В кулинарии используют сахар, вырабатываемый как из сахарной свеклы, так и из тростника. И тот и другой бывает в виде сахарного песка, пудры или в расплавленном состоянии.
Расплавленный сахарный сироп, пока он не остыл, очень пластичен, легко принимает любую форму. Поэтому из него можно делать самые невероятные украшения для сладких блюд.
Приготовление сахарного сиропа
Ингредиенты:
Литые изделия из сахарного сиропа
Нагреть приготовленный сахарный сироп до температуры 155 °С. Добавить белый, а затем синий красители, не смешивая их, чтобы сироп приобрел «мраморную» окраску.
Согнуть тонкую металлическую линейку в круг и скрепить ее концы или воспользоваться готовой формой-рамкой. Смазать форму растительным маслом, чтобы к ней не прилип сахар. Залить сахарный сироп в форму.
Когда сироп немного остынет, снять форму.
Из сахарного сиропа можно получить изделия разной конфигурации. Их можно склеить между собой чуть подогретым сахарным сиропом.
Этой техникой чаще всего пользуются при изготовлении подставок для сладких блюд.
Пузырчатый сироп
Нагреть сироп до 155 °С. Вылить его на лист бумаги, пропитанной 90° спиртом. Немного наклонять бумагу то в одну, то в другую сторону, чтобы сироп растекся ровным слоем.
Дать сиропу застыть, бумагу отделить.
Лужица
Положить пластинку застывшего пузырчатого сиропа поверх пустой емкости. Струей горячего воздуха расплавить центр пластинки.
Дать остыть. Использовать, перевернув на другую сторону.
Примечание:
Серия «Золотая библиотека хозяйки». Фигурки из теста и шоколада.
Леденцовые фигурки
Нагреть сахарный сироп с добавлением небольшого количества лимонного сока до 155 °С. При желании подкрасить. Вылить сироп на мраморную или стеклянную доску, смазанную растительным маслом. Немного остудить и как можно быстрее завернуть края сахарной массы в направлении ее центра.
Когда масса загустеет и перестанет растекаться, вытянуть ее руками примерно 20 раз, чтобы она стала пластичной и утратила стеклянный блеск. Поместить массу рядом с источником тепла для размягчения, а потом из нее можно делать фигурки.
"Листья"
Защипнуть пальцами середину сахарной массы и вытянуть тонкую ленту. Ножницами ее на диагональные отрезки.
Наметить прожилки "листа".
Быстро, пока масса не застыла, зажать каждый лист между двумя формами.
"Водоросли"
Вытянуть из сахарной массы как можно более тонкую полосу.
Примечание:
Серия «Золотая библиотека хозяйки». Фигурки из теста и шоколада.
Обрезать ножницами и остудить.
Сахарная вата
Сварить сахарный сироп, как указано выше. Довести его температуру до 155-170 °С, по желанию можно подкрасить и дать немного остыть.
Опустить в сироп две вилки или два металлических стержня.
Быстрым движением стряхнуть сироп с вилок или стержней так, чтобы нити сиропа протянулись между двумя чистыми металлическими брусками, уложенными на лист пергаментной бумаги.
Собрать сахарные нити вместе, при¬дав им форму шара или гнезда.
Примечание:
Серия «Золотая библиотека хозяйки». Фигурки из теста и шоколада.
Сахарная глазурь
Ингредиенты:
"Каменный" сахар
Нагреть сахарный сироп до 155 °С. Добавить 1 ст. л. сахарной глазури.
Быстро перемешать и вылить в форму с высокими краями.
На несколько минут поместить форму со смесью в духовку, нагретую до 180 °С. Масса должна сначала подняться, а затем затвердеть.
Извлечь сахарную массу из формы и разломить на куски.
Примечание:
Серия «Золотая библиотека хозяйки». Фигурки из теста и шоколада.
Сахарная паста
Ингредиенты:
Пробовали сделать сахарную вату, получилась почти как покупная. Спасибо за рецепт.
"Дутый" сахар
Приготовить сахарную массу как для леденцовых фигур. Скатать в шар. Большим пальцем руки проделать в середине шара углубление.
Насадить шар на нагретый конец медной трубки.
Через второй конец медной трубки медленно выдуть из сахарной массы полый шар. Время от времени делать более энергичный выдох, чтобы шар приобретал вытянутую форму.
Слегка сдавить бока полученной заготовки, сделать ее похожей на рыбку. Остудить изделие перед вентилятором.
Нагреть конец медной трубки и ножницами обрезать место ее соединения с изделием. Методом вытягивания сделать остальные детали для рыбки. Подогреть их в пламени спиртовки и прикрепить.
Примечание:
Серия «Золотая библиотека хозяйки». Фигурки из теста и шоколада.
Грильяж
Ингредиенты:
Полезные советы:
Форум Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)