Версия для печати темы

Автор: ddd 9.5.2008, 20:44

Казалось бы, яблоко — самый обычный фрукт, а его кулинарный образ на веки вечные связан с шарлоткой и штруделем. О том, что необычного и интересного можно приготовить из яблок, рассказывает шеф-повар бутик-отеля Golden Apple Александр Кутепов.

Яблоко довольно часто добавляют в разные салаты с куриным мясом или с креветками — это удачные сочетания?

Я думаю, да. Дело в том, что хрустящая консистенция и кисловатый вкус яблока действительно очень хорошо сочетаются с легким мясом: птицей, рыбой и морепродуктами. Моя идея — это маленькое gateau (по-французски — пирожное) из крабового мяса и маринованного яблока с томатами конкассе. Сперва берем крабовое мясо (можно замороженное, это не принципиально, но тогда сначала его надо разморозить) и мелко его нарезаем. Яблоко очищаем от кожуры, тоже очень мелко нарезаем и кладем на несколько минут мариноваться в смеси оливкового масла и сока лимона.

Какое яблоко лучше выбрать для этой закуски?

Лучше всего подойдет яблоко с твердой и кисловатой мякотью, но обязательно спелое. Затем нужно взять небольшое количество майонеза и смешать с приправой карри — этим мы заправим смесь из крабового мяса и маринованных яблок. Теперь, когда основная часть закуски готова, приступим к приготовлению соуса. Для этого доводим куриный бульон до кипения и закладываем в кастрюльку петрушку, добавляем соль и перец по вкусу, после чего всю смесь пробиваем в блендере и остужаем. Теперь очередь за третьей частью закуски — томатом конкассе: помидор мы просто бланшируем, снимаем с него кожицу и остужаем. Теперь выкладываем на блюдо: сначала в центр наливаем немного зеленого соуса, сверху — слой смешанного с яблоками крабового мяса, а затем — помидор. Блюдо украшаем веточками салата фризе и кресс-салатом.

Крабовое мясо с яблоком и майонезом — сочетание довольно привычное, а какой-нибудь совсем неожиданный рецепт у вас есть?

В салатах, на мой взгляд, очень важны четыре составляющих — они почти никогда не получаются удачными, если нет листьев, сочных овощей (иногда овощи заменяются фруктами), заправки и чего-то с насыщенным вкусом и консистенцией, обычно это либо сыр, либо морепродукт, либо мясо какое-нибудь. В моем салате роль последней составляющей исполнит яблоко в панировке. Итак, нарезаем желтые яблоки на крупные шайбы, а затем еще пополам, панируем в яйце и сухарях, после чего быстро обжариваем во фритюре. В ресторане я довожу их до готовности в конвектомате, а дома можно в обычной духовке чуть-чуть подержать. На тарелку выкладываем подушку из листьев рукколы с добавлением половинок черри, оливкового масла и лимонного сока. Тонко нарезанные ломтики черного хлеба быстро обжариваем на оливковом масле с чесноком и солью. На салатную "подушку" выкладываем нарезанные обжаренные яблоки и получившиеся ржаные чипсы. Согласитесь, такой салат довольно необычен!

Ну а на горячее из яблок можно что-нибудь приготовить?

Креветки карри, например. На воке с растительным маслом обжариваем кусочки репчатого лука, добавляем очищенные креветки, соус чили и нарезанные кубиками очищенные яблоки, сюда же добавляем приправу карри и тушим все вместе несколько минут. К таким креветкам очень подойдет гарнир в виде кокосового риса — это рис (лучше всего басмати), доваренный в кокосовом молоке с добавлением кинзы. Еще можно приготовить горячее с яблоком в качестве украшения или гарнира. Главным в этом блюде у нас будет лосось. Берем кусок, с одной стороны которого есть кожица, обжариваем на растительном масле и поливаем сладким соусом терияки. Теперь делаем первую часть гарнира — баклажан. Ломтики овоща сначала солим, затем подпекаем в духовке, поливаем растительным маслом с добавлением чеснока и доводим до готовности. К лососю на блюдо подложим ломтики баклажана, а сверху — несколько быстро обжаренных во фритюре картофельных чипсов. Теперь очередь за яблоком: выбираем небольшой фрукт, вырезаем из него сердцевину и очищаем от кожуры, затем кладем в кастрюльку с белым вином, доводим до кипения, вытаскиваем и быстро обжариваем на сливочном масле. Такое яблоко станет третьим основным элементом блюда. Чтобы придать торжественность композиции, можно добавить еще украшений: свободное место на тарелке полить соусом терияки, на рыбу положить веточку розмарина, а на яблоко — скрученный в цилиндр очень тонкий ломтик огурца.

А какой-нибудь необычный десерт можете посоветовать?

Я недавно придумал довольно сложный, но интересный десерт с яблоком. Это ягодный суп с ванилью, черным перцем, кремом "тирамису" и джемом из яблок и кофе. Сперва варим сироп: сахар с водой в одинаковых пропорциях, в него добавляем половину от общей массы малинового пюре (можно замороженного) и варим до очень густого состояния, после чего добавляем свежие ягоды — какие нравятся, палочку ванили и немного черного перца. Несколько кислых яблок очищаем и нарезаем кубиками, слегка обжариваем на сливочном масле и добавляем сахар, после чего разминаем яблоки, добавляем чуть-чуть воды и увариваем до консистенции джема. В конце в джем добавляем немного свежемолотого кофе: на мой взгляд, сочетание сладкого яблока и горьковатого ароматного кофе просто необыкновенно! Для крема "тирамису" перемешиваем маскарпоне со взбитыми сливками и взбитыми белками, добавляем ликеры Baileys, Kahlua и сахарную пудру. Все это время суп наш должен охлаждаться, затем мы наливаем его в рюмку, крем "тирамису" выкладываем на тарелку, предварительно положив туда смоченный в кофе бисквит, украшаем шпажкой со свежей малиной. А охлажденный джем из яблок выложим в угол тарелки, украсив свежим физалисом, зернами кофе и веточкой мяты.


// шеф-повар бутик-отеля Golden Apple Александр Кутепов

Автор: uxoraliena 19.12.2008, 18:50

Не представляю себе крабовое мясо и яблоки)))

Автор: Багира 19.12.2008, 21:55

Светлан, сразу хотела тебе ответить из рекламы а вы его есть пробовали?
Всё на любителя, кто то и в оливье кладёт яблоко. А я в кофе и апельсин могу добавить

Автор: Алейна 3.11.2009, 22:46

Кстати мы дома любим яблочки с кофе: только не так как сразу думается....

Режем яблочки порционными кусочками на тарелочку и посыпаем сверху молотым кофе.... ммммм
мы ещё любим лимончиком сбрызнуть ну если кто не любит лимон то можно и без него.

Попробуйте может и вам понравится)))

http://www.radikal.ru

Автор: alisa-108 4.11.2009, 18:33

Очень оригинально, никогда не пробовала яблоки, посыпанные кофе.

Автор: ~PurpleRain~ 11.9.2011, 12:25

Я думаю, что Корица очень хорошо сочетается с яблоками.



Знаю маленький рецепт, который готовится очень быстро, так же как и съедается
Ингредиенты:
4 чашки нарезанного, неочищенные яблоки (3-4 яблока) 2 стакана хлопьев 0,5 стакана овса быстрого приготовления 0,5 стакана сахара 1,5 чайной ложки корицы 50 гр. сливочное масло, твердое

Приготовление:

Разогреть духовку до 180-190 градусов. Расположить кусочки яблок равномерно по дну посуды.
В другой миске смешать хлопья, овес. сахар и корицу. Кусочками порезать сливочное масло.
Все смешать и полить этой смесью наши яблоки.. Выпекать 30-35 минут. Накрыть фольгой и запекать еще 10 минут. Мне нравится этот рецепт, поскольку он занимает около десяти минут. Его вкусно есть с мороженым.

Автор: Truffel 11.9.2011, 23:12

У меня яблочки великолепно сочетаются со сгущеным молоком. Особенно в пирогах. Сейчас подсела на вафельные коржи, смазанные сгущенкой и через 2 слоя закрыты яблочками тонко нарезанными - получается очень нежно и вкусно. Так что не только с корицей и кофе, этот фрукт со всем практически "идет"!

Автор: Lilie 31.12.2011, 0:29

Ой, а я знаю очень интересный салат с курицей и яблоками, "Черепаха" называется. В нем слоями выкладываются белки, курица, лук ошпареный, тертые яблоки, сыр и желтки. Каждый слой промазать майонезом и украсить грецким орехом.

Автор: Yanush 10.2.2012, 19:57

А я на зимне-весенний период в салаты вместо огурца кладу яблоки, политые лимонным соком. И как раз с морепродуктами яблоки отлично сочетаются. Морепродуктами (без фанатизма) могут быть те же: кольца кальмара, мидии, осьминожки, очищенные креветки различных размеров, предварительно приваренные и залитые соусом (оливковое масло + лимонный сок + горчица + орехи + чеснок) с добавлением листьев салата, каперсов (оливок зеленых), пармезана.

Автор: jammy1988 14.3.2012, 16:39

ммм вкусно, я и в жареную картошку корицу добавляла

Автор: Lilie 27.4.2012, 20:44

Кое-что интересное о яблоках
Вопреки распространенному заблуждению яблоки - это кладезь не железа, а кальция. Яблоки должны стать обязательным компонентом суточного рациона ребенка от 1 года до 3 лет (100-150 г). В рационе взрослого человека может быть 2-3 яблока в день.
Нас учат есть яблоки с кожурой - там якобы все самое ценное. Но импортные яблоки надо обязательно чистить - эти глянцевые красавцы покрыты парафином.
В яблоках много витаминов летом и осенью, но никак не зимой. К весне они теряют до 90 процентов полезных свойств.
Чтобы проверить этот фрукт на наличие витаминов, разрежьте его. Если через несколько минут разрез потемнеет, значит, яблочко с витаминами!

Автор: OLzenizin1 16.5.2012, 10:35

Всё на любителя, кто то и в оливье кладёт яблоко. А я в кофе и апельсин могу добавить

Автор: Мелисандра 3.12.2012, 23:49

Я всегда в оливье кладу зеленое яблоко. Оно вкус делает более легким. Муж очень любит, как я этот салат готовлю. Но никогда не вникал, что именно я туда добавляю. А один раз увидел, что я яблоко нарезаю. Крик поднял: я такое есть не буду. Всегда ел, а тут вдруг - не буду. Ну и сделала так, как он просил. Еще и свежий огурчик убрала. Так он не узнал оливье: ты не так готовишь, это не твой салат. Больше не учит меня готовить.

Я из яблок и апельсинов еще и чай завариваю фруктовый. И листик мяты и несколько ягод клюквы. Зимой такого чая хочется больше, чем обычного.

Автор: Елена Белашова 4.12.2012, 16:38

Мы на йоге, когда ходили баню, тоже заваривали чай травяной с фруктами, в основном с яблоками. Кстати, очень вкусно

А так у меня яблоки дружат с морковью, медом, соком лимона, финиками и петрушкой в салате!!!

И еще вот в таком ореховом салате с фисташками и кинзой мне яблоки нравятся!

Автор: Акрина 3.5.2013, 2:51

Я люблю яблоко и в салатах, о которых уже здесь упоминалось, и в чае, и просто тертое с морковью, но вкуснее всего для меня - это сочетание яблока с корицей. В любимом кафе часто заказываю яблочный штрудель с корицей, а сама иногда делаю блинчики с проваренными яблоками с корицей. Ммммм......

Автор: Елена Белашова 3.5.2013, 10:19

А я хочу сварить варенье из сушеных абрикосов. Свекровь посоветовала добавить туда свежее яблоко. Я очень хочу испечь тортик с абрикосовым вареньем, у нас кончилось (точнее 2 банки я просто нагло слопала огромной ложкой), у родственников тоже ничего нет, а в магазине брать не хочу.

В итоге я купила сушеный абрикос. Он ничем не помазан или обработан, поэтому выглядит немного непривычно, я сфотографирую и покажу. Вообще изначально купила этот "немазанный" фрукт себе и ребенку на мюсли, а теперь вот основную часть пущу на варенье.

Если выйдет хорошо, то добавлю на сайт рецепт. Или просто поделюсь впечатлениями, чего у меня там из яблок и сушеного абрикоса вышло

Автор: Lilie 3.5.2013, 11:14

Было бы интересно
Не помню, чтобы встречала где-то подобные рецепты.

Автор: Елена Белашова 3.5.2013, 11:23

Рецепта нет Будет одна сплошная импровизация.

Автор: Lilie 3.5.2013, 11:26

Зная тебя, я об этом догадывалась
Потому-то и интересно

Автор: Vacilica 5.5.2013, 13:49

Сегодня, гуляя в парке, увидела новую разновидность сладкого угощения - «Карамель яблоко» .
Собственно, на фото видно, как это выглядит . Обычные зелёные яблоки, нанизанные на пластмассовую трубочку, опускают в ёмкость с горячим вишнёвым сиропом, а когда он немного остывает, окунают в кокосовую стружку. Получается красиво – этакая большая Чупа-Чупс. При мне не делали, так что нюансы остались секретом. Но интересно было бы узнать, не становится ли яблоко хоть немного мягче от нагревания и более сладким от сиропа . У продавцов спрашивать не стала, они и так без восторга смотрели, как я фотографирую. А купить даже в голову не пришло. Не представлю, как это, приготовленное на улице, можно есть. Но сама идея понравилась .

Автор: Акрина 5.5.2013, 17:20

Vacilica, действительно интересно... А еще мне стало интересно как это чудо есть))) тем более на улице))). Я такого еще не видела.

Автор: Lilie 5.5.2013, 17:41

Vacilica, выглядит очень симпатично и, думаю, это довольно вкусно (особенно, если яблоко теплое ) Но купить на улице и попробовать я бы тоже не решилась

Автор: Шантерелль 6.5.2013, 8:58

Покупать на улице тоже бы не стала, а вот попробовать дома сделать можно

Автор: Акрина 6.5.2013, 10:16

Можно поэкспериментировать).

Автор: Шантерелль 20.5.2013, 9:49

Хотя я не знаю, насколько получится съедобно, но все-таки интересно))

Автор: Елена Белашова 21.5.2013, 15:08

Я такие яблоки видела в Стамбуле (еще в первую поездку в 2009 году), их продавали перед входом на Спайс Базар. Просила нашего папочку мне купить... А он сказал, что нельзя И кролика мне купить не захотел... И котенка... Там просто со Спайс Базаром рядом небольшой птичий рынок, где продают зверьё и все для зверушек.

Автор: Lilie 21.5.2013, 17:35

А почему нельзя? Вредно?

Автор: Елена Белашова 22.5.2013, 6:05

Не вредно, а папочка тогда просто вредничал
На самом деле, он мне сказал, что в этих яблоках нет ничего особенного. Практически сырое яблоко в очень красной (красители) и сахарной карамели на палке, да еще за неадекватную цену. Рассчитано на туристов. Он меня разубедил, вот я и не стала настаивать. Сырые яблоки я предпочитаю есть без сахара/карамели

Автор: Vacilica 26.5.2013, 21:55

Точно, Лена – обычные яблоки . Я 9го мая тоже постояла возле этих лотков, даже прицепилась, с вопросами к одной женщине, купившей сладость . Она сказала, что яблоко мягче и слаже не становится. Все просто облизывают сладкую глазурь, а после съедают само яблоко. А вот насчёт красителей ничего сказать не могу . Вообще, сироп из вишни в них не нуждается, сам очень красный, но я хоть и наблюдала, как в сироп окунают, из чего его на самом деле варили, конечно, не знаю. Может быть, действительно, вместо вишнёвого сока лишь краситель и вишнёвый ароматизатор .

Автор: Lilie 27.5.2013, 13:53

Ой, так это совсем не интересно тогда
Я тоже думала, что яблоко хотя бы мягкое внутри

Автор: Елена Белашова 28.5.2013, 13:25

Единственное блюдо, где мне попадалось наполовину мягкое и частично пропеченное яблоко - это десерт "яблоко в тесте". Тесто было слоеное. Яблоко туда заворачивалось целиком. Я пробовала его в кафе ооооочень давно. Помню, что понравилось, но хотелось тогда, чтобы яблоко было еще более мягким. Ближе к середине оно было практически свежим и хрустящим Помню, что была корица и сахар. Таки больше ничего не помню

Автор: Lilie 28.5.2013, 14:26

Ой, я делала как-то яблоки в тесте на цельнозерновой муке. Было вкусно, но не постно совсем Я яблоки нарезала на четвертинки (кажется ) и они были совсем мягкие внутри

Автор: Шантерелль 28.5.2013, 18:55

А я в слоеном тесте делаю яблоки иногда и корицу немного добавляю. Один из редких случаев, когда мне яблоки в выпечке нравятся

Автор: Lilie 24.10.2013, 20:58

Листала электронную версию журнала "Кушать подано" №10 и нашла там рецепт этих самых карамельных яблок
В принципе, совсем не сложно их сделать



На 6 порций:
6 яблок
1 ч.л. растительного масла
12 ст.л. ореховой крошки
6 деревянных палочек
Для карамели:
250 г коричневого сахара
200 мл сливок
50 г сливочного масла

1. Яблоки тщательно вымойте, удалите черенки и воткните в каждое палочку.
2. Для карамели смешайте коричневый сахар и сливки, варите
на медленном огне, постоянно помешивая, до коричневого цвета. Уже на этом этапе вы ощутите аромат тростниковой патоки, который сохранится и в готовом десерте. Снимите массу с огня. Добавьте масло, перемешайте и немного остудите.
3. Поочередно опустите яблоки в сливочную массу, чтобы они равномерно покрылись карамелью.
4. Ореховую крошку всыпьте в глубокую миску. Когда карамель на яблоках станет липкой (но не жидкой!) обваляйте их в орехах. Снова выложите десерт на противень палочками вверх и оставьте до полного застывания карамели.

Автор: niki_roses 8.11.2013, 17:05

я очень люблю яблоки, но совсем не люблю корицу)) такая вот у меня странность
вообще очень люблю делать оладьи из них, зимой немного поливаю сгущенным молоком, а летом дделаю их на ужин, с шариком мороженного. получается несложное приготовление и ооочень вкусно))

Автор: Lilie 8.11.2013, 18:32

Я тоже раньше делала оладьи с яблоками. Терла их на терке, добавляла в кефирно-яичную массу, муку туда же, сахар и немножко соды. Получались вкусные яблочные оладьи