кисло-сладкая, очень вкусная индийская приправа, в основном к мясу. В последнее время эта приправа завоевывает все большую популярность. Хорошие чатни, по словам индийских поваров, должны быть такими острыми, что их едва можно есть, и такими сладкими, что невозможно оторваться. Для многих индийцев еда, поданная без чатни, - это все равно что для нас оливье, не заправленный майонезом. Существует огромное количество рецептов чатни - любая хозяйка, поняв идею его приготовления, может изобрести свой собственный вариант.
Ингредиенты: Качественное сливочное масло - любое количество Травы, обычно используемые с гхи: горькие травы, аир, ашваганда, амалаки, брингарадж, брами, гокшура, гранат, жасмин, манжишта, солодка, сбор трипхала, шатавари. Приготовление: Приготовление гхи (ги) заключается в его очищении, то есть удалении из него всех примесей, в том числе воды. Для перетапливания (очищения), которое длится несколько часов, следует брать кастрюлю с толстым дном и топить масло на очень слабом огне. Алюминиевая посуда не подходит для приготовления/хранения пищи, тем более для масла гхи. Можно взять стеклянные или эмалированные кастрюли. Масло должно быть желательно домашнее (деревенское) или, как минимум, без каких-либо добавок и несолёное. К качеству сырья - сливочного масло - предъявляются очень высокие требования, и потому что от этого зависит и качество, и количество полученного гхи (из плохого сливочного масла получается очень мало гхи). Коровье (счивочное) масло нужно сложить в кастрюлю, кастрюлю - опставить на самый слабый огонь. Сверху будет образуется шапка белой пены ("лёгкие примеси из масла"), которую нужно снимать шумовкой как можно чаще. И, наоборот, на дне кастрюли будет скапливается осадок ("тяжёные примеси", творог и тому подобное). В процессе перетапливания и очищения масло становится прозрачным. Постепенно вода выкипет, а осадок на дне станет плотным. Тут нужно ещё внимательнее следить, чтобы масло не подгорело. Время перетапливания зависит от количества сырья. Чем больше было сливочного, тем дольше оно будет очищаиться. Можно взять и 500 грамм масла, и 5 кг... Полученное масло - это масло гхи (ги), оно обладает золотистым или янтарно-жёлтым цветом, приятным запахом и вкусом и немного похоже на мёд. Позже оно загустеет (особенно при прохладной температуре) и может стать бело-жёлтым, но это тоже нормально. После того как гхи слегка остынет, его нужно процедить. Хранить гхи можно при комнатной температуре сколь угодно долго, даже столетиями. Масло гхи совершенно чистое; если, например, положить его в сковороду или кастрюлю и включить огонь, то оно постепенно выкипит, без дыма и совершенно без остатка. Примечание: Масло гхи (ги) - это очищенное коровье ("сливочное") топленое масло. Оно - и лекарство (применяется в Аюрведе, в том числе для массажа), и пищевое универсальное масло. Масло гхи - это не только пищевое, но и лекарственное масло. Гхи, в отличии от лекарственных растительных масел, увеличивает Оджас - тонкую сущность всех тканей. Усиливаются все виды Агни, пищеварительные процессы, действие ферментов, при этом не усиливается Питта. Гхи действует на джатхара-агни (пищеварительный огонь тонкого кишечника) и бхута-агни (огненную силу печени, управляющую трансформацией пищи). В отличии от других масел, засоряющих печень, гхи придаёт ей силу. Также гхи питает маджа-дхату (костный мозг и нервную ткань) и головной мозг. Повышение Оджаса хорошо воздействует на все тонкие ткани тела, в том числе на репродуктивную ткань (шукра-дхату). Оно усиливает медхагни - огонь восприятия и интеллекта, поскольку через Оджас питает Теджас -- огонь (остороту) ума. Исходя из всех перечисленных свойств, гхи - замечательное омолаживающее и тонизирующее средство (расаяна) для ума, нервной системы и мозга. Наиболее благоприятно оно для Ваты и Питты. Для лечения расстройств, вызванных Питтой, гхи приготавливают с горькими травами. Это лучшее средство для лечения лихорадки. Гхи успешно применяют при Вата-нарушениях, например таких как расстройства нервной системы, психические расстройства. Чаще всего гхи принимают внутрь, иногда - для смазывания носовых проходов (насьи).
Ингредиенты: Свежий кокос – 1 штука, зеленые листья кинзы – 500 г, зеленый перец чилли – 4 штуки, 2 столовые ложки сока лимона, соль по вкусу. Приготовление: Нарезать кокос на кусочки и смолоть в мелкую пасту. Смолоть листья кинзы и зеленые чилли в мелкую пасту. Все смешать и посолить.
Ингредиенты: - корица (7.5 см) - 1 палочка - зеленые стручки кардамона - 3-4 шт. - гвоздика - 1 ч. л. - зеленый острый перец (стручок) - 1 шт. - полоска апельсиновой цедры дл. 7,5 см - виноградный сок или вода - 375 мл - коричневый или фруктовый сахар - 125г - финики (без косточек) - 80г - клюква - 450г. Приготовление: В оригинале используется топокул - это кислая ягода, чем-то напоминающая клюкву. Существует два основных сорта клюквы: дикая европейская, с мелкими ягодами, и чуть большего размера красная, выращиваемая в Америке. Индийский топокул - нечто среднее между этими двумя. Поскольку клюква хорошо сохраняется в мороженом виде, зимой это чатни можно приготовить из мороженых ягод. Возьмите кусочек марли, сложите в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и свяжите узлом. Hалейте в 2-х литровую низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положите сахар, финики и опустите узелок со специями. поставьте на средний огонь и варите, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулируйте огонь до слабого, и пусть кипит полчаса. Выньте узелок со специями и выжмите ароматный экстракт. Положите клюкву, размешайте и варите 7 - 10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавайте клюквенный соус комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике не больше недели.
Ингредиенты: - морковь - 500г - чеснок - 2 шт. - имбирь - 10г - семена горчицы - 1 ч.л. - сахар - 60г - уксус - 1/2 ч.л. - тмин индийский - 1 ч.л. - черный перец - 1 ч.л. - красный кайенский перец (порошок) - 1 ч.л. - гхи - 2 ст.л. - соль - немного изюма. Приготовление: Очистить морковь и натереть ее. Нагреть масло и добавить семена горчицы и семена индийского тмина. Дождаться, пока они не начнут потрескивать. Затем добавить измельченные имбирь, чеснок и черный перец и обжаривать все пару минут. Добавить все остальные ингредиенты. Готовить до тех пор, пока морковь не размягчиться и наружу станет выходить масло. Охладить и переложить в банку. Хранить в холодильнике
Ингредиенты: - яблоки - 1.5 кг - лук репчатый - 500г - изюм (без косточек) - 400г - коричневый леденцовый сахар (толченый) - 400г - горчица (молотый семена) - 1 ст.л. - пряности (молотая смесь, для консервирования) - 1 ст.л. - имбирь (молотый) - 1 ч.л. - белый винный уксус - 375 мл - кайенский перец - 1/2 ч. л. Приготовление: Яблоки вымыть и вынуть семена, лук очистить. Нарезать то и другое крупными кубиками. Положить в большую кастрюлю с остальными продуктами и довести до кипения на среднем огне. Постоянно помешивая, варить 30 минут. Когда жидкость испарится, постоянно помешивая, варить на сильном огне 10 минут, пока масса не загустеет. Сразу же наполнить до краев банки с закручивающейся крышкой, вымытые горячей водой. Плотно закрыть банки, перевернуть и оставить примерно на 5 минут. Перевернуть и дать чатни остыть.
Ингредиенты: - индийский тмин - 1 ч.л. - семена кунжута - 3 ст.л. - кокос (натертый свежий) - 1/4 стакана или миндаль (нарубленный) - 1/4 стакана - кинза - 1 стакан - зеленый острый перец - 1 стручок - имбирь (мелко нарубленный) - 1.5 см. - вода - 2 ст.л. - сметана (йогурт) - 1/4 стакана - сахар - 1 ст.л. - соль - 1 ч.л. Приготовление: Чатни из свежей зелени пользуется в Пенджабе большой популярностью. Чтобы приготовить самое простое чатни этого типа, нужны только пучок зелени, зеленый острый перец, соль, лимонный сок и вода. Все эти ингредиенты перетирают в каменной ступке до получения однородной жидкой массы. Это чатни должно быть обжигающе-острым, чтобы от него щипало в носу. Индийские ценители чатни особо хвалят в этом блюде тонкую игру дополнительных вкусовых оттенков, уравновешивающих вяжущий, кислый и сладкий вкусы. Чтобы получить резкий контраст вкусов, в чатни иногда добавляют незрелый манго или крыжовник. Однако большинство людей предпочитает умеренно острый вариант этого чатни. Возьмите чугунную сковороду, положите в нее семена тмина, кунжута и кокосовый орех или миндаль и поставьте на слабый огонь. Поджаривайте смесь без масла, часто помешивая, пока кокосовый орех не потемнеет на несколько тонов. Добавьте в эту смесь оставшиеся ингредиенты и с помощью миксера взбейте до однородного состояния. (По густоте это чатни должно походить на жидкий яблочный соус; чтобы довести его до такого состояния, добавьте немного воды.) Переложите в миску и подавайте или же плотно закройте и храните охлажденным не больше двух дней.
Соусы и заправки
24.10.2008, 17:38
Лен, я пытаюсь соус к себе приспособить, т.к. понравился 
