Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Работа с сахаром, Изделия из сахара и сахарного сиропа
Lilie
сообщение 12.3.2012, 18:00
Сообщение #1


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



В кулинарии используют сахар, вырабатываемый как из сахарной свеклы, так и из тростника. И тот и другой бывает в виде сахарного песка, пудры или в расплавленном состоянии.
Расплавленный сахарный сироп, пока он не остыл, очень пластичен, легко принимает любую форму. Поэтому из него можно делать самые невероятные украшения для сладких блюд.

Приготовление сахарного сиропа
Ингредиенты:

  • 400 г сахарной пудры;
  • 150 мл воды;
  • 60 г глюкозы.
1. Высыпать в воду сахарную пудру и довести до кипения. Снять шумовкой пену.

2. Добавить глюкозу и продолжать варить на сильном огне. Крупинки сахара, оставшиеся на стенках кастрюли, удалить с помощью смоченной в воде кисточки.

3. Довести температуру сиропа до 155 °С, при которой сироп начнет превращаться в карамель светлого цвета. Добавить жидкий краситель и перемешать.


Чтобы изделия из сахарного сиропа были более пластичными, в него следует добавить немного лимонного сока или бесцветного уксуса.
Благодаря присутствию глюкозы в сиропе замедляется процесс кристаллизации сахара.
Сиропом без глюкозы покрывают кондитерские изделия.
Готовят его так:
1 ст. сахара всыпать в 1/2 стакана воды и кипятить, снимая пену. Налить чайной ложкой немного сиропа на блюдце. Слегка надавить ложкой на сироп и сразу поднять ее вверх. Если потянулась нитка — сироп готов. Немного остудить его и ввести ароматизаторы и красители.
Хранят изделия из сахарного сиропа в герметично закрытой посуде.

Примечание:
Серия «Золотая библиотека хозяйки». Фигурки из теста и шоколада.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 12.3.2012, 18:34
Сообщение #2


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Литые изделия из сахарного сиропа

Нагреть приготовленный сахарный сироп до температуры 155 °С. Добавить белый, а затем синий красители, не смешивая их, чтобы сироп приобрел «мраморную» окраску.

Согнуть тонкую металлическую линейку в круг и скрепить ее концы или воспользоваться готовой формой-рамкой. Смазать форму растительным маслом, чтобы к ней не прилип сахар. Залить сахарный сироп в форму.
Когда сироп немного остынет, снять форму.

Из сахарного сиропа можно получить изделия разной конфигурации. Их можно склеить между собой чуть подогретым сахарным сиропом.
Этой техникой чаще всего пользуются при изготовлении подставок для сладких блюд.

Пузырчатый сироп


Нагреть сироп до 155 °С. Вылить его на лист бумаги, пропитанной 90° спиртом. Немного наклонять бумагу то в одну, то в другую сторону, чтобы сироп растекся ровным слоем.

Дать сиропу застыть, бумагу отделить.

Лужица


Положить пластинку застывшего пузырчатого сиропа поверх пустой емкости. Струей горячего воздуха расплавить центр пластинки.

Дать остыть. Использовать, перевернув на другую сторону.

Примечание:
Серия «Золотая библиотека хозяйки». Фигурки из теста и шоколада.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 12.3.2012, 18:47
Сообщение #3


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Леденцовые фигурки
Нагреть сахарный сироп с добавлением небольшого количества лимонного сока до 155 °С. При желании подкрасить. Вылить сироп на мраморную или стеклянную доску, смазанную растительным маслом. Немного остудить и как можно быстрее завернуть края сахарной массы в направлении ее центра.

Когда масса загустеет и перестанет растекаться, вытянуть ее руками примерно 20 раз, чтобы она стала пластичной и утратила стеклянный блеск. Поместить массу рядом с источником тепла для размягчения, а потом из нее можно делать фигурки.


"Листья"

Защипнуть пальцами середину сахарной массы и вытянуть тонкую ленту. Ножницами ее на диагональные отрезки.

Наметить прожилки "листа".
Быстро, пока масса не застыла, зажать каждый лист между двумя формами.

"Водоросли"

Вытянуть из сахарной массы как можно более тонкую полосу.

Примечание:
Серия «Золотая библиотека хозяйки». Фигурки из теста и шоколада.
Обрезать ножницами и остудить.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 12.3.2012, 18:56
Сообщение #4


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Сахарная вата

Сварить сахарный сироп, как указано выше. Довести его температуру до 155-170 °С, по желанию можно подкрасить и дать немного остыть.

Опустить в сироп две вилки или два металлических стержня.
Быстрым движением стряхнуть сироп с вилок или стержней так, чтобы нити сиропа протянулись между двумя чистыми металлическими брусками, уложенными на лист пергаментной бумаги.

Собрать сахарные нити вместе, при¬дав им форму шара или гнезда.


Примечание:
Серия «Золотая библиотека хозяйки». Фигурки из теста и шоколада.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 12.3.2012, 19:11
Сообщение #5


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Сахарная глазурь

Ингредиенты:
  • 200 г сахарной пудры
  • 2 - 3 ст. л. кипяченой горячей воды
  • Краситель по желанию
Приготовление:
Просеять сахарную пудру и добавить к ней воду. Смесь хорошо растереть до консистенции густой сметаны.


Затем массу следует взбить, чтобы она стала белой и однородной. После этого можно добавить пищевой краситель.
Глазурь хорошо размешать и сразу использовать.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 12.3.2012, 19:24
Сообщение #6


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



"Каменный" сахар

Нагреть сахарный сироп до 155 °С. Добавить 1 ст. л. сахарной глазури.
Быстро перемешать и вылить в форму с высокими краями.

На несколько минут поместить форму со смесью в духовку, нагретую до 180 °С. Масса должна сначала подняться, а затем затвердеть.

Извлечь сахарную массу из формы и разломить на куски.

Примечание:
Серия «Золотая библиотека хозяйки». Фигурки из теста и шоколада.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 14.3.2012, 19:45
Сообщение #7


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Сахарная паста


Ингредиенты:
  • 30 мл воды
  • 10 г желатина
  • 50 г меда
  • 450 г сахарной пудры
  • Пищевые красители по желанию
Приготовление:
Залейте желатин водой и оставьте для набухания, согласно инструкции.

После этого нагрейте его, хорошо размешайте, чтобы растворился и добавьте мед, снова перемешайте.

Возьмите часть сахарной пудры и влейте в нее желатиновую смесь.

Перемешайте деревянной ложкой, затем замесите сухими руками до консистенции теста, добавляя сахарную пудру по мере необходимости. Выложите на рабочую поверхность, предварительно посыпанную сахарной пудрой, и вымесите массу до гладкого и пластичного состояния.

Если вы хотите изменить цвет пасты, добавьте в неё несколько капель красителя и снова вымесите.

Пасту можно использовать сразу а можно завернуть в пищевую пленку и хранить в прохладном месте в течение 3-х дней.

Примечание:
Вместо меда можно использовать сахарный сироп и глицерин
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Dalkor
сообщение 14.3.2012, 20:13
Сообщение #8


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 1
Рецептов: 0
Регистрация: 14.3.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Мордовия. г. Саранск
Пользователь №: 33690



Пробовали сделать сахарную вату, получилась почти как покупная. Спасибо за рецепт.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 15.3.2012, 0:58
Сообщение #9


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



"Дутый" сахар

Приготовить сахарную массу как для леденцовых фигур. Скатать в шар. Большим пальцем руки проделать в середине шара углубление.

Насадить шар на нагретый конец медной трубки.

Через второй конец медной трубки медленно выдуть из сахарной массы полый шар. Время от времени делать более энергичный выдох, чтобы шар приобретал вытянутую форму.

Слегка сдавить бока полученной заготовки, сделать ее похожей на рыбку. Остудить изделие перед вентилятором.

Нагреть конец медной трубки и ножницами обрезать место ее соединения с изделием. Методом вытягивания сделать остальные детали для рыбки. Подогреть их в пламени спиртовки и прикрепить.


Примечание:
Серия «Золотая библиотека хозяйки». Фигурки из теста и шоколада.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 16.3.2012, 23:18
Сообщение #10


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Грильяж

Ингредиенты:
  • 500 г сахарной пудры;
  • 100 г глюкозы;
  • 250 г толченого или мелко нарубленного миндаля.
Приготовление:
1. Глюкозу всыпать в посуду, поставить на огонь и расплавить. Постепенно всыпать сахарную пудру. Нагреть сироп до получения светлой карамели.

2. Толченый миндаль слегка поджарить в духовке, всыпать в сироп и перемешать.

3. Вылить ореховую массу на смазанную растительным маслом мраморную или стеклянную доску. Мешать руками, пока не станет однородной и гладкой.

4. Раскатать ореховую массу скалкой. Быстро, пока не остыла окончательно, разрезать ее ножницами или ножом на куски.


Совет:
При изготовлении грильяжа желательно работать в перчатках, чтобы предохранить руки от ожогов. В конце варки орехово-сахарной массы можно добавить 1 чайную ложку масла какао, чтобы грильяж получился блестящим и дольше хранился.

Примечание:
Серия «Золотая библиотека хозяйки». Фигурки из теста и шоколада.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 18.3.2012, 22:44
Сообщение #11


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Полезные советы:
  • Лучше всего смешивать сахар с желтками, слегка нагрев их, и затем взбивая миксером/венчиком или растирая деревянной ложкой добела.
  • Чтобы взбить белки с сахаром, в них следует сначала добавить щепогку соли, взбить в пышную пену и только потом, постепенно всыпая сахар, взбивать дальше. Для подстраховки отдавайте предпочтение мелкокристаллическому сахару или даже сахарной пудре.
  • Коричневый сахар обычно менее сладкий, чем белый. Но он настолько более ароматный, что при замене в рецепте рафинированного сахара на нерафинированный его количество можно и не менять.
  • После того, как вы открыли упаковку с коричневым сахаром, переложите неиспользованный в герметично закрывающийся контейнер - он очень быстро впитывает влагу. Особенно зто касается минимально обработанных видов - светлого и темного мусковадо.
  • Работая с горячим сахарным сиропом, будьте предельно осторожны: им можно очень серьезно обжечься.
  • Для работы с сахаром вам понадобится термометр. Если вы готовите сироп редко, подойдет и обычный кулинарный термометр, рассчитанный на нагревание до 180 °С. Но при постоянной работе лучше купить отдельный «сахарный» термометр.
  • Измеряя температуру сиропа, никогда не касайтесь термометром дна кастрюли - его температура существенно выше.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему

1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 17.9.2019, 19:24
    ©