Не прочитала еще тему полностью, но добавлю еще один соус/заправку/маринад, все в одном, что использую сейчас довольно часто.
Оливковое масло, мед, соль, перец, уксус (фруктовый) или лимонный сок, горчица порошковая (можно готовую). Точные пропорции назвать сложно, я все лью и кладу на глаз/на вкус обычно.
Если использую этот соус/маринад/заправку для запекания картофеля, то еще мелко нарезаю в него чеснок.
Цитата(~PurpleRain~ @ 25.2.2012, 3:23)
Нью-Йоркский соус для Ход-дога
Вот этот соус добавила в закладки, не хочу потерять, обязательно попробую... когда-нибудь
Скажу честно, пока не понравился. Он горьким получился. Я брала довольно много сырого перемолотого кунжута (а он горчит ощутимо), воду на глаз и лимонный сок на глаз + свежий укроп. Для соуса отварила на пару стручковую фасоль. Жуть, что получилось, надо тренироваться, не сдамся Возможно, надо слегка кунжут в духовке поджарить или изменить пропорции кардинально. Все-таки тхину с соком лимона и укропом я очень люблю. Я так заправляю иногда крупы + добавляю острый перец или масалу какую-нибудь пикантную.
Скажу честно, пока не понравился. Он горьким получился. Я брала довольно много сырого перемолотого кунжута (а он горчит ощутимо), воду на глаз и лимонный сок на глаз + свежий укроп.
Лен, я про кунжут читала, что если он горчит, значит либо срок годности/хранения у него вышел либо хранился неправильно, от того и подпортился немного. Так или иначе, кунжут, который горчит, кушать или использовать для приготовления кунжутной пасты не стоит.
Лен, я про кунжут читала, что если он горчит, значит либо срок годности/хранения у него вышел либо хранился неправильно, от того и подпортился немного. Так или иначе, кунжут, который горчит, кушать или использовать для приготовления кунжутной пасты не стоит.
Лиль, спасибо, почитаю сама подробно. Просто я читала, что любой сырой кунжут слегка горчит. Он немного терпкий. На вкус мой кунжут не прогорклый, вроде, но спасибо, еще раз попробую. Может, придется, правда, выкидывать, а жаль. У меня его примерно 0,5 кг еще осталось.
Время приготовления: 90 мин. Количество порций: 8 Ингредиенты: Лук репчатый - 1 шт Морковь - 3 шт Сельдерей черешковый - 5 шт Фарш мясной (парное, светлое мясо теленка) - 500 г Томаты в собственном соку (без кожицы, можно заменить домашним томатным соком) - 1,200 л Масло оливковое - 4 ст. л. Вино белое сухое - 0,5 стак. Соль (или по вкусу) - 1 ч. л. Приготовление: Сельдерей, морковь и лук. Прекрасное сочетание для мясных блюд. Сельдерей отбивает сильный запах мяса, оно становится запашистым и вкусным. А когда готовлю говяжьи хвосты добавляю целый килограмм сельдерея. Но это отдельный рецепт. Нарезаем мелкими кубиками лук, морковь и сельдерей, смешиваем, высыпаем в контейнер. Для соуса нам понадобится 2 ст. ложки овощной смеси, а остальное можно убрать в морозилку. И в следующий раз, когда будете готовить мясное блюдо овощи уже готовы. В кастрюлю наливаем оливковое масло и овощную смесь 2 ст. л., припускаем 1-2 мин. Добавляем фарш, хорошо перемешиваем, деревянной ложкой разбиваем фарш на мелкие мелкие кусочки. Как только фарш изменит цвет (побелеет), добавляем вино. И даем ему испариться. Теперь добавляем томаты в собственном соку или густой томатный сок. Я использовала уже готовый соус, называется пассата (passata - универсальный итальянский соус из помидоров без кожицы и косточек). Соус, который я использовала, очень густой (900мл), к нему добавила 1,5 стакана воды (если вы будите использовать домашний томатный сок, то на 500 гр. фарша, выливаем около 1 л. 200 мл. томатного сока). Солим, прикрываем крышкой. После закипания сокращаем огонь. Готовим около часа. Если в ваших томатах много воды, готовьте с открытой крышкой. В конце приготовления, при помешивании соус должен тяжело пыхать. Лишняя жидкость испарилась и значит соус готов. Примечание: Этот соус родом из солнечной Италии, он очень прост в приготовлении, и поистине универсальный. Макароны заправленные этим соусом, становятся изысканным блюдом. Этот соус так же идет как один из основных соусов для приготовлении лазаньи, вкусен с картофелем или тушеными овощами.
Не соглашусь с Вами, поскольку несколько раз готовила этотсоус. Во-первых, 800 грамм вина слишком много на 200 мл соуса. Во-вторых, для «Терияки»необходимо подбирать настоящий соевый соус высокого качества. Из дешевогосоевого соуса настоящий «Терияки» не получится. А в- третьих, вино гореть небудет. Его следует просто довести до кипения, затем добавить сахар и соевыйсоус. Если добавить 50 грамм имбиря на вашу пропорцию, то соус получитсяприторный. Крахмал добавлять не нужно. Необходимо уваривать соус до густойконсистенции на медленном огне. Варится соус обычно около 2-3 часов припостоянном помешивании. За 1 час до готовности можно добавить корку свежеголимона или апельсина. Этот соус замечательно подходит к мясу и рыбе.Соус "Терияки" можно хранить в холодильнике в стеклянной посуде около 1-2 месяцев.
Соус "Атеш". На сковороде обжарить репчатый лук до золотистого цвета. Добавить свежийпомидор, соленый помидор, чеснок, лимонный сок. Овощи нарезать мелким кубиком.Тушить до готовности. Этот соус подходит к мамалыге или жареной рыбке. Соус пикантный. Для приготовления 1 порции соуса необходимо смешать 25 гр майонеза,25 гркетчупа и пол чайной ложки коньяка. Тщательно перемешать, поскольку если плохосмешать коньяк будет отделяться от майонеза и кетчупа. Этот соус подходит кмясу, креветка и для заправки салатов с морепродуктами. Соус имбирный. Для приготовления 1 порции необходимо 80 гр кетчупа смешать с 10 гр,натертого на мелкой терке имбиря. Дать настояться в холодильнике 10-12 часов.Соус подходит к блюдам из говядины. Соус медовый. На сковороде обжарить 10 гр свежего имбиря, натертого на мелкой терке, 1столовую ложку меда, 30 граммов соевого соуса. Соус подходит к блюдам изсвинины.
Винный соус. Необходимо на маленьком огне уварить красное полусладкое вино с сахаром догустой консистенции. За 30 минут до готовности добавить лимонный сок. Этот соусподходит к свиным ребрышкам и баранине. Также можно за 1 час до готовностидобавить дольки белого крупного винограда. Соус винный с виноградом можноподавать к куриному филе.
Льняной майонез (постный или веганский майонезный соус)
Время приготовления: 10 мин. Ингредиенты: мука льняная (2полные столовые ложки с горкой), вода (150 грамм, я на весах завешивала), масло растительное (80 грамм подсолнечного без запаха, 20 грамм горчичного нерафинированного), соль (2/3 чайной ложки), сахар (0.5 чайной ложки), горчица готовая (2/3 чайной ложки), сок лимона (2 полные столовые ложки) Приготовление: 1. Замачиваем в чашке для блендера 2 столовые ложки льняной муки (у меня от фирмы "витазар" с зародышами пшеницы) в 150 граммах воды. Перемешиваем, чтобы вся мука пропиталась водой. Оставляем на минут 10 набухнуть. 2. Вливаем масло, всыпаем соль, сахар, добавляем горчицу и сок лимона. Тщательно взбиваем. Я взбивала блендером Magic Bullet крестобразной насадкой примерно минуту, потом еще секунд 30. 3. Используем майонезный соус для супов (я добавляла в чечевичный суп с томатом, было оооочень вкусно), бутербродов, салатов и т.д. Можно добавить в майонез сушеную или свежую зелень. Примечание: Для основы своего постного майонезного соуса брала пропорции, которые подсказала Lilie в теме "майонез: покупной или самодельный". Льняной майонез получается белого цвета с коричневыми вкраплениями.
Время приготовления: 60 мин. Ингредиенты: манго неспелое 1кг масло горчичное 100 мл смесь специй пол чайной ложки (черная зира и шамбала) коричневый сахар 300-500 гр жгучий красный молотый перец 1-2 чайные ложки соль по вкусу Приготовление: Манго очистить от кожуры, порезать на не очень большие кусочки. Если косточка мягкая, то резать вместе с ней. Сложить в кастрюлю манго и налить воды, чтобы доходила до середины манго. Варить на среднем огне, пока манго не станет мягким. Можно потом слегка размять толкушкой, а можно и так оставить. В глубокой сковороде нагреть масло, всыпать специи, как только они начнут щелкать положить сахар. Сахар сразу всю норму лучше не класть, потом добавить можно если кисло будет. Варить сахар до полгного растворения, затем положить манго, перемешать, добавить соль, перец. Дальше варим как повидло до нужной густоты, периодически помешивая. В процессе попробовать на соль, сахар и перец. Должно быть кисло-сладко-солено-остро. Подобрать на свой вкус. Манго можно заменить кислыми яблоками или сливой.
Эту заправку можно использовать вместо соуса практически в любое блюдо (от каш и макарон до всех видов мяса, а также просто намазать на хлеб и кушать). В свежем виде в холодильнике она стоит около 2-х недель.
Произвольное количество сладкого перца, лука и помидоров нарезать опять же произвольной величины кубиками. Сахар, соль и перец горький (жгучий) - по вкусу. По желанию можно добавить зелень.
Пропорции овощей - по вашему желанию. Если хотите более кислый вкус, то возьмите больше помидоров.
В глубокую сковороду или кастрюлю положить нарезанный перец и тушить на растительном масле под крышкой пока перец не станет прозрачным. Добавить лук и продолжить тушить до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Тоже под крышкой. Теперь положить помидоры и тушить до готовности (пока влага не выпариться почти на половину) уже без крышки.
Готовый вид заправки уже в банке
Готовый вид заправки в банке (сверху)
Помидоры можно измельчить в блендере (миксере) или пропустить через мясорубку. Тогда получается более насыщенный "помидорный" вкус. Если эту заправку закатывать, то разложить по стерильным банкам, накрыть стерильными крышками, закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания.
В "магазинной" горчице мы разочаровались. Вот и надумала я сама готовить горчичку... на рассоле от... помидоров . Изучив в интернете огромное количество рецептов горчицы, я поступила по-своему (впрочем, как и всегда, когда можно что-то готовить, не придерживаясь строгих пропорций).
ГОРЧИЦА ДОМАШНЯЯ НА РАССОЛЕ
Итак, на большой пакетик (100 г) сухой горчицы:
Соль - по вкусу (примерно 1-2 ч.л., но можно и больше или меньше) Сахар - по вкусу (примерно 1-2 ч.л., но можно и больше или меньше) Растительное масло - 1-2 ст.л. Вместо уксуса - сок 1 лимона (предварительно замоченного в кипятке на 1-2 минуты) Рассол от помидоров (я его делала как для огурчиков - с чесночком, хреном, укропчиком и горьким стручковым перчиком) - сколько возьмёт до "густоты сметаны" или теста для оладьев. И опять же густота - кому как нравится. Так что можно делать более (или менее) густой. Для остроты и пикантности я добавила в свою горчичку 1 пакетик (маленький) острого карри.
Горчичный порошок и карри всыпала в блендер. Соль и сахар залила небольшим количеством кипятка, чтобы растворились. Потом добавила их к горчице и карри, выдавила сок лимона, добавила растительное масло. Накрыла блендер крышкой и... вперёд! Взбивать!!! Затем, когда масса стала однородной, добавила по частям рассол (примерно 1-1,5 стакана). Перелила полученную смесь из блендера в банку, прикрыла неплотно крышкой и оставила на ночь на кухонном столе, чтобы горчица настоялась.
Ээээ... за несколько дней мы благополучно расправились с горчицей (на выходе её получилось примерно 600-650 г).
Уже много лет, разочаровавшись в покупном майонезе, делаю его сама. Напишу свой рецепт.
МАЙОНЕЗ ДОМАШНИЙ
В зависимости от нужного количества готового продукта и его консистенции количество составляющих варьирует. ВСЕ ПРОДУКТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. Всё компоненты смешиваю миксером, блендером или в кухонном комбайне. На 2-3 желтка1 кофейная ложка горчицы. Пол чайной ложки сахара и четверть ч.л. соли. 1 ч.л. уксуса или сок половинки лимона. Ну и, конечно же, растительное масло БЕЗ запаха (беру кукурузное или подсолнечное рафинированное, т.к. оливковое у нас очень дорогое). Взбиваю желтки с горчицей. Потом добавляю соль, сахар и уксус или лимонный сок. Затем очень маленькими порциями добавляю масло, продолжая взбивать. ЧЕМ БОЛЬШЕ МАСЛА, ТЕМ ГУЩЕ МАЙОНЕЗ.
2 кг слив (или алычи) 1 стакан сахара 0,5 стручка горького перца (по желанию)
Всё пропустить через мясорубку. Добавить соль по вкусу. Кипятить 30 минут. В тёплую массу добавить 3 ст. л. кориандра и 3 головки (очищенных ) чеснока. Разложить по банкам или по бутылкам с завинчивающимися крышками.
Соусы и заправки
29.8.2013, 11:17
