Версия для печати темы

Автор: Dmitri1974 28.5.2009, 14:24

Среднеазиатская кухня

Страны Средней-Азии

Казахская кухня
- http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=979&view=findpost&p=105924
- http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=979&view=findpost&p=113175
- http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=979&view=findpost&p=130339

Киргизская Кухня
- http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=979&view=findpost&p=105924
- http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=979&view=findpost&p=100368
- http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=979&view=findpost&p=130339

Узбекская Кухня
-http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=979&view=findpost&p=127301
-http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=979&view=findpost&p=100368
-http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=979&view=findpost&p=111431
-http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=979&view=findpost&p=111525
-http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=979&view=findpost&p=112891
-http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=979&view=findpost&p=128106
-http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=979&view=findpost&p=129657

Уйгурская Кухня
-http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=979&view=findpost&p=100368
- http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=979&view=findpost&p=120802

Татарская Кухня
-http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=979&view=findpost&p=111592
-http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=979&view=findpost&p=115524

Дунганская Кухня

Автор: Genesha 22.3.2010, 9:16

Приправа "Чертополох"



Острая приправа, которую подают к супу или вторым блюдам.
На 1 кг красного жгучего перца в стручках:
1 кг чеснока,
1 кг крепких томатов,
неполный стакан яблочного уксуса,
соль.
Пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой сначала помидоры, чеснок и солим по вкусу, затем перец, перемешиваем массу, вливаем уксус и даем настояться 12 ч. После этого размолотую мякоть овощей помещаем в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Приправу раскладываем по банкам, а полученный соус разливаем в бутылки. Храним укупоренными, не стерилизуя, в холодном месте. Аккуратно приготовленная приправа хранится до полутора лет..

Автор: ~PurpleRain~ 17.8.2011, 15:11

Рулет на пару - большая манта



Ленивые манты - у Русских
Оромо - у Киргизов
Урама - у Татаров(?)
Жута нан - у Уйгуров
Катлама - у узбеков
а так же - ханум ( у грузинов? )



Такой рулет на пару стал альтернативой и экономием времени при лепки мант..
Начинка для такого рулета начинку можно сделать различную:
- мясо
- лук
- джусай (лук душистый) - в джусай можно добавлять сметану
- морковь
- тыква
- картофель
- капуста
- болгарский перец
- и др.

Мясо с луком является самым распространенным сочетанием для этого блюда.
Для своего рулета можно выбрать любое сочетание.
Я люблю картошку с мясом или мясо с джусаем.

Рецепт теста:

Мука высшего сорта – 500 г.
вода – 200 мл. (Воду так же можно заменить молоком)
яйцо – 1 шт.
соль – 1 чайная ложка.

Тесто готовится обычно. Все ингредиенты смешиваются, и уже готовое тесто помещается в полиэтиленовый пакет минут на 30. Тесто должно получится не пушистым, а немного прочным.

Приготовления рулетов:
Нужно взять часть готового теста, тонко раскатать его, но только так что бы оно небыло сильно прозрачным иначе наш рулет может порваться..



Сверху на нашу лепешку выкладываем заготовленный из желаемых ингредиентов фарш (Кстати, не забудьте поперчить и посолить его). И далее скатываем все в рулет.

Мантоварницу (Мантыжницу, пароварку) смазываем маслом..выкладываем на нее наш рулет.
Если вы готовите в мантоварке, то ставите на 40-50 минут, на заранее подготовленную - кипящую воду.
После приготовления нужно достать рулет и порезать на порции.



-------------

Автор: Василина 3.9.2011, 12:29

Автор: Ritjulja 9.9.2011, 14:00

Узбекская кухня, действительно, очень разнообразна. Я жила в Узбекистане всего пару месяцев и меня очень удивило, что во многие горячие блюда там добавляется зеленый абрикос. Так же, морковь узбеки используют не оранжевую, как в России, а желтую. И во всем Узбекистане нет сметаны, там даже не знают, что это такое.

Автор: Ольгунька 9.9.2011, 14:09

Ritjulja, ерунду вы пишите про сметану, она есть в каждой забегаловке, только называется "каймак" и морковь там абсолютно обычная, просто сорта адаптированные к длительному периоду засухи.юКартошка там дрянь, безвкусная абсолютно.В варенном виде голыш голышом..Жила там 15 лет

Автор: АлександраЛ 27.9.2011, 11:39

Цитата(Ольгунька @ 9.9.2011, 14:09)

Автор: ~PurpleRain~ 28.9.2011, 8:50

Цитата(АлександраЛ @ 27.9.2011, 11:39)

Автор: alisa-108 28.9.2011, 17:46

Цитата(~PurpleRain~ @ 28.9.2011, 8:50)

Автор: Ольгунька 28.9.2011, 19:55

Мелко нарезанный кубиками.
Я в подливу для лагмана всегда кладу.

Автор: ~PurpleRain~ 28.9.2011, 20:24

Цитата(alisa-108 @ 28.9.2011, 17:46)

Автор: ~PurpleRain~ 5.10.2011, 19:50

"Бешбармак" или "Бесбармак"



- национальное блюдо Казахов. Меньше Киргизов и других тюркоязычных народов.
Блюдо получило свое название за счет культуры его употребления.. Бесбармак или Бешбармак по традициям едят исключительно руками, при этом собирая пальцы в цветочек.
Приставка "Бес"- на каз. или "Беш"- на кирг. - Означает цифру пять.
"Бармак"- пальцы или палец.
Да, именно такое "пальце (руко)- поедание" считалось святым.. и говорило о близости семьи..
И гостеприимности по отношению к гостям.. На праздники у тюркоязычных собираются немного-не мало .. минимум сотня человек.. очень часто бывает, что напротив тебя подсаживают мало знакомого человека.
И без всякого стеснения вам приходиться кушать из одной тарелки.. ну или подноса..


Считаю, что все таки блюдо Бесбармак произошло от Казахов..
В своих длинных походах, кочевьях и Шёлковых путях казахам приходилось изобретать, как накормить семью свежими продуктами. Воду можно было достать без проблем, мука тоже не имела свойства прокисать..
Единственно мясо..
Для традиционного бесбармака использовалось вяленое мясо..
Такое мясо заготавливали заранее, оно не портилось во время кочевания..
Думаю, что вяленое мясо - это любимое мясо Монголов (возможно от туда казахи и научились его делать)



На фотографии вверху изображена - вяленая колбаса из конины - это еще одно национальное блюдо казахов. Которое называется "Казы", его очень часто добавляют в бесбармак в Казахстане, про Киргизию не знаю..

Немножко о были или небыли про бесбармак.
По старинным преданиям, один старый хан к концу жизни решил обзавестись молодой женой. Многие придворные сомневались, что старый хан сможет подарить молодой женщине ребенка, а значит, ее участь будет незавидной. Но к удивлению всех, молодая жена успешно забеременела и родила здорового ребенка. Хан был не себя от радости.
Но как только ребенка оторвали от груди и стали кормить едой с ханского стола, ребенок перестал кушать и начал чахнуть на глазах. И чего только не готовили искусные ханские повара – ребенок ничего не ел. От истощения ребенку была близка смерть.
Позвали тогда искусного врачевателя к ребенку, тот попросил оставить его наедине с матерью и спросил ее строго:
- Кто отец ребенка? Говори, если хочешь, чтоб он выжил!
Молодая мать призналась, что заходил в их шатер молодой табунщик в отсутствии хана.
- Так вот оно что! – воскликнул целитель – Так дайте ему еду его отца – Приготовьте бесбармак!
Так и сделали. Нукеры (слуги) хана привели в столовую жену простого казаха-кочевника и поручили ей приготовить бесбармак.
Ребенок, которому приготовили мясо по-казахски из молодой конины, вмиг смел его с блюдца. Потом был бесбармак из баранины, который так же поглощался за обе щеки.
Мальчик стал крепнуть на глазах и стал расти. Повзрослев, он стал ханом.
А бесбармак с тех пор – Хан казахской кухни!



Теперь рецепт Бесбармака или бешбармака. Рецепт бесбармака довольно прост, по сравнению с удовольствием которое можно получить от его вкушения.

Для теста нам понадобится:
Мука - 0,5 кг.
Яйцо - 1 шт.
Вода
- готовим пресное тесто, тугое. И укладываем в пакет на 20-30 минут.
Готовое тесто раскатать и порезать на ромбики, квадратики размером с открытую ладонь.
Я готовые лепешечки (Жайма или сочни-другими словами) немного подсушиваю..
выкладываю их на бумагу.. на столе.

Как приготовить мясо для бесбармака?!
Берем мякоть баранины и режим на кусочки размером с мужской кулак. Кусочки должны быть жирненькими или нужно будет отдельно добавлять курдючный жир. Выкладываем вариться в кастрюлю..
Постоянна собирая пену, чтобы бульон получился чистым и красивым.

*Я в основном так и делаю, добавляю курдючный жир отдельно.



Так же нам понадобится лук. Обычно чем больше тем лучше - не меньше 5 больших луковиц на один поднос бесбармака. Лук порубить (порезать) полукольцами.
Лук можно приготовить двумя способами:
1) Готовый бульон с жиром ( нужно собрать верхнюю часть бульона ) - отливаем в отдельную кастрюльку. В кипящий бульон добавляем соль, черный перец и выкладываем лук. Варить пока лук не смягчится.
2) Или вариант номер два. Лук порезать мелко или очень тонкими полукольцами. положить в отдельную посуду и залить жиром собранным с самого верха бульона.

Почему для лука нужна жирная часть бульона?! в чем секрет..
На самом деле жир имеет большую температуру, и приварке в таком жире лук одновременно варится и жарится.

Далее, что нужно сделать с мясом...
К примеру я люблю когда у меня подлива сразу вся в одном месте..
Мясо и курдюк я мелко режу и добавляю все это в мой лук..

Если вы использовали второй вариант с луком, то часть мяса нужно порезать в часть отложить и просто подавать.

Теперь варим сочни. Они варятся очень быстро, поэтому мясо уже должно быть готово.
Сочни выкладываем варится в небольшую часть бульона, варить очень быстро не больше 5 минут.
Выкладываем сочни на поднос.
Заливаем нашим бульоном с мясом. Или просто мясо выкладываем с луком - в зависимости от того какой вариант приготовления мяса вы использовали.
Такой бесбармак нужно кушать быстро, потому что бараний жир застывает моментально.

Теперь некоторые нюансы по бесбармаку- бешбармаку.
- В бессбармак добавляют конину: Казы, карта, карын, жая, джал (жировая прослойка на хребте).
Конину обычно варят отдельно. Бульон не используют для питья.
- Каждому желающему гостю к бисбармаку подаются кесиюшки с бульоном- "сурпа", в котором варилось основное мясо.
- Хорошая хозяйка всегда имеет на газовой плите маленькую кастрюльку с кипящим бульоном. Он нужен для того, чтобы подливать его в остывший поднос с бесбармаком.. точнее таким образом хозяйка не дает бесбармаку остыть.
- В разных частях Казахстана в басбармак добавляют дополнительные продукты:
перец сладкий (заваривается или варится вместе с луком)
картошку (варится с мясом)
-Еще бесбармак частенько готовят из говядины с добавлением курдюка.
- И да, для самых любознательных филологи Казахстана считают, что все же, нет такого названия бесбармак - настоящее название "Мясо по Казахски"..
Странно, а мы уже привыкли!



-------------

Автор: sicilia 18.11.2011, 8:07

Гюро лагман
500 г говяжьего филе
100 г масла,
1 головка репчатого лука,
3 помидора,
0,4 кг зеленого болгарского перца
0.5 шт соленого перца с джусаем
4 зубчика чеснока,
0,5 пучка киндзы,
0,5 пучка укропа,
1 связка джандо,
0,5 чайной ложки черного молотого перца,
0,5 чайной ложки соль.
приправа для лагмана

Нарежьте мясо очень тонкими ломтиками размером с крышку от пивной бутылки. Опустите нарезанное мясо в казан с разогретым маслом. Убавьте огонь и прикройте крышкой. Пока мясо жарится, вы успеете нарезать овощи. Когда мясо разрумянится, добавьте нарезанный полукольцами лук, затем помидоры. Поперчите, посолите. Нарежьте сладкий и соленый перец крупными кубиками. Порубите отдельно всю зелень. Чеснок – ломтиками.
Когда мясо будет готово, добавьте перец и потушите еще минуты 2-3. Добавьте зелень и посыпьте соус специальной приправой для лагмана. Перемешайте. Через минуту уже можно заправлять этим соусом разложенную по чашкам лапшу.

p.s. После в тарелку можно добавить сладкой томатной пасты!

Автор: Alisa-108 18.11.2011, 15:41

Ну что это за загадочная "приправа для лагмана" Хоть состав какой. А то для кого рецепт? Для тех кто знает и умеет, им понятно что такой приправа для лагмана. А те кто первый раз читает это рецепт, я, например, хотела бы приготовить, но хочу знать, что это за приправа.

Автор: Ahat 24.11.2011, 23:20

Хасып - домашняя колбаса по-узбекски. Бараньи кишки начиняются фаршем из прокрученных через мясорубку легких, сердца, селезенки, лука. Добавляется вареный рис. Заправляется специями. Все это варится, потом нарезается как колбаса. Можно подать с гарниром и салатом. Или начинить бутерброд.

Автор: Ahat 25.11.2011, 20:43

Шавля (почти плов)



Каша, которая очень похожа своими вкусовыми качествами на плов, но в поджарку ее добавляют томат, а в процессе приготовления не так строго соблюдаются пропорции основных ингредиентов. Лука и моркови кладется меньше (можно варьировать), добавляются другие овощи (по желанию). Многие предпочитают эту кашу плову из-за ее сочности и мягкости риса.

Мясо (любое) обжаривается на сильном огне кусочками, добавляется, нарезанный полукольцами лук (репчатый), который должен приобрести золотистый цвет, морковь, нарезанная соломкой, толщиной около 1/2 см., можно добавить томаты. Я предпочитаю делать эту кашу без них, тогда она получается совсем как плов.







Заливаем водой, после закипания сыплем все специи: соль, перец черный, базилик. Можно использовать те же приправы, что мы кладем в плов: барбарис, кумин, куркуму, паприку. Для количества воды нет определенных пропорций, можно ее не жалеть.



Когда мясо станет мягким, запускаем хорошо промытый рис. Если воды окажется недостаточно, можно щедро подлить еще. В отличие от строгих правил приготовления плова, эту кашу можно перемешивать. После полного выкипания воды даем ей немного потомиться под крышкой, убавив огонь до минимума.







В Средней Азии вам скажут, если вам не удался плов, что у вас получился не плов, а шавля. Думаю, это замечательное блюдо заслуживает больше уважения и заинтересованности.

Шавля - блюдо, которое будто специально предназначено кулинарам, не справляющимся с приготовлением плова. Ее просто невозможно испортить.

-----------------
Размещение данной статьи на других сайтах разрешается только с активной ссылкой на первоисточник.
Copyright © povary.ru

Автор: Sansara 26.11.2011, 0:17

Да-да!!! Точно!!! Если плов не получился, значит вы готовили шавлю! Если плов перестоял и потемнел, значит вы готовили не ташкентский, а бухарский плов (да простит меня хозяин топика, если я перепутала в какой области делают темный плов!)! И вообще, в Средней Азии вас никогда не обидят указав, что у вас что-то не получилось

Автор: dalila 26.11.2011, 15:08

О крымско-татарской кухне можно говорить много, но лучше не говорить, а пробовать замечательные блюда, приготовленные руками этого гостеприимного народа.

На кулинарное разнообразие повлияли не очень приятные события в истории народа, в результате сталинских репрессий, крымские татары были выселены с крымского полуострова в Узбекистан, появляются блюда
узбекской кухни, но крымчане вносят свою ноту в тот же плов. Они готовят плов с добавлением барбариса и изюма.
Попробуйте, это очень вкусно!

Национальными блюдами считаются шашлык, слово произошло от крымско-татарского «шашмак» - в перевод означает «обалдеть». Разве шашлык таковым не является?

Так же традиционным блюдом являются чебуреки (Чий-берек).

В моем родном городе, который по праву считается столицей крымского ханства, чебуреки продаются во всех кафешках и забегаловках местного масштаба. Стоят они недорого. Я чаще покупаю готовые чебуреки.


А поделиться хочу другим блюдом, рецепт достался мне
от замечательной женщины, она была моей наставницей на работе, благодаря ей яузнала, что это дружелюбный народ.

Пирог «Кубите»

• 250 гр. маргарина (мне больше нравится «Слойка», или любой самый дешевый);
• 5-6 стаканов муки;
• 0,5 литров кефира;
• соль, сода, сахар - немного;
• 1 яйцо.

• Мясной фарш;
• Лук нарезаем мелко;
• Картофель натираем на крупной терке;
• Специи (я люблю кинзу);
• Зелень;
• Соль.

Если у меня нет мяса, в качестве начинки использую рыбные консервы - сардину в масле. Конечно, это уже не тот кубите, как основной рецепт, но тоже очень вкусно.


-----------------
Размещение данной статьи на других сайтах разрешается только с активной ссылкой на первоисточник.
Copyright © povary.ru

Автор: tania 26.11.2011, 18:07

Спасибо за рецептик! И вообще все очень познавательно!

Автор: Alenyshka 29.11.2011, 10:38

Цитата(~PurpleRain~ @ 5.10.2011, 20:50)

Автор: ~PurpleRain~ 29.11.2011, 12:37

Цитата(Alenyshka @ 29.11.2011, 11:38)

Автор: Ahat 6.12.2011, 18:03

Казы

Родом я из Узбекистана. Родилась в славном городе Ташкенте. Прекрасная страна, замечательные люди, давшие многим изгоям приют в лихие годы. Вырастившие и воспитавшие многих чужих детей, оставшихся сиротами, делившиеся последним куском лепешки с голодными. Теперь я живу в другой стране, с другими нравами и обычаями, но сердце мое осталось там, за морями и океанами, в далекой солнечной стране.
К чему было это мое лирическое вступление. Я выросла на узбекской национальной кухне. И до сих пор считаю ее одной из самых вкусных. С раннего детства уже умела готовить. Одним из моих любимых блюд была домашняя колбаса "казы", которая изготовлялась из конины. Здесь, где я в настоящее время живу, в продаже ее нет. Конина не употребляется в пищу. Так что я предлагаю свой рецепт изготовления "казы".
Я долго думала, как же наиболее похоже на "казы" приготовить эту колбасу. Решила попробовать сделать ее из говяжьего сердца, смешанного с мясом. Сразу скажу, что результат был очень и очень вкусным. Но затраты моих усилий… Думаю, что все-таки нужно еще совершенствовать весь процесс, сделать его более легким и простым.
Итак.



Говяжьи кишки хорошо промываем, завязываем один конец, второй надеваем на специальную насадку на мясорубке и закрепляем. Сердце, мясо и лук пропускаем через мясорубку и насадку, предварительно нарезав на небольшие куски и заправив специями.

Завязываем второй конец кишки, уже наполненной. Делаем несколько небольших проколов иголкой, чтобы кишка не лопнула и содержимое ее не вывалилось. Варим около 1-1.5 часов.

Вынимаем, охлаждаем, режем.




Приятного аппетита!

Автор: Alisa-108 6.12.2011, 20:13

А в каком магазине ты кишки покупаешь? Я тоже хочу сделать такую колбаску.

Автор: ~PurpleRain~ 9.12.2011, 2:32

Хочу немного добавить о Казы
Казы- это национальное Казахское блюдо!
Много раз натыкалась на информацию, что Казы это Узбекское блюдо, но я больше склоняюсь к тому что это национальное блюдо Казахского народа. Баранина - это к Узбекам, а Конина к Казахам.
Конечно, немного ошибочно конечно называть любую колбосу казы, казы- это колбаса из конского мяса..

Казы часто готовят дома, конечно заранее покупают мясо.
Но обычно такую колбасу на базаре могут сделать при вас из выбранных вами кусочков.





В среднем на сегодняшний день в Казахстане за 1 кг. Казы просят 15$



Что такое Казы? Можно ли приготовить казы дома и как?!

Ну, для начала скажу, что вам нужно жить как минимум на севере России, В Крымской части Украины или в Казахстане, в этих регионах можно найти мясо конины.

Казы- деликатес из конских ребер с мясной и жировой тканью в оболочках из конского черева. Жировая прослойка обеспечивает высокую энергетическую ценность мяса и придает ему приятные вкусовые свойства.
Одним словам, казы это обрезки ребер конины.

В вареном виде они практически уже сами по себе как колбаса.



Как маринуются Казы?
Готовят подсолоченную смесь из: соли, черного душистого перца молотого и чеснока. Подготовленные казы посыпают и отпирают заготовленной смесью и оставляют на сутки.

Готовыми конскими кусочки с ребер забивают кишечную оболочку, концы кишок привязывают, придают дугообразную форму и подвешивают для вяленья или копчения.



Оболочки не должны быть туго натянутыми. Казы при варке увеличиваются в объеме, особенно если они из мяса молодого животного. Можно так же использовать говяжье кишки.

Как варить Казы, сколько варить казы?

Казы варят в обычной кастрюле, дают вскипеть снимают пену, и оставляют варится на медленном огне часа 2,5. Казы иногда варят завернутыми в марлю, чтобы оболочка не лопалась. Оболочки, раздувшиеся при варки можно проткнуть в нескольких местах толстым шилом или вилкой, чтобы выпустить пар.



Казы является самым почетным и ценным видом пищи и украшает любой Дастархан, любое обрядовое блюдо. Поэтому одну-две дольки казы кладут в любое блюдо.

Размещение данной статьи на других сайтах разрешается только с активной ссылкой на первоисточник.
Copyright © povary.ru

Автор: ~PurpleRain~ 9.12.2011, 2:50

В дополнение к Бешбармаку или Бесбармаку..
понравилась одна статья писателя казахского Герольд Бельгера

Угощение у казахов — сложный ритуал. Бесбармак — это не просто гора мяса, дымящегося на подносе-табаке. Так это кажется лишь несведущему человеку.

Приведу отрывок из повести «Купы джиды» Абиша Кекилбаева, попутно указав в скобках казахские названия частей бараньей туши.



«Всеведущие старики, зоркие стражи дедовских обычаев, внушавшие несмышлёным мальцам святость родственных уз с той самой поры, как они научились сидеть на коне и подавать гостям блюдо с мясом, неизменно твердили: «Запомните раз и навсегда: при угощении самому почетному гостю преподносят тазовую кость (по-казахски: жамбас). Затем наиболее ценным считается лопатка (жауырын). Потом следует лучевая кость (кәpi жілік), потом — берцовая кость (тоқпан жілік), потом — асық жілік. Опаленную и сваренную баранью голову (бас) кладут на первый, главный поднос. Курдючное сало (құйрық май) и печень (бауыр) нарезают тонкими ломтями и распределяют по всем подносам. Десять ребрышек (сүбе қабырға) вместе с мясом на них кладут на первые четыре подноса, при этом шесть подкладывают к двум лопаткам, а четыре — к двум берцовым костям. К остальным восьми частям следует добавить по два ребрышка у ключицы (бұғана қабырға). Грудинка (төстік) полагается зятю, крестец (құйымшақ) — девушке, шейный позвонок (көтен-мойын) — пастуху, требуха (ішек-қарын), почки (бүйрек), голень (сирақ) — женам, служанкам, детям...»

Выходит, непростая наука у степняков — угощение. А главное — сколько слов, наименований, обозначений!

Автор: Gulnasika 12.12.2011, 13:53

В современных татарских семьях (имеются ввиду казанские татары) до сих пор сильны традиции своего народа.

Приготовлением еды в основном занимаются женщины. Мужчины берут на себя роль забоя скотины, но могут взяться и за приготовление мясных блюд. Например, плов или острую отбивную из говядины. Женщина на кухне всегда в переднике и платке, работает стоя и с засученными рукавами.

У татар принято трех-четырех разовое питание. Завтрак может начаться и в 5 утра, если идет речь о деревенских жителях. Городские татары, в основном, завтракают перед работой в 7 часов. Такая трапеза в основном состоит из утренней молочной каши, крепкого чая с выпечкой. На обед принято подавать первое (суп-лапша), второе (гуляш с картофельным пюре), чай с сухофруктами и дрожжевой выпечкой. Выпечка, если это губадия или бэлеш, могут подаваться вместо второго блюда.

На столе всегда вы найдете блюдо с сухофруктами, сливочное масло, халву, мед и варенье. Ужин у татар проходит не менее плотно, чем обед. Здесь присутствуют и суп, и второе, и снова выпечка с чаем. Первое и второе блюда обязательно мясные, это может быть птица, говядина, конина, баранина. Чай пьют татары в течении всего дня, если есть свободное время. Это может быть и чай с молоком, и чай с сухофруктами (курагой и черносливом), травяной чай и "чефир" (свежезаваренный чай, неразбавленный кипятком).

В последнее время современных татар почетное место на столе занимает рыба, особенно у тех, кто живет близ водоемов. Они готовят жареную или фаршированную рыбу, рыбные котлеты, уху. Грибы пользуются не очень большим успехом в татарской кухне.

Особенностью застольного этикета составляет то, что вся семья собирается за столом. Обслуживают, в основном, женщины. Редко в татарской семье увидишь, что мужчина сам наливает себе суп или чай. Право первой ложки также принадлежит главе семьи, отведав кушанье, он делится своим удовольствием от приготовленного блюда. Могут последовать и замечания, которые спокойно принимаются поваром, как пожелание, а не как упрек. Мясо сначала всегда ест отец, только затем дети. Зато сладкое и выпечку мужчины не очень жалуют, предпочитая мясные кулинарные изделия. Поэтому сладости и фрукты всегда – детям.
В завершении застолья прочитывается сура, посвященная благодарности и вознесению Аллаха. И конечно, благодарят хозяйку за еду. Говорят: «Спасибо! Было очень вкусно!» На что хозяйка отвечает: «Будьте здоровы», а детям говорит: «Растите большими!»

Автор: Gulnasika 14.12.2011, 20:12

В современном Татарстане празднуются такие национальные праздники, как Курбан-байрам. Это праздник, после месяца воздержания и очищения (уразы). Целый месяц мусульмане завтракают до восхода солнца, и обедают только после того, как солнце зашло. На Курбан байрам в каждой семье обязательно готовят оладушки или блины, называемые «коймак». Приглашают соседей и родных, пьют чай.



Весной 21 марта начинается Новый год – Нэуруз байрам. Сейчас по мусульманскому исчислению идет 1432 год. Но эту дату никто не отмечает, как принято это у других национальностей. Зато есть весенняя традиция, символизирующая начало посевного сезона. Проводятся ярмарки, готовится общественная каша - «карга боткасы», что в переводе означает воронья каша. Готовят ее в большом котле из гречневой крупы. Любой желающий может ее отведать.

Сабантуй – это массовое народное гуляние. Празднуют завершения посевного сезона. Все красиво одеваются, идут развлекаться. Какой же праздник без еды? В палатках с национальной кухней можно купить "эчпочмак", "бишбармак", "чэк-чэк", "бэлеш", "пэрэмэч". Дома готовят суп-лапшу (лякшя), жарят шашлык из баранины. Скупая выпечку, сладости, шашлыки, семьи рассаживаются на майдане, наблюдают и принимают участие в играх (бега в мешках) и конкурсах (кто выше поднимется по деревянному столбу и снимет полотенце, закрепленное на самом верху).



В каждой семье рано или поздно случается счастливое событие – никах, когда молодая пара хочет соединить свои судьбы. Для этого приглашают муллу, который читает напутственное слово молодым, проводит экзамен для них. Жениха кормят специально приготовленными для него маленькими пельменями - киэу пильмэне.



Невесте дают попробовать сливочного масла и меда – чтобы жизнь была сытной и сладкой!


Многие традиции уходят вместе с бабушками и дедушками, современная молодежь не хочет следовать старым обрядам. Но татарская кухня дала корни и распространилась далеко за пределы Татарстана. Чак-чак можно купить практически в любом супермаркете, манты сейчас не умеет делать только ленивый.

Автор: Dalila 15.12.2011, 2:04

Девчонки, рецепты просто закачаешься! Надо вас к себе на недельку в гости пригласить. Приедете?

А я хотела спросить, может, подскажете рецептик. У нас на рынке продают восточные соленья и есть такое блюдо, как называется не скажу, могу только описать. Это творог, который спрессован как сыр (сейчас и сыр и творог - не поймешь как назвать), по форме как баклажаны для салата "Тещин язык", такие длинненькие лепешки, все это плавает в соусе с острыми специями, точно есть красный перец. Похоже, что его жарят, оно по виду обжаренное. Если подскажете рецепт, буду благодарна. Описала сумбурно. Я покупаю, чтобы с таким блюдом выпить кофе. Рецепт на рынке не могу спросить, это же их заработок, кто же скажет.

Автор: Gulnasika 22.12.2011, 23:35

Хочу поделится с вами татарскими народными сладостями!

Чак-чак – это шарики или лапша из теста, пожаренные в масле и залитые сверху медом. Чак-чак принято ставить на свадебный стол, брать с собой гостинцем. Сейчас чак-чак делают не только дома, но и налажено магазинное производство.

В современной Татарстане чак-чак делают в районах Казани, Нижнекамска. А вот ближе к Башкирии, в районах Альметьевска, Бугульмы делают бавырсак.

Некоторые называют его большой или крупный чак-чак, но это не совсем правильно, так как технология приготовления этих блюд различна.

Именно из-за особого способа приготовления бавырсак не купить в магазине Татарстана. Зато, если уж нашлась умелица-мастерица, то отбоя от заказчиков и покупателей у нее не будет. Готовый бавырсак можно купить как минимум за 1 тысячу рублей. Можно приобрести только «теш» - брусочки выпеченного теста, но не пропитанного медом и не собранного в форму.
Бавырсак и чак-чак принято собирать горкой, украшать орехами, кондитерской посыпкой. Эти сладости целиком подают на стол, а затем разрезают на куски, и так съедаются с чаем.

Интересно, что в последнее время придумано много «ленивых» чак-чаков, и даже татары не "брезгуют" готовить их. Например, чак-чак из кукурузных палочек или из крекера-рыбки.

Автор: Anzborets 31.12.2011, 12:35

Цитата(Alisa-108 @ 18.11.2011, 15:41)

Автор: ~PurpleRain~ 31.12.2011, 13:27

Цитата(Anzborets @ 31.12.2011, 13:35)

Автор: Ahat 2.1.2012, 12:30

Цитата(Anzborets @ 31.12.2011, 13:35)

Автор: ~PurpleRain~ 2.1.2012, 14:07

Напишу свой состав для Лагмана:
Кумин (зира), кориандр, чуть красного перца, сушенный лук, сушенный чеснок, имбирь, семя аниса, чуть гвоздики, горчица, кмин, чуть лайма сушенного, кардамон.
Вот это отличный состав для лагмана..
Даже если частично собрать его.

Автор: Ahat 2.1.2012, 15:48

Цитата(~PurpleRain~ @ 2.1.2012, 14:07)

Автор: ~PurpleRain~ 24.1.2012, 19:04

Как делать лагманную лапшу?
Как делать дунганску лапшу?

Подготавливаем тесто. Рецепт состава теста напишу позже.
Смазанное растительным маслом тесто делим на толстые полоски.
Текст и фото © Ульмас Караматова

Катаем колбаски.


Катаем одной рукой, тянем другой.


Складываем змейкой, каждый раз смазываем маслом.


Оставляем отдохнуть под целлофаном. Не менее полу часа.


Ну, а теперь вытаскиваем по очереди.


Вот, что у нас получилось.


По очереди вновь пропускаем через руки по всей длине лапши. При этом указательным и большим пальцами покручиваем её.


Эта процедура повторяется 3-4 раза.


Собираем лагман, как бы наматывая на руки.


Бьём по столу (3-4 удара).


И так с каждой.


Опускаем в подсоленную кипящую воду. Как лагман поднимится вверх, сразу же снимем его.
Не дольше 2-3 минут.


Я смазываю маслом, некоторые поласкают тесто в холодной воде из под крана. Если не сделать ни того ни другого – тесто просто слипнется.

Автор: tania 24.1.2012, 19:34

Цитата(~PurpleRain~ @ 24.1.2012, 11:04)

Автор: ~PurpleRain~ 24.1.2012, 19:40

Цитата(tania @ 24.1.2012, 19:34)

Автор: tania 24.1.2012, 19:43

Цитата(~PurpleRain~ @ 24.1.2012, 11:40)

это не мой подвиг..
мой подвиг пока только подливы варить к лагманной лапше..

Автор: ~PurpleRain~ 24.1.2012, 20:35

Рецепт Лагмана

Обычный домашний http://povary.ru/recipes.php?id=6667 с пошаговым фото


И зеленый лагман, с пошаговым фото http://povary.ru/recipes.php?id=7978

Автор: Ahat 21.2.2012, 11:31

Цитата(~PurpleRain~ @ 17.8.2011, 15:11)

Автор: Ahat 26.2.2012, 12:31

Об Узбекской кухне

Узбекская кухня сложилась из многих кухонь народов, населявших в прошлом территорию современного Узбекистана. Кулинарные обычаи этих народов длительное время наслаивались и откладывались, из чего и получилась сегодняшняя узбекская кухня, по которой можно судить и по всей среднеазиатской кухне в целом.

В кулинарии Узбекистана в основном используется баранина. Мясо во всех блюдах принято обжаривать вместе с костью. Самые распространенные блюда – плов, мучные изделия: манты, лагман, мапар.

По словам Исайи ФЕЛЬДМАНА (автора книги ‘КУХНЯ НАРОДОВ СССР’), написанной им в 1990 г. в Киеве, в Узбекистане мало рыбы, завоз ее слишком дорог, а коренное население не слишком ее жалует. Я не согласна с ним полностью. Родившись в Ташкенте и прожив там большую часть своей сознательной жизни, помнится, что рыба водилась даже в многочисленных арыках, находившихся на каждой улице. И в горных речках Чимгана: Боз-су, Кора-су, Анхор, Чирчик, Сырдарья. В горах Чимгана также находится огромное водохранилище Чарвак. И это не все водные ресурсы Узбекистана (природные или рукотворные). Как может быть мало рыбы в Узбекистане!?

У каждого магазина города в больших чанах плескалась живая рыба: сазан, карп, толстолобик, змееголов. На знаменитом Алайском базаре продавались огромные как акулы сомы. Прямо на улицах можно было купить жареную в кляре рыбу, запах которой разносился по всему кварталу.

Прошу прощения за лирическое отступление - обидно стало за мою родину.

Об узбекском хлебе. Хлеб здесь заменяют лепешки, которые пекутся в тандырах (печах).

Из кисломолочных продуктов особенно распространен джургат (откинутое кислое молоко), сюзьма, из которой делается-катается курт (небольшой соленый шарик). Катык, из которого делается сюзьма.

В узбекской кухне существует большое разнообразие различных супов. В коллаже – это первый столбец с перечнем первых блюд. Второй – пловы, разнообразие которых поражает.

Автор: Ahat 1.3.2012, 16:25

Хочу продолжить свою тему об Узбекской кухне и расшифровать некоторые рецепты блюд, которые мне довелось использовать в своей домашней кулинарии. Так как их такое великое множество, я выберу наиболее яркие и интересные из них.

Вот, прямо и начну с первого блюда, упомянутого в перечне всех рецептов Узбекской кухни.

Машхурда (узбекская кухня)

Блюдо полезное, сытное и калорийное. Для обеда в зимние холодные дни подходит как нельзя лучше.




Суп с машем и рисом (машхурда) - распространенное первое блюдо традиционной среднеазиатской кухни. Несложный в приготовлении рецепт мясного супа с машем и рисом.

Готовить его несложно. Все как обычно в рецептах этой замечательной кухни.



Обжаривается на растительном масле мясо, нарезанное кусками, в котле или казане, обжаривается лук.



Заливается все водой, после закипания заправляется специями и закладывается маш. Как только маш начнет набухать и немного раскрываться добавляется рис и картофель, нарезанный небольшими кусками. Все варится до полной готовности на довольно сильном огне.



Морковь в этот суп не всегда кладется, но можно ее обжарить вместе с луком, порезав соломкой. Это по желанию вашему. Я ее не использую. Суп настолько самодостаточен, что не хочется никаких лишних вкусовых ощущений.

Разлитый по тарелкам суп посыпать зеленью, заправить сметаной или кислым молоком.



Специи: перец черный, соль, барбарис, зира, перец ”чили” (по желанию).

Пропорции в приготовлении супа в граммах (1порция)

Говядина - 160, жир - 10, рис - 20, маш - 20, лук репчатый - 20,
картофель - 100, кислое молоко или сметана для заправки - 30, зелень - 5, соль.

Что хочется еще заметить. В Средней Азии все блюда обычно готовятся в казанах и котлах. Я до сих пор редко использую кастрюли, даже борщ готовлю в казане, сначала все обжарив и хорошо потушив, только потом заливаю водой. Такая вот сохранилась привычка. Да и вкус тушеного отличается от сваренного в обычной кастрюле, а при тушении сохраняется больше витаминов, чем при варке.

Блюда Узбекской кухни как и всей среднеазиатской кухни отличаются высококой калорийностью, большим содержанием жиров. Я бы рекомендовала людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта использовать данные рецепты осторожно, интерпретировав их под свое личное восприятие тех или иных ингредиентов.

Ioko ishtaba!!! (приятного аппетита на Узбекском Языке)!

Автор: Ahat 9.3.2012, 13:19

Хаш



Не знаю, почему это блюдо считается происхождением от армянской кухни, его прекрасно ели и едят издавна в Средней Азии. Говорят, хаш был любимым блюдом Чингисхана, за что его корили соплеменники, якобы за простонародное происхождение, а уже он (Чингисхан) никак не был родом с Кавказа. Так что все это очень спорно, как и происхождение многих национальных блюд. Ну, это и неважно, важно то, что хаш очень даже прижился и хорошо себя зарекомендовал в Узбекской кухне. Едят его рано утром, а готовится он всю ночь.

Поскольку живем мы не в махалле, я расскажу о простом приготовлении хаша в наших квартирных условиях.

Итак, Хаш или горячий холодец, как я его называю.



Говяжьи ножки (у меня телячьи, с очищенными желатиновыми сухожилиями) опускаем в кипящую воду.



Почему я кладу в кипяток и не замачиваю перед варкой в холодной воде. У меня качественное сырье, которое не нуждается в дополнительной обработке. Опустив в кипящую воду, я сразу избавляюсь от ненужных случайных примесей, которые не видны моему глазу, они всплывают, и я имею возможность их удалить.

После какого-то времени, прошедшего после закипания содержимого, необходимо добавить соль, стараясь не пересаливать, так как потом трудно будет исправить это. Затем положить морковь, головку лука, чеснок. Незадолго до окончания варки следует в суп добавить лавровый лист. Для большей остроты супа можно добавить стручок красного перца. Специи добавляем по своим вкусовым предпочтениям.



Варится хаш около 6 часов. Когда жилки станут совсем мягкими и отваливаться от костей, хаш готов. Мясо снимаем с костей, его подаем отдельно. Бульон желательно процедить и подать в больших пиалах или бульонных чашках.



Еще говорят, что этот суп хорош наутро, после праздничного застолья, в качестве средства против жестокого похмелья.

Особо хочу отметить лечебные свойства этого замечательного блюда. Благодаря коллагену, в изобилии содержащемуся в этом продукте, залечиваются быстрее переломы костей, а желатин улучшает память, лечит слизистую желудка, замедляет старение.

Если же вас (по каким-то причинам) не устраивает горячий хаш, то вы всегда можете процедить бульон, нарезать в него желатиновое мясо и сделать просто холодец, от этого лечебные свойства блюда не изменятся.

Автор: Ahat 13.3.2012, 13:39

Кавурдак (жареное мясо) - Каварда́к (кирг. куурдак, каз. қуырдақ)



Кавардак - беспорядок, хаос. Таким мы привыкли считать значение этого слова. Что же на самом деле оно обозначает?

Издавна, в Средней Азии, так называли жареное мясо, приготовленное впрок, длительного хранения. Готовили его, обжаривая мясо (баранину) в курдючном жире, потом заливали обильно салом и хранили в глиняных горшках. Такой продукт был незаменим в длительных путешествиях, караванах, так как потом (на бивуаках) его использовали для приготовления супов или жаркого. Но, поскольку, мы не собираемся в путешествие в дальние страны, да и верблюдов у нас нет, предлагаю свой рецепт этого блюда, приготовленного в домашних условиях.

Блюдо "Кавардак", а является ли оно таким, как интерпретирует его русский язык, на самом деле? Пробежавшись по интернету, заметила, что все рецепты его почти одинаковы, скорее похожие больше на суп.

В моей памяти осталось это блюдо, приготовленное моим отцом. До чего же вкусный кавардак у него получался. И я готовлю его по воспоминаниям, оставшимся с детства, добиваясь именно того вкуса. Никаких помидоров, а морковку, если и кладу, то самую малость, чтобы не ощущался ее навязчивый привкус.

Итак, обжариваем мясо на хорошем растительном масле до румяности, затем лук до готовности, добавляем картофель.





Вот, здесь, хочу посоветовать, не резать его на одинаковые куски, так чтобы во время варки, более мелкие быстрее разваривались, так как наша цель, не суп с картофелем, а, как бы, жаркое - полу-пюре.




Это я так, своими словами, со своим определением. В итоге, мясо буквально тает во рту, а картофель приобретает очень нежный вкус. Когда картофель пропитается мясным соком, (только он не должен подгореть), наливаем достаточное количество воды, которая все это должна покрыть. После закипания кладем все специи: соль, перец, паприку, куркуму и еще, что-то, на свой вкус. Я добавляю сухую аджику, хмели-сунели и кинзу, зиру.



Процесс варки довольно долгий. Готов кавардак будет, когда бульон в нем загустеет и будет похож на насыщенный и плотный соус.



Я использовала жирное говяжье мясо. Но, в принципе, кавардак можно приготовить из любого мяса. Как-то, будучи в гостях в узбекской семье, мы ели этот кавардак, приготовленный из кролика.

Дерзайте! И приятного аппетита!

Автор: ~PurpleRain~ 13.3.2012, 14:04

Классно.. люблю кавурдак ( в Казахстане его еще называют Кауырдак -вроде так)

Недавно с мужем спорили, как его готовить, он где то начитался неправильных рецептов В итоге пришлось достать старую кулинарную казахскую книгу и вычитать там рецепт..

Я все ж таки склоняюсь к тому, что само слова кавардак(беспорядок), взято с названия блюда..

Автор: Ahat 15.3.2012, 16:47

Мастава


Хочу рассказать вам о замечательном супе узбекской кухни – Маставе. Этот суп не раз спасал нас, вечно голодных, в студенческие годы. Но его можно было приготовить, если у нас был в наличии хотя бы минимум продуктов. Продукты эти были доступны для нас, ведь самый насущный из них, наиболее востребованный в Средней Азии, – это рис. Готовили, конечно, без мяса, добавив в конце немного растительного масла. И были сыты.

Автор: Ahat 22.3.2012, 16:39

Шурпа



Во времена (не такие уж давние) почти повального увлечением малым бизнесом, все дворы в махалле, где мы тогда проживали, превратились в импровизированные столовые, где тут же (в огромных котлах) варились различные блюда национальной кухни, на мангалах жарились шашлыки и кебабы, в печах-тандырах пеклись лепешки, самса. Готовили мужчины – главы семейств, дети обслуживали клиентов, женщины мыли посуду. Вот такой семейный был бизнес тогда у большинства местного населения.

Как- то, возвращаясь с работы, я зашла в такой дворик по соседству рядом с домом, чтобы перекусить, так как было лень готовить после трудового насыщенного дня, да и не для кого было. Сынишка отдыхал у сестры в Кишиневе (было это летом), и я могла расслабиться, не утруждая себя готовкой. В меню (листке из школьной тетради), лежащем на столе, присутствовало блюдо - шурпа с бедона. И вот я попробовала настоящую шурпу, приготовленную с этой маленькой птичкой. Бедона – перепелка, из которой готовят множество блюд в Узбекистане, клетка с бедона висит почти в каждом дворе. А вечером они наперебой рекомендуют всем идти спать : ”Спать пора!”.

В рецепте приготовления этого супа нет различия, с чем вы его готовите, с бараниной или перепелкой. Процесс везде один и тот же.

Готовим шурпу. Мясо используем достаточно жирное. В традиционно приготовленной шурпе используется курдючный жир, но он может быть слишком тяжелым для желудка, поэтому я обычно использую что-нибудь полегче, куриный жир, например.



В котле или казане обжариваем мясо, добавляем лук, морковь (нарезанную или целиком), красный сладкий перец, томаты. После прожарки заливаем водой и кладем специи как только бульон закипит. Варим до полуготовности мяса и закладываем картофель (нарезанный крупно).





Морковь можно нарезать соломкой. Я люблю класть морковку целиком.



Готовый суп разливаем по тарелкам или кисам, посыпаем зеленью.



Этот суп также можно готовить как обычный суп, не обжаривая ингредиенты, при той же очередности закладывания продуктов.

Разновидностей рецептов приготовления шурпы очень много, я рассказала о рецепте, которым обычно пользуюсь.

Продукты на одну порцию в граммах: Мясо 125, сало курдючное 10, лук репчатый 100, морковь 100, помидоры 75 картофель 125, красный сладкий перец 10, кинза, лист лавровый, черных молотый перец, соль.

Автор: Ahat 26.3.2012, 14:47

Беляши



Кто хоть раз побывал в Ташкенте, пробовал беляши, продающиеся в киосках на улицах, жарящиеся прямо при вас в огромных чанах. Сколько я ни бывала в разных городах на территории бывшего СССР, нигде мне удавалось попробовать такое тесто. Пыталась еще там, в Ташкенте, узнавать у тамошних поваров рецепт его приготовления, но, увы, никто не хотел им делиться. Так что пришлось в течение длительного времени экспериментировать самой.

Рассуждая логически, я пришла к выводу, что вряд ли в этом тесте присутствуют яйца или еще какие-то ингредиенты достаточно дорого стоящие, чтобы их использовать для массового производства беляшей. Это ведь нерентабельно, невыгодно. Тем более, когда я с этим непосредственно столкнулась, пытаясь (продажей пирожков домашнего изготовления) материально поддержать свою семью в процессе выживания в чужой стране и не имея других источников заработка.

И вот, рекомендую свой рецепт.

Тесто. На литр теплой подсоленной воды кладем 2 (без горки) столовых ложки сухих дрожжей, хорошо перемешивая рукой, добавляем муки половину пакета в 1 кг, опять тщательно перемешиваем рукой, растирая каждый комочек, чтобы тесто получилось однородным как жидкая сметана. Это мы приготовили опару. Оставляем ее для подхода и брожения. Когда опара после подъема начнет оседать, добавляем остальную муку в несколько приемов с перерывами (после очередного подъема теста), перемешивая тесто каждый раз.



В последний раз, наливаем 1-2 столовых ложки растительного масла и опять перемешиваем, добавляя муку по необходимости. Тесто не должно быть крутым по моему рецепту, а быть как пышная пуховая подушка. Должно дышать, на нем даже появляются как бы пузыри.



Я леплю беляши на посыпанной мукой доске, не люблю использовать масло для смазки. У каждого ведь свои предпочтения и привычки. Не так ли?

О фарше. Мясо прокручивается вместе с большим количеством лука. Для сочности в фарш доливается немного воды.

Процесс. Зачерпываем нужное нам количество теста, выкладываем на доску, формируем колбаску и режем на части нужной нам величины, смотря какие вы хотите делать беляши, большие или маленькие.

Пальчиками (не скалкой) приминаем центр лепешки, делая ямку, укладываем фарш и загибаем края лепешки к центру. Выкладываем наши беляши в раскаленное растительное масло отверстием вниз и жарим. Когда верх беляшей набухнет, а нижние края их начнут темнеть, переворачиваем. Следим, чтобы дно беляшей не подгорело.





Кто-то жарит беляши в большом количестве масла. Я предпочитаю беречь желудки своих родных, поэтому использую качественную посуду с антипригарным покрытием, которая не требует много масла. Что и всем рекомендую.



Удачи всем и приятного аппетита!

Автор: Lilie 26.3.2012, 17:07

Ahat, беляши превосходые
Вообще-то, я сама редко их делаю - от жареного желудок побаливает, но рецепт такой простенький и фото апетитные.. так, прям, захотелось

Автор: Ahat 26.3.2012, 17:32

Цитата(Lilie @ 26.3.2012, 17:07)

Ahat, беляши превосходые
Вообще-то, я сама редко их делаю - от жареного желудок побаливает, но рецепт такой простенький и фото апетитные.. так, прям, захотелось

Автор: Lilie 26.3.2012, 17:36

Цитата(Ahat @ 26.3.2012, 18:32)

Автор: ~PurpleRain~ 26.3.2012, 20:38

Обожаю Беляши! с крепки.. черным.. сладким чаем...
могу есть их в не ограниченном количестве...
но делаю не часто.. и не всегда получается..
бывает часто что мясо сырое внутри а снаружи уже "пора вытаскивать".. не знаю почему так..
может сковорода не удачная...

Автор: Ahat 28.3.2012, 20:13

Плов



Базар (Чорсу) в городе Ташкенте – неописуемое зрелище. Под огромным куполом кольцом разместились прилавки. Особенно живописен отдел пряностей, напоминающий мне кадры из фильма сказок 1001 ночи. Каких только цветов здесь нет. Мешки с паприкой, куркумой (зарчивой), зирой, барбарисом – всего не перечислить. А какой большой выбор риса. Тут и корейский кинджо, красный рис дев-зира, который считается свадебным рисом, говорят, что этот рис среди прочих разновидностей риса, как бы черная икра, то есть лучший по своим качествам. Пожалуй, самый дорогой рис. При готовке имеет свойство увеличиваться в размере в несколько раз.

Я в Ташкенте готовила из кинджо, очень мне нравился этот рис. Но, как-то, будучи в гостях в Москве, привезла с собой именно дев-зру, чтобы угостить настоящим пловом своих московских родных и друзей.

Ну и о самом приготовлении плова. Как делаю его я.

Рис использую только круглый, а недавно появился в продаже Бухарский рис, так вот на нем я и готовлю последнее время. Правда, вот с бараниной некий напряг, так что приходится обходиться тем, что можем себе позволить. В данном случае у меня неплохая жирная говядина (не худший вариант).

О пропорциях. Идеальным вариантом считается, когда всех ингредиентов в плове присутствует одинаковое количество, кроме специй, разумеется. Но для домашнего приготовления плова я рекомендую использовать их поменьше. На кг риса остальных компонентов берем наполовину меньше.

Мясо режем крупными кусками и обжариваем в раскаленном растительном масле. Курдюк, который можно купить на рынке, я не буду использовать, уж слишком тяжеловат он для организма. Мясо достаточно имеет жира.



К подрумянившемуся мясу, добавляем нарезанный лук. Затем морковь. Морковь желательно резать, а не тереть на терке, толщиной она должна быть не менее 0.5 см.



После приобретения морковкой золотистого цвета, наливаем много воды, чтобы при выкипании хватило времени на отварку мяса. Это у нас называется зирвак. Как только вода в нем закипела, бросаем все специи и варим 30-45 минут, в зависимости от качества мяса.

Специи: зира, барбарис, нут (по желанию), зарчива (куркума), паприка (по желанию). Ну и соль, и перец черный или острый (по желанию).

Пока зирвак у нас кипит, очень хорошо промываем рис, несколько раз меняем воду, трем между ладонями, пока прозрачность воды нас не устроит. Это гарантия того, что у нас получится именно плов, а не каша-размазня.

Пришло время запускать рис.



Вода должна покрывать рис пальца на два, добавить ее при необходимости. Разравниваем рис шумовкой. Как только вся вода выкипит, прокалываем в нескольких местах, чтобы выкипела оставшаяся жидкость. Собираем рис горкой, внутрь можно положить головку слегка очищенного чеснока. Закрываем плотно крышкой, убавляем огонь, так как весь процесс шел на сильном огне, варим еще 20-25 минут.



Плов готов. Аккуратно перемешиваем его шумовкой, выкладываем на ляган или другое блюдо.



Приятного аппетита!

Автор: верунчик 31.3.2012, 20:39

В современной киргизской кулинарии,есть два блюда ,которые отличаются только нарезкой лапши.Бесбармак в Киргизии делают с лапшой, а Кюльчетай ,один в один как казахский бешбармак.Ещё мне нравится блюдо -гянфан. Название скорее взято из уйгурской кухни.Соус готовится для лагмана, но гарнир -рис.Очень вкусно!. Однажды делала лагман,соус остался. И на следующий день просто отварила рис.понравилось.

Автор: ~PurpleRain~ 31.3.2012, 20:50

Цитата(верунчик @ 31.3.2012, 20:39)

Автор: Ahat 1.4.2012, 17:52

Шашлык



Улицы, пропитанные запахом дымка от жарящегося на каждом их углу шашлыка, до сих пор снятся мне. Здесь тоже, в любые выходные или праздники, люди выходят в парки с семьей, друзьями и жарят на мангалах шашлыки, куриные крылышки. Но, все это, совсем не то. Даже запах не напоминает мне тот, родной, на ташкентских улицах. Наверно, много зависит от мяса. Здешняя баранина отличается от среднеазиатской баранины. Самую вкусную ее часть, заднюю, не употребляют в пищу. Считается не кошерной. Бывает иногда, правда, в русских магазинах, но, опять-таки, не то.

И вот (впервые за 12 лет) мне посчастливилось купить мясо барана, вернее ягненка, ребрышки которого ломались даже руками, а жиру было - хоть отбавляй. Ну, как тут устоять и не сделать шашлык, тем более, что у меня есть замечательный электрический мангал, который полностью (или почти полностью) заменяет мне невозможность выезда – выхода на природу.

Интересно, что в магазинах для такого случая можно купить даже дым в бутылках, я им как-то пользовалась, действительно, очень похоже. Но в этот раз никаких искусственных добавок я себе не позволила.

Не успев зайти в дом с радостной покупкой, тут же разделала мясо и часть его замариновала. Пару дней у меня все не доходили руки и вот, наконец, я взялась за дело.

О маринаде. Нарезав мясо на куски размером с грецкий орех, заправила его специями: зира, соль, перец (черный и красный). Можно использовать готовые сухие приправы – там все необходимое присутствует. Все это полила лимонным соком (можно уксусом) и оставила в холодильнике “доходить до ума”.



Мангал сделан из пластика, на дне тонкая пластина, не знаю из какого материала она сделана, похожа на металлическую. Очень легкая. Под нее наливается немного воды, а на нее во время жарки шашлыка капает жирок, что дает совсем легкий дымок в этот момент и шипение. И какой же распространяется аромат. Сверху ставится спираль и решетка, для которой есть три положения: низкое, повыше и высокое. Вот на высоком положении решетки я и буду жарить.



Насадив мясо на деревянные шампуры, чередую его с жиром и укладываю на решетку в некотором расстоянии один от другого. Перед этим я раскалила спираль.



Как только шашлычок подрумянивается снизу, переворачиваю его. Так обжариваю все его стороны. Лук нарезаю тонкими полукольцами и поливаю лимонным соком.



Шашлык готов. Выкладываю его на ляган, посыпаю луком.



И вот он, почти забытый вкус.

Этот рецепт особенно будет интересен тем, у кого по той или иной объективной причине нет возможности приготовить шашлык в естественных условиях, с выездом на природу.

Желаю всем здоровья и удачи. Приятного аппетита!

Автор: Ahat 5.4.2012, 14:04

Манты



Кто не знает или не любит это блюдо? Такие большие пельмени на пару, но по вкусу очень отличающиеся от обычных пельменей. Мясо для начинки принято не прокручивать через мясорубку, а нарезать кусочками. Лука используется очень много, как и во всей среднеазиатской кухне. На этот случай вспоминается анекдот. Человек покупает на улице у женщины-узбечки самсу домашнего приготовления и возмущенно говорит: ”Здесь один сплошной лук!”. На что получает ответ (с обидой в голосе) от домашнего кулинара: ”Зачем один? Много лука!”

Тесто для паровых пельменей-мантов делают пресное, которое очень тонко раскатывается. В него не добавляются яйца.

Как я делаю манты.

На стакан в 200 граммов подсоленной воды замесить 1/2 от пакета муки в 1 кг. Затем добавлять понемногу муки, если понадобится. Обычно, при замесе пельменного теста, я несколько раз даю ему отстояться по двум причинам: устают руки, да и тесту как бы надо набраться сил и принять однородность структуры. Правда, признаюсь, последнее время пользуюсь хлебопечкой для замеса такого теста. Кстати, очень рекомендую.



Итак, тесто мы замесили, накрыли чем-нибудь, пусть отдыхает. Мы займемся мясом. Мясо режем небольшими кусочками, также нарезаем лук. Добавляем специи: перец, соль, зиру.



Пропорции мяса и лука. У меня на 1/2 кг мяса использована одна большая луковица.

Отрезаем кусок теста, делаем из него колбаску как на пельмени, только потолще. Разрезаем ее на равные кусочки. Каждый очень тонко раскатываем, кладем в середину начинку. Защипываем противоположные края, противоположные хвостики или уголки соединяем. См. фото.



Решетку от мантышницы смазываем растительным маслом и укладываем на нее наши манты в некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не слиплись во время варки. Каждую решетку с мантами обрызгиваем водой и ставим в кастрюлю, плотно закрываем крышкой. В нижнюю кастрюлю предварительно нужно налить воды на 1/3 кастрюли. Огонь включаем сильный, после закипания воды в нижней кастрюле убавляем огонь до самого малого и варим 45 минут.



Манты готовы. Лопаточкой аккуратно снимаем их с решеток и выкладываем на блюдо.

К мантам хорошо подать кислое молоко или катык (қатиқ). Можно сделать поджарку луковую с томатом или мясную. Полить ею манты или подать отдельно.



Насчет формы мантов. Каждый кулинар выбирает ту, которая ему удобнее. Мне моя форма лепки мантов удобна тем, что тесто везде равномерно тонкое, нет грубых утолщений, что создает неприятные ощущения при еде.

Приятного аппетита!

Автор: zalisa 11.4.2012, 22:01

В южной столице Казахстана – городе Алматы – за много-много лет сложилась своя индивидуальная кухня, непохожая на другие кухни мира. Азиатская кухня смешалась с европейской и все самое лучшее, вкусное, наверное, готовят здесь.
Так, русские домохозяйки спокойно готовят манты, а казашки – варят борщ, кореянки – лагман, уйгурки – хе из судака, дунганки - пельмени. Только манты у русских со свининой , а борщ у казахов из баранины, корейцы готовят лагман с рисовой лапшой, а пельмени дунгане варят в мясном томатном бульоне.

Автор: Ahat 12.4.2012, 15:18

Чучвара



Работая школе, мы с моей подругой-коллегой частенько в обеденный маленький перерыв, бегали в пельменную, неподалеку от школы. Пельмени тогда продавались не ручной работы, а были такие как клецки, на вкус, будто из глины. Но мы себя тогда называли ”пельменеглотателями”, уж больно любили их с водяным бульончиком, в котором они варились. Продавщица подавала нам тарелки с пельменями, плеснув в каждую по ложке сметаны. Чувствуете, как звучит: ”Плеснув”. И что за сметана такая была, что ее можно было вот так плеснуть.

Как-то послали меня в командировку с проверкой музыкальных школ в далекую Хорезмскую область в древний город Хазарасп. Ну, а как принято у восточных народов, нужно гостей угостить после проверки. И вот, сидим мы на курпачах вокруг дастархана полного различной снеди. В том числе и чучвары в кисах для каждого из гостей. И помню, меня тогда удивило, насколько бульон был прозрачным. Как обычные пельмени с водичкой, в которой они варились. Лишь формой отличались, да еще неплотно залепленным тестом, через щели которого виднелся небольшой комочек фарша. Закреплены были только кончики квадратного теста, как бы завязанного платочком. Оказалось, что так и должно было быть. Очень много существует разновидностей форм этих пельменей.

Вскоре после этого настала пора моего увлечения кулинарией, которое не кончается и по сей день.

Итак, делаем чучвару. Сразу скажу, предпочитаю делать пельмени все-таки нашим старым добрым дедовским способом. Зачем изобретать велосипед. Но, ради сегодняшней моей статьи, все-таки несколько пельмешек я сделала узбекским способом. Что и показываю вам.

Тесто. В предыдущем моем рецепте мантов подробно описан процесс замеса пресного теста, так что не буду повторяться. Я делаю тесто без яиц. Но по личному предпочтению можно использовать при его приготовлении яйца.

Готовое тесто тонко раскатывается, нарезаются полоски, каждая полоска режется на квадратики размером (примерно) 3х3 см.






Вообще, чучвара делается довольно некрупной, но с моей широкой душой я всегда леплю крупные пельмени, так любил мой папа, так любим и мы в моей семье. Но ведь это не важно. Важен вкус готового продукта и вид.

На каждый квадратик теста кладем фарш и защипываем края, концы закрепляем как платочек. См. фото.



Фарш. Мясо нам можно использовать любое или же сборное. В Средней Азии не используется свиное мясо.

По весне, когда появляется молодая зелень, в Средней Азии любят делать чучвару, чебуреки, лепешки с начинкой из ростков одуванчика, конского щавеля, райхон и еще чего-то. Сбор этот так и продавался на базарах в бумажных пакетиках.

Опускаем чучвару в кипящий бульон или воду. После того как она всплывет, варим минуты три, достаем, выкладываем в тарелки и заливаем бульоном. Посыпаем зеленью.



Также чучвара может готовиться с поджаркой. Называется это чучвара-шурпа. Готовится мясная поджарка с луком, морковью, томатами или то же самое, но без мяса. Или варится костный бульон и уже в нем отвариваются пельмени. В любом случае бульон используется тот же, в котором отваривались пельмени.



В качестве приправы используется столовый уксус, резаная зелень. Ну, а мы ”плещем” туда и сметанку.




Приятного аппетита! Будьте здоровы!

Автор: zalisa 13.4.2012, 20:58

Рецепт алматинских баурсаков. Дрожжевое тесто замешивают как сдобное, только несладкое. То есть тесто замешивают на молоке и с яйцами. Получаются очень вкусные и нежные баурсаки, как пончики.

Автор: Ahat 26.4.2012, 16:23

Чебуреки



Чебуре́к (от крымскотат. зьberek , тур. зiğ bцrek; монг. хуушуур)

Чебуреки – пирожки с сочной мясной начинкой, хрустящие. Блюдо традиционной кухни Крымских татар. Пожалуй, самое известное и любимое из этой кухни.

Дома у нас жарились замечательные чебуреки, такие сочные, что откусив от одного из них, сначала нужно было выпить сок, находящийся внутри пирожка, только потом уже его можно было есть.

Размер пирожков зависит от наших предпочтений. Я делала как очень большие, что их приходилось складывать пополам, так и совсем маленькие как пельмени или вареники. Они съедались словно семечки.

Пирожки эти делают из разного теста: дрожжевого, слоеного, пресного.

Мой рецепт приготовления чебуреков из пресного теста.

Тесто для чебуреков делается пресное, мука при его замесе заваривается крутым кипятком. В итоге, тесто должно получиться нежной эластичной консистенции. Не слишком крутое.

На 1 стакан крутого кипятка, 1 ч. л. соли (без верха), 400-500 гр. муки.

Мясо можно использовать любое, соответственное вашему региону. В традиционной крымскотатарской кухне, естественно, не употребляется свинина. Но мы же не столь категоричны и разборчивы. Главное, чтобы мясо было качественным и вкусным.

В качестве начинки используется мясной фарш. Мясо для него прокручивается через мясорубку или нарезается мелко вместе с луком. Для сочности в фарш необходимо добавить воды или бульона.

Лепим чебуреки.

Лепить эти пирожки можно двумя способами: раскатать тонко большой лист теста и вырезать в нем кружки нужного нам диаметра. Или лепить их, как мы обычно лепим пельмени, только большего размера.

Заготовки готовы. На каждый кружок укладываем начинку, защипываем края и обрезаем их фигурным ножом.



Жарятся чебуреки в сильно раскаленном растительном масле. Как только они подрумянятся с одной стороны, переворачиваем и обжариваем с другой. При правильно приготовленном тесте во время жарки пирожки вздуваются.



Во всех рецептах по приготовлению чебуреков рекомендуется жарить их в большом количестве масла. Я стараюсь этого избежать. На фото видно, что масла я использую очень мало. Тем не менее, пирожки получаются отменные, а желудок и печень не сильно страдают от перекаленного растительного жира.



Приятного аппетита!

Автор: НатаЛия77 28.4.2012, 11:46

Цитата(Ahat @ 26.3.2012, 15:47)

Автор: Ahat 28.4.2012, 12:18

Цитата(НатаЛия77 @ 28.4.2012, 11:46)

Автор: Ahat 28.4.2012, 21:26

Долма



Долма – у разных народов блюдо это называется по-разному, но для нескольких языков (тюркских) является общим (тур. dolma, азерб. dolma, крымскотат. dolma, туркм. dolma), происходит от тюркского dolmak - ”заполнять”.

Предполагается, что долма (толма) относится к армянской национальной кухне. В частности, это утверждает автор известной кулинарной книги Вильям Похлебкин. Тем не менее, блюдо это распространено во многих странах, начиная с кухни народов бывшей Османской империи и заканчивая Узбекистаном, с очень древних времен.
Другой автор кулинарных книг Сталик Ханкишиев говорит, что первоначально возникло это блюдо у тюркских народов.

Но мы не будем углубляться в дебри исследований происхождения долмы. Поговорим о ее приготовлении.

Варят долму в кастрюле на открытом огне.

Итак, подготавливаем виноградные листья. Если они у нас свежие, то их следует сначала заварить кипятком на некоторое время.

У меня готовые магазинные консервированные виноградные листья. Аккуратно их разобрав, промываю под проточной водой. Они не требуют ошпаривания кипятком.

На 1/2 кг мяса нам потребуется 1 стакан отваренного риса. Смешиваем фарш с рисом и луком.



Заворачиваем начинку в виноградный лист. Если у листиков есть стебельки, желательно из отрезать.



Делаем поджарку из болгарских перцев, морковки (можно добавить томаты) в казане или жаровне, выкладываем туда долму и подливаем воду, она должна покрыть наши виноградные голубцы полностью. После закипания заправляем специями и варим до полной готовности овощей и долмы.



Чтобы нашей долме не было слишком уж скучно и одиноко на блюде, поданном с ней на стол, готовим для нее гарнир. Очищенный некрупный картофель заправляем специями, смазываем жиром и майонезом, помещаем на противень или в жаростойкую посуду и запекаем в духовке.



Картофель для гарнира можно сначала отварить,тогда время на его приготовление значительно сократится. Если картофель у нас молодой, то чистить его необязательно, просто хорошо потереть между ладонями или воспользоваться проволочной губкой для чистки посуды.

Ну, вот, все у нас готово. Выкладываем наше творение на ляган или другое достаточно глубокое блюдо, украшаем зеленью и подаем на стол.

Специи мной использованные: cоль, перец черный (можно острый красный), чеснок, кинза, зира.



Долма - блюдо, замечательно подходящее как для воскресного семейного обеда, так и для праздничного стола. Смотрится очень живописно, ну а вкус, надеюсь, все оценят по достоинству, приготовив и попробовав это блюдо.

Приятного аппетита!

Автор: Voody Voodpecker 16.7.2012, 13:30

Автор: Ahat 16.7.2012, 14:39

Салат из зеленой редьки



Зеленая редька – овощ зимний. Где-то в конце сентября, начале ноября она появляется на рынке. В зимнее время незаменима как кладезь витаминов и универсальное средство при простуде. А как только ударят морозы, она становится особенно сладкой и сочной.

В течение продолжительного времени не могла найти ее в Израиле. Дайкон – пожалуйста, черная редка – тоже есть. О зеленой же - никто не слышал.

Потом мне удалось ее все-таки обнаружить лишь у одного продавца на рынке, который завозил небольшое ее количество к нам на юг. А ее никто и не видел, и не покупал. Наконец, наверно, распробовав ее, да и выходцы со Средней Азии на нее наткнулись, стала моя любимая редька пользоваться спросом. И стали ее ввозить на все рынки. Но на очень малое время. Климат здесь не располагает к ее хранению. Да и выращивают ее далеко на севере лишь в одном месте.

Я планировала выложить не только этот простенький салатик, но не успела. Так что следующий рецепт салата “Ташкент”я выложу в ноябре, если будет такая возможность и зеленая редька появится вновь на здешних прилавках.

Ну, а пока совсем простой рецепт салата.



Очищаем овощ от кожуры и натираем его на терке. Используем средней величины отверстия.
Тонкими полукольцами шинкуем лучок. Солим и добавляем черный перчик. Заливаем растительным маслом.





Вот и весь процесс. Делать нечего.



Салат из зеленой редьки исключительно подходит к плову. Часто ее не натирают на терке, а просто ломают на неровные кусочки. Не режут. Так она сохраняет в себе больше сочности.

Надо отметить, что японская редька дайкон немного напоминает зеленую редьку, но, на мой взгляд, она все-таки не настолько вкусна и сочна.

Приятного аппетита! Здоровья всем!

Автор: Lilie 16.7.2012, 16:20

У нас зеленая редька не такая редкость, как у вас, Ahat, и на вкус она мне так же нравится гораздо больше редьки черной. В сезон обычно готовлю из неё только один салат - редька с морковкой (иногда и без неё), тертые на терке и заправленные сметаной.
Теперь вот ещё один узнала, обязательно его попробую
Спасибо за рецепт

Автор: Ahat 16.7.2012, 17:26

Цитата(Lilie @ 16.7.2012, 16:20)

У нас зеленая редька не такая редкость, как у вас, Ahat, и на вкус она мне так же нравится гораздо больше редьки черной. В сезон обычно готовлю из неё только один салат - редька с морковкой (иногда и без неё), тертые на терке и заправленные сметаной.
Теперь вот ещё один узнала, обязательно его попробую
Спасибо за рецепт

Автор: Lilie 16.7.2012, 17:45

Цитата(Ahat @ 16.7.2012, 18:26)

Автор: Ahat 16.7.2012, 23:20

Цитата(Lilie @ 16.7.2012, 17:45)

Автор: Lilie 17.7.2012, 16:23

Цитата(Ahat @ 16.7.2012, 23:20)

Автор: ~PurpleRain~ 17.7.2012, 16:48

Мне нравится редька отмоченная в уксусе с небольшим количеством соли .
А редиску люблю в сметане и с огурцами и зеленым луком

Автор: Ahat 23.7.2012, 19:02

Лагман



На улицах Ташкента, перед столовыми – кафе стояли огромные котлы, в которых готовились плов, лагман. Повар бросал (прямо рукой) макароны ручной работы в большую кису, ошпаривал кипятком, заливал все это мясным с овощами соусом и, посыпав все это горстью зелени, вручал вам дымящийся лагман. Тут же продавались готовые макароны в целлофановой упаковке для домашнего использования.

Теперь (как выяснилось) макароны "лагман” (ручные) продаются на базарах в Ташкенте немного с другим сервисом. Специально для форумчан разыскала в инете фото продажи таких макарон на базаре Чор-су, который располагался недалеко от моего дома.



Ну и мой рецепт приготовления этого блюда.

Сразу скажу, что овощи в лагмане можно использовать любые. Например, зимой, одним из овощных ингредиентов является зеленая редька или репа.

В общем, приготовления соуса для лагмана предоставляет много возможностей для экспериментирования.

Обжариваем мясо нарезанное кубиками, морковь (также нарезанную кубиками). Короче, все овощи режутся кубиками.







После моркови я положила картофель, затем болгарский перец. За неимением редьки или репы (не сезон) положила зеленые твердые кабачки. Многие кладут баклажаны.





Перед каждым добавлением очередного овощного ингредиента предыдущие овощи обжариваем недолго.

Последним овощем у нас идут помидоры или томатная паста и острый перец.



Перемешав и обжарив все хорошо, добавляем воды. После закипания заправляем специями. Добавляем в соус чеснок.



Специи: соль, перец черный, перец стручковый острый, зира, базилик (по желанию).

Пропорции овощей, примерно, 1Х1.

Для приготовления домашнего лагмана нет необходимости тратить усилия на его ручное приготовление. Достаточно использовать спагетти с большим диаметром. Толстенькие. Прекрасная замена ручному лагману. Мы же не в ресторане узбекской кухни готовим.

Отвариваем спагетти, хорошо промываем.





Выкладываем в тарелку или кису, заливаем лагманным соусом. Посыпаем зеленью.





Вот и все.

Приятного аппетита!

Автор: ~PurpleRain~ 23.7.2012, 21:14

Еххх.. так лагман захотелось...
Давно собираюсь сделать.. и все никак..

Автор: Елена Белашова 27.11.2012, 12:25

Точно не знаю чей "ханум" или "ханума", но мне говорили, что его традиционно делают 100% постным. Не уверена, что это так на самом деле. Эксперты есть??? Подают с томатной подливой, а сворачивают очень необычно "цветами". Я пробовала, получается красиво, хотя хлопотно. Фото сейчас нет, но приготовлю обязательно и покажу. В свою хануму положила лук, картофель, морковь. Картофель и лук мелким кубиком, а морковь на терке.

Катается узкий прямоугольник. Вдоль одной стороны (длинной) выкладывается начинка (только на половину высоты прямоугольника), потом второй половинкой тесто накрывается (не залепляется!!!), потом полученное что-то сворачивается как вертута. Нужно приловчиться, чтобы начинку не растерять. Готовится на пару как манты, а подается с томатной подливой.

Автор: Ahat 17.2.2013, 12:39

Цитата(Елена Белашова @ 27.11.2012, 13:25)

Автор: Sansara 19.4.2013, 23:28

Пару раз поленилась я пойти на базар и купить готовый лагман (ну, в смысле, ту специальную "лапшу") и использовала спагетти. Так вот, это вообще не то!!! Правда, сейчас в супермаркетах он появился в продаже, но это у нас в Ташкенте.

Автор: Шантерелль 28.4.2013, 14:34

Цитата(Sansara @ 20.4.2013, 3:28)

Автор: Girina 14.5.2013, 21:48

Все выглядит достаточно таки вкусно))

Автор: Ahat 15.5.2013, 0:09

Цитата(Sansara @ 19.4.2013, 23:28)

Автор: Акрина 15.5.2013, 0:28

Ahat, очень люблю лагман! Почитала ваш рецепт. Обрадовалась, что у меня все очень похоже). Только я репу не кладу, и когда водой уже в конце заливаю, давлю много чеснока.

Автор: Ahat 15.5.2013, 1:18

Цитата(Акрина @ 15.5.2013, 0:28)

Автор: Акрина 15.5.2013, 10:15

Цитата(Ahat @ 15.5.2013, 1:18)

Автор: Елена Белашова 15.5.2013, 10:21

У нас тоже на базаре можно купить лапшу на лагман. Она уже полностью готова, расфасована, но я не рискую. Мне продавцы не очень нравятся.

Я сама делаю постный лагман. Это тоже ОЧЕНЬ вкусно. Больше всего нравится, что приготовить можно очень быстро. Для лагмана тоже берем макаронные изделия либо толстенькие, либо очень широкие и плоские (у нас их лингвини называют), еще есть типа гнездовой лапши, клубками продают, но лапша очень широкая и довольно толстая.

Специально для лагмана казахстанские производители стали выпускать лапшу в пачках, но я ее не пробовала брать, меня все вышеперечисленные варианты пока устраивали. Хотя хочу настоящую ручную лапшу купить или попросить на заказ сделать.

Мой начальник (точнее начальница) рассказывала, что они дома вручную лапшу всегда делают/катают/тянут. Я так поняла, что покупную и не признают.

Автор: ~PurpleRain~ 15.5.2013, 17:29

нашла фотку в архиве у себя..
Лагман Гуйру ( в столовке какой то кушали)

Автор: Акрина 15.5.2013, 22:44

Где я только ни ела лагман, и везде он по-разному выглядит))). Меня это уже не удивляет).
А в моем лагмане достаточно много жидкости, поэтому я его насыпаю в глубокую тарелку. Ох, насмотрелась, надо приготовить.

Автор: Елена Белашова 16.5.2013, 4:59

Цитата(Акрина @ 16.5.2013, 1:44)

Автор: Акрина 16.5.2013, 10:32

Когда-то, где-то читала, что в настоящем лагмане должно быть 16 специй.

Автор: Елена Белашова 16.5.2013, 10:55

Цитата(Акрина @ 16.5.2013, 13:32)

Автор: Акрина 16.5.2013, 13:15

Я даже не знаю, какие это должны быть целых 16 (!) специй, но вот услышала и закрепилось в памяти...)))

Автор: ~PurpleRain~ 16.5.2013, 16:25

Я как то писала в одной из тем, про специю для лагмана
Купили мы как то серию специй Nomu Rub
и была там такая oriental rub, добавила я ее в свой домашний лагман..
и... о чудо! Этот букет специй практически на 100% передает вкус лагмана...
Достать специи не просто тот продавец у которого покупали, перестал возить их, вообще продукт Африканский.




Значит такие специи:
Кумин(зира), кориандр, перец чили, петрушка, лук сушенный, имбирь, чеснок (для лагмана лучше свежий), куркума, анис (вот он дает один из основных ароматов), базилик, сичуанский перец, листья кориандра, гвоздика, горчица, корица, тмин (так же основная специя для лагмана), лавровый лист, перец белый, масло лайма, лемонграс, кардамон ( так же важен для лагмана) и лимон.

Вот такой составчик.

Автор: Акрина 16.5.2013, 16:36

Воооот - можно сказать даже 16))). Состав очень интересный! Много чего я не кладу.Не люблю гвоздику и тмин (но можно попробовать добавить немного).

Автор: Шантерелль 16.5.2013, 17:57

Цитата(~PurpleRain~ @ 16.5.2013, 20:25)

Автор: Саодат 21.5.2013, 6:03

Привет, девочки, я новенькая. Ahat спасибо Вам огромное за ваше уважение и любовь К Узбекистану. Мне было очень очень приятно читать все ваши статьи и рецепты.

Автор: Елена Белашова 21.5.2013, 11:06

Цитата(Акрина @ 16.5.2013, 19:36)

Автор: Ahat 21.5.2013, 12:15

Цитата(Саодат @ 21.5.2013, 6:03)

Автор: Елена Белашова 21.5.2013, 14:57

Цитата(Ahat @ 21.5.2013, 15:15)

Автор: Саодат 21.5.2013, 20:52

Ahat, Елена Белашова милые спасибо за душевный прием. Мне было очень приятно читать ваше отзывы...
Лена Вы про эти говорили..

Автор: Ahat 21.5.2013, 20:55

Цитата(Елена Белашова @ 21.5.2013, 14:57)

Я присоединюсь к Ahat. Просто за компанию!!! Честно говоря, всегда тоже радуюсь, когда встречаю земляков Особенно, когда доброжелательная беседа начинается... Я, кстати, тоже "азиатский" пользователь, из Казахстана. Так что мы соседи

Автор: Саодат 21.5.2013, 21:01

Цитата(Елена Белашова @ 27.11.2012, 12:25)

Автор: Саодат 21.5.2013, 21:13

Лиля спасиб огромное.

Автор: Lilie 21.5.2013, 21:16

Цитата(Саодат @ 21.5.2013, 21:01)

Цитата(Саодат @ 21.5.2013, 21:01)

Цитата(Саодат @ 21.5.2013, 21:13)

Автор: Елена Белашова 22.5.2013, 6:00

Цитата(Саодат @ 22.5.2013, 0:01)

Автор: Шантерелль 22.5.2013, 7:40

Цитата(Елена Белашова @ 22.5.2013, 10:00)

Автор: Ahat 22.5.2013, 13:12

У нас почти прошел весенний сезон клубники, хотя она продается и зимой тоже, сейчас полно черешни, есть арбузы, дыни, абрикосы. В общем все есть практически круглый год, но не обладают у нас фрукты тем неповторимым вкусом и ароматом как в Средней Азии. Совсем не то (на мой взгляд). Хотя арбузы и мандарины даже есть безкосточных сортов, что очень удобно. Арбузы настолько огромные, что продаются и половинками, обернутыми пищевой пленкой.

Автор: Lilie 22.5.2013, 13:36

Цитата(Елена Белашова @ 22.5.2013, 7:00)

Цитата(Ahat @ 22.5.2013, 14:12)

Автор: Елена Белашова 22.5.2013, 14:13

А все-таки нам больше повезло
Пусть лучше не круглый год фрукты, но вкусные и ароматные. Многое нам везут соседи: киргизы и узбеки Спасибо им за это. В Казахстане тоже много чего вкусного растет. Яблоки у нас есть шикарные - алматинский апорт, они действительно шикарные, огромные, красивые, ароматные. Жду сезон этого апорта.

Автор: Саодат 22.5.2013, 14:49

Да,Лена у наших фруктов да и у овощей вкус отменный , так все гости говорят (это я от скромности )

Автор: Елена Белашова 23.5.2013, 11:48

Цитата(Саодат @ 22.5.2013, 17:49)

Да,Лена у наших фруктов да и у овощей вкус отменный , так все гости говорят (это я от скромности )

Автор: ~PurpleRain~ 24.5.2013, 14:04

Цитата(Шантерелль @ 16.5.2013, 17:57)

Мне кажется, или это бадьян сверху лежит? Может, путаю с чем, но больно уж похож, а вот в вашем списке его нету.

Автор: Шантерелль 25.5.2013, 5:10

Цитата(~PurpleRain~ @ 24.5.2013, 18:04)

Автор: Елена Белашова 25.5.2013, 10:31

Цитата(~PurpleRain~ @ 24.5.2013, 17:04)

Автор: Lilie 25.5.2013, 11:07

Цитата(Елена Белашова @ 25.5.2013, 10:31)

Автор: Ahat 25.5.2013, 13:06

Цитата(Lilie @ 22.5.2013, 13:36)

Автор: Lilie 25.5.2013, 14:14

Цитата(Ahat @ 25.5.2013, 14:06)

Автор: Ahat 25.5.2013, 15:05

Цитата(Lilie @ 25.5.2013, 14:14)

Автор: Саодат 26.5.2013, 15:54

Привет девушки-красавицы. Я смотрю у нас здесь носталгия кругом...
Я так думаю везде и во всем есть свои положительный стороны, у вас нету вкусных фруктов и сочной травки и зато нету такой жары и пыли как наш Наши люди например завидуют тем у кого постоянно прохлада и дожди..
Ой, девочки с бадьяном оч осторожно однажды я переборщила и лагман невозможно было есть очень сиьный специфический запах был.

Автор: Шантерелль 26.5.2013, 16:00

Цитата(Саодат @ 26.5.2013, 19:54)

Автор: Lilie 26.5.2013, 18:35

Цитата(Саодат @ 26.5.2013, 16:54)

Автор: Елена Белашова 28.5.2013, 13:32

Я тут приготовила постный лагман. От лагмана там только настоящая лапша и букет специй. Ваджа - полная вегетарианская импровизация с цветной капустой, перцем, помидорами, картофелем, зеленью, редисом и огурцами свежими (редис и огурцы добавляла уже в тарелку). Вышло очень вкусно Знаю, что скорее всего никогда не приготовлю оригинальный мясной лагман. Его просто некому есть. А постный вариант у нас идет на ура

Автор: Саодат 29.5.2013, 13:59

Лена очень апетитно выглядит, наверное , вкус тоже такой же приятный как фото

Автор: Елена Белашова 29.5.2013, 14:50

Цитата(Саодат @ 29.5.2013, 16:59)

Автор: Ahat 2.6.2013, 17:00

Цитата(Елена Белашова @ 29.5.2013, 14:50)

Автор: Елена Белашова 2.6.2013, 20:13

Цитата(Ahat @ 2.6.2013, 20:00)

Автор: Ahat 2.6.2013, 20:50

Цитата(Елена Белашова @ 2.6.2013, 20:13)

Автор: Ahat 3.6.2013, 12:30

Цитата(Елена Белашова @ 2.6.2013, 20:22)

Автор: ~PurpleRain~ 3.6.2013, 16:05

Ahat
а вот мне первый вариант изготовления лапши лагманной не понравился
считаю для кафе это самый низкий уровень.. так я готовлю дома и то считаю себя в этот момент очень не профессиональной

Автор: Ahat 3.6.2013, 19:14

Цитата(~PurpleRain~ @ 3.6.2013, 16:05)

Ahat
а вот мне первый вариант изготовления лапши лагманной не понравился
считаю для кафе это самый низкий уровень.. так я готовлю дома и то считаю себя в этот момент очень не профессиональной

Автор: Елена Белашова 3.6.2013, 21:07

Ahat, спасибо!!!
Я еще не смотрела, деть спит, а наушники лень искать в впотьмах, весь дом перебужу, но мне уже интересно все три видео глянуть. Удивительно, что не додумалась сама поискать на ю-тубе что-нибудь тематическое.

Хотя, честно говоря, я сейчас столько всего в свой график дневной/недельный "впихнула", что очень сомневаюсь, что буду в ближайшее время экспериментировать с лапшой. Меня дома толком сейчас не бывает, мы с детем в делах, он везде со мной (за редким исключением).

Вопрос времени стал критичнее.
Хотя с другой стороны, желание, подстегнутое любопытством есть. Если надумаю, то отчитаюсь.

Автор: ~PurpleRain~ 9.8.2013, 10:47

Плов, так же блюдо средне Азиатской кухни (скорее всего самый близкий родитель - это Узбекистан)
Классический плов готовится из риса, баранины и моркови, дополнительные ингредиенты лук, чеснок, масло и специи

Автор: Ahat 11.3.2016, 15:28

Семья у меня крохотная - я, сын да кот - привереда.

Готовить плов в большом казане - убиться потом доедать его, чтобы не пропало. И решила сегодня я приготовить его в крохотном казанчике, что прилетел "самостоятельно" (ну как совсем большой) внутри пианино в наше теперешнее место проживания.

Разжившись на днях халявным мяском да еще и баранинкой, ну как тут устоять, и не приготовить пловчик, пусть хоть и в таком мизерном количестве. Кстати, даже шумовка у меня под казанчик - крохотная. Я, будто в куклы играю.

И дальше все, как у людей...

Плов - миниатюра

Шейная часть, внутри небольшая косточка. Срезаю мясо, косточку сразу обжариваю, затем добавляю нарезанное мясо с нее и дальше - классика: лук, морковь, вода, приправы, промытый рис, чеснок. Чеснок кладу дольками, целая головка, даже самая маленькая, займет половину казанчика.



Мне - поменьше, ребенку - побольше. Ему - с помидорным салатом (тоже классический салат к плову, мне - консервированный томатный соус.

И плов съеден без остатка.

Автор: nzam 11.3.2016, 16:38

Красота какая! У меня казан на 4 литра. Я в нем готовлю плов из полкилограмма риса, в готовом виде плов выходит на 2/3 казана. Съедается в обед большая часть и немного остается на ужин. Мои мужчины плов любят, особенно младший. Каждый день может его есть, а мне и один раз в месяц достаточно. Слишком тяжелая для моего желудка еда.

Автор: ~PurpleRain~ 13.3.2016, 22:38

Вчера разговаривала с знакомой, не могли прийти к мнению, можно ли назвать плов - пловом, если он делается с томатом и с свининой
Блюдо Азиатское, а те свинину вообще не едят - грех Вроде как то и обидеться могут на славян.

Автор: nzam 14.3.2016, 8:56

Цитата(~PurpleRain~ @ 13.3.2016, 23:38)

Вчера разговаривала с знакомой, не могли прийти к мнению, можно ли назвать плов - пловом, если он делается с томатом и с свининой
Блюдо Азиатское, а те свинину вообще не едят - грех Вроде как то и обидеться могут на славян.

Автор: tania 14.3.2016, 19:09

Девочки, а можете поделиться какие специи вы кладете в плов. Какие из них незаменимые, а какие просто опциональны. Очень хочу приготовить один из рецептов "настоящего" плова. У нас в Киеве плов готовили, но по всему что я сейчас вижу, это наша адаптация, а не подлинный рецепт. Знаю, что рецептов много, но наверное есть какие-то правила, общие, которые надо соблюдать при приготовлении любого плова

Автор: Ahat 14.3.2016, 19:42

Цитата(tania @ 14.3.2016, 20:09)

Автор: nzam 14.3.2016, 19:46

Таня, нельзя найти универсальный рецепт плова или самый правильный. У каждого народа он свой. Вот Наташа (Ahat) жила в Ташкентеи у нее свой рецепт, основанный, мне так кажется, на традициях той месности. Я готовлю плов, как готовит его свекровь, то есть по бенгальски. У нас свои специи. В Индии свой набор и так далее. Я думаю, что если готовишь узбекский плов, то нужно использовать набор специй, которые используют узбеки, индийский плов - индийские специи.

Я расскажу о своих. У нас все довольно просто. Если плов без мяса, курицы, просто рис, то берется кардамон, корица и лаврушка, можно добавить пасту из имбиря и чеснока. Если с мясом, то тоже самое плюс гвоздика, черный перец горошком и специи, которые будут в мясе. И естественно рис для плова должен быть специальный. У нас кроме басмати популярен мелкий рис сорта атоп, который при варке увеличивается в размере и становиться длинным. Даже сама крупа имеет специфический запах, который при варке усиливается. Идешь по улице и по запаху можешь сказать, что у когото сегодня праздник - плов готовят.

Автор: Багира 14.3.2016, 22:52

Цитата(Елена Белашова @ 22.5.2013, 14:00)

Автор: tania 15.3.2016, 4:04

Спасибо огромное девочки
Обязательно попробую приготовить по вашим рецептам!
Только вот вопрос : барбарис совершенно необходим? У нас его нет и в помине. Чем его можно заменить?

Автор: Ahat 15.3.2016, 7:46

Цитата(tania @ 15.3.2016, 5:04)

Автор: ~PurpleRain~ 15.3.2016, 9:27

Тань, вот ещеhttp://povary.ru/forum/index.php?showtopic=508

Автор: Ahat 21.4.2017, 7:34

Цитата(~PurpleRain~ @ 15.3.2016, 9:27)

Автор: babayanvasilij 8.9.2017, 11:51

Цитата(Ahat @ 24.11.2011, 23:20)

Хасып - домашняя колбаса по-узбекски. Бараньи кишки начиняются фаршем из прокрученных через мясорубку легких, сердца, селезенки, лука. Добавляется вареный рис. Заправляется специями. Все это варится, потом нарезается как колбаса. Можно подать с гарниром и салатом. Или начинить бутерброд.

Цитата(Ahat @ 21.4.2017, 7:34)

Цитата(~PurpleRain~ @ 5.10.2011, 19:50)

"Бешбармак" или "Бесбармак"



- национальное блюдо Казахов. Меньше Киргизов и других тюркоязычных народов.
Блюдо получило свое название за счет культуры его употребления.. Бесбармак или Бешбармак по традициям едят исключительно руками, при этом собирая пальцы в цветочек.
Приставка "Бес"- на каз. или "Беш"- на кирг. - Означает цифру пять.
"Бармак"- пальцы или палец.
Да, именно такое "пальце (руко)- поедание" считалось святым.. и говорило о близости семьи..
И гостеприимности по отношению к гостям.. На праздники у тюркоязычных собираются немного-не мало .. минимум сотня человек.. очень часто бывает, что напротив тебя подсаживают мало знакомого человека.
И без всякого стеснения вам приходиться кушать из одной тарелки.. ну или подноса..


Считаю, что все таки блюдо Бесбармак произошло от Казахов..
В своих длинных походах, кочевьях и Шёлковых путях казахам приходилось изобретать, как накормить семью свежими продуктами. Воду можно было достать без проблем, мука тоже не имела свойства прокисать..
Единственно мясо..
Для традиционного бесбармака использовалось вяленое мясо..
Такое мясо заготавливали заранее, оно не портилось во время кочевания..
Думаю, что вяленое мясо - это любимое мясо Монголов (возможно от туда казахи и научились его делать)



На фотографии вверху изображена - вяленая колбаса из конины - это еще одно национальное блюдо казахов. Которое называется "Казы", его очень часто добавляют в бесбармак в Казахстане, про Киргизию не знаю..

Немножко о были или небыли про бесбармак.
По старинным преданиям, один старый хан к концу жизни решил обзавестись молодой женой. Многие придворные сомневались, что старый хан сможет подарить молодой женщине ребенка, а значит, ее участь будет незавидной. Но к удивлению всех, молодая жена успешно забеременела и родила здорового ребенка. Хан был не себя от радости.
Но как только ребенка оторвали от груди и стали кормить едой с ханского стола, ребенок перестал кушать и начал чахнуть на глазах. И чего только не готовили искусные ханские повара – ребенок ничего не ел. От истощения ребенку была близка смерть.
Позвали тогда искусного врачевателя к ребенку, тот попросил оставить его наедине с матерью и спросил ее строго:
- Кто отец ребенка? Говори, если хочешь, чтоб он выжил!
Молодая мать призналась, что заходил в их шатер молодой табунщик в отсутствии хана.
- Так вот оно что! – воскликнул целитель – Так дайте ему еду его отца – Приготовьте бесбармак!
Так и сделали. Нукеры (слуги) хана привели в столовую жену простого казаха-кочевника и поручили ей приготовить бесбармак.
Ребенок, которому приготовили мясо по-казахски из молодой конины, вмиг смел его с блюдца. Потом был бесбармак из баранины, который так же поглощался за обе щеки.
Мальчик стал крепнуть на глазах и стал расти. Повзрослев, он стал ханом.
А бесбармак с тех пор – Хан казахской кухни!



Теперь рецепт Бесбармака или бешбармака. Рецепт бесбармака довольно прост, по сравнению с удовольствием которое можно получить от его вкушения.

Для теста нам понадобится:
Мука - 0,5 кг.
Яйцо - 1 шт.
Вода
- готовим пресное тесто, тугое. И укладываем в пакет на 20-30 минут.
Готовое тесто раскатать и порезать на ромбики, квадратики размером с открытую ладонь.
Я готовые лепешечки (Жайма или сочни-другими словами) немного подсушиваю..
выкладываю их на бумагу.. на столе.

Как приготовить мясо для бесбармака?!
Берем мякоть баранины и режим на кусочки размером с мужской кулак. Кусочки должны быть жирненькими или нужно будет отдельно добавлять курдючный жир. Выкладываем вариться в кастрюлю..
Постоянна собирая пену, чтобы бульон получился чистым и красивым.

*Я в основном так и делаю, добавляю курдючный жир отдельно.



Так же нам понадобится лук. Обычно чем больше тем лучше - не меньше 5 больших луковиц на один поднос бесбармака. Лук порубить (порезать) полукольцами.
Лук можно приготовить двумя способами:
1) Готовый бульон с жиром ( нужно собрать верхнюю часть бульона ) - отливаем в отдельную кастрюльку. В кипящий бульон добавляем соль, черный перец и выкладываем лук. Варить пока лук не смягчится.
2) Или вариант номер два. Лук порезать мелко или очень тонкими полукольцами. положить в отдельную посуду и залить жиром собранным с самого верха бульона.

Почему для лука нужна жирная часть бульона?! в чем секрет..
На самом деле жир имеет большую температуру, и приварке в таком жире лук одновременно варится и жарится.

Далее, что нужно сделать с мясом...
К примеру я люблю когда у меня подлива сразу вся в одном месте..
Мясо и курдюк я мелко режу и добавляю все это в мой лук..

Если вы использовали второй вариант с луком, то часть мяса нужно порезать в часть отложить и просто подавать.

Теперь варим сочни. Они варятся очень быстро, поэтому мясо уже должно быть готово.
Сочни выкладываем варится в небольшую часть бульона, варить очень быстро не больше 5 минут.
Выкладываем сочни на поднос.
Заливаем нашим бульоном с мясом. Или просто мясо выкладываем с луком - в зависимости от того какой вариант приготовления мяса вы использовали.
Такой бесбармак нужно кушать быстро, потому что бараний жир застывает моментально.

Теперь некоторые нюансы по бесбармаку- бешбармаку.
- В бессбармак добавляют конину: Казы, карта, карын, жая, джал (жировая прослойка на хребте).
Конину обычно варят отдельно. Бульон не используют для питья.
- Каждому желающему гостю к бисбармаку подаются кесиюшки с бульоном- "сурпа", в котором варилось основное мясо.
- Хорошая хозяйка всегда имеет на газовой плите маленькую кастрюльку с кипящим бульоном. Он нужен для того, чтобы подливать его в остывший поднос с бесбармаком.. точнее таким образом хозяйка не дает бесбармаку остыть.
- В разных частях Казахстана в басбармак добавляют дополнительные продукты:
перец сладкий (заваривается или варится вместе с луком)
картошку (варится с мясом)
-Еще бесбармак частенько готовят из говядины с добавлением курдюка.
- И да, для самых любознательных филологи Казахстана считают, что все же, нет такого названия бесбармак - настоящее название "Мясо по Казахски"..
Странно, а мы уже привыкли!



-------------

Размещение данной статьи на других сайтах разрешается только с активной ссылкой на первоисточник.

Copyright © povary.ru