Версия для печати темы

Нажмите сюда для просмотра этой темы в обычном формате

Кулинарный форум ПОВАРЫ.РУ _ Кулинарная Школа - Повары.Ru _ Устрицы

Автор: ddd 31.5.2008, 15:53


Некоторые непродвинутые ценители устриц уже целый месяц мучаются без своего любимого блюда, а впереди у них, если верить французскому правилу буквы "р", еще три долгих месяца лишений. О том, почему мучения эти абсолютно бессмысленны, рассказывает шеф-повар ресторана In Vino Евгений Чернышов.

Расскажите про это правило — насчет буквы "р" в названии месяца — почему в последнее время многие рестораны перестали ему следовать?

Чтобы это понять, нужно всего лишь обратиться к истории. Почему вдруг в летние месяцы — именно они (плюс май) не имеют в своем названии буквы "р" — налагается вето на поедание устриц? Дело в том, что, когда устрицы стали пользоваться массовым спросом, их начали вылавливать постоянно и без разбора — собирали даже самых молодых, которые еще не успевали дорасти до нужного вкуса. Возник настоящий риск исчезновения этого моллюска, и тогда во Франции приняли закон о запрете на вылавливание устриц в месяцы их размножения, то есть летом. В это время устрицы вырабатывают устричную икру, так называемую молоку. Это еще одна причина, по которой кому-то не нравится их вкус. Молока — беловатая жидкость с прожилками — при раскрытии раковины выливается и придает мясу горьковатый привкус. Такая устрица называется молочной. Неудивительно, что зимние устрицы вкуснее: они накапливают гликоген, который делает мясо упругим, придавая ему особый нежный вкус. Хотя устрицы эти и называются жирными, на самом деле они очень низкокалорийны, а маслянистый вид у них от большого количества глюкозы.

Значит, летом все-таки устрицы горькие?

Далеко не все. Теперь технологии позволяют разводить устриц four seasons — им просто не дают размножаться, потому и горького вкуса не появляется. Кроме того, сейчас умеют их цикл смещать, то есть переносить на осень, таким образом, летом их вкус остается все еще таким, как надо. Ну и третий вариант — тут и выдумывать ничего не надо, простая логика — надо есть летом устриц, которые проживают в странах с противоположным климатом. Например, в Австралии, где сейчас погода "зимняя" и устрицы и не думают размножаться.

И каких же устриц вы советуете есть в ближайшие три месяца?


Подойдут любые устрицы four seasons со сдвинутым циклом. Их выращивают на фермах, от одного до трех месяцев выдерживают в пресной воде, отчего вкус у них становится менее соленым. Среди них есть и фин де клер, и специаль, и жилардо, и бланвиль, есть и тасманские устрицы. Жилардо — это плоская устрица из Нормандии, аффинированная в сотках. У нее нежный йодистый вкус. Фин де клер выращивают в сотках ровно месяц при плотности 20 устриц на один квадратный метр, а специаль — два месяца при плотности 10 устриц на один квадратный метр, отчего последние получают более плотное питание и соответственно имеют более насыщенный вкус и высокую цену. Бланвиль тоже выращивают на фермах, вкус у них приятный, очень нежный с ореховым оттенком. Очень сочные устрицы тасманские, из Австралии. Летом, кстати, и наши Курильские устрицы хороши. Кто видел, знает, какие они гигантские — до 800 граммов штука! У них привкус немного сладковатый и яркий йодированный запах.

Как вы относитесь к приготовлению устриц?

Я, конечно, считаю, что устриц нужно есть сырыми. Однако есть и горячие блюда из устриц, достойные внимания. Что происходит с устрицей при температурной обработке? Белок, как известно, нагреваясь, сворачивается, то есть приобретает твердую консистенцию. Поэтому готовить устриц нужно очень аккуратно и, главное, быстро. Интересны на вкус устрицы запеченные, с соусом "Шантрель де Бланк". Устриц вытаскиваем из раковин и бланшируем в кипятке секунд 30. В это же время обжариваем шпинат на сливочном масле, а затем выпариваем его в сливках. Для соуса растапливаем сливочное масло, добавляем муку, вводим кипящее молоко, добавляем жареный бекон. В свободные раковины выкладываем шпинат, а на него — устриц, сверху поливаем соусом и посыпаем пармезаном. Запекать надо в духовке около 3-5 минут. Запеченные устрицы — это вообще довольно популярное блюдо, вместо шпината можно и спаржу использовать, сыр рокфор, фуа-гра, можно с голландским соусом запекать. А можно и просто обжарить, но это, пожалуй, уж слишком дорого, к тому же устрица при жарке уменьшается.

А как еще их едят?

Традиционно их поливают лимонным соком, но традиция эта сложилась вовсе не от желания добавить устрице кислоты. Просто раньше, когда устриц еще возили в кадках, а не транспортировали в специальных камерах, необходимо было проверять, живой ли устрица добралась до места, а если капнуть на край живой устрицы лимоном, она сократиться. Если не сократится, значит, мертвая — есть ее нельзя. Еще одна традиция — есть устриц с заправкой из винного уксуса с луком-шалотом и черными хлебцами: черный хлеб освобождает вкусовые рецепторы. А вот в Португалии есть традиция насаживать устриц на палочки и жарить на огне вместе с колбасками и сосисками. В Америке их вообще с беконом едят, а в Англии делают бутерброд — на хлеб с соленым маслом выкладывают сырую устрицу. В Европе также популярен крем-суп из устриц.

Как его приготовить?


Обжариваем на сливочном масле лук-шалот, фенхель и устриц, после этого добавляем сливки и куриный бульон. Все это провариваем и пробиваем в блендере до консистенции крема, добавляем соус "Уорчестер" и подаем с мясом жареных устриц и свежим укропом.

Автор: Хозяюшка 3.9.2011, 12:33

Никогда еще не пробовала устрицы. Наблюдала за процесом поедания устриц только по ТВ в каком-нибудь фильме. Если честно, то как-то страшновато решиться попробовать такое...У кого есть опыт приготовления стриц самомтоятельно? Кто уже пробовал, как впечатления, как вкус и сам процес приема устрицы, как пищи? Так же тяжело, как показывают в кино?

Автор: Truffel 12.9.2011, 9:20

А Вы не подскажете как правильно выбирать устрицы? Очень уж люблю их, нежные и вкусные, но вот выбрать не могу, вечная проблема.

Автор: Lilie 2.1.2012, 20:50

Цитата(Truffel @ 12.9.2011, 10:20) *
А Вы не подскажете как правильно выбирать устрицы? Очень уж люблю их, нежные и вкусные, но вот выбрать не могу, вечная проблема.

Устрицы в раковинах нужно покупать только живыми, определить это можно так: раковина должна быть плотно закрытая и тяжелая. Живая устрица закрывается мгновенно, стоит лишь слегка прикоснуться к раковине. Замороженная устрица также должна быть в плотнозакрытой раковине, даже крохотная щель будет являться признаком того, что устрица испорчена.

Автор: lep-eha 14.1.2012, 17:15

хочу попробывать устрицы...но как то не могу осмелиться!

Автор: Елена Белашова 9.6.2013, 10:41

В Турции прямо на улицах торгуют свежими устрицами, подают с лимонным соком. В Стамбуле это выглядело примерно так: стоит колоритный турок с огромным круглым подносом, на котором лежит целая гора устриц, по блюду разложены лимоны (целые и половинки). Стоит не дорого. Турки стоят в основном на "туристических" улицах и рядом с Эминоню. Мне было любопытно попробовать, но как-то скептически отнесся к этому муж, так что я не стала покупать. У меня где-то есть фото.



Еще не совсем понятно, как это все есть прямо на улице. Турок стоит отдельно. У него только устрицы и лимоны... Куда их положить?! Так получилось, что при нас их никто не покупал. Так бы хоть "подсмотрели", как с этим справляются турки. возможно продавец достает откуда-нибудь одноразовую плошечку для устриц...

Автор: Акрина 9.6.2013, 14:22

Не думаю, что когда-нибудь решусь их попробовать...

Автор: Lilie 9.6.2013, 15:20

Цитата(Елена Белашова @ 9.6.2013, 10:41) *
Еще не совсем понятно, как это все есть прямо на улице. Турок стоит отдельно. У него только устрицы и лимоны... Куда их положить?! Так получилось, что при нас их никто не покупал. Так бы хоть "подсмотрели", как с этим справляются турки. возможно продавец достает откуда-нибудь одноразовую плошечку для устриц...

А я видео нашла, как устрицы есть smile.gif



Только тут на видео устрицы какие-то большие scratch_one-s_head.gif

Цитата(Акрина @ 9.6.2013, 14:22) *
Не думаю, что когда-нибудь решусь их попробовать...

А я бы попробовала, любопытно же, какие они на вкус wink.gif

Автор: Акрина 9.6.2013, 15:33

Цитата(Lilie @ 9.6.2013, 16:20) *
А я бы попробовала, любопытно же, какие они на вкус wink.gif

Мне они на вид уже не нравятся, поэтому пересилить себя сложно).
Никогда не смогу попробовать насекомых, улиток, ну вот и наверное устриц...

Автор: Vacilica 12.6.2013, 22:15

Я первый и последний раз ела свежие устрицы еще в молодости, очень давно, когда по комсомольской путёвке ездили в Болгарию mda.gif . Кто-то из ребят оказался знатоком и предложил поджарить на камнях, добытые там же на пляже ракушки. Из специй была только соль. Никакого сомнения, что ЭТО будет вкусно, и можно ли ЭТО есть, не было mda.gif . Просто любопытно, и даже понравилось smile.gif . Может быть, такому впечатлению способствовало еще и то, что аппетит после купания в море был зверский, а до обеда оставалось достаточно времени wink.gif . Сейчас иногда ем устриц в сборных коктейлях из морепродуктов, и особых вкусовых достоинств или недостатков по сравнению с остальными обитателями моря не вижу, правда, покупаем мы их нечасто.


Автор: Lilie 12.6.2013, 22:30

Цитата(Vacilica @ 12.6.2013, 23:15) *
Сейчас иногда ем устриц в сборных коктейлях из морепродуктов, и особых вкусовых достоинств или недостатков по сравнению с остальными обитателями моря не вижу, правда, покупаем мы их нечасто.

Я морской коктейль брала пару раз всего и больше не планирую - в них неоправданно много масла, на мой взгляд scratch_one-s_head.gif Но вот устриц там не было, только мидии, кальмары, креветки и осминожки..

Автор: Елена Белашова 12.6.2013, 23:05

Цитата(Lilie @ 9.6.2013, 18:20) *
А я видео нашла, как устрицы есть smile.gif


Лиль, там суть в том, что НА УЛИЦЕ!!! Просто на обычной улицу стоит пипл с лотком, на лотке лимоны и устрицы и ... усеsmile.gif Нет там столов, нет у пипла тарелочек и т.д., разве что он их где-то прячет.

Просто непонятно. Покупаешь устрицы прямо на улице и прямо с лотка и как их есть-то, если ни разу в жизни не ел, весь такой приличный, тарелки не облизываешь, пальцами соус не собираешьsmile.gif??? Хотя, сдается мне, что не все так страшно, опыта просто нет. Плюс камера в руках, и брать-то устрицы нечем...

А турки не хотели показывать... Только булки жевалиsmile.gif Ну булки-то я умею есть в общественных местах без тарелокsmile.gif даже с камерой в руках... Особенно булки с кунжутом, я их и с тремя камерами, штативом и 2-мя детьми смогу съесть...

Автор: Lilie 12.6.2013, 23:26

Цитата(Елена Белашова @ 13.6.2013, 0:05) *
Лиль, там суть в том, что НА УЛИЦЕ!!!

Да-да smile.gif Я поняла smile.gif
Просто видео нашлось такое, вот и добавила whistle.gif

Автор: Акрина 13.6.2013, 0:37

Цитата(Lilie @ 12.6.2013, 23:30) *
Я морской коктейль брала пару раз всего и больше не планирую - в них неоправданно много масла, на мой взгляд scratch_one-s_head.gif Но вот устриц там не было, только мидии, кальмары, креветки и осминожки..

Да, я тоже такие морские коктейли покупаю. Но беру замороженные в основном, поэтому без масла).

Автор: Ahat 22.8.2013, 14:35

Всю жизнь было любопытно попробовать устрицы, но не сложилось. Еще очень хотелось отведать омара или большого лобстера. Мечты, мечты.

Мой древний родственник как-то рассказывал ( это уже с пересказа других, менее древних), что ел во времена НЭПа устриц в ресторане, так вот они были живыми и пищали, когда их поливали уксусом или лимонным соком. Самое смешное, что пищали они уже практически в глотке при их проглатывании. За вероятность истории не ручаюсь говорю как слышала.

Очень понравилось вот это видео. Думаю, так можно и замороженных устриц приготовить. И доступно, и просто.


Автор: Lilie 22.8.2013, 21:11

Цитата(Ahat @ 22.8.2013, 15:35) *
Мой древний родственник как-то рассказывал ( это уже с пересказа других, менее древних), что ел во времена НЭПа устриц в ресторане, так вот они были живыми и пищали, когда их поливали уксусом или лимонным соком. Самое смешное, что пищали они уже практически в глотке при их проглатывании. За вероятность истории не ручаюсь говорю как слышала.

Ой-ёй, кошмар какой mega_shok.gif
Мне тоже пробовать устрицы не приходилось ни разу, но очень хотелось бы. Только эта "пищащая" история несколько мое желание поубавила. Живыми точно съесть не смогла бы, только замороженными.. И то жалко, особенно если они и правда пищать умеют sorry.gif

Автор: tania 2.3.2016, 16:48

Цитата(Lilie @ 22.8.2013, 13:11) *
Ой-ёй, кошмар какой mega_shok.gif
Мне тоже пробовать устрицы не приходилось ни разу, но очень хотелось бы. Только эта "пищащая" история несколько мое желание поубавила. Живыми точно съесть не смогла бы, только замороженными.. И то жалко, особенно если они и правда пищать умеют sorry.gif

laugh1.gif laugh1.gif laugh1.gif Не пищат устрицы, это такой народный анекдот. Мне папа тоже рассказывал что мол друг брата друга сотрудника был свидетелем пищащих устриц 😂
У нас легко и недорого купить устрицы, я довольно часто их покупаю и очень люблю. Здесь в основном из них готовят Сэвиче, но тоже едят просто свежие с лимоном.

Автор: babayanvasilij 8.9.2017, 12:42

Очень деликатный продукт и очень интересная статья, спасибо большое авторам.

Цитата(Ahat @ 22.8.2013, 14:35) *
Всю жизнь было любопытно попробовать устрицы, но не сложилось. Еще очень хотелось отведать омара или большого лобстера. Мечты, мечты.

Мой древний родственник как-то рассказывал ( это уже с пересказа других, менее древних), что ел во времена НЭПа устриц в ресторане, так вот они были живыми и пищали, когда их поливали уксусом или лимонным соком. Самое смешное, что пищали они уже практически в глотке при их проглатывании. За вероятность истории не ручаюсь говорю как слышала.

Очень понравилось вот это видео. Думаю, так можно и замороженных устриц приготовить. И доступно, и просто.




Пищали Интернационал?

Автор: Есения22 10.11.2017, 12:38

Я еще не решилась попробовать устрицы...

Автор: Михеева Анастасия 8.7.2018, 12:28

Очень хочу попробовать устрицы, но момента не было.

Автор: otis 9.2.2023, 6:13

Такая устрица называется молочной. Неудивительно, что зимние устрицы вкуснее: они накапливают гликоген, который делает мясо упругим, придавая ему особый нежный вкус. Хотя устрицы эти и называются жирными, на самом деле они очень низкокалорийны, а маслянистый вид у них от большого количества глюкозы.

Форум Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)