Версия для печати темы

Автор: Sandstorm 4.6.2009, 20:41

Может кто нибудь подскажет ваш способ сохранить цвет овощей после варки? Мне известны только несколько способов - добавка соды в воду, припустить в ледяной воде после варки.

Автор: alisa-108 5.6.2009, 7:04

Мы обычно добавляем уксус в борщ для сохранения ярко-красного цвета. Да, и вообще, мне кажется кислота восстанавливает цвет очень хорошо.

Автор: Sandstorm 5.6.2009, 10:56

Да, про уксус в борьщ я в курсе, красный цвет получается насыщенный. И лимонную кислоту на яблоки и груши мажу, что бы не чернели.

Автор: Ольга 5.6.2009, 11:00

А на пару варить? Вроде как цвет не меняется.

Автор: Tanya 5.6.2009, 14:30

Вот у нас есть темка: http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=295. В том числе и про сохранение цвета овощей.

Автор: lorik 1.7.2009, 10:14

Cогласна с Ольгой-лучше всего на пару делать.

Автор: Sandstorm 2.7.2009, 22:28

На пару конечно хорошо, но это для дома только если. Довольно медленный процесс.

Автор: Kirr 3.7.2009, 0:17

Хестон Блюменталь считает, что цвет у овощей при варке лучше всего сохраняется в мягкой воде, в которой мало кальция. Важен именно состав воды. Вот что он пишет в своей книге "НАУКА КУЛИНАРИИ ИЛИ МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ": "В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги "Наука приготовления пищи" (The Science Of Cooking).

Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.

Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если, после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.

Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее".

Автор: Ahat 5.10.2011, 12:29

Цвет овощей очень хорошо сохраняется при их тушении. Поэтому, если я хочу яркий борщ, то, начиная с мяса и далее, я все тушу, затем, просто подливаю нужное количество воды и довариваю. Гораздо вкуснее и полезнее получается суп. А вот свеклу, варю очень редко, так как она становится бесцветной. Например, для приготовлении шубы я ее запекаю в духовке, как только уменьшится в объеме и сморщится, значит готова. Поэтому нужно учитывать это - потерю массы. При запекании свеклы в духовке цвет сохраняется настолько сильным, что вся моя шуба стала красной. И совет. При выбирании свеклы на рынке, просто чуть отколупните кожуру и увидите насколько она черная или светлая. По внешнему виду определить сложно.

Автор: Dalila 14.12.2011, 1:20

Заглянула по вашей ссылочке про кулинарные советы, всем рекомендую, много интересного. Alisa-108 пишет, что в борщ добавляет уксус, чтобы свекла сохранила цвет. Но тут должно быть два слагаемых, как упомянула Ahat, нужно на рынке выбрать специальную свеклу, она должна быть длинненькая и темная.


Я отвариваю отдельно, тру на терке и добавляю в конце варки, т. е. только чтобы борщ закипел, тогда и цвет остается. Я уксус вообще никогда в борщ не добавляю, свекла не теряет цвет.

И еще один совет. Когда готовите винегрет, чтобы все овощи не окрасились от свеклы, нужно все смешать и добавить подсолнечное масло, а уже потом свеклу, тогда картофель останется белого цвета.

Автор: Мэрин 18.1.2012, 16:47

Мне наоборот нравится, когда картофель в винегрете окрашивается свеклой. По-моему, и на вкус так лучше.
Если делаю много винегрета, то маслом его заправляю перед подачей на стол.

Сейчас вы меня озадачили. Я делаю не правильно?

Автор: Lilie 18.1.2012, 22:19

Почему же неправильно, на вкус и цвет, как говорится.. Мне вот тоже больше по душе, когда весь винегрет свекольным цветом окрашивается, в самом деле вкуснее кажется А по поводу масла, главное, заправленный маслом салат скушать в течение максимум 4 часов, позже уже начинают размножаться различные опасные для здоровья микроорганизмы.

Автор: Rovena 3.3.2012, 13:24

Я обычно стараюсь варить овощи на пару, тогда и проблем с потерей цвета не возникает. Конечно, в больших объемах это не совсем удобно. Тут уже писали про лимонную кислоту, добавляю совсем чуть-чуть. А свеклу я варю до полуготовности. Когда она станет уже немного мягкая, снимаю с огня и сразу под холодную воду. Выдерживаю ее так, свекла прекрасно доходит, и цвет сохраняется.

Автор: Ate4ka 26.3.2012, 23:36

Я всегда знала, что для сохранения цвета всем овощам, в воду, где они варятся, нужно капнуть немного уксусной кислоты. И это не только в борще работает, как многие пишут, я практически все овощи так варила, до того, как пароварку не подарил муж. Овощи вообще не долго парятся, а цвет у них и вправду так же сохраняется, так как в бульон весь не выходит. Самое главное, это совсем мелко овощи не нарезать, а то они прозрачные вообще при варке станут!

Автор: Stasiia 18.5.2012, 0:11

Никогда не замечала, чтобы овощи теряли цвет при варении. Морковь оранжевая, свекла красная, томаты тоже.
А если готовлю борщ, кладу маринованную свеклу сразу и красным становится всё.
А какие овощи цвет меняют? Может я их просто не ем?

Автор: Сказительница 3.6.2012, 23:51

Для каждого овоща свой способ, можно сбрызнуть лимоном, например авокадо. А можно просто кипятком, а потом быстро холодной водой. Тут нельзя один спопоб для всех овощей применить. Иногда не нужно солить, а можно посыпать сахарком. Вы не указали какие именно овощи.

Автор: emmaorabelle 26.4.2023, 18:01

Есть несколько способов сохранить цвет овощей после приготовления:
Бланширование: Бланширование включает в себя кратковременное приготовление овощей в кипящей воде, а затем немедленное их перекладывание в миску с ледяной водой. Этот процесс помогает остановить процесс приготовления и зафиксировать цвет и текстуру овощей.
Приготовление на пару: приготовление на пару — это щадящий метод приготовления, который помогает сохранить цвет и текстуру овощей. Он включает в себя помещение овощей в корзину для пароварки и приготовление их над кипящей водой, пока они не станут мягкими.
Имейте в виду, что время и температура приготовления также могут повлиять на цвет овощей. Переваривание овощей может привести к тому, что они станут мягкими и потеряют свой яркий цвет. Поэтому при приготовлении овощей важно обращать внимание на время и температуру приготовления, чтобы они сохранили свой цвет и текстуру. https://exhibitofsorrows.com