Личное меню

[Newerhood]

Появился такой вопрос... Существует обычная мучная пассировка, а также жировая мучная пассировка, есть определённые правила, что в один соус добавляется именно жировая, а в другой обычная.
Так вот хотелось бы узнать, чем руководствуются эти правила? Т.е. мне думается, есть какой-то общий принцип, по которому определяют куда какая пассировка идёт, хотелось бы его узнать, чтобы точнее представлять сразу в какой соус какая пассировка нужна.

Сейчас вроде наткнулся на ответ, что якобы с добавлением жира к муке - не образуются комочки в соусе, но почему тогда в некоторые соусы идёт безжировая пассировка, там вроде тоже комочки не получаются, если разводить в 50градусной температуре с водой(или бульоном). И никто не ответил даже Неужели такой глупый вопрос?

[Sunset]

Ну насколько я поняла, добавлять жир или нет - зависит от продолжительности пассеровки. Если готовят белый соус - то пассеруют недолго, чтоб цвет муки не менялся, и вот тогда добавляют жир, потому что температура пассеровки не высокая и он не успевает окислится или что-то в этом роде, а для некоторых соусов муку пассеруют до коричневого цвета, при этом температура уже достаточно высокая, и если при этом добавлять жир - будет больше вреда, чем пользы... канцерогены образуются и все такое))

[calinusa]

просто жировая пассеровка более ккалорийней ну конечно цвет запах,в основном для красных соусов хотя можно и для грибов запеченных в сметанном соусе получается вроде жульена

[Nastusha23]

Насколько мне известно мучную пассеровку без жира добавляют к томатным соусам, а с жиром - к белым, типа "польского".

[Dalila]

А я ничего дома не зажариваю, т.е. муку не зажариваю. У меня остался с детства какой-то неприятный вкус от зажаренных супов с мукой. Помню, мама зажаривала овощи на жире: лук и морковь и муку, выливала в борщ. Они были какие-то густые и наваристые. Мне кажется, это больше для какой-то сытости делалось. Только тяжело от такой еды в желудке, это точно не диетическое питание.

А какая необходимость зажаривать муку?

[Lilie]

А какая необходимость зажаривать муку?

Обычно это для соусов и подлив делается, для придания приятного цвета и густоты

[Марищка]

Обычная и жировая пассеровка идет как в красный так и в белый соусы, все зависит от того к какому блюду будет соус подаваться. Жирные соусы могут, подаваться с овощными кушаньями для повышения их питательности, и восполнения дефицита жиров и белков. А поджаривается мука, для придания соусу не только цвета, но и приятного вкуса, в зависимости от степени прожаривания вкус может быть и с карамельными оттенками и с грибными.

[Natalik]

Я слышала, что белую пассеровку добавляют только в белые соусы, а коричневую только в красные соусы. Недавно совершенно случайно в интернете нашла очень интересный и полезный совет, как сделать заготовки из пассеровки. Для начала, конечно, готовим пассеровку, затем из нее катаем шарики размером с вишню. Все это замораживаем, упаковываем герметично в пакет и храним в морозилке до востребования. Теперь, когда готовим соус, то просто кладем несколько мороженых шариков, доводим до кипения и постоянно помешиваем. Совет очень простой, но мне он помог сэкономить очень много времени!

[Елена Белашова]

Я никогда не делала мучную пассеровку, но мне очень понравилась идея Оксаны Turkana (кажется, она писала об этом в своей статье про турецкую кухню) приготовить пресное тесто со специями, высушить на солнце, измельчить, а потом добавлять в супы. Я знаю, что попробую, но не знаю когда

Из детских воспоминаний про соус томатный с мукой: мне не нравилось. Мама не старалась хорошо размешать его (или не получалось или технолгия была неправильная, не помню, чтобы муку обжаривали, ее просто сыпали во время приготовления соуса) и мне постоянно попадались непонятные куски "недотеста".