ГОРЧИЧНЫЙ СОУС С ЭСТРАГОНОМ.НА 4 ПОРЦИИ:
- Яйца 2 шт.
- Белый винный уксус 5 столовых ложек
- Дижонская горчица 1 чайная ложка
- Сахар
- Масло из грецких орехов 1 чайная ложка
- Лук репчатый 1 головка
- Эстрагон 3 веточки
Яйца сварить, очистить, разрезать пополам. Отделить желтки и перемешать с уксусом, горчицей, солью, молотым чёрным перцем, сахаром и маслом.
Лук порубить, белки разрезать на кубики, всё добавить в соус. Эстрагон порубить и добавить в соус. Украсить эстрагоном и яичными дольками.
СОУС С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ.НА 4 ПОРЦИИ:
- Чили 1 небольшой стручок
- Пеперони 2 стручка
- Чеснок 1 зубчик
- Овечий сыр 150 гр.
- Сливочный йогурт 150 гр.
- Соль
Стручок чили вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и порубить. Пеперони вымыть, очистить и нарезать мелкими кольцами. Чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками.
В миске размять сыр. Вымесить его с чесноком, йогуртом, чили и пеперони до образования густой массы. Посолить и украсить, по желанию, кусочками чили, пеперони и чеснока.
ЖГУЧИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС.НА 4 ПОРЦИИ:
- Помидоры 500 гр.
- Чеснок 1 зубчик
- Оливковое масло 1 столовая ложка
- Сахар 1 чайная ложка
- Молотый чёрный перец
- Маринованный зелёный перец горошком 1 чайная ложка
Мякоть помидоров нарезать кубиками. Чеснок очистить и мелко порубить.
В масле пассеровать чеснок. Добавить помидоры, сахар и уваривать на среднем огне до густоты.
Соус посолить и поперчить. Добавить зелёный перец горошком и остудить. По желанию украсить базиликом, горошинами перца и чесноком.
АНАНАСОВЫЙ СОУС С КЭРРИ.НА 4 ПОРЦИИ:
- Несладкий ананас 2 ломтика
- Сливочный йогурт 150 гр.
- Сметана 100 гр.
- Кэрри
- Соль
- Молотый чёрный перец
- Петрушка 4 веточки
Ананасы нарезать кубиками.
Перемешать йогурт, сметану, кэрри, соль и молотый чёрный перец. Добавить кубики ананаса и приправить специями.
Петрушку порубить и добавить в соус. Украсить листиками петрушки и, по желанию, ломтиками ананасов.
АБРИКОСОВЫЙ СОУС.НА 4 ПОРЦИИ:
- Консервированные абрикосы 1 небольшая банка
- Лук-шалот 150 гр.
- Имбирный корень 1 кусочек
- Белый винный уксус 100 мл.
- Сахар 60 гр.
- Гвоздика 2 шт.
- Лавровый лист 1 шт.
- Молотый чёрный перец
Абрикосы, шалот и имбирь нарезать мелкими кубиками.
Все ингредиенты варить около 30 минут при слабом кипении. Затем удалить гвоздику и лавровый лист. Соус приправить молотым чёрным перцем и остудить. Украсить лавровым листом и гвоздикой.
СОУС ИЗ АВОКАДО.НА 4 ПОРЦИИ:
- Спелый авокадо 1 шт.
- Апельсин 1 шт.
- Чеснок 1 зубчик
- Соль
- Молотый чёрный перец
- Молотый тмин 1 щепотка
Авокадо разрезать пополам, удалить косточку и с помощью чайной ложки выбрать мякоть. Выложить мякоть в миску и размять в пюре.
Выжать из апельсина сок в пюре, перемешать. Посолить, поперчить и приправить тмином. По желанию украсить апельсиновыми дольками, полосками апельсиновой цедры и пряными травами.
КОКТЕЙЛЬНЫЙ СОУС.НА 4 ПОРЦИИ:
- Майонез 150 гр.
- Сливки 2 столовые ложки
- Коньяк 10 мл.
- Томатный кетчуп 2 столовые ложки
- Соус чили 1 чайная ложка
- Рубленный маринованный зелёный перец 1 чайная ложка
- Соль
Все ингредиенты хорошо перемешать, посолить и переложить в креманку. Подать на стол, украсив, по желанию, полосками сладкого перца.
СОУС ИЗ ПРЯНЫХ ТРАВ.НА 4 ПОРЦИИ:
- Хлеб для тостов 1 ломтик
- Чеснок 1 зубчик
- Белый винный уксус 3 столовые ложки
- Оливковое масло 100 мл.
- Соль
- Молотый чёрный перец
- Укроп
- Базилик по ½ пучка
- Лук-резанец
С ломтика хлеба срезать корочку и нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить. То и другое перемешать с уксусом, растительным маслом, солью, молотым чёрным перцем, пряными травами и измельчить в миксере. Накрыть и выставить на 30 минут на холод.
МАЙОНЕЗОВЫЙ СОУС.НА 4 ПОРЦИИ:
- Яйца 2 шт.
- Лук репчатый 1 головка
- Горчица 1 чайная ложка
- Майонез 100 гр.
- Сливки 1 столовая ложка
- Базилик 3 веточки
- Соль
- Молотый чёрный перец
Яйца сварить в крутую, затем обдать холодной водой, очистить от скорлупы и порубить. Лук очистить и нарезать кубиками.
Смешать яйца, лук, горчицу, майонез и сливки. Базилик вымыть, оборвать листики, нарезать их полосками и добавить в соус. Приправить специями и украсить, по желанию, базиликом.
ТРИ ВИДА СОУСА.НА 8 ПОРЦИЙ:
- Густая сметана 500 гр.
- Яйца 2 шт.
- Помидор, нарезанный кубиками 1 шт.
- Укроп 1 чайная ложка
- Мясо крабов 100 гр.
- Сливки 1 столовая ложка
- Тимьян ½ чайной ложки
- Сыр «Горгонцола» 50 гр.
- Петрушка 1 столовая ложка
Сметану разделить на 3 части. Яйца порубить вместе с кубиками помидоров и укропом добавить в первую треть сметаны. Мясо крабов, сливки, тимьян соединить со второй третью сметаны, а сыр и петрушку перемешать с последней третью.
ГРИБНОЙ СОУС СО СЛИВКАМИ.НА 4 ПОРЦИИ:
- Сушёные белые грибы 20 гр.
- Лук репчатый 1 головка
- Сливочное масло 2 столовые ложки
- Мука 1 столовая ложка
- Сливки 200 мл.
- Соль
- Молотый чёрный перец
Грибы замочить в 200 мл воды. Лук очистить, нарезать кубиками, пассеровать в сливочном масле и посыпать мукой. Добавить грибы вместе с водой, в которой они замачивались, влить сливки и 5 минут варить на слабом огне. Посолить и поперчить.
ОВОЩНОЙ СОУС.НА 4 ПОРЦИИ:
- Лук репчатый 1 головка
- Чеснок 2 зубчика
- Оливковое масло 1 столовая ложка
- Цуккини 2 шт.
- Томат-паста 1 столовая ложка
- Бульон 250 мл.
- Соль
- Молотый чёрный перец
Лук и чеснок очистить, порубить и пассеровать в оливковом масле. Цуккини нарезать и вместе с томат-пастой и бульоном добавить к луку. Варить 5 минут и приправить.
СЫРНЫЙ СОУС С ЛУКОМ И ЧЕСНОКОМ.НА 4 ПОРЦИИ:
- Лук репчатый 1 головка
- Сливочное масло 1 столовая ложка
- Сливки 150 мл.
- Бульон 150 мл.
- Плавленый сыр с зеленью 200 гр.
- Соль
- Молотый чёрный перец
Лук очистить, нарезать и пассеровать в сливочном масле. Влить сливки, бульон и вскипятить. Ввести плавленый сыр с зеленью, посолить и поперчить.
СОУС – ТАРТАРА.НА 4 ПОРЦИИ:
- Майонез 1 стакан
- Яичный желток (яйцо, сваренное в крутую) 1 шт.
- Лимонный сок 1 столовая ложка
- Солёные огурцы 2 шт.
- Маринованные каперсы ½ столовой ложки
- Лук репчатый или зелёный лук, мелко нарезанный ½ столовой ложки
- Горчица ½ чайной ложки
- Соль
- Молотый чёрный перец
Положить в миску варёный желток, добавить лимонный сок и хорошо перемешать деревянной ложкой. Затем добавить туда майонез, прокрученные в миксере оставшиеся ингредиенты, посолить и поперчить.
Тщательно перемешать, переложить в соусницу и подавать к столу.
САЦИВИ.- Куриный бульон 2 стакана
- Топлёное масло или куриный жир 70 гр.
- Толчёные ядра грецких орехов 1,5 стакана
- Лук репчатый 4 головки
- Мука 1,5 столовой ложки
- Яичные желтки 5 шт.
- Чеснок 5-7 зубчиков
- Уксус винный 1/3 стакана
- Гвоздика 5-6 бутонов
- Корица на кончике ножа
- Молотый красный перец на кончике ножа
- Зелень кинзы 1 пучок
- Хмели – сунели 1/5 чайной ложки
Мелко нашинкованный лук пассеровать в масле или жире, снятом с бульона, в котором варилась курица, добавить муку и продолжать пассеровать в течение нескольких минут, непрерывно помешивая.
В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить 10-15 минут.
Пропустить через мясорубку или столочь ядра грецких орехов, добавить толченый чеснок, пряности, рубленую зелень кинзы, соль, яичные желтки, уксус.
Растереть массу и добавить подготовленную смесь. Всё нагреть, не доводя до кипения.
Готовый соус охладить.
СОУС ПО-ОХОТНИЧЬИ.- Шампиньоны 150 гр.
- Лук-шалот 6 шт.
- Сливочное масло 80 гр.
- Мука 2 столовые ложки
- Томатный сок 1 небольшая банка
- Концентрированный мясной бульон 300 мл.
- Белое сухое вино 150 гр.
- Кинза
- Зелень петрушки
- Эстрагон
- Чёрный молотый перец
- Соль
Шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками. Лук-шалот, кинзу, зелень петрушки промыть, обсушить, измельчить. Вскипятить немного воды, опустить в неё эстрагон, прокипятить в течение 2 минут, обсушить и мелко нарезать.
В небольшой кастрюле разогреть сливочное масло. Когда оно станет горячим, положить шампиньоны и слегка обжарить. Когда они примут золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, оставить на несколько минут до изменения цвета. Затем посыпать мукой, постоянно помешивая, и довести до золотистого оттенка. Полить белым сухим вином, мясным бульоном, добавить томатный сок, посолить, поперчить и оставить на огне 10-15 минут.
Оставшееся сливочное масло нарезать небольшими кусочками, взбить венчиком и положить в кастрюлю, сняв её с огня. Перед подачей к столу добавить кинзу, зелень петрушки и эстрагон.
СОУС-ДИП С ТУНЦОМ И КАПЕРСАМИ.НА 4 ПОРЦИИ:
- Тунец, консервированный в собственном соку 150 гр.
- Сливки 20% 2 столовые ложки
- Сок лимона 2 столовые ложки
- Соль
- Молотый чёрный перец
- Каперсы 2 столовые ложки
- Чеснок 2 зубчика
- Оливковое масло 2 столовые ложки
- Белое сухое вино 1 столовая ложка
В блендере смешать мясо тунца, сливки, сок лимона, каперсы, чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Массу заправить оливковым маслом и белым вином, перемешать, выложить в соусник и подать к столу вместе с ломтиками тёплого пшеничного хлеба.
ИСПАНСКИЙ СОУС.- Мелко нарезанное постное мясо 250 гр.
- Небольшая говяжья кость 1 шт.
- Мелко нарезанная сладкая морковь 125 гр.
- Мелко нарезанный лук 100 гр.
- Зелень петрушки 1 пучок
- Чеснок 1 долька
- Мука 1 столовая ложка
- Растительное масло
- Лавровый лист 1 шт.
- Соль
- Вода 1 литр
В кастрюле разогреть растительное масло и обжарить на нём лук до золотистого цвета, добавить мелко нарезанное мясо, хорошо прожарить и положить морковь. Когда морковь поджарится, добавить муку, подержать на огне до золотистого оттенка. Затем налить воду, положить говяжью кость, зелень петрушки, чеснок и лавровый лист, поварить на медленном огне около 1 часа, протереть через сито, посолить и снова поставить на огонь до нужной густоты.
СОУС «АВРОРА».- Майонез 200 гр.
- Кефир или сметана 0,4 литра
- Кетчуп 60 гр.
- Соль
- Молотый чёрный перец
Майонез смешать с кефиром или сметаной, кетчупом, приправить по вкусу лимонным соком, солью и молотым чёрным перцем.
САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА.НА 1 ЛИТР:
Подсолнечное масло 500 мл.
Уксус 3% 500 мл.
Молотый чёрный перец
Молотый красный перец
Соль
КЕТЧУП ЧИЛИ.- Помидоры 2,5 кг.
- Лук репчатый 500 гр.
- Соль 40 гр.
- Паприка 15 гр.
- Чили 5 гр.
- Гвоздика 8 шт.
- Лавровый лист 4 шт.
- Уксус 250 мл.
Измельчить в миксере помидоры и лук. Варить 45 минут, добавив соль, паприку, чили, гвоздику, лавровый лист и уксус. Протереть через сито и разложить.
СОУС БЕШАМЕЛЬ.- Молоко 3 стакана (можно разбавить молоко с бульоном пополам)
- Лук репчатый, нарезанный 3 столовые ложки
- Сливочное масло 4 столовые ложки
- Мука 1/3 стакана
- Соль
- Пряности (молотый чёрный перец, лавровый лист)
Мелко нарезанный лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко с мясным бульоном и вскипятить. Дать отстояться 15 минут, процедить. Сливочное масло растопить в сотейнике и всыпать туда муку, постоянно помешивая. Как только мука приобретёт золотистую окраску, мелкой струйкой влить в сотейник процеженное молоко или бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно помешивая, приправить солью и пряностями, убавить огонь и варить соус 20 минут, помешивая. Соус ещё раз процедить.
СМЕСЬ СПЕЦИЙ «FIVE SPACE».НА ¼ ЧАШКИ:
- Семена аниса 2 чайные ложки
- Чёрный перец 2 чайные ложки
- Семена фенхеля 2 чайные ложки
- Гвоздика 2 чайные ложки
- Корица 2 чайные ложки
- Имбирь 1 ½ чайной ложки
Растереть в ступке пестиком все специи. Переложить в чистую банку для специй. Использовать в течение 1 месяца. Подавать к свинине.
ТОМАТНЫЙ СОУС.- Лук репчатый 1 головка
- Чеснок 1 зубчик
- Протёртые томаты 400 гр.
- Оливки
- Каперсы
- Рубленый базилик или укроп
- Жир от жаренья мяса
Порубить лук и чеснок. Обжарить в жире от жарения мяса. Добавить протёртые томаты и тушить 5 минут. Приправить. Подмешать оливки, каперсы и рубленый базилик.
ГРИБНОЙ СОУС.- Кубики шпика 50 гр.
- Лук репчатый 1 головка
- Чеснок 1 зубчик
- Шампиньоны 400 гр.
- Сушеный тимьян
- Сметана 125 гр.
Кубики шпика обжарить с рубленым луком и чесноком. Добавить нарезанные шампиньоны и щепотку тимьяна. Потушить и заправить сметаной.
СМЕТАННЫЙ СОУС.- Сок от жаренья мяса
- Бульон 100 мл.
- Густая сметана 150 мл.
- Зелёный лук 2 стебля
- Петрушка 1 пучок
- Руккола 50 гр.
- Соль
- Молотый чёрный перец
В сок от жарения мяса добавить бульон, сметану, нарезанный зелёный лук, петрушку и руколу. Посолить, поперчить и варить соус около 3 минут.
Соусы и заправки
25.8.2009, 7:20
