Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



3 страниц V  < 1 2 3 >  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Сальтисон, холодец, заливное, Рецепты холодцов
Чревоугодник
сообщение 2.1.2012, 11:49
Сообщение #21


Повар
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1112
Рецептов: 1115
Регистрация: 25.12.2011
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 31220



Заливное из лосося


Время приготовления: 60 мин.
Количество порций: 4
Ингредиенты:
филе лосося копченое 500 г
картофель вареный 3 шт.
лук репчатый 2 головки
сыр адыгейский 250 г
масло растительное 2 ст. ложки
желатин 2 ст. ложки
бульон овощной 2 стакана
горчица 1 ст. ложка
корень хрена тертый 1 ст. ложка
сметана 2 ст. ложки
уксус винный 4 ст. ложки
зелень укропа 5 г
Приготовление:
Картофель нарежьте. Лук мелко порубите, слегка обжарьте, смешайте с картофелем и уксусом. Желатин замочите в холодной кипяченой воде и дайте набухнуть. Затем распустите его в горячем бульоне. Сыр, хрен, сметану, горчицу, зелень укропа измельчите миксером, добавьте половину растворенного желатина, перемешайте и соедините с картофелем. Филе лосося нарежьте кубиками. В форму уложите слоями картофель и филе лосося. Верхний слой оформите зеленью укропа и залейте оставшимся желе. Выньте заливное из формы и нарежьте ломтиками.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vasilii
сообщение 19.2.2012, 19:04
Сообщение #22


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 21
Рецептов: 0
Регистрация: 30.12.2011
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 31357



Сальтисон из куриных окорочков (как у топикстартера) довольно популярное блюдо на одном из форумов. Я соблазнился и сделал. До сих пор не знаю, где и что сделал неправильно. Получился сухой и при разрезании рассыпался, хотя все делал по рецепту.
Кстати, с названиями блюд произошла путаница. Сальтисон - это свиные кишки или желудок, начиненные отваренными свиными потрохами. А то, что предлагает автор - это зельц (куриный вариант). Использование пакетов - это не от хорошей жизни. Найти желудок бывает непросто.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 21.2.2012, 21:08
Сообщение #23


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Грибное заливное в яйцах
Автор zolotce12_09


Ингридиенты:
Яичная скорлупа;
Желатин;
Отварная морковь;
Шампиньоны маринованые или отварные;
Зелень;
Одивки;
Соль, перец, паприка, специи по вкусу

Приготовление:
В сырых яйцах аккуратно пробить дно с тупой стороны и вылить белок и желток. Яичную скорлупу хорошо промыть и снять белую пленку внутри.

Все ингридиенты мелко порезать и заполнить ими яйчную скорлупу, вставленные в форму для яиц.

В стакане развести столовую ложку желатина, посолить, поперчить, добавить паприки для цвета и залить яйца. Убрать в холодильник до полного застывания. Как все застынет, аккуратно почистить заливные яйца.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 13.1.2013, 10:19
Сообщение #24


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Сальтисон самый обыкновенный


Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: 6
Ингредиенты:
Не совсем нужное в холодце свиное мясо, перец душистый свежепомолотый, чеснок, соль ( если нужно).
Приготовление:
Готовил вчера холодец из свиных копыт и голяшки. Решил сделать и сальтисон. Просто положил больше мяса - в результате получил холодец без добавления желатина ( застыл и так просто великолепно) и дополнительное мясо. В холодец пошло только мясо, все остальное и часть мяса ( получилось примерно 1кг.) , предварительно добавив перец душистый и измельченный ножом шеф-повара чеснок, завязал в марлю, положил в достаточно большую миску, где перебиралось мясо. Сверху маленькую дощечку. Придавил грузом. В качестве груза банка 1,5 литра с домашним томатным соком. Соль не добавлял, так как холодец пробовал на соль. Постояло под грузом час -полтора, груз снял, поставил в холодильник.
Фото сделал на следующее утро. Как видите форму держит отлично и без какой-либо оболочки.
Ни желатина, ни бульона не добавлял. Так у нас делали всегда, так делаю и я - зачем менять проверенный временем и многими поколениями рецепт.
Чеснок ложить лучше измельченный ножом.

Примечание:
Принцип корейской кухни "Пища должна лечить".
При варке холодца когда припекаю овощи обязательно беру и корень сельдерея и петрушки.
Примерно за 2 часа до конца варки добавил несколько звездочек бадьяна - в основном для поддержки сердечно-сосудистой системы.
За 20- 30 мин. до конца немного коньяка. Расщепляет трудноусваевымые организмом жиры. Чем "старше" алкоголь - тем лучше.
За 10-15 мин до конца в том числе и несколько бутонов гвоздики - регулировка обменных процессов в мембранах клеток.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 28.11.2013, 19:15
Сообщение #25


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Цитата(Чревоугодник @ 2.1.2012, 14:49) *
Заливное из лосося


Мне еще недавно придумалось, что можно взять бульон рыбный (из той же семги), желатин, кусочек слабосоленой семги и из этого всего сделать заливное. Порезать с/с семгу, залить остывшим бульоном с растворенным желатином, убрать в холодильник. Интересно, так вообще делают? С горчицей, думается, такое не поешьsmile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 28.11.2013, 21:14
Сообщение #26


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Елена Белашова @ 28.11.2013, 20:15) *
Мне еще недавно придумалось, что можно взять бульон рыбный (из той же семги), желатин, кусочек слабосоленой семги и из этого всего сделать заливное. Порезать с/с семгу, залить остывшим бульоном с растворенным желатином, убрать в холодильник. Интересно, так вообще делают?

Конечно smile.gif
Есть же заливное из рыбы, причем в самых разных вариациях: из любой рыбки и с любыми дополнениями в виде овощей и/или приправ smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 29.11.2013, 11:15
Сообщение #27


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Цитата(Lilie @ 29.11.2013, 0:14) *
Конечно smile.gif
Есть же заливное из рыбы, причем в самых разных вариациях: из любой рыбки и с любыми дополнениями в виде овощей и/или приправ smile.gif


Просто семга сырой останется (то есть, конечно, слабосоленой), а я как-то во всех встречающихся вариантах заливного видела пока только рыбу готовую (отваренную, например, а в процитированном рецепте она копченая). Сырая соленая рыба + застывшее желе из рыбного бульона. Непривычно.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 29.11.2013, 15:19
Сообщение #28


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Елена Белашова @ 29.11.2013, 12:15) *
Сырая соленая рыба + застывшее желе из рыбного бульона. Непривычно.

А мне кажется, так даже интересней wink.gif
Только к рыбе нужно ещё что-то, помимо бульона smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 29.11.2013, 19:58
Сообщение #29


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Цитата(Lilie @ 29.11.2013, 18:19) *
Только к рыбе нужно ещё что-то, помимо бульона smile.gif


А зачем? А что именно будет лучше? Ты же по рыбе спецsmile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 30.11.2013, 15:32
Сообщение #30


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Елена Белашова @ 29.11.2013, 20:58) *
А зачем? А что именно будет лучше? Ты же по рыбе спец smile.gif

Не, Лен, я совсем не спец. Просто иногда готовлю, поскольку муж её любит smile.gif
На мой вкус, одна только рыба в бульоне-желе будет пустовато. Я бы сделала примерно так: рыбка соленая, овощи приготовленные как-нибудь, тушеные, например, горошек консервированный (мне просто нравится сочетание рыбы и горошка smile.gif) и залить все это бульоном, с разведенным в нем желатине (или другой желирующий агент можно взять), с приправками и лимонном соком. Вот smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 30.11.2013, 16:57
Сообщение #31


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Цитата(Lilie @ 30.11.2013, 18:32) *
На мой вкус, одна только рыба в бульоне-желе будет пустовато.


Нууу, это смотря сколько рыбы и сколько бульона делать. Когда я готовила заливное из судака, у меня рыбы было чуть ли не 2/3, а бульона соответственно треть. В общем, он только так, рыбку немного прикрывал...

Обдумаем ваши соображения по поводу овощей... Муж у меня семгу ест, но сс, она сочная и костей нет (я филе готовлю), а приготовленная она ему не нравится, сухая. Правда, пока не представляю, какие овощи и в каком виде подошли бы сырой сс семге. Заливное, в принципе, ему нравится.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 1.12.2013, 1:44
Сообщение #32


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Елена Белашова @ 30.11.2013, 16:57) *
Обдумаем ваши соображения по поводу овощей... Муж у меня семгу ест, но сс, она сочная и костей нет (я филе готовлю), а приготовленная она ему не нравится, сухая. Правда, пока не представляю, какие овощи и в каком виде подошли бы сырой сс семге. Заливное, в принципе, ему нравится.

А я не пробовала заливное, только его "сородичей" - холодец и сальтисон smile.gif
Теперь вот самой захотелось заливное такое..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Марищка
сообщение 1.12.2013, 13:30
Сообщение #33


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 432
Рецептов: 14
Регистрация: 2.1.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Донецк
Пользователь №: 31399



Заливное ни разу не ела, сальтисон пробовала, но под названием зельц, к холодцу равнодушна, хотя и у нас, и практически у всех родственников ни праздника без холодца, слава богу, что у меня этим занимается муж heat.gif . Моё участие ограничивается покупкой свиной ляжки и ножек с копытами.
Он всё это долго варит connie_witchy.gif , солит в самом конце, потом оббирает, в судки сначала кладет измельченный чеснок, потом мясо и заливает бульоном.
Из специй только перчик горошком и лаврушка, желатин никогда не добавляет и так все отлично застывает smile.gif .
И еще моментик, почему-то, в процессе варки нельзя подливать воду.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 1.12.2013, 15:40
Сообщение #34


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Марищка @ 1.12.2013, 14:30) *
Заливное ни разу не ела, сальтисон пробовала, но под названием зельц, к холодцу равнодушна, хотя и у нас, и практически у всех родственников ни праздника без холодца, слава богу, что у меня этим занимается муж heat.gif

Ой, да, точно! И зельц тоже пробовала smile.gif Свекровь раньше часто делала, а как и из чего я даже не знаю scratch_one-s_head.gif
А чем зельц от сальтисона отличается кто-нибудь знает?
Я вот тоже холодец никогда не любила, но у нас он на каждый Новый Год, да и вообще зимой, обязательно был. Про другие праздники как-то не помню..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 2.12.2013, 9:27
Сообщение #35


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Цитата(Lilie @ 1.12.2013, 15:40) *
А чем зельц от сальтисона отличается кто-нибудь знает?
Я вот тоже холодец никогда не любила, но у нас он на каждый Новый Год, да и вообще зимой, обязательно был. Про другие праздники как-то не помню..

Лиля, это одно и то же, только с разными названиями, которые, кажется, зависят от географии.

Мне нравятся блюда заливные, к которым относится и холодец. Вкусно и красиво выглядят на столе, если их, естественно, хорошо оформить в подаче. Да и желатин в них присутствующий полезен для организма. Когда у моего ребенка был перелом, я целый месяц ежедневно кормила его хашем, тот же холодец, но в горячем виде).

Готова делать заливное из чего угодно. Например, на днях готовила заливной язык. Намучилась изрядно, так как готовая желатиновая приправа оказалась недостаточной для моей задумки, желе было нестойким и быстро таяло. А мне хотелось, чтобы блюдо достойно себя вело на праздничном столе продолжительное время и не потеряло свою форму. Поэтому наутро я все распустила, прокипятила бульон, добавила обычный желатин. Результат - налицо.

Это я тренировалась, подготавливаясь к грядущим праздникам.

Прикрепленный файл  IMG_4376.JPG ( 51,65 килобайт ) Кол-во скачиваний: 87


Сообщение отредактировал Ahat - 2.12.2013, 9:30
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 2.12.2013, 14:59
Сообщение #36


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Ahat @ 2.12.2013, 9:27) *
Лиля, это одно и то же, только с разными названиями, которые, кажется, зависят от географии.

Вот как smile.gif
Тогда могу сказать, что и сальтисон я тоже пробовала smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 3.12.2013, 11:32
Сообщение #37


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



У нас холодец тоже часто готовился. Когда сестра вышла замуж, готовила его для нас мать мужа. Я мясо тогда ела без проблем и скажу, что у нее холодец получался исключительно замечательно (а я пробовала разные, большинство, конечно, хммм..., мне даже мамин не нравился). Но мама мужа сестры варила "городской холодец". Рассказывала, что такой холодец в деревне бы есть не стали (сама она деревенская была), а хозяйку бы отчитали. В холодце был чистый, процеженный, но очень наваристый бульон (он сам застывал намертво), мясо без всяких жилок, хрящей и шкурок.

Точно помню, что бабушка (так мы все зовем мать мужа сестрыsmile.gif, она не против, готовит всегда холодец с куриным мясом, варит окорочка то ли сразу вместе с ногами (ой, как это звучит-то!!!) или попозже добавляет. Таких подробностей не знаю, могу уточнить ближе к Новому году. Думаю, варить холодец к столу будут. кстати, основная часть холодца - это мясная прослойка.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 3.12.2013, 12:42
Сообщение #38


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Цитата(Елена Белашова @ 3.12.2013, 12:32) *
Точно помню, что бабушка (так мы все зовем мать мужа сестрыsmile.gif, она не против, готовит всегда холодец с куриным мясом, варит окорочка то ли сразу вместе с ногами (ой, как это звучит-то!!!) или попозже добавляет.

Куриный холодец, если делать его по-настоящему, обязательно должны в нем присутствовать ножки, разумеется, лишь при варке, потом выбрасываются.

В Израиле их просто невозможно купить, набегалась, когда моей больной сестре захотелось куриного супа, который готовила нам мама в детстве. Пришлось договариваться с разделывателем кур на рынке, который снизошел и оставил мне, я пришла в другой день, в назначенное время и забрала целый пакет. Больше так не получалось делать, к ним стали поступать куры уже без ног и голов, выпотрошенными.

Помню как я их подготавливала... Обжигала на газе, снимала шкурку, обрубала когти. Эти конечности придают свой своеобразный аромат бульону и, конечно, супу, особенно, когда я готовила его из потрошков куриных.

Сообщение отредактировал Ahat - 3.12.2013, 13:07
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 3.12.2013, 12:47
Сообщение #39


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Цитата(Ahat @ 3.12.2013, 15:42) *
Куриный холодец, если делать его по-настоящему, обязательно должны присутстыоать ножки, разумеется лишь при варки потом выбрасываются.


Это был не куриный холодец. Ноги там свиные + окорочка. Я спрошу рецепт. Правда, это будет непростоsmile.gif Придется либо просить сестру, либо ехать самой. У нас бабушка абсолютно глухая (мы ей пишем в специальной тетрадке все, что хотим сказать). У нее глухота после операции началась, года 4 назад или даже 5.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 3.12.2013, 13:02
Сообщение #40


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Цитата(Елена Белашова @ 3.12.2013, 13:47) *
Это был не куриный холодец. Ноги там свиные + окорочка. Я спрошу рецепт. Правда, это будет непростоsmile.gif Придется либо просить сестру, либо ехать самой. У нас бабушка абсолютно глухая (мы ей пишем в специальной тетрадке все, что хотим сказать). У нее глухота после операции началась, года 4 назад или даже 5.

Прошу прощения, у меня само отправилось сообщение, которое я не успела закончить. Так было уже два раза. Теперь уже три.

В предыдущем комменте я уточняю, что не только холодец я имела в виду. Кстати, куриный холодец я не слишком уважаю. Просто иногда (по обстоятельствам), чтобы было, что покушать, использую косточки, оставшиеся не удел. Ну а создать презентабельный и удобоваримый внешний вид - нам не впервой.

Сообщение отредактировал Ahat - 3.12.2013, 13:12
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

3 страниц V  < 1 2 3 >
Ответить в данную темуНачать новую тему

2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 21.3.2019, 20:59
    ©