Версия для печати темы

Автор: Sandstorm 17.6.2009, 10:41

Надо начать с нарезки. Если в правой руке нож, лeвой придерживаем овощь согнутыми пальцами что бы не отрубить себе палец. Вот на картинке хорошо показано. Со временем уверенность что вы себе не отсекёте палец появится, соответственно увеличится скорость нарезки.
Что бы нарезать красиво овощи для банкета, торжеств или просто в большом количестве надо купить простую пластмассовую овощерезку/тёрку.

Автор: ddd 17.6.2009, 12:24

Видео- нарезка

Автор: Kirr 17.6.2009, 21:34

Могу добавить, что для супа режутся под углом 45 градусов, а для жаркого - кубиками. Как говорится, форма влияет на вкус.

Автор: ~PurpleRain~ 11.9.2011, 15:47

Нарезка лука советы


При правильном подходе, луковица нарезается очень просто – лишь немногим сложнее, чем просто сделать три надреза.

Перед тем, как начнете, убедитесь, что ваш нож достаточно острый для того, чтобы без труда разрезать луковицу.

Отрежьте стебель луковицы, подрежьте нижний край, после чего разрежьте луковицу надвое сверху вниз – благодаря этому каждую половину можно будет устойчиво положить на доску.

Не повреждайте более крепкий нижний край – корень луковицы, благодаря чему она не развалится, очистите шкурку и разместите половину луковицы на разделочной доске корнем от себя. Крепко удерживая луковицу с обеих сторон, делайте продольные вертикальные надрезы, регулируя расстояние между ними в соответствии с толщиной кусочков, которую вы хотите получить на выходе. С краев луковицы направляйте нож под углом внутрь, и не разрезайте луковицу до конца, чтобы сохранить корень нетронутым.

Затем совершите горизонтальные надрезы. Надрежьте лук, держа нож параллельно доске, оставляя желаемое расстояние между надрезами и не доходя до корня.

Наконец, начните резать луковицу поперек, отпуская каждый слой по мере того, как вы продвигаетесь к корню. Когда вы достигнете последнего кусочка, уложите его на доску и довершите разделку надрезами в обоих направлениях.

Автор: ~PurpleRain~ 11.9.2011, 16:15

Еще кое-что о нарезки Лука.

Автор: Truffel 11.9.2011, 23:05

Судя из моего личного опыта, леге нарезать тонким, легким ножем, но безусловно очень острым. Так как лук раздражает глаза, то нужно порезать его быстро, а для меня быстро - это именно тонким ножем!

Спасибо за видео, очень полезное!!! Теперь знаю под каким углом нужно держать.

Автор: alisa-108 12.9.2011, 8:47

Вот видео как правильно чистить и нарезать лук.

Автор: ~PurpleRain~ 17.9.2011, 22:37

Нарезаем овощи!

А) Режим Дольками
Б) Можно порезать Брусочками
В) Распространенный способ нарезки Соломкой
Г) Кубиками
Д) Ломтиками и Шашечками
Е) Нарезка Кружочками
Ж) Полукольца и Кольца

Автор: alisa-108 18.9.2011, 13:15

Как правильно нарезать репчатый лук

Автор: alisa-108 18.9.2011, 13:26

Правильный захват ножа ("Поварской хват")

- Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху

- Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа

- Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно.

- Такой захват верен для большинства ножей

Неправильный захват ножа


Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:

- Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!

- Не держите нож как меч!!!

Автор: alisa-108 19.9.2011, 17:31

Вот здесь очень хорошо показана нарезка овощей и виды нарезки.

Автор: Alisa-108 14.10.2011, 18:52

Как правильно нарезать овощи для салата


Помидоры, огурцы надо нарезать тонкими ломтиками, так же нарезаются редиска, морковь и другие овощи. Обычно такие овощи разрезаются сперва пополам.
Для нарезания овощей соломкой их сперва нарезают пластинками., а потом соломкой. Длина соломки обычно 4-5 см и толщина 2-3 мм.
Чтобы получить кубики и брусочки сперва овощи нарезают пластинками примерно 1 см толщиной, а потом нарезают эти пластинки на кубики. Таким же образом можно нарезать брусочки. Длина таких брусочков обычно 2-3 см. Обычно длина и величина кубиков и брусочков зависит от вида салата. Как правило для горячих салатов используются более крупные кусочки.
Овощи небольших размеров круглой формы нарезают тонкими кружочками: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.


Измельчать лук можно по разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами,
которым затем придают нужную форму.
Если готовится салат с преобладающим вкусом лука,его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить.
Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой - в таком виде он тверже.
Если для салата берется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.
Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. Стебель можно тоже использовать, снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.
Ревень разрезается поперечными кружочками толщиной 2-3 мм - так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их сначала разрезают пополам или на четыре части.
Листовые овощи (салат,шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом
не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие.
Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами.
При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова.
Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается.
Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они имеют более нежный вкус.

Автор: Lilie 12.1.2012, 22:10

Способов нарезки лука действительно очень много, и я хочу посоветовать одну хитрость, которая подойдет для любого из них. Если при чистке лука не срезать хвостик, то крошить его будет на много удобней, придерживая саму головку как раз за него.

Особенно актуален такой способ будет для обладательниц роскошного маникюра

Автор: ~PurpleRain~ 27.1.2012, 1:36

Хочу немного показать, как я режу свеклу..
я делаю это очень быстро.. ну не всегда аккуратно.. ну я думаю еще борщей 50 и буду специалистом по свекле..
это самый мой распространенный метод резки незнаю насколько он верный.. но я порезалась не один раз пока научилась так резать быстро.. очень важно конечно чтобы нож был удобный и острый..



Сперва я режу свеколку на кружочки.. это обычно не быстрый процесс, потому что как раз от него зависит общая красота ..



Потом собираю все в кучки, мой не очень любимый процесс кучки размер с поднятый нож..
как поднятый позже поймете..


Я почти не двигаю носиком ножа.. а работаю только рукой вверх .. вниз.. вверх .. вниз..
и подвигаю к ножу продукт или др. вариант делаю маленькие шаги носиком ножа.. но рука продолжает работать вверх вниз..
но я не режу.. я рублю.. достаточно сильный нажим на продукт получается...
Не очень люблю когда меня отвлекают в такой момент

Это быстрый процесс.. уходит меньше чем пол минутки на такую свеколку ..
Лучше конечно начать медленно обучаться, а потом быстрее и быстрее..
Кстати очень важна ручка ножа.. был у меня такой нож что натирал мне и делал огромный мозоль..
Смотрите чтобы верхняя сторона ножа не была плоха обработана, выбирайте качественный нож с гладким верхом..


вверх.. вниз.. вверх.. вниз...
и все к борщику готово..

Автор: Ssven 27.1.2012, 23:48

Спасибо большое. На самом деле очень удобно и быстро. +1.

Автор: kvanga 2.2.2012, 14:00

~PurpleRain~ ага, здорово, я тоже так люблю резатть, но частенько нарезаю с овощами и ногтики. квалифицированые повара пальчики подгибают, не пучками держат, а какбы ногтями придавливают, не острием, а обратной стороной пальца, ну как если кончики внутрь ладошки подвернуть. Мне так очень неудобно, но говорят привыкаешь. Правда, до конца дорезать так держа не выходит, но зато безопасно (хоть я так и не научилась этой безопасности )

Автор: ~PurpleRain~ 2.2.2012, 14:11

у меня нет ногтей.. но когда были я помню как мучилась..
с подогнутыми пальчиками надо попробовать.. хотя своей тактикой пользуюсь давно, даже не представляю как переучится..

Автор: Lilie 2.2.2012, 21:43

Много времени тебе понадобилось, чтобы освоить такое "скоростное нарезание"?

Автор: Kamilla 26.6.2012, 0:00

Валя, очень круто! у меня нет такого ножа, хех а соломка - красивая такая!

Автор: Lilie 26.6.2012, 13:33

А у меня вот лежит нож, но никак не могу освоить его.
Не получается, да и за пальцы немного боязно

Автор: Kamilla 26.6.2012, 18:28

А мне вот интересно, какие способы нарезания капусты существуют? чтобы красиво было

Автор: Lilie 26.6.2012, 19:00

Ой, для капусты есть такой специальный нож - широкий с двумя лезвиями



Капусту шинкует очень меленько и аккуратно. Единственно, что неудобно, это кочан держать нужно навесу, чтобы лезвия могли до конца "проехать".
Я так и не научилась делать это быстро

Автор: saxarok 27.6.2012, 9:00

У меня тоже такой нож, но у меня с ним ничего красивого не выходит.
Поэтому, как и раньше, шинкую на терке бернер. С молодой капустой нет проблем, а осенью/зимой, когда капуста более жесткая - вид её мне не нравится.
Кто-то умеет красиво обычным ножом её нарезать, но это точно не я))

Автор: ~PurpleRain~ 27.6.2012, 10:20

А я капусту режу большим ножом...
просто стараюсь тонко резать.
Очень важно брать капустку свежую.. обычно зимнюю(последнюю осеннею) топором не разрубишь. А вот молодая, как молочная.

Автор: Lilie 27.6.2012, 13:42

Мне обычным ножом тоже сложно аккуратно нарезать - всегда получается слишком толсто
Вот тут нашла видео, как орудовать ножом для шинковки, правда на видео у ножа одно лезвие, но это не важно, я думаю. Принцип все равно тот же

Автор: Kamilla 27.6.2012, 19:48

прикольное видео! теперь хочу такой нож а с морковкой мне показалось запарно. А что ещё можно резать таким ножом? с капустой классно, хотя перья получаются всё равно длинными, я люблю коротенькие

Автор: saxarok 27.6.2012, 20:13

http://povary.ru/forum/index.php?showuser=27730, видео отличное, только мне лично не нравится вид такой.
Оригинально на примере с морковью - сама бы не додумалась, но там тоже видно, что слишком много движений))

Автор: Lilie 27.6.2012, 21:01

Это он просто кусок кочана большой взял
Но если иногда перья получаются слишком длинные, я их ещё обычным ножом разрезаю поперек
Морковь я тоже пробовала этим ножом шинковать, но у меня полосочки расползаются в разные стороны
Ну, и конечно, так быстро я тоже не умею, хотя уже довольно давно таким ножом пользуюсь..

Автор: Kamilla 27.6.2012, 22:50

а кажется, что это так быстро - пару аз провёл и миска салата В начале он долго соображал как будто, а дальше пошло-поехало

Автор: Lilie 27.6.2012, 22:54

На самом деле, если действительно крошить только на миску, то это очень быстро. Именно поэтому я от этого ножа ещё не избавилась

Автор: saxarok 28.6.2012, 9:49

У меня сегодня был запланировал салат из капусты.
Взяла свой нож и..... и ничего у меня вообще не вышло.
Если твердую капусту он худо-бедно шинкует, то молодую просто "рвет")))))

Автор: Kamilla 28.6.2012, 11:06

вот интересно, дело в снорвке или в ноже, может он тупой?

Автор: saxarok 28.6.2012, 11:11

Может у кого-то руки не оттуда)))

Автор: Kamilla 28.6.2012, 11:35

ну для кого-то же он создан! заинтриговали вы все меня, хочу попробовать

Автор: Lilie 28.6.2012, 17:29

Скорее всего, для сильных мужских рук
У мужа, когда он мне с готовкой помогает, весьма неплохо получается

Конечно, в сноровке
Лезвия ножа настолько острые, что одно неосторожное движение - и глубочайший порез обеспечен. Резалась несколько раз.. И это тоже является причиной, почему я не могу орудовать им быстро

Автор: Kamilla 2.7.2012, 15:10

Мы сейчас живём у бабушки. Все на работе, а мне понадобились спички или зажигалка, чтобы зажечь свечку ребёнку (она любит задувать). Полезла в ящик стола и на самом дне нашла и спички, и вот этот нож. Лежит себе, похоже, что совершенно новый Короче, я решила его опробовать! и вот, что у меня получилось:


капуста пошла очень хорошо! была свежая капуста, держала на весу, иногда нож немного рвал листья капусты, а потом я вообще стала как бы тереть на тёрке кочан. Получилось даже лучше, в общем, для первого раза неплохо





мне надо было нарезать морковь, лук, капусту и картофель. Недолго думая, взялась за лук и вот, что получилось:



Это не супер красота, но мне надо в запеканку положить, так что нормально

А вот с морковкой ничего не вышло



просто потёрла на тёрке её

Автор: saxarok 2.7.2012, 15:20

Да, у меня тоже лучше, но на видео там нож скользит по кочану, а не наоборот)
И у меня точно такой нож (с красной ручкой).
Раз Лиля говорит, что у неё плавно скользит, то наверное мой нож тупой((
Покупала на рынке за копейки(
В общем, я вернулась к бернеру и не думаю об этом)

Автор: Lilie 2.7.2012, 16:22

Да-да, у меня именно нож скользит, и скользит отлично
Но я уже писала, что шинкую медленно, поскольку боюсь порезаться и кочан на весу неудобно дердать
Kamilla, а как он (нож) с луком справился? Луковые головки, они же в разы меньше кочана капусты

Автор: Kamilla 4.7.2012, 8:57

нормально справился, но до конца не удалось покрошить лук, потому что неудобно. Если не до красоты и надо быстро, то пойдёт

Автор: Lilie 4.7.2012, 14:12

Попробовала сегодня лук своим ножом покрошить, чуть пальцы себе не оттяпала
Хотя мне понравилось, как получились полукольца.

Автор: Kamilla 4.7.2012, 15:40

Сегодня второй раз пользовалась этой шинковкой, крошила капусту для супа. Нормально, мне нравится. Порой, скользи нож по капусте, порой наоборот

Автор: ~PurpleRain~ 4.7.2012, 16:22

Вот и мне показалось, что капусточка у него осенняя поздняя такая что топором не разрубишь..
А вот с молодой капустой такой номер не пройдет... будут отслаиваться листы и вообще будет рваться..

Автор: 3aTeuHuK 4.7.2012, 17:13

Добрый день всем Понравилось видео по нарезке лука на первой странице, действительно удобно, слои не разбегаются во все стороны, но есть пару проблем:

1. На видео заднюю часть луковицы выкидывают, на работе за такое чуть шкуру не содрали =)
2. Как правильно держать заднюю часть луковицы, что бы она не выскальзывала из пальцев ?

Часто режу пальцы именно при нарезке этой злосчастной части лука.

Автор: Kamilla 4.7.2012, 17:52

вот и я выкидывала


я раннюю шинковала, только больше капустой дивагала, иначе и правда нож разрывает листы

Автор: ~PurpleRain~ 4.7.2012, 18:13

я пока научилась резать быстро у меня ушел целый нож.. у него раскрошилась пластмассовая ручка его склеили, обвязали лентой и потом уже все равно нож не рабочий, как запасной.
Наверное лет 5-7 ушло на тренировки. Очень много мазолей было, да и до сих пор у меня под указательным пальцем на ладони мозоль. К тому же у меня 3 пореза на указательном пальце и один на среднем, может даже больше, уже не помню.. бывало и такое что отрезала вместе с ногтем, точнее срезала ноготь, а они у меня не длинные поэтому с мясной частью. Ну и много раз было "Уффф" когда просто ноготь карибала..

Но сейчас режу только одной формой ножа, ту как на фотках на первой странице..
И иногда счастлива что муж нож не поточил

Вроде пальцы нужно подгибать, но на видео явно видно что луковицу поддерживают 5ти пальцами открытыми.
А по первому вопросу, у меня тоже так часто бывает что не подошел кусочек не по форме, приходится остатки подгонять.
А где вы работаете?

Автор: Lilie 4.7.2012, 18:15

Могу посоветовать не отрезать от луковицы сразу все ненужное - так будет удобней за неё держаться и выскальзывать будет реже

Автор: 3aTeuHuK 4.7.2012, 18:39

Подгибать разумеется надо, но даже если подгибать, можно умудриться порезаться, когда луковица начнет выскальзывать интуитивно начинаешь её стараться удержать в руках тем самым разжимашь пальцы и под нож ) Всегда резался конкретно на луке, в последний раз даже кусочек пальца отрезал (теперь там где не было мяса слабо чувствую палец, хотя он отрос ).

Работаю в задрипанной столовой, недавно закончил обучение, однако учебное заведение которое заканчивал искренне говоря не очень, большему научился самостоятельно, хочется работать в ресторане, но понимаю что еще не хватает опыта, вот в свободное время пытаюсь чему-то учиться, в данный момент как не порезать пальцы при нарезке лука

Автор: Сказительница 8.8.2012, 20:06

Даже для салата, определенного, существует своя нарезка лука.В хе лучше как показано на рисунки , пополам а потом вдоль волокон, так лучше сморитьсяи вкус у лука другой, в салат, например с капустой то тоненько, сначала пополама потом поперек волокон получаться полу колечки, селедку лучше украшатьколечками лука, а в овощные салаты кубиками режут лук.

Автор: Lilie 8.8.2012, 20:52

Может быть, так правильней, но мне больше нравится, когда лук в салате (овощном) нарезан кольцами или полукольцами, если луковица крупная.
А мелкими кубиками режу только в холодные супы или на пережарку

Автор: ТанТел 23.8.2013, 15:17

Наконец-то нашла ответы на свои долгомучающие вопросы!Столько раз смотрела кулинарные програмы, любовалась профессиональной нарезке , но на своей кухне повторить никак не могла.Теперь прочла всю темку, и кое-что для меня прояснилось.Хотела только поинтересоваться :как правильно выбрать хороший нож.На видео вижу, что ножи для нарезки лука очень-очень-очень острые, но как выбрать нож из хорошей стали?Мои все очень быстро тупеют.В последний раз купила нож с цветным острием, но не знаю можно ли его точить как обычный?

Автор: ~PurpleRain~ 23.8.2013, 16:09

Я вот для себя выяснила, основной(большой) нож должен быть особенным. Лучше всего не покупать его в наборе с другими ножами, а брать отдельно, ну если конечно данный набор ножей не для шеф поваров.
А еще нож с пластмассовой ручкой, наверное наихудший вариант, быстро ломается. Об деревянный нож можно мозоль натереть, ну это я про себя говорю.
Вообще основной нож эта такая вещь вечная, наверняка у многих валяются ножи еще с далеких 80х годов. К тому же если женщина много времени проводит на кухне - нож еще и самая нужная вещь, ну и конечно лучше не жалеть на нож средств. Хороший нож вряд ли будет стоить меньше 20 дол. ато и все 200
Японские ножи очень популярны сегодня, но я еще не изучала их.

Мне муж сделал подарок, за мои мучения на кухни, подарил бразильский нож century line Tramontina
цена у него относительно низкая, чуть больше 20 уе
ручка удобная, тупится редко, если не обо что не бить сильно (как у меня дети сделали) - очень классный нож
Вообще наверное нож с которым вы будите долго работать, нужно в руках подержать, чтобы понять что он подходи под размер руки, нигде не жмет и не давит, чтобы там ничего не выпирало. Был у меня случай когда мне нож руки прищемлял, краюшек указательного пальца (в месте обхвата ножа)
http://www.youtube.com/watch?v=MTxGZzyPu70

Автор: Елена Белашова 23.8.2013, 17:59

У меня тоже нож Tramontina. Тоже муж купил...
При чем он один единственный на кухне.
Вид у него немного устрашающий, не женский. Этакий тесачок...
Он длинный, сравнительно широкий. Ручка - белый пластик, очень прочная. Вообще нож очень прочный, уже 2 года ТОЛЬКО им и работаю. Стоил он тоже порядка 20 баксов тогда.
Поначалу я его боялась, выпрашивала себе что-нибудь маааленькое... Тоже Tramontina, но не смогли ничего приличного найти.
Сейчас режу и чищу им абсолютно все. Очень удобно. У свекрови и золовок вообще не могу ножами пользоваться. Ни ручка, ни лезвия не устраивают.

Автор: Lilie 23.8.2013, 18:35

Можно попробовать ещё в эту темку заглянуть: http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=963
Может, там что-то найдется интересное

Автор: ~PurpleRain~ 23.8.2013, 19:28

угу.. могу так же сказать..
есть еще маленькие на всякий случай, и овоще чистка.
Все остальное этим ножом.

Автор: Lilie 31.10.2013, 20:34

Автор: olechk_a 5.11.2013, 13:47

С ножами у нас проблема)
Купили набор Винзер (недешевый он был) там было три ножа. В одном (самом любимом) сломалась ручка. Остальные два для меня слишком большие.
Еще есть набор "Бергоф". Про эти ножи ничего не могу сказать...ни хорошего, ни плохого...
Искали недавно нож для хлеба. Купили "Тескома". Мне очень понравились их ножи...Внешне, по крайней мере. Купили пока только хлебный, очень довольны. Но эти ножи недорогие (около 10 у.е.) посмотрим, может все необходимые у них купим.
Еще мне очень нравятся ножи Гранчио

Вот такие они симпатичные) правда не знаю какого качества)
Tramontina ни разу не видела в продаже, хотя внимание обращаю на ножи.

Автор: Елена Белашова 6.11.2013, 10:58

У меня от этой фирмы "Berghoff" есть нож для очистки фруктов и овощей. Очень им довольна: он прочный, безопасный, у него удобная ручка. Муж выбирал овощечистку сам, все пересмотрел и в итоге выбрал самую дорогую из всех, она 2 года назад стоила где-то 10-15 у.е. Китайский "аналог" можно у нас за 1,5 у.е. купить, но они такие страшные и неудобные, жуть...

Автор: Lilie 6.11.2013, 12:47

У меня овощечистка дешевенькая, уже не помню, сколько стоила, но меньше 100 р. точно. Она у меня двойная: с одной стороны овощечистка, с другой - нож для нарезки соломкой, а сверху мелкая терка, я через неё чеснок в салатики тру
О, нашла фото своей овощечистки в сети, только моя белая



Все бы ничего, да только прослужила она не очень долго, всего несколько месяцев (не больше 6). Потом заметно затупилась. Чистить ею уже не так просто, да и металлическая насадка постоянно выскакивает.
Решила для себя, что если будет возможность, лучше один раз куплю хорошую, чем менять их каждые полгода

Автор: niki_roses 8.11.2013, 17:01

я в хоффе купила набор ножей - обычные кухонные, без особых изысков. но с работой своей справляются отллично, я довольна пока

Автор: ПораЖрать 11.7.2014, 20:28

это издевательство... я никогда не умел правильно нарезать, только для жареной картошки иногда резал что-то похожее на полу-кубики... а вот как резать толком для салата что-нибудь, даже не представляю, по картинке на первой странице получается что я даже нож неправильно в руке держу(