Южноамериканская страна Перу интересна не только своей историей и культурой, но и кулинарией. Перуанцы - большие мастера в этой области, причем они не только умеют, но и любят готовить. Можно сказать, что кулинария - национальное достояние Перу.
Это заметно до того, как первый раз побываешь в перуанском ресторане: огромное количество ресторанов, кафе, "забегаловок" разной направленности и уровня сразу бросается в глаза на улицах Лимы. Кроме того - масса курсов по кулинарии, книг и журналов. Да и любая уважающая себя газета либо печатает рецепты, либо имеет приложения с ними.
Перуанская кухня - удачный ребенок двух великих культур - испанской и андской. Разнообразный набор местных продуктов - картофель и другие корнеплоды, кукуруза, помидоры, авокадо, мясо альпаки и многое другое - приобрели новую вкусовую гамму с привезенными конкистадорами оливковым маслом, лимоном и чесноком. Свою руку приложили также сопровождавшие испанцев арабские повара и африканские рабы.
Особенность индейской кухни заключалась в том, что она имела цель не только питательную, но и лечебную. У индейцев не было специй, которые охотно применяли испанцы, зато они использовали в своих блюдах огромное количество ароматических и лечебных трав, а также десятки различных видов острого перца - aji. Также интересная особенность - индейцы не употребляли в пищу ни яйца, ни молоко, т.к. относились с трепетом к природному циклу рождения и выкармливания потомства. В некоторых отдаленных регионах страны до сих пор готовят чисто индейские блюда с использованием своеобразных ингредиентов, таких как сушеное мясо ламы (charqui) или перегнивший картофель (tokosh), описание запаха которого поддалось бы только Д.К.Джерому.
Легкость, свежесть и естественный вкус — вот основные составляющие успеха летнего блюда. Этим требованиям полностью соответствует севиче.
Именно с севиче, самого известного перуанского блюда, надо начать описание национальной кухни. Сами перуанцы воспринимают севиче не просто как еду, а как национальный символ. Историки, антропологи и социологи до сих пор спорят о происхождении этого блюда и о правильном написании его названия. Кулинары, да и просто домохозяйки постоянно ищут идеальный способ его приготовления. Но есть одно главное условие, которые соблюдают все: рыба должна быть наисвежайшая, желательно с белым плотным мясом. Да и лимон, конечно, должен быть перуанским (маленький, зелененький, кисло-горький - короче лаймом ;-) ). В Перу для приготовления севиче в основном используют такие сорта рыбы, как lenguado, charela, corvina, mero, cojinova. Но, конечно, любая хозяйка (или хозяин) может использовать ту рыбу, которая ей кажется подходящей. Например, в Мексике успешно готовят севиче из мяса акулы (правда, его необходимо мариновать несколько часов), а в Москве не найдешь ничего лучше норвежской семги. Есть также севиче из всевозможных морепродуктов: креветок, осьминогов, разных ракушек.
Все об этом перуанском блюде рассказывает шеф-повар севиче-бара ресторана Prado-cafe Чоке Калисайя Вирлем.
Севиче
Ингредиенты:
- 600 гр. филе ленгвадо;
- 20 лимонов;
- острый перчик (aji limo);
- красная луковица;
- 4 листика зеленого салата (lechuga);
- 4 кубика льда;
- сахар, соль и анис по вкусу;
- початок кукурузы;
- камотэ.
Приготовление:
Порезать филе на кубики по 2 см, лук - тонкими кольцами, все промыть дважды в холодной воде. Кукурузу сварить в воде с сахаром и анисом. Камотэ сварить в мундире.
Сложить рыбу с луком в стеклянную емкость, внутреннюю поверхность которой предварительно натереть кусочком острого перца, добавить лед и соль. Выдавить лимонов столько, чтобы сок составлял ¾ объема рыбы с луком. Перемешивать все в течение 30 сек.
Глубокую тарелку выложить листьями салата, на них - рыбу, можно добавить мелко порезанный перчик, если хочется поострее. Рядышком выложить кукурузу и порезанный дольками камотэ.
Примечание:
Приятного аппетита!
Ух, какое интересное блюдо!! Мы сырую рыбу очень полюбляем!! (замаринованную, естественно - почти так же, как для севиче)
Здравствуйте, я здесь новенькая, а живу в Эквадоре (соседе Перу). У нас есть собственная версия севиче, очень даже отличается от перуанского севиче. Конечно же перуанский севиче - король королей, но эквадорский заслуженно является принцем
Севиче из креветок
1/2 кг креветок
10 - 15 шт лаймов (но сойдут и зеленые лимоны покислее)
1 апельсин
1/2 кг красного лука
1/2 кг помидоров
1 небольшой стручок сладкого перца
100 г томатного соуса(можно и кетчупа)
2 ст. ложки нарезанной зелени кориандра
2 ст. ложки растительного масла
1 ч. ложечка американской горчицы, если нет то сойдет и наша, но чуть по-меньше
соль, перец по вкусу
Для гарнира:
воздушная кукуруза и чифле (соленые чипсы из зеленых бананов)
Креветки очистить от хитинового покрова и удалить вену на спинках. Нагреть сковородку и прогреть на ней креветки без воды минуту или две, в зависимости от размера креветок, они должны пустить сок, покраснеть и свернуться колечками. Ни в коем случае не переварить креветки, они станут жёсткими. Хитиновые покровы прокипятить отдельно в небольшом количестве воды, (где-то 1 неполный стакан) в течении минут 15-ти, полученный навар процедить и охладить. Креветки залить соком половины лимонов (5 или 7 шт.) и оставить в холодильнике пока приготовим соус.
Лук тонко нарезать, хорошо промыть и залить соком оставшизся лимонов и посолить, оставить мариновать.
Стручек перца нарезать малюсенькими кубиками и добавить в лук.
Нарезать маленькими кубиками помидоры, добавить кетчуп, сок из апельсина, половину зелени кориандра, горчицу, соль, перец, все это соединить с креветками и маринованным луком. Полить маслом. Слегка перемешать. Подавать в маленьких глубоких тарелочках, типа пиал или же в широких и невысоких стаканах, посыпая зеленью кориандра, рядом в корзинке или блюдечке горсть воздушной кукурузы и банановых чипсов.
Надеюсь понравится.
tania, спасибо огромное за рецептик! Отличное блюдо. Мне, конечно, сложно сравнивать, но ваши фотографии сразили наповал.
А что нибудь еще, очень мне стало интересно. О кухне Эквадора мало что знаем. Пожалуйста, если не сложно.
Я думаю, будет замечательно удивить родных и близких на Новый Год необычным для нас блюдом перуанской кухни - севиче. Посмотрела ингредиенты и поняла, что вполне можно приготовить севиче и у нас на Украине. За основу возьму лосося. Интересно попробовать, что же получится. Буду стараться! Если уж, на турпоездку в Перу денег пока не хватает, то на севиче их точно хватит.
Несколько лет прожив в Перу, только скажу, что обожаю перуанскую кухню. И прежде всего, конечно, севиче. Лучше безусловно пробовать это блюдо в ресторанах или севичериях, но я готовлю и дома. Рецепт нехитрый, и один перуанец научил меня добавлять немного имбирного корня, совсем чуть-чуть и зелени петрушки.
И на 500г свежей рыбки использую всего 5-7 лаймов, вполне хватает.
Мммм, какая тема
Для севиче у нас исползуют ещё такую рыбу как tilapia azul и jurel. То есть - тиляпия и скумбрия. Знаю - в России они продаются.
Если ещё говорить о напитке, который как бы символ Перу - это pisco sour. Почти ритуальное значение имеет. На свадебной церемонии первыми его пьют из, так сказать кубков из выдолбленных фруктов, жених и невеста и свидетели (крёстные).
Тут - я со своим женихом А в арбузе - pisco sour.
Это алкогольный коктейль. Может неслабо ударить в голову.
А состоит он:
Виноградная водка pisco - 100 мл
сок 1 лимона (именно лайма)
1 свежее яйцо
сахар - 1 ст.л.
щепотка корицы
Виноградную водку смешать с соком лимона и сахаром. Белок отделить и взбить в пену. Положить эту пену на поверхность напитка, сверху посыпать корицей.
Ещё очень вкусно получается, если в коктейль положить мелко покрошенный лёд.
Cusqueña
Интересный составчик..
ну у нас водки нет виноградной)) на что она похожа вкусом на вино или на водку?
А что еще вкусного в Перу?
А кто его знает - может и продаётся такая водка где-нибудь в России в экзотических супермаркетах. Похожа по вкусу на кисловатое вино из белого винограда, но более крепкое.
О, в Перу много чего вкусного. Мне нравится chicharron. Правда - жирноват. Это - мясо свиньи во фритюре. Свинину нарезают на куски примерно с детский кулачок, кусочки могут быть и с косточкой. Варят до кипения в воде. Наливают масла в сотейник или сковороду примерно на 4 см. И жарят свинину до тех пор, пока не станет светло-коричневой. Подают с мелко нарезанным полуколечками луком, веточками мяты лимонной, отварным початком кукурузы и острой пастой aji из зелёного перца чили. Таким же способом готовят мясо альпаки. Это животное похоже на ламу с очень пушистой и густой шерстью. Такой рецепт относится к чисто индейской кухне коренного народа Перу - Кечуа. Только тут мясо альпаки нарезается более мелко, чем в свином chicharron. Получается более хрустящим и жёстким. И подают его уже со специально обжаренной кукурузой. Берут сорт для приготовления воздушной кукурузы и обжаривают зёрна на растительном масле так, что "взорваться" они ещё не успевают, когда их снимают со сковороды. Получается подсушенная хрустящая кукуруза с запахом орехов.
Ещё один очень интересный рецепт индейцев горных районов Перу - cuy al horno. То есть - морская свинка, запечённая в печке. Тут это не только домашнее животное, но и пища. Мясо её - диетическое, полностью лишённое холестерина. Потрошённую тушку морской свинки приготавливают целиком, с головой и кожей, удалив с неё шерсть с помощью кипятка. Потрошат и начиняют веточками травы, которая называется hierba buena. Подозреваю, что речь идёт о зелёном базилике. Вынимают из печи, когда кожа станет насыщенно-коричневого цвета. Подают с запеченным в мундире картофелем, отварной кукурузой и пастой aji. Едят вместе с кожей и травой, которой свинка нчиняется. Я живу в индейской семье племени кечуа и мясо альпаки, морских свинок тут едят довольно часто Как и картофель, кукурузу и бобы. И довольно вкусно, на одном празднике наши друзья приготовили целый поднос морских свинок. Правда - выглядело это жутковато )
Паста - это просто совсем Берётся порошок из молотого зелёного перца-чили и добавляется вода - столько, чтобы довести смесь до косистенции столовой горчицы. Например - на столовую ложку молотого перца - вода на глаз, щепотка сахара и щепотка соли, по желанию добавляется сушёный молотый базилик. И готово.
С картофелем - вот один интересный рецепт - papa rellena. То есть - фаршированный картофель.
1 кг свежего картофеля
250 гр острого мяса
6 чёрных маслин
3 сваренных вкрутую яйца
1 сырое яйцо
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 ч.л. изюма
1 ч.л. тмина
оливковое масло
чёрный молотый перец
соль
мука
Картофель сварить мундире в подсоленной воде до тех пор пока он не станет мягким. Затем очистить ещё горячим и размять в пюре. Затем смешиваем данную массу с сырым яйцом и оставляем остывать.
Лук и чеснок нарезать и слегка обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Затем добавляем нарезанное мелкими кубиками острое мясо, добавляем тмин, соль и чёрный молотый перец. Продолжаем жарить.
Когда в процессе жарки мясо поменяет цвет - добавляем нашинкованные чёрные маслины, нарезанные варёные яйца и изюм.
Продолжаем обжаривать на среднем огне, до тех пор пока смесь не приобретт золотистый оттенок.
Смесь из картофеля и сырого яйца разделить на порции величиной с кулак.
В каждом комочке пальцами делаем отверстие и наполняем его смесью из жареного мяса. Закрываем этот "пирожок" и придаём ему круглую форму. Обваливаемнаши "пирожки" в муке и жарим в горячем масле.
Ещё есть postre de papa, "пирог из картофеля"
На 1 кг картофеля - 2 сырых яйца, 100 гр сыра
Картофель нарезать кружочками, уложить слоями на противень. Посолить каждый слой, залить взбитыми яйцами. Сверху посыпать тёртым сыром. Выпекать в духовке до появления румяной корочки.
Cusqueña, здорово, спасибо
Рецепт papa rellena понравился. Почему-то кажется, что это какое-то праздничное блюдо. Во всяком случае у нас на праздничном столе оно неплохо бы смотреолось
А вот postre de papa на испанский картофельный омлет похож
КАРТОФЕЛЬ ПО-ПЕРУАНСКИ
Нужно взять картофель, не много всего 500г, апельсинов 200г, сыр брынза 200г, молотый красный перец 20г, и сливочное масло 40г. Ну и соль по вкусу.
Нужно сварить картофель в подсоленной воде. Потом отчистить и нарезать его кружочками. Из апельсинов выжать сох, туда добавить брынзу и перец. Всю эту смесь ставим на огонь и доводим до кипения. Потом положим картофель и добавим масло. Подавать нужно с нарезанными крутыми яйцами, добавив маслины и если есть зеленый салат ещё.
.
Форум Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)