Версия для печати темы

Автор: 66edward66 1.3.2009, 20:13

Профессионалы колбасного дела, может подскажете как дома сделать (приготовить) колбасу.
Оболочки, что можно и лучше использовать? Где можно купить оболочку в С.-Петербурге.
Какие ингредиенты использовать и их взаимозаменяемость. Сроки хранения. По-возможности без вредных консервантов или их минимальными добавками. Как её варит?
Я в этом абсолютный ноль, думаю это поправимо.
Для хлеба мне хватило пол года стать полу-профессионалом хлебного дела.

Автор: alisa-108 1.3.2009, 20:28

Самое лучшее это натуральные кишки. У нас на базаре уже готовые продают, чистенькие.
Поищу точно, мы ведь раньше делали на Пасху колбаску свою, натуральную.

Автор: kalina 1.3.2009, 22:36

На Украине - да. А вот в России ни разу не видела. У меня мама делала домашнюю колбасу и кровянку просто замечательно.

Автор: alisa-108 2.3.2009, 9:25

А я даже не представляю, как без кишки сделать натуральную колбаску, ну и вобще колбасу. Куда тогда фарш напихивать. А мы потом колбаску еще и обжаривали или коптили.

Автор: kalina 2.3.2009, 12:00

И не надо представлять, в России её никто и не делает. Может за редким исключением выходцы с Украины. Здесь и кровь сливают. А кишку, мне кажется тоже выбрасывают. Короче, бесхозяйственность

Автор: 66edward66 2.3.2009, 12:14

Нет не совсем выбрасывают. Был я на свадьбе в поволжье, там испробовал местную достопримечательность суп, называется, что то типа, "Шурпе" или "Щюрпи". Сплошные кишки, желудок, печень, лёгкие, и даже прямую кишку и "тёлкин дом" (так говорят о последыше после оттёла). В общем сверх калорийный суп. Даже картофеля или капусты не уловить. Брезгливо, но вкусно.
Но всё же о колбасе. Как же её всё-таки сделать?

Автор: alisa-108 2.3.2009, 13:54

Бесхозяйственность, точно! У нас извините от свиньи остается только Г...но.
Кровь собирают и делают кровяную колбасу с гречкой. очень вкусно это получается. Потом такую колбаску обжариваю на сковородочке с шкварочками и... об Боже как хорошо. А сегодня ведь первый день поста.
Ну, а из обычных кишок делают разные колбасы.

Колбаса домашняя

из расчета на одну кишку длиной 1м 20см

400-500 г фарша (говядина+свинина)
2-3 зубчика чеснока
2 чайные ложки соли
перец молотый душистый
перец молотый острый

Мясо смолоть, сделать фарш, + чеснок, перец, соль. Все тщательно перемешать. Нашпиговать кишку. Кишку проколоть в нескольких местах тонкой иголкой. Колбасу завязать веревочкой и подвесить на пару часов. Примерно на 2-3 часа. После этого колбасу отварить. Класть сразу в кипящую воду, варить 15-20 минут. Потом колбаску перекласть на противень и запечь в духовке при температуре 240 градусов до золотистой корочки.

Автор: 66edward66 2.3.2009, 21:24

Спасибо за рецептик alisa-108.
И всего-то, а крахмал, хлебные крошки и прочих добавок не надо?
Если что-то добавить какой они могут принести эффект?
Пост для меня не указ. Я пока ещё атеист.

Автор: Тигра-Львовна 3.3.2009, 6:06

Я тоже делала колбасу.
Кишки продаются на базаре в мясном ряду. Вы просто целью не задавались, поэтому и не знаете , что они существуют. В крайнем случае, можно у мясника заказать их. И когда будут валить порося, оставят вам кишки. Да продаются уже чищенные , но дороже. Конечно лучше купить уже чищенные, что бы не заморачиваться.
На мясорубку надо придумать насадочку в виде воронки. Ножи и ситечко конечно в мясорубке не нужно для набивания кишки.

Я делаю так колбасу.

Сколько чего в граммах , килограммах не скажу. Секрет, потому что делаю все на глаз.
Значит: берется немного говядины (меньше ,чем свинины), перемалывается на мясорубку. А вот свинина и свинное сало режется мелко кубиками мелко.))
Сало придает сочность продукту и связку массе мясной. Солится это все дело , чуть солонее обычного. Перец. Чеснок. Это уже по вкусу.
Все премешивается. И набивается кишка. А в дальнейшем все, как описывала Алиса.
Отвариваем, обжариваем... и вкуснятина. В принципе, если много не надо, кружки сырой колбасы можно положить в морозилку, потом по мере надобности ее готовить.

Раньше еще для долгого хранения готовую колбасу заливали смальцем (вытопленный свиной жир). И оставалось только достать кружок два и обжарить на сковороде.
А больше туда ничего добавлять не надо.

Колбасу с крахмалом и хлебом и бумагой..ты можешь и в магазине купить насладитья..А это -НАТУРПРОДУКТ,

Автор: alisa-108 3.3.2009, 8:30

А колбасу ведь можно делать не только из мяса. Я на днях купила кишки, хотим еще один рецепт испробовать. Если будем делать, то покажу.
У нас делают и из картошки, каши, и даже теста.

Автор: Тигра-Львовна 3.3.2009, 14:28

Ну ...Лена..это уже не колбаса..это пародия на нее..Какая колбаса без мяса??Не....не уговаривай меня..))

Автор: Ольга 3.3.2009, 17:31

Привет атеистам Крупу можно добавить. Во всяком случае, у нас колбаски такие продаются. Т.с. - количество колбасы возрастет

Автор: 66edward66 3.3.2009, 20:54

А что, реально вкус колбасы таким образом получается? или всё же ближе к мясному рулету?
Да, забыл, а заготовку колбасную хранить в холодильнике или в морозильнике. И сколько дней можно хранить.

Ну-ка, ну-ка поподробнее. Как раз это мне напомнило о существовании хлебца колбасного, которого можно было съесть больше, чем колбасы, хотя вроде как колбаса.

Автор: Тигра-Львовна 4.3.2009, 4:52

Извращенци..хлебная колбаса..фу)))Предлагаю..хлеб отдельно..колбаса отдельно..В прикуску.))

66edward66 Кишки можно хранить очень долго в морозильной камере.У меня уже год ,как лежат.(мясо закончилось..кишки остались)
А вкус этого продукта напоминает вкус домашней колбасы.
А ты у нас мальчик?
А почему порядковый номер.?.и поди разберись..кто перед тобой..Что...с именами и никами не дружишь..?

Автор: 66edward66 4.3.2009, 13:10

Да нет же, хлебец колбасный - это колбаса в форме хлеба. "Кирпичмк" хлеба (слэнг) это же не кирпич с хлебом.
66edward66 - это и есть ник. Когда приходится гулять по многим сайтам, то везде "edward'? "edward66' уже заняты, 66edward66 везде свободно проходит при регистрации. Английское имя Edward, замена русскому Эдуард. Опять же, с русским алфавитом многие зарубежные сайты не дружат - оттого и английские буквы. 66 - год рождения, можно догадаться что именно 1966, а не другой вариант.
Ну прям "Талмуд" получился.

Автор: Тигра-Львовна 4.3.2009, 16:27

Ну и вошел бы под именем Эдуард на этот форум..А по другим гуляй ,как удобно..А то и незнаешь ..как обратиться..У нас тут все близлежайшие зарубежья..Все русскоязычные.
А про колбасу ввиде хлеба..это другое дело..Форма другая..А Алиса написала..что хлеб ,кашу и т.д...делают ввиде колбасы.

Автор: alisa-108 4.3.2009, 18:54

Ой, читаю, смеюсь, у вас тут какие-то ребусы с этими никами.

Автор: kostila 19.3.2009, 4:11

А я попробовал сделать домашнюю колбасу в оболоче из виной сетки, типа французских крепинетт.
Конечно, в черевах лучше, но сегодня заморачиваться с чисткой кишок желающих все меньше...
Так и колбасу потеряем. Кровянку в городе делают единицы. И тоже из за кишок.А сетку можно бросить в морозильник и забыть. Хлопот никаких. Продается она на том же рынке.
Мне кажется, такая замена вполне возможна.

Автор: kalina 19.3.2009, 7:26

kostila, а что-то я кроме сырых продуктов ничего и не увидела. Может не туда смотрю?

Автор: Тигра-Львовна 19.3.2009, 7:41

Аналогично..колбаса в девственном виде..до зачатия.)))

Автор: selenchik 19.3.2009, 11:16

То что в России не делают домашнюю колбаску -это не правда.У меня родители на Кубани живут и делают и кровяную,и мясную колбасу.А моя самая любимая это шкварки или мы называем их выжарки(перемолотые)+ отварной рис,ну и конечно соль,перец.Всё смешивается,наполняется кишка,протыкается в нескольких местах вилкой и ставиться в духовку запекаться.Вкуснотища!Кстати в Германии русские тоже делают домашнюю колбаску,ностальгия!

Автор: alisa-108 19.3.2009, 18:51

Ха, Кубань! Так это же почти Украина, там и козаки тоже есть. Знаю,бывали там.

А вот жили мы в Пермской области, так там совсем иначе. Свинью режут (а у нас колют в сердце) . У нас кровь собирают, а там просто все это выливается, и что удивительно вся требуха отдается собакам. Я когда узнала, просто в шоке была. А о колбаске домашней они и понятия не имели.

Автор: 66edward66 19.3.2009, 19:21

А у нас в Петербурге даже мясо покупать опасно. На рынке не проверить сан. паспорта, кругом таджики, узбеки. кричат; "Это мой територий". Посылаешь их и никакого желания туда ездить, теперь и не езжу. В магазине никакого доверия мясу, сверху розовый неестественный цвет, надрезав коричневый. Чтоб у частников покупать ехать надо 100 км.
А вот в Поволжье используют все мясные субпродукты, об этом писал выше. У меня там дача, поэтому знаю. Ехать за живым мясом недалеко 10-20 км. И в магазине есть спец.отделы совхозов.

Автор: Drugs 24.3.2009, 5:56

Ох девочки ...как человек проработавший 6 лет на мясокомбинате, авторитетно заявляю ....не получится у вас колбасы ....максимум купаты ....хотя если их закоптить ....то будет вкусно

Автор: alisa-108 24.3.2009, 8:06

Ой, ну если делать колбасу как на мясокомбинате, то точно настоящей колбасы не получится. Там ведь не колбаса, а сплошная соя и крахмал.

Автор: 66edward66 24.3.2009, 8:37

Расскажи о причинах. Может мышку надо добавить?

Автор: Drugs 24.3.2009, 10:17

не там все натуральное

Автор: alisa-108 24.3.2009, 18:16

В заводской колбасе натуральное! Давно я так не смеялась.

Автор: Drugs 25.3.2009, 3:43

хм ....а если серьезно ....в заводской колбасе все натурально что стоимостью выше 150р ...

Автор: 66edward66 25.3.2009, 6:48

Странно, килограмм мяса 200 руб (иакс) + произв.цикл + зарплата + усушка + торговая наценка + и т.д. Или 150 руб за 400 г. колбасы?
Может речь о сое и добавках по отдельности как о натур.продукте, то это звучит правдиво.

Автор: selenchik 25.3.2009, 13:28

Ну у нас тоже ветчину(там ведь видно,что мясо) можно купить за 4 евро кг ,а мясо без кости за 4 не купиш.Где-то они берут такие "натуральные"продукты.

Автор: kostila 2.4.2009, 11:08

Собственно говоря, интерес представляет колбаса в СВИНОЙ СЕТКЕ.
В скором времени попробую сделать по рецепту мюнхенские колбаски, так что всех , кому интересно домашнее колбасное дело, приглашаю подписаться на блог.
А оно перспективно, особенно для детского питания. Временных затрат не больше, чем при выпечке хорошего торта.
Ведь четко знаем, что сегодня промышленную колбасу уже и среднего ценового диапазона есть просто нельзя.
А хорошее мясо из частного сектора пока еще (в разной, конечно,степени) доступно.

Автор: alisa-108 6.4.2009, 8:33

Если вам хочется поделиться рецептами колбасы, вы можете свой рецепт выставить здесь, на форуме. Мы все с удовольствием почитаем. Не надо давать ссылки на свой сайт.

Автор: VIK54000 7.4.2009, 1:00

РЕЦЕПТ;ГОВЯДИНУ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ КРУПНУЮ РЕШЕТКУ ВМЕСТЕ С ПОСТНОЙ СВИНИНОЙ ДОБАВИТЬЖИРОК ПОРЕЗАННЫЙ МЕЛКИМ КУБИКОМ ЧУТЬ КРАСНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА ТОЖЕ КУБИК СОЛЬ ПЕРЕЦ ЧУТЬ МУСКАТНОГО ОРЕХА ПЕРЕМЕШАТЬ НАБИТЬ ЧЕРЕВА ОТВАРИТЬ ПРОКОЛОВ ПРРЕДВАРИТЕЛЬНО МОЖНО ЗАВЕРНУТЬ В ПЛЕНКУ И В ХОЛОДИЛЬНИК МОЖНО НА СКОВОРОДКУ ЖАРИТЬ ОБЛИВ РЮМКОЙ КОНЬЯКА И ПОДАТЬ К СТОЛУ

Автор: alisa-108 7.4.2009, 7:14

Хороший рецептик, только еще бы пропорции.

Автор: Foxxy63 7.4.2009, 17:00

Добрый всем день .
По поводу колбасного фарша : мы всегда мясо не мололи ( получается через чур много мясного сока при раздавливании шнеком мяса ) а обязательно резали кусочками.
К сожалению точной рецептуры дать не смогу ,за давностью лет всё утеряно , но технология была такова : мясо обязательно смесь - на ваш вкус и пристрастия . надо только помнить что колбасы с большем содержанием говядины можно делать "провесными" т. е. немного провяливать на воздухе или в дымоходе , ну а с бОльшим содержанием свинины - лучше запекать в духовке . И так , мясо ТОЛЬКо нарезается мелким кусочками , из специй классика это тмин и чеснок, соль и перец , лук ни в коем случае добавлять нельзя , мясо от него портиться. Сало нарезать чуть крупнее чем всё остальное . оно ужариться и увариться .Готовый и приправленный фарш обязательно выдержать в холодном месте не менее 12 часов , и только потом наполнять им кишки .
Мы так же делали раньше вкуснющую ливерную колбасу , но уже из отваренных потрохом .
Кровяную делали с добавлением пшена или гречки и майорана.
эх , вспомнилось....

P.S.мне из Москвы втчинницу в воскресенье привезли мой первый опыт.....

Автор: Lena S 11.2.2010, 22:35

Как вы считаете стоит ли заниматься изготовлением колбасы в домашних условиях? Есть ли у кого-нибудь опыт по изготовлению? Какие-нибудь рецепты?

Автор: deedo 12.2.2010, 0:02

Я только угощалась домашней колбасой, с тех пор очень хочу попробовать сама, но загвоздка в кишках... (( Во-первых, не знаю, где купить чистые и хорошие, во-вторых, не уверена, что мне хватит мужества на их обработку.

Автор: 66edward66 13.2.2010, 21:58

Вот тема: http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=902&hl=.

Автор: kalina 13.2.2010, 22:20

Я тут по наивности решила, что тебе на самом деле разговоры о колбасе нужны

Автор: 66edward66 13.2.2010, 22:52

А ктоздесь говорил, что они не нужны? Просто отзывов мало и тема ушла в никуда.

Автор: kalina 2.3.2010, 20:37

то, о чем я говорила, по моей просьбе админ удалил. Поэтому моя фраза ни о чем

Автор: @Лера 22.11.2011, 7:45

Если в этой теме есть ещё кто живой, то спрошу: кто знает, где можно взять оболочку для колбасы?
Мясного рынка у нас нет - так что кишки отпадают.
Может, кто в каком-нибудь интернет-магазине заказывал оболочку?
Искусственую хотя бы?
Заранее спасибо.

Автор: Alisa-108 22.11.2011, 8:46

А в каком городе вы находитесь? Это Россия или Украина? Поищите в интернете слово "черева". Там выдает много где и как можно купить. Думаю, найдете что-то подходящее.

Автор: @Лера 22.11.2011, 10:26

Я в России.
Спасибо, попробую.

Автор: @Лера 22.11.2011, 13:33

Alisa-108
Вы мне очень помогли. Нашла интернет-магазин кишки.ру
Там, правда, огромная упаковка, но тем не менее.

Автор: Noname 22.11.2011, 13:56

А какой-нибудь кпченой колбасы рецепт не подскажите? Или не в заводских условиях сделать нереально?

Автор: ~PurpleRain~ 22.11.2011, 14:35

вот кстати .. да!
тоже много раз задумывалась о том что в магазинах продают всякую каку, не колбасы а упакованные отходы и сою.
Очень редко когда попадается что-то стоящее. Много раз задумывалась о том, что нужно делать домашнюю колбасу, и вопрос очень часто вставал именно в упаковке, т.е. в кишках

Автор: @Лера 23.11.2011, 8:52

Кстати, вчера набрала на ebay и там тоже куча всяких разных оболочек. даже в районе 10$ можно купить.

Автор: @Лера 23.11.2011, 14:20

И ещё. В блогах на мэйл.ру есть пользователь loravo. У неё куча разных рецептов, в том числе и рецепт сосисок.
Она пишет, что совершенствовала рецепт долго, к рецепту прилагаются фото и подробное описание процесса.

Ингридиенты:

• Куриные ноги без костей – 700г
• Утиное сало (срезанный с утки жир с кожей) – 250г – можно заменить на несоленое свиное сало
• Ледяная вода – 2,5 чашки
• Соль – 3 ч.л.
• Белый перец – 0,5 ч.л.
• Кориандр (молотые семена) – 1 ч.л.
• Паприка (порошок) – 1 ч.л. – дает розоватый цвет сосискам
• Сухой лук/Луковый порошок (onion powder)- 3 ч.л.
• Чеснок - пара зубков (при желании)

• Сухая горчица – 1-2 ч.л.
• Сухое молоко – 0.5 чашки
• Крахмал – 1 ст.л. – не позволяет сосискам «сдуваться» после приготовления
• Натуральная или желатиновая колбасная кишка. Свинная кишка потолще, баранья - потоньше, и сосиски из нее будут больше похожи именно на сосиски, а не на сардельки.

(1 чашка = 240мл)
Выход ~ 1300г
Понятное дело: всё это на несколько раз через мясорубку и блендер до состояния однородного фарша, потом начинить этим кишку и... жарить, парить, варить...

Автор: ~PurpleRain~ 23.11.2011, 14:29

Я так поняла что вы из Москвы, а не дороговато с ебей заказывать.. ?
или там большое количество этих кишков?

Автор: @Лера 23.11.2011, 15:55

Нет, я не из Москвы.
В ншем периферийном городке ничего не найти по магазинам, потому дорого или нет... выбора нет. Для сравнения в русском интернет-магазине пучок кишок 900 руб. плюс доставка. Да, конечно, кишок там на 50 кг колбасы, но куда мне, если я делать хочу только для семьи. Можно, конечно, в долю кого-то взять, но что-то энтузиастов особо нет возиться с домашней колбасой. Опять же хранится это дело в морозилке до года.
А на ебей даже с доставкой меньше 15$. Забыла, сколько там метров.

Автор: ОльЯ 28.11.2011, 4:10

Одна из моих многочисленных сотрудниц - Юлия Николаевна - рассказала рецепт домашнего зельца (скорее, получается нечто среднее между зельцем и колбасой)

ДОМАШНИЙ ПЕЧЁНОЧНЫЙ ЗЕЛЬЦ

Мелко нарезать 300 граммов сала (у меня было сало свежее, несолёное)

http://radikal.ru/F/i039.radikal.ru/0811/7d/a3aaaf3afdcf.jpg.html

Мелко нарезать 300 граммов индюшиной печени

http://radikal.ru/F/i026.radikal.ru/0811/b4/1ed43f32fd84.jpg.html

6-7 зубчиков чеснока (на чеснокодавку)

http://radikal.ru/F/s43.radikal.ru/i100/0811/6a/b21e18583b5e.jpg.html

Добавить 3 яйца и 1 стакан муки.
Соль и перец по вкусу.

Хорошо перемешать.
Полученную массу положить в полиэтиленовый пакет и завязать. Положить во второй пакет и тоже завязать. Положить в третий пакет и тоже завязать.
Опустить в кипящую воду и варить полтора часа, перевернув минут через 45 на другой бок.

Готовый зельц

http://radikal.ru/F/s47.radikal.ru/i115/0811/91/25d6f528d2a5.jpg.html

П/э пакеты НЕ ПЛАВЯТСЯ!!! ПРОВЕРЕНО ЛИЧНО!!!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Автор: ОльЯ 28.11.2011, 4:17

В следующий раз сало у меня было хорошо промороженное. И очень легко нарезАлось кубиками буквально по 2 мм (миллиметра). Добавим несколько фото по теме ДОМАШНИЙ ПЕЧЁНОЧНЫЙ ЗЕЛЬЦ

Сало и печень

http://radikal.ru/F/s58.radikal.ru/i162/0811/c2/d66352052d67.jpg.html

В сыром виде

http://radikal.ru/F/s50.radikal.ru/i130/0811/3f/79704d26086f.jpg.html

В пакете

http://radikal.ru/F/s44.radikal.ru/i105/0811/27/27f7e2eed03d.jpg.html

Варится

http://radikal.ru/F/s58.radikal.ru/i159/0811/86/6f4a374f82a8.jpg.html

На срезе сразу после приготовления

http://radikal.ru/F/s45.radikal.ru/i108/0811/ac/9ff3ae932f5d.jpg.html

На срезе сразу после охлаждения

http://radikal.ru/F/s58.radikal.ru/i162/0811/ec/93e0d1a2e8ea.jpg.html

Автор: Шеф-повар 21.12.2011, 15:27

Домашние колбаски


Время приготовления: 80 мин.
Количество порций: 8
Ингредиенты:
500 г мякоти жирной баранины с задней ноги
500 г филе куриных бедрышек без кожи
200 г куриной печенки
150 г свиных кишок
1 средняя белая луковица
3-5 зубчиков чеснока
маленький пучок петрушки
по 1 ч. л. молотой зиры, свежемолотого черного перца и соли
кукурузная крупа мелкого помола
Приготовление:
Свиные кишки выверните наизнанку, тщательно промойте в холодной проточной воде - сначала просто руками, затем используйте кукурузную муку как скраб. Выверните кишки обратно, надуйте, чтобы проверить, нет ли там дырок. Если есть, кишку в этом месте нужно будет перевязать. Баранину и куриное филе порубите очень мелко тяжелым ножом - у вас должен получиться практически фарш. Соберите фарш в пласт, разложите на нем печенку и порубите все вместе.
Отдельно измельчите лук, чеснок и петрушку. Положите поверх фарша, посыпьте специями и солью и вымесите фарш руками до однородности. Если вам кажется, что он слишком сухой, подлейте немного ледяной воды. Возьмите воронку диаметром 3-4 см, чтобы начинка проходила свободно, один конец отрезка сырых кишок плотно примотайте к воронке шпагатом и начинайте заполнение. Не набивайте кишку очень плотно, чтобы колбаски не лопнули при жарке.
Полученную длинную колбасу перевяжите длинными кусками шпагата через каждые 25-30 см так, чтобы ее можно было разделить на отдельные колбаски. Разрежьте готовые колбаски.
Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин. Затем выложите их на выстеленный пергаментом или фольгой противень и обжарьте под сильно разогретым грилем, время от времени переворачивая, примерно 15 мин.

Автор: НаталияD 10.1.2012, 13:21

Домашние колбаски с картофелем


Ингредиенты:
Картофель - 1 кг
Говядина или свинина – 1 кг
Сало – 300 г
Свиная кишка
Чеснок – 3 – 4 зубчика
Соль, перец черный молотый, паприка по вкусу
Вода – 200 мл.
Приготовление:
Очистить картофель.
Мясо, сало и картофель порезать кубиками 0,5см Х 0,5см.

Чеснок мелко нарубить.

Смешать, посолить, поперчить, всыпать чеснок, залить водой. Все тщательно перемешать.

Свиную кишку хорошо помыть. Порезать на нужные кусочки.

Один край завязать, набить начинкой и так же завязать. Кишку можно надеть на специальную насадку для мясорубки.

Колбаски варить в подсоленной воде 15 – 20 минут.

Вареные колбаски поджарить до румяной корочки.
Ваша колбаска готова, можно подавать к столу!
Приятного аппетита!

Автор: Panda27 10.1.2012, 17:23

Я как-то готовила домашнюю колбасу с помощью блендера. Смешала разные виды мяса, добавила специи, немного крохмаля и начинила кишку. потом варила, но есть нюансы - если варить колбасу, то кишку нельзя наполнять туго, а также надо проколоть в нескольких местах, чтобы колбасу не разорвало

Автор: Lorchen 4.3.2012, 15:57

Salsiccia di pollo con olive или Куриная колбаса с маслинами


Ингредиенты:
куриное филе - 0,5 кг
маслины - 1/2 банки
яйцо - 1 шт
ветчина - 100 г
сливки 20% - 100 мл
чеснок - 2 зубчика
сушеная паприка и морковь - 1 ст. ложка
кориандр - 1/3 ч. ложки
мускатный орех - 1/6 ч. ложки
крахмал - 3 ст. ложки
натуральная оболочка для колбасок - 2 шт
соль, перец - по вкусу
Приготовление:
1. Куриное филе, яйцо, чеснок взбить в блендере.
2. Добавить сливки, крахмал, специи, сушенные паприку и морковь, мелко порезанную ветчину, посолить и поперчить. Хорошо вымешать.
3. Начинить данной массой натуральную оболочку для колбасок, добавляя маслины.
4. Варить колбаски в воде около 20 минут. Вынуть из воды, остудить.

Автор: ~PurpleRain~ 29.3.2012, 10:14

Колбаса домашняя от mim


Ингредиенты:
Кишки свинные,мясо свинное ,я беру клуб,ту часть что в народе называют яблочком,сало,соль, чеснок ,специи,вода.
Приготовление:
Берем мясо,я думаю здесь у меня где то пять кг,и килограмм сала.Мясо тщательно очистить от прожилок,должна быть только красивая мякоть и нарезать маленькими кусочками,при желании можно мясо измельчить в мясорубке,но мне больше нравится рубленое,также мелко нарезать сало,а теперь добавляем специи,я специи очень люблю ,и все делаю по вкусу ,и так добавляем соль,,перец черный меленый,перец душистый меленый,кориандр меленый,лавровый лист меленый,мускатный орех меленый,и на это мясо я добавила три большие головки измельченого чеснока,все это хорошенько вымешиваем руками,и постепенно добавляем холодную воду,где то 0,6 литра,при этом влили пол стакана и вымешиваем пока мясо не станет сухим,затем снова влили и вымешивает и так пока вся вода не впитается.Вода нужна чтобы колбаска была сочной.Когда аромат стоит на всей лесничной площадке,приступаем к начинке кишок.
Берем кишки,я использую покупные ,свинные кишки,венгерского производства,благо купить сейчас можно все.Кишки нужно хорошенько промыть под проточной водой,и снаружи и внутри.Для этого нужно просто кишку надеть на кран и не большим напором пустить воду,кишку нужно уложить так,чтоб вода хорошо проходила ,промывайте минут пять,и поставте в мойку ситечко,потому что кишки очень скользкие,чтоб не убежали.Чистые кишки,надеваем на трубку,которая вкручена в мясорубку,оставляем только не большой конец и завязываем конец ниткой сложенной вдвое.Начинять кишки лучше вдвоем,чтобы кто то накладывал мясо и крутил мясорубку,а кто то расправлял мясо по кишке,тут главное не спешить,чтоб кишка не треснула,если где скопился воздух можно проткнуть иголкой.Делаем колбаску нужной нам длины,и завязываем край,если хотите ,можно сделать как сардельки,тогда это будут купаты,завязаный край обрезаем ,снова завязываем и опять начиняем.Я делаю сразу много,готовые колбаски,я складываю в пакеты,каждое колечко в три пакета,при этом хорошо завязываю каждый пакет и складываю в морозилку,потом когда нужно достала разморозила и запекла.
Запекаем при температуре 200 градусов,где то час,может час двадцать.Деко промазать растительным маслом,при желании под колбасу можно положить вишневые ветки,от этого колбаса,будет иметь очень вкусный аромат,верх колбасы хорошо наколоть иголкой,чтобы не тресла.Ставить нужно посредине духовки,а в нижней части поставить деко с водой,и сочность вашей колбаски обеспечена.

Автор: kostila 31.8.2013, 23:44

Интересный, обстоятельный рецепт, но позволю несколько уточнений.
1. Все-таки купаты - это колбаски с луком.
2. Если любитель домашних колбасок одинок, то для набивки можно воспользоваться горлышком пластиковой бутылки. Надеваем на резьбовую часть кишку, сверху закручиваем обрезанную крышку и вперед.
Называется такая колбаска более романтично: "пальцем пханая".
3. Лучше обойтись без ниток: проще завязать саму кишку.
4. Веточки вишневые или солома, или деревянные шампуры от люля-кебаб выполняют еще одну важную функцию: колбаски, лежащие на них, не пригорят (оболочка не лопнет), поэтому жарить можно и на сковороде.
5. Очень важно добавление в фарш воды: это не только сохранит его сочность, но и "цементирует" саму колбаску.Если даже вся оболочка полопается, колбаска не развалится.


Да, хочу упредить вопросы: 4 года веду колбасный блог, поэтому все сказанное выше - из личного опыта и специальной литературы.

Готов также ответить и на ваши вопросы.

Автор: Ahat 1.9.2013, 12:10

Домашнюю колбаску, сардельки делаю довольно часто, благо, руками ее начинять практически не приходится, так как у меня есть электрическая мясорубка с различными насадками. Начинить кишку - дело буквально нескольких минут. Кишки покупаю уже чистенькими, остается только промыть их, надев на водопроводный кран. А вот, если я хочу сделать ветчинно-рубленную колбасу, то тогда, конечно, приходится потрудиться.



Лук в начинку не добавляю, он имеет свойство со временем портить несколько вкус мяса, начинает как бы кислить, даже при хранении колбасных изделий в морозильнике. Также предпочитаю колбасу сначала отваривать, а лишь потом запекать, так как мясо все-таки может быть жестковатым. Но это уже дело личного вкуса.

Автор: Ahat 4.4.2016, 15:14

Что-то давно никто колбаску домашнюю не делал и не рассказывал. Так что это опять буду я. Есть у меня метровая говяжья кишка, уже очищенная и готовая к наполнению. Чем же я решила ее нафаршировать. А свининкой, нарезанной довольно крупными кусочками, хотелось симитировать вроде домашней или украинской колбаски с жирком и подкопченную. Ну для подкопченности у меня есть специальный рассол для горячего копчения со всеми ароматами и привкусами, кстати, органического происхождения и без всякой там химии.

Половинку кишки я пустила на копченую колбасу, вторую наполнила пельменным фаршем (ради эксперимента с луком). Ну что ж, копченая получилась выше всяких похвал, говяжья, конечно, не так вкусна, немного напомнила своим вкусом мне почему-то колбаску ливерную, хотя внутри был лишь качественный говяжий фарш. Все-таки колбаса должна готовиться из свинины, ну может, кое с какими добавками в небольшом количестве.