Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



2 страниц V  < 1 2  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети
Сергей одессит
сообщение 22.3.2013, 11:23
Сообщение #21


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Конспект книги

Елена Сергеевна Рзаева
50 рецептов китайской кухни



БЛЮДА ИЗ МЯСА

1. Котлеты, рубленные из филе кур

На 1 порцию: 80 г куриного филе, 2 яйца, 20 г свиного сала, 15 г крахмала, 5 г соевого соуса, 5 г пшеничной муки, 15 г зеленого лука, соль, 20 г куриного бульона.
Филе курицы тщательно измельчить (ножом), добавить белок яйца, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), посолить и хорошо размешать. Подготовленную котлетную массу жарить, как оладьи, с обеих сторон на разогретой сковороде с небольшим количеством жира (лучше куриного). Поджаренные котлеты обвалять в муке, смочить в смеси взбитых яиц и разведен-ного крахмала, обжарить. Затем котлеты переложить на сковороду, влить незаправленный бульон, подсолить, поставить на огонь и держать до тех пор, пока жидкость не испарится. Перед подачей котлеты нарезать кусочками, посыпать крупно нарезанным зеленым луком, полить соусом.

2. «Вишни» из свинины

500 г корейки, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 1 ст. ложка крахмала, 2–3 дольки чеснока, 1 яйцо, 0,5 стакана растительного масла.
Подготовленную корейку нарезать квадратиками 1x1 см, смазать яичным белком, смешанным с 1 ст. ложкой крахмала. Разогреть в сковороде масло (не до кипения), опустить в него свинину, обжарить до появления блестящей корочки и вынуть.
Приготовить подливу из соевого соуса, сахарного песка, уксуса, разведенного небольшим количеством холодной воды крахмала и 3 ст. ложек кипятка.
В другой сковороде перекалить масло, обжарить в нем нашинкованную луковицу, смешанную с протертым чесноком и имбирем. Добавить томатный соус и кусочки свинины. Жарить 2–3 мин. на сильном огне, непрерывно помешивая. Влить подливу и перемешать. Готовые кусочки свинины должны напоминать по цвету спелую вишню.

3. Свинина душистая, тающая во рту

600 г постной свинины, 1 яйцо, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 луковица, 0,5 головки чеснока, 1 ст. ложка десертного вина, 100 г муки, 0,5 ст. ложки крахмала, соль по вкусу, 0,5 стакана растительного масла, зелень петрушки, укроп.
Свинину опустить целым куском в кипяток с соевым соусом, луком, чесноком, сахаром, приправами, вином и варить до полуготовности. Затем ее вынуть, обсушить, нарезать ломтиками. Приготовить кляр, смешав муку и крахмал со взбитым яйцом. Ломтики свинины окунуть в кляр и жарить в масле до готовности.

4. «Завтрак велорикши»

200-250 г сердца (свиного или говяжьего), макароны высшего сорта (крупные), 1 стакан кипяченой воды, 2 ст. ложки свиного жира или растительного масла, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка водки, настоянной на лимоне, 2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1–2 луковицы, соль.
Сердце мелко изрубить сечкой, перемешать с соевым соусом, водкой, частью перца, подпилить мукой и оставить на 15–20 мин. мариноваться. Отваренные до полуготовности и охлажденные макароны нарезать колечками толщиной 1 см, подрумянить на сковороде. Промариновавшееся сердце обжарить вместе с мелко нарезанным луком на другой сковороде в течение 2–3 мин., влить в эту сковороду воду, добавить остальной перец, соль, дать закипеть и сразу добавить обжаренные макароны. Снять с огня, перемешать и подать на стол.

6. Говядина, тушенная по-шанхайски

500 г мякоти говядины, 3–4 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек соевого соуса, 1 ст. ложка сухого вина или водки, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка крахмала, 3 стакана воды, 1 луковица, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ст. ложка пшеничной муки.
Говядину нарезать кубиками (3x3 см). Сковороду разогреть на сильном огне, влить масло, перекалить, всыпать сахар, зака-рамелизовав его до светло-коричневого цвета, и сразу положить мясные кубики, обжарив их со всех сторон, перемешивая. Затем добавить мелко нарезанный лук, соевый соус, вино, разведенный крахмал, залить водой, и равномерно запорошив воду мукой из сита, плотно закрыть крышкой и тушить говядину на слабом огне 2 ч. В процессе тушения крышку не приоткрывать. Подавать с молотым перцем.

7. Курица, жаренная со сгущенным молоком

600 г куриного мяса, 0,2 стакана сгущенного молока, 0,5 стакана пшеничной муки, 1–1,5 стакана растительного масла, 1 ч. ложка молотого красного перца, 0,5 ч. ложки соли.
Мясо мелко нарубить и отварить в кипящей воде до полуготовности. Вынуть, обсушить на сите. Обмакнуть кусочки курицы (на вилке) в сгущенное молоко, дать ему стечь. Затем обвалять кусочки в панировочной смеси из муки, перца и соли. Масло перекалить в глубокой сковороде и обжарить в нем запанированные кусочки курицы (1–2 мин.) до золотистого цвета.

10. Цыплята, жаренные с красным перцем

150 г цыплят, 20 г красного перца, 20 г репчатого лука, 1 белок, 20 г крахмала, 15 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка), 5 гсахарного песка, соль.
Цыплят обработать, промыть, нарубить с костями кусочками, положить в миску, влить взбитый яичный белок, смешанный с крахмалом. Посолить, перемешать и обжарить до появления бледной корочки.
Красный стручковый перец очистить от семян, нарезать мелкими квадратиками. Опустить на раскаленную сковороду со свиным салом, положить нарезанный кубиками репчатый лук, перемешать, влить соевый соус, вино, жженый сахар. В эту смесь положить цыплят и обжарить.

14. Сердце с грибами

500 г сердца, 100 г сухих грибов (белых, опят), 50 г бульона, 10 г имбиря, 1 ч. ложка водки, 1 ст. ложка соевого соуса, соль и перец по вкусу, 0,5 головки чеснока.
Сердце нарезать соломкой, удалив протоки и пленки, обсушить. Грибы отварить до полуготовности и нарезать небольшими квадратиками. Кусочки сердца обжарить до зарумянивания, добавив к ним мелко нарубленные чеснок, имбирь, грибы; влить бульон, смешанный с соевым соусом, водкой, солью, перцем. Довести до кипения и снять с огня.

18. Курица по-императорски

500 г куриных окорочков, 2 ст. ложки свиного жира, 1 ст. ложка виноградного вина, 1 ст. ложка водки, 1 луковица, щепотка молотого имбиря, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка сахарного песка, соль.
Вымочить куриные окорочка в воде и нарезать кусочками. Раскалить сковороду, растопить жир и обжарить в нем лук с имбирем. Положить кусочки курицы и обжарить до полуготовности. Полить водкой, посыпать сахарым песком и добавить кипяток. Довести до кипения, закрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне. Добавить виноградное вино. Как только подлива загустеет, сбрызнуть маслом, соевым соусом и подать.


БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

19. Кисло-сладкая засахаренная рыба

500 г любой пресноводной рыбы, 0,5 стакана растительного масла, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка соевого соуса, зелень, имбирь на кончике ножа, 200 г лука-порея, горсть свежих грибов или 50 г сухих, 2–3 картофелины, уксус, соль.
Рыбу очистить, вымыть и, не разрезая на части, зажарить с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. В небольшой сковороде довести сахарный песок до коричневого цвета. Взять кастрюлю, налить в нее немного уксуса, положить соль, зелень, имбирь, тонко нарезанные листья лука-порея и грибы (сушеные грибы предварительно размочить в течение 2 ч), сырые ломтики картофеля и все это поставить тушить. Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу, добавить соевый соус.

20. Треска по-китайски

1,5 кг трески (или другой морской рыбы), 3 луковицы, 0,5 головки чеснока, 200 г растительного масла, 4 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка муки, 3 ч. ложки водки, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ч. ложка соли.
Треску обработать, небольшую оставить целой, крупную разрезать на 2–3 куска. Со спинки удалить кости плавника, срезав часть кожи и мяса с хребта. Неровные части брюшка обрезать, изнутри вычистить, промыть и обсушить. Лук и чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль, водку, соевый соус, перец, перемешать и обмазать этой смесью треску изнутри и снаружи. Уложить рыбу в кастрюлю с крышкой, оставить на 30 мин. для созревания (можно поставить на нижнюю полку холодильника), а затем запанировать в муке (подпилить, а не обвалять, чтобы не испортить обмазку). Перекалить в сковороде масло, обжарить в нем рыбу с обеих сторон, чтобы панировка затвердела и окрасилась в желто-охряный цвет. Подавать к столу с лимоном.

21. «Сосновые шишки» из пресноводной рыбы

1 пресноводная рыба (600–700 г карпа, щуки, судака), 3 яйца, 0,5 стакана сахарного песка, 2 ч. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки уксуса, 2–3 дольки чеснока, 3 стакана растительного масла, 1 стакан куриного бульона, 150 г крахмала.
Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, удалить жабры, у краев жаберных крышек сделать на мякоти глубокий надрез, перерубить позвоночную кость и отделить голову, а затем вынуть внутренности. Разрезать рыбу пополам вдоль позвоночника, удалить позвоночную и грудные кости, снять кожу. На филе сделать насечки клеточками, смазать рыбу взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью, отделив ножом склеившиеся края. Подготовленное филе должно напоминать сосновые шишки.
Обжарить «шишки» (15 мин.) и, когда рыба приобретет золотистый оттенок, выложить на блюдо. В сухую сковороду влить 2 десертные ложки растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, сахар, соевый соус, куриный бульон и 2 ч. ложки крахмала. Довести подливу до кипения и полить ею рыбу.

22. Рыба под фруктовым соусом

2 кг рыбы (сазан, карп, окунь, палтус), 100 г ананаса, 100 г яблок, 10 г уксуса, 5 г соли, 25 г вина (или коньяка), 30 г фруктового сока, 15 г сахарного песка, 5 г чеснока, 30 г томатной пасты, 50 г крахмала, 500 г растительного масла, 30 г зеленого салата.
Рыбу обработать, сделать поперек косые надрезы, глубиной до позвонка. Обмакнуть в крахмале, разведенном водой (1:1), затем — в сухом крахмале, посолить и обжарить.
Ананас и яблоки нарезать кубиками, посыпать сахаром, добавить мелко нарубленный чеснок.
В разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить смесь ананаса и яблок, хорошо нагреть, добавить томатную пасту и уксус, довести до кипения и снять с огня.
Рыбу еще раз прожарить. Переложить в продолговатое блюдо, полить фруктовым соком, сбрызнуть вином и украсить зеленым салатом.

23. Рыба, жаренная с омлетом

150 г рыбы, 3 яйца, 10 г крахмала, 10 г водки, 5 г соевого соуса, 30 г свиного сала, 50 г куриного бульона, соль.
Рыбное филе нарезать кусочками, смочить в смеси из одного яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарить до образования бледной корочки. Яйца взбить и вылить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира. Когда они слегка схватятся, положить рыбу, посолить, влить водку и, неоднократно встряхивая сковороду, прожарить продукты. Затем влить соус и, вновь встряхивая сковороду, перемешать продукты с соусом.
Для соуса: влить на сковороду незаправленный куриный бульон, соевый соус и довести до кипения. Затем, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2).


БУЛЬОНЫ, СУПЫ

24. Суп китайский из тыквы

200 г свинины, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 л бульона, 2 ч. ложки крахмала, горсть размоченных сушеных грибов, 2 чашки нарезанной кубиками (1 см) тыквы, 0,5 ч. ложки имбиря, 1 стакан сухого белого вина, по щепотке красного и черного молотого перца, соль, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка лимонного сока, петрушка.
Свинину нарезать мелкими кубиками (не более 1 см) и вместе с луком, нарезанным кольцами, быстро обжарить в растительном масле. Залить бульоном, добавить крахмал, разведенный в чашке кипяченой холодной воды, и мелко нарезанные грибы. Варить 20 мин. на слабом огне. Затем добавить тыкву, молотый имбирь и поварить еще 15 мин. В самом конце добавить вино, красный и черный перец, соевый соус, лимонный сок. Еще немного подержать на огне и подавать с мелко нарезанной петрушкой и луком. Посолить по вкусу.


ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

28. Помидоры в молоке

1 кг помидоров, 1 стакан молока, 3 ч. ложки крахмала, соль.
Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить семена и кожицу, разрезать на 6–8 частей. Отдельно смешать молоко, соль, разведенный небольшим количеством молока крахмал.
Вскипятить 0,5 стакана воды, опустить помидоры и, как только вода закипит, влить в кастрюлю подготовленную молочную смесь и варить, непрерывно помешивая. Как только крахмал загустеет, блюдо снять с огня и подавать. Нельзя долго держать на огне, крахмал не должен быть слишком густым.

29. Картофель в сахаре

10-12 средних по размеру картофелин, 2 стакана растительного масла или растопленного сала. Для сиропа: 250 г сахарного песка, 1 стакан воды.
Картофель очистить и нарезать брусочками длиной около 3 см, толщиной 1 см и обжарить до образования золотистой корочки.
В широкой низкой кастрюле приготовить сироп: всыпать сахарный песок в воду, кастрюлю поставить на огонь и, снимая пену и помешивая, довести содержимое до степени «толстой нитки» (зачерпнутый ложкой сироп должен стекать ниткой, не дробясь на капли).
Обжаренный картофель сразу же положить в сироп, быстро перемешать деревянной ложкой. Через 1–2 мин. картофель вынуть из сиропа и подать к столу.

30. Кисло-сладкий чеснок

1 кг свежих головок чеснока, 200 г соли, 200 г сахарного песка, 100 г уксуса.
Обработать чеснок, разделить на дольки 2–3 см длиной, вымыть и сложить в глубокую глиняную или фаянсовую миску. Добавить 50 г соли и мариновать 1 день, трижды меняя рассол. Затем замочить в воде для удаления остроты на 6 дней, раз в день меняя воду.
Чеснок вынуть, жидкость слить, вымыть миску и снова положить туда чеснок. Добавить 150 г соли, сахарного песка, 200 г холодной кипяченой воды, перемешать и поставить на 20 дней в холодное место мариноваться. После этого добавить уксус и оставить еще на 5 дней. Затем можно подавать на стол.

31. Цветная капуста в томате

250 г цветной капусты, 30 г куриного жира, 10 г крахмала, 5 г сахарного песка, 25 г томат-пасты, соль.
Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на кочешки, промыть, нарезать ломтиками и варить до полуготовности. В небольшую кастрюлю налить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), добавить томат-пасту, соль, сахар.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира положить ломтики цветной капусты, пожарить, затем влить струйкой подготовленный крахмал с томатом (непрерывно вращая слева направо сковороду), куриный жир.


БЛЮДО ИЗ МОРСКИХ ПРОДУКТОВ

32. Кальмары по-пекински

250 г кальмаров, 500 г растительного масла, 1 луковица, 10 г свежего имбиря, 1 головка чеснока, 10 г соли, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка коньяка, 15 г свежего огурца, 50 г бульона.
Кальмаров замочить на 1 ч в холодной воде, промыть, снять с них кожицу, распластать на кухонной доске и разрезать каждого на две длинные полосы от головы до хвоста. На обеих полосах через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на 3/4 слоя мяса). Затем, перпендикулярно к их концам, сделать надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4 и шириной 2 см. Окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только они свернутся, а затем обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом и вынуть. Масло раскалить и влить в него приготовленную приправу из нарезанного лука, имбиря, долек чеснока, соли, коньяка, разведенного крахмала, долек огурца. Добавить бульон и довести до кипения. Обработанные кусочки кальмаров опустить ненадолго в сковороду и, как только они покроются подливой, подать к столу.


БЛЮДО ИЗ ЯИЦ, БЛЮДА ИЗ РИСА

33. Омлет кусочками в сахарной пудре

6 яиц, 500 г растительного масла, 80 г крахмала, 100 г сахарой пудры.
Взбить 4 яйца, добавить 50 г крахмала, перемешать и влить на сильно разогретую сковороду с маслом, обжарить с двух сторон. Полученный блин остудить, нарезать ромбиками. Взбить еще 2 яйца, смешать их с оставшимся крахмалом.
Разогреть сковороду с маслом, кусочки омлета смочить в яйце с крахмалом и обжарить до золотистого цвета. Готовый омлет посыпать сахарной пудрой.

34. Изысканный рис

3-4 стакана отварного рассыпчатого риса, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка говяжьего жира или сливочного масла, фрукты (свежие или сушеные), финики, орехи, миндаль.
Рис смешать с сахаром и говяжьим жиром и выложить в форму для пудинга (пласт 2 см). Сверху положить различные фрукты, финики, орехи и слегка придавить. Затем опять положить слой риса, затем фруктов с орехами и т. д. Верхний слой должен быть из риса. Варить на паровой бане в течение 30 мин. Снять с огня, дать блюду немного остыть и подавать в теплом виде.

35. Жареный рис

3 стакана отварного холодного риса, 1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени, 2 маленькие луковицы, соль.
Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжарить его в течение 10 мин., слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль, взбитые яйца и размешать. Перед подачей на стол посыпать луком.

СМЕШАННЫЕ БЛЮДА

36. Лепешки с редисом по-шаньдунски

500 г муки, 50 г ветчины, 10 г молотого черного перца, 5 г десертного вина, 1 луковица, 1,5 кг редиса (или зеленой редьки), 50 г сахарного песка, 2,5 г молотого имбиря, 175 г свиного жира.
Редис нарезать тонкой соломкой, слегка проварить в кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать ветчину. Растопить в сковороде 75 г свиного жира, обжарить в нем мелко нарезанный лук, смешанный с молотым имбирем. Когда почувствуется аромат имбиря, положить в сковороду редис, добавить сахарный песок, молотый черный перец, вино. Обжарить (2 мин.) на сильном огне, затем редис выложить и подсушить. Оставшийся жир (100 г) влить в 250 г муки и замесить рассыпчатое тесто. Остальную муку смешать с водой (зимой — лучше с теплой) и тоже замесить тесто. Из обоих видов теста сформировать одинаковые лепешки (по 10 штук). Соединить по 2 лепешки из разного теста и раскатать. Положить начинку из ветчины, лука и редиса и закрыть края, придав форму пирожка. Выпекать до золотистого оттенка.

37. Помидоры фаршированные

200 г помидоров, 60 г свинины, 60 г говядины, 30 г зеленого горошка, 10 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 20 г свиного жира, 5 г соли, 10 г крахмала, 0,5 стакана мясного бульона.
Свинину и говядину пропустить через мясорубку, добавить половину соевого соуса, вина, соли, хорошо перемешать. У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена, заполнить фаршем, закрыть срезанной частью, смочив ее в крахмале, разведенном водой.
Фаршированные помидоры положить на сковороду, влить бульон, добавить оставшиеся соевый соус, вино, соль и зеленый горошек, затем накрыть крышкой и тушить. Помидоры положить на тарелку с горошком и полить жидкостью, в которой они тушились.

38. Печень с болгарским перцем

250 г свиной или говяжьей печени, 20 г крахмала, 1 болгарский сладкий перец, 50 г растительного масла, 50 г вина (или коньяка), соль, перец по вкусу.
Печень промыть, нарезать мелкими тонкими кусочками и обвалять в крахмале. Сладкий перец очистить от семян и нарезать тонкой соломкой.
На разогретой сковороде с маслом быстро обжарить печень и добавить сладкий перец. Перемешать и обжарить в течение 1–2 мин. Затем влить вино, тушить еще 3 мин., посолить и поперчить.

39. Зеленый стручковый перец со свининой

150 г постной свинины, 1,5 ч. ложки крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3–4 ст. ложки растительного масла. Соус: 1 ст. ложка свежей зелени, 1,5 ст. ложки десертного вина, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли.
Свинину нарезать полосками шириной 4 см, перец нарезать и удалить семена. Смешать продукты, предназначенные для соуса. Масло сильно разогреть, положить в него мясо и очень быстро обжарить (в течение 30 с; как только оно изменит цвет, снять с огня). Масло вновь разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить 30 с, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно стать очень нежным, а перец — остаться хрустящим.
Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.

40. Баклажаны с чесночным соусом

1 кг баклажанов, 250 г мясного бульона, 30 г растительного масла, 5 г чеснока, 100 г свинины или говядины, 2,5 г соли, 10 г сахарного песка, 30 г соевого соуса, 10 г уксуса, 10 г зеленого лука.
С баклажанов снять кожицу, нарезать кубиками. Мясо мелко нарубить, чеснок измельчить, зеленый лук нашинковать.
Баклажаны жарить до мягкости в сильно разогретой сковороде с растительным маслом; сбрызнуть уксусом, затем выложить на салфетку, промакнуть масло.
В разогретом растительном масле обжарить чеснок и мясо, добавив соль, сахар, соевый соус и мясной бульон, довести до кипения. Положить туда баклажаны и тушить в течение 1 мин.


БЛЮДА ИЗ ТЕСТА

44. Картофельные пирожные

250 г вареного картофеля, 1 стакан муки, 60 г жирного шпика, 6 ст. ложек растительного масла, зеленый лук.
Картофель отварить, размять или пропустить через мясорубку. Добавить муку, 1 стакан воды и крупно нарезанный зеленый лук. Все перемешать, нарезать кубиками шпик. Из пюре приготовить лепешки, на каждую положить по несколько кубиков шпика. Лепешки зажарить в сильно разогретом масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.


СЛАДКИЕ БЛЮДА

47. «Абрикосовый чай»

На 20 порций: 500 г риса, 15 г ядрышек абрикосовых косточек, 10 г корицы, 500 г сахарного песка.
Рис перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 2 ч. Ядрышки абрикосовых косточек промыть под струей теплой воды (15 мин.), очистить от верхней кожицы и растереть в жидкую кашицу с рисом, добавив 250 г холодной воды. Вскипятить 4 л воды, влить в нее подготовленную кашицу, перемешать, снова довести до кипения, проварить 5 мин. и держать на слабом огне, чтобы масса не остывала. Смешать корицу, сахарный песок и 100 г теплой воды.
Разлить «абрикосовый чай» в чашки, положить сахарный песок и влить понемногу сиропа с корицей (на каждую чашку 25 г сахарного песка и 5 г раствора корицы).

48. Орехи в меду

300 г очищенных ядер грецких орехов, 100 г пчелиного меда, 3 ст. ложки сахарной пудры, 4 ст. ложки растительного масла.
Ядра орехов ошпарить кипятком, очистить от кожицы, погрузить в мед и держать в нем не менее суток. Затем вынуть, обвалять в сахарной пудре и на умеренно разогретой сковороде с растительным маслом жарить, помешивая, пока пудра не станет прозрачной. Подать орехи горячими, выложив их на смазанное растительным маслом блюдо.

50. Сладкий крем из арахиса

50 г арахисового масла (или размолотые в порошок арахисовые орехи), 60 г сахарного песка, 20 г крахмала.
Крахмал развести в 60 г воды. В кастрюлю влить арахисовое масло, молоко или воду, перемешать до получения однородной массы. Добавить сахарный песок, довести до кипения при постоянном помешивании. Влить разведенный в воде крахмал и варить, помешивая, до загустения.
Вылить массу в пиалу. Подавать в теплом виде на десерт.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 24.3.2013, 11:25
Сообщение #22


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Конспект книги

Дарья Донцова
Кулинарная книга лентяйки. Пальчики оближешь!

Не знаю, как вас, а меня приводят в ужас рецепты, содержащие десятки ингредиентов, в основном непонятных. «Добавьте порезанную куркуму»?! Это что такое? Или кто? Куркума растет? А может, это трава, которую поедает неведомое мне животное куркума?
Или: «Возьмите стручок ванили…» Согласна, лучше пользоваться натуральными продуктами, чем заменителями, но где его раздобыть, стручок этот? Я один раз попыталась найти и потерпела полную неудачу, и в магазине и на рынках предлагали только ванилин в порошке или ванильный сахар. Но составитель поваренной книги сурово предостерегал: «только стручок, иначе ничего не получится». Ну зачем давать такой рецепт, который невозможно выполнить? Еще умиляют фразы типа: «Вырезка – самое лучшее мясо, готовьте только из него». Кто бы спорил с этим утверждением. Только что делать тому, кому высший сорт говядины не по карману? И уж совсем непонятно, кто способен выполнить такое указание: «Снимите с курицы кожу чулком, не порвав ее. Отделите мясо от костей…» – и так далее. Мало того, что на приготовление блюда следует затратить четыре часа, так еще и стянуть кожу с несчастной птички так, как велено, невозможно. Поверьте, я пробовала! Вот с окорочка сдергиваю запросто, а с целой курицы нет. Впрочем, может, мне господь и впрямь дал две левых руки?

Супы

Мясной бульон будет крепким и прозрачным, если после того, как он закипит, вы снимете пену и сделаете маленький огонь. В противном случае бульон приобретет неприятный вкус. Имейте в виду, что мясной бульон солят где-то спустя час после закипания, гороховый и фасолевый суп – когда разварятся бобовые, рыбный суп – в самом начале, грибной, наоборот, в конце. Если вы по случайности пересолили бульон, не расстраивайтесь, только ни в коем случае не добавляйте воду, испортите еду. Лучше опустить туда две-три сырые картофелины и прокипятить их. Бывает так, что не снятая вовремя пена опускается на дно. Вот тогда возьмите пару ложек холодной воды или бросьте в кастрюлю несколько кубиков льда. Пена тут же поднимется на поверхность, и вы ее очень ловко снимете. Помните о том, что если картофель положить в суп после соленых огурцов и щавеля, то корнеплоды останутся твердыми. Я не знаю, отчего такое происходит, но оно случается всегда. Из готового супа надо обязательно вынуть лавровый лист. Все кулинарные книги рекомендуют капусту класть в самом начале, аргументируя это тем, что листья долго варятся. Но по моему опыту это лучше делать наоборот, в самом конце, потому что, если следовать правилам, в вашем супе будет плавать нечто, напоминающее старую тряпку. И еще одно, пожалуйста, не пользуйтесь древними кастрюлями из алюминия, даже если они передаются в вашей семье из поколения в поколение. Сейчас стало известно, что они опасны для здоровья, в особенности нехорошо, если вы оставляете в них еду на хранение. Также не следует брать посуду, если у нее на внутренней поверхности отбита эмаль. Ничего, кроме вреда, супчик из такой «тары» не принесет. И последнее, приводимые ниже рецепты рассчитаны на три-четыре обычные тарелки.

Что же касается токсинов… Господи, посмотрите вокруг! Мы живем в огромных, загазованных мегаполисах. Прежде чем говорить о вредности мяса, подумайте, чем мы дышим. Только не надо меня убеждать, что пачка творога заменяет кусок мяса. Попробуйте дать мужику на обед не котлету, а полезный творожок, интересно, что вы услышите? Единственно, кому не советую есть мясные супы, это людям, которым врачи предписали лечебное питание.

Бульон

Мясо любое, лучше говядина 500 г, холодной воды 2,5 литра.

Положите мясо в глубокую кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. Когда появится пена, снимите и доваривайте на маленьком огне. Меня ставит в тупик фраза, приводимая во многих книгах: «доведите до готовности». А как ее определить, готовность эту? В случае мяса очень просто. Если вилка свободно входит в мякоть, то говядина готова. Не забудьте посолить.
Итак, это основа, из которой может получиться много вкусного.
Еще совет, как выбирать мясо. Имейте в виду, если мякоть темно-красного цвета, она старая, но из нее может получиться наваристый суп. Светлое мясо молодое, бульон из него выйдет диетический, слабый. Лучшие куски для супа – с косточкой и небольшим количеством жира. Вот жир должен быть светлым, если он интенсивно желтый, ваш суп может приобрести неприятный вкус и запах. Бульон можно сварить из любого, самого недорогого куска, рульки, голяшки, поверьте, он будет так же вкусен, как и из грудинки.


Сборная мясная солянка

Думаю, многие хозяйки испытывают раздражение, обнаружив, что гости так и не прикоснулись к мясному ассорти и заботливо нарезанные кусочки колбасы разных сортов мирно засыхают на блюде. Не расстраивайтесь, ваши домашние очень обрадуются такому супу, как сборная мясная солянка.

Состав: бульон из говядины, колбаса, сосиски, ветчина, карбонад… одним словом, все, что было нарезано и осталось на блюде, 3–4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2–3 картошки, лук-порей, томат-паста, оливки и маслины без косточек, лимон, каперсы.

В кипящий бульон положить мелко нарезанные колбасные продукты, овощи, соленые огурцы, заправить томат-пастой и варить минут пятнадцать. В суповые тарелки поместить оливки, маслины, каперсы, сметану, зелень и кусочек лимона, лучше кружком. Варить маслины, каперсы и оливки не рекомендую, суп приобретет неприятный вкус. Покупая оливки без косточек, обратите внимание на то, чем их нафаршировали. Вам подойдут только те, у которых внутри лимон. С миндалем, тунцом и лососем для этого супа категорически не рекомендую. Солянка хороша тем, что в нее можно положить абсолютно любые мясные изделия, за исключением, пожалуй, лишь холодца и зельца.

Суп из сырка

Вам понадобится: плавленый сырок – 2 шт., 2 моркови, 4 картофелины, 2 головки лука.
Можно купить «Сырок плавленый для супа». Они бывают с луком, грибами и овощами. Особой разницы между ними я не заметила, так что, какой брать, значения не имеет. Растворяется 1 сырок в 1 литре кипящей воды. Я обычно беру два сырка и соответствующее количество жидкости. Чтобы лучше растворился, сырок следует мелко порезать или натереть на терке, предназначенной для морковки. Пока вскипит вода, вы берете головки репчатого лука, режете и кладете на сковородку, куда предварительно налили растительное масло. Затем трете морковки и прибавляете к луку. Следующий этап – чистка и нарезка картофелин, которые следует положить в суп. Минут через десять-пятнадцать, когда картофель почти сварится, добавьте в кастрюлю содержимое сковородки, дайте супу прокипеть еще пару минут, и можно ням-ням. Некоторые из моих подруг добавляют в это блюдо макаронные изделия, тоненькую вермишель. Попробуйте сделать супчик в двух вариантах и посмотрите, какой вам больше понравится.


Теперь несколько житейских советов. Они пригодятся вам при готовке как первых блюд, так и вторых блюд из рыбы. Тушку, которая пахнет тиной, обмойте в крепком холодном растворе соли, запах должен исчезнуть. Чистить рыбу надо, держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Если свежая рыба трудно освобождается от чешуи, возьмите не нож, а крупную терку. При обработке очень скользких экземпляров опустите пальцы в соль. Не всем нравится запах готовящейся рыбы. Попробуйте взять тоненькую тряпочку, к примеру, старенькое посудное полотенце, смочите его в уксусе и оберните им крышку кастрюли, а в рыбу обязательно добавьте лавровый лист. Рыбу лучше размораживать естественным путем, а не опускать в воду. Готовность рыбы проверяют, прокалывая мякоть зубочисткой или деревянной спицей, – если хорошо входит, можно выключать. Не советую пользоваться вилками и ножами, мигом развалите мякоть на части.

Суп-холодец

В жаркое время можно приготовить суп-холодец.
Возьмите 1 литр хлебного кваса, 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, зеленый лук, 2 сваренных вкрутую яйца, чайную ложку сахарного песка, сметану по вкусу.
Молодую свеклу помыть, почистить, положить в кастрюлю и варить примерно полчаса, потом добавить ошпаренную ботву и подержать на огне еще минут десять. Затем слить воду в отдельную посуду, а свеклу и листья мелко порезать и вытряхнуть в супницу. Туда же положить кусочки огурца, порубленные сваренные вкрутую яйца, зеленый лук и сахар. Гущу залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки и укропа.
Есть другая разновидность холодного супа.

Ботвинья

Берем 1 литр кваса, по 250 г шпината и щавеля, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука и 50 г натертого хрена, соль, 1 ст. ложку сахара.
Шпинат и щавель перебрать, помыть и потушить в плотно закрытой кастрюльке с очень малым количеством воды. Затем либо протереть сквозь сито, либо размять толкушкой. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы, нарезанные огурцы с луком и зелень укропа. Подавая на стол, положите в тарелку хрен.
Кстати, о последнем. Не секрет, что натереть его практически невозможно, потому как из ваших глаз станут потоком литься слезы. Можно, конечно, купить уже готовый, но тем, кто любит все делать собственными руками, советую взять мясорубку. К тому месту, откуда станет вылезать провернутый хрен, следует крепко привязать полиэтиленовый пакет, поверьте, рыданий будет меньше.


После этого рецепта мы плавно переходим к молочным супам....
Варят их на цельном или обезжиренном молоке, иногда добавляя воду. Конечно, приходится тщательно следить, чтобы молоко не пригорело, поэтому советую вам купить кастрюлю с тефлоновым покрытием. Имейте в виду, она должна служить только для приготовления этого супа. Молоко очень легко впитывает запахи, и, если сначала сварить в кастрюльке рыбный бульон, а потом, вымыв ее, наполнить молоком, получите жуткую гадость. Так что, ежели желаете есть вкусный суп, держите дома отдельную кастрюльку. Если вы принципиально против тефлонового или титанового покрытия, пользуйтесь самым обычным ковшиком, но будьте готовы к тому, что в эмалированной посуде молоко непременно пригорит, и суп ваш никому не будет нужен. Если вы все же упорны в своем желании никогда не брать в руки посуду с антипригарным покрытием, выберите, пожалуйста, такую, у которой максимально тонкое дно, и обязательно перед тем, как налить молоко, ополосните кастрюлю холодной водой.
Все крупы до варки моют, овощи чистят и измельчают, макаронные изделия сначала отваривают в воде, а потом бросают в молоко. Суп не следует долго кипятить.

Суп молочный с яблоками


Купите примерно 800 г яблок, лучше не кислых, послаще, антоновка тут не подойдет. Далее возьмите 1 столовую ложку сахарного песка, 1 чайную ложку корицы, 5 стаканов молока, 1 желток.
Яблоки очистить от кожи, удалить косточки, нарезать небольшими дольками, сложить в кастрюлю, добавить сахар, корицу и тушить, закрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Молоко смешать с желтком и, не давая ему закипеть, снять с огня и соединить с тушеными яблоками. На стол подать в холодном виде.
Есть еще один, совсем уж экзотический вариант этого супа. Яблоки вы заменяете таким же количеством дыни и далее действуете по вышеизложенному рецепту. Мои знакомые разделились на два лагеря. Одни громко кричат:
– Ничего вкуснее супа из молока с дыней не ели!
Другие отплевываются:
– Боже, какая гадость!
Интересно, к какой категории принадлежите вы?



Суп молочный заварной с клубникой

Когда наступает сезон, мы готовим на даче суп молочный заварной с клубникой.
1 яичный желток разотрите с 1 столовой ложкой сахарного песка и залейте 1 л кипящего молока. Нагрейте, но не доводите до кипения, потом снимите с огня и добавьте в смесь 1 ? стакана протертой клубники и 1 стакан целой.
Едят это блюдо холодным, его очень любят дети.


Если захотите, можете готовить молочные супы с крупами: пшенной, перловой,
кукурузной, гречневой, геркулесовой. Готовятся они одинаково. Всю крупу сначала варите в воде почти до готовности, а затем откидываете в дуршлаг. Потом берете горячее молоко, соединяете с крупой и держите на плите минут десять. Готовый суп заправляете солью, сахаром, сливочным маслом. Как правило, на ? стакана крупы идет 5 стаканов молока, соль и сахар по вкусу, масла примерно 1 столовая ложка. Но у нас дома эти супчики не прижились. В моей семье их обзывают «жидкой кашей».

Супы можно приготовить также из разных ягод и фруктов. Ингредиенты следует брать спелые, неиспорченные. Часто в такое первое добавляют крупу или лапшу. Для аромата можно положить корицу, гвоздику и другие пряности. Подают к столу фруктовый суп с медом, сахаром или взбитыми сливками.
Как получить последние? Можно пойти самым простым путем и приобрести баллончик. Белая масса, вылезающая из дозатора, безусловно, вкусна, но сливки, взбитые собственноручно, намного лучше. Здесь следует учесть, что превратить в лакомство можно не всякие сливки, а только те, у которых тридцать три или тридцать пять процентов жирности. Чем больше, тем лучше. Если у вас нет миксера, не поскупитесь, приобретите. Сейчас это не так дорого. Металлическим веничком вы будете трясти около часа, а миксер за пару минут справится с работой, кстати, он пригодится и когда доберемся до сладких блюд.

Суп из вишни с рисом

На 200–250 г ягод 4–5 столовых ложек риса без горки.
Вишни вымыть, вынуть косточки, которые залить литром горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный отвар всыпать рис и варить. Примерно за пять минут до готовности положить в кастрюлю вишни, сахар и, если хотите, соль, украсить взбитыми сливками.



Суп-пюре из абрикосов или персиков

Вымойте их, залейте ? л воды и сварите. Потом протрите вместе с отваром или разомните толкушкой. Зимой можно взять готовое абрикосовое или персиковое пюре. Затем положите в массу ? стакана сахарного песка и нагрейте до кипения. Пока смесь вскипает, берем 1 столовую ложку картофельной муки (крахмал), разводим ее в ? стакана холодной воды и выливаем в суп, доводим до кипения и тут же снимаем. Едят такой суп холодным, добавив в него отварной рис, примерно ? стакана, и взбитые сливки.


Вообще, в понимании француза, суп – это тарелка горячей воды, в которой одиноко плавают два кусочка лука, один – морковки и тоскливая зеленая горошина. На мой взгляд, совершенно несъедобная вещь. Но есть счастливые исключения. Одно из них – национальное французское блюдо:

Суп из лука

500 граммов репчатого лука, обычного, не белого, не красного, 3 столовые ложки сливочного масла, перец по вкусу, ? литра крепкого мясного бульона, 4 ломтика белого хлеба, 3 столовые ложки тертого сыра твердых сортов, например, швейцарского, соль.
Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем, добавить бульон и прокипятить в течение десяти минут, затем посолить. Ломтики хлеба пожарить в оставшемся масле. Затем взять огнеупорные мисочки, разлить в них суп, положить внутрь куски хлеба, посыпать толстым слоем сыра и поставить запечь в духовку. Когда сыр расплывется, суп готов. Этот рецепт рассчитан на две порции. Впрочем, есть еще один вариант этого супа.
2 большие луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, в два раза больше муки, ? литра куриного или мясного бульона, ? стакана молока, ? стакана сливок, 3 ломтика белого хлеба, соль, перец.
Лук надо порубить и потушить на слабом огне на сливочном масле, закрыв крышкой, затем добавить муку и мясной бульон. Потом влить молоко, сливки и поставить варить минут на десять. За это время обжарить кусочки хлеба, намазать их желтком, положить в тарелки и залить готовым супом, посыпать сыром. Потом накрыть тарелки сверху чем-нибудь, дать постоять три-четыре минуты и подавать.


Блюда из мяса и дичи

Сначала несколько советов перед тем, как начать разговор о блюдах из мяса. Покупая мякоть, надавите на нее пальцем. Если мясо свежее, оно быстро восстановит прежнюю форму, но коли ямка наполнится большим количеством красной жидкости и останется вмятиной, советую насторожиться – под видом парной говядины вам подсовывают нечто размороженное. Жесткое мясо при варке и тушении станет мягче, если добавить в кастрюлю немного уксуса. Есть еще несколько хитрых приемов, которые помогут слегка исправить невкусное мясо. Можно замочить кусок в молоке на несколько часов, а можно натереть вечером со всех сторон сухой горчицей и оставить до утра, перед готовкой следует промыть в холодной воде. Мясо, порубленное мелкими кусочками, будет менее вкусным, чем то, которое варили неразрезанным. Когда жарите шницели или отбивные, обязательно удалите все жилки. При термической обработке они сворачиваются, и ваши котлетки станут бесформенными. Мясо с косточкой готовится быстрей, потому что кость – дополнительный проводник тепла.
С печенки легко снять пленку, если на минуту опустить ее в холодную воду. И еще, печень будет вкусней, если предварительно, часа на два, на три, замочить ее в молоке.
Не советую использовать при жарке сливочное масло, оно пригорает, я все готовлю только на растительном без запаха.
Отдельный совет для тех, кто решил использовать оливковое. Во-первых, оно придает пище специфический вкус, который не всем нравится. Во-вторых, часто производители пишут на этикетке большими буквами «сделано из спелых оливок», а внизу приписывают очень мелко «микс». Этот значит, что перед вами смесь из оливкового и еще какого-нибудь растительного масла – рапсового, к примеру. Чистое оливковое масло стоит дорого, оно, как правило, разлито в стеклянные бутылки и имеет цвет хаки. Главным ориентиром для вас должна стать цена. Если за пол-литровую бутылочку оливкового хотят столько же, сколько и за такое же количество подсолнечного, то, скорей всего, это либо «микс», либо подделка. За качественное масло из оливок нужно отдать в три-четыре раза больше. Но готовить на нем, если, конечно, не предписано доктором, на мой взгляд, непозволительная роскошь. Вот для заправки салатов его можно иметь немного.


Котлеты

...делают котлетки, обваливают их в муке или толченых сухарях и кладут на хорошо разогретую сковородку, куда предварительно наливают растительное масло без запаха. Отчего сковородка должна быть обязательно горячей? Поясняю, котлеты вкусны только тогда, когда они сочные. Бросив сырой фарш в горячее масло, вы услышите характерный звук «ш-ш-ш». Это испаряется вытекающий вкусный сок. Когда мясо касается раскаленной поверхности, на нем мигом образуется корочка, которая будет препятствовать дальнейшему выливанию сока. На холодной сковороде этого не произойдет, и вы получите сухие котлеты.

Свинина с овощами

Берете 1 ? кг мяса без костей, режете и укладываете в чугунную кастрюлю, на дно которой налито растительное масло без запаха. Готовится слоями, режете колечками лук и помидоры, насыпаете сверху, затем вновь мясо. Последний слой должен быть из овощей. Естественно, все солится, посыпается красным перцем и ставится на маленький огонь. Крышка у кастрюли плотно закрыта.

Свинина занимает почетное место в немецкой кухне. Бюргеры уверены, что лучшей закуски к их обожаемому пиву просто нет, и с удовольствием поглощают айсбайн, что в переводе на русский язык означает «ледяная нога». Только не надо думать, что это холодное блюдо. Нет, «ледяными» свиные ножки зовут оттого, что они блестят от жира так, как мостовые в гололед. Блюдо это сытное, очень и очень калорийное, часто готовить его не рекомендуют врачи. Но немцы трепетно любят айсбайн и не собираются отказываться от вредного кушанья.
– Какой холестерин, – пожимает плечами мой близкий приятель, стокилограммовый Фриц Краузе, – еще глупей что-нибудь скажи! Где ты видишь в моей тарелке это вещество? Тут всего лишь свиная ножка с кислой капустой....

Свинина с кислой капустой по-немецки

4 небольшие ножки, 300 г очищенного зеленого горошка, можно взять свежезамороженный, а вот консервированный не подойдет. 1 кг кислой капусты. Именно кислой, без клюквы, яблок и хрена, такой, как на щи, 2 головки репчатого лука, пара ягод можжевельника, можно заменить сухой смесью, 2 лавровых листочка, 1 чайная ложка майорана, соль...
Горох перебрать, промыть в холодной воде, добавить специи, соль и отварить до мягкости. Свиные ножки залить водой с луком, лавровым листом и готовить в течение часа. Затем вытащить ножки, положить кислую капусту, ножки поместить сверху и варить еще тридцать минут. Горох протереть сквозь сито, выложить на блюдо вместе с кислой капустой и свиными ножками. К этому блюду хорошо подать отварной картофель и обязательно горчицу.


Язык

Я предпочитаю говяжий, свиной, на мой взгляд, слишком жирный. Хорошо промытый язык нужно залить горячей водой и варить на слабом огне. Готовится он долго, часа два, не меньше. Потом вытаскиваете его, обдаете холодной водой и только тогда снимаете кожу. Солите бульон и опускаете туда язык минут на пять-шесть. Есть его можно как горячим, так и холодным. Воду, в которой он кипел, хорошо использовать для приготовления супа.


Печень с луком

Берете 500 г телячьей или говяжьей печени, ? кг лука.
Нарезаете печень средними кусками, по 80—100 г, чистите от пленок, солите, посыпаете мукой и кладете на сковородку.
Имейте в виду, что печень очень хитрый продукт, который не терпит долгой термической обработки. Если передержать блюдо на огне, то оно вопреки всякой логике станет не мягче, а жестче. Если вы втыкаете в печенку зубочистку и не видите крови, быстро выключайте конфорку. Потом жарите порезанный кусочками лук и перемешиваете с печенью.

Курица на соли

Вам потребуется одна куриная тушка с толстыми ножками. Полные ноги не красят женщину, но для курицы они просто необходимы. Берем курочку весом примерно 1,2–1,3 кг и 1 пачку соли, самой обычной, поваренной, мелкой.
Высыпаем всю упаковку соли на сковородку, разравниваем. Курицу моем и укладываем спиной вниз на соль. Ни солить, ни перчить, ни мазать жиром тушку категорически нельзя. Потом засовываем сковородку в духовку примерно на час. Время зависит от величины бройлера. Как только увидите, что из него вытекает прозрачный сок, блюдо готово. Курица сверху покрывается восхитительно вкусной, румяной, хрустящей корочкой. Снимите ее быстро со сковородки и только потом разрежьте.


Курица в вине

Вам понадобится курица средних размеров, 1,2 кг или чуть меньше. Сначала разделайте ее на порционные кусочки и обжарьте в масле. Затем выньте курицу, отложите в сторону, а в сковородку, в то же масло бросьте 100 г нарубленного кубиками шпика, 2 нарезанные головки репчатого лука, около 100 г консервированных шампиньонов, 1 растолченную дольку чеснока.
Все это слегка потушить. Затем добавить курицу, одну столовую ложку муки, лавровый лист и 4 мелко нарезанные головки репчатого лука, влить рюмочку (50 г) коньяка. Все хорошо перемешать, добавить пол-литра красного сухого вина. Не берите сладкое или портвейн. Затем поставить кушанье на огонь, не закрывая крышкой. Соус должен наполовину выкипеть, тогда блюдо считается готовым, называется оно «Кок о вен».

Курица в горчичном соусе по-берлински

Вам понадобится 1 средняя по размерам тушка, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 растительного, соль.
Для соуса: чайная ложка с горкой сливочного масла, такая же порция муки и горчицы, 1 стакан куриного бульона, ? стакана сметаны или простокваши, щепотка сахарного песка, соль на кончике ножа, 2 желтка, чайная ложка уксуса.
Курицу выпотрошить, отложить потроха и шею, посолить, разделать на порции, натереть сливочным маслом и пожарить. Пока готовится тушка, из потрохов и шеи сварить бульон. Распустить на сковородке сливочное масло, добавить в него муку, развести смесь бульоном, потом положить в подливку горчицу, уксус, сметану и прокипятить. Взять небольшое количество соуса, развести в нем желтки и добавить в основную массу. Поставить подливку на очень маленький огонь и помешивать, пока не загустеет. На последнем этапе положить в соус жареную курочку и прокипятить на очень слабом огне.



Овощи фаршированные

Фаршированный перец

Для него идеально подойдет отварное мясо, из которого вы сварили бульон для супа. Значит, так. Готовую холодную говядину пропускаем через мясорубку и смешиваем со сваренным рисом. Потом берем болгарские перцы, отрезаем у них плодоножки, вынимаем семечки и кладем внутрь фарш. Далее возможны варианты. Берете чугунную кастрюлю, наливаете на дно немного растительного масла, потом кладете несколько перцев, набитых фаршем. Теперь следует приготовить подливку. Открываем пачку сметаны десятипроцентной жирности, добавляем в нее пару-тройку столовых ложек томат-пасты, тщательно перемешиваем и доливаем немного холодной кипяченой воды. У вас должна получиться жидкость, по консистенции похожая на кефир.
Выливаете часть подливки на перцы, выкладываете сверху оставшиеся перчики и тоже поливаете их соусом. Закрываете кастрюлю плотно крышкой и ставите на конфорку, на маленький огонь.
Есть другой способ готовки. Перцы устраиваете в огнеупорной посуде, подойдет та же чугунная кастрюля, наливаете ? стакана воды, посыпаете сверху тертым сыром или обмазываете майонезом и суете в духовку.
Фаршировать можно самые разнообразные овощи: кабачки, тыкву, огурцы, помидоры.

Огурцы с рисовым фаршем

Не очень крупные огурцы разрезать вдоль, сделать углубление, вытащив часть мякоти. Приготовить фарш из отварного риса, пропущенного через мясорубку готового нежирного мяса, томат-пюре.
Начинку посолить, поперчить, засунуть в огурцы. Потом аккуратно соединить половинки вместе, чтобы внешне огурец стал похож на целый. Сделать соус, для которого вам понадобится смешать 2 ложки сметаны с таким же количеством томат-пасты. Залить огурцы и запекать в духовке минут пятнадцать.

Тыква

Возьмите спелую тыковку весом примерно 1 ? кг, 100 г риса, 100 г сливочного масла, 50 г сахарного песка, 100 г алычи (мелкая кислая слива) без косточек, 2 столовые ложки изюма, 200 г яблок, соль и корицу по вкусу.
Тыкву, не разрезая, вымыть, потом удалить у нее верхушку, вынуть ложкой семечки, мякоть. У вас должна получиться «кастрюлька». Мякоть мелко-мелко нарезать, присоединить к ней рис, отваренный до полуготовности, изюм, алычу, яблоки, корицу и соль. Полученную массу положить в тыкву, закрыть последнюю крышкой. Затем обернуть тыкву в фольгу и отправить в духовку. Запекать до мягкости.
Можно поставить тыковку на противень без фольги, но тогда ее верхняя часть неизбежно начнет подгорать.
Таким же образом можно фаршировать тыкву различными овощными и мясными начинками.

Ленивые голубцы

Взять равные части капусты и мяса, замоченный в молоке хлеб, репчатый лук, сделать фарш. Добавить сырое яйцо, немного муки или молотых сухарей, у вас должна получиться густая масса. Затем формируете колбаски, опускаете их во взбитое яйцо, обваливаете в панировке и жарите на растительном масле.


Голубцы ленивые (второй вариант)

Мелко нарубить ошпаренные кипятком листья, добавить лук и пару натертых на терке картофелин. Все перемешать, взбить яйцо, добавить крахмал, чтобы масса загустела. Далее действуйте по вышеприведенному рецепту.


Плов

Итак, даю рецепт. Приготовление настоящего плова состоит из трех операций. Первое – это перекаливание масла. Вам понадобится казан. Готовить плов в кастрюле или сковородке то же самое, что заявиться в гости в вечернем платье и кроссовках. Спору нет, спортивные тапочки намного удобней лодочек на шпильках, но выглядеть вы будете глупо. Значит, так, покупаете казан. Для тех, кто не знает, что это за зверь, поясню. Казан – котелок с толстым дном и стенками. Лучше всего приобретать его на рынке у торговцев пряностями.
Посуду следует нагреть, потом налить туда растительное масло, хорошо бы хлопковое, но подойдет в принципе любое, кроме оливкового и того, что с резким запахом жареных семечек. Дно казана должно быть покрыто сантиметра на три-четыре. Когда от масла пойдет легкий беловатый дымок, можно приступить к следующему этапу: закладке зирвака. В перекаленное масло в строгой последовательности отправить: мясо, нарезанное небольшими кусками, лук толстыми кольцами и морковь соломкой. Норма моркови: вдвое меньше, чем риса, и примерно столько же, сколько мяса.
Все продукты пережаривать примерно двадцать минут сначала на сильном, потом на совсем слабом огне, тщательно следя, чтобы зирвак не пригорел. В конце приготовления добавить пряности, смесь сухих трав, которую надо купить на рынке, она так и называется – «Приправа для плова». Ее норма – ? чайной ложки на 500 г риса. Готовый зирвак посолить. Наступает последний этап: закладка риса. Крупу следует промыть и обсушить. Лучше взять тонкое, мелкое зерно, так называемый «ханский» или «пакистанский» сорт.
Подготовленный зирвак разровнять, уменьшить огонь до совсем слабого, засыпать ровный слой сырого риса, который аккуратно примять ложкой, не смешивая с зирваком. Потом утрамбованную поверхность залить водой. Делать это надо чрезвычайно деликатно, чтобы не сдвинуть рис. Восточные хозяйки прибегают к небольшой хитрости, ставят на крупу блюдце и льют воду на него, следя, чтобы жидкость равномерно стекала на рис с краев посуды. Затем, естественно, блюдечко
убирают.
Рис должен быть покрыт водой примерно на полтора сантиметра. Затем слегка увеличить огонь, следя, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса посолить, можно добавить пряность под названием шафран, она окрасит рис в приятный золотистый цвет.
Казан ни в коем случае не закрывать крышкой до полного выпаривания жидкости. На готовность плов проверяют, ударяя плашмя по поверхности риса шумовкой. Звук должен быть глухим, и вы заметите, что крупа стала рассыпчатой. Затем плов надо в нескольких местах до дна проткнуть деревянной палочкой и накрыть казан тарелкой для упаривания минут на десять-пятнадцать. Потом тарелку следует удалить. Здесь вам понадобится ловкость, так как на посуде образуется конденсат, а ни в коем случае нельзя допустить, чтобы капли попали в плов. Содержимое казана следует осторожно перемешать и подать к столу на большом блюде. Можно выложить его и слоями, в обратном порядке, сначала рис, потом зирвак.

Я привела общую технологию приготовления плова, а теперь просто дам рецепты, готовить следует так, как написано выше.

Плов по-фергански. 500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 125 г растительного масла, 3 луковицы, 1,5 чайной ложки пряностей.

Плов по-бухарски. 500 г риса, 250 г баранины, столько же моркови, 150 г растительного масла, 3 луковицы, 1 стакан изюма без косточек, 1 ? чайной ложки пряностей.

Плов по-хорезмски. Взять по 500 г риса, моркови и баранины, 200 г растительного масла, 4 луковицы, 1 ? чайной ложки пряностей.

Плов с айвой. 500 г риса, 150 г мяса, 2 айвы, 200 г моркови, 2 луковицы, 150 г растительного масла, 1 ? чайной ложки пряностей. Очищенную и порезанную дольками айву следует класть в готовый зирвак, слегка протушить, а потом добавить рис.

Плов с урюком (курагой). 500 г риса, 250 г говядины, 150 г моркови, 1 стакан растительного масла, 2 стакана кураги, 1 ? чайной ложки смеси.
Курагу промыть и положить в казан после того, как все продукты, входящие в зирвак, пожарены. Урюк кладут ровным слоем сверху, не перемешивая с мясом и морковью, следом насыпают рис.

Вообще говоря, в плов следует класть баранину, она придает рису неповторимый вкус и аромат. Но можно взять и любое другое мясо: говядину, свинину, телятину. Кое-кто любит готовить это блюдо из курицы. Я пробовала самые разные варианты, ничего плохого сказать не могу, вкусно, но это не настоящий плов.



Блюда из рыбы

Сначала несколько общих советов.
Чтобы рыба не развалилась при жарке, разделайте и посолите ее минут за пятнадцать до приготовления. Как правило, во время жарки сильно разбрызгивается жир, а накрывать сковородку нельзя, потому что тогда не получится аппетитная корочка. Советую купить специальный защитный экран, а если не желаете тратиться, попробуйте накрыть сковородку дуршлагом, эффект будет тот же. Для приготовления рыбы используйте растительное масло, в которое добавьте немного соли, тогда тушка не прилипает к сковородке. Рыбу, которую хотите приготовить в кляре, сначала обваляйте в муке, а потом опускайте в тесто. Чтобы быстрей образовалась корочка, масло должно быть хорошо разогретым. Котлеты из рыбы станут вкусней, если в фарш добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный репчатый лук. Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке. Из специй хорошо использовать лимон, белый перец, из овощей изумительно подходят помидоры, лук, морковь.
Наиболее простой способ приготовления рыбы – варка. Чем меньше вы возьмете воды, надеюсь, понимаете, что в этой главе речь идет не о супе, а о вторых блюдах, тем вкусней получится. Идеальный вариант – это когда тушка покрыта водой примерно на полсантиметра. Чтобы получилось вкусно, в воду надо обязательно положить корень петрушки, луковицу, лавровый лист, горошины черного перца и взять на каждый литр воды по одной чайной ложке соли.
Если станете варить сома, треску, щуку, камбалу, рыба может приобрести резкий, специфический запах. Советую вам в данном случае на каждый литр воды влить полстакана огуречного рассола, чтобы отбить «аромат». Рыба, сваренная крупным куском, получается вкусней. Если готовите тушку весом полкило и больше, кладите ее только в холодную воду. Мелкие куски закладываете в кипяток. От начала варки и до конца следует поддерживать ровное кипение, лучше, если кастрюлька стоит на небольшом огне. Из полученного отвара можно сделать соус и полить им готовую еду. Приведу только один рецепт отварной рыбы, потому что готовить это блюдо крайне просто.

Судак по-польски

500 г свежей рыбы, 100 г сливочного масла, 2 крутых яйца.
Судак нарезать кусками и отварить. Приготовить соус: сливочное масло растопить, добавить туда мелко нарезанные яйца и пару капель лимонного сока. Рыбу выложить на блюдо. Подливку подать отдельно или вылить на порцию.

Белая рыба с яйцом

Этот рецепт очень простой и совсем недорогой.
Здесь вам понадобится тушка со светлым мясом: окунь, судак, треска… Берете сковородку, смазываете растительным маслом, режете пару луковиц, потом укладываете на них рыбу. Взбиваете 2 яйца и ? стакана молока, солите, перчите, выливаете в сковородку и быстренько в духовку.
Возможны варианты. Слой лука, слой рыбы, слой отварной картошки, заливаете яйцами и молоком. Или: лук, рыба, морковь. Лук, рыба, помидоры… Гурманы могут насыпать сверху сыр.

Рыба в кляре

Под загадочным словом «кляр» скрывается всего лишь жидкое тесто, которое готовится так: 3 столовые ложки муки, 1 чайная ложка горчицы и 3 яйца, взбитых миксером.
Все части соединяете, тесто должно быть жиже, чем для оладьев, но гуще, чем для блинов.
Рыбу разделать, нарезать не слишком крупными кусками, сбрызнуть смесью из уксуса и масла, обвалять в муке, опустить в кляр и жарить.
Есть еще один рецепт, достаточно простой и не требующий от вас никакого особого умения. Покупаете рыбу, любую, какая понравится, от осетрины до минтая, и отвариваете. На основе рыбного бульона делаете суп. Затем берете сковородку, смазываете растительным маслом, бросаете 2 мелко нарезанные головки репчатого лука, устраиваете поверх куски рыбки, а на них укладываете отварной картофель, порезанный кружочками. Все заливается майонезом и ставится в духовку. Несомненный плюс этого рецепта состоит в том, что из одного куска рыбы вы имеете сразу и первое, и второе.
Впрочем, запечь рыбу с картошкой так, как описано выше, можно и без предварительного отваривания, но тогда супа не будет.

Соусы

Соус томатный


Для жареного мяса, рубленых котлет

Взять по 1 штуке некрупных морковки и лука, поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла и такой же порцией муки, затем добавить ? стакана томат-пасты, размешать, влить 250 миллилитров мясного бульона и проварить на слабом огне восемь-десять минут. После готовности посолить, положить немного аджики, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, тщательно перемешать.


Белый соус

Для отварного кролика, телятины, курицы, баранины, индейки

Столовую ложку муки слегка поджарить в таком же количестве сливочного масла, добавить 2 стакана бульона, который получится в результате варки кролика, телятины, курицы, индейки. Поставить на очень слабый огонь, где нагревать в течение пяти-десяти минут. После этого снять с конфорки, добавить 1 желток, смешанный с небольшим количеством подливки, положить по вкусу соль, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и перемешать. Можно также бросить сюда 1 ? столовой ложки мелких каперсов.

Бешамель

Его еще называют основным, потому что, взяв бешамель за основу, можно сделать много разных соусов.
Понадобится 40 г сливочного масла и муки, 250 миллилитров бульона, 1 стакан сливок, соль.
Вид его зависит от назначения блюда. Если собираетесь подавать карпа, берете рыбный отвар, курицу – соответственно куриный и так далее.
Муку поджарить с маслом, развести бульоном, прокипятить, добавить сливки и варить, помешивая, около десяти минут. Это и будет основа. Вы можете прибавить потом зеленый лук, очищенные свежие огурцы или корнишоны, горчицу, укроп, шампиньоны, анчоусы, пряности, желтки, томат-пасту, вино. Фантазия не ограничена, и каждый раз получите новый соус.

Соус с яйцом

1 столовую ложку муки поджарить с таким же количеством сливочного масла, развести 1 стаканом бульона и, помешивая, прокипятить минут десять. Потом снять с огня и добавить 1 сваренное вкрутую рубленое яйцо.
Делая соус, надо учитывать некоторые нехитрые правила. Всегда мешайте варево только в одну сторону, вправо или влево, безразлично, но, если начали болтать ложкой или лопаткой, как корова хвостом, туда-сюда, вкусной подливки не получится. Бульон или вода, которой разводите муку, поджаренную в масле, должны быть очень горячими, почти кипящими, иначе вы рискуете получить комки. Вливать жидкость следует крайне медленно, тоненькой-тоненькой струйкой, безостановочно помешивая. Кастрюлька или сковородка должна при этом стоять на самом маленьком огне. Соус вообще делают только на небольшом пламени и все время мешают, чтобы не пригорел. Очень не советую брать для приготовления бульона готовые кубики, хотя они могут пригодиться для других случаев. Вот гречневый суп без них не сделать, но стоит бросить кубик в подливку, как последняя приобретет ярко выраженный вкус фастфуда, который вы ничем не сумеете вытравить. Если под рукой нет нужного бульона из мяса, рыбы или птицы, лучше взять простую воду, ей-богу, выйдет вкусней.


Салаты

Чтобы салат получился вкусным, необходимо помнить некоторые правила приготовления составляющих его продуктов. Овощи варят каждый отдельно, желательно подбирать их одинаковыми по размеру. Яйца для салата варят 10 минут. Стручки фасоли и гороха варят в кипящей подсоленной воде. Чистить отварные картофель, свеклу и морковь легче теплыми, потом пусть остывают. Картофель в мундире легче чистить, если обдать сваренные клубни холодной водой.
Нельзя смешивать холодные и теплые продукты. Украшения обычно делают из тех продуктов, из которых приготовлен салат, за исключением зелени укропа, петрушки, сельдерея. Укроп и огурцы моют только перед тем, как подать к столу, иначе они быстро портятся и теряют аромат.
Вкус салата еще в значительной мере зависит от того, как вы приготовили для него продукты. Поэтому со свойственным мне занудством сначала дам несколько советов.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы вода стекла. Перед приготовлением салат высушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1–2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры.
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее хорош для салата крупный красный сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук заливают кипятком. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 1–1,5 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разделить на четвертинки, вырезать сердцевину и потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, высушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.
Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1–2 см).
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками.
Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3–4 см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.
Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают, стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2–3 см, стручки горошка разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Салат Греческий

Берете 3 стручка красного болгарского сладкого перца. Зеленый категорически не подходит, можно употребить оранжевый или желтый, но вкус салата от этого станет хуже. Моете перец, удаляете плодоножку и семечки, режете на мелкие кусочки. Добавляете штук 5 тоже порезанных спелых помидоров, солите, перемешиваете. Затем кладете к овощам примерно 125 г брынзы, это половина коробки. Если не любите брынзу, замените ее таким же количеством тертого сыра. Добавьте в салат маслины и оливки без косточки. Спешу предупредить: последние часто бывают фаршированы анчоусами, орехами и так далее. Для салата они решительно не подходят. Исключение составляют лишь фаршированные кусочками лимона. Еще раз перемешайте салат и заправьте его соусом из лимонного сока, сахара и растительного масла. В самом конце положите один пучок мелко нарезанной кинзы.

Салат из макарон с рыбой

125 г макаронных изделий («рожков» или «ракушек»), 200 г копченой рыбы (только не сельди), 1–2 яблока, 1 стакан нарезанного кубиками корня сельдерея, 1 небольшая луковица, 1 стакан майонеза, соль, красный перец.
Макаронные изделия отварить в соленой воде, откинуть на сито. Яблоки очистить, удалить сердцевину и порезать мелкими кубиками. Из рыбы удалить кости. Все компоненты перемешать. Майонез смешать с тертым луком и этой смесью заправить салат. Добавить соль и красный перец.

Салат из помидоров и творога

После прочтения этого рецепта у вас возникнет стойкое ощущение, что съесть получившееся блюдо нельзя, потому что набор продуктов очень странный. Однако попробуйте, получается вкусно.
Два больших помидора порезать, добавить пучок мелко нарубленной кинзы, три столовые ложки творога, посолить, поперчить, полить растительным масло
м.


Каши

Пшенная каша рассыпчатая


На 2 стакана пшена – 3 ? стакана воды, 1 чайную ложку соли.
В кипящую посоленную воду всыпать тщательно промытое пшено и варить до загустения. После загустения кастрюлю с кашей накрыть крышкой и поставить на 40 мин для упревания.


Пшенная каша сливная

На 2 стакана пшена – 8 стаканов воды, 1 ст. ложку соли, 2–3 ст. ложки жира.
Промытое пшено положить в кипящую посоленную воду. После 10-минутного кипения быстро слить всю воду, добавить жир, размешать, плотно накрыть кастрюлю крышкой и поставить для упревания на 25–30 мин.


Запеканки, суфле и биточки

Запеканка картофельная с мясом


1 кг картошки, 300 г отварного мяса, 3 головки репчатого лука.
Собираясь готовить это блюдо, я покупаю кусок говядины, например, лопатку или грудинку. Отвариваю мясо, из получившегося бульона делаю первое. Потом выбрасываю кости, жарю лук и соединяю его с пропущенной через мясорубку говядиной. Из картофеля следует сделать пюре. То есть клубни надо очистить, отварить и размять деревянной толкушкой, постепенно подливая в массу молоко. Количество жидкости зависит от того, какой густоты пюре вы желаете получить. Раз уж мы заговорили о пюре, разрешите дать несколько простых советов. Нельзя разбавлять пюре холодным молоком, потому что картошка приобретет серый цвет. Поэтому предварительно вскипятите его. А чтобы пюре было нежным, не забудьте сначала положить в размятый картофель кусочек сливочного масла и лишь затем начинайте лить молоко.
Возьмите форму, смажьте маслом, положите вниз часть пюре, сверху устройте мясо с луком, прикройте картошкой. Верх можно помазать либо сметаной, либо майонезом, или желтком. Запечь в духовке до румяной корочки.


Запеканка из сельди и крутых яиц

Взять филе сельди, вымоченной в молоке, нарезать ломтиками. Положить половину в смазанную маслом сковородку, сверху устроить мелконарезанные крутые яйца, большое количество рубленой зелени, прикрыть сверху второй половиной филе, залить сметаной и поставить в духовку.


Рисовая запеканка

60 г риса, ? литра молока, 40 г сливочного масла, столько же сахарного песка, пакетик ванильного сахара, 4 яйца, цедра 1 лимона, 500 г яблок, корица, немного натертых грецких орехов.
Предварительно отваренный рис прокипятить в слегка подсоленном молоке в течение пяти минут. Затем, сняв с огня, оставить минут на десять для упревания. Кашу перемешать с сахаром и желтками, добавить взбитые белки, масло и разделить на две части. Одну положить на дно хорошо смазанной маслом и обсыпанной сухарями формы. Потом порезать яблоки, примерно полкило, обвалять их в корице, можно добавить немного мелко натертых грецких орехов, сверху прикрыть второй частью риса, запекать в духовке. Когда блюдо будет готово, надо взять два белка и взбить в пену с половиной стакана сахарного песка. Для неопытных хозяек поясняю сразу: не следует сыпать песок в жидкий белок до того, как включили миксер. Сначала превратите белую часть яйца в устойчивую пену и только в самом конце, очень осторожно, подсыпайте сахар. Опрокинете содержимое стакана одним махом, мигом получите осевшую массу. Чтобы белок лучше и быстрее взбивался, его следует поместить в холодильник примерно на полчаса. Метелочки и посуда, которую берете для взбивания, должны быть сухими и без малейших признаков жира. Даже одна капля масла не даст белкам «подрасти». Полученный «снег» следует положить на верх запеканки. Блюдо опять сунуть в духовку и запекать минут 5–7 до образования приятного коричневого цвета.

Запеканка из паприки и помидоров с сыром

На четыре порции понадобится: 500 г картошки, 3 стручка перца, желательно красного, желтого, зеленого; 250 г мелких крепких помидоров, идеально подходит сорт черри, 300 г колбасы или ветчины, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 200 г сливок, 175 г сыра «Гауда», красный перец.
Сварить картофель почти до готовности, нарезать кружочками. Из перца удалить плодоножку, разрезать каждый стручок на восемь частей. Помидоры помыть, вытереть, каждый наколоть в двух-трех местах зубочисткой. Колбасу нарезать кубиками размером примерно один сантиметр.
Нагреть духовку до 220°. Форму обмазать маслом. Сначала положить в нее половину картофеля, затем слоями половину приготовленной паприки, помидоры, колбасу и остаток картошки. Яйца взбить вместе со сливками и натертым сыром, добавить в смесь перец и вылить в форму. На самый верх выложить вторую половину паприки, чередуя красный, желтый и зеленый кусок. Лучше всего укладывать в виде черепицы. Сами понимаете, что разноцветный сладкий перец требуется просто для красоты и вы без всякого ущерба для вкуса блюда можете взять однотонные плоды.
Содержимое формы следует прикрыть алюминиевой фольгой, поставить в духовку на середину и запекать при температуре 200 °C тридцать-сорок минут. Через двадцать минут следует фольгу снять.

Запеканка из фарша птицы с зеленым горошком

Нижний слой: котлетная масса из курицы или индюшки, средний слой: морковь, тушенная в сливочном масле вместе с зеленым горошком, верх: остатки фарша. Соус: майонез, смешанный с тертым сыром.


Запеканка из мясного фарша с помидорами

Низ и верх состоят из фарша говядины. Середина содержит помидоры, обжаренные в масле вместе с луком. Для соуса хорошо подойдет сметана с тертым сыром.

Запеканка из ничего

Батон белого хлеба порезать на ломтики примерно в один сантиметр толщиной. Если есть молочные продукты, налить немного, примерно стакан, в глубокую тарелку. Подойдет все – кефир, йогурт, сметана, сливки. Только эти продукты следует слегка развести водой, до консистенции молока. Если ничего такого не нашлось, разведите сухое молоко или сливки, отлично подходит питание для грудничков. Коли в вашем доме не нашлось ничего похожего, просто берите воду. Затем разбейте туда яйца. Вот без них вам не обойтись, и заменить этот продукт трудно, разве что яичным порошком, но сей концентрат редкий гость на наших кухнях. Впрочем, попробуйте сходить к соседям.
Получив молочно-яичную смесь, взбейте ее вилкой, посолите и, если собираетесь потом делать запеканку со сладкой начинкой, положите по вкусу сахар. Далее возьмите ломтики хлеба, опустите их по очереди в жидкость и уложите несколько штук на дно формы, смазанной жиром. Потом мелко режьте яблоко, посыпьте корицей и ванильным сахаром, если пряностей нет, то и не надо. Выкладывайте яблоки на хлеб, сверху пришлепывайте остатками батона, заливайте все остатками молока и ставьте в духовку.
Вместо яблок можно употребить что угодно: колбасу, сосиски, отварное мясо.

Крупяные запеканки и биточки

Для запеканки из крупы нужно приготовить густую вязкую кашу. При варке ее на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды.
Готовая каша запекается на сковороде, которую предварительно смазывают маслом. Чтобы запеканка не пригорела, дно и края сковороды посыпают толчеными сухарями. Выложенную на сковороду кашу следует разровнять, посыпать толчеными сухарями, полить маслом и запекать в духовом шкафу в течение 15–20 минут до образования румяной корочки.

Крупеник из гречневой крупы

На 1 стакан гречневой крупы – 200 г творога, ? стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана молока, ? чайной ложки соли, по 2 ст. ложки масла и сахара.
В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. После этого положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо перемешать и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой, смазать сверху сметаной, полить столовой ложкой растопленного масла и поставить в духовой шкаф на 40–50 минут. Готовый крупеник полить маслом. При желании масло можно заменить сметаной.

Пудинг рисовый

На 1 стакан риса – 2 стакана молока, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сахара, 50 г изюма, ? чайной ложки соли, 1–2 ст. ложки масла.
Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить 25–30 минут. Затем добавить сахар, яйца, изюм, все это хорошо размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и запечь. Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать на порции и подать с фруктово-ягодным соусом.


Блюда из яиц

Омлет с изюмом


2 яйца, жирные сливки, 1 столовая ложка сахара, около стакана муки, сливочное масло, 2 столовые ложки изюма, немного корицы.
Омлет вылить на сковородку, когда масса начнет густеть, добавить изюм и корицу. При подаче на стол можно посыпать сахарной пудрой.

Яичница

Кстати, мой сын Аркадий, учась классе в девятом, удивил один раз несказанно всех домашних, положив в тарелку с яичницей пару ложек варенья.
– Ты с ума сошел? – спросил его Дима.
– Классику надо читать, – спокойно ответил Кеша и потряс перед носом изумленного брата серым томиком, – вот И. Гончаров, «Фрегат „Паллада“. В этом романе герои все время едят на завтрак яишню с джемом. Кстати, очень вкусно.
Не поверив подростку, мы полистали книгу. Действительно, Гончаров писал об этом странном, на мой взгляд, блюде. Решив послушаться совета классика, мы храбро последовали примеру Аркадия и очень удивились. На самом деле вкусно. С тех пор сладкая яичница прочно поселилась в нашем доме. Попробуйте сами, вдруг понравится!



Блюда из творога

Для того чтобы обезжирить творог, следует иметь специальную дорогую аппаратуру. Ею оснащены молочные комбинаты, но в частных хозяйствах, как правило, такой экзотики нет, и вам, скорей всего, всовывают некачественный товар.


Творожники отварные

500–600 г творога, 2 яйца, 70 г сливочного масла, ? стакана муки, 1 ч. ложка соли.
Творог хорошо размять, растереть со сливочным маслом, добавить взбитые яйца, соль и перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. Сформовать из теста небольшие шарики, сплюснуть их в лепешки и дать немного полежать на разделочной доске. Затем отварить творожники в кипящей подсоленной воде до всплытия (5–7 минут). Выложить горячие творожники на сито, хорошо отцедить. Запанировать отваренные творожники в муке или молотых сухарях и обжарить в большом количестве хорошо разогретого растительного масла или смальца. Подать со сметаной и сахаром.


Тесто и изделия из него

Пироги, торты, пирожные, кексы

Рулет


2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки густой, жирной сметаны, по ? ч. ложки соли и соды, ? стакана сахарного песка, 1 яйцо.
Масло мелко порезать и оставить при комнатной температуре. Яйцо растереть с сахаром, добавить туда сметану, соль, масло. Соду погасить уксусом или лимонным соком, влить туда же, добавить муку и быстро замесить тесто.
Тесто раскатать в пласт. Сверху положить начинку. Хорошо подходит мелко порезанная курага и изюм или припущенные антоновские яблоки, мак.
Еще можно взять пару ложек порошка какао «Золотой ярлык», смешать с таким же количеством сахарного песка и насыпать сверху на пласт. Выбрав начинку, скатать пласт вместе с ней в рулет, защипить край, положить на противень швом вниз. Печь в духовке.
Уже готовый, остывающий рулет можно помазать сверху глазурью. Для того чтобы сделать ее, необходимо взять пару ложек того же нерастворимого какао, перемешать с таким же количеством сахарного песка, добавить чуть-чуть теплой воды. У вас должна получиться кашеобразная масса, которую вы постепенно, безостановочно помешивая, будете держать на очень маленьком огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Вы поймете, что глазурь готова, когда под ложкой перестанет хрустеть песок. Тогда в горячую «помазку» следует положить кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и еще несколько секунд подержать на огне, до полного соединения жира с какао.

Кофейный крем

6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара, 650 г крепкого черного кофе (натурального, без цикория) с молоком, 5—10 г желатина, 550 г сливок, 100 г сахара, ванилин.
6 ст. ложек сахара хорошо растереть с 6 яичными желтками, развести черным кофе с молоком, поставить на умеренный огонь, подогреть, помешивая, но не доводить до кипения.
Загустевшую массу снять с плиты, влить в нее разведенный в небольшом количестве воды желатин и мешать до полного охлаждения; затем пропустить через сито, добавить 250 г сливок, сахар и ванилин. Готовый крем разлить в стаканы и поставить в холодное место. Перед подачей на стол украсить сверху взбитыми с сахаром сливками.


Ромовый крем

6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара с ванилином, 800 г взбитых в пену сливок, ром, цукаты.
6 яичных желтков вымешать хорошо с ванильным сахаром и 600 г сливок и добавить к ним вымоченные в крепком роме цукаты. Ромовым кремом наполнить стаканы и поставить их в холодное место (на лед или в холодильник).
Перед употреблением на крем положить пену из сливок (200 г).

Кекс

На батон белого хлеба: 0,5 л молока, столовая ложка масла, ? стакана изюма, 3–4 яйца.
Черствый белый хлеб без корки натрите на терке, положите в кастрюлю, залейте молоком и дайте постоять 30–40 минут. Затем размешайте, чтобы получилась однородная масса. Желтки разотрите с сахаром, а белки взбейте, все это соедините с хлебной массой, добавьте столовую ложку распущенного сливочного масла или сливочного маргарина, полстакана изюма. Выложите в формочки и выпекайте в духовке.

Пирожное «грибы»

2 стакана сахара растереть с яйцом, добавить 200 г маргарина, 200 г сметаны, соль, соду, муки столько, чтобы тесто не было крутым.
Сделать из него колбаску и нарезать, как на пельмени. Скатать шарики и, приплюснув с одной стороны, положить на противень, смазанный подсолнечным маслом. Это будут шляпки грибов. Для ножек сделать тонкую колбаску, нарезать по 3–5 см и тоже выпекать. Шляпки и ножки желательно делать разных размеров.
Чтобы склеить шляпки и ножки, нужно полстакана сахара закипятить с 3 ст. л. воды до получения густого сиропа. В готовой шляпке сделать небольшую ямку, капнуть сиропом и вклеить ножку, положить шляпкой вниз для выпекания.
Низ ножки тоже макнуть в сироп и посыпать маком или толчеными орехами. В оставшийся сироп положить какао. Макать шляпками в сироп и сушить.

Торт с ягодами

Банка майонеза, 2 стакана сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, 1,5 стакана муки, 0,5 ч. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. питьевой соды.
Желтки растереть с половиной нормы сахара, добавить майонез, сметану, соду. Все размешать и соединить с мукой. Тесто хорошо вымесить.
Глубокую сковороду посыпать сухарями и выложить в нее тесто. Запечь в духовке до золотистого цвета.
На выпеченное тесто выложить ягоды, залить сверху взбитыми с оставшимся сахаром белками и снова поставить в духовку.
Когда белки зарумянятся, торт вынуть и на сковороде нарезать порциями.

Хворост

500 г муки, 3 желтка, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сахара, 0,5 стакана молока, 2 ст. л. водки, соль по вкусу.
Замесить крутое тесто из муки, желтков, молока, водки, сметаны, соли и сахара. Раскатать тонким пластом, нарезать на полоски и переплести.
Жарить в кипящем жире (сало с топленым маслом, подсолнечное масло). Вынутый хворост посыпать сахарной пудрой.

Пончики

1,5 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 0,5 ч. ложки соды, 100 г жира для жаренья, корица.
В муку всыпать соду и молотую корицу, перемешать и просеять. Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести молоком и, постепенно всыпая муку, замесить тесто.
Готовое тесто раскатать толщиной 5 мм и стаканом вырезать кружки.
Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца. Жарить пончики надо в разогретом жире. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.

Как замесить тесто

Тонко раскатанное тесто трудно перенести на противень. Посыпьте его мукой и накатайте его на скалку. Разверните над противнем. Смазав перед выпеканием тесто желтком, сладкой или подсоленной водой, молоком или жиром, вы добьетесь образования золотистой корочки.
Не очень крутое тесто липнет к рукам и плохо раскатывается. В таких случаях для раскатывания удобно пользоваться бутылкой, наполненной холодной водой.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если руки предварительно протереть растительным маслом.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если руки предварительно протереть растительным маслом.
Мука, смешанная с водой, не будет образовывать комков, если добавить в нее немного соли. Если пирог прилип к жаровне, осторожно проведите под ним крепкой ниткой.
Если выпеченное изделие не вынимается из формы, на несколько минут опустите форму в горячую воду или оберните ее мокрым полотенцем.
Теплый, воздушный кекс, другую выпечку разрезайте острым горячим ножом – крошек не будет. Изделия из теста при выпечке не подгорят, если их сверху накрыть фольгой.

Начинки для пирогов

Начинка из мяса


На 400 г мяса – 1–2 ст. ложки жира, 1 головку лука, 2 яйца.
Мясную начинку можно приготовить из говядины, телятины, свинины, баранины.
Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками и провернуть через мясорубку.
Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Если фарш получится недостаточно сочным, подлить 1–2 ст. ложки бульона. Можно приготовить также фарш из консервированного тушеного мяса.
Из сырого мяса начинку можно приготовить следующим способом: мясо провернуть через мясорубку, отдельно поджарить на сковороде лук, смешать его с мясом, посолить и жарить, помешивая, до готовности.
После этого прибавить перец, зеленую петрушку и рубленые яйца.

Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце)

На 1 кг ливера – 2 ст. ложки жира, 2 головки лука.
Ливер телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить; затем разрезать его на небольшие куски, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка поджарить.
Добавить соль, перец, укроп или зелень петрушки и все смешать.

Начинка из каши

На 2 стакана гречневой или пшенной крупы или 1 ? стакана риса – 2–3 яйца, 2–3 ст. ложки жира.
Сварить рассыпчатую кашу (гречневую, пшенную, рисовую) и смешать с рублеными крутыми яйцами.
Вместо яиц в начинку можно положить мелко нарубленный поджаренный репчатый лук.

Начинка из свежей капусты

На 1 ? кг капусты – 2–3 яйца, 2–3 ст. ложки жира.
Свежую капусту мелко изрубить, положить в кастрюлю или сковороду с разогретым маслом и, помешивая, нагревать, пока капуста не станет мягкой. После этого капусту посолить, прибавить рубленые крутые яйца и перемешать.


Начинка из творога

На 300 г творога – 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара.
Отжатый творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, прибавить сырое яйцо, сахар, немного соли и все хорошо перемешать. Для запаха в творог можно прибавить ванилин или цедру от лимона, снятую теркой. Если творог влажный, в него можно прибавить 1 ст. ложку пшеничной муки.
Начинку из творога можно приготовить также с изюмом или мелко нарезанными курагой и цукатами.

Начинка из яблок со свеклой

На 100 г сухих яблок – 1 кг сахарной свеклы.
Сушеные яблоки вымыть и сварить до готовности. Сахарную свеклу очистить, разрезать на небольшие куски и варить в кастрюле под крышкой, пока она не станет мягкой. Вареные яблоки и свеклу пропустить через мясорубку, смешать, прибавить отвар от свеклы и яблок и уварить, помешивая, до густоты повидла.
Для запаха в готовую начинку добавить немного корицы в порошке или цедру, снятую с лимона теркой.



Пицца

Тесто для пиццы дрожжевое с томатным соусом


600 г муки, 20 г свежих прессованных дрожжей, 1–2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г острого томатного соуса, 300 г воды.
Приготовить опару из дрожжей, сахара, 50 г муки и 100 г теплой воды. Поставить на 10–20 минут в теплое место. Отдельно соединить вместе томатный соус, растительное масло, 100 г теплой воды и взбить массу до густоты сметаны. Добавить забродившую опару, муку и вымешать тесто. Разделывать из готового теста пиццу и перед выпечкой обязательно дать хорошо подойти.


Тесто для пиццы творожное

250 г муки, 100 г творога, 3 ст. ложки молока, 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 20 г дрожжей, щепотка соли.
Из всех продуктов приготовить дрожжевое тесто, скатать его в шар и дать постоять 10–15 минут. Использовать тесто для приготовления пиццы с различными острыми начинками.
Готовое тесто разделить на куски нужного размера и раскатать из них круглые заготовки, толщиной не менее 1 см. Заготовки уложить на смазанный маслом противень или в форму, разровнять так, чтобы по краю получился небольшой бортик. Поверхность пиццы смазать предложенными в рецептах продуктами, уложить слой начинки и выпекать в средне нагретой духовке около получаса. Можно приготовить понемногу разных начинок и уложить их на поверхность пиццы сегментами.


Пельмени

Рецептов этого блюда существует великое множество, но есть, образно говоря, два столба, на которых держится здание: тесто и фарш.
Сначала о первой составляющей.


Тесто для пельменей

Простое.
700 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
Яйцо смешать с подсоленной водой, замесить тесто и оставить минут на десять-пятнадцать, прикрыв полотенцем.

Нежное.
700 г муки, 1 ? стакана воды, 2 яйца, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, соль.
Воду влить в муку. Предварительно в жидкость следует добавить соль и яйца. Потом прибавить масло и замесить мягкое тесто. Дать ему постоять полчаса, как следует вымесить, посыпая немного мукой.

Заварное.
2 стакана муки, 3 четверти стакана кипятка, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли.
В масло влить кипяток, всыпать муку и очень быстро замесить тесто. Разделывать сразу.

Фарш

Сибирский.

2 луковицы, 300 г жирной свинины, 200 г куриного филе, соль, перец.

Из рыбы.
600–700 г малокостной, желательно пресноводной рыбы (судак, сом), 3 луковицы, 50 г белого хлеба, ? стакана холодного молока или сливок, ложка растительного масла, перец, соль.

Выберите рецепт теста и разделайте его. Традиционно настоящие пельмени вырезают кружочком и защипывают краешки, получается либо «гребешок», либо «попка». Если тесто нарезают большими четырехугольниками, а потом все уголки собирают наверху, в одну кучку, то выходят манты.
Если сначала раскатывают лист, кладут на него начинку, потом прикрывают другим пластом, делают квадраты и защипывают, то такое изделие будет носить имя равиоли или кундюмы. Есть еще колдуны, это очень маленькие русские традиционные пельмени.


Квасы и морсы

Разновидностей кваса существует множество. Он готовится на ржаных сухарях или пшеничных отрубях. Морсы делают на основе ягодного сока, смешанного с водой. С середины XIX века в России был широко распространен сбитень – смесь из воды, меда или патоки с добавлением пряностей. Сбитень пили только горячим, он отлично согревал человека холодными зимними вечерами. Сейчас сбитень незаслуженно забыт, да и квас с морсом постепенно вытесняются газированными, сладкими напитками.


Квас хлебный

1 кг сухарей ржаных, 6 л воды, 50 г дрожжей, 200 г сахара, 50 г изюма.
Ржаные сухари положить в посуду, залить кипящей водой и настоять 3–4 ч. Настой процедить, положить в него дрожжи, сахар. Оставить для брожения на 5–6 ч. Когда квас начнет пениться, повторно процедить его, разлить в бутыли, предварительно положив в каждую несколько изюминок, и закупорить. Вынести квас на 2–3 дня в холодное место.


Квас сухарный с изюминкой

500 г сухарей ржаных, 5 л воды, 300 г сахара, 30 г дрожжей, 15 г мяты, 75 г изюма.
Ржаные сухари пропустить через мясорубку или растолочь, положить в стеклянную или эмалированную посуду, залить горячей кипяченой водой, перемешать и поставить в теплое место на 1–2 ч (время от времени перемешивать). Слить полученное сусло в чистую посуду так, чтобы не попала гуща. Добавить в сусло сахар и разведенные дрожжи. Через 10–12 ч выдержки получится молодой квас.
Его следует процедить через марлю и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить несколько изюминок и немного мяты. Бутылки плотно закупорить, выдержать 2–3 ч при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Подавать квас охлажденным.


Квас малиновый

1,5 кг малины (свежие ягоды), 4 л воды, 250 г сахара, 25 г дрожжей, 50 г изюма, 5 г лимонной кислоты.
В кипящую воду всыпать сахар, влить малиновый сок, немного охладить и добавить растертые с сахаром дрожжи, лимонную кислоту. Поставить в теплое место и дать смеси побродить 1–2 дня (на поверхности появится пена). Перелить квас в бутылки, добавить изюм, закрыть плотно пробками и поставить в холодное место. Квас готов. Подавать охлажденным.

Квас лимонно-медовый

3 л воды, 2 лимона, 350 г меда, 100 г сахара, 40 г изюма.
Воду вскипятить, охладить до 60–70 °C, влить сок, выжатый из лимонов, добавить мед, сахар, размешать, накрыть марлевой салфеткой и настоять в течение суток. После этого квас процедить через марлевую салфетку, сложенную вдвое, разлить в бутылки, добавляя в каждую по 4–5 изюминок, и плотно укупорить пробками. Бутылки вынести на 7—10 дней в холодное помещение для выдержки и созревания.
Подавать квас холодным.


Квас с тмином

500 г хлеба черного, 5 л воды, 10–15 г дрожжей, 250 г сахара, 25 г тмина.
Черный хлеб нарезать небольшими кусочками и подсушить в духовом шкафу. Залить хлеб кипящей водой, оставить на 3–4 ч, затем процедить. Добавить дрожжи, сахар, тмин и поставить на 2–3 дня в теплое место для брожения. Затем квас процедить и хранить в прохладном месте.

Квас с изюмом и мятой

250 г сухарей ржаных, 5 л воды, 400 г сахара, 50 г мяты, 50 г изюма, 20 г дрожжей.
Ржаные сухари залить крутым кипятком и оставить на 3 ч. Настой процедить, охладить до 25 °C, добавить сахар, мяту, дрожжи и оставить для брожения на 4–5 ч. После появления пены разлить квас в бутылки и добавить изюм. Бутылки плотно укупорить и выдержать в холодном месте 1–2 дня в горизонтальном положении.

Морс черносмородиновый

150 г смородины черной, 1 л воды, 120 г сахара.
Смородину перебрать, промыть, размять, отжать сок, слить его в стеклянную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник.
Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, проварить 10 мин, затем процедить.
Полученный отвар соединить с охлажденным соком, добавить сахар и хорошо перемешать.

Морс малиновый

170 г малины, 1 л воды, 120 г сахара.
Подготовленную малину размять, сок отжать через марлю; выжимки залить горячей водой, проварить 5–7 мин и процедить.
В отвар добавить сахар и отжатый малиновый сок.

Сбитень Шереметьевский

100 г меда, 50 г сахара, 0,3 г корицы, 0,2 г гвоздики, 0,2 г мяты, 3 г хмеля, 1 л воды.
В горячей воде растворить мед, сахар, добавить корицу, гвоздику, мяту, хмель. Поставить на огонь, прокипятить 30 мин, процедить. Подавать горячим.


Кофе и чай

«Нескафе» с минеральной водой


Берете то количество порошка, которое обычно расходуете на чашку, и заливаете минеральной газированной водой. Естественно, пьете холодным, можно добавить лед. Очень хорошо освежает в жару.

Я внимательно выслушала Мухаммеда и с тех пор завариваю чай так, как он меня научил.
Сначала берем чайник, ополаскиваем крутым кипятком, кладем заварку. Количество ее зависит от времени суток. Утром и днем можно побольше, вечером совсем мало. На стандартный чайник я беру, как правило, две ложечки. Потом добавляю кипяток и тут же, без всякого промедления, выливаю воду, затем вновь наполняю чайник, жду пару минут и наливаю в чашку одну заварку. Такой напиток имеет замечательный вкус. Дальше можете пить его как угодно: с лимоном, вареньем, сахаром, медом, конфитюром, молоком, ромом… Только помните восточную пословицу, которая гласит: «Свежий чай подобен лекарству, постоявший три часа – укусу змеи». Кстати, насчет лекарства. Тем, кто мучается головной болью, могу посоветовать воспользоваться таким простым советом.
Берете чашку для заварки. Знаете, такие кружечки с ситечком и крышкой. Их удобно использовать, если собрались почаевничать в одиночестве. Так вот, насыпаете полторы ложки заварки и прямо в ситечко кладете три куска сахара. Заливаете кипятком, даете постоять не более полуминуты и быстро пьете. Чем быстрей, тем лучше. Голова пройдет быстро, словно вы приняли лекарство. Тем, у кого повышенное давление, этот способ применять нельзя.
И еще, если хотите взбодриться, выпейте не кофе, а свежезаваренный чай.


Экзотические блюда

Лук с молоком


150–200 г белого хлеба, 500 г репчатого лука, 1 яйцо, 2 граненых стакана молока или 1 стакан сливок, 2 ст. ложки (с горкой) мелко нарубленного окорока, 1 ст. ложка тертого сыра, жир, соль и перец по вкусу.
Очистить лук, нарезать довольно мелкими дольками, тушить до полуготовности и отбросить на сито. Форму для выпекания смазать жиром, выложить в нее предварительно смоченные в молоке (один стакан) ломтики белого хлеба и положить на них слой подготовленного лука.
Яйцо взбить с молоком (второй стакан) или сливками, посолить, поперчить, смешать с кубиками окорока и вылить все в форму на слой лука. Посыпать тертым сыром и поставить на 20 мин в духовой шкаф для запекания. Рассчитано на 2 порции.

Суп из пива

1 бутылка светлого пива, 1 бутылка темного пива, корочка лимона или имбирь, 1–2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 1 яичный желток, немного молока.
В пиво положить корку лимона и довести до кипения. 1 ст. ложку муки развести в холодном молоке и добавить в суп. Приправить сахаром и солью. Яйцо смешать с мукой, прибавить немного молока, хорошо размешать, чтобы не было комочков, и влить в суп. Прокипятить в течение 5 мин и снять с огня. Яичный желток и несколько ложек супа хорошо взбить и добавить в суп.

Жареные яблоки

Если возьмете пару штук антоновок, порежете на восемь частей, удалите сердцевину и просто пожарите на масле, как картошку, то получится непривычный, но очень вкусный гарнир к жирному мясу, например, к свиной отбивной.


Абрикосовые клецки

Для теста: 1 кг картофеля, 1 яйцо, кусок (величиной с орех) сливочного масла или свиного жира, 200–250 г муки.
Для начинки: абрикосы, сахар-рафинад, панировочные сухари, сливочное масло или маргарин.
Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйцо и жир, замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на ней тесто толщиной 3 мм. Раскатанное тесто разделить на квадраты одинаковой величины с таким расчетом, чтобы на каждый квадрат можно было положить целый абрикос. А вместо косточки в каждый абрикос следует поместить кусочек сахара. Сформовать клецки и варить их в подсоленной воде под крышкой до тех пор, пока они не всплывут. Затем отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Обвалять клецки в толстом слое панировочных сухарей, посыпать сахаром и обжарить в большом количестве жира. Затем снова посыпать сахаром и в горячем виде подать на стол.

Торт из шоколада

150 г шоколада или 30 г какао, 30 г сахарной пудры, 2 ст. ложки сливок, 150 г сливочного масла или маргарина, 180 г сахара, 6 яиц, 150 г муки, 2–3 ст. ложки абрикосового мармелада.
Для поливки торта: 40 г кокосового масла, 50 г какао, 200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки горячей воды.
Шоколад растопить. Масло хорошо растереть вместе с сахаром, превратив в совершенно однородную массу, постепенно добавить 6 желтков. Влить в массу растопленный шоколад или какао, добавить сахарную пудру и сливки. Затем добавить дважды просеянную муку и взбитые с оставшимся сахаром белки. Белки следует добавлять постепенно, помешивая при этом основную массу. Хорошо смазанную жиром форму наполнить тестом. Печь торт ровно час при умеренной температуре. Затем торт вынуть из духовки, дать ему остыть, после чего осторожно переложить, ровно обрезать и намазать абрикосовым мармеладом. Сверху полить смесью кокосового масла, какао, сахарной пудры и горячей воды, которую предварительно разогреть на паровой бане.


Диетическое питание

Завтрак

Странный салат


Название блюдо получило из-за того, что в нем смешиваются несовместимые на первый взгляд ингредиенты. Попробуйте, сначала он кажется необычным, потом вы понимаете: это очень вкусно.
Берем творог, самый обычный, из пачки. Я использую тот, у которого жирность 5 %. Разминаем творог вилкой, добавляем к нему мелко порезанные помидоры, любую зелень и сдабриваем все подсолнечным маслом. Основная составляющая в салате – творог. Остальное по вкусу. Пару раз я пыталась заменить главный ингредиент брынзой, получается тоже неплохо, но с творогом, на мой взгляд, вкуснее.

Свекольные бутерброды

Отварить заранее две большие свеклы. Утром нарезать их круглыми ломтиками толщиной в палец, чуть-чуть помазать растительным маслом, это будет «хлеб», а сверху укладывайте что душе угодно. Можно сделать сандвич сладким, с курагой или черносливом. Или острым, помазав свеклу брынзой. Можно положить на свеклу любой сыр, мы любим йогуртовый, он наименее жирный.

Обед

Пудинг из любого мяса


Вы можете взять: мякоть курицы, телятину или рыбное филе. Пару раз я готовила пудинг из кролика, но это получается дорого. Мои подруги делали это блюдо из утки. Короче, подходит все!
Выбранный продукт пропускаем пару раз через мясорубку, добавляем к нему мякоть белого хлеба, размоченного в воде, и потом разводим молоком до состояния каши. Добавляем желток, взбитый в пену белок, аккуратно перемешиваем. Берем небольшие формы, размером с кокотницу, кладем в них фарш и запекаем в духовке.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 25.3.2013, 4:17
Сообщение #23


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Подборка рецептов приготовления домашних сыров.

Это даже не конспект. Сегодня увидел книгу "Блюда из сыра". Книги этой тематики просматриваю всегда в надежде найти неизвестные мне рецепты домашних сыров.
В конце этой книги в виде приложения обнаружил подборку таких рецептов.
Уже несколько лет активно интересуюсь этой темой и поэтому могу точно сказать - это редкость. Поэтому весь текст приложения размещаю.

Гера Треер
Блюда из сыра



Полную версию книги можно скачать здесь

Домашний топленый сыр
Для получения 1 кг сыра:
— 8 1/2 стакана обезжиренного, тщательно отжатого творога
— 2 1/2 ст. ложки топленого масла
— 4 ч. ложки соды
— 3 ч. ложки мелкой соли
— немного сливочного масла — для смазывания формы
— тмин, анис, укроп — по желанию

Творог протрите через сито или пропустите через мясорубку, затем положите в кастрюлю, равномерно посыпьте его половиной нормы соды и медленно нагревайте, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если вы любите острый сыр с резким запахом, то до варки разложите творог тонким слоем, накройте марлей и, перемешивая несколько раз в день, выдержите 1–3 дня в теплом, хорошо проветриваемом помещении, пока творог не пожелтеет.
Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок кастрюли появится сыворотка, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня на 10–15 минут, после чего удалите сыворотку. Если отделить сыворотку от творога не удается, добавьте оставшуюся соду и продолжайте нагрев.
Топленое масло растопите и добавьте в основу после того, как она расплавится и немного загустеет. Измельченные в порошок пряности (по желанию) и соль положите за 15–20 минут до конца варки. К этому времени основа должна представлять собой однородную, тянущуюся, как густой мед, массу.
После варки сырную массу немедленно переложите в смазанную сливочным маслом форму, остудите и поставьте в холодильник. Чтобы вынуть сыр из формы после охлаждения,погрузите ее на несколько секунд в горячую воду.

Творожный сыр
— 1 кг творога
— 1 л пастеризованного молока
— 2 яйца
— 100–150 г сливочного масла и немного — для смазывания формы
— 1 ч. ложка соды
— 2 ч. ложки соли
— 3–4 ст. ложки уксуса и 2–3 ч. ложки специй (например, смесь «Итальянская кухня»: томаты, чеснок, паприка, кориандр, лук, орегано, базилик, перец, душистый перец, куркума) —по желанию

Творог и молоко смешайте, поставьте на слабый огонь, по желанию добавьте уксус и прокипятите 20 минут. Затем откиньте массу на дуршлаг, выстланный мокрой марлей в 2 слоя, и оставьте на 30 минут. Сливочное масло растопите, охладите, смешайте с яйцами, добавьте соду, соль, все тщательно перемешайте и смешайте в кастрюле со сцеженным творогом.
Кастрюлю с полученной массой поставьте на слабый огонь, по желанию положите специи и интенсивно взбивайте (можно миксером) 5-10 минут: чем дольше будете взбивать — тем тверже получится сыр. Затем быстро переложите сыр в смазанную сливочным маслом форму, остудите и поставьте в холодильник

Простой домашний сыр
— 2 ли 500 мл пастеризованного молока
— 2 ст. ложки кефира
— 4 яйца
— 1 ч. ложка соли
— сладкий перец, зелень укропа, тмин и т. п. — по желанию

Из 500 мл молока приготовьте закваску, смешав слегка подогретое молоко с кефиром. Смесь оставьте примерно на 1 сутки при комнатной температуре. В полученную простоквашу добавьте взбитые яйца и тщательно перемешайте.
Молоко доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и, постоянно помешивая, введите молочно-яичную смесь. Помешивая, прогревайте все 8-10 минут до отделения от творожной массы прозрачно-желтой сыворотки. Затем откиньте на дуршлаг, выстланный мокрой марлей в 2 слоя, и дайте стечь сыворотке.
Полученную массу посолите, по желанию положите измельченный сладкий перец, зелень укропа, тмин и т. п. и тщательно перемешайте. Массу положите в форму, поставьте под груз и выдержите при комнатной температуре 8-10 часов. Затем извлеките сыр из формы, натрите его солью и поместите на 2–3 часа в холодильник. Храните в плотно закрытой емкости, чтобы сыр не подсыхал.

Очень простой домашний сыр
Для получения 1 кг сыра:
— 4,5 л пастеризованного молока
— 4 ст. ложки 9 %-ного уксуса
— соль — по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

Молоко доведите до кипения, влейте уксус, перемешайте и снимите с огня. Когда молоко свернется, откиньте все на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и дайте стечь сыворотке. Массу посолите, положите в форму и поставьте на 1 ночь под груз. В дальнейшем такой сыр можно солить так же, как и брынзу (нижеследующий рецепт).

Брынза
— 3–4 л пастеризованного молока (коровьего, козьего, овечьего или смеси)
— 1 1/2 -2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (сычужный фермент; продается в аптеках)
— соль — по вкусу

Молоко подогрейте до температуры 40–50 °C, снимите с огня и влейте разведенный в трети стакана воды ацидин-пепсин. Смесь перемешайте и оставьте на 10–15 минут. Затем для уплотнения взбивайте 20–30 минут ложкой или венчиком до получения твердой массы. Если масса получилась жидковатой, можно добавить еще немного ацидин-пепсина.
Массу откиньте на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, дайте стечь сыворотке и придайте нужную форму. По желанию сыворотку сохраните: на ее основе можно сделать рассол для брынзы и приготовить адыгейский сыр (нижеследующий рецепт).
Через 15 минут положите основу для брынзы на 1 сутки в соленую воду (на 1 л воды или сыворотки возьмите 1 горсть соли; если вы любите соленую брынзу, возьмите больше соли). Брынзу в рассоле периодически переворачивайте, чтобы она равномерно просолилась.

Адыгейский сыр
Для получения 1 кг сыра:
— 6,2 л пастеризованного молока
— 600–620 мл сыворотки
— соль — по вкусу

Молоко доведите до кипения и осторожно небольшими порциями вливайте сыворотку по краям емкости так, чтобы молоко не теряло температуру. Образовавшийся сгусток выдержите около 5 минут при температуре 95 °C. Сыворотка должна быть желтовато-зеленого цвета.
Всплывшую сырную массу выложите шумовкой (ситом) в дуршлаг с мелкими отверстиями, оставьте на 10–15 минут и 1 раз переверните массу, слегка встряхнув дуршлаг. За это время сырная масса спрессуется и приобретет форму.
Затем вотрите во всю поверхность сырной массы соль из расчета в среднем 2 % от веса массы и переложите в форму для хранения. Поместите в холодильник в наиболее удаленное от морозильной камеры место, периодически переворачивая форму.

Простой адыгейский сыр
— 3–4 л пастеризованного молока
— 1 ли 200 мл кефира или простокваши
— соль — по вкусу

Нагрейте 1 литр кефира или простокваши на слабом огне до створаживания, откиньте все на дуршлаг, выстланный мокрой марлей в 2 слоя, полностью сохранив сыворотку (творог съешьте). Всю полученную сыворотку оставьте на 2 дня при комнатной температуре для скисания. В скисшую сыворотку влейте 200 мл кефира (простокваши) и размешайте.
Молоко доведите до слабого кипения и, как только начнет подниматься пенка, влейте подготовленную сыворотку. Помешивайте смесь до образования хлопьев и прогревайте до тех пор, пока сыворотка не станет прозрачно-зеленоватой.
Горячую отделившуюся массу выложите из кастрюли на дуршлаг и сразу сформируйте аккуратную головку, слегка приминая массу. Спустя 15 минут посолите сыр со всех сторон. Как только сыр остынет, он готов к употреблению.
Часть оставшейся сыворотки используйте для приготовления следующей порции сыра (можно заморозить в пластиковой бутылке); часть — для выпечки.

Домашний сыр-брынза
Для получения 1 кг сыра-брынзы:
— 2 л пастеризованного молока (коровьего, козьего, овечьего или смеси)
— 400 г сметаны
— 200 мл кефира
— 6 яиц
— 2 ст. ложки соли

Вскипятите молоко с добавлением 2 ст. ложек соли (если вы любите малосольную брынзу, возьмите меньше соли). В молоко влейте взбитые со сметаной и кефиром яйца и, не уменьшая огня, помешивайте венчиком, касаясь дна кастрюли, чтобы не подгорело. Массу доведите до кипения, на что потребуется около 5 минут. К этому времени молоко створаживается и отделяется сыворотка.
Выстелите дуршлаг мокрой марлей, сложенной в 4 раза (от размера и формы дуршлага зависит форма брынзы). Вылейте в дуршлаг молочно-яичную смесь и дайте сыворотке стечь. Накройте массу со всех сторон свисающими концами марли, положите между 2 разделочными досками и поместите под груз весом около 1 кг. (Если вы любите брынзу плотной консистенции, воспользуйтесь грузом весом 3 кг).
Через 4–5 часов брынзу переложите в посуду вместе с марлей, в которой брынза была под грузом, и поместите на 2 часа в холодильник.

Клинковый сыр
— 4–5 л пастеризованного молока
— 2–3 ст. ложки простокваши на 1 л молока
— мелкая соль — по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)
— тмин, изюм, яйца — по желанию
— клинообразный мешочек для 1 кг сыра: длина — 42 см, ширина низа — 12 см, верха — 20 см

Молоко нагрейте до температуры 30–31 °C, добавьте простоквашу, тщательно перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 12–14 часов до образования плотного сгустка. Кастрюлю со сгустком поместите в емкость с водой такой температуры, чтобы температура содержимого поднялась и поддерживалась на уровне 40–45 °C, пока сгусток не уплотнится.
Затем извлеките сгусток и поместите его в клинообразный мешочек (отсюда название сыра) для удаления сыворотки. По желанию добавьте в массу тмин, изюм, яйца и т. д. Через 10–15 минут мешочек завяжите и положите под груз массой 5–7 кг. Через 2 часа увеличьте груз до 15 кг и выдержите продукт под грузом еще 6–8 часов.
Полученный сыр извлеките из мешочка и каждые 12–14 часов не менее 3 раз натирайте мелкой солью. Для большей плотности и оплавленной поверхности опустите сыр на 2–3 секунды в кипящую воду.

Мягкий сыр
Для получения 1,2 кг сыра:
— 7,5–8 л пастеризованного молока
— 1 1/2 -2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (рецепт «Брынза»)
— соль — по вкусу

Таблетки ацидин-пепсина полностью растворите в половине стакана холодной кипяченой воды. Молоко нагрейте до температуры 35 °Cи влейте подготовленный раствор ацидин-пепсина. Тщательно перемешивайте смесь 2–3 минуты (это важно!). Через 30–60 минут молоко превратится в желе.
Опустите длинный нож или шампур до самого дна емкости и, держа нож (шампур) строго вертикально, разрежьте массу на квадратики со стороной 3–5 см. Затем, как можно сильнее наклонив нож, разрежьте массу горизонтально, точнее — под углом, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики со стороной 3–5 см.
Поместите в ванну большой таз с водой, налейте в него воду с температурой 36–37 °C и поставьте в воду емкость с массой. Постепенно увеличивая температуру воды до 38–39 °C и поддерживая температуру на таком уровне, аккуратно периодически перемешивайте сырную массу, стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большиекуски, разрезайте их. Перемешивайте массу каждые 20–30 минут.
Через 2–3 часа структура сырной массы должна стать похожей на резину. Этот этап можно определить при помощи дегустации: сырная масса скрипит на зубах. Образовавшуюся сыворотку слейте в отдельную емкость, сырную массу откиньте на дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут и масса остынет до комнатной температуры, мягкий домашнийсыр готов.
Готовый сыр посолите, заверните в марлю и подвесьте на несколько часов для созревания. Храните в холодильнике не более 1 недели.

Твердый сыр
На 1 кг сырной массы (предыдущий рецепт):
— 1 ст. ложка соли
— сушеная зелень, специи и пряности — по желанию

После остывания до комнатной температуры наломайте сырную массу кусочками и добавьте соль. Если в дальнейшем вы хотите приготовить сыр сулугуни (рецепт «Сулугуни»), то на этом этапе соль добавлять не нужно. Вместе с солью в сырную массу по желанию добавьте сушеную зелень, различные специи и пряности.
Сырную массу перемешайте и уложите в форму (например, в большую эмалированную кружку), выстланную сухой хлопчатобумажной тканью. На сырную массу в форме, помещенной в большую кастрюлю, положите груз и оставьте на 5 часов. Затем слейте сыворотку из кастрюли, протрите ее насухо, смените хлопчатобумажную ткань, вновь поместите форму в кастрюлю и поставьте более тяжелый груз.
От массы груза зависит консистенция (твердость) и срок хранения сыра: чем тяжелее груз, тем меньше будет влажность продукта и больше срок его хранения. Через 1 суткистояния под грузом твердый сыр будет почти готов (его можно пробовать), однако он еще не созрел.
Для созревания положите сыр на тарелку, выстланную хлопчатобумажной тканью, и поместите в холодильник на 1–2 недели. Для равномерного образования корочки сыр необходимо периодически переворачивать.
Готовый сыр должен немного раздуться и округлиться за счет дырочек (глазков) внутри.
Головку обязательно подсушенного со всех сторон с желтой корочкой сыра осмотрите и, если обнаружите неровности и трещины, загладьте их с помощью нагретого ножа или ложки.
Чтобы увеличить срок хранения сыра, воспользуйтесь пчелиным воском или простыми парафиновыми свечами. Половины килограмма воска достаточно для покрытия 3–5 головок сыра.
На водяной бане в любой посуде, большей по размеру, чем головка сыра, расплавьте воск или несколько парафиновых свечей. В подготовленный воск (парафин) окуните часть сырной головки, затем дождитесь затвердения и окуните другую часть головки. Сыр должен быть покрыт воском (парафином) без просветов, воздушных пузырьков и трещин. Защищенную головку сыра положите на тарелку, выстланную хлопчатобумажной тканью, и поместите в холодильник.

Домашние сыры дор-блю и камамбер
— сырная масса (рецепт «Мягкий сыр»)
— 150 мл пастеризованного молока
— 1 ст. ложка сметаны
— немного покупного сыра дор-блю или камамбер
— соль — по вкусу

В 100 мл молока добавьте сметану и оставьте до скисания молока. С сыра дор-блю соскоблите немного голубой плесени, смешайте ее с подготовленным молоком комнатной температуры и оставьте на 1 час. Подготовьте контейнер с диаметром головки будущего сыра, но гораздо больший по высоте головки. Для этого в дне, стенках и крышке пластиковой баночки из-под молочных продуктов проткните шилом дырочки наподобие мелкого дуршлага (в дне — как можно чаще).
Сырную массу осторожно выложите шумовкой из сыворотки в дуршлаг и дайте сыворотке немного стечь. Затем положите массу в подготовленный контейнер. Примерно через 1 час осторожно извлеките массу, переверните и вновь положите в контейнер. В течение следующих 12 часов, необходимых для стекания сыворотки, переворачивайте массу 3–4 раза.
Через 12 часов массу извлеките из контейнера, натрите солью, положите на пластиковую крышку с дырочками и оставьте сохнуть при комнатной температуре на 12 часов. Если спустя это время основа для сыра подсохнет недостаточно, вновь натрите ее солью и оставьте подсыхать еще на 12 часов.
С покупного сыра дор-блю соскоблите еще немного голубой плесени, смешайте ее с оставшимся молоком комнатной температуры и оставьте на 1 час. Толстые спицы прокипятите 5 минут, проколите ими подсохшую основу для сыра снизу, сверху, с боков (для роста плесени нужен воздух) и влейте молоко с плесенью в отверстия. Немного срежьте края контейнера, в котором хранилась основа. Положите в контейнер подготовленную основу и поместите его в другую пластиковую баночку большего размера с крышкой, предварительно налив на дно баночки 1 ч. ложку кипяченой воды. Накройте крышкой, в которой тоже сделайте отверстия шилом. Все емкости должны быть абсолютно чистыми!
Баночку с контейнером внутри оставьте на 2 недели при комнатной температуре, переворачивая сыр каждые 2 дня. Через 10–14 дней сыр должен покрыться голубой плесенью. Сыр готов через 2 недели, но можно оставить его дозревать еще на 1–2 недели в холодильнике, завернув в пищевую пленку.
Для изготовления сыра камамбер используйте белую плесень с покупного сыра, полностью соблюдая вышеописанный процесс.

Сыр с карри и укропом
— 1 л кислого молока или простокваши
— 4 ст. ложки очень жирной сметаны
— 4 яйца
— 1 ч. ложка лимонного сока
— 1/2 ч. ложки карри
— перец — на кончике ножа
— 1 ст. ложка соли
— зелень укропа — по вкусу

Кислое молоко (простоквашу) влейте в кастрюлю, добавьте лимонный сок и нагревайте на слабом огне. Взбейте миксером яйца со сметаной, всыпьте карри, соль, перец и перемешайте. Полученную смесь влейте тонкой струйкой в молоко, перемешайте и нагревайте 20–25 минут на среднем огне, периодически помешивая, чтобы не подгорело. Укроп мелко нарежьте и добавьте к смеси.
Когда сыворотка отделится, откиньте массу на дуршлаг, выстланный мокрой марлей в 2 слоя, и поставьте под груз. Через 2 часа с полностью остывшего сыра снимите груз, чтобы сыр не стал слишком твердым и сухим, освободите его от марли и поместите на 1 час в холодильник. Спустя это время сыр готов к употреблению.

Домашний сыр фета
Для получения 2 кг сыра:
— 1 кг сухого молока
— 150 г сметаны
— 1,5 л теплой воды
— 1/2 ч. ложки уксуса
— 6–7 таблеток абомина (аналог ацидин-пепсина — рецепт «Брынза»)
— соль — по вкусу

Таблетки абомина растворите в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры. Полтора литра воды вскипятите, остудите до температуры 35 °C и быстро смешайте с сухим молоком, взбивая венчиком, чтоб не было комочков. Добавьте сметану и вновь быстро взбейте все венчиком (не миксером!).
Затем в молочную смесь влейте раствор сычужных таблеток, интенсивно перемешайте, добавьте уксус и еще раз все быстро перемешайте. (Все компоненты держите под рукой, чтобы процедуру произвести быстро и чтобы молочная смесь оставалась чуть теплой.) Емкость с полученной смесью укутайте и оставьте на 12 часов в теплом месте.
Затем положите основу для сыра в дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и поместите под груз для удаления сыворотки. В это время сыру можно придать любую форму, не опасаясь, что он будет ломаться. В зависимости от желаемой плотности сыра выдержите основу под грузом от 5 до 11 часов. Затем переложите основу на тарелку и, смачивая нож водой, нарежьте брусочками 3х4 см толщиной 3 см.
В холодную кипяченую воду добавьте соль (раствор соли проверьте, опустив в него сырое яйцо: если оно всплывет, соли достаточно). Уложите нарезанную сырную основу в емкость, аккуратно залейте полученным рассолом, накройте и оставьте при комнатной температуре на 1 неделю. Считается, что чем дольше сыр выдержать в рассоле, тем вкуснее он будет. Однако начинайте пробовать сыр уже спустя 10 минут после помещения его в рассол.

Чесночный сыр
— 1 кг творога
— 1 л пастеризованного молока
— 4 яйца
— 3–4 зубчика чеснока
— 150–200 г сливочного масла и немного — для смазывания формы
— соль — по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

В протертый творог влейте молоко, прокипятите смесь, помешивая, 10 минут, затем отожмите через марлю. Сливочное масло растопите, вбейте в него яйца, посолите и тщательно перемешайте.
Полученную смесь смешайте с творогом и снова прокипятите, интенсивно помешивая, 10 минут. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, массу разложите в смазанные сливочным маслом формы и поместите их в холодильник. Через 1 час сыр готов к употреблению.

Сливочный сыр
— 2 ли 1 1/2 стакана пастеризованного молока
— 1/2 стакана закваски
— 1–2 ч. ложки соли
— 1 кг сметаны — по желанию
Приготовьте закваску, оставив полстакана молока на 12–24 часа при комнатной температуре. Скисшее молоко смешайте с 1 стаканом теплого молока и оставьте смесь еще на24 часа при комнатной температуре. Затем влейте смесь в кастрюлю с 2 л теплого молока и дайте молоку свернуться в течение 1 суток.
Спустя это время кастрюлю со свернувшимся молоком поставьте в емкость с теплой водой и нагревайте 30 минут на водяной бане. Затем откиньте массу на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и оставьте на 1 час для стекания сыворотки.
Полученный сыр посолите, заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Если вы будете использовать сметану, то, откинув массу на дуршлаг, вместе с солью добавьте в массу сметану, перемешайте, выложите в полотняный мешочек и подвесьте его в холодном месте на 3 дня для фильтрации.

Английский сливочный сыр
— 1 л сливок
— 1 таблетка абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)
— 1 ст. ложка молока
— соль — по вкусу

Сливки поставьте на водяную баню в теплую воду и доведите до кипения на очень слабом огне. Снимите емкость со сливками с водяной бани и добавьте 1 таблетку абомина, растворенную в 1 ст. ложке холодного молока.
Смесь тщательно перемешайте и оставьте при комнатной температуре до появления плотного осадка. Затем размешайте все до получения однородной массы и вылейте в хлопчатобумажный мешочек, уложенный в дуршлаг.
Оставьте массу на 24 часа при комнатной температуре для фильтрации. Затем поместите под легкий груз и оставьте еще на 24 часа. Спустя это время сыр заверните в ткань, поверх нее обильно посыпьте солью и дайте сыру подсохнуть 1–2 дня при комнатной температуре.

Сулугуни
Для получения 1 кг сыра:
— 10 ли 200 мл пастеризованного молока
— 1 1/2 -2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (рецепт «Брынза»)
— 1 неполная ст. ложка винного уксуса
— соль — по вкусу

Молоко процедите через марлю и нагрейте в кастрюле до температуры 30 °C. В теплое молоко добавьте закваску и на 30 минут оставьте в теплом месте. Для закваски растворите таблетки ацидин-пепсина в половине стакана воды комнатной температуры, добавьте винный уксус в 200 мл молока комнатной температуры и все смешайте.
Кастрюлю со свернувшимся молоком поставьте на слабый огонь и руками собирайте сворачивающуюся массу у одной стенки кастрюли. Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут. Массу отожмите от излишков сыворотки и выложите из кастрюли в миску. Затем откиньте на дуршлаг и дайте сыворотке немного стечь, сохранив ее.
На этом этапе вы получили молодой сыр, который можно употреблять в пищу немедленно или солить, слегка посыпав солью, для дальнейшего хранения в форме. Если молодой сыр раскрошить и дать ему слегка созреть в тепле, то лучшей начинки для хачапури, пирожков, ватрушек в слоеном тесте, вареников и т. п. не найти.
Из сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра, можно сделать обезжиренный диетический творог хачо, от которого произошло название хачапури (пури — хлеб). Для этого сыворотку слейте на 1 ночь в плотный полотняный мешочек и подвесьте его, чтобы стекала влага и сворачивались остатки белка. Творог, оставшийся в мешочке к утру, обладает нежнейшим нейтральным вкусом, отличающимся от обычного творога.
Для получения сулугуни несоленый молодой сыр оставьте на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре. Спустя это время молодой сыр проверьте на готовность к последующей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут: полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться.
Молодой сыр разрежьте на пласты толщиной 2 см и опустите в предварительно нагретую до температуры 80–90 °C воду для расплавления. Кастрюлю с пластами сыра поместите на слабый огонь и помешивайте содержимое деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, снимите кастрюлю с огня, массу утрамбуйте в комок, вымешивая ее как тесто, и придайте ей форму головки сыра. Не обожгитесь! Головку готового сыра остудите, окунув на 1 минуту в холодную воду.
Для дальнейшего хранения сыр слегка посыпьте солью со всех сторон и уложите в форму одну головку на другую. Через несколько часов сулугуни готов.
Копченый сулугуни можно получить, подсушив головки просоленного сыра в течение нескольких суток при комнатной температуре и прокоптив их в дыму до получения коричневой корочки.

Осетинский сыр
— 10–12 л пастеризованного молока
— 1 1/2 -2 стакана закваски (рецепт «Сливочный сыр»)
— 4–6 ст. ложек крупной соли

Молоко нагрейте до температуры 29–30 °C и снимите с огня. Влейте закваску такой же температуры и накройте посуду крышкой. Через 10–20 минут образовавшуюся плотную массу взбейте деревянной лопаточкой. Через несколько минут слейте отделившуюся сыворотку. Осевшую густую массу выложите из кастрюли в дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и оставьте примерно на 2 часа для стекания сыворотки. Спустя это время, когда нижняя сторона сырной массы примет форму дуршлага, осторожно, как блин, переверните массу и оставьте еще на 10–12 часов.
Сыр сразу не засаливайте: секрет вкусного пористого сыра в том, что он должен перед засолкой выстоять в теплом месте не менее 12 часов. Спустя это время насыпьте на дно формы 2–3 ст. ложки крупной соли, поверх нее уложите головку сыра и посыпьте оставшейся солью. Форму с сыром поставьте в холодильник. Через 1 сутки сыр готов.

Домашний сыр со вкусом плавленого
— 3 л пастеризованного молока
— 1 кг сметаны
— 5 яиц
— 1 ст. ложка сахара
— 1 ст. ложка соли

Сметану взбейте с яйцами до получения однородной массы. В закипающее молоко добавьте соль и сахар, а когда оно закипит, влейте, помешивая, тонкой струйкой массу. Полученную смесь нагревайте, помешивая, на слабом огне до створаживания. После образования плотного сгустка снимите емкость с огня и сразу откиньте содержимое на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя.
Когда сыворотка частично будет сцежена, свяжите концы марли, положите сырную массу между двух разделочных досок и поместите под груз. Сыр можно считать готовым после стекания всей сыворотки. Полученный сыр хранится в холодильнике до 3 суток.

Домашняя рикотта
— 1 л пастеризованного молока
— 300 мл сливок 22 %-ной жирности
— сок 1/2 лимона
— 1/2 ч. ложки соли

Смешайте молоко и сливки в кастрюле, добавьте соль и поставьте на слабый огонь, время от времени помешивая. Доведите содержимое кастрюли до кипения — чем медленнее, тем лучше. Когда смесь из молока и сливок закипит, влейте в кастрюлю лимонный сок и тщательно размешайте. Через 1–2 минуты, когда отделится сыворотка, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой, укутайте и оставьте до полного остывания.
Творожную массу, скопившуюся сверху, аккуратно переложите шумовкой в дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя. В течение 1 часа (но не больше, иначе сыр будет слишком сухим) дайте сыворотке стечь. Затем оберните марлю вокруг сыра и слегка отожмите. Готовый сыр переложите в форму и храните в холодильнике не более 2 суток.

Козий сыр
— 5 л козьего молока
— 1 1/2 -2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (рецепт «Брынза»)
— соль — по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

Если вы хотите сделать сыр из пастеризованного молока, то прокипятите его и охладите до температуры 36–38 °C. Свежее молоко нагрейте до этой температуры. В подготовленное молоко влейте закваску из ацидин-пепсина, разведенного в трети стакана молока комнатной температуры. Если у вас электрическая плита, не забудьте отодвинуть кастрюлю подальше от конфорки, чтобы молоко не нагревалось и ферменты не сварились. Кастрюлю накройте крышкой.
Через 30 минут — 1 час должен образоваться плотный сгусток, но иногда надо подождать около 2 часов: время зависит от количества закваски. Готовность сгустка определите с помощью лезвия ножа: если после погружения в кастрюлю лезвие выходит чистым, сгусток готов, то есть частички закваски спрессовались и не пристают к лезвию.
Если у вас получилась масса, похожая на простоквашу, вновь накройте кастрюлю крышкой и оставьте еще на 30 минут. Такая масса могла получиться из-за недостаточного количества ацидин-пепсина. Если и после дополнительных 30 минут масса не приобретет нужную консистенцию, слегка нагрейте кастрюлю, тщательно размешивая массу, и откиньте ее на мелкое сито. После стекания сыворотки у вас получится приятный на вкус молодой сыр, но, возможно, несколько суховатый.
Если сгусток дозрел за 30 минут или за 1 час, то по бокам сгустка должно отделиться немного зеленоватой жидкости. Разрежьте сгусток на квадратики вдоль и поперек и оставьте их в сыворотке на 10 минут. Можно перемешать сырную массу и позже: сгусток уже не будет впитывать влагу, а только отдавать ее в любом месте надреза.
Переложите массу в мелкие сита, выстланные хлопчатобумажной тканью, посолите (в кастрюле не солите!), перемешайте и утрамбуйте. Концы ткани свяжите и поместите массу под груз. Периодически разрезайте массу на кубики и перемешивайте, чтобы сыворотка стекала быстрее.
Если из-за сильного давления груза в центре сгустка с его боков будут образовываться выпуклости, 2–3 раза отрезайте их и укладывайте в освободившиеся луночки, чтобы сровнять поверхность. На следующий день у вас получится молодой сыр наподобие адыгейского. Положите его в форму для хранения, накройте и поместите в холодильник.

Мягкий козий сыр гайскасли
— 10–15 л козьего молока
— 1–2 таблетки абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)
— соль — по вкусу

Таблетки абомина растворите в половине стакана холодной воды и добавьте в свежее молоко. Дайте постоять 40 минут, пока молоко не свернется, затем тщательно размешайте, вылейте в высокую форму с дырочками в дне и стенках и дайте сыворотке стечь, посолив смесь сверху. Через 2 дня достаньте массу из формы и, перевернув ее, посолите с другой стороны. Такой сыр созревает в течение 3 недель в холодильнике.


Сладкий сыр
— 5 л пастеризованного молока
— 500 мл пахты (обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла; пахту можно заменить йогуртом или молоком, которое скисло от добавления лимона или уксуса)
— 3 яйца

Доведите молоко до кипения, затем остудите до слабо-теплого состояния и добавьте
пахту и взбитые яйца. Осторожно перемешивайте 1 минуту, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Откиньте все на дуршлаг, выстланный плотной хлопчатобумажной тканью, и оставьте на 12 часов для стекания сыворотки. Спустя это время вы получите вкусный сыр.

Сыр невшатель
— 5 л пастеризованного молока
— 2–3 ст. ложки закваски (рецепт «Сливочный сыр») или кислого молока
— 1/2 таблетки абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)
— соль — по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

Молоко охладите до температуры 22 °C. Если вы используете молоко, хранившееся в холодильнике, то его нужно нагреть до такой температуры. Влейте закваску или кислое молоко, перемешивайте 1 минуту, затем добавьте абомин, растворенный в трети стакана холодной воды. Полученную смесь оставьте на 18 часов при температуре 22 °C.
В конце отстаивания слейте верхнюю часть сыворотки, остаток с осадком вылейте в мешочек и подвесьте в прохладном месте. Когда сыворотка стечет, переложите массу в миску, посолите и тщательно перемешайте. Затем уложите в форму, выстланную тканью, уплотните ложкой и накройте концами ткани. Подготовленную массу поставьте под очень тяжелый груз (не менее 15 кг).
Время прессования, за которое сыр приобретет нужную для разрезания плотность, будет зависеть от температуры помещения, количества жидкости и веса груза. Обычно время прессования составляет от 45 минут до 1 часа 30 минут. Как только сыр можно будет нарезать ломтями, он готов к употреблению. Готовый сыр хранится в холодильнике более 1 недели.

Сырная паста
Для получения 1,5 кг сырной пасты:
— 10 л и 1 1/2 стакана пастеризованного молока
— 1/2 стакана сливок
— 2 ч. ложки соды
— 2–3 ст. ложки сливочного масла
— 2 ч. ложки соли
— 3 ст. ложки измельченной ветчины или жареного бекона, или 1 ст. ложка измельченного чеснока, или 4 ст. ложки протертых ананасов — по желанию

Молоку дайте скиснуть, затем нагревайте на очень слабом огне до тех пор, пока скисшее молоко не будет обжигать руку. Не доводите до кипения: держите молоко при такой температуре до полного отделения сыворотки. Откиньте все на дуршлаг, выстланный хлопчатобумажной тканью, дайте массе немного остыть и раскрошите ее руками.
Соберите 2 стакана раскрошенной творожной массы, разложите на тарелке и оставьте, помешивая, на 2–3 дня при комнатной температуре для созревания.
К подготовленному творогу добавьте соду, тщательно перемешайте, оставьте на 30 минут, затем смешайте с полутора стаканами теплого молока, солью и размягченным сливочным маслом. Полученную массу поместите на водяную баню и доведите, постоянно тщательно размешивая, до кипения. Небольшими порциями влейте, помешивая, сливки и поварите до получения однородной массы. По желанию добавьте ветчину, жареный бекон, чеснок или протертые ананасы. Затем снимите массу с водяной бани и продолжайте помешивать, давая массе быстрее остыть.

Сырная паста из сыворотки
— 3–4 л оставшейся от створаживания молока сыворотки
— 2–3 ст. ложки картофельного крахмала

Сыворотку доведите на слабом огне до кипения и упарьте до сиропообразного состояния. Снимите с огня, перемешайте в стеклянной посуде, остудите и держите в холодильнике.
Если качество молока не позволит упарить сыворотку до сиропообразного состояния, отлейте 1 стакан холодной упаренной сыворотки, растворите в нем крахмал и влейте,помешивая, тонкой струйкой в горячую сыворотку. Как только масса загустеет, снимите ее с огня и переложите в стеклянную посуду.
Массу можно намазывать на хлеб, крекер или использовать как салатную заправку.

Сыр шмеркасе
— 4 л густого кислого молока
— 4 л воды
— сливки, перец и соль — по вкусу

Влейте кипящую воду в густое кислое молоко и оставьте ненадолго при комнатной температуре. Затем вылейте смесь в мешочек для фильтрации и подвесьте его на 1 ночь. Когда сыр сформируется, тщательно его отбейте, посолите, поперчите и добавьте сливки. Сыр немедленно готов к употреблению.

Немецкий сыр
— 9 л кислого молока
— 2 ч. ложки соды
— 1 ч. ложка соли

Влейте кислое молоко в чугунок и на очень слабом огне за 45 минут доведите его до температуры 80 °C. Слейте сыворотку, творожную массу выложите из чугунка в дуршлаг, выстланный хлопчатобумажной тканью. Отожмите массу, когда она перестанет обжигать руки, поскольку сыворотка отходит легче, пока масса теплая.
Переложите массу в миску, добавьте соду, соль и тщательно перемешайте руками.
Снова отожмите руками, придайте массе форму батона и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Спустя это время сырный батон увеличится в объеме и будет готов к нарезке. Такой сыр хранится в холодильнике несколько дней.
Если сыр получился сухим и крошащимся, возможно, вы перегрели массу или слишком сильно отжали ее. Если сыр окажется слишком мягким и липким, то это признак того, что вы слабо прогрели массу или недостаточно отжали сыворотку.

Яичный сыр из молока
— 4–5 л пастеризованного молока
— 6 яиц
— 1 стакан простокваши
— 1/2 ч. ложки соли
Молоко доведите, постепенно нагревая, до кипения. Взбейте яйца и смешайте их с простоквашей и солью. Полученную смесь влейте в нагретое молоко и еще раз доведите все до кипения. Когда молоко и яйца свернутся, вылейте смесь в матерчатый мешочек и подвесьте его на несколько часов для фильтрации. Затем извлеките сыр из мешочка и оставьте на 8-10 часов при комнатной температуре.

Яичный сыр из простокваши
— 9-10 л простокваши
— 4–5 л пастеризованного молока
— 6 яиц
— соль — по вкусу

Смешайте простоквашу, молоко и взбитые яйца. Смесь посолите, нагрейте на слабом огне до створаживания и откиньте на дуршлаг, выстланный хлопчатобумажной тканью. После стекания сыворотки свяжите концы ткани и положите массу на 24 часа под груз. Готовый сыр легко режется ломтиками.

Яичный сыр из домашнего творога
— 1 кг домашнего творога
— 10 желтков
— 200 мл молока
— 150 г сливочного масла
— соль — по вкусу

Домашний творог и желтки тщательно перемешайте. Молоко доведите до кипения и положите в него подготовленный творог. Смесь нагревайте, постоянно помешивая, 10–15 минут, посолите и откиньте на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя. Сливочное масло растопите, добавьте к смеси, тщательно перемешайте и поместите на 2 часа под груз.

Сладкий молочный сыр
— 2 л пастеризованного молока
— 2 таблетки абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)
— сливки, перец и соль — по вкусу

Растворите таблетки абомина в 2 ст. ложках холодной воды и влейте в теплое молоко. Перемешивайте смесь 2 минуты и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Затем вылейте в матерчатый мешочек и подвесьте на 3–4 часа для фильтрации. Спустя это время массу мелко раскрошите, добавьте сливки, соль и перец. Придайте сыру желаемую форму и поместите в холодильник.

Кислый молочный сыр
— 2 л кислого молока
— сливки, перец и соль — по вкусу

Кастрюлю с кислым молоком поставьте на водяную баню и нагревайте содержимое до образования сгустка. Затем вылейте в матерчатый мешочек и подвесьте на 3–4 часа для фильтрации. Спустя это время массу мелко раскрошите, добавьте сливки, соль и перец. Придайте сыру желаемую форму и поместите в холодильник.

Домашний сыр без нагревания
— 1 л пастеризованного молока
— 1 таблетка абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)
— 1 ч. ложка соли

В подогретое молоко добавьте растворенную в трети стакана воды таблетку абомина. Тщательно перемешайте и оставьте в теплом месте до образования сгустка. Вилкой разбейте сгусток и вылейте смесь в матерчатый мешочек для фильтрации. После отделения сыворотки добавьте перец, соль и сливки. Придайте сыру желаемую форму и поместите в холодильник.

Индийский сыр панир
Для получения 500 г сыра:
— 3 л жирного пастеризованного молока
— соль — по вкусу

Для створаживания 1 л молока:
— 2 ст. ложки лимонного сока,
— или 1 ч. ложка лимонной кислоты,
— или 150 мл натурального йогурта (кефира),
— или 250 мл сыворотки

Молоко нагревайте, не пропустив самого начала его закипания. Как только начнет подниматься пенка, добавьте, медленно помешивая, любую створаживающую закваску обязательно комнатной температуры. Молоко должно моментально створожиться. Не держите кастрюлю на огне слишком долго, иначе сыр получится жестким.
(Иногда даже при большом количестве створаживающего вещества молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае снятое с огня молоко оставьте створаживаться еще на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.)
После полного отделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте содержимое на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя. Промойте массу под струей холодной воды в течение 30 секунд, чтобы уплотнить массу и удалить створаживающее вещество, которое может испортить вкус сыра. Затем отожмите остаток сыворотки следующим образом.
Если вам нужен плотный сыр для изготовления сырных кубиков или творожных сладостей, свяжите концы марли и положите массу на некоторое время под груз. Чем больше времени масса пролежит под грузом, тем тверже получится сыр. Можно также подвесить марлю до полного стекания сыворотки и затвердения массы. Если вам нужен мягкий сыр, то просто отожмите оставшуюся сыворотку. Примерно через 30 минут должен получиться нежный сыр.
По желанию вы можете приготовить закуску из сыра панир. Нарежьте его ломтиками, с двух сторон обваляйте в карри (можно добавить и другие специи) и быстро обжарьте в небольшом количестве сливочного (лучше топленого) масла под крышкой. Сыр панир, нарезанный кубиками и обваленный в карри, подавайте к супам-пюре из тыквы и шпината, положив кубики в тарелки. Кубики сыра можно обжарить без специй в топленом масле или просто посолить

Желтый сыр панир
Для получения 500 г сыра:
— 3 л жирного пастеризованного молока
— куркума и соль — по вкусу
— тмин — по желанию

Для створаживания 1 л молока:
— 2 ст. ложки лимонного сока,
— или 1 ч. ложка лимонной кислоты,
— или 150 мл натурального йогурта (кефира),
— или 250 мл сыворотки

Молоко нагревайте, не пропустив самого начала его закипания. Как только начнет подниматься пена, добавьте, медленно помешивая, любую створаживающую закваску обязательно комнатной температуры.
(Иногда даже при большом количестве створаживающего вещества молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае снятое с огня молоко оставьте створаживаться еще на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.)
Как только молоко свернется, откиньте массу на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и дайте стечь сыворотке. Полученную основу для сыра положите в кастрюлю, посолите, добавьте куркуму, по желанию тмин и нагревайте, помешивая, до получения вязкой массы. Переложите ее в марлю и поставьте под груз на 2 суток.

Рецепт от Мартина, сына швейцарского сыродела
Для получения 500 г сыра:
— 3 л пастеризованного молока
— соль — по вкусу
— сушеные травы и/или специи — по желанию

Молоко налейте в широкую низкую керамическую или стеклянную (не металлическую!) кастрюлю и оставьте на 2 суток при комнатной температуре. Как только по краям кастрюли образуется зеленоватая жидкость, деревянной лопаткой рассеките верхний слой творожной массы и аккуратно размешивайте содержимое, нагревая его до так называемой температуры руки — в идеале 36,6 °C (но не выше 50 °C).
От температуры зависит качество и особенности сыра (экспериментируйте!). Продолжайте размешивать до тех пор, пока творожные зерна не станут величиной 3–5 мм. Затем откиньте все на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя.
Если вы хотите получить слабосоленый сыр средней остроты, промойте массу водой и слегка посолите. Для получения среднесоленого, нормального по остроте сыра слегка посолите массу, не промывая ее. Для получения острого сыра промойте массу соленой водой и затем посолите (лучше морской солью). По желанию добавьте сушеные травы и/или специи.
Полученной массой заполните стеклянную банку, накройте ее крышкой и поставьте в холодильник. Через несколько часов сыр, по вкусу напоминающий рикотту, готов.

Десертный французский сыр
— 500 г сливочного сыра
— 500 г творога
— 1/8 ч. ложки соли
— 2 стакана 30 %-ных сливок
— клубника и сахарная пудра — по вкусу

Смешайте творог, сливочный сыр, соль и протрите несколько раз через сито. Влейте сливки и тщательно разотрите полученную массу. Дуршлаг, помещенный в кастрюлю, выстелите полотняной тканью, осторожно переложите массу, накройте и поставьте на 1 ночь в холодильник, чтобы стекла жидкость.
Уложите сыр на блюдо целиком, как он отформовался в дуршлаге. Подавайте, посыпав сахарной пудрой и украсив клубникой.

Сообщение отредактировал Lilie - 25.3.2013, 5:37
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 27.3.2013, 16:57
Сообщение #24


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Конспект книги
Эдуард Николаевич Алькаев
Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

Салат из маринованной петрушки (корейская кухня)

От петрушки взять только стебли, нарезать на части длиной 4 см. Добавить соль, сахарный песок и уксус, тщательно перемешать, затем ровно примять и оставить на час. Потом положить измельченные лук и чеснок, соль, перемешать, а перед самым употреблением заправить салат соевым соусом.
Состав: 1 кг петрушки;
30 г зеленого лука;
10 г чеснока;
30 г столового уксуса;
5 г соли;
30 г соевого соуса;
20 г сахарного песка.

Салат «Порт-Саид» (египетская кухня)

Корень сельдерея чистим и нарезаем соломкой, бананы – кусочками, яблоки – кубиками, салат – соломкой. Все перемешиваем, добавляем мелко нарезанные свежие помидоры, заправляем майонезом.
Блюдо подаем в кожуре банана, украсив листьями салата.
Состав: 2 корня сельдерея;
2 банана;
2 яблока;
20 г зеленого салата;
2 помидора; майонез.

Салат из огурцов по-фламандски (голландская кухня)

Огурцы очистим, нарежем и проварим в подсоленной воде 10 минут. Из желтков, йогурта и майонеза взбиваем соус, добавляем соль, перец, половину приготовленного укропа. Теплые, предварительно обсушенные дольки огурцов солим, перчим, заливаем готовым соусом и посыпаем оставшимся укропом. Подаем с гренками.
Состав: 3–4 свежих огурца;
2–3 желтка сырых яиц;
200 г йогурта;
4 ст. ложки майонеза;
зелень укропа, перец черный молотый, соль.

Салат из белой фасоли

Фасоль замочим на ночь, затем потушим до мягкости в небольшом количестве воды и жира (зерна должны развариться). Еще теплую фасоль соединяем с маслом, томатной пастой, винным уксусом, толченым чесноком и тертым луком. Добавляем мелко нарезанный стручок перца, солим, перчим и все хорошо перемешиваем. Можно добавить сметану.
Подаем салат к столу охлажденным.
Состав: 300 г белой фасоли;
1 ст. ложка сливочного масла;
2–3 ст. ложки растительного масла;
1 головка репчатого лука;
1 долька чеснока;
2 ст. ложки зелени укропа и петрушки;
1 болгарский перец;
2 ст. ложки сметаны;
винный уксус, томатная паста, перец, соль.

Фасоль с орехами

Предварительно замоченную фасоль варим до готовности, добавляем к ней мелко нарезанный лук и даем закипеть, затем тщательно перемешиваем деревянной ложкой с мелко истолченными грецкими орехами, перекладываем в салатник и посыпаем зеленью.
Состав: 1 стакан фасоли;
1/2 стакана грецких орехов;
1 головка репчатого лука;
соль по вкусу.

Салат «Гватемала» (гватемальская кухня)

Лук нарезаем кольцами, добавляем толченый чеснок, очищенные и нарезанные дольками помидоры, отваренные и нарезанные кубиками кабачки, сардины, острый перец и маслины.
Салат заправляем маслом, соком лимона, уксусом, солью, перцем и тщательно перемешиваем. Украшаем дольками яйца.
Состав: 2–3 головки репчатого лука;
2 дольки чеснока;
3 помидора; 1 кабачок;
1 острый перец; 20 г маслин;
150 г консервированных сардин;
4 ст. ложки оливкового (растительного) масла;
1 ч. ложка сока лимона;
1 ст. ложка уксуса;
1 яйцо, сваренное вкрутую;
перец, красный и черный молотый, соль.

Салат из курицы с карри (мексиканская кухня)

Смешиваем масло с уксусом и карри. Прибавляем отваренный и охлажденный рис, ставим в холодильник на 1–2 часа.
Мясо, лук, сельдерей и сладкий перец мелко нарезаем и незадолго до подачи на стол смешиваем с рисом.
Подаем на листьях салата, посыпав красным перцем.
Рис можно заменить мелкими макаронными изделиями.
Состав: 250 г отварного куриного мяса;
100 г риса;
100 г корня сельдерея;
1 маленькая луковица;
1 стручок сладкого зеленого перца;
1,5 ст. ложки растительного масла;
2 ч. ложки уксуса;
200 г майонеза;
1/2 ч. ложки порошка карри;
соль и молотый красный перец, листья зеленого салата.

Салат из курицы с ананасами

Все продукты нарезаем одинаковыми по величине кусочками и укладываем слоями в следующей последовательности:
1-й слой – куриное отварное мясо,
2-й слой – вареные яйца,
3-й слой – маринованные грибы (шампиньоны),
4-й слой – ананас (можно консервированный).
Каждый слой промазать майонезом. Количество продуктов – по вашему желанию.

Салат «Сила»

Курицу отвариваем, отделяем мясо от костей и мелко нарезаем. Яйца измельчаем, зеленый салат нарезаем соломкой. Добавляем грецкие орехи, сок лимона и майонез. Сухарики кладем перед подачей на стол, чтобы они не размокли.
Состав: 1/2 курицы;
3 вареных яйца;
1 пучок зеленого салата;
0,5 стакана дробленых грецких орехов;
сок половины лимона;
1 упаковка сухариков из черного хлеба;
200 г майонеза.

Холодная закуска из огурцов и куриного мяса (корейская кухня)

Яйцо варим вкрутую и мелко нарезаем. Куриное мясо варим, остужаем, затем нарезаем тонкими кусочками. Свежие огурцы моем, разрезаем вдоль на две половинки, затем на кусочки толщиной 0,2–0,3 см. Белую часть стебля лука мелко нарезаем вместе с чесноком. Стрелку лука (зеленую часть) шинкуем. В огурцы и мясо курицы кладем нарезанные лук с чесноком, уксус, горчицу, сахарный песок, растительное масло, соевый соус, соль, кунжут, все тщательно перемешиваем, ставим в холодильник.
Холодную овощную закуску выкладываем на тарелку, посыпаем тонко нарезанным перцем и яйцом.
Состав на одну порцию: 200 г огурцов;
10 г зеленого лука;
4 г соли;
10 г горчицы;
2 г растительного масла;
1 г красного перца;
2 г поджаренного кунжута;
60 г куриного мяса;
3 г чеснока;
5 г соевого соуса;
10 г столового уксуса;
12 г яйца;
5 г сахарного песка.

Холодная закуска из говяжьего языка (корейская кухня)

Язык варим, чистим от оболочки, нарезаем в виде полулуны. Добавляем измельченные лук и чеснок, кунжутное масло, соевый соус, тонко нарезанный перец, концентрированный куриный бульон, уксус, соль, сахарный песок, кунжут, растительное масло. Все хорошо перемешиваем, ставим в холодное место на 2–3 часа.
Перед подачей на стол украшаем яйцом и орехами.
Состав на одну порцию: 338 г говяжьего языка;
5 г сахарного песка;
5 г столового уксуса; 3 г соли;
10 г соевого соуса;
3 г красного перца;
11 г кунжутного (оливкового) масла;
3 г кунжута;
10 г растительного масла;
5 г чеснока;
20 г зеленого лука;
1 г концентрированного куриного бульона;
10 г яйца;
5 г кедровых орехов.

Салат из свиного языка

Вареный язык очищаем от кожи и нарезаем. Куриное мясо и грибы измельчаем. Все компоненты смешиваем и заливаем приготовленным соусом (смешаем майонез, соевый соус и горчицу). Выкладываем в салатник, украшаем целыми грибами и шинкованной зеленью.
Состав: 1 вареный свиной язык;
200 г вареного куриного мяса;
200 г маринованных или соленых грибов;
3 ст. ложки майонеза;
2 ст. ложки соевого соуса;
1 ч. ложка готовой горчицы;
зелень.

Салат «Шанхай» (китайская кухня)

«Стеклянную лапшу» (у нас она более известна под названием «фунчуза») кладем в миску, заливаем кипятком и даем постоять 3–4 минуты, пока не станет мягкой. Затем воду сливаем, лапшу ополаскиваем холодной водой и острым ножом нарезаем на кусочки.
Свинину нарезаем тонкими полосками, посыпаем солью, перцем и карри, слегка присыпаем мукой. Обжариваем в горячем масле до коричневого цвета, помешивая. Перекладываем в миску и остужаем.
Зеленый горошек, мандарины, ростки сои и бамбуковые побеги выкладываем из банок в дуршлаг, даем стечь жидкости. Бамбук нарезаем полосками, имбирь – тонкими ломтиками. Все перемешиваем, соединяем с мясом и лапшой.
Заправка: масло смешиваем с уксусом, прибавляем соевый соус, карри и перечный соус (обычно его не требуется более чем на кончике ножа). Хорошо перемешав все ингредиенты, поливаем заправкой салат и осторожно размешиваем. Даем постоять 15 минут, затем солим, перчим и снова осторожно перемешиваем.
Свинину можно заменить мясом индейки, говядины или баранины. При отсутствии фунчузы можно взять любые макаронные изделия.
Состав: 120 г «стеклянной лапши»;
250 г филе свинины;
1 маленькая баночка (280 г) зеленого горошка;
1 маленькая баночка (200 г) консервированных мандаринов (можно заменить консервированными абрикосами или персиками);
175 г консервированных ростков сои;
225 г консервированных побегов бамбука;
1 кусочек корня имбиря длиной 5 см;
3 ст. ложки растительного масла;
порошок карри по вкусу, мука по потребности, соль, перец.
Для заправки: 2 ст. ложки растительного масла;
2 ст. ложки винного уксуса;
2 ст. ложки соевого соуса;
1–2 ст. ложки порошка карри;
острый перечный соус по вкусу, соль, перец.

Салат из моркови со свининой (корейская кухня)

Морковь тонко шинкуем, добавляем соевый соус, красный и черный молотый перец, соль, все перемешиваем. Варим сахарный сироп (2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сахарного песка). Вливаем на сковороду растительное масло и поджариваем нарезанный репчатый лук до золотистого цвета. Свинину нарезаем брусочками и, положив в лук, обжарим. Масло с луком и свининой выложим в морковь, перемешаем, добавим кунжут, сахарный сироп, толченый чеснок и все тщательно перемешаем.
Состав: 1 кг моркови;
200 г репчатого лука;
150 г свинины;
соль по вкусу;
10 г кунжута;
5 г черного молотого перца;
5 г красного молотого перца;
80 г растительного масла;
25 г сахарного песка;
20 г соевого соуса.

Холодная закуска из говядины (корейская кухня)

Говядину варим, остужаем и нарезаем кусочками длиной 5–6 см, шириной 1 см, толщиной 0,3 см. В мясо кладем измельченные лук и чеснок, кунжутное масло, соевый соус и хорошо перемешиваем. Огурцы разрезаем вдоль, а затем косыми дольками. Грушу чистим от кожуры и нарезаем тонкими волнистыми ломтиками, потом опускаем в несильно подсоленную воду на 2–3 минуты. В мясо кладем дольки огурцов, груши, тонко нарезанный перец, горчицу, концентрированный куриный бульон, уксус, соевый соус, соль, кунжутное масло, сахарный песок, кунжут. Все хорошо перемешиваем, ставим в холодное место на 2–3 часа.
Перед подачей на стол украшаем яйцом и орехами.
Состав на одну порцию: 100 г говядины;
100 г огурцов;
1 груша;
20 г зеленого лука;
5 г чеснока;
3 г соли;
5 г горчицы;
3 г кунжутного (оливкового) масла;
3 г яйца (как украшение);
0,5 г кунжута;
3 г сахарного песка;
5 г соевого соуса;
5 г столового уксуса;
1 г концентрированного куриного бульона;
2 г орехов (лучше кедровых);
0,2 г красного перца (как украшение).

Салат острова Барба (французская кухня)

Картофель отварим, нарежем, смешаем с нарезанными зеленым и красным перцем, ветчиной и крабами, перемешаем, посолим, поперчим.
Взобьем в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, зальем подготовленные продукты, добавим нарезанные ломтиками отварные грибы, маслины и тщательно перемешаем.
Состав: 200 г картофеля;
2 сладких перца;
50 г ветчины;
100 г крабов (креветок или раков);
50 г свежих грибов;
маслины, сок лимонный, масло оливковое, перец, соль.

Салат из трех видов капусты по-корейски

Всю капусту разделяем на листья, промываем, отложив в сторону несколько крупных листьев. У остальных листьев удаляем прожилки и шинкуем.
Каждый вид капусты отдельно отвариваем несколько минут в подсоленной воде, остужаем под холодной водой, отцеживаем.
Красную капусту поливаем винным уксусом для сохранения цвета.
Готовим два соуса за 1 час до подачи к столу.
Первый соус: в небольшой миске разводим горчицу и винный уксус, постепенно добавляя оливковое масло, взбиваем, заправляем солью, черным молотым перцем по вкусу.
Соус со сливками: в небольшой миске взбиваем горчицу со сливками до получения однородной смеси, солим, слегка перчим.
На блюдо укладываем большие листы трех видов капусты.
На лист красной капусты располагаем шинкованную красную капусту, перемешанную с первым соусом и сверху посыпанную очищенными грецкими орехами.
На лист белокочанной капусты кладем шинкованную белокочанную капусту, перемешанную с половиной количества соуса со сливками и посыпанную изюмом.
На лист зеленой капусты – нарезанную зеленую капусту, перемешанную с оставшейся частью соуса со сливками, а сверху – кубики яблока, сбрызнутого лимонным соком.
До подачи на стол салат 1 час выдерживаем в холодильнике.
Состав: по 1 среднему кочану белокочанной, зеленой и краснокочанной капусты;
1 ст. ложка крупной соли;
3 ст. ложки винного уксуса;
100 г грецких орехов;
100 г изюма;
1 яблоко;
2 ст. ложки лимонного сока.
Для соуса: 1/2 кофейной ложечки горчицы;
2 ст. ложки оливкового масла;
2 ст. ложки винного уксуса;
соль, черный молотый перец.
Для соуса со сливками: 1 кофейная ложечка горчицы;
100 г и еще 2 ст. ложки свежих сливок;
соль, черный молотый перец.

Салат с квашеной капустой и фруктами

Квашеную капусту и лук мелко нарезаем, морковь и очищенные от кожуры и косточек яблоки натираем на терке. Апельсин чистим и тщательно удаляем белую кожицу, дольки отделяем друг от друга и нарезаем кусочками. Нарезанный кусочками ананас смешиваем с остальными продуктами, добавляем измельченный изюм и сахар. Выжимаем лимонный сок в салат, вливаем ананасовый сок, перемешиваем и ставим в холодильник на 1 час.
Перед подачей на стол добавляем мелко нарезанную петрушку.
Состав: 400 г квашеной капусты;
2 головки репчатого лука;
2 моркови;
2 яблока;
1 апельсин;
4 кружочка ананаса;
100 г изюма (без косточек);
2 лимона;
4 ст. ложки ананасового сока;
2 ст. ложки сахара;
1 ст. ложка петрушки.

Салат из поджаренной капусты (корейская кухня)

Капусту нарезаем на полоски длиной 5–6 см, лук – косыми частями, чеснок измельчаем. Лук слегка обжариваем на масле, затем добавляем капусту и продолжаем обжаривать на сильном огне. Когда капуста будет наполовину готова, добавляем соевый соус и тушим. Когда капуста будет почти готова, кладем оставшийся лук, чеснок, молотый красный перец, все перемешиваем и посыпаем кунжутом.
Примечание. Салат будет иметь красивый вид и получится более вкусным, если его приготовить на быстром огне.
Состав: 500 г белокочанной капусты;
40 г зеленого лука;
15 г чеснока;
45 г соевого соуса;
25 г растительного масла;
2 г красного молотого перца;
3 г подсоленного кунжута.

Салат из раков

Отварим раков. Сварим картофель в кожуре, очистим, охладим и нарежем тонкими ломтиками. Корень сельдерея и яблоко, очищенное от кожи и семян, натираем на терке с крупными отверстиями. Свежие огурцы нарезаем ломтиками. Мякоть клешней и освобожденные от скорлупы раковые шейки нарезаем кусочками. Добавляем зеленый горошек и все подготовленные овощи, заправляем майонезом, солью, сахаром.
Перекладываем в салатник и украшаем раковыми шейками и зелеными листиками салата.
Состав: 20 раков;
150 г зеленого горошка (консервированного);
150 г свежих огурцов;
150 г картофеля;
50 г сельдерея;
1 крупное яблоко;
150 г майонеза;
соль и сахар по вкусу.


Салат с кальмарами (корейская кухня)

Кальмары нарезаем соломкой. Отварные картофель и морковь, соленые огурцы мелко нарезаем, перчим и, если нужно, солим по вкусу, все перемешиваем, заправляем майонезом.
Состав: 150–200 г вареных или консервированных кальмаров;
3–4 вареные картофелины;
2–3 вареные моркови;
1–2 соленых огурца;
100 г зеленого консервированного горошка;
1/2 банки майонеза;
соль и молотый перец по вкусу.

Салат «Морской» (корейская кухня)

Отварим грибы в подсоленной воде 20–30 минут, откинем на дуршлаг, остудим. Сельдерей сварим до мягкости, очистим и мелко порежем. Также нарезаем соленый огурец, грибы, яйца, крабовое мясо, добавляем измельченные орехи, ягоды клюквы. Все смешиваем с майонезом. Выкладываем в вазочку и украшаем кружочками вареных яиц.
Состав: 1 банка консервированных крабов (можно заменить крабовыми палочками);
2 яйца;
1 соленый огурец;
200 г белых грибов;
10 г грецких орехов; сельдерей;
несколько ягод клюквы;
1 банка майонеза.

Салат с мидиями

Мелко нарезанные мидии смешиваем с рисом, зеленым горошком, рубленым яйцом и заправляем майонезом.
Состав: 150 г вареных мидий;
1 стакан отварного риса;
1/2 стакана консервированного зеленого горошка (без жидкости);
1 сваренное вкрутую яйцо;
1/2 стакана майонеза.

Плакия из мидий

Мидии промываем в нескольких водах, варим в подсоленной воде и вынимаем из скорлупы. Нарезаем мелко лук, сельдерей и чеснок. Поджариваем их в подсолнечном масле, добавляем муку и хорошо прожариваем. Насыпаем красный молотый перец, кладем томат-пюре, размешиваем и разводим соус отваром, в котором варились мидии. Как только соус закипит, опускаем туда мидии.
Выкладываем все в форму и распределяем сверху ломтики лимона. Плакию запекаем и подаем в холодном виде.
Состав: 1 кг мидий;
4–5 шт. репчатого лука;
1 корень сельдерея;
5–6 долек чеснока;
0,75 стакана подсолнечного масла;
1 ч. ложка красного молотого перца;
2 ст. ложки муки;
2 ст. ложки томата-пюре;
4–5 ломтиков лимона; соль.

Салат из пшеничной крупы (индийская кухня)

Наливаем воду в 2-литровую тяжелую кастрюлю и доводим до кипения. Закладываем крупу, горох, соль, черный перец. Снимаем кастрюлю с огня и оставляем на полчаса. За это время вода впитается в зерна. (Если останется излишек воды, слить его.) Когда салат остынет, перекладываем его в миску и осторожно перемешиваем с оставшимися компонентами. Украшаем кружочками сладкого перца.
Подавать салат теплым или охлажденным.
Состав: 1 стакан крупной пшеничной крупы;
1/2 стакана свежего гороха;
1,5 стакана воды;
по 1/2 ч. ложки соли, молотого черного перца;
1 стакан нарезанной петрушки;
1/4 стакана мелко нарезанной свежей мяты (или 1 ст. ложка сушеной);
2 помидора, разрезанные на 8 долек;
1/4 стакана растительного масла;
1/2 стручка очищенного от семян и измельченного красного перца;
кружки сладкого перца для украшения.

Салат из молодого красного перца по-корейски

Терпкий вкус салата позволяет использовать его как приправу или как гарнир к отварному рису.
Из перца удаляем семена, тонко его шинкуем, ошпариваем в 0,5 %-ном растворе соли. Лук шинкуем, чеснок измельчаем. Вынимаем перец из подсоленной воды, заправляем луком, чесноком, соевым соусом, концентрированным куриным бульоном, прокипяченным маслом, кунжутом и уксусом.
Состав: 200 г молодого красного перца;
3 г соли;
10 г зеленого лука;
5 г чеснока;
10 г растительного масла;
2 г кунжута;
2 г столового уксуса;
20 г соевого соуса;
0,5 г концентрированного куриного бульона.


Арабский фруктово-овощной салат

Картофель и морковь варим, чистим и нарезаем кубиками или соломкой. Яблоко, апельсин и огурцы чистим и нарезаем ломтиками. Все соединяем, приправляем майонезом, лимонным соком и сахаром, выкладываем горкой в миску и украшаем ломтиками лимона.
Состав: по 1 яблоку и апельсину;
по 1 средней картофелине и крупной моркови;
2 средних огурца;
1,5 ч. ложки сахара;
4 ст. ложки майонеза;
1 ст. ложка лимонного сока;
несколько ломтиков лимона.

Салат из баклажанов с чесноком (восточная кухня)

Баклажаны чистим, разрезаем пополам вдоль и варим на пару. Даем им остыть и нарезаем соломкой, прибавляем соевый соус, кунжутное масло, порошок глютамата натрия и уксус. Все перемешиваем, выкладываем горкой в миску и посыпаем мелко нарубленным чесноком. Отдельно подаем соевый соус.
Состав: 1–2 баклажана (общим весом около 800 г);
4–6 зубчиков чеснока;
4–5 ст. ложек кунжутного масла;
120 г соевого соуса;
3 ч. ложки уксуса;
1/2 ст. ложки порошка глютамата натрия.

Салат из свежих огурцов по-корейски

Молодые огурцы натираем крупной солью и тут же обмываем в воде. Разрезаем их вдоль на две половинки, а затем на кусочки толщиной 0,2 см в виде листьев ивы или полулуны. Добавляем уксус, соевый соус, нашинкованный лук, измельченный чеснок, кунжут, равномерно размешиваем и, выложив на тарелку, посыпаем тонко нарезанным красным перцем.
Состав: 500 г огурцов;
10 г чеснока;
20 г столового уксуса;
10 г соли;
30 г зеленого лука;
20 г соевого соуса;
0,4 г тонко нарезанного красного перца;
0,5 г подсоленного кунжута.


ПОРЦИОННЫЕ САЛАТЫ НА СКОРУЮ РУКУ

Из персика с ветчиной

На лист зеленого салата кладем половинку свежего персика, наполнив выемку мелко нарезанной или пропущенной через мясорубку ветчиной (ее по желанию можно поперчить). Сверху поливаем небольшим количеством майонеза и посыпаем рубленой петрушкой.


ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Арабский кисломолочный суп

Орехи очистим от скорлупы, ядра немного подсушим в духовке и потолчем с чесноком и солью. Огурцы очистим от кожуры и натрем на средней или мелкой терке. Соединим орехи и огурцы, прибавим лук и укроп, приправим солью и перцем, смешаем с кефиром и как следует выдержим в холодильнике.
При подаче на стол в каждую порцию вольем немного лимонного сока.
Состав: 1,5 л кефира или густой простокваши;
5–6 грецких орехов;
4–5 огурцов;
4–5 зубчиков чеснока;
5–6 ст. ложек рубленого зеленого лука;
2 ст. ложки рубленого укропа;
лимонный сок, соль и молотый черный перец по вкусу.


Суп рисовый с мидиями

Отваренные мидии нарезаем тонкими ломтиками. В кипящий бульон из мидий кладем промытый в теплой воде рис. Коренья и лук нарезаем кубиками, пассеруем на жире и добавляем в бульон за 15–20 минут до окончания варки. Одновременно с кореньями запускаем мидии, соль, черный перец.
При подаче посыпаем суп мелко нарезанной зеленью.
Состав: 150–200 г вареных мидий;
1 стакан риса;
2 моркови;
1 корень петрушки;
1 головка репчатого лука;
2 ст. ложки маргарина;
1 ч. ложка мелкорубленой зелени укропа или петрушки;
5–6 шт. черного перца горошком;
соль.

Рыбный суп (нам я па) (тайская кухня)

Доведем молоко до кипения, добавим чеснок, лук, лимонную цедру, имбирь, креветочную пасту, соль и жареную сельдь. Прокипятим несколько минут, чтобы кусочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими. Добавим мясо курицы. Доведем до кипения, по вкусу посолим. Когда мясо будет готово, вольем сливки и добавим перец, накроем крышкой и выключим огонь.
Подаем с листьями базилика и крутыми яйцами, разрезанными на четыре части.
Состав: 1 обжаренная сельдь;
1 кг куриного мяса;
5 стаканов молока;
1 стакан сливок;
1/2 стакана лука-шалота, нарезанного вдоль;
1/2 стакана лимонной цедры, нарезанной как можно тоньше;
1 ст. ложка чеснока, нарезанного вдоль;
1 стакан мелко нашинкованного имбиря;
2 ст. ложки креветочной пасты (или анчоусов);
1 ст. ложка соли;
1/2 стакана стручкового перца, нарезанного кольцами;
2 яйца, сваренных вкрутую;
зелень базилика.

Рисовый суп с курицей (тайская кухня)

Рис и молотое куриное мясо перемешаем с 1 стаканом воды. Получившуюся смесь выливаем в кастрюлю и доводим до кипения, помешивая и добавляя по мере необходимости бульон.
Количество добавляемой жидкости зависит от готовности риса, поэтому следует добавлять ее понемногу, пока рис не будет готов и не приобретет консистенцию густого супа.
Приправим солью или соевым соусом.
Подаем на стол с яйцами.
Яйца предварительно можно сварить вкрутую, затем разрезать пополам и положить в суп желтками вверх.
Состав: 1 стакан риса, замоченного в 1 стакане воды;
2 стакана молотого куриного мяса;
4–6 стаканов куриного бульона;
сваренные вкрутую яйца.


ВТОРЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ

Карп по-турецки

Нарезаем лук, заливаем водой, доводим до кипения. Воду сливаем, а лук перекладываем в кастрюлю. Добавляем томатный сок, мелко нарезанные помидоры, лимонный сок, сливочное масло, соль. Нарезанную на куски рыбу укладываем сверху, закрываем крышкой и тушим 30 минут. Затем рыбу вынимаем, а лук и помидоры протираем через сито.
Подаем с жареным картофелем, полив выделившимся соком, и посыпаем зеленью.
Состав: 200 г карпа;
20 г лука;
40 г томатного сока;
150 г жареного картофеля;
10 г сливочного масла;
40 г помидоров;
сок 1 лимона;
зелень, соль.

Рыба в кисло-сладком соусе по-китайски

Очищенную и вымытую рыбу целиком поджарим в масле до появления хрустящей корочки. В небольшой сковороде расплавим до коричневого цвета сахар. Отдельно потушим нарезанные тонкими ломтиками картофель и грибы (сушеные предварительно размочим в течение 2 часов) с соевым соусом, лимонным соком (уксусом), тонко нарезанным луком, имбирем и солью. Когда овощи станут мягкими, прибавим жженый сахар. Горячий соус (он должен получиться довольно густым) выливаем на еще теплую рыбу.
Состав: 500 г пресноводной рыбы;
200 г лука-порея;
1 горсть свежих или 50 г сушеных грибов;
2–3 картофелины;
100 г растительного масла;
2 ст. ложки сахара;
1 ст. ложка соевого соуса;
молотый имбирь на кончике ножа;
лимонный сок;
соль по вкусу.


Рыба по-астурийски

Лук мелко рубим и обжариваем в половине указанного количества сливочного масла. Добавляем муку и пережариваем вместе с луком. Затем осторожно вливаем 1/4 л воды и соус, хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков. Добавляем вино и шоколад, гвоздику, корицу, соль и перец. Огнеупорную плоскую миску смазываем жиром и ставим на край плиты или на очень маленькое пламя. Разделанную на порционные куски рыбу кладем в миску, заливаем соусом и тушим на совсем слабом огне. Грибы чистим, мелко режем, тушим в оставшейся части масла и за 10 минут перед подачей на стол выкладываем в миску с рыбой.
Подать рыбу с рисом.
Состав: 500 г трески или наваги;
1/2 стакана белого вина;
1 небольшая луковица;
80 г масла или маргарина;
1 ч. ложка тертого шоколада;
горсть шампиньонов;
1 ст. ложка муки;
щепотка молотой гвоздики;
щепотка корицы;
соль, перец.

Котлеты рыбные (японская кухня)

Рыбное филе пропускаем через мясорубку, смешиваем с мукой, яичным желтком, вином, взбитым с сахарным песком белком, солью, перцем. Выливаем массу на сковороду с маслом и обжариваем до золотистого цвета с обеих сторон.
Охладив, разрезаем на полоски и подаем с зеленым салатом.
Состав: 20 г рыбного филе;
1 яйцо;
5 г соевого соуса;
30 г растительного масла;
5 г десертного вина;
5 г кукурузной муки;
10 г сахарного песка;
черный молотый перец, соль.


Кисло-сладкая капуста по-тайски

Капусту нарезаем полосками шириной 1 см, перец чили (без семян) – тонкими полосками. Смешиваем их с остальными продуктами, кроме масла.
В глубокой сковороде разогреваем масло и на среднем огне обжариваем капусту, перемешивая, пока она не станет мягкой (5–10 минут). Даем остыть, накрываем крышкой и ставим в холодильник до самой подачи на стол.
Подаем с рассыпчатым рисом или как отдельное блюдо.
Состав: 1 кочан капусты (около 900 г);
1 стручок красного перца чили;
2 ст. ложки растительного масла;
2 ст. ложки светлого соевого соуса;
90 мл рисового уксуса или сухого хереса;
115 г тростникового сахара;
соль по вкусу.

Баклажаны по-стамбульски

Вымочим в подсоленной воде разрезанные пополам баклажаны, чтобы удалить горечь, затем обжарим их в масле. Припустим до полуготовности в воде морковь и сельдерей, нарежем их кубиками.
Испечем сладкий перец, очистим от кожицы, мелко нарежем. Обжарим на масле измельченный лук, добавим подготовленные овощи и нарезанные кусочками помидоры (100 г), зелень, растертый чеснок, перец, соль. Мелко нарубим мякоть баклажанов (без кожицы), смешаем с овощным фаршем. Наполним этим фаршем баклажаны. Уложим на смазанную маслом сковороду, накроем каждую половинку баклажанов ломтиком помидора и запечем в духовке 15–20 минут. Подаем в холодном виде.
Состав: 500 г баклажанов;
100 г репчатого лука;
200 г помидоров;
100 г растительного масла;
по 80 г моркови, корня сельдерея и сладкого перца;
4 зубчика чеснока;
зелень, черный перец, соль.

Кабачки по-турецки

Очистим и нарежем брусочками кабачки, обжарим в масле и достанем оттуда.
В том же масле обжарим измельченный лук. Добавим кабачки, толченый чеснок, вольем немного воды и поставим тушить до готовности. Прибавим мелко нарезанную зелень, муку, разведенную лимонным соком, соль. Варим на слабом огне, пока не выпарится жидкость.
Состав: 1 кг кабачков;
250 г репчатого лука;
25 г чеснока;
100 г растительного масла;
50 г муки;
25 г лимонного сока;
зелень петрушки, соль.

Кебаб из телятины по-константинопольски

Телятину нарезаем на кусочки и обжариваем в масле. Пассеруем в том же масле мелко нарезанный лук, половину муки и томатный сок. Затем, прибавив вино, теплую воду и измельченную зелень, варим мясо до мягкости, посолив по вкусу. Баклажаны печем на сильном огне, чистим и растираем деревянным пестиком, чтобы получилось пюре. Пассеруем оставшуюся муку, добавляем пюре из баклажанов, подрумяниваем его, солим, перчим, заливаем молоком и хорошо перемешиваем.
Кебаб из телятины гарнируем пюре, разложив его в виде кольца.
Состав: 200 г телятины;
200 г баклажанов;
10 г муки;
по 30 г томатного сока и молока;
20 г белого вина;
1 луковица;
1/2 стакана воды;
черный молотый перец, соль, зелень, растительное масло

Австралийские бифштексы с бананами

Мясо нарезаем на довольно тонкие ломти и отбиваем молотком. На сковороду кладем 1 ст. ложку сливочного масла и зажариваем бифштексы с обеих сторон в течение 6–8 минут. Бананы разрезаем вдоль на две части, обваливаем в муке, посыпаем солью и перцем, затем обмакиваем в яйце, обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем в оставшемся жире. Бифштексы солим, перчим и отставляем на край плиты. Сливки
смешиваем с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединяем с соусом, оставшимся от жаренья бифштексов. Приправим по вкусу солью, перцем и сахаром и выльем получившуюся смесь на бифштексы.
Состав: 600 г хорошей говяжьей вырезки;
2 ст. ложки масла или маргарина;
1 яйцо;
1 желток;
2 банана;
1 небольшая луковица;
3 ст. ложки сливок;
1 неполная ст. ложка муки;
перец и соль;
панировочные сухари;
1 ст. ложка тертого хрена;
1 щепотка сахара.

Говядина с ананасом и сладким перцем по-восточному

В глубокой сковороде раскаляем арахисовое масло и, перемешивая, обжариваем в нем рубленый лук, тертый чеснок и нарезанный тонкими полосками имбирь. Жарим, пока лук не станет прозрачным.
Мясо и очищенный от семян перец нарезаем полосками, прибавляем к луку и, перемешивая, жарим 3 минуты. Затем добавляем ананас (его следует очистить, удалить глазки и жесткую сердцевину, разрезать на дольки, а дольки – на кусочки) и жарим, перемешивая, еще 2 минуты, после чего перекладываем все в миску и ставим в теплое место.
В сковороду доливаем кунжутное масло, добавляем соевый соус и 4 ст. ложки воды. Доводим до кипения и варим на сильном огне около 30 секунд, пока соус не загустеет. Затем кладем туда мясо с овощами и ананасом, приправляем солью и перцем, прогреваем, перемешивая, и сразу же подаем на стол вместе с отварным рассыпчатым рисом.
Примечание. Вместо говядины можно использовать постную свинину, а вместо ананаса – папайю или манго.
Состав: 500 г говяжьего филе;
1 небольшой ананас;
1 стручок зеленого болгарского перца;
1 стручок красного болгарского перца;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
1 кусочек имбиря длиной 2,5 см;
1 ч. ложка кунжутного масла;
1 ст. ложка арахисового масла;
2 ст. ложки светлого соевого соуса;
1 ст. ложка темного соевого соуса;
1 ч. ложка сахара;
соль и молотый черный перец по вкусу.

Баранина по-китайски

В большой сковороде раскалим масло и обжарим нарезанное тонкими ломтиками мясо со всех сторон до коричневого цвета. Добавим тертые чеснок и имбирь и мелко нарезанный перец чили. Жарим, перемешивая, еще 2 минуты.
Соевый соус смешаем с бульоном, вином, уксусом, сахаром и крахмалом. Зальем этой смесью мясо и оставим тушиться на среднем огне до мягкости (4–6 минут). Затем прибавляем нарезанный кусочками сладкий перец, мелко нарубленный лук, арахис и кунжутное масло и жарим, перемешивая, еще 2 минуты. Сразу же подаем на стол вместе с отварным или жареным рисом.
Примечание. Вместо баранины можно взять говядину или свинину, а вместо арахиса – орехи кешью или миндаль.
Состав: 500 г бараньего филе;
4 молодые луковицы;
1 маленький зеленый стручок болгарского перца;
1 маленький красный стручок болгарского перца;
1/2 стручка перца чили (без семян);
1 зубчик чеснока;
1 маленький кусочек свежего имбиря;
50 г жареного арахиса;
1 ч. ложка сахара;
1 ст. ложка кукурузного крахмала;
2 ст. ложки растительного масла;
1 ч. ложка кунжутного масла;
4 ст. ложки соевого соуса;
2 ст. ложки белого вина;
125 мл бульона из баранины;
1 ч. ложка уксуса.

Баклажаны с рубленым мясом

Обсушенные баклажаны помещаем в горячую духовку, чтобы кожица сморщилась, после чего ее удаляем (баклажаны не должны пригореть).
Кожицу удаляем неметаллическим ножом, чтобы овощи не изменили цвет.
Разрезаем очищенные баклажаны на полоски, солим и даем постоять. Измельченный лук и нарезанные дольками помидоры тушим с 1 ст. ложкой жира. Снимаем с огня, добавляем перец и петрушку. Баклажаны слегка отжимаем. Каждую полоску обваливаем в муке и яйце, обжариваем в горячем жире.
В форму укладываем слой баклажанов, на него – слой рубленого мяса, слой баклажанов, мясо и т. д. (сверху должны быть баклажаны). Оставшиеся 5 яиц взбиваем, соединив с молоком, и заливаем этой смесью подготовленное блюдо. Ставим запекать в духовку на 1–1,5 часа (должна образоваться золотисто-желтая корочка).
Блюдо подаем в посуде, где оно запекалось, с зеленым салатом.
Состав: 3 крупных баклажана;
400 г свинины;
400 г говядины;
6 яиц;
180 г жира или растительного масла;
1/2 л молока;
1 луковица;
3 помидора;
мука, соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Сладкая свинина (тайская кухня)

Свинину и чеснок обжарим в масле до тех пор, пока свинина не станет мягкой (для этого по мере необходимости надо добавлять понемногу воду).
Затем добавим сахарный песок, соевый соус и соль. Хорошо перемешаем. Приправим по вкусу.
Получившееся блюдо на вкус должно быть в равной степени сладким и соленым.
Состав: 1 кг свиной грудинки, нарезанной небольшими кусочками;
1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока;
коричневый сахарный песок, соевый соус и соль по вкусу;
растительное масло.

Свинина в кисло-сладком соусе по-китайски

Мясо нарезаем кусками. Из муки, воды, яиц, соли и перца готовим не слишком жидкое тесто. В неширокой, но глубокой кастрюле раскаливаем масло (его слой должен быть не менее 4 см). Куски мяса обмакиваем в кляр и быстро обжариваем в кипящем масле, стараясь не закладывать одновременно большое количество кусков.
Обжаренные куски выкладываем на сито, чтобы стек лишний жир.
Соус: разогреем в сковороде растительное масло, слегка обжарим в нем тертый или толченый чеснок и снимем с огня. Добавим уксус, сахар, кинзу, мелко нарезанные пикули и перец. Помешивая, вольем разведенный крахмал. Не переставая помешивать, доведем соус до кипения.
Раскладываем мясо по порционным мискам, поливаем горячим соусом. Отдельно подаем отварной рассыпчатый рис или лапшу.
Состав: 500 г постной свинины;
растительное масло для жарки.
Для кляра: 3 ст. ложки муки;
2 яйца;
1 ч. ложка соли;
1/2 ч. ложки молотого черного перца;
4 ст. ложки воды.
Для соуса: 2 ст. ложки растительного масла;
250 г пикулей;
2 зубчика чеснока;
3 ст. ложки уксуса;
2 ст. ложки сахара;
1 ч. ложка кукурузного крахмала;
2–3 ст. ложки рубленой зелени кинзы;
молотый черный перец по вкусу.


Свинина с рисом и ананасами (индийская кухня)

Мясо нарезаем ломтиками величиной с яйцо. Масло разогреваем и обжариваем в нем мясо, добавив кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарим 10 минут. Затем добавляем 1 стакан воды и тушим до мягкости. Сваренный рис перемешаем с 3 дольками нарезанных ананасов. Мясо соединяем с соусом и выкладываем в форму для выпекания, сверху кладем рис. Поверхность посыпаем корицей и кардамоном и сбрызгиваем 2–3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешиваем с ананасовым соком, 1 ст. ложкой сахара и слегка подрумяниваем на небольшом огне. Эту смесь выкладываем по поверхности риса. Ставим в духовой шкаф и выпекаем под крышкой 10 минут.
Состав: 500 г нежирной свинины (филе или шницель);
1–2 ст. ложки сливочного масла;
1 луковица;
3 шт. гвоздики;
1/2 ч. ложки молотого кориандра;
1 ч. ложка соли;
250 г риса;
6 ломтиков ананаса;
по 1/4 ч. ложки корицы и кардамона;
3 ст. ложки ананасового сока;
1 ст. ложка лимонного сока;
1 ст. ложка сахара.


Жареная печень (японская кухня)

Кусочки печени обмакнем в растительное масло, обваляем в муке и обжарим с обеих сторон, затем посыплем солью и паприкой. Отварим рис. Горошек потушим и смешаем с рисом, добавим соевый соус и поставим в теплое место.
Мандарин слегка обжарим на маргарине, уложим дольками на рис и печень, предварительно сбрызнутую соевым соусом.
Состав: 150 г свиной или говяжьей печени;
70 г риса;
200 г воды;
50 г зеленого горошка;
10 г растительного масла;
10 г муки;
1 мандарин;
5 г маргарина;
20 г соевого соуса;
паприка, соль.

Печень на шампурах (японская кухня)

Нарезаем печень ломтиками, кладем в миску, поливаем вином и соевым соусом. Хорошо перемешиваем и оставляем на 20 минут. Провариваем луковицы 5 минут, откидываем на дуршлаг и нарезаем. Нанизываем ломтики печени и кружочки лука на шампуры, обмакиваем в яйце, обваливаем в панировочных сухарях и жарим, пока не зарумянятся.
Состав: 250 г говяжьей или телячьей печени;
2 ст. ложки столового вина;
2 ст. ложки светлого соевого соуса;
12 небольших луковиц;
1 яйцо;
растительное масло;
панировочные сухари.

Филе курицы по-турецки

Варим куриное филе с зеленью. Вынимаем из бульона, охлаждаем и нарезаем ломтиками.
Готовим соус из измельченных грецких орехов, мелко нарезанных лука и чеснока, лимонного сока, 1 ст. ложки оливкового масла и 2/3 стакана куриного бульона. Поливаем куриные ломтики соусом. Перемешаем красный молотый перец с оставшимся оливковым маслом и польем блюдо, украсив листиками мяты.
Состав: 800 г куриного филе;
200 г грецких орехов;
2 луковицы;
3 зубчика чеснока;
3 ст. ложки лимонного сока;
150 г несладкого йогурта;
2 ст. ложки оливкового масла;
красный молотый перец, зелень, листья мяты, соль.

Курица с ананасом по-китайски

Из 1 ч. ложки крахмала, 1 ст. ложки растительного масла и щепотки соли и перца готовим маринад. Оставляем в нем на 1 час нарезанное тонкими полосками мясо, затем обжариваем его в горячем масле. Прибавляем тушеную спаржу и нарезанный ломтиками ананас и тушим под крышкой на слабом огне. Сок ананаса, оставшийся крахмал и имбирь смешиваем, вливаем в кипящий бульон, прибавив вино. Этой смесью обливаем курятину и подаем ее с рассыпчатым рисом.
Состав: 250 г отварной курятины;
1/4 ананаса;
100 г спаржи;
1/2 ст. ложки соевого соуса;
1 ч. ложка десертного вина;
3 ч. ложки кукурузного крахмала;
молотый сушеный имбирь на кончике ножа;
соль и молотый черный перец по вкусу;
куриный бульон;
растительное масло.


Куриная печенка по-индонезийски

Лук мелко рубим, смешиваем с мелко нарезанным перцем (без семян), тушим в масле. Мелко нарубленную печенку обжариваем в масле на сильном огне, постоянно помешивая. Смешиваем с луком, вливаем сливки, солим, перчим.
На гарнир подаем рассыпчатый отварной рис.
Состав: 200 г куриной печенки;
2 средние луковицы;
1 маленький стручок перца чили;
3–4 ст. ложки сливок;
1 щепотка сахара;
соль по вкусу;
растительное масло.

Жареный рис по-индонезийски

В подсоленной воде сварим рассыпчатый рис, откинем на сито и дадим стечь воде. Если к этому времени мясо курицы не сварится, рис накроем салфеткой и поставим над миской с горячей водой, чтобы рис не остыл.
Разогреем масло, лук мелко порубим, нарежем тонкими колечками перец, прибавим чеснок и все зажарим. К этому добавим нарезанное кубиками мясо, приправим перцем и солью, снова прожарим, затем добавим рис и мясо раков или крабов, которое следует слегка посолить, и добавим щепотку сахара.
Все вместе жарим не более 5 минут.
Жареный рис можно украсить дольками свежего огурца, помидора или вареного яйца, жареными кольцами лука, сырыми или жареными половинками банана. Сверху можно посыпать молотыми орехами.
Состав: 2 стакана риса;
2 луковицы;
2 дольки чеснока;
1–2 стручка сладкого перца;
300 г куриного мяса;
1 консервная банка крабов или 250 г тушеной рыбы;
1 ч. ложка красного перца;
соль;
сок лимона;
щепотка сахара;
4 ст. ложки растительного масла.

Жареный рис с приправой карри (тайская кухня)

Все, что предназначено для порошка карри, по возможности мелко истолчем в ступке. Получившуюся смесь обжарим в масле до появления запаха. Добавим отварное мясо и хорошо перемешаем. Прибавим рис, постоянно помешивая и добавляя масло, если это необходимо. Приправим по вкусу солью. Если нравится сладкий привкус, можно положить немного сахарного песка.
В самом конце приготовления кладем бланшированную стручковую фасоль, которая должна быть ярко-зеленой и хрустящей. Хорошо перемешаем, выложим на блюдо.
Разделим рис на отдельные порции, каждую завернем в капустный лист и в течение нескольких минут отварим на пару до тех пор, пока листья не станут мягкими.
Состав: 1 стакан нарезанного на куски отварного мяса (курицы, свинины), или креветок, или же смеси из мяса и креветок;
6 стаканов отварного риса;
1 стакан бланшированных, крупно нарезанных стручков фасоли;
соль по вкусу;
капустные листья.
Для порошка карри: по 1/4 стакана мелко нарезанных лука-шалота и чеснока;
1/4 стакана лимонной цедры;
4 тонких ломтика имбиря;
1/2 ч. ложки молотого перца;
1/2 ст. ложки соли;
1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра;
1/2 ч. ложки лимонной цедры;
5–10 сушеных стручков красного перца без семян;
1/2 стакана масла.

Рис с йогуртом и имбирем (индийская кухня)

Перебираем, промываем и сушим рис.
Доводим воду до кипения в 1,5-литровой тяжелой кастрюле. Добавляем рис, перемешиваем, делаем огонь минимальным и закрываем кастрюлю плотно прилегающей крышкой. Рис должен медленно кипеть без помешивания 20–25 минут, пока не станет мягким и воздушным, а вода полностью не впитается. Затем нужно снять его с огня и оставить под крышкой на 5 минут.
Выкладываем сваренный рис на плоское блюдо. Добавляем сливочное масло и соль, осторожно перемешиваем.
Когда рис остынет до комнатной температуры, осторожно смешиваем его с йогуртом (или сметаной) и имбирем и сразу же подаем на стол.
Состав: 1 стакан белого длиннозерного риса;
2 стакана воды;
2 ст. ложки сливочного масла;
1 ч. ложка соли;
1 стакан домашнего йогурта или сметаны;
1/2 ч. ложки молотого имбиря.

Икра из чеснока (турецкая кухня)

Растираем чеснок с солью и ядрами грецких орехов. Замачиваем в воде ломтики хлеба, отжимаем и смешиваем с чесноком и орехами. Взбиваем массу ложкой, постепенно добавляя растительное масло и уксус.
Состав: 50 г чеснока;
150 г грецких орехов;
150 г белого хлеба;
50 г растительного масла;
уксус, соль.



ДЕСЕРТЫ

«Простое чудо» (индийская кухня)

Соединяем в миске масло с сахарной пудрой и взбиваем в легкий, воздушный крем. Добавляем сухое и свежее молоко (или сливки). Месим руками до тех пор, пока не получится помадка средней мягкости. Ароматизируем орехами или джемом, хорошо перемешиваем.
Моем и сушим руки, затем скатываем помадку в гладкие шары. Раскладываем сладости в бумажные конфетные формочки и храним в холодильнике в герметичной упаковке (до 4 дней).
Состав: 1/2 стакана несоленого сливочного масла комнатной температуры;
1/2 стакана сахарной пудры;
1,5 стакана сухого молока;
1 ч. ложка молока или сливок;
2 ст. ложки измельченных орехов или фруктового джема.

Жареные ананасовые дольки по-кубински

Дольки консервированного ананаса хорошо обсушим. Из указанных продуктов приготовим жидкое тесто. Обмакнем дольки ананаса в жидкое тесто и зажарим в жире (дольки должны целиком погрузиться в жир) до появления золотисто-желтой корочки.
Посыплем сахарной пудрой и еще теплыми подадим к кофе.
Состав: 8 долек ананаса;
1 стакан пшеничной муки;
1 яйцо;
1 ст. ложка сахара;
питьевая сода на кончике ножа;
1/8 л молока;
жир.

Виноград с творожной начинкой

Разминаем творог ладонями до гладкого состояния. Всыпаем сахарную пудру, перец, шафран и вымешиваем до однородной массы. Ставим охлаждаться до затвердения.
Надрезаем виноградинки вдоль на 3/4 и вынимаем косточки кончиком ножа. Наполняем каждую ягоду творожной смесью. Приглаживаем верхушку и протираем виноградинки.
До подачи на стол ставим в холодильник.
Состав: 120 г крупного спелого черного винограда;
100 г свежего домашнего или рыночного творога;
2 ст. ложки сахарной пудры;
1 щепотка молотого черного перца;
1/4 ч. ложки шафрана.

Грис-халва (турецкая кухня)

Всыпаем манную крупу в разогретое растительное масло и поджариваем до золотистого цвета.
Варим сироп из воды и сахарного песка с добавлением лимонного сока и цедры.
К поджаренной крупе добавляем растопленное сливочное масло и кипящий сироп. Провариваем смесь под крышкой 10–15 минут и разливаем в формочки.
Готовую грис-халву посыпаем сахарной пудрой и корицей.
Состав: 400 г манной крупы;
200 г растительного масла;
100 г сливочного масла;
100 г сахарной пудры;
корица.
Для сиропа: 500 г сахарного песка;
1,2 л воды;
100 г лимона.

Халу – индийская халва

В распущенное сливочное масло всыпаем тонкой струйкой манную крупу и, непрерывно помешивая, пассеруем ее до золотистого цвета. Прибавляем изюм (его следует предварительно замочить на 30–40 минут в холодной воде, затем обсушить в салфетке), мелко нарубленные орехи, сахар и ванилин. Как следует перемешав массу, прогреваем ее на слабом огне 30 минут, остужаем и охлаждаем.
Подаем на десерт отдельно или на лепешке пуди.
Пуди: из муки, соды, соли и воды замесим крутое тесто, раскатаем пластом толщиной 1 мм, нарежем выемкой на большие круглые лепешки и обжарим их в кипящем масле.
Примечание. Пуди можно также подавать отдельно или с другими блюдами в качестве хлеба.
Состав: 200 г манной крупы;
50 г сливочного масла;
100 г сахара;
50 г кишмиша или другого изюма без косточек;
50 г очищенных грецких орехов (можно заменить фундуком, арахисом или миндалем);
ванилин или ванильный сахар по вкусу.
Для пуди (лепешки): 225 г муки;
1/3 ч. ложки соды;
1 щепотка соли;
3 ст. ложки воды;
растительное масло для жаренья.

Морковная халва с миндалем

Соединяем в 5-литровой кастрюле с тефлоновым покрытием натертую морковь, сливки, молоко и перец. Постоянно помешивая, доводим смесь до кипения на сильном огне. Убавляем огонь до среднего и, часто помешивая, варим 25–30 минут. Затем делаем огонь слабым и варим, пока молоко не загустеет и смесь не станет почти сухой. Добавляем сахар и половину кардамона. Непрерывно помешивая, варим еще 10–12 минут, пока смесь снова не станет почти сухой. Снимаем кастрюлю с огня.
Нагреваем масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Всыпаем миндаль и поджариваем его до золотистого цвета, вынимаем шумовкой.
Горячее масло вливаем в кастрюлю с морковной смесью. Добавляем туда изюм, грецкие орехи, молотые специи и снова ставим на слабый огонь. Варим, пока смесь не станет отставать от стенок кастрюли. Снимаем с огня, извлекаем перец, вливаем мед и перемешиваем.
Перекладываем в сервировочную миску и посыпаем оставшимся кардамоном.
Состав: 9 морковин средней величины;
1,5 стакана 10 %-ных сливок;
2,5 стакана цельного молока;
1/3 стакана топленого масла;
1/4 стакана миндаля кусочками;
1/4 стакана изюма;
1/4 стакана рубленых грецких орехов;
1 стакан сахарного песка;
8 горошин черного перца;
1 ч. ложка крупно размолотых семян кардамона;
по 1/4 ч. ложки молотых гвоздики, мускатного ореха и корицы;
2 ст. ложки прозрачного меда.

Бананы во фритюре

Насыпаем в миску муку и сухие дрожжи, подмешиваем теплое молоко, яйцо и подсолнечное масло, солим. Смешиваем все до густого, но легкого теста и даем ему постоять в теплом месте 1 час.
Очищенные бананы разрезаем вдоль пополам, каждую половинку разрезаем еще на 3 части (должно получиться 12 кусочков).
Во фритюрнице или глубокой сковороде раскаливаем растительное масло. Кусочки банана обмакиваем в тесто и обжариваем в масле до золотисто-коричневой корочки.
Готовые кусочки выкладываем на вощеную бумагу, чтобы стек лишний жир.
Подаем на стол сразу же, посыпав сахарной пудрой и молотой корицей.
Примечание. Точно так же можно приготовить десерт из яблок, груш или ананаса. Корицу можно заменить молотым имбирем, но не переусердствуйте, помня о его жгучем вкусе.
Состав: 2 банана;
175 г муки;
1 яйцо;
125 мл теплого молока;
1 ч. ложка сухих дрожжей;
2 ст. ложки подсолнечного масла;
соль на кончике ножа;
сахарная пудра и молотая корица по вкусу;
растительное масло для фритюра.

Реване (турецкая кухня)

Отделим желтки яиц от белков. К желткам добавим сахарный песок, теплую воду и взобьем смесь до пышной пористой массы. Прибавим отдельно взбитые белки и постепенно всыпем муку и манную крупу. Полученную массу выльем на противень, выстланный промасленной бумагой, поставим в духовку на 10–15 минут (духовку во время выпекания не открывать, иначе пирог осядет). Готовое реване охладим, нарежем квадратиками (которые разрезаем по диагонали) и зальем теплым сиропом.
Состав: 100 г муки;
100 г сахарного песка;
100 г манной крупы;
5 яиц.
Для сиропа: 300 г воды;
300 г сахарного песка.

Рождественский пирог из фиников с орехами (мексиканская кухня)

Печенье пропустим через мясорубку, смешаем с растопленным маслом и молоком. Полученной массой покроем дно и стенки круглой огнеупорной формы. Получившееся пространство заполним орехами и финиками.
В миксере взобьем яйца со сгущенным молоком и ванилью и выльем в форму. Выпекаем при 150 °C 40 минут, затем выключаем духовку и оставляем в ней пирог еще на 30 минут. Готовый пирог украшаем золотыми и серебряными сахарными шариками, разноцветными посыпками.
Такой пирог, украшенный колокольчиками и лентами цветов национального флага, считается в Мексике прекрасным подарком на Рождество.
Состав: 20 печений;
100 г сливочного масла;
1 ст. ложка молока.
Для начинки: 1 стакан молотых грецких орехов;
1 стакан мелко нарезанных фиников;
5 яиц;
1 банка сгущенного молока;
1 ч. ложка ванили.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 29.3.2013, 18:51
Сообщение #25


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Конспект книги

Борис Бурда
Мои статьи о кулинарии

БИГОС
Польша


Многие вообще думают, что бигос – это тушеная капуста с салом. Ну, тогда и борщ – это вареная капуста с томатом. Это все полуправды, а хуже полуправды нету лжи. Но капусту для бигоса мы все-таки нашинкуем. Половинку среднего кочана. И столько же кислой, сколько свежей, поскольку в дискуссии от том, какая капуста, кислая или свежая, идет в бигос, неправых быть не должно.
Теперь займемся мясом. В бигос идет копченая грудинка и говядина – примерно поровну, а еще свинина – вдвое меньше, и столько же колбасы, как по мне – полукопченой. Так, чтоб в итоге мяса вышло чуть по меньше капусты или, что еще лучше, столько же. Режется все это достаточно мелко – примерно как на бефстроганов.
Начало готовки стандартное для многих подобных блюд. Нарезать по мельче три луковицы, высыпать в казан грудинку и малость вытопить сальца, чтоб было на чем подрумянивать лук. Чем и займемся – пусть дойдет до необходимого цвета. А тем временем начнет готовить все прочее, нужное для бигоса – а это чертова прорва всего!
Во-первых, три ложки томата. Сейчас есть такие удобные маленькие баночки – как раз по баночке на бигос. Интересно, что клали поляки в бигос до Колумба? Да и борща, выходит, до Колумба быть не могло… Ну, тут-то я неправ – не так давно отыскал древний рецепт «гетманского борща», так он без томатов. Поэтому с вчера бросим в водичку размачиваться хорошую горсть сушеных грибов – это до Колумба было. И столько же сушеных слив, без косточек – тоже лучше бы размочить. Вот он – главный дотоматный подкислитель наших краев, не потерявший до сих пор своего значения на своей родине – Кавказе, где и появилась домашняя слива, как гибрид алычи с диким терновником, так сказать, сочетание старого и нового получается! А к этому – еще два нарезанных яблочка, без кожицы и косточек. Чесночку три дольки.
А теперь – пряности! Еще в средневековье довозили до Польши караванами и галерами из далекой Индии черный и душистый перец – положим того и другого, горошин по 6-7. А тмин издавна в каждой канаве рос – положим хорошую щепотку, а то и другую. И самую древнюю в мире пряность, которую находили еще в гробницах египетских фараонов, а с римских времен тоже по всей Европе развезли – кориандр, тоже потолчем в ступке и туда же добавим. Хранить лучше семена, а молоть перед самым применением – лучше сохранится все то, что и создает неповторимый устойчивый вкус. Вот теперь все.
Высыпем в обжаренный лук мясо и потушим почти до готовности – это примерно полчаса. А пока посидим, посмотрим на заготовки для заключительной стадии бигоса и подумаем – с чем же его есть, как подать? В бигосе самом по себе есть все – и мясо, и овощной гарнир, и подливка. Хлеба? Может быть, и белого, а можно и с рогаликом. Чего бы еще? Вот никак не придумается – никого и ничего к себе бигос не пускает – впрочем, кроме одного. Чего именно? Сейчас увидите.
Вот мясо и обжарилось. Теперь все остальное – туда же: капусту шинкованную, такую и кислую, томат, сливы, грибы, яблоки, пряности, выдавим чеснок, все это посолим, водички подольем и поставим тушить до готовности – пока вся капуста не размягчится в этакое пюре...

Вот все и готово. Нарезанной колбаски высыпаем в уже совсем готовое под самый конец – нечего ей вариться. Поставим кастрюльку на стол, положим себе немного и достанем из холодильника то, что идет к бигосу. Выпить к нему идет, да еще как!


БОРЩ

Пожалуй, это самый существенный взнос украинской кухни в общемировую (что именно украинской, видно из старых поваренных книг, где борщ обычно именуется малороссийским – видите, не «много», а «мало»!). А если всерьез, корни его в нашем общем прошлом, времен Перуна и Велеса, поскольку по-старославянски «бърщ» – свекла.

Борщ – это звяканье ключей, в спешке нашариваемых в кармане. Это тяжелая кастрюля, которую несешь разогреть с балкона, так как в холодильник не лезет (борщ, кстати, на следующий день только настоится и станет вкусней – готовьте сразу дня на два, на три, пусть диетологи бесятся).

Борщ можно готовить по-разному. Но я предпочту мясной борщ вегетарианскому и говядину свинине, тем паче все равно без сала не обойтись. Сразу варим мясо. Моем, режем на такие куски, чтоб вареными торчали из любой глубокой тарелки над уровнем борща, как айсберг – где-то на четверть, бросаем в воду, пока еще холодная, чтоб понаваристей вышло, как будет время – не забываем снять шум (это не крик, а накипь, пена по-немецки – Schaum). Можно и без мяса, особенно по нынешним временам. Но с мясом вкуснее. Но без мяса дешевле.
Тем временем чистим и режем соломкой свеклу. Не вздумайте бросать ее в воду просто так – это чуть ли не самая распространенная ошибка! Потушите ее сначала в казанке на сале и не забудьте добавить пол-ложечки уксуса, иначе настоящего красного цвета у борща не будет. На большую кастрюлю, как и все в дальнейшем – одна свекла, чуть побольше средней.
Пока тушится, режем половинку среднего кочана капусты, чистим и режем пять средних картошек и ничего с ними пока не делаем. Успеется.
Три морковочки, две луковицы и два корешка петрушки мелко шинкуем и обжариваем на сковородке. Все рекомендуют в сливочном масле, а у меня и в постном выходит нормально. Я, бывает, даже свеклу на постном масле тушу, и вот живой пока.
Здесь начинается простор для собственного творчества. Борщ – блюдо конкретного настроения. Если оно было вчера – вы замочили полстакана фасоли и бухнули ее в кастрюлю чуть позже мяса. Если прорезалось сегодня – уйдут учиться плавать в кипятке два сладких перца. Про жгучий перец потом. Два лавровых листика, черный и душистый перец горошком – это само собой. Уже можно и посолить. Это все по вкусу, каждый знает, сколько ему надо. Если вы знаете, что такое спаржа – тоже кладите. Я не знаю, потому и не кладу. Под конец варки можно даже нарезанных кислых яблочек – парочку небольших. Один раз попробовал – интересно вышло. Но повторяю редко.
Как только мясо сварилось – бросим в кастрюлю картошки и капусты. Еще минут через 5-10 – то, что предварительно тушилось, то есть свеклу, морковку, лук и
коренья. Ну и пусть покипит минут десять. А вы тем временем приступаете к заключительному этапу. Отрезаете кусок нашей национальной гордости граммчиков этак на сто. Соленого, а не копчено го. Режете его мелкими кубиками, чистите чеснок, или можно так, давил кой, где-то полголовки, туда же можете нарезать и зелени, и это все потолочь в ступке в кашицу такую, как раз будет время, пока остальное кипит.
Борщ, как мы теперь поняли – свекольный суп, но масса народу считает его томатным. Зря, томатный суп – еда совершенно отдельная, шедевр английской кулинарии, которую с трудом выносят даже привычные к ней англичане. Но томат в борщ все-таки совершенно необходим. Он, пожалуй, даже лучше томатного сока и
спелых помидоров (во всяком случае, привычнее). Столовая ложка с горбом, тут слова «не переборщить» как-то особенно кстати. Бросить, размешать, подождать, пока вскипит, и выключить газ, пока это не сделало домоуправление. Если вышло сильно кисло – добавьте сахарку. И вот тогда уже добавим в кастрюлю толченого сала с чесноком и зеленью, закрываем крышкой, и ждем минут десять, даже если живот совсем подвело.


БУЙАБЕС
Франция


... буйабес – его раньше варили из той части улова, которую не удалось продать. Из экономии, чтоб добро не пропадало. Нет чтобы понадкусывать – пускали-таки в дело. Может, и нам стоит попробовать так поступать, причем не только в кулинарии?
Первая порция рыбы для буйабеса – это рыба не для людей, максимум для вашей киски. Вот и поставим ее вариться. Как положено – с большой луковкой, двумя средними морковками, тремя листиками лаврушки, кто любит черный перец – пожалуйста, кому нельзя – лучше вообще откажитесь, буайбес – супчик остренький. Не переперчите – доперчить в тарелке проще, чем вылавливать из готового блюда по
порошиночке. Пока варится – давайте посмотрим, что еще нужно для буйабеса.
Вот горсточка мороженых мидий – этого добра сейчас всюду навалом. Для меня, одессита, мидии – это особь статья. Море, пляж, юность, здоровье, раскаленный лист, на который бросают мидии, только что собственноручно отодранные от камней. А эти мороженые – тоже ничего. Из них вообще можно сделать массу вкусностей. В том числе и буйабес. Вообще, чем больше в буайбесе морских гадов – всяких там креветок, осьминожек, кальмаров, гребешков и морских змеев – тем лучше. Я прихватил креветки – тоже пойдет. А еще есть такая мороженая смесь – морской коктейль. Тоже годится. И еще хорошая рыбка – я предпочитаю филе. Подавился, знаете ли, в детстве мелкой костью. Тоже без излишней экономии – на порцию минимум два хороших куска.
А чем буйабес отличается от обычной ухи, хоть и с гадами? Не только стаканом белого сухого – в уху еще Пушкин советовал добавлять стакан шабли. Можно не сверхдорогого марочного, обычный крымский рислинг или ркацители прекрасно подойдет. Не только поджаренным луком и чесноком – в ухе нет места картошке и крупам, это прозрачный суп, а лук и чеснок – это можно. Вот оно, главное отличие! Банка консервированных помидоров. Пульпа с мякотью тоже годится, ее сейчас всюду продают. Помяли малость полбанки и ждем, пока будет самое время.
Отдельное дело – пряности. Французы опускают их в суп в специальном мешочке, а потом вынимают. Называется «букет гарни». Лаврушка, петрушка – это дело обычное. А вот кусок апельсиновой корки – это уже новация. К нему базилик – щепотку, не более, и шафран. Ложечку шафрана сначала запарим кипяточком, пусть постоит и настоится. Что добавить еще – решите сами. Откройте одну баночку, другую, понюхайте, подумайте – может быть, это?...Чуть больше того, чуть меньше это го – так и получается не унифицированная казенная еда, а домашняя. У каждого своя, незабываемая и неповторимая.
А со вчера следует насушить белых сухариков. Побольше, не пропадут. До самого начала появления цвета – даже не коричневого, а так, чуточку смуглого. Не пугайтесь, что их так много. Это только кажется. До первой ложки.
Ну вот, и уха сварилась. Отцедим прозрачный бульончик, а тем временем поджарим в масле на донышке казанка две мелко нарубленные крупные луковицы и зубков шесть давленого чеснока. В Средиземноморье едят чеснок почем зря. Испанский король Альфонс даже специальный рыцарский орден учредил для борьбы с чесноком, ым перцем, положили 4-5 желтков и начали мешать, подливая туда по чуть-чуть хорошее рафинированное растительное масло. Можно не оливковое, наше подсолнечное будет не хуже. Если ломает, можете просто заправить майонез – лучше не буржуйский, а наш, без консервантов – перцем, чесноком и маслом. Это хуже, но проще, и, следовательно, больше по-нашему. Но стоит ли держаться всех своих привычек? Правда, у соуса Ройял есть один ма-а-а-ленький недостаток – если не уследишь, гости разметут все приготовленное с сухариками без всякого буйабеса.
Вот теперь бульон дошел. Бросаем туда рыбное филе. Варится оно недолго, минут 15. Поставим пока на стол соус и сухарики, еще немного чесночку, если кому-то его еще мало. Давайте пока поучимся, как эти сухарики едят. Натерли корочку чесноком, непременно ее понюхали и сказали: «А-а-ах!» – не вздумайте опускать этот этап – обмакнули в соус и захрустели в свое удовольствие. Чувствуете, как не хватает к этому самого супчика? Вот он вроде и почти дошел. Бросаем туда мидии и вообще всех гадов – их переваривать опасно, именно в смысле долго варить, а не то, что мы по неопытности думаем. А теперь у нас буквально пять ми нут для окончательной сервировки.



БУЛЬОН ИЗ БАЗАРНОЙ КУРИЦЫ
Израиль


Кто бы мог подумать, что бульон – древнеегипетское изобретение?

А общая практика, которой придерживаюсь и я, рекомендует заранее нарезать курицу на порции, соответствующие нашим экономическим возможностям – ножки, крылышки, два кусочка грудки, попка и что останется. Традиционная для русской кухни прошлого века норма – полкурицы на порцию – отошла в область преданий. Догадываюсь, что дело тут не в отсутствии аппетита. Не забудьте только отделить кусочек кожи и жира – потом объясню, почему.
Если бросить мясо в кипяток – оно будет вкусней, если в холодную воду – бульон выйдет наваристей. Решайте сами. Не забудьте снять пену. Для полной прозрачности можно воспользоваться оттяжкой – яичными белками или постным мясным фаршем. Они осветлят бульон, приняв на себя примеси, а вы их потом удалите. В качестве оттяжки некоторые старые поваренные книги рекомендуют черную икру. Позвольте уж мне этот факт не комментировать, а то такого наговорю, сам потом удивляться буду
Теперь настало время для корешков. На курицу – большая луковица. Целиком, чтоб, когда разварится – выбросить. Не французский луковый суп, чай, варим. Две большие морковки – почистить, разрезать не больше, чем пополам. Это вообще обязательно. А желательно – два корешка петрушки. На любителя вполне возможно – корешок сельдерея. Мне, например, нравится. Зелень лучше прямо в тарелку – укроп, зелень петрушки, для любителей – киндзу. Шотландцы вообще варят бульон с черносливом и зеленым луком, но базарная курица этого не поймет, и мы вместе с ней. Тем паче этот бульон с чисто шотландским названием «кокки-лики» они варят и едят в основном один-единственный день в году – 25 января, в день рождения Роберта Бернса. Кокки-лики, хаггис – пудинг из потрохов и овсянки, и торт «Пьяный лорд». Это у них идиома такая есть, «пьян, как лорд» – не так изящно, как французские «как зяблик», «как ломоть хлеба в бульоне» или «как Робеспьерова ослица», но и не так топорно, как немецкие «как семеро шведов» или «как тысяча человек». В общем, обойдемся без чернослива. Солить попозже, черный перец – на ваше усмотрение. Это практически все. Оставьте кастрюлю на малом огне в покое, пока курица не дойдет. Это час-другой, как с курицей договоритесь – базарная же! Чем охотнее тетка сбрасывала цену, тем дольше варить. Ткните вилкой и сами поймете, готова ли.
Протирать ли в готовый бульон корень петрушки и сельдерея через мелкое сито – как сами пожелаете. Для заправки можно отварить вермишель, можно рис. Отдельно, не в бульоне – а то зачем осветляли? Как по мне, с рисом вкуснее. Вайль и Генис рекомендуют сладковатые сухарики, это, очевидно, из рогалика или франзольки. А чего – можно и сухарики. Это все, если разливать по тарелкам. А в большую чашку – просто бульон и побольше зелени. И не советую бухать в чашку пол-яйца, как делают в не очень хороших ресторанах. Извечный спор – что было раньше, курица или яйцо – это все равно не решает, а со всех прочих точек зрения это вообще никому не надо.
Так вот, замечательная заправка для бульона, придающая ему чисто израильскую окраску (в комплекте с протиранием туда вареного сельдерея, о котором уже было сказано выше) – это куриный бульон с клецками, имя которым легион: мандлех, трифелех… я и произнести-то эти слова не все могу! Помните, мы малость кожи и жира отделили? Сейчас узнаете зачем. Порубите помельче, бросьте на сковородку и подождите, пока поджарятся знаменитые куриные шкварки. Поджарьте там же лук до среднекоричневого тона, примерно как у светлой полированной мебели. Теперь смешайте это с манной крупой и яйцом, раскатайте полученное тесто в такую колбаску, нарежьте ее мокрым ножом на клецки и минут за семь до окончания варки бросьте их прямо в кипящий бульон. Вот теперь национальный колорит соблюден без изъятий на страх антисемитам.


БУТЕРБРОД

Бутерброд, собственно, и изобрели не как еду, а как лекарство – причем всего-навсего против чумы. На фоне наших знаний можно, конечно, над этим и похихикать, и даже назвать изобретателя бездарностью и мракобесом – тем паче это действительно священнослужитель. Такой каноник из Торуни Николай Коперник – не слыхали, часом? Так что есть, оказывается, у Коперника и более практичные изобретения, чем гелиоцентрическая система. А его превосходство над Птолемеем теперь должно быть очевидно любой домохозяйке, ибо великий александриец не изобрел даже паршивой ливерной колбасы.

Главное в приготовлении бутербродов – красота и разнообразие. Даже масло для бутерброда (теперь все чаще и чаще маргарин) есть прежде всего объект Вашего творчества. Лучше иметь для этого хороший миксер. Можно и вручную, но зачем? Смешайте полпачки масла с ложкой хорошего томата, посолите и взбейте, а потом уж и мажьте спокойно хлеб под бутерброды с мясными копченостями. Или купите у бабуси около метро пучок зелени, половину его нарежьте и взбейте с оставшейся полупачкой масла – это под сыр или рыбку. А остатком зелени украсьте готовый бутерброд, ибо некрасивый бутерброд можно есть только в абсолютной темноте. Для особых случаев можно смолоть в кофемолке два-три сушеных белых гриба и взбить в том же миксере с той же полупачкой масла.

Кстати, слишком свежий хлеб для бутербродов мало пригоден. Если есть тостер – самое время его применить. Да и не обязательно делать бутерброды на хлебе. Есть булочки, рогалики, соленое печенье. А к более-менее торжественному случаю надо нарезать массу бутербродиков с мебельным названием канапе – это уж точно на поджаренном хлебе, желательно нарезанном красивыми фигурками (есть такие формочки). Главный принцип канапе прост – их не откусывают. Сразу в рот кладут, целиком, специальными пластмассовыми вилочками или «перстами, легкими, как сон».

Дальнейшим развитием этой кулинарной идеи стали горячие бутерброды. Главный ингредиент самого привычного нам вида этой еды – сыр. Лом тик хлеба смазывается маслом или маргарином так, чтоб тоньше было просто нельзя, на него кладется нарезанная сосиска, все это закрывается сыром, кетчуп по вкусу, и дружный коллектив таких заготовок отправляется на перевоспитание в микроволновую печь.

А апофеоз бутерброда – это датский бутерброд. В специальную булочку устрашающих для бутерброда размеров хитроумные соотечественники Андерсена ухитряются запихать чертову прорву различных компонентов – несколько сортов мясных или рыбных продуктов, овощи, зелень, приправы… в общем, я своими глазами видел в СССР продовольственные магазины, ассортимент которых был несколько беднее, чем содержимое одного такого бутерброда. Каждый день большие партии датских бутербродов отправляют самолетами в Англию и даже США....


САЛАТИКИ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
США


Можно даже не делать ничего, почистил корешок и сжевал утречком, как любители сырую морковку жуют. Если есть время – предварительно натер на терке, посолил по вкусу и сбрызнул лимонным соком. Всевозможные сыроядцы такие вещи просто обожают, и это одна из тех позиций, по которым я с ними солидарен. Такая закуска с утречка освежает, помогает держать форму и, что немаловажно, уже не раз говорил, но не устану повторять – очень полезна для того, чего, как нам объяснили на одном из первых телемостов, в СССР нет. Теперь уже и СССР нет, а с этим без существенных изменений к лучшему.

А где же, в какой стране готовят блюда из сельдерея? В сущности, где угодно. Но сейчас я веду речь о стране, кухня которой крайне любопытна уже потому, что молода и на наших глазах появилась. Речь идет об американской кухне. Не вообще, а о кухне Соединенных Штатов Америки.

Сельдерей я сразу же помою, почищу, сполосну и брошу вариться в подсоленную водичку. Варится он до мягкости, а это минут 20-25. Лучше не переусердствовать, пусть не расползается от нажатия. А мы начнем готовить салат «Уолдорф». Одно название уже говорит о роскоши, минимум на 4 звездочки тянет. Отели «Уолдорф» – только для избранных. Теперь и мы будем к ним причислены.
Возьмем большое яблоко, это одно из самых распространенных сочетаний – сельдерей и яблоки, они прекрасно дополняют друг друга. Почистим его, если уж хочется, тоже вырежем семена и натрем на терке солом кой. Так же натрем и один корень сельдерея. Отварим тем временем куриную грудку. Вот повезло нам с американцами – они куриные ножки едят слабо, им грудки подавай, а мы, наоборот, ножки больше любим. Радоваться бы надо, что от одной и той же курицы сразу двум народам лучшие куски достаются, а наши доморощенные патриоты шум подняли: «Проклятые штатники, продают нам то, чего сами не едят!». Лучше бы китайцев по доставали за то, что не продают нам ласточкины гнезда, или корейцев – за перебои с собачиной на наших прилавках. Хотя, строго говоря, чего в собачине плохого? Открыли у нас как-то в Одессе такое для советских времен диво, как пиццерия. Я тоже с удовольствием в нее заходил – и не раз. А потом весь трудовой коллектив пиццерии пересажали и полгорода узнало, что они теперь тоже корейцы. Но ведь вкусно было? М-да…
Грудку, естественно, тоже нарежем полосками и тоже спровадим туда. Полученную смесь посолим-поперчим по вкусу, охладим в холодильнике, других пряностей не добавляем – нечего продукт портить, можно добавить чуть-чуть сахарку, и выдавим туда средний лимон. А для заправки смешаем полстакана взбитых сливок с четвертью банки майонеза.
Теперь есть выбор между двумя способами подачи этого салатика. Первый – выкладывать порции на помытые сочные салатные листья, а сверху посыпать каждую из них дроблеными орехами, лучше фундуком, а можно и грецкими. Второй малость пошикарнее – подавать его в выдолбленных яблоках, тоже посыпав орешками. С одной стороны, параднее выходит, с другой – все равно обидно, столько стараний, а съедается в одно мгновение! Хотя это и радует того, кто готовил, но все-таки жаль…
Но это еще не все – у нас ведь не один сельдерей варился, надо как-то пристроить второй. Тут в салат пойдет другой набор продуктов: граммов 150 ветчины, большой соленый огурец и два сладких перца – лучше всего зеленый и красный, так лучше смотрится. Ветчину выбираем не очень постную, огурчик покрепче, сладкие перцы – какие выйдет, лишь бы качественные. Этот салат лучше заправлять не майонезом, а кефиром с давленым чесночком (можно пополам со сметаной). Ну уж зелень, как водится, и неплохо подрезать туда зеленого лучку. Можно даже зелени сельдерея, чтоб уж был во всех видах.
Этот салат посолоней, чем сладенький «Уолдорф», чай, не на таких уж богачей рассчитан. Да и кислого в нем немало. Значит, только горький вкус еще не использован до конца. Так что берем третий сельдерей, который вытащили из кипятка почти сразу, минут через пять. Режем так же – тут никакого разнообразия. Посолим и смешаем с заправкой из чайной ложки горчицы, рюмочкой винного уксуса и третью стакана рафинированного растительного масла. Вот и третий салатик.
Переложите все три салатика в разные салатницы. «Уолдорф» даже лучше, вне зависимости от варианта подачи, выложить на большое блюдо. Салатик с ветчиной и огурчиками – в овальную, а горький салатик – в круглую...



ЧИЛИ КОН КАРНЕ
Мексика


Первое же посещение мексиканского ресторана в США привело меня к нетривиальной мысли о том, что мексиканцы – это просто такие молдаване. Кукурузная каша, фаршированные перцы, фасоль с чесночком – ну все такое знакомое, недаром оба народа не чужды латинской культуры. Но после первой ложки понимаешь, где родина перца. Где люди привыкали к нему тысячелетиями. Кстати, до европейцев перец вовсе не считался едой. Это было оружие – пары сжигаемого перца обратили в бегство не один отряд конкистадоров. Еще одним способом его использования было наказание непослушных детей – за какие-то жуткие проступки их заставляли вдыхать пары перца. Это вам не в угол ставить! А есть его почем зря начали уже европейцы, может быть, уничтожая таким образом химическое оружие индейцев – видите, небось, какие проблемы с уничтожением химического оружия возникли в наше время? А дальше он распространился по всей Южной Европе, стал любимым блюдом испанцев, самой типичной приметой национальной кухни венгров, необходимейшей принадлежностью кулинарии болгар и югославов… Любят его и у нас на Украине, и в России, и в Средней Азии, где без него и плов – не плов, но родина его здесь. Один из самых жгучих его сортов здесь называют «чили» – не оттуда ли название страны? И поэтому блюдо мексиканской кухни, которое мы здесь приготовим, называется «чили кон карне» – «перец с мясом». Заметьте, не мясо с перцем, а именно перец с мясом! Более важное, как и положено – на первом месте.

Начнем с более простого и привычного для нас – с мяса. Выберем в мясном ряду, сперва походив, потрогав, поторговавшись, презрительно хмыкая, если цену очень уж загнули, и задумчиво мыча, если цена вроде подходит, но, может, он еще уступит, вот такой кусочек приличной говядины, где-то на килограммчик. Приличное мясо видно за версту – цвет такой, не тусклый. Можно и подробнее проверить – нажал пальцем и отпустил, ямка сама выровнялась, а не осталась. Для самых привередных можно и понюхать. А к говядине добавим вот такой кусочек ветчины. Говядина и свинина прекрасно дополняют друг друга – именно потому, что они несколько различны. Это, кстати, не только к мясу относится, так что непременно приготовьте это блюдо мексиканской кухни – уже хотя бы потому, что для нас оно внове. Ну и кусок сала – для жарки. Чем не украинцы эти мексиканцы?
Лука в это блюдо идет много – 3 хорошие луковицы. Что интересно, лук при этом смешивается с чесноком – это уже средиземноморские веяния. Кстати, в одной замечательной кулинарной книге глава о чесноке носит замечательное название «Антисемитская лилея». Чеснок, видите ли, относится к семейству лилейных, и действительно, в еврейской кухне, могу как еврей подтвердить, им пользуются даже слишком охотно, как и в мексиканской – чем эти мексиканцы не евреи?
А теперь самое главное – жгучий перец. Такой, чтоб дух захватывало – недаром предупреждают, что хороший кайенский перец способен нанести ожог! Берем два ма-а-а-леньких стручка, чтоб все-таки без жертв, но не меньше двух – Мексика это или не Мексика? Теперь бросаем нарезанное сало на сковородку, пусть растопится и шкворчит. Этот звук сам по себе вызывает рефлекторное отделение желудочного сока. Когда хорошо натекло – бросаем туда нарезанное мясо, обжаривая его до корочки. Когда она появится – бросаем резаный лук, давленый чеснок, зубков этак шесть, и жгучий перец. Подождем, пока лук наберет нужный цвет. А теперь зальем водой и пусть тушится, у нас другие дела есть.
Поскольку блюдо заокеанское, овощи в него идут все сплошь американские. Но не картошка – послушаем на этот раз не рекомендующих такого сочетания диетологов. Три больших помидора и три сладких перца, земляки этого блюда. Кстати, знаете, как на древнеацтекском языке назывался помидор? «Томатль» – вот это откуда! Нарежем их вот так, не очень крупно, не очень мелко. Кстати – то, что сладкий перец крайне полезен для укрепления кровеносных сосудов, ацтеки не знали. А мы знаем, так что давайте пользоваться!
С вечера я замочил в этой банке стакан фасоли. Вот еще один ингредиент, любимая еда всей Америки. Канадские лесорубы варили сразу казан такой фасоли, выставляли на мороз, а потом каждое утор отрубали топором кусочек на сегодня. Да и не только в Америке любят фасоль! Турецкий писатель Азиз Несин, когда в тех краях подорожала фасоль, даже написал ей письмо, в которой умолял ее этого не делать, потому что, так сказать, мужская привлекательность и возможности турецких мужчин напрямую зависят от потребления фасоли и, если она станет недоступной, турки вымрут. Что полезно туркам, не повредит и нам. С вечера она рас бухла более чем вдвое, впитав практически всю воду. Но мы еще и отварим его предварительно до мягкости.
Теперь пряности. Осторожней с красным перцем – его и так немало. Из травок – лучше всего майоран, можно две ложки душицы, эстрагон – как сами решите, да и вообще постойте, подумайте – чего бы еще поло жить. Но в итоге решайте сами, чтоб это была ваша авторская работа, а не копия, авторские работы и стоят дороже, и продаются лучше.
Как только мясо дошло, смешиваем все: мясо, перец, помидоры, фа соль, лук, чеснок и пряности. Теперь оно покипит минут 15 и будет готово, а мы пока подготовимся его подать.
Отварим для гарнира рис – это тоже большое искусство. На объем риса – чуть больше полутора объемов кипятку. Три минуты на сильном огне, четыре на среднем, пять на слабом – и все при плотно закрытой крышке, чтоб пар не уходил. А как сварится, пусть чуть постоит под крышкой, чтоб дошел. Видите, какой получился рис? Рассыпчатый, совершенно не слипшийся, зернышко к зернышку. Вот теперь и подаем – чили кон карне, к нему рис, а на все это – зелени и тертого сыру. Можно прямо с ходу натереть на терке в тарелку. Самого чили кон карне на тарелке будет даже больше, чем гарнира. Рис скорее играет ту же роль, что и совершенно необходимая рядышком на столе бутылка красного сухого вина или холодной минералки – еще один огнетушитель, чтоб хоть как-то притушить этот пожар во рту, который начнется после первой же ложки.


ЧУЧУ, ИЛИ КЮКЮ
Азербайджан


На базаре с ходу топаю в центр Привоза – зеленные ряды. Беру все го по пучку, что зеленого цвета. Для начала – щавель и шпинат (в классических рецептах – шпинат, но я бы и щавеля прибавил – чуть-чуть), зеленый лук, чеснок зеленый – обязательно, его можно даже два пучка, кто как любит. Кладезь витаминов, неиссякаемый источник силы не только для моряка Поппи (сейчас его почему-то называют Папай – со скифским царем спутали, что ли?), средство от массы болячек, вот только почечным больным следует поостеречься – щавелевая кислота, она потому и щавелевая, знаете ли.
Потом – привычные всем петрушку, укроп, сельдерей. Это вещи вообще вечные, крайне полезные, во многом незаменимые, бодрость, витамины и вообще, по секрету говоря, хорошее настроение наших женщин при достаточном употреблении зелени в пищу их мужчинами, о чем только что и было упомянуто. С чего это древние греки украшали головы венками из петрушки в знак печали – ума не приложу. Название-то еще оттуда – они называли петрушку «каменным сельдереем», а что «петрос» по-гречески и есть камень, знают уже не только носители соответствующего славного имени.
Добавим к ним киндзу – зелень кориандра. Некоторые даже не знают, что это одно и то же растение. А я еще помню время, когда ее в Одессе почти не выращивали и на базаре она была невероятной редкостью. Будет кстати и реган, он же рейхан, он же базилик – кличек у него, как у матерого уголовника. Хотелось бы и обычной перечной мяты – у нас ее на базар не очень носят, хоть пройдись по чужим дачам и нарви, больно уж в это блюдо она хорошо идет. Идеально, если угодили в сезон и
напали на пучки черемши, похожие на букетики ландышей с оборванными цветами. Вот тоже недавно не росло у нас, а теперь вот, пожалуйста – слава Богу, что просмотрел рукопись перед сдачей в печать, ибо в журнальном варианте этой статьи год назад я еще сетовал на ее отсутствие, а теперь, глядишь, за клевету привлекут. Кое-где еще растет эстрагон, кресс-салат, мелисса, а у нас на базаре оно все не растет (разве что кресс-салат вроде начал появляться). Ладно, что выросло – то выросло.
Понадобится примерно четыре-пять яиц, немного молока и что-то кисломолочное – сметана, кефир, я предпочитаю то, что у нас на молзаводе облыжно называют ряженкой. Вообще-то блюдо это восточное и требуется катык, да где его взять? Назначаем ряженку и.о. катыка с выплатой разницы в окладе. Если сметана – то не базарная, заводская даже лучше пойдет. Больше на кефир похожа. Ну и масло. В оригинале – сливочное топленое, но на растительном тоже прекрасно все получается.
1.Аккуратно моем зелень, пока не отключили воду. У нас в Одессе только вот кислород еще временно не отключают, а так что угодно – и воду, и свет… А с 24.00 по 6.00 воды нет уж не помню с какого времени. Еще в конце 60-х одесская команда КВН шутила: «Если уж полночь близится, а Германа все нет – купайтесь, Лиза, сами! Все равно после двенадцати не идет ни Герман, ни вода».
2.Запрягаем всех гостей резать всю зелень. Помельче. Делайте это как бы невзначай, не как повинность, а как дополнительное развлечение...
Кстати, мясорубка и миксер не годятся, так как выдавливают сок.
3.Сами потихоньку взбиваем яйца с молоком (два яйца – столовая ложка молока). Купите взбивалочку! Делать это вилкой, конечно, можно, но можно же и кофе не молоть в кофемолке, а в ступе толочь.
4.На толстой чугунной сковородке обжариваем в масле молотую зелень. Чем менее пахучая зелень, тем раньше ее на сковородку. Чуть-чуть – чтоб потемнела и осела. Порядок выходит примерно такой: сначала шпинат и щавель, потом петрушку и укроп, потом зеленый лук, чеснок и черемшу, потому киндзу и рейхан.
5.Смешиваем обжаренную зелень со взбитым яйцом и все вместе обжариваем на сковородке с двух сторон. Лучше высыпать ее в яйцо и взбить, а потом уж снова на сковородку, щедро политую горячим постным маслом. Как переворачивать – отдельный разговор. Подбросить сковородкой и по том поймать другой стороной лучше не пробуйте. Вы не Олег Попов, и лучше поверьте мне в этом на слово. Пробовал и знаю, что говорю…
6.Получившийся омлет посыпаем резаным укропом для пущей икебаны и обливаем холодной ряженкой. Режем на куски и обносим гостей с поклона ми и байками (можно без этого, но будет не так вкусно). Врите, что в голову придет, но не молчите! Если гость настроится на то, что ему подают что-нибудь вкусное – так и будет. Тем паче здесь вы даже и не очень-то преувеличиваете, что и сами поймете с первым съеденным кусочком.
7.Вроде и все.


ФОНДЮ
Швейцария

Подготовим пока заправку для фондю. Это самое замечательное в этом блюде, то, что придает ему индивидуальность. Не только в каждой исторической области – в каждой семье своя, неповторимая и узнаваемая. Правда, по-моему, именно это и неправильно. Каждая из них вообще должна быть совершенно новой. Вот одна из приемлемых основ для такой заправки – две чайных ложечки крахмала. Добавим туда полстакана вишневого ликера и… даже не знаю, чего именно. Мускатного ореха малость натереть специальной терочкой, перца чуть-чуть, гвоздичку одну, тоже толченую, может быть, корицы – совсем чуть-чуть… И немножко травки – сегодня сушеной мяты, завтра еще подумаем. Хорошенько перемешаем и перейдем к основной части работы. Трудозатраты немалы, но они себя окупят. Что поделать, фондю – блюдо парадное, ресторанное, какой же ресторан без швейцаров!

А теперь опять вытащим эту замечательную посуду для угощения особо близких друзей. Поставим горшочек на огонь, зажжем под ним горелку и нальем туда стакан вина. Уже заранее подогретого – зачем зря горючее тратить? Выдавим туда дольку чеснока и начнем натирать прямо туда наш сыр на терке. Натрем и помешаем, натрем и помешаем – деревянной лож кой, вот так, восьмерочками такими. Будем делать так до тех пор, пока сыр не распустится в вине полностью. Пусть он вскипит – тогда
разу выльем в него заправку и, продолжая мешать, чуть убавим огонь, чтоб булькало в стационарном режиме, чуть-чуть, самую малость. Вот теперь все готово.
Это значит – подходите все. Белого хлебца я уже нарезал и в тостере подсушил. Давайте теперь есть фондю – все вместе. Наколите хлеб на вилочку, обмакните в фондю, повертите так, чтоб не капало и впиталось, и уступите место следующему...


ФОРШМАК

В любом случае блюдо кухни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того – умудрившаяся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным) довести уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания.
Само название этого блюда просто трогательно – «предвкушение». По-немецки – «форшмак». Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтому пойду-ка я бегом от ностальгии на Привоз – к рыбному рынку. Есть все-таки неплохие моменты в новых временах.

и выберем селедку посолоней, не самую парадную. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, для него годилась. Две достаточно больших селедки – на них и рассчитываем все остальные компоненты.
Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла.... В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая – можете не вымачивать вообще.
Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец – и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полба тона со срезанной коркой.
Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками
и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.
Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. На свое усмотрение – тут я вас ни в чем не ограничиваю.
Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки.


ГАСПАЧЧО
Испания


Сколько народу будет есть? Съемочная группа – 8 человек, вот и берем для гаспаччо 8 помидоров. Можно заменить и томатным соком, где-то по стакану на едока, но раз уж есть свежие помидоры, а сейчас они есть всегда, они все-таки лучше, чем консервы, хотя и возни больше. Правда, нынешний бледнолицый зимний парниковый помидор ненамного лучше консервов, но, во всяком случае, не хуже. Помидоров пять сразу перекинем в эту миску, а четверть булки белого хлебушка без корки я еще до съемок в водичке замочил, чтоб размякло. Поскольку блюдо европейское, поваляем дурака, как вся Европа – снимем с помидоров кожицу. Заодно покажу, как сделать это попроще. Видите, ошпарил кипятком и сразу же слил, не
варить же я их собираюсь. После такой процедуры кожица легко сходит. А теперь отложенные пять помидоров вместе с булкой хорошенько взобью миксером. Можно и через мясорубку, толкушкой тоже можно, но это уже донкихотство,...
Гаспаччо, как и все в Испании, славен остротой...
Займемся и мы острой заправкой.
Опять-таки все просто: на одного нахлебника – ложку майонеза, на всех – банку. Чем подкислять? В классическом рецепте – уксусом. Винный, или яблочный, или на травах настоянный – видели, какие импортные бутылки по супермаркетам стоят? Пол-ложки на фэйс, значит, всего четы ре. А я больше люблю другой подкислитель, натуральный, свежий и тоже вполне испанский – лимонный сок. Тут его надо много, лимона три выдавить – и то неясно, хватит ли. Ну, тут лучше поменьше, холодные супы можно и прямо в тарелке доводить до кондиции.
Нарежем теперь меленько-меленько пол-пучка зеленого лука с пером, два свежих огурчика и оставшиеся помидоры. Зелени, конечно, нарежем – как же такой супчик без зелени? Петрушка и сельдерей. А еще не мешало бы бульона, по стакану на двоих. Вот уже развел кубики, можно было бы и обойтись, да так параднее...
Теперь все просто. Смешиваем томаты, бульон, майонез с лимонным соком, резаные овощи и зелень, поперчим (лучше красным перцем – томат его любит), чуть присолим, сахарку по вкусу добавим и поставим в холодильник настояться. Так сказать, варка наоборот. А потом выймем холодненьким, в тарелку положим, да льда чуточку в придачу сыпанем. Если даже и не лето, то ведь на кухне всегда жарко. Попробуем ложечку. Чудо какой супчик – холодный, кисло-сладкий и острый в меру!

ГУЛЯШ


Именно это блюдо у нас чаще всего готовится неправильно. Мы считаем, что это второе. На самом же деле – это полу-первое, полу-второе, подобное густым казахским то ли супам, то ли вторым и, скажем, настоя щей солянке или окрошке. В свое время, когда это блюдо пришло к нам в виде венгерских консервов, сухого супа, мы очень удивились: «А разве гуляш – это суп?», Да, причем очень густой. Давайте попробуем приготовить не тот гуляш, к которому мы привыкли, а настоящий венгерский гуляш. Всех, страдающих язвой желудка, гастритом или подобными заболеваниями, прошу принять мои глубочайшие извинения. Блюдо это не для вас – перца в нем не жалеют...
Возьмем мяса хороший кусочек, граммов на восемьсот как минимум. Мяса возьмем из грудинки или из лопатки, с жирком. Нарежем его на довольно меленькие кусочки, чуть крупнее, чем для беф-строганова. Нарежем красивенько, так чтобы в каждом кусочке мяса была прирезь жира. Теперь следующая составляющая – лук. Берем две луковицы среднего раз мера и мелко рубим. Обжарим этот лук в каком-нибудь кулинарном жире – хоть в рафинированном масле, хоть в нутряном сале, это не так важно. Доведем его до среднекоричневого тона – даже еще не коричневого, а скорее золотистого. Ничего не подгорело, мы уловили тот самый момент и немедленно бросили туда нарезанное кусочками мясо. Видите, вода из лука уже выпарилась, теперь – очередь воды из мяса. Тут-то мы берем фирменную пряность Венгрии –
красный перец, лучше всего кайенский. Кайена – место, куда Франция долгое время ссылала каторжан. Подозреваю, что не только из-за гнилого климата, но из-за своеобразия местной кухни. Перца более жгучего, чем кайенский, пожалуй, не найдешь. И на это количество мяса спокойно берите чайную ложечку красного перца. Наберите ее, посмотрите, ужаснитесь по-настоящему тому, что будет, когда вы это высыплете в блюдо – и отсыпьте часть, которая по вашему мнению является излишней (ну, не венгры мы, куда от этого деваться), а все остальное сыпьте в гуляш. Что еще стоит туда добавить? Как ни странно, можно черного перца – для запаха. А в прочих специях я вашей свободы не стесняю. Не берите того, что годится только для сладких блюд, вроде корицы и имбиря. Жгучего карри можете немножко добавить, его необычный запах оттенит гуляш по-новому, хотя в классических рецептах этого, разумеется, нет. Подождем, пока мясо хорошенько обжарится. А когда обжарилось – нальем туда воды, чтобы все это залить, а кроме воды, добавим стакан красного вина, лучше всего – венгерского, ту же «Бычью кровь», и оставим все это тушить до мягкости.
Вот в кастрюльке перед вами и кипит гуляш...
Приготовим для гуляша картошки. Нарежем ее достаточно крупно, чуть больше, чем мяса. Можно просто порезать ее достаточно крупными кусочками и бросить в гуляш, когда мясо станет достаточно мягким. А некоторые рекомендуют картошку предварительно обжарить. Давайте попробуем, мне это симпатично. Обжарим картошку в масле на очень сильном огне не до готовности, а до хорошей корочки. А тем временем нарежем сладкого перца, причем тут уже лучше чисто для цвета выбирать не зеленый, а красный. Сердцевинку благополучно удалим, перца возьмем достаточно много, примерно половину количества мяса, и столько же помидоров. Можно ли обойтись без помидоров, томат-пастой? Иногда я это даже рекомендую, как, например, в борще. А вот в гуляше помидоры хороши свежие. Нарежьте их достаточно мелко. Вот все и готово.
Теперь возьмем ложечку муки и высыплем ее на чистую сковородку. Будем вот так вот помешивать, пока мука не станет светло-коричневой, и в этот самый момент добавим большую ложку сливочного масла. Перемешаем еще раз, но не дадим ей потемнеть. Сразу разведем ее водичкой или бульоном и этот загуститель тоже выльем в наш гуляш. Вот теперь блюдо можно и посолить. Как я уже говорил, овощные блюда солите сразу, а мясные – потом. Пусть мясо будет посочнее. Обратите внимание на густоту гуляша – он гуще даже наваристого борща. Но это, во всяком случае, не мясо с подливкой, к которому картошка подается отдельно. Гуляш – это суп. Но настоящий суп, для тяжело работающего человека. Чтобы ложка в нем стояла торчком, чтоб, съев тарелку такого супа, можно было встать из-за стола совершенно сытым и даже налить себе к супу рюмку чего-нибудь венгерского...
Гуляш здорово подать в именно глиняной миске, с большой деревянной ложкой. К нему режутся крупные ломти серого хлеба, подается даже, если хотите, что-нибудь покрепче – на фоне гуляша вы все равно этой крепости не ощутите.


ГУРЬЕВСКАЯ КАША
Россия


А блюдо, о котором пойдет речь, принадлежит к числу блюд очень необычных по многим параметрам. Во-первых, это десерт, но практически без грамма муки – не пирожное, не торт, не сладкая булочка, а ведь этим исчерпывается кулинарный репертуар по части сладкого у 90% хозяек. Во-вторых, мы знаем человека, который это блюдо придумал, что тоже большая редкость. Учтите – их меньше, чем вы думаете! Бифштекс по-суворовски просто изобрели в ресторане, находящемся на Суворовском бульваре. Ни Меттерних супа Меттерних, ни Шатобриан бифштекса Шатобриан не готовили и не придумывали – просто назвали в их честь, как и зразы а-ля Нельсон, пудинг Нессельроде и суп д'Артаньян, который вообще к историческому д'Артаньяну имеет не больше отношения, чем очковая змея к очкам. Бефстроганов действительно касается каким-то боком моего земляка графа Алексея Строганова, почетного гражданина Одессы, но явно не им самим придуман, а его крепостными поварами, причем с достаточно меркантильной целью – угостить на больших приемах массу народу и вкус но, и не очень уж дорого. А вот это блюдо, как повсюду пишут, придумано лично министром финансов России Гурьевым. Кстати, человек он был, судя по всему, весьма незаурядный. Это сейчас министром финансов России быть – сплошные неприятности и общественное неуважение, ибо какова валюта, таково и отношение к министру. А граф Гурьев удержал от падения российскую валюту даже во время войны с Наполеоном,...

Начнем с того, что сварим манную кашу. Можно даже не варить, а залить манную крупу кипящим молоком и оставить под крышкой минут на 10-15. А можно и сварить – это достаточно просто. Крупы к молоку брать где-то один к пяти, крупу сыпать уже в кипящее молоко, но тонкой струйкой и непрерывно помешивая, а то комков не оберешься, да еще не забыть огонь вовремя убавить – всех-то дел.
Следующая часть нашей программы – наготовить молочных пенок. Поскольку каша запекается в духовке, прикиньте размер той сковороды, на которой вы ее собираетесь запекать (можно, конечно, не запекать, но так параднее, в ресторанах гурьевскую кашу вообще подают каждому на персональной сковородочке, на которой она и запекалась). Дальше все совсем просто – поставим посуду с молоком соответствующего размера в духовку на малый огонь и, как натопится пенка – снимем. Гурьевская каша, кстати, и делается у меня дома на 5 пенок, на 6, на 7 – как терпения хватит. Начнем с каши на 6 пенок... Начнем теперь собирать то, что займет место между пенками. Немного меду, светлого цветочного и темного гречишного. На базаре сам выбирал. Не так это уже и сложно. По запаху – кто нюхал, тот помнит. По вкусу – настоящий мед чуточку дерет горло. И по внешнему виду, но не виду меда – покупать его надо только у симпатичного продавца. Если хоть чем-то вам продавец не понравился – обойдите его стороной, найди те другого, хоть бы и дороже просил, иначе на себя пеняйте. Почему так выходит – не знаю, бабушка научила, и эта наука меня до сих пор не подводит. Орехи – два-три вида. Грецкие, фундук и арахис. ...Поколем их помельче, такой крошкой. Минимум три разных варенья – что касается меня, без клубничного просто не могу себе гурьевскую кашу представить. Конечно, оно не клубничное, а земляничное, да уж как-то повелось у нас садовую землянику клубникой называть, хотя это не совсем правильно. А к нему – еще и черешневое, светлое, чтоб еще по цвету контрастировало. Можно еще и баночку розового варенья добавить...Сухофруктов – кураги и инжира, можно и изюм в дело пустить. Желательно все без косточек, сами понимаете – в таком сложном блюде косточкам делать нечего! А еще не помешают цукаты. Раньше их называли «киевское сухое варенье», а теперь по всему Киеву цукатов навалом – но произведенных где угодно, только не здесь!...Каша готова, кусок масла в нее положили – маслом кашу не испортишь, если оно не машинное. Вот в такой большой и глубокой сковороде мы кашу и приготовим, благо в съемочной группе восемь человек... Так что укладываем на дно слой манной каши. Было обещано соорудить кашу на шесть пенок. Это так, мелочи, делают и на тридцать шесть, но весь хронометрах передачи – 15 минут, а в жизни времени и того меньше. Смазываем кашу цветочным медом – чуть-чуть, посыпаем толченым фундуком и накрываем первой пенкой. Начало положено! Выкладываем второй слой каши. Его промазываем клубничным вареньем, и ягодок тоже кладем, а к ним – грецких орешков. Пошла вторая пенка! На нее очередной слой каши, а на него – розового варенья, чуть-чуть, и чуть-чуть корицы, а на него – резаного инжира, и арахиса тоже, и все это закрываем третьей пенкой. Снова кладем кашу, на нее – гречишного меду, темного, с запахом, на него – резаных цукатов. Прикроем это все четвертой пенкой. Очередной слой каши, потом – черешневого варенья, с ягодками, и немножко фундука, а к нему изюмчика. Пятая пенка! Слой каши и на нее, а сверху – орехового варенья, вместе с орешками, и кураги чуть-чуть. Посыпем это толченым бадьяном – самую малость, тут усердствовать опасно, закрываем все остатками каши, чуть-чуть пригладим, посыпем сверху сахарком… Вот вроде и все. А теперь отправим всю сковороду запекаться в духовку.
Пока жар делает свое дело – маленький секрет. Указанные мной компоненты, их порядок и очередность – совершенно не обязательны! Из то го, что на столе, можно приготовить тысячу таких каш, причем совершенно разных...Поговорил бы я и еще о графе Гурьеве, да вот единственное, чем можно эту кашу испортить – передержать в духовке. Как только корочка появилась – вынимайте сковородку и приглашайте всех к столу.


БАКЛАЖАННАЯ ИКРА

Вообще говоря, готовить это блюдо вне Одессы не умеют...

А в баклажанной икре баклажаны можно заменять только синими, да и то потому, что это одно и то же. Название это явно выдумал какой-то дальтоник – баклажаны не синие, а фиолетовые. Овощ это, кстати, в национальном плане весьма не безупречен – известный знаток кулинарии В.В.Похлебкин утверждает, что ни в одном украинском национальном блюде их и духа нет, ибо считались «бусурманским овощем». Действительно, пришли они в наши края из Турции. Тем не менее, рискну – вроде пока еще не запретили.

...синие для икры надо выбрать – лучше вытянутые, чем круглые, что лучше пропекся, и никакой прозелени – сказано «синие», значит, пусть будут полностью фиолетовые!
Где «синенькие», там и «красненькие» – в икру на один средний баклажан идет один средний помидор...Западные люди помидоры чистят, да еще и семечки удаляют. Как по мне – это же самое вкусное! Почистить – куда ни шло, если не лень. Можно просто достаточно мелко порезать. И никакой тепловой обработки!
В отличие от баклажан – те следует испечь. На среднем огне, на сковородке потяжелей, закрыв крышкой, на подсолнечном масле. Минут 15 – до мягкости, чтоб лопнули, а потом пусть еще постоят, малость остынут. Потом очищу от кожицы, точней, разрежу ножом и выгребу ложкой мякоть. Некоторые при этом еще сок из печеного баклажана выдавливают и выливают, всерьез утверждая, что «в нем же синильная кислота!». Если это так, то мой личный опыт убеждает, что синильная кислота безопасна и даже вкусна. Не занимайтесь чепухой, в икру все пойдет.
К баклажанам и помидорам добавляется обыкновенный сырой лук. Есть любители жареного лука в икре, но такое, пожалуйста, без меня – это, как и замена лука чесноком, вычурно и неестественно, есть в этом нездоровое эстетство какое-то… Надо быть проще. На средний баклажан – маленькая луковица. Лук режут помельче. Крупная соль, постное масло, перец – по вкусу. Все это тщательно разминается толкушкой в относительно однородную массу, но без излишнего усердия...
Но сразу на стол я это не понесу – теплая икра не лучше теплой водки, а правильная температура, при которой и икра, и водка подаются на стол, примерно одна и та же. Если гости вот-вот – засуну икру в морозилку и подержите там, пока не остынет. Варварство, конечно – но только с точки зрения термодинамики и экономики. А вообще икру достают на стол из холодильника.


ЯИЧНИЦА

Специальной сковородки для глазуньи – с такими полукруглыми углублениями для глазков, обычно их четыре – я уж и забыл, когда в продаже видел. У бабушки такая была. Где достать?
Но в нашем Кратком курсе яичницеведения глазунья – только первая глава. Есть еще и болтунья, по Далю – яичница сбойная или выпускная. Еще одно название – колотушка, как у деревянного молотка. Кроме предварительного взбивания вилкой, ничем от глазуньи не отличается, и поэтому ее право на самостоятельное существование для меня сомнительно.
А вот омлет – уже более высокий пилотаж. Вплоть до того, что именно омлет надо попросить приготовить у соискателя должности повара для того, чтобы сразу понять, умеет он готовить или так, тренироваться на нас собрался. Впрочем, яйца как тестовое блюдо известны издавна.
Дальше – больше. Сделайте яичницу по-японски – с луком и мясом. Сначала мясо, как обжарится – в него резаный лук, как он станет светло-коричневым – так и выливайте яйца. Как общее правило, учтите: жирное мясо – первым, яйца – последними. Такую яичницу неплохо подать с помидоркой или соленым огурчиком.
Еще существует масса очень нежных яичниц с молочными продуктами. Даже просто тертый острый сыр, которым посыпается полуготовая глазунья, способен творить чудеса. И уж совершенно очаровательна яичница с шампиньонами, когда поджаренные грибки сначала заливаются яйцами, а потом посыпаются тертым сыром, не говоря уже о двух ложках сливок почти под финиш. А глазунью по-румынски чуть поджаривают, заливают сметаной и дотушивают в духовке. Им видней – у каждого народа своя яичница.
А как пропустить яичницу с сухариками? Маленькими, с половинку бульонного кубика, из белой булки, но подсушенными до светло-коричнево го тона. Горсточка таких сухариков на полуготовую яичницу – и пальчики оближешь под их мелодичный хруст на зубах. Или, скажем, таджикскую яичницу с рублеными биточками – тява-кебаб?
Отдельная поэма – омлеты и яичницы с зеленью. Чуть ли не самая парадная из них – азербайджанский шедевр с непонятным именем. То ли чучу, то ли кюкю – от района зависит, Азербайджан тоже страна не маленькая. Сходите на базар и купите по пучку всего зеленого, что там продают – от шпината до базилика. Укропчик, петрушечку, киндзы пучочек, черемшу, если сезон, мяты, лука зеленого, чесночка молодого… хоть кресс-салата и эстрагона, если найдете. Нарубили ее меленько и начали жарить в масле – сначала менее пахучую и острую. А тем временем сбили яйца с молоком и когда жареха на сковородке осядет и скукожится, залили ее этой смесью. А как прожарится, полили сверху ряженкой или сметанкой. Горячий завтрак для почетного гостя!

Впрочем, вернемся к сладким омлетикам. Помните «Два капитана», беспризорника Саню в детприемнике и тамошнего повара, который ничем никого не кормил, а только поражал странными рецептами. «Королевская яичница! Возьми желтки из осемнадцати яиц, смешай с бисквитом, прибавь горького миндаля, сливок, сахару и пеки в масле. Едал?» И все хором отвечают: «Не едал!». Кстати, должно получиться неплохо. Но кубинский рецепт королевской яичницы нравится мне больше. Попробуйте, что ли. Запеките в духовке шесть желтков, предварительно хорошенько их взбив – не менее пяти минут, если миксером. Сварите густой сироп из стакана воды и двух стаканов сахара, добавив туда корицы. Кусочки яичницы с некрупную сливу положите в горячий сироп, как он остынет – добавьте рюмку коньяка и дайте настояться. Вот что, оказывается, ел на завтрак кубинский король!

... а император после того, как пала Центральноафриканская империя, только в Японии и остался. А в начале века их было несколько побольше. И одному из них, любимому Гашеком Францу-Иосифу, мировая кулинария обязана императорским омлетом. Чтоб соблюсти колорит эпохи, будем называть его кайзеровским, тем паче, что так все и делают.
Взбейте два яйца, столовую ложку сахара, стакан муки и полстакана молока. Поджарьте на масле омлет до полуготовности и высыпьте на еще жидкую массу столовую ложку изюма с хорошей щепоткой корицы. Переверните, зажарьте до хруста, посыпьте сахарной пудрой и съешьте, пока домашние не отняли – он, знаете ли, пахнет.

А самую необычную яичницу описал некий итальянец. Ее снесла его курица, от необыкновенной жары получившая тепловой удар. Поскольку дело было на любимом всеми итальянцами конкурсе имени Пиннокио, прототипа нашего Буратино, все зааплодировали и наградили его титулом «короля лжецов». А я вот задумался. Блюдо уж больно необычное. Попробовать бы…

МЯСО, ТУШЕНОЕ В ПИВЕ
Бельгия


Эпидемическое вегетарианство уже прошло пик в конце прошлого века. Тогда некоторые работодатели сотрудников без справок о вегетарианстве не брали, в результате чего достаточно заурядной надгробной надписью стало «Умер (или умерла) от вегетарианства». Сейчас все утряслось, и выяснилось, что вегетарианство от других верований мало чем отличается. Если человек верует (в частности, в вегетарианство) и живет по своей вере, а другим позволяет жить по их вере, то за это его можно только уважать. А если он всю жизнь кладет на то, чтоб показать, какие мерзавцы те, кто не разделяет его религию, его убеждения, его вегетарианство – щербатой копейки не дам за такую религию, такие убеждения и такое вегетарианство.

...а я начну с тушеного мяса. Для жареного надо выбирать хороший кусочек, а тушить можно практически все, что не кости. Вроде ничего, а? Тут лишнее кошечке срежем,...
Однако современные специалисты по рациональному питанию просто джихад мясу с картошкой объявили. Наверное, они правы, и мясо с картошкой усваивается хуже, чем, скажем, с артишоками. Но на что не пойдешь, если в доме артишоков нет! Почистим с горя большую луковицу и среднюю мор ковку, нарежем меленько – меленько, мясо и картошку – кусочками в спичечный коробок. А теперь обжарим мясо до корочки. Для этого бросим его в кастрюлю, в которую предварительно плеснули малость постного масла, и будем помешивать время от времени, ожидая, пока вода выйдет паром и мясо достаточно потемнеет, не успев – ни боже мой! – почернеть. Видите, какая красивая? Теперь забросим лук и поджарим еще малость, я еще морковки подрезал – это туда же и тогда же. Потом обычно действуют стандартно: засыплешь картошкой, зальешь водичкой, ну, соль там, перец – больше никаких пряностей, как забулькает – убавишь огонь и позанимаешься часик чем-нибудь нагуливающим аппетит. В столовских меню такое называлось «жаркое по-домашнему». Именно потому, что получается только дома – столовские варианты малосъедобны даже с таким вкусным названием.

Они и мясо в пиве тушат. Кстати, борцы с алкоголем могут не тревожиться – он-то выкипает в первую очередь, и в готовом блюде его практически не будет.

Мясо с лучком и морковочкой уже дошло, будем дальше всухую на огне держать – пересушим. Вот и зальем это все пивом, а картошку уложим сверху, чтоб тоже вся в пиве тонула и не высовывалась.
Теперь еще одна мелочь. Правильно учил спившийся повар из хорошей повести «Хозяйка гостиницы» – блюдо надо поднимать...
Это же самый творческий момент – стоять, как я сейчас, у кастрюли, от которой идет пар, приподнять крышку, понюхать и сыпануть чуточку того, капельку этого… Как по мне, это блюдо лучше всего поднимать, как ни странно, щепоткой корицы, да не такой маленькой. Память о деликатесах тех времен, когда пряности были дороже золота, а богато го человека называли «мешком перца». Кстати, черный перец, конечно же – по вкусу. Посолите потом – для мяса это общее правило. И не солью, а рассолом. Приобретите такую привычку. Можно горчички пол-ложечки. Кто не любит мяса с картошкой – загустите соус черным хлебом, просто натрите на терке пару сухих корок, а подадите, например, с макаронами. С крупами можно, но это уже не то.


БУДЕМ БРАТЬ ЯЗЫКА

Свиные языки, как по мне, не особенно хуже – особенно в этом простом блюде. Даже не могу понять, почему большинство коллег-домохозяек считает, что отварной свиной язык гораздо хуже говяжьего...
Готовить язык можно по-разному, но мы поступим очень просто. Первым делом помоем и отварим. И тут не экономьте на бульоне, от его качества все и зависит. Да и бульон не пропадет – на нем потом можно сварить вкуснейший суп или борщ, да и просто так стрескать с рисом или вермишелью, не забыв добавить зелени. Так что сразу чистьте и режьте очень большую морковку, бросьте целиком большую луковицу, соль, перец горошком, листка два лаврушки и чего сами захотите еще. Поставьте бульон пораньше, потому что язык варится часа три...
А вот язык и отварился. Можно, конечно, уточнить это, потыкав кончик вилкой, но обычно видно и так. Теперь вытащите его из бульона, облейте холодной водой и снимите кожицу, она сойдет легко, как чулок. Бросьте его обратно в бульон – целей будет. …
Теперь подаем на стол. Это так просто, что не знаю, чего вокруг этого и рассусоливать. Вынули, нарезали ломтями, положили каждому, сколько его аппетит требует, и полили майонезом...


ОВОЩНОЙ САЛАТ
Югославия


Югославский овощной салатик имени императора Диоклетиана. Кстати, об интересном человеке я сейчас говорю! Императором стал не потому, что был роду императорского – войско избрало...Кстати, власти он лишился не потому, что его свергли, а потому что устал от всего этого мельтешения и отказался от нее добровольно. Много ли таких знает история? …

Кочанчик капусты, причем даже два: белой и красной... Отрежем себе вот такой вот кусочек, граммов на 200-300. Тут же возьмем для красоты ее родную сестрицу – краснокочанную капусту. На базаре она обычно, втрое-вчетверо дороже, по вкусу похожа, хотя и не совсем...Возьмем овощерезку и, как положено в Югославии, все мелко покрошим...Смешаем белую и красную капусту – цветовая гамма будет повеселей. Теперь посолим смесь и хорошенько, как говорят в наших краях, пожмакаем ручками. Будет просто замечательно, если мы почувствуем, как идет сок. Вот теперь то, что нужно. Капусточка так славно перемешалась, просолилась и сок пустила.
Капуста – замечательная вещь, она даже язву вылечивает, в ней есть специальный противоязвенный витамин «U». А в краснокочанной капусте даже больше витамина «С», чем в обычной. Но салатик всегда тем и интересен, насколько в нем сочетаются разные продукты и какой свой привкус они салатику придают. Есть одна вещь, которая замечательно сочетается с капустой в салатах. Это красивое, не очень зеленое, не очень кислое, не очень сладкое яблочко...яблочко вместе с кожурой мы на терке потрем в мелкую лапшичку. Вот большое яблочко на такое количество капусты будет в самый раз. А теперь на этой же терке, потрем большой хороший соленый огурчик. Именно соленый, а не маринованный. Вкус соленого огурца гораздо тоньше...А когда огурец солят, то его не столько солят, сколько квасят, специальные микробы перерабатывают некоторые вещества, входящие в его состав, в полезнейшую молочную кислоту, а о вкусе – да что уж говорить, лучше нарезать на терке точно так же, как и яблочко, поскольку огурцы всегда очень полезны в салатах, если рядом ветчина. Вот мы возьмем кусочек ветчинки и достаточно меленько порежем. Бросим его туда же.
А теперь еще один компонент этого салата. Кусочек сыра примерно такого размера, как тот, что когда-то Бог послал вороне. Сыр в салат натирается на крупной терке. Что же положить сюда еще? По-моему, и так достаточно необычно. Давайте пока ничего мы класть в салат не будем, сначала помешаем...
А чтобы все это как-нибудь обволакивалось, нальем туда, наконец, рафинированного растительного масла. В Средиземноморье, наверное, оливкового. У нас, спасибо Колумбу, – подсолнечного. Четверти стакана масла хватит. Видите, оно обволокло все овощи, они покрылись пленочкой, стали блестеть, перемешались с ветчиной и сыром. А мы берем вареную морковочку и режем ее мелкими-мелкими кружочками.
Морковка – вещь замечательная, крайне полезная детям, необходимая для питания всем, потому что содержит и витамин, и балластные вещества, берегущие нас от рака. Но злоупотреблять нельзя ничем! Было зафиксировано несколько случаев смерти объевшихся морковью. Прослышали где-то, что полезно, и пошли есть килограммами. А в морковке, между прочим, содержится каротин, превращающийся в страшный яд – витамин «А», а он в малых дозах необходим, а в больших – смертелен.
Тем временем надо подумать, из чего будет состоять салатная жидкость. Чем мы ее подсолим, подкислим, в общем, создадим тот вкус, который нам требуется. Очень важно, чтобы в салатной жидкости чувствовался вкус хорошей, свежей зелени. Петрушки и укропа изрежем меленько меленько, насыплем в нашу миску и продолжим помешивать, чтобы между пятнами белых, красных, малиновых, желтых цветов появились и пятнышки зеленые.
Разные соусы существуют для салатов и имя им легион. Иногда соус образуется просто из растительного масла – нам этого будет мало...Заправим салат естественным натуральным продуктом, причем, поскольку салат югославский, адриатический, выберем самую средиземноморскую заправку. Просто лимонный сок.
Берем лимон, разрезаем его пополам и выдавливаем в салатик. Видите – полный рот слюны уже и у меня, когда я на это смотрю. Боюсь, что и у вас – сглотните...
Осталась самая малость. Я сварил вкрутую три яйца. Режем их меленько и засыпаем в нашу миску. Вот и все. Теперь последние несколько движений ложкой – и победа, мы его перемешали! Есть и другой способ перемешивать салатик – подкидывать саму миску. Это требует определенного искусства, чтобы весь салат не оказался на столе, но оно быстро приобретается практикой.
По-моему, все готово. Некоторые кладут в этот салатик еще и помидорку, а я против. Во-первых, потому, что помидоры с капустой, по-моему, в салате сочетаются плохо, я это и в других салатах делать не советую.


ГРЕЧКА, МАК, ТОПОР, БЕРЕЗА…

Вернемся к каше. Из чего ее, собственно, варят? Гречневую – из гречки, пшенную – из пшенки, перловую – из перлов, манную – из манны небесной… Не совсем так. Пшенная каша на самом деле просяная, манная – из пшеницы, перловая – вообще из ячменя. Кстати, а что такое жемчужная каша с жемчужным маслом? Оказывается, перловая каша с маргарином – перл, он жемчужина и есть, а слово «маргарин» произошло от греческого названия жемчуга...
Манная каша – проблема подавляющего большинства детей, в том числе и моя. «Не буду, там комки!» – вот под какой аккомпанемент прошло мое детство. Как этого избежать? Да очень просто: сыпать крупу в кипящее молоко, две десертные ложки на стакан, не кучей, а рассыпая и непрерывно помешивая минуты две-три, а потом выключите огонь, еще раз перемешайте и оставьте настояться. И не будет никаких комков. Сахарку, ванили, варенья – по вкусу. Есть еще балтийский вариант, именуемый буберт – там кисленькое варенье или сок обязательны, добавляются яйца, можно лимонную цедру, в общем, блюдо более парадное и вкусное.
А моя бабушка готовила капризному внуку не сладкую, а соленую манную кашку. Крупа высыпалась на абсолютно чистую сковородку и обжаривалась на ней до светло-коричневого цвета при непрерывном помешивании вилкой, а потом высыпалась в казанок с обыкновенным кипятком, а далее все так же, как обычно, только без добавки сладостей. Каша получалась вкусная просто отчаянно, и как гарнир к жаркому или курятине, и как самостоятельная еда.

В сельских районах на юге России в старину существовал обычай, по которому, переходя из младшего класса в старший, ученики приносили в школу горшки с кашей. Ее совместно съедали, а сами горшки разбивали. Отсюда и пошло выражение «однокашники». А что же за каша была в этих горшках? Я не сомневаюсь – гречневая! Самая полезная, насыщающая, сбалансированная по составу, дающая работникам больше силы, чем равные порции других каш.

Говорят, что такую сваришь только в русской печи с ее уникальным температурным режимом. Неправдычка ваша! Просто уметь надо. Простейшие правила, предложенные патриархом российской кулинарии Вильямом Похлебкиным – вдвое больше воды, чем крупы, 5 минут сильного огня, потом малый огонь минут десять, после этого дать постоять, варить под плотной крышкой, которую ни в коем случае не поднимать почем зря – дают прекрасный продукт. Еще он советует заправить такую кашу рубленым луком, толченым белым грибком, маслом и мелко нарезанным крутым яйцом. Вкус но. Но и просто с маслом неплохо.

Теперь о кукурузной каше. Не стану даже предлагать завтракать слишком часто настоящей молдавской мамалыгой, ее готовить долго. Вещь, конечно же, парадная. Но хватит ли у вас терпения и чутья, готовы ли вы к тому, что пару раз у вас получится несъедобная комковатая дрянь – решайте сами. Вроде все просто: отварить муку в подсоленной воде – и готово. Но тонкостей уйма. На всякий случай расскажу.
Единственная посуда, хоть как-то годная для варки мамалыги – казанок. Почему их сейчас практически не выпускают – ума не приложу... если есть казанок, вскипятите в нем воду и подсолите чуть. На стакан муки – пол-литра воды. Вот и первая тонкость: муку надо подсушить, лучше всего в духовке. Тут же вторая: сыпать нужно не абы как, а тонкой струйкой, и сразу размешивать, а то комков не оберешься. Сначала вбивают в воду небольшую часть муки – не более четверти, а по том, когда она чуть поварится и кипение собьется, спровадить туда остальную. Тонкость третья: мамалыгу помешивают чуть ли не все время варки, а это минут 40-50 – сначала на среднем огне, потом на малом. Лучше всего – деревянной мешалкой, хуже всего – чем угодно еще. Еще не испугались? Вот вам четвертая тонкость: когда мамалыга практически готова, ее отскребают ложкой от стен казанка и еще малость подпекают так, чтоб она из перевернутого казанка сама вывалилась таким плотным комком (можно вместо этого допарить ее малость на водяной бане). Комок этот в Молдавии режут суровой ниткой, а нам где ее взять? Отрежете чем попало, главное, чтоб не забыли заправить – тертой брынзой, или шкварками – хоть свиными, хоть гусиными, или сметанкой, или чесночком толченым. Вкусно умопомрачительно, но не на каждый день и требует квалификации.

А я придумал вариант значительно более простой, но вполне парадный и, как по-моему, очень вкусный. Вот его-то может сварить кто угодно – была бы мука, трудозатраты минимальны, а о вкусе я уже получал столько восторженных отзывов, даже от известных всем телезвезд, что окончательно зазнался и единственная заноза моего духовного существования на этот счет состоит в отсутствии названия для этого блюда. До сих пор не знаю, как ее назвать – «папалыга», что ли? В общем, каша.
Кашка эта жиденькая, пожиже мамалыги. Порция на троих (меня, жену и сына) получается, если в литровый котелок сначала вылить стакана три холодной воды, поставить на сильный огонь, а потом, не дожидаясь, пока вода нагреется (так легче обойтись без комков), всыпать туда шесть больших столовых ложек муки, с хорошим горбом. Всыпать тонкой струйкой или вообще через ситечко, постоянно мешая изо всех сил. Сразу посолите, а мешать не бросайте даже когда закипит – только убавьте огонь, чтоб кипело, но не брызгалось. Так вот помешайте минут пять, а потом закройте крышкой и подержите на малом огне еще пять минут, после чего выключите огонь и оставьте под крышкой еще минут на пять. С кашей все.
А пока она упревает под крышкой, продолжайте процесс ее приготовления прямо в тарелках. Натрите на крупной терке в каждую тарелку по горсточке брынзы, сколько сами захотите. И еще положите в каждую тарелку ложку хорошей базарной сметаны или две магазинной. Теперь добавьте уже упревшей каши и хорошенько все перемешайте, после чего прошу к столу.
Нежность, мягкость и пикантность вкуса этого блюда даже сравнить ни с чем не могу.
Теперь рис и, значит, рисовая каша. Штука это непростая. В китайских тюрьмах эпохи Сун заключенного, если хотели от него избавиться тихо и незаметно, кормили рисовой кашей, и через денек строптивый ссыльный превращался в мертвеца, безо всяких следов насилия. Ничего, кроме риса, в каше не было – просто брали рисовые зерна, больные гриб ком.

Для варки риса кипятка берут чуть меньше, чем для гречки, варят тоже под плотной крышкой, ибо варит именно пар и упускать его без вреда для результата невозможно. Авторитеты рекомендуют три минуты сильного огня, четыре – среднего, пять – слабого и десять – просто настояться уже готовенькому, но на самом деле это очень зависит от риса. Впрочем, ошибиться трудно – рис по вкусу сам по себе никакой, весь вопрос в том, с чем вы его едите...

Дальше – больше. Пшенная каша, она же просяная – прекрасный гарнир. Да и сама со свиными шкварками улетает совершенно незаметно. Не забудьте перебрать крупу – мало ли что расфасовали в ваш пакетик. На Кавказе ее варят круто, режут кусками, как хлеб, и так же используют. Гораздо полезнее белой булки.

Перловая каша – ее не надо путать с традиционной армейской «шрапнелью»... Варить ее надо подольше (иногда ее варят часами на водяной бане), но пренебрегать этим блюдом отнюдь не следует. Хотя бы для разнообразия.


СУП ХАРЧО
Грузия


Шедевр грузинской кулинарии – харчо! Низкий поклон всей Грузии за это чудо!
Многие считают, что для харчо необходима баранина. Это нелепое заблуждение, что ясно даже из самого названия. Харчо – суп не из баранины, а из говядины.

А о грузинской кухне вообще совершенно отдельный разговор. Прав да, у нас грузинской кухней считается все то, что из-за остроты невозможно положить в рот. Это не совсем правда – грузинская кухня по-настоящему пряная, но не острая. Помните об этом, когда будете готовить харчо. Возьмите для начала такой вот кусочек суповой говядины, лучше всего грудинку, граммов по сто на едока. Порубите ее на не очень большие кусочки, по домашним понятиям, чтобы три-четыре кусочка оказались в каждой тарелке, и поставьте варить. Правила варки очень простые – бульон, как бульон, пену снять не забудьте. Поварите хорошенько часа
два, чтобы бульон оказался наваристым, а потом начнутся следующие интересные этапы, которые не предусматривала обычная столовская схема.
Положите в кастрюлю примерно две трети стакана риса (все идет на большую кастрюлю). Когда рис немножко поварится, попробуйте добавить пряности – это толченое семя кориандра, черный перец, немного лаврового листа, конечно же, пассерованый лук с петрушкой и морковкой. Лука побольше – штук пять, нарежьте мелко, к нему большой корень петрушки и очень большая морковка, лучше даже три средних. Но так поступают многие, а харчо получается не у всех.
Чего же еще не хватает для харчо? Все скажут одно и то же – ложку томат-пасты, большую, с горбом, а то и две. Это, конечно, можно. Но, знаете ли, уж совсем от отчаяния. В ассортимент традиционных подкислителей грузинской кухни томаты не входят, да и не могут...Но, знаете ли, именно в супе харчо хочется меньшей окультуренности, подстриженности, прилизанности, большей близости к природе – нужна алыча. Конечно, очень трудно достать настоящего тклапи – густого пюре из алычи, уваренного до кондиции засохшего джема. Я на это и не рассчитываю, поэтому предлагаю возможные замены.
Замена номер один – это все-таки соус из алычи...Тонкость одна – обычно он так наперчен, что если положить его много, суп нельзя будет проглотить, а если мало – не будет того вкуса. Найдите самый мягкий слабый соус, не стесняйтесь, пройдите по ряду, попробуйте у той, попробуйте у этой...Выберите самую нежгучую бутылочку сливового соуса и спровадьте его в суп в количестве двух-трех ложек. Можно, конечно, обойтись без этого, просто взять свежей алычи. Возьмите ее побольше, где-то мисочку, вытащите косточки, хорошенько отварите и потолките толкушкой. Вот такой вот густой, хорошо уваренный алычовый соус тоже годится в харчо. Но свежая алыча есть не всегда.
Есть еще один вариант – гранатовый сок. Сок минимум из трех больших гранатов уйдет на такую кастрюлю.
Томат или помидоры – это уже от полной безысходности...
Возьмите знаменитую грузинскую сушеную смесь трав – хмели-сунели. Она очень приятно пахнет, но вкус ее настолько силен, что делает многие блюда однообразными. Не стоит ею злоупотреблять, но в харчо она как раз на месте. Можете добавить при этом немного зелени. Теперь варить харчо осталось уже очень немного. Как раз успеете приготовить еще один важнейший элемент харчо – давленый чеснок. Собственно говоря, то самое знаменитое харчо, которое можно было есть где угодно, сохраняло свою относительную безвредность только благодаря давленому чесноку... Нарежем к толченому чесноку еще и зелени. Киндза, семена которой мы уже потолкли, и рейхан, или базилик...
А теперь, выключите харчо, он совершенно готов. Бросьте туда толченый чеснок, его должно быть много – половина большой головки, не меньше, нарезанной зелени и закройте крышкой, как борщ в таких случаях закрывают, пусть настоится. А после этого подавайте на стол, пока еще очень горячий...
Кстати, есть очень интересный совет: когда рис сварится до полуготовности, положить в харчо три четверти стакана или даже стакан мелко толченых грецких орехов. Мне это сначала показалось неуместным изыском, но я попробовал – и очень понравилось...


ДОПИНГ ДЛЯ БАЛЬЗАКА

Кстати, а что у вас стоит в конторе для того, чтоб сварить чашечку кофе? Если кофеварка – о ней разговор отдельный. А есть еще ящички с песком, в которых стоят такие изящные металлические кувшинчики с длинной ручкой. Их у нас называют «турки» – оттуда они к нам и пришли, но правильнее называть их джезвами. Вот в таких агрегатах и готовят настоящий кофе по-турецки – сваренный с гущей и прокипяченный с сахаром. Сахар кладут по вкусу с самого начала варки, еще до кофе. Есть забавная метода, по которой сыплют сахар на дно пустой джезвы и ждут, пока он не начнет плавиться и приобретать цвет самого кофе, а лишь по том заливают все водой.
Кофе кладут сколько душе угодно, но передозировка и тут все испортит – ложка с горбом на джезву, и хватит...
Арабы добавляют кофе уже в горячую воду, турки – в холодную, но до кипения не доводит никто, кроме работников скверного общепита, которые сами такое не пьют... А вы подождите появления пенки и сразу приподнимите джезву, чтоб не за кипела – пусть пенка подрастет, но не прорвется, главное – не упустить момента. Пенка – один из необходимейших компонентов хорошего кофе, доходит даже до того, что ее подделывают (как – не скажу, нечего продукт переводить!). Кто добавляет щепоточку соли, кто – корицы на кончике ножа, кто считает, что и так сойдет – он тоже прав.

Кстати, наиболее вероятный источник бодрящего напитка в вашей конторе – скорее всего, не джезва и, я надеюсь, не чайник, а именно кофеварка. Все они практически одинаковы – гонят через молотый кофе в специальной емкости более или менее перегретый пар, который и конденсируется в другой емкости. Наши возможности воздействовать на качество готового продукта минимальны и сводятся в основном к тому, чтоб вода была не из-под крана – свежая, не слишком мягкая и не слишком жесткая, а кофе использовался не больше одного раза (не шучу – сам наблюдал!). То, что кофе должен быть смолот ну только что, я даже специально не упоминаю. Говорят, что молотый кофе в хорошей вакуумной упаковке совершенно не теряет аромата. Верю, но куда потом остаток пачки девать?

Именно для кофе по-венски знаменитый «Тетрапак» делает самую маленькую свою упаковку – всего 8 миллилитров сливок. Так в мир вошел кофе с молоком, а имя его разновидностям легион.
В Англии кофе с молоком или сливками называют «белым кофе», в варшавских кофейнях – «мулаткой», на набережных Сены – «кофе-крем», у фонтанов Рима – «Капуччино» (капуцины носили коричневые капюшоны). Есть даже «мраморный кофе», в который молоко впрыскивают шприцем на самое дно чашки, да еще и не перемешивают. В кофе по-варшавски кладут молочные пенки, в кофе по-венски – взбитые сливки, шоколад, сахарную пудру и ваниль. В ход пошло не только молоко: есть кафе-гляссе – холодный кофе с мороженым, кофе «Голливуд» – с молоком и какао, в Прибалтике и Скандинавии вбивают в кофе яйцо, в Северной Европе – добавляют фруктовые соки. Кое-что из этого может и вам понравиться – попробуйте! Лучше сначала на себе. Но удачные образцы следует тиражировать.

А теперь о весьма существенной вещи – вреден ли кофе?...На самом деле все просто: кофе служит человеку трояко – как напиток, как лекарство и как яд. «Где изуверство, где святая вера – решает мера. Все решает мера». При пониженном давлении некоторые без кофе не могут. При гипертонии, напротив, лучше воздержаться, как и при желудочных болезнях.


КОЛБАСА – НЕ ТОЛЬКО КУЛИНАРНЫЙ СИМВОЛ

Как же ее, родимую, едят? Чаще всего – в бутербродах, о них я уже писал, да и много ли тут скажешь? Вареную колбаску лучше с черным хлебцем, копченую – с белым. К вареной – масло, к копченой – чего-нибудь солененького, например, зелени и острой корейской морковки. Не парад, не основная еда, уж явно не лакомство, а так – палочка-выручалочка,..

По мнению президента Туркменистана Ниязова, тот, кто жалуется на нехватку колбасы и хлеба, не может считать себя настоящим туркменом. Думаю, что он прав – я бы жаловался, а я-то уж точно не туркмен...

А вот еще одно применение колбасы в кулинарии, которое собакам недоступно – закуска к пиву. Некоторые сорта пива специально рекомендуют закусывать колбасой...

А есть ли более парадные и кулинарно привлекательные способы употребления колбасы? Не колбасных изделий, ибо к ним относятся и сосиски, и сардельки, а об этом можно писать и писать, а именно колбасы? Есть, конечно. Колбаса очень неплоха с салатиком из огурцов и помидоров. Мелконарезанная колбаска – незаменимый компонент многих пицц (для этого хорошо идет итальянская колбаса мортаделла, смахивающая на нашу любительскую, и целый ряд твердокопченых колбас). Трудно обойтись без копченой колбаски и в польском бигосе, если уж делать его не абы как, а по всем правилам. Очень неплохо копченые колбаски сочетаются с горохом, фасолью и прочими бобовыми – и мелконарезанными в супах, и цели ком, чуточку поджаренные, с тушеной фасолью, и кусочками, вперемешку с кусочками корейки в полужидком гороховом пюре – это блюдо по-немецки называется «айнтопф», то есть «один горшок» – в смысле общий, такое вот полупервое-полувторое, вкусное и очень сытное, если, конечно, приготовить по-человечески. А вот за манеру сыпать в борщ и, особенно в солянку мелконарубленную колбасу из тех, что похуже, я бы карал по всей строгости – месячным питанием только таким супчиком...

Пару слов об экзотах колбасного мира. Крымскотатарское чудо суджук – колбаса не вареная, не копченая, а сушеная и прессованная. Кровяная и ливерная колбаса, так любимая Швейком и его сослуживцами. Деликатесная языковая, вареные колбасы со шпинатом, сладким перцем и оливками. Это пока из обычного для нас сырья. А вот замечательная казахская колбаса казы – конская (кстати, во многие высокосортные колбасы идет конина). Куриных колбас вообще чертова уйма, а древние римляне даже из дельфинов колбасу делали. Нам это показалось мелковато, и мы уже практически перевели на некачественную колбасу самое большое животное на Земле – синего кита,...

В заключение хочу вспомнить только об одном свойстве колбасы, не заменимом и благодетельном – ее запах отпугивает космических пришельцев! Как только колбаса дорожает или исчезает – они плодятся, как грибы, а когда колбасы все больше, а цены на нее все доступнее, пришельцев сразу становится все меньше и меньше. Что интересно, на экстрасенсов, проповедников тоталитарных сект, врачевателей наложением рук и снимателей порчи по фотографии колбаса действует совершенно аналогично.


ВЕЛИКИЙ СОВЕТСКИЙ ЛИКЕР

Предупреждать надо, что традиционные для наших мест навыки питья для «Старого Таллинна» непригодны. Его не закусывают огурцом, не пьют из стакана, не занюхивают мануфактуркой. Лучше добавьте чайную ложечку в чай или кофе, с сахаром или без – это го достаточно. Пейте не залпом, не остывший, а еще горячий и прихлебывая по чуть-чуть. Или налейте себе маленькую рюмочку и тяните ее весь вечер, не разбавляя чаем или кофе, а запивая. И еще: «Старый Таллинн» незаменим для экзотических коктейлей. От популярного лет 20 назад одесско-таллиннского «Серп и молот» («Старый Таллинн» пополам с одесским шампанским, незаменимое средство для придания вашей даме излишней дозы легкомыслия и кокетливости, ибо смесь кажется вполне безвредной, на самом деле вовсе не являясь таковой), до освященного вековыми традициями коктейля «Три сестры», сопровождаемого старинной легендой о том, как эти сестры поссорились, переколотили все бутылки в доме, а как настало время пить мировую, нашли только три целых бутылки – биттера, красного вермута и сами понимаете чего, коктейль из которых и смешали в единственном уцелевшем стакане.


НЕ ТАК УЖ ТРУДНО ЖИТЬ, КАК ИТАЛЬЯНЦЫ

Перед работой поесть макарон дело обычное и удобное. Вермишель варится минут пять. Спагетти – чуть дольше. Их, чтобы варить, сначала нужно класть в воду боком, а потом загибать по мере размягчения, иначе ни в одну кастрюлю не уместятся. Сварил, откинул на дуршлаг, бросил в тарелку, положил маслица сверху и вперед! Быстро-быстро, чтобы не дай Бог не опоздать. Но слишком часто такую еду безнаказанно употреблять нельзя,..
...итальянцы практически никогда не едят макароны гольем, просто так. Макароны интересны и замечательны не сами по себе, а разнообразием применяемых при этом подливок, приправ, соусов. Да соус и сам по себе замечательная вещь, спаситель блюд от банальности и однообразия. Прекрасное средство разнообразить меню, ничего существенно не меняя, отличное развлечение и огромный простор для творчества – изобрести новый соус ничего не стоит...

Впрочем, необязательно макароны нужно заправлять именно соусом. Простейшая заправка для макарон – обыкновенный творог. В ту же свою тарелку с маслом и макаронами ухните обыкновенного магазинного творожка, от трети до полпачки, хорошенько размешайте и попробуйте, что вышло. Уже будет значительно вкуснее...
Можно посолить, можно поперчить, можно и то и другое. А некоторые, наоборот, посыплют такое блюдо сахарком или добавляют ложечку варенья или меда. Мне это нравится меньше, но такие варианты я понимаю и вполне приветствую.

Где творог, там и сыр. Макароны чудесно идут с тертым сыром. Пря мо на крупной терке натрите туда кусочек достаточно твердого сыра – того, который у нас когда-то назывался швейцарским, или, на худой конец, голландским. Итальянцы едят макароны с сыром пармезан, он достаточно твердый, острый и жирный. Но это не единственный возможный вари ант. Практически любой сыр с макаронами хорош. Даже овечий или козий.
Попробуйте макароны с брынзой! Точно так, как любой другой сыр, натрите на крупной терке прямо в тарелку и добавьте масла. Особенно, если берете не мягкую и почти без труда мажущуюся на хлеб базарную брынзу, а твердую и малость пересоленную магазинную – во всяком случае, такую, как продается в магазинах Украины и юга России. Она прекрасно идет и со спагетти, и макаронами, и с вермишелью. Макароны с брынзой не забудьте посыпать свежей нарезанной зеленью – не только для вкуса, но и для красоты.

Кстати, новый оттенок вкуса появляется, если добавить какой-нибудь соус – например, кетчуп...Приправа действительно неплохая, но банальная, кричащая какая-то, оттенков в ней нет. Но иногда хочется.

Вполне оригинальный и достаточно свежий вариант заправки макарон – украинская заправка для кулеша, то есть лук, поджаренный на сале. Желательно с рубленой морковкой и, быть может, даже с белым корнем – в макароны все пойдет. Вытопившиеся из сальца шкварочки приятно хрустят на зубах. Есть не только украинский, но и еврейский вариант такой заправки – куриные или гусиные шкварки, это понежней и помягче.

Вареные макароны, что-то вроде наших рожков, копченая рыбка, яблочко, мелконарезанный сельдерей, луковка и побольше майонеза. Кстати, полу чается неплохо – сделайте разок и увидите сами. Но поговорим о заправке нашей обычной отварной вермишели. Вариантов как я уже говорил, тут масса. Некоторые весьма роскошны и парадны.
Например, спагетти а ля карбонара. Если перевести на русский – макароны по-диссидентски, поскольку карбонарии и есть члены тайных обществ, борющихся против австрийцев и папы римского еще 200 лет назад. Ветчина и сало поровну мелко рубится и тушится вместе с помидорами и грибами. Два яйца взбиваются со сливками и вливаются в соус перед самой подачей. Кипятить этот соус нельзя! Надо сразу полить его на макароны, заправленные маслом и сыром, и употреблять в пищу при любом начальстве, зная, что сейчас за диссидентство вам ничего не грозит. На сто граммов ветчины и сто граммов сала – три помидора, три яйца, сколько не жалко грибов и две столовые ложки сливок.

Вот более сложный рецепт – спагетти по-болонски. Мясной фарш по полам с рубленым мясом, всего где-то полкило, два яйца, три ложки панировочных сухарей, тертая луковка, чуть-чуть лимонной цедры, зелень петрушки, перец, соль. Лепишь из этого маленькие клецки, отвариваешь в соленой воде и опять подаешь с макаронами, томатом-пюре и лимонным соком.

Я лично, когда готовлю макароны, особо не мудрю. Поджариваю в казанке на подсолнечном масле мелко нарубленный лук с петрушечкой, потом туда же бросаю мелко нарезанные помидоры, жду, пока хорошенько выпарятся, а потом уже думаю, что туда бросить: то ли порубленной ветчинки, то ли кореечки, то ли базарного копченого мясца – это уже совсем роскошно. Этот рецепт можно варьировать. Прекрасно в соус идут тоже достаточно мелко нарубленные кабачки или баклажаны, с удовольствием будут приняты и морковка и сельдерей, никакого отказа не поступит, практически любой зелени. Простор для экспериментов неисчерпаем!

А во Франции, в Провансе, макароны заправляют смесью давленого чеснока и резаного базилика с растительным маслом и тертым сыром, минимум двух видов – обычным тертым сыром и сырком с плесенью типа рок фора. Базилик или рейхан – вещь у нас обычная, чеснока – завались.

Очень неплохие заправки для макарон делают и из шпината. Шпинат с мясным фаршем и травами жарят, иногда добавляют томатной пасты и яиц, или просто смешивают с макаронами, или начиняют им специальные толстые макароны, этакие маленькие трубочки из теста. А про томатный соус и острый сыр я даже как-то отдельно не упоминаю. Они макаронам не мешают практически никогда...

Лазанья – это что-то вроде пирога из вермишели. Отварите ее по больше и приготовьте одну из таких заправок или начинок. Мясо, фарш, ветчина, томат, лук, травки – ну сами догадайтесь, как это смешать и пережарить. Если такие вещи нужно объяснять, вы же все равно ничего не приготовите! А когда все это сделаете, выложите в прямоугольную форму слой откинутой на дуршлаге вермишели, слой начинки, слой сыра, потом повторите эту процедуру и запекайте. Получится совершенно необыкновенная штука.

И совершенно отдельный способ применения макарон – молочные супы. Строго говоря, обычная отваренная вермишель, которой потом и заправляешь подслащенное молоко. Разновидностей тут тоже уйма: добавляется и мед, и варенье, и фрукты. Некоторые едят это горячим, некоторые только теплым. Очень неплох такой супчик со свежими абрикосами и цукатами, чудесно выходит просто с клубничным вареньем…..

Несколько слов о том, как же это все отваривать. Бросайте, естественно, в кипяток. Есть тончайшая вермишель, которая отваривается буквально за минуты. Она вообще не для еды просто так, а для бульона – в последние две минуты перед подачей на стол. Обычная вермишель будет вариться минут пять, спагетти – пятнадцать, какие-нибудь наши рожки или ракушки – еще больше. Не забывайте, макароны должны сохранять не большую, но твердость! Если они разварятся в тесто – это уже не еда...


КУКУРУЗНАЯ КАША ПО-МОЕМУ

Интересно то, что кукурузная каша варится лучше всего не из кукурузной крупы, хотя и это в принципе не исключено. Нужна кукурузная мука. Нет в магазине – идите на базар, в тот ряд, где продают птичий корм, она обычно именно там. После пары неудачных попыток научитесь выбирать по цвету, достаточно темно-желтому, по виду – нет ли черных точек, да и по сыпучести – не подмокла ли, не дай Бог. Не берите помногу – чем хуже выберете, тем хуже она хранится, а выбирать вы научитесь не сразу. Рассказать, как должна пахнуть хорошая мука, все равно не смогу, а приложить к каждому экземпляру книги пакетик правильной муки наша полиграфическая техника пока не в состоянии. Учитесь, как я – на собственных ошибках.

Вроде все просто: отварить муку в подсоленной воде – и готово. Но тонкостей уйма. На всякий случай расскажу.
Единственная посуда, хоть как-то годная для варки мамалыги – казанок...
В общем, если есть казанок, вскипятите в нем воду и подсолите чуть. На стакан муки – пол-литра воды. Вот и первая тонкость: муку надо подсушить, лучше всего в духовке. Тут же вторая: сыпать нужно не абы как, а тонкой струйкой, и сразу размешивать, а то комков не оберешься. Сначала вбивают в воду небольшую часть муки – не более четверти, а по том, когда она чуть поварится и кипение собьется, спровадить туда остальную. Тонкость третья: мамалыгу помешивают чуть ли не все время варки, а это минут 40-50 – сначала на среднем огне, потом на малом. Лучше всего – деревянной мешалкой, хуже всего – чем угодно еще. Еще не испугались? Вот вам четвертая тонкость: когда мамалыга практически готова, ее отскребают ложкой от стен казанка и еще малость подпекают так, чтоб она из перевернутого казанка сама вывалилась таким плотным комком (можно вместо этого допарить ее малость на водяной бане).

Кашка эта жиденькая, погуще мамалыги. Порция на троих (меня, жену и сына) получается, если в литровый котелок сначала вылить стакана три холодной воды, поставить на сильный огонь, а потом, не дожидаясь, пока вода нагреется (так легче обойтись без комков), всыпать туда шесть больших столовых ложек муки, с хорошим горбом. Всыпать тонкой струйкой или вообще через ситечко, постоянно мешая изо всех сил. Сразу посолите, а мешать не бросайте, даже когда закипит – только убавьте огонь, чтоб кипело, но не брызгалось. Так вот помешайте минут пять, а потом закройте крышкой и подержите на малом огне еще пять минут, после чего выключите огонь и оставьте под крышкой еще минут на пять. С кашей все.

А пока она упревает под крышкой, продолжайте процесс ее приготовления прямо в тарелках. Натрите на крупной терке в каждую тарелку по горсточке брынзы, сколько сами захотите. Любопытный случай, но неважная казенная брынза, продающаяся в недавние времена в магазинах под псевдонимом «сыр лиманский», здесь даже лучше, чем мягкая и малосольная базарная. Учтите, когда будете выбирать брынзу на базаре – здесь твердоватая коровья и даже козья лучше, чем тающая во рту, а не в руках, овечья, и найдите посолонее,


МАМИНЫ САЛАТИКИ

Очень узнаваема и характерна для любой хозяйки была «оригинальная закуска» – творог, перетертый с давленым чесноком, три-четыре больших зубчика на пачку. Вроде просто и однообразно, а сколько нюансов, – какого перца добавить, красного или черного, подкрасить ли свекольным соком, добавить ли ложку сливочного масла, подмешан ли мелкорезаный укроп, да и как веточка зелени сверху лежит,..

А рядом с оригинальной закуской обычно стоял паштетик из яичка ...На два крутых яйца, желательно сваренных только что, чтоб еще были теплые – кусочек сливочного масла с половинку спичечного коробка, две столовых ложки мелконарезанного зеленого лука-пера, соль и перец по вкусу. Сами давите это вилкой до полной пастообразности и той же вилкой сначала выравниваете на тарелке в этакую горку, а потом выдавливаете на ней всяческие узорчики для довершения икебаны.

Двоюродная сестричка этого блюда, но более эффектная, в какой-то кулинарной книжке даже носила весьма специфическое название – «еврейская икра». С правой или левой ноги – не пояснялось. Чтоб евреи метали такую икру, надо их непременно снабжать любимым кормом – курятиной во всех видах. В данном случае потребуются куриные печеночки, где-то пол кило, и малость топленого куриного жира, можно вместе со шкварками, даже лучше выйдет. Те же два яичка, головку лука нарезать помельче. Некоторые поджаривают лук на курином жиру до среднекоричневого тона. Можно, если не пережечь. А потом смешивают это все с вареными печеночками и давят той же вилочкой или еще чем, пока самая крупная крупинка не станет размером с икринку.

Номер один – безусловно, салат из свеклы. Две небольшие свеколки отваривались и мне позволяли, если хорошо себя вел, самому натереть их на терке... Что делать с натертой свеклой – есть разные варианты. Можно просто приготовить заправку из половинки стакана мелкорезаных орехов, ложечки виноградного или яблочного уксуса, соли, перца и резаной зелени (укроп, киндза, зеленый лук) по вкусу. Чтоб придать ей грузинский оттенок, перец можно заменить ложкой аджики, а травки дополнить ложкой хмели-сунели. Не только вкусно, но и оригинально...
А еще лучше добавить в свеклу стакан мелконарубленного чернослива, выдавить давилкой три хороших зубчика чеснока, добавить ложки три майонеза, чашку толченых ореховых ядрышек, нарезать побольше пряной зелени (те же укроп и киндза), перемешать и уложить покрасивей. Можно даже сверху изобразить что-нибудь теми же орехами и майонезом – от не любимой соседки до любимого шефа, чтоб съели быстро и без остатка.

... Например, от продиктованного по телефону рецепта.
Идея этого салатика где-то такая же, как у предыдущего – орехи, майонез, зелень, сухофрукты. Но вместо чернослива туда идет чашка мытого и просушенного изюма. А основа его – обжаренное в небольшом количестве масла куриное филе, нарезанное кубиками, где-то полкило на ту же дозу орехов, зелени и майонеза, как и в предыдущем случае. Смешать, уложить, подать – то есть работы в сущности никакой.


МАСЕДУАН

Что это вообще значит – маседуан? Один знакомый, хорошо владеющий французским, объяснил, что все очень просто. «Маседуан» по-французски – македонский. В общем, македонское блюдо... Дома чищу два яблока и два банана, режу на кусочки, удаляю из яблок семечки, и бросаю вариться в небольшом количестве воды. Пока варится – режу на кусочки все, что осталось, мандаринки просто делю на дольки, они и так маленькие. Сварилось все до мягкости чрезвычайно быстро, минут за 5-10, уже и не помню – сами легко увидите. Дальше все просто. Вареные фрукты положил в красивую кастрюльку и сбил миксером в не очень густое пюре, потихонечку долив стакан молочка с ванилью. Вы сыпал туда все остальное, размешал и пригласил всех к столу...

Оказывается, французы называли macedonie все пестрое и разнообразное, и блюдо это вообще французское... Кроме овощного пюре, основой ему служит еще и пломбир. Этого я не знал. А вот относительно выбора фруктов сам не пойму, ошибся я или нет. С одной стороны, что положишь, то положишь – строгих рецептов маседуана сотни и тысячи, что само собой как-то их обессмысливает. А с другой стороны, велено класть только фрукты данного сезона, и без сушеных....
Есть ли общие правила относительно фруктов? Экспериментальным путем кое-что выяснено. Кожицу срезать, семечки выбрасывать. Разве что виноград можно не чистить, хотя кулинарные книги проклятых буржуев робко заикаются и об этом. Число разных фруктов – не меньше шести-семи, а дальше все в ваших руках, чем больше, тем лучше. Обязательно три-четыре фрукта сочных (ананас, виноград, киви, арбуз) и один-два кисленьких (клюква, крыжовник, смородина, зернышки граната. Сухофрукты класть не велено, но как по мне, немного резаного инжира, изюма и цукатов только все украсило. Добавлять орехи пока не пробовал, но очень хочется. Если кто-то решится – напишите, как вышло. И еще одна рекомендация – все кусочки примерно одного размера, например, с самую маленькую ягодку. Но не принимайте ее слишком уж всерьез, а то маседуан из арбуза, дыни, манго, грейпфрутов и алмаатинского апорта будет выглядеть весьма своеобразно.
Про пряности сказано, что с ванилью я угадал, а можно и с корицей. Но чуть-чуть – чтоб не перебить все прочие запахи и вкусы. Часть резаных фруктов перемешивается с фруктовым пюре (яблоко, груша, банан, противопоказанием для добавления их туда же не является), а часть – с пломбиром. Укладывается в вазу слоями и хорошенько охлаждается. Фрукты варить рекомендовано в сахарном сиропе, по мне – больно приторно выйдет. Но попробовать можно. А сверху можно украсить хоть взбитыми сливками, хоть цукатами, хоть более крупными дольками фруктов посочнее. Зеленью посыпать не стоит. Я где-то рассуждал о том, что зеленью посыпают практически все – так вот, маседуан не надо. И перчить не надо тоже. И так очень вкусно.


МИДИИ

Мидии ведь очищают воду, вбирая всякую гадость из нее, воды, пря мо в себя. Кто-то подсчитал, что одна мидия собирает всю дрянь из 50 тонн воды и в себе содержит. То есть съесть одну мидию – это все равно, что выпить столько воды, что для здоровья не так уж полезно.
Кто в ужасе отложил статью и побежал выбрасывать мидии из холодильника – я не виноват. А остальным скажу, что просто прогревать их надо. Варить, жарить или тушить – и все в порядке. Мороженых мидий западного происхождения всюду завались. Там абы что есть не станут – в крайнем случае нам продадут. На рыбном базарчике у Привоза мидии продают уже чищеными и вареными. Безопасно ли их есть – спросите что-нибудь полегче. Сам ем, но ручаться за других не стану. Тем паче в сезон можно и самому наловить... Мидия куда-то годна только плотно закрытая. Открывшиеся хоть чуть-чуть сразу выбросьте – отрава! А что делать дальше – есть две школы. Романтическая – подавать прямо в ракушках. Их классическое блюдо, помимо уже упомянутых мидий на листе – плов из мидий. Испанцы называют такую еду паэлья, так аппетитнее выходит. Плов как плов (см. N 4 этого же журнала), только без мяса. Вместо него кладут мидии прямо в ракушках, желательно хорошо вымытые. Как не моешь, хоть с порошком «Тайд» – все равно блюдо малость хрустит на зубах. Мидий должно быть штук по 6-7 на порцию. Не забудьте подать к столу большую кастрюлю для обглоданных ракушек.
Прагматики же, в отличие от романтиков, сознают, что никакой лишней пикантности во вкусе от ракушек не будет. Поэтому от них избавляются сразу. Делается это просто: три минуты в кипятке – и мидии раскрылись. Этическую сторону такой смерти бедных моллюсков оставляю специалистам по варке раков. Если очень жалко мидий – можете сначала их пристрелить. Но после кипятка они прекрасно вылущиваются из раковин. Неплохо поставить на эту работу всех участников намечающейся трапезы – возникает ощущение сопричастности и получатся гораздо быстрее. Как будете чистить – старайтесь удалять водоросли и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням так, что не отдерешь (сами пони маете, что варятся и жуются эти нити плохо). Если купили буржуйских мороженых мидий – этот этап отпадает, трудолюбивые буржуи все за вас сделали.
А вот с этим полуфабрикатом, предварительно отварив его минут пять, можно делать массу забавного. Можно просто залить их майонезом (на полулитровую банку мидий – баночка майонеза), поставить на час в холодильник, если терпения хватит, и подавать гостям любого уровня. Можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перца и лаврушки. Поставите в холодильник на сутки, а потом подаете к водочке вместо грибков. Можно потушить их в растительном масле на сковородочке, а отдельно приготовить соус и отварить рис. Как по мне, к мидиям особо хороши два соуса. Горчичный – поджарить муки до светло-коричневого тона на чистой сковороде, потом добавить масла и обжарить в этом всем мелкорубленого лучку, потом добавить туда две столовые ложки сметаны – лучше заводской, чтоб не надо было разводить водой, и чайную ложку горчицы. Как побулькает минуты три, будет готово. И томатный – тот же мелконарезанный лук обжарить в казанке, потом покидать туда нарубленных помидор штучек этак парочку на одну луковицу, посолить, по перчить и подержать на огне минут десять, до некоторого загустения и соответствующего запаха. Подавать лучше не отдельно, а
уже смешав мидии с рисом и соусом, да еще и подержав под крышкой минуты три, чтоб пропиталось. Можно и не под крышкой – просто медленно перемешивать ложкой в казане на глазах у гостей до легкого раздражения вышеупомянутых вашей неторопливостью. Для аппетита.
А для парад-алле есть мидии в вине с овощами. Овощей вдвое больше чем мидий, а конкретно – равные количества морковки, лука и сельдерея. Чистим, режем, припускаем в масле – чуть-чуть, чтоб лук малость потемнел, а морковка размягчилась. Тут кладете мидии, заливаете белым вином, добавляете перца, только не красного, каких-то травок по вкусу – тимьяна, что ли, в общем, решайте сами. Не передержите на огне! Пять минут – и все дошло. Подаете горячим, с холодным вином, только не тем же, в котором тушили, и белым хлебушком, посыпав нарезанной зеленью и держась очень важно. Пусть гости сознают, что блюдо парадное и редкое, тем более что так оно и есть. А зря! Мидии малокалорийны, богаты микроэлементами, полезны при любой нагрузке – и умственной, и физической. А самое главное – они пахнут Одессой.


ФАСОЛЕВЫЙ СУП ПО-МОЛДАВСКИ
Молдова


Сооружу-ка я фасолевый супчик – в чем в Молдове всегда знали толк, так это в фасоли. Замочил еще вчера целых два стакана, она, как положено, разбухла минимум вдвое – мало не покажется. Да и нельзя этого супчика готовить мало: свежий он один, чуть настоявшийся – уже совершенно другой, и вкусен в каждой из этих ипостасей,..
А начнем мы с того, что отварим в воде продукт, в принципе уже готовый, совершенно пригодный к употреблению – этот кусочек копченой грудинки, граммов на триста. Бобовые и копчености – братья навек....грудинка доварилась. Выйму, порежу и отложу – неча ей развариваться. А в отвар бухну замоченной фасоли и пусть себе варится.
Пока фасоль доходит, брошу на сковородку сальца пару кусочков и, как растопится, отпассерую на нем резаный корешок петрушки, большую луковицу и натертую на терке морковку или даже парочку. Зелени нарежу отдельно – это прямо в кипящий супчик, уже за пару минут до его полно го истребления.
А теперь такой вот любопытный момент. Молдавские и румынские супы издавна варятся не на воде, а на кислых жидкостях. Знаменитый румынский барш – квас из пшеничных отрубей, молочная сыворотка – сырбушка, да мало ли что? В наших условиях проще всего не запаривать отруби, а использовать такой хорошо нам знакомый и родной подкислитель, как квас. Можно даже обычный питьевой, хотя он, конечно, сладковат. Кислым окрошечным квасом у нас не торгуют, самим делать надо, самое простое – поставить покупной квас утром на освещенный солнцем подоконник и так продержать до вечера, а потом – опять в холодильник. И вот такого кваску, три стакана, добавьте в этот суп, для кислоты и пикантности. Вместе с пассерованными кореньями. Теперь о специях. Подумайте о черном перце, не злоупотребляйте травами – лучше выберите одну, но ту самую. По-моему, фасоль любит душицу. А вы? Если у вас с фасолью вкусы совпадают – тог да порядок. Ну и посолите, но не очень – недосол, как известно, на столе.
Поварите еще минут 15 и хватит. Можно подавать, все равно он и на плите смотрится, и с огня пахнет – чего себя тормозить? Прямо в тарелку – зелени и нарезанной отваренной грудинки.


МУСАКА
Левант


Есть гораздо более парадный вариант тушеного мяса, чем жаркое, хотя и готовится он несколько сложней. Сказано диетологами, что мясо нужно есть с овощами – значит, будем с овощами. А в число овощей включим и картошку – для компромисса. Но в дело пойдут и морковка, и лук, и помидоры, и сладкий перец, и баклажаны. Это практически оптимальный набор – замена баклажанов кабачками скорее ухудшит дело, о сельдерее подумайте сами, свекла явно не отсюда, а много ли еще овощей вы вспомните, не залезая в справочник? Чеснок и зелень – отдельно.
Лук возьмем красивый, без черных точек – ворот для омерзительной луковой мухи. Лучше брать такой фиолетовый, жгучий и едкий. На килограмм мяса – три хороших луковицы. Морковочка не должна быть на срезе белесой – это уже не морковка, а корнеплод какой-то. Возьмем четыре штуки. Хватит трех, но вы же все равно не
удержитесь и схрумаете одну, когда почистите. И правильно – нельзя отказывать себе в маленьких удовольствиях. Четыре помидорки – это если красные. Есть огромные желтые помидоры, очень вкусные, но несколько непривычные с виду – этих и двух хватит. Меньше нельзя, а больше можно – помидоры тут должны чувствоваться непременно. Со сладким перцем вообще просто – на одну помидорку один перчик, это почти непреложный закон. Два средних баклажана, желательно полностью темно-фиолетовые – прозелень говорит о том, что им бы еще расти и расти, а вот изверги сорвали во цвете лет, так мы их сей час за это отравим… Набор зелени стандартен. В принципе хватит петрушки и укропа, очень не помешает киндза и сельдерей, а вот базилик уже резковат, кресс-салат никакой, черемша не отсюда, а эстрагон все равно не достанете. А чеснок – он чеснок и есть. Четыре-пять зубчиков. Для чеснокофобов можно и без него. А мне вот нравится.
Хотя мясо сюда идет говяжье, готовить эту штуку лучше всего в утятнице. Сначала все порежем. Лук – помельче, морковку – кружочками, помидоры – как для салата, сладкий перец – соломкой, баклажаны – кубиками, мясо и картошку – как было сказано раньше. Нальем на дно утятницы постного масла на полпальца. Как раскалится – сыпем туда морковку и лук, а потом пассеруем в этом масле, изредка помешивая. После окончания этой процедуры начинается мелкоблочное строительство. Закроем эту смесь мясом – ровным, но тонким слоем, чтоб ее было почти не видно. Мясо закрываем картошкой, картошку – перцем, перец – баклажанами, баклажаны – помидорами. Должно получиться примерно пол-емкости. И вот тогда, чтоб объемы зря не простаивали, укладываем опять сверху слой лука, потом слой морковки, далее – слой мяса, картошки, перца, баклажан и помидор… На этом утятница обычно кончается. Кончается и работа. Долил водой, посолил, поперчил, зерен пять-шесть душистого перца с трудом откопал из той банки, куда положил его сдуру в прошлом году (ведь не надписал! А кто сомневался?), закрыл крышкой и оставил доходить на малом огне – это минут сорок, до часа.
Уже перед самой подачей можно для любителей выдавить туда давил кой пару долек чеснока и посыпать рубленой зеленью. Накладывать на тарелки так, чтоб со всех слоев по чуть-чуть, и обязательно побольше подливки. Для тех, кому подливки будет мало, можно сверху ложечку сметанки или даже майонеза – правда, жалко цвет подливки портить, такой темно-янтарный.


КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
Германия

Блюдо простое до неприличия, но вот совершенно не приедающееся еще и потому, что имеет массу вариантов. Вот так сегодня и будем готовить – и такого, и такого, и этакого, и все это практически в рамках одной-единственной кулинарной идеи – картофельного салата.
Для этой идеи стоит заранее отварить казанок картошки в мундире, немцы говорят еще эффектней – in Feldgrau, в полевой серой форме, на поминая о том, что мундир явно не парадный и перед подачей на стол снимается. Жаль – витамины в основном под кожурой и живут, да делать нечего. Слава Богу, уже дали картошке остыть, потому что чистить и резать горячую – не так уж удобно, раскрошится и будет не салат, а пюре. Не жалейте картофеля – вот вроде и не так много в нем витамина С, а обычно поставляет нам значительную часть его суточного рациона, потому что картофеля мы едим больше, чем апельсинов...Режем его довольно меленько....
Вторая обязательная часть этого салата – соленые огурцы. Я экспериментировал с заменой огурцов на кислую капусту и помидоры. С помидорами выходит грубо и вульгарно, с капустой – в принципе съедобно, но это другое блюдо. На четыре-пять средних картофелин – один средний огурчик. Режем его точно так же, как картошку, или даже помельче, и тоже – в миску. В салат – не на стол, годится и большой огурец, и не такой красивый, и чуть помягче, чем положено – лишь бы бочкой не припахивал, это проверяйте сразу, еще лучше – при покупке...
А третье, как всегда – лук. На средний огурчик – маленькую луковицу. Хотя это салат, но тут лук можно и не салатный – берите поострей, режьте помельче...
А вот теперь начинаются варианты. Разделим-ка все содержимое этой здоровенной миски на четыре части и каждую заправим по-своему. Чтоб не было так скучно. Будет не один салат, а четыре разных, и все – один другого вкуснее. Как сама Германия – саксонцы говорят по-саксонски, баварцы по-баварски, а основа одна.
К первой четвертушке дорежем пару вареных морковок. Выбирайте по короче и потолще. Когда бабушка на базаре показывала мне правильную морковку и говорила: «Вот, Боренька, видишь – это хорошая морковка, каротель», я так и думал, что «каротель» – это от слова «короткий». Ан нет, просто морковь по-французски – «каротт»... Парочка красивых морковочек красиво режется колечками, сюда же колбаски вареной кусочек тоже нарежем помельче, маленькую баночку горошка, а заправим все это дело майонезом. Получается салат, который по нашей темноте не стесняются называть салатом «Оливье». Если бы великий шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» Оливье услышал бы такое… в общем, слава Богу, что не дожил...
На следующий день вытащим из холодильника вторую четвертушку салатной основы, заправим ее порезанным селедочным филейчиком и нарубим туда же парочку кислых яблок. Заправка тоже немножко другая – сметана, смешанная с ложечкой горчицы. Можно чуть-чуть уксуса, хотя я вообще против – уксус огрубляет. Туда же рубится пара крутых яиц. Интересно и достаточно необычно. Это уже не гарнир, а самостоятельная закуска к хорошей стопке. Тоже дело стоящее.
В третью четвертушку нашего полуфабриката, которую выймем из холодильника на третий день, порежем те же два яблочка, а к ним – половинку вареной свеклы. Заправим этот салат растительным маслом – лучше жареным, базарным...
Присыпать зеленой петрушкой, посолить и поперчить по вкусу – и все готово. Не забудьте, кстати, перемешать, и не только ложкой, но и вот так – подбрасывая прямо в миске, только не забывайте ловить, что подбросили. Блюдо вкусное и совершенно универсальное – перед первым, вместе с вторым, и даже после третьего, если вдруг показалось мало.
А в остаточек просто порубим кусок отварной говядины, заправим базарным маслицем, посолим и поперчим. Самый простой – но далеко не самый худший...


ОКРОШКА

А если бочку с квасом не нашли, а в продаже квас сладковатый, питьевой – тоже не беда. Пере лейте в банку и оставьте на сутки на подоконнике с солнечной стороны. Тоже сойдет.

Сразу решим, какую окрошку готовим – мясную или постную. Я за мясную, тем паче окрошечное время достаточно далеко от постов. Окрошка – не солянка, туда без шести-семи различных мяс лучше не соваться, а в окрошку хватит два или три. Вот возможные варианты: на скорую руку – вареная говядина, постная ветчина, сосиски; чтоб себя побаловать – вареная говядина, вареная курятина, буженина; для серьезного гостя – вареная говядина, окорок, язык. Правила, как для солянки – без твердых копчений, без субпродуктов (кроме языка), поменьше сала и без того, что крошится. Режьте сами,..
На четверых – два больших огурца, а лучше четыре мелких. Огурец, он чем меньше, тем лучше и дороже. Пока огурец мизинца не перерос, он даже называется по-другому – корнишоном. Но такие в окрошку резать – варварство, поэтому возьмем три средних. Тепличное убоище, огромное и гладкое, похожее скорее не на еду, а на бумеранг, даже не купим – окрошечное время приходит тогда, когда уже и нормальные огурцы на при лавках лежат, своей участи ждут. Выберем те, что с пупырышками и правильного зеленого цвета – не темного, они на вкус трава травой, но и без желтизны, желтым не в еду, а не пенсию пора.
На одного едока – одно яйцо, это уж в окрошку вынь да положь... Надо еще хороший пучок зеленого лука. В дело пойдет практически только перо – так и отбирайте. Пучок укропа, найдите такой, чтоб запах чувствовался сантиметров за 20 от носа, мохнатенький и не прибитого вида. Некоторые укропом не ограничиваются – и правильно. Но прежде чем резать еще, скажем, и киндзу, поинтересуйтесь, как к этому относятся потенциальные потребители – кое-кто киндзу на дух не выносит. Как по мне, очень неплохо подрезать в зелень еще чуточку базилика, он свежесть даст.
Теперь займемся главной творческой работой. Отварим яйца вкрутую, отделим желтки от белков, белки нарежем меленько и отложим, а к желткам добавим хорошей жгучей русской горчицы. Западная не годится – она бывает трех сортов и даже самый острый из них спокойно можно есть ложкой.Посолить, добавить, кто хочет, чуточку сахару, сметаны – по хорошей ложке на порцию и растереть в однородную массу. А отдельно – меленько нарезанного зеленого лука, крупной соли (не мелкой выварочной, Боже упаси, а именно каменной, чтоб от дельные кристаллики были видны даже без очков) и долго давить ложкой, чтоб лук сок пустил.
Теперь овощи. Огурчики вы мелко порезали кубиками еще черт-те когда. Лучше и их присолить – пусть сок пустят. А в остальном стоит подумать. Можно порезать вареную картошечку и подваренную морковочку, если окрошка чисто овощная, это обязательно, более того – надо что-нибудь еще добавить, свеклы там вареной, капустки цветной. Многие почитают в окрошке редиску, тоже мелко порезанную. Но вообще учтите – если окрошка мясная, овощами увлекаться не надо. Решайте сами, в конце-то концов, еще этому вас учить! Мяса порежьте тоже меленько,..Вот теперь возникает проблема. Окрошек, собственно, есть два вида – настоявшаяся и свежая, разница ясна из названия, и вкус у них тоже разный. Я предпочитаю свежую, а это значит, что готовят ее буквально перед подачей на стол. В яйца, растертые со сметаной и горчицей, подливаем чуточку кваса, размешиваем, добавляем еще кваса, и так пока все не разведем. Потом туда же растертого с солью зеленого лука, нарезанных овощей (огурчики обязательно, с остальным как хотите), рубленых белков, мяса и резаной зелени (укропчику непременно, а остальное по вкусу). Вроде все?
Какое там все? А ледку, лучше колотого?... Немного ледку каждому в тарелку, а остальное в чашку на середину стола. Пусть по вкусу кладут.
А теперь можно и приступать. После первой же ложки – как кондиционер в животе включили. Кисленькая и в то же время сладковатая, терпкая (особенно если чуть хренку добавили, тоже можно) и в то же время удивительно нежная, свежая зеленушка пахнет, квасок за язык щиплет, яйцо смягчает, а огурчик дает нагрузку зубам. Хорошо, но мало! На этот случай в кастрюле добавка есть...


ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ

В фаршированные перцы запихивается практически все! Если остался кусочек мяса, который для жаркого жилист, для тушения малость заветрен, а о том, чтоб такое жарить, и речи вообще нет – не извольте сомневаться. Пропустите его через мясорубку, современные электромясорубки хоть черта с рогами перемелют. Затем через ту же мясорубку пропустите морковку. Пусть ее будет столько же, сколько и мяса, морковка – душа и вкус фаршированного перца, все остальное, кроме морковки и самого перца, в этом блюде есть величина переменная. Добавите корешок петрушки – хуже не будет. А теперь нарежем и поджарим большую луковицу, после чего спровадим ее туда же. Можно спассеровать с луком и морковку с петрушкой, но я этого не делаю – и так вкусно. Теперь мелко порежем пучок зелени и присоединим ко всей честной компании. Посолим, по перчим, добавим риса – по объему несколько меньше, чем мясного фарша. Хорошенько вымешаем это все. Собственно говоря, этой смесью можно фаршировать не только перцы, но и помидоры, огурцы, кабачки и много чего еще. Но перцы все равно лучше. Они уже лежат помытые, блестящие, по добранные примерно одного размера, зеленые, красные или даже желтые, сочные и ждущие с нетерпением фарша.
Для тушения перцев нужна металлическая посуда. Прекрасно подходит казан, вполне годится утятница, даже современные убоища из нержавейки этого блюда не портят (бывает же!). Начнем, что ли, фаршировать перцы. Срезаем верхушку, вырезаем сердцевинку, вытряхиваем семена и еще споласкиваем струей воды из крана изнутри – вреда от того, что семечка застрянет, особого нет, но и пользы никакой. Набиваем перец фаршем, не до упора – рис разварится и полезет наружу, но и не сильно экономничая. Тут же закрываем его срезанной только что его же собственной верхушкой. Можно сколоть зубочисткой, а можно и так оставить. А теперь запихнем их всех в кастрюльку плотно-плотно,..Уложив перцы в кастрюлю, зальем их кипятком, подсолим еще малость. Сколько это «малость»? И вообще, сколько чего класть? Спросите что-нибудь полегче. Вот передо мной как раз книжка «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», из данная в 1983 году. Начинается приказом министра, эти рецептуры утвердившего. Вот там все четко сказано: на 213 граммов перца – 160 граммов говядины, 16 граммов лука, 29 (Боже упаси, не 30, это же подсудное дело!) граммов маргарина, 3,3 (да-да, до десятых!) грамма сыра – и все. Шаг вправо-влево – побег, прыжок на месте – провокация. Так было велено готовить во всех столовых шестой части суши. Вкусно выходило? То-то...
Так вот, залили все это кипятком, и на каждую кастрюлю порезали меленько по две помидорки и бросили туда же, да еще и вылили по рюмке постного масла. Несколько горошин душистого перца тоже не повредят, даже наполнят вас сознанием выполненного долга. Оставьте теперь это в покое на малом огне где-то на полчасика, а я расскажу, чем еще фаршировать перцы, чтоб в холодильнике ничего не залеживалось.
Совсем неплохой вариант для основы фарша – недоеденная каша. Вот остался казанок, скажем, пшенной каши, чего-то домашние запривередничали, так не выбрасывать же? Нарежьте туда колбаски или сальца, тоже можно такого, что вполне годится, но на стол уже ставить не хочется – фаршированные перцы чудесным образом освежают чуть подвявшее. Морковку и зелень – как в предыдущем варианте, совершенно обязательно. А можно и без мяса, с суховатой магазинной брынзой или сыром – просто натереть на терке. Есть и чисто овощной вариант – морковка, лук, помидоры (или томат), петрушка и чуть-чуть сахару. Тоже можно добавить риса (поменьше, чем в мясной фарш), а можно и не добавлять. По-всякому вкусно.
Вот вроде бы и готово. Теперь угощайте. Подавайте в глубоких тарелках, обязательно плесните малость получившегося соуса. Со сметаной получается изысканней, чем с майонезом, но если хочется заправки поострей – пожалуйста. И поели вкусно, и холодильник подчистили – чего же еще желать? Ах, да – приятного аппетита!


ПИВНОЙ ВЕЧЕР

В кулинарии се верных стран давно известны пивные супы – и соленые, и сладкие. Пиво в них заправляют лимоном, сахаром, корицей, молоком, яичными желтками, сметаной, сухариками – скомбинируйте сами, ошибиться почти невозможно. Но главный способ потребления пива в наших краях подразумевает большое количество охлажденного напитка и соленую закуску. Остальное пока экзотика, и нет смысла писать об этом подробно.
Главная закуска к пиву – конечно же, раки. Иногда их даже варят в пиве. А можно и в соленой водичке, с укропом и лавровым листом. В кипяток раков принято бросать живыми. Это, конечно, зверство, и кому оно не по душе, может сначала их пристрелить. Но вообще показательно, что дискуссия идет в основном по поводу того, не стоит ли бросать их живы ми в холодную воду, чтоб мучились дольше – вообще отказаться от такой закуски сил нет ни у кого... После раков – вяленая и сушеная рыбка. В первую очередь вобла – широкая и крупная плотва... Если воблы нет, годится вяленый лещ, сушеные бычки и даже океанские чудовища с именами типа «престипома» и «бельдюга», происхождение которых мог бы объяснить только Фрейд. Осетровые балыки и присоленная семга вроде бы не противопоказаны, да вот не идут – пиво напиток народный.

А под конец выносится горячее блюдо. Можно даже самое простое – сардельки с тушеной капустой. Лук с морковкой пассеруются на сале, а потом на ту же сковородку добавляется капуста – кислая со свежерубленной пополам. Перча это блюдо, можно не экономить – пиво все смоет. Не зря же питерские пивовары так рекламировали свое пиво «Степан Разин»:...


ПЛОВ
Узбекистан

Плов рассчитываем на средний чугунный казан – литра на три. Кстати, никакая другая посуда не годится, маленького казана не хватит, а большой кончится желудочными неприятностями, ибо обжорство – это порок …???... Поставил на огонь и ждешь, пока от масла не пойдет дымок, а щепотка соли, брошенная в казан, издает характерный треск. Кстати, ходят слухи, что все неприятности от жареного как раз и объясняются тем, что народ ленится перекаливать масло. А вдруг правда? Не поленитесь дождаться, не на поезд торопитесь, плов – блюдо неторопливое. В узбекской книжке о плове, где число его рецептов хорошо перевалило за сотню, я прочел, что кунжутное масло перекаливается час, а подсолнечное – десять минут. С тех пор я никогда не готовлю плов на кунжутном масле. Тем паче что и раньше никогда этого не делал.
Пока эта процедура идет, режем мясо, как для гуляша, кусочками в половинку спичечного коробка, лук – кубиками помельче, морковку – со ломкой. Мяса кусочек граммов на 800, морковка примерно столько же, 4 больших луковицы. Разговоры о том, что годится только баранина, сразу выдают повара-теоретика – да будет вам известно, что даже на родине плова, в Средней Азии, в плов идет конская колбаса, курдючное сало, перепелка, курица, фазан – в общем, кого поймают. Свинину я лично не рекомендую – какое-то другое блюдо получается.
А рис я начал готовить еще вчера – тоже граммов 800. Дважды по мыл, в теплой воде, чтоб вообще никакой мути, а потом залил стаканом соленой воды и оставил на ночь. Вода за это время вся впиталась, сливать ничего не придется. Вообще солить лучше не солью, а рассолом – это не только плова касается, это общее правило. Еще одно правило – в парадном плове мяса чуть побольше, а риса чуть поменьше. Во всяком случае, в Одессе, где дорогие гости в случае чего не откажут себе в удовольствии посудачить на тему, что Бурда не только хорошо готовит, но такой экономный и бережливый – то-то супруге радость, а то она сов сем похудела, бедняжка…
Как масло перекалилось, сразу забросил мясо и оставил жарить. Долго – минут 20-30, чтоб практически дошло. Безошибочный признак это го – появление коричневой корочки. Безошибочный признак того, что вы ошиблись и передержали мясо на огне – черный цвет и запах гари. Если такое случилось, выбрасывать, конечно, жалко, но и давать никому нельзя – ни гостям, ни, тем паче, домашним. Съешьте все сами, хоть подавитесь – это на всю жизнь научит вас больше так не поступать. После это го забрасывают лук, его обжаривают до светло-коричневого вандейковского тона, упомянутого в сходном контексте О'Генри в «Королях и капусте». Потом добавляют морковку и, помешав хорошенько, засыпают пряности.
Перец в плов идет красный – четверть чайной ложки, и черный – 5-6 горошин. Столовая ложка сушеного барбариса, столовая ложка мелкого среднеазиатского тмина по кличке «зира». На одесском Привозе около молочного корпуса или в самом корпусе ошивается такой симпатичный житель Средней Азии средних же лет, и чего там только у него нет! Даже готовая смесь для плова – она ничего, но хочется собственного творчества. Для данного варианта плова, да и для многих других зира практически ничем не заменима! Не валяйте дурака, лучше походите по своим базарчикам, найдите такого же узбека или таджика, как у нас на базаре стоит. Будет – куда он денется!
Полученное жарево имеет забавное восточное название «зирвак». Он не должен пригореть – помешивайте! Стойте около него, чувствуйте, какой запах подымается со дна казанчика, настраивайтесь на заключительную стадию процесса приготовления, самую приятную. Определить, когда зирвак готов, тоже не наука, а искусство. В качестве предварительной рекомендации могу только сказать, что надо дождаться, пока морковочка не размягчится настолько, что при легком нажиме ложкой стружечка мор ковки развалится пополам. Как зирвак прожарится, подлейте полстакана соленой водички. В центр воткните самую большую, красивую и хорошо вы мытую головку чеснока, какую найдете. Называется она «главный приз», и если за
столом люди понимающие, при дележе блюда из-за нее за столом возникнет легкая драка. Рядом положите один лавровый листик и если есть желание – чуть переспелую помидорку. Этого обычно не делают, но я попробовал, и оказалось ничего...
Теперь начинается довольно забавная процедура. Засыпайте рис ровным слоем и утрамбуйте шумовкой. В казане должно остаться довольно много места – иначе все будет, как в рассказе Носова «Мишкина каша», все полезет через край и ругани не оберешься. Теперь поставьте на рис тарелку донышком кверху и лейте на нее воду тихо-тихо и медленно-медленно, чтоб с ее краев стекало на рис, не разрушая верхнего слоя. Только так – прямо на рис воду не лейте. Вода горячая, малость посоленная, можно добавить шафрана или куркумы или того и другого – тогда рис будет красивого желтого цвета.
Огонь под казаном сразу делаем сильный, как вода уйдет – уменьшим огонь до предела, накроем крышкой и подержим минут 15, чтоб дошел. Вроде все. Видите, совсем не сложно и не ахти как долго, кстати, для парадного блюда, которое любым гостям не стыдно подать, и цена вполне приемлемая. Теперь для красивой подачи нужно большое блюдо. Керамическое лучше всего. Кладете его на казан, прихватываете руками в кухонных рукавичках и само блюдо, и казан за ушки, а потом достаточно резким и уверенным движением этот казан переворачиваете. Если вывалите готовый плов на пол – насмеетесь от души, но лучше не надо. Выложенный таким образом плов лежит на блюде красивыми слоями, а чесночина торчит сверху. Есть нужно горячим, но я вас специально не уговариваю – он, видите ли, пахнет, так что сами догадаетесь. Можно подать нарезанную зелень, соус какой сами захотите, хлеб – белый, лаваш лучше всего, вроде бы купить его проблемы сейчас не составляет. Если подрежете к нему свежих помидорок четвертинками, тоже будет в самый раз. Зимой к плову так и просятся соленые огурчики и, может быть, если вам это нравится, острые корейские овощи. Запивать чаем, лучше всего зеленым и без сахара, если вином – лучше красным, если водкой – лучше не надо. Не выпендривайтесь и ешьте ложкой, сказки о том, что настоящий плов надо наворачивать руками, а потом еще для вкуса облизать пальцы – ксенофобская выдумка не доделанных колонизаторов. Пальчики оближете и так.


РЫБА ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ

Для этого блюда можно брать какую угодно рыбу – речную, кстати, тоже. Но, пожалуй, лучше всего для нее подойдет филе скумбрии. В Черном море я ее еще помню. Заплывала, и ловили ее столько, чтоб всем хватало и свежей, и чуть присоленной, и жареной, и припущенной, и какой угодно. А потом то ли пеламида, то ли луфарь – это рыбы такие – решили, что хватит, и всю черноморскую скумбрию прекрасно поели без нас. Ничего от нее не осталось, кроме снасти под названием «самодур» – для нее даже и приманки не надо было, скумбрия сама хватала, только успевай таскать и снимать с пустых крючков... А в наших магазинах есть теперь филе скумбрии, очень удобное – отходов нет, разделывать не надо. Возьмем филейчика четыре и выставим размораживаться, если СВЧ-печи нет – в ней, конечно, поудобнее будет.
Поставим пока варить рис – стакана хватит. Воды в различных книгах рекомендуют заливать побольше и воду ту подсолить. Я привык к другому рецепту – воды в полтора раза больше, чем риса, сразу кипяток и 12 минут под плотно закрытой крышкой. Но давайте ради колорита нальем воды по-португальски, засыпем соли по-португальски и получим рис по-португальски. Все равно португальцы воду с риса сливают, причем до вольно тщательно. Их право, а мы-то за что страдаем? Как по мне, вари те, как хотите – вареный рис национальности не имеет, и государственный язык у него непонятно какой.
А дальше займемся соусом. Соус – царь хорошей кухни, которым по вар так же надежно прикрывает свои ошибки, как архитектор – фасадом, политик – речами, а врач – землей. Дающий вкус, несущий разнообразие, позволяющий в ресторанном меню придумать одному и тому же куску мяса или рыбы несколько сот названий. Сколько бы прожили на своей макарон– ной диете трижды в день семь раз в неделю итальянцы, если бы не соусы? Где была бы немеркнущая слава кухни французской, если бы не они же, родимые? Кто бы сейчас помнил церемониймейстера Людовика XIV Луи де Бешамеля, если бы не соус бешамель, которым мы жалобно просили не поливать нашу порцию в советской учрежденческой столовой, даже не зная, в чью честь он назван? Или, скажем, майонез – кто не знает, в чью честь он назван? А никто не знает – в литературе встречал минимум три разные версии, и поди разбери. Так что созданием соуса прославиться трудно – вот я, например, уверен, что если какой-то соус и назовут моей фамилией, то отнюдь не за исключительные вкусовые качества. Соусы как воздух – мы их замечаем, когда их не хватает. Дадим же этому блюду побольше воздуха…
Две луковицы, четыре помидорки. Не будет помидор – две ложки пас ты. Куда же без лука, сто раз говорил об этом? Тем, кто сомневается – еще одна маленькая тайна, которую знал еще Плиний Старший. Цитирую старика дословно: «Лук и вялых мужей толкает в объятья Венеры». И это не античные байки – современные ученые
подтверждают, есть в луке такие вещества, которые предупреждают старение организма во всех сферах, вплоть до самой деликатной. Только не надо сразу грызть пару луковиц, как яблоки, и бежать с этой новостью к хорошей знакомой – запах изо рта, знаете ли, из-за него до проверки столь полезных свойств дело может и не дойти. А помидоры, оказывается, предупреждают склероз. Все правильно – всегда любил помидоры. И про лук правильно – тоже всегда любил. И вам советую!
Две долечки чеснока на ужас всем бактериям...Две дольки, не более. Кстати, знаете, как перебить запах чеснока изо рта? Пожуйте корешок петрушки. Так что возьмем и петрушечки – правда, больше зелени, чтоб запах совсем не перебить, иначе зачем класть? На режем все это и начнем готовить соус.
Готовить его лучше всего в казанке – вообще, это посуда крайне удобная. Налили маслица, поджарили в нем лук до светло-коричневого. А теперь в казанок спровадим все остальное – помидоры, чеснок, петрушку. Если вместо помидоров берете томат – разведите его водичкой до консистенции густого сока. Закрыли крышкой и пусть тушится.
Очень скоро от соуса запахнет самой настоящей Португалией. Солнцем и морем, Магелланом и Васко да Гамой, лайнером «Санта Мария» и «революцией гвоздик» – кстати, в ее честь в соус гвоздичку. Можно еще тимьяна и чуточку перца, а солить не надо, рис уже посолили...
Рис уже давно сварился. Сольем воду, перемешаем его с соусом, удержимся от того, чтоб съесть это немедленно, хотя и хочется. Выльем в казанок полстаканчика белого вина. Нарежем рыбку довольно меленько, выложим в казанок на рис. Закроем казанок крышкой и поставим на не сильный огонь минут так на 20.
А теперь все готово, можно подавать. Есть это блюдо лучше сразу с огня – пока не улетучился запах.


КАК ПОДРЕЗАТЬ САЛАТИК

Салат можно готовить из чего угодно, но тогда говорят, из чего именно. А когда не говорят – это из помидоров...
Главная дискуссия по приготовлению салатика обычно развертывается по совершенно пустому поводу – кружочками его резать или дольками? Господи, да как хотите, лишь бы не очень крупно! Я режу дольками – это как-то очень рано усваивается и переучиться уже трудно. А ведь есть гораздо более существенные поводы для сшибки мнений. Что туда класть, кроме помидоров? Практически обязательно – лук. Без лука вообще никуда...Режешь его кружочками, а он сам распадается на колечки. Можно и зеленый лук, причем не только перо. Смешивать зеленый и репчатый лук я бы лично не советовал – гораздо интереснее приготовить два разных салата.

В принципе, помидоров и лука уже вполне хватает. Но в большинство наших салатиков идут и свежие огурцы. Тем паче их всюду навалом...Режут их … в основном кружочками, соблюдая единственное правило – пробуют огурец, не горький ли, до того, как начнут резать его в салат, а не после и не вместе с салатом.
А если уже сезон, надо добавить сладкого перца. Вырежьте сердцевинку с семенами и тоже нарежьте колечками. Все, что я говорил о необходимости попробовать, прежде чем резать, в принципе сохраняет силу – редко, но попадаются перцы только с виду сладкие, особенно красные. Что касается пропорций, то на три средних помидорки можно взять два средних огурчика, одну небольшую луковицу и один средний перчик. Если, разумеется, не хочется чего-нибудь иного.

Самое вкусное в салате – это сок! Заправка в его образовании играет практически главенствующую роль. Западные люди предпочитают сметану, иногда добавляя в нее сахар, соль, зелень и лимонный сок. Иногда сметану в тех краях заменяют простоквашей. Очень гармонирует с их манерой счищать с помидоров кожицу и удалять семечки… А у нас все-таки предпочитают подсолнечное масло, при чем не рафинированное, а жареное...

Этот основной рецепт имеет целую кучу забавных вариантов. Наши соседи приднестровцы готовят его с брынзой – можно просто посыпать помидоры и лук натертой на терке брынзой с зеленью, а можно просто все подать на тарелочке – помидорку, чищеную луковичку, огурчик, зелень, кусочек брынзы и брусочек сливочного масла и пусть гость сам творит и сам себя ругает, если что не так. Можно заправить помидоры нарезанными крутыми яйцами, только для меня это уж слишком по-общепитовски, как и добавка в заправку уксуса. Довольно забавная прибалтийская примочка – салат из помидоров и огурцов, заправленный сметанным соусом и смешанный с вареным рисом – тоже имеет право на существование. Дальнейшие изыски вроде помидоров с кильками или жареной рыбой – для меня уже другой жанр. Не подрежешь, как наш салатик, к чему угодно, не помешаешь, чтоб сок тек (см.выше), не достанешь из холодильника и на завтрак, и перед супом, и к мясу, и вместо десерта. А цветовая гамма – красное с белым и зеленым, добавишь черного перца – вообще национальные арабские цвета, мечта Ясира Арафата! Кстати, зелень не жалейте – чаще всего петрушка и укроп, но очень не помешает киндза, еще недавно экзотичная и привозная, а теперь уже совершенно наша, да и реган вполне уместен. Дальше остается единственная проблема – как не потерять ни капли сока, если он и есть самое вкусное, а правила хорошего тона запрещают вымазать его хлебной корочкой?


СЕЛЯНКА
Россия


Вот он, главный ингредиент этого царя супов – два соленых огурца. Не дай Бог маринованные – никакого сравнения нет! Чтоб именно квашеные, с молочной кислотой, и листья чтоб, дубовые, черносмородиновые, а про листья хрена даже как сказать, не знаю, умеренной остроты, тверденькие, хрустящие на зубах… И самого рассола – на кастрюлю стакан. Солянку практически и не солят – хватит соли и тут.

Кстати, не желаю ввязываться в битву титанов по поводу правописания названия данного блюда – «солянка», то есть соленая еда, или «селянка», то есть сельское кушанье?...

Кстати, довольно давно мы поставили вариться в маленькой кастрюльке вот этот кусочек мяса – маленький, граммов на двести. Получили кусок отварного мяса и немного бульона. Другой кусок мяса я пожарил на гриле, посыпав перцем и обмазав кэрри. Нет гриля – сойдет и сковородка. Отварил куриную грудку. Очень тщательно очистил и отварил почку, а отвар слил. Вот кусочек ветчины, вот сосиска – это все тоже туда. Давайте это все порежем, а пока режем, подумаем – как этот набор можно варьировать. Я ведь ни в одной поваренной книге такого набора не нашел – это мой вкус, а вы найдите свой. Но твердые копчености не рекомендую, буженинки кусочек, пожалуй, можно, а арденнской ветчины нельзя, но это и к лучшему – где вы достанете твердокопченую арденнскую ветчину, там от этой сухомятки под рождество 45-го даже наступление Манштейна захлебнулось к нашей общей радости. Не стоит также использовать совсем уж мягкое и некачественное вроде ливерной колбасы, мозгов или печенки. А вот язычка кусок – это совсем недурно для самых роскошных вариантов. Но мы и так перебьемся, и этого хватит, тем паче что под этот разговор уже все порезали.
С мясом покончили – будем резать овощи. Четверть кочана свежей капусты нашинкуем меленько и тоненько. Нарежем и грамм 300 соленых грибов (подчеркиваю – маринованные использовать только в последней крайности!). Нарежем кубиками давно приготовленные огурчики, два больших помидора, если не сезон – большая ложка томат-пасты тоже сойдет, большую луковицу тоже нарежем помельче. К этому приготовим чашечку черных соленых маслин. Пол-лимона порежем, тоже достаточно мелко и вместе с кожурой. Здорово бы положить каперсы, если кто знает, что это такое. Если только от меня услышали, что это маринованные почки такого кустарника, обрадуйтесь тому, что и без них будет очень вкусно, и не морочьте себе это место, которым вам хочется еще и каперсов. Подготовим пряности: черный и душистый перец – по вкусу и горошком, что еще решите – думайте сами. Нарубим зелени: петрушка, укроп, кому нравится – киндза, зеленый лук. Еще неполный стакан сметаны – сразу, а не по том, хотя, конечно, можно и потом заправить, как борщ. Вроде все и подготовили.
А теперь начнем собирать (а не варить, потому она и сборная!) саму солянку. Налили в кастрюлю огуречного рассола и довели до кипения. Видите – тоже пена, как на бульоне. Снимите ее! Теперь вольем туда бульону, раз все равно мясо варили. Нет бульона – можно и водой до лить. Теперь все, что нарезали, кроме зелени (ее уж прямо в тарелку) забрасываем в кастрюлю – и на огонь! Прогреем всю эту смесь минут 15, стараясь не очень давать ей кипеть – вкус огрубляется. Все, готово! Просите всех к столу. Можно сразу же, можно и малость подождать – настоявшаяся даже будет вкусней.
Непременно помешайте ложкой перед тем, как разливать!


ШЕЙКА

Когда она приносила в нашу комнату в коммуне с коммунальной же кухни кастрюльку с горячим бульоном, в котором плавала шейка, я понимал, что дома праздник. Вы представить не мо жете, как в этом городе в этом году хочется праздника! Давайте попробуем – хуже не будет…
Итак, возьмем хорошую базарную курочку и пустим ее на бульон – он нам еще пригодится. А перед варкой аккуратненько срежем, сдерем с шеи и грудки курицы куриную кожу. По объему очень быстро определится, на сколько народу мы это приготовим. В любом случае это пойдет на пользу, так как некоторые куриную кожу терпеть не могут. Иногда, правда, это проходит. В детстве я ее категорически не ел, а теперь доедаю за капризничающим сыном. А он, небось, будет за моим внуком доедать…Так вот, отложим ее в сторону – это основа шейки.
Другой, достаточно большой кусочек куриной кожи, вместе с жиром, а там он есть, мы сдерем с места, диаметрально противоположного шейке...Так вот – куриный жир для шейки необходим. А здесь мы еще берем жир с кусочком кожи, режем на меленькие кусочки и поджариваем на сковородке. Сначала немножко жира вытопится, а потом кожа начнет коричневеть, твердеть и в итоге превращается в знаменитые шкварки. Без шкварок и никакой шейки не будет. А что же будет главным наполнителем шейки? Некоторые используют для этого муку, а я лично предпочитаю манную крупу. Брошу-ка я ее в кипяток и отварю в течение трех-четырех минут так, чтобы была немножко сырая. Что еще прекрасно смотрится в шейке – так это куриные потрошки: печеночка, сердечко, желудок (кстати, я и слова-то такого по отношению к курице не знал – только пупчик, пупочек, вроде бы чушь, а вот привилось!). Если есть в курице несформировавшиеся яички – тоже сюда. Получится довольно много. Берите только потрошки – мяса не надо. Можно даже добавить пару покупных куриных печеночек, будет только лучше, но только смотрите, не переусердствуйте.
А жир после шкварок не пропадал. В этом жире бабушка поджаривала мелко нарезанный лук, где-то до средне-коричневого, чтоб содержащийся в луке сахар карамелизовался, дал цвет, вкус и запах. Основа за паха шейки – это именно жареный лук. А основа вкуса – чеснок. Бабушка его резала, потому что не было никаких чеснокодавилок, а я просто вы давлю пару зубчиков. Потрошки отварим, тоже буквально в течение минуты-другой, так, чтобы прихватило, и мелко нарежем. Теперь – соль и пряности. Вообще, пряность – это сильный оттенок, мощное воздействие, всегда надо применять его с величайшей осторожностью. Поэтому чуть поперчим – и все...
все равно мы варим куриный бульон. Вот в этом-то бульоне мы шейку и отварим. Сначала мы ее начиним. При этом, пожалуйста, не забывайте, что не нужно набивать шейку дополна. Вы сами понимаете, что она немножко разварится и разойдется, а если она разорвет кожицу, то весь фарш окажется в бульоне ровным слоем и это будет не совсем то, чего вы хотите. Набьем шейку фаршем и аккуратненько зашьем. Вот такое соединение искусства кулинарного и портновского. Зашьем достаточно плотно и бросим ее в бульон – пусть варится.
Варится шейка не очень долго, скоро будет готова. Можете вытащить ее и обсушить. Теперь вопрос в подаче. Когда вы шили, вы, наверное, понимали, что нитки есть не будете. Поэтому важно, чтобы ниточка была одна. Где завязан был узелок, помните? Там надрежете, дернете и вытащите, а шейка останется. Теперь нарежьте ее ломтями и подавайте. А с чем же подавать шейку? Раскрою еще один кулинарный секрет моей бабушки. Как ни странно, шейку, хотя она сама с манной крупой, можно по давать с манной кашей. Но не совсем обычной. Я высыпаю манную крупу на раскаленную сковородку и беспрерывно помешиваю, отслеживая тон. Крупа должна приобрести цвет, ну скажем так, светлой полированной мебели. Но не более того, и никакого запаха – это категорически недопустимо. И тут-то вы бросаете эту подсушенную крупу в водичку, пропорции обычные для каши. Подсаливаете и варите кашу, достаточно крутую. Она будет не вязкой, а рассыпчатой. Великолепный гарнир к любому мясному блюду: к азу, к гуляшику, к тушеному мясу лучше, чем к жареному. А к шейке она вообще идет прекрасно. Видите, вот она, шейка, на разрез. Такая пятнистая, видно, где лук, а где чеснок, где печеночка, а где сердечко, а где, как говорила моя бабушка – пупчик. А вкус у шейки специфический!


ТАРАТОР
Болгария

Жидкая основа этого супа, как я уже и сказал – кислое молоко. А твердая – огурец. Кстати, знаете, от какого слова происходит название «огурец»? От древнегреческого «агурос», то есть «незрелый» – все мы знаем, что зрелые огурцы в пищу не годятся.
Огурцы для этого супа мы меленько нарежем кубиками, посыплем солью и поставим в холодильник – пусть впитают эту соль...
Начистим на этот супчик стакан орехов. Замечательная вещь, для всех чужая и всем своя! Возьмем еще для должного запаха три хороших зубчика чеснока...А теперь это надо все измельчить и перемешать. Можно в хорошем миксере. Можно использовать кофемолку, но не очень рекомендую – запах! А можно и по старинке: немного крупной соли, чтоб лучше перетерлось, медная ступка и такой же пестик.
Теперь смешаем все основные ингредиенты. Растертые орехи и чеснок соединим с кислым молоком, добавим полстакана сметаны, треть стакана растительного масла и хорошенько собьем – у кого есть, в миксере, у кого нет, простой сбивалкой. Добавим в полученную смесь подготовленные огурцы, бросим еще немного орехов – немолотых, просто наломанных покрупней, добавим резаного укропа и, кто любит, киндзы. Перемешаем еще раз. Вот и все готово!
Можно подавать на стол. Болгары практически к любому супу подают еще и винный уксус, а мы подумаем, стоит ли. Как по-моему, и так достаточно кисленькое. Не стоит усердствовать. В каждую тарелку – чуть-чуть пищевого колотого льда из того же холодильника, меленького, чтоб не только таял, но и хрустел. И уж теперь – все это на стол.


ЧАЙ

Начнем с самого начала. Если хотите пить хороший чай – заведите большой и красивый чайник. Во-первых, он украсит ваш интерьер, а во-вторых, пить надо то, что вы заварили, а не разбавленную кипятком концентрированную заварку, как обычно делают. Лень даже объяснять, по чему : попробуйте то и другое и «почувствуйте разницу». И еще: пропарьте чайник перед заваркой – хоть кипятком сполосните, что ли. Неве лика трата.

Бабель очень любил рассказывать о раввине, который единственный в местечке умел заваривать хороший чай. Перед смертью он, наконец-то, раскрыл тайну своим прихожанам, прошептав холодеющими губами: «Евреи! Не жалейте заварки!». Предупреждаю – это не только к евреям относится. Посчитайте, сколько народу будет пить, и всыпьте на каждого по ложечке. А потом добавьте еще одну – в честь Бодхидхармы или в память Бабе ля, решайте сами. Только тогда это будет чай, а не «писи сиротки Ха си», как говорили в том же местечке.
Русского посла Николая Спафария в свое время в Китае жутко удивил тот факт, что на базаре торгуют водой для чая, и стоит она недешево. А чего тут удивляться? Качество воды важно для чая практически так же, как качество заварки. Чем мягче вода, чем лучше. Вода из-под крана для чая годится только от беспросветного
отчаяния (каламбур непреднамеренный). Хоть через фильтр ее пропустите, и то лучше будет. Кстати, чем нежнее и дороже чай, тем хуже и сильнее влияет на него плохая вода. Если нашли деньги на хороший чай – найдите какие-то копейки и на при личную воду.
Сначала залейте заварку кипятком, чтоб только ее покрывал, через пару минут долейте еще, а еще через пару минут – все остальное. Это для того, чтоб температура воды при заварке была все время достаточно высокой. Кстати, не вздумайте перекипятить воду – это тоже портит вкус. Как начала кипеть «белым ключом», так и снимайте с огня. Хороший электрочайник в этот момент отключится сам.
Заваривайте не очень долго – около 5 минут. Если не терпится, на лейте чашку, а потом вылейте ее обратно в чайник – будет скорее. Зеленый чай заваривается примерно вдвое дольше. Кстати, зеленый чай способствует повышению интеллектуальной работоспособности. Если вы с этим не согласны – выпейте чашку-другую зеленого чая, голова станет работать лучше и вы сразу согласитесь. Передержите чай – в раствор полезут излишки дубильных веществ и прочая пакость, невкусная и вредная. Поэтому сразу разливайте чай в чашки. Кстати, чай – это вам не бульон. Не снимайте пену – она как раз символ того, что заварено правильно.



ТЭМ ПУРА
Япония


Блюдо, о котором пойдет речь, в принципе предназначено для встречи гостей. Лучше всего встречать им гостей привередливых, которые, что им не подай, найдут к чему придраться.

Основа этого блюда – рыба. Вряд ли, конечно, такая, как в Японии. Не подавать же в Киеве рыбу фугу! Во-первых, потому что ее нет даже на Бессарабке, а во-вторых, потому, что уж рыбу фугу могут есть только японцы. Некоторые ее части смертельно ядовиты, готовить ее так, чтоб поесть и в живых после этого остаться, учат поваров на специальных курсах, и все равно, практически не бывает года, в котором японские газеты не сообщали бы о преждевременном переселении к богине Аматерасу очередного гурмана. Чтоб все это знать и есть такое, надо быть потом ком самураев. А у меня папа – инженер, а мама – врач. Так что берите любую рыбу без особо мелких костей, всякая годится. Но лучше – свежую. Хотя можно и мороженую, сам пробовал. Вот за этим разговором я ее уже и нарезал на кусочки. Хотя и не так красиво, как японец. Но тоненько и не очень большими кусками – как раз положить в рот.
К этой рыбе, безусловно, подаются овощи. Все равно какие. Японский овощ – не такая уж и экзотика. Летом подрежьте помидоров и сладко го перца. Зимой – тоненько нарежьте обыкновенную картошку. Вполне возможен сельдерей, практически обязательна морковь. Знаете, каким был скромный обед японского солдата в войну? Чуть-чуть риса, а сверху – кружок моркови. Зато назывался красиво – «Флаг родины». И действительно похож! А риса к этому блюду не надо. Вот еще одна его уникальная особенность – японская еда без риса...Поставим нагреваться казанчик с хорошим рафинированным растительным маслом. Кстати, если этого умопомрачительного агрегата у вас нет, вполне можно просто воспользоваться этим казанчикам для привычного на всем постсоветском пространстве приема гостей на кухне. Кстати, в этом мы не так уж далеко ушли от Запада – у них тоже все чаще кухня совмещается со столовой, отделяясь лишь невысоким барьерчиком. …
Пока кипит масло, приготовим соусы. Японские соусы изысканны именно своей простотой. К своим замечательным суши, не жареной рыбе, а вообще сырой, они подают любимый всем Востоком соевый соус и тертый хрен...Вот так я вас отвлекаю от того, что наш хрен – не совсем японский, тот зеленый какой-то. Но за неимением гербовой обходимся отечественным хреном. Только без свекольного сока.
Второй соус еще проще. Надавим в соусник лимонного сока – чисто го, без всякого сахара, чтоб от одной мысли о нем скулы сводило и слюна фонтанировала...
А мы этот сок еще и посолим. Ужас? Нет, очень распространенное на Востоке вкусовое сочетание, и мы сейчас его оценим.
Еще одна мелочь – приготовить кляр. Тут все просто – яйцо и мука. И в то же время сложно – как добиться оптимальной густоты, чтоб жидкое тесто обволакивало то, что в него опустят, и в то же время не оставляло комком. Просто и в то же время сложно – совсем по-японски!
Вот масло и вскипело. Переливаем его в нашу экзотическую посуду, ставим на стол, а дальше уж пусть дорогие гости управляются сами. разве что покажу, как это делается. Наколол на свою вилочку рыбку и опустил сначала в кляр, а потом в кипящее масло. Жарится такой кусочек чрезвычайно быстро. Для себя примерное время жарки я определил просто – как раз хватает для сочинения одного хокку.


ТОМАТНЫЙ СУП НА СКОРУЮ РУКУ

Значит, начнем с ингредиентов. Достали из холодильника литровый пакет томатного сока, кусок копченой грудинки с хороший кулак величиной, большую луковицу, банку консервированной кукурузы, пакет сметаны и пучок зелени. Это все!
Пусть порежут лук и грудинку меленько. Как порезали, бросаем грудинку на горячую сковородку. Как сальца немного натечет, добавим еще и луку. Пусть дойдет до светло-коричневого тона и соответствующего запаха, который все и так знают. А тем временем можно порезать зелени. Здесь она не только полезна, не только вкусна, не только возбуждает аппетит. есть еще одна деталь – зелень тут нужна для цветовой гаммы. Красный, желтый и зеленый – не суп, а какой-то литовский флаг получается. Но красиво! Тем паче запах уже настраивает гостей на дальнейшее. Знаете, чем хорошая зелень отличается от плохой? Расстоянием, на котором она еще пахнет...Поднесите сами пучок с прилавка к носу на длину обычной школьной линейки. Если запаха нет – значит, и зелени нет. Так, веник.
Чтоб времени не терять, отрубим донышко банке с кукурузой и на дорвем пакет сока. Или откроем банку. Чуточку попробуем, а то всякое бывает, и никакая красивая импортная упаковка никаких гарантий не дает. Если сок скверный – лучше вылейте и купите новый, жалко такой суп портить... А если все в порядке – давайте все и выльем в кастрюльку: сок, кукурузу, непременно вместе с жидкостью, и все со сковородки. Соль, перец – по вкусу, можно черный, а можно к томатам и красный. Сейчас есть западная гастрономическая новинка – лимонный перец. Так его тоже можно. Включили огонь, и пусть покипит пять минут.
В каждую тарелку – супу, сметаны и зелени. Видите, не только вкусно, но и красиво! Что красиво – видите, а что вкусно – не знаете? Попробуйте, и все станет ясно. То-то! И необычно, и сытно, и вкусно – что вам еще надо?



УТКА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Франция


Возьмем обычную потрошеную уточку, посолим, поперчим, посыпем травкой – тут неплох будет тимьян, она же богородичная травка...С травками тут можно поэкспериментировать самому – эстрагон, например… в общем, решайте сами. После этого традиция велит взять четыре больших кислых яблока, очистить, вырезать сердцевинку, нарезать, а потом запихнуть птичке в самое нутро, добавив зелени и, может быть, положив рядом лавровый листик и часть невместившихся яблок, после чего и печь. А чего же тут такого французского?
Франция сейчас только начнется – и начнется с действительно необычного в нашем понимании для утки фрукта. В нашем сознании он скорее связывается не с утками, а со свиньями, и то сугубо в отрицательном смысле. Но мы-то не свиньи и хорошо понимаем в апельсинах! Трудно по верить, что эти продукты прекрасно сочетаются. Но вы попробуйте – и убедитесь сами! Три апельсина, не меньше. Вполне может быть, что и четыре. Режем их ломтиками, чистим, а цедру не выбрасываем – мало ли куда пригодится, и вместе с яблоками и зеленью фаршируем ими утку, пока места хватит. Зашивать ли утку? Если есть время или нитки вкусные по пались – пожалуйста. Но это не обязательно.
Утку можно тушить в специальной посуде – утятнице. Но лучше на небольшом противне – не бойтесь названия, это не от слова «противный», а от немецкого «Bratpanne», сковорода для жарки. Остатки яблок и апельсинов кладем вокруг. Можно положить и картошки, которая испечется и станет гарниром – очень вкусным, пропитанным соком. А можно и отварить рис, его лучше поливать соусом. О соусе –
позже.
Кладем противень в раскаленную духовку и минут 10 держим на сильном огне – это градусов 250-300. Пусть подсохнет и выпарится.... Важно, что 10 минут прошло, можно вытащить, понюхать и полить вином. Теперь уменьшим огонь и посмотрим на уточку. В отличие от многих рецептов, когда заложил продукты, поставил на огонь – и плюй себе в потолок, здесь уточку придется время от времени тревожить, причем с ложкой в руках. Откроем и польем получившимся со ком – чтоб корочка была, чтоб мясо было сочным. Насчет обмазывания сметаной – как пожелаете, не было противопоказаний, можно перед жаркой сметаной обмазать и вот такой сразу в очень горячую духовку и посадить. Главное – не забыть через 10 минут огонь в духовке уменьшить и подержать птичку в тепле часа полтора, время от времени поливая соком, нюхая и одобрительно причмокивая. Дело это тонкое, пересушенная утка годится сугубо для подачи тем гостям, которых вы не желали бы увидеть в своем доме никогда. Слишком часто открывать духовку тоже нежелательно... Найдите золотую середину. По моим наблюдениям, это раз в четверть часа, но, конечно, еще и от утки зависит.
Тем временем выдавим сок из большого апельсина и трех мандаринов. Добавим еще полстакана вина и чайную ложечку крахмала. Порежем корку с половинки апельсина тонко-тонко. А теперь, когда утка готова, сольем полученный сок в ту же кастрюльку и, помешивая, прогреем до кипения – но кипеть не дадим, как хорошему кофе, тут же поднимем кастрюльку, убавим огонь и будем над ним водить, чтоб до кипения все время оставалось чуть-чуть. Пробуем, если надо – чуть подсаливаем, добавляем сахара, вина или пряностей. Вот мне, например, захотелось туда гвоздичку бросить и проварить – кто мне запретит, а о себе думайте сами.
Вот все и готово. Утку – на стол, к ней специальные ножницы – разделывать, нету – хоть топором рубите, соус – отдельно в соуснике, им поливать и утку, и гарнир, вот, кстати, и гарнир – рис или картошка.


ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ

Блюдо это подходит мне буквально во всем, и вам, я думаю, во многом подойдет. Оно простое, это даже из названия ясно. Оно диетическое и практически никому не повредит – и в то же время может быть и ост рым, и соленым, и пряным, это только от нас зависит. Несмотря на простоту и быстроту, оно несет в себе какой-то элемент парадности...
Первый этап предельно прост. Пачка творогу, два яйца, муки – ложки четыре. Продукты, как сами видите, простые, полезные и естественные. Творог вовсе не обязательно базарный – тот я лучше в холодном виде со сметаной смолочу. Вполне можно обыкновенный, постный, из казенной пачки. Тот самый, который горячо рекомендуется в целой куче диет – и от печени, и от сердца, и при диабете, а уж при ожирении, так это вы сами понимаете, ибо калорий чуть, а белка навалом. Еще утверждают, что творог помогает от склероза. Так что мне его надо есть чем побольше, работа, знаете ли, такая… Кстати, всегда охотно ел, с самого детства – может, потому и играю во все эти телеигры? А яйца пойдут любые, хотя лучше тоже базарные, с темными желтками.

Из этого всего вымешивается тесто. Добавляйте, если надо, еще муки, если тесто вымешивается какое-то не достаточно крутое. Тщательно перемешать хорошей толкушкой и получить, вовремя добавляя то муку, то, если перебрали – воду, такое тесто, которое хорошо катать в плотненькие колбаски, смахивающие по параметрам на купаты, только что без мяса...
Досточка для ленивых вареников нужна большая. Берем малость теста и раскатываем в вот такую колбасу, посыпая по мере надобности мукой. чтоб все тесто на доске не осталось. Еще одну, еще одну… Вот и тесто кончилось. Теперь берем нож, смачиваем его водой – тоже чтоб не липло и нарубим эти колбаски на вот такие кусочки, каждый примерно со сливку-алычу.
А на плите уже стоит казан с водой, большой и широкий. Если хочешь вареники – не экономь на воде. Если, разумеется, не желаешь вместо вкусных, красивых вареничков получить непроварившийся несъедобный комок. Подождем, пока вскипит – бросать нужно в кипящую воду и сразу.
Что бы теперь не мешало – подумать, чем мы готовое блюдо заправим. С варениками в этом вопросе всегда масса тонкостей. Яблочные вареники едят с медом, вишневые – с сиропом, картофельные – с топленым салом, а творожные – обычно со сметаной. Собственно говоря, можно было этим и ограничиться. Но можно и что-нибудь придумать.
Самое простое – выдавить в сметану малость чесночка, а потом чуть-чуть посолить. Заправка получается прекрасная, и не только для ленивых вареников. Другой вариант – прямо в миску бухнуть хороший кусок сливочного масла, а потом все посыпать нарезанной зеленью. Если кто хочет еще и поперчить – нет проблем, тоже идет. Покупные соусы к ленивым вареникам годятся практически все, хоть индийский чатни, хоть французский салатный, хоть любая из двухсот разновидностей кетчупа. Это блюдо гениально воспринимает любой соус, ухитряясь само в нем не теряться. Кстати, мой вкус требует к ним соленых приправ, но если кто-то любит сладкие – опять-таки нет проблем! С вареньем – можно, лучше не очень густым; с медом – прекрасно, еще и маслица добавьте; с шоколадным маслом – очень интересно получается, я пробовал и понравилось… С чем же нельзя? Если вспомните соус, с которым их есть нельзя, напишите, пожалуйста. Ей-Богу, самому любопытно.

А у меня есть свой любимый соус к вареникам. Да не только к ним – к пельменям, к пампушкам для борща, даже к хашу. Он немного похож на украинский саламур, немного – на молдавский муждей, совсем отдаленно – на то, что армяне подают к хашу, но только похож. Может, я сам его придумал? Вряд ли – в кулинарии это практически немыслимо, все уже было. Но соус прекрасный, и я хочу, чтоб и вы о нем знали.
Берем полголовки чеснока, пол-чайной ложечки соли, чайную ложку уксуса, хорошую щепотку перца, рюмку постного масла. Давим чеснок, перемешиваем, добавляем чуть-чуть воды. Вот и все пока...
Теперь бросим все вареники в кипяток – лучше всего, чтоб все одновременно. И пусть варятся. Чуть помешаем сразу после начала варки – предпочтительнее деревянной лопаточкой, чтоб ко дну не прилипли. Варятся они недолго. Сначала всплывут, а потом пусть минут 5 поплавают. Только не передержите в кипятке – расползутся и получится у вас ленивая каша.
Вот теперь вроде то, что надо. Это обычно хорошо видно – вареники разбухли раза в полтора, но не разлезлись. Откинем их на дуршлаг и положим на тарелку столько, сколько надо. А уж туда по вкусу – все, что хочешь: и масла, и сметаны, и соуса, какой выберешь. И вперед – пока горячие!


ЗАВИВАНЕЦ

Украинская кухня достаточно плотная и сытная, так что никого не удивит, что начнем мы готовить это блюдо с того, что достанем из холодильника бо-о-о-о-льшой кусок мяса. Правда, не свинины, чего вы, очевидно, ждали...Так что берем говядину,...
Эту штуку, а называется она завиванец, подают по одной на порцию, ну разве что для самого голодного гостя держим запасную. Значит, сварганим штуки четыре – не пропадут. Режем мясо на четыре больших плоских куска. А потом возьмем молоток и хорошенько их отобьем. В спор между сторонниками деревянного и металлического молотка я не лезу – дерево, оно, конечно, к природе ближе, да ведь не отмоешь потом! Так что возьмем металлический молоток и сначала отобьем стороной с крупными зубьями, потом – с мелкими. Главное искусство здесь – отбить потоньше, но чтоб нигде не прорвалось и при жарке не разлезлось. Такой кусочек надо отбить, чтоб был площадью с книжную страницу – иначе все дальнейшее станет весьма затруднительным.
Почистим теперь большую картошку и порежем соломкой – как для картофеля фри. Соленый огурчик возьмем – хороший, тверденький, чтоб пахнул аппетитно, укропчиком и листом – дубовым, черносмородиновым, хреновым – в смысле хорошим, но листом хрена, да сами знаете, как пах нет хороший огурчик. Нарежем и его соломкой.
А теперь – сало! Видите, не обошлось украинское блюдо без сала, несмотря на то, что из говядины. Классическое украинское сало, можно с чесночком. Можно, конечно, и англосаксонского бекона, можно и венгерского сала – копченого и натертого красным перцем, но зачем же нарушать гармонию? Нарежем и его – говядина вместе со свининой выходит и мягче, и сочней. В западноевропейской кулинарии каждое типичное сочетание продуктов характеризуется своим эпитетом: куриная грудка – марешаль, то есть маршальская, мол, даже старый маршал разжует беззубыми десна ми, добавка в соус к мясу раков или омаров – кардинал, это, небось, по цвету вареного рака… А говядина со свининой дают жаркое по-разбойничьи. Понимайте это как хотите, но я человек очень мирный и безвредный.
Нарежем петрушки и укропа помельче – вот так. А теперь приготовим кляр для обжаривания. Пока будем этим заниматься, бросим в кипяток два яйца – пусть сварятся вкрутую. Отделим белок от желтка – вот так, а потом собьем по отдельности. Сколько добавить муки – тайна сия велика есть. Добавляйте понемногу, сбивайте получше, следите за густотой. Вот так будет в самый раз – не густо, не жидко.
Вот и яйца сварились. Их тоже нарежем, вот так, красиво, чтоб и белок был в каждом кусочке, и желток. А теперь начинается самое интересное. Из каждого куска мяса сделаем вот такие рулетики, завернем в него и огурцы, и сало, и картошку, и зелень, ну, соль там, перец – само собой. Чтоб рулетики держались, у меня здесь уже заготовлена суровая нитка. Сейчас мы их тщательно свяжем. С ниткой даже вкуснее, если настоящая, наша, без синтетики. Тем паче что и есть ее не обязательно.
На сковородочке тем временем разогреем топленого сальца, обмакнем рулетики в кляр и слегка их обжарим. Как долго обжаривать – вопрос тонкий. Лишь бы готовность не по запаху определять – если уж запахло, значит, передержали. Когда обжариваешь, в том-то и дело – прекратить эту процедуру, пока не начало обугливаться. Это никому не надо. Именно для этого мясо при обжаривании и насыщается жиром, и защищается кляром, заодно – чтоб сок не вытек.
Вроде бы пора. Забрасываем готовые завиванчики (правда, красивое название – завиванец? И точное) прямо в подготовленный казан, заливаем их водой и оставляем тушиться. Пока тушится, почистим на гарнир картошки – ее очередь придет. Минут за 20 до конца побросаем ее сверху, пусть тушится вместе с мясом. Можно отварить и отдельно, но, по-моему, с мясом вкуснее. Тоже блюдо вполне гуманное, жить дает. Поставил, закрыл крышкой – и занимайся спокойно своими делами.
Что можно подать с этим блюдом? Зелень – она вообще почти никогда не мешает. Горчички или хрена – это уже кто как любит.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
ИТАЛИЯ

Цветная капуста по-итальянски – это даже лучше, чем простая цветная капуста. А цветная капуста – это вообще очень хорошо. Это вообще редкий случай, когда мы едим цветы...
Любая операция по приготовлению блюда из цветной капусты начинается с того, что ее разбирают по кочешкам, на такие вот небольшие кусочки и отваривают в подсоленной воде. Без этого вообще очень трудно что-либо с этими цветочками сделать. Отваривается она минут 15-20 в кипящей воде, как говорится – до мягкости. Если есть какие-то червячки или мошки, надо их аккуратно удалить, поскольку блюдо это все-таки вегетарианское. Традиционная схема приготовления блюда из цветной капусты, принятая у нас, состоит в том, что вареную капусту мы вываливаем в кляре и сухарях и обжариваем в масле на сковородке. Должен признаться, что это тоже достаточно вкусно. Но сегодня у нас иная цель. Поэтому возьмем эту керамическую кастрюльку, и, кроме того, нарежем и почистим на килограммовый кочанчик три больших свежих помидора. Нарежем их помельче и даже немножко подавим толкушкой. Прекрасно годится и консервированный томат.
Там, где синьор Помидор, там, как всегда, и Чипполино. Некоторые кулинарные книги рекомендуют лук для этого блюда варить. Но горячая любовь к вареному луку сформировалась у меня еще со времен маминых и бабушкиных куриных бульонов, из которых они иногда просто забывали вы тащить вареную луковицу. И это делал я, дрожа от омерзения. Поэтому луковицу для этого дела я пожарю в масле, причем пожарю до среднего или может быть даже до средне-коричневого цвета – пожарю хорошо...А теперь подрежем-ка сюда граммов двести – двести пятьдесят ветчинки. Тонкими, длинными ломтиками, лучше от окорока. Идеально было бы нашу одесскую, базарную,Теперь будем все это укладывать слоями: капустки, помидоров, лука, капустки. Капустки будет больше, помидоров и лука – меньше, а еще переложим это ломтиками ветчины. Вот, даже не знаю, чем бы это по сыпать. Майоран – у нас редкость, а тимьян на базаре достать можно, богородичную травку. Вот тимьяна немножко, может быть душицы, подумай те, не хочу навязывать вам своих вкусов. Скорее – травки сухие, чем свежие. И вот так, выложив несколько слоев, поступаем принятым в итальянской кухне практически по любому поводу образом– берем кусок твердого сыра и натираем на терке так, чтобы большой и толстый слой лег поверх всего этого кушанья.
Итак, берем теперь наполненную нами кастрюльку, ставим ее в духовку, прогретую до средней температуры (не очень жарко, не баранью ногу запекаем, чай!) и положим ее там дозревать минут на тридцать...Теперь аккуратненько выгружаем запеканочку на блюдо и отрезаем себе кусочек. Можно положить себе немного сливочного маслица, а можно этого и не делать, особенно если ветчина достаточно жирная. Возьмем кусок на вилочку и обратим внимание на то, что кушанье это не только достаточно вкусное, но и сытное, мало не покажется никому.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 30.3.2013, 11:38
Сообщение #26


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Готовлюсь к лету, когда начнется сезон кабачков, баклажан. Много разного готовлю из них. Но хочется еще разнообразить меню. Книга приятно удивила, в том числе и разделом заготовок из баклажан.

Конспект книги
Н. Е. Путятинская
Блюда из баклажанов, кабачков, патиссонов



Салаты и закуски

Салаты и закуски из баклажанов

Салат из баклажанов с чесноком

Ингредиенты
300 г баклажанов, 20 мл растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка столового уксуса, 1 столовая ложка соевого соуса, зелень укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, очистить, разрезать вдоль и варить до готовности. Затем охладить их, нарезать соломкой, добавить растительное масло, соевый соус, уксус, соль по вкусу. Все перемешать, выложить в салатницу, сверху посыпать мелко нарезанным чесноком и укропом.

Салат из баклажанов с грецкими орехами

Ингредиенты
300 г баклажанов, 100 г грецких орехов, 2 столовые ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны и зелень вымыть. Баклажаны нарезать кружочками, посолить и обжарить с двух сторон в растительном масле до золотистого цвета. Готовые баклажаны выложить на блюдо, поперчить, посыпать толчеными грецкими орехами, мелко нарезанной зеленью и подать к столу.

Салат «Красота»

Ингредиенты
300 г баклажанов, 100 г чернослива без косточек, 150 г сметаны, 1 помидор, 50 г грецких орехов, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Баклажаны испечь, остудить, очистить и нарезать кубиками. Помидор нарезать дольками, добавить чернослив без косточек, толченые грецкие орехи и перемешать с баклажанами. В готовый салат добавить соль, перец, заправить его сметаной, перемешать и украсить зеленью петрушки.

Неаполитанский салат

Ингредиенты
300 г баклажанов, 200 г вареного мяса курицы, 2 небольших маринованных огурца, 1 маленькая свекла, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 50 мл растительного масла, 200 г майонеза, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Баклажаны нарезать кубиками, посолить, оставить на 15 минут, затем обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Мясо курицы, свеклу, маринованные огурцы и сельдерей нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной терке. Добавить обжаренные баклажаны, нарезанную зелень петрушки, майонез, соль, перец и все перемешать.
Готовый салат украсить зеленью петрушки и подать к столу.

Салат «Магнум»

Ингредиенты
1 баклажан, 1 кабачок, 400 г очищенных помидоров, 200 г куриного филе, 2 стручка зеленого сладкого перца, 1 луковица, 125 мл крепкого бульона, 3 столовые ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, зелень укропа и петрушки, соль и молотый сладкий красный перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть, обсушить и нарезать кубиками.
Овощи положить в сотейник, сбрызнуть растительным маслом и тушить под крышкой в течение 8–10 минут.
Куриное филе промыть, промокнуть салфеткой, нарезать соломкой. Оставшееся масло заправить солью, перцем, мелко нарезанным чесноком, сбрызнуть им нарезанное филе, накрыть фольгой и оставить на 15–20 минут. Затем к овощам добавить куриное филе, помидоры вместе с соком, бульон, зелень и тушить еще 5–10 минут.
Готовый салат заправить солью, перцем и перемешать.
К салату можно подать тосты со сливочным маслом или черный хлеб.


Салат из баклажанов и фасоли

Ингредиенты
500 г баклажанов, 200 г фасоли, 1-2 луковицы, 1 столовая ложка сахара, 2-3 столовые ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Фасоль замочить в воде на 5 часов, затем варить до готовности. Баклажаны очистить, нарезать соломкой и варить в подсоленной воде в течение 10 минут. Затем отваренные баклажаны смешать с вареной фасолью, нашинкованным репчатым луком, растительным маслом и заправить сахаром, солью и перцем. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и украсить зеленью петрушки.

Закуска из баклажанов с луком

Ингредиенты
300 г баклажанов, 1 большая луковица, 30 мл растительного масла, 30 мл столового уксуса, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, испечь, удалить мякоть и мелко нарубить. Затем добавить лук, нарезанный кольцами, растительное масло, уксус, соль, перец и все перемешать. Закуску можно подавать с поджаренным хлебом.

Баклажаны под соевым соусом

Ингредиенты
2 баклажана, 40 мл растительного масла, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 столовые ложки соевого соуса, зелень укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны и зелень вымыть. Баклажаны очистить и нарезать соломкой. В отдельной посуде смешать растертый с солью чеснок, перец и соевый соус. Замариновать баклажаны в приготовленном соусе и оставить в холодильнике на 1 час. Затем слегка обжарить замаринованные баклажаны в кипящем растительном масле. Готовую соломку выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к стол
у.

Баклажаны, тушенные с рисом

Ингредиенты
2–3 баклажана, 2–3 помидора, 2 зеленых перца, 1 морковь, 1–2 луковицы, 150 г риса, 3 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи вымыть и очистить. Баклажаны, лук и помидоры нарезать кубиками, добавить натертую на крупной терке морковь, нарезанный зеленый перец и промытый рис, все положить в глубокую сковороду, залить водой, посолить, поперчить и тушить в течение 1 часа на слабом огне.
Когда вода выпарится, добавить растительное масло, аккуратно перемешать и тушить еще 10 минут. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу горячим.

Баклажанные кубики

Ингредиенты
500 г баклажанов, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка винного уксуса, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть и нарезать кубиками. Затем выложить на сковороду и слегка подсушить без добавления масла на среднем огне. Добавить масло, соль, перец и обжарить, периодически перемешивая. Влить винный уксус, перемешать и оставить на огне на 1–2 минуты. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа и подать к столу.

Меживо из баклажанов

Ингредиенты
300 г баклажанов, 200 г помидоров, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка винного уксуса, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, посолить, оставить на 15 минут, затем слегка отжать сок и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки. Лук очистить и обжарить. Все положить в кастрюлю, добавить помидоры, нарезанные дольками, уксус и лавровый лист, залить 100 мл воды, посолить, поперчить и тушить до готовности. Подать в холодном виде.

Баклажаны по-корейски

Ингредиенты
2 крупных баклажана, 200 г куриного филе, 2 столовые ложки соевого соуса, 6 столовых ложек оливкового масла, соль и молотый перец чили по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, нарезать толстой соломкой, обдать кипятком и слегка отжать. Филе промыть и нарезать соломкой. В высокую сковороду налить оливковое масло, разогреть и обжарить куриное филе, затем добавить баклажаны и жарить смесь на сильном огне, все время помешивая, 10 минут. В конце жаренья добавить соевый соус, соль и перец. Остудить, подавать в холодном виде.


Баклажаны, тушенные с луком по-китайски

Ингредиенты
1 кг баклажанов, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 100 мл растительного масла, 50 мл мясного бульона, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 чайная ложка молотого красного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать тонкой соломкой. В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить баклажаны до золотистого цвета. В оставшееся после жаренья баклажанов масло влить мясной бульон, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, соевый соус, перец, соль и довести до кипения. Затем в приготовленный соус добавить обжаренные баклажаны. Тушить до полного выпаривания жидкости, посыпать измельченным чесноком и перемешать. Готовое блюдо можно подавать в качестве гарнира либо с гренками.


Баклажаны под шубой

Ингредиенты
500 г баклажанов, 1–2 луковицы, 2–3 помидора, 2–3 зубчика чеснока, 100 г майонеза, 100 г тертого сыра, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, очистить, нарезать кружками и опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду. Затем выложить кружочки баклажанов на противень, сверху каждый из них накрыть тонким кольцом лука и кружком помидора, кружки посолить, поперчить и смазать майонезом. Противень поставить в предварительно разогретую духовку примерно на 1 час до образования румяной корочки. Затем противень вынуть, баклажаны остудить и посыпать рубленым чесноком, зеленью и тертым сыром. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки и подать к столу.

«Тещин язык» из баклажанов

Ингредиенты
3 баклажана, 4–5 помидоров, 2 луковицы, 100 мл растительного масла, 2–3 зубчика чеснока, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Баклажаны нарезать тонкими пластинками и замочить в холодной подсоленной воде на 30 минут. Помидоры бланшировать, снять кожицу и мелко нарезать. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. На сковороде разогреть растительное масло, выложить томаты и лук, посолить, поперчить и тушить в течение 15–20 минут. Чеснок мелко нарезать и соединить с приготовленной томатной пастой. Баклажаны вынуть из воды, промокнуть бумажным полотенцем, посолить и обжарить в разогретом масле с двух сторон до золотистой корочки.
На большое блюдо выложить язычки баклажанов, каждый смазать томатно-чесночной пастой, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и подать к столу.

Баклажаны с вареным мясом

Ингредиенты
500 г баклажанов, 200 г вареного мяса, 3–4 помидора, 1 луковица, 150 г сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, зелень кинзы, петрушки, сельдерея, базилика, чабера, укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, срезать у них верхушки, разрезать вдоль пополам, посолить и оставить на 30 минут. Затем баклажаны отжать и обжарить на сковороде в сливочном масле. Помидоры отварить и протереть через дуршлаг. Вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить в сливочном масле с мелко нарезанным луком, добавить соль и перец. На дно кастрюли выложить слой баклажанов и покрыть их слоем мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея, базилика, чабера, укропа, кинзы, смешанных с толченым чесноком. Поверх зелени положить мясо, а на мясо опять слой баклажанов. Смесь посыпать зеленью, залить томатом, посолить и тушить под крышкой 10–15 минут. Готовое блюдо подавать горячим или холодным.

Баклажаны со сладким перцем

Ингредиенты
500 г баклажанов, 3 сладких перца, 100 г сметаны, 100 мл растительного масла, 1 чайная ложка тмина, 0,5 чайной ложки семян кардамона, 1 палочка корицы, 1 чайная ложка семян кориандра, 6 горошин черного перца, 0,5 чайной ложки мускатного ореха, 1 чайная ложка семян черной горчицы, 1 чайная ложка куркумы, гвоздика, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Баклажаны нарезать кубиками и варить на пару до мягкости. Сладкий перец очистить и нарезать тонкими полосками.
Смешать тмин, кардамон, корицу, кориандр, гвоздику, черный перец и смолоть в кофемолке в порошок. Добавить тертый мускатный орех и перемешать.
В разогретом растительном масле обжарить семена горчицы, добавить нарезанный сладкий перец и жарить в течение 5–7 минут до мягкости. Затем обжарить баклажаны со свежемолотыми специями и куркумой, добавить перец, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить и перемешать.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу со сметаной.

Аджапсандал

Ингредиенты
1 кг баклажанов, 600 г помидоров, 500 г картофеля, 2 сладких перца, 4-5 луковиц, 3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка растительного масла, 2 лавровых листа, зелень петрушки, кинзы, базилика, чабреца, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть и очистить. Лук нарезать кубиками и слегка обжарить в масле, добавить к нему нарезанные кубиками баклажаны, через 10 минут – перец, нарезанный кубиками, картофель, нарезанный дольками, и лавровый лист. Обжаривать овощную смесь 10 минут, затем добавить нарезанные кубиками помидоры без кожицы, посолить, поперчить, тушить до готовности.
В конце добавить толченый чеснок, измельченную зелень, все перемешать и подать к столу.

Тушеные баклажаны с мясом

Ингредиенты
500 г баклажанов, 300 г мясного фарша, 1–2 луковицы, 100 г томатной пасты, 100 мл растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, лук очистить и вымыть. Баклажаны нарезать кружочками, обжарить в растительном масле с обеих сторон. Обжарить с луком мясной фарш. Выложить в сковороду слоями баклажаны, сверху мясной фарш. Залить разведенной водой томатной пастой, посолить, поперчить и тушить до готовности. Блюдо подавать к столу горячим.

Закуска из баклажанов и изюма

Ингредиенты
4–5 баклажанов, 100 г изюма без косточек, 100 мл растительного масла, 2 клубня картофеля, 1 стручок горького перца, 1 пучок зелени петрушки, 1 чайная ложка молотого тмина, соль по вкусу.
Приготовление
Изюм промыть и замочить в теплой воде на 1 час. Баклажаны вымыть, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, очистить от кожицы, нарезать кубиками и жарить в 5 столовых ложках растительного масла в течение 4–5 минут, затем добавить изюм и жарить еще 3 минуты. Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Горький перец вымыть, удалить семенную коробку, мякоть нашинковать. Зелень петрушки вымыть и нарубить.
Баклажаны и изюм выложить в миску, добавить картофель, перец, тмин, соль и зелень петрушки. Все перемешать, заправить оставшимся растительным маслом, выложить на блюдо, поставить в прохладное место на 30–40 минут, затем подать к столу.

Острая закуска из баклажанов и мяса

Ингредиенты
3–4 баклажана, 300 г отварного мяса курицы, 2 моркови, 1 луковица, 1 стручок горького перца, 2 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка аджики, 1 буханка ржаного хлеба, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Баклажаны и морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Чеснок очистить и растолочь. Стручок горького перца вымыть, удалить семена, мякоть измельчить. Хлеб нарезать тонкими ломтиками.
Баклажаны смешать с морковью, луком, чесноком, перцем, выложить на сковороду, добавить растительное масло и жарить в течение 5 минут на среднем огне, затем
положить аджику, соль, влить немного воды и тушить в течение 20 минут. Куриное мясо провернуть через мясорубку, смешать с овощами и тушить 3–5 минут.
Готовую закуску остудить, выложить на ломтики хлеба, посыпать нарезанной зеленью петрушки и подать к столу.

Икра из баклажанов и свеклы

Ингредиенты
400 г баклажанов, 300 г свеклы, 2 яйца, 4 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, 0,5 лимона, сахар и соль по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, испечь, снять кожицу и нарубить мякоть. Свеклу вымыть, сварить до полной готовности, очистить, натереть на мелкой терке, смешать с баклажанами, добавить мелко нарезанный чеснок. Затем перемешать с яйцами, сваренными вкрутую и мелко нарубленными, солью, сахаром, растительным маслом и соком лимона.

Баклажаны панированные

Ингредиенты
600 г баклажанов, 3 яйца, 50 мл растительного масла, 50 г муки, 30 г панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, очистить, нарезать кружочками и обвалять во взбитых яйцах, муке, затем снова в яйцах и сухарях. Баклажаны обжарить в масле, посолить и поперчить.
Панированные баклажаны прекрасно сочетаются с рыбными блюдами и макаронными
изделиями.

Баклажаны с кабачками и тыквой

Ингредиенты
300 г баклажанов, 150 г кабачков, 100 г тыквы, 150 г сыра, 200 г сметаны, 50 г растительного масла, 1–2 столовые ложки муки, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны и кабачки вымыть, очистить, нарезать кружочками, запанировать в муке и обжарить в разогретом масле. Тыкву вымыть, нарезать ломтиками, слегка обжарить в растительном масле и довести до готовности в духовке. Выложить все овощи в кастрюлю или сотейник, посолить, поперчить, залить сметаной, посыпать тертым сыром и тушить до готовности. Подать к столу с нарезанной зеленью петрушки.
Можно овощи, предварительно обжаренные, как описано выше, выложить на противень, залить сметаной, посыпать натертым сыром и запечь в духовке.

Вареные баклажаны с помидорами

Ингредиенты
300 г баклажанов, 200 г помидоров, 1 яйцо, 100 г сметаны, 60 мл растительного масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Баклажаны залить подсоленной водой и оставить на 20 минут. Бланшировать баклажаны и помидоры, очистить от кожицы. Затем баклажаны нарезать кубиками, а помидоры – дольками. Все обжарить в разогретом масле, залить яйцом, взбитым со сметаной, посолить, поперчить и запечь в духовке. Готовые баклажаны с помидорами выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к столу.


Салаты и закуски из кабачков

Паштет из кабачков с брынзой

Ингредиенты
400 г кабачков, 200 г брынзы, 2–3 столовые ложки растительного масла, 1 головка чеснока, 2 столовые ложки кислого молока (сметаны или простокваши), 100 г грецких орехов, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Кабачки вымыть, очистить от кожицы, залить подсоленным кипятком и оставить на 5 минут. Затем нарезать кубиками. Чеснок очистить и измельчить. Брынзу натереть на крупной терке.
Все перемешать, тщательно растереть, заправить растительным маслом, кислым молоком (простоквашей или сметаной), добавить измельченные орехи, соль и перец. Паштет подавать с тостами.

Кабачки с укропом

Ингредиенты
400 г кабачков, 2 пучка зелени укропа, 1 пучок зеленого лука, 4 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка столового уксуса, 1 чайная ложка горчицы, зелень укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Кабачки вымыть, очистить, нарезать соломкой и обжарить в растительном масле. Зеленый лук и зелень укропа вымыть и нарубить. Для приготовления заправки растительное масло смешать с уксусом и горчицей.
Готовые кабачки соединить с зеленью укропа, посолить, поперчить, выложить на блюдо, полить заправкой, посыпать зеленым луком и украсить зеленью петрушки.

Кабачки, жаренные в яйце

Ингредиенты
1 кг кабачков, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 4 столовые ложки муки, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Кабачки вымыть и очистить. Яйца хорошо взбить и посолить. Затем кабачки смочить
в приготовленной яичной смеси, запанировать в муке и обжарить в разогретом масле до появления румяной корочки. Готовые кабачки посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к столу.

Горячая закуска из кабачков

Ингредиенты
400 г кабачков, 100 мл куриного бульона, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени укропа, 1 чайная ложка горчицы, 2 чайные ложки столового уксуса, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Бульон довести до кипения. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Кабачки вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Затем залить горячим бульоном, посолить, поперчить, добавить горчицу, лук и уксус. Все перемешать и оставить на 10 минут. Затем посыпать зеленью
укропа, заправить растительным маслом и подать к столу.

Закуска из кабачков с курицей

Ингредиенты
500 г кабачков, 150 г отварного мяса курицы, 100 г маринованных грибов, 2 соленых огурца, 1 помидор, 4 столовые ложки майонеза, 100 г муки, 40 мл растительного масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Кабачки очистить, нарезать кружочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Помидор разрезать на четыре части и пропустить через мясорубку вместе с солеными огурцами, грибами, мясом, добавить майонез и перемешать.
Кружки кабачков выложить на блюдо. На каждый кружок положить небольшое количество приготовленной смеси, украсить мелко нарезанной зеленью и подать к столу.

Икра из кабачков и баклажанов

Ингредиенты
2 кабачка, 3 баклажана, 3 моркови, 100 г белокочанной капусты, 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка столового уксуса, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Кабачки вымыть, очистить и нарезать соломкой. Баклажаны вымыть, запечь в духовке, затем остудить, снять кожицу и мелко нарезать.
Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки и укропа, зеленый лук вымыть и нарубить. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Капусту вымыть и нашинковать.
Кабачки, баклажаны, лук, морковь и капусту выложить на сковороду, посолить, поперчить, влить немного воды, добавить растительное масло, томатную пасту и тушить на слабом огне в течение 15–20 минут. Заправить икру уксусом, остудить, выложить в глубокую салатницу и украсить зеленым луком, зеленью петрушки и укропа.

Закуска из кабачков и баклажанов

Ингредиенты
500 г кабачков, 3 баклажана, 1 луковица, 2–4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени укропа, 4 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Кабачки и баклажаны вымыть, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и нарезать полукольцами. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа вымыть и нарубить.
Кабачки и баклажаны соединить с луком, выложить на сковороду, посолить, поперчить, добавить растительное масло и жарить на среднем огне до готовности. Затем выложить на блюдо, посыпать нарезанным чесноком, зеленью укропа и подать к столу.

Кабачки с фасолью и морковью

Ингредиенты
300 г кабачков, 200 г фасоли, 1–2 моркови, 1 корень сельдерея, 5 столовых ложек растительного масла, 1 столовая ложка горчицы, 2 чайные ложки столового уксуса, 1 чайная ложка сахара, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Фасоль замочить в холодной воде на 5 часов, затем варить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, остудить, посыпать сахаром.
Кабачки вымыть, очистить, нарезать соломкой, слегка обжарить в растительном масле. Морковь и сельдерей вымыть, отварить в подсоленной воде, затем нарезать кубиками и сбрызнуть уксусом. Кабачки перемешать с фасолью, морковью и сельдереем, заправить смесью растительного масла и горчицы, выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.

Салат из сырых кабачков

Ингредиенты
300 г кабачков, 1 луковица, 10 г хрена, 150 г майонеза, зелень петрушки и укропа, зеленый лук, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Кабачки очистить и натереть на крупной терке, смешать их с мелко нарезанным репчатым луком и натертым на мелкой терке хреном. Добавить перец, соль, мелко нарезанную зелень, заправить майонезом и подать к столу.

Мусака с рисом

Ингредиенты
1 кг кабачков, 2–3 помидора, 2 луковицы, 0,5 стакана риса, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 100 мл растительного масла, 3 столовые ложки муки, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Кабачки очистить и нарезать кубиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде в растительном масле. Отдельно пассеровать мелко нарезанный лук. Затем добавить рис и растительное масло, перемешать, через несколько минут залить рис стаканом кипятка и варить до готовности. В конце варки добавить нарезанные ломтиками помидоры и нарубленную зелень петрушки.
Половину кабачков поместить на дно формы, смазанной маслом, затем выложить рис и закрыть оставшимися кабачками. Залить все смесью молока и яиц. Запекать в течение 15–20 минут в разогретой духовке. Готовую мусаку украсить веточками петрушки и подать к столу.


Рататуй

Ингредиенты
300 г кабачков, 250 г баклажанов, 300 г помидоров, 2 стручка сладкого перца, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки томатной пасты, зелень базилика, майорана, петрушки, тимьяна, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть, овощи очистить. Кабачки и баклажаны нарезать тонкими дольками, перец нарезать полосками. Помидоры бланшировать, снять кожицу и нарезать дольками. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить в разогретом растительном масле. Затем добавить подготовленные овощи, посолить, поперчить и тушить на слабом огне до готовности. За 2–3 минуты до окончания тушения добавить томатную пасту и зелень. Блюдо можно подавать к столу горячим или холодным.

Салат из кабачков с солеными огурцами и яблоками

Ингредиенты
300 г кабачков, 200 г соленых огурцов, 100 г яблок, 1 луковица, 60 мл растительного масла, лимонный сок и цедра 1 лимона, зелень укропа и петрушки, сахар, соль по вкусу.
Приготовление
Кабачки и зелень вымыть, кабачки очистить и натереть на крупной терке. Добавить мелко нарезанные огурцы, репчатый лук, яблоки, измельченную цедру лимона, сахар, соль. Заправить смесью растительного масла с лимонным соком. Готовый салат украсить зеленью укропа и петрушки.


Салаты и закуски из патиссонов

Патиссоны с рисом

Ингредиенты
300 г патиссонов, 2–3 помидора, 1 стручок зеленого перца, 1 морковь, 1 луковица, 150 г риса, 3 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи вымыть и очистить. Патиссоны, лук и помидоры нарезать дольками, добавить натертую на крупной терке морковь, нарезанный зеленый перец и промытый рис, все выложить в глубокую сковороду, залить водой, посолить, поперчить и тушить в течение 1 часа на слабом огне.
Когда вода выпарится, добавить растительное масло, аккуратно перемешать и потушить еще 10 минут. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу горячим.


Первые блюда

Кабачковый суп с молоком

Ингредиенты
500 г кабачков, 200 г картофеля, 300 г помидоров, 1 сладкий перец, 1 луковица, 1 морковь, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 400 мл молока, 1 яйцо, зелень кориандра и петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Кабачки, картофель, помидоры, перец очистить, мелко нарезать и поставить варить. Мелко нарезать лук, натереть морковь на крупной терке и потушить в растительном масле. Муку развести в бульоне или обжарить в масле, добавить в суп вместе с луком и морковью. Через 10–15 минут забелить суп яйцом, молоком, посолить и поперчить. При подаче к столу посыпать нарезанной зеленью.

Кабачковый суп с фасолью

Ингредиенты
600 г кабачков, 450 г вареной или консервированной фасоли, 200 г консервированной кукурузы, 2 помидора, 1 луковица, 1 л куриного бульона, 4 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка сахара, 2 зубчика чеснока, зелень базилика и петрушки, соль, красный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Кабачки очистить, нарезать небольшими кубиками. На разогретом в кастрюле оливковом масле жарить мелко нарезанный лук и кабачки в течение 10 минут. Затем добавить фасоль, мелко нарезанные помидоры, зелень, чеснок, сахар, соль и перец. Залить бульоном, перемешать и довести до кипения. После этого убавить огонь и варить на слабом огне 15–20 минут, время от времени помешивая. За 5 минут до готовности добавить кукурузу, а перед концом варки – нарезанную зелень. Суп разлить по тарелкам и подать к столу.

Вторые блюда

Вторые блюда из баклажанов

Овощная запеканка

Ингредиенты
2 баклажана, 1–2 помидора, 1 сладкий перец, 1 луковица, 50 г риса, 2 яйца, 300 мл овощного бульона, 30 мл растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки, соль, красный молотый перец, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Овощи вымыть. Баклажаны очистить, нарезать и обжарить в разогретом масле. Лук мелко нарезать, потушить в масле. Добавить нарезанный кольцами перец и рис. Тушить несколько минут, затем добавить нарезанный ломтиками помидор, красный перец, черный перец и соль. Обжаренные баклажаны положить в кастрюлю, чередуя со слоями приготовленной овощной смеси (верхний слой – слой смеси). Залить овощным бульоном и запекать в духовке в течение 35–40 минут. Яйца смешать со сметаной и взбить. Приготовленной смесью залить блюдо и печь до образования золотистой корочки.
Готовую запеканку посыпать измельченной зеленью петрушки.

Запеканка из баклажанов с мясом

Ингредиенты
400 г баклажанов, 1 луковица, 10 г муки, 30 мл растительного масла, 150 г свинины, 2–3 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка красного вина, зелень укропа и петрушки, сахар, специи, соль по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, нарезать кружочками средней толщины, посолить и оставить на 20 минут. Отжать сок, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Свинину пропустить через мясорубку, обжарить с мукой, посолить. В посуду с толстым дном положить слоями баклажаны и мясо. Все залить протертыми помидорами с добавлением вина, посыпать зеленью, посолить, добавить сахар и специи. Тушить 40–50 минут, в конце тушения добавить чеснок. При подаче к столу полить соком, в котором тушились баклажаны, посыпать зеленью.

Праздничная запеканка

Ингредиенты
500 г баклажанов, 300 г помидоров, 250 г картофеля, 2 стручка сладкого перца, 1 яйцо, 2 столовые ложки тертого сыра, 0,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, толченые сухари, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть, овощи очистить. Баклажаны нарезать ломтиками, посолить, оставить на 30 минут, затем промыть и обсушить. Огнеупорную форму смазать маслом и посыпать сухарями, положить слой картофеля, нарезанного дольками, сверху слой помидоров, нарезанных кружочками, затем перец, нарезанный полосками, ломтики баклажанов и снова слой картофеля. Каждый слой пересыпать солью, перцем и нарубленным маслом. Последний слой картофеля посыпать тертым сыром, залить смесью молока и яйца. Запекать в разогретой духовке при температуре 180 °С в течение 30 минут. Готовую запеканку можно подавать в холодном или горячем виде.

Запеканка по-украински

Ингредиенты
400 г баклажанов, 300 г помидоров, 200 г сыра, 1 стручок болгарского перца, 1 луковица, 2 яйца, 2 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки муки, 30 г сливочного масла, 40 мл растительного масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Баклажаны нарезать кольцами, посолить, поперчить и обжарить в разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Помидоры и перец очистить и нарезать тонкой соломкой. Лук ошпарить кипятком и нарезать полукольцами. Сыр натереть на мелкой терке, смешать со взбитыми яйцами, мукой, добавить сливочное масло, соль и перец.
В разогретое растительное масло влить половину яично-сырной смеси, затем выложить баклажаны, помидоры, перец, лук и залить остатками смеси. Запекать в духовке под закрытой крышкой в течение 15–20 минут на слабом огне. За несколько минут до готовности крышку снять, чтобы выпарилась жидкость.
Готовую запеканку украсить сливками, веточками петрушки и подать к столу.

Необыкновенный баклажанный пирог

Ингредиенты
5–6 небольших баклажанов, 1 кг мясного фарша, 2–3 луковицы, 3–4 яйца, 100 г тертого сыра, 100 мл растительного масла, 40 г сливочного масла, 2 столовые ложки томатного сока с мякотью, 200 мл молока, зелень укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Баклажаны разрезать на 4 части вдоль и обжарить в растительном масле. В глубокую сковороду или кастрюлю положить половину обжаренных баклажанов корочкой вниз. Между баклажанами положить кусочки сливочного масла. Вторым слоем выложить фарш, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Затем положить нарезанный кольцами и обжаренный лук. Залить все слои томатным соком. Последним слоем выложить оставшиеся баклажаны. Яйца взбить с молоком, перемешать с натертым на крупной терке сыром. Залить этой смесью овощи и запекать в разогретой духовке при температуре 180 °С в течение 40-50 минут. Перед подачей к столу запеканку посыпать нарезанной зеленью.

Оладьи из баклажанов

Ингредиенты
1 кг баклажанов, 150 г манной крупы, 100 г гороховой муки, 3 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки кукурузной муки, 200 г сыра моцарелла, 150 г сметаны, 150 мл растительного масла, зелень кинзы, базилика и петрушки, сода, куркума, соль, красный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Баклажаны очистить и нарезать брусочками, обильно посыпать солью и оставить на 30 минут. Затем промыть и обсушить бумажными салфетками.
Смешать гороховую, пшеничную и кукурузную муку, соду, красный перец, куркуму, измельченную зелень, соль с водой и взбить до получения однородного теста (по консистенции должно быть как густой крем).
На каждый кусочек баклажана сверху положить ломтик сыра, затем погрузить в тесто, обвалять в манной крупе и выложить на подготовленную вощеную бумагу. Так подготовить все баклажаны.
В сковороде разогреть растительное масло, выложить баклажаны на сковороду и обжарить с каждой стороны 10–15 минут, пока они не станут мягкими и коричневыми. Готовые оладьи полить сметаной, украсить веточками петрушки и подать к столу
горячими.

Баклажанные оладьи с творогом

Ингредиенты
1–2 баклажана, 200 г творога, 150 г сметаны, 2 яйца, 50 мл растительного масла, 3 столовые ложки манной крупы, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, очистить, нарезать маленькими кубиками, обжарить в растительном масле и дать остыть. Творог, сметану, манную крупу, яйца перемешать, посолить, поперчить, соединить с баклажанами и еще раз перемешать. Испечь оладьи в растительном масле. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки и подать к столу.


Вареники постные

Ингредиенты
400 г баклажанов, 2–3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г сметаны, 2 столовые ложки томатного пюре, 2 столовые ложки растительного масла, 50 г муки, зелень петрушки, сахар, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи вымыть и очистить. Баклажаны запечь в духовке и измельчить. В сотейник с баклажанами добавить спассерованный лук, мелко нарезанные морковь и корень петрушки, посолить, поперчить и тушить в течение 10–15 минут на небольшом огне. Затем добавить томатное пюре, перемешать и снять с огня.
Из муки, теплой воды, соли, сахара и растительного масла замесить довольно крутое эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакет и оставить на 1 час. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратов положить приготовленную начинку, соединить противоположные углы и защипнуть. Варить в кипящей воде 3–5 минут. Готовые вареники полить сметаной, украсить зеленью петрушки и подать к столу горячими.

Баклажаны, запеченные с куриным филе

Ингредиенты
4 небольших баклажана, 200 г куриного филе, 1 сладкий перец, 100 г сметаны, 50 мл растительного масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Баклажаны разрезать вдоль на две половинки, затем аккуратно вырезать мякоть. Куриное филе промыть, нарезать тонкими длинными полосками, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле. Перец, очищенный от сердцевины, тонко нарезать соломкой и слегка запечь. Мякоть баклажана нарезать кубиками и обжарить в сковороде с растительным маслом, тушить на слабом огне, после чего выложить в подготовленные половинки баклажанов. На этот слой положить обжаренное куриное филе, запеченный сладкий перец и сверху полить сметаной, а затем поставить в духовку на 10 минут. Перед подачей к столу блюдо посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Баклажаны, фаршированные рисом и морковью

Ингредиенты
3–4 баклажана, 3 моркови, 100 г риса, 2 луковицы, 1 пучок зелени укропа, 3 столовые ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 чайные ложки столового уксуса, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть из середины мякоть и мелко нарезать ее. Лук очистить, вымыть и нарубить. Зелень укропа вымыть и измельчить. Чеснок очистить и растолочь. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке.
Рис промыть, смешать с морковью, луком, мякотью баклажанов и укропом и наполнить этой смесью половинки баклажанов, соединить их и перевязать нитками.
Баклажаны положить в кастрюлю, залить водой, посолить, довести до кипения, добавить растительное масло, перец, уксус и тушить в течение 10–15 минут на среднем огне. Затем убавить огонь до минимума, положить томатную пасту и тушить в течение 15–20 минут.
Фаршированные баклажаны выложить на блюдо, удалить нитки, полить оставшимся от тушения соусом и подать к столу.

Баклажаны, фаршированные брынзой и творогом

Ингредиенты
3–4 крупных баклажана, 500 г творога, 500 г брынзы, 150 г сливочного масла, 1 столовая ложка оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, разрезать вдоль на половинки, посолить и положить под гнет. Затем запечь в духовке до полуготовности и вынуть мякоть. Творог протереть, смешать с брынзой и заполнить фаршем половинки баклажанов.
Подготовленные баклажаны положить в смазанную маслом посуду и запекать в духовке в течение 15–20 минут.
Мякоть измельчить, приправить солью, перцем и оливковым маслом, выложить на блюдо с фаршированными баклажанами и подать к столу.

Котлеты из баклажанов

Ингредиенты
1 кг баклажанов, 200 г муки, 2 яйца, 1 помидор, 2–3 луковицы, 1–2 моркови, 2–3 зубчика чеснока, 100 мл растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Баклажаны очистить, пропустить через мясорубку, положить в дуршлаг и промыть под холодной водой. Одну луковицу прокрутить через мясорубку, смешать с баклажанами, добавить муку, яйца, соль и перец. Сформовать
небольшие котлеты и обжарить в сильно разогретом растительном масле.
Оставшийся лук, морковь и помидор нарезать тонкими ломтиками, чеснок измельчить. Сложить в кастрюлю котлеты, залить 1 стаканом кипяченой водой, положить подготовленные овощи, нарезанный укроп и томить на слабом огне в течение 30 минут.
Готовые котлеты выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Баклажаны с гречневой кашей

Ингредиенты
400 г баклажанов, 200 г грибов, 1 стакан гречневой крупы, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, зелень базилика и петрушки, кориандр, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны, грибы и зелень вымыть. Баклажаны, лук, чеснок и грибы очистить, нашинковать и обжарить в разогретом растительном масле, посолить, поперчить и добавить кориандр. Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
Смешать обжаренные овощи и грибы с готовой кашей, посыпать нарезанной зеленью базилика, петрушки и подать к столу.

Княка

Ингредиенты
5 баклажанов, 400 г очищенной тыквы, 250 г чечевицы, 5 помидоров, 4–5 болгарских перцев, 3–4 луковицы, 100 мл растительного масла, 1 головка чеснока, зелень укропа и петрушки, специи, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Все овощи нарезать кубиками, обжарить в масле по отдельности, затем перемешать, добавить измельченный чеснок, мелко нарубленную зелень, соль, специи и тушить на слабом огне 5–10 минут. Чечевицу промыть и сварить до готовности.
Готовые овощи перемешать с чечевицей и добавить перец. Можно подавать как в холодном, так и в горячем виде, как гарнир и так самостоятельное блюдо.

Баклажаны с печенью

Ингредиенты
600 г баклажанов, 400 г печени, 200 г шампиньонов, 1–2 луковицы, 150 мл бульона, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи, грибы и зелень вымыть. Печень промыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками и обжарить в кипящем масле без соли. Баклажаны нарезать кубиками, шампиньоны – соломкой, лук – кольцами и все слегка обжарить. Затем печень, баклажаны, грибы и лук переложить в горшочек, залить бульоном, посолить, поперчить, добавить сметану и тушить 30 минут. Перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью.

Мясо с баклажанами по-белградски

Ингредиенты
500 г баклажанов, 250 г говядины, 250 г свинины, 500 г помидоров, 2 луковицы, 1 болгарский перец, 50 г риса, 60 мл растительного масла, зелень сельдерея, петрушки, укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Мясо промыть, овощи и зелень вымыть. Баклажаны, перец, лук и зелень мелко нарезать, смешать. Все посолить, поперчить, полить маслом, дать постоять до появления сока. Помидоры нарезать ломтиками, разделить на 2 части. Половину помидоров переложить в сотейник, добавить остальные овощи, сверху положить нарезанное некрупными кусочками мясо, затем снова слой овощей и промытый рис. Покрыть оставшимися помидорами, залить 2 стаканами воды и остатками смеси растительного масла с овощным соком. Поставить в духовку и тушить до готовности на слабом огне. Готовое блюдо украсить веточками петрушки и подать к столу.

Мусака с грецкими орехами

Ингредиенты
1 кг баклажанов, 1 кг телятины, 2–3 луковицы, 200 мл молока, 100 г творога, 2 яйца, 100 г тертого сыра, 100 мл растительного масла, 40 г сливочного масла, 100 г грецких орехов, 3 столовые ложки муки, 2–3 зубчика чеснока, зелень петрушки и мяты, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Мясо промыть, овощи и зелень вымыть. Баклажаны нарезать пластинами толщиной 1 см и обжарить в разогретом масле до золотистой корочки. Лук очистить, нарезать полукольцами, зелень и чеснок измельчить, орехи растолочь.
Муку обжарить до золотистого цвета и залить молоком. Поставить на слабый огонь и все время помешивать. Влить в смесь яйца и добавить творог. Помешивать и держать на огне до загустения (по консистенции должен быть, как густая сметана).
Сделать фарш из телятины, посолить, поперчить и тушить в смеси растительного и сливочного масла с луком, чесноком, нарезанной зеленью петрушки и мяты, измельченными орехами. На противень выложить баклажаны, затем фарш, посыпать тертым сыром и залить приготовленным кремом.
Поставить блюдо в разогретую духовку и запекать в течение 15-20 минут при температуре 200 °С. Готовую мусаку разрезать как торт. Можно подавать и в горячем, и в холодном виде.

Телятина с баклажанами

Ингредиенты
1 кг телятины, 500 г баклажанов, 400 г картофеля, 3 луковицы, 3 болгарских перца, 3 моркови, 2 помидора, 3-4 капустных листа, зелень петрушки, специи (семена кинзы, тмин, куркума, молотый красный сладкий перец, черный перец), соль по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. В чугунный казан уложить слоями нарезанное кубиками мясо, посыпать специями и посолить. На мясо положить слой нарезанного кольцами лука, посолить и поперчить, далее – слой нарезанной кружочками моркови, посыпать куркумой, следующий слой – баклажаны, нарезанные кружочками, посолить, затем слой болгарского перца, слой помидоров, слой картофеля, нарезанного нетолстыми кружочками, каждый слой посыпать солью и специями. Сверху положить капустные листья, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 3 часа, крышку не открывать. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Плов с баклажанами

Ингредиенты
4 баклажана, 500 г риса, 1–2 луковицы, 2 сладких перца, 250 г шампиньонов, 2–3 помидора, 150 г сливочного масла, 1 чайная ложка куркумы, зелень укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи, грибы и зелень вымыть, овощи очистить. Нарезанный дольками репчатый лук пассеровать на сковороде в разогретом сливочном масле. Затем добавить крупно нарезанные стручки сладкого перца, очищенные от плодоножек и семян, нарезанные небольшими кусочками грибы, баклажаны, нарезанные кубиками, нарезанные дольками помидоры без семян, немного рубленой зелени петрушки. Все перемешать, посолить, поперчить, накрыть сковороду крышкой и, периодически помешивая, тушить овощи до полной готовности.
Рис промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду, добавить 1 столовую ложку
сливочного масла и куркуму, варить при слабом кипении, изредка помешивая. Когда рис хорошо набухнет, посуду закрыть и доваривать рис на умеренном огне еще 30 минут, не перемешивая.
При подаче к столу положить в тарелку готовый рис, в центре сделать углубление, заполнить его тушеными овощами и посыпать рубленым укропом.


Куриное филе с баклажанами

Ингредиенты
500 г куриного филе, 500 г баклажанов, 2 столовые ложки сметаны, 60 мл растительного масла, зелень укропа, специи, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны и зелень вымыть, куриное филе промыть. Филе нарезать кубиками, посолить, поперчить и приправить специями, слегка обжарить в разогретом растительном масле. Затем добавить нарезанные кубиками баклажаны и жарить все вместе, периодически перемешивая, до появления румяной корочки на баклажанах. Сметану развести в 1 стакане воды и влить в сковороду. Продолжать тушить, пока не выкипит почти вся вода.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным укропом. В качестве гарнира можно подать отварной рис.

Августинская курица

Ингредиенты
Тушка курицы, 700 г баклажанов, 2 болгарских перца, 200 мл томатного соуса, 100 мл оливкового масла, зелень сельдерея и петрушки, соль и перец по вкусу.
Для маринада: 3 луковицы, сок и цедра 2 лимонов, 3–4 зубчика чеснока, 4 столовые ложки винного уксуса, соль по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Тушку курицы промыть, разделать и разрезать на порционные куски, на кожице сделать надрезы. К лимонному соку добавить цедру, нашинкованный лук, растертый с солью чеснок, винный уксус и все перемешать. Приготовленной смесью залить курицу и оставить на ночь в холодном месте. Баклажаны и перец очистить, крупно нарезать и обжарить в разогретом масле. Готовые овощи выложить на блюдо, залить томатным соусом. Кусочки курицы посолить, поперчить, обжарить на гриле с каждой стороны по 5–7 минут. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и подать к столу горячим.

Слоеные баклажаны с рыбой

Ингредиенты
1 кг филе рыбы (рыба-меч, кефаль или сазан), 3-4 баклажана, 300 г помидоров черри, 250 г маленьких шампиньонов, 1 пучок укропа, 1 пучок кервеля или петрушки, 5 лимонов, 60 мл оливкового масла, соль и белый перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, нарезать вдоль тонкими ломтиками. Выжать лимонный сок, смешать его с оливковым маслом, солью и перцем. Затем окунуть в смесь ломтики баклажанов. Баклажаны запекать на гриле по 3–5 минут с каждой стороны. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, грибы промыть, половину зелени измельчить. Добавить овощи в смесь лимонного сока и оливкового масла.
Рыбное филе промыть, нарезать порционными кусочками. Баклажаны и рыбу выложить слоями в форму, смазанную маслом, посолить, поперчить, положить по веточке зелени и полить лимонным соком.
Запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 15–20 минут. Готовое блюдо полить приготовленным соусом, украсить овощами и подать к столу.

Треска с баклажанами

Ингредиенты
700 г филе трески, 500 г баклажанов, 2-3 помидора, 60 мл оливкового масла, 50 г маслин, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка тимьяна, зелень укропа и петрушки, сахар, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Филе трески промыть, нарезать порционными кусками и обжарить в оливковом масле. Баклажаны очистить и нарубить, измельчить мякоть помидоров. Затем овощи перемешать с сахаром и нарезанными маслинами, добавить к обжаренной рыбе и положить лавровый лист. Рыбу и овощи посолить, поперчить, посыпать тимьяном и тушить на слабом огне под крышкой в течение 40 минут. Готовое блюдо посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа и подать к столу.


Вторые блюда из кабачков

Ризотто с кабачками

Ингредиенты
400 г кабачков, 300 г риса, 1 луковица, 250 г шампиньонов, 100 г тертого сыра, 1 л горячего овощного бульона, 60 г сливочного масла, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Кабачки вымыть и очистить, рис промыть. В большой сковороде на слабом огне нагреть 40 г сливочного масла, добавить нарезанные кубиками кабачки и тушить 5–7 минут. Затем добавить нашинкованный лук, а через несколько минут – рис. Все хорошо перемешать, положить измельченные грибы, лавровый лист и влить 400 мл бульона. Готовить ризотто, пока не выпарится жидкость.
Продолжать добавлять понемногу бульон, постоянно помешивая. Когда весь бульон выпарится, добавить оставшееся сливочное масло, тертый сыр, соль и перец. Рис должен получиться мягким и кремообразным. Готовое блюдо подать к столу горячим.

Блины из кабачков

Ингредиенты
1 крупный кабачок, 2 яйца, 2–3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сливочного масла, сахар, соль по вкусу.
Приготовление
Кабачок вымыть, очистить от кожицы и семян и натереть на мелкой терке. Добавить муку (можно блинную) и довести смесь до консистенции густой сметаны. Добавить яйца, соль и сахар по вкусу. Все перемешать. Выпекать блины на разогретой сковороде. Готовые блины смазать растопленным сливочным маслом и подать к столу.

Суфле из кабачков

Ингредиенты
600 г кабачков, 1 стакан сахара, 2 яйца, 100 г сметаны, 2 чайные ложки манной крупы, 2 столовые ложки молока, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Кабачки вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками. Добавить соль, сахар, манную крупу, молоко и варить на слабом огне 10–15 минут. Добавить яичные желтки и вымешать. Взбитые яичные белки влить в полученную кабачковую массу и вымешать. Выложить в форму, смазанную сливочным маслом или маргарином. Варить на пару 10 минут. Готовое суфле полить сметаной и подать к столу.

Запеканка из кабачков и курицы

Ингредиенты
300 г кабачков, 300 г отварного куриного мяса, 200 г тертого сыра, 1 стакан вареной фасоли, 2 яичных белка, 40 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Кабачки вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Глубокую форму смазать маслом, выложить натертые кабачки, затем – слой нарезанного куриного мяса и фасоли. Смазать взбитыми белками, посыпать тертым сыром, посолить, поперчить и поставить в разогретую духовку. Запекать до образования румяной корочки, затем в горячем виде подать к столу.

Котлеты и кабачков и картофеля

Ингредиенты
500 г кабачков, 300 г картофеля, 3 яйца, 400 мл растительного масла, 4 столовые ложки муки, 200 г сметаны, листья зеленого салата, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Кабачки очистить, натереть на крупной терке. Картофель отварить, пропустить через мясорубку или истолочь, как для пюре. Смешать кабачки с картофельным пюре, в полученную массу добавить 2 яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, часть муки (1 столовую ложку), посолить, поперчить.
Полученную массу выложить на обсыпанный мукой стол, сформовать из нее котлеты.
Яйцо хорошо растереть, обвалять в нем котлету и панировать в муке. Затем обжарить в сильно разогретом растительном масле до появления румяной корочки.
Готовые котлеты разложить по тарелкам, украсить салатом, отдельно подать сметану.

Макароны с цукини

Ингредиенты
300 г макарон, 300 г цукини, 200 г плавленого сыра, 1 морковь, 1 апельсин, 50 мл овощного бульона, 40 г сливочного масла, 30 г измельченных лесных орехов, зеленый лук, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи вымыть, очистить, нарезать соломкой. Макароны отварить, за 3 минуты до окончания варки добавить к ним овощи. Затем выложить макароны и овощи в дуршлаг, дать воде стечь. Растопить на сковороде сливочное масло, добавить орехи, развести овощным бульоном. Затем добавить сыр, выжать сок апельсина, влить его в соус, перемешать, приправить солью и перцем. Макароны разложить по тарелкам, залить соусом, посыпать нарезанным зеленым луком и подать к столу.

Кабачковые котлеты

Ингредиенты
500 г свиного фарша, 300 г кабачков, 1 морковь, 1 луковица, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 1 столовая ложка манной крупы, 60 мл растительного масла, зеленый салат, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Очищенные овощи пропустить 2 раза через мясорубку, смешать с мясным фаршем, добавить яйцо, молоко, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать. Затем добавить манку, перемешать и сформовать котлеты. Жарить котлеты в растительном масле с двух сторон. Подавать с зеленым салатом.

Говяжье сердце с кабачками

Ингредиенты
600 г говяжьего сердца, 400 г кабачков, 200 г картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 1 корень петрушки, 200 г томатной пасты, 100 г сметаны, 50 мл растительного масла, лавровый лист, душистый перец, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Сердце варить в течение 2 часов, затем промыть, положить в свежую кипящую воду, посолить и варить до готовности. Когда сердце станет мягким, вынуть его и положить в холодную воду на 20–30 минут. Затем нарезать поперек волокон на небольшие ломтики, положить в сотейник, добавить томатную пасту, сметану и нарезанный соломкой корень петрушки. Все овощи (кроме огурцов) нарезать, поперчить и слегка обжарить в растительном масле. Огурцы мелко нарезать и смешать с овощами.
Ломтики сердца смешать с овощной массой, добавить лавровый лист, душистый перец, нарезанную зелень петрушки и тушить до готовности овощей. Готовое блюдо подавать к столу горячим.

Рыба с кабачками по-домашнему

Ингредиенты
500 г рыбного филе, 500 г кабачков, 1 морковь, 1–2 луковицы, 500 мл молока, зелень укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи вымыть и нарезать мелкими кубиками. Лук обжарить, переложить в порционные горшочки, добавить нарезанные кабачки, морковь, соль, перец, молоко и тушить в духовке в течение 15–20 минут. Затем на овощи выложить небольшие кусочки рыбного филе и тушить до готовности. Готовую рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и подать к столу в горшочках.

Судак с кабачками

Ингредиенты
1 кг рыбы, 700 г кабачков, 1 морковь, 1 луковица, 0,5 стакана молока, 100 мл растительного масла, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть, овощи очистить. Рыбу очистить и нарезать на некрупные куски. Морковь и лук нарезать тонкими кольцами, кабачки – дольками. На дно кастрюли выложить лук, морковь, кабачки, добавить масло и соль. Куски рыбы посолить, поперчить и выложить поверх овощей, добавить лавровый лист и долить еще воды. Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 часа, не перемешивая. За 15 минут до готовности влить молоко.
Готовое блюдо украсить нарезанной зеленью. Подавать его к столу можно как в холодном, так и в горячем виде.


Вторые блюда из патиссонов

Патиссоны, фаршированные печенью индейки

Ингредиенты
3–4 патиссона, 400 г печени индейки, 150 г шампиньонов, 2 помидора, 2 луковицы, 50 мл растительного масла, 20 г сливочного масла, 2 столовые ложки белого сухого вина, 50 г маринованного крыжовника, 50 г тертого сыра, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть, грибы промыть. Патиссоны очистить от плодоножек, части мякоти и семян. Печень индейки промыть под холодной водой и прокрутить через мясорубку. Лук очистить, вымыть и нашинковать, шампиньоны нарезать. Обжарить печень вместе с луком на сковороде в разогретом масле, добавить шампиньоны, маринованный крыжовник, вино, соль и перец, перемешать и тушить еще 3–5 минут.
Приготовленной начинкой нафаршировать патиссоны, смазать их снаружи сливочным маслом, посыпать тертым сыром и выложить на противень. Запекать в разогретой духовке в течение 15–20 минут.
Готовые патиссоны полить растопленным сливочным маслом, украсить дольками помидоров, зеленью петрушки и подать к столу горячими.

Рыбные котлеты с патиссонами

Ингредиенты
500 г рыбного филе, 250 г патиссонов, 1 луковица, 2 яйца, 1 батон, 50 мл молока, 50 мл растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбное филе, овощи и зелень вымыть. Филе с очищенными патиссонами и луком пропустить через мясорубку. Добавить яйца и размоченный в молоке батон. Все перемешать, посолить и сформовать котлеты. Затем обжарить в разогретом растительном масле с обеих сторон до румяной корочки. Готовые котлеты украсить зеленью петрушки и подать к столу.


Домашние заготовки

Домашние заготовки из баклажанов

Замораживание баклажанов

Ингредиенты
1 кг баклажанов.
Приготовление
Баклажаны вымыть, очистить, нарезать некрупными дольками, погрузить в кипящую воду и кипятить в течение 5–10 минут. После этого баклажаны быстро охладить в холодной воде, откинуть на сито и слегка обсушить. Затем расфасовать по контейнерам и поместить в морозильную камеру.

Сушеные баклажаны

Ингредиенты
1 кг баклажанов, 60 г соли.
Приготовление
Баклажаны вымыть, очистить от кожицы (можно сушить и с кожицей). В обоих случаях нарезать баклажаны тонкими ломтиками и слегка подсолить.
Через 10–15 минут образовавшийся сок слить, а баклажаны варить в течение 3–4 минут. Далее сушить баклажаны до готовности. Хранить в сухом месте.

Стерилизованные баклажаны

Ингредиенты
1 кг баклажанов, 30 г соли.
Приготовление
Баклажаны тщательно вымыть, срезать плодоножки. Нарезать баклажаны кубиками, выдержать в 3%-ном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) в течение 30 минут, затем вынуть из раствора и 2 минуты бланшировать в подсоленной воде. Подготовленные кубики баклажанов разложить в банки, залить соленой водой или соленым томатным соком на 1,5 см ниже кромки банки и стерилизовать в течение 40 минут. Затем закрутить банки и хранить в прохладном месте.

Соленые баклажаны

Ингредиенты
1 кг баклажанов, зелень укропа, эстрагон, 1 столовая ложка соли.
Приготовление
Взять баклажаны одинаковой степени зрелости и величины, тщательно промыть, сделать на каждом продольный разрез. Подготовленные баклажаны уложить слоями в банку или эмалированную кастрюлю, перекладывая веточками укропа и эстрагона и посыпая небольшим количеством соли.
Когда из баклажанов выделится сок, поместить их под гнет и оставить на 6–7 дней. Готовые баклажаны хранить в прохладном месте.

Стерилизованные печеные баклажаны

Ингредиенты
1 кг баклажанов, 50 мл растительного масла, 200 мл столового уксуса, 30 г соли.
Приготовление
Баклажаны средних размеров вымыть и просушить. Затем выложить на противень, смазанный маслом, или большую сковороду и запечь их до готовности в духовке. Готовые баклажаны остудить, очистить от кожицы и плодоножки, ополоснуть в холодной воде и дать ей стечь. Баклажаны плотно уложить в подготовленные литровые банки. После этого добавить 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки столового уксуса и залить 1 л воды.
Банки стерилизовать в кипящей воде в зависимости от их объема от 40 (полулитровая банка) до 70 (литровая банка) минут и тут же закрутить.

Тушеные баклажаны

Ингредиенты
1 кг баклажанов, 100 г томатного пюре, 40 мл растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, сахар, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, нарезать, не очищая, кружками толщиной 1–2 см. Обжарить их с обеих сторон в растительном масле. Положить рядами в глубокую сковороду, каждый ряд посолить, поперчить, посыпать сахаром, мелко нарезанным чесноком, залить томатным пюре, разведенным небольшим количеством воды. Тушить на слабом огне в течение 1 часа. Затем выложить горячие баклажаны в подготовленные стеклянные банки. Пастеризовать 10 минут и закатать. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны в растительном масле

Ингредиенты
5 кг баклажанов, 400 г моркови, 200 г лука, 200 г сельдерея, 3 пучка петрушки, 700 мл растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, очистить от плодоножек и бланшировать в кипящем растворе соли (50 г соли на 1 л воды). Затем вынуть, обсушить, нарезать толстыми кружочками и жарить в течение 10–15 минут на растительном масле. Жареные баклажаны посыпать черным перцем и уложить в банки слоями, перекладывая каждый слой кольцами лука, кружочками моркови, сельдерея и измельченной петрушкой. Заполненные банки залить маслом, на котором жарились баклажаны, герметично закрыть и стерилизовать в течение 15 минут. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны для икры

Ингредиенты
3 баклажана, 6 сладких перцев, 2 помидора (на 1 литровую банку), соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть и запечь на сильном огне так, чтобы не потемнела мякоть. Затем очистить от кожицы и горячими уложить в банки, на дно которых заранее положить разрезанный на 4 дольки помидор. На баклажан положить 2–3 испеченных и очищенных от кожицы и семян стручка перца, затем снова помидор и баклажан, посолить, поперчить. Банки герметично закрыть и стерилизовать в течение 50 минут.
Этот вид консервов используется для приготовления зеленой икры с добавлением лука, чеснока и растительного масла.

Баклажаны с овощами

Ингредиенты
10 баклажанов, 10 помидоров, 10 красных болгарских перцев, 10 луковиц, 250 мл растительного масла, 100 мл столового уксуса, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 10–12 горошин черного перца.
Приготовление
Все овощи вымыть, нарезать крупными кусками и положить в гусятницу в таком порядке: томаты, перец, баклажаны, лук. Залить растительным маслом, уксусом, приправить солью, сахаром, перцем, закрыть крышкой и тушить в течение 25–30 минут на слабом огне в духовке. Готовые овощи выложить в подготовленные стерильные сухие банки, закрыть стерильными крышками, закатать. Хранить в холодном месте.

Баклажаны по-русски

Ингредиенты
1 кг баклажанов, зелень петрушки, эстрагона, 20 г семян укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Баклажаны и зелень вымыть. Сделать на баклажанах глубокие продольные надрезы, начинить солью, плотно уложить в подготовленную емкость для соления, переложить измельченной зеленью петрушки и эстрагона, пересыпать солью и семенами укропа. Оставить при комнатной температуре на 12 часов, затем положить под гнет на 15 дней. Готовые баклажаны хранить в прохладном месте.

Баклажаны по-грузински

Ингредиенты
1 кг баклажанов, 300 мл винного уксуса, 1 головка чеснока, зелень сельдерея, базилика, кинзы, укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, очистить, погрузить на 1–2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и остудить. В каждом баклажане сделать продольный надрез длиной 3–4 см. В 0,5 л кипящей воды опустить на 1 минуту сельдерей, добавить соль и уксус, вскипятить раствор, затем снять с огня и охладить. Чеснок очистить и обдать кипятком, зелень вымыть, мелко нарубить и перемешать с солью. Затем через надрезы наполнить зеленью баклажаны и добавить по зубчику чеснока. Перевязать баклажаны зеленью сельдерея. Подготовленные баклажаны плотно уложить в банки, залить остуженным отваром сельдерея и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны с чесноком

Ингредиенты
1 кг баклажанов, 4 зубчика чеснока, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу.
Для заливки: 1 л томатного сока, 1 столовая ложка соли.
Приготовление
Баклажаны вымыть, запечь в духовке, очистить и сложить в банки. На дно банок уложить несколько зубчиков чеснока, лавровый лист и черный перец горошком.
Затем залить банки томатом, стерилизовать в течение 10 минут и закатать. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны с помидорами и чесноком

Ингредиенты
1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г чеснока, 60 мл растительного масла, 1 столовая ложка столового уксуса, лавровый лист, соль, черный перец горошком по вкусу.
Приготовление
Овощи вымыть, баклажаны и чеснок очистить. Баклажаны варить 10-15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Остудить, нарезать кружочками, обжарить в растительном масле. Положить на каждый кусочек баклажана чеснок, кружочек помидора, затем плотно уложить в литровые банки. Банки залить оставшимся от жарения баклажанов маслом, добавить в каждую лавровый лист, перец горошком и 0,5 чайной ложки столового уксуса. Банки накрыть крышками, стерилизовать в течение 25–30 минут и закатать. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны с хреном, корицей и гвоздикой

Ингредиенты
1 кг баклажанов, зелень укропа и петрушки, корень хрена, соль по вкусу.
Для рассола: 800 мл воды, гвоздика, корица, соль по вкусу.
Приготовление
Баклажаны и зелень вымыть. Баклажаны опустить на 2–3 минуты в кипяток, затем сделать глубокие продольные надрезы. В кипяток, где варились баклажаны, всыпать соль, корицу, гвоздику, затем все перемешать и охладить.
Зелень укропа и петрушки измельчить, корень хрена натереть на мелкой терке, все смешать и посолить. Половиной приготовленной массы начинить баклажаны, плотно уложить их в емкость для соления.
Затем оставшейся массой равномерно обмазать баклажаны, залить холодным рассолом и оставить на 2 дня при комнатной температуре.
Затем положить под гнет и убрать в холодное место. Баклажаны будут готовы через 1 месяц.


Баклажаны с гранатом

Ингредиенты
1 кг баклажанов, 2 луковицы, 8–10 зубчиков чеснока, 1 большой гранат, 1 чайная ложка хмели-сунели, 1 чайная ложка молотых семян кориандра, 1 столовая ложка столового уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, посолить и оставить на 20 минут. Затем промыть теплой водой, обсушить и обжарить в растительном масле по 1–2 минуты с каждой стороны. Гранат очистить и зерна смешать с баклажанами. Лук нарезать кольцами.
Стакан воды вскипятить в кастрюле с уксусом и маслом. Добавить немного соли, хмели-сунели, кориандр и кипятить в течение 3–5 минут. Добавить измельченный чеснок и снять с огня. Залить маринадом баклажаны, перемешать, накрыть крышкой и оставить на сутки. В течение суток периодически помешивать. Через сутки посолить и поперчить, плотно уложить в стерилизованные банки и закрыть. Хранить в холодильнике.

Баклажаны с лимоном и пряной зеленью (без стерилизации)

Ингредиенты
1 кг баклажанов, 150 мл растительного масла, 3 лимона, 20–25 г пряной зелени (лавровый лист, листья черной смородины и хрена), соль по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, выдержать 30 минут в подсоленной воде. Дать воде стечь и нарезать баклажаны толстыми кружочками, залить растительным маслом так, чтобы кружочки были им покрыты, и обжарить до золотистого цвета. Лимоны очистить и нарезать кружочками, зелень мелко нарубить. Все уложить в банки, посолить, залить растительным маслом, закатать и хранить в прохладном месте.

Баклажаны в томатном соусе

Ингредиенты
1 кг баклажанов, 800 мл томатного соуса, 50 мл растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, запечь в духовке, затем снова вымыть в холодной воде. Кожицу и плодоножку удалить. Подготовленные баклажаны обжарить в растительном масле до золотистого цвета. На дно подготовленных банок налить 40–50 мл томатного соуса, банки наполнить до плечиков баклажанами и залить горячим томатным соусом. Потом накрыть крышками, стерилизовать в течение 50 минут (для литровых банок) и затем закатать. Хранить в прохладном месте.


Домашние заготовки из кабачков

Кабачки в заливке

Ингредиенты
1 кг кабачков.
Для заливки: 1 стакан яблочного сока, 1 стакан воды, 200 мл растительного масла, 2–3 зубчика чеснока, 30 г сахара, 30 г соли.
Приготовление
Кабачки вымыть, очистить, нарезать дольками, уложить в банки. Затем залить кипящей заливкой и закатать.

Домашние заготовки из патиссонов

Патиссоны с огурцами квашеные

Ингредиенты
300 г патиссонов, 300 г огурцов, 1 горький стручковый перец, 4–5 зубчиков чеснока, зелень и пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, листья мяты, смородины и вишни), соль по вкусу.
Для рассола: 1 л воды, 20 г соли.
Приготовление
Патиссоны и огурцы вымыть. На дно банки положить листья мяты, смородины и вишни, зелень укропа, петрушки и сельдерея, чеснок, горький стручковый перец, соль и патиссоны с огурцами. Залить кипяченым рассолом и оставить на 3–4 дня. Рассол слить, процедить и прокипятить. Содержимое банки несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом.
Через 5 минут рассол слить, прокипятить, залить горячим и так повторять 2-3 раза, затем закатать банку. Хранить в прохладном месте. При изготовлении консервов со стерилизацией овощи после укладки в банки залить горячим процеженным рассолом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышкой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 5 минут; литровые – 10 минут, трехлитровые – 20 минут.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 31.3.2013, 12:39
Сообщение #27


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Если у Вас нет опыта приготовления в СВЧ-печи НЕ РЕКОМЕНДУЮ читать и тем более пытаться приготовить по рецептам из этой книги. В подавляющем большинстве случаев только испортите продукты и затратите свое время.
Во всех рецептах указывается столько то минут на полную мощность ( например ).
В каждой микроволновке она своя - от 570 до 1000 Вт. и более. Там где для CВЧ- печи мощностью 1000 Вт достаточно 5-8 минут при мощности 600Вт. может не хватить и 15 минут. Если вообще что-то выйдет.
Время готовки в микроволновке сильно зависит от напряжения в электросети. При малейшем отклонении оно существенно изменяется. Об этом в книге ничего нет и в рецептах не учитывается.
В этой книге хотя бы упоминается когда готовить при закрытой крышке, а когда без крышки. Для меня формулировка «при закрытой крышке» означает что готовить надо в специальных стеклянных кастрюлях для СВЧ-печей. Крышка достаточно тяжелая и плотно прилегает. По общению даже со своими знакомыми понятно что на многих кухнях это не так. Но ведь только в этом случае удастся получить внутри кастрюли температуру 200 градусов или даже больше. Варианты если нет крышки прикрою хотя бы тарелкой, или крышка пластиковая с отверстием, или неплотно прилегающая крышка в этом случае не работают. На выходе возможен брак.
Время и весь процесс приготовления зависят также и от веса закладываемых продуктов. Это также почти не учтено.
Этот перечень , к сожалению , можно и дальше продолжать.
Но... схемы приготовления и идеи многих рецептов в этой книге интересны. Но смогут применить только ели есть опыт в этой области. Да и то периодически возможен брак.



Конспект книги
Е. Андреева, Л. Смирнова
Блюда из микроволновки. Лучшие рецепты


Гренки

Гренки – привычное и известное всем блюдо. В этой книге приведены рецепты нескольких видов, приготовленных в микроволновой печи.

Гренки с яйцами

Хлеб белый – 4 ломтика, яйца куриные – 2 шт., масло сливочное – 4 чайные ложки, сыр твердых сортов, натертый на крупной терке, – 3 чайные ложки, сливки густые – 2 столовые ложки, зелень укропа, перец черный молотый, соль.

Укроп вымыть и измельчить. Сырые яйца перемешать со сливками, добавить укроп, сыр, перец и соль. Ломтики хлеба обмакнуть в получившуюся смесь и выложить в посуду из огнеупорного стекла, смазанную сливочным маслом.
Гренки запекать в микроволновой печи в течение 40 секунд при максимальной мощности.

Сладкие или соленые гренки

Батон – 4 ломтика, яйца куриные – 2 шт., молоко – 6 столовых ложек, масло сливочное – 4 чайные ложки, сахар или соль по вкусу.

Яйца взбить миксером до образования пены, затем добавить молоко и взбить еще раз, добавив сахар или соль, в зависимости от того, какие гренки готовятся.
Ломтики батона окунуть в полученную смесь.
В посуду из огнеупорного материала положить сливочное масло, растопить его в печи, выложить ломтики батона и запекать при максимальной мощности по 1 минуте с каждой стороны.

Гренки по-французски

Хлеб белый – 4 ломтика, масло сливочное – 4 чайные ложки, сыр, натертый на крупной терке, – 3 столовые ложки, лук зеленый – 1 пучок, паприка.

Зеленый лук помыть, мелко нарезать и смешать с сыром и паприкой. Ломтики хлеба смазать полученной смесью. В посуде из огнеупорного стекла растопить сливочное масло, выложить гренки и поместить в микроволновую печь. Запекать в течение 1 минуты при максимальной мощности.
Совет. Гренки получатся вкуснее, если добавить ломтики свежего помидора, огурца или копченой рыбы.

Хрустящий хлеб

Хрустящий хлеб «Ароматный»

Хлеб пшенично-ржаной с тмином – 4 ломтика, чеснок – 2 зубчика, яйцо куриное – 1 шт., масло сливочное – 4 чайные ложки, молоко – 2 столовые ложки, перец черный молотый

Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Яйцо, молоко, чеснок и черный перец тщательно перемешать и окунуть в эту смесь заранее смазанные сливочным маслом кусочки хлеба.
Хлеб запекать в микроволновой печи при максимальной мощности по 2 минуты с каждой стороны.

Хрустящий хлеб «Завтрак туриста»

Хлеб белый – 4 ломтика, яйца – 2 шт., масло сливочное – 4 чайные ложки, кетчуп – 2 чайные ложки, зелень петрушки, соль

Зелень петрушки промыть и измельчить. Ломтики хлеба прожарить, остудить и смазать сливочным маслом. Яйца тщательно взбить, добавить кетчуп, измельченную петрушку и соль. Ломтики хлеба окунуть в полученную смесь.
Запекать в микроволновой печи при максимальной мощности в течение 2 минут.


Пицца

Пицца с грибами и пряностями

Молоко теплое – 10 столовых ложек, мука – 6 столовых ложек, масло растительное – 2 чайные ложки, дрожжи – 1 чайная ложка, творог мягкий – 1 столовая ложка, желток сырого яйца – 1 шт., помидоры – 2 шт., шампиньоны – 2 шт., сыр острый твердых сортов – 4 ломтика, сыр мягкий, натертый на терке, – 1 столовая ложка, перец черный молотый, тимьян, базилик, душица, соль

В небольшом количестве теплого молока развести дрожжи. Муку насыпать в глубокую тарелку, добавить разведенные дрожжи и оставить в теплом месте на 20 минут. Затем в опару влить оставшееся молоко и растительное масло, добавить творог и желток, посолить, замесить тесто и оставить в теплом месте на 30–40 минут.
Помидоры вымыть, обдать кипятком и снять кожицу, 1 помидор нарезать мелкими кубиками, второй – пластинками, так же, как и шампиньоны и сыр твердых сортов.
Тимьян, базилик и душицу вымыть и измельчить.
Готовое тесто раскатать, уложить в специальную форму и оставить на 10 минут. После этого выложить на тесто помидоры и грибы, посыпать зеленью, молотым черным перцем и натертым мягким сыром. Сверху выложить слой острого твердого сыра, нарезанного пластинками, и сбрызнуть небольшим количеством растительного масла.
Пиццу поместить в микроволновую печь и выпекать при максимальной мощности в течение 5 минут.

Пицца «Толедо»

Мука – 10 столовых ложек, сметана – 6 столовых ложек, масло растительное – 2 столовые ложки, яйцо куриное – 1 шт., помидоры – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., перец сладкий – 1 шт., окорок копченый – 4 ломтика, желтки – 2 шт., сыр твердых сортов, натертый на крупной терке, – 2 столовые ложки, зеленый лук, соль

Замесить тесто из муки, яйца, сметаны, растительного масла и соли. Раскатать в пласт, положить в специальную форму, сделав небольшой бортик. У сладкого перца удалить плодоножку и семена. Лук и перец нарезать кольцами, помидоры – кружочками.
Желтки взбить миксером и смазать ими тесто, после чего выложить начинку слоями: сначала окорок, затем помидоры, сладкий перец и лук. Посыпать лепешку тертым сыром и измельченным зеленым луком.
Запекать пиццу в микроволновой печи в течение 6–8 минут при средней мощности.

Пицца «Домашняя»

Мука – 10 столовых ложек, молоко теплое – 10 столовых ложек, дрожжи – 1 чайная ложка, масло растительное – 1 столовая ложка, сахар – 1/2 чайной ложки, ветчина – 4 ломтика, колбаса копченая – 4 ломтика, помидоры – 2 шт., лук репчатый среднего размера – 1 шт., перец сладкий – 1 шт., сыр твердых сортов натертый – 1 столовая ложка, чеснок – 2 зубчика, зелень, соль

Замесить тесто из муки, растительного масла, теплого молока, дрожжей, сахара и соли. Поставить посуду в теплое место на 30 минут, накрыв салфеткой.
Колбасу, ветчину и помидоры нарезать кубиками. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Из сладкого перца удалить плодоножку и семена, нарезать. Зелень измельчить. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.
Тесто раскатать в тонкий пласт, выложить в форму и смазать сверху растительным маслом. Затем выложить начинку слоями в следующем порядке: ветчина, сладкий перец, копченая колбаса, помидоры, чеснок, лук, сыр и зелень.
Пиццу поместить в микроволновую печь и выпекать в течение 3 минут при максимальной мощности.


Вторые блюда

Блюда из мяса

Перед тем как приступить к освоению приведенных ниже рецептов, следует запомнить несколько правил и советов, которые помогут сэкономить силы и продукты.
1) Если сбрызнуть жареные почки лимонным соком, их вкус станет намного приятнее.
2) Если на разрезе вареных или жареных почек имеется краснота, значит, они не свежие и употреблять их в пищу не рекомендуется.
3) Крольчатину можно сделать сочнее и вкуснее следующим образом: после того как мясо замариновалось, необходимо нашпиговать его тонкими маленькими кусочками свиного сала.
4) Печень не затвердеет при обжаривании, если ее не солить.
5) Можно подержать куски печени в кипящей воде в течение 1 минуты, а после этого промыть холодной водой и немного просушить. В этом случае обжаренная печень станет намного вкуснее.

Котлеты печеночные

Печень говяжья или свиная – 250 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, масло сливочное – 1 столовая ложка, сухари панировочные – 4 столовые ложки, майоран – 1 чайная ложка, бульон мясной – 3 стакана, молоко – 1/2 стакана, петрушка – 1/2 пучка, орех мускатный молотый – на кончике ножа, перец черный молотый, соль

Петрушку и лук измельчить. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Печень нарезать на куски и измельчить в кухонном комбайне или пропустить через мясорубку, предварительно удалив пленки. В специальную посуду положить масло, лук и чеснок. Поместить в микроволновую печь и прогревать в течение 4 минут при максимальной мощности. После этого добавить молоко и печень и оставить в печи еще на 1 минуту. Затем посыпать панировочными сухарями, специями, солью, тщательно перемешать и поместить на 30 минут в холодильник.
Полученную массу разделить на несколько частей и сформовать из них котлеты. Можно сделать это с помощью смазанных оливковым маслом двух столовых ложек.
В глубокую кастрюлю налить готовый мясной бульон, нагреть его, поместить туда котлеты и накрыть крышкой. Тушить в течение 4 минут при полной мощности, затем понизить уровень до среднего и оставить еще на 4 минуты. Подавать, посыпав петрушкой.

Свинина с черносливом острая

Свинина – 500 г, лук репчатый – 3 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., чернослив без косточек – 1 стакан, сметана – 1/2 стакана, паста томатная – 3 столовые ложки, сок лимонный – 1 чайная ложка, аджика – 1 столовая ложка, крахмал – 2 столовые ложки, масло оливковое – 2 столовые ложки, хмели-сунели – 1 столовая ложка, паприка, соль

Овощи очистить и нарезать (морковь и корень петрушки – соломкой, лук – тонкими кольцами).
Томатную пасту, аджику и сметану смешать с черносливом, лимонным соком, солью и специями. Тщательно перемешать и поместить в микроволновую печь на 1 минуту. Мощность должна быть максимальной.
Мясо нарезать кусочками, отбить с помощью молоточка, посолить, затем нарезать полосками.
В специальную посуду из огнеупорного материала налить оливковое масло, нагреть его и добавить свинину. Обжаривать в печи в течение 4 минут при той же мощности.
После этого положить в кастрюлю с мясом морковь, лук и корень петрушки и оставить в печи еще на 40 секунд, понизив уровень мощности до среднего. Затем всыпать крахмал и тщательно перемешать.
Перед подачей на стол мясо разложить по тарелкам и полить ранее приготовленным соусом с черносливом.

Говядина в лимонном соусе

Говядина – 600 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., лимон – 1/2 шт., йогурт несладкий – 1/2 стакана, кетчуп острый – 2 столовые ложки, мука – 2 столовые ложки, масло растительное – 3 столовые ложки, зелень укропа измельченная – 2 чайные ложки, перец красный молотый, соль

Морковь почистить и натереть вместе с лимонной цедрой на крупной терке. Лук нарезать кольцами, говядину – соломкой. Мякоть лимона измельчить.
В специальную посуду с низкими бортиками налить растительное масло и прогревать в микроволновой печи в течение 1 минуты при максимальной мощности. После этого положить в эту посуду кусочки мяса и обжаривать их 3 минуты, не понижая уровня мощности.
Затем к обжаренному мясу добавить овощи и прогревать в микроволновке еще 2 минуты.
После этого говядину тщательно перемешать с мукой, кетчупом, йогуртом, цедрой и мякотью лимона, перцем и солью. Посуду поместить в печь и оставить там еще на 3 минуты, переместив регулятор мощности на средний уровень.
Перед тем как подать блюдо к столу, следует разложить мясо по тарелкам и украсить зеленью укропа.

Говядина по-бургундски

Филе говяжье – 700 г, бекон – 100 г, грибы маслянистые – 3 шт., чеснок – 1 зубчик, лук зеленый с головками – 1 пучок, приправа сухая – 1 чайная ложка, мука – 1 столовая ложка, петрушка измельченная – 1 столовая ложка, вино красное – 1 стакан, перец черный молотый, соль

Бекон и грибы мелко нарезать. Чеснок порубить.
В глубокую кастрюлю положить бекон, поместить в микроволновую печь и прогревать в течение 3 минут при максимальной мощности. После этого добавить в кастрюлю говяжье филе, чеснок, грибы, сухую приправу, целые луковички, перец, соль и муку. Все тщательно перемешать и готовить еще 1 минуту, не понижая уровня мощности.
Затем влить красное вино (еще в процессе приготовления), накрыть кастрюлю крышкой с отверстием для выхода пара и довести до кипения. После этого переключить регулятор мощности на средний уровень и готовить еще 50 секунд.
Перед подачей на стол блюдо украсить зеленью петрушки.

Ветчина в томатно-сливочном соусе

Ветчина – 300 г, помидоры – 5 шт., лук репчатый – 1 шт., перец сладкий – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, сливки – 1 стакан, масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка, петрушка измельченная – 1 столовая ложка, щепотка сахара, щепотка кайенского перца, соль

У сладкого перца удалить плодоножку и семена, измельчить. Лук очистить и мелко нарезать. Чеснок пропустить через чеснокодавилку и смешать с солью. У помидоров удалить семена и нарезать мелкими кубиками, так же как и ветчину.
В глубокую кастрюлю положить лук, перец, чеснок, масло или маргарин. Поместить в микроволновую печь и прогревать в течение 5 минут при максимальной мощности.
После этого добавить нарезанные помидоры, ветчину, сливки, соль, кайенский
перец и сахар. Запекать в печи при той же мощности примерно 6 минут.
Перед подачей на стол украсить петрушкой.

Паштет из индейки

Мясо индейки – 400 г, хлеб белый – 4 ломтика, лук репчатый – 1 шт., яйца куриные – 2 шт., кабачок – 1 шт., кильки разделанные – 4 шт., петрушка – 1 пучок, сливки – 1 стакан, каперсы измельченные – 2 столовые ложки, цедра 1 лимона, натертая на терке, корица – 1/2 чайной ложки, имбирь – 1/2 чайной ложки, орех мускатный молотый – 1/2 чайной ложки, перец черный молотый, соль

Лук очистить и измельчить. С ломтиков хлеба удалить корки, мякиш залить сливками и оставить на некоторое время. Петрушку и кабачок промыть и мелко нарезать.
Мясо промыть и нарезать мелкими кубиками. После этого добавить корицу, имбирь, мускатный орех, лук и цедру лимона, перемешать и поставить в холодильник
примерно на 10 минут.
В отдельной посуде блендером измельчить мясо со специями, добавить к нему яйца, петрушку, размоченный хлеб, кабачок, каперсы, предварительно измельченные кильки, а также посолить и поперчить по вкусу.
Фарш выложить на специальную посуду из огнеупорного материала, дно которой смазано сливочным маслом. Прогревать при закрытой крышке в микроволновой печи в течение 15 минут при максимальной мощности. После этого понизить уровень мощности до среднего и запекать еще 10 минут.
Совет. Паштет по данному рецепту можно сделать из мяса любой птицы.

Торт печеночный

Для блинов:
Печень – 500 г, лук репчатый – 2 шт., яйца куриные – 4 шт., сливки – 1/2 стакана, масло растительное – 1/2 стакана, мука – 4 столовые ложки, перец черный молотый, паприка, соль
Для соуса:
чеснок – 5 зубчиков, майонез – 4 столовые ложки, сметана – 4 столовые ложки, укроп измельченный – 2 чайные ложки, орех мускатный молотый, перец черный молотый, соль.

Лук с печенью пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. В полученную смесь добавить сливки, яйца, муку, паприку, черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать, разделить на несколько частей и поместить на специальный поддон, предварительно смазанный маслом. Жарить блины в микроволновой печи в течение 2 минут, установив регулятор мощности на средний уровень.
Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку, затем смешать со сметаной, майонезом, мускатным орехом, укропом, перцем и солью. Готовые блины по очереди смазывать соусом и складывать друг на друга.


Блюда из рыбы

Рыба в красном вине

Рыба морская – 300 г, лук репчатый – 1 шт., лимон – 1/2 шт., вино красное – 2 столовые ложки, масло сливочное или маргарин – 2 столовые ложки, корень сельдерея, натертый на мелкой терке, – 1 чайная ложка, зелень петрушки измельченная – 2 столовые ложки, перец черный горошком, перец белый молотый, соль

Лук почистить и мелко нарезать. Из лимона выжать сок.
Рыбу очистить от чешуи и плавников, выпотрошить, промыть, нарезать кусками, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу.
Половину кусков рыбы поместить в специальную посуду из огнеупорного материала, дно которой заранее смазать сливочным маслом или маргарином. Сверху посыпать натертым корнем сельдерея и измельченным репчатым луком, затем выложить оставшиеся куски, добавить перец горошком, полить растопленным сливочным маслом и вином и поместить в микроволновую печь. Запекать в течение 7–8 минут при максимальной мощности.
Перед подачей к столу украсить зеленью петрушки.

Рыба в белом вине

Рыба морская – 500 г, перец сладкий красный – 1 шт., перец сладкий желтый – 1 шт., лимон – 1/2 шт., лук репчатый – 3 шт., вино белое сухое – 3 столовые ложки, масло сливочное – 3 столовые ложки, зеленьбазилика измельченная – 2 столовые ложки, перец черный молотый, перец белый молотый, соль

Лук очистить и нарезать кольцами. У сладкого перца удалить плодоножку и семена, после чего нарезать его тонкими ломтиками. Из лимона выжать сок.
Красный сладкий перец положить в одну кастрюлю, желтый – в другую, лук – в третью. Добавить в кастрюли воду, посолить и поместить в микроволновую печь. Тушить перец в течение 2–3 минут на среднем уровне мощности, лук – не менее 5 минут.
Рыбу очистить от чешуи и плавников, выпотрошить, тщательно промыть холодной водой и нарезать на куски средней величины.
На дно специальной посуды из термоустойчивого материала положить предварительно размягченное сливочное масло и куски рыбы. После этого полить белым сухим вином и лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу, накрыть листом фольги и запекать в микроволновой печи в течение 4–5 минут. Мощность должна быть на среднем уровне.
Готовую рыбу остудить прямо в фольге.
Красный и желтый сладкий перец отдельно друг от друга пропустить через мясорубку. В полученную кашицу добавить оставшийся от рыбы сок.
Перед подачей на стол куски рыбы положить на тарелки поверх пюре из красного
перца. Сверху выложить пюре из желтого, украсить кольцами тушеного лука и базиликом.

Рыба в пиве

Рыба морская или речная – 500 г, пиво светлое – 1 1/2 стакана, масло растительное (желательно оливковое) – 2 столовые ложки, изюм без косточек – 1 столовая ложка, зелень укропа и петрушки измельченная – 2 столовые ложки, лимон – 1 шт., перец белый молотый, перец черный горошком, соль

Лимон разрезать на две части и выжать сок.
Изюм без косточек перебрать, промыть, положить в отдельную посуду и залить горячей водой. Оставить примерно на полчаса в помещении с комнатной температурой.
Рыбу почистить, вынуть внутренности и отделить голову, плавники и хвост. Промыть водой, нарезать на небольшие куски, поперчить, посолить по вкусу, сбрызнуть лимонным соком и оставить мариноваться на 40–50 минут. Посуда с рыбой должна стоять в прохладном месте. После этого куски рыбы положить в специальную огнеупорную посуду, добавить перец горошком, лимонную цедру и изюм, полить пивом, смешанным с растительным маслом. Поместить в микроволновую печь и запекать в течение 10–15 минут при максимальной мощности.
Перед подачей на стол куски рыбы разложить по тарелкам, полить соусом и украсить изюмом и зеленью.

Рыба в панировке

Рыба морская или речная – 500 г, сухари панировочные – 3 столовые ложки, мука пшеничная – 5 столовых ложек, масло подсолнечное или оливковое – 2 столовые ложки, зелень петрушки и кинзы измельченная – 2 столовые ложки, лимон – 1 шт., перец черный молотый, перец белый молотый, соль

Из лимона выжать сок.
Рыбу почистить, удалить внутренности, голову, хвост и плавники, тщательно промыть и нарезать. Смешать в отдельной посуде сухари, соль, черный и белый молотый перец и муку. Куски рыбы сбрызнуть лимонным соком и обвалять в получившейся смеси. После этого полить растительным маслом и поместить в микроволновую печь. Обжаривать до получения золотистой корочки в течение 3 минут при максимальной мощности. Затем перевернуть рыбу на другую сторону и прогревать еще 3–4 минуты при той же мощности.
Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки и кинзы.

Рыба в молоке

Рыба морская – 500 г, молоко или нежирные сливки – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., базилик измельченный – 1 столовая ложка, перец черный горошком, перец черный молотый, перец белый молотый, соль

Лук очистить и нарезать тонкими колечками. Молоко прокипятить.
Очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу нарезать кусками и посыпать перцем и солью.
В специальную посуду с высокими бортиками выложить часть лука, рыбу и перец горошком и налить молоко или сливки. Прогревать в микроволновой печи в течение 10–15 минут при средней мощности.
Перед тем как подать блюдо на стол, следует полить его образовавшимся молочным соусом и украсить базиликом.

Рыба с картофелем и сливками

Рыба речная – 500 г, картофель – 3 шт., лимон – 1/2 шт., яйцо куриное – 1 шт., сливки нежирные – 1/2 стакана, масло сливочное или маргарин – 2 столовые ложки, масло растительное – 1 столовая ложка, сухари панировочные – 1 столовая ложка, листья мелиссы, листья эстрагона, перец черный молотый, перец белый молотый, соль

Картофель очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Из лимона выжать сок. Сливки довести до кипения, остудить и смешать со взбитым в пену яйцом и молотым перцем.
Очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и положить на смазанный маслом или маргарином специальный поддон. Сверху выложить ломтики картофеля, залить яично-сливочной смесью, сбрызнуть растительным маслом и посыпать панировочными сухарями.
Поддон поместить в микроволновую печь и прогревать в течение 10–15 минут при максимальной мощности. Перед подачей на стол украсить листьями эстрагона и мелиссы.

Рыба с хреном

Рыба речная – 500 г, хлеб белый – 4 ломтика, яйцо куриное – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., молоко или нежирные сливки – 1/2 стакана, масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка, масло подсолнечное или оливковое – 1 столовая ложка, корень хрена, натертый на мелкой терке или измельченный в блендере, – 1 чайная ложка, зелень укропа и петрушки измельченная – 2 столовые ложки, листья мелиссы, перец черный молотый, перец белый молотый, соль

Лук очистить, нарезать и пассеровать в сливочном масле или маргарине. Ломтики хлеба вымочить в кипяченом молоке или сливках.
Рыбу почистить, срезать плавники и выпотрошить, не разрезая брюхо. После этого сделать надрез на спинке, удалить хребтовую кость и срезать мякоть.
Срезанную мякоть и пережаренный лук пропустить через мясорубку, добавить к получившемуся фаршу ломтики хлеба, яйцо, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать и нафаршировать рыбу.
Растительным маслом смазать специальный поддон из огнеупорного материала, выложить рыбу и поместить в микроволновую печь. Запекать в течение 10–12 минут при максимальной мощности.
После того как у рыбы образуется золотистая корочка, смазать хреном, сбрызнуть соком, который остался после запекания, и украсить зеленью укропа, петрушки и листьями мелиссы.

Рыба, фаршированная овощами

Рыба речная – 500 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., свекла небольшого размера – 1 шт., белок – 1 шт., хлеб пшеничный черствый – 2 ломтика, пудра сахарная – 1/2 чайной ложки, масло подсолнечное или оливковое – 1 столовая ложка, базилик измельченный – 1 столовая ложка, петрушка измельченная – 1 столовая ложка, перец белый молотый, соль

Морковь, свеклу и лук очистить. Морковь натереть на крупной терке. Свеклу нарезать тонкими кружками. Хлеб замочить в воде. Яичный белок взбить венчиком.
Рыбу очистить, удалить голову, плавники и хвост и выпотрошить, не разрезая брюшко. После этого промыть и отрезать со спинки немного мякоти. Этот кусочек пропустить через мясорубку вместе с ломтиками хлеба и репчатым луком.
Тщательно перемешать, добавить сахарную пудру, растительное масло, яичный белок, морковь. Посолить и поперчить по вкусу.
Полученный фарш поместить в рыбу. Сверху накрыть ломтиками свеклы, посыпать базиликом и петрушкой и запекать в микроволновой печи в течение 10 минут при максимальной мощности.

Рыбный пудинг

Рыба морская – 1 кг, хлеб пшеничный – 5–6 ломтиков, желток – 2 шт., сливки нежирные или молоко – 2 стакана, масло сливочное – 2 столовые ложки, зелень укропа измельченная – 2 столовые ложки, перец белый молотый, соль

Яичные желтки растереть венчиком. Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, хвост, кости, голову и плавники, нарезать и прокрутить через мясорубку, добавив хлеб.
В полученный фарш налить 1 стакан сливок или молока, яичные желтки, посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать. Затем добавить еще 1 стакан сливок.
Дно специальной посуды с низкими бортиками смазать сливочным маслом и выложить туда полученную массу. Накрыть листом промасленной бумаги и крышкой с отверстием для выхода пара. Прогревать в микроволновой печи в течение 5–7 минут при средней мощности. Если пудинг легко отделяется от стенок посуды, значит, он готов. Перед подачей на стол пудинг разложить по тарелкам и украсить зеленью укропа.


Овощные блюда

Для того чтобы готовить овощные блюда в микроволновой печи, нужно запомнить несколько несложных рекомендаций.
1. Использовать посуду с прямыми стенками и отверстием в крышке.
2. Если готовятся овощи в кожуре, то нужно аккуратно проткнуть ее вилкой или сделать небольшой надрез ножом.
3. Воды следует добавлять очень немного и по необходимости.
4. Солить данные блюда нужно в конце приготовления, потому что соль делает овощи жесткими.

5. В СВЧ-печи можно готовить и свежезамороженные овощи. Для этого необходимо выложить их в посуду, добавить небольшое количество воды и прогреть на максимальной мощности.
6. В микроволновке можно сушить зелень. Сырье нужно поместить между двумя бумажными салфетками, рядом поставить стакан с водой и включить аппарат на полную мощность на 3 минуты. За процессом нужен постоянный контроль, т. е. вода не должна полностью выкипеть, а зелень – подгореть.

Картофель с яблоками

Картофель – 6 шт., яблоки – 4–5 шт., лук репчатый – 1 шт., сало свиное соленое – 1 небольшой кусочек, вода – 1/2 стакана, соль

Картофель очистить, порубить кубиками, выложить в посуду, добавить воду и варить, плотно закрыв крышкой, при максимальной мощности 4–5 минут.
После этого помешать, добавить соль и выдержать при той же мощности еще 2 минуты.
Яблоки очистить от семян, нарезать дольками и добавить в посуду с картофелем. Тушить под крышкой при средней мощности 5 минут.
В отдельной посуде соединить очищенный и нарезанный тонкими кольцами репчатый лук и нарезанное кубиками соленое свиное сало. Не закрывая посуду крышкой, прогревать при максимальной мощности 5–6 минут.
Полученную смесь выложить на картофель с яблоками и подать к столу.

Овощная смесь по-гречески

Кабачок небольшого размера – 1 шт., баклажаны – 2 шт., картофель – 5 шт., перцы сладкие – 2 шт., помидоры – 5 шт., масло растительное – 4–5 столовых ложек, лук репчатый – 1 шт., зелень петрушки свежая – 1 пучок, перец черный молотый, перец белый молотый, соль

Овощи вымыть, почистить и нарезать мелкими кубиками. Положить их в посуду, посолить, поперчить, перемешать, залить растительным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Посуду закрыть крышкой и поставить в печь. Тушить при полной мощности 6–8 минут. После этого снять крышку и тушить еще при средней мощности 2–3 минуты.

Кабачки с миндалем и изюмом

Кабачки небольшого размера – 2 шт., молоко – 5 столовых ложек, сыр натертый – 4 столовые ложки, масло оливковое – 2 столовые ложки, миндаль измельченный – 4 столовые ложки, изюм – 4 столовые ложки, желтки яичные – 3 шт., перец черный молотый, имбирь молотый, гвоздика молотая, порошок корицы, соль

Кабачки разрезать вдоль на две половинки, вынуть семечки, посыпать имбирем, гвоздикой, корицей, перцем, посолить и поместить на холод на 40 минут.
Миндаль смешать с молоком, яичными желтками и изюмом. Полученной смесью наполнить подготовленные кабачки, положить в посуду, полить оливковым маслом и добавить немного воды.
Готовить на максимальной мощности в течение 15 минут. Посыпать сыром.

Лук запеченный с орехами

Лук репчатый – 4 шт., чеснок – 2 зубчика, ядра грецких орехов измельченные – 3 столовые ложки, вода – 2 столовые ложки, зеленькинзы измельченная, перец черный молотый, соль

Репчатый лук неочищенный положить на специальную тарелку и запекать в течение 8-10 минут при максимальной мощности.
Измельченные орехи растереть с водой, чесноком, измельченной зеленью кинзы. Затем посолить, поперчить.
Перед подачей на стол луковицы очистить, полить их полученным соусом.

Картофельная запеканка со сливками

Картофель – 4 шт., кабачок небольшого размера – 1 шт., яйцо – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, сливки – 1/2 стакана, сыр натертый – 3 столовые ложки, масло сливочное – 1 чайная ложка, орех мускатный, перец черный молотый, зелень укропа или петрушки, соль

Картофель очистить и нарезать соломкой, кабачок – кружками. На смазанное маслом дно формы насыпать чеснок, пропущенный через чеснокодавилку. После этого слоями выложить картофель, кабачок и сыр таким образом, чтобы верхний слой был картофельный. Посолить и поперчить.
В отдельной посуде взбить яйцо со сливками, добавить мускатный орех и залить приготовленным соусом овощи. Закрыть крышкой и готовить при максимальной мощности печи в течение 15 минут. Посыпать зеленью.

Запеканка тыквенная с шампиньонами

Тыква очищенная – 500 г, шампиньоны – 150 г, масло сливочное – 1 столовая ложка, тесто слоеное замороженное – 8 пластин, сливки – 1 стакан, вино белое – 1/2 стакана, яйца – 5 шт., тыквы семена очищенные измельченные – 4 столовые ложки, тимьян – 1 пучок, соль

Тыкву и грибы нарезать мелкими кубиками, обжаривать в растопленном сливочном масле в течение 1 минуты при максимальной мощности. После этого добавить тимьян, соль, влить вино и тушить на средней мощности 5–7 минут.
Слоеное тесто разморозить в печи, сложить половину пластин стопкой и раскатать в пласт толщиной 2–3 мм. Формой выдавить круг и поместить его в форму.
В отдельной посуде взбить 4 яйца со сливками, соединить эту массу с измельченными тыквенными семечками, тыквенно-грибной смесью и выложить получившуюся начинку поверх теста.
Из остатков слоеного теста раскатать второй круг, закрыть им начинку, прижать края и обмазать поверхность взбитым яйцом. Запекать в микроволновке при средней мощности 8 – 10 минут.


Изделия из теста

Для выпечки такого рода изделий обязательно нужно использовать специальные формы, посуду и противни для выпечки в микроволновой печи. Для того чтобы приготовить торт круглой формы, понадобится посуда с прямыми и достаточно высокими стенками, т. к. в микроволновке торты поднимаются очень высоко.
Лучше всего выпекать один корж из всего количества заготовленного теста, а потом разрезать его по горизонтали на несколько частей. Форму для выпечки лучше выстилать пергаментной бумагой, а не присыпать мукой. Можно также смазать форму маслом или жиром.

Торты

Торт «Вишневый»

Мука – 1/2 стакана, сахар – 1 стакан, белки яичные – 6 шт., сметана – 3 стакана, вишня без косточек свежая или консервированная – 2 стакана, шоколад – 1/2 плитки, сок вишневый – 1 столовая ложка, коньяк или бренди – 3 чайные ложки, желатин – 2 чайные ложки

Взбить яичные белки, постепенно добавив половину указанной нормы сахара. В теплой воде растворить половинную норму шоколада, всыпать муку и добавить белковую массу. Хорошо перемешать и выложить тесто в смазанную маслом форму. Выпекать при полной мощности в течение 5 минут.
Вынуть торт из печи, немного остудить, достать из формы и разрезать вдоль на 3 коржа.
Оставшийся сахар смешать с вишневым соком и коньяком, добавить предварительно взбитую половинную норму сметаны. Желатин залить горячей водой, перемешать до растворения и немного остудить. Смешать взбитую сметану с желатином и добавить оставшуюся сметану.
На первый корж выложить практически все ягоды вишни и смазать сметанным кремом. Сверху поместить следующий корж, на него – сметанный крем. Поверх третьего коржа и на бока торта намазать сметанный крем, выложить оставшуюся вишню и посыпать оставшимся натертым шоколадом. Поставить готовый торт на 1 час в холодильник.

Торт абрикосовый с шоколадом

Мука – 1 стакан, сахар – 1 стакан, масло сливочное – 1 столовая ложка, яйца – 2 шт., молоко – 6 столовых ложек, джем абрикосовый – 3 столовые ложки, шоколад – 1 маленькая плитка, порошок какао – 2 чайные ложки, жир

Одну треть нормы сливочного масла распустить на водяной бане, смешать с растопленным в горячей воде шоколадом и одной третью нормы сахара. Полученную смесь растереть до однородного состояния. В полученную массу добавить по одному яичные желтки, слегка взбивая. Влить половину нормы молока, всыпать муку и добавить предварительно взбитые в крепкую пену белки. Осторожно перемешать.
Готовое тесто выложить на смазанную жиром форму и поместить в печь при максимальной мощности на 6–8 минут. После этого вынуть форму из печи, дать
постоять примерно 5 минут, после чего вынуть торт из формы и остудить.
Верх и бока торта смазать абрикосовым джемом. Оставшееся молоко подогреть и развести им какао. После этого добавить в молоко оставшиеся сахар и сливочное масло, прогревать в печи 40 секунд и сразу залить торт.

Торт ореховый с финиками

Яйца – 4 шт., шоколад – 1 плитка, масло сливочное – 1 столовая ложка, сахар – 1/2 стакана, хлеб белый – 4 ломтя, орехи грецкие очищенные – 1 стакан, финики – 1 стакан, курага – 1/2 стакана, изюм – 2 столовые ложки, цукаты из апельсиновых корок – 1 столовая ложка, сок лимонный – 1/2 чайной ложки, вода – 3 столовые ложки

Большую часть орехов растолочь, а остальные нарезать крупными кусочками. Желтки растереть с сахаром и смешать с орехами. Добавить в эту массу раскрошенный белый хлеб, измельченные цукаты и сухофрукты, теплую воду и лимонный сок. Перемешать и добавить взбитые белки. Еще раз перемешать и осторожно выложить в форму, смазанную маслом.
Запекать при мощности немного выше средней в течение 15 минут. Готовый торт вынуть из формы, дать остыть.
Приготовить шоколадную глазурь: в небольшом количестве воды распустить шоколад, добавить сливочное масло. После этого растереть до получения однородной массы и облить торт.

Бисквитный торт с какао

Для теста:
Мука – 1/2 стакана, порошок какао – 2 чайные ложки, сахар – 2/3 стакана, маргарин – 1/2 пачки, яйца – 3 шт., вода – 2 столовые ложки
Для крема:
молоко сгущенное – 1 банка, масло сливочное – 100 г, ванилин – на кончике ножа.

Растопить маргарин и растереть его с сахаром до получения однородной смеси. Порошок какао тщательно перемешать с мукой, добавить теплую воду и яйца. Полученную смесь добавить к маргарину, растертому с сахаром. Перемешать и взбить.
Готовое тесто уложить в цилиндрическую форму, выровнять верх. Выпекать на решетке при полной мощности в течение 5 минут. После этого вынуть торт из печи, дать немного постоять и извлечь из формы. Остудить и разрезать на две части.
Приготовить крем. Для этого сгущенное молоко взбить со сливочным маслом. Добавить ванилин. Один корж можно смазать джемом или вареньем, другой – кремом.

Торт с миндалем и пряностями

Мука – 1 стакан, сахар – 1 стакан, яйца – 4 шт., масло сливочное – 1 столовая ложка, миндаль – 2 столовые ложки, изюм – 2 столовые ложки, вода теплая – 2 столовые ложки, пудра сахарная – 1 столовая ложка, порошок какао – 1 столовая ложка, корица молотая, гвоздика молотая

Миндаль и изюм обдать кипятком, обсушить. Изюм мелко нарезать, с миндаля снять кожицу и тоже измельчить. Отделить белки от желтков. Белки взбить в крепкую пену, желтки растереть с сахаром.
В смесь желтков с сахаром добавить муку, теплую воду, измельченные миндаль и изюм, взбитые белки и пряности. Тщательно растереть до получения однородного состояния.
Готовое тесто выложить в смазанную маслом форму и выпекать 7 минут при средней мощности. После этого вынуть торт из формы и остудить.
Посыпать торт сахарной пудрой и порошком какао.

Торт лимонный со сгущенным молоком

Мука – 1 стакан, масло сливочное охлажденное – 1/2 пачки, яйца – 4 шт., крахмал – 1 столовая ложка, лимоны – 4 шт., молоко сгущенное – 1/2 банки, пудра сахарная – 1/2 стакана, соль, мята или мелисса

Смешать муку, соль, сливочное масло, яичный желток и замесить тесто. Если потребуется, добавить немного холодной воды. Готовое тесто завернуть в полиэтилен и поместить в холодильник на 20 минут.
Тем временем подготовить лимоны. Для этого вымыть их горячей водой, обсушить, выжать сок, а цедру натереть на терке. Отлить стакан сока и вскипятить его.
Крахмал развести в воде, влить горячий лимонный сок и довести до кипения, добавить лимонную цедру и снять кастрюлю с плиты. Помешивая, ввести в получившийся пудинг по одной ложке желтки, смешанные со сгущенным молоком, немного остудить.
Тесто достать из холодильника, выложить в форму. Выпекать при полной мощности 3–3,5 минуты. Вынуть торт из печи и равномерно разложить по его поверхности пудинг. Затем сделать мощность нагрева ниже средней и держать торт в печи еще 3 минуты.
Остудить торт, не вынимая из формы. Взбить яичные белки, постепенно вводя сахарную пудру.
Готовый торт смазать взбитыми белками и слегка подогреть в печи. Посыпать сахарной пудрой и украсить листочками мяты или мелиссы.

Торт «Птичье гнездо»

Мука – 3 стакана, сахар – 2 стакана, сметана – 1 стакан, мед – 2 столовые ложки, масло сливочное – 1/2 пачки, яйца – 2 шт., шоколад – 1 плитка, сода пищевая гашеная – 1 чайная ложка

Из муки, 1 стакана сахара, меда, сливочного масла, яиц, соды замесить тесто. Сформовать из него шарики величиной с орех. Выложить их на противень, смазанный маслом, и выпекать при средней мощности в течение 5 минут.
Теперь начинается постройка «гнезда». На плоское блюдо уложить слоем шарики (дно), залить растопленным шоколадом. Затем сделать из шариков бортик («гнездо») и тоже залить растопленным шоколадом. Оставшиеся шарики положить внутрь «гнезда» и залить сметанным кремом. Это будут «яйца». Готовый торт на 2 часа поставить в холодильник.
Сметанный крем готовится так: взбить сметану с 1 стаканом сахара.

Торт с клубничным джемом

Мука – 1 стакан, сахар – 1 1/2 стакана, яйца – 6 шт., вода теплая – 2 столовые ложки, сахар ванильный – 2 пакетика, разрыхлитель – 1 чайная ложка, масло сливочное – 100 г, миндаль измельченный – 2 столовые ложки, джем абрикосовый – 1 столовая ложка, джем клубничный – 1 столовая ложка, шоколад – 1 плитка, соль.

Теплую воду, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 2 желтка взбить до однородного состояния.
В отдельной посуде взбить 2 белка с солью и выложить на желтковую массу. После этого смешать муку, разрыхлитель и через сито сверху просеять на белково-желтковую массу и осторожно перемешать.
Готовое тесто выложить в смазанную маслом форму и выпекать при полной мощности
в течение 5 минут.
Вынуть торт из печи, дать постоять 2 минуты и извлечь из формы. Дать полностью остыть и разрезать на 3 коржа.
4 яйца взбить, постепенно добавляя оставшийся сахар. Затем полученную массу поставить на водяную баню и взбивать в течение 2 минут. После этого немного остудить.
Масло сливочное растереть и взбить с оставшимся ванильным сахаром до пышного состояния. Соединить яично-сахарную смесь со взбитым сливочным маслом и взбить еще раз.
После этого начать сборку и украшение торта. Коржи смазать полученным кремом, сложить один на другой и обмазать кремом с боков. Обсыпать миндалем, посередине из абрикосового и клубничного джема сделать сердечко и посыпать торт натертым шоколадом.
Готовый торт на 30 минут нужно поставить в холодильник.

Торт фруктовый с творогом

Мука пшеничная – 1 стакан, яйца – 3 шт., сахар – 1 стакан, сахар ванильный – 2 пакетика, масло сливочное – 2 столовые ложки, творог жирный – 200 г, желатин – 1/2 пакетика, вода – 1/2 стакана, сок лимонный – 6 столовых ложек, сливки – 1 стакан, мандарины – 2 шт., сливы – 5 шт., виноград – 1 гроздь, персики – 3 шт., ананас – несколько ломтиков, физалис – 2–3 шт., миндаль рубленый – 2 столовые ложки, сок фруктовый (виноградный, яблочный) – 1 стакан

Взбить в крутую пену яйца с 1 стаканом сахара, добавить пакетик ванильного сахара. Сверху просеять муку, добавить растопленное сливочное масло и осторожно перемешать. Переложить его в форму, застеленную пергаментной бумагой.
Выпекать при мощности ниже средней в течение 8 – 10 минут.
В небольшой кастрюльке смешать лимонный сок и воду, добавить желатин, оставшийся сахар и дать постоять 4–5 минут. После этого прогреть до той поры
пока сахар не растворится. После этого сироп нужно остудить.
В отдельной посуде соединить творог и ванильный сахар, добавить теплый сироп, перемешать и поставить на 20 минут в холодильник.
Взбить сливки и добавить в крем.
Торт разрезать на 2 части. Нижнюю положить на блюдо, смазать творожным кремом, накрыть вторым коржом и прижать. Сверху на торт выложить оставшийся творожный крем таким образом, чтобы по краю образовался бортик, и поставить на 1 час в холодильник.
Украсить фруктами поверхность торта. Миндалем обсыпать края.
Сок подогреть, добавить желатин. Когда желатин растворится, залить смесью поверхность торта и снова поставить его в холодильник на 20 минут.

Торт ягодный со сметаной

Мука – 1 стакан, сахар – 2 стакана, крахмал – 1 столовая ложка, порошок какао – 3 чайные ложки, ванильный сахар – 1 пакетик, яйца – 6 шт., свежая клубника – 2 стакана, свежая малина – 1 стакан, малиновый джем – 2 столовые ложки, сметана – 2 стакана, масло сливочное – 1 столовая ложка

Взбить яйца с 1 стаканом сахара до получения крепкой пены. В посуде смешать крахмал, муку, порошок какао и просеять на яичную массу, осторожно перемешать.
Готовое тесто переложить в смазанную маслом форму и выпекать при средней мощности в течение 10 минут. После этого вынуть форму из печи и немного остудить. Затем корж извлечь из формы.
Ягоды вымыть, обсушить. Несколько ягод клубники оставить с чашелистиками и отложить их вместе с малиной – они послужат украшением торта.
Смешать ягоды с оставшимся сахаром и истолочь в пюре. 1 стакан сметаны взбить с ванильным сахаром и смешать с ягодным пюре.
Остывший корж разрезать на 3 части, нижний смазать ягодно-сметанным кремом, положить второй корж, смазав оставшимся кремом, затем третий. Поставить в холодильник на 3 часа.
Оставшуюся сметану взбить в пену и обмазать торт. Верх украсить малиновым джемом, а также ягодами клубники и малины.

Торт с лимонной цедрой и ягодами

Мука – 1 стакан, сахар – 1 стакан, молоко – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, крахмал – 1 столовая ложка, яйца – 6 шт., цедра лимонная натертая – 1 чайная ложка, порошок ванильного пудинга – 1 пакетик, смесь красных ягод (малина, красная смородина, клубника, ежевика, вишня без косточек) – 4 стакана, листочки миндальные – 1 горсть, красная заливка для торта – 1 пакетик, вода теплая – 6 столовых ложек.

Белки отделить от желтков, взбить в крутую пену. Сливочное масло измельчить и распустить на горячей водяной бане. Яичные желтки и теплую воду взбить до пышного состояния. Постепенно всыпая сахар, взбить до образования крема. Добавить в желтковую массу взбитые белки. Смешать муку с крахмалом, натертой лимонной цедрой и сливочным маслом, соединить с яичной массой и замесить тесто.
Переложить тесто в форму, застеленную пергаментной бумагой. Выпекать при мощности ниже средней 8 минут. Вынуть форму из печи и остудить.
Растворить в молоке 2 столовые ложки сахара и порошок пудинга. Нагреть, помешивая, до загустения массы, после этого остудить.
Ягоды перебрать, очистить, вымыть, посыпать 1–2 столовыми ложками сахара и оставить до появления сока. Миндальные листочки обжарить до золотистого цвета.
Ягоды откинуть на сито, образовавшийся сок слить в отдельную посуду. Бисквит поместить на блюдо, смазать ванильным кремом и выложить ягоды. Используя ягодный сок, приготовить заливку для торта. Покрыть ею торт, плотно прижать к его бокам миндальные листочки.


Пирожные

Пирожные «Сластена»

Мука – 2 стакана, сахар – 1/2 стакана, масло сливочное – 100 г, яичные желтки – 3 шт., вода – 3 столовые ложки, цедра одного лимона, сахарная пудра для посыпки

Из муки, сахара, теплой воды, сливочного масла, 2 желтков, мелко нарезанной лимонной цедры замесить тесто.
На противень, смазанный маслом, выложить сформованные из готового теста шарики и выпекать при мощности выше средней 2 минуты.
Вынуть противень из печи, смазать готовые шарики желтком, обсыпать сахарной пудрой и прогревать в печи при той же мощности 30 секунд.

Пирожные «Негро»

Мука – 1/2 стакана, масло сливочное – 130 г, сахар – 3 столовые ложки, порошок какао – 1 столовая ложка, пудра сахарная – 2 столовые ложки, кофе черный – 1 столовая ложка

Смешать муку, сахар, какао, добавить большую часть сливочного масла, хорошо растереть. После этого полученную массу взбить до пышности. Застелить противень пергаментной бумагой и выложить на него сформованные из теста шарики, слегка приплюснув их. Выпекать при средней мощности 3 минуты. Вынуть противень из печи и дать остыть.
Взбить оставшееся масло, сахарную пудру и свежеприготовленный черный кофе. Половину пирожных смазать кремом и соединить с остальными попарно. Посыпать сахарной пудрой.

Пирожные с пряностями

Мука – 1 1/2 стакана, сахар – 1/2 стакана, масло сливочное – 100 г, молоко теплое – 1/2 стакана, белки яичные – 2 шт., орех молотый мускатный, корица молотая, имбирь молотый, перец черный молотый, кардамон молотый, пудра сахарная, сода – на кончике ножа

Соду растворить в теплом молоке, сливочное масло взбить, все смешать и хорошо растереть. Затем добавить сахар и пряности, всыпая их постепенно небольшими порциями. Всыпать муку и замесить тесто. Раскатать его в тонкий корж и формочкой нарезать различные фигурки. На противень постелить пергаментную бумагу и выложить пирожные. Выпекать при средней мощности 3 минуты. Вынуть из печи противень с пирожными и дать немного постоять.
Белки взбить с сахарной пудрой в крутую пену, смазать поверхность пирожных и поставить в печь для подсушивания.

Пирожные «Творожные»

Мука – 2 1/2 стакана, сахар – 3 столовые ложки, яйца – 2 шт., маргарин – 2 столовые ложки, молоко – 2 столовые ложки, творог кислый – 1 пачка, масло сливочное топленое – 1 столовая ложка, джем абрикосовый – 1 стакан, изюм – 2 столовые ложки, миндаль измельченный – 1/2 стакана, разрыхлитель – 1 пакетик, корица, соль

Из муки, разрыхлителя, яиц, творога, маргарина, сахара, соли, молока замесить тесто. Раскатать его прямоугольным пластом, смазать топленым маслом и абрикосовым джемом. Сверху выложить миндаль и изюм. Свернуть рулетом и нарезать небольшими кусками. Куски рулета переложить в форму (срезами вниз), смазанную маслом. Выпекать 4 минуты при полной мощности.
Вынуть из печи, немного остудить и посыпать смесью сахара и корицы.

Пирожные с курагой

Мука – 6 столовых ложек, сахар – 1 стакан, яйца – 6 шт., курага – 1 стакан, орехи измельченные – 1 стакан, повидло яблочное – 5 столовых ложек, вода – 3 столовые ложки

Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром до густой пены. Белки взбить отдельно.
Замесить тесто из муки, теплой воды, орехов, кураги, желтковой массы. На противень, застеленный пергаментной бумагой, выложить тесто. Выпекать при полной мощности 7 минут. Вынуть из печи, немного остудить. Поверхность смазать яблочным повидлом и белковой массой. Поставить противень еще на 1 минуту в печь, чтобы белковая масса высохла. После этого нарезать на куски.

Мини-пирожные «Ванильные»

Мука – 2 стакана, порошок какао – 4 чайные ложки, кофе молотый натуральный – 1/2 столовой ложки, масло сливочное – 100 г, пудра сахарная – 1 столовая ложка, ванилин.

Смешать муку, какао и кофе, добавить сахарную пудру, ванилин, сливочное масло. Замесить тесто и поставить на 1 час в холодильник.
Из готового теста сформовать шарики и выложить на застеленный пергаментной бумагой противень, немного примяв вилкой.
Выпекать при средней мощности 5 минут.

Пирожные «Ореховые» с красным вином

Мука – 1 столовая ложка, крахмал – 1 столовая ложка, сахар – 1 стакан, порошок какао – 4 столовые ложки, разрыхлитель – 1 столовая ложка, яйца – 4 шт., орехи грецкие очищенные измельченные – 1/2 стакана, желатин – 2 чайные ложки, сливки – 1/2 стакана, вино красное – 1/2 стакана, вода холодная – 2 столовые ложки, корица, гвоздика, цедра лимона, мята, соль

Два яичных белка взбить с солью, холодной водой и половиной стакана сахара, затем ввести 2 желтка. Смешать муку, крахмал, какао, разрыхлитель. Соединить мучную смесь с яичной. Противень застелить пергаментной бумагой и намазать на нее тесто. Выпекать при средней мощности 5 минут. Вынуть противень из печи и переложить выпечку на полотенце.
Желатин замочить в воде. В небольшой кастрюльке разогреть вино и опустить в него на 10 минут марлевый мешочек с пряностями. В результате получится глинтвейн. Желатин отжать и растворить в горячем вине. Два желтка взбить с оставшимся сахаром, ввести глинтвейн. Взбить отдельно 2 белка и сливки. Как только желатин начнет застывать, добавить в глинтвейн сливки и взбитые белки.
Корж разрезать на 2 части. На одну половину намазать желированный крем, накрыть второй половиной, слегка прижать и поставить в холодильник на 2 часа. После этого нарезать небольшими кусочками прямоугольной формы. Посыпать орехами.

Пирожные с персиками

Мука – 2 стакана, разрыхлитель – 3 чайные ложки, сахар – 2 1/2 стакана, масло растительное – неполный стакан, лимонад желтый – 1 стакан, сахар ванильный – 6 пакетиков, персики свежие – 10 шт., сливки – 3 стакана, сметана жирная – 2 стакана, яйца – 2 шт.

Яйца смешать с сахаром и 1 пакетиком ванильного сахара. Растереть в пышную массу, добавить растительное масло и лимонад. Взбить до получения плотного светлого крема.
Муку и разрыхлитель смешать, просеять поверх крема и продолжать взбивать. На противень, смазанный жиром, выложить тесто. Выпекать при мощности ниже средней 10 минут.
Свежие персики ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Разрезать пополам каждый персик, удалить косточку и измельчить.
Сливки и 3 пакетика ванильного сахара взбить в крутую пену. Перемешать сметану и 2 пакетика ванильного сахара, добавить измельченные персики. Взбитые сливки очень осторожно, перемешивая, ввести в сметанно-персиковую массу.
Полученный крем распределить по поверхности остывшего коржа. Дать постоять 20 минут, после чего нарезать кусочками.


Пироги

Пирог с томатами

Мука – 2 1/2 стакана, молоко теплое – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт., дрожжи сухие – 2 чайные ложки, масло сливочное растопленное – 3 столовые ложки, масло растительное – 5 столовых ложек, томаты – 10 шт., чеснок – 4–6 зубчиков, зелень измельченная, сахар, соль, перец.

Смешать муку, соль, сахар, влить дрожжи, разведенные в теплом молоке, и замесить тесто. Добавить сливочное масло и яйцо, месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Накрыть его салфеткой и дать постоять в теплом месте 45 минут.
Тем временем почистить и измельчить чеснок и томаты.
Тесто раскатать в пласт, переложить на смазанный жиром противень, смазать сверху растительным маслом, разложить томаты и чеснок, посолить, поперчить и посыпать зеленью.
Выпекать при полной мощности 5 минут.

Пирог на кефире

Мука – 3 стакана, маргарин – 250 г, кефир – 1 стакан, сода питьевая – 1/2 чайной ложки, лук репчатый – 1 шт., грибы сухие – 1 стакан, перец черный молотый, соль

Грибы замочить в теплой воде на 2 часа. По истечении этого времени слить воду, грибы измельчить и смешать с мелко нарезанным луком, добавить соль и перец.
Маргарин распустить на горячей водяной бане, смешать с кефиром и содой.
Понемногу добавляя муку, замесить тесто. Дать постоять ему примерно 45 минут.
В смесь грибов и лука добавить немного воды и прогревать в печи при полной мощности 1 минуту.
Раскатанное тесто уложить в форму, сделав по краям бортики. Сверху выложить начинку. Выпекать пирог при средней мощности 6 минут.

Пирог с баклажанами

Мука – 3 стакана, вода теплая – 2 столовые ложки, масло сливочное – 150 г, баклажаны – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., бекон – 100 г, яйца – 2 шт., сметана – 1/2 стакана, белок яичный – 1 шт., перец молотый черный, зелень измельченная, соль

Муку растереть с маслом, добавить теплую воду и замесить тесто. На дно формы постелить лист пергаментной бумаги и выложить раскатанное в пласт тесто, смазать яичным белком.
Баклажаны нарезать кубиками, добавить мелко нарезанный лук и ломтики бекона, посолить, поперчить. Прогревать в печи при максимальной мощности 1 минуту.
Выложить баклажанную смесь на тесто и залить яйцами, взбитыми со сметаной. Выпекать при мощности ниже средней 20 минут. Готовый пирог посыпать зеленью.

Пирог с малиной

Мука – 3 стакана, маргарин – 200 г, вода – 1/2 стакана, сахар – 1 стакан, ягоды малины свежие – 2 стакана, соль

Растворить в воде 1 столовую ложку сахара и соль, добавить маргарин и муку, замесить тесто. Накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 2 часа. После этого раскатать тесто 2–3 раза, каждый раз складывая его в несколько слоев.
Форму смазать маслом, выложить на нее лепешку из теста, немного приподняв края. Сверху выложить свежие ягоды малины, посыпать сахаром. Выпекать при средней мощности 10 минут.
Совет. В данном рецепте можно использовать любые свежие ягоды.

Пирог с яблоками

Мука – 2 1/2 стакана, молоко теплое – 2 столовые ложки, сахар – 1/2 стакана, масло сливочное – 150 г, пудра сахарная – 2 столовые ложки, яблоки – 6 шт., белок яичный – 1 шт.

Муку смешать с сахаром и маслом, растереть до получения однородного состояния. Добавить теплое молоко и замесить мягкое тесто. Положить его на 1 час в
холодильник.
Из готового теста раскатать 2 лепешки. В форму постелить пергаментную бумагу и выложить 1 лепешку. Сверху на нее поместить нарезанные ломтиками яблоки, посыпать сахарной пудрой. Накрыть второй лепешкой и защипнуть края. Сделать несколько проколов, смазать взбитым белком и посыпать сахарной пудрой.
Выпекать при мощности ниже средней 15 минут.

Пирог с апельсином и орехами

Сахар – 1 1/2 стакана, мука – 1 1/2 стакана, морковь – 4 шт., яйца – 3 шт., масло сливочное – 150 г, орехи очищенные – 2 столовые ложки, апельсин – 1 шт., пудра сахарная – 1/2 стакана, масло растительное – 1 чайная ложка, разрыхлитель – 1 чайная ложка

Апельсин очистить, разделить на дольки, цедру натереть. Сливочное масло распустить на горячей водяной бане, после чего взбить с сахаром до получения однородной массы. Добавить яйца и натертую апельсиновую цедру, продолжая взбивать. После этого всыпать муку и разрыхлитель.
Морковь почистить и натереть на мелкой терке, орехи измельчить. Орехи и морковь добавить в тесто и взбить.
Форму застелить пергаментной бумагой и выложить на нее тесто. Сверху разложить апельсиновые дольки.
Выпекать при максимальной мощности 8 минут. За это время взбить растительное масло с сахарной пудрой. Полученной смесью залить готовый пирог.

Пирог «Медовый» с орехами

Мука – 3 стакана, молоко – 3 стакана, дрожжи – 1 1/2 чайные ложки, масло сливочное – 200 г, мед – 1 стакан, орехи очищенные – 1/2 стакана, соль.

Дрожжи распустить в молоке, добавить щепотку соли, всыпать муку, положить 2 столовые ложки меда, небольшой кусочек сливочного масла и замесить тесто. Накрыть его полотенцем и поставить в теплое место для расстойки.
Смешать оставшееся сливочное масло, мед и 6 столовых ложек молока. Прогревать эту смесь при средней мощности 1 минуту. После этого всыпать молотые орехи и дать остыть.
Дрожжевое тесто обмять и раскатать в пласт. Переложить на противень, смазанный маслом, и оставить для расстойки.
Орехово-медовую смесь разложить по поверхности теста. Выпекать пирог при мощности выше средней 10 минут.

Пирог творожный с яблоками

Мука – 1 стакан, сода питьевая – 1/2 чайной ложки, творог – 200 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 1 стакан, сок лимонный – из одного лимона, изюм – 1 столовая ложка, яблоки – 6 шт., масса марципановая сырая – 100 г, пудра сахарная – 1/2 стакана, корица, соль.

Муку просеять на доску, добавить питьевую соду, сделать углубление, в которое положить творог. По краям мучной кучки разложить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло, посолить. Замесить тесто, скатать в шар и положить на 1 час в холодильник.
Тем временем приготовить начинку. Изюм замочить в воде, яблоки вымыть, почистить и нарезать ломтиками, сбрызнуть их лимонным соком. В обычной сковороде потушить яблоки, смешанные с изюмом, сахаром, корицей и небольшим количеством воды. Выделившуюся жидкость слить в отдельную посуду, а начинку остудить.
Тесто раскатать и переложить в форму, смазанную маслом. На поверхность теста выложить начинку и выпекать при полной мощности 5 минут.
Марципановую массу нарезать небольшими кусочками и перемешать с половиной сахарной пудры, затем тонко раскатать. Нарезать тонкими полосками и уложить поверх пирога в виде решетки. Оставшуюся сахарную пудру смешать с жидкостью, выделившейся при тушении яблок. Полученной смесью смазать марципановые полоски и поставить пирог в печь еще на 1 минуту.

Пирог из фасолевого теста

Фасоль – 1 1/2 стакана, яйца – 2 шт., порошок какао – 1 чайнаяложка, орехи грецкие очищенные – 1 столовая ложка, сухари панировочные – 2 столовые ложки, пудра сахарная – 2 чайные ложки, джем – 4 столовые ложки, сода, кислота лимонная

Фасоль замочить в холодной воде на одни сутки. По истечении этого времени отварить ее в несоленой воде, остудить и протереть через сито. Взбить яйца, добавить протертую фасоль, какао, измельченные орехи, панировочные сухари, соду, лимонную кислоту и хорошо перемешать.
Форму смазать маслом, посыпать мукой и выложить в нее полученную массу. Выпекать при средней мощности 5 минут. Готовый корж разрезать на две части горизонтально. Одну часть смазать любым джемом или повидлом, накрыть второй частью, прижать и посыпать сахарной пудрой.

Трубочки с миндалем

Мука – 1 неполный стакан, масло сливочное – 50 г, сахар – 1/2 стакана, орехи миндальные рубленые – 1 стакан, яйца – 3 шт.

Сливочное масло растереть с яичными желтками и сахаром, добавить орехи, муку и взбитые яичные белки. Замесить тесто. Раскатать его в пласт, вырезать небольшие круги и выпекать на противне при средней мощности в течение 3 минут. Готовые круги горячими свернуть в трубочки, дать остыть и наполнить любым кремом.

Пончики с малиновым вареньем

Мука – 1 1/2 стакана, яйца – 4 шт., пудра сахарная – 1 стакан, крахмал – 1 столовая ложка, варенье малиновое – 1 1/2 стакана, соль

Взбить 2 яйца с двумя яичными желтками, сахарной пудрой и щепоткой соли до получения крутой пены. Добавить малиновое варенье. Муку соединить с крахмалом и всыпать в яичную массу.
Противень застелить пергаментной бумагой. При помощи кондитерского мешочка полученную массу выдавить на противень в виде небольших кружочков. Половину из них украсить капелькой варенья. Выпекать при средней мощности 10 минут. Готовые
пончики остудить, плоскую сторону смазать оставшимся малиновым вареньем и соединить их попарно.

Ромовая баба

Мука – 5 стаканов, молоко – 2 стакана, яйца – 7 шт., сахар – 2 стакана, масло сливочное или маргарин – 250 г, изюм – 1 стакан, дрожжи – 2 чайные ложки, вода – 1 1/2 стакана, пудра сахарная – 2 стакана, вино красное – 5 столовых ложек (можно взять 1 чайную ложку рома), соль, ванилин

В стакане теплого молока развести дрожжи, всыпать 3 стакана муки и замесить густое тесто, скатать его в шар, сделать с одной стороны 5–6 неглубоких надрезов и опустить в кастрюлю с теплой водой, накрыть крышкой и дать постоять немного в теплом месте.
Когда тесто всплывет и увеличится в объеме, вынуть его, переложить в миску, добавить стакан теплого молока, соль, яичные желтки, растертые добела с сахаром и ванилином, взбитые яичные белки. Все хорошо перемешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. После этого соединить его со сливочным маслом или маргарином, взбитыми добела.
Снова вымесить тесто и поставить его в теплое место. Когда оно увеличится в объеме вдвое, добавить изюм, перемешать и вылить тесто в форму, смазанную маслом, поставить в теплое место для расстойки. После того как тесто поднимется, осторожно поставить форму в печь и выпекать при мощности ниже средней 40 минут. Воду смешать с сахарной пудрой и вином.
Готовую ромовую бабу вынуть из формы, положить боком на блюдо, а когда остынет, облить сиропом с вином, осторожно поворачивая ее, чтобы сироп впитывался со всех сторон. Потом поставить бабу на блюдо, дать обсохнуть и подать на стол.

Кекс с орехами и изюмом

Мука – 2 стакана, молоко – 1/2 стакана, дрожжи – 1 чайная ложка, сахар – 1/2 стакана, масло сливочное – 100 г, яйца – 2 шт., изюм – 1 столовая ложка, орехи очищенные – 2 столовые ложки, пудра сахарная – 2 чайные ложки, соль, ванилин

В теплом молоке развести дрожжи, добавить муку, соль и замесить тесто. Поставить в теплое место для расстойки.
Яйца растереть добела с сахаром и ванилином, добавить размягченное сливочное масло и все взбить до получения однородной массы.
Когда тесто поднимется, влить в него яично-масляную смесь, добавить изюм и орехи, перемешать. Тесто переложить в форму, смазанную маслом, поставить в теплое место и дать подойти.
Выпекать при средней мощности 10–15 минут. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.

Кекс с бананами и медом

Мука – 1 стакан, изюм – 2 столовые ложки, яйцо – 1 шт., сахар – 1/2 стакана, разрыхлитель – 2 чайные ложки, цедра апельсина натертая – 1 чайная ложка, цедра лимона натертая – 1 чайная ложка, сок лимонный – 1 столовая ложка, сок апельсиновый – 2 столовые ложки, бананы – 3 шт., мед – 2 столовые ложки, масло сливочное – 2 столовые ложки, мята или мелисса – 1 веточка, соль

Изюм промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Муку и разрыхлитель соединить, добавить соль и сахар, натертую цедру апельсина и лимона. Сверху разместить наструганное сливочное масло. Всю массу перемешать до
образования мелких крошек.
2 банана очистить и нарезать кружочками, влить лимонный сок и размять в пюре. В мучную крошку положить банановое пюре, яйцо и апельсиновый сок. Замесить тесто, добавив изюм.
Форму застелить пергаментной бумагой, выложить готовое тесто. Выпекать при средней мощности 15 минут. После этого вынуть форму из печи и остудить кекс, не вынимая его из формы.
Мед разогреть на горячей водяной бане, обмазать им кекс со всех сторон. Очистить оставшийся банан, нарезать его тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Поверх кекса выложить ломтики банана и украсить листиками мяты или мелиссы.

Рогалики с корицей

Мука – 3 стакана, сахарная пудра – 2 стакана, молотые орехи – 1 стакан, масло сливочное – 200 г, корица – 2 чайные ложки.

Из муки, 1 стакана сахарной пудры, сливочного масла, 1 чайной ложки корицы замесить тесто. Сформовать из него три валика. Завернуть в пленку и положить на 1 час в холодильник.
Противень застелить бумагой. Каждый валик из теста разрезать на ломтики. На каждый ломтик положить по щепотке молотых орехов и завернуть рогаликом. Выпекать рогалики при полной мощности 5 минут.
Оставшуюся корицу смешать с оставшейся сахарной пудрой и в этой смеси обвалять еще теплые рогалики.

Пирожки с копченой рыбой и лимонным соком

Мука – 2 стакана, масло сливочное – 100 г, рыба горячего копчения – 1 шт., сметана – 1/2 стакана, вода – 4 столовые ложки, сок лимонный – 1 чайная ложка, желток яичный – 1 шт., перец черный молотый, зелень мелко нарезанная, соль

Из муки, соли, сливочного масла и воды замесить тесто. Поместить его на 30 минут в холодильник. Копченую рыбу нарезать кусочками. Лимонный сок смешать со сметаной, добавить измельченную зелень. Соединить рыбу со сметаной.
Тесто раскатать в пласт и нарезать из него 12 прямоугольников, на которые сверху выложить рыбу со сметаной, посыпать перцем. Уголки тестяных прямоугольников соединить. Положить пирожки на застеленный пергаментной бумагой противень, смазать желток и запекать при средней мощности в течение 20 минут

Печенье с орехами

Мука – 1 стакан, сахар – 1/2 стакана, крахмал – 1 столовая ложка, желтки – 3 шт., масло сливочное – 100 г, молотые орехи – 1/2 стакана.

Сливочное масло взбить с сахаром до получения однородного состояния, добавить желтки и тщательно перемешать. Муку соединить с крахмалом и орехами, добавить во взбитую массу и перемешать.
Постелить на противень пергаментную бумагу и с помощью кондитерского шприца выдавить тесто в виде различных фигурок. Сначала охладить их в течение 1 часа, потом выпекать при мощности ниже средней 10 минут.

Булочки с сухофруктами и медом

Мука – 1 стакан, маргарин – 2 столовые ложки, сахар – 2 столовые ложки, яйца – 2 шт., мед – 1 столовая ложка, курага – 1 стакан, изюм – 2 стакана, сушеные яблоки – 1 стакан, чернослив – 1 стакан, чай свежезаваренный – 1/2 стакана

Сухофрукты промыть, измельчить и залить горячим свежезаваренным чаем. Оставить на несколько часов.
Яйца, сахар и маргарин взбить в пышную массу, добавить муку, замесить тесто. После этого соединить замоченные сухофрукты и тесто, тщательно вымесить.
Пятиугольную форму застелить пергаментной бумагой, переложить в нее тесто. Выпекать при полной мощности 7 минут.
Вынуть форму из печи, извлечь из нее булочку, дать остыть и разрезать на части.
Каждую часть смазать медом и подавать к столу.

Рулет с какао и орехами

Мука – 1 стакан, яйца – 7 шт., сахар – 1 стакан, молоко – 1/2 стакана, масло сливочное – 1/2 пачки, порошок какао – 2 столовые ложки, вода – 1/2 стакана, пудра сахарная – 1/2 стакана, орехи грецкие молотые – 2 столовые ложки, сахар ванильный

Яичные желтки растереть добела с сахаром, добавить молотые орехи, муку, теплую воду и взбитые белки. Перемешать до получения однородной массы. Форму смазать маслом, выложить на нее половину приготовленного теста. Во вторую половину добавить порошок какао и перемешать. Выложить в форму поверх первого пласта. Выпекать 7 минут при мощности чуть ниже средней.
Вынуть форму из печи, бисквит выложить на салфетку и завернуть рулетом вместе с салфеткой. Дать остыть.
Небольшое количество муки развести молоком, нагреть до кипения, дать смеси загустеть и снять с огня. Масло взбить с сахарной пудрой, добавить заваренную муку, ванильный сахар, хорошо взбить.
После того как рулет остынет, развернуть его, убрать салфетку, смазать кремом и опять свернуть рулетом. Посыпать сахарной пудрой.

Рулет с яблочным джемом

Мука – 1/2 стакана, яйца – 2 шт., джем яблочный – 3 столовые ложки, пудра сахарная – 2 столовые ложки, вода теплая – 2 столовые ложки

Сахарную пудру прогревать в печи в течение 2 минут при средней мощности. Добавить яйца и взбить до получения тягучей массы. Всыпать муку, влить теплую воду и взбить еще раз.
Квадратную форму застелить пергаментной бумагой, переложить в нее тесто. Выпекать при полной мощности 4 минуты. Вынуть форму из печи, извлечь выпечку и
дать немного остыть.
Поверхность выпечки посыпать сахарной пудрой, смазать яблочным джемом и свернуть рулетом. Дать остыть окончательно.


Десерты

Пудинг яблочный с орехами

Яблоки – 4 шт., молоко – 1 стакан, крупа манная – 3 столовые ложки, яйцо – 1 шт., сахар – 2 столовые ложки, орехи измельченные – 2 столовые ложки, сухари панировочные – 1 столовая ложка, масло сливочное – 50 г, изюм – 1 чайная ложка, соль, корица

Молоко вылить в посуду, прогревать при максимальной мощности 2 минуты. Добавить манную крупу, соль, сахар и еще подержать в печи 2 минуты. В получившуюся манную кашу ввести желток, масло, толченые орехи, корицу, изюм, перемешать и добавить взбитый белок. Яблоки вымыть, нарезать тонкими дольками.
Форму смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить слой нарезанных яблок. Сверху поместить манную кашу. Запекать при средней мощности в течение 7–9 минут.

Шарлотка по-славянски

Яблоки крупные – 2 шт., хлеб белый – 1 большой ломоть, молоко – 1 стакан, яйца – 2 шт., сахар – 1 столовая ложка, сухари панировочные – 1 столовая ложка, пудра сахарная – 1 чайная ложка, жир

Для приготовления этой шарлотки лучше всего брать черствый хлеб. Нужно срезать с него корку, а мякоть измельчить. Яйца взбить с сахаром, добавить теплое молоко и перемешать.
После этого яично-молочной смесью залить хлеб и дать постоять в течение 5 минут. Тем временем почистить и нарезать яблоки, которые соединить затем с яично-молочной смесью.
Форму смазать жиром, обсыпать сухарями и выложить приготовленную смесь. Накрыть пергаментной бумагой и запекать в течение 8 минут при средней мощности.
При подаче на стол шарлотку посыпать сахарной пудрой.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 31.3.2013, 23:18
Сообщение #28


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Обращаю внимание что хотя книга и называется «Домашние колбаски» эта не единственная тема. Интересно и засолка и вяление мяса, копчение и особенно мясная консервация. Рекомендую просмотреть до конца.

В этой книге как , наверное и почти во всех книгах по этой теме, в рецептах той или иной колбасы указывается как компонент пищевая селитра. Никогда ее не применял и не собираюсь. Причина проста: если ее положить в правильном количестве — все нормально.
Если же ошиблись и положили больше — яд!
Вместо селитры как консерванты можно использовать чеснок или коньяк.
Следующее: во всех книгах правильно, но явно недостаточно для новичков описан процесс очистки кишек. Как это делать приведу информацию с одного небольшого, но очень толкового сайта. Делаю все также, поэтому набирать весь текст не вижу смысла. Кроме того именно там прочитал нюанс как уменьшить «своеобразный» запах. А более прямо говоря — запах Г... Делаю так уже несколько лет. Этого запаха нет вообще. И еще одно. Наиболее удобно хранить обработанные кишки в рупе. То есть пересыпаю готовые кишки большим количеством соли. У меня стояло как то и лет 7-8. И все нормально.

«Свиные кишки по праву считаются лучшей оболочкой для сосисок.
Хотя в Швейцарии, например, для этого предпочитают говяжьи кишки, так называемые черева.
А в избалованной высоким гастрономическим вкусом Вене, сосиски по венски, изготавливаются только формировкой в бараньи кишки.
Но мы то в основном в домашних условиях готовим домашнюю колбасу.Причем например на Украине, домашняя свиная колбаса считается королевой всех колбас.
Итак, свиные кишки сначала надо купить на базаре, или заготовить при разделке туши свиньи. Скажем прямо, очищенных и подготовленных свиных кишок на базаре я не встречал.
Свиная кишка, для колбасы используется из тонкого кишечника и в диаметре составляет в среднем 3 сантиметра.Как правило, это слегка промытые после забоя Свиные кишки, с сильным неприятным запахом свиных фекалий. Но как говориться где воняет там и пахнет!
Рассмотрим методику самостоятельной очистки свиных кишок и заготовки их в прок.

Запах убирают несколькими способами.
Наиболее эффективный метод, это залить кишки свиньи раствором пищевой соды.
Некоторые заливают раствором уксуса, или вымачивают в соде.Проверял лично, слабый эффект от кислой среды.
Сода дает щелок, и он убивает неприятный запах свежих кишок почти полностью.
Хотя описан способ вымачивания кишок в натуральном пюре из лимонов вместе с цедрой и соком. Наша соотечественница попала на жительство в Португалию, а там только лимоны в огороде и растут. В общем, нашла выход! Колбаски же хочется…
Как вариант можно применить промывку свиных кишок в растворе предварительно натертого теркой хозяйственного мыла. Запах убирает, но не забудьте промыть содой и потом еще и уксусом.
Этот метод не нравится мне, из-за непищевого компонента. Все таки, в мыле ПАВы (поверхностно активные вещества) и не экологично как то.
Итак мы выбираем пищевую соду, я ложу 3-4 столовых ложки на литр воды. Можно взять банку с раствором прямо на базар и заложить свиные кишки прямо в раствор. Пока приедете домой, они уже частично обработаются. Я обычно соду добавляю в теплую кипяченую воду в которой варился лавровый лист и душистый перец.
Естественно воду и рассол соды, потом охлаждаем.
Можно добавить в рассол еще и цедру лимона для запаха, как учила нас хозяйка из Португалии. Но пожалуйста, с цедрой и лавровым листом без фанатизма, может потом горчить.
Следующий этап вымачивания свиных кишок это их промывка. Ибо как правило они плохо промыты и содержат внутри осадок с запахом.
Режем кишки не отрезки примерно по метру и промываем струей воды из крана с небольшим напором. Для подачи воды можно использовать, например шланг или надевать край кишки на носик крана.
Воду после промывки лучше собрать в таз или ведро и на огород или в унитаз. Ибо раковина может потом пованивать!
После промывки или перед ней снимаем с наружной поверхности кишки так называемую брызжейку с остатками нутряного жирка на кишке.
Это тонкая струна, с налетом кишечного жира, которая идет вдоль всей кишки.
Но должна легко отделяться после обработкой содовым раствором..
Я обычно сушу эту струну и использую потом для завязки колбасы. Это очень экологичный пищевой продукт, кстати. Итак, промыли свиную кишку , наружную часть кишки обработали, осталось вывернуть ее на изнанку.
Достоверно испытаны 3 способа.
С помощью гладкой палочки, выворачиваем наизнанку кишку.
С помощью большой булавки.
С помощью металлического шарика, на пример, от подшипника.
Вывернули кишку наизнанку, и пошел запашек!
Ибо как мы не промывали кишки, а внутренний слой кишечного жира вобрал в себя все запахи свинарника!
Если Вы слишком брезгливы расскажу секрет, как адаптировать чувства и обоняние.
Обязательно не мойтесь не менее суток.
Потрите ребром ладони себе промежность и немытое между полупопие, через сутки лучше двое.
Это и будет тот запах, которым пахнут внутренности не очищенной свиной кишки.
Поскольку запах своего тела, менее неприятен и не чувствуется то вы мгновенно адаптируетесь к запаху свино комплекса.
Начинаем очищать кишку от слоя нутряного жира с достаточно сильным запахом, даже после обработкой содой и цедрой лимона. Кстати если у вас есть кот или кошка, они с удовольствием едят кишечный жир несмотря на запах. Им он даже нравиться, естественно без запаха лимона. Коты не любят цитрусы.
Можете сохранить про запас в холодильнике или перетопить на биодизель но об этом в следующей части обработки свиных кишок для колбасы.
Хотя например мой кот и соседские кошки, с удовольствием поедали кишечный жир, когда приходилось чистить кишки для колбасы. Причем прямо не отходя от разделочного стола где проводилась обработка свиные кишки и другие кишки для колбасы. Это говорит о качественном составе и съедобности кишечного жира.
Продолжение рассказа о очистке свиных кишок для домашней колбасы, по проверенному веками рецепту. Следует отметить еще один метод устранения запаха от свиных кишок.
Это вареные картофельные очистки или мятый картофель типа крутого пюре.
Автор не пробовал лично, и в ближайшем времени попробует провести эксперимент с картошкой.
Итак, кишки вымочили в соде с ароматом лимонной цедры, начинаем чистить. А они не желают в руках держаться, выскальзывают! Как быть?
Можно воспользоваться бельевой прищепкой, и зажать кончик кишки.
Можно булавку взять побольше, и наколоть за край кишки, что бы не выскальзывал. Если не жалко кусочек кишки можно просто завязать край узелком, а потом обрезать. В общем, сами практически разберетесь.
Чистим на приличных размерах, разделочной доске. Саму доску рекомендую положить на тряпочку или большое полотенце.
Во первых доска не будет скользить по столу, во вторых частицы кишечного жира не запачкают стол, а с полотенца уберете его гораздо легче. Чистить кишки можно узкой палочкой типа деревянной школьной линейки или тупой стороной ножа из толстой стали. Не торопясь, сантиметр за сантиметром продвигаемся от края кишки. Обычно я чищу отрезками по 2-3 см. Если какой то участок плохо очищается не беда, пропускаем и еще раз кладем в соду его на вымачивание. Повторное вымачивание дает положительный эффект.»

Конспект книги
Автор неизвестен - Кулинария
Домашние колбаски



Приготовление мясных колбас

Домашняя свиная колбаса

Рецепт 1. На 5 кг свинины – 1 кг сала, по 0,5 ч.л. молотого душистого и черного перца, 0,5 ч. л. кориандра или кардамона, 1–2 шт. тертого мускатного ореха, 10 г спирта, 180 г соли, 2 г пищевой селитры, 10 г сахара, 3 зубка чеснока.
Пропустить свинину через мясорубку и смешать с мелко нарезанным свиным шпиком. Прибавить по вкусу соль, черный и душистый перец, кориандр, мускатный орех, спирт, селитру, сахар, сок толченого чеснока, а также немного мясного бульона. Тщательно перемешать. Фарш должен быть мягким, не очень соленым. Прикрепить к мясорубке жестяную трубку для наполнения кишок. Заранее подготовить тонкие, хорошо промытые внутри, вывернутые свиные кишки и держать, пока готовится фарш, в холодной воде. Кишки эти поочередно натянуть целиком на трубку, потом осторожно, чтобы не порвать, в них ввести при помощи мясорубки фарш. Особенно туго набивать колбасы не следует.
Просушить колбасы в течение нескольких дней в прохладном, хорошо проветриваемом месте, затем предназначенные для хранения колбасы закоптить, остальные употребить свежими (пожарить или сварить).
Колбасы, предназначенные для хранения, следует набивать плотнее, в их фарш не прибавлять бульон и положить больше соли и перца, чем в свежие колбасы.

Рецепт 2. На 1,5 кг свиного мяса – 1 ч.л. соли, по 0,5 ч.л. черного молотого перца и сахара, 5–6 шт. душистого перца, 1 ст.л. майорана.
Мясо отделить от костей, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и солью, оставить на сутки в прохладном помещении для засолки. Сало нарезать маленькими кубиками и также поставить на холод. Затем пропустить мясо 2 раза через мясорубку, в фарш добавить воду или бульон, пряности, тщательно вымешать и положить нарезанное сало. Приготовленные кишки плотно наполнить мясным фаршем. Концы завязать нитками. Готовые колбасы отварить в соленой воде или коптить в дыму.

Наденица

На 1 кг свинины – 5 г черного молотого перца, 20 г соли, 3 г тмина, З г чабреца, тонкие свиные кишки.
Мясо мелко нарубить и смешать с солью и измельченными приправами. Подержать эту смесь 24 часа в прохладном месте и набить ею тщательно промытые кишки. Подвесить колбаски сушиться в прохладном проветриваемом месте, через каждые 1–2 дня прессуя их скалкой или бутылкой.

Старик» по-бански

На 2 кг свинины (филейная часть) – 300–400 г хребтового сала (шпика), 50 г соли, 10 г черного молотого перца, 10 г тмина, 500 г рубца (1 шт.).
Мясо и сало мелко нарезать, добавить к ним соль и крупно смолотые приправы. Смесь хорошо размешать и наполнить ею рубец. Зашить и натереть мелкой солью. Положить между двумя досками и держать под тяжестью месяц, периодически переворачивая. Затем вымыть холодной водой, подсушить, посыпать деревянными стружками и подвесить сушиться в проветриваемое прохладное место.

Украинская

На 1 кг полужирной свинины – 15–20 г соли, 1/4 ч.л. перца (черного и душистого пополам), 2 дольки чеснока.
Доброкачественное сырое свиное полужирное мясо разрезать на кубики в 1,5–2 см. Примерно 1/4 веса свинины пропустить через мясорубку. Затем все мясо хорошо перемешать с солью, чесноком, молотым перцем. Чеснок предварительно тонко измельчить ножом, либо, еще лучше, растереть в ступке с солью. Полученной массой – фаршем – заполнить кишечные оболочки.
Разрезав подготовленную кишку на несколько частей по 25–30 см каждая, их туго завязать с одного конца шпагатом или суровой ниткой. Набивать фарш можно простейшими приспособлениями – воронкой, рожком. Заполнять кишечную оболочку можно и руками: левой расправить края оболочки, а правой – щепоть за щепотью вкладывать фарш. Плотно набив кишку, туго завязать второй ее конец. Наколоть колбасный батон в нескольких местах чистой иголкой, булавкой или небольшим тонким шильцем.
Затем колбасные батоны варить 30–40 мин. в воде с температурой 80–85 град. После этого колбасу либо обжарить в жире, либо запечь в духовке.

Деликатесная

2,5 кг свинины, 400 г шпика, 3,5 ст. толченых сухарей, 2–4 сырых яйца, 3 ст. сливок, соль, сахар, корица – по вкусу.
Свежий шпик цельным куском положить в кастрюлю и залить водой. Варить до тех пор, пока он не станет совсем мягким. Готовый шпик нарезать небольшими кусочками.
Свежую свинину также нарезать кусочками, добавить толченые и просеянные сухари, сырые яйца, сливки, корицу, соль, сахар. Все тщательно перемешать с кусочками шпика. Наполнить этим фаршем кишки, завязать их с обоих концов и варить в воде полчаса на сильном огне.

Тутырма
(вареная домашняя колбаса)


Для начинки используют говядину или субпродукты. К ним добавляют крупу (рисовую, пшенную, гречневую или овсяную), репчатый лук, яйцо, перец, соль, молоко или бульон. В качестве оболочки используют кишки крупного рогатого скота или мелкого (овец, коз), но лучше всего брать говяжьи или конские. Кишки обработать: соскоблить ножом слизистую оболочку и тщательно промыть, завязав один конец кишки ниткой, вывернуть ее наизнанку и заполнить начинкой.

С говядиной и рисом

На 1 кг мяса (мякоти) – 100 г сырого риса (или 250 г отварного), 100 г репчатого лука, 300–400 г молока или бульона, 1–2 яйца, соль, перец – по вкусу.
Жирную говядину (мякоть) пропустить с луком через мясорубку (можно нарубить), положить в фарш яйцо, перец, соль и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона и сырой или отварной промытый рис. Начинка для тутырмы должна быть жидкой.
Наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец. До конца начинку класть не следует, так как при варке крупа разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить. Подавать в горячем виде.
По желанию тутырму можно нарезать порциями и поджарить с жиром на сковороде или в духовке. Можно жарить и целиком.
К тутырме подают айран, холодный катык или горячий мясной бульон.

Праздничная

1 кг свинины, 200 г внутреннего свиного жира, 1 кг говядины, 100 г чеснока, 3 ч.л. черного крупномолотого перца, 50 г коньяка, соль.
Мясо промыть, освободить от пленок и мелко нарезать. Чеснок растолочь, сало нарезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и чеснок, добавив коньяк, перец и соль. Хорошо перемешанную массу вынести на холод, выдержать 5–6 часов и затем начинить ею подготовленные кишки. Перевязывая кишки суровой ниткой, сформовать колбаски нужной длины и свернуть их колечком, сводя завязанные концы. Колбаски проколоть вилкой, уложить на противень и запечь в духовке до готовности.

Ветчинно-рубленая

1,25 кг говядины, 0,5 кг нежирной свинины, 750 г жирной свиной грудинки, 2,5ст.л. соли, 0,5 ч.л. сахара, по 10 г молотого черного и красного перца, 2–3 дольки чеснока.
Говяжье мясо (с задней ноги и лопатки) зачистить от соединительной ткани и пропустить 2 раза через мясорубку, влить 0,5 л воды и хорошо вымешать. Жирное и нежирное свиное мясо нарезать ломтиками, засолить и поставить в холодное место на 12–24 часа. Говяжий фарш перемешать со свининой и пряностями так, чтобы кусочки свиного мяса были равномерно распределены в фарше. Полученный фарш набить в тонкие свиные кишки, концы их завязать. Варить колбасу около часа (по желанию, можно и пожарить).

Начинять колбасу можно через воронку, сделанную из пластмассовой бутылки. Один конец кишки туго перевязать шпагатом или суровой ниткой, в другой вставить воронку и тоже завязать ниткой, чтобы не соскальзывала. В воронку положить фарш и аккуратно заталкивать его в кишку, следя, чтобы не было пустот, иначе при варке в них будет собираться сок, а это нежелательно. Плотно начинять кишки тоже ненужно, а то оболочка при дальнейшей обработке порвется. Наполненные кишки через каждые 30–40 см перевязать, а потом свернуть кольцом и соединить концы.

С говядиной

1 кг говядины, 1 кг полужирной свинины, 500 г соленого шпика, 60 г соли, 1/4 ч.л. сахара, 1 ч.л. черного молотого перца, 2 ч. л, красного молотого перца, 5 г кориандра, 1–2 дольки чеснока.
Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить 0,5 л воды, соль, сахар и перемешать. Свинину и шпик нарезать на куски весом 50-100 г, перемешать. Все поставить в холодное место на 12–24 часа. Говяжью массу еще раз пропустить через мясорубку, свинину нарезать мелкими кусочками, шпик – кубиками. Подготовленные продукты смешать с пряностями, полученным фаршем набить подготовленные тонкие свиные кишки, через 20–25 см закручивая и завязывая их. Варить или жарить до готовности.

Из свинины

1 кг свинины, 2–3 луковицы, 1–2 дольки чеснока, мускатный орех, лавровый лист, майоран, перец, соль – по вкусу.
Свинину с луком мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нарубленный чеснок, соль, измельченные пряности и перемешать. Наполнить фаршем промытые свиные кишки, концы туго перевязать ниткой, уложить спиралью на сковороду и наколоть вилкой. Колбасу запечь в духовке с обеих сторон, периодически поливая выделяющимся соком. Если сока мало, можно добавить немного воды или сухого вина, сбрызнуть соком лимона или граната. Подавать сразу после приготовления с жареным или отварным картофелем.

Стерилизованная

На 10 кг колбасного фарша: 6 кг говядины, 3 кг свинины, 5 долек чеснока, 1 кг шпика, 0,5 г черного перца, 2 ч.л. сахара, 1,5 л воды, 300 г соли.
Измельченное в мясорубке мясо вымешать с водой и солью, добавить перец, сахар, толченый чеснок, шпик, тщательно перемешать. Фаршем наполнить тонкие свиные кишки, предварительно обработанные нарезанный мелкими кубиками, и промытые. Перевязать их так, чтобы колбаски входили в литровые банки. Перед варкой колбаски желательно немного подкоптить {около часа) в горячем дыму или подсушить часа два около печки. Затем сложить их в банки, залить кипящим рассолом (1 л воды и 40 г соли), закатать крышками и поставить в бак для стерилизации. Стерилизовать 2,5 часа, достать после полного остывания воды в баке.

«Чайная» из кроличьего мяса

Для приготовления 5,5 кг колбасы надо взять 4,6 кг мяса кролика, 300 г шпика, 100 г крахмала, 120 г соли, 5 г сахара, 2 г пищевой селитры, 3 г перца молотого (смесь душистого и черного).
Мясо смешать с солью, сахаром, селитрой и оставить в холодном месте на сутки. Затем дважды пропустить через мясорубку и добавить к фаршу крахмал, перец. Постепенно добавляя воду (1 ст. воды на 1 кг фарша), тщательно вымесить до получения однородной массы. После этого в фарш добавить измельченный шпик, хорошо вымешать. Фарш набить в кишки (желательно в говяжьи) и варить при температуре 80–85 град, (до кипения не доводить). Следует учесть, что длительность варки зависит от диаметра колбас. Тонкие варят 40–50 мин., толстые – до 1,5 часов, а синюги – до 3 часов.

Варено-копченые


Крестьянская

800 г постной говядины с тазобедренной части, 800 г постной свинины с лопатки или тазобедренной части, 400 г шпика без шкурки, 50 г соли, 2ст.л. белого молотого перца, 1 ч.л. молотого мускатного ореха, 1 ч.л. майорана, половина тертого зубчика чеснока, 1 ч.л. горчичных семян.
Пропустить через мясорубку говядину, свинину и шпик. Пряности смешать с солью и посыпать ими фарш. Все тщательно перемешать 5 мин. и полученной смесью наполнить свиные кишки. Длина колбасок – 20 см. Колбаски прокоптить горячим способом в течение часа и сварить в горячей воде при 75 град. Колбасный фарш можно использовать и для консервирования. 400-граммовую банку стерилизовать 2 часа.

Нежирная говяжья

1,5 кг постной говядины, 500 г прослойной говядины, 40 г соли, 1 ч.л. порошка «Магги», 1 ч.л. молотого мускатного ореха и половина тертого зубчика чеснока.
Пропустить мясо через мясорубку. Смешать пряности и всыпать их в фарш, все тщательно перемешать. Готовым фаршем наполнить свиные кишки. Коптить теплым дымом в течение часа, а затем варить 30 мин. при температуре 70 град, или жарить без копчения.

«Твердокопченая»

Чтобы получилась колбаса не хуже чем с какого-нибудь признанного мясокомбината, нужно точно соблюдать пропорции продуктов и режим их переработки.

Взять 3,5 кг филейной части говядины, столько же нежирной свинины, 3 кг соленого сала, 1 ст. соли, 2 ч.л. сахара, по 1 ч.л. черного и душистого перца в порошке, 30 г аскорбиновой кислоты.
Колбаса из свежего мяса, полученного вскоре после забоя, будет вкуснее. Мясо освободить от сухожилий, пленок, жира. Нарезать куски по 300–400 г и натереть их солью. Если на дворе тепло (стало быть, и в погребе будет не холодно), то соли вместо одного стакана нужно взять стакан с четвертью.
Мясо сложить в эмалированную посуду, завязать плотной тканью и оставить на 5 дней в холодном месте при температуре 1–2 град.
После этого можно готовить колбасу. Все куски говядины и свинины пропустить через мясорубку с крупными отверстиями. Сало очистить от соли, мелко порезать, смешать с фаршем и добавить все остальное: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту. Аскорбинка – консервант. Она не только не даст портиться колбасе, но и более-менее сохранит цвет мяса.
Фарш с добавками тщательно перемешать руками. Это очень важный процесс, на него нужно затратить не менее получаса.
Заранее подготовить эмалированные ванночки или тазики и выложить в них фарш так, чтобы слой его был не выше 5 см. Оставить на два дня в холодном месте и уже после этого начинить фаршем кишки. Можно пользоваться обычной мясорубкой.
Крутить ручку мясорубки нужно осторожно. Фарш в кишке длиной полметра передвигать рукой на противоположный край. Заполнив, завязать крепкой ниткой с двух сторон, а концы связать вместе. Там, где видны пустоты, проколоть иголкой, что бы вышел воздух.
Колбаски, которых получается 15–17 штук, навесить на палку и отнести в прохладное место, чтобы фарш уплотнился.
Через неделю колбасу можно коптить. Держать ее в коптильной камере 2–3 суток, поддерживая температуру около 20 град.
Копченые колбаски хранить подвешенными в сухом прохладном погребе. В случае появления на поверхности плесени стереть ее и. чтобы колбасы продолжали благополучно храниться, еще несколько часов подкоптить, чтобы уничтожить, если осталась, плесень. На этот раз убрать их уже в холодильник.

Сырокопченая

Изготовление сырокопченой колбасы требует максимума сноровки и внимания. В связи с тем, что используемый для ее приготовления фарш не подвергается тепловой обработке, колбаса может быстро испортиться, в частности, из-за несоблюдения гигиенических требований.
Заниматься приготовлением сырокопченой колбасы можно лишь в холодное время года, т. е. с ноября по февраль, во всяком случае, при температуре воздуха не выше 15 град. Для приготовления сырокопченых колбас можно использовать лишь мясо старых животных. Такое мясо содержит мало влаги, обладает необходимой плотностью и имеет повышенную степень кислотности. Свинина пригодна от старых свиноматок или кастрированных хряков, а говядина от старых коров. При приготовлении сырокопченой колбасы рекомендуется выдержать 2 дня свинину и 3 дня говядину, так как за это время значительно повышается кислотность мяса, а величина рН понижается (большое количество кислоты способствует лучшей сохранности колбасы). Шпик, используемый при приготовлении колбасы, должен быть плотным, зернистым, белым, от взрослых откормленных свиней. Таким требованиям отвечает спинной шпик от взрослых свиноматок или кастрированных хряков. При использовании мягкого жирного спинного шпика от слишком молодых откормленных свиней получается мягкая сальная сырокопченая колбаса, которая быстро портится. Как мясо, так и шпик должны быть гигиенически безупречны. Кровянистое или осклизлое мясо считается непригодным. При пропускании через мясорубку мясо и шпик должны иметь температуру, равную примерно – 3 град, Поэтому перед обработкой их следует поместить в морозильную камеру. Температуру мяса определяют с помощью термометра. При наполнении колбасных оболочек температура фарша не должна превышать 4 град. Поэтому эту операцию выполняют только в очень холодных помещениях Крестообразный нож и решетка с отверстиями в мясорубке должны быть в безупречном состоянии, т. е. остро отточены и без малейших следов ржавчины. Наружное кольцо должно быть привернуто достаточно крепко. Лишь при выполнении этих условий можно рассчитывать на успех. В противном случае мясо подвергается не столько резке, сколько продавливанию, а приготовленная из такого фарша колбаса быстро осаливается, приобретает серый или желтый цвет. Применяемые для изготовления сырокопченых колбас пряности ни в коем случае не должны быть загрязненными.
После наполнения колбасных оболочек фаршем их нужно перевязать очень туго и крепко. В ходе наполнения оболочек нельзя допускать попадания в них воздуха. Кроме того, следует обратить внимание на то, чтобы колбасные оболочки не засаливались от прикосновения рук. Готовые колбасы подвешивают к палке и помещают в прохладное, затемненное и хорошо проветриваемое помещение для покраснения и созревания. Температуру в помещении можно, в принципе, регулировать, открывая и закрывая окна, но нужно следить за тем, чтобы не было сквозняков. Температура в помещении должна быть нениже 5 град, и не выше 15 град. Примерно через 3 недели колбасы приобретают красный цвет, благодаря образованию «рассольного» румянца. В домах с центральным отоплением обычно относительная влажность воздуха очень низкая. В сухих помещениях колбасы снаружи сильно высыхают и появляется опасность возникновения брака. Поэтому лучше хранить колбасы в не слишком светлых подвальных помещениях, имеющих окно (одно или несколько), при относительной влажности воздуха примерно 80 %. В сыром помещении колбасы могут покрыться плесенью, поэтому важно внимательно присматриваться к поверхности оболочки и отмечать всякие нежелательные изменения. Плесень с оболочки можно в любое время смыть. Максимум усилий необходимо приложить к тому, чтобы на сырокопченых колбасах в первые недели после приготовления не появились засохшие края, которые приводят к затвердеванию периферийных слоев колбасы и препятствуют тем самым испарению влаги изнутри. Колбаса начинает засыхать при слишком низкой влажности воздуха в помещении или при хранении на сквозняке. При засыхании краев колбасы следует положить примерно на 20 мин. в теплую воду или многократно опрыскивать водой с помощью распылителя для цветов. Однако лучше хранить их в помещениях, в которых температура и влажность воздуха соответствуют норме. Для того, чтобы избежать ошибок и максимально уменьшить хозяйственные потери, настоятельно рекомендуем вначале изготовить колбасу в небольшом количестве, приобретая тем самым опыт. После того, как колбаса приобрела красный цвет (продолжительность этого процесса зависит от температуры воздуха в помещении и может быть более длительной, чем указано в рецептах), ее необходимо прокоптить дымом с низкой температурой (18–22 град.). При повышении температуры коптильного дыма колбасный жир растекается и закупоривает изнутри поры оболочки. Вследствие этого колбасы «задыхаются». Колбасы коптят до тех пор, пока они не приобретут коричневый цвет. При ежедневном одноразовом копчении оптимальной окраски можно достичь примерно через неделю. Чтобы в коптильной камере воздух не был слишком сухим, рекомендуют подвешивать в камере мокрую ткань (с нее, однако, не должны капать капли). Ткань нужно увлажнять ежедневно. Можно также слегка увлажнять опилки. Благодаря повышению влажности воздуха в коптильной печи, предотвращаются высыхание и ломкость колбасных оболочек. Копчение этого вида колбас в первую очередь улучшает их вкусовые качества и увеличивает срок их хранения. Заниматься приготовлением сырокопченых колбас можно лишь при наличии специального шкафа для холодного копчения. После копчения колбасы хранят в прохладных темных помещениях при температуре 5–15 град, и слабом движении воздуха. Сырокопченые колбасы вполне можно хранить в коптильном шкафу, если в помещении не слишком тепло. В последующие недели колбасы созревают, становятся еще более ароматными, их окраска – более ярко выраженной. В этот период они теряют 25–40 % своей массы. Через несколько недель колбасы становятся достаточно плотными для резания, и их можно употреблять в пищу.

«Отшельник»

По 1 кг постной свинины с тазобедренной части и постной говядины с огузка, 600 г высококачественного спинного шпикабез шкурки, 1 ч.л. с верхом глюкозы, 3 ст.л. с верхом посолочной смеси, специи: 2ст .л. без верха белого молотого перца, 1 ст.л. молотого душистого перца, 2 тертых зубчика чеснока.
Мясо и шпик положить на 3 часа в морозильную камеру. Пропустить через мясорубку мясные продукты, используя для мяса решетку с отверстиями диаметром 4,5 мм, а для шпика – решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Добавить в фарш пряности, соль и хорошо перемешать в течение 10 мин. Наполнить фаршем кишки. Через 3 недели колбасы приобретают красноватый оттенок. Затем их в течение недели коптить один раз в день холодным дымом.

Свиная

4 кг жирной свинины, 6 кг свиной грудинки, 1 г порошка глюкозы, 10 г коньяка, 350 г соли, 1 г нитрита натрия, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, 5 г чеснока.
Сырье тщательно зачистить от жилок, хрящей, пленок и подморозить в течение 3 часов. Свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм; грудинку нарезать на кусочки размером 0,5x1x3 см. Сырье перемешивать 10–12 минут, добавляя посолочные вещества, специи, коньяк. Фаршем наполнить оболочки или кишки, туго перевязать, навесить на палки и поместить в прохладное (от 6 до 15 град.}, проветриваемое темное помещение на 3 недели. После покраснения поверхности колбас прокоптить их 10 дней по 1–2 часа в сутки.

«Эй, ухнем!»

60 г домашнего сыра, 2 кг свинины, 1,5 кг говядины, 50 г соли, перец, гвоздика и корица – по вкусу.
Сыр и мясо мелко порубить, добавить соль и специи, хорошо вымесить. Набить фаршем чистые свиные кишки, перевязать и подвесить в прохладном помещении. Время от времени колбасы протирать чистым полотенцем. Чем дольше висят – тем лучше. Подавать колбасу отваренной, жареной.


Воздушно-сухая

2 кг смешанного фарша (говядина и свинина), 2 ч.л. глюкозы, 2 ст.л. с верхом соли, 2 ст.л. белого молотого перца, по 1 ч.л. сухого майорана и семян тмина, ползубка тертого чеснока.
Добавить в свежеприготовленный фарш пряности, тщательно перемешать в течение 5 мин. Наполнить фаршем свиные кишки и перекрутить на колбаски длиной 25–30 см. Хранить их в прохладном затемненном проветриваемом помещении. Примерно через 3 недели колбаски готовы к употреблению в пищу.
Колбасы этого сорта можно готовить в течение всего года, но при этом температура воздуха в помещении не должна превышать 18 град.


Мини-салями

4 кг говядины бескостной, 3,5 кг полужирной свинины, 2,5 кг хребтового шпика, 0,75 г нитрита натрия, 20 г сахара, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 2 г кардамона, свиные кишки для оболочки.
Мясо и шпик слегка подморозить, пропустить через мясорубку говядину (диаметр отверстий решетки – 8 мм) и свинину (диаметр отверстий решетки–4 мм), шпик нарезать кубиками по 5 мм. Мясное сырье перемешать с сахаром, солью и нитритом натрия (4–5 минут), после чего, не прекращая перемешивать, добавить специи. Еще раз хорошо вымешать. Готовым фаршем наполнить оболочку, перекрутить на батончики длиной 10–12 см, навесить на палки. Дать созреть и подкоптить по обычной технологии изготовления свиной колбасы.

Из ливера

Для приготовления ливерной колбасы используют вареные мясопродукты: телятину, свинину, кроличье мясо, нежирную свиную щековину, печенку (обычно свиную) и другие субпродукты с добавлением специй, соли, жареного лука и т. д. При этом важнейшее значение приобретает правильная переработка свежего (парного) сырья. Для того, чтобы приготовить вязкую и достаточно твердую ливерную колбасу, нужно позаботиться о том, чтобы мясо и шпик не были слишком переварены. Вязкость ливерной колбасе придает свиная печенка {до 25 % от всей массы).

Готовую ливерную колбасу варят на небольшом огне в слабокипящей воде, температуру которой в дальнейшем снижают до 80 град., добавляя холодную воду (при этом температура внутри колбасы достигает 70 град.).
При диаметре ливерной колбасы в 5 см ее нужно варить 1 час.
После варки ливерную колбасу охлаждают, постепенно добавляя в посуду теплую воду, а затем – холодную. Чтобы жир распространялся равномерно по диаметру, колбасу следует часто переворачивать.
Охлажденную колбасу вынимают из воды и кладут на чистые гладкие доски для просыхания. Через несколько часов ее уже можно будет коптить. Копченая ливерная колбаса дольше хранится, и ее можно держать в прохладном месте в течение 2-х суток, но не более. Для более длительного хранения колбасу нужно сложить в полиэтиленовые мешочки и заморозить. Но особый вкус имеет ливерная колбаса в день приготовления. Большое содержание жира и измельченный фарш придают ей пастообразную консистенцию, колбасу, как паштет, можно намазывать ножом на хлеб. Вкусна ливерная колбаса и холодная отварная, и горячая, запеченная в духовке.

Крестьянская

800 г свиной печенки, 800 г постной свинины, 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 2 луковицы, 1,5 ст. бульона, примерно 3 ст.л. соли с небольшим верхом (60 г), 3 ст.л. душистого молотого перца, 1 ст.л. молотого имбиря, 1 ст.л. мускатного ореха и 2 ст.л. майорана.
Ошпаренную свиную печенку быстро пропустить через мясорубку. Жирную свиную грудинку и постную свинину варить 1 час, затем пропустить вместе с луком, спассерованным в жире. Добавить соль, пряности, все тщательно перемешать и влить бульон. Колбасным фаршем наполнить оболочки или кишки.

Сельская

1 кг мяса со свиной головы, 1 кг свиной печенки, 1 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, половина небольшого корня сельдерея, 2крупные моркови, 1 небольшой пучок зеленого лука, 60 г соли, 60 г бульона, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 ст.л. черного молотого перца, 2 ст.л. майорана.
Свиную голову, грудинку, морковь и сельдерей варить примерно 2 часа. Отделить мясо от костей. Очистить лук и чеснок, измельчить, слегка спассеровать. Все компоненты и сырую печенку пропустить через мясорубку, добавить пряности и бульон, тщательно перемешать. Колбасные оболочки наполнить фаршем.

Луковая

500 г свиной печенки, 300 г телятины, 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 250 г репчатого лука, 1,5ст. бульона, бОгсоли, 3 ст.л. белого молотого перца, 1 ст.л. майорана, 1 ст.л. молотого душистого перца, 1 ч.л. молотого мускатного ореха, 1 ч.л. молотого имбиря и 1 ч.л. молотой корицы.
Свиную грудинку отваривать 70 мин., а печенку и телятину – 5 мин. Нарезать лук и слегка поджарить. Все это пропустить через мясорубку, смешать с пряностями и солью, добавляя бульон. Готовый колбасный фарш можно законсервировать в банках или наполнить им оболочки для колбас. Продолжительность стерилизации при консервировании – 90 мин, на 400 – граммовую банку. Продолжительность варки ливерной колбасы – 1 час. Если нет свиных кишок, пропущенные через мясорубку печенку и мясо положить в кастрюлю с бульоном и пряностями и, размешивая, нагреть. Готовую массу уложить в целлофан и сформовать в виде колбас.

Из сердца и печенки

Хорошо промытые сердце и печенку (желательно свиные) мелко нарезать. Добавить мелко нарубленный репчатый лук (200 г), посолить, поперчить, всыпать 100 г промытого риса. Все перемешать. Полученным фаршем начинить подготовленные кишки, завязать их, проколоть в нескольких местах и положить в кипящую воду. Варить ровно 1 час. Подавать в холодном виде.

«Вятская» из субпродуктов

На 1 кг колбасы – 0,5 кг свинины, по 200 г почек, легкого и свиного сала, 50 г чеснока.
Субпродукты, сало и мясо, взятое с шеи туши, нарезать мелкими кусочками. На 1 кг смеси добавить25 г соли, по вкусу – черного перца, измельченной смеси мяты, чесно-ка, тмина и семян укропа.
Вымесить фарш и набить им чистые кишки так, чтобы получились колбасы весом в 1 кг. Перевязать их с двух сторон, проколоть иглой, подвесить в сухом месте. Можно прокоптить. Подавать колбасу вареной или жареной

.Из головизны

Свиную голову освободить от костей, мякоть порубить на мелкие кусочки, смешать с 0,5 ст. крови, посолить и поперчить – по вкусу.

Один конец чистой кишки перевязать ниткой, наполнить смесью, этой же ниткой захватить другой конец кишки и придать форму кольца. Кишки наполнять неплотно, потому что во время варки масса увеличится в объеме и может разорвать оболочку.
На дно кастрюли положить деревянную решетку, на нее положить колбаску. Налить воду, закипятить, посолить. За один раз сварить одну колбаску. Во время варки нужно прокалывать колбасу иглой, чтобы выходил воздух. Варить полчаса. Если при прокалывании иглой кровь не выделяется, значит, колбаса готова.
Хранить на холоде. Перед употреблением кусочки можно поджарить, но можно есть и не поджаривая.


Мясо вяленое

Мясо срезать с костей, освободить от крупных сухожилий, нарезать вдоль волокон полосками толщиной 3–5 см и массой до 1–1,5 кг. Приготовить рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавить в него немного пряностей и прокипятить. В кипящий рассол поочередно на 2–3 мин. опускать куски мяса. Затем каждую полоску подвесить для отекания рассола, охладить и вялить в темном, сухом, чистом и проветриваемом помещении при температуре 0-10 град. 15–30 дней. Пожеланию, провяленное мясо можно натереть молотым слабожгучим перцем. Такое мясо можно готовить из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, мяса кроликов и домашней птицы {индеек, гусей).

Солонина по-русски

Для соления впрок мясные части туши отбить и вырезать из них все кости. На каждые 5 кг говядины понадобится 1 кг соли. На дно кадки насыпать соль, уложить на нее говядину слоями, пересыпая каждый слой. Если слоев будет несколько, тогда посыпать толченой смесью перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод (если есть). Особенно тщательно нужно втереть соль в пустоты и прорези.
Выдержать месяц, затем мясо вынуть из кадки, посыпать отрубями, чтобы оно обсохло, и развесить в кухне или в теплой комнате для сушки.
Через месяц мясо готово к употреблению. Хранить в сухом прохладном месте.

Сыровяленая полендвица
(балык по-домашнему)


Приготовить смесь для засолки: соль, черный молотый перец, другие специи, подходящие для мяса (пропорции – по вкусу). Подготовить полендвицу: отделить кости и выровнять поверхность. Затем обвалять ее в смеси соли и пряностей и сложить в посуду. Залить кипяченой водой, чтобы она только покрыла мясо. Добавить в воду оставшуюся сухую смесь (в воде соли и специй должно быть столько же, сколько прилипло к полендвице). Выставить на холод на три дня. Затем слить рассол, обсыпать мясо еще раз солью и перцем, завернуть в марлю, обтянуть тонким шпагатом и подвесить в теплом месте. Балык готов через 2 недели.

Для чего в мясном производстве применяют селитру?

Во-первых, она является консервантом и удлиняет сроки хранения мясных изделий. Во-вторых, сохраняет мясу натуральный розово-красноватый цвет. Но для пищевых целей используют специальную, с высокой степенью очистки селитру, а не ту, из которой делают порох или используют как удобрение. Для здоровья пищевая селитра безопасна. Но ее применяют в микроскопических дозах. – в больших количествах даже пищевая может стать ядом.
Взамен селитры можно использовать немного спирта или водки, толченый чеснок.


Кровяные

В состав кровяных колбас входит очищенная от фибрина (кусочки свернувшейся крови) кровь крупного рогатого скота, свиная. Для очищения свежую кровь взбить. Сгустки фибрина останутся на метелке. Очищенная кровь может долго сохраняться. Перед употреблением ее нужно процедить сквозь мелкое сито.
В фарш обычных кровяных колбас добавляют свиное мясо, свиную шкурку или свиные обрезки от других колбас, приправы; для фарша высших сортов, кроме того, кладут язык (бычий, телячий, свиной).
Мясо, внутренности, предназначенные для кровяной колбасы, нужно сварить. Язык предварительно посолить, а уж потом сварить до мягкости. Кожицу с языка снять.
Приготовленный фарш смешать с кровью и наполнить кишку, но не туго. Затем колбасы сварить при слабом кипении.
В колбасе сделать два-три прокола. Если вытекает светлая жидкость, то колбаса уварилась, если кровянистая, нужно еще варить. После варки колбасу прополоснуть в теплой воде, просушить и потом закоптить холодным способом.

Берлинская

4 кг сырого сала (ошпарить кипятком, порубить мелко), 1,2 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,8 кг свежей крови, 150 г соли, 130 г белого перца, по щепотке гвоздики и майорана.
Хорошо перемешанный фарш неплотно набить в средние свиные кишки и варить 50 минут в воде. Во время варки для выпускания воздуха кишку проколоть в нескольких местах иглой. После варки колбасу остудить в холодной воде, а затем сутки коптить в холодном дыму.

Итальянская

2,5 кг жирной свинины варить полчаса в крутом кипятке. Остудив, мелко порубить, добавить 50 г черного перца, щепотку гвоздики, 70–80 г соли. В эту хорошо промешанную смесь влить 150 г свежей свиной крови, полбутылки мадеры.
Затем слабо наполнить кишки, связать и кипятить в той же воде, в которой варили свинину. Остудить, а затем закоптить в холодном дыму до получения светло-бурого цвета.

* * *

1 кг свежей или растертой в решете крови, 0,4 кг свиного почечного жира, по 100 г перловой и овсяной разваренной крупы, 100 г пшеничной муки, 2 луковицы, смалец, 50 г горчичного порошка, соль, специи – по вкусу.
Перловку и овсянку сварить по отдельности на мясном бульоне до полного разваривания (вместо овсяной крупы можно использовать овсяную муку крупного помола). Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать на смальце. Свиной почечный жир нарезать кубиками. Все продукты соединить, добавить соль, кориандр, специи и сразу же начинить фаршем подготовленные тонкие свиные кишки. Варить колбасу 40–60 мин. при температуре 85–90 град., затем охладить в течение 12–24 часов. Лучше есть сразу, но можно непродолжительное время хранить при температуре 2–4 град.

* * *

3,5 мяса со свиной головы, по 0,5 кг грудинки, свиной вырезки, кожи и легких, 0,8–1 л свиной крови, 0,5 л жирного мясного бульона, 1 кг вареной крупы, 50 г лука, сало по вкусу для обжаривания, соль и приправы (перец, майоран, тмин) – по вкусу.
Мясо, срезанное со свиной головы, и грудинку без костей сварить и измельчить в мясорубке.
Отдельно поставить варить до готовности кожу, легкие и, остудив, также пропустить через мясорубку.
Из любой крупы сварить крутую рассыпчатую кашу, всыпать ее в чистую посуду, залить кровью из туши только что забитого животного, тщательно перемешать и добавить приготовленные мясо, кожу и легкие, а также обжаренный, мелко изрубленный лук.
Всю эту массу заправить пряностями, залить жирным процеженным бульоном и еще раз хорошенько перемешать. Полученным фаршем наполнить толстые свиные кишки. Завязанные на концах кровяные колбаски (по 200–250 г) сварить 20–40 мин. при температуре 85–90 град., предварительно проколов тонкой иголкой оболочку в нескольких местах. Затем промыть их в холодной воде и разложить для охлаждения.

* * *

Подготовить самые толстые кишки. Приготовить заливную массу – кровь, собранную во время убоя свиньи. Если есть сгустки, хорошо перетереть. Можно и слегка разбавить молоком: на 3–4 л крови – 2–3 ст. молока. Всыпать сюда отваренную рассыпчатую теплую гречневую кашу (можно вермишель) перемешать. Разогреть на сковороде 150–200 г смальца или выжарить до маленьких шкварочек измельченное мелкое сало. Туда же положить две нарезанные крупные луковицы, обжарить их до золотистого цвета, дать немного остыть и переложить в смесь. Добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу, можно вбить 2–3 яйца. Масса должна быть не гуще сметаны (консистенцию регулировать количеством каши или вермишели).
Кишки разрезать на отрезки, завязать один конец и наполнить смесью, однако не до конца. Оставить самый край, чтобы «кровянки» во время жарения не лопались. Сложить на смазанный противень и поставить в умеренно нагретую печь или духовку. Готовность проверить небольшим разрезом. Если жидкость не вытекает, «кровянка» готова.

***

Толстые кишки хорошо промыть, вывернуть наизнанку и замочить в соленом растворе, добавив немного уксуса. Это поможет удалить неприятный запах.
3-литровую кастрюлю наполовину заполнить промытым пшеном (многолетняя практика показала, что с пшеном кровянка получается самая вкусная) и почти доверху залить водой. Как только вода начнет кипеть, огонь уменьшить и варить кашу до полуготовности.
В таз вылить 2 л крови, если есть сгустки, размять их руками. Всыпать 4–5 измельченных репчатых луковиц, поперчить, добавить 400–500 г мелко нарезанного (я отщипываю кусочками) нутряного сала (не шпик!) и остывшую кашу. Массу хорошо перемешать, посолить по вкусу, заполнить кишки, но не плотно, иначе во время варки они разорвутся. Концы колбасы туго перевязать крепкой ниткой.
В кипящую воду положить лавровый лист и опустить колбасу. Огонь убавить, варить 20 мин. Готовность проверить, проткнув колбасу иглой. Если выделяющаяся жидкость светлая, значит, колбасу можно вынимать. В глубокой сковороде разогреть жир и обжарить в нем колбасу со всех сторон до румяной корочки.
Сырую колбасу можно хранить в морозильной камере до 3-х месяцев. А можно, положив в эмалированную посуду, залить ее растопленным жиром и хранить в погребе. Перед тем, как подавать к столу, нарезать колбасу ломтиками, обжарить в жире.


Как заготовить сало.

Корейка

500 г свиной грудинки с прослойками сала, 1,5 ст.л. соли, 1 л воды, 100 г луковой шелухи, перец, чеснок – по вкусу.
На дно кастрюли положить половину луковой шелухи, затем – грудинку, залить соленой водой и сверху засыпать оставшейся шелухой. Варить 40 мин. Выдержать в рассоле 3–6 часов, нашпиговав чесноком, натереть перцем, положить в морозилку.

«Копченое»

• На дно кастрюли положить слой луковой шелухи, затем куском (1,5–2 кг) свежее свиное сало и снова слой шелухи. Залить кипящим рассолом (1 ст.л. соли на 1 л воды). Кипятить 10 мин. Выдержать в рассоле сутки. Подсушить. Разрезать на полосы толщиной 3–4 см не дорезая до шкурки. В разрезы насыпать смесь рубленого чеснока и молотого перца. Плотно упаковать в целлофан и поместить в морозилку на сутки.

• Бруски сала густо обсыпать солью, завернуть в полиэтиленовый пакет и оставить на сутки при комнатной температуре. Луковую шелуху залить водой, опустить сало и поставить варить на небольшом огне 30–40 мин. Кастрюлю снять с плиты и остудить, не вынимая сало. Остывшее сало обсыпать молотым перцем, завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку. Через сутки «копченое» сало готово.


Копчение в домашних условиях

Копченый окорок

Коптить можно не только окорока, но и лопатки, корейки, грудинки. Подготовленное мясо тщательно натереть со всех сторон так называемой посолочной смесью. Она состоит из 1 кг соли, 50 г сахара, 1–2 долек чеснока, измельченных перца, корицы и гвоздики – по 1/4 ч.л. на каждые 16 кг мяса. В ножке окорока сделать глубокий, до кости, надрез, который плотно набить посолочной смесью. На дно широкой бочки (или другой тары), помещенной в холодное место (погреб, сени – в холодное время года), насыпать тонкий слой посолочной смеси, затем положить шкуркой вниз окорока и лопатки, потом – корейки, наконец, – грудинки. Окорока и лопатки посыпать солью больше, чем корейку, а грудинку – лишь слегка.
Уложенные таким способом изделия выдержать около 2-3-х недель при температуре 2–6 град. После этого осторожно залить хорошо охлажденным рассолом (на 10 л кипяченой воды – 1 кг соли и 100 г сахара), предварительно положив поверх грудинки чистый кружок и гнет. Бочку обвязать марлей. Окорока и лопатки обычно просаливаются через 15 дней. Корейки, грудинки более тонких туш бывают готовы через 5–6 дней.
Только после этого мясо можно коптить либо в простейшей коптильне, либо в просторном ящике или бочке, в русской печи.
При копчении важно придерживаться некоторых правил. Располагать мясо так, чтобы куски его не соприкасались друг с другом и не находились близко к месту образования дыма. Получать дым лучше из щепок или небольших поленьев лиственных пород (при горячем копчении), либо из тлеющих опилок на железном поддоне. Дым от каменного угля или торфа непригоден. Не давайте огню сильно разгораться, для чего по мере необходимости нужно подсыпать увлажненные опилки. Следить за температурой дыма нужно по термометру.
Вымочив окорок 5–6 часов в пресной воде, подвесить на петле для подсушивания в прохладном, лучше с небольшим сквозняком помещении. Затем перевесить в коптильню. Режим копчения зависит оттого, какой продукт хотят получить: варено-копченый – для непосредственного употребления или сырокопченый – для длительного хранения. В первом случае окорок нужно коптить при температуре 40–60 град. 12 часов, вначале слабым дымом, затем – более густым. Когда поверхность окорока станет сухой с желтовато-коричневым оттенком, окорок сварить или запечь.
Чтобы получить сырокопченый окорок, его нужно обработать в течение 2-4-х суток холодным дымом, температура которого не превышает 18–22 град., а затем выдержать в сухом прохладном помещении 3–5 недель.

«Жидкий дым» – новое слово в технологии копчения

Кто-то, попробовав однажды блюда с добавлением «жидкого дыма», не мыслит теперь домашнего сальца или горохового супа без аромата костра. А кто-то отнесся к новому продукту с недоверием, мол, опять вместо натурального химию подсовывают. Только вам принимать решение, чему отдать предпочтение. Конечно, не все вкусное бывает полезным, но иногда вполне можно побаловать себя ароматными, с нежным вкусом, «копчеными» деликатесами, приготовленными на собственной кухне без коптильни.
Тем более, что производители утверждают, что «жидкий дым» – это натуральный экологичный продукт, полученный из тщательно очищенного растворенного в воде дыма ценных пород древесины.

Копченое сало

Рассол: на 1 л воды – 6 ст. л. соли, специи по вкусу, 5–6 ст. л. «Жидкого дыма». Для придания красивого золотистого оттенка добавить в приготовленный рассол 2–3 горсти луковой шелухи. Сало (можно с прослойкой мяса) залить рассолом, довести до кипения и варить 40–50 мин. на медленном огне. Затем вынуть и подсушить. Натереть чесноком, красным перцем. Сало приобретает красивый золотистый оттенок, вкус и аромат копчености. Очень вкусно и прекрасно хранится.

Цыплята

Цыплят уложить в кастрюлю грудкой вниз и посыпать посолочной смесью, состоящей из черного перца и измельченного чеснока. На 1 кг цыплят – 20 чеснока, 4 г черного перца. Цыплят при давить грузом, залить рассолом и оставит на 14–16 часов при температуре 4 град.
Состав рассола: на 1 л воды 50 г соли 5 г сахара и 10 ст. л. «Жидкого дыма» Достав цыплят из рассола, намазать и соусом из 2 ст. л. майонеза или томатной пасты и 1 ст. л. «Жидкого дыма» Выдержать два часа при комнатной температуре и запечь в разогретой духовке до готовности. Подавать к столу можно в горячем и в холодном виде.

Буженина

1 кг свинины нашпиговать чесноком , натереть посолочной смесью из 20 г соли, 1 г красного перца, 3 г измельченного чеснока. Залить рассолом (на 1 л рассола: 1 л воды 2 ст. л. соли и 6 ст. л. «Жидкого дыма») . Мясо выдержать 12 часов в холодном месте, дать стечь, обернуть фольгой, при этом подготовленный окорок положить жирной частью вверх. Запечь буженину в духовке при 150 град. до готовности (около 3-х часов). Подавать в охлажденном виде.

Ребрышки

Свиные ребрышки натереть солью (по вкусу), измельченным чесноком, черным молотым перцем с добавлением «Жидкого дыма» (4–5 ст. ложек на 1 кг ребрышек). Выдержать в холодильнике 16–24 часа. Запечь ребрышки в духовке до готовности. Подавать можно горячими, но если дать постоять 1 сутки, ребрышки превращаются в прекрасную закуску к пиву.

Рыба

Рыбу (судака, щуку, налима, треску, осетрину, зубатку и др.} очистить выпотрошить, промыть, разрезать на куски 100–200 г, посолить и поперчить по вкусу, уложить в скороварку. На 1 кг рыбы – 0,7 л воды, 4–6 ст. л. «Жидкого дыма». Готовить рыбу при кипении в течение 15–20 мин. Вместо кастрюли можно использовать пароварку, в этом случае рыбу лучше предварительно завернуть в фольгу. Подавать в холодном виде.


Вкусно, но долго не хранится

Буженина из свиной головы

Свиную голову разрубить вдоль на 2 части. Положить в бак, залить водой, посолить, добавить лук, морковь, {При желании, можно добавить легкие, сердце, печень, почки). Варить 3–4 часа. Мясо вынуть из бульона и горячим отделить от костей. Получится 2 больших куска мяса. Один из них положить шкуркой вниз на кусок марли, разложенной на подносе. Мясо обильно посыпать черным и красным перцем, мелко порубленным чесноком. Если варились легкие, печенка, почки, то порезать их кусочками и выложить на мясо. Если голова со стороны шеи слишком сальная, излишки сала срезать и положить на мясо. Накрыть все вторым куском мяса и туго завернуть в марлю. Сверху положить дощечку и поставить груз с таким расчетом, чтобы мясо осело, но не вытек весь сок. На следующий день буженина готова.

Зельц

Порубленную свиную голову варить 2–3 часа (до полной готовности). Сваренное мясо порезать на мелкие кусочки, добавить 3 мелко нарезанные луковицы и в эту массу влить бульон, в котором варилась голова. Тщательно все размешать. Если налить больше бульона – зельц будет менее плотным. Если меньше – зельц будет гуще.
По вкусу добавить в массу специи, остудить, уложить в целлофановый пакет (примерно на 2/3 объема), плотно завязать и положить в холодное место на ровную поверхность. Сверху накрыть дощечкой и придавить грузом.
Остывший зельц вкусен с картофелем, горчицей, хреном.

Сардельки из кур

2 кг кур, 400 г кишок, 50 г чеснока, 60 г репчатого лука, 20 г кориандра, 30 г соли, 20 г черного молотого перца.
Фарш: тушки кур нарезать мелкими кусочками, добавить нарубленный чеснок, нашинкованный лук, соль, перец и специи. Все тщательно перемешать. Очищенные кишки (желательно конские) начинить фаршем. Разделить на сардельки.
Сардельки варить в воде до готовности. Подавать с гарниром.


Мясные консервы

Гуляш из свинины

Расход на поллитровую банку: 500 г свинины, 50 г смальца, 50 г репчатого лука, 0,5 ч.л. соли, 120 г воды, перец красный молотый – по вкусу.
Мясо порезать небольшими кусочками и тушить с поджаренным луком, красным перцем на свином жире. Во время тушения добавить соль, а в мясо по мере необходимости подливать воду или бульон из костей, время от времени помешивать. Примерно через 30–40 мин. гуляш готов для консервирования.
Переложить мясо в банки на 1,5 см ниже горлышка, причем, мясо должно быть залито бульоном доверху. Поэтому бульона надо заготовить столько, чтобы хватило на все банки. Закатанные банки стерилизовать 2 часа при 100 град. Как правило, этой стерилизации бывает достаточно, так как мясо уже подвергалось термической обработке. Хранить консервы в прохладном месте.

Мясо, жаренное в жире

Мякоть нарезать на кусочки по 30–40 г, посыпать солью (1 ст.л. на 2 кг мяса) и оставить на 8-10 мин. В сковороду или неглубокую кастрюлю положить свиной топленый жир и нагревать до появления легкого дымка. В нем мясо прожаривать до образования легкой корочки и прекращения выделения сока. Потом сложить в пропаренные и просушенные стеклянные банки и залить растопленным жиром. Он должен покрывать верхние кусочки мяса, при этом нужно учитывать, что после охлаждения слой жира понижается на 2–3 мм. На поллитровую банку понадобится примерно 400 г мяса и 150 г жира. Сразу накрыть банки. прокипяченными и просушенными крышками и закатать их. Стерилизовать необязательно.
Консервированное таким способом мясо может храниться при комнатной температуре 1–2 месяца, в холодильнике. – 6–8 месяцев. Его используют для приготовления первых и вторых блюд.

Вытопка смальца

Жир почечный, нутряной, обрезанный с мяса, а также тонкий подкожный нарезать на мелкие кусочки, залить холодной водой и выдержать 2–3 дня в холодном месте, меняя воду дважды в день. Воду слить, жир уложить в кастрюлю, залить свежей водой в количестве 1/3 объема жира, всыпать питьевую соду (1 ч.л. на З кг жира) и на слабом огне довести до кипения. Осторожно собирать выделяющийся на поверхности жир в другую посуду – до тех пор, пока шкварки не станут золотистыми. Оставшийся в кастрюле жир аккуратно слить. Полученный смалец перетопить вторично, добавляя на каждый килограмм – 100 г молока, и варить до тех пор, пока молоко не начнет оседать на дно.
Вытопленный смалец собрать в банки, укупорить и хранить в погребе.

Свинина с перцем

5 кг свиной лопатки, 650 г репчатого лука, 300 мл красного вина, 300 мл винного уксуса (4 %-ного), 3 ст.л. можжевеловых ягод, 15 бутонов гвоздики, 2 ст.л. черного перца горошком, 80 г сахара, соль – по вкусу.
Лук очистить нарезать кубиками, вскипятить с красным вином, уксусом и 1,5 л воды. Пряности завязать в марлю и опустить в отвар. Положить туда же нарезанное кубиками мясо и все вместе варить 1 час при слабом кипении. Мясо вынуть шумовкой и дать стечь бульону. Горячее мясо разложить в литровые банки и слегка прижать. Бульон процедить через марлю, снять жир и влить в банки ложкой. Накрыть и оставить на ночь для охлаждения.
Банки прикрыть крышками и поставить стерилизовать на час. Закатать. Хранить в прохладном месте.

Соленое мясо

На 10 кг мяса – 500 г соли.
Мясо нарезать порционными кусочками, сложить в просторную посуду, засыпать солью и хорошо перемешать. Вымешивать нужно до тех пор, пока соль не распределится равномерно по всему мясу.
На дне соли оставаться не должно. Сложить мясо в стерилизованные банки, утрамбовывая толкушкой, закатать.

Тушенка

Банки брать одинаковые. Любое мясо нарезать на кусочки по 30 г (можно с косточкой). На 10 кг мяса всыпать 150 г соли, перемешать и оставить на 2 часа, периодически помешивая. На дно чистых банок положить 5 горошин черного перца, 3–4 лавровых листа и заложить мясо. Накрыть металлическими крышками (без резиновых прокладок) и поставить в духовку на противень. Сверху тоже накрыть противнем, положить на верх противня 2 чистых кирпича. Тушить на очень медленном огне 4 часа, закатать.
Эта тушенка хорошо хранится, из нее можно приготовить любое блюдо.

* * *

Свежее мясо отделить от костей, очистить от пленок и жил, нарезать кусками толщиной до 2 см, посолить по вкусу. Посоленное мясо выдержать сутки в холодильнике или прохладном месте, затем уложить в стеклянные банки. В каждую банку добавить черный перец, лавровый лист. Банки накрыть крышками и закатать, сверху обязательно надеть зажимы (продают в магазине). После закатки банки поставить в широкую кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и выдержать на огне 5 часов при постоянном кипении.
Затем огонь выключить и оста вить банки в кастрюле с водой до полного остывания. Остывшие банки осмотреть, снять зажимы, крышки смазать консервирующей смазкой или солидолом и убрать на хранение в погреб. Такая тушенка готова к употреблению, надо только ее разогреть.

* * *

Мясо не мыть. Если шкурка чисто, хорошо обработана, можно ее не срезать. Сало нарезать крупными кусками, уложить в бак и поставить на огонь, помешивая, чтобы не подгорело. Когда вытопится немного жира, добавить мясо, нарезанное кусочками средней величины, посолить. Тушить до готовности в собственном соку не добавляя воды. В конце тушения положить лавровый лист, перец горошком. Не снимая с огня, кипящую тушенку разложить в стерилизованные банки до верха так, чтобы переливалось через край – для удаления воздуха, и быстро закатать стерилизованными крышками Перевернуть банки вверх дном, оставить до застывания жира. На следующий день убрать в погреб.

Мясные консервы

3 кг мяса (свинина или говядина), 1 л воды, 130 – 140 г соли, лавровый лист, перец горошком – по вкусу.
В кипящую воду всыпать соль, положить лавровый лист, перец. Когда вода закипит вновь, опустить нарезанное кусочками мясо и варить с момента закипания 30 мин., не накрывая крышкой.
Банки простерилизовать, разложить в них горячее мясо и закатать. Укутать, не переворачивая, оставить до полного остывания. Хранить в прохладном месте.
Из такого мяса можно готовить плов, гуляш и др.

Тушенка из любого мяса

Для приготовления подойдет любое сало, некрасивое или обрезки – все годится. Нарезать его маленькими кубиками, не более 2x2 см, можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Чем больше сала, тем жирнее будет тушенка. Такими же кубиками порезать мясо, перемешать с салом, по вкусу посолить, оставить на 15–20 мин. На дно чистых поллитровых или литровых банок положить 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, наполнить фаршем до плечиков (если фарша положить больше, во время кипения сок будет выливаться). Дно большой кастрюли или банки застелить тканью, на нее поставить прикрытые простерилизованными металлическими крышками банки и залить водой до плечиков банок. Стерилизовать при умеренном кипении 2–2,5 часа с момента закипания В процессе варки вода из бака будет испаряться, ее нужно доливать, чтобы уровень воды был постоянным. Доливать нужно кипящую воду, иначе банки могут лопнуть. Для проверки готовности из середины банки вилкой достать кусочек мяса, если он мягкий, хорошо протушенный, то банки можно вынимать и закатывать. Оставить для остывания, не переворачивая. В остывшей банке сверху будет жир, а внизу – желе. Очень красиво и вкусно.

Как сберечь мясо птицы?

Ощипанную тушку тщательно протереть изнутри тряпкой (мыть ее не следует – ухудшит дело). Далее порезать тушку на куски, обжарить до румяной корочки, сложить в кастрюлю и, добавив лавровый лист, душистый перец, соль, тушить на небольшом огне до готовности, горячим разложить в стеклянные прогретые банки. Сразу закатать, хранить в погребе.
Можно законсервировать и в рассоле. Подготовить тушку так же, как в первом случае. Сделать насыщенный рассол – опущенное в него яйцо должно плавать, обнажив на поверхности часть скорлупы размером с десятикопеечную монету. Поставить рассол на огонь и, когда он закипит, опустить туда куски птичьего мяса, а минут через пять снять с огня. Разложить по стеклянным прогретым банкам. Когда мясо остынет, залить холодным рассолом и сразу же закатать. Хранить в погребе.
Тушки можно консервировать и в жире. На дно эмалированной кастрюли или ведра насыпать слой крупной соли, на него положить тушку, умеренно посыпать сверху солью. И так слой за слоем: тушка – соль. А когда вся соль растворится, приступить к последующей операции. Растопить птичий жир, прокипятить 45 мин., дожидаясь пока из него не испарится влага. Затем тушки разрезать на четыре части и хорошо проварить. В глиняные горшки, облитые глазурью (без щербинок), уложить вареные куски мяса, как можно плотнее, залить жиром так, чтобы, он покрыл мясо и был вровень с краями горшка. Посуду закрыть бумагой, пропитанной спиртом или водкой, затем еще раз бумагой, туго завязать. Этот способ идет из старины. Нынче пользуются либо эмалированной посудой, либо стеклянными банками.

Паштет свиной печеночный

1 кг печенки, 2 кг сала, 3 кг мяса, 3 крупные луковицы, перец молотый, соль – по вкусу.
Все компоненты пропустить, сырыми через мясорубку, перемешать с солью и перцем. Полученную массу довести до кипения, варить 15 мин. После этого разложить паштет в стерилизованные банки и закатать.

* * *

Из куриных лапок можно приготовить хороший довольно активный желатин. Можно использовать его сразу или заморозить куском впрок на четыре месяца. Предварительно лапки обварить кипятком, чтобы снять верхний слой кожи. Затем положить лапки в кастрюлю и налить столько воды, чтобы она покрывала их. Довести до кипения и варить на медленном огне 4–5 часов, до тех пор, пока не разварятся. После этого бульон процедить, дать еще раз вскипеть, а затем заморозить. Получается очень густой, почти «резиновый» желатин. Его можно использовать для заливного.

Паштет мясной

1 свиная голова, 1,5 кг мяса или печенки, 1 кг репчатого лука, 6 яиц, 200 г растительного масла, соль, перец – по вкусу.
Голову порубить на куски и отварить. Кости вынуть, а мякоть пропустить через мясорубку вместе с сырым мясом или печенкой. Лук пропустить через мясорубку, обжарить в растительном масле и добавить, смешав с сырыми яйцами, в мясную массу. Посолить, поперчить. Разложить паштет в чистые поллитровые банки, стерилизовать 1,5 часа. Закатать.

Впрок можно запасти не только копчености или тушенку, но и готовые кушанья.

Сало соленое с прослойками мяса

Кусок сала с прослойками мяса нарезать небольшими кусками, чтобы легко входили в трехлитровую банку. Опустить их на 5 мин в кипящую воду, затем вынуть и дать воде стечь. В банки уложить очень плотно, чтобы не было пустот, посыпая солью с рубленым чесноком или сушеным измельченным укропом . Закатать стерильными крышками.
Сало получается сочным и нежным. Хранится до трех лет.

Корейка

Брюшную часть туши нарезать квадратами 20x20 см и опустить в кипящий рассол на 7 мин.
Для рассола закипятить 3 л воды, всыпать 1 кг соли, 2 горсти луковой шелухи.
Не вынимать сало из рассола двое суток, затем вынуть и дать стечь жидкости. Теперь хорошенько натереть смесью молотого черного и красного перца, чеснока. Хранить в эмалированной посуде в прохладном месте.

Котлеты

Из свиных ног можно заготовить котлеты.
Из ножки удалить кости, пропустить мякоть через мясорубку. Хорошо к свинине добавить говядину, но можно и без нее. Фарш посолить, поперчить, положить измельченный чеснок (это обязательно, иначе котлеты не будут храниться).
Обжарить котлеты в свином жире, пропарить с жиром в кастрюле не менее часа, без добавления воды, сложить в стерилизованные банки и закатать.

Сеточки

Можно приготовить так называемые сеточки (часть внутреннего сетчатого жира в свиной туше).
500 г свиной печенки, 1 ст. риса, 1–2 яйца, 2 луковицы, 3 зубка чеснока, 200 г мясного фарша, соль, молотый перец – по вкусу.
Сырую печенку, лук, чеснок пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности рисом, сырыми яйцами, фаршем, посолить и поперчить.
Сеточки разрезать на кусочки, в середину каждого положить фарш, свернуть в виде голубца, обжарить в жире и потушить в жаровне до готовности.


Фирменные рецепты читателей «Нашей кухни»

От Нонны ЛУШИНОЙ

Все из кролика

Тушку кролика замочить в холодной воде на сутки и только потом готовить.

Холодец

После вымачивания залить порубленную тушку холодной водой, добавить по вкусу соль, перец, лук, морковь и варить до готовности при слабом кипении. Бульон процедить, положить в него разведенный желатин (на литр бульона – 3 ст.л. желатина, размоченного в 1/3 ст. воды), довести до кипения и снова процедить. Пока бульон охлаждается, мясо отделить от костей, разложить в судки, украсить нарезанными яйцами, морковью, зеленью. Теплым бульоном залить мясо и поставить в холодное место.

Рагу

Порезать мясо на куски вместе с косточками, посолить, обжарить в масле (чтобы зарумянилось), обсыпать мукой и дать еще постоять на огне минут 5. Отдельно потушить на сковороде нарезанные морковь и лук, добавить ложку томата, поперчить, переложить в кастрюлю с мясом, залить водой или бульоном, чтобы на палец закрывали мясо, и тушить на маленьком огне до готовности.

Плов

1 ст. промытого риса засыпать в 1,5 ст. кипятка, дать набухнуть. Кусочки мяса замочить на 2 часа в столовом уксусе.
Посолив и поперчив, обжарить в растительном масле, добавить мелко нарезанные лук и морковь и жарить, чтобы все зарумянилось. В кастрюлю поверх риса положить мясо и овощи, залить водой (она должна на 1 см покрыть мясо), тушить на слабом огне

Кролик, тушенный с помидорами

Вымочить кроличье мясо, нарезать на порционные куски, добавить мелко нарезанные зеленые помидоры и сливки (на среднюю тушку – 1 кг помидоров и 0,5 л сливок), тушить под крышкой в духовке до готовности. В конце варки посолить по вкусу.

Шашлык

Тушку разрезать на 4 части и вымочить в маринаде (на 1 л воды – 1 ст. столового уксуса, по 1 ч.л. соли и сахара), обсушить, нашпиговать салом, разрезать на мелкие куски, нанизать на шампуры, чередуя с кусочками репчатого лука, и жарить над углями до готовности.
г. Барановичи.

От Нины АРДЫ

Котлеты из вымени

На 1 кг вымени: треть белого черствого батона, 2 луковицы, 1 яйцо, перец, соль.
Сырое вымя пропустить через мясорубку вместе с луком, во второй раз – вместе с замоченным в воде или молоке батоном. Добавить в фарш яйцо, перец, посолить, сформовать котлеты и жарить на сковороде на раскаленном жире.

* * *

300 г отварного вымени, 1,5 кг филе скумбрии, 2–3 луковицы, 150 г белого хлеба, 2–3 яйца, полстакана молока, чеснок, перец, соль – по вкусу.
Рыбу, вымя, лук, намоченный хлеб дважды пропустить через мясорубку. Добавить сырые яйца, молоко, соль, перец и чеснок, хорошо вымешать фарш. Сформовать котлеты, смочив руки водой. Жарить на подсолнечном масле.

г. Москва.

От Ирины ЛАРИНОЙ

Печень – отбивные

Для этого блюда понадобится именно говяжья печень. Вымочить ее в молоке и заморозить. Замороженную печень нарезать очень тонкими кусочками, примерно 0,5 см толщиной. Обмакнуть в яйцо и обжарить в жиру. Главное – не пережарить! Поэтому жарить ее нужно ровно по 3 мин. с каждой стороны. Ни в коем случае печень не тушить.
ст. Петровская Краснодарского края.

От Натальи ЗАВЕЛЕЕВОЙ

Вкусные блюда из субпродуктов

Субпродукты (печенка, сердце, почки, мозги, легкие и т. п.) содержат много влаги, поэтому они быстро портятся и должны быть сразу же употреблены в пищу. Субпродукты богаты минеральными веществами, содержат полноценные белки и витамины.

Запеченный паштет из печени

500 г печенки, 250 г шпика, 1 маленькая луковица, 5–6 шт. филе кильки, 50 г сливочного масла или гусиного жира, 2 ст.л. муки, 1 и 3/4 стакана молока, 0,5 ст. л. молотых сухарей, 1 яйцо, 0,5 ст.л. соли, истолченная гвоздика, перец, мускат, 250 г шпика, нарезанного ломтиками, которыми покрывают дно и стенки формы.
Печенку (предварительно вымоченную несколько часов в воде или молоке) очистить, нарезать и пропустить 2–3 раза через мясорубку вместе со шпиком, луком и килькой. Масло растопить в кастрюле, добавить муку и варить 5 мин., понемногу вливая горячее молоко. Снять кастрюлю с огня, добавить пропущенные через мясорубку продукты, яйцо, соль и приправы. Хорошо взбить. Дно и стенки формы выложить тонкими ломтиками шпика. Выложить смесь в форму и варить на пару приблизительно 1,5 часа. Паштет можно запекать в духовке при температуре 175 град. Проверить готовность паштета спичкой (должна остаться сухой), остудить. На следующий день вынуть его из формы и нарезать ломтиками. Украсить маринованными огурцами.

Почки, тушенные в вине

400–500 г почек, 100 г копченой корейки, 2 ст.л. муки, 3 луковицы средней величины, 1 ст. воды, 0,5 ст. красного вина или ягодного сока, 1 ст. л. тертого хрена, 1 ст.л. рубленой зелени, соль, перец.
Говяжьи или свиные почки разрезать пополам, вымочить несколько часов в молоке или воде, проварить и нарезать брусочками или ломтиками. Кубики копченой корейки обжарить в утятнице, в том же жире потушить рубленый лук и подрумянить запанированные в муке кусочки почек, посыпать все солью и перцем. Чуть позже подлить воды и вина (ягодного сока) и тушить на слабом огне до полной готовности. Следует иметь в виду, что от слишком продолжительного тушения почки становятся жесткими. Перед тем, как подать на стол, добавить тертый хрен и рубленую зелень. Гарнировать отварным рисом или картофелем и овощным салатом.

Тушеное говяжье сердце

500 г говяжьего сердца, 1 ст.л. муки, 1 луковица, 2 ст. л. томата-пюре, 2 ст.л. 6 %-ного уксуса, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла, соль, лавровый лист.
Нарезанное небольшими кусками и посоленное говяжье сердце обжарить в масле на разогретой сковороде. В конце жаренья посыпать мукой, жарить еще 1–2 мин. Для тушения сложить куски в небольшую кастрюлю. Добавить 1,5 ст. бульона или горячей воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 2–3 часа.
На сковороде поджарить мелко нарезанный лук, добавить томат-пюре, уксус, сахар, лавровый лист, потушить. За полчаса до готовности сердца влить этот соус в кастрюлю с сердцем, посолить.

Легкие в соусе

500 г легких, 2 ст.л. маргарина, перец, 1 ст.л. муки, 2 луковицы, соль, 1,5 ст. бульона, 100 г сметаны или 2 ст. молока, зелень.
Вымоченные легкие нарезать и отварить в подсоленной воде, остудить и мелко изрубить или пропустить через мясорубку. В маргарине потушить нашинкованный лук, муку (до золотисто-желтого цвета), добавить бульон, сметану или молоко и варить соус 5–6 мин. Затем смешать измельченные легкие с соусом, посыпать зеленью.

Желудок под овощным соусом

500 г желудка, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, ломтики сельдерея, 1 ст.л. маргарина, 1 ст. л. муки, 1 ст.л. томатной пасты или 2–3 ст.л. сметаны, 2 дольки чеснока, соль, перец, лавровый лист, сахар.
Очищенный желудок положить в холодную воду, посолить и варить 4–5 часов. В конце варки положить коренья, овощи и пряности. Отваренный желудок нарезать брусочками.
Приготовить соус: растопить маргарин, всыпать муку и, помешивая, жарить, пока мука станет чуть желтоватой. Затем добавить томатную пасту, несколько позднее – протертые сквозь сито овощи и столько отвара, чтобы соус получился достаточно густым. К соусу добавить изрубленный и растолченный чеснок, прогреть 10 мин., приправить солью и небольшим количеством сахара.
г. Вилковыск.

От Елены ТУТОВОЙ

Котлеты из ливера

По 0,5 кг легкого и свиной печенки, 1 почка, 0,5 сердца, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 3 клубня картофеля, 2 ст.л. манной крупы, 0,5 ст. муки, 1 ч.л. мясной приправы «Роллтон», соль и перец – по вкусу.
Ливер и овощи пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, манную крупу, дать постоять 10 мин. Всыпать муку и приправу, тщательно перемешать. Выкладывать ложкой и жарить в растительном масле на медленном огне в течение 10 мин. с каждой стороны.
с. Быканово Курской ми.

Oт Елены АЛЕКСАНАРОВСКОЙ

Фляки по-варшавски – рубец

1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г сыра.
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть, 2–3 раза залить холодной водой, вскипятить, затем обдать рубец холодной водой. Из костей сварить бульон, 0,5 л готового бульона отлить, в оставшийся – положить рубец и варить до мягкости, положив в конце варки половину овощей (морковь, лук и т. п.). Рубец варить примерно 4 часа. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, добавить 0,5 ст. воды, жир и тушить под крышкой до мягкости. Подрумянить до светло-золотистого цвета муку, добавить холодный бульон (0,5 л) и вскипятить. В приготовленный соус положить готовый, нарезанный тонкими полосками рубец, тушеные овощи, посолить, приправить по вкусу перцем и мускатным орехом. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран,
г. Минск.

От Риты БОНДАРЕНКО

Традиционное блюдо – мясо с картошкой каждая хозяйка готовит по-своему. Кто-то обжаривает до хрустящей корочки, кто-то в духовке запекает. Мне больше всего нравится мясо по-адыгейски. Секрет аромата – приправа хмели-сунели и чесночная смесь. Мясо получается очень мягким, а картофель пропитывается бульоном. Сытно и вкусно.

Мясо по-адыгейски

В глубокой сковороде обжарить в растигельном масле измельченный репчатый лук (побольше). Мясо (лучше свинину) порезать соломкой, посолить, посыпать красным молотым перцем и добавить хмели-сунели. Перемешать с луком, подлить немного бульона, приготовленного из бульонного кубика, тушить, накрыв крышкой, 20 мин.
Картофель очистить, разрезать на 5–6 долек. В сковороде отодвинуть мясо с луком в одну сторону, а на освободившееся место положить картофель, который нужно посыпать чесночной смесью (мелко порезанный и растертый с солью и перцем чеснок). Подлить еще немного бульона и тушить до готовности картофеля.
Подавая, в центр блюда выложить мясо, а по краю – картофель.

п. Пролетарий Новгородской обл.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 1.4.2013, 12:08
Сообщение #29


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Это конечно конспект не из одного рецепта, но достаточно близко. Всего 11 рецептов. Рыбные котлеты с творогом заинтересовали. Ничего интересного более не нашел.

Конспект книги

Ирина Геннадьевна Константинова

111 лучших кулинарных рецептов на каждый день



Плавленый сыр по‑домашнему

Ингредиенты: 500 г творога, 100 г сливочного масла, 3 яичных желтка, по вкусу – тмин, соль

Способ приготовления
В творог всыпать тмин, соль, перемешать и оставить на 2 дня. Затем добавить в него топленое масло и, помешивая, подогревать до образования однородной массы. Положить взбитые желтки, хорошо перемешать, выложить в смазанную жиром посуду и поставить в холодное место, чтобы жир не отделился. Охлажденную массу откинуть на блюдо. Этот сыр делают обычно к праздникам.

Иванов сыр

Ингредиенты: 1 кг домашнего творога (обязательно кислого, из снятого молока), 5 л молока, 500 мл простокваши, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2,5 столовой ложки тмина

Способ приготовления

Молоко нагреть до 95°С на медленном огне, но не доводить до кипения. Творог перемешать с простоквашей, пропустить через мясорубку и ввести его в разрыхленном виде в молоко, продолжая медленно подогревать до тех пор, пока молоко не свернется. После свертывания молока отделить сыворотку от творожной массы, выложить эту массу в салфетку, не допуская остывания, и быстро отжать оставшуюся сыворотку.Теплую массу переложить в металлическую кастрюлю с предварительно растопленным горячим сливочным маслом, добавить соль, тмин и постепенно ввести заранее приготовленную яично‑сметанную смесь, все время размешивая и постепенно нагревая до получения однородной массы.
Готовый сыр выложить во влажную полотняную салфетку, положить под груз, придав форму круга

Рыбные котлеты с творогом

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 50 г булки, 100 г жира, 200 г творога, 0,5 стакана молока, 2 яйца, по вкусу – перец, соль
Способ приготовления

Рыбное филе, творог, замоченную в молоке булку, чеснок пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйцо, перец, соль, перемешать компоненты. Из полученной массы сформовать котлеты и жарить на хорошо разогретой сковороде. Если рыба очень сухая, можно добавить в процессе приготовления фарша растопленное сливочное масло.

Рыба в молоке

Ингредиенты: 500 г рыбы, 1 стакан молока, 0,5 стакана сметаны, 3 столовые ложки сливок, 3 столовые ложки сливочного масла, по вкусу – соль

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, тщательно промыть, нарезать на куски, положить их на сковороду, залить молоком, довести до кипения, добавить нарезанный дольками картофель, сметану, сливки и поставить в духовку.

Перед подачей к столу полить растопленным сливочным маслом.

Селянка рыбная

Ингредиенты: 500 г квашеной капусты, 200 г соленых огурцов, 2 моркови, 2 луковицы, 4 столовые ложки сливочного маргарина, 0,5 стакана молотых сухарей, 1 банка рыбных консервов в томате

Способ приготовления

Растопить в кастрюле маргарин, положить в него нарезанные соломкой морковь и лук и спассеровать. Добавить отжатую квашеную капусту, немного воды и тушить до размягчения капусты. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в маленькую кастрюльку, добавить воды и припустить. Консервы в томате смешать с огурцами. Сковороду смазать жиром, обсыпать молотыми сухарями, положить слой тушеной капусты, на нее – слой рыбных консервов с огурцами, закрыть вторым слоем тушеной капусты, поверхность разровнять, посыпать сухарями, полить растопленным маргарином и запечь в духовке.

Рыба с овощами под майонезом

Ингредиенты: 400 г минтая или хека (филе), 1 морковь, 3 луковицы, 50 г растительного масла, 50 г тертого сыра, 100 г майонеза, по вкусу – укроп, соль

Способ приготовления

Морковь очистить и натереть на крупной терке. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем выложить на сковороду с маслом и спассеровать до полуготовности. После этого к луку добавить морковь и все вместе довести до готовности. Рыбное филе отварить в небольшом количестве подсоленной воды, соединить с пассерованными овощами, майонезом, посолить, выложить в огнеупорную форму, посыпать тертым сыром и запечь в горячей духовке. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.

Слойка с рыбой

Ингредиенты: тесто: 2 яйца, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки молока, 2,5 стакана пшеничной муки, 1/3 чайной ложки соли
Начинка: 500 г филе минтая, 2 столовые ложки майонеза, 2 луковицы, растительное масло, по вкусу – перец черный молотый, соль

Способ приготовления

Тесто: смешать яйца, молоко, соль, размягченное масло, добавить муку и замесить не очень крутое тесто. Затем охладить его в холодильнике.

Начинка: филе минтая порезать ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать. Рыбу смешать с луком и заправить майонезом.

Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 5 см, сложить вчетверо, раскатать и опять положить в холодильник на 30 минут. После охлаждения сложить тесто вчетверо и раскатать. Пласт нарезать на квадраты, на один край положить немного начинки и слепить в форме треугольника.

Выложить слойки на смазанный сливочным маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке до зарумянивания.

Купаты

Ингредиенты: 500 г свинины, 50 г шпика, 1 луковица, 6 чеснока, 60 г граната (зерна), 1 г хмели‑сунели, свиные кишки, 1 столовая ложка петрушки (зелени измельченной), 100 г соуса ткемали, по вкусу – перец черный горошком, корица, гвоздика, соль

Способ приготовления

Мякоть свинины нарезать небольшими кусками, добавить лук и пропустить через мясорубку. Шпик нарезать мелкими кубиками. В фарш добавить толченый чеснок, зерна граната, корицу, гвоздику, хмели‑сунели, черный перец, подлить немного воды или бульона, тщательно вымешать.

Очищенные и промытые кишки заполнить фаршем, но не очень плотно, чтобы купаты при жарении не лопнули. Колбаски должны быть длиной около 15 см. Концы их перевязать нитками и соединить.

Купаты надеть на вертел по 2 штуки на порцию и жарить над раскаленными углями. Их можно жарить и на сковороде, добавив жир.

Подают купаты с нашинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали.

Домашние сосиски

Ингредиенты: 500 г телятины, 75 г белого хлеба (без корки), 0,5 стакана молока, 3 дольки чеснока, 1 луковица, 2 столовые ложки петрушки (измельченной), 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, питьевая сода, соль, 1 столовая ложка водки, панировочные сухари и пшеничная мука (1:1), жир для жарения

Способ приготовления

Телятину дважды пропустить через мясорубку, второй раз вместе с размоченным в молоке белым хлебом, измельченным луком, обжаренным в масле до золотистого цвета. К фаршу добавить толченый чеснок, зелень, яйцо, растопленное масло, молоко, немного питьевой соды, соль, водку. Все хорошо перемешать и поместить на холод на 3 часа. Массу разделать на сосиски, обвалять их в смеси панировочных сухарей и пшеничной муки и жарить в разогретом жире. Затем на 10 минут поместить в теплую духовку.

Ветчина, запеченная в фольге

Ингредиенты: 2 кг мякоти свинины, 100 г шпика, 4 моркови, по вкусу – перец черный молотый, лавровый лист, соль

Способ приготовления

Свинину обмыть и обсушить салфеткой.

Шпик и морковь нарезать длинной соломкой, затем острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиговать мясо морковью и салом. Натереть мясо солью, перцем и мелко искрошенным лавровым листом. Завернуть мясо в несколько слоев фольги, положить на противень и запечь в духовке. Первые 10 минут жар в духовке должен быть сильным, затем – ниже среднего. Готовность мяса можно определить, проткнув фольгу тонкой деревянной палочкой.

Колбаса домашняя

Ингредиенты: 500 г свинины, 50 г сала‑сырца, тонкие свиные кишки, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 2 столовые ложки воды, по вкусу – перец черный молотый, соль

Способ приготовления

Свинину, лук и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш положить сало, нарезанное мелкими кубиками, добавить воду, черный молотый перец и соль. Приготовленным фаршем не очень туго начинить обработанные свиные кишки и варить колбасу в кипящей подсоленной воде в течение 20 минут. Затем обжарить ее на сковороде с жиром. Готовое кушанье полить свиным жиром.


Сообщение отредактировал Сергей одессит - 1.4.2013, 13:01
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 3.4.2013, 16:37
Сообщение #30


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Сразу обращаю внимание что печатается по изданию от 1988 г. Еще была перестройка. Как грибы после дождя возникали частные кафешки. И, видимо, было необходимость и востребованность литературы с рецептами для этих предприятий. Конечно «Курицу по-китайски» искать в книге где еще много упоминается какой то там съезд КПСС нет смысла. Но в этих кафе нужно было уже готовить вкусно. Поэтому и начал читать.
Много кулинарных советов и нюансов. Для удобства разместил их все в начале конспекта. Почти все знал. Но есть слово почти. Ради этого стоило читать.
Только рецепт под номером 139 захотелось сделать. По вкусу должно быть интересно.
Много достаточно добротных рецептов. Иногда можно и нужно готовить и так.


Конспект книги
Роман Степанович Галькович Аркадий Михайлович Сабиров
Блюда из курицы

Печатается по изданию: Кемеровское книжное издательство, 1988.



Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой – легко.

Чтобы различить тушки курицы и петуха, надо знать, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и бледнее, мясо жирное.

Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре и ни в коем случае не класть в воду.

Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны.

Чтобы легче удалить пеньки из курицы, надо подержать ее немного на холоде.

Жирную курицу не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус.

Чтобы в курице сохранился сок, ее нужно солить перед тем, как жарить.

Чтобы курица была мягкой, сочной и белой, ее следует обработать, поместить в воду с уксусом и вымачивать около часа.

Чеснок в студень добавлять только при разливании в посуду; если положить в момент кипячения, студень потеряет вкус и быстро испортится.

Курицу, подаваемую в холодном виде, лучше не отваривать, а жарить. Для салатов курицу отваривают, закладывая в горячую воду.

Салат приобретает приятный чесночный запах, если корочку ржаного хлеба натереть чесноком и положить на некоторое время в толщу салата.

Салат, да и любую закуску, очень украсит «веер» из огурцов. Для этого крепкие небольшие огурчики нужно нарезать вдоль (но не до самого конца) тонкими пластинками и расправить.

Соль не отсыреет, если в солонку положить зерна риса.

Горчица, разведенная на молоке вместо воды, сохраняется лучше, не сохнет.

Остаток засохшей горчицы можно «возродить», добавив щепотку, сахарного песка и ложечку уксуса.

Чтобы натертый хрен не потемнел, его нужно сбрызнуть лимонным соком или уксусом и хорошо перемешать

Чтобы бульон получился вкусным, насыщенным, крепким, мясо надо класть в холодную воду, а если в конце варки добавить морковь и репчатый лук, пропеченные на сковороде без масла, бульон получится особенно ароматным и красивым (золотистого цвета).

Начинать варить бульон следует на сильном огне, а когда закипит, огонь уменьшить и доваривать на слабом. Только при медленном кипении он получается прозрачным, ароматным, калорийным и вкусным.

Обязательно удалять пену, жир. Они портят бульон, он становится мутным. В куриный бульон нельзя класть лавровый лист. Он портит аромат бульона.

Если бульон оказался пересоленным, нужно опустить в него полстакана риса или пшена в марлевом мешочке и еще раз прокипятить.

Для приготовления супов используют различные коренья, лук, морковь. Чтобы уменьшить потери ароматических веществ, овощи и коренья необходимо предварительно пассеровать с жиром и закладывать в суп за 20–30 минут до готовности. Лавровый лист, перец кладут в последнюю очередь.

Морковь нужно пассеровать еще и потому, что при этом лучше усваивается организмом содержащийся в ней витамин А.

Варить суп лучше на один раз, иначе ухудшаются его вкус и качество. Супы, приготовленные из пассерованных овощей, дольше сохраняют свои качества. Их можно варить и на несколько дней.

В супы, которые приготовлены из свежих овощей, обладающих приятным запахом, специи лучше не добавлять.


Чтобы удалить из кочана капусты мелких вредителей, надо подержать его в соленой воде. Так же поступают и со свежими грибами.

Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую предварительно влить 1 чайную ложку лимонного сока.

Отварная курица будет вкуснее, если, вынув ее из бульона, сверху посолить, а затем положить в кастрюлю и накрыть крышкой или полотенцем.

Чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.

Перед жарением птицу вначале следует натереть солью, а затем смазать равномерно жиром (топленым маслом, комбижиром). Если сделать наоборот, птица подрумянится неравномерно, и внешний вид ее будет некрасивым.

Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, нужно смазать их перед приготовлением густой сметаной.

Старая курица будет вкуснее, если припустить ее в молоке или сметане. Она также будет мягче и нежнее, если за час до жарения смазать ее горчицей.

Птица будет сочнее, если перед жареньем нашпиговать ее кусочками шпика.

Чтобы отбивные котлеты или шницели стали более мягкими, нужно смазать их смесью уксуса и растительного масла, оставить так на 1–2 часа, после чего зажарить.

Печень станет вкуснее, если перед жареньем подержать ее 2–3 часа в холодном молоке.

Во время жарения во фритюре или полу фритюре изделия надо класть «от себя», чтобы брызги жира, не попали в лицо.

В тесто вместе с дрожжами нельзя класть столовую питьевую соду, так как она ухудшает качество теста и выпеченных из него изделий.

Молоко, используемое для теста, должно быть сырым, но слегка подогретым.




САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

2. Рисовый салат. Маргарин или масло разогреть в кастрюле, добавить нарезанный тонкими кольцами лук-порей, рис и все недолго подержать на огне. Добавить бульон, посолить и варить до мягкости (около 20 мин.). Остудить, добавить мелко нарезанное куриное мясо, натертые сырые яблоки и сельдерей, измельченное вареное яйцо, горошек и соус. Украсить ломтиками яйца и зеленью петрушки.
Вареная или жареная курица 500 г, рис 230 г, бульон 400 г, маргарин или масло 50 г, лук-порей 50 г, яблоки 100 г, яйцо 1 шт., сельдерей 50 г, зеленый горошек 100 г, майонез или сметанный соус (см. №252) 200 г, рубленая зелень петрушки, соль.

5. Салат с макаронами. Мякоть вареной курицы, вареные яйца, свежие и соленые огурцы нарезать ровными ломтиками, сладкий стручковый перец и листики салата – соломкой, зеленый лук – дольками длиной 1–1,5 см. Макароны мелко надломить, отварить до готовности, охладить, заправить столовой ложкой майонеза, смешать с другими подготовленными продуктами, зеленым горошком и оставшимся майонезом. Все посолить и перемешать. Перед подачей украсить листиками салата, яйцом, мясом, свежими помидорами, огурцами и посыпать рубленой зеленью.
Мясо вареной курицы 200 г, макароны 50 г, яйцо 3 шт., зеленый салат 50 г, огурцы 200 г, помидоры 200 г, 2 ст. ложки зеленого горошка, стручок сладкого перца, 4 ст. ложки майонеза, зелень и соль по вкусу.

10. Салат «Спутник» (фирменное блюдо пермского кафе «Спутник»). Овощи нарезать кубиками, смешать с вареным яйцом и майонезом. Куриное мясо пропустить через мясорубку, сделать фрикадельки и отварить их. Готовые фрикадельки смешать с овощами. Салат выложить горкой, украсить яйцом, зеленым горошком и зеленью (по сезону).
Отварные куриные фрикадельки 250 г, картофель отварной 70 г, огурцы свежие 70 г, яйцо 2 шт., майонез 100 г, зеленый горошек 40 г, зелень.

12. Салат по-архангельски. Вареное мясо курицы нарезать на кусочки и дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенными орехами и сливочным маслом. Фарш посолить, положить в миску и поставить в холодильник. Сварить картофель, нарезать дольками, добавить зеленый горошек и порезанные свежие огурцы. Овощи и фарш соединить и заправить майонезом. Выложить все в салатницу горкой, украсить дольками помидоров и апельсинов.
Вареное мясо курицы 150 г, орехи (фундук, грецкие) 100 г, масло сливочное 30 г, апельсины 100 г, помидоры 60 г, огурцы свежие 60 г, горошек зеленый 40 г, картофель 100 г, майонез 100 г, соль по вкусу.

16. Салат картофельный с куриной печенкой. Картофель сварить в мундире, очистить и мелко нарезать вместе с жареной печенью, залить растительным маслом, добавить соль и мелко нарезанную луковицу.
Картофель 500 г, жареная печень 80 г (от двух кур), репчатый лук 80 г, растительное масло 50 г, соль по вкусу.

20. Форшмак. Мякоть жареной курицы, филе сельди и репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем массу протереть через сито, положить специи, соль, добавить сырые желтки и хорошо взбить. Отдельно взбить яичные белки и сливки, соединить их с массой, слегка помешивая веселкой. Полученную массу выложить в гофрированную, смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания. Готовый форшмак остудить и разрезать на порции. При подаче посыпать зеленью, соус подать отдельно .
Мякоть жареной курицы 200 г, филе сельди 40 г, лук репчатый 40 г, яйцо 2 шт., сливки 80 г, сухари пшеничные 20 г, масло сливочное 40 г, соус красный с вином 120 г, пряная зелень 10 г, соль, специи.

22. Мусс из курицы. Обработанную курицу вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, добавить морковь и лук (по 50 г), сварить до полной готовности. Вынуть курицу из бульона, остудить, снять с нее кожу, мясо отделить от костей и трижды пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить вино, желе, приготовленное из бульона и желатина, хорошо вымешать, затем осторожно перемешать со взбитыми сливками, положить в форму, облитую холодной водой, и хорошо остудить в холодильнике. Перед подачей опустить форму в горячую тарелку, сверху облить небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подать отдельно.
Приготовление татарского соуса. Майонез вылить в миску, хорошо растереть с сахаром, добавить мелко нарубленные огурцы, рубленую зелень петрушки и зеленый лук. Все хорошо перемешать.
Мясо вареной курицы 250 г, сливки 250 г, вино сухое (белое) 50 г, 1 ст. ложка желатина, бульон куриный 100 г, соль и перец по вкусу.
Для соуса: майонез 250 г, 1 ст. ложка сахара, соленые огурцы 250 г, зелень петрушки и зеленый лук по 10 г.

23. Курица (цыпленок) желированная. Первый способ. Промытую курицу разрубить на четыре части, сложить в сотейник, залить водой, добавить мелко рубленные морковь, петрушку, лук и на слабом огне довести до готовности, периодически снимая пену. Готовую курицу вынуть из бульона, уложить в формочки, украсить зеленым горошком, кружочками крутых яиц, зеленью, залить частью приготовленного желе (ланспига) и поместить в холодильник. Остаток желе разогреть, влить красного столового вина, размешать, поставить в холодильник, дать застыть, затем нарезать ромбиками или кружочками и украсить ими курицу.
Вареная курица 350 г, 1 ст. ложка желатина, вино 50 г, бульон 500 г, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, яйцо 2 шт., соль, зелень.

Второй способ. Обработанную и промытую курицу нарезать кусочками, посолить, поперчить, сложить в сотейник и припустить на медленном огне. Готовые куски вынуть из бульона, остудить и снять мясо с костей. Сварить овощи для гарнира. На дно формы налить приготовленный желированный бульон, остудить его. Затем уложить филе, украсить зеленью, карбованными (фигурно нарезанными) овощами, залить бульоном, остудить, положить оставшееся мясо, снова залить бульоном и поставить на холод.
Заливное должно быть прозрачным. Перед подачей его надо украсить овощами, зеленью. Это блюдо можно готовить и порционно.
Куриное мясо 280 г, морковь 150 г, яйцо 1/2 шт., лук зеленый 10 г, петрушка 10 г, цветная капуста 20 г, желе куриное (бульон) 150 г, желатин 6 г, соль.

Третий способ. Обработанного цыпленка обжарить до готовности и охладить. Затем украсить маринованным перцем, нашинкованными кольцами луком и солеными огурцами. Залить желе и поставить в холодильник.
Цыпленок 400 г, желе (бульон) 100 г, перец красный маринованный 50 г, огурцы 50 г, лук репчатый 50 г, зелень 10 г.

Четвертый способ. Обработанные и промытые тушки цыплят положить в сотейник, влить воды, добавить мелко нарезанные морковь, петрушку, лук и при медленном кипении довести до готовности. Затем цыплят охладить, переложить на блюдо. В слегка охлажденное желе влить майонез, размешать, поместить в холодильник и остудить до полужидкого состояния.
Цыплят гарнировать отварными или консервированными бобами (фасолью или горошком), крутым яйцом, зеленым салатом. Охлажденное желе хорошо взбить, залить цыплят и до подачи на стол хранить в холодильнике.
Цыплята 300 г, бобы 80 г, бульон 200 г, майонез 60 г, желатин 15 г, морковь 10 г, петрушка 10 г, лук репчатый 75 г, яйцо 1 шт., соль, перец, зелень.

29 А. Салат со свежей капустой. Вареное филе курицы нарезать соломкой. Капусту, морковь, яблоки и сельдерей нашинковать, добавить хрен в уксусе, оливковое масло, соль, сахар и горошек, все это смешать с филе курицы. Переложить в салатник и залить сметаной.
Филе курицы вареное 200 г, свежая капуста 200 г, яблоки 100 г, сельдерей (корень) 50 г, морковь 50 г, зеленый горошек 50 г, сметана 100 г, 1 чайн. ложка хрена в уксусе, 1 ст. ложка оливкового масла, соль, сахар.


ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

30. Рижская закуска. Жареное мясо курицы, сельдь и вареный картофель пропустить через мясорубку. Лук порубить, обжарить в чайной ложке маргарина и смешать с готовой массой. Прибавить муку и сметану, все перемешать и снова пропустить через мясорубку. Добавить 2 сырых желтка, посолить и поперчить по вкусу, опять перемешать и добавить взбитые белки. Форму для запекания смазать жиром, выложить на нее приготовленную массу, посыпать тертым сыром. Остатки маргарина растопить и сбрызнуть им содержимое формы. Закуску поставить в духовку и запекать 30–40 минут. Когда масса начнет отделяться от краев формы, блюдо можно считать готовым. Выложить его на тарелку, разрезать на порции и полить томатным или сметанным соусом.
Мясо курицы 200 г, лук репчатый 75 г, филе сельди 100 г, картофель 200 г, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, яйцо 2 шт., по 2 ст. ложки тертого сыра и маргарина, соль, перец, соус сметанный или томатный 100 г.

32. Курица в сметане. Мясо отварной курицы отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить на масле, посолить, поперчить. Затем положить жареный, мелко нарезанный репчатый лук, сметану, все хорошо перемешать, закрыть крышкой и тушить 8–10 минут. Подавать, посыпав зеленью.
Мясо курицы 200 г, сметана 120 г, лук репчатый 80 г, соль, перец, зелень.


БУЛЬОНЫ И СУПЫ

46. Бульон шафранный. Обработанную курицу залить горячей водой, добавить соль и варить. После закипания нагрев уменьшить и довести курицу до готовности без кипения бульона. Периодически снимать пену и жир. За 15–20 минут до конца варки положить шафран, гвоздику, перец горошком. Курицу вынуть, нарубить на куски и хранить в горячем бульоне. Бульон предварительно процедить, вскипятить и разлить в тарелки или суповые миски. Подавать с кусочками курицы, посыпав зеленью.
Курица 1 кг, зелень, пряности.

48. Бульон с манной крупой. В кипящий куриный бульон всыпать, помешивая, просеянную манную крупу и варить примерно 10 минут. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в тарелку столовую ложку прогретого консервированного зеленого горошка и одно яйцо, сваренное в мешочек.
Бульон 1,5 л, 2 ст. ложки манной крупы, зелень петрушки.

69. Суп по-молдавски. Морковь, петрушку, лук нарезать и слегка спассеровать, затем добавить уксус и выпарить его. В куриный бульон положить картофель и варить до полуготовности, после чего заправить спассерованными корнеплодами и мукой, красным молотым перцем, солью и довести до кипения. При подаче на стол положить кусочки курицы и сметану.
Курица 400 г, картофель 600 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, лук 120 г, 1 ст. ложка муки, куриный жир 40 г, 3%-ный уксус 20 г, сметана 60 г, красный перец, соль по вкусу.

70. Суп из куриных потрохов по-молдавски. Потроха (крылышки, шейка, желудочек, сердце) промыть и отварить. В кипящий бульон опустить нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, промытый рис, картофель и варить 15 минут. В конце влить перекипяченный хлебный квас или процеженный рассол, дать вскипеть, заправить солью, красным перцем, сметаной, мелко нарубленной зеленью укропа.
Потроха 400 г, морковь 75 г, лук 100 г, корень петрушки 75 г, картофель 800 г, сельдерей 50 г, 1/2 стакана риса, по 4 ст. ложки сметаны и куриного топленого жира, 3/4 стакана хлебного кваса или рассола, соль, перец, зелень по вкусу.

73. Калья из курицы (старинное русское блюдо). Курицу сварить и нарубить (по 3–4 куска на порцию), лук спассеровать на масле. В бульон положить пассерованный лук, петрушку, сельдерей, довести до кипения, влить разведенную мучную пассеровку, можно положить ломтики ветчины, очищенные, нарезанные кружочками соленые огурцы и варить. Перед окончанием добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу рассолом.
Курица 400 г, огурцы соленые 160 г, петрушка 180 г, сельдерей 60 г, лук репчатый 160 г, масло топленое 40 г, сметана 40 г, зелень.

74. Калья с лимоном. Варить так же, но вместе с огурцами (80 г) положить ломтики лимона без цедры (40 г).

78. Суп-пюре из курицы. Обработанную курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить, добавить очищенные, крупно нарезанные коренья, репчатый лук и при слабом кипении варить 1–1,5 часа. С разварившейся курицы снять мякоть. Кости порубить, опустить опять в бульон и варить еще около часа. Мякоть пропустить несколько раз через мелкую решетку мясорубки, растолочь в ступке с небольшим количеством жирного бульона, затем протереть через частое сито. Положить в полученную массу сырой желток, сливки или молоко, сливочное масло, все перемешать, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодное место.
Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном и кипятить 20–30 минут на слабом огне, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Потом суп процедить, вскипятить, снять с огня и ввести в него, постоянно помешивая, протертую мякоть курицы. Готовый суп заправить солью и сахаром.
Хранить горячий суп надо на водяной бане. Чтобы не образовалась пенка, на поверхности супа рекомендуется распустить мелкие кусочки сливочного масла.
Курица 800 г, вода 1,5–2 л, лук 50 г, морковь 50 г, сельдерей 50 г, мука 130 г, сливочное масло 120 г, яйцо 1 шт., 2/3 стакана сливок или 1,5 стакана молока, соль, сахар по вкусу.

79. Чихиртма (грузинское блюдо). Обработанную и промытую курицу залить холодной водой (из расчета 0,5 литра на порцию) и варить до готовности. Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на сливочном масле, через 10 минут добавить муку и пассеровать еще 2–3 минуты. Полученный соус постепенно развести куриным бульоном и прокипятить. В процеженный бульон положить пассерованный лук и белый соус, затем добавить перец и дать вскипеть. Суп заправить яичным желтком, смешанным с мелко рубленной зеленью, специями, солью и предварительно разведенным кипяченым уксусом. При подаче в тарелку положить кусочки курицы.
Курица 600 г, лук 200 г, масло 40 г, мука пшеничная 20 г, яйцо (желток) 6 шт., зелень кинзы, шафран, уксус винный 30 г, соль, специи.

80. Суп с цыпленком по-французски. Мясо жареного цыпленка отделить от костей, положить в кипящую воду и варить на слабом огне 15–20 минут. Затем мясо вынуть, охладить, пропустить через мясорубку вместе с миндалем или орехами и замоченным в бульоне пшеничным хлебом. Все соединить с бульоном, прокипятить и подать на стол с обжаренными гренками пшеничного хлеба.
Мясо цыпленка 500 г, бульон 2 л, пшеничный хлеб 200 г, 2 ст. ложки толченых орехов или миндаля, 2 ст. ложки сливочного масла.


ВАРЕНЫЕ, ТУШЕНЫЕ, ЖАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ БЛЮДА

83. Курица отварная с чесноком. Курицу сварить, вынуть из бульона, дать слегка остыть, затем нарубить на порции, уложить в тарелку. Для гарнира взять отварной картофель, заправленный маслом, курицу полить тертым с солью и разведенным бульоном чесноком, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Оставшийся бульон можно использовать для первых блюд и соусов.
Курица 1 кг, картофель 800 г, морковь 50 г, петрушка 25 г, лук репчатый 75 г, масло сливочное 2 ст. ложки, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.

85. Курица с соусом из крыжовника. Потрошенную курицу промыть и залить водой, туда же положить суповые овощи (по вкусу) и варить. Отдельно отварить рис в подсоленной воде (2 л), откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и подать вместе с курицей и соусом из крыжовника. Так же можно подать салат из огурцов и зеленый салат.
Для соуса: очистить крыжовник, промыть и сварить с сахаром в 1 литре воды. Охладить вынуть ягоды, в отвар добавить кукурузный крахмал и сливки для загустения. Соус должен быть достаточно густым.
Курица 1 кг, рис 300 г, соль.
Для соуса: крыжовник 250 г, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, сливки 125 г (можно 1/2 л куриного бульона), 1 чайн. ложка соли.

93. Курица с соусом эстрагон. Внутрь обработанной курицы положить стебли эстрагона, зашить ее нитками и припустить, добавить куриный бульон, стебли эстрагона и белое вино. Готовый бульон процедить, выпарить, оставив лишь необходимое количество для соуса, ввести кукурузный крахмал, процедить, добавить ошпаренные листики эстрагона и заправить соус маслом. Курицу гарнировать припущенным рисом и полить соусом. Можно также соус подать отдельно, а из ошпаренных листиков эстрагона сделать на курице рисунок в виде елочки.
Курица или цыпленок 550 г, виноградное белое вино 40 г, маргарин или масло сливочное 60 г, кукурузный крахмал 30 г, эстрагон (листики) 20 г, гарнир 600 г, соль.

96. Тушеная маринованная курица. Курицу разрубить на порции. Из сока лимона, репчатого лука, нарезанного ломтиками, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и черного перца приготовить маринад, залить им мясо и оставить на ночь. Затем мясо вынуть из маринада, обсушить и обжарить с обеих сторон вместе с луком. Добавить небольшое количество теплой воды и тушить курицу до готовности. Затем вылить остатки маринада в мясо и прокипятить еще 5 минут. Подать с рассыпчатым рисом.
Курица 800 г, лук 150 г, чеснок 20 г, лимон 2 шт., лавровый лист, тимьян, соль, черный перец, жир кулинарный 40 г.

100. Курица, тушенная с рисом. Подготовленную курицу разрубить на порционные куски, залить холодной водой и поставить на огонь. Дать мясу покипеть 20–25 минут и вынуть его, а бульон процедить.
На внутреннем курином сале или топленом масле поджарить лук, нарезанную кубиками морковь. Положить их вместе с промытым рисом в кипящий бульон. Когда рис набухнет, сверху кладут кусочки курицы, плотно закрывают крышкой и доводят до готовности.
Курица 1 кг, рис 500 г, по 150 г, лука и моркови, сало куриное 100 г или масло топленое 3 ст. ложки, соль по вкусу.

101. Курица с рисом по-кубински. Курицу очистить, вымыть, натереть солью, соком лимона, раздавленными дольками чеснока и оставить на час. В это время разогреть растительное масло, добавить в него растертый чеснок, крупно нарезанный репчатый лук и нарезанный мелкими тонкими кольцами сладкий перец. Все поставить тушить. Когда чеснок и лук станут мягкими, добавить томат-пюре, курицу, разрезанную на порции, и тушить до готовности. Готовую курицу переложить в отдельную посуду и поставить в теплое место. Хорошо промытый и обсушенный рис положить в кастрюлю, в которой тушилось мясо. Рис и соус хорошо перемешать, добавить белое вино, воду или куриный бульон и сок маринованного сладкого перца (можно также влить сок консервированного зеленого горошка, но в этом случае куриного бульона следует брать меньше). Все продукты хорошо перемешать, куриное мясо положить сверху. Поставить на огонь. Когда рис впитает жидкость, добавить зеленый горошек. Блюдо оставить на слабом огне еще 5 минут, после чего снять, украсить полосками маринованного сладкого перца и тут же подать на стол.
Курица 1 кг, лимон 1/2 шт., чеснок 30–40 г, лук 100 г, 2 ст. ложки растительного масла, сладкий перец 50 г, соль, 1/2 стакана томата-пюре, 2 стакана риса, 1/2 стакана белого вина, зеленый горошек 250 г, маринованный сладкий перец 300 г, 4 стакана куриного бульона или воды.

104. Цыпленок с помидорами. Цыплят разрубить на две части, поджарить на топленом масле и сложить в кастрюлю. Отдельно поджарить нарезанный лук с мукой и добавить к цыпленку. Сверху уложить помидоры, разрезанные пополам, посолить и тушить.
Цыпленок 1 кг, масло 10 г, лук 50 г, 1 ст. ложка муки, помидоры 150 г, соль по вкусу.

109. Курица томленая. Тщательно обработанную и промытую курицу нарубить порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде, смазанной жиром, до нежно-золотистого цвета, затем сложить в жаровню. Нарезать предварительно замоченные сушеные грибы, чеснок, нашинковать и обжарить в масле лук, очистить, промыть, нарезать кружочками и обжарить морковь и петрушку. Все сложить в жаровню, добавить сюда же сметану, бульон, вино, мускатный орех (или лавровый лист) и рябину. (Рябину кладут для придания блюду вкуса боровой дичи). Жаровню закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф или печь и тушить.
Курица 600 г, морковь 100 г, лук 80 г, петрушка 60 г, сметана 40 г, грибы белые 100 г, масло сливочное 40 г, мускатный орех вино 20 г, рябина.

114. Цыпленок с кабачками. Обжарить в сливочном масле или топленом сале разделанного на куски цыпленка, муку и мелко нашинкованный лук. Почистить кабачки, нарезать небольшими ломтями, положить в кастрюлю вместе с цыпленком, поставить на огонь на четверть часа, прибавить несколько ложек воды и потушить. Перед подачей посолить, заправить сметаной.
Цыпленок 1 кг, сливочное масло или топленое сало 20 г, лук 50 г, мука 20 г, кабачки 500 г, сметана 40 г, соль, укроп.

117. Цыплята с фруктами. Подготовленному цыпленку придать плоскую форму, посолить, смазать сметаной и обжарить на масле с обеих сторон. Затем разрубить на две или четыре части, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук, изюм, чернослив, влить немного горячей воды и тушить под крышкой 15–20 минут. При подаче цыпленка полить фруктовым соусом, в котором он тушился, посыпать зеленью.
Цыпленок 1 кг, масло топленое 120 г, изюм 200 г, чернослив 120 г, лук репчатый 120 г, зелень петрушки.

118. Курица, тушенная с черносливом. Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь. Когда масло закипит, добавить нарезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорело. После того как курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из куриных потрохов, посолить и варить примерно 40 минут.
Муку поджарить на масле до золотистого цвета, разбавить бульоном из-под курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив, который предварительно за 4–5 часов замочить в кипятке. Залить этим соусом курицу.
Курица 1 кг, топленое масло 150 г, морковь 75 г, сельдерей 20 г, бульон 1,6 л, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сахара, чернослив 200 г, по 1 ст. ложке топленого масла и муки, соль по вкусу.

124. Цыплята по-московски. Цыплят разрубить на порционные куски (1–2 на порцию), посолить и обжарить вместе с луком и грибами, уложить в порционный горшок. В сковороду, где жарились цыплята, всыпать муку, спассеровать ее, влить сметану и прокипятить. Полученным соусом залить цыплят, прибавить рубленый укроп, плотно закрыть горшок тестом и поставить на 30 минут в жарочный шкаф. Подавать цыплят в горшочках.
Цыплята потрошеные 720 г, грибы белые свежие 180 г или шампиньоны консервированные 130 г, лук репчатый 100 г, сметана 200 г, мука 1 чайн. ложка, масло 80 г, укроп, специи.
Для теста: мука 220 г, вода 100 г, соль.

129. Паприкаш из цыплят (венгерское блюдо). Цыплят разрубить на порционные куски (по 2 на порцию). Мелко нашинкованный лук слегка спассеровать в разогретом жире, положить туда разделанных цыплят, посолить, добавить красный перец, (паприку), готовое лечо (в летний сезон – нарезанные ломтиками сладкий перец и помидоры с чесноком). Накрыть крышкой и тушить на небольшом огне, время от времени помешивая и добавляя немного бульона (чтобы продукты не варились, а тушились в собственном соку). Сметану смешать с пассерованной мукой, добавить в нее немного воды, тщательно размешать, процедить и добавить к мясу. Все еще раз перемешать и тушить до готовности. Перед подачей добавить сливки и дать еще раз вскипеть. На гарнир подать галушки .
Цыпленок 1 кг, лук репчатый 100 г, чеснок 20 г, 1 чайн. ложка паприки, мука 20 г, сметана 200 г, жир 80 г, сливки 200 г, лечо или перец зеленый 80 г, помидоры 100 г, соль.

139. Курица по-арабски с медом и орехами. Масло растопить, смешать с медом. Начинить этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда немного разбавить водой и натереть всю курицу, после чего обжарить ее в жире. Разделить на четыре части и положить на подогретое блюдо. Сверху посыпать орехами или имбирем.
Курица 1 кг, мед 40 г, 2 ст. ложки сливочного масла, орехи (арахис), мелко нарубленные, 1 чайн. ложка или имбирь молотый 1/2 чайн. ложки, жир для жарения.


145. Жаренный кусками цыпленок с баклажанами. Куски цыпленка, запанированные в муке, обжарить в сотейнике с жиром. Затем жир слить, в оставшийся сок добавить коричневый бульон (80–100 г), вскипятить, прибавить томатный соус, проварить 1–2 минуты и процедить. Куски цыпленка положить на блюдо или тарелку, вокруг расположить букетами гарнир из обжаренных в масле кружочков баклажанов и нарезанных половинками поджаренных помидоров. Все полить соусом.
Для получения коричневого бульона куриные кости обжарить в духовом шкафу до коричневого цвета с луком и морковью. После жарения залить кости водой и сварить бульон, как обычно. (Использовать для приготовления соусов.)
Цыпленок 800 г, мука 1 чайн. ложка, жир куриный или сало свиное 20 г, масло сливочное 60 г, баклажаны 500 г, помидоры 400 г, соус 250 г, перец, зелень.

146. Цыпленок, жаренный кусками с яблоками. Запанированные в муке куски цыпленка жарить в сотейнике с маслом до полуготовности, залить коричневым бульоном (100–120 г) и прокипятить. Затем мясо вместе с соком переложить на противень, добавить разрезанные на четыре части яблоки, очищенные от кожицы и семян (300 г), закрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф, довести блюдо до готовности. При подаче порцию цыпленка положить на тарелку, гарнировать яблоками и полить соком, украсить веточками зелени.
Цыпленок 800 г, мука 1 чайн. ложка, масло сливочное 40 г, яблоки 750 г, соль.

169. Курица по-восточному. Курицу отварить, нарубить на порционные куски, замариновать в течение 1–2 часов в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелко рубленной зелени. Во взбитое яйцо добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы запанировать в муке, обмакнуть в яйцо и положить на раскаленную сковороду. Оставшимся яйцом залить курицу и запечь в жарочном шкафу. Подавать с припущенным рисом, заправленным томатом и пассерованным луком.
Курица 1 кг, яйцо 4 шт., мука 1 чайн. ложка, лук репчатый 100 г, масло сливочное 40 г, томат-пюре 40 г, кислота лимонная 4 г, чеснок, зелень, соль.



ПЛОВЫ И КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ

171. Плов с курицей и свининой. Перебранный и промытый рис обжарить на растительном масле. Свинину нарезать мелкими кубиками, обжарить с томатом. Курицу нарубить (по 3 куска на порцию) и обжарить, добавив мелко нашинкованный лук и томат. На порционную сковороду положить обжаренный рис, свинину и курицу с луком и томатом, залить бульоном и тушить на слабом огне. За 10 минут до готовности добавить зеленый горошек, маринованный перец или лечо. При подаче посыпать зеленью.
Курица 600 г, рис 200 г, томат-пюре 70 г, масло растительное 80 г, горошек зеленый консервированный 200 г, лук репчатый 80 г, свинина 200 г, перец красный маринованный 160 г, зелень 20 г, специи, соль.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

196. Котлета «Троянда». В кипящее подсоленное молоко всыпать тонкой струйкой манную крупу, варить 2 минуты, непрерывно помешивая, ввести взбитые яйца, довести до консистенции вязкой каши. Остывшую массу разделать на лепешки, уложить фарш, завернуть, соединяя края и придавая форму филе. Запанировать в кусочках, нарезанных соломкой из черствого хлеба, предварительно сбрызнув водой, обжарить во фритюре и поставить в жарочный шкаф. Подавать по две котлеты на порцию с обжаренным отварным картофелем, оформить зеленью.
Приготовление фарша: отварное куриное филе нарезать кубиками, добавить пассерованный лук, припущенные соленые огурцы и перемешать.
Яйцо 8 шт., крупа манная 40 г, молоко 200 г.
Для фарша: филе отварного цыпленка (бройлера) 600 г, огурцы соленые 100 г, масло сливочное 80 г, лук 75 г, соль, перец, батон 120 г.

200. Шницель рубленый. Отделить мясо от костей, добавить намоченный в молоке хлеб, соль, перец. Все пропустить через мясорубку, влить сырое яйцо, сливочное масло и хорошо вымешать. Полученную массу разделить на порции величиной с куриное яйцо, придать им круглую форму, слегка приплюснуть, в середину положить фарш из отварной куриной печенки и крутых мелко рубленных яиц, заправленных солью и перцем. Фарш закрыть мясом и, придавая форму колбаски, запанировать в муке, опустить в яичный льезон, в белые сухари и с двух сторон обжарить на сливочном масле.
Готовый шницель подавать с жареным картофелем, зеленым горошком, стручковой фасолью и красными помидорами, поливая сливочным маслом и посыпая рубленой зеленью укропа и петрушки.
Мякоть курицы 400 г, масло сливочное 8 ст. ложек, куриная печень 70 г, яйцо 6 шт., хлеб 200 г, соль, перец по вкусу.

202. Фарш жареный (узбекское блюдо). Приготовить фарш из мякоти курицы, добавить в него мелко нашинкованный лук, чеснок и тертую красную морковь, все перемешать, посолить и поперчить. Раскалить на сковороде масло, обжарить в нем фарш, по готовности сверху влить сырые яйца, посыпать солью и черным перцем, закрыть крышкой, убавить огонь, ждать 10–15 минут, пока не затвердеют яйца.
Готовое блюдо разрезать квадратиками, положить в тарелки, посыпать зеленью.
Фарш куриный 340 г, масло топленое 65 г, морковь 340 г, лук 100 г, чеснок 20 г, яйцо 8 шт., соль, перец по вкусу.

204. Бризоль «Молдова». С курицы срезать мясо, промыть и нарезать кусочками, добавить намоченный в молоке хлеб, соль, перец и пропустить через мясорубку. В полученную массу влить сырое яйцо, сливки, сливочное масло и вилкой взбить до пышности. Эту массу разделить на четыре равные части, запанировать в муке и придать форму тонкого блина (15 см в диаметре и 0,5 см толщиной), опустить во взбитые яйца, а затем поджарить на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета.
На готовый бризоль положить поджаренный лук с тертым чесноком, свернуть рулетом и уложить на тарелку. Гарнир – жаренный картофель и поджаренные кружочки кабачков. Бризоль полить сливочным маслом, посыпать рубленной зеленью укропа и петрушки.
Курица 1 кг, яйцо 4 шт., масло сливочное 4 ст. ложки, картофель 600 г, помидоры 200 г, лук репчатый 100 г, кабачки 800 г, мука 1 ст. ложка, хлеб 80 г, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.

206. Суфле. Мясо курицы пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем фарш протереть через сито, добавить вино, размягченное сливочное масло, молоко и хорошо взбить (перед взбиванием массу нужно охладить). Охлажденные белки взбить в густую пену и соединить с фаршем, осторожно перемешивая. Одновременно с белками в фарш ввести специи, соль.
Порционные формочки смазать сливочным маслом и обсыпать толчеными сухарями, чтобы готовое суфле легко вынималось. Формочки на одну треть заполнить фаршем, поставить на решетку в паровой котел, накрыть крышкой и варить на пару до готовности.
Курица (мякоть) 300 г, яйцо (белок) 3 шт., масло сливочное 20 г, молоко 60 г, соль, специи, панировочные сухари, сухое белое вино 60 г, пряная зелень.

207. Суфле, запеченное на сковороде. Кур или цыплят сварить или обжарить. Затем снять с них кожу, освободить мясо от костей, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой два-три раза. В провернутое мясо положить сливочное масло, хорошо перемешать, протереть через сито, соединить с горячим мелочным соусом и посолить. Яичные белки взбить в густую пену, и, помешивая веселкой, осторожно соединить с массой.
Порционную сковороду смазать маслом, положить на нее суфле, разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания. Суфле при выпекании увеличивается в объеме, поэтому его следует выпекать только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.
Мясо курицы или цыпленка 400 г, яйцо (белки) 8 шт., масло сливочное 60 г, сыр 40 г, соус молочный 300 г, соль.

209 А. Котлета по-мински. Куриную мякоть с кожей пропустить через мясорубку и вымешать с солью и яйцами. Сформировать котлеты в виде лепешки, на середину которой положить начинку: масло и рубленые грибы. Придать котлете продолговатую форму, запанировать в сухарях, смочить во взбитом яйце, вторично запанировать. Поджарить на топленом масле. Подавать с картофелем, печеными яблоками и зеленым горошком. Украсить зеленью.
Мясо куриное 400 г, яйцо 4 шт., масло сливочное 60 г, грибы сушеные белые 25 г, масло топленое 40 г, сухари панировочные 60 г, зелень, соль.

ФАРШИРОВАННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

210. Курица фаршированная (галантин). Подготовленную курицу разрезать (вдоль со спинки) от шеи до конца туловища, осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи маленького ножа, оставить с мясом кости крыльев и ножек, обрубленных около пяточного сустава. Мякоть зачистить и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, на нее – пласты мякоти, а на них – фарш. Обвернуть все кожей, зашить разрез, придать вид целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать и перехватить в нескольких местах шпагатом. Курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из куриных костей с кореньями, довести до кипения и варить час-полтора в посуде с закрытой крышкой при температуре, близкой к кипению, или при слабом кипении. Затем, вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник.
Фарш приготовить из оставшегося мяса, снятого с костей, шпика и свинины, которые пропустить через мясорубку несколько раз, а затем протереть через частое сито. Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйцо, затем молоко. Заправить фарш солью, перцем и мускатным орехом в порошке. В готовый фарш добавить фисташки (или зеленый горошек), очищенные от кожицы.
Курица 1 кг, свинина 120 г, шпик свиной 40 г, яйцо 1 шт., фисташки (зеленый горошек) 40 г, молоко 200 г, мускатный орех, соль, перец.

211. Курица тельная (фаршированная). У подготовленной курицы разрезать мясо со стороны спинки до костей и осторожно снять ее вместе с кожей со всей тушки, стараясь не повредить кожу. Мякоть отделить от кожи и отбить в тонкие пласты. Кожу положить на мокрую салфетку, на нее уложить в виде батона отбитую мякоть и фарш. Батон плотно завернуть в кожу, затем в салфетку, края которой завязать и перехватить в нескольких местах шпагатом (как колбасу). Фарш готовить следующим образом: свиной шпик, мякоть нежирной свинины и обрезки мякоти курицы пропустить через мясорубку; все хорошо вымешать, добавить яйцо, молоко, соль, молотый перец и мускатный орех. В готовый фарш добавить нарезанные кубиками вареный язык и шпик.
Готовые батоны положить в кастрюлю, сотейник или котел, добавить лук, коренья, довести до кипения и варить, закрыв крышкой, на слабом огне около двух часов. Когда курица будет готова, салфетка от нее отстанет. После этого фаршированную курицу охладить до 30–40°C в этом же бульоне, вынуть и положить под легкий пресс в холодильник до полного охлаждения. Остывшую курицу развернуть, нарезать кружочками и подать с гарниром из соленых или маринованных огурцов, маринованных слив. Сверху изделия можно посыпать рубленым желе или залить еще не остывшим светлым желе и охладить.
Курица 1 кг, свинина 120 г, шпик 40 г, вареный язык 40 г, яйцо 1 шт., молоко 200 г, желе 40 г.

212. Курица, фаршированная начинкой с картофелем. Обработанную курицу промыть, обсушить и через разрез в брюшке нафаршировать.
Для фарша: взять нарезанный кубиками пшеничный хлеб, обжаренный на сливочном масле до золотистой корочки, мелко нарубленные лук, петрушку и укроп, обжаренные на растительном масле, и соединить все с кубиками жареного картофеля, слегка обжаренными кусочками сосисок и полить растопленным сливочным маслом. Фаршированную курицу запечь в жарочном шкафу, периодически поливая выделяющимся соком.
Курица 1 кг, картофель 100 г, хлеб пшеничный 100 г, лук репчатый 75 г, сосиски 50 г, масло сливочное 1 ст. ложка, масло растительное 1 чайн. ложка, соль, перец, зелень петрушки и укропа.

221. Курица, фаршированная по-молдавски. Обработанную курицу промыть, сделать надрез по хребту от шейки до конца тушки, осторожно снять кожу, промыть, уложить на стол и наполнить слоем куриного фарша толщиной в палец, а сверху – слоем остывшего омлета со шпинатом. Затем снова сделать слой куриного фарша в полпальца, а сверху – тертое ядро грецких орехов в смеси с яичным желтком. Снова слой куриного фарша, на него слой паштетной массы из говяжьей печени, а сверху омлет в смеси со шпинатом. Все слои накрыть куриным фаршем, завернуть наверх кожу, зашить, упаковать в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, залить водой и варить при тихом кипении два часа.
Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в полпальца, уложить в тарелки, украсить отварными яйцами, свежими красными помидорами, ломтиками лимона и зелени.
Курица 1 кг, яйцо 8 шт., грецкие орехи 10 шт., масло сливочное 50 г, печень 100 г, морковь 50 г, корень петрушки 20 г, помидоры 300 г, лимон 1/4 шт., соль, шпинат, зелень, специи по вкусу.

222. Фаршированные куриные шейки. Обработанные шейки зашить с одного конца, нафаршировать и зашить с другого конца. Для фарша: снятую с тушки цыпленка мякоть нарезать ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нарезанные сало и чеснок, сырое яйцо, соль, перец. Массу хорошо перемешать, а затем взбить. Наполненную фаршем шейку смазать сметаной и готовить в жарочном шкафу, пока не появится румяная корочка. Убрать нитки и подать с гарниром и острым соусом.
Куриные шейки 80 г, цыплята (мякоть) 120 г, свиное сало 30 г, яйцо 1 шт., чеснок, соль, перец, сметана.

223. Куриные шейки, фаршированные картофелем. Шейки нафаршировать (см. №222). Для фарша: в тертый сырой картофель положить топленый куриный жир, добавить муку, пассерованный репчатый лук, перец, соль. Фаршированные шейки обжарить, при подаче полить жиром.
Куриные шейки 80 г, картофель 160 г, куриный топленый жир 20 г, лук 75 г, мука 2 ст. ложки, перец, соль.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 4.4.2013, 12:12
Сообщение #31


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Конспект книги
Кокурин Алекс
Друг дома (кулинария)

Kотлетa по-гдaньски

Для этого горячего блюдa вaм нужно около 100 г филе курицы, 10 г сливочного мaслa, 20 г яблок, 1 яйцо и мукa. Возьмите филе нa косточке, очистите его от пленок, подрежьте ножом, рaзверните, подрубите сухожилия. В середину выложите подготовленный фaрш припущенные яблоки, нaрезaнные соломкой, смешaнные с сливочным мaслом. Аккурaтно зaверните, чтобы фaрш не вывaливaлся, и пaнируйте в муке. Зaтем в сырое яйцо добaвьте немного воды и рaзмешaйте. Опустите в него котлету. Дaлее пaнируйте в хлебной крошке. Обжaрьте с двух сторон в полуфритюре, то есть котлетa должнa быть в мaсле где-то нaполовину. Kотлеты до готовности доводят в духовке. Для крaсоты и удобствa нa косточку можно нaдеть бумaжную пaпильотку. Ha гaрнир подaют кaртофель фри, кaпусту, зеленый горошек, фрукты, a укрaсить можно по своему вкусу.

Конфеты в домaшних условиях

Итaк, вaм нужно: 3 стaкaнa сaхaрa, стaкaн воды, столовaя ложкa 9-процентного уксусa. Все смешaйте, постaвьте нa огонь. Постоянно помешивaя, доведите до кипения и кипятите 7-8, минут нa небольшом огне. Постоянно мешaйте ложкой. Зaтем снимите кaстрюльку, постaвьте ее в миску с холодной водой и остужaйте, помешивaя. Kогдa смесь будет теплой, выложите ее нa стол и некоторое время вымешивaйте рукaми. Зaтем скaтaйте колбaской и порежьте ножом или ножницaми. Сложите в полиэтиленовый мешочек и уберите в холодильник. Вместо воды можно использовaть любой сок. По желaнию можно добaвить пищевой крaситель.

Торт из кaпустных листьев

Hе зaбудьте только готовый кaпустный торт сверху посыпaть зеленью петрушки, a то гости могут принять его зa десерт... Для приготовления кaпустного тортa возьмите 3 яйцa, стaкaн кефирa, муку (в рaсчете приготовить жидкое тесто, кaк для олaдьев), соль по вкусу, кaпусту (верхние листья большого кочaнa), бaночку мaйонезa, чеснок, пучок петрушки. Первый этaп. Яйцa рaзмешaйте с кефиром (можно взять кислое молоко или простоквaшу), всыпьте неполный стaкaн муки и зaмесите жидкое тесто. Второе. Отберите верхние большие листья кaпусты и пропaрьте их. Грубые чaсти листьев отбейте молоточком. Дaйте им остыть. Зaтем нa подсолнечном мaсле (но лучше нa кукурузном или оливковом) обжaрьте кaждый кaпустный лист с двух сторон, предвaрительно окунув в тесто, до крaсивой румяной корочки. Третий этaп.Очистите одну среднюю головку чеснокa, измельчите с помощью чеснокодaвки и смешaйте с мaйонезом. Отдельно мелко нaрежьте петрушку. Четвертое. Обжaренные в тесте кaпустные листы (коржи) сложите стопочкой, смaзaв мaйонезом счесноком и пересыпaв зеленью. Пятое. Выбрaв тaрелку меньшего рaзмерa, нaкройте ею торт и очень острым ножом aккурaтно обрежьте крaя. Верх тортa, его крaя укрaсьте остaвшимися мaйонезом и зеленью. Подaвaйте к столу хорошо охлaжденным.


Жульен из грибов

Это стaринный рецепт очень вкусного блюдa. Лучше всего подойдут свежие белые грибы или сушеные, можно обойтись и 500 г шaмпиньонов. Еще потребуется стaкaн сметaны, 100 г сливочного мaслa, 2 яйцa, столовaя ложкa муки, соль, уксус. Грибы порежьте соломкой, ошпaрьте горячей водой с уксусом. Обжaрьте нa мaсле до мягкости. Поджaрьте без мaслa муку и добaвьте в нее грибы, все перемешaйте и выложите в плоскую посуду. Взбитые яйцa и соль смешaйте со сметaной и зaлейте грибы. Зaпекaйте в духовке.

Домaшнее шaмпaнское

Ha 3-литровую бaнку понaдобится килогрaмм сaхaрa, 200 г изюмa,-кипяченaя водa. Все всыпьте в бaнку и зaлейте холодной кипяченой водой. Haстaивaйте 20 дней. Зaтем процедите и рaзлейте по бутылкaм. Постaвьте еще нa 30 дней. Для крепости можно добaвить немного спиртa или водки.

Домaшний ликер

Возьмите бaнку сгущенного молокa, 75 г спиртa, добaвьте одно яйцо и 2-3 спелых бaнaнa. Смесь взбейте миксером, вылейте в грaфин и остудите. Вместо бaнaнов можно положить 1-3 чaйные ложки рaстворимого кофе. Получaется очень вкусно. Hи зa что не отличить от нaстоящего ликерa.

БАKЛАЖАHЫ "ЖАР-ПТИЦА"

Промытые бaклaжaны нaрежьте в длину нa дольки в пaлец толщиной. Рaзрезaйте не до концa, чтобы у черенкa дольки остaвaлись нерaзделенными. В рaзрезaх посыпьте бaклaжaны солью, положите их в дуршлaг и через полчaсa промойте холодной водой. Снимите кожицу с помидоров и нaрежьте их кружочкaми. Долькaми порежьте чеснок. 200 г сырa порежьте тонкими ломтикaми. По очереди вклaдывaйте в бaклaжaны помидоры и сыр. Дольки чеснокa воткните в мякоть бaклaжaнa. Приготовленные тaким обрaзом бaклaжaны полейте двумя столовыми ложкaми рaстительного мaслa, уложите нa противень и зaпекaйте в духовке примерно чaс, прикрыв пергaментом.

ПЕРСИKИ

100 г сaхaрa смешaйте с двумя желткaми и одним белком. Взбейте 100 г сливочного мaслa и 2 столовые ложки сметaны, добaвляя соду нa кончике ножa. Соедините обе эти смеси и добaвьте 300 г муки. Если тесто получилось слишком жидкое, добaвьте еще немного муки - грaммов 100, не больше. Тесто рaскaтaйте и слепите из него 20 шaриков овaльной формы. Выложите нa противень, смaзaнный мaргaрином, и выпекaйте в духовке при темперaтуре 150 грaдусов. Тем временем приготовьте крем. Взбейте 200 г мaслa и 100 г сгущенного молокa. Готовые шaрики рaзрежьте пополaм и промaжьте кремом. Постaвьте в холодильник нa пaру чaсов. Зaтем покрaсьте шaрики морковным соком, a бочкa - свекольным и обвaляйте в сaхaре.

ТВОРОЖHЫЕ ШАРИKИ

Вaм потребуется яйцо, 240 г творогa, столовaя ложкa сaхaрa, соль, содa, 5 столовых ложек муки. Яблоки и сaхaрный песок для нaчинки. Рaзотрите яйцо с сaхaрным песком и солью. Добaвьте творог, соду, гaшенную уксусом, муку. Зaмесите тесто. Яблоки очистите, удaлите сердцевину, нaрежьте и смешaйте с сaхaром. Тесто рaзделите нa небольшие кусочки, рaскaтaйте. В центр положите яблочную нaчинку и слепите небольшие шaрики. Жaрьте их во фритюре. Готовые обвaляйте в муке.

Орешки

Вaм потребуется 200 г орехов, 50 г российского сырa и немного сметaны для вязкости. Обжaрьте ядрышки орехов в духовке. Остудите,очистите и истолките. Ha мелкой терке нaтрите сыр и смешaйте со сметaной. Все перемешaйте и скaтaйте шaрики. K столу подaвaйте нa листьях сaлaтa.

ОРАHЖЕВЫЕ ШАРИKИ

1-2 селедки вымочите в молоке или воде. Очистите и нaрежьте кусочкaми. 200 г свежей моркови нaтрите нa мелкой терке. Все пропустите через мясорубку, добaвив плaвленый сырок и 100 г сливочного мaслa. Слепите шaрики. Подaвaйте их нa блюде, выложенном веточкaми петрушки.

Фaршировaнный поросенок

С поросенкa aккурaтно снимaется шкуркa, зaчищaются косточки. Мясо пропускaется через мясорубку, в фaрш добaвляются шпиг и отвaрной язык, порезaнные мелкими кубикaми, фистaшки, мaсло. Шкурку нужно нaфaршировaть, придaть форму и зaшить. Вaрят поросенкa, зaвернув в мaрлю, в течение 4 чaсов, добaвив по вкусу специи, a зaтем, охлaдив его, не вынимaя из бульонa, рaзрезaют нa порции. Подaвaть поросенкa лучше всего со свежими и мaриновaнными овощaми.

Вaреники с яблокaми

Яблоки шинкуют соломкой, зaпрaвляют сaхaром, корицей и припускaют нa небольшом огне в течение 20 минут. Полученную мaссу выклaдывaют нa рaскaтaнное тесто, которое готовится тaк же, кaк и для обыкновенных вaреников, придaют форму и отвaривaют до готовности. Подaвaть тaкие вaреники лучше с фруктовым соусом. Для этого фрукты смешивaют с крaхмaлом, добaвляют сливки и йогурт примерно в следующей пропорции: нa 2 чaсти фруктов с крaхмaлом требуется по 1 чaсти сливок и йогуртa. В зaвисимости от желaемого вкусa (немного слaще, кислее) соотношение можно изменить.

САЛАТ "KРОШKА"

200 г сухaрей измельчите в крошку и обжaрьте нa рaстительном мaсле. 3 средние морковки нaшинкуйте соломкой, мелко порежьте луковицу, 3 крутых яйцa нaтрите нa терке. Бaнку рыбных консервов в мaсле выложите в миску и рaзомните вилкой. Добaвьте морковь, лук и яйцa. Зaпрaвьте сaлaт мaйонезом и присыпьте сверху обжaренными сухaрями.

Пaсты-"нaклaдки"

из сaмых рaзличных рaстений. Скaжем, молодые побеги ивы без коры отвaривaют до получaсa в солевом рaстворе, пропускaют через мясорубку и добaвляют тертый хрен. "Лесное" мaсло готовят из молодых листьев березы. Их вaрят с сaхaром до обрaзовaния пaсты, которую перемешивaют со сливочным мaслом. "Озерное" мaсло делaют из ряски, которую минут пять вaрят в подсоленной воде, измельчaют и смешивaют с мaслом. Зеленое мaсло-пaсту тaкже делaют из крaпивы и клеверa с добaвкой тертого хренa, пaстушьей сумки с добaвкой сельдерея, горчицы, крaсного горького перцa, звездчaтки с тертым хреном,кислицы с горчицей. Hесложно приготовить бутербродную пaсту из огородной зелени, в рaзных пропорциях перемешивaя ее с мaслом. Его, кстaти, для бутербродных целей можно с успехом зaменять плaвленым сыром, пaштетом. Ha Буковине, нaпример, гостям могут предложить бутерброды с "колоченной" фaсолью. Через мясорубку пропускaют вaреную фaсоль вместе с пaссеровaнным нa рaстительном мaсле луком, добaвляют воду, в которой вaрилaсь фaсоль, мелко порезaнную зелень, все перемешивaют и нaмaзывaют нa хлеб.

ВИHО "ПОЛЕТ"

Вaм потребуется 3 кг крaсной свеклы,, 4л воды, 2 кг сaхaрa, 30 г дрожжей, 300 г черносливa, 200 г изюмa. Свеклу, нaтертую нa терке, вaрите медленном огне 2 чaсa. Зaтем добaвьте дрожжи, сaхaр, изюм, чернослив. Все хорошенько перемешaйте и рaзлейте по емкостям, зaкрыв мaрлей. Через 2 недели процедите вино и рaзлейте в бутылки.

KАЛМЫKЩАЙ - KАЛМЫЦKИЙ ЧАЙ

Утром мы всегдa пьем этот чaй, зaимствовaнный у кaлмыков. Для его приготовления используют сушеный конский щaвель, придaющий нежный вкус и цвет нaпитку. Его нaстой готовят с вечерa в эмaлировaнной посуде. Утром нaстой подогревaют, в кипящий чaй вливaют молоко и перемешивaют. По вкусу солят, добaвляют душистый перец. K кaлмыцкому чaю обычно подaют хлеб, брынзу и сливочное мaсло.

АДЫГЕЙСKИЙ СЫР

Первым делом возьмите побольше молокa. В лучшие временa я покупaлa литров шесть. Помните! Хорошее молоко - хороший сыр, плохое молоко - сыр не будет иметь никaкого вкусa! Лучше всего иметь котел, но можно приготовить сыр и в эмaлировaнной кaстрюле. Второе - это хорошaя кислaя сывороткa. Обычно в aдыгейской семье онa хрaнится от прежнего приготовления сырa. В первый рaз можно использовaть зaквaску из сметaны. Hо чем кислее сывороткa, тем вкуснее будет сыр. Kогдa молоко нaчнет зaкипaть, нaчинaйте медленно лить в него сыворотку, выливaйте не срaзу всю, a понемногу, постепенно, нaчинaя с боков кaстрюли, помешивaя, выливaя немного нa середину. Вы увидите, кaк молоко нaчнет сворaчивaться. Kогдa молоко свернется и отделится от сыворотки, долго держaть кaстрюлю нa огне не нaдо: сыр получится не очень сочным. Откиньте свернувшееся молоко нa дуршлaг, отожмите и переложите в особую плетеную корзиночку. Дaйте сыру отпечaтaться нa узоре корзинки с двух сторон: когдa он будет готов, узор очень крaсиво очертит бокa сыру. Выложите нa тaрелку. Посолите сыр с двух сторон. Положите сверху тяжесть и выдерживaйте в течение дня. Остaвшуюся сыворотку зеленого цветa слейте в стеклянную посуду и постaвьте в теплое место. Долго хрaниться сывороткa не может, поэтому ее используют для приготовления следующей пaртии сырa.

ЧЕHЧЭХАЛЮ-ЯИЧHЫЙ БИСKВИТ

Это слaдкое блюдо. Взбейте яйцa - отдельно желтки и белки, зaтем смешaйте их пропорционaльно с медом или с сaхaром, положите мaсло и рaзведенные молоком дрожжи. Добaвьте муку, рaзмешaйте, кaк нa олaдьи. Дaйте тесту подойти. Зaтем вылейте в сковородку и выпекaйте в духовке со средним жaром. Бисквит готов, когдa подойдет и зaрумянится. Готовый бисквит выложите нa доску и остудите, зaтем рaзрежьте нa ромбики. Для бисквитa потребуется: 2,5 кг муки, 10 штук яиц, 500 грaммов сaхaрa или медa, 300 грaммов топленого мaслa, 25 грaммов дрожжей, соль по вкусу.

Сомен (Kорея)

Это воскресное обеденное блюдо. И первое, и второе срaзу. Для его приготовления вaм потребуется репчaтый лук, тaк нaзывaемый морской коктейль (смесь из мелких креветок, кaльмaров и прочих морских обитaтелей), морковь, вермишель, яйцо, говяжий бульон, кунжут, чеснок, соль, перец. Свaрите обычный крутой говяжий бульон. Для того чтобы бульон получился хорошим - нa кaждую порцию должно приходиться около 400 г мясa. Отдельно отвaрите тонкую вермишель. В кипящий бульон положите нaшинковaнные лук, морковь, морской коктейль и вaрите до готовности. В сaмом конце добaвьте специи. В порционные глубокие тaрелки снaчaлa положите вермишель, зaтем зaлейте бульоном с овощaми и морепродуктaми. Укрaшaют блюдо вaреными целыми креветкaми и вaреным яйцом, которое можно посыпaть кунжутными семечкaми.

Рыбный сaлaт "А-ля Шифрин"

Рецепт передaется у нaс из поколения в поколение и достaлся мне соответственно от пaпы. Прост, кaк, впрочем,все гениaльное.Hужно отвaрить филе трески, причем особенно внимaтельно следить зa тем, чтобы при чистке не остaлись мелкие косточки, инaче ужин может окончиться в трaвмпункте. Обыкновенной вилкой рaзминaем рыбу, добaвляем мелко-мелко нaшинковaнный лук и зaпрaвляем мaйонезом. Сaлaт лучше не присaливaть, a посыпaть рaзмельченной морской кaпустой, которaя продaется в любой aптеке. Если сaлaт готовится впрок, не стоит смешивaть все срaзу, инaче он испортится быстрее, чем хотелось бы. Тaк что лук и мaйонез клaдут непосредственно перед употреблением. Очень вкусно и полезно. Глaзa стaнут лучше видеть, уши - лучше слышaть...

Домaшний коньяк

Возьмите 200 г грецких орехов. Выньте ядрa, a скорлупу с перегородкaми мелко-мелко порубите, пересыпьте в бутылку 0,7 л и зaлейте 500 г водки. Добaвьте чaйную ложку сухого зверобоя. Через месяц профильтруйте, добaвьте двa кусочкa сaхaрa - и нa прaздничный стол.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 4.4.2013, 13:55
Сообщение #32


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Конспект книги
Ирина Геннадьевна Константинова
Еврейские праздники. Рецепты национальной кухни для праздничного стола
Особенности еврейских праздников

Прикрепленное изображение

Яйца с обжаренным луком

10 яиц, 1 луковица, 40 г топленого гусиного жира, 1 столовая ложка измельченной зелени укропа или петрушки, соль по вкусу
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и мелко нарубить. Лук мелко нашинковать, обжарить на жире до золотистого цвета, охладить. Яйца соединить с луком, посолить, перемешать, выложить в салатницу, полить жиром, оставшимся на сковороде, посыпать зеленью.

Чолнт из курицы

1 тушка курицы, 1,5 кг картофеля, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, [1]/3 чайной ложки перца, соль по вкусу
Очистить картофель. Отложить 3–4 картофелины, а остальные нарезать на кружки и уложить на дно жаровни. Поверх картофеля выложить слой мяса, нарезанного на порционные куски, сверху – лук и чеснок. Все поперчить и посолить. Отложенный картофель нарезать на кружки и покрыть ими мясо. Залить холодной водой так, чтобы она чуть покрывала картофель, и варить на слабом огне 3–4 часа. Оставить в теплом месте на сутки.

Сырно-луковый пирог

Для теста: 1 стакан муки, 70 г сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, соль по вкусу
Для начинки: 300 г репчатого лука, 100 г любого твердого сыра, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль по вкусу
Из муки, сметаны, масла и соли замесить тесто. На небольшую сковороду, не смазанную маслом, выложить тесто, разгладить его, загнуть кверху края. Лук мелко нашинковать и поджарить до золотистого цвета. На тесто выложить поджаренный лук, сверху – натертый на крупной терке сыр. Пирог с начинкой залить смесью из яйца, взбитого со сметаной и солью, и поставить в духовку.
Предпочтительнее есть пирог горячим со сметаной, с любым томатным соусом.

Торт морковный

500 г моркови, 6 яиц, 1,5 стакана сахара, 1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры, 1 чайная ложка ликера (по желанию), 1,5 стакана рубленого миндаля (или любых других орехов), 0,5 стакана муки, 1 чайная ложка соды
Морковь очистить, отварить на слабом огне до мягкости, протереть через сито или измельчить с помощью миксера. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить морковь, цедру, ликер, миндаль, муку и соду. Все хорошо перемешать. Белки взбить в крутую пену и осторожно добавить в смесь. Форму смазать жиром, выложить в нее тесто и выпекать в теплой духовке.

Лейках

Рецепт 1
1 стакан меда, 1 стакан сахара, 4 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, 500 мл кефира, 5 стаканов муки, 0,5 чайной ложки соды
В емкость положить мед, всыпать сахар, влить 1 стакан воды, поставить на огонь и кипятить до полного растворения сахара. Добавить кефир, яйца, масло, питьевую соду, всыпать муку и все тщательно перемешать. Тесто должно напоминать густую сметану. Вылить тесто в густо смазанную маслом форму, выпекать лейках сначала в горячей духовке, затем постепенно уменьшить огонь.

Внимание! Заполнять форму тестом следует только наполовину, так при выпекании лейках увеличивается вдвое.

Рецепт 2
2 стакана муки, 3 яйца, 250 г сметаны, 1 стакан меда, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка гвоздики
Яйца растереть с сахаром, добавить сметану, мед, гашенную уксусом соду (1:1), растительное масло, муку, смолотую в кофемолке гвоздику. Все тщательно перемешать, чтобы тесто походило на сметану. Форму обильно смазать сливочным маслом, выложить в нее тесто и выпекать в духовке около 40 минут.

Штрудель

Для теста: 3,5 стакана муки, 200 г соленого маргарина, 1 стакан кипящей воды, 2 столовые ложки уксуса
Для начинки: 100 г любых молотых орехов, 150 г изюма, 100 г кунжута, 3 /4 стакана сахара, 3 столовые ложки корицы, тонко натертая цедра лимона, 4 столовые ложки варенья, сахарная пудра
Приготовление начинки
В емкость положить орехи, изюм, кунжут, сахар, корицу и лимонную цедру. Тщательно перемешать до получения однородной массы.
Приготовление теста
В емкость влить горячую воду, опустить маргарин, влить уксус и довести до кипения. Затем всыпать муку и, помешивая ложкой, прогревать в течение 5 минут. Тесто остудить и разделить на 4 части.
Каждую часть раскатать в тонкий пласт, смазать пласт вареньем и обсыпать % частью начинки. Свернуть каждый пласт с начинкой в рулет, проткнуть в нескольких местах и сложить на смазанный маслом противень. Выпекать штрудель в теплой духовке 45 минут, пока он не зарумянится. Готовое изделие обсыпать сахарной пудрой.

Гаше

1 кг рубленого мяса, 1 булочка, натертая на терке, 0,5 стакана мелко нарезанного лука, соль, перец
Смешать все компоненты и вымесить фарш. Залить массу бульоном, перемешать и тушить на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения.

Сельдь, запеченная в капусте

1 кг сельди, 800 г капусты, 100 г яблок, 150 г жира, сахар
Филе сельди вымочить в молоке, нарезать на порционные куски, запанировать их в муке. Капусту мелко нашинковать, смешать с натертыми на крупной терке яблоками, посыпать сахаром и перемешать. Уложить на смазанную сковороду слой капусты, затем слой филе сельди, снова слой капусты. Сверху сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до готовности под закрытой крышкой.
Подавать к столу с отварным картофелем.


Цимес из моркови, яблок и изюма

10 штук моркови, 1 стакан изюма (без косточек), 2 яблока, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахарного песка, 0,5 чайной ложки соли
Морковь нарезать соломкой и сложить в сотейник, посолить, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и столько воды, чтобы немного покрыть массу. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и тушить морковь под крышкой до мягкости. Затем к ней добавить изюм, мелко нарезанные кусочки яблок, сахарный песок и 2 столовые ложки сливочного масла. Все перемешать и поставить на слабый огонь еще на 15 минут. Блюдо будет готово, когда выпарится вся вода.
Подавать к столу блюдо в горячем виде, можно полить сметаной.

Айерцвибеле

6 яиц, 3 луковицы, 100 г топленого гусиного или куриного жира, перец, соль
Яйца отварить, очистить и мелко нашинковать. Репчатый лук измельчить, посолить и дать постоять 20 минут. Смешать все компоненты.

Щи с сельдью

800 г капусты, 1 морковка, 2 луковицы, 1 столовая ложка томатной пасты, филе одной сельди средней величины, сметана
Белокочанную капусту мелко нашинковать, морковь и свеклу нарезать соломкой, лук измельчить, сложить все компоненты в кастрюлю, залить кипятком, поставить на слабый огонь, затем добавить мелко нарезанный картофель, предварительно вымоченную сельдь, нарезанную соломкой, и, добавив томатную пасту, варить 10–15 минут.
Щи подавать со сметаной.

Блинный пирог с печенкой

Для теста: 2 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла, соль
Для начинки: 300 г печени, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, соль, перец, мускатный орех
Для соуса: 1 луковица, 1 морковка, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка муки
Приготовление начинки
Печенку нарезать на небольшие кусочки, обжарить вместе с луком и пропустить через мясорубку. Добавить сливочное масло, мелко изрубленные вареные яйца, соль, перец, мускатный орех.
Приготовление соуса
Лук мелко нашинковать, морковь натереть на терке. Смешать лук с морковью и обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и погреть смесь на огне еще 5 минут. Затем долить стакан бульона или воды, приправить солью и перцем, заправить мукой, обжаренной в 1 столовой ложке сливочного масла, добавить сметану или сливочное масло.
Приготовление теста
Яйца растереть с солью и сахаром, влить немного молока, взбить и добавлять небольшими порциями муку, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Тесто разбавить молоком, добавить растительное масло и испечь блины.
Готовые блины сложить в жаростойкую посуду, смазывая маслом и перекладывая начинкой. Запечь пирог в духовке.
При подаче к столу полить соусом.

Цикокихон

250 г муки, 250 г сахара, 4 яйца, 1 столовая ложка меда, 1 столовая ложка растительного масла, сок лимона, имбирь, корица
Яйца растереть с сахаром, добавить растительное масло, мед и сок лимона. Муку смешать с корицей и имбирем, добавить в яичную массу. Все тщательно перемешать. Выложить тесто в глубокую форму, смазанную жиром, и выпекать в хорошо разогретой духовке 40 минут.

Паштет из печени о сельдью

1 кг печени, 4 луковицы, 300 г филе соленой сельди, гусиный жир
Печень нарезать на куски, залить небольшим количеством воды, припустить до готовности, остудить и пропустить через мясорубку вместе с луком. Отдельно пропустить через мясорубку филе предварительно вымоченной сельди. Затем смешать все компоненты, заправить гусиным жиром и тщательно перемешать.


Икра «Гехактэ лебер»

500 г куриной или телячьей печени, 2 яйца, 1 луковица, 150 г топленого куриного или гусиного жира, перец, соль
Печень потушить в жире, остудить и мелко нарезать. Лук нашинковать, посолить и оставить на 15 минут. Яйца отварить, очистить и мелко нарубить. Печень, яйца и лук смешать с жиром, посолить и поперчить.
Подавать к столу с пшеничным хлебом.

Рыбные котлеты с творогом

1 кг рыбы, 50 г булки, 100 г жира, 200 г творога, 0,5 стакана молока, 2 яйца, перец, соль
Рыбное филе, творог, замоченную в молоке булку, чеснок пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйцо, перец, соль, перемешать компоненты. Из полученной массы сформовать котлеты и жарить на хорошо разогретой сковороде. Если рыба очень сухая, можно добавить в процессе приготовления фарша растопленное сливочное масло.


Харойшес

0,5 стакана молотых орехов, 1 большое яблоко, 2 столовые ложки сладкого вина, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки корицы
Яблоко натереть, смешать с измельченными орехами, вином, сахаром и корицей. Все компоненты тщательно перемешать.

Жареные огурцы

3 крупных огурца, 0,5 стакана мясного бульона, уксус, соль, сахар, жир гусиный для жарки, панировочные сухари
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, вычистить семена, положить в сковороду, добавить бульон, соль, сахар, уксус по вкусу и тушить на слабом огне до мягкости. Добавить панировочные сухари и еще немного потушить.
Подавать к столу как отдельное блюдо или в качестве гарнира к мясу.

Селедочный творог с чесноком

100 г жирного творога, 40 г филе сельди, 10 г лука, 10 г чеснока, 20 г сметаны, 20 г сливочного масла
Творог смешать с предварительно вымоченной и пропущенной через мясорубку сельдью, добавить мелко нашинкованные лук и чеснок. Заправить массу сметаной.
Подавать к столу с отварным картофелем.

Курица, тушенная с «цимесом»

1 курица весом 1 кг, 500 г моркови, 50 г изюма, 10 штук чернослива, 100 г топленого масла, 0,5 столовой ложки сахара, соль
Курицу разделать на порционные куски, посолить и обжарить в сковороде под крышкой до образования румяной корочки. Затем мясо выложить, а в оставшемся жире пассеровать морковь, натертую на крупной терке. Положить ее в сотейник, подлить горячей воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности на слабом огне. Добавить изюм и чернослив, соль, сахар, обжаренные куски курицы и тушить до готовности.

Сухопареная рыба

1 кг салаки, 300 г сливочного масла, соль, перец, лавровый лист
В глиняный горшок, чередуя, положить слоями салаку и сливочное масло, специи, накрыть сосуд крышкой и поставить в теплую духовку на 10 часов. За это время рыбные кости должны раствориться.
Подавать к столу с картофельным пюре.

Сельдь жареная

1 кг соленой сельди, 300 г лука, 200 г масла, 200 г сметаны
Сельдь выпотрошить, отделить голову, отрезать хвост, вынуть позвоночник и крупные кости, разрезать филе на крупные куски, запанировать их в муке и жарить на слабом огне. Отдельно поджарить лук, присоединить к сельди, затем добавить сметану и тушить все вместе под крышкой на малом огне еще 15 минут.
Подавать с отварным картофелем.


Форшмак

2 соленые сельди, 1 /2 очищенного от корки батона, 3 яйца, 4 столовые ложки растительного масла, 1 крупное кислое яблоко, 2 луковицы, 1 /5 чайной ложки лимонной кислоты, 2 столовые ложки винного уксуса, У столовой ложки горчицы, 50 г зеленого лука
Очистить сельдь, в зависимости от засола подержать ее 2–4 часа в молоке. Разделать тушку рыбы на филе (голову и хвост не выбрасывать!) и вместе с замоченным в молоке белым черствым хлебом, очищенным яблоком и луком пропустить через мясорубку
Полученную массу перемешать, добавить растительное масло, лимонную кислоту и взбить деревянной ложкой. Яйца сварить вкрутую, затем отделить белок от желтка. Белки мелко искрошить и соединить с полученной массой. Выложить массу в селедочницу, придать ей форму селедки, приложив голову и хвост.
Желтки растереть с уксусом и горчицей и этим соусом полить форшмак. Сверху блюдо посыпать мелко нарезанным луком.

Скумбрия свежесоленая

1 кг скумбрии, 1 крупная головка чеснока, 4 некрупных лавровых листочка, 30 г душистого перца, 150 г растительного масла, соль
Свежую скумбрию выпотрошить, отрезать голову и хвост, сделать разрез вдоль спины и извлечь позвоночник и крупные кости, обсушить тушку. Обе половинки рыбы посолить, положить в посуду и оставить в прохладном месте на сутки. Затем разрезать половинки на небольшие кусочки и уложить рядами в банку, пересыпая каждый слой специями (соль, нашинкованный чеснок, измельченный лавровый лист, размолотый душистый перец). Оставить для засолки на 3–5 дней, после чего в банку добавить растительное масло. Рыба готова.

Цимес картофельный с черносливом

2 картофелины, 2 столовые ложка изюма без косточек, 5 штук чернослива, 1 десертная ложка сливочного масла, 0,5 чайной ложки муки, 0,5 чайной ложки сахара, корица, соль
Картофель нарезать на тонкие ломтики. Из чернослива вынуть косточки. Муку
подсушить на сковороде и развести столовой ложкой горячей воды. Картофель поместить в сотейник, залить водой и довести до полуготовности. Затем добавить туда чернослив, изюм и муку и тушить еще 15 минут. За 5 минут до готовности добавить сахар, масло, соль, корицу и все перемешать. Готовое блюдо снять с огня и держать под плотно закрытой крышкой еще 10 минут.

Пончики

500 г творога, 2 стакана муки, 4 яйца, 200 г сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки соды, сахарная пудра, соль
Творог растереть с яйцами, добавить сахар, соль и, постепенно подсыпая муку, замесить эластичное тесто. Сформовать из теста шарики и жарить в кипящем масле до золотистого цвета. Готовые пончики обсыпать сахарной пудрой.


Монелах

150 г мака, 70 г измельченных грецких орехов, 150 г меда, 2 столовые ложки сахара, корица
Мак пропустить через мясорубку, смешать с орехами. Разогреть в кастрюле мед, добавить сахар, подержать на огне до полного растворения. Опустить в сироп мак с орехами и варить, помешивая, 20 минут. Полученную массу слегка остудить, выложить на доску, смазанную маслом, слоем около 2 см, посыпать сверху молотой корицей и нарезать на квадраты или ромбы.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 4.4.2013, 19:19
Сообщение #33


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Конспект книги
Петр Люкимсон
На кухне моей бабушки Еврейская поваренная книга


Прикрепленное изображение


Часть первая
От субботы до субботы, или Кухня а каждый день

Глава первая. Рыбный день

Форшмак! Еще форшмак!

Форшмак бабы Беллы

1. Вымочите в воде 2 селедки в течение 2–2,5 часов, дважды сменив воду (если вы собираетесь есть форшмак за молочной трапезой, можно вымачивать в молоке).
2. Тщательно очистите их от костей.
3. Сварите вкрутую 2–3 яйца, замочите в воде с уксусом мякоть из 2 ломтиков белого хлеба (баба Белла замачивала мякоть городской булки).
4. Порубите 1–2 небольшие головки лука.
5. Порубите сельдь вместе с яйцами и отжатым хлебом, добавьте рубленый лук и полстакана рубленого кислого яблока. (Вариант: очищенную от костей и вымоченную сельдь вместе с 1 луковицей и отжатым хлебом пропустите через мясорубку и добавьте к этому фаршу рубленые лук, яйца и яблоки).
6. Все это хорошенько размешайте, после чего добавьте 2–3 ч. л. уксуса, растительное масло и сформируйте из получившегося форшмака «кирпичик». Сверху его можно посыпать рубленым яйцом или просто обложить со всех сторон аккуратно нарезанными кружочками яйца.

Форшмак по Айзеку Штерну

1. Вымочите в воде 2 селедки в течение 10–12 часов (господи, зачем же так долго-то?!), дважды сменив воду. Тщательно очистите селедку от костей.
2. Сварите вкрутую 2–3 яйца.
3. Замочите в воде с уксусом мякоть из 3–4 ломтиков белого хлеба.
4. Нарежьте ломтиками лук и поджарьте его на сливочном масле так, чтобы он слегка подрумянился. (Лично я не большой любитель жареного лука и если и вы тоже, то вам этот классический вариант форшмака не подходит.)
5. Очень крупно порубите сельдь, добавьте к ней поджаренные ломтики лука, хлеб, очищенное и нарезанное мелкими кубиками яблоко, 1 ст. л. сметаны.
6. Выложите получившуюся смесь в сковороду, сбрызните ее маслом, посыпьте сверху панировочными сухарями и запеките.

Селедка под шубой

1. Отварите 3–4 картофелины средней величины, 1 свеклу и 2 морковки.
2. Очистите 1 селедку матиас от костей и нарежьте маленькими ломтиками.
3. Картофель мелко нарежьте, свеклу и морковку натрите по отдельности на крупной терке.
4. Натрите на этой же терке или мелко порубите 2 средние луковицы.
Все, основная работа сделана!
5. Возьмите глубокую фарфоровую посуду относительно небольшого диаметра и начинайте укладывать в нее слоями подготовленные продукты: положите на дно слой картошки, на нее – слой майонеза, далее – слой свеклы и снова слой майонеза, затем – слой ломтиков селедки, слой майонеза, после него – слой лука, слой майонеза, потом опять слой свеклы и повторите все еще один-два раза – наверху в любом случае должен остаться красный слой свеклы.
6. Залейте то, что у вас получилось, майонезом сверху и поставьте в холодильник на несколько часов, а лучше всего – на сутки.
За это время майонез окончательно пропитает все слои, придав «селедке под шубой» тот самый вкус, за который это блюдо любят евреи. А какая удивительная палитра красок возникает, когда кусочек этого блюда подается на стол: сквозь белый «снег» майонеза проступает огненно-бордовая свекла и оранжевая морковка… И обратите внимание: одной селедки и самых дешевых овощей хватило на добрый десяток гостей!

Селедочный салат

1. Отварите в мундире 5 картофелин среднего размера.
2. Пока картошка варится, очистите 2 селедки от костей, вымочите их несколько часов в молоке (если вы собираетесь подавать салат к молочному столу) или в воде (если хотите, чтобы блюдо относилось к категории «парве»1).
3. Мелко нарежьте картошку, селедку, 1 луковицу, полпучка зеленого лука, приправьте по вкусу укропом, петрушкой и солью. Можно также добавить немного молотого черного перца.
4. Все это рекомендуется залить либо сметаной, либо смесью майонеза и сметаны (если, повторю, вы готовите это блюдо к молочному столу), либо только майонезом – и можете подавать это чудо на стол.


Сказка о простой рыбке

Рыба, фаршированная по-татски

1.1 небольшую рыбу (можно карпа) очистите, удалите внутренности и посолите.
2. Мелко нашинкуйте лук и слегка обжарьте его в растительном масле.
3. Пока лук жарится, возьмите полстакана очищенных грецких орехов, разомните их с 1/4 стакана изюма, смешайте орехи и изюм с жареным луком, полейте лимонным соком и получившейся массой наполните тушку рыбы, обвязав ее затем ниткой.
4. Сделав на рыбе несколько неглубоких надрезов, ее можно обжарить в растительном масле или запечь в духовой печи в течение 45–50 минут при температуре 180 °C.

В качестве гарнира к этому блюду можно подать жареные помидоры. Перед жаркой помидоры следует в нескольких местах проколоть вилкой и подержать в соленой воде.
Поверьте, что это удивительно красиво – запеченный фаршированный карп, обложенный красными жареными помидорами и политый получившимся при их жарке соком. А вкусно – пальчики оближете!

Рыбные котлеты

1. 1–1,5 кг любого рыбного филе, 3 луковицы, 3 ломтика вымоченного в воде и хорошо отжатого белого хлеба вместе с небольшими пучками кориандра (кинзы), петрушки и зеленого лука пропустите через мясорубку.
2. В получившийся фарш залейте 2–3 яйца, добавьте соль и перец по вкусу и тщательно перемешайте. (Если фарш получится недостаточно густой, можно добавить в него немного мацовой или обыкновенной муки.)
3. Сформируйте из этого фарша котлеты и, не панируя, обжарьте их с двух сторон в растительном масле.


Его величество Лосось и «принцесса Нила»

Балык из лосося

1. Купите 1–1,5 кг нарезанной на куски лососины. Постарайтесь проследить, чтобы продавец не подложил вам кусочки с хвостовой части или чтобы их не было в упаковке.
2. Возьмите кастрюлю, постелите на ее дно алюминиевую фольгу, положите на нее первый слой лососины, пару-тройку предварительно размоченных в воде лавровых листьев, пару горошин черного перца (впрочем, можно и без листьев и перца!), сверху присыпьте ломти лосося крупной поваренной солью.
3. Положите на соль второй слой лосося и повторите операцию, пока у вас не получится «слоеный пирог» из лосося и соли.
4. Последний слой лосося снова присыпьте солью, закройте фольгой, плотно прикройте крышку кастрюли и поставьте ее в холодильник часов на 12–14.

5. Спустя это время (если хочется, чтобы получилось посолонее, можно подержать лосося в соли и подольше) отмойте куски лосося под проточной водой и можете пробовать: вкус – изумительный!
Некоторые израильские хозяйки смешивают мелко нарезанные кусочки лососьего балыка с густой 30-процентной сметаной, укропом, чесноком и зеленью. В результате получается совершенно роскошный лососевый салат.

Кстати, если у вас нет времени дожидаться, когда приготовится балык из лосося, но имеется сам лосось, не отчаивайтесь – быстренько обмакните кусочки лосося в лимонный сок с накрошенной в него любой зеленью, которая подвернулась под руку, разложите их на противне, посолите и поставьте в духовку, разогретую до 180 °C. Через 20–30 минут вы достанете из духовки мягкие, истекающие соком, нежные лососевые стейки


Глава вторая. Сказка о молочных реках и творожных берегах

Блинчики сметанные

1. Сбейте 1 яйцо с 3/4 стакана молока, 3/4 стакана сметаны, щепоткой соли и, продолжая сбивать, добавьте 1 стакан муки.
2. Получившуюся массу черпайте ложкой и выливайте на хорошо прогретую и смазанную маслом сковороду (но масла должно быть немного).
3. Переверните блин и слегка обжарьте его также со второй стороны (впрочем, можно этого и не делать).
После того как у вас образовалась горка блинов, приступайте к изготовлению начинки, которая, как уже было сказано, может быть самой разной.
Для приготовления творожной начинки возьмите 2 стакана отжатого творога, 1 яичный желток, 3/4 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара и немного лимонного сока. Хорошо все перемешайте, положите на каждый блин начинку, сверните его в трубочку и обжарьте в раскаленном растительном масле с небольшой добавкой сливочного до получения хрустящей корочки. Если вам нравятся более сладкие блинчики, можете добавить в творожную начинку на 1–2 ложки сахара больше и немного изюма.
Для грибной начинки потушите в течение 15 минут 0,5 кг грибов с 3/4 стакана молотого лука, порубите их вместе с 2 крутыми яичными желтками, добавьте 3 ст. л. сметаны, 4 ст. л. панировочных сухарей, соль и немного перца (по желанию). Эти блинчики можно как жарить, так и запекать в духовке на смазанном маслом противне в течение 10 минут при 200 °C.

Творожники

1.200 г творога протрите с 1 ст. л. сливочного масла сквозь сито.
2. Смешайте протертый творог с 2 яйцами, 1 ст. л. сахара, 120 г муки, добавьте на кончике ножа цедру лимона.
3. Из полученной массы сформируйте лепешки и обжарьте их в подсолнечном масле с небольшой добавкой сливочного.
Подавать творожники, естественно, нужно в горячем виде, предварительно щедро полив их сметаной.


Как сварить варенички

Ой, только не говорите мне, что вареники – это исконно еврейское блюдо. Нет, конечно же, мы его позаимствовали, позаимствовали в Малороссии, но за столетия так сроднились с ним, что стали считать его неотъемлемой частью еврейской национальной кухни.

Ленивые вареники

1. Приготовьте густую массу из 200 г нежирного творога, 2 куриных яиц, 1 стакана муки, 1/4 стакана сахара, 3–4 ст. л. сливочного масла, капельки соли и воды – вся процедура занимает не больше 10–15 минут.
2. Раскатайте полученную массу в лист толщиной 5-10 мм, время от времени посыпая его мукой, чтобы тесто не приставало к скалке.
3. Нарежьте лист полосками шириной 3–4 см, которые потом можете нарезать треугольниками и квадратиками.
4. Бросьте то, что у вас получилось, в кипящую подсоленную воду и варите после того, как она снова вскипит, еще минут 6–8.
5. Откиньте вареники на дуршлаг, дайте воде стечь и подайте к столу, украсив сметаной…


Когда дует хамсин

«Литовский» борщ

1. 2–3 свеклы порежьте дольками и положите в глубокую кастрюлю (емкостью не менее 3 л).
2. Залейте кастрюлю водой, добавьте 1–1,5 ч. л. соли и варите до тех пор, пока свекла не станет мягкой.
3. Когда вы почувствуете, что свекла вот-вот будет готова, добавьте в жидкость 1/3 ч. л. лимонной кислоты или же 2–3 ст. л. лимонного сока (именно лимонная кислота и придает «литовскому» борщу благородный густо-алый цвет).
4. Когда жидкость в кастрюле остынет, выньте свеклу (а можно этого и не делать) и залейте в нее примерно 1 л жидкой сметаны или густого йогурта.
5. Остудите получившийся борщ в холодильнике.
6. Поставьте вариться 4–5 картофелин (только ни в коем случае не в «мундире»!) и 4–5 яиц.
7. Сварившуюся картошку густо посыпьте укропом.
8. Яйца, сваренные вкрутую, разрежьте напополам, а заодно нарежьте вдоль несколько огурцов.
Перед тем как разливать получившийся борщ в тарелки, тщательно его размешайте, а затем в каждую тарелку положите половину яйца и ломтик огурца. Отдельно подайте картошку.

Окрошка по-бакински

1. Отварите 2–3 средние картофелины и 4–5 яиц – разумеется, вкрутую.
2. Пока картошка и яйца варятся, нарежьте как можно мельче в кастрюлю 1 пучок зеленого лука, 1/4 пучка укропа, немного кориандра (кинзы), 2–3 редиски и – самое главное – 3–4 огурца.
3. Туда же нарежьте маленькими кубиками картофель и яйца и залейте все это 1 л кислого кефира (или 4,5-процентного йогурта).
4. Добавьте в кастрюлю с получившейся смесью приблизительно 1 л кипяченой воды (чтобы получилась консистенция, напоминающая суп).
5. Тщательно перемешайте, посолите по вкусу и поставьте в холодильник.
Запомните! Окрошка, в которой причудливо смешаны вкусы различной зелени, яйца и картошки, будет готова только тогда, когда хорошенько охладится. Подавать ее нужно в глубоких тарелках, причем при желании перед подачей в тарелки можно бросить несколько листьев тархуна или базилика.


Салат дружбы народов

...особо рачительные израильские хозяйки готовят сыр для такого салата заранее. Для этого нарезают кубиками примерно 0,5 кг брынзы и бросают их в банку с широким горлом, в которую затем добавляют 2 головки чеснока, семя кориандра, листья мяты, специальную соль с привкусом оливок, иногда и другие приправы, а затем заливают все это оливковым маслом. В результате сыр приобретает совершенно изумительный вкус.

Ну и уж если мы заговорили о салатах с добавкой соленого сыра, то я просто не могу не напомнить читателям один из самых любимых израильтянами салатов – салат из брынзы с арбузом. Приготовить его проще простого: нарезаете кубиками мякоть арбуза и смешиваете его с кубиками 5-9-процентной брынзы. И вот на границе между сладким арбузом и соленой брынзой возникает удивительная новая гармония вкуса…

Салат греческо-израильский

1. Нарежьте крупными ломтиками 2–3 спелых помидора.
2. Очистите от кожуры два огурца и нарежьте их как можно мельче.
3. Возьмите 1 красную луковицу, 1 зеленый болгарский перец, 1 маленький острый зеленый перец и порежьте их кольцами.
4. Добавьте к получившемуся у вас салату 2 ст. л. черных, очищенных от косточек оливок, всыпьте в салат 200–250 г нарезанной маленькими кубиками брынзы или любого твердого соленого сыра, добавьте по вкусу соль, уксус и оливковое масло (только не переборщите!).
5. Но если вы думаете, что это – все, то вы ошибаетесь. Сверху салат обычно присыпают ореганом и сухим кориандром (кинзой). Вот теперь действительно все – можете подавать салат на стол.


Глава третья. Мясные заморочки

Старый еврейский пароль

Кисло-сладкое мясо (эсик-флейш)

1. Нарежьте примерно 1 кг отборной говядины на куски, посолите и обжарьте в смальце (можно заменить его подсолнечным маслом) до румяной корочки.
2. Переложите мясо в толстостенный котелок, добавьте немного перца, 2–3 лавровых листа, 2 мелко нарезанные луковицы, залейте водой и тушите около 1 часа.
3. Выньте еще не до конца готовое мясо из котелка, процедите соус, снова положите в него мясо, а затем добавьте 2 ст. л. тертых сухарей, половину натертого медового пряника, немного лимонной кислоты, 2 ст. л. томатной пасты и 2 ст. л. сахара, бросьте пару горошин душистого перца.
4. Тушите до готовности.
При желании (а точнее, при развитом синдроме повышенной ленивости) соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты.

Кстати, вместо сахара некоторые хозяйки кладут мед и изюм и при этом утверждают, что именно так и предусмотрено «настоящим» рецептом эсик-флейш. Но кто в наши дни может точно сказать, какой именно рецепт этого блюда является настоящим?!


Мой первый гусь


Гусь с капустой

1. Возьмите среднего, то есть примерно такого, какого купил я, – весом в 4–5 кг гуся, густо натрите его солью, добавьте 1/4 ч. л. перца, поместите в гусятницу и жарьте на слабом огне 20 минут.
2. Нашинкуйте 1 кочан капусты.
3. Когда гусь вытопит свой жир, наберите из гусятницы примерно 6 ст. л. этого жира и на нем потушите в течение 20 минут нашинкованую капусту и 2 луковицы. Разумеется, все это следует хорошенько посолить.
4. Выньте гуся, положите в гусятницу капусту с луком, поверх нее – гуся, добавьте растертое кислое яблоко и тушите все это на слабом огне под закрытой крышкой еще 1 час.

Курица – все-таки птица. Еврейская

Курица, фаршированная картошкой

1. Отварите 3–4 средней величины картофелины, тщательно их разомните и смешайте с 2 ст. л. растопленного куриного смальца, 1 ч. л. соли, жареным луком (примерно полстакана) и щепоткой перца.
2. Нафаршируйте курицу этой смесью.
3. Натрите курицу чесноком, солью и перцем и запекайте курицу при температуре 180 °C в духовке около 45 минут, пока она не зарумянится.


Гуляш куриный

1. Жирную крупную курицу разрежьте на куски и каждый кусок натрите мукой, солью и перцем.
2. Обжарьте куски курицы в растопленном курином жире.
3. Выньте курицу и на оставшемся жире пожарьте лук.
4. Снова положите курицу на сковороду, посыпьте красным перцем, залейте водой и тушите под закрытой крышкой на слабом огне 1,5 часа.
Подавать эту курицу можно с вермишелью, лапшой или картофелем…


Как приготовить еврейские котлеты «по-киевски»?

1. Возьмите сколько сможете ломтиков свежей, сочащейся соком куриной вырезки. Слегка отбейте их на доске, пока они не примут форму развернутого листика, длина и ширина которого примерно совпадают с размерами вашей ладони.
2. Посолите каждый такой «листик» с обеих сторон (желающие могут добавить туда чуточку перца или специальной приправы, предназначенной для мяса в гриле).
3. Положите на середину «листика» тоненькую полоску маргарина и сверните его в трубочку.
4. Проведите двойную панировку – поочередно опускайте каждую трубочку сначала в подсоленное, тщательно размешанное яйцо, потом в панировочные сухари, снова в яйцо – и снова в панировочные сухари.
5. Все! Теперь котлеты можно класть на сковороду и жарить в не очень глубоком масле до тех пор, пока панировка не превратится в темно-коричневую (но, упаси Бог, не черную) корочку.
Время от времени котлеты стоит переворачивать и «протыкать» вилкой, делая вид, что вы проверяете, доведены ли они до готовности. В этот момент «играющий» внутри них маргарин просачивается сквозь нежное куриное мясо, наполняя своим соком каждую его клеточку. Но вот наступает миг, когда зубчики вилки входит внутрь легко, словно искусный прыгун в воду врезается в зеркальную гладь бассейна, и это означает, что котлеты готовы.

Наша визитная карточка

Рубленая печенка

1. Мелко нарежьте 3–4 луковицы и обжарьте их в сковороде в растительном масле до золотистого цвета.
2. Извлеките лук из масла и обжарьте на нем примерно 0,5 кг предварительно откошерованной на огне куриной печенки. (О том, как это делается, рассказывается чуть ниже в главке «Тайная сила огня».)
3. Пропустите лук, печенку и 4–5 сваренных вкрутую яиц через мясорубку или мелко-мелко порубите их топориком.
4. Добавьте к получившейся смеси полстакана смальца, перца и соль по вкусу. Тщательно перемешайте и поставьте в холодильник. Перед подачей прибавьте к печенке свеженарезанный лук – его сок придаст ей особый аромат и горчинку…
Я чувствую, что тот, кто прочитал этот рецепт и всерьез решил освоить приготовление рубленой печенки, находится в некотором недоумении: где ему взять полстакана смальца и что такое этот смалец вообще собой представляет?
Скажу сразу, что смалец можно заменить небольшим количеством растительного масла. И рубленая печенка будет с этим маслом очень даже вкусной. И все-таки ее вкус будет отличаться от той, что ели наши деды и бабки в местечках. Потому что смалец – это смалец. А растительное масло – это, извините, только растительное масло.
Смалец – это вытопленный особым образом куриный или гусиный жир, являющийся неотъемлемым ингредиентом еврейской кухни, необходимый для приготовления десятков блюд и потому имевшийся в свое время в каждом еврейском доме.

Смалец

1. Снимите жир и жирную кожу с гуся или с курицы, помойте, обсушите и нарежьте на мелкие кусочки.
2. Положите на сковороду и держите на слабом огне, пока не растопится весь жир. И в этот самый момент добавьте в жир мелко нарезанный лук и ломтики яблока. На каждый стакан жира требуется приблизительно 1/4 стакана лука и ломтик яблока.
3. Подержите сковороду на огне еще минут 10 и охладите.
4. Переложите смалец в посуду с плотной крышкой и храните его в холодильнике. Если вы не хотите, чтобы в нем попадались кусочки лука, можно не нарезать лук, а положить на сковороду одну луковицу, сделав на ней глубокий крестообразный надрез. После перетапливания жира эту луковицу просто выбрасывают.
Глава четвертая. От арбеса до винегрета

Евреи на горошине

Фалафель

1. Замочите 250 г турецкого гороха в кастрюле и оставьте на всю ночь, то есть минимум на 8-10 часов.
2. Разбухший горох следует тщательно передавить до кашеобразной массы, но это в том случае, если делать фалафель по всем правилам. А можно и просто пропустить его раза три через мясорубку.
3. Теперь замочите в воде 2 ломтика белого хлеба и добавьте в получившуюся массу.


Все! Пришло время приправ, выбор которых в восточной кухне поистине неограничен. Лично я предпочитаю добавлять в получившуюся смесь 2–3 щепотки тмина, чеснок, соль, черный перец, а также еще самую малость – зеленого. Некоторые считают, что с перцем лучше не перебарщивать, и вообще заменяют его паприкой.


4. Из получившейся массы сформируйте небольшие шарики (величиной примерно с шарик для пинг-понга), которые жарятся в большом количестве растительного масла до тех пор, пока не приобретут аппетитный темно-коричневый цвет и не покроются корочкой.
Вкусно!

Похлебка из Библии

Чечевичная похлебка с кабанос

1. Залейте водой 2 стакана чечевицы и оставьте на час.
2. Мелко нарежьте 1–2 луковицы.
3. Нарежьте на небольшие кусочки 3–4 колбаски кабанос и пожарьте эту смесь в кастрюле в растительном масле, посолив чесночной солью.
4. Когда кабанос подрумянятся и на них начнет лопаться кожица, добавьте в кастрюлю чечевицу, мелко нарезанный кориандр (кинзу), укроп, немного петрушки, 4–5 ч. л. сухого куриного бульона.
5. Залейте все это водой так, чтобы она покрывала все ингредиенты примерно на два пальца, и варите приблизительно час. При этом по ходу дела каждый может добавить в суп те специи, которые ему нравятся, – паприку, черный перец и т. п.

Ну, а на основе фасоли готовится классический еврейский винегрет. Конечно, вы можете оспаривать «национальность» этого блюда, но в пользу моего мнения говорит то, что это блюдо является почти обязательным атрибутом еврейского стола, а вот неевреи, по моим наблюдениям, делают его не так часто. А между тем это так просто, дешево и вкусно…

Винегрет

1. Отварите 1,5 стакана заранее замоченной фасоли, 1 крупную или 2 небольшие свеклы, 3–4 картофелины.
2. Мелко порежьте вареный картофель и бурак, смешайте их с вареной фасолью, затем добавьте в полученную смесь 250 г соленой капусты, туда же нарежьте 2 сырые луковицы, 3–4 соленых огурца. Некоторые добавляют в винегрет также 1–2 мелко нарезанные варенные морковки и пучок кинзы (кориандра).
3. Все это приправьте растительным маслом и – немного – уксусом по вкусу и перемешайте. Винегрет готов.

Картошка ты, картошка…

Кугель картофельный

1. 1 кг картофеля, пропустите его через мясорубку вместе с одной луковицей и одной морковкой.
2. Взбейте 2 яйца и добавьте в получившуюся смесь. Не забудьте ее посолить, добавить 1/4 стакана муки, при желании – щепотку перца, тщательно все перемешайте и выложите на смазанную жиром форму или глубокую сковороду.
3. Запекайте кугель в духовке при 150–160 °C, пока он не подрумянится. Обычно эта процедура занимает чуть больше часа, и за это время вы можете успеть сделать массу других вещей.

Что замечательно – так это то, что такой кугель можно приготовить и из оставшейся со вчерашнего дня вареной картошки. Все соотношения продуктов при этом остаются неизменными.

Картофельный салат (ресторанный вариант)

1. Отварите 1 кг картофеля в кожуре, очистите его и нарежьте кубиками.
2. Нарежьте мелкими кубиками 1 крупную луковицу и добавьте к картофелю.
3. Посолите, поперчите, затем полейте салат смесью из майонеза и уксуса (приблизительно 2 ст. л. уксуса на 1/2 стакана майонеза).


Картофельный салат от бабы Беллы

1. 1 кг отварного картофеля нарежьте кубиками и поместите (желательно) в большой-большой железной миске.
2. Добавьте туда 2–3 нашинкованные луковицы и приблизительно 0,5 кг соленой капусты.
3. Полейте эту смесь подсолнечным маслом – и вы никогда не пожалеете о том, что родились на свет Божий.

«Синенькие», они же баклажаны

«Сырая» баклажанная икра

1. Пропеките 2–3 средней величины баклажана на открытом огне – можно прямо на газовой конфорке. Когда их кожица со всех сторон обуглится, очистите запеченные таким образом баклажаны и мелко порубите их.
2. Снимите кожицу с 2–3 крупных помидоров, почистите 2–3 луковицы и тоже мелко порубите их, добавив к рубленым баклажанам.
3. Выдавите в получившуюся смесь 1 крупный зубчик чеснока (впрочем, если вы любите чеснок, то можно взять и 2 зубчика).
4. Добавьте к «икре» мелко порубленные кинзу (кориандр), петрушку и другую зелень по вашему вкусу.
5. Залейте получившуюся смесь растительным маслом и уксусом по вкусу и тщательно перемешайте.

Домашняя баклажанная икра

1. Очистите 2–3 крупных баклажана от кожицы и нарежьте их кубиками. Залейте кубики соленой водой и оставьте на 1–1,5 часа.
2. Так же – мелкими кубиками – нарежьте 1–2 луковицы.
3. Налейте в сковороду растительное масло и, когда оно хорошо разогреется, начинайте жарить на нем лук.
4. Как только лук приобретет золотистый оттенок, высыпьте на сковороду нарезанные баклажаны.
5. Пока они жарятся, очистите от кожицы 2–3 средней величины помидора и порубите их.
6. В тот момент, когда баклажаны начнут приобретать светло-коричневый оттенок, добавьте на сковороду помидоры и жарьте до готовности. Степень готовности в данном случае определяется по вкусу – некоторые любят, когда икра пережарена, некоторые, напротив, предпочитают ее чуть сыроватой. Не забудьте посолить икру по вкусу.
Перед подачей охладите икру в холодильнике.


Баклажаны с орехами

1. Нарежьте 2–3 средних баклажана вдоль и обжарьте каждый ломтик до готовности в растительном масле.
2. Обжаренные ломтики полейте уксусом, выдавите на них 1–2 зубчика чеснока и затем посыпьте грецкими орехами, которые тоже можно предварительно слегка прокалить на сковородке.

Глава пятая. Суп на все времена

Просто куриный суп

1. Положите в 4-литровую кастрюлю 1/2 большой курицы, 2–3 большие очищенные картофелины, 1–2 стебля сельдерея, листья петрушки, 2–3 веточки укропа, 1 ст. л. соли, 2–3 зубчика чеснока, немного перца и залейте водой.
2. Доведите до кипения и варите 1–1,5 часа на слабом огне.
Неплохо добавить в такой суп и куриный желудочек, а также – незадолго до окончания варки – полпучка не очень мелко порезанной кинзы (кориандра). Некоторые добавляют еще и мясную кость, но лично я противник такого смешения жанров…


Куриный суп с овощами

1. 1/2 курицы очистите и порежьте кружочками 3–4 моркови.
2. То же самое проделайте с 2 стеблями сельдерея и 2 картофелинами (их следует нарезать кубиками), добавьте к этому одну луковицу, немного порубленной петрушки и кинзы (кориандра) и 120–150 г консервированных грибов.
3. Смешайте все ингредиенты в кастрюле, залейте 3 л воды и варите после кипения 1–1,5 часа.
4. Если суп станет слишком густым, добавьте по ходу варки воды.

Куриный суп с помидорами

1. Разрежьте небольшую молодую курицу на 4 части и добавьте к ней перец средней величины.
2. Проколите крупный помидор 2–3 раза вилкой, положите в кастрюлю к курице и перцу, посолите, залейте водой и варите 1 час.
Вся прелесть этого супа заключается в том, что перец придает ему необходимую остроту, а помидор – легкую и очень естественную кислинку…


Куриные капли

1. Хорошо взбейте яйца из расчета примерно 1 яйцо на 1 л бульона.
2. Поставьте готовый бульон на плиту и, когда он закипит, добавляйте взбитые яйца по 1/2 ч. л. или же по каплям с вилки, постоянно помешивая.
В результате у вас должен получиться необычайно прозрачный бульон с очень тонкой яичной массой, напоминающей вермишель.

И, наконец, есть еще одно замечательное блюдо, которое очень любили делать наши бабушки и которое почему-то не слишком жалуют современные хозяйки. Естественно – ведь с ним нужно немного повозиться. Но вы увидите, что ваш труд окупится сторицей, когда ваши дети оближут ложку и непременно попросят добавки. Во всяком случае, я рос именно таким ребенком…

Бульон с картофельными хлопьями

1. Приготовьте «Просто куриный суп» по вышеуказанному рецепту.
2. Пока он варится, в отдельной кастрюльке сварите 4–5 очищенных картофелин. (Моя жена норовит отварить их в «мундире», и мне никак не удается отучить ее от этой вредной привычки! Иногда мне кажется, что было бы лучше, если б она курила!)
3. Остывший картофель выньте из кастрюли, хорошо разомните, добавьте 4 взбитых яйца (если не жалко, лучше 6) и соль. Можете также добавить 1 ст. л. картофельного или кукурузного крахмала – чтобы смесь получилась более густой.
4. Когда бульон будет готов, выньте из него курицу и овощи и снова доведите до кипения. После этого опускайте в кипящий суп по полной столовой ложке картофельной смеси, одну за другой, с небольшими интервалами… Если картофельные шарики начнут всплывать, подтолкните их обратно вниз.
5. Все это должно вариться минут 20, пока картофельные шарики не станут желтоватыми…

Глава шестая. Ab ovo

Ab ovo – «все начинается с яйца» – считали древние римляне. Что касается нас, евреев, то когда наши недоброжелатели хотели доказать, что еврейская мудрость – это не больше чем оторванное от реальности пустословие, они вспоминали трактат Талмуда «Масехет бейца», что в буквальном переводе означает «Трактат о яйце».

Яичный салат (мясной вариант)

Сварите вкрутую 8 яиц, очень мелко порубите их с 2 средней величины луковицами, посолите, поперчите по вкусу и добавьте в получившуюся смесь 3 ст. л. куриного смальца.
Подавать яичный салат можно либо отдельно на тарелке, предварительно обсыпав нарезанными кружочками лука, либо на ломтиках жареного хлеба.
Как видите, все предельно просто. Остается добавить, что салат этот лучше готовить не загодя, а непосредственно перед приходом гостей – чем он свежее, тем вкуснее…

Яичный салат (вариант «парве»)

Сварите вкрутую 7 яиц, очистите их и мелко порубите. Затем добавьте в салат мелко нарезанные луковицу и стебель сельдерея, немного укропа и петрушки (по желанию), поперчите, посолите и заправьте 2 ст. л. майонеза или салатного масла.

Тель-авивский блюз под шакшуку

Шакшука обыкновенная

1. Возьмите 2–3 крупных помидора, снимите с них кожуру, порубите и высыпьте получившуюся массу на хорошо прогретую и залитую подсолнечным маслом сковороду. Поставьте сковороду на огонь.
2. Пока помидоры тушатся на сковородке, а свежайший томатный сок кипит, смешиваясь с растительным маслом и превращаясь в весьма аппетитный соус, взбейте 3–4 яйца.
3. Посолите помидоры и медленно вылейте на сковороду взбитые яйца. Время от времени помешивайте получившуюся смесь деревянной ложкой, пока она не загустеет.


Шакшука с зеленью

Все то же самое, что и в предыдущем рецепте, только вместе с помидорами покрошите в сковороду мелко нарубленный кориандр (кинзу), петрушку и зеленый лук. Если у вас есть по одному пучку каждой зелени, то можно обойтись даже без помидоров.


Шакшука с брынзой

1. Раскалите сковороду, налейте в нее немного подсолнечного масла, а затем уложите 5–6 аккуратно и тонко нарезанных ломтиков брынзы.
2. Пока брынза жарится, очистите от кожицы 2 помидора, порубите их и, когда брынза начнет расплываться, засыпьте помидоры и дождитесь, пока они размякнут и дадут сок.
3. Взбейте 3–4 яйца, вылейте их на сковороду и мешайте, пока шакшука не превратится в густую, однородную массу.

Шакшука с цветной капустой

1. Отварите полкочана цветной капусты, затем разделите ее на соцветия, обваляйте их в муке и жарьте в сковороде на подсолнечном масле.
2. Когда кусочки цветной капусты чуть подрумянятся, высыпьте на сковороду мелко нарезанный зеленый лук (примерно полпучка) и почти сразу же залейте 5–6 взбитыми яйцами.

Как евреи научились яйца перчить

Дьявольские яйца

1. Сварите вкрутую 7 яиц, очистите их от скорлупы и аккуратно разрежьте вдоль пополам.
2. Выньте желтки и размешайте их в чашке.
3. Добавьте в желтки 1–1,5 ст. л. майонеза и по вкусу соль, перец и сухую горчицу.
4. Перемешайте и взбейте. Наполните этой смесью яичные белки и сверху посыпьте паприкой.

Как вы уже догадались, этот рецепт можно широко варьировать – например, вместо майонеза использовать пикантный плавленый сыр.


Глава седьмая. Сладкая сказка

Пирог по-еврейски
Яблочный пудинг

1. Хорошо взбейте 2 яйца с 1 чашкой сахарного песка.
2. Добавьте 3 стакана муки, 1 ч. л. пекарского порошка, 1 ч. л. ванили, 2 нарезанных яблока, 50-100 г толченых грецких орехов и хорошенько перемешайте.
3. Пеките в квадратной форме при 180 °C минут 30–40.

Печеные яблоки
1. Очистите от кожуры 4 крупных яблока и нарежьте мелкими дольками.
2. Положите порезанные яблоки в смазанную маслом форму для выпечки, посыпьте 1/4 чашки сахарного песка, смешанного с 1/2 ч. л. корицы.
3. Закройте форму фольгой и пеките при 200 °C примерно 20 минут.
4. Пока яблоки запекаются, разотрите 1 ст. л. маргарина с 1/2 чашки сахарного песка, добавьте 1 ч. л. ванили, 1 яйцо и хорошенько все это перемешайте.
5. Вмесите в эту смесь от 1/4 до 2/3 чашки муки, добавив 1/2 ч. л. пекарского порошка. Добавляйте муку до тех пор, пока не получится густая смесь.
6. Теперь выньте из печи форму с яблоками, намажьте получившейся мучной смесью яблоки и пеките в уже открытой форме еще 20 минут.

Это сладкое слово «десерт»

Конфеты из чернослива

1. 250 г крупного чернослива очистите от косточек. Отделите 1/3 порции, мелко изрубите, добавьте 50 г толченых грецких орехов и 50 г толченых орехов «фундук», 1/2 ст. л. сахара, 2 ч. л. рома, щепотку ванилина и 4 ч. л. яблочного повидла.
2. Из получившейся в результате всех этих операций массы руками скатайте колбаску, нарежьте ее на продолговатые кусочки и придайте им форму косточек для чернослива.
3. Вложите получившиеся «косточки» в очищенный чернослив.
Если вы подумали, что конфеты можно уже подавать на стол, то вы ошибаетесь! Теперь обваляйте их в сахарной пудре, смешанной с ванилином, положите каждую конфету в бумажную розеточку и отойдите в сторону.

Глава восьмая. Что пьют евреи?

Цыпленок в вине

1. Потушите одну головку мелко нашинкованного репчатого лука и 200 г консервированных грибов в 2 ст. л. растительного масла.
2. Возьмите одного цыпленка средней величины, разрубите на небольшие порции, обваляйте их в муке и обжарьте до золотистого оттенка в смеси растительного масла и маргарина в плоской кастрюле на маленьком огне.
3. Добавьте тушеный лук и грибы, налейте в сковороду красное столовое вино так, чтобы оно покрыло куски цыпленка, и варите 20–30 минут на малом огне, пока мясо не станет мягким. К этому времени вино пропитает нежное белое мясо цыпленка и придаст ему неповторимый вкус.
4. Если образовавшийся в процессе варки соус окажется слишком жидким, можете сгустить его небольшим количеством муки.

Совершенно замечательным, хотя и требующим немало времени, является и другое блюдо на «винной основе» – читайте ниже.

Говядина в винном соусе

1. Кусок в 600–700 г мясной вырезки тщательно посолите, поперчите и обваляйте в муке.
2. Согрейте в кастрюле растительное масло, а затем в кипящее масло положите мясо и обжарьте его со всех сторон.
Уже на этом этапе, когда мясо истекает соком, его так и хочется попробовать, но не торопитесь!
3. Добавьте в кастрюлю одну головку нашинкованного лука, 2 зубчика чеснока и продолжайте жарить, добавив в кастрюлю примерно через 1/2 часа мелко нарезанные морковь, сельдерей и кабачки.
4. Влейте в кастрюлю небольшое количество теплой воды, лавровый лист, черный перец и тушите еще в течение примерно 2 часов.
5. Еще через час можете добавить 1/3 стакана красного столового вина, щепотку сахара, лимонный сок и… продолжайте тушить.
6. Когда мясо будет готово (степень готовности определяется при помощи вилки – ее зубчики должны легко погружаться в мясо), выложите его на блюде и облейте процеженным соком, образовавшимся при тушении.

Ну и, конечно, в любом израильском ресторане вам предложат рыбу, запеченную или сваренную в вине. Разумеется, уже не в красном, а в белом вине. Вот один из таких рецептов.

Карп в вине

1. Одного карпа средней величины разрежьте на ломтики толщиной 1,5–2 см, обваляйте в муке и поджарьте в растительном масле.
2. Когда рыба поджарится, в том же масле потушите лук, морковь, сельдерей, зеленый перец.
3. Как только овощи будут готовы, снова положите рыбу, залейте примерно 1/2 стакана белого вина и варите 10–15 минут.
Подавать это блюдо к столу следует в горячем виде, лучше всего – с жареной картошкой.


Часть вторая
Царица-суббота

Глава первая. Королева еврейского стола, или Почему суббота начинается в четверг

Хала
Большая хала

1. Возьмите 2,2–2,3 кг муки (чтобы можно было прочесть благословение на приготовление халы) и всыпьте ее в большую форму.
2. В другой посудине разведите примерно 115 г свежих дрожжей в 1/2 чашки теплой воды, добавьте туда 1/2 ч. л. сахарного песка и перемешайте. Сделайте в муке углубление и налейте туда получившуюся смесь. Перемешайте ее с мукой и дайте этому рукотворному «кратеру» постоять минут пять – пока не появятся пузырьки.
3. Смешайте в стеклянной миске 6 яиц, 3/4 чашки растительного масла, 2 ст. л. соли и примерно 1,5 чашки сахарного песка. Осторожно влейте в пузырящуюся мучную массу примерно 3,5 чашки воды, то и дело перемешивая муку деревянной ложкой.
4. Месите тесто примерно полчаса, время от времени добавляя муку, а затем поставьте в теплое место и дождитесь, пока тесто поднимется вдвое.
5. Теперь отделите халу, прочитав благословение, сплетите халу по принципу, описанному в предыдущем рецепте, и пеките в предварительно прогретой духовке при температуре 150 °C.

Хала (рецепт, позаимствованный моей женой у нашей соседки Нехамы)

1. Смешайте в большой (желательно, эмалированной) миске полстакана растительного масла, 3 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, влейте в эту смесь 1 стакан кипятка и размешайте.
2. Влейте в эту смесь полстакана холодной воды и снова размешайте. Разведите в теплой воде 40–50 г дрожжей, отдельно сбейте 3 яйца и все это влейте в миску. Уловили?
3. Теперь засыпьте в миску 4–5 стаканов муки и замесите тесто.
4. Вымесите его на доске, пока оно не перестанет прилипать к рукам (если надо, можете добавить немного муки).
5. Положите тесто обратно в миску, накройте его полотенцем и поставьте в нагретую, но не горячую духовку на 1 минуту, после чего выньте и оставьте в теплом месте на 1 час.
6. Удвоившееся в объеме тесто разделите на 4 части, а затем каждую часть разделите еще на
четыре части и раскатайте их руками в «колбаски». Затем переплетите эти колбаски «косичкой», и у вас получатся заготовки для четырех хал.
Устали? И это тогда, когда, по существу, все только начинается?!
7. Поставьте халы на смазанный противень и оставьте их минут на 45 подниматься.
8. Взбейте еще 1 яйцо, щедро смажьте им халы, посыпьте маком или кунжутными семечками, поставьте в предварительно прогретую духовку и 30–40 минут пеките при температуре 180–190 °C.
Но и это еще не все! Халы нужно снять с противня на деревянную доску, укрыть их салфеткой, а затем плотным полотенцем. Минут через 10–15 полотенце можно снять, а вот салфетку оставьте до тех пор, пока халы окончательно не остынут…


Классическая хала

1. Разведите 45 г свежих дрожжей в теплой воде, добавьте к ним 2,5 чашки воды, 1/2 чашки сахарного песка, чуть больше 1/4 чашки растительного масла, 4 предварительно хорошо взбитых яйца и хорошенько перемешайте.
2. В полученную смесь добавьте 3 чашки муки, тщательно размешайте и добавьте еще 3 чашки, снова размешайте и всыпьте третьи 3 чашки муки.
3. Месите тесто, пока оно не станет податливым и упругим.
4. Положите тесто в большой промасленный сосуд и оставьте в теплом месте часа на полтора, пока тесто не удвоится в размерах. «Побейте» его кулаками, чтобы не было воздушных шаров.
5. Отделите халу, сформируйте буханку или сплетите из теста «косичку» и положите на смазанный маслом противень. Сверху помажьте смешанным с водой яичным желтком (моя бабушка в качестве «кисточки» для смазывания халы использовала, как я сейчас помню, пучок связанных перьев).
6. Щедро посыпьте маком или кунжутными семечками и выпекайте в течение получаса при температуре 180 °C.

Глава вторая. «Дичь, птица и рыба»

Гефилте фиш в бульоне

1. Средней величины – весом примерно 1,5 кг – щуку очистите от костей, пропустите через мясорубку вместе с луком и добавьте в получившийся фарш 3 яйца, немного соли и перца, 1/2 стакана муки из мацы.
2. Выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Одновременно положите в кастрюлю голову щуки, кости, кожицу – словом, все, что от нее осталось, 2 разрезанные на 4 части луковицы, 2 нарезанные моркови, соль и перец, залейте водой так, чтобы она покрывала продукты, доведите ее до кипения и варите на малом огне 2 часа.
3. Процедите бульон и снова поставьте его на огонь.
4. Мокрыми руками сделайте из рыбного фарша овальные котлеты, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа.
Каждую следующую порцию фаршированной рыбы кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Когда будете подавать гефилте фиш на стол, не забудьте на каждую котлету положить кружок моркови (между прочим, из-за этого кружка моркови многие дети из еврейских религиозных семей лет до пяти искренне верят, что рыба плавает в море или реке с оранжевой ермолкой на голове).
Кстати, если вы затем сварите в оставшемся бульоне крупно нарезанную картошку, то у вас получится замечательный гарнир к гефилте фиш, известный каждому еврею под названием «фиш-картошка».

Гефилте фиш с жареным луком

1. Как следует из самого названия этого рецепта, начать в данном случае следует с жарки мелко нарубленного лука (примерно 2–3 луковицы) в подсолнечном масле до золотистого цвета. Причем жарить лук следует в той же кастрюле, в которой будет вариться рыба.
2. Приготовьте рыбный фарш в точном соответствии с предыдущим рецептом, но добавив в него чуть больше размоченной булки, чуть меньше (не 2–3, а, скажем, 1–1,5) луковиц, но вместо недостающего лука перемолоть 2–3 дольки чеснока.
3. Добавьте к получившемуся фаршу большую часть жареного лука (оставив в кастрюле примерно 2 ст. л.).
4. Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы.
5. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу (хватит одной большой моркови и одной свеклы среднего размера), а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу, и варите на среднем огне 2 часа с момента закипания. Если вода сильно вскипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее, чем за час до конца варки.
6. Остывшую рыбу разложите на блюде и украсьте морковью из соуса.

Гефилте фиш тушеная

1. Возьмите 1 карпа средней величины (весом примерно в 1 кг), почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком, мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите.
2. Добавьте в рыбный фарш 1/2 размоченной в теплой воде городской булки, 4 рубленые луковицы, 2 яйца, сахар, соль и перец по вкусу.
3. Постепенно вливая воду (если фарш против ожидания окажется слишком крутым, но в любом случае воды не должно быть больше 1/2 стакана!), хорошо вымесите фарш и заполните им кожу рыбы.
4. На дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них – рыбу и голову. Постарайтесь придать рыбе такой вид, чтобы непосвященному казалось, что ее вовсе не потрошили, а просто решили приготовить целиком, обложите по бокам и сверху луковой шелухой и морковью.
5. Залейте рыбу водой так, чтобы вода покрыла всю ее тушку, доведите до кипения и затем тушите примерно 2 часа на медленном огне.

Гефилте фиш запеченная

1. Пропустите через мясорубку 1,5 кг филе рыбы, 1 луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде городскую булку, примерно 1,5 ч. л. соли, 1–2 щепотки перца, 1 яйцо и хорошо перемешайте.
2. Скатайте из фарша шарики величиной с крупные фрикадельки.
3. Положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте 1 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. растительного масла, разложите поверх рыбные шарики и запекайте 45 минут в духовке при температуре 180 °C, периодически поливая шарики соусом.


Гефилте фиш с сырым луком

1. Почистите 2–3 карпов средней величины (а лучше всего, попросите это сделать продавца рыбы на рынке), нарежьте кусками и вырежьте мякоть.
2. Замочите в холодной воде 1 городскую булку и пропустите мякоть рыбы, булку, пару-тройку луковиц через мясорубку.
3. Добавьте в получившийся фарш 2 яйца, соль, перец по вкусу и хорошо перемешайте фарш.
4. Нафаршируйте куски рыбы этим фаршем.
5. На дно кастрюли положите нарезанные кружочками морковь и свеклу, нарезанную кольцами луковицу; поверх разложите куски рыбы, посолите, поперчите; залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доведите до кипения и варите 2–2,5 часа на малом огне.
6. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, то есть не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.

Индейка с рисом. Вариант первый

1. В 1 чашку сырого риса добавьте 1 ст. л. концентрата лукового супа, высыпьте смесь на дно глубокой металлической формы, залейте 2–3 чашками воды, добавьте соль и приправы по вкусу.
2. Сверху в форму положите цельную индюшачью грудинку (весом примерно в 1 кг), натертую солью, паприкой и другими приправами, которыми у вас в семье принято пользоваться при приготовлении мяса.
3. Накройте форму алюминиевой фольгой и пеките примерно 1 час при темепературе 180 °C.
4. Через час снимите фольгу и пеките примерно еще полчаса, время от времени заглядывая в духовку или в электрогриль, чтобы не пропустить момент, когда индейка начнет подгорать.

Индейка с рисом. Вариант второй

1. Потушите в отдельной кастрюле нарезанную кубиками индюшачью грудинку вместе с лавровым листом и перцем (естественно, не забудьте посолить). Можно также отварить цельную грудинку – в том виде, в каком вы принесли ее с рынка, а затем уже нарезать кубиками.
2. Вскипятите в кастрюле примерно 3 чашки соленой воды, добавьте в нее 1 чашку риса и варите его примерно 10 минут.
3. Перемешайте рис с кубиками вареной индюшатины, варите еще 5 минут, а затем добавьте в кастрюлю 100 г томатной пасты или протертых помидоров, немножко мясной подливы, оставшейся от варки грудинки, и варите до полной готовности риса, которая определяется на вкус и никак иначе.


Фаршированная индейка

Учтите, что если вы попытаетесь с ходу засунуть индейку в печь, ничего хорошего из этого не выйдет.
1. Начните с приготовления начинки – сварите гречневую кашу, вбейте в 1 чашку каши яйцо, добавьте соли и отставьте в сторону.
2. После этого нарубите 1 стебель сельдерея, нарежьте кубиками 1 луковицу, 1–2 средние моркови, 1/2 чашки консервированных грибов и обжарьте их в растительном масле.
3. Смешайте обжаренные овощи с кашей, влейте 2 чашки свежего куриного бульона и варите 15 минут. Перед тем как снять с плиты, добавьте в смесь немного (1/4-1/8 ч. л.) сухой петрушки, эстрагона и мускатного ореха. Ну вот, начинка готова!
4. Нафаршируйте получившейся начинкой полость индейки. (Оставшуюся начинку можно завернуть в фольгу и запечь вместе с индейкой.) Чтобы индейка аппетитно подрумянилась, полейте ее со всех сторон маслом или расплавленным маргарином. Посолите, поперчите и посыпьте паприкой… Уф! Ну, а как вы думали?! «Ведь все хорошее, друзья, дается нам недешево!»
5. Сейчас нужно подготовить к выпечке глубокий противень. Порежьте лук, сельдерей, уложите на дно противня, залейте водой и прикройте решеткой.
6. Только после этого положите индейку на решетку грудкой вниз и пеките при температуре 160 °C, пока она не станет мягкой. Да не забудьте через каждые 45 минут переворачивать индейку и поливать ее со всех сторон маслом или маргарином…

Гершеле и фаршированная индейка

Печеная индейка

В принципе, вы вполне можете взять просто цельную индюшачью вырезку, натереть ее со всех сторон солью, чесночным порошком и паприкой или же вместо чесночного порошка обложить тушку в разных местах половинками чесночных зубчиков, положить на смазанный маслом противень и запечь в духовке или в электрогриле. Поверьте – за субботним столом съедят все до кусочка и попросят добавки.

Чрезвычайно популярными на еврейском субботнем столе считались и блюда из утки. Но приготовить эту птицу так, чтобы все по достоинству оценили ее неповторимый вкус, довольно непросто, и потому именно с уткой еврейки во все времена пускались в самые рискованные кулинарные эксперименты.

Утка с апельсинами

1. Поджарьте 1 банку (400 г) мелко нарезанных консервированных грибов на утином жиру или растительном масле вместе с 1/2 пучка петрушки, не забыв при этом посолить и чуть поперчить грибы.
2. Откошерованную утиную печень (о том, как следует кошеровать печень, мы уже говорили в первой части книги) слегка поджарьте на растительном масле, перемелите и смешайте получившийся фарш с жареными грибами.
3. Все это снова поджарьте, а затем перемешайте с 3 сырыми яйцами и 2 замоченными, выжатыми и растертыми городскими булочками.
4. Получившейся смесью нафаршируйте утку, полейте и слегка поперчите ее снаружи, положите на противень и налейте на него немного горячей воды.
5. Обложите утку нарезанными кружочками помидорами, луком, морковью и тушите в духовом шкафу до тех пор, пока утка не станет мягкой, время от времени поливая ее красным вином.
Вы хотите знать, при чем тут апельсины? А при том, что в них и заключается самый цимес!
6. После того как утка будет готова, оставшийся сок с овощами посыпьте небольшим количеством муки и прожарьте всю эту смесь в течение нескольких минут.
7. Выжмите 1 апельсин, смешайте его сок с красным вином в пропорции 1:1, натрите на терке немного апельсиновой кожуры и добавьте его в смесь вина и сока.
8. Прокипятите теперь эту смесь, процедите и вылейте на разрезанную на блюде утку.


Глава третья. Еще одна ода курице

Курица фаршированная

1. С целой, хорошо прочищенной курицы аккуратно снимите кожицу, стараясь ее не испортить.
2. Отделите мясо от костей, пропустите его через мясорубку, добавьте 1–2 ст. л. куриного жира, 1–2 зубчика толченого чеснока, 2 яйца, соль.
3. Все это тщательно перемешайте и переложите фарш на куриную кожицу. Посередине положите нарезанные ломтиками сваренные вкрутую яйца, кожу стяните и зашейте.
4. Заверните курицу в марлю, связав ее концы, положите в кастрюлю, залейте горячей водой и варите на малом огне до готовности.
5. Сваренную курицу слегка остудите под легким прессом, чтобы из нее ушла жидкость, и нарежьте на куски.
6. Из куриных костей сварите бульон и процедите его.
7. Положите на тарелки куски фаршированной курицы, зажаренную на курином смальце картошку и все это залейте куриным бульоном.

Курица, запеченная с картошкой

1. 1 курицу средней величины натрите со всех сторон солью, при желании присыпьте сладкой красной паприкой и положите на противень.
2. Нарежьте крупными кусками 5–6 небольших картофелин (каждую картофелину разрежьте на 4 или даже только на 2 части), обложите курицу этими кусками со всех сторон, чуть-чуть присолите и поставьте противень запекаться при температуре 200 °C примерно 45–50 минут (точнее, до тех пор, пока и курица, и картошка не покроются коричневой корочкой).

На стол курицу следует подавать вместе с картошкой, которую предварительно неплохо полить образовавшимся на противне соком.


Глава пятая. Просто кугель

«Бабка», она же кугель

1. Возьмите одну 350-граммовую упаковку лапши, отварите ее до готовности (согласно указаниям на упаковке) и откиньте в дуршлаг.
2. Положите лапшу в миску, добавьте 4–5 ст. л. растительного масла и дайте лапше остыть в этом масле.
3. Пока лапша остывает, взбейте 6–7 яиц, добавьте их в лапшу, а затем туда же добавьте соль, перец, 2–3 ст. л. молотой мацы. Тот, кто любит, чтобы в кугеле были смешаны различные вкусы, может влить в эту смесь немного густого сахарного сиропа (2 ст. л. сахара примерно на 1/4 стакана воды).
4. Все это тщательно перемешайте и попробуйте – не исключено, что вам в последний момент покажется, что вы добавили маловато соли или перца.
5. Положите полученную смесь в форму и запекайте ее в духовке при температуре 190–200 °C до тех пор, пока кугель не станет совершенно коричневым.

Иерусалимский локшн-кугель

1. Отварите и откиньте на дуршлаг 0,5 кг вермишели или тонкой и плоской яичной лапши.
2. Разогрейте на сковороде 1 стакан растительного масла, добавьте в него 1 стакан сахара и дождитесь, пока сахар полностью растворится в масле…
3. Бросьте в сковороду горсть сырой лапши и обжаривайте ее до тех пор, пока смесь сахара с маслом не приобретет коричневатый цвет. Теперь эту смесь лапши, сахара и масла смешайте с вареной лапшой.
4. Добавьте туда 6 взбитых яиц, 3 ч. л. перца, соль по вкусу, все это перемешайте и переложите в кастрюлю.
5. Кастрюлю сверху закройте вощеной бумагой, налейте на нее немного масла и все это запекайте в духовке при низкой температуре (150–170 °C) до тех пор, пока не исчезнет масло на бумаге и кугель не станет коричневым. Если все это займет несколько часов, не волнуйтесь – именно так и должно быть.

Замечу, что в доме, где есть дети, принято готовить не остро-сладкий, а просто сладкий кугель.

Сладкий локшн-кугель

1. Отварите 350 г яичной лапши, откиньте на дуршлаг и положите в большую миску.
2. Возьмите 5 яблок, почистите и порежьте их на кусочки.
3. Смешайте лапшу с пачкой маргарина или 1/2 стакана растительного масла, 6–8 взбитыми яйцами, 200–250 г темного изюма, кусочками яблок, 1/4 чашки сахарного песка (если вы уж очень любите сладкое и не боитесь диабета), 2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. ванили. Соль по вкусу.
4. Тщательно все это перемешав, выложите смесь в форму так, чтобы ее толщина была не меньше 4–5 см, и пеките при температуре около 180 °C до тех пор, пока кугель не станет коричневым (выпекание займет примерно час).

Как я уже говорил, кугель готовят не только из лапши или вермишели, но и из картофеля и овощей. И я считаю себя просто обязанным привести здесь несколько таких рецептов.

Овощной кугель

1. Очистите 6–8 морковок, разрежьте на кусочки, положите на сковородку, залейте небольшим количеством воды, придавите морковь тяжелой крышкой и варите ее на сковороде, пока она не станет мягкой.
2. Отварите также 1/2 упаковки (имеется в виду израильская упаковка весом 500 г) стручковой фасоли.
3. Добавьте в морковь 2–3 взбитых яйца, 1 горсть проросших зерен пшеницы – так, чтобы у вас получилась довольно густая масса. Посолите.
4. Стручковую фасоль хорошенько разомните, добавьте в нее 1 яйцо, проросшие пшеничные зерна и соль.
5. Возьмите форму, уложите на ее дно морковную смесь, а сверху – смесь со стручковой фасолью, и выпекайте 45–50 минут при температуре 180 °C.


Картофельный кугель

1. Пропустите через мясорубку 6 средних картофелин и 1 луковицу.
2. Добавьте в получившийся фарш 3 яйца, 1/2 чашки молотой мацы, 7 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
3. Переложите все это в форму и запекайте в предварительно разогретой печи при температуре 180 °C до тех пор, пока кугель приобретет золотисто-коричневый цвет.

Глава шестая. Тот самый цимес!

Цимес морковный с мясом

1. Нарежьте кружочками 1,5 кг моркови.
2. Положите в сотейник и залейте водой так, чтобы она покрывала морковь.
3. Варите на малом огне в течение 2 часов. Добавьте нарезанную кусками мякоть говядины или курицу (примерно 1 кг).
4. Равномерно распределив мясо и морковь, варите еще 1,5–2 часа.
5. Отлейте немного соуса, разведите в нем 2 ст. л. муки, 1/4 ч. л. соли, 3 ст. л. сахара и залейте этим мясо с морковью.
Варите еще 2–3 часа на малом огне, пока соус и морковь слегка потемнеют. Следите за тем, чтобы не пригорело.


Цимес морковный (по бабе Белле)

1. Залейте в кастрюлю 3 ст. л. растительного масла или куриного жира (если цимес будет подан только к мясному столу), 4 стакана нарезанной кружочками моркови, 4 ст. л. меда,
имбирь на кончике чайной ложечки, добавьте лимонную кислоту или 3 ст. л. апельсинового сока.
2. Накройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне около 1/2 часа, изредка помешивая.

Цимес морковный (классический)

1.1/4 чашки маргарина, 6–8 морковок, нарезанных кружочками, 3 батата, нарезанных крупными кусками или кружочками толщиной в 2,5 см, 3 очищенных и нарезанных яблока; 1/4 чашки коричневого сахара, немного соли – и вода, чтобы прикрыть всю эту смесь с верхом.
Готовить цимес нужно в закрытой кастрюле на малом огне 1–1,5 часа. В честь Рош ха-шана можно добавить немного меда. Для разнообразия иногда добавляют в цимес курагу или чернослив.

Глава седьмая. «Кихэлэх и зэмэлэх я увидел в булочной…»

Монелэх

1. Растолките 1 стакан мака в ступке или пропустите через специальную мясорубку и смешайте с 1 стаканом нарезанных грецких орехов. Если вы купили в супермаркете готовую 400-граммовую упаковку мака с сахаром, просто смешайте его с 1–1,5 стаканами рубленых или пропущенных через орехомолку грецких орехов.
2. Разогрейте в кастрюле 100 г меда, высыпьте в нее 5 ст. л. сахара (в случае использования готовой упаковки мака хватит и 2 л.).
3. Когда этот сахар растворится, опустите в получившийся сироп орехи и мак и варите минут 15–20, часто помешивая.
4. Выложите получившуюся смесь на смазанную растительным маслом или маргарином деревянную доску, дайте слегка остыть, а затем разровняйте слоем толщиной около 2 см.
5. Посыпьте этот «корж» сверху молотой корицей и нарежьте квадратиками или ромбиками.

Кихэлэх яичные

1. Тщательно взбейте 3 яйца, и по мере того как вы их взбиваете, добавьте 2 ст. л. сахара, щепотку соли и 1/2 стакана растительного масла.
2. Всыпьте в получившуюся смесь 1 стакан просеянной муки, добавьте к ней 4 ст. л. мака (но можете это и не делать) и осторожно перемешайте.
3. Смажьте противень маргарином и выкладывайте на него чайной ложкой тесто, оставляя между коржиками расстояние в 5–6 см.
4. Пеките коржики в духовке при температуре 180 °C, пока не подрумянятся.

Зэмэлэх

1. Разбейте в большой миске 2 яйца и тщательно разотрите их с 250 г сливочного масла.
2. Добавьте в полученную смесь 250 г сахара, щепотку ванили, по желанию – щепотку корицы – и снова тщательно все перемешайте.
3. Возьмите полукилограммовый пакет муки и начинайте всыпать муку в миску, то и дело перемешивая, пока у вас не получится густое, вязкое тесто.
4. Раскатайте это тесто слоем толщиной примерно в 1–1,5 см, нарежьте его ромбиками, тонко смажьте их сверху яйцом, обсыпьте сахаром и корицей и поставьте в духовку.
5. Выпекать около 20 минут при температуре 250 °C.

Флуден

1. Начнем, пожалуй, с начинки. Для ее приготовления следует взять 1 стакан вишневого (желательно, конечно, домашнего) варенья, 1 стакан толченых грецких орехов, 1 стакан изюма, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, пригоршню крупных хлебных крошек (на иврите они называются «пирурей лехем») и всю эту гремучую высококалорийную смесь тщательно перемешать.
2. Для приготовления теста, как и при приготовлении зэмэлэх, смешать сначала 2 яйца с 1/2 стакана муки, 200 г маргарина, 200 г сметаны (тогда она и продавалась в 200-граммовых баночках), а затем добавить туда 4 стакана муки, то и дело все тщательно перемешивая. Тесто должно получиться очень крутым, после чего его следует разрезать на 5–6 кусков, каждый из них тонко раскатать, заложить начинку и свернуть рулетом.
3. Уложите получившиеся рулеты в форму, надрежьте каждый из них по диагонали на ромбики, присыпьте сахаром и корицей и поставьте в духовку. Выпекать около 1 часа при температуре 160 °C.

Глава восьмая. Что умеет Фейгеле?

Тейглах

1. Тщательно размешайте в большой миске 2,5 чашки муки, 1 ч. л. пекарского порошка, щепотку соли.
2. Добавьте в полученную смесь 4 яйца, 4 ст. л. растительного масла и снова перемешайте до тех пор, пока тесто не станет однородным и плотным.
3. Скатайте из теста длинные тонкие «колбаски» диаметром примерно в 1,2–1,5 см.
4. Порежьте их на кусочки длиной в те же 1,2–1,5 см.
5. Положите кусочки (они же «кубики», они же «шарики» и т. д.) на смазанный маслом противень так, чтобы они не касались друг друга, и выпекайте при температуре 180 °C до светло-коричневого цвета, что займет примерно 20–25 минут.
6. Пока запекается тесто, смешайте в большой кастрюле с толстым дном 500 г меда, 3/4 чашки коричневого тростникового сахара, 1 ч. л. имбиря и 1/2 ч. л. мускатного ореха. Всю эту смесь варите 15–20 минут.
7. Выньте из духовки испеченные кусочки (они же «шарики», они же «кубики») теста и деревянной ложкой переместите в приготовленный вами медовый сироп и тщательно этой же ложкой перемешайте. Через несколько минут добавьте в смесь 2 чашки молотых грецких орехов и варите еще 10–15 минут.
После этого начинается самое главное.
Если вы хотите сделать тейглах в форме кружочков, выложите смесь на смоченную водой доску для резки хлеба и, когда она достаточно остынет, вылепите из нее маленькие шары.
Если же вы хотите, чтобы тейглах были квадратными, то массу следует раскатать прямоугольным куском толщиной примерной в 3–4 см и, когда она достаточно остынет и затвердеет, порезать ее на квадратики острым ножом, предварительно смоченным в холодной воде.

Часть третья
От праздника до праздника

Глава первая. Новый год настает, он у самого порога

Свекла соленая

1.1/2 кг свеклы, очистите, хорошенько промойте и нарежьте дольками.
2. Положите эти дольки в кастрюлю или стеклянную банку и залейте их водой так, чтобы она слегка покрывала свеклу.
3. На каждый литр воды всыпьте 3 ст. л. соли и поставьте в теплое место.
4. Время от времени снимайте с рассола плесень, а через 3 недели засолки можете подавать свеклу на стол.

Кисло-сладкая рыба

1. Нарежьте тонкими кольцами 2 луковицы и 2 лимона, возьмите пригоршню изюма, 1/2 стакана жженого сахара, 1 лавровый лист и разрезанную на куски средней величины крупную рыбу – преимущество этого блюда как раз и заключается в том, что для него подходит любая мясистая рыба.
2. Положите все эти ингредиенты в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала рыбу примерно на 1/3 пальца, посолите, закройте крышкой и варите на слабом огне 20–25 минут.
3. Выложите рыбу на блюдо.
4. В бульон добавьте щепотку имбиря, примерно 1/3 стакана уксуса и – по желанию – немного рубленого миндаля.
5. Проварите бульон на слабом огне, постоянно помешивая.
6. Полейте полученным соусом лежащую на блюде рыбу – и можете выносить ее к столу. (Впрочем, это блюдо хорошо не только в горячем, но и в холодном виде, так что не будет ничего страшного, если перед подачей оно несколько часов полежит в холодильнике.)

Фаршированная телячья грудинка

1. Возьмите 1 халу, вытащите из нее мякоть и отмочите в воде.
2. Нарежьте кубиками 1 луковицу, 1 морковь и обжарьте их в растительном масле. Отварите яйцо вкрутую, отожмите халу и смешайте ее с рубленым яйцом, жареным луком и морковью. Все! Можете считать, что начинка у вас готова.
3. Возьмите 1,5–2 кг телячьей грудинки, сделайте в ней полость, просолите ее, набейте начинкой и зашейте полость ниткой.
4. Смажьте противень маргарином, обсыпьте его кольцами лука, сельдереем, нарезанными на четыре части 2–3 зубчиками чеснока, солью и перцем. Сверху положите телятину и слегка посолите.
5. Запекайте примерно 3 часа при температуре 180 °C.

Медовый пирог

1. Хорошо взбейте 3 яйца и стакан тёплого меда, затем добавьте в эту смесь 1 стакан сахарного песка, 1 стакан крепкого тёплого кофе (2–2,5 ч. л. растворимого кофе на стакан), 2 ч. л. пищевой соды и ещё раз перемешайте.
2. Вылейте эту смесь в 3 стакана муки, добавьте 1–1,5 ч. л. корицы, столько же ванили и 1 ч. л. гвоздики, 1/2 ч. л. душистого перца и хорошенько все взбейте.
3. Выложите получившееся тесто в форму и украсьте сверху грецкими орехами. Запекайте при температуре 160–180 °C около 1 часа.


Медовые пряники

1. Разогрейте 1/2 стакана меда и в теплый мед положите 2 столовые ложки сахара, яичный желток, щепотку корицы, соли, самую малость гвоздики и все это хорошо взбейте до получения однородной массы.
2. Добавьте в полученную смесь стакан просеянной муки, замешайте ее и хорошенько взбейте.
3. Выложите тесто на противень ровным слоем толщиной примерно 1 см, смажьте яйцом и запекайте в духовке при температуре 180 °C до готовности.
4. Нарежьте горячую выпечку на куски в форме квадратиков и прямоугольников.

Заглянем на чужую кухню

Баранина с айвой

1. Взять баранью ножку или грудинку, посолить и натереть специями (особенно, по мнению Златы, хороши для этого «восточные» специи – шафран, тмин и др.).
2. Взять 6–8 плодов айвы, разрезать каждый из них пополам, вырезать в серединке каждой половинки ямку, налить туда растительного масла, смешанного с медом, и томить в духовке 1,5 часа на медленном огне.
3. Вынуть айву из духовки и смазать каждую половинку пастой из смеси протертых фиников и мёда. В пасту можно добавить различные специи по вкусу – например, тот же тмин, корицу или протёртую гвоздику.
4. Баранину, каждая жилка которой уже успела пропитаться специями, сначала запекают на сильном огне почти до готовности, а затем накрывают противень фольгой, чтобы внутрь не входил воздух, и томят еще полчаса на слабом огне.
5. Мясо выкладывают на большое блюдо и со всех сторон обкладывают дольками запеченной айвы. Ну и, разумеется, каждый гость, отрезав себе кусочек баранины, должен положить на тарелку и половинку золотой, терпкой и истекающей соком печеной айвы.

Фаршированная курица

Злата Хазанова честно предупредила: речь идет о довольно трудоемком, но зато и безумно вкусном блюде. Начать нужно с того, чтобы аккуратно снять с курицы всю кожицу так, чтобы она при этом сохранила свою форму. Для этого хозяйка должна выверять каждое движение, осторожно подрезая ножом шкурку в тех местах, где она «не хочет» отходить. После этого с курицы снимается все мясо и из него делается фарш. Само собой, в фарш добавляется пассерованный лук, вымоченная белая булочка или кусочек вкусного черного хлеба, чеснок, мускатный орех, а также специи – перец, немного молотой гвоздики и мускатного ореха. Злата Хазанова рекомендует также добавить в фарш 1 шампиньон – он придает фаршу удивительный аромат. После этого фаршем заправляют куриную кожицу, предварительно положив внутрь 1–2 сваренных вкрутую яйца. Затем следует зашить шкурку и нафаршированную курицу положить в гусятницу, заполненную водой со специями или бульоном примерно до половины куриной тушки, и запекать до готовности.

Рыба в белом вине

1. Возьмите 2 карпов средней величины (если взять одного крупного карпа, то рыба, по словам Марины, получается излишне жирной), разрубите их на куски, просолите и оставьте на какое-то время.
2. В большую кастрюлю с водой бросьте нарезанный кольцами лук, нарезанную морковь, свеклу, стебли петрушки (Еврейки! Не жалейте овощей!), несколько горошин черного перца, лавровый лист и доведите до кипения.
3. В кипящий отвар положите куски просоленной рыбы, добавьте стакан белого вина, снова доведите до кипения и варите еще 5–7 минут (только не больше, потому что в противном случае рыба разварится и вы испортите все дело).
4. Отварную рыбу разложите красиво на большом блюде и окружите ее различными овощами по вашему выбору

Яблочный пирог

Для того чтобы повторить это блюдо Марины Солодкиной, вам понадобится печь-«чудо» – то самое, которое многие, как и Марина, привезли с собой с доисторической родины, как в Израиле многие называют канувший в Лету Советский Союз.
Для приготовления теста нужно перетереть 5 стаканов сахара с 5 сырыми яйцами (по словам Марины Солодкиной, никакой миксер не заменяет в этом случае обыкновенную вилку), куда следует добавить чашку сметаны и 4–5 стаканов муки. Не впадайте в панику, если тесто получится слишком жидким – таким оно и должно быть. В это же тесто следует добавить кусочки нарезанного сладкого (но именно сладкого, а не кислого!) яблока и цедру апельсина или мандарина (цедру лимона добавлять не рекомендуется).
Затем вся эта смесь заливается в «чудо» и запекается примерно в течение часа с четвертью при температуре 180–200 °C.
Степень готовности пирога проверяется с помощью зубочистки.
После того как пирог вынут из духовки, его следует смазать сливочным маслом и присыпать смесью протертой корицы с сахаром. Украсить пирог каждая хозяйка может по своему усмотрению.

Курица в соевом соусе

1.1,5 кг любой курятины – от вырезки до крылышек – мелко нарезаются в высокую большую кастрюлю.
2. Туда же не очень мелко режутся 2 средние луковицы и 2 небольших (или 1 большой) пучка кориандра. Все это перемешивается и заливается 1 бутылкой белого соевого соуса с приправами израильской фирмы «Осем» (но подойдет и белый соевый соус любой другой фирмы).
3. Снова перемешивается и ставится на огонь, где и доводится, понятное дело, до готовности.

«Бадымджан долмасы» (долма из баклажанов)

1.1/2 кг говяжьего или бараньего фарша следует смешать с 1/2 кг индюшачьего, добавить в него пропущенные через мясорубку 1 луковицу и 1 маленький пучок кориандра (соль добавлять не надо – кошерный фарш соленый и без этого).
2. Взять 4 кислых зеленых яблока, 4 помидора, 2 сладких перца и 4 маленьких баклажана (в Израиле они называются «хацилоним»). Аккуратно отрезав верхнюю часть баклажанов, яблок, перцев и помидоров, очистите их внутренности и заполните фаршем.
3. Закройте каждый из них срезанной «шапочкой», как крышечкой, положите на противень, предварительно смазанный растительным маслом, добавьте 1/2 стакана воды и на 40 минут поставьте противень в духовку, разогретую до температуры 200 °C.


Баранина с зеленью

1. Нарежьте кубиками 1 кг мякоти баранины, положите ее в чугунный котелок (именно котелок, а не кастрюлю!) и сначала поджарьте на растительном масле, а затем потушите баранину, добавляя по мере необходимости воду. Если у вас нет проблем с жареным луком, то начните приготовление этого блюда с обжаривания в котелке нарезанных кубиками 2 луковиц, а когда лук приобретет золотистый цвет, добавьте туда кусочки баранины и тушите дальше.
2. Когда мясо будет почти готово (то есть его уже можно есть, но оно еще жестковато), добавьте в котелок мелко нарезанный кориандр, петрушку, базилик и тархун и тщательно перемешайте.
3. Доведите до готовности в течение 15–20 минут и подавайте на стол.

Куриные ножки в медовом соусе

1. Возьмите 1/3 стакана мёда, 1/2 стакана оливкового масла, столько же бальзамического уксуса («хомец бальзами»), ложку горчицы и тщательно перемешайте.
2. В образовавшийся маринад положите 1 кг куриных ножек и оставьте на 2–4 часа – так, чтобы ножки хорошо им пропитались.
3. Завернув ножки, пропитанные маринадом, в алюминиевую фольгу, положите их на противень и запекайте в духовке 40 минут при температуре 200–220 °C.
4. За 10–15 минут до готовности разверните фольгу и дайте ножкам подрумяниться. Перед подачей на стол можно посыпать блюдо розмарином (но помните, что далеко не все любят эту приправу).
Куриные ножки в медовом соусе хорошо подавать с рисом, отваренным вместе с миндалем.

Глава вторая. Последний шанс

Креплах

1. Поставьте вариться курицу (просто положите ее в кастрюлю, залейте водой, добавьте лука, лавровый лист и щепотку соли).
2. Приготовьте тесто из 1 стакана муки, 1 яйца и щепотки соли. Хорошо замесите и тонко раскатайте на столе.
3. Отделите мясо сваренной курицы от костей и перемелите его на мясорубке вместе с 1 луковицей, добавьте в получившийся фарш немного соли и перца, но ни в коем случае не перебарщивайте – пусть он будет менее соленым и острым, чем тот, к которому вы обычно привыкли.
4. Вырежьте стаканом кружочки из теста. Положите на каждый кружочек примерно 1 ст. л. фарша и заверните края кружочков так, чтобы получились треугольники, или, как говорила моя баба Белла, «конвертики».
5. В принципе, креплах можно пожарить в раскаленном растительном масле, и это будет очень вкусно. Но в канун Судного дня креплах принято варить, как пельмени, – в соленой кипящей воде до тех пор, пока они не начнут всплывать.

Отварной карп

1. Разрежьте тушку 1 карпа средней величины поперек кусочками, залейте водой и варите до готовности (примерно 40 минут) на слабом огне, все время снимая пенку шумовкой.
2. Незадолго до окончания варки добавьте в кастрюлю столовую ложку растительного масла, несколько лавровых листьев, капельку перца и соли. В этом случае мясо карпа не будет ни слишком острым и соленым, ни слишком пресным.
3. Если вас смущает запах рыбы, то, чтобы отбить его, до окончания варки к уже вышеупомянутым маслу, соли, лавровому листу и перцу стоит добавить немного нарезанного кружочками лука и петрушки или стебель сельдерея.


Тушёная рыба

1. Обжарьте в растительном масле муку и разведите ее кипяченой водой до консистенции сметаны.
2. Одного средней величины карпа нарежьте на кусочки поперек и положите в сотейник, посолите, добавьте немного нарезанного корня петрушки, 1/2 нарезанной луковицы, все это залейте мучным раствором и тушите под крышкой на слабом огне до готовности.
К столу тушёного карпа подавайте в остывшем виде, украсив его со всех сторон кружочками лимона.

Глава третья. Райские кущи, или Первый чолнт сезона

Чолнт с мясом и фасолью

1. Замочите на ночь 2 стакана фасоли.
2. Слейте воду, обжарьте в кастрюле в растительном масле 3 измельченные луковицы и примерно 1,5 кг мяса.
3. Мясо посолите, поперчите. Обсыпьте сверху имбирем и добавьте стакан ячменя или пшеничного зерна (если нет под рукой ни того, ни другого, добавьте просто лишний стакан фасоли).
4. Посыпьте то, что у вас получилось, мукой, приправьте паприкой и залейте водой так, чтобы она покрывала продукты на 2–3 см. Закройте крышкой и держите на очень малом огне, чтобы эта смесь слегка кипела примерно 4 часа.
Все продукты, входящие в рецепт, должны за это время, что называется, протомиться, но протомиться так, чтобы они как бы растворились друг в друге. Ибо именно так возникает изумительный, ни с чем не сравнимый вкус этого блюда – вкус чолнта. Затем поставьте чолнт на субботнюю плату, чтобы он, сохранял свою температуру (но не кипел!) до следующего утра.

Чолнт с картофелем

1. Возьмите 1 кг жирного мяса, нарежьте его кусками среднего размера и положите в кастрюлю.
Сверху положите 1–1,5 кг очищенной и разрезанной пополам картошки среднего размера, 2 средней величины моркови, корень петрушки (по желанию), 4 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, посолите и поперчите по вкусу.
2. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала содержимое кастрюли и тушите-томите на медленном огне в течение 4–4,5 часов. Время от времени можно подбавлять воды, чтобы чолнт не пригорел.

Голубцы из капусты


1. Возьмите кочан белокочанной капусты, разделите его на листья, положите их в кастрюлю, закройте ее крышкой и проварите на сильном огне 10 минут (некоторые просто ошпаривают листья кипятком).
2. Перемелите примерно 1/2 кг мяса с 1 луковицей среднего размера и 2 зубчиками чеснока. Смешайте получившийся фарш с 1 чашкой сырого вымоченного риса.
3. Заверните начинку в листья, подверните уголки и положите получившиеся голубцы в кастрюлю.
4. Залейте их водой так, чтобы она слегка покрывала верхние голубцы, посолите воду, положите сверху крышку от чуть меньшей кастрюли и сверху на нее какую-нибудь тяжесть и варите до готовности. Иногда в воду, в которой варятся голубцы, добавляют 1–1,5 ч. л. томатной пасты и немного лимонного сока.


Голубцы из виноградных листьев (долма)

1. Классическая долма готовится на бараньем мясе, но можно взять килограмм говяжьего фарша, добавить в него 100 граммов бараньего жира, 1 перемолотую луковицу, 1–2 зубчика чеснока, чашку риса, соль и перец по вкусу и перемешать.
2. Получившийся фарш заворачивайте небольшими порциями в маринованные виноградные листья, которые продаются в любом магазине. В результате у вас должны получиться небольшие темно-зеленые приплюснутые сверху «конвертики» размером примерно с крупную сливу.
3. Варить долму следует так же, как и голубцы.

Глава четвертая. Симхат-Тора в гостях у Беллы Шагал

Маринованная селедка

1. Возьмите 2 обычные селедки, выпотрошите их, хорошо промойте, отрежьте голову, плавники, снимите аккуратно кожицу и разрежьте тушку поперек на 3–4 полоски.
2. Отмочите селедку в холодной кипяченой воде в течение 6–8 часов.
3. Для приготовления маринада нарежьте колечками 1 крупную луковицу, поместите колечки в кастрюлю и залейте их кипятком (сколько брать воды – неважно, но помните, что ее должно хватить на то, чтобы залить всю селедку). В ту же кастрюлю добавьте 4 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 5 палочек гвоздики и 50 г сахарного песка. Доведите до кипения, поварите 10 минут на слабом огне и дайте остыть под крышкой.
4. Поместите вымоченную селедку в стеклянную банку или большую фаянсовую чашку, посыпьте ее колечками свеженарезанной луковицы, залейте остывшим маринадом и прикройте крышкой. Примерно через сутки маринованная селедка будет готова.

Яйца с гусиным жиром

Название блюда обязывает – яйца должны быть именно с гусиным, а не с куриным или каким-нибудь другим жиром, и если его у вас нет – лучше попросту от него откажитесь. Хотя гусиного жира требуется немного – всего 1 столовая ложка.
1. Сварите вкрутую 4 куриных яйца, очистите от скорлупы и мелко нарежьте.
2. Обжарьте 1 нарезанную кольцами луковицу в гусином жиру и смешайте пассерованный лук с вареными яйцами.
3. Посолите по вкусу – и можете подавать к столу.


Холодец из телячьих ножек

1. Возьмите 2 кг телячьих ножек, разрубите каждую на несколько частей и залейте 4 л холодной воды.
2. Оставьте кастрюлю с водой и телячьими ножками на несколько часов, а затем варите ножки на слабом огне примерно 6–8 часов, постоянно снимая и выбрасывая пену. Отвар должен постоянно кипеть, но не сильно, а в случае, если он выкипит на четверть, добавьте немного воды.
3. Примерно за час до окончания варки бросьте в кастрюлю 4–5 целых морковок, 2 целые луковицы, а несколько позднее – 4–5 лавровых листьев, 5–7 горошин черного перца и немного соли.
4. Закончив варку, снимите с ножек мякоть, а отвар дважды процедите через частое сито.
5. Мясо с ножек порубите как можно мельче и разложите в глубокие тарелки. Возьмите 8 зубчиков чеснока, порубите их тоже как можно мельче и рассыпьте поровну в каждую из тарелок. При желании в каждую тарелку можно добавить 2–3 горошины черного перца.
6. Залейте тарелки на 3/4 процеженным отваром и, пока он охлаждается, аккуратно нарежьте кольцами 2–3 сваренных вкрутую куриных яйца.
7. Разложите эти яичные колечки по тарелкам и заполните их доверху отваром, после чего смело отправляйте тарелки в холодильник – и на следующий день холодец можно будет ставить на стол.

Жареное говяжье вымя

1. Выбейте вымя об стенку или о разделочную доску, которая предназначается специально для выбивания вымени – в ходе этого процесса из него уходит большая часть содержащегося внутри молока.
2. Надрежьте вымя полосками с интервалами примерно в 3–4 см вдоль и поперек и тщательно прожарьте на открытом огне. Главное сделано – вымя стало кошерным.
3. Теперь, если у вас имеется примерно 1 кг вымени, нарежьте 2 луковицы кубиками и в гусятнице обжарьте лук в растительном масле.
4. Вымя разрежьте на кусочки средней величины, посолите и в тот момент, когда лук приобретет золотистый цвет, положите их в гусятницу и тщательно перемешайте с луком – только таким образом можно отбить специфический запах вымени, который многим мешает оценить его вкус.
5. Прожарив вымя с луком несколько минут, залейте его небольшим количеством воды – так, чтобы она лишь покрывала мясо, и тушите на медленном огне до готовности. Время от времени следите за тем, чтобы в гусятнице была вода, и подливайте ее, чтобы вымя не подгорело.
Можно и просто поджарить вымя в растительном масле на сковородке – но и в этом случае обязательно вместе с мелко нарезанным луком.

Глава пятая. Пончики – это не пита!

Пончики

1. Просейте 2 стакана муки и сделайте ямку в середине образовавшейся горки.
2. Возьмите 20-граммовый кубик дрожжей, растворите их в 2–3 ст. л. воды, добавьте туда 1 ст. л. сахара и разболтайте получившуюся смесь с небольшим количеством муки в ямке.
3. Оставьте получившееся у вас месиво на 1/4 часа, чтобы тесто поднялось.
4. После этого добавьте в тесто немного соли, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. (ох, уж эта тетя Циля!) бренди и перемешайте.
5. Дайте подняться тесту до двойного объема, после чего раскатайте его в лист.
6. Разлейте варенье по одной половине листа, сложите лист вдвое и начинайте делать пончики, вырезая кружки стаканом. Стакан и склеит концы пончиков во время разрезания.
Ну, а дальше бросайте получившиеся у вас пончики в кастрюлю с нагретым маслом. Ой, смотрите – вот они начинают потихоньку покрываться золотистой корочкой, а затем – раз! – и, подпрыгивая, всплывают на поверхность. А это значит, что сейчас самое время их вытащить, обсыпать их сахарной пудрой и подать на стол.

Еврейские классики о Хануке и ханукальных блюдах

Драники

1. Приблизительно 1/2 кг картофеля тщательно перетрите через не очень крупную терку.
2. Затем через эту же терку натрите 1–1,5 головки лука (я лично беру 2, но жена считает, что я перебарщиваю).
3. Смешайте тертую картошку с тертым луком, 2 ст. л. мацовой или обыкновенной муки и добавьте по вкусу молотого перца.
4. Взбейте 2 яйца, добавьте в получившуюся смесь и тщательно перемешайте. Можно добавить в тесто какую-нибудь сухую или свежую, хорошо порубленную зелень.
5. Разогрейте в сковороде масло и выкладывайте на нее тесто столовой ложкой.
Стоп! Детям до подачи на стол хватать драники руками с тарелки строго воспрещается! А то все перехватают и так и не узнают, какая это вкуснятина – горячие драники с холодной, нежно обволакивающей их сметаной.

Глава шестая. И снова Новый год

Варенье из винограда

Хорошее виноградное варенье получается из крупных и среднего размера ягод винограда с плотной мякотью.
1. Возьмите 2 кг винограда, отделите целые ягоды от гроздей и бросьте их на 1 минуту в кипящую воду.
2. Приготовьте насыщенный водный раствор из 2 кг сахара (то есть добавляйте в сахар немного воды и тщательно перемешивайте до тех пор, пока он не растворится целиком – с этого момента сироп считается готовым).
3. Залейте виноград полученным сиропом, так чтобы он покрыл все ягоды. Если сиропа недостаточно – добавьте немного воды.
4. Варенье из винограда варят в 2–3 приема по 1–1,5 часа каждый с 10-часовыми выстаиваниями, когда его снимают с огня и дают ему «отдохнуть». В конце последней варки добавьте капельку винной кислоты и щепотку ванилина.


Варенье из инжира

1.1 кг инжира очистите от кожицы, засыпьте 1 кг сахарного песка и оставьте на 8-10 часов.
2. После этого варите на слабом огне в течение 50–60 минут.
3. Перед концом варки добавьте в варенье 1 г лимонной кислоты и 1/2 г ванилина.

Финиковые пирожные

1. Растворите 150 г дрожжей в воде, добавьте 2 ч. л. соли, 4 ч. л. сахара, 1 ч. л. хаваджа для выпечки (эту восточную пряность можно приобрести в специальных магазинах; главное – помните, что она является обязательным компонентом этих пирожных и без хаваджа готовить их бессмысленно), 600 г мягкого маргарина, 1/2 стакана растительного масла. Все это тщательно перемешайте и поставьте на час в тёплое место.
2. Добавьте в получившуюся у вас смесь 2 кг муки, тщательно перемешайте её до однородной массы и оставьте в тёплом месте на 2 часа.
3. Тем временем приступайте к приготовлению начинки. Для этого разогрейте на сковородке растительное масло, поместите на нее 500 очищенных от косточек фиников и разогревайте их до получения мягкой однородной массы. При необходимости добавьте в финики еще немного воды или растительного масла.
4. Из получившегося теста скатываем шарики диаметром примерно в 6–7 см. В центре шарика делаем углубление, кладем в него финиковую начинку и закрываем это место тестом.
5. Хлопком ладони (впрочем, вы можете придумать для этого свой собственный способ) превратите получившиеся у вас шарики в плоские лепешки диаметром примерно в 13–15 см и толщиной в 1–1,5 см.
6. Положите получившиеся у вас «лепешки» на противень так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Щедро посыпьте их сверху кунжутными семечками.
7. Выпекайте при средней температуре 180 °C, каждые 10 минут проверяя пирожные на готовность.

Миндально-финиковые шарики

1. В большой миске, поставленной на малый огонь, тщательно смешайте 500 граммов фиников, очищенных от косточек, с 1 стаканом красного сладкого вина.
2. Вымочите 1 стакан кишмиша в роме или бренди в течение 2 часов.
3. После того как финики словно растворились в вине, снимите миску с огня и добавьте к получившейся смеси 1 стакан крупно порубленных грецких орехов и такое же количество крупно порубленного миндаля. Затем туда же добавьте 1/2 ч. ложки гвоздики, 1/2 ложки корицы.
4. Добавьте в получившуюся смесь вымоченный в роме кишмиш и тщательно перемешайте.
5. Сделайте из получившейся смеси шарики, каждый из которых должен быть величиной примерно в крупную сливу.
6. Выложите шарики на тарелку и посыпьте их сверху сахарной пудрой и мелкотолченым миндалем.

Глава седьмая. Что у вас в «шалахмонесе»?

Хументаши («уши Амана») вкусные

1. Смешайте 1 стакан сахара, 100 г размягченного сливочного масла, 1/3 ст. л. растительного масла, 3 яйца, 1/2 стакана апельсинового сока и в полученную смесь добавьте 4 стакана муки, 2 ч. л. пищевой соды и щепотку соли.
2. Замесите некрутое тесто и разделите его на 4 части.
3. Каждую часть раскатайте тонко (до 3 мм) с помощью пустой бутылки из-под шампанского (можно, наверное, и скалкой, но я видел, как раскатывали пустой бутылкой) и стаканом вырежьте кружки…
4. Теперь займитесь приготовлением начинки: ошпарьте 2 стакана мака кипятком, пропустите его через мясорубку, смешайте с 1 стаканом молока и 3/4 стакана мёда и варите на малом огне, часто помешивая, пока не загустеет. Добавьте в смесь 1 ч. л. лимонной цедры, 1/2 стакана предварительно ошпаренного изюма, перемешайте и охладите…
5. Человека, который попытается попробовать начинку, пока она варится на плите, гоните из кухни в три шеи – с его животом и с его здоровьем вредно пробовать такую калорийную пищу.
6. После того как начинка готова, положите 1 ч. л. этой начинки (если человек, о котором я вас честно предупреждал, все-таки побывал на кухне – положите 1/2 ч. л. Ничего страшного не произошло, и не надо делать такое трагическое выражение лица!) на каждый вырезанный кружок, залепите их треугольником.
7. Разложите хументаши на противне, оставляя между ними небольшое расстояние. Смажьте их взбитым яйцом и выпекайте 20 минут при температуре 180 °C, пока не подрумянятся.

Ну, как, записали? Теперь отнесите этот рецепт соседке – особенно в том случае, если вы не хотите, чтобы ее хументаши были лучше ваших. А теперь подсаживайтесь поближе и записывайте рецепт настоящих хументашей.

Хументаши («уши Амана») очень вкусные, настоящие

Начинка в принципе может остаться той же, что и в предыдущем рецепте. Но вот тесто… Тесто нужно готовить совсем по-другому:
1. Разведите в 1/4 стакана тёплой воды одну 75-граммовую упаковку дрожжей, вылейте их в 3/4 стакана кипячёного молока, добавьте 1 стакан муки, 3/4 стакана сахара, 1/2 ч. л. соли и начинайте прибавлять к этой смеси по 1 яйцу, каждый раз взбивая её после этого.
2. Вбив в смесь третье яйцо, продолжайте взбивать её, добавив по ходу дела 1 стакан растопленного сливочного масла.
3. Высыпьте в образовавшуюся массу еще 4 стакана муки, замесите тесто, после чего положите его в миску и оставьте в тёплом месте. Тесто должно удвоиться в объёме, после чего выложите его на посыпанную мукой доску и месите ещё 5 минут.
4. Разделите тесто пополам, раскатайте каждую часть толщиной 1/2 см, вырежьте кружки или квадраты, положите на каждый начинку и слепите треугольные пирожки.
5. Положите хументаши на смазанный маслом противень и оставьте их подниматься, пока они не увеличатся вдвое.
6. Смажьте растёртым желтком и запекайте при температуре 180 °C минут 25–30, пока не подрумянятся…

Да здравствует мясо!

Мясной рулет

1. Возьмите примерно 1/2 кг говядины и пропустите ее через мясорубку.
2. Достаньте с полки буханку вчерашнего белого хлеба, выньте из неё мякоть, вымочите в теплой кипячёной воде, отожмите и соедините с получившимся фаршем.
3. Пропустите фарш с хлебом ещё раз через мясорубку с самой мелкой решёткой, добавив туда же 2–3 зубчика чеснока. Посолите и поперчите получившуюся массу по вкусу, добавьте к ней 1 сырое яйцо и тщательно перемешайте.
4. Выложите то, что у вас получилось, на смазанный подсолнечным маслом или маргарином «парве» противень в виде буханки хлеба.
5. Отварите два яйца, нарежьте их кружочками и аккуратно, чтобы не раскрошить желток, украсьте ими рулет.
6. Посыпьте его сверху сухарной крошкой и пеките до готовности при температуре 200–220 °C.

Признаюсь, моя жена предпочитает готовить другой вариант мясного рулета – она закатывает сваренные вкрутую и нарезанные кружочками яйца внутрь фарша. А порой жена просто берет кусок хорошей телятины и, поперчив и посолив его сверху, заворачивает в него отваренный до полуготовности мясной фарш, смешанный с нарезанными вареными яйцами. После этого мясо отправляется в духовку и печется минут 50 при температуре 200–220 °C. И хотя женщины обычно готовят мясные блюда хуже, чем мужчины, должен заметить, что получается это у нее очень вкусно.

Тушеная говядина

1. Возьмите кастрюлю с толстым дном, налейте в нее 2 столовые ложки подсолнечного масла и, когда оно раскалится, слегка обжарьте в нем примерно 1/2 кг нарезанной кубиками говядины.
2. Добавьте к мясу 2–3 нарезанные кубиками картофелины, 4 нарезанные кружочками моркови, 1 луковицу и 1 маленькую (126-граммовую) баночку томатной пасты. Разумеется, все это нужно посолить, а при желании добавить и другие специи – перец, сладкую паприку, лавровый лист.
3. Залейте получившуюся смесь водой так, чтобы она лишь слегка покрывала содержимое кастрюли, и варите на слабом огне примерно 1,5 часа. За 5 минут до готовности можно добавить в блюдо заранее отваренный или консервированный горох, но это – целиком на ваше усмотрение и под вашу же ответственность.


Жаркое

1. Возьмите примерно 1 кг говяжьей вырезки, нарежьте ее крупными ломтиками, обваляйте каждый ломтик в смеси соли и молотого перца и слегка обжарьте в сотейнике в говяжьем жиру.
2. Добавьте в сотейник немного бульона и тушите на слабом огне, время от времени проверяя мясо на готовность.
3. Незадолго до готовности добавьте в сотейник нарезанные колечками 2 луковицы и 2 зубчика натертого чеснока. При желании после обжаривания к мясу можно добавить крупно нарезанные (на четвертинки) картофелины.

Фрикадельки в томатном соусе

1. Перемелите 1 кг говядины, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока и смешайте с 3 сырыми яйцами.
2. Добавьте 1/2 чашки хлебных крошек, соль и перец по вкусу. Если вы собираетесь варить фрикадельки, то при желании можно добавить в фарш 1/2 чашки риса. Если же вы намерены их запекать в духовке – рис не нужен.
3. Пока вы варите фрикадельки или запекаете их в печи при температуре 200 °C на смазанной маслом сковородке, спешно займитесь соусом. Для этого обжарьте в масле 3 нарезанные мелкими кубиками луковицы и 3 зубчика чеснока до золотистого (но ни в коем случае не до коричневого!) цвета. Добавьте в соус 5–6 мелко нарезанных помидоров, 2 ст. л. томатной пасты, 3 чашки воды, 3 лавровых листа и другие специи по вкусу. Тщательно перемешайте, доведите до кипения и оставьте кипеть на медленном огне 1,5–2 часа. После этого выньте лавровые листья и положите в соус 350 г (1 банка) мелко нарезанных шампиньонов и дайте соусу покипеть еще 1/2 часа.
4. Подавать тефтели следует горячими или теплыми, залитыми горячим соусом.

Кисло-сладкая грудинка

1. Возьмите около 3 кг нежной телячьей грудинки и положите ее в предварительно разогретую гусятницу, в которую перед этим было налито немного подсолнечного масла. Подрумяньте грудинку со всех сторон на среднем огне, добавьте в гусятницу 1–2 зубчика измельченного чеснока и снова обжаривайте в течение 10–15 минут.
2. Добавьте в гусятницу 2 нарезанные кружочками луковицы, 1/2 чашки уксуса, чуть больше 1/2 стакана сахарного песка, 1 чашку кетчупа, 1 чашку воды, закройте гусятницу крышкой и дайте мясу протомиться в течение 2-х, а то и 3-х часов – пока оно не станет совсем мягким.
Подавать такую телятину гостям следует крупными ломтями, полив образовавшимся в гусятнице соусом.

Глава восьмая. Вышли мы все из Египта…

«Харосет»

Протрите вместе яблоки, миндаль, гранаты, орехи, финики и груши. Добавьте имбирь и корицу. В полученную смесь влейте красное вино, тщательно перемешивая до состояния густой сметаны.

Хаймише гефилте фиш

1. Измельчите в кухонном комбайне 1,5 кг рыбы (лучше взять рыбную смесь, скажем, 500 г трески, 700 г сига и 250–300 г карпа) с 2–3 луковицами среднего размера. Поместите
получившуюся смесь в деревянную (можно в стеклянную, но ни в коем случае не в
железную и не в эмалированную, чтобы рыба не окислялась) чашу и разминайте до
тех пор, пока она не станет мягкой.
2. После этого добавьте в смесь 3 отделенных от белков желтка, 1/4 чашки молотой мацы, 1/4 чашки холодной воды. Посолите и поперчите по вкусу. (Не бойтесь попробовать сырой рыбный фарш! Автор делал это тысячи раз – и ничего, не отравился!)
3. Дальше добавьте в смесь оставшиеся взбитые яичные белки, смочите руки холодной водой и слепите рыбные шарики.
4. Аккуратно опускайте шарики по одному в кастрюлю с кипящей водой и варите, не прикрывая кастрюлю крышкой, в течение часа-полутора.
5. Некоторые при варке кладут в кастрюлю 1 ч. л. сахара – но это для любителей сладкой фаршированной рыбы.

Половина дела

Запеченная утка

1. Вымочите утку в только что вскипевшей воде до тех пор, пока она окончательно не остынет, после чего соскоблите желтизну с ее ног.
2. Смажьте утку тщательно растертым зубчиком чеснока, посыпьте сладкой паприкой и оставьте на ночь в холодильнике.
3. На следующий день отварите 4 картофелины и 2 яйца, натрите их на терке, добавьте в получившуюся смесь соли и перца по вкусу, нафаршируйте ею утку и зашейте.
4. Выложите дно противня кружочками лука, чтобы утка пропиталась его запахом, затем положите на него решетку и уже на решетку положите фаршированную утку – в этом случае утиный жир будет стекать вниз.
5. Пеките утку при температуре 175–180 °C до тех пор, пока она не станет мягкой. Как правило, процесс выпечки занимает чуть более 3 часов.

«Скажите: пасхальная жертва!»

Чернослив со свеклой

Ничего лучшего к мясу и птице, на мой взгляд, и придумать нельзя. А готовится это блюдо достаточно просто и быстро: возьмите 1/2 кг чернослива, натрите на средней терке 3 стакана сырой свеклы, положите чернослив и свеклу в кастрюлю, добавьте немного соли, 4 ст. л. сахара, 2 ч. л. уксуса, перемешайте и тушите на малом огне 25 минут, пока чернослив не станет мягким.


Свекла кисло-сладкая

1. Возьмите примерно 1 кг мелкой свеклы, тщательно ее вымойте, очистите от кожицы, залейте ее водой так, чтобы она только покрывала её, и варите до готовности.
2. Слейте воду, оставив только 1 стакан отвара для соуса, остудите свеклу, очистите её и нарежьте тонкими ломтиками.
3. Смешайте свекольный отвар с 1/3 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. лимонного сока, бросьте туда щепотку перца и доведите до кипения.
4. Пока этот раствор стоит на огне, разведите 1 ст. л. картофельного крахмала в 2 ст. л. воды и влейте в кипящий соус, постоянно помешивая.
5. Проварите соус на малом огне 2–3 минуты, положите в неё свеклу и варите ещё 2 минуты. Подавать кисло-сладкую свеклу можно горячей или холодной.

Глава девятая. Шашлык – блюдо еврейское

Шашлык из баранины

1. Возьмите 1–1,5 кг свежей баранины (лучше всего филейную часть), очистите ее от плёнок и сухожилий и разрежьте на небольшие куски весом 40–50 г. Положите эти кусочки в большую эмалированную миску, засыпьте их нарезанным кольцами луком (не жмитесь – возьмите не меньше 4 луковиц среднего размера), добавьте туда 2–3 щепотки молотого черного перца, тмина, соли и гранатовых зерен 2 крупных гранатов. Залейте все это рюмкой сухого красного вина, перемешайте и накройте крышкой. Теперь поставьте получившуюся бастурму минимум на 2–3 часа в холодильник (автор этих строк предпочитает держать бастурму часа 4–5).
2. Одновременно возьмите крупные отборные помидоры, проколите их в двух-трех местах вилкой и положите в миску с соленой водой – пусть себе поплавают.
3. Пока бастурма и помидоры доходят до готовности, разведите в жаровне, или, как говорили у нас в Баку, на мангале, костер из настоящих деревяшек, только помните, что ни картон, ни ДСП для этой цели не подходят.
4. Можно, конечно, купить готовые угли в магазине, но тогда ваш шашлык неизбежно что-то потеряет во вкусе – нет, он должен пропитаться запахом углей из настоящего дерева, хорошо бы еще – свежим ветром с моря или Иудейских гор. Пока в мангале догорает костер, нанизывайте мясо на шампуры, а покончив с мясом, принимайтесь за помидоры.
5. При жареньи держите при себе баночку с водой или разведенным вином: помните, что пламя не должно касаться мяса, и если огонь время от времени вспыхивает над углями, немедленно выплескивайте на это место воду или вино из баночки. Вместе с тем время от времени продувайте угли веером или просто листом картона, чтобы поддерживать жар.
6. Помидоры можно считать готовыми, когда на них начнет лопаться кожица.

Шашлык из птицы

Следует признать, что шашлык из баранины израильтяне делают не часто – хотя бы по причине дороговизны этого мяса в нашей стране. Наиболее популярными для приготовления шашлыков в Израиле считаются красное индюшачье мясо, куриные крылышки и «пергийот» – кусочки мяса цыпленка-«девочки». И этот шашлык тоже будет замечательно нежным и сочным, если вы правильно приготовите бастурму.
1. Лично я беру на 1 кг птичьего мяса 2–3 крупные луковицы, режу их кольцами и, смешав лук с мясом, добавляю в него 1 столовую ложку бальзамического уксуса. После этого
бастурма солится и перчится по вкусу и ставится на 3–4 часа в холодильник в закрытой кастрюле.
2. Готовя шашлык из птичьего мяса, старайтесь, чтобы на один шампур были нанизаны кусочки приблизительно одинаковой величины. И еще: старайтесь угадать момент, когда одна сторона шашлыка уже готова и можно перевернуть шампур на другую сторону: если вы будете слишком часто переворачивать шампур, проверяя, дошло ли мясо до готовности, то шашлык получится у вас излишне сухим.
3. Лучше всего для любого мясного шашлыка использовать не узкие, а широкие (шириной примерно в 1–1,5 см) шампуры.

Глава десятая. Похвальное слово молоку и меду

Медовые пряники (хонехе-леках)

1. Слегка разогрейте 160–200 г мёда и положите в него 8 столовых ложек сахара и 2 столовые ложки растительного (но можно и сливочного) масла.
Слушайте, что вы так хватаетесь за сердце? Вы что, диетолог? И потом, это ведь только начало.
2. После того как вы добавили в мед сахар и масло, добавьте туда же 2 яичных желтка, немного (по рецепту – 1, но я бы рекомендовал 2–3 щепотки) корицы, 1 щепотку гвоздики, 1/2 ч. л. соли и все это хорошенько взбейте до однородной массы. Всыпьте в полученную смесь 2,5 стакана просеянной муки, замесите тесто и снова взбейте. Разложите тесто ровным слоем толщиной примерно в 1 см на смазанный маслом противень, смажьте сверху растертым желтком и пеките при температуре 180 °C. Когда хонехе-леках будет готов, разрежьте его на квадратики или ромбики.

Медовые кихэлэх (коржики)

1. Взбейте 2 яйца с 3/4 стакана сахара и, продолжая взбивать, добавьте 2/3 стакана меда, 3/4 стакана миндаля или грецких орехов, всыпьте 2,5–3 стакана просеянной муки, щепотку корицы, щепотку имбиря, щепотку мускатного ореха и мелко нарезанную цедру 1 лимона и 1 апельсина.
2. Замесите тесто, скатайте его в шар и оставьте в холодном месте на 30–40 минут. Затем раскатайте тесто как можно тоньше, вырежьте из него различные фигуры (можно с помощью продающихся в магазинах специальных форм) и разложите на смазанном противне. Выпекайте при температуре 180 °C минут 15–20, пока кихэлэх не подрумянятся.

Ну, а самое простое блюдо, одновременно совмещающее в себе и мёд, и молочное, готовится в Шавуот горскими (кавказскими) евреями. Они просто смешивают творог с медом до получения однородной массы. Обычно берется 1 ст. л. меда примерно на 100–125 г творога.

И ещё немного о мёде

Творожные пирожки (креплах)

Ага, я вижу, что вы сразу вспомнили о том, что настоящие креплах должны быть с начинкой из мяса или курицы! То есть все дело в начинке? Ну что ж, тогда с нее и начнем!
1. Возьмите 800-1000 г свежего, только что принесенного с рынка нежного, белоснежного творога, влейте в него 2 растёртых яичных желтка, положите 2 ст. л. сахарного песку, 1 ст. л. сливочного масла, щепотку соли и не забудьте добавить 1/4 ч. л. ванили – без нее креплах не будут такими ароматными, да и такими вкусными, какими должны быть.
2. Теперь перейдем к тесту. Как вы уже наверняка догадались, тесто для творожных креплах можно приготовить не только на воде, но и на молоке. Для этого просейте в миску 2 стакана муки, чтобы образовалась небольшая горка. Сделайте в ней углубление (в детстве, когда я следил за тем, как это делает баба Белла, горка муки напоминала мне потухший вулкан), всыпьте в это углубление 1/2 ч. л. соли, разотрите два желтка (когда капельки желтков сползали с горки, они представлялись мне густой лавой), влейте 1/2 стакана воды или молока и замесите тесто.
3. Впрочем, «замесите» – это мягко сказано. Его надо очень хорошо вымесить (ах, как вздувались руки моей бабки, когда она это делала, – казалось, что она не тесто месит, а управляется возле кузнечного горна!).
4. После этого посыпьте доску мукой, раскатайте тесто как можно тоньше и разрежьте его на кружки с помощью большого стакана.
5. Ну, вот почти и все: теперь доставайте из холодильника творожную начинку, положите ее на каждый кружок, залепите края и слепите треугольнички. Концы креплах стоит защипнуть, чтоб они не развалились. Теперь остается только пожарить креплах с обеих сторон в разогретом масле.

Аливенць (творожная запеканка)

1. Возьмите 250–300 г сухого жирного творога, за 2–3 часа до начала готовки заверните его в полотняную салфетку, положите между двумя досками, а сверху придавите грузом, чтобы окончательно удалить из творога лишнюю влагу.
2. Отжатый творог смешайте с 30 г сливочного масла, посолите по вкусу, добавьте 3 ст. л. густых сливок, протрите получившуюся смесь сквозь сито и смешайте с 3 желтками.
3. За полчаса до приготовления осторожно смешайте с творогом 3 взбитых белка, добавьте по 1 ст. л. кукурузного крахмала и пшеничной муки.
4. Смажьте форму сливочным маслом, дно и стенки обсыпьте панировочными сухарями и влейте также немного растительного масла, чтобы творожная масса легко отделялась от формы. Выпекайте аливенць в духовке 20–30 минут при температуре 180 °C. Подавать аливенць следует со сливками.

Само собой, для ленивых или слишком занятых хозяек, как всегда, есть более простой рецепт. Но это уже будет не аливенць, а обычная творожная запеканка по-румынски.

Ну, а раббанит Блу Гринберг предлагает свой рецепт творожной запеканки, которую она готовит специально на Шавуот. Называет она его «пудинг из лапши с сыром», хотя, на мой взгляд, речь идет об одной из разновидностей кугеля. Для его приготовления она предлагает смешать в миске примерно 250 г тонкой или средней лапши, 450 г творога, 675 г сладкого сырка, 1/4 чашки пресного маргарина, 3/4 чашки сахара, 1 чашку сметаны, 3 яйца, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. ванильного сахара. Все это перекладывается в продолговатую форму и запекается 1 час при температуре 250–300 °C.

Творожная запеканка

1. Смешайте в однородную массу 300 г полужирного творога, три взболтанных яйца, 1/3 стакана кукурузной муки, 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.
2. Переложите заготовку в форму для выпечки и запекайте в духовке примерно 45 минут при температуре 180 °C, пока запеканка не потемнеет. Когда она будет готова, дайте ей остыть примерно 10 минут и только после этого подавайте на стол.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 6.4.2013, 4:29
Сообщение #34


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Конспект книги
Салаты и закуски со всего света. Простые рецепты на каждый день
(составитель Е. В. Жукова )




Полную версию книги можно скачать здесь



Часто нас останавливают опасение не найти необходимых продуктов для приготовления какого-либо «заграничного» блюда или боязнь, что не получится так, как это выглядит на фото или картинке в журнале. Не стоит опасаться «узконациональных», специфических ингредиентов! Ведь закуски и салаты – та часть кулинарии, которая допускает импровизацию. В рецептах вы можете (в разумных пределах, конечно) менять рыбные и мясные изделия, сорта сыров и колбас. Причем импровизировать можно как с ингредиентами, так и с оформлением. Главное, чтобы это было вкусно и радовало глаз! Приятного вам аппетита!


Салаты

Салатные соусы и приправы

Майонез ореховый по-итальянски (для мясных и рыбных блюд)

* Растительное масло – 100 мл * Лимонный или клюквенный сок – 0,5 ч. л. * Орехи – 25 г

Орехи с небольшим количеством растительного масла истолочь в ступке. Затем взбить венчиком, вливая небольшими порциями оставшееся масло. Когда масса загустеет, добавить лимонный или клюквенный сок. Использовать сразу после приготовления.

Итальянский классический соус песто (для мясных и мучных блюд итальянской кухни)

* Базилик – 2 пучка * Фисташки – 2 ст. л. * Чеснок – 3 зубчика * Оливковое масло – 125 мл * Соль – 0,25 ч. л.

Фисташки растолочь с чесноком и солью. Базилик измельчить в блендере, соединить с фисташковой смесью и, постоянное мешая, ввести оливковое масло.

Огуречная заправка с йогуртом (для птицы и мяса)

* Огурцы свежие – 2 шт. * Консервированный зеленый горошек – 100 г * Йогурт – 200 г * Мелко нарубленный зеленый лук – 2 ст. л. * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Огурец, горошек, лук измельчить с помощью миксера, добавить йогурт, приправить перцем и солью, тщательно перемешать, положить в стеклянную емкость, плотно закрыть крышкой и дать настояться.


Салаты из овощей и грибов

Венгерский салат

* Картофель – 4–5 шт. * Цветная капуста – 300 г * Корень хрена – 1 шт. * Лимоны – 2 шт. * Соль, оливковое масло, черный молотый перец по вкусу.

Среднего размера клубни картофеля отварить и очистить, нарезать соломкой. В подсоленной воде отварить капусту, разделить на соцветия и смешать с картофелем. Добавить натертый хрен, заправить салат лимонным соком, маслом, посолить, поперчить, тщательно перемешать.

Баварский картофельный салат

* Вареный картофель – 7–9 шт. * Свежий огурец – 1 шт. * Соленый (маринованный) огурец – 1 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * 3елень петрушки – 1 пучок * Соль, перец по вкусу.
Для заправки
* Яблоко кислых сортов – 1 шт. * Яблочный уксус – 2 ст. л. * Горчица – 3 ст. л. * Майонез – 3 ст. л. * Сметана – 200 г

Картофель нарезать кубиками средней величины. Свежий и соленый огурец, а также лук измельчить. Приготовить заправку: яблоко очистить и натереть на мелкой терке, смешать с горчицей, яблочным уксусом, майонезом и сметаной.
Соединить картофель, огурцы, лук, мелкорубленую зелень петрушки с заправкой, добавить соль, перец, хорошо перемешать и поставить в прохладное место на 3 часа перед подачей на стол.

Щавелевый салат по-латышски

* Щавель – 200 г * Майонез – 100 г * Томатная паста – 1 ст. л. * Соль, зеленый лук, укроп, сахар по вкусу.

Листья щавеля промыть, обсушить и измельчить. Затем приготовить заправку для салата: мелко нарезать укроп и лук, смешать с майонезом, добавить томатную пасту, соль и сахар. (Щавель можно заменить шпинатом.)

Свекольный салат по-фински

* Свекла – 1 шт. * Ананас – 400 г * Взбитые сливки (10%-ные) – 200 мл * Соль по вкусу.

Свеклу отварить, нарезать кубиками, а ананас – ломтиками. Все смешать, слегка присолить и заправить взбитыми сливками.

Салат из огурцов с кунжутом по-корейски

* Огурцы – 5 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Чеснок – 2 зубчика * Соевый соус – 4 ст. л. * Столовый уксус (6%-ный) – 3 ст. л. * Кунжутное семя – 1 ст. л. * Соль, зелень, красный молотый перец по вкусу.

Свежие огурцы разрезать вдоль на две части, каждую часть нарезать поперек полукружиями.
Добавить уксус, соевый соус, нарезанный полукольцами лук, измельченный чеснок, кунжутное семя, соль, перец и перемешать.
Готовый салат выложить в столовую посуду и украсить мелко рубленной зеленью.

Салат грибной по-эстонски

* Грибы – 6–8 шт. * Творог – 100 г * Майонез – 1 ст. л. * Репчатый лук – 1 шт. * Соль по вкусу.

Грибы отварить, мелко нарезать. Творог перемешать с майонезом и измельченным луком, смешать с отварными грибами и посолить.

Салат из запеченных овощей по-румынски

* Кабачки (цукини) – 2 шт. * Помидоры – 3 шт. * Баклажан – 1 шт. * Сладкий перец – 1 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Растительное масло – 3 ст. л. * Листовой салат – 1 пучок * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Для заправки
* Оливковое масло – 3 ст. л. * Бальзамический уксус – 2 ст. л. * Мед – 1 ст. л. * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Нарезать кубиками кабачки и баклажаны, помидоры и сладкий перец – дольками, репчатый лук – полукольцами. Подготовленные овощи выложить в форму для запекания, смазанную растительным маслом, посолить, поперчить, полить оставшимся маслом и запечь в духовке.
Приготовить заправку: оливковое масло смешать с уксусом и медом, посолить, поперчить, перемешать. Овощи охладить и залить соусом. Перед подачей на стол выложить в салатник на листья салата.

Салат с фасолью и грибами

* Свекла – 2 шт. * Фасоль – 200 г * Картофель – 3 шт. * Соленые огурцы – 2–3 шт. * Соленые грибы – 200 г * Майонез – 200 г * Соль, растительное масло, лимон по вкусу.

Свеклу и картофель сварить, остудить, очистить от кожуры, нарезать кусочками и перемешать с вареной фасолью.
Добавить мелко нарезанные грибы, огурцы, сок лимона, грибной рассол. Посолить, заправить майонезом и растительным маслом.

Египетский салат


* Фисташки – 300 г * Помидоры – 5 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Растительное масло –
2 ст. л. * Соль, красный молотый перец по вкусу.

Помидоры нарезать дольками, лук – тонкими полукольцами. Смешать приготовленные овощи с толчеными фисташками, солью и перцем, заправить растительным маслом.
Перед подачей на стол салат нужно выдержать в холодильнике около 30 минут.

Арабский салат с апельсинами

* Апельсины – 4 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Маслины – 14 шт. * Растительное масло – 6 ст. л. * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Апельсины очистить, нарезать тонкими пластинами (поперек плода). Из маслин удалить косточки, нарезать колечками, смешать с апельсинами. Полить маслом, приправить солью и перцем.

Салат из граната с капустой по-азербайджански

* Гранат (среднего размера) – 1 шт. * Белокочанная капуста – 300 г * Лимонный сок – 2 ст. л. * Растительное масло – 2 ст. л. * Соль по вкусу.

Капусту тонко нашинковать, посолить, помять для того, чтобы выделился сок. Гранат очистить от кожуры, выбрать зерна, смешать с капустой, перемешать, заправить салат растительным маслом, смешанным с лимонным соком, хорошо перемешать. (Вместо масла можно использовать майонез. В этом случае не стоит добавлять лимонный сок.) Салат можно подавать как гарнир к блюдам из мяса.


Салаты из сыра, творога, брынзы

Салат с сыром по-французски

* Отварной рис – 200 г * Сыр (пармезан, костромской или голландский) – 200 г * Яйцо – 1 шт. * Маринованные огурцы – 2 шт. * Репчатый лук – 0,5 шт. * Майонез – 100 г * Соль, перец по вкусу.

Сыр натереть на средней терке, добавить отварной рис, измельченный лук, заправить майонезом, посолить, поперчить. Выложить в салатник и украсить тертым яйцом (отдельно натереть белок и желток) и кусочками маринованных огурцов.

Салат из копченого колбасного сыра-«косички» по-кавказски

* Копченый колбасный сыр-«косичка» – 200 г * Яйца – 2 шт. * Свежий огурец – 1 шт. * Красный сладкий перец – 1 шт. * Чеснок – 2 зубчика * Майонез – 200 г * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Копченый сыр нарезать длиной 1,5–2 см, соединить с нарезанным соломкой огурцом и красным сладким перцем, нарубленным мелко яйцом и измельченным с помощью чеснокодавилки чесноком. Посолить, поперчить, заправить майонезом и хорошо перемешать.

Салат из сыра с яблоками по-русски (вариант I)

* Сыр твердых сортов – 100 г * Яблоки – 2 шт. * Ядра грецких орехов – 2 ст. л. * Сметана – 2 ст. л. * Лимонный сок – 2 ст. л. * Мелко нарубленная зелень петрушки – 1 ст. л. * Соль по вкусу.

Яблоки очистить, разрезать на четвертинки, удалить семена, натереть на терке для корейской моркови, соединить с натертым на крупной терке сыром, обжаренными измельченными орехами и посолить. Салат заправить сметаной, смешанной с лимонным соком, и посыпать зеленью.

Салат с сыром по-немецки

* Сыр – 200 г * Шампиньоны – 100 г * Сладкий перец – 2 шт. * Яблоко – 1 шт. * Апельсин – 1 шт.
Для соуса
* Сметана (15%-ная) – 200 г * Мед – 3 ч. л. * Горчица – 1 ч. л. * Лимонный сок – 2 ст. л.

Сыр нарезать кубиками. Сырые шампиньоны тщательно промыть, очистить и разрезать на дольки. Яблоко очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками. Перцы очистить от семян и нарезать кольцами. Апельсин очистить, разделить на дольки, каждую разрезать поперек, соединить с шампиньонами, яблоком,
перцами, нарезанным сыром, заправить соусом, приготовленным из сметаны, меда, горчицы, лимонного сока, и тщательно перемешать

.Слоеный салат из сыра с овощами по-польски

* Сыр твердых сортов – 400 г * Яйца – 5 шт. * Чеснок – 5 зубчиков * Помидоры – 2 шт. * Огурцы – 2 шт. * Зеленая редька – 1 шт. * Майонез – 150 г * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Сыр натереть на средней терке, посолить, смешать со сваренными вкрутую, очищенными и нарубленными яйцами, измельченным чесноком, перцем и майонезом.
Помидоры и огурцы нарезать кружочками, редьку нашинковать. В салатник выложить слоями: сырную массу, помидоры, сырную массу, огурцы, сырную массу, редьку и снова сырную массу. Украсить кружочками овощей.

Салат с сыром и грушами по-французски

* Груши – 2 шт. * Сыр – 50 г * Майонез – 50 г * Сладкий перец – 0,5 шт. * Листья салата – 3 шт. * Соль и зелень петрушки, сахар по вкусу.

Груши нарезать тонкими дольками, сладкий перец – соломкой, листья салата – полосками.
Подготовленные продукты соединить, добавить соль, тертый сыр и сахар, заправить майонезом и тщательно перемешать.
Перед подачей на стол украсить салат зеленью петрушки.

Салат из брынзы с яблоками и морковью

* Яблоки – 2 шт. * Морковь – 2 шт. * Брынза – 50 г * Майонез – 50 г * Черный молотый перец по вкусу.

Морковь, яблоки и брынзу натереть на крупной терке, соединить, поперчить, заправить майонезом и тщательно перемешать.

Салаты из мяса и субпродуктов

Салат из говядины и грецких орехов по-кавказски

* Вареная говядина – 500 г * Грецкие орехи (очищенные) – 1 стакан * Сельдерей салатный – 1 пучок * Чеснок – 2 зубчика * Майонез – 150–200 г * Соль, перец по вкусу.

Вареную говядину и сельдерей мелко нарезать, грецкие орехи измельчить (но не в порошок), чеснок натереть на мелкой терке или пропустить через чеснокодавилку.
Соединить все продукты, посолить, поперчить, заправить майонезом и поставить в прохладное место на несколько часов для пропитывания.

Салат из говядины и риса по-японски

* Говядина – 200 г * Рис – 200 г * Апельсины – 2 шт.
Для соуса
* Растительное масло – 150 мл * Желток – 1 шт. * Апельсиновый сок – 1 ст. л. * Уксус (3%-ный) – 1 ст. л. * Горчица – 1 ч. л. * Сахар – 1 ч. л. * Вода – 7 ст. л. * Мука – 2 ст. л. * Лимонный сок – 1 ч. л. * Соль по вкусу.

Отварить говядину, нарезать кубиками. Рис отварить, не разваривая.
Апельсины разобрать на дольки, освободить от белых пленок, разрезать каждую на 4–5 частей.
Приготовить соус: желток, горчицу, сахар, уксус и соль соединить, взбить и небольшими порциями влить растительное масло.
Апельсиновый сок соединить с 7 ст. л. холодной воды, добавить муку, поставить на огонь, довести до кипения и тотчас же смешать с приготовленным соусом. Рис, говядину, апельсины соединить, заправить соусом, тщательно перемешать, выложить в салатник, сбрызнуть лимонным соком и охладить.

Салат из курицы с киви «Лазаревский»

* Куриное филе – 300 г * Киви – 2 шт. * Яйцо – 1 шт. * Растительное масло – 5 ст. л. * Майонез – 2 ст. л. * Апельсиновый сок – 1 ст. л. * Мелко нарезанный зеленый лук – 1 ст. л. * Соль, черный молотый перец и другие специи по вкусу.

Куриное филе нарезать небольшими кусочками и обжарить в разогретом растительном масле (3 ст. л.) до образования золотисто-коричневой корочки. Посолить, поперчить. Затем тушить под крышкой на медленном огне 20 минут. Киви очистить, разрезать на половинки, а затем каждую половинку на поперечные ломтики. Желток отделить от белка и соединить с апельсиновым соком, смешать в миксере, добавить специи. Затем небольшими порциями ввести оставшееся растительное масло и продолжать смешивание до образования однородной массы. Добавить майонез и измельченный зеленый лук, тщательно перемешать. Куриное филе смешать с киви и заправить приготовленным соусом.

Салат из курицы по-кубински

* Курица – 600 г * Апельсины – 2 шт. * Яблоко – 1 шт. * Майонез – 20 г * Томатный кетчуп – 20 г * Лимонный сок – 30 г * Соль по вкусу.

Яблоки и апельсины очистить от кожицы, удалить косточки, разрезать вдоль на четыре части. Каждую четвертинку нарезать поперек не очень мелкими кусочками. Курицу отварить, нарезать ломтиками, смешать с фруктами.
Майонез перемешать с лимонным соком и кетчупом до получения однородной смеси, заправить этим соусом салат, посолить и еще раз перемешать.

Салат из курицы по-венгерски

* Вареное куриное мясо – 300 г * Сладкий перец – 200 г * Яйца – 3 шт. * Клубника – 3–4 шт. крупного размера * Майонез – 300 г * Соль, перец по вкусу.

Куриное мясо мелко нарезать. Перец очистить от семян и нарезать мелкой соломкой. Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать на четыре части.
Ягоды клубники смешать в блендере с майонезом. Полученной смесью заправить салат, посолить, поперчить и перемешать.

Салат из курицы со свеклой по-неаполитански

* Отварное куриное мясо – 300 г * Маринованные огурцы – 2 шт. * Вареная свекла – 1 шт. * Вареная морковь – 2 шт. * Отварной картофель – 5 шт. * Майонез – 250 г * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать кусочками, соединить с огурцами, свеклой, морковью и картофелем, нарезанными кубиками. Заправить майонезом, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Рисовый салат с курицей по-баварски

* Куриное филе – 400 г * Длиннозерный рис – 120 г * Апельсины – 2 шт. * Сливочный йогурт – 150 г * Лимонный сок – 3 ст. л. * Соевый светлый соус – 2 ст. л. * Карри – 1 ч. л. * Бананы – 2 шт. * Соль по вкусу.

Сварить рис. Отварить в подсоленной куриное филе, бульон процедить, оставить 250 мл для приготовления салата.
Мясо нарезать крупными кусочками. Апельсины очистить, разделить на целые дольки, снять с них белые пленки.
Выделившийся при чистке апельсина сок смешать с йогуртом, лимонным соком, соевым соусом и приправой карри.
Разбавить 6 ст. л. куриного бульона, хорошо промешать, затем влить оставшийся бульон. Бананы очистить, нарезать кружочками, соединить с рисом, куриным мясом, апельсиновыми дольками, влить соус и аккуратно перемешать.
Перед подачей на стол салату необходимо дать пропитаться в течение 30–40 минут.

Русский салат с печенью

* Печень говяжья – 500 г * Репчатый лук – 8–10 шт. * Белокочанная капуста – 400 г * Корейская морковь – 200 г * Растительное масло для обжаривания – 150 мл * Майонез – 200 г * Соль, черный свежемолотый перец по вкусу.

Печень тушить в течение 25–30 минут, остудить и нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать полукольцами, капусту нашинковать, и то и другое потушить на растительном масле отдельно друг от друга, остудить, откинуть на дуршлаг для того, чтобы удалить излишки масла. Печень, капусту и лук перемешать, добавить корейскую морковь, посолить, поперчить и заправить майонезом.

Салат из печени по-ганноверски

* Говяжья печень – 400 г * Яйца – 4 шт. * Яблоки – 2 шт. * Сыр – 100 г * Репчатый лук – 2 шт. * Майонез – 200 г * Зелень петрушки * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Печень разрезать на 6–7 крупных кусков и тушить в течение 20–25 минут. Остудить, нарезать крупной соломкой. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и измельчить. Сыр и яблоки натереть на крупной терке. Лук нарезать полукольцами и обжарить. В салатник выложить слоями печень, обжаренный лук, яйца, яблоки, сыр, промазывая каждый из них майонезом (кроме лукового слоя). Поверхность салата смазать майонезом и украсить зеленью.

Салат со свининой и сельдью по-славянски

* Свинина – 300 г * Картофель – 300 г * Яйца – 3 шт. * Яблоко – 1 шт. * Соленые огурцы – 2 шт. * Свежий огурец – 1 шт. * Филе малосоленой сельди – 1 шт. * Листья салата – 4 шт.
Для соуса
* Сметана – 150 г * Тертый хрен – 2 ст. л. * Уксус (3%-ный) – 2 ст. л. * Горчица – 1 ч. л. * Мелко нарубленная зелень – 100 г

Свинину и картофель отварить (отдельно друг от друга), остудить, нарезать мелкими кубиками. Таким же образом нарезать яблоко, соленые огурцы, филе сельди, 2 отваренных вкрутую яйца.
Все смешать и заправить соусом, приготовленным из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени. Готовую массу выложить на листья салата, украсить оставшимся вареным, нарезанным кружочками яйцом и дольками свежего огурца.

Салат с гранатом по-восточному

* Отварное мясо – 200 г * Картофель – 3 шт. * Свекла – 1 шт. * Гранат – 1 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Вареные яйца – 3 шт. * Ядра грецких орехов – 100 г * Майонез – 200 г * Уксус (3%-ный) – 3 ст. л. * Соль по вкусу.

Свеклу и картофель отварить, охладить, очистить. Картофель, мясо и яйца нарезать кубиками, свеклу натереть на терке, орехи измельчить. Лук нарезать тонкими полукольцами, замариновать в уксусе на 1–1,5 часа. Гранат очистить и выбрать зерна.
В салатник выложить слоями мясо, лук, картофель, яйца, свеклу, орехи и зерна граната. Слои из мяса, лука, картофеля, свеклы посолить. Каждый слой, кроме последнего, смазывать майонезом.

Салаты из рыбы и морепродуктов

Рыбный салат по-канадски


* Судак – 600 г * Репчатый лук – 1 шт. * Майонез – 100 г * Яблоки – 2 шт. * Сельдерей (корень) – 80 г * Огурец – 1 шт. * Кетчуп средней остроты – 8 г * Вареные яйца – 2 шт. * Зелень петрушки – 12 г * Соль по вкусу.

Рыбу выпотрошить, обезглавить, промыть. Запекать в фольге в духовке, слегка присолив, в течение 15–20 минут, после чего вынуть, остудить, снять с нее кожу, разделить на мелкие кусочки и охладить.
Смешать нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, посолить. В майонез добавить кетчуп, заправить этим соусом салат. В последнюю очередь в салат добавить рыбу, после чего осторожно перемешать всю массу и уложить горкой. Посыпать рубленой зеленью петрушки и тертыми яйцами.

Салат из сельди по-фински

* Соленая сельдь – 400 г * Отварная говядина – 400 г * Отварной картофель – 4 шт. * Маринованная свекла – 1 шт. * Яблоки – 2 шт. * Соленые огурцы – 2 шт. * Репчатый лук – 1–2 шт. * Яйца – 4 шт. * Сливки – 160 мл * Соль, зелень петрушки, черный молотый перец по вкусу.

Сельдь очистить, вымочить, освободить от костей и мелко нарезать. Картофель, свеклу, соленые огурцы, репчатый лук и яблоки нарезать кубиками.
Все это смешать с мелко нарезанными кусочками мяса и поперчить.
Салат уложить в салатник горкой, украсить ломтиками вареных яиц, зеленью петрушки и полить взбитыми сливками.

Салат из копченой рыбы с овощами

* Филе копченой рыбы – 200 г * Картофель – 3 шт. * Огурцы – 2 шт. * Морковь – 1 шт. * Яйца – 3 шт. * Майонез – 150 г * Мелко нарезанная зелень петрушки – 1 ст. л.

Картофель, яйца и морковь отварить, охладить и очистить, нарезать кубиками (кроме 1 яйца), соединить с нарезанной ломтиками рыбой, заправить майонезом. Салат выложить в салатницу, тщательно перемешать, посыпать зеленью и украсить кружками яиц.

Рыбный салат с рисом «Балтийский»

* Консервированная рыба в масле – 200 г * Отварной рис – 200 г * Репчатый лук – 1 шт. * Яйца – 4 шт. * Майонез – 150 г * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Яйца отварить, остудить, очистить, мелко нарубить. Лук мелко нарезать, рыбу измельчить и все соединить с рисом. Посолить, поперчить и заправить майонезом.

Салат из кальмаров и курицы по-римски

* Кальмары – 400 г * Отварное куриное мясо – 400 г * Вареный рис – 0,5 стакана * Яблоки – 2 шт. * Майонез – 200 г * Лимон – 0,5 шт. * Вареное яйцо – 1 шт. * Соль, зелень, перец по вкусу.

Кальмары отварить в подсоленной воде, обсушить, нарезать небольшими кусочками, соединить с нарезанным куриным мясом, тонко нашинкованными яблоками и рисом.
Заправить ингредиенты майонезом и тщательно перемешать. Салат украсить дольками лимона, дольками сваренного вкрутую яйца и зеленью.

Крабовый салат по-одесски

* Отварные или консервированные крабы – 200 г * Отварной рис – 100 г * Вареный яйца – 3 шт. * Свежий огурец – 1 шт. * Майонез – 100 г * Соль, перец по вкусу.

Яйца нарезать кубиками, огурец – соломкой. Соединить все ингредиенты, заправить майонезом и перемешать.

Салаты-коктейли

Салат-коктейль из курицы по-московски

* Вареное куриное филе – 500 г * Огурец – 1 шт. * Яблоко – 1 шт. * Майонез – 50 г * Сметана – 50 г * Соль, зелень по вкусу.

С вареного мяса птицы снять кожу и нарезать его соломкой. Очистить свежие огурцы и яблоки (удалить у последних семенное гнездо) и также нарезать тонкой соломкой.
Затем слоями уложить все ингредиенты в фужер или бокал, полить соусом, приготовленным из майонеза, сметаны и соли. Посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат-коктейль из ветчины с ананасами по-новосибирски

* Ветчина – 200 г * Консервированные ананасы – 200 г * Морковь – 2 шт. * Кедровые орехи – 3 ст. л. * Сметана – 200 г

Ветчину нарезать соломкой, ананасы – кубиками, морковь натереть на терке. Сложить в маленькие вазочки слоями в следующей последовательности: первый слой – ветчина, второй – ананасы, третий – морковь. Салат обильно полить сметаной и посыпать кедровыми орешками.

Салат-коктейль по-парижски

* Белое куриное мясо – 150 г * Свежие огурцы – 2 шт. * Яйца – 3 шт. * Чернослив – 50 г * Грецкие орехи – 30 г * Зелень – 20 г * Майонез, лимонный сок по вкусу.

Отварное куриное мясо, огурцы, вареные яйца, чернослив измельчить и выложить слоями в фужер. Заправить майонезом с лимонным соком.
Украсить крупными кусочками грецкого ореха и зеленью.

Салат-коктейль по-словацки

* Копченая курица (филе) – 200 г * Яблоко – 1 шт. * Апельсин – 1 шт. * Майонез – 100 г * Лимон – 3–4 кусочка * Зелень по вкусу.

Филе копченой курицы, подготовленные фрукты измельчить, заправить майонезом и уложить горкой в креманку или фужер.
Салат украсить зеленью и лимоном.

Салаты из фруктов

Салат из яблок с финиками и фундуком

* Яблоки – 2 шт. * Финики – 200 г * Фундук – 100 г * Сметана (20%-ная) – 150 г * Лимонный сок – 2 ст. л.

Из фиников удалить косточки, нарезать мелкими кусочками.
Яблоки разрезать на четвертинки, удалить семена, нарезать дольками. Фундук измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить, заправить лимонным соком и сметаной, хорошо перемешать.

Салат из абрикосов по-восточному

* Абрикосы – 400 г * Жареный миндаль – 300 г * Сухое вино – 100 мл * Лимонный сок – 2 ст. л. * Сахарная пудра – 2 ст. л.

Абрикосы разрезать на половинки, удалить косточки, начинить жареным миндалем, посыпать сахарной пудрой, полить лимонным соком и вином.

Салат из инжира с черносливом по-восточному

* Инжир – 200 г * Чернослив – 100 г * Миндаль – 2 ст. л. * Йогурт – 200 г * Лимонная цедра – 5 г * Сахарная пудра по вкусу.

Чернослив замочить в холодной воде на 2–3 часа, обсушить и измельчить. Инжир мелко нарезать, миндаль измельчить в блендере.
Подготовленные продукты соединить, посыпать сахарной пудрой, добавить цедру апельсина, заправить йогуртом и тщательно перемешать.


Салат из яблок с орехами по-восточному

* Яблоки – 4 шт. * Ядра грецких орехов – 150 г * Чернослив – 150 г * Лимонный сок – 2 ст. л. * Сливочный йогурт – 200 г * Сахарная пудра по вкусу.

Чернослив залить холодной водой на 3–4 часа, затем слить воду, чернослив обсушить, мелко нарезать. Яблоки очистить от кожуры, разрезать на половинки, удалить сердцевину, нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком.
Ядра грецких орехов измельчить. Яблоки соединить с черносливом, заправить йогуртом, выложить в салатник и посыпать орехами и сахарной пудрой.

Салат из сухофруктов с лимоном «Кавказское долголетие»

* Чернослив – 100 г * Курага – 100 г * Изюм – 100 г * Грецкие орехи – 100 г * Лимон – 1 шт. * Мед – 3 ст. л. * Кефир по вкусу.

Сухофрукты тщательно промыть и залить кипятком. Через 30 минут откинуть их на дуршлаг, обсушить. В блендере (можно воспользоваться мясорубкой) измельчить сухофрукты, грецкие орехи, тщательно вымытый лимон с кожурой, добавить мед.
Приготовленный салат выложить в чистую керамическую или стеклянную посуду. При правильном хранении срок его годности достигает 3–4 недель. Этот салат очень полезен для сердечной деятельности. Для лучшей усвояемости его лучше есть по несколько ложек каждый день, запивая кефиром

Восточный салат из апельсина и моркови с кедровыми орехами

* Апельсин – 1 шт. * Морковь – 2 шт. * Яблоки – 2 шт. * Йогурт – 100 г * Кедровые орехи – 2 ст. л.

Яблоки и морковь очистить, нарезать тонкой соломкой, добавить нарезанную небольшими кусочками мякоть апельсина, заправить йогуртом, тщательно перемешать и посыпать кедровыми орешками.

Восточный салат из моркови и яблока с цитрусовой заливкой

* Морковь – 1 шт. * Яблоко – 1 шт. * Апельсин – 1 шт. * Лимон – 1 шт. * Мед – 2 ст. л.

Морковь и яблоко очистить, натереть на специальной терке для корейской моркови, чтобы получилась длинная соломка.
Из апельсина и лимона выжать сок, добавить в него мед и перемешать. Полученным соусом заправить яблочно-морковную смесь и поставить ее в холодильник на 30 минут.

Салат из бананов и моркови по-восточному

* Бананы – 2 шт. * Морковь – 1 шт. * Лимонный сок – 2–3 ст. л. * Нежирная сметана или йогурт – 3 ст. л. * Мед – 1 ч. л.

Морковь очистить и натереть на крупной терке, бананы нарезать тонкими кружочками. В салатник выложить слой моркови, затем слой бананов, заправить лимонным соком, смешанным со сметаной и медом. Поставить в холодное место на 30–40 минут.

Фруктовый салат с капустой по-ставропольски

* Капуста – 0,25 кочана * Морковь – 1 шт. * Яблоко – 1 шт. * Чернослив – 5 шт. * Изюм – 2 ст. л. * Мелко нарезанный зеленый лук – 2 ст. л. * Майонез – 3 ст. л. * Сметана (15%-ная) – 3 ст. л. * Соль, сахар по вкусу.

Капусту нашинковать, перетереть с сахаром и солью до появления сока и отжать. Яблоко и морковь натереть на крупной терке, изюм и чернослив замочить в холодной воде на 10–15 минут. Подготовленные продукты соединить, заправить майонезом, смешанным со сметаной, и украсить зеленым луком

Фруктово-овощной слоеный салат по-болгарски

* Свекла – 1 шт. * Морковь – 1 шт. * Яблоко – 1 шт. * Чернослив – 150 г * Рубленые ядра грецких орехов – 100 г * Майонез – 150 г * Мелко нарезанная зелень петрушки и сельдерея – по 2 ст. л.

Свеклу отварить, натереть на крупной терке. Морковь очистить и также натереть на крупной терке.
Яблоко очистить, удалить сердцевину и нарезать мелкими кубиками. Чернослив замочить, нарубить мелкими кусочками. Уложить салат в глубокий салатник слоями следующим образом: свекла, морковь, яблоко, чернослив, молотые грецкие орехи. Все слои промазать майонезом за исключением самого верхнего – орехов. Посыпать салат зеленью.

Закуски

Закуски из овощей и грибов

Картофель, запеченный с сыром по-амстердамски

* Картофель – 4 шт. * Консервированная кукуруза – 200 г * Морковь – 1 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Рубленая зелень петрушки – 1 ст. л. * Голландский плавленый сыр – 6 шт. по 50 г * Филе куриной грудки – 200 г * Растительное масло – 1 ст. л. * Соль по вкусу.

Картофель отварить в кожуре, остудить. У клубней срезать продольно «крышечку» и вынуть мякоть, переложить их в форму. Кукурузу откинуть на дуршлаг, слить жидкость. Морковь и лук нарезать соломкой и варить 3–5 минут в 200 г кипящей подсоленной воде. Вынуть, откинуть на дуршлаг.
В оставшийся отвар добавить 3 кусочка плавленого сыра, добавить специи. Вынутую мякоть картофеля и «крышечки» нарубить. Перемешать с овощами и петрушкой. Мясо нарезать полосками, приправить. Жарить 5 минут в масле и перемешать с овощами. Этой массой заполнить картофель и полить соусом.
Оставшийся сыр нарезать и выложить сверху. Запекать 10–15 минут – до тех пор, пока сыр полностью не расплавится.

Запеканка из баклажанов по-гречески

* Баклажаны – 2 шт. * Картофель – 7–8 шт. * Репчатый лук – 4 шт. * Цукини – 2 шт. * Помидоры – 3 шт. * Сыр фета – 200 г * Яйца – 4 шт. * Молоко – 1 стакан * Мука – 40 г * Растительное масло – 120 мл * Сливочное масло – 40 г * Белое вино – 50 мл * Сушеный тимьян – 2 ст. л. * Соль, перец по вкусу.

Баклажаны нарезать кружочками, выложить в дуршлаг и обдать горячей водой. Дать ей стечь. Картофель отварить и нарезать ломтиками. Цукини и помидоры нарезать кружочками, фету – кубиками. Лук мелко нарубить. Баклажаны обжарить в растительном масле, приправить специями.
На оставшемся масле поджарить цукини и лук. Муку обжарить в сливочном масле, добавить молоко, вино, добавить тимьян, соль, перец и держать на огне 3–4 минуты. Остудить и добавить яйца. Уложить в форму для запекания слоями: картофель, овощи, соус, сыр и поставить в хорошо разогретую духовку. Запекать 30 минут.

Запеканка из хлеба с помидорами по-албански

* Батон – 1 шт. * Помидоры – 6 шт. * Оливковое масло – 50 мл * Овечий сыр (или брынза) – 400 г * Ядра грецких орехов – 2 ст. л. * Базилик – 2–3 веточки * Соль, перец по вкусу.

Батон нарезать ломтиками, обжарить в оливковом масле с обеих сторон. Помидоры нарезать ломтиками, посолить, поперчить. Сыр нарезать тонкими ломтиками. Форму для запекания смазать маслом. Слоями наискось выложить кусочки батона, дольки помидоров и ломтики сыра. Полить оставшимся маслом и поставить в заранее разогретую духовку на 15–20 минут. Тем временем крупно нарубить ядра грецких орехов, измельчить базилик. После того как запеканка будет готова, украсить ее сверху орехами и зеленью.

Запеканка из лука и яблок по-французски

* Красный репчатый лук – 3 шт. * Яблоки (кислых сортов) – 3 шт. * Сливки – 250 мл * Сметана (30%) – 150 г * Сливочное масло – 20 г * Яйцо – 1 шт. * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Лук очистить. Каждую из луковиц разрезать на 2 части и нарезать полукольцами. Яблоки разрезать на две части, вынуть сердцевину и каждую половинку нарезать тонкими пластинами поперек. Форму для запекания смазать сливочным маслом, слоями наискось уложить в нее репчатый лук и яблоки, посолить, поперчить. Миксером взбить сливки со сметаной и яйцом, посолить и поперчить по вкусу. Равномерно залить яично-сметанной смесью лук и яблоки. Поставить в заранее разогретую духовку при среднем нагреве и запекать в течение 30–35 минут до образования золотистой корочки.

Паштет из фасоли по-грузински

* Красная фасоль – 2 стакана * Репчатый лук – 1 шт. * Винный уксус – 1 ст. л. * Томатный соус – 3 ст. л. * Соль, растительное масло, кинза, перец, чеснок, специи по вкусу.

Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Непосредственно перед варкой добавить еще воды, 2–3 ст. л. растительного масла и варить фасоль до разваривания. Солить лучше в конце варки. Измельчить фасоль в блендере. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле с томатной пастой и смешать с фасолью. Добавить соль, перец, измельченный чеснок, специи, винный уксус. Выложить паштет в неглубокий широкий салатник и украсить веточками кинзы.

Паштет из баклажанов по-гречески

* Баклажаны – 400 г * Помидоры – 3–4 шт. * Сыр фета или брынза – 100 г * Растительное масло – 3 ст. л. * Соль, чеснок, зелень петрушки, уксус по вкусу.

Запечь баклажаны в духовке, остудить, снять с них кожицу. Измельчить баклажаны в блендере. Помидоры мелко нарезать и тушить в растительном масле до тех пор, пока масса не станет гуще. Соединить баклажаны с помидорами, добавить измельченный чеснок, натертый на средней терке сыр, мелко нарезанную зелень и уксус. Посолить, тщательно перемешать и выложить в тарелку как самостоятельное блюдо или подать как закуску на тостах.

Шпигованные баклажаны по-французски

* Баклажаны – 2 шт. * Соленое сало – 60 г * Чеснок – 1 зубчик * Оливковое масло – 20 мл * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Баклажаны вымыть, вытереть, в каждом из них сделать по два надреза. Нарезать сало брусочками, обвалять в соли и перце, заложить кусочки сала вместе с дольками чеснока в надрезы на баклажанах. Нашпигованные баклажаны положить на сковороду, полить оливковым маслом, закрыть крышкой и держать на слабом огне около 40–50 минут, периодически переворачивая и поливая соком. Перед подачей на стол разрезать вдоль на половинки, посолить и полить оливковым маслом.

Печеные баклажаны по-корейски

* Баклажаны – 3–4 шт. средних размеров * Помидор – 1 шт. * Чеснок – 6 зубчиков * Грецкие орехи – 80 г * Растительное масло – 4 ст. л. * Винный уксус – 3 ст. л. * Петрушка – 1 пучок * Соль, перец по вкусу.

Запечь баклажаны в духовке при температуре 180–200° С. С испеченных баклажанов снять кожицу, остудить их, нарезать тонкими кусочками поперек. Чеснок раздавить, смешать с измельченными грецкими орехами, рубленой зеленью петрушки, маслом и уксусом. Посолить и поперчить. В неглубокое керамическое или стеклянное блюдо уложить слоями баклажаны, каждый слой сдабривая чесночно-ореховой приправой. Верх закуски украсить дольками помидора.

Икра из чеснока по-болгарски

* Чеснок – 10–12 зубчиков * Грецкие орехи – 30 шт. * Батон – 1 ломтик * Растительное масло – 2 ст. л. * Лимонный сок – 1 ч. л. * Уксус (6%-ный) – 1 ч. л. * Оливки – 5 шт. * Соль по вкусу.

Чеснок измельчить, растереть с солью, добавить ядра грецких орехов и снова тщательно растереть. Замочить в воде ломтик батона, отжать и смешать с чесноком и орехами. Полученную массу взбить деревянной ложкой, постепенно вводя растительное масло и уксус. Приправить лимонным соком и уложить икру на тарелку, загладить ножом и украсить оливками.

Помидоры, фаршированные пюре с брынзой по-восточному

* Шпинат – 200 г * Помидоры – 1 кг * Репчатый лук – 1 шт. * Чеснок – 1 зубчик * Молоко – 100 мл * Рубленая петрушка – 3 ст. л. * Картофель – 6 шт. * Брынза – 100 г * Сливки – 200 мл * Соль, перец по вкусу.

У помидоров срезать верх, извлечь мякоть. Лук очистить и нарезать кольцами. Из картофеля и молока приготовить картофельное пюре, в него добавить измельченную брынзу и чеснок. Шпинат выложить к брынзе и чесноку, соединить с пюре. Лук, сливки и петрушку выложить в форму, посолить, поперчить. Помидоры наполнить пюре, переложить в форму и запекать в духовке 30 минут.

Помидоры, фаршированные печенью по-румынски

* Помидоры (среднего размера) – 5–6 шт. * Печень – 200 г * Булка – 2 ломтика * Репчатый лук – 1–2 шт. * Молоко – 100 мл * Яйца – 4 шт. * Сливочное масло – 50 г * Растительное масло – 60 мл * Сметана или майонез – 50 г * Соль, черный молотый перец по вкусу.

У помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевину. Ломтики печени слегка поджарить в растительном масле и пропустить через мясорубку вместе с пропитанной молоком булкой. Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать и положить в фарш.
Туда же добавить сырые желтки, сливочное масло, взбитые в пену белки, соль, перец. Фарш вымесить, наполнить им помидоры и уложить их в неглубокую кастрюлю. На каждый помидор положить по кусочку сливочного масла и поставить в горячую духовку. Мякоть помидоров протереть сквозь сито и полученным жидким пюре полить фаршированные помидоры, когда они слегка подрумянятся. Подавать на стол вместе со сметаной или майонезом.

Перец, фаршированный овощами по-итальянски

* Сладкий перец – 4 шт. * Шампиньоны – 300 г * Цукини – 2 шт. * Баклажаны – 2 шт. * Помидоры – 2 шт. * Репчатый лук – 2 шт. * Чеснок – 2 зубчика * Оливковое масло – 120 мл * Орегано и майоран – по 1 ч. л. * Соль, красный и черный молотый перец по вкусу.

Шампиньоны, цукини, баклажаны, помидоры, лук и чеснок очистить и измельчить. Лук, цукини и баклажаны обжаривать в масле в течение 15–20 минут, после чего добавить чеснок, грибы и помидоры, приправить орегано и майораном, посолить и поперчить по вкусу, тушить в течение 10–15 минут. Вырезать плодоножку у сладких перцев, удалить семена, обдать кипятком, остудить и выложить в них овощную смесь. Запекать в течение 15–20 минут в разогретой духовке.

Свекла, фаршированная по-витебски

* Свекла – 600 г * Мясо – 200 г * Репчатый лук – 2 шт. * Растительное масло – 80 мл * Сметана – 100 г * Панировочные сухари * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Свеклу отварить и очистить от кожицы. Ложкой в корнеплодах сделать выемки и заполнить их фаршем из измельченного отварного мяса, заправленного спассерованным луком, перцем и солью. Посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь свеклу в жарочном шкафу. Подавать со сметаной.

Лук, фаршированный чесноком по-румынски

* Репчатый лук – 5 шт. * Чеснок – 5 зубчиков * Растительное масло – 2 ст. л. * Панировочные сухари – 2 шт. * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Лук и чеснок очистить, ошпарить. Из луковицы вырезать сердцевину и растолочь вместе с чесноком в ступке, добавить соль, перец, немного растительного масла. Луковицы наполнить этой смесью, уложить на противень, смазанный растительным маслом, посыпать сухарями и запекать до образования румяной корочки в духовке.

Закуски из творога и сыра

Закуска из сыра с помидорами по-адыгейски

* Адыгейский сыр – 400 г * Помидоры – 1 кг * Зелень – 0,5 пучка * Мука – 1 ст. л. * Растительное масло – 5 ст. л. * Карри – 1 ч. л. * Соль, красный и черный молотый перец, орегано по вкусу.

Сыр нарезать ломтиками, муку перемешать с карри, обвалять в этой смеси кусочки сыра, обжарить в растительном масле и оставить в сковороде. Помидоры нарезать дольками, посолить, посыпать красным молотым перцем, орегано. Помидоры выложить в сковороду поверх сыра, посыпать рубленой зеленью и держать 15–20 минут на медленном огне под крышкой. Закуску выложить на плоское блюдо и на стол подать горячей.

Творожная закуска с картофелем по-гречески

* Творог – 250 г * Молодой картофель – 4 шт. * Вареные яйца – 2 шт. * Майонез – 100 г * Зеленый лук – 1 пучок * Репчатый лук – 1 шт. * Мелко нарезанный укроп – 1 ст. л. * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Картофель тщательно вымыть и отварить в кожуре, остудить, не очищая, разрезать на две части. Яйца и репчатый лук измельчить, смешать с творогом и мелко рубленным зеленым луком, заправить майонезом, посолить, поперчить.
Приготовленную массу выложить на половинки картофеля и посыпать укропом.

Закуски из яиц

Яйца, фаршированные сельдью по-русски

* Яйца – 4 шт. * Сельдь – 150 г * Сливочное масло – 50 г * Зеленый лук – 2–3 стебля * Зелень укропа – 2–3 веточки * Соль, перец по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, разрезать вдоль пополам, отделить желтки, измельчить их в блендере вместе с филе сельди и сливочным маслом, посолить, поперчить.
Половинки белков начинить приготовленной массой, украсить мелко рубленным зеленым луком. Яйца подать на тарелке, украсив укропом.

Испанская тортилья (омлет)

* Яйца – 5 шт. * Картофель – 5 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Чеснок – 3 больших зубчика * Соль, лимонный сок, оливковое или подсолнечное масло, черный молотый перец по вкусу.

Картофель очистить и нарезать тонкими кусочками. На сковороде подогреть масло и поджарить на нем картофель. Через 4–6 минут добавить измельченный лук и растертый чеснок, продолжить жарку дальше на небольшом огне.
В миске взбить яйца, посолив и поперчив их, до однородной массы. Как только картофель станет мягким, отцедить излишки масла. В миску с яйцами выложить картофель и лук, перемешать содержимое, после чего переложить все это на сковороду и жарить по 4–6 минут с каждой стороны.
Приправить солью и лимонным соком по вкусу. Перед подачей на стол остужать в течение 8–10 минут.

Закуски из мяса и субпродуктов

Филе свиное, фаршированное по-датски

* Свиное филе – 800 г * Яблоки – 2 шт. * Чернослив – 100 г * Сливочное масло – 60 г * Сливки – 200 мл * Бульон – 400 мл * Соль, крахмал, жир по вкусу.

Филе разрезать вдоль, отбить, положить на каждый ломтик размягченный чернослив и нарезанные дольками яблоки. Подготовленное мясо скатать по длине куска в виде рулетиков и крепко перевязать ниткой. Рулетики обжарить в сильно разогретом жире, затем посолить, добавить бульон, полить раствором крахмала в сливках и тушить до готовности. Рулет освободить от ниток, нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, полить соусом.

Свинина, запеченная по-китайски

* Свинина (филе) – 500 г * Соевый соус – 2 ст. л. * Вино сливовое – 2 ст. л. * Сахар – 3 ст. л. * Помидор – 1 шт. * Соль, кунжутное масло, зелень по вкусу.

Смешать все ингредиенты, кроме свинины и овощей. Залить свинину полученной смесью и оставить на 1 час.
Разогреть духовку до 200° С. Подготовленное мясо поместить на решетку над противнем и запекать в течение 15–20 минут, пока выделяющийся сок не станет прозрачным.
При подаче на стол оформить зеленью и кружками свежего помидора.

Свинина в кисло-сладком соусе по-азиатски

* Молодая свинина – 500 г * Свежий перец чили – 1–2 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Консервированные ананасы – 200 г * Растительное масло – 3 ст. л. * Молотый имбирь – 1 ч. л. * Чеснок – 2 зубчика * Рисовый уксус – 2 ст. л. * Соль, красный молотый перец по вкусу.

Перец чили разрезать, удалить семена и нарезать на мелкие части. Свинину разделать на небольшие кусочки. На разогретую сковороду влить 2 ст. л. масла, в течение 3–4 минут обжаривать на сковороде измельченные лук, чеснок и чили. Добавить оставшееся растительное масло и отдельно обжарить мясо, посолить, поперчить. К мясу добавить нарезанные кубиками консервированные ананасы, луково-чесночную смесь, молотый имбирь, рисовый уксус и залить все ананасовым сиропом. Все вместе тушить на среднем огне 10 минут, постоянно мешая.

Свинина с пивом по-баварски

* Свинина – 1 кг * Пиво (светлое) – 0,5 л * Морковь – 2–3 шт. * Лук-порей – 2 стебля * Консервированная фасоль – 200 г * Растительное масло – 2 ст. л. * Вода – 250 мл * Сливки – 100 мл * Крахмал – 2 ст. л. * Соль, перец по вкусу.

Кусок свинины надрезать в нескольких местах, натереть солью, перцем, уложить в смазанную маслом жаровню, поставить в заранее разогретую духовку и 1,5 часа жарить, поливая пивом и водой. Морковь и лук-порей нарезать соломкой, фасоль откинуть на дуршлаг. Растительное масло разогреть и в течение 10–15 минут тушить в нем овощи, добавить соль и перец по вкусу. Мясо вынуть из духовки, слить сок, образовавшийся во время жаренья, добавить к нему сливки, довести до кипения. Ввести крахмал, посолить, поперчить. Мясо вместе с овощами выложить на блюдо, соус подать отдельно.

Курица с киви и авокадо по-китайски

* Филе куриной грудки – 400 г * Киви – 4 шт. * Авокадо – 1 шт. * Нектарины – 2 шт. * Апельсины – 2 шт. * Растительное масло – 3 ст. л. * Апельсиновый сок – 2 ст. л. * Лимонный сок – 3 ст. л. * Соль, сахар, молотый черный и красный перец по вкусу.

Авокадо очистить, удалить косточку, мякоть нарезать кубиками. Киви очистить и нарезать ломтиками. У нектаринов вынуть косточки и нарезать. Апельсины очистить и разделить на дольки. Все подготовленные компоненты выложить на плоское блюдо. Мясо нарезать, приправить и обжарить в 1 ст. л. растительного масла. Апельсиновый сок смешать с лимонным, солью, перцем и сахаром. Взбивая, влить 2 ст. л. масла. Салат полить заливкой. Мясо нарезать и выложить к фруктам.

Куриная грудка с дыней по-азиатски

* Филе куриной грудки – 400 г * Кетчуп – 6 ст. л. * Мед – 2 ст. л. * Уксус (3%-ный) – 2 ст. л. * Растительное масло – 6 ст. л. * Кочанный салат – 1 шт. * Сладкая дыня – 0,5 шт. * Винный уксус – 3 ст. л. * Черный и красный молотый перец по вкусу.

Филе куриной грудки нарезать. Кетчуп, мед, винный уксус и красный перец хорошо перемешать и на 1,5–2 часа в этой смеси замариновать куриное мясо. Разогреть 2 ст. л. масла и обжарить в нем мясо, добавить соль и перец. Кочан салата разобрать на листья и нарезать. Из мякоти дыни вырезать шарики. Оставшееся масло, уксус соединить, добавить соль, молотый черный и красный перец. Салатные листья, дынные шарики, филе куриной грудки выложить на большую тарелку и полить приготовленным маринадом.

Куриные крылышки по-тайски

* Куриные крылышки – 0,5 кг * Ликер (бренди) – 60 мл * Пшеничная мука – 100 г * Лимонный сок – 60 мл * Мед – 2 ст. л. * Апельсин – 1 шт. * Сливочное масло – 8 ст. л. * Соевый соус – 1 ст. л. * Листья салата – 8 шт. * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Куриные крылышки промыть и промокнуть бумажным полотенцем.
В отдельной посуде соединить муку, соль и перец, обвалять в полученной смеси куриные крылышки, смазать половиной предварительно растопленного сливочного масла, после чего выложить в форму для запекания и в течение 20 минут держать в предварительно разогретой духовке на среднем жару.
Апельсин очистить, цедру измельчить, а мякоть нарезать тонкими пластинами. Оставшееся масло растопить, добавить соус, лимонный сок, апельсиновую цедру, мед и ликер (бренди). Полученным составом полить крылышки, после чего запекать еще 30 минут. Перед подачей на стол куриные крылышки выложить в широкую плоскую тарелку на листья салата и украсить апельсиновыми дольками.

Баклажаны с мясным фаршем по-испански

* Мясной фарш – 200 г * Баклажаны – 4 шт. * Яйцо – 1 шт. * Помидоры – 4 шт. * Чеснок – 2 зубчика * Репчатый лук – 1 шт. * Оливковое масло – 6 ст. л. * Молоко – 125 мл * Панировочные сухари – 2 ст. л. * Сливочное масло – 1 ст. л. * Зелень петрушки – 1 пучок * Соль, перец по вкусу.

Баклажаны разрезать вдоль пополам, положить половинки срезом на сковороду и жарить на среднем огне 10–12 минут. Остудить, вырезать часть размякшей мякоти и уложить половинки в смазанную маслом форму. Лук и помидоры нарезать кубиками. Лук жарить в половине оливкового масла 3–4 минуты, после чего добавить фарш, обжарить все вместе и влить молоко. Тушить 15 минут на слабом огне. Добавить мякоть баклажанов и тушить еще 5 минут. Приготовленную массу слегка остудить, вбить яйцо, перемешать с измельченной петрушкой и заполнить ею баклажаны. Посыпать их сухарями, разложить на них кусочки сливочного масла, запекать 40 минут при температуре 180° С.
Чеснок нарубить и обжарить в оставшемся оливковом масле, затем положить помидоры и специи. Добавить к баклажанам за 10 минут до готовности.

Печень по-берлински

* Говяжья печень – 600–700 г * Мука – 4 ст. л. * Растительное масло – 2 ст. л. * Яблоки – 2 шт. * Репчатый лук – 5 шт. * Сливочное масло – 2 ст. л. * Соль, зелень, черный молотый перец по вкусу.

Кусок печени разрезать на 4 ломтика, слегка поперчить, обвалять в муке, в течение 3–5 минут обжаривать ломтики печени на растительном масле. Выложить, посолить. Яблоки вымыть, удалить семечки, нарезать мякоть ломтиками и немного обжарить в половине сливочного масла, периодически переворачивая. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Обжарить до золотистого цвета в оставшимся сливочном масле. На куски обжаренной печени уложить дольки яблок и кольца лука. Украсить измельченной зеленью.

Жюльен с грибами и курицей по-французски

* Шампиньоны – 300 г * Куриная грудка – 200 г * Репчатый лук – 1 шт. * Соль, сливочное масло по вкусу.
Для соуса
* Сыр – 100 г * Молоко – 0,5 стакана * Сметана – 2 ст. л. * Майонез – 1 ст. л. * Сливочное масло – 1 ст. л. * Мука – 1 ст. л. * Соль, перец по вкусу.

Куриную грудку отварить, измельчить. Лук, грибы мелко нарезать, обжарить, затем добавить мясо. Затем приготовить соус для жюльена. На горячей сковороде прокалить муку до золотистого цвета. Не выключая огня, добавить в нее сливочное масло, растопить, развести молоком. Влить сметану и майонез. Сыр натереть и добавить в закипевший соус. Смесь из мяса, лука и грибов разложить в специальные формы для жюльена – кокотницы, предварительно промазанные маслом, посолить, поперчить. Залить соусом и поставить в горячую духовку, где запекать 15–20 минут.

Форшмак

* Вареная говядина – 250 г * Норвежская сельдь – 0,5 шт. * Картофель – 3 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Яйца – 3 шт. * Мука – 2 ст. л. * Сливочное масло – 50 г * Сметана – 3 ст. л. * Тертый сыр – 1 ст. л. * Соль, растительное масло и черный молотый перец, зелень петрушки по вкусу.

Сельдь очистить от кожицы, вынуть кости, вымочить в воде (или молоке). Вареную говядину (или телятину) пропустить через мясорубку вместе с филе сельди 2 раза. Отделить яичные желтки от белков, белки взбить. Репчатый лук мелко нарубить и поджарить на растительном масле. Картофель отварить, очистить и натереть на мелкой терке. В глубокой кастрюле смешать мясо с сельдью, картофель, жареный лук, добавить муку и размягченное сливочное масло. Заправить сметаной, тщательно размешать и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яичные желтки, соль и перец. Аккуратно ввести взбитый белок, осторожно перемешать. Глубокую сковороду смазать маслом, уложить в нее фарш, посыпать тертым сыром, слегка сбрызнуть маслом и поставить в горячую духовку. Выпекать 30–40 минут. Готовый форшмак выложить на блюдо, полить сметаной и украсить зеленью петрушки.


Закуски из рыбы и морепродуктов

Паштет из сельди по-русски

* Филе сельди – 200 г * Морковь – 2 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Сливочное масло – 3 ст. л.

Морковь и лук спассеровать на сливочном масле (1 ст. л.) и вместе с нарезанной сельдью пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу взбить в миксере, добавить остальное сливочное масло и еще раз взбить.


Паштет из сельди по-каспийски

* Филе соленой сельди – 2 шт. * Морковь – 3 шт. * Плавленый сыр – 100 г * Сливочное масло – 150 г * Мелко нарезанная зелень петрушки – 1 ст. л. * Черный молотый перец по вкусу.

Морковь отварить. Филе сельди, вареную морковь, плавленый сыр и масло измельчить в блендере, приправить перцем, выложить в салатник и посыпать измельченной зеленью.

Паштет из сельди по-украински

* Филе сельди – 200 г * Репчатый лук – 1 шт. * Сметана (30%-ная) – 1 стакан

Сельдь нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным репчатым луком, добавить густую сметану и перемешать. Подается как к блинам, так и в качестве закуски на поджаренных тостах.

Скумбрия с шампиньонами по-словацки

* Скумбрия – 2 шт. * Шампиньоны – 5 шт. * Тертый сыр – 1–2 ст. л. * Сливочное масло – 1–2 ст. л. * Белое вино – 50–60 мл * Мука – 1 ч. л. * Сливки (10%-ные) – 1–2 ст. л. * Желток – 1 шт. * Соль лимона, перец по вкусу.

Скумбрию обезглавить и очистить от внутренностей, посолить, сбрызнуть лимонным соком, разрезать на порционные кусочки и запекать в фольге в духовом шкафу в течение 15–20 минут при температуре 180–200° С. Затем аккуратно развернуть фольгу, выложить кусочки рыбы в подогретую керамическую посуду и поставить в теплое место.
Образовавшийся при запекании сок аккуратно слить на сковороду, добавить муку, немного воды и приготовить подливку, добавив в нее соль, вино, перец, сок лимона, желток и все хорошо перемешать. Рыбу залить приготовленным соусом и подать с тушеными в масле шампиньонами, посыпав тертым сыром.

Камбала, запеченная по-итальянски

* Камбала – 450 г * Сливочное масло – 90 г * Панировочные сухари – 3 ст. л. * Яичный желток – 1 шт. * Белое сухое вино – 0,5 стакана * Соль, зелень петрушки, жир по вкусу.

Рыбу очистить, промыть, удалить хребтовую кость, выложить пластом на сковороду, смазанную жиром. На открытую часть положить тщательно перемешанную смесь из распущенного сливочного масла, панировочных сухарей, желтка, зелени петрушки и соли. Посыпать панировочными сухарями, вокруг полить вином и поставить в горячую духовку на 45 минут.

Рыбная запеканка по-чешски

* Рыба – 400 г * Мука – 40 г * Яйцо – 1 шт. * Молоко – 100 мл * Растительное масло – 40 мл * Уксус (6%-ный) – 20 мл * Соль по вкусу.

Рыбу нарезать порционными кусками, сбрызнуть уксусом, посолить и положить в хорошо смазанную маслом глубокую сковороду или сотейник. Приготовить жидкое тесто из молока, яйца и муки и залить им рыбу. Запеканку поставить в горячую духовку на 30–40 минут.

Рыбно-мясная запеканка по-тюрингски

* Картофель – 700 г * Репчатый лук – 2 шт. * Окорок – 150 г * Ветчина – 300 г * Слабосоленая сельдь – 1 шт. * Сливочное масло – 60 г * Яйцо – 1 шт. * Крахмал – 1 ч. л. * Сметана (майонез) – 300 г * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Картофель отварить, очистить и нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать крупными кубиками. Так же крупно нарезать окорок и все вместе обжарить в сливочном масле. Сельдь выпотрошить, очистить от костей, нарезать крупными кусками.
Ветчину нарезать крупной соломкой. Форму для запекания смазать маслом и уложить в нее продукты следующим образом: картофель, ветчина, кусочки сельди, лука и окорока. В небольшом количестве воды развести крахмал, перемешать его с яйцом и сметаной, добавить соль и перец. Этой смесью полить блюдо, добавить тонкие кусочки масла. Запекать 30–40 минут в духовке на среднем жару.

Сообщение отредактировал Lilie - 6.4.2013, 12:19
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 6.4.2013, 10:53
Сообщение #35


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Конспект книги
Кокурин Алекс
Друг дома N 43 (кулинария)

Kaпустные котлеты

Для их приготовления вaм понaдобятся 200 г кaпусты вместе с кочерыжкой или 160 г кaпустных листьев, 5 г мaслa, 1/2 сырого яйцa, 15 г мaнной крупы, 12 г сухaрей. Kaпусту мелко нaшинкуйте. Вместе с мaслом отвaрите ее до полуготовности. Зaтем зaсыпьте тудa тонкой струйкой мaнку и вaрите до готовности. После этого охлaдите кaпусту до 40 грaдусов и добaвьте яйцо. Сформируйте котлетки, зaпaнируйте их в сухaрях и обжaрьте с обеих сторон.

Свекольные котлеты

Для этих котлет вaм понaдобится 220 г неочищенной сырой свеклы или 170 г очищенной вaреной свеклы, 15 г мaнной крупы, 12 г сухaрей, 10 г мaслa, 1/4 сырого яйцa. Свaренную свеклу мелко нaрежьте и прогрейте 1 с мaслом. Добaвьте мaнку, яйцо. Мaннaя крупa должнa нaбухнуть. Сформируйте котлеты, зaпaнируйте сухaрями и слегкa обжaрьте с обеих сторон. Можно укрaсить зеленью.

Морковные котлеты

Возьмите 175 г нечищеной и 140 г очищенной моркови, 5 г мaслa, 1/2 сырого яйцa, 12 г сухaрей, 15 г мaнной крупы. Мелко нaрежьте и припустите с мaслом. Зaтем тонкой струйкой зaсыпьте мaнку, добaвьте яйцо. Придaйте форму котлетaм, зaпaнируйте в сухaрях. Слегкa обжaрьте с обеих сторон. Перед подaчей нa стол укрaсьте зеленью.

Открытый пирог от А.Грaдского

Итaк, слоеное тесто рaскaтывaем с мукой нa противне, сверху выклaдывaем свежие яблоки, изюм, курaгу и орешки. Миксером взбивaем 6-7 яичных белков -этим безе пирог обмaзывaется. Hужно слегкa зaвернуть крaя тестa, но пирог должен остaвaться именно открытым. Минут нa двaдцaть он стaвится в духовку, потом пирог нaдо вынуть и сновa обмaзaть взбитыми белкaми. После этого противень опять стaвим в духовку минут нa 15-20. Зa это время безе чуть поднимется, зaстынет - и пирог готов. Kстaти, его можно делaть и с вишней, и с aпельсинaми, и с мaндaринaми, и с другими свежими фруктaми, но тесто обязaтельно должно быть тонко рaскaтaно. Получaется очень вкусно.

KУРИЦА "ПАЛЬЧИKИ ОБЛИЖЕШЬ "

Мясо сырой курицы отделите от костей и порежьте нa мелкие кусочки (из костей можно свaрить бульон). Выложите мясо в жaровню, сверху положите тонкие кружочки моркови, зaтем кольцa лукa, кaртофеля. Все зaлейте мaйонезом, посыпьте тертым сыром. Тушите нa мaргaрине.

ПИРОЖHЫЕ ИЗ ТЫKВЫ

Почистите и мелко порежьте тыкву. Потушите ее в небольшом количестве воды до мягкости. Сделaйте пюре. Добaвьте сaхaр, сырой желток, молотые грецкие орехи, сухaри,
корицу. Полученную мaссу хорошо перемешaйте, добaвьте взбитый белок и выложите в форму, смaзaнную мaслом. Выпекaть нaдо в умеренно горячей духовке.

ПЕЧЕHЬЕ "СИГАРЕТKИ"

Продукты: 200 г сметaны, 150 г сливочного мaслa, 1,5 стaкaнa муки. Haчинкa: орехи и чернослив (по 250 г), пропустив через мясорубку, смешaйте с 2 столовыми ложкaми сaхaрa. Зaмесите крутое тесто, рaскaтaйте, порежьте нa полоски длиной 10 см и шириной 7 см. Положите нaчинку, зaверните сигaреткой и выпекaйте в духовке.

ХАТЛАМА ШОРПА

Ha одну порцию вaм потребуется 120 г говядины, 100 г кукурузной муки, 150 г воды для тестa, половинa яйцa, 15 г сливочного мaслa, соль по вкусу. Мясо нaрежьте нa кусочки по 30-40 г, зaлейте горячей водой, слегкa посолите и вaрите до готовности. В просеянную кукурузную муку нaлейте подсоленный кипяток, добaвьте яйцо и зaмесите тесто. Зaтем рaскaтaйте его, кaк для лaпши, и рaзрежьте нa кусочки треугольной формы. Опустите их в кипящий посоленный по вкусу бульон. Kогдa треугольнички всплывут, выньте их шумовкой и зaпрaвьте мaслом. Kукурузные лепешки и мясо подaют нa стол горячими. Отдельно подaют бульон.

БЛИHЧИKИ HА ПИВЕ

Hужно взять 2 стaкaнa пшеничной муки, бутылку пивa, 2 яйцa, столовую ложку сметaны, 2 пaчки жирного творогa, столовую ложку сaхaрa, четверть стaкaнa молокa, соль по вкусу, пaнировочные сухaри. Желтки рaстереть со сметaной, добaвить соль и сaхaр, влить стaкaн пивa и все хорошенько взбить до однородной мaссы. Добaвив муку, все опять хорошо вымесить, влить остaвшееся пиво, взбитые белки, сновa все быстро перемешaть. Тесто готово. Жaрят блинчики нa рaскaленной сковороде, смaзaнной жиром. Haливaют в сковороду тонким слоем и выпекaет только одну сторону. Подрумяненную сторону смaзывaют нaчинкой (мясной, творожной, джемом) и сворaчивaют в рулет, обмaкивaют в яично-молочную смесь (яйцо плюс четверть стaкaнa молокa), обвaливaют в сухaрях и жaрят нa сливочном мaсле.

KАРАВАЙ ИЗ БЛИHЧИKОВ

Для мясного фaршa нужно взять 400 г отвaрной говядины, 2 столовые ложки сливочного мaслa,2 головки лукa, яйцо, соль по вкусу. Для творожной зaпрaвки необходимо: 300 г творогa, яйцо, 2 столовые ложки сметaны, чaйнaя ложкa сливочного мaслa, столовaя ложкa сaхaрa. Испеченные блинчики склaдывaют в форму, смaзaнную мaслом, поочередно переклaдывaют фaршем и творожной зaпрaвкой. Последний блин смaзывaют мaслом и все это зaпекaют в горячей духовке.

ОРЕХОВЫЙ РУЛЕТ

Возьмите нa 3 стaкaнa муки чуть меньше стaкaнa сметaны, полпaчки мaргaринa, 200 г грецких орехов, стaкaн сaхaрного пескa, 2 столовые ложки медa, один яичный желток, 0,5 чaйной ложки корицы. Делaем тесто. 15 минут взбивaйте мaргaрин, добaвляя сметaну, a зaтем муку. Тесто должно быть густым. Месите рукaми нa столе. Для нaчинки нужно обжaрить орехи нa сковороде без мaслa, зaтем проверните их через мясорубку. Дaлее добaвьте сaхaр, мед и корицу. Тесто рaзделите нa три чaсти и рaскaтaйте лепешки толщиной 5 мм. Сверху ровным слоем положите нaчинку и сверните в рулет. Смaжьте яичным желтком. Выпекaйте в хорошо прогретой духовке 30-35 минут.

ТОРТ "ЭСKИМО"

Для тестa необходимо взять пять желтков, по одному стaкaну муки, сaхaрa, рубленых орехов, пол чaйной ложки соды, погaшенной уксусом, две столовые ложки кaкaо. Желтки хорошо рaзотрите с сaхaром, всыпьте муку, кaкaо, орехи, соду и зaмесите тесто ложкой. Тщaтельно смaжьте глубокую сковородку подсолнечным мaслом, выложите в нее тесто и рукaми сделaйте по периметру формы бортик. Kрем. Вскипятите пол-литрa молокa, рaзотрите 200 г сливочного мaслa со стaкaном сaхaрa, добaвьте вaниль, три столовые ложки с верхом муки и одну столовую ложку крaхмaлa. Полученную мaссу зaлейте, постоянно помешивaя, в кипящее молоко. Kрем остудите до комнaтной темперaтуры, постaвив посуду с ним в холодную воду. Выпеченный корж зaлейте кремом, a сверху покройте темной глaзурью, используя для этого кaкaо или шоколaд. Зa двa чaсa до подaчи нa стол торт постaвьте в холодильник, a зaтем острым ножом нaрежьте нa дольки.

Торт "ТРАДИЦИОHHЫЙ"

хорош тем, что его нужно готовить зa двое суток до торжественного приемa гостей. Тесто. 300 г мaргaринa рaзотрите с тремя желткaми и двумя стaкaнaми сaхaрa, добaвьте вaниль, погaшенную уксусом соду, щепотку соли, две столовые ложки сметaны. Муки - сколько возьмет тесто, чтобы оно получилось мягким. Рaзделите его нa четыре коржa и один мaленький кусочек - для укрaшения. Печь коржи нaдо до золотистого цветa нa среднем огне. Kрем. Бaнку сгущенки вaрите в кaстрюле с водой в течение двух чaсов. 250-300 г сливочного мaслa рaзотрите с 0,5 стaкaнa сaхaрa, добaвляя остывшую сгущенку. Свaрите стaкaн клюквы со стaкaном сaхaрa. Зaтем смaжьте коржи вaреньем и кремом по очереди, чтобы верхний корж был смaзaн кремом. Мaленький корж рaзотрите в крошку и сверху посыпьте торт.

БЕЛЫЙ ПРЯHИK

Состaв белого пряникa: 7 яиц, стaкaн сaхaрa и стaкaн муки, вaниль. Отделите белки от желтков. Белки взбивaйте до тех пор, покa они не будут "стоять", постепенно добaвляя в них сaхaр и продолжaя взбивaть. В полученную мaссу влейте желтки и, перемешивaя, добaвьте муку. Форму (желaтельно ребристую) густо смaжьте сливочным мaслом и выложите в нее полученное тесто в виде густой сметaны. Выпекaть нaдо нa среднем огне примерно 20 минут, не открывaя духовку, форму нужно стaвить в подогретую духовку. Тaкой пряник вкусен сaм по себе, но нa его основе можно сделaть прaздничный торт.

ПРАЗДHИЧHЫЙ ТОРТ

Белый пряник рaзрежьте нa три чaсти. Для кремa потребуется однa бaнкa сгущенного молокa, 200 г сливочного мaслa, 700 г зефирa. Сгущенку вaрите, кaк укaзaно выше, и рaзотрите с мaслом. Рaзделите дольки зефирa и острым ножом рaзрежьте их нa четыре чaсти. Целые, не поврежденные ножом дольки с ребристой поверхностью отложите в сторону. Kaждый корж смaжьте кремом и уложите нa него дольки зефирa, верхний корж слегкa смaжьте кремом, обсыпьте мелко истолченными грецкими орехaми и укрaсьте четвертинкaми ребристого зефирa. Перед подaчей нa стол постaвьте торт нa холод.

ПРЯHИK "МЕДОВИK"

Его состaв: одно-двa яйцa, стaкaн молокa, две-три столовые ложки подсолнечного мaслa, стaкaн сaхaрa, полнaя столовaя ложкa медa, чaйнaя ложкa соды, погaшеннaя уксусом, 10-12 нaрезaнных грецких орехов, цедрa, примерно 2,5 стaкaнa муки. Все тщaтельно рaзмешaйте до консистенции густой сметaны. Форму смaжьте подсолнечным мaслом и выложите в нее тесто. Печь до готовности нa среднем огне примерно 35-40 минут. Готовность проверьте пaлочкой: если нa ней не остaется тестa, знaчит, пряник готов.

ЧЕРHЫЙ ПРЯHИK

Состaв: 200-250 г кислого сокa или кислого вaренья, стaкaн кефирa, двa яйцa, 2,5 стaкaнa муки, столовaя ложкa соды без верхa, погaшеннaя уксусом, стaкaн сaхaрa (можно полстaкaнa). Все рaзмешaйте до консистенции густой сметaны. Форму смaжьте подсолнечным мaслом и выложите тесто. Выпекaйте 20-25 минут нa среднем огне. Пряник можно смaзaть вaреньем или зaвaрным кремом.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

2 страниц V  < 1 2
Ответить в данную темуНачать новую тему

2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 28.3.2024, 16:23
    ©