повара применяют его, не оставляя на продуктах следов подобного замораживания. Очень модно использовать азот прямо на глазах посетителя, прям в его тарелке, одной рукой положив на блюдо ароматный мусс, а другой - поливая этот мусс жидким азотом, таким образом, получается миниатюрный шарик мороженного.

Прикрепленное изображение

Чтобы создать подходящую атмосферу, молекулярные волшебники применяют сухой лед. При комнатной температуре замороженный углекислый газ вмиг испаряется, поэтому если его полить какой-либо ароматической жидкостью, то комнату окутает волшебный аромат, создавая подходящую для трапезы атмосферу.

В молекулярной кухне применяется и метод, изобретенный еще в 19 веке - вакуумное нагревание. Продукты кладутся в специальные вакуумные пакеты и нагреваются на водяной бане при температуре не выше 60 градусов в течение нескольких суток. В результате клетки фруктов и овощей сжимаются, становятся более плотными, и плоды приобретают насыщенный, ярко выраженный вкус. А если приготовить таким вот образом мясо, оно будет идеально замариновано, очень мягкое, сочное и ароматное.

Прикрепленное изображение

Применяют на молекулярной кухне и приборы физиков - роторный вакуум-испаритель. С его помощью закипают жидкости при низких температурах, а эфирные масла, которые при этом выделяются, не разрушаются. Собрав их с помощью газового пистолета, шеф-повар «обкуривает» потом свои блюда, даря им аромат и привкус, например, розы, розмарина или лаванды.

В общем, молекулярные шеф-повара – это поистине ученые, которые творят на кухне изысканные деликатесы!

Сообщение отредактировал Shevev - 10.3.2012, 16:06
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 14.3.2012, 23:57
Сообщение #5


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Аперитив из зеленого чая с лаймом

Для приготовления этого блюда вам потребуется сифон-наполнитель с газовым баллончиком. Рецепт рассчитан на 750 мл смеси – может показаться, что это очень много, но смесь хорошо хранится 3-5 дней в холодильнике.

Сироп
500 мл воды
40 г зеленого чая
100 г неочищенного сахара-песка
100 г лаймового сока

Довести воду до кипения, добавить сахар, размешать до полного растворения, снять с огня, залить кипятком чай. Дать настояться 5 минут, процедить. Добавить лаймовый сок, остудить. Когда жидкость полностью остынет, добавить следующие ингредиенты:

60 г яичных белков (примерно 2 белка – яйца средней величины)
35 мл водки
2 капли эссенции зеленого чая (по вкусу)

Наполнить сифон на три четверти под давлением двух газовых баллончиков. Перед подачей поставить в холодильник на полчаса. Для подачи, встряхнуть сифон, перевернуть, приблизить носик ко дну стакана, осторожно выдавить пену, заполняя стакан доверху (возможен эффект разбрызгивания, но тут уж я не виноват). Наполнять стаканы или бокалы пеной необходимо уже за столом, в последнюю минуту, так как пена не держится, и сироп начинает разделяться через 3-4 минуты. Есть десертной/чайной ложкой.

Примечание:
Хестон Блюменталь (Heston Blumental)
"Наука кулинарии или молекулярная гастрономия"
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Dalila
сообщение 16.3.2012, 3:28
Сообщение #6


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 335
Рецептов: 4
Регистрация: 12.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Украина, Крым
Пользователь №: 28178



Интересно, что кулинария развивается по общепринятым законам, т. е. имеет цикличность в своем развитии. Появление молекулярной кулинарии пришло на смену стилю «фьюжн», что-то общее и близкое есть в этих направлениях, но молекулярная кулинария пошла дальше.
Не знаю, было ли у вас такое желание, но мне так хотелось, чтобы не нужно было готовить еду, а были уже готовые таблетки. Купил таблетку со вкусом курицы или пюре и не надо стоять на кухне. Но «чуда» не произошло, съедобные таблетки доступны только космонавтам. Предсказание одного химика Бертло так же не сбылось, это предположение о том, что в 2000 году население Земли откажется от еды в пользу таблеток.
Но для человека процесс потребления пищи не является собственно едой, это и эстетическое получение удовольствия от красивой сервировки, аппетитной еды, поэтому любые идеи с отказом от приготовления пищи утопичны. Наоборот, процесс еды усовершенствуется, открываются новые вкусы, запахи. Нам и доказывает молекулярная кулинария, что нет предела совершенству.
~PurpleRain~, спасибо Вам за подробную биографию Николаса Курти. Мне всегда интересно читать о самом человеке, тогда становится понятно, почему именно эта неординарная личность совершила открытие в мире кулинарии. Не было бы Куртни, не увлекался бы он кулинарией, может, не знали бы мы о таком новом способе обработки и варианте преподнесения блюд.

Как уже говорилось выше, ресторанов, в которых готовились блюда молекулярной кулинарии по всему миру не так много, их можно сосчитать на пальцах. А за каждым рестораном стоит отдельно взятая личность. Кто бы мог подумать, но и в среде кулинаров есть свои харизматичные и гениальные личности.

Мне бы хотелось немного поговорить об этих удивительных людях, не было бы их, мы бы не узнали о молекулярной кулинарии.

Ресторан «El Bulli» расположился в Испании в маленьком городке Росас, но желающих попасть в ресторан более 600 тысяч человек ежегодно. Но счастливчиков только 8 тысяч, не все могут получить подтверждение. Сам ресторан работает пять дней в неделю и только шесть месяцев, остальное время хозяин ресторана Ферран Адриа путешествует, это своеобразная подпитка для ума. Благодаря новым впечатлениям рождаются идеи новых блюд. Ресторан закрывается осенью, открывается весной. Кажется, что зима – время сна, только не для команды Феррана. Как говорит сам Адриа, у него в голове всегда есть несколько идей по трансформации продуктов, и несколько вариантов, что нужно модернизировать в самом оборудовании, чтобы получить очередной кулинарный шедевр. Весной ресторан открывает свои двери, а для посетителей предоставляется совершенно новое меню.


Для Адриа молекулярная кулинария – это жизненная философия, однажды появившись на пороге ресторана в качестве посудомойки, он достиг таких высот. Согласитесь, пример заставляющий задуматься. Успешным в жизни может стать каждый, нужно только найти дело, которое тебе нравится и которому ты готов посвятить свою жизнь.

Прикрепленное изображение
У ресторана имеется три «Мишленовские» звезды, что свидетельствует о достаточно высоком его классе. Авторитетное английское издание «Restaurant Magazine» два раза ставил данный ресторан на первое место в своем рейтинге самых лучших ресторанов планеты. А во французском издании «Le Figaro» написали, что это лучший ресторан всех времен.

Англичанин Хестон Блюменталь – шеф-повар и владелец ресторана «Жирная утка» (The Fat Duck) является не менее экстравагантной личностью, его называют маньяком кулинарии. В семье никто не мог предположить, что в своем увлечении кулинарией Хестон пойдет намного дальше и выйдет за рамки обычного повара. По большому счету, его можно назвать любителем-самоучкой, он закончил курсы, а дальше желание узнать новое и привело его к молекулярной кулинарии.
С интересом смотрела видео с Блюменталем. Создалось впечатление, что это не просто ресторан, а целое театральное действо, где посетители ресторана одновременно являются и участниками театральной постановки, а руководит этим чудом-представлением Хестон.

Прикрепленное изображение
Талантлив не только на кухне, он написал четыре книги: «Семейная Еда: Новый подход к приготовлению пищи» (2002), «В поисках совершенства» (2006), « Дальнейшие приключения в поисках совершенства» (2007), «Большая кулинарная книга «Жаренная утка» (2008); «Совершенство: В поисках совершенства» (2009), «Причудливые праздники» (2010).
Снял передачу из шести серий о науке кулинарии для телеканала Discovery, две серии на BBC. Он ведет постоянную колонку в газете The Sunday Times, а раньше писал для The Guardian.
Фирменные блюда Хестона Блюменталя.
• Мороженое с беконом и яйцом;
• Каша из улиток;
• Желе из устриц с маракуйей и лавандой;
• Трижды приготовленный картофель фри;
• Вареная грудка голубя Анжу с панчеттой.
Одной важной особенностью ресторана является сезонное меню. Если зимой не созрели огурцы и помидоры, то и в меню вы не встретите этих продуктов. Хестон Блюменталь считает, что готовить блюда из завезенных продуктов, или еще хуже, заменять их на похожие, является неуважением и обманом клиента. Нельзя подсовывать посетителю ресторана то, что нарушает молекулярное равновесие рецепта.
Конечно же, пройти мимо Анатолия Комма, являющегося один из 50 лучших поваров мира, нельзя!
В 24 года он успешный бизнесмен, он первый в России открыл бутик Versace, привез в страну Dolce & Gabbana. Первый свой ресторан он открывает в Женеве, продает его и возвращается в Россию. Здесь он первый начинает заниматься молекулярной кулинарией, открывает ресторан «Варвары». Комм работает в лучших традициях молекулярной кулинарии: готовит в вакууме, морозит в жидком азоте, за подобные эксперименты его одни ненавидят, другие получают удовольствие!
Кроме этого Анатолий Комм открывает вместе с Ксенией Собчак ресторан «Твербуль».

Прикрепленное изображение
По мнению Комма, путь к сердцу женщины лежит к сердцу женщины в большей степени, чем к сердцу мужчины, потому что женщина – более тонкий и всесторонне развитый потребитель. Женщины лучше, быстрее и глубже понимают искусство. Функция мужчин создавать, а женщин потреблять! В мире кулинарии всего пять известных поваров женщин, остальные мужчины.
Для Комма продукты являются, как для художника – музыка, писателя – книга, своеобразным способом выражения своего взгляда на жизнь, его мироощущение. Ему снятся сны с рецептами, он слышит вкус. Именно слышит, не пробует на зуб, а слышит. Как он сам себя называет – композитор и дирижер в одном лице. Продукты – способ воздействия на душу, сердце, разум при помощи вкуса.

Вот такие они повара молекулярной кулинарии!

Сообщение отредактировал Dalila - 16.3.2012, 3:29
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 16.3.2012, 12:03
Сообщение #7


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Цитата(Dalila @ 16.3.2012, 4:28) *
Не знаю, было ли у вас такое желание, но мне так хотелось, чтобы не нужно было готовить еду, а были уже готовые таблетки. Купил таблетку со вкусом курицы или пюре и не надо стоять на кухне. Но «чуда» не произошло, съедобные таблетки доступны только космонавтам.

Ага... у меня до сих пор такое желание.. скушать таблетку с курочкой.. laugh1.gif
ну ладно не питаться такой едой.. просто хотя бы попробовать...
Я почему то думаю что всеж таки к этому все идет.. медленно очень но идет..
Начнём с того, что самая правильная еда это маленькими порциями.. размер с кулак...
ну на самом деле смысл еду в том чтобы получить от нее витамины и полезные вещества..
мне кажется человеческие клетки размножаются не зависимо от того сколько ты ешь..
так что вполне возможно что скоро некоторые из ужинов или обедов можно будет заменить небольшой порцией - в общем таблеткой..


Я как то видела передачу, в которой рассказывалось о новых технологиях для солдатов..
Так вот там предлагался солдату сэдвич у которого срок годности точно не помню.. но больше 3 лет..
что только не творят..

Мне нравится сущность Малк. кул. .. это правильно поставленная залог правильного питания.. маленькими порциями... и так чтоб все ценности пищевые сохранялись.. еще и красиво...

Цитата(Dalila @ 16.3.2012, 4:28) *
По мнению Комма, путь к сердцу женщины лежит к сердцу женщины в большей степени, чем к сердцу мужчины, потому что женщина – более тонкий и всесторонне развитый потребитель. Женщины лучше, быстрее и глубже понимают искусство.

у женщин к сердцу ближе, а у мужчин к желудку..)) don-t_mention.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Dalila
сообщение 22.3.2012, 22:51
Сообщение #8


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 335
Рецептов: 4
Регистрация: 12.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Украина, Крым
Пользователь №: 28178



Цитата
Цитата(Dalila @ 16.3.2012, 4:28)
По мнению Комма, путь к сердцу женщины лежит к сердцу женщины в большей степени, чем к сердцу мужчины, потому что женщина – более тонкий и всесторонне развитый потребитель. Женщины лучше, быстрее и глубже понимают искусство.

Больше ночью не буду писать, совсем плохая стала smile.gif )
Совсем хотела написать по-другому, что, по словам Комма, путь к сердцу женщины в большей степени лежит через желудок, чем к мужскому желудку.
Не знаю, у кого как, но меня бы мужчина-кулинар завоевал сразу!
~PurpleRain~, есть, наверное, такие секретные таблетки, только они не для обычных обывателей, энергетики (это я вспомнила книги Корецкого о наших разведчиках). А вообще, в интернете новая фишка, что новые разработки приведут к тому, что еду мы будем скачивать из интернета и распечатывать на принтере…. Кажется очередной идеей-утопией, но не хочу ничего отвергать, все может быть, когда-то не верили, что человек полетит в космос.
Ведь готовят еду для космонавтов с использованием особых технологий. Как пример, сэндвич, обработанный под высоким давлением, пульсирующим электрическим током. Такой чудо – сэндвич можно съесть через семь лет.
Вообще, мне с молекулярной кулинарией хочется мечтать и фантазировать, хотя это самая что ни наесть наука. Просто то, что необычно и вызывает массу вопросов.
Конечно же, кулинары, занимающиеся приготовлением молекулярной пищи не раскрывают всех своих секретов. Все имеет значение, даже резкий запах духов клиентки или дуновение ветерка с улицы может испортить впечатление от блюда в ресторане. Их кухни-лаборатории требуют больших материальных вливаний (стоимость оборудования тысячи и даже миллионы долларов????), не каждый может себе позволить оборудовать такую кухню в ресторане – все это и создает таинственность вокруг молекулярной кулинарии. А, как известно, запретный плод всегда сладок!
Если же есть желание познать эту таинственную кулинарию, то в интернете мне попалась такая информация. Уже продаются наборы для «Юных молекулярщиков».

Прикрепленное изображение


Опять же, написано так, что ореол тайны присутствует. Нужно купить книги, где описаны рецепты приготовления. С рецептами не все так просто, потому что в молекулярной кулинарии большое значение имеет точная дозировка, из-за несоблюдения пропорций блюдо не получится. Вообще так много нюансов, но буквально за 80 или 500 фунтов (это со стоимостью установки для жидкого азота)???? Можно получить молекулярную кухню в домашних условиях.

Не знаю, кто как воспринимает эту информацию, но я бы не рисковала. Еще и технические моменты нужно учитывать. Я соглашусь, что сифон (Сифон— прибор для газирования воды, соков и других напитков – до 100 фунтов) можно приобрести. Только и сифон требует умелых рук.

Прикрепленное изображение

А остальное оборудование – это, как граната в руках обезьяны, я бы побоялась устраивать дома физическую и химическую лабораторию одновременно.
Опять же не растерялись производители посуды и стали выпускать специальные ложки, подчеркивающие аромат и светящиеся тарелки для того, чтобы получить всю гамму вкуса от молекулярных блюд.
Эта манера подачи родила новые идеи, например специальные ложки, подчеркивающие аромат.

Дизайнеры придумали специальную посуду
:

Прикрепленное изображение

миска Lunar Eclipse, длинная тарелка Fama и сервировочная тарелка Bocado de Luz.

Прикрепленное изображение

Такая посуда начинает светиться с момента, когда на тарелочке окажется кусочек еды. Нежное свечение тарелки еще больше удивляет посетителей.


Прикрепленное изображение


Что можно приготовить в домашних условиях – это газированные фрукты.
Понадобится всего лишь сухой лед, работа с которым требует соблюдения техники безопасности: на руки надевать перчатки (температура льда -80С), нельзя оставлять в закрытом помещении без вентиляции.

Прикрепленное изображение

Процесс приготовления:

Сухой лед положить в специальную емкость с высокими бортами. Сам лед предварительно измельчит. Фрукты нарезать, но кусочки должны быть среднего размера, виноград резать не стоит, фрукты должны быть сочными.
Фрукты положить на чистое полотенце и опустить на лед. Так оставить на 30 минут – 1 час. Нельзя закрывать герметично, сверху накрыть другим полотенцем. Если закрыть плотно, то будет маленький, или большой, взрыв! Придется отмывать стены и потолок!
Что происходит с фруктами: они поглощают углекислоту, выделяемую тающим сухим льдом. Низкая температура обеспечивает эффективное газирование.
Такие фрукты подают как десерт к винам и шампанскому.
Повара разработали даже молекулярный борщ и молекулярные суши – чтобы блюда молекулярной кухни порадовали любителей национальных кухонь.
А бармены готовят молекулярные коктейли.

Прикрепленное изображение

В 2005 году коктейль – пьяное мороженое, приготовленный из джина и тоника, замороженных жидким азотом, совершил революцию в мире коктейлей.
Коктейль «Устрица прерий» - лекарство от похмелья по принципу Кровавой мери с яичным желтком подается в устричной раковине. Желток окрашен томатным соком, для сохранения формы погружен в желатин.
Коктейль «Яблочная белая леди» - сочетание джина, лимона, сухого вина, яичного желтка и ломтика зеленого яблока с запахом фиалки (добавляется эссенция).
Коктейль «Прокуренный и старомодный» - виски, сахарный сироп и три эссенции: табака, кожи и дыма.

Повара молекулярной кулинарии подарили нам несколько секретов для применения в повседневной жизни.

• Замораживать суфле и мороженое нужно в металлических контейнерах.
• Взбивается крем при низких температурах.
• Размораживать мясо лучше на металлической поверхности, а не в микроволновке.
• Как готовить мясо: сначала жарить или запекать на сильном огне (5-10 минут), затем выключить конфорку и накрыть крышкой или фольгой, чтобы тепло проникло вовнутрь, и приготовить на медленном огне.
• Добавление холодной воды при взбивании белка сделает более пышную пену.
• Если мясо перед приготовлением поместить в соленый раствор на несколько часов или на сутки, то оно будет сочным.
• На сочность мяса влияет сок ананаса.
• Повторная разморозка и заморозка делает мясо жестким.
• Рыба станет сочнее, если приготовить с лимонным соком.
• Привядшую зелень можно реанимировать, поместив на 10 минут в холодную воду.
• Соль в небольшом количестве усиливает сладость.
• Соль и кислота усиливают друг друга.
• Черный перец снижает сладость, корица и ваниль – усиливают.
• Пряности лучше перемалывать дома. Грубые специи добавляются в начале приготовления блюд, а тонкие в конце.
• Мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем замороженное и без запаха.
Хотелось бы узнать, кто-то из наших форумчан пробовал экспериментировать с блюдами молекулярной кулинарии?

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 23.3.2012, 20:59
Сообщение #9


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505





Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Shevev
сообщение 1.8.2012, 23:15
Сообщение #10


Поваренок
***

Группа: Пользователи
Сообщений: 62
Рецептов: 1
Регистрация: 13.2.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 32792



Смотрела как-то передачу про "молекулярный" ресторан. Так там порции были - крохотные! Тарелка крупным планом - две-три капли чего-то (реально капли), бугорок какой-то слизи и типа кусочек ягодки или фрукта... Выглядело красиво с точки зрения эстетики - белая тарелка, разноцветные капли, но есть я бы то не стала )))) И официант дает понюхать какой-то дым и мол потом можно есть))) и таких блюд было с десяток))) Все же такая еда для эстетов, наесться по-нормальному ею нельзя smile.gif мужу бы тарелку картошки и мяса кусок))

кстати, поискала по инету, такой вот набор для «Юных молекулярщиков» (что выше фотка) можно уже и у нас купить, не только за рубежом. Там он стоит около 60 долл. Он включает 50 различных химических веществ, необходимые инструменты и рецепты на DVD. В описании указано, что комлпект позволяет создать до 50 различных блюд. Как по мне, относительно не дорого как для домашнего использования)))
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 2.8.2012, 17:28
Сообщение #11


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата
Там он стоит около 60 долл. Он включает 50 различных химических веществ, необходимые инструменты и рецепты на DVD. В описании указано, что комлпект позволяет создать до 50 различных блюд. Как по мне, относительно не дорого как для домашнего использования)))

Я тоже думаю, что цена вполне приемлима. Жаль, у нас такого не встречала, я бы хотела что-нибудь поэкспериментировать spiteful.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Шантерелль
сообщение 29.4.2013, 11:35
Сообщение #12


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 205
Рецептов: 6
Регистрация: 28.4.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская область
Пользователь №: 42064



В первый раз слышу про молекулярную кулинарию, довольно познавательная статья wink.gif Хотелось бы такое попробовать... golo_271.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 29.4.2013, 11:46
Сообщение #13


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Шантерелль @ 29.4.2013, 11:35) *
В первый раз слышу про молекулярную кулинарию, довольно познавательная статья wink.gif Хотелось бы такое попробовать... golo_271.gif

Мне тоже поначалу хотелось smile.gif Потом почитала книгу (Хестон Блюменталь "Наука кулинарии или молекулярная гастрономия") и поняла, что в домашних условиях что-то подобное приготовить очень сложно. А заказать где-то в ресторане (не в нашем городке, конечно) - на мой взгляд, неоправданно дорого wassat.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Шантерелль
сообщение 29.4.2013, 11:48
Сообщение #14


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 205
Рецептов: 6
Регистрация: 28.4.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская область
Пользователь №: 42064



Цитата(Lilie @ 29.4.2013, 15:46) *
Мне тоже поначалу хотелось smile.gif Потом почитала книгу (Хестон Блюменталь "Наука кулинарии или молекулярная гастрономия") и поняла, что в домашних условиях что-то подобное приготовить очень сложно. А заказать где-то в ресторане (не в нашем городке, конечно) - на мой взгляд, неоправданно дорого wassat.gif


Ну если бы у нас в городе было что-то подобное, то я из любопытства попробовала бы wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Акрина
сообщение 29.4.2013, 23:22
Сообщение #15


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 574
Рецептов: 0
Регистрация: 5.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Украина, Алчевск
Пользователь №: 40975



Я думаю, нашлись бы люди, которые в ресторане попробовали что-то подобное, но вот на счет дома - немного сомневаюсь...
Во-первых, менталитет - мужчины в их большинстве, любят поесть сытно, традиционно, не слишком заморачиваясь (подчеркиваю - большинство, но не все)
Во-вторых, это же сколько времени нужно, чтоб приготовить такое блюдо... А где его взять? Работа, хозяйство... А даже если домохозяйка, то ребенок не часто подарит столько свободного от него времени, чтоб похимичить)))) на кухне...
Поэтому, я не думаю, что когда-то, пусть даже в далеком будущем, подобное приготовление пищи приживется в наших домах))).
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Шантерелль
сообщение 13.6.2013, 12:01
Сообщение #16


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 205
Рецептов: 6
Регистрация: 28.4.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская область
Пользователь №: 42064



Цитата(Акрина @ 30.4.2013, 3:22) *
Поэтому, я не думаю, что когда-то, пусть даже в далеком будущем, подобное приготовление пищи приживется в наших домах)))

А почему бы и нет?)) Ведь, к примеру, многие продукты тоже довольно долго приживались, зато сейчас без них многие с трудом обходятся. Вот, допустим, так было с картофелем, когда его только завезли в Россию. Кто знает, может с таким приготовлением пищи произойдет что-то подобное wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Фиона
сообщение 29.11.2013, 18:59
Сообщение #17


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 20
Рецептов: 0
Регистрация: 8.2.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Воронеж
Пользователь №: 16849



Я пробовала нечто подобное. Могу сказать, что наши люди еще не очень привыкли к такого рода экспериментам. Но думаю, всему свое время)
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему

3 чел. читают эту тему (гостей: 3, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 29.3.2024, 1:14
    ©