ВСЕМ ПРИВЕТ! Погода за окном по-летнему знойная, но, вспоминая о том, что весна все еще полноправная хозяйка в календарных владениях, не могу не протрубить оптимистичную песенку:
ЖУРЧАТ РУЧЬИ, ПОЮТ СКВОРЦЫ,
И ТАЕТ ЛЕД, И СЕРДЦЕ ТАЕТ!
И ДАЖЕ ПЕНЬ В ВЕСЕННИЙ ДЕНЬ БЕРЕЗКОЙ СНОВА СТАТЬ МЕЧТАЕТ!
Пень мечтает вернуться к березовому состоянию, а мы с вами мечтаем о легкости по- весеннему юного, невесомого, прозрачного листа, овоща и фрукта в салатной интерпретации. Блюдо, которое я хочу представить вниманию экспертов кулинарного форума, немало порадовало моих сродственников в праздничные пасхальные дни, поэтому рецептура предлагается под названием:
САЛАТНОЕ ФЕНТЭЗИ «ГНЕЗДО ПАСХАЛЬНОГО ЗАЙЦА»
(порциальный рассчет – на четыре пресоны)
ЭПИЗОД 1: ТАРТАЛЕТКА С БАКЛАЖАННЫМ СОТЕ
ТЕСТО СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ – 1 УПАКОВКА (450 Г)
БАКЛАЖАНЫ СВЕЖИЕ – 4 ШТ.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ КРУПНЫЙ – 5 ШТ.
ПОМИДОРЫ СВЕЖИЕ – 2 ШТ
РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАННОЕ – 4 СТ. ЛОЖКИ
СОЛЬ КРУПНАЯ КАМЕННАЯ
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ
ЧАБРЕЦ СУШЕНЫЙ МОЛОТЫЙ
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ - ПОЛОВИНА 250 ГРАММОВОЙ БАНКИ
СЫР «ЧЕЧЕЛЬ»/КОСИЧКА – 1 СВЯЗОЧКА
МАСЛИНЫ БЕЗ КОСТОЧЕК – 16 ШТ.
ЯЙЦА ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ВАРЕНЫЕ – 4 ШТ.
ЧЕРЕМША СВЕЖАЯ – 1 ПУЧОК
Размороженное тесто разделить на 4 части, выложить в смазанные жиром формы для выпекания корзиночек, тщательно прижав края теста к «пальчикам-вмятинам» на бортиках форм, дать подойти в тепле. Выпекать 10 минут в сильно прогретой духовке. Пока доходит мучная часть сооружения, подготовить наполнитель. Баклажаны помыть, очистить от кожуры, нарезать кубиками, изжарить на растительном масле в открытой сковороде при максимальном пламени до получения золотисто-коричневого цвета и однородности массы (утраты кубиками кубичности, по времени 15-20 минут), снизить интенсивность пламени до минимума, добавить мелко, лапшевидно нарезанный лук и порезанные мелкокубично помидоры, предварительно очищенные от кожицы посредством ошпаривания и ошкуривания; посолить по вкусу, обязательно подсластить чуть-чуть, поперчить и щедро сдобрить чабрецом, накрыть крышкой и довести на слабом огне в течение 5-7 минут. Когда готовая, пышущая пряным духом масса слегка остынет, воссоединить её с мелко нарезанным копченым сыром «чечель» ( использовать половину количества сыра, заявленного в рецепте), а затем разложить в уже зарумянившиеся, вынутые из форм и слегка остывшие тарталетки слоем толщиной в 2-2,5 см. Слой баклажанного соте перекрыть вторым слоем – из зеленого горошка, предварительно отцеженного от рассола. Горошек класть, не жалеючи, не забывая усердно вминать его в баклажанную подложку, дабы едокам впоследствии не пришлось гоняться за разбежавшимися горошинами. Вообще любое блюдо из баклажан чудно гармонирует с чесноком, но ведь весна на дворе, поэтому время и место вспомнить о существовании черемши – листово-салатной культуры с деликатным ароматом, в намеке сохраняющем чесночные ноты. Черемша у нас «зазвучит» в верхнем ярусе сооружения. Итак, верхний ярус – наиболее креативная часть, для её создания потребуется оставшуюся часть сыра расщепить на мелкие волокна и «свить из них гнезда»: 4 побольше и 16 мелкокалиберных. Подсаживаем сваренное вкрутую и очищенное от скорлупы перепелиное яйцо в каждое крупное гнездо и получившиеся конструкции централизованно расселяем по тарталеткам, соблюдая принцип: одна тарталетка/одно яйцо. Аналогичным образом расселяем в малогабаритных гнездилищах маслины: по четыре на порцию (можно больше – в зависимости от личной привязанности к маслинам), стараясь разместить их крестообразно. В завершение вспоминаем о помытой и освобожденной от стеблей черемше (следует выбирать наиболее мелкие листья – из эстетических соображений, а также чтобы их можно было беспроблемно пережевать, не разбирая блюдо на составные детали), и, вообразив себя огородником, рассаживающим пропикированную рассаду, хаотично, но художественно рассаживаем зелень на «птичьем базаре». У-ф-ф, блюдо готово!
ЭПИЗОД 2: АВОКАДО ФАРШИРОВАННЫЙ
АВОКАДО – 2ШТ
ТУНЕЦ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ/ ДЛЯ САЛАТОВ, В СОБСТВЕННОМ СОКУ - ПОЛОВИНА 185 ГРАММОВОЙ БАНКИ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ БЕЛЫЙ ЯЛТИНСКИЙ - 2 КРУПНЫЕ ЛУКОВИЦЫ
МАРИНАД: УКСУС БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ – 1 СТ. ЛОЖКА, САХАР, ГВОЗДИКА, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ, ВОДА КИПЯЧЕНАЯ ГОРЯЧАЯ – ЧЕТВЕРТЬ ЛИТРА
ЯДРО ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ 1/3 СТАКАНА
СЫР РОССИЙСКИЙ – 50 Г
Берясь за приготовление этого лёгкого по технике претворения в жизнь, позитивного по эргономике и оригинального по оформлению салата, прежде всего следует озаботиться луком. Он нужен самый нежный, без горечи, немаловажен и внешний вид – синева или краснота будет не вполне уместна на светло-зеленой мякоти авокадо, поэтому рекомендую сладкий белый лук ялтинского сорта. Итак, лук почистить, разрезать пополам, половинки нарезать длинными тонкими полосами, ссыпать в эмалированную или толстостенную фарфоровую посудину и обмять с солью и сахаром фарфоровым пестиком до обильного истечения сока, залить горячим маринадом, состоящим из кипяченой воды, уксуса бальзамического (можно белое вино) и пряностей. Все герметично накрыть крышкой и дать настояться в течение часа. Произвести вскрытие тунца, извлечь из банки необходимую дозу его и откинуть на сито, дав ненужной жидкости стечь, размять филе рыбы вилкой до пастообразного состояния. Смешать с умариновавшимся и вобравшим ароматы специй луком, также процеженным. «Подготовить к полету» авокадо – сама форма плода подсказывает форму подачи его к пасхальному столу («те же яйца – вид сбоку», цитируя мою подругу), в прочих ситуациях тунцы в упряжке с авокадо также пойдут на «ура». Словом, освобождаем «аллигаторовы груши» от пупырчатой глянцевой кожуры, но только не срезая её, а бережно отделяя, дабы сохранить очаровательную естественную неровность и бархатистость. «Освободив» от «одежд» фрукт (или овощ, специалисты до сих пор не сошлись во мнении на этот счет, ведь при нежнейшей мякоти сахар в авокадо начисто отсутствует), осторожнейше (!!!) сделать продольный разрез, извлечь косточку. В итоге получится 4 лодочки, которые предстоит наполнить салатной начинкой, но выемка, остающаяся от косточки, слишком мала, поэтому, не ожидая милостей от природы, недрогнувшей рукой (вооруженной ножом или специальной круглой ложкой-выемкой) расширяем природное отверстие, сохраняя округлые его очертания; попутно можно откорректировать форму несущего элемента и превратить половинки-лодочки в яйцеобразные половинки. Сам плод никакой дополнительной обработки не требует, поскольку мякоть у него настолько калорийна и масляниста, что на исторической родине, в Гватемале, его попросту употребляют как паштет или сливочное масло, намазывая на хлеб. Мы же в подготовленные выемки закладываем сформированные из тунечно-луковой смеси ядрышки. Всю верхнюю плоскость запанировать подсушенными в духовке и измельченными орехами. Растопить немного твердого сыра и при помощи мелкой ложки или корнетика из промасленной бумаги расписать произвольными линиями готовые изделия, водрузить сверху половинки цельных ядер ореха; поместить фаршированные авокадо на общее с тарталетками блюдо, создать из черемшаных листьев иллюзион «куртина/поляна» и поскорее созывать всех к столу. Приятного всем аппетита, желаю изловить двух зайцев за одним столом!
Кулинарный конкурс апрель/май 2007
16.5.2007, 17:47
