Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



2 страниц V   1 2 >  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Как правильно засушить продукты на зиму, сушка фруктов, овощей, ягод и грибов
Lilie
сообщение 17.9.2012, 21:00
Сообщение #1


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Сушка является самым простым и доступным способом сохранения плодов и ягод. При правильной сушке плоды и ягоды представляют собой ценный пищевой продукт.
До недавнего времени я и не знала, что на зиму можно засушить, например, баклажаны, кабачки или даже свеклу. И уж тем более не знала, как это правильно сделать smile.gif
Вот для этого, собственно, и создана темка, чтобы делиться своими знаниями от том, что и как правильно сушить.

А начну я, пожалуй, с сушки грибов. Просто у нас сейчас сезон wink.gif

Перед сушкой грибы тщательно очистите от земли, травинок и листочков. Если грибы крупные, отделите шляпки от ножек. Крупные шляпки и толстые ножки разрежьте на дольки. В духовке грибы начинайте сушить при температуре 45-50°С, через 2-3 часа нагрейте духовку до 70°С и после досушивайте грибы при температуре 50-55°С. Время сушки составляет 7-12 часов.

Грибы, нанизанные на нитку или разложенные в один слой на натянутую марлю, хорошо сушить в хорошо проветриваемом сухом месте.
Сушеные грибы или кусочки грибов, которые не использовались при сушке, можно использовать для получения грибного порошка. В этом случае грибы засушивают до состояния твердости и ломкости, затем измельчают их в блендере или кофемолке.
Для сохранения аромата хранить грибной порошок нужно в сухой стеклянной посуде с плотно прилегающей крышкой. Применять его возможно как усилитель вкуса в блюдах и добавлять в фарш.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 21.9.2012, 11:05
Сообщение #2


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Сухофрукты из абрикосов



При сушке в духовке, помытые и очищенные абрикосы выложите равномерно в один слой на решетку, застеленную хлопчатобумажной тканью. Температура в жарочном шкафу должна быть 60-70°С. Для равномерного просушивания ягоды нужно периодически перемешивать. Если у вас фруктов для засушивания много и вы хотите ускорить этот процесс, установите несколько решеток для просушки, разместив их в шкафу, на расстоянии 7 сантиметров друг от друга.
Когда ягоды на решетке немного подсохнут, переместите их на противень, застеленный бумагой, слоем в 2-3 сантиметра и установите его в шкафу выше решетки. Не забывайте перемешивать сухофрукты. Прекращайте сушку, когда плоды станут сухими, эластичными и при сжимании или разрезании не будут выделять сок. Таким способом время сушки составляет около 10-12 часов. Влажность отдельных плодов не всегда получается одинаковая, но она выровняется, если вы после сушки подержите плоды в сухом месте несколько дней.
Если вы собираетесь сушить плоды на солнце, то предварительно подержите их 3-4 часа в тени на ветерке, а только потом выносите на солнце. Обработанные плоды выложите на деревянную или решетчатую основу и сушите в течение 5-6 дней.
Также плоды можно засушить другим способом: нужно нанизать их на прочную нить и подвесить к основе в хорошо проветриваемом месте в жаркую погоду, не допуская попадания прямых солнечных лучей. Этим способом плоды сушатся несколько недель.
Ориентировочный выход сушеных абрикосов: без косточек с 1 кг сырья - 200 г. сухофруктов, с косточками - 300 граммов.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 22.9.2012, 16:29
Сообщение #3


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Сухофрукты из яблок и груш



Вымытые яблоки и груши нарежьте небольшими дольками толщиной 5-7 мм. Мелкие фрукты можно сушить целиком.
Для того чтобы готовые сухофрукты сохранили цвет и аромат, подержите яблоки в 15% солевом растворе (на 10 литровое ведро воды - 150 граммов соли) в течение 3 минут или в течение 2 минут в водном растворе сернистой кислоты (на 1 литр воды - 1 грамм кислоты).
Груши опустите на несколько минут в кипящий 2% раствор каустической соды (20 граммов соды - на ведро воды), а затем тщательно промойте их водой.
Яблоки сушите 4-6 часов при температуре 80-85°С, а груши сушите при температуре 65-75°С в течение 8-12 часов, а в конце сушки, когда они потеряют 2/3 влаги и чтобы сухофрукты не подгорели, снижайте температуру до 50-60°С. Через каждые два часа плоды следует перемешивать.
Готовые сухофрукты должны получиться мягкими и эластичными (не раздавливаться от нажима пальцев). На грушах допускается образование белого налета.
На солнце сушка яблок и груш происходит в течение 7 дней.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 23.9.2012, 22:35
Сообщение #4


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Сухофрукты из сливы - чернослив



Перед сушкой сливы помойте, если нужно, удалите косточку и пробланшируйте в течение 20-30 секунд в 1-1,5% растворе пищевой соды (на 10 литров воды - 100 граммов соды). Температура раствора должна быть 90°С. Затем сразу же промойте сливы в горячей воде. В начале сушки установите температуру в духовке 50-55 градусов, а через 3-4 часа сливы перемешайте, охладите и продолжайте сушку в течение 5 часов при температуре до 60-70°С. Затем снова выньте, перемешайте и досушивайте в течение 4-5 часов при температуре 80-90°С. Для того, чтобы плоды приобрели блестящий цвет, незадолго до окончания сушки температуру в духовке увеличьте до 100-120 градусов. Тогда сахар, который находится в мякоти, выступит на поверхности и подгорит (произойдет процесс карамелизации).
Сушка слив на солнце производится таким же методом, как и у абрикосов.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 25.9.2012, 21:18
Сообщение #5


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Сухофрукты из винограда - изюм и кишмиш



Изюм - это крупный, высушенный вместе с семенами виноград, а кишмиш - это мелкий сушеный виноград без семян. Для сушки выбирайте зрелый и плотный виноград. Сначала его отсортируйте: удалите гнилые ягоды, а крупные гроздья разделите на несколько частей. Лучше всего сушить виноград в тени, предварительно опустив его на 3-5 секунд в нагретый до кипения раствор питьевой соды (на 1 литр воды - 5 граммов соды). Затем сразу же тщательно промойте его в проточной воде. Обработанные ягоды выложите на деревянную или решетчатую основу и сушите в течение 15-20 суток. По мере подсыхания верхних ягод, гроздья переворачивайте. В духовке виноград сушат при температуре 65- 75°С.
Виноград, высушенный в тени, получается лучше по качеству и вкуснее.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 29.9.2012, 18:52
Сообщение #6


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Сухофрукты из ягод



Существует очень хороший способ сушки ягод, при котором они не мокнут, сохраняют привлекательный вид и аромат и не темнеют. Немного хлопотный, но весьма эффективный.
Разложите ягоды в один слой на чистом плотном листе (желательно взять ватман), а под него подложите 6 пачек вчетверо сложенных газет (по 5 газет в пачке). Через 3-4 часа уберите намокшие газеты, а взамен опять подстелите сухие. Такую замену производите в течение 3-4 дней, периодически ягоды перемешивая. Сухие ягоды сохраняют свои лечебные свойства в течение двух лет.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kamilla
сообщение 2.10.2012, 20:42
Сообщение #7


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 771
Рецептов: 7
Регистрация: 10.5.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 35005



Мне очень интересно про сушку ягод. никогда не видела, чтобы сушили, например, чёрную смородину, а тем более малину. Но как-то купила кашу овсяную с чёрной смородиной (сухой, естественно), и мне так понавилась такая каша!!! допрашивала свою маму, как засушить смородину, но она только замораживала всегда. Ну, и я тоже только замораживаю. У нас сейчас - клюква, брусника, чёрная смородина и черника smile.gif

Вообще, мне кажется, что замороженные ягоды своего сока не теряют и их можно в пироги добавлять или так есть после разморозки, тем более компоты варить, в каши или чай добавлять. А вот с сушёными что делают? только компоты/каши?

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 2.10.2012, 23:04
Сообщение #8


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Kamilla @ 2.10.2012, 20:42) *
А вот с сушёными что делают? только компоты/каши?

Компоты, каши, чаи разные. Может, и в выпечку можно scratch_one-s_head.gif Я, если честно, не пробовала..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ташенька
сообщение 5.10.2012, 20:35
Сообщение #9


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 7
Рецептов: 0
Регистрация: 5.11.2010
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 14790



Цитата(Kamilla @ 2.10.2012, 20:42) *
Мне очень интересно про сушку ягод. никогда не видела, чтобы сушили, например, чёрную смородину, а тем более малину. Но как-то купила кашу овсяную с чёрной смородиной (сухой, естественно), и мне так понавилась такая каша!!! допрашивала свою маму, как засушить смородину, но она только замораживала всегда. Ну, и я тоже только замораживаю. У нас сейчас - клюква, брусника, чёрная смородина и черника smile.gif

Вообще, мне кажется, что замороженные ягоды своего сока не теряют и их можно в пироги добавлять или так есть после разморозки, тем более компоты варить, в каши или чай добавлять. А вот с сушёными что делают? только компоты/каши?


Сушила крыжовник. Получился такой кисленький, крупненький изюмчик! don-t_mention.gif В компот хорошо добавлять. Остальные ягодки пока по-старинке замораживаю, а зимой, если очень захочется варенья, маленькими порциями варю в хлебопечке.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 5.10.2012, 21:16
Сообщение #10


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Ташенька @ 5.10.2012, 20:35) *
Остальные ягодки пока по-старинке замораживаю, а зимой, если очень захочется варенья, маленькими порциями варю в хлебопечке.

Ух ты smile.gif
Не знала, что в хлебопечке можно ещё и варенье варить..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 6.10.2012, 6:35
Сообщение #11


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



У меня в хлебопечке тоже кнопка для варенья есть smile.gif

Мы раньше сушили грибы (в детстве), помню висели веревочки везде. Сама сушила только баклажаны. порезала на кружочки, нанизала на веревочку и повесила на гвоздики гирляндами. Висели они у нас в зале, в качестве декора для стен smile.gif . Потом пришлось снять (((

Честно говоря, мы их не съели. Один раз их запарила, потом потушила с овощами, но мужу не понравилось sad.gif Мне тоже понравилось на 3-ку, больше сушить не хочу, мы не баклажанные души, так что зимой можно и одну штучку купить. Нам возят из Узбекистана и Киргизии. Дорогие, конечно, но уж лучше свежие, наверное...

Думаю сливу попробовать посушить, я чернослив обожаю, но покупаю редко. Мне не нравится, что его чем-то маслянистым смазывают.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 6.10.2012, 16:19
Сообщение #12


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Елена Белашова @ 6.10.2012, 6:35) *
Мы раньше сушили грибы (в детстве), помню висели веревочки везде. Сама сушила только баклажаны. порезала на кружочки, нанизала на веревочку и повесила на гвоздики гирляндами. Висели они у нас в зале, в качестве декора для стен smile.gif . Потом пришлось снять (((

А говорят, что баклажаны сушеные по вкусу грибы напоминают..
Хотела в этом году попробовать подсушить, но не вышло - забыла про них, и, думаю, что правильно забыла, муж у меня их не очень любит smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 6.10.2012, 22:46
Сообщение #13


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Цитата(Lilie @ 6.10.2012, 19:19) *
А говорят, что баклажаны сушеные по вкусу грибы напоминают..


У меня еще есть сушеные баклажаны. Я приготовлю на днях и расскажу. Мы когда-то тушили баклажаны с луком, потом заправляли их майонезом, чесноком. Получалось тоже очень похоже на грибы. Ели как закуску, с макаронами, с картофелем, с хлебом и т.д. Нужно приготовить опять, но с соевым или постным майонезом smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kamilla
сообщение 7.10.2012, 19:23
Сообщение #14


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 771
Рецептов: 7
Регистрация: 10.5.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 35005



Цитата(Ташенька @ 5.10.2012, 21:35) *
Сушила крыжовник. Получился такой кисленький, крупненький изюмчик! don-t_mention.gif В компот хорошо добавлять.

ого, необычно очень! и не знала даже, что так можно smile.gif

Цитата(Елена Белашова @ 6.10.2012, 7:35) *
Думаю сливу попробовать посушить, я чернослив обожаю, но покупаю редко. Мне не нравится, что его чем-то маслянистым смазывают.


ох, вот и мне не нравится, а главное, на эту смазку непонятную (у кураги тоже) сыпь появляется у ребёнка... to_take_umbrage.gif


Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 8.10.2012, 14:40
Сообщение #15


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Елена Белашова @ 6.10.2012, 7:35) *
Думаю сливу попробовать посушить, я чернослив обожаю, но покупаю редко. Мне не нравится, что его чем-то маслянистым смазывают.

Нашла статейку, в которой пишут, что сухофрукты для блеска маслом или жиром смазывают. Добавила статью ниже, полезная информация, на мой взгляд.
Я тоже чернослив люблю очень rolleyes.gif И всегда подолгу вымачиваю перед тем, как слопать wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 8.10.2012, 14:46
Сообщение #16


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Химическая обработка в производстве сухофруктов

Не секрет, что в производстве сухофруктов часто применяются химические препараты. Конечно, приятно сознавать, что в высушенном домашним способом урожае нет химикатов, но в условиях широкого производства без применения таких препаратов бывает не обойтись. Из-за своей специфики большинство сухофруктов подвергаются химической обработке, чтобы приобрести товарный вид, а для некоторых их видов применение такой обработки просто необходимо. В пищевой промышленности при обработке сухофруктов используются такие средства как сернистый ангидрид, каустическая сода, щелочь и жиры.

Почти вся курага приобретает прекрасный вид за счет сушки с помощью сернистого ангидрида. Обработанные этим газом плоды абрикоса приобретают ярко желтый или сочно оранжевый цвет. После такой сушки курага приобретает устойчивость к появлению плесени и поеданию жуками, долго не гниет, что, соответственно, повышает срок её хранения. Кроме этого, при обработке кожица сухофруктов покрывается сернистой кислотой, что не дает потемнеть фруктам при сушке. Курага приобретает ярко-оранжевую окраску, а изюм из светлых сортов винограда становится янтарно-желтым.

Сернистый ангидрид (SO2)
– он же сернистый газ (диоксид серы), который выделяется при сгорании серы и обжигании сульфидов. Для этого газа характерен резкий запах, он оказывает вредное влияние на микроорганизмы и уничтожает бактерии. Обработка сернистым газом защищает продукт от появления насекомых и их личинок, но в больших количествах воздействие препарата токсично. Сернистый ангидрид имеет хорошую растворимость в воде, в результате этой реакции образуется нестойкая сернистая кислота (H2SO3). Применение сернистого газа в пищевой промышленности допустимо, только в строго определенных дозах, так как в избытке этот химикат может вызывать аллергию. В пищевой промышленности зарегистрирован как консервант Е220.

Изготовление чернослива и винограда не обходятся без применения каустической соды. Сливовая кожура имеет такую плотность, которая не позволяет продукту сохнуть естественным путем. Чтобы оболочка сливы потрескалась, фрукты проходят обработку в кипятке с добавлением каустической соды, а потом досушиваются в тени. При такой обработке часть сока винограда и чернослива теряется.

Каустическая сода (NaOH)
- (едкая щёлочь, едкий натр, каустик), представляет собой кристаллы белого цвета, плотностью 2,13 г/см3. Это самая распространенная из щёлочей, применяемых в производстве.

Следует учитывать, что гидроксид натрия разрушающе действует на поверхности из алюминия и цинка, а так же свинца и олова. Каустическая сода широко применяется в различных отраслях промышленности: целлюлозно-бумажной, при производстве моющих средств, для изготовления биологического дизельного топлива.

В пищевой промышленности, в частности в сушке, сода используется для мытья плодов и снятия с них кожицы, для размягчения маслин и производстве хлебобулочных изделий. Данный химикат официально зарегистрирован как пищевая добавка E524.

В условиях естественной сушки фрукты неизбежно темнеют, что делает их вид не столь аппетитным. Подвергнутая сушке курага не может сохранить ярко-оранжевый цвет свежего абрикоса и непременно приобретает коричневый оттенок. Поэтому необходимого цвета кураги добиваются, кроме обработки серой, еще и пищевыми красителями. Пищевые красители применяются и при производстве белого изюма. Ведь сам по себе изюм не может быть белым, даже виноград светлых сортов после сушки приобретает красновато-коричневый или светло-коричневый цвет.

Для придания сухофруктам блеска, курагу, чернослив и изюм смазывают маслом или жиром, так как естественные продукты обычно бывают пыльными и матовыми.

---
Источник
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vacilica
сообщение 9.10.2012, 21:15
Сообщение #17


Повар
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1042
Рецептов: 0
Регистрация: 22.4.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Ростов-на-Дону
Пользователь №: 34642



Понятно, почему у меня появилась аллергия на чернослив и курагу, хотя раньше ничего подобного не наблюдалось mda.gif . Думаю, что вымачиванием тут делу не поможешь. Лучше, уж, буду у бабушек на базаре покупать, некрасивые, зато без химии. Самой мне не насушить – соблазн съесть слишком велик. В этом году только яблоки сушили – у сестры на даче хороший урожай был.
Грибы я тоже всегда сушила в духовке. Так же и шиповник. Думаю, что и малину, и чернику можно сушить в духовом шкафу на слабом огне. Почему бы и нет? wink.gif Кстати, при простуде лучше всего заваривать именно сушеную малину, от свежей или замороженной такого жаропонижающего эффекта нет.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 9.10.2012, 21:34
Сообщение #18


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Vacilica @ 9.10.2012, 21:15) *
Понятно, почему у меня появилась аллергия на чернослив и курагу, хотя раньше ничего подобного не наблюдалось mda.gif

А у меня вчера от чернослива изжога была to_take_umbrage.gif
Раньше также не наблюдалось подобного..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kamilla
сообщение 10.10.2012, 10:02
Сообщение #19


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 771
Рецептов: 7
Регистрация: 10.5.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 35005



Цитата(Lilie @ 9.10.2012, 22:34) *
А у меня вчера от чернослива изжога была to_take_umbrage.gif
Раньше также не наблюдалось подобного..

о, у меня тоже sad.gif Мне кажется, что там не просто масло на ченосливе, а что-то ещё. Не проверить же?..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 10.10.2012, 16:21
Сообщение #20


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Kamilla @ 10.10.2012, 10:02) *
Не проверить же?..

Я способов проверки не знаю to_take_umbrage.gif
Может, просто жир некачественный? Да, конечно, скорее всего так и есть don-t_mention.gif
Говорят, что чем меньше чернослив блестит, тем лучше. Но где его сейчас не жирный найти.. А ещё читала, что лучше выбирать чернослив (да и не только) с косточками.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

2 страниц V   1 2 >
Ответить в данную темуНачать новую тему

2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 21.7.2019, 22:41
    ©