Версия для печати темы

Автор: Lilie 30.9.2013, 23:41

Пищевая промышленность сегодня поражает разнообразием наименований консервов всевозможных видов и все же со вкусом домашних заготовок не сравнится ничто. Да и опасность вместе с закатками съесть пару-тройку "Е-шек" в случае с консервами собственного приготовления сведена к нулю. Именно поэтому домашнее консервирование пользуется большим спросом.

Процесс консервирования известен еще с 1795 г. Именно тогда находчивый повар из Франции Николя Франсуа Аппер увековечил свое имя в истории кулинарии, одержав победу в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. За свое изобретение он был удостоен почетного звания Благодетель человечества и даже награжден золотой медалью. Технология консервирования французского повара была более чем простой: он наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и затем долго кипятил. Через 8 месяцев содержимое емкостей оказалось превосходным и по качеству и по вкусу.

Автор: Lilie 1.10.2013, 10:05

Теперь подробней о том, какие процессы консервирования существуют.

Пастеризация - один из самых совершенных способов консервирования. Дело в том, что в процессе такой обработки температура жидкости но достигает 100"С. благодаря чему основная часть витаминов и микроэлементов в продуктах сохраняется. Однако не стоит надеяться, что даже при таком бережном варианте консервирования овощи и фрукты сохранят все свои ценные свойства: после пастеризации можно рассчитывать максимум на 60% витаминов, а то и меньше. Поэтому если Вы хотите получить действительно полезный продукт, постарайтесь свести тепловую обработку к минимуму. Но не забывайте о микробах - если температура не поднимается до губительного для них уровня, закатки быстро испортятся.

В домашних условиях пастеризация проводится на водяной бане, для чего следует использовать бак или кастрюлю с широким дном, в которые нужно поместить несколько бутылок/банок одного размера. На дно необходимо положить деревянную или металлическую решетку высотой 2-2,5 см с отверстиями, а сверху ее накрыть полотном.

Затем в кастрюлю наливается вода. Ее уровень зависит от способа укупорки. Если банки необходимо укупорить металлическими крышками, воду надо наливать с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню продукта в банках.
В одной емкости следует пастеризовать консервы в посуде только одного размера. Необходимо следить за тем, чтобы банки или бутылки не соприкасались между собой и с боками кастрюли.

Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна превышать температуры содержимого банок. Для сохранения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды следует заливать горячим рассолом на 1-2 см ниже краев горла.

После проделанных операций банки нужно сразу же накрыть простерилизованными крышками и установить на водяную баню. Если используются пробки, их следует вложить в горлышки бутылок и слегка укрепить проволокой или тонким прочным шпагатом.

Прогревание воды на водяной бане должно быть по возможности быстрым, чтобы не допускать перегревания консервов. Продолжительность прогрева не должна превышать 15 минут для полулитровых банок/бутылок, 20 минут - для одно-двухлитровых, 25 минут - для трехлитровой стеклянной посуды.

После окончания пастеризации банки следует вынуть из воды. Далее нужно укупорить банки обжимными металлическими крышками с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные банки необходимо несколько раз прокатать по столу и установить вверх дном для охлаждения.

Автор: Lilie 3.10.2013, 21:47

Квашение - процесс, позволяющий сохранить гораздо больше витаминов и микроэлементов, ценны для нашего здоровья. К примеру, витамин С при таком способе консервирования сохраняется более чем на 70 %, так как при квашении продукты не подвергаются тепловой обработке.
В качестве натуральных консервантов выступают пряности, чеснок, хрен и соль, которые содержат много фитонцидов, убивающих гнилостные бактерии. Главную роль при таком способе заготовки играет содержащийся в продуктах сахар, ведь именно он предупреждает повеление бактерий (это благодаря ему квашеная капуста не плесневеет и не гниет). Кстати, квашеные огурцы и капусту не советуют промывать: так в этих овощах содержание аскорбиновой кислоты при этом снижается в 6-8 раз.

http://povary.ru/article.php?id=4418

Автор: Lilie 17.7.2014, 21:18

Как стерилизовать заготовки

В некоторых рецептах нужно стерилизовать заготовки - это позволяет сохранить фрукты-овощи целиком и более ароматными. Обычно, в этом нуждаются: салаты (лечо, икра и так далее), все заготовки из овощей без уксуса, маринованные грибы, компоты, соки.

1-й шаг. На дно глубокой кастрюли положите деревянную подставку или полотенце, сложенное в четыре раза.

2-й шаг. На подставку поставьте банку с заготовками и прикройте ее стерилизованной крышкой.

3-й шаг. В кастрюлю налейте теплую воду, но так, чтобы при закипании она не попадала в банку. Обычно это так, чтобы вода покрывала плечики банки, но не доходила 1,5-2 см до горлышка.

4-й шаг. Кипятите воду на среднем огне столько, сколько указано в рецепте.
Классический случай (для заготовок, которые закладываются в банку горячими):
литровые банки стерилизовать 10-15 минут,
двухлитровые - 20-25 минут,
трехлитровые - 25-30 минут.
Это время применимо для жидких салатов, томатов и фруктов в собственном соку, лечо. Жареные салаты обычно стерилизуют немного дольше.

5-й шаг. С помощью силиконовых перчаток или захвата для банок выньте банку с заготовками из кастрюли и сразу же закатайте.

Автор: Lilie 19.7.2014, 19:41

Баночки не взорвутся..
Есть несколько способов сохранить свои заготовки наверняка.

Для сладких заготовок

• Добавить лимонный сок - 1 ст. ложку на литровую баночку.
• Увеличить концентрацию сахара - на 1 кг сырья добавить 1,5-2 кг сахара.
• Создать сахарную пленку: в банку с вареньем насыпать слой сахара и закрыть.
• В банку с вареньем влить 1 ст. ложку водки и закатать.

Для маринадов и засолки

• Закатанные банки укутать чем-нибудь теплым и оставить на 2-3 дня. Так тепло выходит постепенно и содержимое банки подвергается дополнительной стерилизации.
• Сделать тройную заливку маринадов.

Как сделать тройную заливку?
Заполните банки фруктами или овощами, положите необходимые специи и залейте кипятком, прикройте крышкой и так оставьте до тех пор, пока вода немного не остынет. Это первая заливка.
Приготовьте маринад или сироп. Первую заливку слейте. А маринадом или сиропом залейте банку, прикройте крышкой. Оставьте так до тех пор, пока маринад немного не остынет. Это вторая заливка.
Сироп или маринад перелейте в кастрюлю, доведите до кипения и вновь заполните банку. Сразу закатайте. Это третья заливка.

Автор: Lilie 4.8.2014, 20:51

Способы стерилизации банок

1. На пару
Опустите банки горлышком вниз в эмалированную кастрюлю, наполненную водой, и кипятите в течение 10-15 мин. Или наденьте банку на носик кипящего чайника на 5-10 мин. Если банка большая, то поставьте ее в отверстие вместо крышки.

2. В духовке
Поставьте банки горлышком вверх или лежа на боку в духовку, разогретую до 120-150 градусов, на 15-20 мин. Выключив духовку, дайте им немного остыть, чтобы стекло не лопнуло.

3. В пароварке/мультиварке
Банки загрузите в пароварку или в емкость для варки на пару (для мультиварке) и включите режим варки на 15 мин. Вместе с тарой можете сложить и крышки.

4. В посудомоечной машине
Загрузите чистые банки в посудомоечную машину. Без использования порошка включите режим с самой высокой температурой, не ниже 60 градусов.

5. В СВЧ
В банку налейте 1 см воды и поставьте в СВЧ-печь мощностью 700-800 Вт на 2-3 мин. Вода будет кипеть, и банки простерилизуются паром.

• После стерилизации банки выставляйте горлышком вниз на чистую ткань или полотенце, предварительно проглаженное с двух сторон. До закладывания продуктов банки не переворачивать и не прикасаться к горлышку, чтобы не занести микробы, от которых избавлялись.
• Подготовленные фрукты, овощи или ягоды укладывайте в тару так, чтобы в емкости оставалось как можно меньше воздуха.
• При заливке сиропом или маринадом наполняйте банки и бутылки немного через край, чтобы вышел весь воздух.
• Чтобы стекло не лопнуло, положите в банку стерилизованную ложку и по ней наливайте сироп или маринад тоненькой струйкой. Не позднее чем через 30 сек. начинайте стерилизацию или пастеризацию заготовки.

--
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=1680&view=findpost&p=189660

Автор: Lilie 9.8.2014, 18:58

Подготовка тары для консервирования

• Для домашних заготовок лучше всего использовать банки небольшого объема: от 0,7 л до 1,5 л. Большие банки неравномерно прогреваются при тепловой обработке, поэтому консервы могут испортиться. А если увеличивать время на тепловую обработку, то ухудшается внешний вид заготовок и теряются полезные вещества.
• Наиболее надежным способом для закрытия консервов является закатывание банок металлическими крышками, которые покрыты пищевым лаком.
• Стеклянные банки с завинчивающимися крышками лучше всего подойдут для хранения сладких заготовок: варенья, джема или повидла.
• Полиэтиленовые крышки не дают гарантии полной герметичности. Срок хранения консервов с такими крышками - до 6 месяцев, при условии, что стоять они будут в прохладном темном месте. А вот для грибов лучше использовать только стеклянные крышки.
• Для заготовки соков удобно применять стеклянные бутылки. Только перед тем, как завинтить крышку, на горлышко положите резиновую прокладку. При охлаждении сока крышка плотно прижмется к горлышку вместе с прокладкой, что создаст полную герметичность.
• Всю тару перед стерилизацией нужно тщательно вымыть содой или обычным средством для мытья посуды. Крышки и резинки прокипятить 10 мин. на среднем огне. Полиэтиленовые крышки предварительно вымыть в содовом растворе, обдать кипятком или прогреть в воде до температуры 80-85 градусов. Готовить тару нужно не раньше чем за 2 ч. до начала закатывания банок.

Автор: Lilie 11.8.2014, 20:48

Пряности для консервирования

Разнообразные приправы u cneuuu применяются в домашнем консервировании для улучшения вкуса, аромата, а часто и цвета заготавливаемых продуктов. Кроме того, все пряности оказывают обеззараживаюшее действие и помогают дольше сохранять заготовки.
Ещё в древности люди обратили внимание на то, что с помощью пряных трав и кореньев можно уберечь от порчи практически любой продукт. А в сочетании с солью, сахаром и уксусом продолжительность хранения еще больше увеличивается.

Черный, душистый и белый перец применяют почти всегда при солении, квашении и мариновании. Они хорошо сочетаются с овощами и грибами. Эти специи можно использовать как в виде горошин, так и молотыми.

Лавровый лист — это высушенные листья благородного лавра, обладающие сильным ароматом. Основное назначение лаврового листа — ароматизировать пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи. Избыток этой пряности изменяет вкус блюда в худшую сторону, запах угощения становится чересчур резким.

Гвоздика - это высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева. Употребляют ее при мариновании, засолке и других видах консервирования. Добавлять гвоздику в блюда желательно незадолго до окончания тепловой обработки и в небольших количествах, так как даже несколько ее бутонов придают продукту ярко выраженный аромат.

Корица — это очищенная от верхнего слоя и высушенная кора побегов коричного дерева. Употребляется в виде порошка или кусочков. В домашнем консервировании используется для ароматизации маринадов, варенья, компотов и т. п.

Ваниль и ванилин применяют при консервировании фруктов и ягод, обладающих слабым собственным ароматом (например черешни). Но избыток этой пряности придает продукту горький привкус.

Имбирь в дробленом виде отличается приятным запахом и очень жгучим вкусом. В небольших количествах его используют при изготовлении варенья, компотов. Дня консервирования овощей этот корень больше подходит в свежем виде. Нарезанный небольшими кусочками, он придаст блюдам приятную жгучесть.

Мята довольно широко применяется в домашних заготовках благодаря приятному аромату и освежающему вкусу. Ее рекомендуют добавлять при приготовлении компотов в сочетании с мелиссой, листьями малины и черной смородины.

Базилик обладает тонким ароматом с различными оттенками. Используется в свежем и высушенном виде для закладки в овощные маринады.

Переложенные укропом огурцы становятся и ароматнее, и приятнее на вкус. В крепком рассоле они остаются аппетитными до нового урожая. Осенью старый укроп с цветочными зонтиками и семенами необходимо срезать на высоте 3—4 см от земли и использовать для маринования и засолки.

Эстрагон (тархун) — хороший консервант. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, делает овощи крепкими, улучшает их вкус. Применяется при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

Семена кориандра придают своеобразный вкус и аромат овощным маринадам, консервированным огурцам и помидорам.

Плоды красного стручкового перца обладают острым жгучим вкусом и приятным ароматом. При приготовлении домашних консервов красный перец можно добавлять во все овощные заготовки, маринады. Он пригодится также при квашенин и солении.

Корневища сельдерея, петрушки и пастернака при консервировании обычно употребляют в смеси в равных соотношениях.

Семена тмина применяют при засолке огурцов, квашении капусты, при приготовлении маринадов.

Хрен. В кулинарии используются главным образом его корни, а при засолке можно добавить и листья. Особенно хорош при мариновании огурцов и кабачков.

Чеснок присутствует во всех мари - налах и соленьях, является обязательным компонентом соусов и приправ.

Необходимо помнить, что только умеренное использование специи и пряностей благотворно влияет на вкус пищи. Слишком большое их количество может вызвать серьезное раздражение слизистой оболочки желудка.

--
http://povary.ru/forum/index.php?s=&showtopic=654&view=findpost&p=189241

Автор: Lilie 9.8.2015, 21:35

Как выбрать крышки для консервирования



Для консервирования овощей и фруктов в стеклянных банках есть три вида крышек, и у каждого - свои особенности, плюсы и минусы.

Жестяная. Такие крышки самые дешевые и универсальные: закрывать можно и сладкие, и соленые заготовки. Правда, они одноразовые, и для этой процедуры нужен специальный закаточный ключ. Также крышки из белой нелакированной жести не подходят для консервирования кислых продуктов, которые разъедают олово. Растворяясь, оно придает консервам металлический привкус и чернильно-фиолетовый цвет. Поэтому лучше использовать лакированные экземпляры.


Твист-офф. У этих крышек есть преимущество перед обычными: срок хранения не ограничен состоянием резинки, не нужен закаточный ключ. Хотя необходимы специальные банки - с резьбой. Такие крышки подходят для консервации самых разных продуктов. Но они не многоразового использования, как нам стараются внушить продавцы. Качественное изделие действительно может выдержать еще пару подходов, но не больше. Они
тоже должны быть лакированными.


Полиэтиленовая. Это не простая крышка, к которым мы привыкли, а специальная для консервирования. Не нужны никакие закаточные приспособления: просто окунул на 15 секунд в горячую воду, быстро натянул на банку - и готово. При нагревании крышки увеличиваются в размерах, а остывая, сужаются, плотно обхватывая горлышко тары. Подходят они в основном для консервации варенья, компота, то есть сладкого, когда нет риска образования избыточного давления в результате брожения.

Автор: Lilie 21.8.2015, 20:43

Советы хозяйке

1. Для сохранения цвета ягод и фруктов в заготовках нужно добавить аскорбиновую кислоту примерно 5 г на 1 кг продукта. Она помогает быстро вытеснить из овощей и фруктов воздух и благодаря этому способствует сохранению цвета.
2. Чтобы огурцы сохранили свою яркую зеленую окраску, перед консервированием ошпарьте их кипятком и сразу же обдайте холодной водой.
3. Чтобы заготовки были вкусными и качественными, овощи и фрукты, используемые для них, должны быть полностью созревшими, свежими, без механических повреждений и здоровыми (гниль, плесень - недопустимы).
4. В трехлитровую банку можно уложить приблизительно 2 кг плодов, а заливки потребуется примерно 1,3-1,5 л маринада.
5. Если в рецепте используются лук и укроп, то лука надо класть побольше, так как укроп «съедает» луковый аромат.
6. Для засолки огурцов существует классический рецепт рассола - на 3 л воды 1 ст. ложку соли. Эта пропорция «работает» если рассол готовят в отдельной посуде. Если же соль насыпать непосредственно в банку с огурцами, то соотношение соли и воды будет другим - в 3-литровую банку с уложенными в нее огурцами помещается около 1,5 л воды.

Автор: Lilie 23.8.2015, 21:08

Какой уксус подходят для консервирования:

В уксусной эссенции 70 % кислотности,
в столовом уксусе - 9 %.

Перед употреблением уточните процент, сверьтесь с рецептом и случайно не влейте в маринад стакан эссенции Для домашнего консервирования хорошо подходит натуральный спиртовой 9 %-ный уксус. Он прозрачен и бесцветен, с ним заготовки не имеют химического запаха. Качественный уксус хранят в темном месте при комнатной температуре в плотно закрытой бутылке.