Личное меню

[liudmyla]

Моя семья очень любит стейки. Обычно для приготовления я использую курицу, потому что не знаю, где можно приобрести хорошее свежее мясо. Да и готовится курица намного быстрее. Хочу поделиться с вами своими секретами и надеюсь почерпнуть что-то полезное для себя. Итак, начнем.

1. Если для приготовления используется целая курица, а не филе, следует отрезать мясо от кости острым ножом. Отделять бедро от туловища надо в месте сустава, отламывая и отрезая его. В итоге должен получиться набор чистого мяса и костей с его остатками. Из костей получается шикарный бульон.

2. Самый важный этап: заготовка. Необходимо аккуратно разрезать мясо на тонкие и большие кусочки а затем отбивать его. Нежная курица может повредиться во врем этого, поэтому я обычно для смягчения ударов и сохранения целостности стейка, кладу его между двумя тоненькими пакетами-майками.

3. Теперь сама жарка. На раскаленную сковороду налить немного подсолнечного масла. В принципе, можно обойтись и без него, если сковородка позволяет, а вы не любите жирную пищу. Для получения нежного стейка и сохранения в мясе наибольшего количества полезных веществ, не держите его долго на сковороде. Положили, перевернули, сняли. Курица очень быстро схватывается. Этот секрет также важен. Если передержите, придется потом кушать твердую резину.

4. Если если желание, можно перед жаркой обмакивать в яйце и муке или панировочных сухарях. Я обычно обхожусь одним яйцом.

Очень хочется послушать и другие секреты. Жду с нетерпением!

[Lilie]

Выбор мяса для стейков и степени их прожарки

Выбор мяса
Для стейков рекомендуется покупать довольно распространенную у нас, хотя и недешевую новозеландскую, аргентинскую, английскую или французскую говядину. Есть еще мраморное мясо со множеством тончайших жировых прослоек (в числе прочего из США и Японии) - из него стейки получаются просто божественными. Но вернемся к отрубам. Стейки нарезают из подлопаточной, спинной и поясничной части туши. Куски мяса не должны быть очень толстыми, чтобы их внешняя поверхность не превратилась в угли до того, как мясо прожарится внутри до нужной степени. Они не должны быть и очень тонкими - это обычно приводит к пересушиванию. Оптимальная толщина стейков - 3-3,5 см.

Прожарка стейков
Одни любит стейк с кровью, почти сырой, другие - в меру прожаренный, а третьим подавай почти подошву. Поскольку лишь минуты отделяют слабопрожаренный стейк от среднепрожаренного, а его от прожаренного полностью, очень важно знать, как определить степень прожарки. Самый простой способ - это быстро нажать на уже перевернутое мясо пальцем. Чем более податливо мясо, тем меньше оно прожарено. Но этот метод, как вы понимаете, довольно приблизительный. Поэтому ориентируйтесь лучше не только по нажиму, но и по времени, которое ваш стейк находится на сильно разогретой сковороде.
Стейки на косточке жарятся несколько дольше.
Данные эти приблизительные, ведь многое зависит от того, как работает ваша плита или гриль. Скорее всего, вам придется методом проб и ошибок внести в эту таблицу свои личные коррективы.

• Слабопрожаренный стейк, с кровью (по-французски saignant, по английски гаге) - по 3 мин. с каждой стороны, при нажатии совсем слегка пружинит.
• Среднепрожаренный (a point, или medium) - по 6 мин. с каждой стороны, на ощупь сопротивляется нажиму, но при этом неплотный.
• Хорошо прожаренный (bien cuit, well done) - по 8-9 мин. с каждой стороны, совершенно плотный на ощупь.

Есть еще один способ определить готовность мяса: сделать в куске тончайший прокол ножом и посмотреть на цвет выделившегося сока. У куска от сырого до среднесырого выделится красная кровь.
У стейка средней прожарки сок будет светло-розовым. У полностью прожаренного - прозрачным.
И последнее: разные степени прожарки актуальны только для говядины, баранины и оленины. И еще утки до какой-то степени. Телятина, свинина и прочая дичь и птица всегда должны быть прожарены полностью.

--
Школа гастронома № 13-2014