Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Агар-агар - достойная альтернатива желатину, что за зверь и как с ним обращаться
Lilie
сообщение 15.7.2014, 21:30
Сообщение #1


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



С агар-агаром я познакомилась год или полтора назад. Сначала много о нем читала, потом, благодаря Ирине (ромашке) попробовала. Она выслала мне почтой маленький пакетик с мелким белым порошком, коим и оказался агар-агар.

Вот такую информацию нашла об агаре в журнале "Афиша. Еда"

Цитата
Белый порошок, добываемый из красной водоросли. В Юго-Восточной Азии этим порошком желируют все и вся уже давным-давно, а в широкую международную практику агар-агар вошел, что называется, на наших глазах. У агар-агара безупречное вегетарианское происхождение, а значит, в сравнении с желатином — безупречное алиби. У агар-агара гораздо более сильный желирующий эффект. При помощи чайной ложки порошка можно превратить в панна-котту почти пол-литра клубничного коктейля. Агар-агар сохраняет свои свойства при достаточно высоких температурах — 35-40 градусов, то есть можно вынести бланманже на солнцепек — и оно не растворится как сон. Единственный минус агар-агара — он растворяется при температурах от 60 до 90 градусов, следовательно, жидкость придется подогревать. Еще один минус — он пока не имеет у нас в стране широкого хождения, но это дело времени.
Кроме кулинарии агар-агар используется в научных исследованиях. На его базе делают мигательные бульоны, в которых зарождаются разнокалиберные формы существования: от бактерий до жучков. После эти самые бульоны охлаждают и превращают в желе, чтобы наблюдать за остановившимся мгновением жизни.

У агара действительно очень сильный желирующий эффект - желе на его основе застывает на столе в кухне буквально за 20-30 мин.!
Я пробовала работать с порошкообразным агаром и агаром хлопьями. Вот так он выглядит (не очень удачное фото, к сожалению, потом пересниму)



По-моему, разницы никакой smile.gif Единственно, хлопьев нужно брать раза в 2 больше, чем порошка. Завтра подыщу фото и расскажу, что пробовала приготовить с агар-агаром wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 15.7.2014, 22:34
Сообщение #2


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Цитата(Lilie @ 15.7.2014, 21:30) *
Завтра подыщу фото и расскажу, что пробовала приготовить с агар-агаром wink.gif

С агар-агаром я готовила заливной язык и тогда перестаралась. Его нужно совсем мало использовать, у меня тогда получился очень крепкий холодец, учитывая наш климат-то, чтобы его есть потребовались некоторые жевательные усилия. У меня был белый порошок.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Snejana1515
сообщение 15.7.2014, 22:49
Сообщение #3


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 120
Рецептов: 0
Регистрация: 24.7.2013
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 43365



Если честно, то я впервые слышу о таком порошке. Чего только не придумают! У нас в городе такого не продают. Интересно а блюда, приготовленные с добавлением этого порошка, не имеют специфического запаха и вкуса? Или он по виду и запаху такой как желатин?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 16.7.2014, 22:04
Сообщение #4


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Ahat @ 15.7.2014, 22:34) *
С агар-агаром я готовила заливной язык и тогда перестаралась.

Да-да, у меня до сих пор так бывает, перебарщиваю, хотя, вроде, знаю, что немного совсем его надо smile.gif

Цитата(Snejana1515 @ 15.7.2014, 22:49) *
Интересно а блюда, приготовленные с добавлением этого порошка, не имеют специфического запаха и вкуса? Или он по виду и запаху такой как желатин?

Нет, агар не имеет ни привкуса специфического, ни запаха, но от желатина отличается. Растворяясь в воде, агар дает ей чуть сероватый цвет, но при этом он не меняет цвет готового желе. Его, так же, как желатин, сначала заливают водой (холодной), чтобы набух, а потом нагревают и кипятят. Говорят, чем дольше кипятить, тем сильнее желирующий эффект.
Ещё один плюс агара - он прекрасно желирует кислые овощи и фрукты, с чем желатин, к примеру, справляется не очень. Например, делала с агаром вот такой фруктовый десерт без сахара, в составе которого есть киви.



А желатин с киви, как известно, плохо совместимы.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 17.7.2014, 21:32
Сообщение #5


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Ещё один рецепт с применением агар-агара smile.gif

Джем из бананов и киви



Ингредиенты:
киви - штук 6
бананы - 2 мелких или 1,5 крупных
лимон (небольшой) - 1 шт.
сахар - примерно половинка стакана
агар-агар - половина чайной ложки

Процесс приготовления джема здесь>>
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 23.7.2014, 20:52
Сообщение #6


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Вот ещё такой эксперимент с агар-агаром: салатик овощной в желе. Точно такой же раньше делала с желатином.



Овощи нарезала дольками и соломкой. На дно баночек положила душистый горошек, пару чесноковинок. Дальше слоями уложила овощи (огурец, перец, помидор, лук) и зелень петрушки.
В кастрюльке довела до кипения рассол (на литр воды брала 2 ст.л. соли, 3 ст.л. сахара, немножко раст. масла и 1,5 ст. л. уксусной эссенции), потом добавила агар, разведенный в холодной воде, прокипятила все это минут 5 и разлила рассол по баночкам. Банки простерилизовала и закрыла крышками. Все smile.gif
Стоял у меня салат где-то около месяца, потом баночку открыли и съели.
Теперь что касается вкуса и внешнего вида салата.
С желатином рассол получался желтеньким и более жидким. Помню, открывали баночку такого салата зимой, и желе в комнате таяло, превращаясь в обычный рассол.
На агаре рассол получился как хороший крепкий холодец. застыл в желе ещё на окоше, даже не остыв до конца. Цвет рассола, правда, при остывании стал немножко сероватым.
На вкус, вроде, не сильно салаты друг от друга отличаются. Помню, что и желатиновый было очень вкусно, и вариант с агаром у нас улетел буквально за два ужина smile.gif А сестра даже ещё баночку попросила сделать для себя wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Safina
сообщение 28.7.2014, 16:38
Сообщение #7


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 13
Рецептов: 0
Регистрация: 28.7.2014
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 47679



редко пользуюсь агаром, как то не особо то и в продаже его видела.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Марищка
сообщение 26.8.2014, 1:12
Сообщение #8


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 432
Рецептов: 14
Регистрация: 2.1.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Донецк
Пользователь №: 31399



Однажды, я купила две пачечки агара, хотела приготовить с ним панакоту.

По инструкции, на два литра жидкости, 10 грамм агара. Я чего то решила подстраховаться fool.gif , думала, будут проблемы с застыванием, размешала в воде всю пачку, прокипятила, думаю, подстынет раствор, буду добавлять в сливки, пока подстывал, превратился практически в подошву swoon.gif и отправился в мусорник, я и не представляла, что он такой сильный scratch_one-s_head.gif , оставшуюся пачку решила отложить, благо был желатин, панакоту сделала с ним.
Почитав пост, поняла свои ошибки и вот теперь хочу попробовать приготовить мармелад, реально ли это scratch_one-s_head.gif ?
Агар очень крепко застывает, боюсь, не получится ли лукум, мармелад с одной стороны должен хорошо держать форму, что агар обеспечит 100% don-t_mention.gif , с другой, должен хорошо кусаться, вот тут могут быть проблемы to_take_umbrage.gif .
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 26.8.2014, 10:44
Сообщение #9


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Цитата(Марищка @ 26.8.2014, 4:12) *
Почитав пост, поняла свои ошибки и вот теперь хочу попробовать приготовить мармелад, реально ли это scratch_one-s_head.gif ?
Агар очень крепко застывает, боюсь, не получится ли лукум, мармелад с одной стороны должен хорошо держать форму, что агар обеспечит 100% don-t_mention.gif , с другой, должен хорошо кусаться, вот тут могут быть проблемы to_take_umbrage.gif .


У нас продается мармелад на агаре. Он мне очень нравится. Нежный, хорошо жуется и кусается, не липнет к забам. Тут просто надо угадать с количествомsmile.gif

От желатина сильно отличается все-таки, он (агар) плотную структуру дает, но она какая-то особая. У нас его так просто не купить. Я до сих пор не нашла. Надо шарохаться по контейнерам, искать долго и упорно, а я не настолько его хочу, чтобы тащить на поиски мужа с детьми (мы всегда передвигаемся все вместе).
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 26.8.2014, 18:27
Сообщение #10


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



У меня агар-агар еще не одного раза не превратился в желе (((
пробовала несколько раз, потом уже не стала брать, пользуюсь желатином.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 26.8.2014, 19:41
Сообщение #11


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Цитата(~PurpleRain~ @ 26.8.2014, 21:27) *
У меня агар-агар еще не одного раза не превратился в желе (((


А в чем проблема, Валь?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 26.8.2014, 21:52
Сообщение #12


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Елена Белашова @ 26.8.2014, 10:44) *
У нас продается мармелад на агаре. Он мне очень нравится. Нежный, хорошо жуется и кусается, не липнет к забам. Тут просто надо угадать с количеством smile.gif

Согласна абсолютно smile.gif Все получится, только с количеством угадать надо, а это только методом тыка можно сделать smile.gif
У меня два вила агара есть и оба желируют по-разному. И я до сих пор никак привыкнуть не могу, что агар схватывается за считанные минуты. Все равно немного перестраховываюсь и кладу чуть больше, чем указано в рецепте smile.gif

Цитата(~PurpleRain~ @ 26.8.2014, 18:27) *
У меня агар-агар еще не одного раза не превратился в желе (((
пробовала несколько раз, потом уже не стала брать, пользуюсь желатином.

А вот это уже очень странно scratch_one-s_head.gif
Может, ты не так его разводишь? Его же замочить надо, потом покипятить немного - так его желирующие свойства раскрываются.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 26.8.2014, 22:06
Сообщение #13


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Да, так и делаю... сперва в водичке держу, потом нагреваю.
А смесь всегда зернистая и не желейная sclerosis.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 26.8.2014, 23:24
Сообщение #14


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(~PurpleRain~ @ 26.8.2014, 23:06) *
Да, так и делаю... сперва в водичке держу, потом нагреваю.
А смесь всегда зернистая и не желейная sclerosis.gif

У меня ни разу смесь зернистой не получалась. Водичка, в которой агар разводится, всегда сначала сереет немножко, ещё запах такой своеобразный появляется - водорослевый. А потом, когда нагреваю, его постоянно помешивать надо, иначе оседает на дно посудины и прилипает к нему.

Валь, а что ты пробовала с агаром делать?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
drewbinsky
сообщение 8.5.2023, 6:51
Сообщение #15


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 2
Рецептов: 0
Регистрация: 8.5.2023
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 72267



Агар-агар - это растительный заменитель желатина, который получают из водорослей, преимущественно из красных водорослей рода Gracilaria eggy car. Его главное преимущество перед желатином заключается в том, что агар-агар получают из натуральных растительных источников, в то время как желатин является продуктом переработки животных тканей.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tomusa
сообщение 21.7.2023, 5:23
Сообщение #16


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 1
Рецептов: 0
Регистрация: 21.7.2023
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 73020



Я никогда не пробовал еду, похожую на ту, что вы и все остальные на фотографиях. The Password Game
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
gonimiv523
сообщение 21.2.2024, 14:44
Сообщение #17


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 30
Рецептов: 0
Регистрация: 12.2.2024
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 74147



I got too much interesting stuff on your blog. I guess I am not the only one having all the enjoyment here! Keep up the good work. forex robot
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
gonimiv523
сообщение 26.3.2024, 10:26
Сообщение #18


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 30
Рецептов: 0
Регистрация: 12.2.2024
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 74147



Elevate your style game with GemThreads Boutique's fashion-forward collection of clothing and accessories. Shop online and discover chic dresses, trendy tops, and stylish accessories to complete your look. threads clothing curvy women
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему

3 чел. читают эту тему (гостей: 3, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 28.3.2024, 20:39
    ©