Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



2 страниц V  < 1 2  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Национальная Китайская кухня, особенности, традиции, рецепты
Lilie
сообщение 4.2.2013, 14:43
Сообщение #21


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(mrInsane @ 4.2.2013, 0:31) *
Роботал в одном китайском ресторане где все повара китайцы,получил массу впечетлений и немного опыта!Основная часть блюд готовилась на ВОГ сковородках,очень быстро,эфектно и вкусно!Не понравилось только то что повара очень грязно и не акуратно роботают!

Не совсем поняла, что значит "грязно и не аккуратно работают" scratch_one-s_head.gif
На ресторанных кухнях не была ни разу, но думается, что второпях и при большом количестве заказов сложно сохранить чистоту рабочего места..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 5.2.2013, 7:36
Сообщение #22


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Дублирую в этой теме сразу 2 сообщения из своей.


Грецкие орехи по-китайски


Ингредиенты:
Ядра грецких орехов, сахарная пудра, кунжутное масло или подсолнечное масло и семена кунжута
Приготовление:
Ядра грецких орехов залить кипятком. Пусть постоят минут 15. Очистить кожицу. Снова обдать очищенные ядра кипятком, откинуть. Посыпать сахарной пудрой.Хорошо перемешать
Готовить на большом огне постоянно перемешивая. На разогретую сковороду для фритюра льем кунжутное масло. Подозреваю, что у очень многих его нет. Тогда обычное подсолнечное масло, прокалите до появления легкого дымка, добавьте пару щепоток семян кунжута. Через примерно 20 секунд забрасывайте орехи.
Учтите, что даже когда вы вынули орехи - они будут продолжать "доходить". Из - за этой мелочи орехи можно пережарить.
Жарить во фритюре почти до готовности.
Всегда делал на глазок, вчера примерно прикинул пропорции. 250 гр. орехов, 20-25 гр. сахарной пудры, 25-30 мл. масла для фритюра.
Примечание:
Сахаром заменить сахарную пудру нельзя. Он просто "сползет" в масло. Сахарная пудра остается на орехах. Если у Вас дома не оказалось сахарной пудры - перемелите сахар на кофемолке и нет проблем.
Самое трудоемкое в этом рецепте - очистка от кожицы ядер грецких орехов. Если будете делать на пробу берите первый раз небольшую порцию.
По поводу фото . Готовые грецкие орехи блестят даже при обыкновенном свете, а цифровой фотоаппарат работает со вспышкой.


Заметки на полях 10 -продолжение

Грецкий орех по-китайски
Заинтересовал вопрос "А можно ли готовить другие орехи хотя бы примерно как в этом рецепте?".
Долго искал в сети. Очень долго.Пока получается что только грецкие орехи. Кроме этого рецепта нашел только один. Тоже с грецкими орехами. Привожу и его:

300 гр. ядер грецких орехов,
100 гр меда,
3 ст. ложки сахарной пудры,
4 ст. ложки растительного масла.
Ядра орехов ошпарить кипятком, очистить от кожицы, погрузить в мед и держать в нем не менее суток. Затем вынуть, обвалять в сахаре и на умеренно разогретой сковороде с растительным маслом жарить, помешивая, пока сахар не станет прозрачным. Подать орехи горячими, выложив их на смазанное растительным маслом блюдо.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 9.2.2013, 15:23
Сообщение #23


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Дублирую в этой теме сообщение из своей.

Заметки на полях 10 — опять продолжение

Привожу рецепты где и особых комментариев не надо. Заинтересовало — берите и делайте. Только напоминаю мясо резать поперек волокон.Кукурузный крахмал можно заменить картофельным.

ДЗЯО



Свинину(грамм 300) нарезать небольшими кусочками,посолить,поперчить.
2 ст.ложки крахмала развести в небольшом кол-ве хол.воды,добавить 1 ст.л. соевого соуса.заливаем мясо этой смесью и выдерживаем 20-30 мин.обжариваем.сверху можно посыпать зеленью.

Фотография не моя, а автора рецепта. Привожу только для того что бы было видно какими кусочками резать. Так же и дальше. Если есть информационный смысл выкладывать фотографии авторов рецептов то они будут.

Китайская свининка.

Кусок вырезки или филе(грамм 150) порезать небольшими кусочками,желательно тонкими и положить в тарелочку или мисочку. Добавить 1 яичный белок и 2-3 ст.л. кукурузного крахмала-всё вместе перемешивать пока мяско не покроется полностью белком и крахмалом.В другой тарелочке делаем смесь: пол-пакетика(грамм 10) молотого имбиря,2-3 зубчика измельчённого чеснока,измельчённый лук порей(по вкусу),1 ст.л. соевого соуса,2 ст.л. сахара,1 ст.л. уксуса,соль по вкусу,1 ст.л. кукурузного крахмала.В хорошо разогретую сковороду вливаем масло(пару ложек достаточно) и кладём кусочки свинины по очереди. Жарим во фритюре до золотисто-коричневого цвета.Жареную свинину откидываем на дуршлаг и даём маслу слиться,ну или на салфетку-кому как удобнее.Снова ставим сковороду на огонь,вливаем чуточку масла и смесь приправ из другой тарелочки. Помешиваем,доводим до кипения,кладём в соус свининку и перемешиваем так,чтобы мяско покрылось подливкой.Выкладываем на рис.
Свинина по — древнекитайски.
Свинина мякоть - 400 г
яйцо - 2 шт.
крахмал картофельный - 2 ст. ложки
лук репчатый - 2 головки
чеснок - 5-6 зубчиков
томатный соус - 2 ст. ложки
уксус 3%-й - 1 ч. ложка
сахар - 1 ч. ложка
масло растительное
соль - по вкусу

Мясо промыть, нарезать тонкими ломтиками. Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Яйца взбить, добавить крахмал, соль и тщательно перемешать. Обвалять мясо во взбитых яйцах и обжарить в разогретом до 160–180 °С масле. В этом же масле обжарить подготовленные лук и чеснок, добавить томатный соус, уксус, сахар, соль и 2 столовые ложки горячей кипяченой воды. Тушить в течение 2 минут, затем положить обжаренное мясо и тушить на слабом огне до готовности.

Свинина с луком и соевым соусом.
Для этого блюда нам нужно:
600-700гр свининки
Соевый соус - 4-5 ст. ложек
Лук репчатый 3-4 шт. (крупненький)
Смалец для жарки и подсолнечное масло
Петрушка (большой пучок)
Мяско моем и режем пластиками как на отбивные, лук моем и режем полукольцами. Ставим сковородку на огонь, наливаем туда маслица или смальца (средненько так, я жарила на растительном) нагреваем, и выкладываем наше мяско, добавляем соевого соуса и обжариваем наше мясо до золотистой корочки, солим по вкусу, приправляем (опять-же по вкусу) черным молотым перчиком и выкладываем к мясу наш лучок. Его надо чуть-чуть притомить что-бы он размягчился. Выключаем огонь, хорошенько посыпаем мелкопорубленной петрушкой и можно кушать, лучше всего как я - без гарнира!

Свинина по-азиатски.
Ингредиенты:
- 800 гр свинины
- 1 кочан пекинской капусты
- 2 луковицы
- 4 помидора
- петрушка
- 1 ст.л. топленого масла
Для маринада:
- 3 ст.л. соевого соуса
- 4 ст.л. куриного бульона (из кубика)
- 2 ст.л. сухого красного вина
- 1 измельченный зубчик чеснока
- 1,5 ч.л. сахара
- соль, молотый черный перец

Итак:
1) Свинину нарезаем тонкой соломкой;
2) Готовим маринад и заливаем им мясо, оставляем на 3 часа;
3) Кочан капусты разрезать пополам, удалить кочерыжку, нарезать соломкой. Положить в сито и промыть под струей холодной воды. Дать воде стечь.
4) Лук нарезать кольцами
5) С помидор снять кожицу и нарезать на 8 частей.
6) Разогреть на сковороде масло, обжарить при постоянном помешивании мясо. Затем добавить лук, помидоры, маринад. Посолить, поперчить, закрыть крышкой - тушить на медленном огне 5 минут.
7) Добавить капусту. Перемешать. Перед подачей на стол посыпать петрушкой.
На гарнир - рис.

Одно из немногих адаптированных блюд где по вкусу не почувствовал конфликта между глютаминовыми кислотами в соевом соусе и помидорах. Правда все зависит еще и от того каким соевым соусом пользоваться.Так что получиться вкусно может не всегда.

В следующем блюде рекомендую не использовать морковь и панировку кусочков говядины делать в пакете( смотрите рецепты, которые выкладывал — там это есть ).

Мясо по-китайски.

Говядину – филе нарезать крупной соломкой и обвалять в крахмале каждый кусочек. Все сложить в глубокую чашку и залить соевым соусом. Также добавить в маринад столовую ложку сахара или меда, а также две столовых ложки белого вина. Вино я добавляю, а вот с сахаром или медом, осторожничаю, в нашей семь нет любителей сладкого маринада. И еще в маринад я стала добавлять черный перец. Нужно помнить, что соевый соус очень соленый. Маринад оставить на один час.
За это время нарезать полукольцами репчатый лук, болгарский перец и морковь – соломкой покрупнее.
По рецепту было написано, что сначала необходимо до полуготовности обжарить овощи, потом их отложить в отдельную чашку, а в другой сковороде мясо обжарить и только потом добавить овощи. Да еще, перед жаркой маринованное мясо необходимо выжать. Мясо и овощи жарить на подсолнечном масле.
Но я обжариваю сначала мясо, потом добавлю лук и только потом болгарский перец все на одной сковороде. Готовлю без морковки.
Вот и все. В уже готовое мясо с овощами, я добавляю мелко нарезанные чеснок и свежую кинзу.

В следующем рецепте опять будет крахмальный соус. Его необходимо довести до определенной тягучести и прозрачности.

Мясо с картофелем по — китайски.
Для этой вкуснотищи нам понадобится:
- нежирная свинина - 300гр
- крупный картофель - 8шт
- соевый соус - 150мл
- чеснок - 3 больших зубчика
- крахмал - 1ч.л. с горкой
- растительное масло

Мясо необходимо нарезать тоньчайшими ломтиками, это главный секрет! Буквально толщиной 1-2 мм. Мясные ломтики немного заливаем соевым соусом, хорошенько перемешиваем, кусочки не должны плавать в нем Картофель чистим, нарезаем тонкими кружочками Разводим чайную ложку крахмала (с горкой) на стакан холодной кипяченой воды Довольно мелко нарезаем чеснок Картофель обжариваем на растительном масле, главное не доводить до готовности, пусть некоторые кусочки будут сыроваты, как только обжарили, тут же вынимаем картофель из сковородки в какую-нибудь миску, там он ждет своего часа. На оставшемся от картошки масле быстро при неприрывном помешивании начинаем обжаривать мясо. Как только все кусочки мяса станут белого цвета...
Высыпаем туда наш картофель и хорошо перемешиваем Заливаем все соевым соусом, хорошо перемешиваем выливаем туда же наш разведенный крахмал, хорошо перемешиваем и продолжаем непрерывно помешивать до тех пор пока соус не начнет загустевать, как только это произошло, выключаем плиту. Добавляем наш порубленный чеснок, хорошо пермешиваем закрываем крышкой, отставляем с плиты и даем блюду постоять минут 15 под крышкой.

В следующих 2-х рецептах не рисковал, морковь не ложил.

ГО БАО ЖО.
Все, кто хоть раз был в китайском ресторане не по наслышке знают это блюдо: нежнейшая свинина с ананасами под кисло-сладким соусом
Свинина, совсем нежирная, чем постнее тем лучше - 500гр
Соевый соус - 100-150мл
Мука - 1 ст.л
Крахмал - 1 ст.л
Морковь - 1 шт
Лук - 1 шт
Зеленый перец - 1/2, можно целый
Ананасы консервированные - 100-200 гр
Кетчуп - 4 ст.л
Сахар - 2,5 ст.л
Уксус (яблочный или виноградный - 6 проц.) - 2 ст.л
Мяско нарезаем тоненькими ломтиками и отбиваем, слишком большие кусочки режем напополам Нарезаем овощи: морковку лучше порезать крупной соломкой, я на терке, чтоб бысрее, лук - полукольцами, перец и ананасы - кубиками Мясо заливаем соевым соусом хорошо перемешиваем, оно должно промариноваться 5-10 минут, пока жарятся овощи, дольше держать не стоит, мясо будет пересоленное В глубокой сковороде обжариваем лук и морковку Затем добавляем перец, обжариваем и, в последнюю очередь, ананасы и хорошо перемешиваем Обжаренные овощи выкладываем на тарелочку, пусть они дожидаются своего часа Мяско припорошить мукой и крахмалом, перемешать расправляем кусочки и обжариваем их с двух сторон, если у вас очень большая сковорода, то можно обжарить сразу все, у меня маленькая, поэтому приходится порциями, чтоб мяско не слиплось .Когда мы пережарим все мяско, смешиваем его в сковородке с овощами, оставляем на среднем огне
Готовим соус: смешиваем кетчуп, сахар и укус Выливаем соус в мясо, хорошо перемешиваем, так, чтобы каждый кусочек покрылся ровным слоем кисло-сладкого соуса Тушим с соусом 5-10 минут на слабом огне, не накрывая крышкой, время от времени помешивая.

Габоджоу под кислосладким соусом.
Свинина филе - 500 гр
Крахмал - 5 ст. л.
Мука - 2 ст. л.
Яйцо - 1 шт. (белок)
Вода очень холодная - 100 мл. (у меня прямо со льдом)
Масло растительное - 500 мл.
Морковь - 1 шт.
Лук - 2 шт.
Ананас консерв. - 200 гр.
Чеснок - 4 зубчика
Соевый соус - 3 ст. л.
Имбирь корень - 2,5 см.(20 гр.)
Мед - 1 ст. л.
Лимон - 1/2 (сок)
Перец болгарский - 1 шт.
Соль, перец

1. Мясо режем не большими кусочками и отбиваем, чтоб получились ломтики примерно 2х3 см.
2. Морковь трем на терке, лук режем полу кольцами (только по-китайски, вдоль луковицы, а не поперек), ананас кубиками, перец квадратиками, чеснок и имбирь тоненькими пластиками. Разводим одну ложку крахмала в 4 ложках воды.
Отложим пока данные продукты, это наша заготовка для соуса.
2. 3. Смешиваем 100 мл. ледяной воды, 4 ст. ложки крахмала, белок яичный, 2 ст. ложки муки. Хорошенько перемешиваем. 4. Добавляем кусочки свининки в кляр, солим по вкусу и перемешиваем. 5. Наливаем в глубокую сковороду стакана два масла (можно готовить во фритюрнице), хорошенько разогреваем. Опускаем туда наши закрахмаленные кусочки.
Жарим во фритюре до золотистого цвета(7-8 мин.)
За два-три захода должны все ломтики успеть "искупаться" в масле.
Накрываем чем-нибудь, чтоб мясо не остывало.

6. В разогретое масло (3-4 ст. л.) кидаем чеснок и имбирь, почти сразу кладем лук и морковь жарим постоянно помешивая 4-5 мин.
7. Добавляем болгарский перец и ананас, тушим постоянно помешивая 4-5 мин.
8. Вливаем соевый соус, крахмал с водой, мед, сок половины лимона, солим и перчим по вкусу. Тщательно перемешиваем. 9. Убавляем огонь и тушим все эти дела примерно минут 8.
10. Накладываем в тарелочку мяско, а сверху соус, да по-больше.

Мясо со вкусом рыбы.
Мякоть свинины (вырезка) - 300 г
арахисовое масло - 120 г
соус соевый - 30 г
перец жгучий красный - 40 г
уксус 3%-й - 20 г
сахар - 30 г
крахмал картофельный - 40 г
вино виноградное сухое - 20 г
лук репчатый - 20 г
чеснок - 10 г
корень имбиря тертый
соль
Половину соевого соуса смешайте с половиной вина, солью, добавьте 15 гр. крахмала, немного масла. Мясо нарежьте небольшими кусочками, полейте приготовленным маринадом, оставьте на 15–20 минут.
Для соуса оставшийся крахмал смешайте с оставшимся соевым соусом, уксусом, сахаром, оставшимся вином, мелко нарезанным луком, имбирем и измельченным
чесноком.
Мясо вместе с маринадом обжаривайте 3–5 минут на разогретом масле при непрерывном помешивании, добавьте измельченный жгучий перец и приготовленный соус.
Жарьте на сильном огне до готовности.
При подаче посыпьте рубленой зеленью.

Тущенная свинина по рецепту Су Ши.

Свинина 1 кг., лук репчатый 3 шт., коньяк 40 мл., соевый соус 30 мл., сахар 30гр., соль при необходимости и по вкусу.
Мясо нарезаем не очень крупными кусочками. Опускаем его в кипяток, провариваем на сильном огне минут 5. Затем сливаем воду, промываем мясо в холодной проточной воде. Нехитрый трюк позволяет избавиться от значительного количества ненужных нам веществ. Кладем мясо в посуду для тушения, добавляем нарезанный лук, водку, если необходимо, доливаем чуть воды (я не доливала), тушим минут 50. Добавляем соевый соус и сахар. Перемешиваем, тушим до готовности (минут 20 - 30). На гарнир у меня была рисовая лапша с овощами, сюда хорошо и просто тушеные овощи, и рис.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 15.2.2013, 17:13
Сообщение #24


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Дублирую в этой теме еще 2 сообщения со своей.
Конспект книги « Сборник рецептур блюд зарубежной кухни »


Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.

Конспект только одного раздела.

« Китайская кухня »

Еще вчера несколько раз пытался выложить этот материал. Ничего не получилось из за проблем с программным обеспечением.( очень много таблиц). Связался с Лилией, но и у нее ничего не вышло. Книгу поместили в библиотеку. Есть ссылка на скачивание.
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. Васюкова А.

Если со скачиванием будут какие то проблемы обращайтесь к Лилии. При необходимости даже перезальет книгу.

Так почему весь этот сыр бор.

В конспекте почти 80 рецептов и все они представляют несколько иную китайскую кухню чем в книгах или в сети.
Ознакомьтесь, да и не только с разделом китайской или корейской кухонь. Уверен что каждый найдет много интересного для себя!



Заметки на полях 10

Грецкие орехи по - китайски : третий вариант.


На днях читал книгу Галины Павловны Коротковой "Вкусный Китай. Лучшие рецепты". Кстати, книга достаточно неплохая, могу рекомендовать. Нахожу следующий рецепт.

Грецкие орехи в меду

Вам потребуется:
250 г ядер грецкого ореха, ½ стакана меда, 1 ч. ложка соевого соуса, 2 стакана растительного масла для жарки.
Подготовка
Разделите каждое ядро грецкого ореха на две части. Смешайте с медом и соевым соусом. Дайте постоять несколько часов. Периодически перемешивайте.
Приготовление
Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло.
Обжарьте орехи до золотисто‑коричневого цвета. Поместите на бумажную салфетку, чтобы удалить избыток жира.
Переложите на блюдо и подавайте.

Заинтересовало. Очень. Во-первых, не надо снимать кожицу, а это достаточно трудоемко. Во-вторых, сочетание меда и соевого соуса с последующей термообработкой во фритюре может дать абсолютно неожиданный по вкусу результат.
Сделал. Нормально. Но...
Если делать по рецепту с сахарной пудрой, то результат можно назвать деликатесом.
А в этом варианте просто нормально.
Кожицу таки надо снимать. В готовом виде чувствуется сильно и заметно ухудшает вкус. Сами орехи слегка прожарены и не более. Если в варианте с сахарной пудрой они не прожарены, а изумительно внутри просушены, то здесь какого то особого вкусового ощущения просто нет. В репертуар не беру!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 21.2.2013, 14:21
Сообщение #25


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Дублирую в этой теме сообщение из своей.

Курица по-китайски


Ингредиенты:
Куриное бедро — 1 кг.,
соевый соус — 1,5 — 2 ст. л. ,
яйцо — 1 шт.,
крахмал,
растительное масло или свиной жир для жарки,
соль — при необходимости и по вкусу,
сахар — до 15 гр..
Приготовление:
Так можно готовить любую часть курицы ( филе, крылья и т. д. ). Только если крылья , то косточки не удаляются.
Замочил на 1 час куриные бедра в воде с сахаром и солью, чтобы хотя бы частично вывести из мяса те гадости, которыми его накалывают производители. ( 1л. воды — по 50 гр. сахара и соли). Вынул. Просушил.
Удалил косточки. В ресторанном варианте оставляют кусок косточки для красоты готового изделия. Я не стал так делать. Если получались большие куски разрезал пополам.
В полиэтиленовый пакет или пищевую плеку по одному куску и через полиэтилен слегка отбил.
Добавил 1,5 ст. л. соевого соуса и чуть соли ( у меня соевый соус не сильно соленый).
Перемешалю Оставил мариноваться на 2 часа ( лучше дольше, можно и на ночь ).
Если в маринад добавлять сахар получим совершенно другой вариант этого рецепта. Этот раз сахар не добавлял, но если Вы будете применять, то по вкусу и не более 15 гр. На 1 кг. мяса.
Разбил яйцо в тарелку, слегка перемешал его ( только чтобы белок и желток не были по отдельности. В другую тарелку насыпал крахмал.
Жарить можно на свином жире ( топленное сало без шкварок или из сала вытопить жир и удалить шкварки). Можно применять и растительное масло. Тоже есть разница по вкусу. Этот раз делал на подсолнечном масле.
На разогретую сковороду налил немного масла, кусок куриного мяса в яйцо, затем в крахмал и на сковороду. Огонь средний.
Жарить до готовности. Готовность определяем по двум критериям. Золотистая корочка и …
Когда первый раз перевернете кусок курицы на сковороде придавите его лопаткой. Зафиксируйте интенсивность шкварчания ( влага выделяется в масло и создает шумовой эффект). Когда интенсивность резко снизилась — все , мясо готово. Жарить можно как под крышкой так и без. Применение крахмала в любом варианте даст золотистую корочку.
Примечание:
Достаточно быстро и вкусно!
Тем кто ищет вкус нашенской запеченной в духовке курицы, но по-китайски: Это совершенно другое, но вкусно!!!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 25.2.2013, 12:20
Сообщение #26


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Дублирую в этой теме сообщение со своей .

Куриная печень по-китайски



Ингредиенты:
Куриная ( индюшиная ) печень — 500 гр.,
Красный болгарский перец — 1 шт. ( крупный ),
Лук репчатый — 1 шт. ( большой ),
Имбирь — шепотка,
Кориандр — от 0,25 до 0,5 ч. л. без горки по вкусу или небольшой пучок кинзы,
Чеснок — 2-4 зубчика,
Крахмал — 2 ст. л. без горки,
Соевый соус — 30 млл.,
Коньяк — 30 млл.,
Вода — 60-80 млл.,
Зеленый лук , молодые побеги чеснока — немного, буквально по пару перьев (по
желанию и при наличии),
Соль — по вкусу и при необходимости,
Перец черный свеже помолотый — по вкусу,
Растительное масло для жарки.
Приготовление:
Куриную печень порежем на куски и освободим от всего ненужного.
Болгарский перец нарежем средними квадратиками, лук репчатый также нарежем квадратами, чеснок измельчим ножом ( не сильно мелко ).
У меня этот раз болгарского перца и кинзы не было.
Готовим заготовку для крахмально - соевого соуса. В стакане соединили крахмал, соевый соус, коньяк ( коньяк можно и не добавлять — по желанию ), перемешали, добавили воду, перемешали. Пока будем готовить крахмал осядет на дно — поэтому перед добавлением в сковороду обязательно быстро перемешать .
Все подготовили, можно приступать к самой готовке.
Огонь большой и практически все время перемешиваем. Это важно.
На разогретую сковороду немного растительного масла. Прогрелось — добавляем печень.
Важно — обжаривать до тех пор, пока кусочки печени не поменяли цвет ( прихватились ) со всех сторон. Больше не стоит — пересушите печень, будет не вкусно. Вынули печень на отдельную тарелку.
В эту же сковороду выкладываем перец и слегка обжариваем ( перец только начинает размягчаться). Добавляем репчатый лук. Жарим до тех пор пока лук не начнет становиться золотистым ( если недожарите или пережарите скажется заметно на вкусе ). Добавляем имбирь, чеснок . Перемешали. Жарить не более 20 сек. ( чеснок успевает отдать в жир все что необходимо, но не успевает выгореть. Вернули в сковороду печень, перемешали, дали печени только хорошо прогреться. Если используете кориандр, то ложите его сейчас, посолили при необходимости, добавили черный перец и перемешали.
Добавили крахмально — соевый соус , перемешали.
Очень важно: вся китайскость по вкусу ( если можно так сказать ) получается в эти 10 — 30 секунд. Крахмальный соус... Как только он начинает густеть добавляем кинзу, зеленый лук и молодые побеги чеснока ( конечно уже измельченные и если используете ).
Как только крахмальный соус загустеет и станет тягучим и слегка прозрачным готово.
Это общее правило в случае применения любого крахмального соуса в китайской кухне.

Смачного!
Примечание:
Уважаю блюда из куриной печени. Делал десятки разных рецептов. Этот нравится больше всего. Поэтому чаше всего делаю именно его.
Если хотите действительно вкусно — постарайтесь максимально точно соблюдать пропорции.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 26.3.2013, 19:20
Сообщение #27


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Дублирую в этой теме нсколько сообщений со своей
Мужчина на кухне или рецепты от Сергея одессита

Яблоки в кляре под медом по-китайски


Ингредиенты:
Яблоки — 5 шт. средних,
лимон,
мука,
крахмал,
яйцо — 1шт.,
соль,
подсолнечное масло,
мед — 100 гр.,
кунжут,
яблочный уксус.

Приготовление:
Яблоки очистить от кожицы, семян, разрезать каждое на 8 долек, сбрызнуть лимонным соком.
Готовим кляр: 100 гр. муки , 1 взбитый белок, 0,5 ст. л. крахмала ( без горки ), примерно 100 мл. воды, соль. Кляр должен получиться жидковатым.
Дольки яблок обмакиваем в муку и в кляр. По одной вынимаем и жарим во фритюре до образования слегка золотистой корочки. Вынимаем на салфетку, что бы стек лишний жир.
Отдельно в сковороде перемешиваем 50 мл. подсолнечного масла, 100 гр. меда и несколько капель яблочного уксуса. На небольшом огне подогреваем перемешивая до получения однородной массы. Заливаем яблоки. Посыпаем кунжутом.

Примечание:

Это один из вариантов приготовления яблок как десерта по-китайски. Для разнообразия иногда можно делать. Вкусно.
В своей теме "Мужчина на кухне..." выкладывал видео рецепт «Яблоки в карамели». Кому интересно можете посмотреть.


В теме Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети

выложил конспект книги Илья Мельников. Китайские блюда и

Елена Сергеевна Рзаева. 50 рецептов китайской кухни

Если интересно можно перейти по ссылкам.

Обыкновенная средняя книга по теме "Китайская кухня". Компиляция из других источников или нет - тяжело судить. Но, в принципе, по этой кухне информации явно недостаточно... Связано в первую очередь с проблемами адаптации к нашим возможностям. В том числе и в подборе замен ингредиентов.
Так что даже такая книга полезна.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Dalila
сообщение 26.3.2013, 19:49
Сообщение #28


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 335
Рецептов: 4
Регистрация: 12.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Украина, Крым
Пользователь №: 28178



Сергей одессит, Вы, как всегда неотразимы со своими идеями. give_heart.gif У нас каждый год стоит дилемма, куда девать грецкие орехи. Они же только один год хранятся, потом они становятся прогорклыми. Их надо съесть в течение года.
Вот очищать верхний слой проблематично.
С яблоками тоже оригинальный рецепт. У нас и Симиренка начинает скукоживаться. Пора ее доедать.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
M@xim
сообщение 28.3.2013, 6:49
Сообщение #29


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 4
Рецептов: 0
Регистрация: 28.3.2013
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 41436



Кто знает или может узнать, как в наших условиях сделать тесто для лапши которую тянут руками? Пробовал как нашел в интернете (мука, вода, сода, соль), вымешивал руками около 40 минут без остановки, в итоге тесто тянулось лишь слегка. Кто может, пожалуйста помогите с этим интересным блюдом

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 28.3.2013, 9:57
Сообщение #30


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(M@xim @ 28.3.2013, 6:49) *
Кто знает или может узнать, как в наших условиях сделать тесто для лапши которую тянут руками? Пробовал как нашел в интернете (мука, вода, сода, соль), вымешивал руками около 40 минут без остановки, в итоге тесто тянулось лишь слегка. Кто может, пожалуйста помогите с этим интересным блюдом

Можно попробовать использовать технологию приготовления лагманной лапши, оно (тесто) для неё тоже отлично тянется smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 28.3.2013, 16:25
Сообщение #31


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



M@xim, вот ещё отличное подробное видео. Спасибо Сергею за находку give_rose.gif

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
M@xim
сообщение 28.3.2013, 20:34
Сообщение #32


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 4
Рецептов: 0
Регистрация: 28.3.2013
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 41436



С нашими продуктами так не выходит, в муке мало клейковины. Очевидно масло добавляет эластичности. Нужно пытаться подбирать составляющие из того что есть у нас а не в китае или в сша и получить подобную консистенцию. Конечно хотелось без масла как в оригинале, но на безрыбье и рак рыба, хотя возможно и что нибудь получится, будем искать и спрашивать дальше у опытных людей.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 28.3.2013, 21:05
Сообщение #33


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Цитата(M@xim @ 28.3.2013, 21:34) *
... Нужно пытаться подбирать составляющие из того что есть у нас а не в китае или в сша и получить подобную консистенцию...
Я делаю ее приблизительно так как описано Здесь give_rose.gif
У меня еще есть в архиве личное видео с изготовлением такой лапши, снимали повара.. надо будет загрузить
Я добавляю масло подсолнечное в тесто.. пока тяну смазываю маслом.
Тетя вроде водку добавляет в лапшу, такой у нее рецепт.
И еще небольшой секрет.. тесто нужно очень хорошо замесить, чтобы без комочков. Тесто не должно быть сильно крутым. Ну и конечно на каждом этапе тесто(лапшу) нужно держать в холодильнике, хотя бы 2-3 раза
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
M@xim
сообщение 28.3.2013, 22:07
Сообщение #34


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 4
Рецептов: 0
Регистрация: 28.3.2013
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 41436



Спасибо, буду пробовать, а видео ждем yes3.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 29.3.2013, 18:19
Сообщение #35


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Цитата(M@xim @ 28.3.2013, 20:34) *
С нашими продуктами так не выходит, в муке мало клейковины. Очевидно масло добавляет эластичности. Нужно пытаться подбирать составляющие из того что есть у нас а не в китае или в сша и получить подобную консистенцию. Конечно хотелось без масла как в оригинале, но на безрыбье и рак рыба, хотя возможно и что нибудь получится, будем искать и спрашивать дальше у опытных людей.

Вчера жотел Вам ответить, но ксожалению выбило из сети. Насколько стабильно сейчас установилась сеть не знаю.
Сразу скажу что уже годика 2 присматриваюсь к этому блюду , но до реализации пока не дошло.
Наиболее толковое видео сбросил Лиле. Оно уже есть.
То есть информация по самому "ритуалу" изготовления уже есть.
Второй сложный вопрос это клейковина муки
Выдаю наиболее токовую информацию, котору. откапал в свое время.

"Вообще большинство рецептов говорит о том, что для изготовления hand pulled лапши нужна мука, богатая клейковиной (около 30%). Однако практика показала, что лапша из такой муки тянется, но недостаточно хорошо. Говорят, такой муке, с большим количеством сырой клейковины, нужен "секретный компонент"- порошок кансуи или щелочная вода (lye water) Koon Chun.
В состав порошка и воды входят карбонат калия и бикарбонат натрия, которые способствуют быстрому выделению клейковины в тесте и его большей прочности и эластичности. По идее, щелочную воду с некоторым успехом можно заменить разрыхлителем или содой. Пишу "с некоторым успехом" потому что при работе с мукой с высоким содержанием клейковины этого заменителя явно недостаточно- тесто тянется, но недостаточно хорошо. Вот для лагмана тянется (хотя на лагман тесто прекрасно тянется и без соды), а для Ламиана не тянется. Кстати, сразу оговорюсь, что обычное отстаивание теста, которым, по идее, можно было бы заменить добавление соды или разрыхлителя, также не работает- тесто тянется на лагман, но не тянется на Ламиан.
Мне кажется, вся закавыка в том, что азиатская мука с высоким содержанием клейковины, также содержит и больше крахмала. Но это лишь мои догадки, которые построены на том, как выглядит тесто в китайских роликах- там явно мука несколько иная, нежели у нас.

Сюда внесу эдаким лириццким отступлением апдейт от разбирающегося в вопросе чтобы лапша тянулась, надо брать слабую муку, тесто на сильной клейковине не будет тянуться. Дайте тесту отлежку, не делайте сильно густым, просто обильно присыпайте мукой в процессе. У китайцев в принципе практически нет сильной муки, она на порядки слабее нашей.

Т.к. китайскую муку или даже cake flour у нас не достать, осталвюя рецепт без изменений, благо, что работает smile.gif В общем... опуская всякие нюансы, скажу так: мука для теста на Ламиан должна состоять из 6/7 частей муки с уровнем белков (протеинов) 8 ед. на 100г продукта и 1/7 части муки с уровнем белков 10-11 ед на 100г. То есть, что мы делаем, если работаем, например, с мукой "Макфа", высший сорт (уровень клейковины 28%, белки- 10.3 ед):
83г пшеничной муки Макфа в/с
17г кукурузного крахмала
16г пшеничной муки Макфа в/с

Для иных видов мук проверяем количество белков, исходя из идеи: 6/7 веса муки- количество белков= 8 на 100г, 1/7 веса муки- количество белков= 10-11

Далее. Вода составляет примерно 57-65% от веса муки. То есть, на 116г муки мы берём 75г воды комнатной температуры (лучше начинать с 65г, потом добавлять при необходимости). В этой воде растворяем 1 г соды (1% от веса муки).
Соль также является необходимым ингредентом для теста. Не буду вдаваться в технические нюансы (ооох, сколько я всякой инфы перечитала пока разбиралась с этим тестом), но соли надо 2% от веса муки.

На две средние порции нам понадобится:
83г пшеничной муки в/с Макфа (белки 10.3)
17г кукурузного крахмала
16г пшеничной муки в/с Макфа (белки 10.3)
2г соли
1г соды
75г воды комнатной температуры
1 ст.л. растительного масла (по желанию)
мука на подпыл

Смешиваем муку, крахмал, соль. Соду растворяем в воде, подливаем сразу 65г.
Замес. Вот от него зависит качество теста. Тесто надо месить очень долго. Я руками месила 60г теста в течение 50 минут. Проще, конечно, в комбайн его поместить, насадка- лопата. Для Китчен Эда, если верить посмотренным роликам, сначала на низкой скорости смешать ингредиенты, а потом месить на 8 скорости в течение 12 минут. У меня старенький маломощный комбайн. Я ингредиенты замешиваю руками, потом колобок кладу в комбайн. Замес у меня занимает около 35 минут (это с комбайном-то, ага). Где-то через 25 минут после начала замеса можно добавить растительное масло (по желанию)- оно придаст чуть больше эластичности. Время от времени проверяйте тесто- оно должно быть влажным, чуть-чуть клеиться к рукам. Если что, добавляем по 1 ч.л. воды с содой (у меня на 60г теста ушло около 42г воды). Мешаем долго, до тех пор, пока тесто не начнёт тянуться, как жвачка.

Когда тесто готово (чем тесто теплее, тем лучше оно тянется, так что имеет смысл тесто помять ещё немного руками: основанием ладони расплющили, второй рукой сложили тесто пополам, раслющили, сложили, расплющили), переходим к первому этапу растягивания: раскатываем небольшую колбаску, берём обеими руками за края и начинаем растягивать в ширину, время от времени похлопывая по рабочей поверхности- это помогает тесту тянуться. На словах объяснить нюансы сложно, лучше пересмотреть внимательно ролики. Мы не просто растягиваем тесто в ширину, но при этом его немного крутим, как скакалку. Когда тесто достаточно растянулось, складываем его и скручиваем. Каждый раз крутим в другую сторону: один раз по часовой стрелке закручиваем, другой раз- против часовой стрелки, третий- по, четвёртый- против. Чем дольше мы растягиваем и крутим тесто, тем эластичнее оно становится.
Тесто в этот момент эластичное, немного влажное, клейкое (ну, края теста легко склеиваются между собой)

Сразу оговорюсь, что тесто я начинала крутить несколько раз, но не сразу оно поддалось- я его несколько раз возвращала в комбайн на дозамес.

Когда тесто начинает прекрасно тянуться, выкладываем его на припыленную поверхность, формируем ровную тонкую длинную колбаску, присыпаем мукой. Складываем её пополам, края у нас находятся, например, в левой руке. Левую кисть поворачиваем к себе (против часовой стрелки), правую- от себя (по часовой стрелке). Таким образом две толстые лапшины немного перекручиваются. Растягиваем лапшины вширь, похлопывая ими по рабочей поверхности (это помогает растянуть лапшу) и захватывая с неё муку (чтобы лапшины не склеились). Растянули, положили на рабочую поверхность, перевернули кисти рук в нормальное положение. Переложили края лапши из правой руки в левую, добавив тем самым количество концов лапши в левой руке. Правой захватили противоположный край лапши. Левую кисть поворачиваем к себе (против часовой стрелки), правую- от себя (по часовой стрелке), растягиваем лапшу, похлопывая по рабочей поверхности и захватывая муку. И так повторяем до нужной нам толщины лапши. Если тесто вымешено правильно, оно становится таким эластичным, что лапша тянется без проблем.

После растягивания отрезаем те края лапши, которые у нас хранились в левой руке- там тесто лежит плотным комком. Его можно или использовать для следующей партии лапши, или просто выбросить.

А сейчас попробую поставить еще одно видео. В крайнем случае придется опять обращаться к Лиле. Правда видео на английском.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
M@xim
сообщение 30.3.2013, 3:29
Сообщение #36


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 4
Рецептов: 0
Регистрация: 28.3.2013
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 41436



Да, уже видел это в интернете, только одно меня смутило:
Цитата
6/7 веса муки- количество белков= 8 на 100г
и тут же пишут
Цитата
83г пшеничной муки в/с Макфа (белки 10.3)
. И в общем сложилось впечатление что все же использовалось 99 грамм одной муки, но автор зачем-то написала
Цитата
83г пшеничной муки в/с Макфа (белки 10.3)
16г пшеничной муки в/с Макфа (белки 10.3)

вместо одной строчки "99г пшеничной муки в/с Макфа (белки 10.3)"немного сбивает с толку. И еще интересно можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным, и в каких пропорциях? А мука у меня такая же по белкам - 10.3, но не "Макфа", клейковины в ней меньше, если не ошибаюсь 21%, но я так понимаю это вполне подходит.

Сообщение отредактировал M@xim - 30.3.2013, 3:30
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 30.3.2013, 12:53
Сообщение #37


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Кстати...
тоже смотрю состав рисовой лапши Китайской.
там есть отличие от украинских производителей - кладут крахмал!
мне кажется крахмал дает эффект резины .. имеется виду не тягучести, а живательности.
Надо будет попробовать с крахмалом sclerosis.gif лапшу такую делать.

Честно сказать, у меня тоже огромная мечта.. уже давно научится делать такую лапшу..
полностью отказалась бы от Итальянских макарон.
laugh1.gif мы с мужем на пару.. учимся ее делать...
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 30.3.2013, 17:57
Сообщение #38


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(~PurpleRain~ @ 30.3.2013, 12:53) *
Честно сказать, у меня тоже огромная мечта.. уже давно научится делать такую лапшу..
полностью отказалась бы от Итальянских макарон.
laugh1.gif мы с мужем на пару.. учимся ее делать...


И как успехи? Получается? wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

2 страниц V  < 1 2
Ответить в данную темуНачать новую тему

1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 28.3.2024, 23:38
    ©