Я вычитала про закваску для бездрожжевого хлеба. Я так все-таки понимаю, что хлеб этот условно без дрожжей, так как закваска-то бродит из-за "диких" дрожжей, которые есть в муке (судя по моим познаниям, особо в вопрос не вдавалась). Зато эти дикие дрожжи натуральные, не термофильные промышленные.
Решила поставить свою первую закваску на днях. Смешала 100 грамм муки в/с и 100 грам теплой воды. На следующий день закваска начала весело бродить, поднялась и начала "пахнуть". Закваску замешала в 2-х литровой банке, чтобы она не сбежала к 4-ому дню. Банку закрыла капроновой крышкой, в которой муж проковырял мне 5 дырок для вентиляции.
Когда я "кормила" закваску второй раз, то перемешала ее металлической ложкой и только потом прочитала, что это не очень хорошо. Не знаю, послужило ли именно это причиной, но после этого моя закваска перестала подавать признаки жизни. На третий день я отправила ее в канализацию и решила попробовать сделать вторую партию либо на ржаной муке, либо на муке первого/второго сорта. Еще хочу поискать разные рецепты заквасок (знаю, есть на изюме, с медом и т.д.).
А рецепт нынешней был: 100 грамм муки + 100 грамм теплой воды, теплое место, капроновая крышка с вентиляцией и прикорм в тех же пропорциях и тем же в течение 3-х дней. На 4-ый закваской можно пользоваться. Половину берем на тесто, вторую половину - в холодильник, чтобы потом докормить по мере необходимости и использовать.
Вот что было еще вчера, а сегодня пришлось утилизировать...
А вообще я очень хочу воооот этот вот свой агрегат использовать наконец. Это не наша хлебопечка, мы ее забрали в прошлом году у аби. Они хлеб не пекут, а я созрела Скоро достану из шкапчика кухонного, куда я ее припрятала.
Вчера попала на передачу про хлеб на ТЕЛЕКАФЕ. Там закваску делали из смеси ЦЗ муки и муки высшего сорта. 2 столовые ложки цельнозерновой, 2 столовые ложки высшего сорта, воды он лил на глаз, чтобы консистенция была двойных сливок (уж не знаю, какая это консистенция, передача зарубежная). На вид она довольно жидкая. Потом он по кухне "побродил" с закваской, при этом взбивал венчиком, рассказывал, что это важно. Затем бросил кусок ревеня в закваску, сказал, что это ускорит процесс и накрыл полиэтиленом плотно. На другой день половину закваски слил, докормил снова мукой и водой на глаз. Сказал, что кормить так ее будет неделю. Итоговый продукт тоже жидкий. Он показал свою баночку Потом показал, как печь на закваске. Нужно опару на ночь было поставить с ней, а потом до вечера хлеб у него подходил и только потом выпекался, но очень хорошо вышел. С ним салат интересный готовили. Хлеб надо было слегка подсушить.
Все, завтра утром поставлю вторую закваску на изюме. Я у одного автора прочитала, что она уже через сутки на ней ржаной хлеб выпекла. Тоже так хочу, потом напишу рецепт.
Еще поставить хочу вечную ржаную закваску.
Я тоже хочу бездрожжевой хлеб , поначиталась о вреде окультуренных дрожжей и решила действовать.
Поискала в интернете, я так понимаю , смысл в том, чтобы с помощью времени, воды, и тепла, разбудить природные дрожжи, находящиеся в муке.
Первый мой опыт, я ставлю с ржаной обдирной, хотя наверняка не уверена, подходит ли она. Я сделала так, две ложки муки залила теплой водичкой, получилась консистенция сметаны, накрыла полотенцем и поставила на солнышко.
Результат увидела через сутки, масса, немного увеличилась, вспенилась, а далее я увидела, что и стала жидкой.
Правда смущает запах , не то что бы он сильно неприятный, но и ароматным тоже не назовёшь.
Дальше я в эту смесь добавила по стакану пшеничной высшего сорта и ржаной муки, посолила, посахарила, замесила тесто, глаз немного подвел, тесто получилось крутовато, накрыла полотенцем, теперь жду повторного подъёма.
Вопрос, нормален ли специфический запах, и есть ли смысл в экспериментах с ржаной обдирной мукой?
Я пару лет назад пекла хлеб только на домашней закваске. Делала я ее из пшеничной муки высшего сорта. Ради такого дела даже залезла в свою записную книжку:
Состав:
мука 300 гр
вода 300 мл.
В первый день нужно смешать 100 мл воды и 100 гр муки. накрываем и ставим в теплое темное место. Насколько я помню, то ставила на кухне на верхний шкафчик. Желательно мешать несколько раз в день
На второй день нужно добавить 100гр муки и воду, чтобы закваска была той же консистенции, что и в первый день. Желательно мешать несколько раз в день
На третий день опять подкармливаем. и ждем "пика". Нужно словить момент, когда закваска будет на пике активности.
Словив, половину закваски используем, вторую ставим в холодильник. При необходимости достаем, подкармливаем и используем.
Я пекла на этой закваске и ржаной хлеб, очень вкусно)
Но, хлеб на закваске поднимается около 8 часов. Но и передерживать не стоит, я как-то поставила на ночь...а следующий день был выходным, проспала я больше 8 часов. В итоге хлебушек получился с кислинкой.
По-моему, здесь очень к месту будет рецепт от Лены (http://povary.ru/forum?showuser=19047)
Ржаной хлеб на домашней закваске без дрожжей
Автор: http://povary.ru/forum?showuser=19047
Время приготовления: 60 мин.
Количество порций: 20
Ингредиенты:
ржаная мука
вода
соль, сахар
Приготовление:
За 3 дня до запланированного выпекания делаем закваску.
Для закваски вам понадобится ржаная мука и вода (можно сыворотку). Замешиваете тесто из 100 гр жидкости и 100 гр муки, оно получается по консистенции как на блины. Больше ничего добавлять не нужно, накрываете посудинку (лучше стеклянная банка или глиняный горшочек) тряпочкой, и ставите в теплое темное место (20-25 градусов). Я ставила просто в кухонный шкафчик, где храню крупы. Закваска закисает примерно за двое суток - вы сразу поймете это по характерному запаху и "пузырчатой" структуре. Теперь ее нужно "подживить" таким же составом: 100 гр воды или сывороткии 100 гр. ржаной муки. Все хорошо перемешать и оставить в том же месте. Когда закваска запузырится (примерно на след.сутки), она готова.
Процесс совсем не трудоемкий, хотя занимает где-то трое суток - но вашего участия требуется лишь несколько минут.
Рецепт ржаного хлеба на закваске:
Итак, у вас есть закваска. В закваску добавляю примерно столько же жидкости, сколько закваски (например, 500 мл закваски, и 500 мл воды). На это кол-во примерно 2 ч.л. соли, можно немного сахара (но не обязательно). Постепенно ввожу ржаную муку. 1 часть закваски, 1 часть воды, муки (приблизительно 1 кг) - сколько возьмет до пластично-кремовой консистенции, соль, сахар, кориандр. Поднимается за 3 часа где-то, но можно и дольше - это не ухудшит У меня стоял ночь, а утром я пекла. Муку можно использовать и пшеничную - получится ржано-пшеничный хлеб Сверху можно посыпать геркулесовыми хлопьями и мукой.
Перемещаю поднявшееся тесто на противень (я застилаю пергаментом), место под хлебом можно смазать раст.маслом чуть-чуть. Я положила тесто подниматься прямо на противень, чтобы не перекладывать. Формирую увлажненными прохладной водой руками круглый хлеб, сверху посыпаю кориандром (он очень хорошо сочетается по вкусу с ржаной мукой), слегка придавливаю зернышки, чтобы не отвалились, посыпаю пшеничной мукой, делаю надрезы острым ножом, и отправляю в духовку.
В этом случае духовку включаем тогда же, когда ставим хлеб - она нагревается постепенно, и хлебушек еще лучше поднимается. Температура - 180 градусов. Через полтора часа примерно (если буханка больше - может понадобиться больше времени) выключаю духовку и оставляю хлеб "доходить" еще минут на 30. Проверить его готовность можно деревянной зубочисткой: если она выходит сухая, значит хлеб готов. Аромат по всей квартире распространится потрясающий
Забавная картинка по теме
Лена, ты ещё экспериментируешь с закваской?
Нашла в журнале "Лиза" рецепт, отличающийся немного от тех, что уже есть в теме. Чтобы не затерялся у меня в заметках, добавлю сюда
Ещё вариант закваски - изюмная закваска или дрожжи на изюме (автор Ольга С., с веггифорума)
Какой необычный вариант. Я не сразу поняла, что там только вода и изюм первые несколько дней заквашивались Лиль, спасибо.
Девочки, для того, чтобы закваска получилась температура в помещении должна быть около 28-30°С.
Если будет ниже 25 °С, то закваска может либо вообще не получится, либо хлеб будет сильно кислить.
У меня недавно не получилась...но дома было максимум 22 °С.
Поставлю на днях, благо температура подходящая) Я решила, что буду выносить ее на балкон, у нас солнечная сторона, так что на балконе парилка настоящая) а на ночь буду заносить в квартиру.
Наткнулась на видео, думаю как раз в тему.
Я вот ввиду этого и почитав тему, тоже решила поставить закваску из ржаной муки. У меня она совсем не жидкая получилась, хотя я отмеряла по весам по 100 гр воды и муки. Так и должно быть?
И еще, поставила в пластиковой глубокой миске и накрыла полотенцем. Такой вариант подойдет или надо в банку переместить?
Описываю, что происходит с моей закваской (из ржаной муки).
Поставила, как уже писала, в пластиковой миске на холодильник. Сначала накрыла просто полотенцем, но она сохнуть стала, поэтому накрыла еще и пленкой пищевой. Первый день особо не мешала, некогда было, но она хорошо поднялась, добавила опять муки и воды. Вторые сутки мешала (железной ложкой) регулярно, но она не так сильно поднималась. Сейчас еще раз добавила всего, буду ждать пика активности.
Кажется, я передержала ее: сверху появились белые точечки, как плесень. Я верхний слой убрала.
Скажите, есть смысл с закваски этой что-то делать, в смысле хлеб печь или новую закваску начать делать, или ее только выбросить?
В общем, поставила закваску пока в холодильник. Посоветуйте, как действовать дальше.
В общем, я все же попробовала из этой закваски спечь ржаной хлеб. В принципе, результат порадовал. Я отложила 2 стол. ложки закваски, подкормила ее и отправила в холодильник. К остальной части добавила примерно 1,5 стакана воды и муки (не замеряла), получила некрутое тесто. Оно у меня стояло часов 8, хорошо подошло. Я переложила его и поставила печь на маленьком огне где-то 45-50 мин.
Хлеб получился с кислинкой, но мне понравился. Буду теперь экспериментировать дальше.
Попробовала приготовить хлеб на закваске по-особому. Очень понравилось.
Закваска ржаная, добавила воды, ржаной и немного цельнозерновой муки, еще солод ржаной (пару столовых ложек), семечки подсолнечника и изюм.
Кстати, у меня закваска быстро поднимается, когда подкармливаю, поэтому я замешанный хлеб оставляла на 4-5 часов, на ночь побоялась, чтоб не перекис. Он хорошо поднимается. Еще пробовала с пророщенной пшеницей, тоже вкусно и полезно.
Заметила одну особенность, может, кому-то пригодится. Тесто на закваске, после того, как подойдет, становится более редким. Поэтому замешиваю его немного гуще, чем обычно. А то было пару раз, сам мякиш после того, как спекся, немного липкий.
Я прочитала статью, что дрожжи не настолько страшны, как пишут В общем, утешила себя этим. Я изначально именно из-за страшилок про дрожжи заквасками начала интересоваться. В принципе, на закваску виды все еще имею. Я чуть кисловатый хлеб (и не только) очень люблю. А с кислинкой хлеб, мне кажется, только на закваске получится.
Форум Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)