Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



8 страниц V  < 1 2 3 4 5 > »   
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Кухня Средней Азии, Узбекская, Казахская, Киргизская, Уйгурская и Татарская
Ahat
сообщение 26.2.2012, 12:31
Сообщение #41


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Об Узбекской кухне

Узбекская кухня сложилась из многих кухонь народов, населявших в прошлом территорию современного Узбекистана. Кулинарные обычаи этих народов длительное время наслаивались и откладывались, из чего и получилась сегодняшняя узбекская кухня, по которой можно судить и по всей среднеазиатской кухне в целом.

В кулинарии Узбекистана в основном используется баранина. Мясо во всех блюдах принято обжаривать вместе с костью. Самые распространенные блюда – плов, мучные изделия: манты, лагман, мапар.

По словам Исайи ФЕЛЬДМАНА (автора книги ‘КУХНЯ НАРОДОВ СССР’), написанной им в 1990 г. в Киеве, в Узбекистане мало рыбы, завоз ее слишком дорог, а коренное население не слишком ее жалует. Я не согласна с ним полностью. Родившись в Ташкенте и прожив там большую часть своей сознательной жизни, помнится, что рыба водилась даже в многочисленных арыках, находившихся на каждой улице. И в горных речках Чимгана: Боз-су, Кора-су, Анхор, Чирчик, Сырдарья. В горах Чимгана также находится огромное водохранилище Чарвак. И это не все водные ресурсы Узбекистана (природные или рукотворные). Как может быть мало рыбы в Узбекистане!?

У каждого магазина города в больших чанах плескалась живая рыба: сазан, карп, толстолобик, змееголов. На знаменитом Алайском базаре продавались огромные как акулы сомы. Прямо на улицах можно было купить жареную в кляре рыбу, запах которой разносился по всему кварталу.

Прошу прощения за лирическое отступление - обидно стало за мою родину.

Об узбекском хлебе. Хлеб здесь заменяют лепешки, которые пекутся в тандырах (печах).

Из кисломолочных продуктов особенно распространен джургат (откинутое кислое молоко), сюзьма, из которой делается-катается курт (небольшой соленый шарик). Катык, из которого делается сюзьма.

В узбекской кухне существует большое разнообразие различных супов. В коллаже – это первый столбец с перечнем первых блюд. Второй – пловы, разнообразие которых поражает.
Прикрепленное изображение

В узбекской кухне используются специи и пряности: красный перец, базилик, куркума (зарчива), укроп, кинза (кориандр), мята, эстрагон. Приправы: барбарис, зира, кунжут.

Интересен порядок подачи блюд. Сначала вам подадут зеленый чай (кок-чай), заваривание которого – это целое искусство, со сладостями и сухофруктами, орешками, дыней, арбузом. Так может повторяться в течение всей трапезы до трех раз.

Я постаралась очень кратко описать национальные блюда Узбекистана. Надеюсь, вам была полезна моя статья.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 1.3.2012, 16:25
Сообщение #42


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Хочу продолжить свою тему об Узбекской кухне и расшифровать некоторые рецепты блюд, которые мне довелось использовать в своей домашней кулинарии. Так как их такое великое множество, я выберу наиболее яркие и интересные из них.

Вот, прямо и начну с первого блюда, упомянутого в перечне всех рецептов Узбекской кухни.

Машхурда (узбекская кухня)

Блюдо полезное, сытное и калорийное. Для обеда в зимние холодные дни подходит как нельзя лучше.

Прикрепленное изображение


Суп с машем и рисом (машхурда) - распространенное первое блюдо традиционной среднеазиатской кухни. Несложный в приготовлении рецепт мясного супа с машем и рисом.

Готовить его несложно. Все как обычно в рецептах этой замечательной кухни.

Прикрепленное изображение

Обжаривается на растительном масле мясо, нарезанное кусками, в котле или казане, обжаривается лук.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Заливается все водой, после закипания заправляется специями и закладывается маш. Как только маш начнет набухать и немного раскрываться добавляется рис и картофель, нарезанный небольшими кусками. Все варится до полной готовности на довольно сильном огне.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Морковь в этот суп не всегда кладется, но можно ее обжарить вместе с луком, порезав соломкой. Это по желанию вашему. Я ее не использую. Суп настолько самодостаточен, что не хочется никаких лишних вкусовых ощущений.

Разлитый по тарелкам суп посыпать зеленью, заправить сметаной или кислым молоком.

Прикрепленное изображение

Специи: перец черный, соль, барбарис, зира, перец ”чили” (по желанию).

Пропорции в приготовлении супа в граммах (1порция)

Говядина - 160, жир - 10, рис - 20, маш - 20, лук репчатый - 20,
картофель - 100, кислое молоко или сметана для заправки - 30, зелень - 5, соль.

Что хочется еще заметить. В Средней Азии все блюда обычно готовятся в казанах и котлах. Я до сих пор редко использую кастрюли, даже борщ готовлю в казане, сначала все обжарив и хорошо потушив, только потом заливаю водой. Такая вот сохранилась привычка. Да и вкус тушеного отличается от сваренного в обычной кастрюле, а при тушении сохраняется больше витаминов, чем при варке.

Блюда Узбекской кухни как и всей среднеазиатской кухни отличаются высококой калорийностью, большим содержанием жиров. Я бы рекомендовала людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта использовать данные рецепты осторожно, интерпретировав их под свое личное восприятие тех или иных ингредиентов.

Ioko ishtaba!!! (приятного аппетита на Узбекском Языке)!

Сообщение отредактировал Ahat - 1.3.2012, 17:38
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 9.3.2012, 13:19
Сообщение #43


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Хаш

Прикрепленное изображение

Не знаю, почему это блюдо считается происхождением от армянской кухни, его прекрасно ели и едят издавна в Средней Азии. Говорят, хаш был любимым блюдом Чингисхана, за что его корили соплеменники, якобы за простонародное происхождение, а уже он (Чингисхан) никак не был родом с Кавказа. Так что все это очень спорно, как и происхождение многих национальных блюд. Ну, это и неважно, важно то, что хаш очень даже прижился и хорошо себя зарекомендовал в Узбекской кухне. Едят его рано утром, а готовится он всю ночь.

Поскольку живем мы не в махалле, я расскажу о простом приготовлении хаша в наших квартирных условиях.

Итак, Хаш или горячий холодец, как я его называю.

Прикрепленное изображение

Говяжьи ножки (у меня телячьи, с очищенными желатиновыми сухожилиями) опускаем в кипящую воду.

Прикрепленное изображение

Почему я кладу в кипяток и не замачиваю перед варкой в холодной воде. У меня качественное сырье, которое не нуждается в дополнительной обработке. Опустив в кипящую воду, я сразу избавляюсь от ненужных случайных примесей, которые не видны моему глазу, они всплывают, и я имею возможность их удалить.

После какого-то времени, прошедшего после закипания содержимого, необходимо добавить соль, стараясь не пересаливать, так как потом трудно будет исправить это. Затем положить морковь, головку лука, чеснок. Незадолго до окончания варки следует в суп добавить лавровый лист. Для большей остроты супа можно добавить стручок красного перца. Специи добавляем по своим вкусовым предпочтениям.

Прикрепленное изображение

Варится хаш около 6 часов. Когда жилки станут совсем мягкими и отваливаться от костей, хаш готов. Мясо снимаем с костей, его подаем отдельно. Бульон желательно процедить и подать в больших пиалах или бульонных чашках.

Прикрепленное изображение

Еще говорят, что этот суп хорош наутро, после праздничного застолья, в качестве средства против жестокого похмелья.

Особо хочу отметить лечебные свойства этого замечательного блюда. Благодаря коллагену, в изобилии содержащемуся в этом продукте, залечиваются быстрее переломы костей, а желатин улучшает память, лечит слизистую желудка, замедляет старение.

Если же вас (по каким-то причинам) не устраивает горячий хаш, то вы всегда можете процедить бульон, нарезать в него желатиновое мясо и сделать просто холодец, от этого лечебные свойства блюда не изменятся.

Сообщение отредактировал Ahat - 9.3.2012, 13:20
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 13.3.2012, 13:39
Сообщение #44


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Кавурдак (жареное мясо) - Каварда́к (кирг. куурдак, каз. қуырдақ)

Прикрепленное изображение

Кавардак - беспорядок, хаос. Таким мы привыкли считать значение этого слова. Что же на самом деле оно обозначает?

Издавна, в Средней Азии, так называли жареное мясо, приготовленное впрок, длительного хранения. Готовили его, обжаривая мясо (баранину) в курдючном жире, потом заливали обильно салом и хранили в глиняных горшках. Такой продукт был незаменим в длительных путешествиях, караванах, так как потом (на бивуаках) его использовали для приготовления супов или жаркого. Но, поскольку, мы не собираемся в путешествие в дальние страны, да и верблюдов у нас нет, предлагаю свой рецепт этого блюда, приготовленного в домашних условиях.

Блюдо "Кавардак", а является ли оно таким, как интерпретирует его русский язык, на самом деле? Пробежавшись по интернету, заметила, что все рецепты его почти одинаковы, скорее похожие больше на суп.

В моей памяти осталось это блюдо, приготовленное моим отцом. До чего же вкусный кавардак у него получался. И я готовлю его по воспоминаниям, оставшимся с детства, добиваясь именно того вкуса. Никаких помидоров, а морковку, если и кладу, то самую малость, чтобы не ощущался ее навязчивый привкус.

Итак, обжариваем мясо на хорошем растительном масле до румяности, затем лук до готовности, добавляем картофель.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Прикрепленное изображение

Вот, здесь, хочу посоветовать, не резать его на одинаковые куски, так чтобы во время варки, более мелкие быстрее разваривались, так как наша цель, не суп с картофелем, а, как бы, жаркое - полу-пюре.
Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Прикрепленное изображение

Это я так, своими словами, со своим определением. В итоге, мясо буквально тает во рту, а картофель приобретает очень нежный вкус. Когда картофель пропитается мясным соком, (только он не должен подгореть), наливаем достаточное количество воды, которая все это должна покрыть. После закипания кладем все специи: соль, перец, паприку, куркуму и еще, что-то, на свой вкус. Я добавляю сухую аджику, хмели-сунели и кинзу, зиру.

Прикрепленное изображение

Процесс варки довольно долгий. Готов кавардак будет, когда бульон в нем загустеет и будет похож на насыщенный и плотный соус.

Прикрепленное изображение

Я использовала жирное говяжье мясо. Но, в принципе, кавардак можно приготовить из любого мяса. Как-то, будучи в гостях в узбекской семье, мы ели этот кавардак, приготовленный из кролика.

Дерзайте! И приятного аппетита!

Сообщение отредактировал Ahat - 13.3.2012, 13:43
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 13.3.2012, 14:04
Сообщение #45


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Классно.. люблю кавурдак ( в Казахстане его еще называют Кауырдак -вроде так)

Недавно с мужем спорили, как его готовить, он где то начитался неправильных рецептов laugh1.gif В итоге пришлось достать старую кулинарную казахскую книгу и вычитать там рецепт..

Я все ж таки склоняюсь к тому, что само слова кавардак(беспорядок), взято с названия блюда..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 15.3.2012, 16:47
Сообщение #46


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Мастава


Хочу рассказать вам о замечательном супе узбекской кухни – Маставе. Этот суп не раз спасал нас, вечно голодных, в студенческие годы. Но его можно было приготовить, если у нас был в наличии хотя бы минимум продуктов. Продукты эти были доступны для нас, ведь самый насущный из них, наиболее востребованный в Средней Азии, – это рис. Готовили, конечно, без мяса, добавив в конце немного растительного масла. И были сыты.

Прикрепленное изображение


Но сейчас мы будем говорить о приготовлении классической маставы. Казалось бы, простой суп с рисом. Но какой же он вкусный. И бесспорно все (как всегда в узбекской кухне) обжаривается в казане или котле. Ингредиенты (они перечислены в коллаже) добавляются по уже сложившейся традиции: мясо, лук, морковь, репа, томаты.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Мясо режется кусочками, лук – полукольцами, морковь можно нарезать соломкой или кубиками как и репу.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Я готовила, туша все овощи вместе с картофелем и лишь потом заливала водой, а дальше по рецепту. Но это уже на ваш выбор.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Специи и приправы: перец черный, паприка, соль, куркума (по желанию), зира, красный перец чили, чеснок. Можно даже бросить в суп барбарис. Просто используйте приправы и специи согласно своим предпочтениям.

Прикрепленное изображение

Приятного аппетита!

Сообщение отредактировал Ahat - 15.3.2012, 17:25
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 22.3.2012, 16:39
Сообщение #47


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Шурпа

Прикрепленное изображение

Во времена (не такие уж давние) почти повального увлечением малым бизнесом, все дворы в махалле, где мы тогда проживали, превратились в импровизированные столовые, где тут же (в огромных котлах) варились различные блюда национальной кухни, на мангалах жарились шашлыки и кебабы, в печах-тандырах пеклись лепешки, самса. Готовили мужчины – главы семейств, дети обслуживали клиентов, женщины мыли посуду. Вот такой семейный был бизнес тогда у большинства местного населения.

Как- то, возвращаясь с работы, я зашла в такой дворик по соседству рядом с домом, чтобы перекусить, так как было лень готовить после трудового насыщенного дня, да и не для кого было. Сынишка отдыхал у сестры в Кишиневе (было это летом), и я могла расслабиться, не утруждая себя готовкой. В меню (листке из школьной тетради), лежащем на столе, присутствовало блюдо - шурпа с бедона. И вот я попробовала настоящую шурпу, приготовленную с этой маленькой птичкой. Бедона – перепелка, из которой готовят множество блюд в Узбекистане, клетка с бедона висит почти в каждом дворе. А вечером они наперебой рекомендуют всем идти спать : ”Спать пора!”.

В рецепте приготовления этого супа нет различия, с чем вы его готовите, с бараниной или перепелкой. Процесс везде один и тот же.

Готовим шурпу. Мясо используем достаточно жирное. В традиционно приготовленной шурпе используется курдючный жир, но он может быть слишком тяжелым для желудка, поэтому я обычно использую что-нибудь полегче, куриный жир, например.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

В котле или казане обжариваем мясо, добавляем лук, морковь (нарезанную или целиком), красный сладкий перец, томаты. После прожарки заливаем водой и кладем специи как только бульон закипит. Варим до полуготовности мяса и закладываем картофель (нарезанный крупно).

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Морковь можно нарезать соломкой. Я люблю класть морковку целиком.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Готовый суп разливаем по тарелкам или кисам, посыпаем зеленью.

Прикрепленное изображение

Этот суп также можно готовить как обычный суп, не обжаривая ингредиенты, при той же очередности закладывания продуктов.

Разновидностей рецептов приготовления шурпы очень много, я рассказала о рецепте, которым обычно пользуюсь.

Продукты на одну порцию в граммах: Мясо 125, сало курдючное 10, лук репчатый 100, морковь 100, помидоры 75 картофель 125, красный сладкий перец 10, кинза, лист лавровый, черных молотый перец, соль.

Сообщение отредактировал Ahat - 22.3.2012, 16:55
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 26.3.2012, 14:47
Сообщение #48


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Беляши

Прикрепленное изображение

Кто хоть раз побывал в Ташкенте, пробовал беляши, продающиеся в киосках на улицах, жарящиеся прямо при вас в огромных чанах. Сколько я ни бывала в разных городах на территории бывшего СССР, нигде мне удавалось попробовать такое тесто. Пыталась еще там, в Ташкенте, узнавать у тамошних поваров рецепт его приготовления, но, увы, никто не хотел им делиться. Так что пришлось в течение длительного времени экспериментировать самой.

Рассуждая логически, я пришла к выводу, что вряд ли в этом тесте присутствуют яйца или еще какие-то ингредиенты достаточно дорого стоящие, чтобы их использовать для массового производства беляшей. Это ведь нерентабельно, невыгодно. Тем более, когда я с этим непосредственно столкнулась, пытаясь (продажей пирожков домашнего изготовления) материально поддержать свою семью в процессе выживания в чужой стране и не имея других источников заработка.

И вот, рекомендую свой рецепт.

Тесто. На литр теплой подсоленной воды кладем 2 (без горки) столовых ложки сухих дрожжей, хорошо перемешивая рукой, добавляем муки половину пакета в 1 кг, опять тщательно перемешиваем рукой, растирая каждый комочек, чтобы тесто получилось однородным как жидкая сметана. Это мы приготовили опару. Оставляем ее для подхода и брожения. Когда опара после подъема начнет оседать, добавляем остальную муку в несколько приемов с перерывами (после очередного подъема теста), перемешивая тесто каждый раз.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

В последний раз, наливаем 1-2 столовых ложки растительного масла и опять перемешиваем, добавляя муку по необходимости. Тесто не должно быть крутым по моему рецепту, а быть как пышная пуховая подушка. Должно дышать, на нем даже появляются как бы пузыри.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Я леплю беляши на посыпанной мукой доске, не люблю использовать масло для смазки. У каждого ведь свои предпочтения и привычки. Не так ли?

О фарше. Мясо прокручивается вместе с большим количеством лука. Для сочности в фарш доливается немного воды.

Процесс. Зачерпываем нужное нам количество теста, выкладываем на доску, формируем колбаску и режем на части нужной нам величины, смотря какие вы хотите делать беляши, большие или маленькие.

Пальчиками (не скалкой) приминаем центр лепешки, делая ямку, укладываем фарш и загибаем края лепешки к центру. Выкладываем наши беляши в раскаленное растительное масло отверстием вниз и жарим. Когда верх беляшей набухнет, а нижние края их начнут темнеть, переворачиваем. Следим, чтобы дно беляшей не подгорело.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Кто-то жарит беляши в большом количестве масла. Я предпочитаю беречь желудки своих родных, поэтому использую качественную посуду с антипригарным покрытием, которая не требует много масла. Что и всем рекомендую.

Прикрепленное изображение

Удачи всем и приятного аппетита!

Сообщение отредактировал Ahat - 26.3.2012, 14:59
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 26.3.2012, 17:07
Сообщение #49


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Ahat, беляши превосходые good2.gif
Вообще-то, я сама редко их делаю - от жареного желудок побаливает, но рецепт такой простенький и фото апетитные.. так, прям, захотелось eat.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 26.3.2012, 17:32
Сообщение #50


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Цитата(Lilie @ 26.3.2012, 17:07) *
Ahat, беляши превосходые good2.gif
Вообще-то, я сама редко их делаю - от жареного желудок побаливает, но рецепт такой простенький и фото апетитные.. так, прям, захотелось eat.gif


Спасибо! Из-за сына, у которого тоже часто бывает изжога и болит желудок, я, после жарки каждой порции, меняю масло и мою сковороду. Помогает.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 26.3.2012, 17:36
Сообщение #51


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Ahat @ 26.3.2012, 18:32) *
Спасибо! Из-за сына, у которого тоже часто бывает изжога и болит желудок, я, после жарки каждой порции, меняю масло и мою сковороду. Помогает.


Интересно.. Я и не знала scratch_one-s_head.gif
Обязательно попробую, может, и мне поможет. Спасибо за совет give_rose.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 26.3.2012, 20:38
Сообщение #52


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Обожаю Беляши! clapping.gif с крепки.. черным.. сладким чаем...
могу есть их в не ограниченном количестве...
но делаю не часто.. и не всегда получается..
бывает часто что мясо сырое внутри а снаружи уже "пора вытаскивать".. не знаю почему так..
может сковорода не удачная...
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 28.3.2012, 20:13
Сообщение #53


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Плов

Прикрепленное изображение

Базар (Чорсу) в городе Ташкенте – неописуемое зрелище. Под огромным куполом кольцом разместились прилавки. Особенно живописен отдел пряностей, напоминающий мне кадры из фильма сказок 1001 ночи. Каких только цветов здесь нет. Мешки с паприкой, куркумой (зарчивой), зирой, барбарисом – всего не перечислить. А какой большой выбор риса. Тут и корейский кинджо, красный рис дев-зира, который считается свадебным рисом, говорят, что этот рис среди прочих разновидностей риса, как бы черная икра, то есть лучший по своим качествам. Пожалуй, самый дорогой рис. При готовке имеет свойство увеличиваться в размере в несколько раз.

Я в Ташкенте готовила из кинджо, очень мне нравился этот рис. Но, как-то, будучи в гостях в Москве, привезла с собой именно дев-зру, чтобы угостить настоящим пловом своих московских родных и друзей.

Ну и о самом приготовлении плова. Как делаю его я.

Рис использую только круглый, а недавно появился в продаже Бухарский рис, так вот на нем я и готовлю последнее время. Правда, вот с бараниной некий напряг, так что приходится обходиться тем, что можем себе позволить. В данном случае у меня неплохая жирная говядина (не худший вариант).

О пропорциях. Идеальным вариантом считается, когда всех ингредиентов в плове присутствует одинаковое количество, кроме специй, разумеется. Но для домашнего приготовления плова я рекомендую использовать их поменьше. На кг риса остальных компонентов берем наполовину меньше.

Мясо режем крупными кусками и обжариваем в раскаленном растительном масле. Курдюк, который можно купить на рынке, я не буду использовать, уж слишком тяжеловат он для организма. Мясо достаточно имеет жира.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

К подрумянившемуся мясу, добавляем нарезанный лук. Затем морковь. Морковь желательно резать, а не тереть на терке, толщиной она должна быть не менее 0.5 см.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

После приобретения морковкой золотистого цвета, наливаем много воды, чтобы при выкипании хватило времени на отварку мяса. Это у нас называется зирвак. Как только вода в нем закипела, бросаем все специи и варим 30-45 минут, в зависимости от качества мяса.

Специи: зира, барбарис, нут (по желанию), зарчива (куркума), паприка (по желанию). Ну и соль, и перец черный или острый (по желанию).

Пока зирвак у нас кипит, очень хорошо промываем рис, несколько раз меняем воду, трем между ладонями, пока прозрачность воды нас не устроит. Это гарантия того, что у нас получится именно плов, а не каша-размазня.

Пришло время запускать рис.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Вода должна покрывать рис пальца на два, добавить ее при необходимости. Разравниваем рис шумовкой. Как только вся вода выкипит, прокалываем в нескольких местах, чтобы выкипела оставшаяся жидкость. Собираем рис горкой, внутрь можно положить головку слегка очищенного чеснока. Закрываем плотно крышкой, убавляем огонь, так как весь процесс шел на сильном огне, варим еще 20-25 минут.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Плов готов. Аккуратно перемешиваем его шумовкой, выкладываем на ляган или другое блюдо.

Прикрепленное изображение

Приятного аппетита!

Сообщение отредактировал Ahat - 28.3.2012, 20:36
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
верунчик
сообщение 31.3.2012, 20:39
Сообщение #54


Поваренок
***

Группа: Пользователи
Сообщений: 84
Рецептов: 1
Регистрация: 26.5.2008
Вставить ник
Цитата
Из: 100км Северозападнее Тюмени ,Свердловская обл.
Пользователь №: 2423



В современной киргизской кулинарии,есть два блюда ,которые отличаются только нарезкой лапши.Бесбармак в Киргизии делают с лапшой, а Кюльчетай ,один в один как казахский бешбармак.Ещё мне нравится блюдо -гянфан. Название скорее взято из уйгурской кухни.Соус готовится для лагмана, но гарнир -рис.Очень вкусно!. Однажды делала лагман,соус остался. И на следующий день просто отварила рис.понравилось.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 31.3.2012, 20:50
Сообщение #55


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Цитата(верунчик @ 31.3.2012, 20:39) *
Ещё мне нравится блюдо -гянфан. Название скорее взято из уйгурской кухни.Соус готовится для лагмана, но гарнир -рис.Очень вкусно!. Однажды делала лагман,соус остался. И на следующий день просто отварила рис.понравилось.

Да.. лагман и все с ним связанно- это ближе к Китаю.. как раз в стороне Урумчи (Уйгурский автономный район) между Киргизами и Китаем, там и дунгане есть..
вот там и придумываются эти чудо лагманы...
у меня никак руки не доходят все это описать все их название и как он готовятся...
Я фанатка Лагмана golo_271.gif

Вот из той же серии.. вроде Казан-кавап
Мясо обжаривается в воке.. на большом огне с маслом
Вкус мяса дымчатый..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 1.4.2012, 17:52
Сообщение #56


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Шашлык

Прикрепленное изображение

Улицы, пропитанные запахом дымка от жарящегося на каждом их углу шашлыка, до сих пор снятся мне. Здесь тоже, в любые выходные или праздники, люди выходят в парки с семьей, друзьями и жарят на мангалах шашлыки, куриные крылышки. Но, все это, совсем не то. Даже запах не напоминает мне тот, родной, на ташкентских улицах. Наверно, много зависит от мяса. Здешняя баранина отличается от среднеазиатской баранины. Самую вкусную ее часть, заднюю, не употребляют в пищу. Считается не кошерной. Бывает иногда, правда, в русских магазинах, но, опять-таки, не то.

И вот (впервые за 12 лет) мне посчастливилось купить мясо барана, вернее ягненка, ребрышки которого ломались даже руками, а жиру было - хоть отбавляй. Ну, как тут устоять и не сделать шашлык, тем более, что у меня есть замечательный электрический мангал, который полностью (или почти полностью) заменяет мне невозможность выезда – выхода на природу.

Интересно, что в магазинах для такого случая можно купить даже дым в бутылках, я им как-то пользовалась, действительно, очень похоже. Но в этот раз никаких искусственных добавок я себе не позволила.

Не успев зайти в дом с радостной покупкой, тут же разделала мясо и часть его замариновала. Пару дней у меня все не доходили руки и вот, наконец, я взялась за дело.

О маринаде. Нарезав мясо на куски размером с грецкий орех, заправила его специями: зира, соль, перец (черный и красный). Можно использовать готовые сухие приправы – там все необходимое присутствует. Все это полила лимонным соком (можно уксусом) и оставила в холодильнике “доходить до ума”.

Прикрепленное изображение

Мангал сделан из пластика, на дне тонкая пластина, не знаю из какого материала она сделана, похожа на металлическую. Очень легкая. Под нее наливается немного воды, а на нее во время жарки шашлыка капает жирок, что дает совсем легкий дымок в этот момент и шипение. И какой же распространяется аромат. Сверху ставится спираль и решетка, для которой есть три положения: низкое, повыше и высокое. Вот на высоком положении решетки я и буду жарить.

Прикрепленное изображение

Насадив мясо на деревянные шампуры, чередую его с жиром и укладываю на решетку в некотором расстоянии один от другого. Перед этим я раскалила спираль.

Прикрепленное изображение

Как только шашлычок подрумянивается снизу, переворачиваю его. Так обжариваю все его стороны. Лук нарезаю тонкими полукольцами и поливаю лимонным соком.

Прикрепленное изображение

Шашлык готов. Выкладываю его на ляган, посыпаю луком.

Прикрепленное изображение

И вот он, почти забытый вкус.

Этот рецепт особенно будет интересен тем, у кого по той или иной объективной причине нет возможности приготовить шашлык в естественных условиях, с выездом на природу.

Желаю всем здоровья и удачи. Приятного аппетита!

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 5.4.2012, 14:04
Сообщение #57


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Манты

Прикрепленное изображение

Кто не знает или не любит это блюдо? Такие большие пельмени на пару, но по вкусу очень отличающиеся от обычных пельменей. Мясо для начинки принято не прокручивать через мясорубку, а нарезать кусочками. Лука используется очень много, как и во всей среднеазиатской кухне. На этот случай вспоминается анекдот. Человек покупает на улице у женщины-узбечки самсу домашнего приготовления и возмущенно говорит: ”Здесь один сплошной лук!”. На что получает ответ (с обидой в голосе) от домашнего кулинара: ”Зачем один? Много лука!”

Тесто для паровых пельменей-мантов делают пресное, которое очень тонко раскатывается. В него не добавляются яйца.

Как я делаю манты.

На стакан в 200 граммов подсоленной воды замесить 1/2 от пакета муки в 1 кг. Затем добавлять понемногу муки, если понадобится. Обычно, при замесе пельменного теста, я несколько раз даю ему отстояться по двум причинам: устают руки, да и тесту как бы надо набраться сил и принять однородность структуры. Правда, признаюсь, последнее время пользуюсь хлебопечкой для замеса такого теста. Кстати, очень рекомендую.

Прикрепленное изображение

Итак, тесто мы замесили, накрыли чем-нибудь, пусть отдыхает. Мы займемся мясом. Мясо режем небольшими кусочками, также нарезаем лук. Добавляем специи: перец, соль, зиру.

Прикрепленное изображение

Пропорции мяса и лука. У меня на 1/2 кг мяса использована одна большая луковица.

Отрезаем кусок теста, делаем из него колбаску как на пельмени, только потолще. Разрезаем ее на равные кусочки. Каждый очень тонко раскатываем, кладем в середину начинку. Защипываем противоположные края, противоположные хвостики или уголки соединяем. См. фото.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Решетку от мантышницы смазываем растительным маслом и укладываем на нее наши манты в некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не слиплись во время варки. Каждую решетку с мантами обрызгиваем водой и ставим в кастрюлю, плотно закрываем крышкой. В нижнюю кастрюлю предварительно нужно налить воды на 1/3 кастрюли. Огонь включаем сильный, после закипания воды в нижней кастрюле убавляем огонь до самого малого и варим 45 минут.

Прикрепленное изображение

Манты готовы. Лопаточкой аккуратно снимаем их с решеток и выкладываем на блюдо.

К мантам хорошо подать кислое молоко или катык (қатиқ). Можно сделать поджарку луковую с томатом или мясную. Полить ею манты или подать отдельно.

Прикрепленное изображение

Насчет формы мантов. Каждый кулинар выбирает ту, которая ему удобнее. Мне моя форма лепки мантов удобна тем, что тесто везде равномерно тонкое, нет грубых утолщений, что создает неприятные ощущения при еде.

Приятного аппетита!

Сообщение отредактировал Ahat - 5.4.2012, 14:21
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
zalisa
сообщение 11.4.2012, 22:01
Сообщение #58


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 16
Рецептов: 2
Регистрация: 11.4.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 34386



В южной столице Казахстана – городе Алматы – за много-много лет сложилась своя индивидуальная кухня, непохожая на другие кухни мира. Азиатская кухня смешалась с европейской и все самое лучшее, вкусное, наверное, готовят здесь.
Так, русские домохозяйки спокойно готовят манты, а казашки – варят борщ, кореянки – лагман, уйгурки – хе из судака, дунганки - пельмени. Только манты у русских со свининой , а борщ у казахов из баранины, корейцы готовят лагман с рисовой лапшой, а пельмени дунгане варят в мясном томатном бульоне.
Прикрепленное изображение


Пожалуй, самый вкусный шашлык готовится в Алматы. Во-первых, он жарится на саксауле, дым которого придает шашлыку неповторимый аромат. Во-вторых, рецепты маринования мяса настолько разнообразны и смешаны, что даже кавказский шашлык претерпел изменения.
Прикрепленное изображение

И в каком городе вы можете испробовать 500 видов лагмана?
Прикрепленное изображение
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 12.4.2012, 15:18
Сообщение #59


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Чучвара

Прикрепленное изображение

Работая школе, мы с моей подругой-коллегой частенько в обеденный маленький перерыв, бегали в пельменную, неподалеку от школы. Пельмени тогда продавались не ручной работы, а были такие как клецки, на вкус, будто из глины. Но мы себя тогда называли ”пельменеглотателями”, уж больно любили их с водяным бульончиком, в котором они варились. Продавщица подавала нам тарелки с пельменями, плеснув в каждую по ложке сметаны. Чувствуете, как звучит: ”Плеснув”. И что за сметана такая была, что ее можно было вот так плеснуть.

Как-то послали меня в командировку с проверкой музыкальных школ в далекую Хорезмскую область в древний город Хазарасп. Ну, а как принято у восточных народов, нужно гостей угостить после проверки. И вот, сидим мы на курпачах вокруг дастархана полного различной снеди. В том числе и чучвары в кисах для каждого из гостей. И помню, меня тогда удивило, насколько бульон был прозрачным. Как обычные пельмени с водичкой, в которой они варились. Лишь формой отличались, да еще неплотно залепленным тестом, через щели которого виднелся небольшой комочек фарша. Закреплены были только кончики квадратного теста, как бы завязанного платочком. Оказалось, что так и должно было быть. Очень много существует разновидностей форм этих пельменей.

Вскоре после этого настала пора моего увлечения кулинарией, которое не кончается и по сей день.

Итак, делаем чучвару. Сразу скажу, предпочитаю делать пельмени все-таки нашим старым добрым дедовским способом. Зачем изобретать велосипед. Но, ради сегодняшней моей статьи, все-таки несколько пельмешек я сделала узбекским способом. Что и показываю вам.

Тесто. В предыдущем моем рецепте мантов подробно описан процесс замеса пресного теста, так что не буду повторяться. Я делаю тесто без яиц. Но по личному предпочтению можно использовать при его приготовлении яйца.

Готовое тесто тонко раскатывается, нарезаются полоски, каждая полоска режется на квадратики размером (примерно) 3х3 см.


Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Вообще, чучвара делается довольно некрупной, но с моей широкой душой я всегда леплю крупные пельмени, так любил мой папа, так любим и мы в моей семье. Но ведь это не важно. Важен вкус готового продукта и вид.

На каждый квадратик теста кладем фарш и защипываем края, концы закрепляем как платочек. См. фото.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Фарш. Мясо нам можно использовать любое или же сборное. В Средней Азии не используется свиное мясо.

По весне, когда появляется молодая зелень, в Средней Азии любят делать чучвару, чебуреки, лепешки с начинкой из ростков одуванчика, конского щавеля, райхон и еще чего-то. Сбор этот так и продавался на базарах в бумажных пакетиках.

Опускаем чучвару в кипящий бульон или воду. После того как она всплывет, варим минуты три, достаем, выкладываем в тарелки и заливаем бульоном. Посыпаем зеленью.

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

Также чучвара может готовиться с поджаркой. Называется это чучвара-шурпа. Готовится мясная поджарка с луком, морковью, томатами или то же самое, но без мяса. Или варится костный бульон и уже в нем отвариваются пельмени. В любом случае бульон используется тот же, в котором отваривались пельмени.

Прикрепленное изображение

В качестве приправы используется столовый уксус, резаная зелень. Ну, а мы ”плещем” туда и сметанку.

Прикрепленное изображение


Приятного аппетита! Будьте здоровы!

Сообщение отредактировал Ahat - 12.4.2012, 15:23
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
zalisa
сообщение 13.4.2012, 20:58
Сообщение #60


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 16
Рецептов: 2
Регистрация: 11.4.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 34386



Рецепт алматинских баурсаков. Дрожжевое тесто замешивают как сдобное, только несладкое. То есть тесто замешивают на молоке и с яйцами. Получаются очень вкусные и нежные баурсаки, как пончики.

Прикрепленное изображение

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

8 страниц V  < 1 2 3 4 5 > » 
Ответить в данную темуНачать новую тему

2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 28.3.2024, 19:37
    ©