Версия для печати темы

Автор: Lilie 2.3.2012, 22:13

Какое волшебное слово - карамель!
Какой удивительный продукт, какой разный...
Карамель может быть добавкой к пудингам и кремам, придавая им восхитительный запах и красивый золотистый цвет.
Может служить начинкой в конфетах или соусом для бисквитов и мороженого.
Научившись делать карамель, вы буквально открываете себе дверь в царство Настоящих Сладостей. Начните с покупки хорошего дорогого (предположительно качественного) сахара - в идеале иностранного производства.

Что нужно, чтобы приготовить карамель?

1 ст. мелкокристаллического сахара
4,5 ст. л. холодной воды

Сотейник с толстым дном хорошенько сполосните холодной водой, всыпьте сахар и добавьте воду. Поставьте сотейник на небольшой огонь и прогрейте почти до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаточкой или деревянной ложкой. Мешайте аккуратно, не забрызгивая стенки сотейника. Как только сахар растает, перестаньте мешать и доведите смесь до кипения.

Вскипевший сироп варите до образования крупных пузырей и приобретения янтарного цвета. Образующиеся кристаллы сахара на стенках сотейника нужно аккуратно убирать смоченной в холодной воде кулинарной кисточкой, чтобы они не попадали в сироп. Время от времени измеряйте температуру сиропа при помощи кулинарного термометра. Не мешайте! Температура сиропа для твердой карамели и глазирования фруктов - больше 145 °С.

Если у вас нет термометра, определить готовность можно, взяв немного сиропа (чуть меньше 1 ч. л.) и опустив в стакан с холодной водой. Подождите пару секунд, потом опустите пальцы в воду, возьмите карамель и слепите из нее шарик. Если шарик но получается (растекается), сироп не готов. Если получается очень мягкий шарик, то это сироп для приготовления глазури и мягкой меренги (температура около 118 °С). Если шарик получается уже твердым, но еще пластичным, это сироп для марципана (125 °С). Ну и если шарик твердый и ломкий, пто хрустящая карамель Она может быть светлой (155 °С) и темной (170 °С), от этого зависит вкус. Слишком темная карамель сильно горчит (помните жженый сахар от кашля?).

Сироп, достигший нужного состояния, снимите с огня и дайте ему постоять 5 мин. Если вам кажется, что сироп переварился, но еще не погиб, поставьте сотейник в кастрюлю с холодной водой, чтобы сироп быстро перестал «готовить сам себя». Осторожно! Сиропом можно очень сильно обжечься. Дальше нужно работать с карамелью очень быстро: окунать в нее фрукты, делать сахарные нити, фигурки или леденцы. Остывшая карамель при повторном нагревании качественного результата почти наверняка не даст. Но выбрасывать оставшуюся карамель ни к чему'. Разбавьте ее кипятком - у вас получится отличная жидкая карамель, на основе которой можно делать много соусов и десертов.


Совет:
Вы очень облегчите себе работу с сахарным сиропом и карамелью, если добавите в сотейник сразу после закипания 30 г глюкозы.
Глюкоза изредка продается в аптеках, но легче всего найти ее в специализированных магазинах для кондитеров или в интернет-магазинах. Глюкоза замедляет процесс кристаллизации сахара, и карамель дольше не застывает и делается менее ломкой.

Примечание:
Книга Гастронома. Про сладкое.

Автор: Lilie 7.3.2012, 0:21

Карамель с орехами

Приготовленную таким образом карамель можно грызть просто так, если позволяет состояние зубов. А можно и украсить ей что-нибудь недостаточно, на ваш взгляд, красивое - из разряда еды, конечно.

Ингредиенты:

• 2/3 стакана сахара
• 100 г орехов кешью
• 300 г

Приготовление:
Орехи обжарьте, постоянно помешивая, на сухой горячей сковороде, 4 мин. Половину орехов порубите ножом в крупную крошку.


Лист фольги слегка смажьте растительным маслом, выложите порубленные орехи.


В сотейнике доведите до кипения 150 г сахара с 4 ст. л. воды. Готовьте, пока карамель не приобретет темно-янтарный цвет. Сразу же вылейте карамель на орехи и остудите.


С помощью скалки измельчите карамель в крошку.



Примечание:
Готовя ореховую карамель, выкладывайте на фольгу обжаренные и порубленные орехи очень тонким слоем. Поливать их сахарным сиропом лучше с помощью столовой ложки, тогда слой карамели будет относительно ровным.

Автор: Lilie 8.3.2012, 1:09

"Леденцовый купол"

Приготовление:
1. Нагреть сахарный сироп до температуры образования светлой карамели (155 °С).
Дать немного остыть и вылить в корнетик.

2. Полукруглую форму перевернуть вверх дно и смазать растительным маслом. Из корнетиь теплой карамелью нарисовать на ней спиральнь линии.
Как только карамель остынет, форму извлечь.

Автор: Elly 10.3.2012, 11:39

http://www.youtube.com/watch?v=Qoe8UPvVe2U&feature=related

Автор: ~PurpleRain~ 10.3.2012, 12:41

Прикольна..
но вот только с первого раза такое точно не получится)))

http://www.youtube.com/watch?v=5ZnA5GHSgxs&feature=related

Автор: Lilie 18.3.2012, 22:41

Полезные советы:

• Готовность сахарной массы для карамели определяется пробой «на шарик»: капля густого сиропа опускается в стакан с холодной водой - из нее должен образоваться шарик, твердый или мягкий, в зависимости от приготовляемого десерта.
• Всегда готовьте карамель в кастрюле с толстым дном - а еще лучше, если вы будете ставить кастрюлю на рассекатель (это для газовой плиты, конечно).
• Чтобы карамель не застыла, поместите посуду с ней в кастрюлю с горячей водой.

Автор: Мелисандра 13.4.2012, 9:45

Я вчера приготовила карамельно-банановый пирожок. Это когда на дно формы наливается карамель и выкладываются ломтики бананов, потом все выпекается и в конце переворачивается. Карамель так закристаллизировалась, что бананы получились полностью засахаренные. Это просто объедение.

Автор: Lilie 12.5.2012, 21:32

Как сделать из карамели простое украшения для десерта

Автор: Lilie 27.5.2012, 20:05

Ещё интересная информация о работе с карамелью здесь:
http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=7861&st=0
МК и обсуждение;
МК, формы, советы, рецепты, вопросы и т. д.

Автор: Lilie 14.10.2012, 21:14

Зонтик из сахара


Ингредиенты:
200 г сахара
1 рюмка воды

Приготовление:
Поместите сахар в кастрюльку (лучше, если кастрюлька будет медной, так как в ней равномерно распределяется тепло), влейте воду и сначала растопите сахар, а затем приготовьте карамель. Карамель должна приобрести оттенок темного золота.

Тщательно вымойте и высушите половник. Опустите зубчики вилки в карамель и дайте карамели стечь на половник, расположив его над кастрюлькой, формуйте сплетающиеся в сетку нити. Оставьте на несколько минут застыть.

Аккуратно, не нажимая, снимите зонтик с половника и выложите на пекарскую бумагу для окончательного застывания. Каплей карамели прикрепите к зонтику длинную зубочистку.

Автор: sima-1 19.10.2012, 16:54

Спасибо за советы!

Автор: Марищка 27.10.2012, 0:58

Когда смотришь, как с карамелью работают профи, это кажется таким легким, нежные паутинки такие непринуждённые и красивые. Моё знакомство с ней, ограничилось карамельным заварным кремом, если не считать леденцов в чугунных формочках из детства. Теперь, после прочтения такой исчерпывающей информации, я понимаю, что саму карамель я загубила, она стала как камень, и спасло её только то, что предназначалась она для ароматизации крема, который получился к стати очень вкусным.

Автор: Женечка 45 19.6.2013, 15:16

Добрый вечер девочки!!Пишу вам с криком о помощи, вы такие умницы думаю можете мне помочь. Пробую делать леденцы на палочке из карамели,НО!!! возникает масса вопросов. На первый взгляд все хорошо, они застывают, получаются прозрачными и красивыми, но спустя дня 3, может неделю часть из них засахаривается другая часть становится матовой и не блестящей. Делаю их по стандартному рецепту сахар,вода, кислота лимонная. Прошу вас,кто знает, почему это происходит помогите, очень прошу!!!!!!

Автор: Lilie 19.6.2013, 15:50

Женечка 45, попробуйте http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=505&view=findpost&p=18345 и http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=7861&view=findpost&p=143298 почитать.
Ещё вот в этой теме - http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=2050 - есть подборка ссылок по карамели. Может, там ещё что-то полезное найдете.

Автор: Kot7 8.7.2013, 15:38

Здравствуйте коллеги.
Сейчас стал работать с карамелью.
Окрашивал карамель гелевыми красителями и также использовал сухие пищевые красители идентичные натуральным.
Очень не нравится вкус карамели, присутствует привкус химии и очень стойкий.
Пропорции, какие положены при окрашивании карамели выдерживаю.
Добавляю ароматизаторы, но химический привкус красителя не уходит.

Как сделать карамель вкусной?

С уважением, Алексей.

Автор: ~PurpleRain~ 8.7.2013, 18:34

Kot7
может не не использовать химию?!
более стойкий цвет, думается мне, можно получить за счет кислоты.
А вообще, очень интересно более подробно узнать что из карамели вы делаете)))

Автор: Kot7 9.7.2013, 8:31

А разве есть красящая карамель кислота?
Если есть, можно об этом подробнее.

Автор: ~PurpleRain~ 9.7.2013, 11:24

вообще в карамель добавляют лимонную кислоту, при варке.
И кислота в свою очередь делает цвет насыщенным и стойким, таким образом можно снизить потребления краски за счет кислоты.
Ну и вообще, химию нужно избегать, вы же и для детей делаете. Ищите естественную замену, выжимки.
Как вариант, можно подороже краску брать.
Вы хоть бы указали названия красок которыми пользуетесь
Может быть и такое, что ваша краска вступает в неправильную реакцию с ингредиентами.

Автор: Kot7 9.7.2013, 15:06

Хочу вам заметить что температура плавления лимонной кислоты 80 градусов и если её добавить при варке карамели а температура готовности карамели порядка 160 градусов, то лимонная кислота становится чёрной.
Выжимки, о которых вы говорите почти не окрашивают карамель.

Краски, которыми я пользуюсь - это обыкновенные порошковые пищевые красители.
Подороже краску брать согласен, но не могу найти.
Перепробовал несколько различных красителей (поэтому и не пишу какие). Они дают тот же результат.
Возможно, в карамели применяются какие-то особые красители.

Может подскажите литературу, где можно ознакомиться с этой технологией.

Автор: ~PurpleRain~ 12.7.2013, 17:57

вот знаете, как ни странно, а книг мне не встречалось (( на русском точно
немного написано о процессе в книге Ле Кардон Блу, на русском языке
у меня есть книга старая кондитерская - там немного
В основном, как правильно сварить, какие-то общие вопросы
А так, тишина по этой теме.

Однако, если говорить о краске, обычным советским (порошком) я даже яйца боюсь красить. И запах, конечно, есть даже от яиц, это запах реакции краски.
Лучше взять хорошую краску. Если не знаете где купить, скажите откуда вы - может, что-то найдем.
Сейчас на лавках магазинных продается совсем немного. Чаще хорошую продукцию можно в интернет магазинах встретить.
Можете еще про Измальт почитать.


Этот вопрос, конечно, я постараюсь выяснить у специалиста.

Автор: Lilie 24.9.2013, 17:04

Автор: vlz 4.10.2013, 20:56

Скажите пожалуйста какую глюкозу надо использовать в карамель? В ампулах для инъекций можно использовать или только порошком, больше в аптеке никакой нет....

Автор: Lilie 5.10.2013, 15:33

vlz, насколько помню (много читала), глюкоза нужна именно сиропная. Та, что в ампулах, не подойдет. Сироп глюкозы можно в кондитерских магазинах поискать..

Автор: vladakonditer 12.8.2014, 15:55

Всем привет! Подскажите пожалуйста, может кто-нибудь в курсе, нужны курсы по обучению приготовления карамельных конфет аля papabubble. Спс

Автор: Lilie 12.8.2014, 16:32

vladakonditer, привет!
По курсам попробуйте вопрос в этой теме оставить:

http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=7257
Можно ещё в http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=11659 заглянуть, может, там кто что знает

Автор: Tair 8.9.2014, 21:50

Привет! Попробовала сварить карамель для изготовления цветов, но при температуре 120 градусов сироп закристализовался до очень твердого состояния. Почему? Что делать?

Автор: Lilie 20.10.2014, 20:44

Как делают карамельные конфеты Papabubble?

Автор: Vladimir_ 18.3.2015, 10:42

Добрый день, наткнулся на ваш форум, и стало очень интересно как именно приготовить так называемую пластичную карамель, или конфеты Papabubble... Пытаюсь дома приготовить но не получается, очень быстро застывает.

Автор: ~PurpleRain~ 18.3.2015, 11:04

Скорее всего, её готовят на подогреваемой панели, чтоб поддерживать температуру. Мять постоянно в руках наверное не нужно, так она вроде быстрее засыхает. Ну и управляться с ней нужно быстро. На западе может и химию какую то добавляют. А что у вас за рецепт карамели?

Автор: Vladimir_ 18.3.2015, 16:48

Смотрел разные рецепты, везде пишут по разному... где сироп глюкозы добавить, где патока.. где еще что то.. что бы она медленнее застывала. .... не могу понять что именно....

Автор: ~PurpleRain~ 18.3.2015, 20:11

потока она сама по себе как жидкий карамель по составу.
может совсем чуть меда - вот тогда она точно будет медленно застывать, правда может живательной получится, тут надо не перестараться.

Автор: Lilie 18.3.2015, 21:10

Думаю, пробовать надо. И выбирать, с чем получается лучше.

У нас есть вот такая статья: http://povary.ru/article.php?id=5134

И ещё одна тема с карамелью: http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=7861

Может, что-то из предложенного Вам поможет

Автор: wero1 16.7.2018, 13:47

Прочитала ваши рецепты, некоторые очень даже не ничего. Сама очень долго искала тот самый рецепт, так как думала открыть подобие бизнеса и у меня с мужем получилось))) сейчас мы начали выпускать собственные изделия с карамели. Ах да, я понимаю что данные ингредиенты не подойдут чтоб сделать карамель в дома, ну все же может кто-то хочет похожее дело начать. На своем мини заводе у нас такие ингредиенты: цукор, вода, лимонная кислота, патока кукурузная по вкусу даем разные ароматизаторы : "Груша", "Апельсин", "Клубника", "Вишня", "Малина", "Банан", а для резных цветов красители: экстракт моркови, травяной тархун. Если будут вопросы пишите, может чем то помогу))

Автор: AleksandraO 12.3.2019, 18:21

Доброго времени суток! Заинтересовало создание карамели и леденцов на палочке в домашних условиях. Возник следующий вопрос: можно ли в сироп для карамели добавлять фруктовые сиропы. Например, у меня есть малиновый сироп, который я бы хотела добавить к леденцам для придания вкуса. Можно ли это делать? И если да, то на каком этапе? Когда сироп только варится или когда он уже готов?