Версия для печати темы

Автор: InEd 7.7.2008, 21:00

Гата ереванская

Необходимые продукты:
Для теста:
мука пшеничная - 5 стаканов
масло топленое - 1 стакан
дрожжи прессованные - 1 ст. ложка
сахар - 1 ст. ложка
вода - 2 стакана
сливочное масло - 200 г
желтки яичные - 4 шт.
Для начинки:
мука пшеничная - 4 стакана
сахарная пудра - 2 стакана
масло топленое - 2 стакана
мука для посыпки - 1/2 стакана


Способ приготовления рецепта:
Для безопарного теста развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара, влить оставшуюся воду и, постоянно помешивая и добавляя растопленное масло частями, всыпать муку. Тесто хорошо вымесить, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30–35 минут.

Для начинки растереть масло, добавить муку, тщательно перемешать, всыпать сахарную пудру и растереть до получения однородной рассыпчатой массы.

Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, разделить на 2 части, придать им шарообразную форму. Каждый кусок раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм и смазать маслом, затем сложить пласт вдвое, снова раскатать и смазать маслом. Повторить эту операцию 4–5 раз.

Полученное слоеное тесто свернуть рулетом и разрезать на 4 куска, каждый из которых раскатать в круглую лепешку. В центр лепешки положить начинку, края соединить, сформовать круглое изделие толщиной 1,5–2 см и вновь раскатать до толщины 0,5 см.

Положить гату швом вниз на смазанный маслом лист, смазать яичными желтками и проколоть вилкой в нескольких местах. Выпекать в горячей духовке в течение 30–35 минут.

Автор: mer 7.7.2008, 21:11

Джем из айвы

Состав:
На 1кг плодов:
Сахар-1.2кг,
Вода-550мл.

Ввиду высокого содержания пектиновых(желирующих) веществ джем из айвы получается плотной консистенции, имеет приятный вкус, аромат и цвет. Подготовленную и нарезанную на дольки айву погружают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду(150г на 1кг плодов), до размягчения проваривают плоды, вносят профильтрованный сахарный сироп(1.2кг сахара и 400мл воды на 1кг плодов). Если джем готовят из сладких сортов айвы, в конце варки рекомендуется добавить лимонную кислоту(2...3г на 1 кг плодов).
Готовый горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, укупоривают прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.

Автор: Vadim 5.11.2011, 19:18

В принципе получается обычное слоенное тесто, тут ничего необычного нет, главное чтобы мука не подвела лучше брать высшего сорта, она более мягкая и податливая хорошо подымется на дрожжах. С начинкой не совсем понятно, как-то суховато получиться.

Автор: Artemhot 19.11.2011, 23:18

Как-то знакомый готовил Армянский хаш. Это первое блюдо нашло в моем лице большого почитателя. Хочу найти рецепт, чтоб приготовить его самостоятельно. Многие путают хаш с хашламой, но в хаше абсолютно отсутствует мясо, только говяжьи ноги и что-то из ливера. В общем, помогите с рецептом.

Автор: Sansara 13.12.2011, 2:51

Хаш или Яблоко раздора…

…Густой янтарный бульон, от крепости которого слипаются губы и пальцы, пахнущий чесноком и предвкушением, и не выносящий три вещи: коньяк, женщин и длинные тосты… Это он, роскошный утренний хаш, по видимому, достойный того, что бы на протяжении долгого времени оспаривалось место его рождения между многими соседствующими и не очень землями.
Теперь уже трудно определить, где же впервые сотворили это чудо, ибо произошло это еще до нашей эры, во времена язычества и носило ритуальный характер.
Армянская кухня является одной из древнейших в Азии и Закавказьи, оказало огромное влияние на кухни многих народов. Именно по этому, хаш оказался блюдом интернациональным и при этом спорным…
Поедание хаша имело ритуальное значение. Поэтому, до недавнего времени хаш готовили только в определенные дни года и только по утрам. Это утренний церемониал, который совершается не позже 10 часов утра.
Существует предположение, что хаш готовился как праздничное блюдо крестьянами после жертвоприношения быка в праздник Аманор – Новый год. Именно поэтому, его готовят из того, что «осталось» после божественного пиршества, т.е. в ход идут «рожки да ножки».
В переводе с армянского хаш означает «вар». Едят его только в холодное время года, т.к. это довольно тяжелая еда. Он черезвычайно полезен при переломах и прекрасно помогает при абсцидентном синдроме (проще говоря, похмельи), т.к. содержит большое количество глицина. В его приготовлении принимают участие только мужчины, а женщины допускаются только до подготовительных работ. Учитывая, что подготовительные работы по очищению, промывке и разделке ножек намного более долгие, чем процесс торжественного складывания ножек в кастрюлю и заливание их водой, оставим это разделение труда на совести армянских мужчин 
На просторах интернета есть много рецептов приготовления хаша, но я расскажу, как его испокон века готовили в моей семье.



Итак, вам потребуется:
Ножки
Вода
Кастрюля
Ножки, исключительно передние, т.к. задние будут плохо пахнуть, что бы вы с ними не делали. Их нужно опалить, почистить, помыть, разделать по суставам и нарубить на удобные куски, положить под проточную воду где-то на ночь.
Сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Кастрюля должна быть большой, воды много, потому, что доливать нельзя! Ставите сначала на нормальный огонь и снимаете пенку, чтоб бульон оставался прозрачным. Затем делаете маленький-маленький огонь, такой, чтобы поверхность бульона слегка подрагивала, прикрываете крышкой и можете идти спать… Вариться хаш должен не менее 8 часов. Мой дедушка говорил, что хаш готов, когда «берешь за кость, а мясо само сваливается». И никаких специй, соли, лука и прочих извращений!!!
Утром, когда «мясо само свалилось с костей», вы его нарезаете в отдельную емкость. Чеснок раздавливаете и растираете с солью, добавляете в него немного бульона, чтоб можно было зачерпнуть ложкой и положить себе в тарелку. Обязательно лаваш, посушенный и предварительно поломанный.
Подается хаш в глубокой, желательно толстостенной керамической тарелке. В нее кладется нарезанное мясо с ножек и заливается бульоном.
Дальше каждый сам творит чудо в своей тарелке: кто-то любит накрошить туда подсушенный лаваш, кто-то любит поперчить, кому-то нравится чесночку побольше, а кому-то нравится еще и зеленью свежей присыпать….
Но обязательно под раскаленный хаш должна быть ледяная водка и хорошая компания!

Автор: Alisa-108 13.12.2011, 10:35

Моя тетка была замужем за армянином и когда мы приезжали к ней в гости, она угощала нас хашем. Вкусно, словами не описать. Правда, с утра я бы такое блюдо не стала бы есть.

Автор: kulinar63 16.12.2011, 10:13

Спасибо за рецепт , надо бы попробовать .

Автор: Dalila 28.3.2012, 22:46

Армянская кухня сохраняет многовековые традиции, ее заслуженно считают одной из самых самобытных кухонь. В этом нет ничего удивительного, потому что согласно библейской легенде отсюда начиналась жизнь. После Всемирного потопа Ноев Ковчег причалил к горе Арарат – так что именно здесь снова началась жизнь на планете Земля!
Когда я узнала, что армяне являются христианами, то была удивлена. Крым является многонациональным полуостровом, здесь проживает и армянская диаспора, т. е. армян я вижу на улицах города, сталкивалась и на работе.
Почему причислила их к мусульманам? У них настолько сильно развито уважение к старшим, такое встретишь только в мусульманских семьях (извините меня, братья – славяне). Со мной работала женщина предпенсионного возраста, каждый день за ней приезжал сын и забирал ее с работы. Показательный пример еще одной армянской семьи: муж занимается выращиванием скота, берется за любую работу (сельское хозяйство, торговля мясом на рынке, в аренду берет ставки и разводит рыбу), а жена воспитывает детей и занимается домом, детей в семье трое.
Что я хотела этим сказать, что это трудолюбивый народ, который воспитывает много детей, чтит традиции своего народа, уважает старших и тесно общается со своими братьями – армянами, они помогают и поддерживают друг друга в трудную минуту. Этим они мне и напоминают наших крымских татар, сильно развиты национальные традиции.
Да и кулинарные предпочтения восточной кухни являются и блюдами армянской кухни. Тот же плов, лаваш, долма, шашлык – считаются национальными армянскими блюдами.
Армяне отмечают православные праздники и готовят постные блюда. Только и у празднования христианских праздников какие-то восточные особенности.
Совсем скоро будет Пасха, которая у армян называется ЗАТИК. У армян пасху символизирует фигурка Утис-тат, в былые времена такую фигурку умела делать каждая армянская девушка. Утис-тат украшала кухню и являлась оберегом хозяйки дома.

На Пасху готовят плов, рыбу, чечевичную похлебку. Праздничный стол богат и разнообразен.
В Армении к большим церковным праздникам совершается Матах – жертвоприношение (это тоже больше характерно для мусульман). Матах совершается как знак милосердия к бедным и нуждающимся, как символ дара Богу, просьба об искуплении грехов.
В жертву приносят только здоровое животное мужского пола. Это может быть петух, бык, баран. Мясо и соль – символы Матаха. Главная соль (она символ чистоты), она очищает мясо. Если приносили в жертву петуха, то делили на три дома, баран делился на семь домов и бык на сорок домов. Такое мясо варится с солью, без использования специй и дополнительных продуктов.
Армянская кухня требует длительного приготовления, иногда отдельные продукты готовятся по отдельности и смешиваются. Ни одна хозяйка не обойдется без большого количества зелени, то, что может сойти за сорняк, в армянской кухне считается обязательным составляющим мяса, сыра, закуски.
А какое блюдо может приготовить только мужчина? Оно не терпит женских рук! Наверное, все догадались, и не только в Армении мужчины берутся с гордостью за приготовление шашлыка. Только и название у армянского шашлыка особое – Хоровац!


Главное – это правильно выбрать мясо. Для хороваца используется корейка с ребрами и тонким срезом сала по краям (чалахадж). Мясо солят и все, больше никаких соусов, маринадов, лука, специй. Все это с лихвой заменяет энергетика мужчины, готовящего хоровац и армянский воздух!
Для хороваца запекают овощи тоже на углях. Сюда подойдут помидоры, баклажаны и только зеленый болгарский перец, они нанизываются на шампур и запекаются. Подаются вместе с хоровацем.


Вариант только с солью – это классика жанра, но существует и подвиды шашлыка с использованием другой части тушки и других вариантов приготовления уже с привычными для нас специями и луком. Это по-карсски и хазани (на сковороде).

Одно из не менее интересных блюд – это толма (в русском варианте звучания «долма»). По утверждению Вильяма Похлёбкина – известного специалиста по культуре питания, толма возникла впервые именно в армянской кухне.

Для приготовления толмы идет мясо трех видов: говядина, свинина, баранина. В мусульманских странах свинина недопустима. Настоящая армянская толма готовится не из фарша, а из очень мелко нарезанного мяса, нарезать нужно так, чтобы кусочки были размером с рис. Обязательно большое количество трав: базилик, орегано, кориандр, тархун. Все это великолепие заворачивается в виноградные листья, готовится и подается с топленым маслом, мацуном с чесноком.

Существует и постный вариант толмы -пацус. Пацус фаршируется чечевицей, красной фасолью, горохом, поджаренным луком.

Кроме традиционных виноградных листьев, фаршируют болгарские перцы, баклажаны и помидоры (в какой-то кухне я уже это видела…)
Ни одна трапеза у армян не обходится без хлеба, а хлеб – это лаваш. У армянского народа есть легенда о лаваше, грустная легенда, хочу вам сказать.
На свадьбе бога войны Ваhагна и богини любви Астхик один из гостей, бог Арамазд положил на плечо невесте лаваш. По дороге невеста потеряла лаваш, а мужчины, не долго думая, решили между собой, что такая женщина, которая роняет хлеб не может быть женой и матерью. Свадьбу отменили. А в армянских семьях появилась традиция вешать лаваш на плечо невесты.
Лаваш представляет собой тонкую полоску теста овальной формы длиной 1 метр, шириной 50 см, толщиной – несколько миллиметров, без корки и мякиша. Это мягкий и гибкий хлеб. Готовят лаваш только женщины, они перебрасывают тесто с одной руки в другую и через плечо, затем выкладывают сырое тесто на специальную подушку, дополнительно вытягивают и запекают в печке – тонире, несколько минут.

Выпекают лаваш осенью, а сохраняет свои свойства лаваш до весны. Его высушивают на солнце и хранят в специальном шкафу. Он не крошится, не плесневеет и не черствеет.
Традиционный напиток, кроме коньяка, тутовой водки, вина - это мацун. Это кисломолочный продукт. Готовят из молока буйволицы, овцы или коровы. Разбавленный вариант – тан.


Мне кажется, наши блюда настолько тесно переплетены, что уже не понятно, кому принадлежит пальма первенства, армянам, украинцам или кому-то еще. Да и какое это имеет значение, всем мы жители одно маленькой планеты Земля.

Автор: Alenuschka 30.3.2012, 10:25

Я начинку для гаты готовлю по-другому. Муку, постоянно помешивая, поджариваю на сухой сковородке до бежевого цвета (только не передержать!), затем добавляю сливочное масло, тщательно разминая и помешивая, затем сахар, все хорошо перемешать. Начинка получается вкусная, совершенно не сухая. И в тесто вместо воды лучше добавить молоко, тесто будет более мягким и воздушным. Такой вариант "гаты свадебной" готовят донские армяне.

Автор: ~PurpleRain~ 30.3.2012, 11:02

Видимо Гата это что-то вкусное.. я не пробовала)) Очень люблю изделия из теста
Сейчас на диете..
потом попробую приготовить))
мне кажется рецептик сложноват, если не пробывать блюдо в живую..

Автор: Dalila 31.3.2012, 19:18

А я очень люблю читать про традиции празднования свадьбы у разных национальностей. Вот и мимо армянской свадьбы не смогла пройти, после того, как Alenuschka вспомнила о свадебной гате.

Автор: Sansara 4.4.2012, 22:38

Ой, как же я соскучилась по настоящей гате (или кяте, как называют ее в некоторых областях)!!! Её совершенно потрясающе пекла моя бабушка. Я поедала гату просто до одурения

Автор: valentin 10.7.2012, 12:42

Кята распространена во всех странах Закавказья. Как в Азербайджане, Армении и в Грузии. Не знаю как в двух последних странах её готовят. Но вот в Баку например, можно купить её в любом кондитерском магазине, и везде по вкусу она разная. Обожаю её сладкую.

Автор: aspirator 29.11.2012, 1:14

А слоеного хачапури рецептик подкинет кто-нить ?

Автор: ~PurpleRain~ 29.11.2012, 1:50

Вроде они делаются из обычного слоеного теста без премудростей.. И выпекаются в духовке.
А начиняются как и обычные творогом или сулугуни
Поэтому самый простой способ купить слоенное тесто ))
потому что делать его не самое простое дело..

Автор: sima-1 30.11.2012, 17:03

Айвовый джем пробовала! Вкуснятина! Готовить не буду тк для меня это дорогое удовольствие.
Толму, ела и готовила, но называла голубцы в виноградных листьях. Первый раз ела в Молдавии. Вкус просто божественный!
А вот фаршированные помидоры - не разу не пробовала, жаль, наверно вкусно! Там, наверное сорт специальный должен быть, чтобы во время тушения не лопнули.

Автор: Сказительница 17.12.2012, 11:58

А я бастурму люблю. Сама я с южного города, там у нас все национальности перемешались как и кухни, поэтому мы практически хотя бы одно блюдо из любой кухни умеем готовить, я вот делаю сама бастурму, пусть на это уходит много времени, зато выход оправдывает все. Армянская кухня - древняя кухня и с большим богатством вкуса. А еще почему то, вот сейчас у нас в Прибалтике лучшие торты пекут армяне, вот почему то так.

Автор: Azat7 9.8.2013, 15:22

Не представляю армянскую кухню без шашлыков. Традиционным мясом является баранина. Рецептов приготовления в Интернете сейчас много, но следует помнить, что куски должны быть достаточно большими и обязательно использовать курдючное сало.

Автор: Almunta 21.7.2019, 8:01

Хаш – что это за блюдо?

Хаш – это наваристый суп из говядины, баранины или свинины. Название происходит от армянского слова «хашел» (варить), которое впоследствии позаимствовали турки и грузины.

В прежние времена хаш являлся ритуальным блюдом, которое варили после обрядов, когда в жертву богам приносился крупный рогатый скот. Еще его называли «супом бедняков», поскольку после того, как туша была разделана, ноги и внутренности отдавались малоимущим людям. Именно это второсортное мясо и использовалась для приготовления кушанья.

Кроме этого, в известном армянском пособии для лекарей «Утешение при лихорадках», написанном около тысячи лет назад, упоминается мясной бульон, получивший название «хашой» или «хашу», как средство от некоторых заболеваний.