Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Устрицы, жирная вкуснее молочной
ddd
сообщение 31.5.2008, 15:53
Сообщение #1


просто шеф :)
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 2160
Рецептов: 1016
Регистрация: 27.1.2006
Вставить ник
Цитата
Из: Москва
Пользователь №: 12



Прикрепленное изображение

Некоторые непродвинутые ценители устриц уже целый месяц мучаются без своего любимого блюда, а впереди у них, если верить французскому правилу буквы "р", еще три долгих месяца лишений. О том, почему мучения эти абсолютно бессмысленны, рассказывает шеф-повар ресторана In Vino Евгений Чернышов.

Расскажите про это правило — насчет буквы "р" в названии месяца — почему в последнее время многие рестораны перестали ему следовать?

Чтобы это понять, нужно всего лишь обратиться к истории. Почему вдруг в летние месяцы — именно они (плюс май) не имеют в своем названии буквы "р" — налагается вето на поедание устриц? Дело в том, что, когда устрицы стали пользоваться массовым спросом, их начали вылавливать постоянно и без разбора — собирали даже самых молодых, которые еще не успевали дорасти до нужного вкуса. Возник настоящий риск исчезновения этого моллюска, и тогда во Франции приняли закон о запрете на вылавливание устриц в месяцы их размножения, то есть летом. В это время устрицы вырабатывают устричную икру, так называемую молоку. Это еще одна причина, по которой кому-то не нравится их вкус. Молока — беловатая жидкость с прожилками — при раскрытии раковины выливается и придает мясу горьковатый привкус. Такая устрица называется молочной. Неудивительно, что зимние устрицы вкуснее: они накапливают гликоген, который делает мясо упругим, придавая ему особый нежный вкус. Хотя устрицы эти и называются жирными, на самом деле они очень низкокалорийны, а маслянистый вид у них от большого количества глюкозы.

Значит, летом все-таки устрицы горькие?

Далеко не все. Теперь технологии позволяют разводить устриц four seasons — им просто не дают размножаться, потому и горького вкуса не появляется. Кроме того, сейчас умеют их цикл смещать, то есть переносить на осень, таким образом, летом их вкус остается все еще таким, как надо. Ну и третий вариант — тут и выдумывать ничего не надо, простая логика — надо есть летом устриц, которые проживают в странах с противоположным климатом. Например, в Австралии, где сейчас погода "зимняя" и устрицы и не думают размножаться.

И каких же устриц вы советуете есть в ближайшие три месяца?


Подойдут любые устрицы four seasons со сдвинутым циклом. Их выращивают на фермах, от одного до трех месяцев выдерживают в пресной воде, отчего вкус у них становится менее соленым. Среди них есть и фин де клер, и специаль, и жилардо, и бланвиль, есть и тасманские устрицы. Жилардо — это плоская устрица из Нормандии, аффинированная в сотках. У нее нежный йодистый вкус. Фин де клер выращивают в сотках ровно месяц при плотности 20 устриц на один квадратный метр, а специаль — два месяца при плотности 10 устриц на один квадратный метр, отчего последние получают более плотное питание и соответственно имеют более насыщенный вкус и высокую цену. Бланвиль тоже выращивают на фермах, вкус у них приятный, очень нежный с ореховым оттенком. Очень сочные устрицы тасманские, из Австралии. Летом, кстати, и наши Курильские устрицы хороши. Кто видел, знает, какие они гигантские — до 800 граммов штука! У них привкус немного сладковатый и яркий йодированный запах.

Как вы относитесь к приготовлению устриц?

Я, конечно, считаю, что устриц нужно есть сырыми. Однако есть и горячие блюда из устриц, достойные внимания. Что происходит с устрицей при температурной обработке? Белок, как известно, нагреваясь, сворачивается, то есть приобретает твердую консистенцию. Поэтому готовить устриц нужно очень аккуратно и, главное, быстро. Интересны на вкус устрицы запеченные, с соусом "Шантрель де Бланк". Устриц вытаскиваем из раковин и бланшируем в кипятке секунд 30. В это же время обжариваем шпинат на сливочном масле, а затем выпариваем его в сливках. Для соуса растапливаем сливочное масло, добавляем муку, вводим кипящее молоко, добавляем жареный бекон. В свободные раковины выкладываем шпинат, а на него — устриц, сверху поливаем соусом и посыпаем пармезаном. Запекать надо в духовке около 3-5 минут. Запеченные устрицы — это вообще довольно популярное блюдо, вместо шпината можно и спаржу использовать, сыр рокфор, фуа-гра, можно с голландским соусом запекать. А можно и просто обжарить, но это, пожалуй, уж слишком дорого, к тому же устрица при жарке уменьшается.

А как еще их едят?

Традиционно их поливают лимонным соком, но традиция эта сложилась вовсе не от желания добавить устрице кислоты. Просто раньше, когда устриц еще возили в кадках, а не транспортировали в специальных камерах, необходимо было проверять, живой ли устрица добралась до места, а если капнуть на край живой устрицы лимоном, она сократиться. Если не сократится, значит, мертвая — есть ее нельзя. Еще одна традиция — есть устриц с заправкой из винного уксуса с луком-шалотом и черными хлебцами: черный хлеб освобождает вкусовые рецепторы. А вот в Португалии есть традиция насаживать устриц на палочки и жарить на огне вместе с колбасками и сосисками. В Америке их вообще с беконом едят, а в Англии делают бутерброд — на хлеб с соленым маслом выкладывают сырую устрицу. В Европе также популярен крем-суп из устриц.

Как его приготовить?


Обжариваем на сливочном масле лук-шалот, фенхель и устриц, после этого добавляем сливки и куриный бульон. Все это провариваем и пробиваем в блендере до консистенции крема, добавляем соус "Уорчестер" и подаем с мясом жареных устриц и свежим укропом.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Хозяюшка
сообщение 3.9.2011, 12:33
Сообщение #2


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 6
Рецептов: 0
Регистрация: 3.9.2011
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 26078



Никогда еще не пробовала устрицы. Наблюдала за процесом поедания устриц только по ТВ в каком-нибудь фильме. Если честно, то как-то страшновато решиться попробовать такое...У кого есть опыт приготовления стриц самомтоятельно? Кто уже пробовал, как впечатления, как вкус и сам процес приема устрицы, как пищи? Так же тяжело, как показывают в кино?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Truffel
сообщение 12.9.2011, 9:20
Сообщение #3


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 29
Рецептов: 0
Регистрация: 11.9.2011
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 26592



А Вы не подскажете как правильно выбирать устрицы? Очень уж люблю их, нежные и вкусные, но вот выбрать не могу, вечная проблема.

Сообщение отредактировал Truffel - 12.9.2011, 9:21
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 2.1.2012, 20:50
Сообщение #4


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Truffel @ 12.9.2011, 10:20) *
А Вы не подскажете как правильно выбирать устрицы? Очень уж люблю их, нежные и вкусные, но вот выбрать не могу, вечная проблема.

Устрицы в раковинах нужно покупать только живыми, определить это можно так: раковина должна быть плотно закрытая и тяжелая. Живая устрица закрывается мгновенно, стоит лишь слегка прикоснуться к раковине. Замороженная устрица также должна быть в плотнозакрытой раковине, даже крохотная щель будет являться признаком того, что устрица испорчена.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
lep-eha
сообщение 14.1.2012, 17:15
Сообщение #5


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 11
Рецептов: 0
Регистрация: 14.1.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 31771



хочу попробывать устрицы...но как то не могу осмелиться!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 9.6.2013, 10:41
Сообщение #6


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



В Турции прямо на улицах торгуют свежими устрицами, подают с лимонным соком. В Стамбуле это выглядело примерно так: стоит колоритный турок с огромным круглым подносом, на котором лежит целая гора устриц, по блюду разложены лимоны (целые и половинки). Стоит не дорого. Турки стоят в основном на "туристических" улицах и рядом с Эминоню. Мне было любопытно попробовать, но как-то скептически отнесся к этому муж, так что я не стала покупать. У меня где-то есть фото.



Еще не совсем понятно, как это все есть прямо на улице. Турок стоит отдельно. У него только устрицы и лимоны... Куда их положить?! Так получилось, что при нас их никто не покупал. Так бы хоть "подсмотрели", как с этим справляются турки. возможно продавец достает откуда-нибудь одноразовую плошечку для устриц...
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Акрина
сообщение 9.6.2013, 14:22
Сообщение #7


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 574
Рецептов: 0
Регистрация: 5.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Украина, Алчевск
Пользователь №: 40975



Не думаю, что когда-нибудь решусь их попробовать...
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 9.6.2013, 15:20
Сообщение #8


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Елена Белашова @ 9.6.2013, 10:41) *
Еще не совсем понятно, как это все есть прямо на улице. Турок стоит отдельно. У него только устрицы и лимоны... Куда их положить?! Так получилось, что при нас их никто не покупал. Так бы хоть "подсмотрели", как с этим справляются турки. возможно продавец достает откуда-нибудь одноразовую плошечку для устриц...

А я видео нашла, как устрицы есть smile.gif



Только тут на видео устрицы какие-то большие scratch_one-s_head.gif

Цитата(Акрина @ 9.6.2013, 14:22) *
Не думаю, что когда-нибудь решусь их попробовать...

А я бы попробовала, любопытно же, какие они на вкус wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Акрина
сообщение 9.6.2013, 15:33
Сообщение #9


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 574
Рецептов: 0
Регистрация: 5.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Украина, Алчевск
Пользователь №: 40975



Цитата(Lilie @ 9.6.2013, 16:20) *
А я бы попробовала, любопытно же, какие они на вкус wink.gif

Мне они на вид уже не нравятся, поэтому пересилить себя сложно).
Никогда не смогу попробовать насекомых, улиток, ну вот и наверное устриц...
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vacilica
сообщение 12.6.2013, 22:15
Сообщение #10


Повар
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1042
Рецептов: 0
Регистрация: 22.4.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Ростов-на-Дону
Пользователь №: 34642



Я первый и последний раз ела свежие устрицы еще в молодости, очень давно, когда по комсомольской путёвке ездили в Болгарию mda.gif . Кто-то из ребят оказался знатоком и предложил поджарить на камнях, добытые там же на пляже ракушки. Из специй была только соль. Никакого сомнения, что ЭТО будет вкусно, и можно ли ЭТО есть, не было mda.gif . Просто любопытно, и даже понравилось smile.gif . Может быть, такому впечатлению способствовало еще и то, что аппетит после купания в море был зверский, а до обеда оставалось достаточно времени wink.gif . Сейчас иногда ем устриц в сборных коктейлях из морепродуктов, и особых вкусовых достоинств или недостатков по сравнению с остальными обитателями моря не вижу, правда, покупаем мы их нечасто.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 12.6.2013, 22:30
Сообщение #11


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Vacilica @ 12.6.2013, 23:15) *
Сейчас иногда ем устриц в сборных коктейлях из морепродуктов, и особых вкусовых достоинств или недостатков по сравнению с остальными обитателями моря не вижу, правда, покупаем мы их нечасто.

Я морской коктейль брала пару раз всего и больше не планирую - в них неоправданно много масла, на мой взгляд scratch_one-s_head.gif Но вот устриц там не было, только мидии, кальмары, креветки и осминожки..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 12.6.2013, 23:05
Сообщение #12


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Цитата(Lilie @ 9.6.2013, 18:20) *
А я видео нашла, как устрицы есть smile.gif


Лиль, там суть в том, что НА УЛИЦЕ!!! Просто на обычной улицу стоит пипл с лотком, на лотке лимоны и устрицы и ... усеsmile.gif Нет там столов, нет у пипла тарелочек и т.д., разве что он их где-то прячет.

Просто непонятно. Покупаешь устрицы прямо на улице и прямо с лотка и как их есть-то, если ни разу в жизни не ел, весь такой приличный, тарелки не облизываешь, пальцами соус не собираешьsmile.gif??? Хотя, сдается мне, что не все так страшно, опыта просто нет. Плюс камера в руках, и брать-то устрицы нечем...

А турки не хотели показывать... Только булки жевалиsmile.gif Ну булки-то я умею есть в общественных местах без тарелокsmile.gif даже с камерой в руках... Особенно булки с кунжутом, я их и с тремя камерами, штативом и 2-мя детьми смогу съесть...

Сообщение отредактировал Елена Белашова - 12.6.2013, 23:06
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 12.6.2013, 23:26
Сообщение #13


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Елена Белашова @ 13.6.2013, 0:05) *
Лиль, там суть в том, что НА УЛИЦЕ!!!

Да-да smile.gif Я поняла smile.gif
Просто видео нашлось такое, вот и добавила whistle.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Акрина
сообщение 13.6.2013, 0:37
Сообщение #14


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 574
Рецептов: 0
Регистрация: 5.3.2013
Вставить ник
Цитата
Из: Украина, Алчевск
Пользователь №: 40975



Цитата(Lilie @ 12.6.2013, 23:30) *
Я морской коктейль брала пару раз всего и больше не планирую - в них неоправданно много масла, на мой взгляд scratch_one-s_head.gif Но вот устриц там не было, только мидии, кальмары, креветки и осминожки..

Да, я тоже такие морские коктейли покупаю. Но беру замороженные в основном, поэтому без масла).
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 22.8.2013, 14:35
Сообщение #15


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Всю жизнь было любопытно попробовать устрицы, но не сложилось. Еще очень хотелось отведать омара или большого лобстера. Мечты, мечты.

Мой древний родственник как-то рассказывал ( это уже с пересказа других, менее древних), что ел во времена НЭПа устриц в ресторане, так вот они были живыми и пищали, когда их поливали уксусом или лимонным соком. Самое смешное, что пищали они уже практически в глотке при их проглатывании. За вероятность истории не ручаюсь говорю как слышала.

Очень понравилось вот это видео. Думаю, так можно и замороженных устриц приготовить. И доступно, и просто.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 22.8.2013, 21:11
Сообщение #16


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Ahat @ 22.8.2013, 15:35) *
Мой древний родственник как-то рассказывал ( это уже с пересказа других, менее древних), что ел во времена НЭПа устриц в ресторане, так вот они были живыми и пищали, когда их поливали уксусом или лимонным соком. Самое смешное, что пищали они уже практически в глотке при их проглатывании. За вероятность истории не ручаюсь говорю как слышала.

Ой-ёй, кошмар какой mega_shok.gif
Мне тоже пробовать устрицы не приходилось ни разу, но очень хотелось бы. Только эта "пищащая" история несколько мое желание поубавила. Живыми точно съесть не смогла бы, только замороженными.. И то жалко, особенно если они и правда пищать умеют sorry.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tania
сообщение 2.3.2016, 16:48
Сообщение #17


Шеф-повар
*******

Группа: Модераторы
Сообщений: 1700
Рецептов: 166
Регистрация: 16.9.2009
Вставить ник
Цитата
Из: Ecuador
Пользователь №: 6484



Цитата(Lilie @ 22.8.2013, 13:11) *
Ой-ёй, кошмар какой mega_shok.gif
Мне тоже пробовать устрицы не приходилось ни разу, но очень хотелось бы. Только эта "пищащая" история несколько мое желание поубавила. Живыми точно съесть не смогла бы, только замороженными.. И то жалко, особенно если они и правда пищать умеют sorry.gif

laugh1.gif laugh1.gif laugh1.gif Не пищат устрицы, это такой народный анекдот. Мне папа тоже рассказывал что мол друг брата друга сотрудника был свидетелем пищащих устриц 😂
У нас легко и недорого купить устрицы, я довольно часто их покупаю и очень люблю. Здесь в основном из них готовят Сэвиче, но тоже едят просто свежие с лимоном.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
babayanvasilij
сообщение 8.9.2017, 12:42
Сообщение #18


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 25
Рецептов: 0
Регистрация: 4.9.2017
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 55388



Очень деликатный продукт и очень интересная статья, спасибо большое авторам.

Цитата(Ahat @ 22.8.2013, 14:35) *
Всю жизнь было любопытно попробовать устрицы, но не сложилось. Еще очень хотелось отведать омара или большого лобстера. Мечты, мечты.

Мой древний родственник как-то рассказывал ( это уже с пересказа других, менее древних), что ел во времена НЭПа устриц в ресторане, так вот они были живыми и пищали, когда их поливали уксусом или лимонным соком. Самое смешное, что пищали они уже практически в глотке при их проглатывании. За вероятность истории не ручаюсь говорю как слышала.

Очень понравилось вот это видео. Думаю, так можно и замороженных устриц приготовить. И доступно, и просто.




Пищали Интернационал?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Есения22
сообщение 10.11.2017, 12:38
Сообщение #19


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 20
Рецептов: 0
Регистрация: 3.11.2017
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 55669



Я еще не решилась попробовать устрицы...
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Михеева Анастаси...
сообщение 8.7.2018, 12:28
Сообщение #20


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 10
Рецептов: 0
Регистрация: 23.5.2018
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 56484



Очень хочу попробовать устрицы, но момента не было.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему

1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 16.7.2018, 19:28
    ©